Recopila Cion de Chef

¿Cuál es tu estilo de cocina?

 Aquel placer que nos conmueve conmueve y nos deleita, comer es una acción tan encantadora y cocinarlo cocinarlo es aun más satisfactorio. Lo bueno de este mundo es que tenemos millones de cocineros… cada uno con diferentes técnicas, estilos y saones que buscan impresionar nuestra e!i"ente paleta de sabores. Cuando pensamos en comida, pensamos en los diferentes tipos y claramente la podemos clasificar se"#n su pa$s %c&ina, francesa, peruana' o por nivel de intensidad de especias %desde la italiana &asta la marroqu$'. (n fin… varios parámetros podemos ele"ir y lo"rar tentadoras opciones, pero &ay al"o más importante que el tipo de cocina cocina,, y es sobre quien la cocina. )n cocinero se define por su e!periencia, por sus "ustos y por su estilo de cocina. (ste ultimo más importante ya que definirá la manera de utiliar los in"redientes &asta la presentación del plato finaliado. )n estilo es el modo, manera o forma de &acer al"o. * rotundamente se amolda a la cocina, ya que con nuestra infinidad de cocineros disponibles, cada uno tendrá su manera de &acer las cosas, independiente del pa$s donde ven"a. (se es el len"ua+e "astronómico que nos une como artistas culinarios, todos buscamos lo"rar lo me+or con nuestros in"redientes y cosec&ar felicidad de nuestros comensales. or tal raón les presento un listado con siete diferentes estilos de cocina que podemos realiar, para que las conocan o te sientas identificado como cocinero. ---

/

Cocina clásica

(ste concepto no &abla de anti"0edad, sino de tradición. 1ablamos de aquellos que son altamente influenciados por los sabores de nostal"ia, e+erciendo un estilo de &o"ar, de casero. 2 sea dentro de sus platillos estarán los simples, sencillos y ricos %esos que a todos nos "ustan' 3ambién 3ambién lo podemos definir como cocina de 4amá, ya que muc&os dicen 5yo cocino como mi madre me ense6ó7 y de esa manera mantiene firme la cadena familiar. )n "uiso, un estofado, un pastel… muc&os profesionales realiando lo que a ellos les "usta comer8 sencillo de presentación, intenso de sabor. ---

9/

Cocina de aficionado

:os referimos al que sin estudios ni mayores practicas, cocina por &obby. Aquel "ourmet que piensa todo el d$a en comida, nuevos productos y la cena del fin de semana. ;on personas que cocinan con placer y rela+o. Com#nmente para ellos o para ami"os en variadas comidas temáticas donde buscan lucirse y mostrar sus dotes culinarios. :o es un amateur, sino al"uien con suficiente e!periencia. )n foodie, un cocinero de la vida. ---

n video que resume todo lo mencionado Aqu un video muy bueno para comprenderlo aun ms. $$$ -C'mo puedo implementar HACCP en mi lugar de traba3o Hay muchas empresas que asesoran y certi&can que este sistema sea bien e3ecutado y mantenido en el tiempo, pero no es necesario que una cocina tenga esta certi&caci'n puesto que podemos utili#ar el sistema sin mayores problemas, puesto que implementarlo implica altos costos. Aun as hay varios pasos a tener en cuenta si queremos e3ecutarlo0

)*

+ormar al equipo de trabajo: personal calicado y profesional 

-* escribir todos los productos: tener claro que se produce y como se produce * 0denticar el uso esperado del producto: quien queremos que lo consuma, y alertar de sus posibles peligros 1* esarrollar diagrama de 2ujo y descripción de los procesos: dibujar una secuencia lógica de cómo se produce el producto * 3ealizar detalladamente cada uno de los 4 principios del 56""7

$$$ Como conclusi'n.

El HACCP es algo que est inmerso en nuestras vidas como cocineros pero es bueno saber que e"iste una manera de nombrar estos procesos. ?a que lo importante es utili#ar esto como un claro e3emplo para demostrar que hacemos bien nuestro traba3o, ya que entregamos comida sabrosa, saludable y segura en todo sentido.

(l e+emplo de Gordon Hamsay8 Cómo tener carácter de C&ef 

Gordon Ramsay es toda una personalidad, un claro e+emplo de un Chef super-star . ;us pro"ramas muestran su modus operandi con sus distintas facetas. ero nos llama muc&o la atención la disciplina y carácter que posee8 no tiene miedo de "ritar a cuanta persona se le cruce ni menos criticar &asta el punto de una pre/depresión a su personal. ero eso lo vemos en la tele… ¿cómo será (o como fue) mientras ejercía el cargo de dirigir sus restaurants? ;i &ay al"o por lo que se &io conocido entre sus pares fue por su estilo de mandato, traba+o y profesionalidad. Claramente con nervios de acero y len"ua afilada. (l punto es que… muchos chefs o cocineros pueden tomar el ejemplo de Gordon y e+ercerlo para demandar autoridad y realiar buenos servicios. Aunque &emos visto muc&os casos en los que sencillamente critican de manera dolorosa a su personal, insultan su traba+o y están todo el d$a con los nervios de punta… &asta un nivel e!plosivo donde cualquier error o m$nimo detalle los &ace caer en furias descontroladas y es casi imposible calmarlos. Arrasan con todo a su paso, tanto verbal como f$sicamente.

4e ima"ino que muc&os &an estado o traba+ado con c&efs de esta cabalidad… y es normal que e+eran un miedo &acia su alrededor.  A&ora viene la dic&a8 ¿es ueno tener esa actitud en una cocina? !!!

or qué uso el e+emplo del C&ef Gordon?

Haones sobran para usarlo en este art$culo, pero nos iremos &acia su manera de actuar y sus disciplinas e+ercidas. 4uc&os ya saben que este persona+e posee actitudes f uertes y carácter e!plosivo, es capa de detener toda la cocina para criticar a su personal sin importar lo que di"an los clientes, destruye todo un plato si &ay un m$nimo error, el sabor es muy importante para él, pero sobretodo que el plato demuestre profesionalidad. ara eso tiene a su personal ba+o un constante mandato y supervisión, pone atención a todos los detalles y se eno+a cuando al"o no funciona. (n situaciones cuando el c&ef critica por errores es cuando el personal entra en stress y las cosas empiean a salir mal… pero es el mismo Gordon Ramsay "uien dee calmar la marea y poner ordenpara reiniciar en su calidad de servicio. (n el fondo es como estar al mando de un buque en tormentas eléctricas, &ay que tomar las decisiones correctas y saber cuándo debemos aplicar mano dura.  A pesar de todo, el nivel de su servicio sale muy bien y los comensales contentos. ese a los nervios del personal y dificultades, e!iste respeto entre ambas partes y muc&a fidelidad &acia el c&ef. (so es lo que caracteria al C&ef Gordon, al"o que tal ve no podamos ver muc&o en 3I, pero un profesional "astronómico lo nota. --#hora$ algo para meditar antes de continuar% 2bviamente, a nadie le "usta ser criticado ni menos que nos insulten el traba+o…pero deemos pensar si fue por culpa nuestra "ue causamos el enojo del chef& ;ituémonos en nuestro rubro… ¿pasan cosas parecidas o peores? !!!

(n quienes es com#n este tipo de actitud

;i queremos se"uir su e+emplo, lo &aremos, pero en muc&os casos no sucede esto o mal lo &acen y los resultados no son los esperados. 1e aqu$ unos estereotipos donde vemos situaciones incomodas. •

'ueos y recientes chefs

•

Chefs de carácter eplosio

•

Chefs con ajo autocontrol

•

*ersonas de fácil stress ¿(res uno de ellos? ¿Conoces a uno de ellos? ---

(l paradi"ma del traba+o en cocina

(!iste una frase que muc&os quienes &ayan traba+ado por a6os dicen a principiantes o a otros cocineros, asimilando que es necesaria una actitud e!plosiva para lo"rar resultados en una cocina. Ieamos que dice8 El personal solo trabaja bien cuando el chef aplica mano dura en sus acciones uede que lo &ayamos escuc&ado de al"una u otra manera, pero lle"an a lo mismo. ;olo si e+ercemos mandato con insultos y eno+os seremos capaces de llevar una buena cocina, con actitudes superiores y retando al personal, &aciéndole saber sus errores a cada rato, recordándoselos y persi"uiendo su traba+o &asta que &a"an al"o mal arruinando aun más el ambiente. (n décadas anteriores suced$a muc&o esto, pero &oy en d$a &ay quienes si"uen con esta ideolo"$a y si"uen traspasando este estilo. A mi +uicio cada uno sabrá si es bueno o malo… pero prefiero a&ondar más en el asunto &asta que ten"amos más clara nuestra decisión. ---

Causas de un e+emplo no controlado

Hetomando el e+emplo del Chef Gordon, &ay quienes poseen otro tipo de actitud y e+ercen las cosas a su manera… puede que para ellos esté bien pero su personal no pensará lo mismo, todo esto acarrea problemas de estabilidad y malos ambientes de traba+o. (s muy com#n, pero debemos tomar conciencia y pensar en éticas correctas. 1e aqu$ una serie de e+emplos cuando indica que al"o está fallando en un c&ef8 +- ,nsultar de manera personal Cuando un c&ef llama la atención a un traba+ador, lo puede &acer profesionalmente. 2 sea diciendo cosas como8 “esta carne esta cruda aun, cocínala mas!” “Falta más sabor a esto, está muy soso!” “La salsa se cortó, hazla de nuevo!”  *a que son fallas técnicas y la idea es que el cocinero afectado asuma su culpa y lo arre"le de inmediato. ero cuando el c&ef después, durante o antes de eso dice cosas como8“eres un inútil, no sabes hacer nada!” “tienes hueca la cabeza, idiota!” “tu familia debe comer puras poruerías como las ue tú haces!”  y muc&os tantos otros e+emplos en len"ua+e más fuerte, es cuando tomamos las cosas a modo personal, y eso es una falta "rave, ya que al interior de una cocina estamos con traba+adores en un mundo de traba+o, y no corresponde insultar su personalidad ni menos a sus cercanos, ya que emite pre+uicios dolorosos y arruina el ambiente. Claro… es normal y aceptable que se nos escape un insulto as$, pero no una se"uidilla y costumbre de aquellos. - .urlarse de la inferioridad del personal Claramente, el c&ef esta en su car"o por e!periencia y ser al"uien superior, pero no está bien que piense que su personal sea inferior a él y que no sean capaces de &acer las cosas a su manera. )no como c&ef debe entrenar a su equipo para se"uir su estilo, pero no &acerles saber que no son nadie y uno es el me+or. (so es soberbia y es mal visto en el rubro. /- 'o aceptar el conocimiento de otros (s normal que al interior de una cocina, &ayan quienes sean me+ores que otros. ero también puede que sepan al"unas cosas que el c&ef no sabe. 3al ve al"una técnica, receta o sea me+or en al"o. 1ay quienes toman eso como una amenaa y se encar"an de idiotiar a aquella persona tapando su e!periencia y de+ando en rid$culo frente al personal cuando cometan al"#n error. (s al"o t$pico. )no como

c&ef debe aceptar a su personal y sentir or"ullo por tener a personas capaces, si &asta uno mismo aprende de ellos para lue"o devolverles el favor. 0- 1e2clar amigos y personal (!isten los clásicos preferidos del c&ef, o tal ve al"#n ami"o de la infancia se encuentre traba+ando con él. ;ea el e+emplo que sea, un c&ef debe tratar a su personal con i"ualdad, y no dar preferencia a sus yuntas, compinc&es o ami"aos. 3$pico que cuando ellos cometen un error, el c&ef lo oculta o lo perdona a su manera, pero lue"o otro cocinero &ace lo mismo y descar"a todo su odio contra él. :o es para nada recomendable meclar ami"os con personal, ya que traba+o es traba+o y debemos evitar aquellos favoritismos. 3otal después del servicio, todos pueden "oar de una fr$a cervea y compartir anécdotas de vida. 3- *erseguir a su personal y proocar errores Creo que esto me decepciona en muc&os profesionales. Cuando sabemos quién es el que más fallas tiene dentro de una cocina, no está bien que lo andemos persi"uiendo viendo todas sus acciones y retándolo en cada momento. *a que sencillamente lo estamos provocando y él muy mal se sentirá.  Además de que consciente o inconscientemente, lo ayudamos a que provoque más errores puesto que lo tenemos todo el d$a ba+ o una malla de nervios. * sucede muy a menudo y en todas las cocinas, con más de un traba+ador afectado. ---

Como es en verdad el c&ef Gordon Hamsay

3al ve muc&os vieron en la 3I actitudes más o menos parecidas a las que le$mos antes. ero si &ay al"o que aprendido es que la televisión no siempre dice la verdad y los medios son capaces de manipular los pro"ramas. ues claro, mientras más pol4mica haya$ mas rating y mar5eting tendrán. ero no nos preocuparemos de eso, sino más bien ver como en erdad act6a Gordon Ramsay en la ida real. •

7ida y traajo (l posee su vida y su familia, y %en lo posible' no lo mecla con el traba+o. A pesar de su carácter, tiene dominio y respeto sobre sus traba+adores, ya que ellos le demuestran fidelidad y no solamente porque es al"uien famoso. Jasta con leer cualquier testimonio de al"uien que &aya traba+ado con él y nos comentará su profesionalismo, su carácter fuerte que es normal, pero su "ran respeto por la cocina y su equipo. (s un c&ef mas como muc&os otros, y se preocupa en mantener su nombre y su status entre las personas y cocineros.

•

Restaurants y 87

4uy conocido se &io "racias a sus pro"ramas, pero en muc&os vemos como se burla de otras personas y critica el traba+o de otros. Aunque sea parte de su personalidad, sin cámaras y en sus propios restaurants se mueve de manera diferente. Continua con su ordenes y disciplina, pero siempre mostrando un respeto demandando respeto, ya que su fin es darle una "rata e!periencia a sus clientes y a sus traba+adores, es por eso que cuida su ima"en de c&ef y famoso y cada concepto por su lado. # pesar de todo$ tiene control

•

(s normal verlo e!plotando de furia, disparando sartenes y lanando "ritos. ero rápidamente se controla y vuelve a la normalidad. ;i comete un error, lo dirá. ;i insultó de una manera poco a"radable a un cocinero, pedirá perdón. :o es reba+arse ni menos perder or"ullo, es un acto de profesionalidad. ---

Como usar bien el e+emplo.

(stos son al"unas maneras claves de cómo se"uir el e+emplo del C&ef Gordon y conse"uir resultados muy satisfactorios. ;obre todo a nivel personal +- #utocontrol Lo"rar dominar nuestro carácter y controlar nuestras e!plosiones mentales. )n c&ef con autocontrol muestra profesionalismo y tranquilia a su personal - Criticar de manera profesional ;i al"uien comete un error, decirlo de manera profesional y +usta fundamentando su acción. 1acerle entender que &io una falla pero con buenas palabras, y no meterse en su vida personal ya que él es un traba+ador %y las leyes lo prote"en' /- #plicar disciplina justa Claro que debemos disciplinar a nuestro personal, pero de una buena manera. ;i debemos casti"ar al equipo de cocina, debe ser con fundamento y raones +ustas, ya que as$ ellos lo entenderán y obviamente aprenderán. ero no e+ercer superioridad y usar la e!cusa de que uno es el c&ef y &acer lo que nos dé la "ana. 0- #ceptar el conocimiento y el dominio de otros  A aquellos traba+adores que se destacan, es bueno aprender de ellos y &acer saber al equipo de cocina de lo que son capaces, e invitarlos a que aprendan. Hecuerden que un c&ef puede aprender tanto de otros c&efs como de un simple ayudante de cocina. 3- 'o olidar "ue uno es "uien manda

:o nos rela+emos en cuanto a no llamar la atención. ;i debemos &acerlo lo &aremos, si debemos retar a al"uien lo &aremos. (l personal no debe olvidar quien está al mando y la disciplina debe estar en todo momento. (n el fondo es decir cuando está bien y cuando está mal 9- :ecir cumplidos al personal (s a"radable cuando a uno lo felicitan por el traba+o, uno como c&ef debe &acer lo mismo con su personal. @ecirles cuando el servicio salió bien, cuando &icieron una salsa espectacular o tuvieron una buena actitud de traba+o. (so estimula a buenos traba+os e incentiva la producción. ;- Respetar y ser respetado Hespetar por sobre todo a nuestro personal, pero siempre demandar respeto. * eso se &ace aplicando todo lo visto anteriormente impie2a sore la marcha o sea ir arre"lando y limpiando sobre nuestro traba+o, ya que si ensuciamos al"o, es me+or limpiarlo de inmediato. ;i después de pelar ana&orias de+amos nuestra tabla sucia, corremos el ries"o de contaminar otros alimentos o que una de esas cascaras cai"a al suelo y nos deslicemos con ella. * recordemos que debemos limpiar nuestra ona de traba+o antes o después de desinfectarla, puesto que ning6n desinfectante puede atraesar la suciedad para eliminar el microor"anismo

---

 Aplicando estos principios +unto con las ense6anas de &i"iene que ya conocemos, podemos lo"rar un traba+o limpio y profesional que será demostrado en un plato rico y seguro para nosotros mismos, nuestros clientes o para nuestros comensales.

1istoria del primer plato emplatado. (l inicio de los monta+es

(n la actualidad vamos a un restaurant y nos lle"an los platos servidos desde lacocina, solo debemos de"ustarlos. ues esta es la tendencia que &a perdurado durante décadas, uno puede pensar sin i"norancia que siempre se &a &ec&o as$, pero antes no se acostumbraba a consumir los alimentos de esta manera. 3odo era de un estilo más familiar compartiendo diversas preparaciones en las mesas y uno mismo era quien armaba su platillo. (ste cambio tiene sus raones las que contaremos a&ora… en resumen.

---

Los servicios clásicos

:o fue &asta el si"lo SS que los restaurants se multiplicaron en masa por todo el mundo, y prácticamente todos serv$an comida en "randes porciones directo a la mesa de los comensales +unto a varios platos vacios donde ellos mismos lo armaban8 Grandes troos de carne asada, una olla de estofado, pocillos con papas asadas, verduras y el postre era una "ran frutera o una tarta. (ste estilo se llamaba 5;ervicio a la Husa7 %normalmente los platos iban en un "ueridón o mesa de soporte'. Las variedades depend$an del pa$s o re"ión. Cabe destacar que en Asia &an comido as$ por si"los, ya que en sus mesas &ay varios platillos con variadas preparaciones. * en los anti"uos banquetes de la realea los buffets adornaban lar"as mesas %mas detalles en 1istoria de la cocina' pero me+or volvamos a donde nos quedamos. (uropa siempre innovando en "astronom$a, dise6a un estilo más finos para servir el cual fueron implantados por #ntonin Careme y formaliado por #uguste Dscoffier . (l Bericio a la francesaconsiste en que el "arón, anf itrión o 4aTtre ofrece los platos y los clientes se sirven, y por otro lado está el Bericio a la inglesa donde el personal de servicio porciona y sirve a los invitados %tenacear como se dice'. (ste estilo permitió darle más crédito al personal de servicio. *a sea formal o casual, as$ se mantuvo por a6os en restaurants y &o"ares. ---

(mpiea la revolución

 A finales de la década de los B, empiea la revolución de la cocina con la implantación de la+ouvelle uisine %Creada por varios c&efs y manifestada por los cr$ticos -ault y .illau' en las cuales se buscaba una cocina más li"era, de in"redientes frescos y con técnicas de "lobaliación.

(n el restaurant del /otel .oderne en Prancia, el c&ef ean-.aptiste 8roisgros +unto a sus &i+os *ierre$ ean y 1ichel se desempe6aban en la lu+osa cocina con el clásico servicio a la rusa o francesa dependiendo de la preparación, aun as$ Oean/Japtiste consideraba que no estaba e!presado todo el arte de la cocina en aquellos "randes platillos, ya que pon$an todo su empe6o en montar bellas creaciones pero lue"o los clientes lo desarmaban y lo pon$an en sus peque6os platos.8odos los aspectos de presentación sucedían en la misma mesa. Pue entonces que Oean/Japtiste pensó en la idea de finaliar los platos en la cocina y traerlos listos a la mesa, con el fin de mostrar 5la firma del c&ef7. (sta propuesta a"radó a sus &i+os y comenaron con esta propuesta de montar en l a cocina. As$ comenaron t$midamente con platos como 5;almon en salsa de acedera7 y un 5(ntrecote "rillado de vacuno7. A los clientes les a"radó en un principio, pero lue"o los c&efs se dieron cuenta que ten$an poco espacio para montar sus creaciones, ya que en un inicio los platos de presentación eran de  a 9 cent$metros de diámetro, por lo cual optaron por utiliar platos más "randes de 9U/