Reconocimiento y Cuantificación de Grasas (1)

RECONOCIMIENTO RECONOCIMIENTO Y CUANTIFICACIÓN CUANTIFICACIÓN DE GRASAS: ÍNDICE DE PERÓXIDOS I.

INTR ODUCCIÓ N El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesari necesa rio, o, ya que de él se derivan derivan sus propiedades. propiedades. Es te anál a náliisis permite establecer es tablecer adulteraciones en los productos normales e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad identidad y comestibi comes tibillidad de la mayoría ma yoría de las grasas grasa s y aceites ac eites.. Tanto Ta nto el índi índice ce de yodo y odo como co mo el de refracci refracc ión indican ndican el contenido contenido de áci á cidos dos grasos no saturados; sat urados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados; el índice de  peróxid  peróxidoo es indicador ndicador del grado grado de rancidez rancidez oxidati oxidativa va de las grasas. El índi índice ce de yodo como algunos de los otros índices presenta grandes fluctuaciones en las diferentes épocas del año. Por ejemplo, eje mplo, la grasa de la la leche leche tiene un 35% de ácido oleico oleico (índice (índice de yodo 35, 35 , aproximadamente); aproximadamente ); sin embargo, este índi índice ce es más eleva elevado do en verano ve rano y más m ás bajo ba jo en invierno, invierno, según ha sido determinado en países que poseen estaciones marcadas. El Índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial, se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite. La Comunidad Europea, para salvaguardar el alto valor organoléptico, ha promulgado la norma 2568/91 en la cual fija parámetros rigurosos para la clasificación de este producto. La elaboración de un aceite de oliva de calidad no es algo sencillo, y requiere un control exacto de las materias primas y de las condiciones de elaboración de las mismas. El dominio de las técnicas productivas no basta, dado que factores tales como el grado de maduración de las olivas, las heladas previas a la recolección, la recolección de la aceituna del suelo, el tiempo transcurrido entre la recolección y la elaboración, el sistema de almacenamiento de las olivas, de los aceites y su envasado, son factores que contribuyen a influir en las características del  producto final

II.

OBJETIVOS 2.1 Determinar la extensión de rancidez oxidativa de dos muestras de aceite comestible

III.

FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA

IV.

EQUIPOS,

MATERIALES Y REACTIVOS

3.1. EQUIPO S 3.1.1 Balanza analítica. 3.1.2 Bureta. 3.1.3 Frasco lavador 3.1.4 Matraces erlenmeyer esmerilados 29/32, con tapón (2). 3.1.5 Probeta de 100 ml. 3.1.6 Probeta de 50 ml 3.1.7 Pipetas de 10 ml 3.1.8 Propipetas 3.2 REACTIV OS 3.2.1 Cloroformo p.a. 3.2.2 Acido acético Glacial 38% 3.2.3 Solución saturada de yoduro de potasio 20% 3.2.4 T iosulfato de sodio 0,01 N 3.2.5 Almidón al 1% 3.3

MATERIALES PR OPORCIO NADO POR EL ALUMNO 3.1.1 aceite 3.1.2 Grasa: mantequilla

V. 1. 2. 3. 4.

PR O CEDIMIENTO EXPERIMENT AL Pesar una cantidad adecuada de grasa o aceite en un matraz erlenmeyer limpio y seco (5 g/ml) Añadir 10 ml de cloroformo (p.a) y disolver rápidamente la grasa por agitación Añadir 15 ml de ácido acético 38% Añadir 1 ml de disolución saturada de yoduro de potasio.

5. 6. 7. 8. 9.

T apar el matraz y agitar suavemente por rotación durante 1 minuto Dejar reposar 5 minutos en un lugar oscuro. Añadir 75 ml de agua destilada, sacudir con energía por 5 min. Añadir tiosulfato hasta aclarar la muestra Valorar el yodo liberado con disolución de tiosulfato de sodio 0,01N, utilizando disolución de almidón (1 ml) como indicador (gotas). 10. Paralelamente, efectuar un ensayo en blanco.

VI.

RESULTADO S  = ( − ´) ×  × 1000 

En donde: V = volumen de disolución de tiosulfato de sodio, (ml) consumido en el ensayo de la muestra. V' = volumen de disolución de tiosulfato de sodio, (ml) consumido en el blanco.  N = normalidad de la disolución de tiosulfato de sodio. m = peso, en gramos, de la muestra. 5.1. Aceite vegetal  = ( − ´) ×  × 1000 

V = 14 ml V' = 10 ml  N = 0,01 N m = 4,3843 g  = (14 − 10) × 0.01 × 1000 4,3843  = ,   /

5.2. Margarina  = ( − ´) ×  × 1000 

V = 6,3 ml V' = 4,8 ml  N = 0,01 N m = 5,9772 g  = (6,3 − 4,8) × 0.01 × 1000 5,9772  = ,   /

VI. DISCUSIÓN 6.1. Explicar los resultados en base a la literatura recomendada.

VII. CONCLUSI ONES 

 Debido a que hubo dos muestras diferentes (aceite vegetal y margarina) se o btuvieron diferentes

resultados de índice de peróxidos y nos permitió evaluar si los productos estaban rancios o no.

Se determinó la extensión de rancidez de las muestras de aceites comestible que se analizaron. 



En el proceso se modificó las propiedades del aceite.

VIII. CUESTI ONARI O 8.1. Esquematice un flujograma de la práctica 8.2. Escribir la reacción entre los peróxidos y el yoduro de potasio. 8.3. Escribir la reacción de valoración (sub apartado 4 de la metodología).

IX. REFERENCIAS BIBLI OGRAFICAS 7.1. Horton, H. 1995. Bioquímica. Prentice - Hall. Hispanoamericana. S.A. México 7.2. Murray, R. y Col. 1996. Bioquímica de Harper. 13era. Edición. Manual Moderno. México D.F.