Recettes Patisserie Suisse

RECUEIL DE RECETTES DE BASES EN PATISSERIE ET BOULANGERIE SUISSE

LES PÂTES LEVÉES Une pâte levée se compose de quatre éléments : farine, levure, sel et eau. En ajoutant de la matière grasse et en remplaçant l'eau partiellement ou totalement par du lait, on obtient une pâte enrichie qui sert à préparer des pains spéciaux. En augmentant la matière grasse et en ajoutant en plus du sucre et des œufs, nous n'avons plus une pâte à pain mais une pâte levée qui nous permet de fabriquer : - des brioches de toutes sortes - certaines tartes - les couques, les kougelhopfs - toutes les variétés de savarins, etc. On peut employer plusieurs méthodes pour la préparation d'une pâte levée : 1) le pétrissage en direct avec de la levure. Dans ce cas on pétrit directement tous les éléments ; 2) la méthode de la pâte à levain. Dans ce cas le travail se fait en deux temps : on prépare d'abord le levain, on le laisse lever et on l'ajoute ensuite au reste de la pâte. Le levain dans ce cas est préparé avec la levure, une partie de la farine et la quantité d'eau ou de lait nécessaire. Avant l'apparition de la levure, le levain était constitué par un mélange de farine et d'eau ; cette pâte devenait aigre et fermentait. Cette méthode est encore utilisée pour quelques préparations spéciales. La pâte levée terminée doit être recouverte pour empêcher la formation d'une croûte, qui pourrait apparaître dans le produit fini sous forme de striures. Elle doit lever dans un endroit à bonne 'température et à l'abri des courants d'air pour garantir une fermentation normale. L'étuve qui s'y prête le mieux ne doit pas être trop chaude et doit contenir un peu d'humidité pour empêcher le croûtage qui s'opposerait à la fermentation correcte des produits.

Pâte à pain, simple Basic Bread Dough

Farine (forte) 850 g (levain) 1,125 kg

Levure 20g 30g

Sel 15g 20g

Eau env. ½ l env. 7 dl

Température de la pâte : 26,7 °C. Rompre la pâte au bout d'une heure et demie, détailler au bout de 2 heures. L'eau peut être remplacée en partie par du lait, une partie du lait ou de l'eau peut être remplacée par des œufs entiers. Pour 850 g de pâte, on peut ajouter 8 à 15g de beurre, éventuellement aussi 5 g de sucre. Température de cuisson : 250 °C. Grande-Bretagne

Pâte à pain, enrichie Enriched Bread Levain : farine forte 450g, levure 50 g, sucre 30 g, eau env. ½ l. Pâte : farine 900 g, beurre 70 g, lait 15 cl, sel 20g. Température du levain : env. 23 °C. Durée de fermentation : 1 heure. Procédé : Sabler beurre et farine, délayer le sel dans le lait et l'ajouter au levain. Ajouter la farine et bien pétrir. Détailler après 30 minutes. Température de cuisson : 240 °C. Grande-Bretagne

Pain au lait, enrichi Enriched Tea Bread Farine forte 570 g, beurre 60 g, sucre 20g, sel 7 g, œuf entier 50 g, lait ¼ l env. Procédé : Pétrir ensemble tous les éléments; température finale 26 °C. Après une heure de repos, rompre la pâte et la détailler après un nouveau repos de 30 minutes. Cette pâte convient fort bien pour le nattage. Température de cuisson : 230 °C. Grande-Bretagne

Petits pains, pâte de base pour pétrissage en direct

Farine 1 kg, levure 50 g, saindoux 45g, sel 20g, extrait de malt 14 g, lait env. 6,5 dl. Température de la pâte : 26 °C. La pâte est prête au détail après 30 minutes. Suisse

Petits pains briochés 1 Basic Bun Dough 1 Levain : farine 120 g, levure 50 g, sucre 15g, lait env. 6 dl (43 °C). Pâte : farine env. 1,5 kg, beurre 150 g, œufs entiers 120 g, sucre 170 g, sel 8 g. Pour petits pains aux fruits on ajoute : raisins de Corinthe 225 g, citronnat 50 g.

Procédé : Préparer le levain. Pendant qu'il pousse, on sable la farine tamisée avec le beurre et on ajoute peu à peu les œufs, le sucre et le sel. On mélange avec le levain, on laisse pointer. Après 45 minutes, on rompt la pâte et ensuite seulement on ajoute les fruits légèrement chauffés. Laisser pointer encore 30 minutes avant de détailler. Grande-Bretagne

Petits pains briochés 2 pétrissage en direct Basic Bun Dough 2 Farine 1 kg, beurre 50 g, œufs entiers 100 g, beurre 140g, sucre 170 g, sel B g. Pour petits pains aux fruits : raisins de Corinthe 225 g, citronnat 50 g, lait env. 6 dl. Température de la pâte 28 °C. Rompre la pâte au bout de 60 minutes et mélanger les fruits éventuels. Détailler après un nouveau repos de 30 minutes. Grande-Bretagne

Petits pains briochés 3 avec levain Basic Bun Dough 3 Levain : farine forte 1 kg, levure 30 g, sucre 15g, sel 5 g, eau 8 dl (15 °C). Pâte : farine 1,125 kg, sucre 335 g, beurre 335 g (38 °C), lait env. 3 dl. Même quantité de fruits que dans la recette précédente. Procédé : Pétrir en pâte bien lisse les éléments du levain et laisser pointer à l'abri du courant d'air pendant 12 à 15 heures ; la température doit s'élever jusqu'à 22 °C. Mélanger ensuite au levain, le lait et le sucre, ensuite la farine et à mi-chemin du pétrissage, le beurre chauffé. Le lait et le beurre doivent avoir la même température, la pâte terminée doit se trouver à 27 °C. Rompre la pâte après une heure, laisser reposer encore 30 minutes et détailler. Le temps de préparation peut être abrégé en augmentant la levure. Grande-Bretagne

Pâte à brioche fine

Farine 1 kg, beurre 750 g à 1 kg, sucre 60 g, sel 15g, levure 40g, œufs entiers 400 g, eau tiède env. 4 dl. Procédé : Chauffer légèrement 250 g de farine. Délayer la levure dans l'eau, ajouter la farine chauffée et pétrir un levain assez mou ; inciser le sommet en croix, couvrir et laisser pointer. Avec le reste de la farine, les œufs et un peu d'eau si nécessaire, on pétrit une pâte la plus élastique possible. Elle doit se détacher des mains (ou de la machine). On mélange maintenant le sel, le sucre et le beurre qui doit être mou pour se mêler facilement. Ensuite, on incorpore le levain, qui entre-temps, doit avoir doublé de volume. Ce mélange doit être fait avec soin. Débarrasser la pâte dans une terrine saupoudrée de farine. La couvrir et la tenir à chaleur douce pendant 3 ou 4 heures pour lui faire faire sa première poussée. La battre alors un peu dans la terrine ou sur la table farinée pour la serrer à fond (la rompre). La remettre dans la terrine couverte et la tenir au frais jusqu'à son emploi. Il faut, en principe, faire la pâte la veille au soir vers 5 ou 6 heures ; à 8 ou 9 heures, quand elle est bien levée du double, la rompre et lui laisser passer la nuit au frais avant de l'employer, ce qui raffermit la pâte et permet de lui donner la forme que l'on veut. Nota : Si cette recette semble trop coûteuse, la quantité de beurre peut subir une réduction allant jusqu'à 100g pour 250 g de farine. France

Pâte à brioche 1 en direct

Farine env. 1 kg, lait ¼ l. levure 100 g, œufs entiers 200 g, sucre 150 g, sel 20 g, beurre 300 g, zeste de ½ citron. Procédé : Dissoudre la levure dans le lait tiède. Pétrir une pâte élastique de consistance moyenne. Laisser pousser deux fois et la rompre de même avant de la détailler.

Pâte à brioche 2

Levure 40g, sucre 40 g, œufs entiers 200 g, beurre 200 g, farine env. 500 g, lait 5 cl, sel 10g. Même procédé que pour la pâte à brioche n° 1. Après 5 heures de pousse, rompre la pâte. Etaler, beurrer et donner 3 tours. Laisser 15 minutes de repos au réfrigérateur entre chaque tour. France

PÂTE LEVÉE Recette 1 : Lait 11 (30°C), farine 1,600 kg. sucre 150 g, beurre 200 g, levure 100 g, extrait de malt 20 g, sel 20 g, zeste de 1 citron râpé. Recette 2 : Lait 11 (25°C), farine 2,300 kg, beurre 400 g, sucre 500 g, œufs entiers 300 g, levure 140 g, extrait de malt 20 g, sel 30 g, zeste de 1 citron râpé. Procédé : Préparation de la pâte en direct. Cette pâte convient pour la confection de petits pains sucrés, pains aux raisins, schnecks, torsades fourrées, etc.

Pâte levée feuilletée, danoise 1

Farine 575 g, levure 30 g, œuf entier 40g, sel 5 g, beurre 425 g, lait froid ¼ l, un peu de cardamome. Procédé : Sabler la farine avec 50 g de beurre. Garder en réserve le restant de beurre. Pétrir une pâte lisse avec tous les autres ingrédients, sans laisser fermenter. Incorporer le restant de beurre comme dans une pâte feuilletée et donner 3 tours simples. Garder au frais. Grande-Bretagne

Pâte levée feuilletée, danoise 2

Farine 1 kg, sucre 140 g, levure 45g, œufs entiers 140 g, beurre 500 g, lait ½ l, sel 5 g, muscade râpée ou macis Procédé : Voir pâte n° 1. Grande-Bretagne

Pâte levée feuilletée, danoise 3

Farine 1,700 kg, sucre 150 g, levure 140 g, œufs entiers 200 g, lait 11(20 °C), sel 25 g, beurre 780 g, zeste de 1 citron râpé.

Procédé : Voir pâte n° 1. France

Pâte levée feuilletée, danoise 4

Farine forte 500 g, levure 50 g, œufs entiers 60 g, lait 2 dl, beurre 300 g, sucre 50 g, sel 5 g. Procédé : Voir pâte n° 1. France

Pâte levée feuilletée, danoise 5

Farine 1,125 kg, levure 70g, œufs entiers 125g, lait froid env. ½ l, beurre 600 g, sel 12 g, sucre 100 g, extrait de malt 15g, cardamome pulvérisée 7 g, jus et zeste d'un citron. Procédé : Préparer la pâte comme pour recette n° 1. Abaisser en rectangle, étaler le beurre sur une moitié et recouvrir avec l'autre. Donner 3 tours avec des intervalles de repos de 5 à 10 minutes. Tenir au frais pendant le tourage et laisser reposer 20 à 30 minutes avant de détailler. Suisse

Pâte levée pour tartes Kuchenteig Levure 60 g, lait ½ l, farine 1 kg, sucre 160 g, beurre 250 g, sel 10 g, zeste de 1 citron râpé. Procédé : Préparer un levain avec la levure, le lait tiède, 100 g de farine et laisser pointer. Pétrir une pâte lisse en ajoutant au levain le reste de farine, le sucre, le beurre ramolli, le sel et le zeste de citron. Laisser reposer pendant 20 minutes et détailler en quantités nécessaires. Allemagne

Pâte â pâtisserie viennoise

Farine forte 1,700 kg, levure 140 g, sucre 150 g, œufs entiers 200 g, lait 11(20°C), beurre 500 g, extrait de malt 25 g, sel 25 g, zeste de 1 citron râpé. Procédé : Voir pâte levée feuilletée, danoise, n° 1. France

LA PATE FEUILLETÉE Farine 500 g, beurre 500 g, sel 10g, eau froide env. 3 dl. (Formule théorique — détrempe: (Eau = ½ poids de farine) + sel = 2% farine. Matière grasse tourage = ½ poids détrempe) Procédé : Il faut disposer la farine en fontaine et mettre au milieu le sel et l'eau froide. On pétrit vivement, presque du bout des doigts sans travailler la pâte, de façon à ne lui donner aucune élasticité. Le mélange doit s'opérer rapidement et donner une pâte ayant exactement le même degré de consistance que le beurre que l'on doit employer, lequel doit toujours être plutôt ferme que mou et avoir beaucoup de corps. Cette première partie de la pâte feuilletée qui se nomme la détrempe, est l'agent principal de réussite ; on ne saurait don y apporter trop de soins. Il est bon de ne pas mettre toute l'eau au début, de crainte que la pâte ne s'en trouve trop ramollie ; en effet, toutes les pâtes ne possèdent pas la même faculté absorbante tout en donnant une détrempé identique. C'est la raison pour laquelle on ne peut donner d'avance le poids exact du beurre à employer. Pour en connaître la quantité nécessaire, il faut, lorsque la détrempe est finie, la peser ; la proportion du beurre est égale à la moitié du poids de la détrempe. Par exemple, pour un poids de 500 g de détrempe, on doit mettre 250 g de beurre. En opérant de cette façon, on obtient un feuilletage toujours régulier. Voici comment on doit opérer pour le beurrage de la pâte. - Poser la pâte préparée et reposée sur la table légèrement farinée. Avec le rouleau à pâte l'abaisser, c'est-à-dire l'amincir, pour lui donner la forme d'un carré d'environ 30 cm de côté et de 2 cm d'épaisseur sur le centre de la pâte, rabattre les côtés de la pâte de façon à bien l'envelopper. Avec le rouleau, on étend cette pâte en une bande longue et bien régulière de 45 à 50 cm de long et de 20 cm de large. - Replier la pâte en trois parties égales (ce qui s'appelle donner un tour); lui faire décrire un quart de tour sur elle-même à droite ou à gauche, de façon à contrarier le sens de l'étirage et recommencer l'opération en vue du deuxième tour. La pâte est ainsi amenée à six tours par séries de deux tours, en la laissant reposer 10 à 15 minutes entre chaque série. Laisser reposer 30 minutes avant son emploi.

Pâte feuilletée La pâte feuilletée consiste à placer entre des couches de pâte (détrempe) des couches de matière grasse de la même épaisseur que la pâte. Pendant la cuisson, des espaces aussi minces que des feuilles se forment entre ces couches de nature différente. Les couches de pâte, séparées entre elles par des couches de matière grasse, se développent séparément et provoquent la montée en accordéon, caractéristique de la pâte feuilletée. L'influence de la chaleur est donc d'une importance décisive pour la réussite finale. Par une température trop basse, la matière grasse s'écoule et ne peut pas soulever les couches de pâte suffisamment ; si la température est trop élevée, le résultat sera le même car, dans ce cas, les couches de pâte se soudent trop rapidement. La moyenne de température indiquée se situe entre 220 et 240 °C. Les grosses pièces demandent un four moyen. Pour la pâte feuilletée, on doit employer une bonne farine, assez riche en gluten. Le pouvoir d'absorption de la farine est variable, aussi faut-il considérer les quantités d'eau proposées dans les recettes comme une moyenne. La détrempe doit avoir la même consistance que la matière grasse employée. Parmi les matières grasses utilisées, le beurre se place en premier par son goût inégalable. Il doit être d'une bonne plasticité et assez ferme pour s'étaler en couches très minces pendant le tourage. Il ne doit pas s'éparpiller en grumeaux, ni s'échapper de la pâte. Comme le beurre a un point de fusion très bas, il ne laisse pas de traces désagréables au palais comme certaines matières grasses. Il existe toute une gamme d'autres matières grasses spéciales pour feuilletage et il faut dire qu'en les utilisant, on obtient souvent un plus beau feuilletage qu'avec du beurre, mais sans pourtant égaler son goût.

La pâte feuilletée peut se préparer de plusieurs manières. En général, on emploie la même quantité de farine que de beurre. Le terme « demifeuilletage » peut désigner une pâte qui n'a reçu que trois tours au lieu des six usuels ; mais, en général, le professionnel désigne sous ce terme les rognures de feuilletage rassemblées de nouveau par couches horizontales. En France et en Suisse, la part de matière grasse dans la pâte feuilletée équivaut à la moitié du poids de la détrempe, c'est-à-dire 500 g de beurre pour 1 kg de détrempe terminée. En opérant de cette façon, on obtient un feuilletage toujours régulier. Dans la préparation de la pâte feuilletée trois méthodes se distinguent nettement ce sont : 1) La méthode simple. Le corps gras est enveloppé dans la détrempe. 2) La méthode inversée. La particularité de cette méthode est d'inverser la disposition des deux éléments du feuilletage et d'envelopper la détrempe dans le corps gras. 3) La méthode rapide ou méthode écossaise. La matière grasse est coupée en cubes et tous les éléments de la pâte sont mélangés au départ.

Pâte feuilletée, méthode écossaise Puff Pastry - Scotch Method Mêmes ingrédients que pour la méthode anglaise. Procédé : Mélanger la farine tamisée avec le beurre coupé en gros dés. Former en fontaine et ajouter le sel et l'eau. Préparer la détrempe en évitant d'écraser les dés de beurre. La détrempe doit avoir à peu près la même consistance que la matière grasse. Commencer le tourage aussitôt. Un tour simple et trois tours doubles avec une pause de 10 minutes entre les tours. La pâte n'est pas belle après le premier tour, mais après le dernier tour, elle se distingue à peine d'une pâte courante. Ce procédé est aussi connu sous le nom de « Feuilletage Eclair ». Grande-Bretagne

Pâte feuilletée, méthode inversée ou méthode hollandaise

Farine 1,250 kg, beurre 900 g, sel 10g, eau env. ½ l. Procédé : Mélanger le beurre et le tiers de la farine et abaisser en un rectangle assez mince sur tour bien fariné. Préparer la détrempe avec le reste des éléments, sans corser, l'allonger aux mêmes dimensions que le corps gras et la placer sur l'abaisse de corps gras. La matière grasse se trouvera donc à l'extérieur et la détrempe à l'intérieur : c'est l'inverse du procédé courant. On donne de suite un tour simple et deux tours doubles. Laisser reposer au frais et donner encore deux doubles tours avant l'emploi. Cette pâte se développe après 3 jours aussi bien que le premier jour. France

Pâte feuilletée pour fonds de tartes Blätterteigböden Farine 500 g, beurre 500 g, sel 5 g, eau env. ¼ 1. Procédé : Préparer une pâte ferme avec 400 g de farine, 80 g de beurre, le sel et l'eau. Envelopper le reste de beurre dans cette pâte et donner six tours en trois séries de deux et laisser une pause de dix minutes entre chaque série Allemagne.

Pâte feuilletée au fromage

Farine 1 kg, fromage râpé 400 g, sel 20 g, beurre 750 g, eau env. ½ l. Procédé : Préparer une détrempe avec le fromage (emmenthal ou similaire), le sel, la farine et l'eau. Bien pétrir. Laisser reposer un peu, envelopper le beurre et donner six tours comme pour un feuilletage normal. Cette pâte peut servir pour la confection des mignardises au fromage et autres petits gâteaux salés. Feuilletage tant pour tant Recouvrir au tiers, de pâte sablée, une abaisse rectangulaire de pâte feuilletée fraîche.

LES PÂTES A PÂTÉS Pâte à pâtés 1

Farine 1 kg, saindoux 330 g, sel 30 g, eau env. 3 dl. Procédé : Réunir dans une casserole l'eau, le sel et lé saindoux. Chauffer fortement pour faire fondre le saindoux. Dresser en fontaine la farine tamisée et verser au centre le mélange liquide et chaud. Eviter de percer la digue de farine. Pétrir rapidement, sans excès, envelopper d'un linge humide et laisser reposer environ 1 heure. Pétrir encore une fois très brièvement avant le façonnage. Cette pâte se prête très bien à la confection dés pâtés en croûte, croustades et jambons en croûte. France

Pâte à pâtés 2

Farine 1 kg, beurre 250 g, œufs entiers 100 g, sel 25g, eau env. 4 dl. Procédé : Dresser la farine en fontaine. Mettre au centre le sel, l'eau, le beurre et les œufs. Pétrir comme d'habitude et fraiser quelques instants pour que la pâte devienne lisse et homogène. Rouler en boule, envelopper d'un linge et laisser reposer 12 à 24 heures avant l'emploi. France

Pâte à pâtés 3 Farine 1 kg, saindoux 100 g, margarine 250 g, se) 25g, eau env. ⅓ l Procédé : Chauffer le saindoux et la margarine à environ 40° et préparer la pâte à la manière d'une pâte brisée. En été, il est préférable d'ajouter l'eau à la matière grasse chauffée et de verser ce mélange dans la farine. Elle se prête bien à la fabrication des pâtés à la gelée. Suisse

Pâte à pâtés 4 Pie Pastry

a) Méthode froide : Farine 500 g, saindoux 200 g, sel 8 g, eau env. 15 cl. Traiter comme une pâte brisée. b) Méthode chaude : Farine 500 g, saindoux 200 g, sel 5 g, eau env. 2 dl. Traiter comme la pâte n° 1. Grande-Bretagne

Pâte à pâtés 5

Farine 3 kg, saindoux 900 g, œufs entiers 300 g, sel 60 g, eau 8 dl. Pétrir tous les ingrédients comme pour une pâte brisée. Rendement : 3 pates de 45 cm de longueur.

Pate à pâtés, croustades et timbales

Farine 500 g, beurre 150 g, huile d'olives 50 g, jaune d'œuf 30 g, sel 15g, eau env. 15 cl. Procédé Pétrir tous les ingrédients comme une pâte brisée. Laisser reposer 12 heures. France

LA PÂTE ÀPÂTE À CHOUX La base de la pâte à choux est un mélange de farine, de matière grasse, de sel, d'un peu de sucre et d'eau auquel on incorpore des œufs. C'est une pâte qui est cuite en deux étapes. La première cuisson a lieu sur le feu (on dessèche), la deuxième a lieu au four. Il est difficile, on pourrait presque dire impossible de préparer une pâte de base qui se prête à tous les usages. On peut néanmoins s'appuyer sur les règles suivantes : 1) Plus le nombre d'œufs contenu dans une pâte de consistance normale est élevé, plus le produit cuit sera léger. 2) En augmentant le nombre des œufs on peut diminuer l'apport de matière grasse. 3) La pâte la plus grasse se prête le mieux à la confection des produits fins et petits. Voici quelques recettes éprouvées :

Eau Beurre Sucre Farine (forte) Œufs

Eau Lait Sucre Sel Jus de citron Beurre Farine (forte) Œufs (environ)

1

2

3

4

5

6 dl 280 g 280 g 700 g

6 dl 450g 450g 900 g

6 dl 280 g 450 g 700 g

6 dl 225g 3g 450 g 625 g

6 dl 170g 3g 450 g 625 g

France 6

France 7

France 8

Allemagne 9

6 dl 5g 3g 200 g 500 g 500 g

6 dl 5g 3g 280g 600g 600g

6dl 10 g 3g 255 g 400 g 600 g

3 dl 3g 1g 175 g 350 g 500 g

Une analyse des recettes ci-dessus démontre bien comment on peut les utiliser de façon rationnelle. Le rapport proportionnel des divers ingrédients des recettes est le suivant : Eau 25 à 40 %, beurre 10 à 20 %, farine 15 à 25 %, œufs 20 à 40 %.

La recette n° 1 est indiquée pour la fabrication des éclairs, la recette n° 3 pour les choux à la crème et le saint-honoré. Pour les produits traités à la friture, il faut tenir la pâte un peu plus ferme que d'habitude. La pâte à choux se prépare de la façon suivante : on met dans la casserole l'eau, la matière grasse, le sel et le sucre selon la recette ; on met sur le feu et on porte à ébullition. NOTA BENE: la matière grasse doit être dissoute au moment de l'ébullition car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit alors l'équilibre des ingrédients de la recette. Quand le mélange bout dans la casserole et ne forme plus qu'une écume, on le retire momentanément du feu et on incorpore la farine tamisée en une fois, en remuant vivement avec la spatule pour empêcher que la pâte forme des grumeaux ou s'attache au fond du récipient. On remet la pâte, devenue homogène, sur le feu et on la dessèche en remuant toujours avec la spatule.

Lorsque la pâte ne colle plus ni à la spatule, ni à la paroi de la casserole, on la retire du feu et on la transvase dans un autre récipient pour la refroidir légèrement avant d'ajouter les œufs. Dans la pâte bouillante, les premiers œufs ajoutés risqueraient de cuire, ce qui pourrait nuire au développement de la pâte pendant la cuisson. La quantité des œufs à incorporer peut varier : elle dépend de la qualité de la farine et de la durée du dessèchement. Pour être à point, la pâte à choux doit couler de la spatule, en soulevant celle-ci ; mais elle ne doit pas s'étaler dans le récipient. La cuisson de la pâte à choux demande une surveillance constante. Pour obtenir un produit impeccable, la température du four ne doit être ni trop faible, ni trop forte ; si elle est trop faible, la pâte ne se développe pas et l'intérieur des pièces reste pâteux ; si le four est trop chaud, la pâte se développe mais cuisson et coloration se font trop rapidement ; le produit n'acquiert pas assez de consistance et retombe après la sortie du four. La consistance de la pâte joue d'ailleurs un rôle important. Une pâte molle produit des pièces à surface craquelée et irrégulière ; une pâte ferme, par contre, donne une surface lisse. Quand on veut obtenir une surface lisse comme pour les éclairs, Salammbô, etc. on cuit sans buée, tandis que les choux à surface craquelée peuvent être cuits avec buée. Le lait et le sucre ont une influence favorable sur la coloration ainsi que la dorure, qui donne. une surface lisse et brillante.

PÂTES DIVERSES Pâte à frire

Farine 500 g, jaunes d'œufs 150 g, sel 10g, sucre 15g, huile 3 dl, bière blonde 7,5 dl, blancs d'œufs 60 g. Procédé : Dans une terrine, disposer la farine tamisée en fontaine et y placer successivement tous les ingrédients, sauf les blancs d'œufs qui seront réservés pour la fin. Incorporer petit à petit la farine tamisée, en travaillant à l'aide d'une spatule ou à la main pour obtenir rapidement une pâte mollette. Ramasser proprement la pâte à l'aide d'une corne, étendre un filet d'huile sur la surface pour éviter la formation d'une croûte et laisser reposer dans un endroit tempéré pendant une heure environ pour favoriser la fermentation. Au moment de l'utiliser, y ajouter très délicatement, à l'aide d'une spatule, les blancs d'œufs montés en neige. Cette formule peut être Utilisée pour tous les éléments de cuisine et de pâtisserie. La fermentation peut être activée par une addition imperceptible de levure. La pâte à frire est utilisée pour la confection des beignets aux fruits : ananas, bananes, pommes, etc. France

Pâte a nouilles

Farine 1 kg, œufs entiers 300 g, sel 15g, eau env. 2 dl. Procédé : Dresser la farine tamisée en fontaine et verser tous les autres ingrédients au centre. Pétrir fortement et fraiser pour obtenir une pâte bien lisse et ferme. Envelopper la pâte dans un linge et la laisser reposer pendant 1 heure au moins. Diviser la pâte en petites parties et les abaisser aussi minces que possible. Fariner légèrement chaque abaisse, la rouler sur elle-même et la détailler en bandes de 4 mm de large.

Pâte à pizza 1

Farine 500 g, saindoux 100 g, levure 40 g, sel 15g, eau env. ¼ l. Procédé : Délayer la levure dans un peu d'eau tiède. Dresser la farine tamisée en fontaine. Verser le reste des ingrédients ; l'eau doit être tiède. Pétrir une pâte de consistance moyenne. Couvrir et laisser fermenter lentement. Rompre ensuite. Façonner des galettes d'un diamètre de 20 cm env. et d'une épaisseur de 5 mm.

Pâte à pizza 2

Farine 1 kg, levure 60 g, margarine 50 g, œufs entiers 100 g, huile 1 cuillère à soupe, sel 20g, eau tiède env. ½ l Procédé : Voir pâte à pizza 1.

Pâte à pizza italienne à l'assiette

Farine blé tendre 750 g, Farine de blé dur 250g, levure 40 g, sel 20 g, sucre 30 g, huile d'olive 30g, eau 500 g. Procédé: voir pâte à pizza 1, l'usage du sucre et de la farine de blé dur (semoule fine) rendent la pate plus croustillante.

Pâte à pizza italienne au four

Farine blé tendre 1kg, levure 40 g, sel 20 g, sucre 30 g, huile d'olive 30g, eau 500 g. Procédé: voir pâte à pizza 1, ensuite, huiler très légèrement la plaque de cuisson, étendre sur cette plaque la pâte abaissée à 2ou 3 millimètres, en ménageant un bord légèrement plus épais sur les bords et en évitant que la pâte ne se rétracte des angles. Huiler la surface de la pâte au pinceau à l'huile d'olive, couvrir de film alimentaire ou mettre en pousse en étuve légèrement humide. Garnir en fin de pousse, avant l'enfournement.

Pâte à raviolis

Farine 1,500 kg, œufs entiers 200 g, huile dl, sel 15g, eau env. ½ l. Farine Procédé : Dresser la farine en fontaine et mettre tous les ingrédients au milieu. Pétrir une pâte de consistance moyenne mais avec légèreté pour ne pas la corser. Couvrir et laisser reposer au moins 1 heure avant utilisation. On peut remplacer une partie de la farine par de la semoule fine, par exemple : 1,300 kg de farine et 200 g de semoule. La cuisine niçoise emploie pour la pâte, de l'huile d'olives.

Pâte à strudel 1 (spécialité autrichienne) Farine 1 kg, saindoux 100 g, œufs entiers 100 g, sel 20g, eau tiède env. 3,5 dl. Procédé : Disposer la farine en fontaine. Mettre au centre le saindoux, le sel, les œufs et l'eau tiède. Mélanger assez superficiellement pour commencer et, si la pâte s'avère trop ferme, ajouter encore de l'eau pour obtenir une pâte élastique et pas trop molle. Rouler en boule, enduire d'un peu d'huile, couvrir avec une terrine et laisser reposer au moins 45 minutes.

Autriche

Pâte à strudel 2

Farine 500 g, œufs entiers 100 g, huile 1 cuillère à soupe, sel 10 g, eau tiède un bon décilitre. Procédé : Voir pâte à strudel 1.

Pâte pour filet de bœuf Wellington

Une part de pâte feuilletée fraîche et une part de pâte brisée sans sel. Procédé : Abaisser la pâte feuilletée à l'épaisseur d'un doigt. Couvrir cette abaisse, aux deux tiers de sa longueur, avec une abaisse de pâte brisée d'épaisseur identique. Rabattre d'abord sur la pâte brisée le tiers de pâte feuilletée restée libre, replier ensuite le reste et donner un tour simple.

LES PÂTES À BISCUITS Une pâte à biscuit contient normalement des œufs, du sucre et de la farine ; quelquefois du beurre, surtout dans les pâtes montées à chaud. Le caractère de la pâte peut être diversifié par une modification du poids des différents ingrédients ou par l'addition d'éléments quelconques. Au cours des années, deux méthodes de préparation se sont développées :

La pâte chauffée. Dans ce cas, le sucre et les œufs entiers sont mélangés et montés sur feu doux jusqu'à une température d'environ 40 °C. Hors du feu, le mélange est refroidi en fouettant. La farine est mélangée très délicatement à la fin. Dans le cas d'une adjonction de beurre, celui-ci est ajouté aussitôt après la farine.

La pâte froide. Les jaunes d'œufs sont d'abord séparés des blancs. Les jaunes d'œufs sont travaillés avec le sucre jusqu'à ce que l'appareil soit léger et bien blanchi, les blancs d'œufs sont montés. Une petite partie des blancs d'œufs est mélangée à l'appareil sucre-jaunes pour l'alléger et faciliter le mélange de la farine. Le reste des blancs est ajouté après a farine. S'il y a prescription de beurre, celui-ci est ajouté en dernier. Nota : Certains professionnels ajoutent la farine après les blancs en neige. Selon la qualité recherchée et la destination finale du biscuit, on peut utiliser les formules suivantes :

Œufs Farine Sucre

Léger

Moyen

Lourd

500 g = 50% 250 g = 25% 250 g = 25%

400 g = 40% 300 g = 30% 300 g = 30%

500 g = 33% 500 g = 33% 500 g = 33%

Indiqué pour biscuits roulés Indiqué pour pièces d'entremets et biscuits fourrés

Œufs. On peut modifier le poids des œufs en adaptant le rapport jaunes d'œufs-blancs d'œufs. Une augmentation de la quantité des jaunes d'œufs accentue la couleur du biscuit, fait baisser le taux d'humidité, diminue le volume et donne une porosité plus fine. Une augmentation de la quantité des blancs d'œufs produit l'effet contraire, mais il n'est pas conseillé d'utiliser en jaunes d'œufs plus de 50 % du poids total d'œufs. Farine. On peut remplacer une partie de la farine par de la fécule ou par de l'amidon de maïs et ceci jusqu'à 50 % . Amandes. Pour ajouter des amandes, on peut utiliser les méthodes suivantes : broyer les amandes avec la même quantité de sucre. Ce mélange peut être ajouté à la pâte à biscuit sans modification des proportions, à condition qu'il ne dépasse pas le poids prescrit du sucre. On utilise la préparation à froid. Le mélange sucre-amandes est fouetté et monté avec les jaunes d'œufs ; les blancs sont montés en neige et mélangés délicatement avant d'ajouter la farine. En utilisant des amandes râpées (amandes en poudre), celles-ci sont tamisées en même temps que la farine. Le poids des amandes ne doit pas dépasser la moitié du poids du sucre. Le poids des amandes est à soustraire du poids de la farine. Dans ce cas on emploie la préparation à chaud. Chocolat. Pour les biscuits au chocolat, le cacao en poudre est tamisé avec la farine et on calcule 60 g de cacao pour environ 400 g de farine. Le même poids d'eau que de cacao doit être ajouté au mélange sucre-œufs avant d'incorporer la farine. Beurre. Le beurre fondu est mélangé en dernier lieu aussitôt après la farine, en évitant de faire couler le petit lait qui se trouve au fond de la casserole. L'utilisation de beurre clarifié est à déconseiller. La quantité de beurre est variable : elle peut aller jusqu'à 70% du poids du sucre pour les pâtes chauffées et jusqu'à 50 % pour les pâtes froides.

Pan di spagna

Ingrédients pour 6 personnes, pour 1 fond de 25 cm de diamètre: œufs 220 g, farine 100 g, sucre 120 g, vanille ou/et zeste râpé ½ citron, sel 1g

Procédé : Monter les œufs entiers avec le sucre et le sel au moins 15 mn, jusqu'au ruban. Verser en pluie la farine tamisée, et incorporer délicatement à la spatule, Versez la pâte dans le moule beurré et fariné. Le mieux est de garnir le fond et les parois du moule de papier siliconé graissé au beurre et fariné. Cuire pendant environ 35 minutes au four à 170º. Démoulez et laissez refroidir. Italie

Biscuit aux amandes, pour fonds

Ingrédients pour 4 fonds de 25 cm de diamètre : jaunes d'œufs 150 g, sucre 150 g, pâte d'amandes tant pour tant 200 g, blancs d'œufs 210 g, farine 150 g. Procédé : Monter le sucre et les jaunes, très mousseux, et travailler 'avec la pâte d'amandes jusqu'à ce que l'appareil soit lisse. Monter les blancs en neige ferme et les mélanger en même temps que la farine à l'appareil jaunes-pâte d'amandes. Dresser sous forme ronde sur plaque et cuire rapidement.

Biscuit fin au chocolat

Œufs entiers 625 g, sucre 500 g, farine 450 g, cacao en poudre 50 g, eau chaude 5 cl, beurre fondu 250 g, un peu de colorant brun. Procédé : Tamiser plusieurs fois le cacao avec la farine. Monter les œufs et le sucre :jusqu'au ruban en fouettant vigoureusement, ajouter le colorant dilué dans l'eau. Mélanger d'abord la farine et ensuite très délicatement le beurre fondu.

Biscuits pour fonds l'entremets

Ingrédients pour 1 fond rond de 25 cm de diamètre : jaunes d'œufs 60 g, sucre 200 g, blancs d'œufs 180 g, farine 100 g, amidon de blé 100 g, beurre chaud 50 g. Procédé : Monter les jaunes avec 100 g de sucre, et les blancs en neige avec le restant de sucre. Mélanger les deux appareils et ajouter ensuite la farine et l'amidon tamisé et, en dernier lieu, le beurre. Cette opération doit se faire délicatement. Dresser la pâte sur papier beurré à l'aide d'un cercle.

Biscuit aux noix, pour fonds Walnussböden Ingrédients pour 5 fonds minces de 25 cm de diamètre : œufs entiers 150g, jaunes d'œufs 75 g, sucre 50 g, blancs d'œufs 175 g, sucre 50 g, noix finement râpées 100 g, farine 80 g, rassis de biscuit tamisé 120 g, cannelle 2 g, zeste de citron 1 /4. Procédé : Monter à chaud, refroidir ensuite : les œufs, les jaunes et 50 g de sucre. Battre en neige ferme les blancs et 50 g de sucre et mélanger à la première préparation. Mêler délicatement en dernier lieu les noix, la farine, la cannelle et le citron. Etaler en ronds assez minces sur feuille de papier et cuire à four vif. Allemagne

Biscuit nougatine

Œufs entiers 625 g, sucre 375 g, farine 375 g, beurre 375 g, nougat brun concassé 75 g. Procédé : Clarifier les œufs, monter let jaunes avec la moitié du sucre jusqu'au ruban, fouetter les blancs en neige ferme avec le restant de sucre. Ajouter le nougat à l'appareil jaunes-sucre. Mélanger ensuite, d'abord les deux parties avant de mêler successivement la farine et le beurre. Coucher sur papier en forme de disques. Cuire à four vif. Allemagne

Biscuit roulé au chocolat

Œufs entiers 300 g, jaunes d'œufs 80 g, sucre 200 g, couverture 100g, fariné 150 g, eau 5 cl. Procédé : Monter les œufs et les jaune; avec le sucre. Détendre la couverture fondue avec l'eau chaude et l'incorporer au mélange œufs-sucre. En dernier lieu mélanger la farine. Cuire à four chaud Rendement : 1 plaque de 60 x 40 cm.

Biscuit roulé au citron

Jaunes d'œufs 280 g, blancs d'œufs 210g, sucre 200 g, farine 120 g, zeste de 1 citron râpé. Procédé : Monter les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre et le zeste de citron. Fouetter séparément les blancs en neige ferme en incorporant le restant de sucre. Mélanger l'appareil aux jaunes d'œufs et ajouter délicatement la farine. Température de cuisson : 250 °C. Rendement : 1 roulade de 60 x 45 cm.

Biscuit roulé aux noisettes

Noisettes grillées 100 g, sucre 150 g, jaunes d'œufs 160 g, blancs d'œufs 240 g, farine 100 g, beurre 50 g, cannelle 3 g. Procédé : Broyer les noisettes avec 50 g de sucre et monter avec les jaunes d'œufs. Monter les blancs en neige en ajoutant le restant de sucre. Mêler aux blancs montés l'appareil aux noisettes, la farine et la cannelle et, en dernier lieu, le beurre.

Biscuits de champagne

Œufs entiers 500 g, sucre 500 g, farine 500 g, vanille ou zeste de citron râpé. Procédé : Monter d'abord à chaud, puis jusqu'à refroidissement complet, les œufs et le sucre ; ajouter l'arôme et mélanger en dernier la farine. Dresser cet appareil à la poche dans les moules spéciaux beurrés et passés à la fécule. Recouvrir le dessus de sucre en poudre pour former une croûte et cuire à four modéré.

Biscuits à la cuillère 1

Sucre 450 g, jaunes d'œufs 360 g, farine 500 g, blancs d'œufs 360 g, sucre 50 g, vanille (sucre vanillé, vanille en poudre ou essence de vanille), eau tiède 50 g. Procédé : Faire blanchir les jaunes et les 450 g de sucre en fouettant vigoureusement (main ou machine); ajouter l'eau tiède et continuer à travailler pour rendre l'appareil très léger et assez ferme en même temps. Monter les blancs en neige ferme et les soutenir avec les 50g de sucre. Mélanger délicatement à l'appareil jaunes-sucre une petite partie des blancs ainsi que la farine tamisée et en dernier le restant des blancs.

Dresser à la grosse douille unie, sur papier fort ou sur plaque graissée et farinée, des biscuits de la longueur d'un doigt. Saupoudrer deux fois de sucre glace. Laisser reposer quelques instants et enlever l'excédant en soulevant rapidement le papier à la verticale avant de le reposer sur la plaque. En dressant directement sur plaque graissée, on retourne la plaque et on tapote légèrement. Rendement : environ 100 pièces. Température de cuisson : environ 180) à 200 °C. Le sucre doit « perler » sur le dessus. France

Biscuits à la cuillère 2

Jaunes d'œufs 180 g, sucre 80 g, blancs d'œufs 180 g, sucre 50 g, farine 120 g, fécule de maïs 75 g, zeste de 1/2 citron râpé.

Pâte à biscuit Recette de base Farine 1,125 kg, beurre 725 g, sucre 500 g, jaunes d'œufs 125g, sel 7 g, arôme vanille 4 g, essence de citron 4 g. Procédé : Travailler le beurre avec le sucre, les jaunes d'œufs et les arômes jusqu'a ce que cet appareil soit devenu léger et mousseux. Incorporer la farine tamisée. Italie

Pâte à biscuit au beurre Recette de base Œufs entiers 625g, sucre 500 g, farine. 500 g, beurre fondu 250 g, arôme à volonté. Procédé : Monter le sucre et les œufs, soit à la main soit à la machine. Aromatiser. Mélanger délicatement la farine et commencer à verser le beurre avant qu'elle soit entièrement mêlée. Ne pas prolonger le mélange inutilement.

Pâte à biscuit pour petits fours (qualité économique) Persipan (pâte de noyaux) 1 kg, œufs entiers 500 g, jaunes d'œufs 240g, farine 220 g, beurre 220 g, eau 2 dl. Procédé : Travailler la pâte de noyaux avec l'eau indiquée pour obtenir une pâte lisse ; ajouter les œufs et les jaunes et fouetter jusqu'à ce que cet appareil soit léger et mousseux. Mélanger ensuite la farine et en dernier lieu le beurre fondu. Verser dans une caisse à biscuit de format 55 x 35 cm, tapissée de papier sulfurisé, beurré et fariné. Température de cuisson : 220 °C. Durée de cuisson : environ 35 minutes. Le persipan est un mélange constitué de noyaux d’abricots ou de pêches, débarrassés de leur amertume (due à l'amygdaline), d'au plus 35 % de sucre et de 0,5 % d'humidité. Comme ces noyaux n'ont généralement pas d'autre usage, c'est un succédané (Ersatz) d'une pâte à base d'amandes, le massepain. L'amygdaline est cyanogène : l'hydrolyse de cet hétéroside cyanogénétique donne en plus de l'ose (gentiobiose), de l'acide cyanhydrique et du benzaldéhyde (qui donne l'odeur d'amande amère) Le benzaldéhyde est un liquide incolore à odeur d’amande amère, c'est l'aldéhyde aromatique le plus simple. Le persipan est souvent utilisé, surtout en Allemagne, pour la fabrication d'articles de boulangerie fine, par exemple le pain d'épice, les feuilletés, les glaçages, le stollen. Le mot est formé d'après massepain sur la base de prunus persica, qui signifie « pêcher » (l'arbre fruitier) en latin

Suisse

Pâte à biscuit roulé 1

Sucre 250 g, œufs entiers 600 g, farine 175 g, fécule de mais 75 g, arôme vanille ou citron. Procédé : Tamiser ensemble farine et fécule de maïs. Monter le sucre et les œufs entiers. Aromatiser. Incorporer le mélange farine-fécule. Etaler sur feuille de papier beurrée. Température de cuisson : 250 °C. Durée de cuisson : 6 minutes environ. France

Pâte à biscuit roulé 2

Œufs entiers 1 kg, jaunes d'œufs 200 g, sucre 500g, farine 500 g. Procédé : Monter les œufs entiers et les jaunes avec le sucre. En dernier lieu, mélanger délicatement la farine. Cuire à four chaud. Rendement : 3 roulades de 60 x 45 cm.

Pâte à biscuit de Savoie

Sucre 250 g, farine 100 g, fécule 100 g, jaunes d'œufs 210 g, blancs d'œufs, 210g, vanille. Procédé : Même façon de travailler que pour les biscuits à la cuillère. Verser ensemble farine et fécule et mélanger très délicatement les blancs très fermes. Garnir aux trois quarts un moule de forme haute, beurré et saupoudré de fécule. Cuire à four modéré. Durée de cuisson environ 50 minutes. France

Pâte à biscuit pour têtes de nègre

Jaunes d'œufs 600 g, sucre 250 g, farine 360 g, blancs d'œufs 360 g, vanille. Procédé : Comme pour biscuits à la cuillère. Dresser sur papier, en forme de boules, glands, haricots, etc. Température de cuisson : 200 °C.

Pâtes pour biscuits dressés ou moules Cette catégorie comprend : les biscuits à la cuillère, les têtes de nègre, les biscuits de champagne, les boudoirs, etc. Pour ce genre de pâte on réduit la quantité de sucre à environ ⅔ du poids de la farine pour limiter la déformation des biscuits pendant la cuisson. Jaunes d'œufs Sucre Blancs d'œufs Sucre

100 g 35 g 150 g 35 g

Monter ensemble Fouetter en neige

Farine Fécule de maïs

50 g 50 g

Pâte lourde Jaunes d'œufs Sucre Blancs d'œufs Sucre Farine Fécule de mais

100 g 65 g 150 g 65 g 100 g 75 g

Monter ensemble Fouetter en neige

Pour le mélange final, incorporer farine-fécule dans l'appareil sucre et jaunes, en ajoutant un peu de blancs montés.

Mélanger avec précaution le restant des blancs sans trop travailler. La pâte ne doit pas devenir coulante.

Pâte dite « Maddalena » Pasta « Maddalena » Sucre 1 kg, jaunes d'œufs 1 kg, œufs entiers 3 kg, fécule de mais 1,700 kg, miel 200 g. Procédé : Bien travailler sucre, jaunes et œufs entiers au batteur-mélangeur jusqu'à ce que cet appareil soit devenu mousseux et assez ferme. Mélanger en premier le miel et ensuite, avec précaution, la farine. Verser en caisses à biscuit graissées et farinées. Température de cuisson : 180 °C. Italie

Pâte très légère (pour têtes de nègre)

Jaunes d'œufs 260 g, blancs d'œufs 390 g, farine 150 g, sucre 150 g, fécule 150 g, eau 5 cl. Procédé: Préparer une pâte lisse et coulante avec les jaunes, la farine et l'eau. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre. Mélanger l'appareil aux jaunes d'œufs et mêler en dernier la fécule. Température de cuisson : 160 à 170 °C.

LA PÂTE BRISÉE Les pâtes brisées, pâtes à foncer, pâtes sablées ou pâtes sucrées font partie des pâtes sèches. Le terme « pâte brisée » nous laisse déjà deviner les qualités que nous exigeons de cette pâte. La cuisson doit la rendre friable et elle doit pour ainsi dire « fondre dans la bouche ». Pour arriver à ce résultat, il faut : 1). Employer à sa confection suffisamment de matière grasse. 2). Limiter le mouillement au strict nécessaire. 3). La travailler délicatement, d'une main légère et avec rapidité. Un pétrissage trop prolongé produit une pâte trop compacte et élastique. Le gluten joue un grand rôle dans l'élasticité et la tenue d'une pâte ; or, les matière grasses diminuent les qualités mécaniques du gluten, d'où l'importance de sabler la farine avec la matière grasse avant d'ajouter l'eau (le lait et les œufs en contiennent aussi). De cette manière, la matière grasse enrobe chaque parcelle de farine et l'empêche d'être détrempée complètement ; la pâte de ce fait absorbe moins d'eau et sera d'autant plus friable après la cuisson. En dehors du beurre, d'autres graisses et huiles sont aptes à produire une pâte friable pourvu que leur utilisation soit bien comprise. La pâte brisée peut être additionnée de sucre ou non, selon l'emploi auquel elle est destinée.

Pâte brisée sucrée Méthode n° 1.

Tamiser la farine. Sabler très fin le beurre avec la farine sans former une pâte. Ajouter les ingrédients liquides, le sel et le sucre et mélanger le tout sans trop travailler pour éviter de corser la pâte.

Méthode n° 2.

Crémer le beurre avec la moitié de la farine. Dissoudre le sucre dans l'élément de mouillement et ajouter avec légèreté au premier mélange. Ajouter le reste de la farine et transformer le tout en pâte lisse.

Méthode n° 3.

Crémer le beurre avec le sucre et ajouter les œufs. Ajouter la farine et transformer en pâte.

Pâte brisée sans sucre Pâte brisée ou pâte à foncer.

Même procédé que pour pâte brisée sucrée 1 ou 2, mais sans sucre.

Pâte à pâtés.

Chauffer ensemble la matière grasse et l'eau jusqu'à ce que l'eau commence à bouillir et que la graisse soit fondue. Verser dans la fontaine de farine et pétrir la pâte. C'est la méthode cuite. L'eau chaude transforme une partie de l'amidon de la farine en une substance gélatineuse. Après refroidissement, cette transformation de l'amidon donne une bonne stabilité à la pâte, ce qui est important pour les pâtés façonnés à la main.

Apple Pie, pâte Dough for Apple Pie Farine 1 kg, saindoux 250 g,- beurre 250 g, levure en poudre 15g, sucre 100 g, sel 20 g, eau env. ¼ l Procédé : Tamiser ensemble farine et levure. Dresser en fontaine. Mettre au centre le reste des ingrédients. Pétrir rapidement la pâte, façonner en boule, envelopper d'un linge et laisser reposer quelques heures avant l'emploi. Etats-Unis

Pâte brisée 1

Farine 1 kg, beurre 500 g, sel 20 g, eau froide env. 3 dl. Procédé : Utiliser la méthode n° 1. Cette pâte peut être utilisée pour les pâtisseries sucrées ou salées. France

Pâte brisée 2 Mürbeteig Pour 12 fonds : beurre 500 g, sucre 250 g, jaunes d'œufs 45 g, farine 750 g, poudre à crème 100 g, un peu de vanille et le zeste d'un demi citron. Procédé : Crémer beurre et sucre, ajouter les jaunes, vanille et citron. Transformer en pâte en mélangeant la farine et la poudre à crème. Etaler après complet refroidissement. Allemagne

Pâte brisée 3

Farine 600 g, beurre 275 g, sucre 30 g, sel 5 g, eau env. 2 dl. Procédé : Utiliser la méthode n° 1. Envelopper la pâte et laisser reposer pendant la nuit. Pour pâte salée, supprimer le sucre et doubler le sel. France

Pâte brisée, simple Sweet Pastry 1 Farine 500 g, beurre 250 g, sucre 125 g, sel 5 g, œufs entiers 70 g. Procédé : Utiliser la méthode n° 1. Grande-Bretagne

Pâte brisée fine Sweet Pastry 2 Farine 500 g, beurre 300 g, sucre 150 g, œuf entier 50 g. Procédé : Méthode au choix. La proportion de beurre ou de sucre peut être adaptée au but de l'utilisation. Une augmentation de l'un ou de l'autre doit être compensée par une diminution des proportions de lait ou d'œuf ou vice versa. Grande-Bretagne

Pâte brisée 4 Pasta brisée 4 Farine 1 kg, beurre 550 g, jaunes d'œufs 85 g, sucre 30 g, sel 20 g, lait selon nécessité. Procédé : Appliquer la méthode n° 1. Italie

Pâte brisée 5 Pasta brisée 5 Farine 500 g, beurre 300 g, sel 10g, eau env. 15 cl. Appliquer la méthode n° 1. Italie

Pâte brisée, pour tartes aux fruits

Farine 1 kg, sucre glace 250 g, beurre 500 g, œufs entiers 150 g, jaunes d'œufs 40 g, zeste de 1 citron râpé, sel 8 g, eau 1 dl. Procédé : Pétrir ensemble et rapidement tous les ingrédients sans forcer. Laisser reposer plusieurs heures avant l'emploi. Ne pas foncer trop épais.

Pâte brisée viennoise

Farine 1 kg, beurre 700 g, sucre 500 g, noisettes en poudre 200 g, œufs entiers 150 g, sel 5 g. Procédé : Traiter comme une pâte de Linz (voir ci-contre).

Pâte pour fonds (gâteau Mignon)

Farine 500 g, beurre 370 g, sucre 200 g, jaunes d'œufs 40 g, pâtes d'amandes tant pour tant 50 g, sel 2 g. Procédé : Pétrir tous les ingrédients comme une pâte sucrée. Laisser reposer au moins une heure. Etaler six fonds circulaires. Cuisson : blond doré.

Pâte frolle dite pâte napolitaine Pasta frolla Farine 500 g, amandes mondées 280 g, beurre 280 g, sucre 280 g, œufs entiers 85 g, zeste de 1 citron, sel 5 g.

Procédé : Broyer les amandes en ajoutant peu à peu le sucre pour les empêcher de huiler. Ajouter d'abord la moitié des œufs et finir ensuite la pâte en mélangeant le reste des ingrédients. La laisser reposer une heure avant de l'employer. Italie

TARTE DE LINZ Cette spécialité autrichienne tire son nom de la ville de Linz en Haute-Autriche.

Pâte de Linz (foncée) 1 Linzer Teig (brann) 1 Farine 250 g, sucre 200 g, beurre 250 g, amandes non blanchies en poudre 250 g, jaunes d'œufs 40g, œufs entiers 80 g, cannelle en poudre 5 g, zeste de ½ citron râpé. Procédé : Mélanger le sucre avec les jaunes d'œufs, les œufs entiers, le zeste de citron et la cannelle, mêler au beurre ramolli. Terminer la pâte en pétrissant avec la farine et les amandes. Laisser reposer avant l'emploi.

Autriche Pâte de Linz 2 Linzer Teig 2 Farine 400 g, noisettes en poudre 300 g, restes de biscuits tamisés 400 g, beurre 500 g, sucre 500 g, œufs entiers 600 g, zeste de 1 citron râpé, cannelle 1 g, clou de girofle en poudre 1 g, un peu de vanillé. Procédé : Pétrir comme une pâte brisée sucrée Autriche

Pâte de Linz (claire) 3 Linzer Teig (weiss) 3 Farine 600 g, beurre 600 g, sucre 250 g, amandes mondées broyées 250 g, zeste de 1 citron râpé, un peu de vanille. Procédé : Pétrir rapidement une pâte avec tous les ingrédients. Laisser reposer au frais avant l'emploi. Autriche

Pâte de Linz 4 Linzer Teig 4 Farine 210g, beurre 210g, sucre glace 80 g, restes de biscuits écrasés et tamisés 175 g, zeste de ½ citron râpé, cannelle 2 g, quelques gouttes d'huile d'amandes amères. Procédé : Pétrir avec tous les ingrédients une pâte de consistance moyenne, rouler en boule, envelopper et laisser reposer 2 heures au moins avant son emploi. Autriche

Pâte de Linz Linzer Teig 5

Beurre 350 g, farine 350 g, amandes ondées en poudre 170 g, pâte de cacao 70 g, sucre glace 150 g, vanille 1 bâton ratte, cannelle 8 g. Procédé : Fondre le cacao au bain-marie, mélanger avec la moitié du sucre glace et laisser tiédir. Pétrir une pâte souple avec tous les ingrédients et le cacao et laisser reposer avant utilisation. Autriche

Pâte de Linz 6 Linzer Teig 6 Beurre 160 g, sucre glace 160 g, restes de biscuits 70 g, poudre d'amandes 90 g, œufs entiers 150 g, orangeat haché 40 g, farine 70 g, zeste de ½ citron râpé, cannelle 2 g, clou de girofle en poudre 1 g. Procédé : Pétrir une pâte souple avec tous les ingrédients et laisser reposer au frais avant l'emploi. Cette pâte se prête particulièrement à la fabrication des tartelettes. Autriche

Pâte à milanais

Farine 1 kg, beurre 500 g, sucre 500 g, œufs entiers 200 g, sel 5 g, zeste de 2 citrons râpés. Procédé : Employer la méthode n° 2 ou n° 3 de la pâte brisée. France

Pate napolitaine

Farine 350 g, pâte d'amandes tant pour tant très ferme 300 g, beurre 300 g, zeste de ½ citron râpé. Procédé : Pétrir une pâte avec tous les ingrédients et laisser reposer avant l'emploi.

Pâte à sablés 1

Farine 750 g, beurre 500 g, sucre glace 250 g, jaune d'œuf 50 g, sucre vanillé 15g, sel 8 g. Procédé : Appliquer la méthode n° 2 ou n° 3 de la pâte brisée. France

Pâte à sablés 2

Farine 1,500 kg, beurre 1 kg, sucre glace 500 g, œufs entiers 170 g, sucre vanillé 20 g, sel 7 g. Procédé : Appliquer la méthode n° 2 ou n° 3. Limiter le pétrissage afin d'éviter de brûler la pâte. Laisser reposer au frais. France

pâte à sablés 3

Farine 1 kg, beurre 700 g, sucre glace 230 g, blanc d'œuf 30 g, zeste de 1 / 2 citron râpé. Procédé : Voir pâte à sablés n° 2.

Pâte sablée aux amandes 1

Farine 1,100 kg, beurre 600 g, sucre glace 600 g, amandes blanchies en poudre 500 g, œufs entiers 300 g, sel 5 g. Procédé : Employer la méthode n° 2 ou n° 3. France

Pâte sablée aux amandes 2

Pâte à gaufres farine 600 g, pâte d'amandes tant pour tant ferme 600 g, beurre 450 g, œufs entiers 150 g, zeste de 1/2 citron râpé, cannelle 2g. Procédé : Traiter comme une pâte brisée.

Pâte sablée au chocolat

Farine 675 g, cacao en poudre 50 g, beurre 450 g, sucre 225 g, œufs entiers 85 g. Procédé : Tamiser ensemble farine et cacao, dresser en fontaine. Crémer beurre et sucre, ajouter les œufs et mélanger le tout à la farine. Reposer au frais.

Pâte sablée à dresser

Farine 350 g, sucre 250 g, beurre 250 g, œufs entiers 100 g, jaunes d'œufs 60 g, zeste de ½ citron râpé. Procédé : Crémer le beurre avec le sucre et le zeste de citron et ajouter peu à peu les œufs entiers, les jaunes d'œufs et, en dernier, la farine. On peut remplacer le citron par de l'arôme vanille. La pâte se dresse à la douille cannelée sur plaque beurrée et farinée et s'emploie principalement pour la confection des petits fours secs.

Pâte sucrée 1

Farine 1 kg, sucre 650 g, beurre 350 g, œufs entiers 250 g, zeste de 1 citron râpé, sel 4 g. Procédé : Traiter comme une pâte brisée. Cuire à température modérée. Dans ce genre de pâte, la part de sucre est plus élevée que celle du beurre, c'est ce qui la distingue de la pâte brisée. France

Pâte sucrée 2

Farine 500 g, sucre 250 g, beurre 220 g, œufs entiers 50 g, jaunes d'œufs 100 g, arôme citron ou vanille. Procédé : Traiter comme la pâte sucrée 1. ,Selon le but d'utilisation, on peut incorporer de la levure en poudre. France

Pâte sucrée ou à foncer

Farine 1 kg, beurre 500 g, sucre 250 g, œufs entiers 200 g, sel 8 g. Procédé : Utiliser la méthode n° 2 ou n° 3 France

Pâte sucrée pour petits fours secs 1 Farine 800 g, beurre 400 g, sucre 400 g, jaunes d'œufs 240 g, sel 8 g, un peu de vanille. Procédé : Employer la méthode n° 3. Laisser reposer au frais avant d'employer. France

Pâte sucrée pour petits fours secs 2 Mürbeteig für Teegebäck 2 Beurre 375 g, sucre glace 150 g, blanc d'œuf 35 g, farine 500 g, sel 7 g, vanille. Procédé : Crémer le beurre avec le sucre glace et mélanger le blanc d'œuf. Mélanger l'appareil au beurre, à la farine, en, même temps que le sel et la vanille. Mettre la pâte au frais et laisser raffermir à fond. Allemagne

Pâte sucrée pour petits fours secs 3 Mürbeteig für Teegebäck 3 Beurre 375 g, sucre glace 150 g, cacao 30 g, blanc d'œuf 35 g, farine 500 g, sel 7 g. Procédé : Crémer le beurre avec le sucre, mélanger le cacao avec le blanc d'œuf. Ajouter le blanc d'œuf à l'appareil au beurre, ajouter le sel et mêler le tout à la farine. Laisser reposer la pâte au frais. Allemagne

Pâtes brisées, sans sucre Pâte brisée

Farine 1 kg, saindoux 400 g, sel 30 g, eau, 4,5 dl. Procédé : Dresser la farine en fontaine sur la table. Mettre au centre le saindoux, le sel et l'eau et mélanger à la farine. Rouler en boule et laisser reposer suffisamment avant l'emploi.

Pâte brisée pour tartes avec flan Farine 250 g, beurre 120 g, sel 3 g, eau 6 cl.

Procédé : Comme pour une pâte brisée simple. France

Pâte à foncer 1

Farine 1 kg, saindoux 200 g, beurre 200 g, sel 20g, eau env. 3 dl. Procédé : Sabler le beurre et le saindoux avec la farine, soit sur la table ou dans la machine. Dissoudre le sel dans l'eau indiquée et ajouter à la farine. Pétrir en douceur pour ne pas corser la pâte. Un peu de repos avant l'emploi. France

Pâte à foncer 2

Farine 1 kg, saindoux 400 g, sel 30 g, eau 4,5 dl. Procédé : Voir pâte à foncer n° 1.

Pate pour biscuits au fromage Pâte de base Pasta brisée al formaggio Farine 1,125 kg, fromage de Parme râpé 300 g, beurre 750 g, jaunes d'œufs 125 g, lait env. 15 cl, sel 20 g, poivre 2 g. Procédé : Préparer comme une pâte brisée. Italie

Pâte brisée Basic Short Pastry Farine 675 g, beurre 170 g, saindoux 50 g, sel 10g, eau env. 1 dl. Procédé : Employer la méthode n° 1 de la pate brisée précédente Grande-Bretagne

Pâte brisée fine

Farine 1 kg, beurre 500 g, sel 20 g, eau env. ¼ l. Procédé : Comme pour une pâte brisée ; ne pas forcer le pétrissage en été pour ne pas « brûler » la pâte. Suisse

Pâte brisée pour petits pâtés Short Pastry for Cornish Pasties Farine 450 g, saindoux 170 g, sel 8 g, eau env. 2 dl. Procédé : Employer la méthode n° 1 (voir Grande-Bretagne)

Pâte brisée, riche Richer Short Pastry Farine 450 g, beurre 280 g, œuf entier 30 g, lait 7 à 8 cl, sel 8 g. Procédé : Employer la méthode n° 1 (voir Grande-Bretagne)

Pâte brisée pour saucisses en chemise Short Pastry for Sausage Rolls Farine 450 g, beurre ou saindoux 225 g, sel 5 g, eau 1 dl. Procédé : Employer la méthode n° 1 (voir Grande-Bretagne)

LES PÂTES À GÉNOISE LES PÂTES À VIENNOISE Ces deux pâtes qui ne se distinguent que par peu de chose, peuvent être utilisées pour presque tous les fonds d'entremets, fonds de mokas et de petits gâteaux. Par une adjonction de cacao, café, amandes, noix, pâtes d'amandes, liqueurs, etc., elles peuvent être largement modifiées et adaptées au goût de la clientèle.

Biscuit aux amandes 1

Jaunes d'œufs 820 g, œufs entiers 400 g, blancs d'œufs 300 g, sucre 500 g, farine 250 g, amandes en poudre 375 g, beurre fondu 250 g, zeste de 2 citrons râpés. Procédé : Mélanger et monter les jaunes, les œufs entiers et 375 g de sucre. Fouetter en neige ferme les blancs avec 125 g de sucre. Mêler aux jaunes la farine, les amandes et le zeste de citron tamisés ensemble. Incorporer les blancs en neige et le beurre fondu en dernier lieu. Température de cuisson : 175 °C.

Biscuit aux amandes 2

Beurre 1 kg, sucre 1 kg, œufs entiers 1,250 kg, farine 750 g, amandes en poudre 500 g, eau-de-vie de noix 5 cl. Procédé : Crémer le beurre avec le sucre en incorporant peu à peu les œufs entiers. Mélanger l'eau-de-vie et ensuite la farine et les amandes tamisées ensemble. Mêler délicatement le beurre fondu à peine tiède en dernier lieu.

Température de cuisson : 165 °C. Se prête pour tranches et petits fours,

Biscuit au café

Blancs d'œufs 875 g, jaunes d'œufs 625 g, sucre 500 g, farine 250 g, amandes en poudre 250 g, rassis de biscuit en poudre 250 g, beurre fondu 500 g, café noir très fort 7 cl. Procédé : Mélanger les jaunes et le café, monter sur feu doux et tenir au chaud. Fouetter les blancs en neige ferme en incorporant peu à peu le sucre. Mélanger les jaunes aux blancs et y ajouter ensuite ta farine, les amandes et le rassis de biscuit préalablement tamisés ensemble. Mêler le beurre fondu en dernier lieu. Mouler dans des caisses à génoise tapissées de papier (épaisseur 2 cm). Température de cuisson : 175 °C. Cette pâte est excellente pour les fonds, entremets et petits fours.

Biscuit au chocolat

Blancs d'œufs 875 g, jaunes d'œufs 625g, sucre 500 g, sucre vanillé 30 g, amandes en poudre 250 g, farine 125g, rassis de biscuits tamisé 250 g, chocolat 125g, beurre fondu 500 g. Procédé : Monter en neige les blancs, en ajoutant peu à peu le sucre et le sucre vanillé, et y ajouter les jaunes bien mousseux. Mélanger la farine, les amandes et le rassis tamisés ensemble, ensuite le beurre fondu et en dernier lieu le chocolat fondu. Le mélange de cette pâte doit être exécuté avec délicatesse, autrement le biscuit risque d'être coriace après la cuisson. Température de cuisson : 175 °C.

Biscuit au citron

Jaunes d'œufs 750 g, blancs d'œufs 1,250 kg, sucre 1 kg, farine 750 g, beurre fondu 500 g, zeste de 2 citrons râpés. Procédé : Monter les blancs en neige ferme en incorporant peu à peu le sucre. Monter les jaunes, parfumer au zeste et les mélanger aux blancs en neige. Incorporer la farine et le beurre fondu en dernier lieu, toujours avec légèreté pour éviter le tassement de la pâte. Cuire à 175 °C.

Biscuit aux noisettes

Jaunes d'œufs 750 g, blancs d'œufs 875 g, sucre 550 g, farine 550 g, noisettes en poudre 250 g, amandes amères en poudre 50 g, beurre fondu 375 g. Procédé : Tamiser ensemble la farine, les noisettes et les amandes. Traiter de la même façon que le biscuit au citron. Cuire à 200 °C. Etaler en couches assez minces sur plaques et assembler après la cuisson avec de la gelée, de la confiture ou de la crème garniture.

Biscuit aux noix

Œufs entiers 1,250 kg, beurre 1 kg, sucre 1 kg, farine 1,125 kg, levure en poudre 8 g, noix fines râpées 250 g, sucre vanillé 25g. Procédé : Tamiser la farine avec la levure en poudre. Traiter comme une génoise et incorporer les noix en dernier.

Biscuit à la turinoise

Blancs d'œufs 875 g, jaunes d'œufs 875 g, sucre 875 g, farine 625 g, amandes en poudre 500 g, beurre fondu 625 g, eau-de-vie de noix 5 cl. Procédé : Monter les jaunes avec 500 g de sucre et l'eau-de-vie. D'autre part fouetter en neige ferme les blancs et le restant de sucre et y mélanger la farine, avec soin. Incorporer aux jaunes d'œufs les amandes et le beurre fondu et mêler le tout, très délicatement, avec les blancs. Température de cuisson : 175 °C.

Pâte à génoise aux amandes

Blancs d'œufs 1,350 kg, jaunes d'œufs 1,125 kg, sucre 1,250 kg, farine 1 kg, beurre fondu 1 kg, amandes en poudre 250 g, eau de fleurs d'oranger 125 g. Procédé : Mélanger jaunes d'œufs et fleurs d'oranger. Monter en fouettant sur feu doux et tenir au chaud. Fouetter les blancs en neige ferme en incorporant peu à peu le sucre ; y mélanger les jaunes avec précaution et ensuite la farine tamisée avec les amandes. Mêler délicatement le beurre fondu en dernier lieu. Mouler en caisse à génoise. Température de cuisson : 175 °C.

Pâte à génoise, fine

Œufs entiers 800 g, sucre semoule 500 g, farine 500 g, beurre fondu 500 g, arôme vanille, sel 1 g. Procédé : Mélanger dans une bassine les œufs, le sucre, la vanille et le sel. Monter sur feu doux jusqu'à une température d'environ 40 °C. Le mélange doit être bien mousseux. Retirer du feu et refroidir en fouettant à la main ou à la machine. Incorporer la farine tamisée à l'aide d'une spatule ou une écumoire. Verser aussitôt en un mince filet le beurre fondu tiède. Eviter de trop travailler la pâte. Mouler dans cercles à tartes, moules ou caisses à génoise. Température de cuisson : 180 °C. Durée de cuisson : environ 35 à 45 minutes, selon volume. France

Pâte Margherita Pasta Margherira Jaunes d'œufs 1,125 kg, œufs entiers 400 g, sucre 1.300 g, farine 750 g, amidon de blé 300 g, beurre fondu 500 g, marasquin 3 cl. Procédé : Monter dans la machine les jaunes, les œufs entiers, le sucre et le marasquin. Ce mélange doit devenir bien épais et mousseux. Incorporer la farine et l'amidon tamisés ensemble et le beurre fondu en dernier lieu. Température de cuisson : 175 °C. Très bonne recette pour fonds. Italie

Pâte à viennoise pour fonds

Ingrédients pour 4 fonds de 25 cm de diamètre : œufs entiers 900 g, sucre 550 g, farine 130 g, amidon de blé 130g, beurre fondu 260 g, sel 2 g. Procédé : Voir pâte à viennoise n° 1. Mouler en cercles et cuire à 190-200 °C.

Pâte à viennoise, légère

Œufs entiers 1,250 kg, sucre 1 kg, farine 1 kg, beurre fondu 500 g, sel 2 g, vanille, zeste de citron, eau de fleurs d'oranger ou autre arôme. Procédé : Monter à chaud d'abord, à froid ensuite, les œufs et le sucre. La pâte doit devenir bien mousseuse et épaisse. Mélanger délicatement la farine tamisée et en dernier lieu le beurre fondu pas trop chaud. Cuire dans moule ou caisse à génoise tapissé de papier. Température de cuisson : 180 °C.

Pâte à viennoise, lourde 1

Œufs entiers 600 g, jaunes d'œufs 200 g, sucre 500 g, farine 250 g, amidon de blé 250 g, beurre fondu 250 g, arôme zeste de citron ou vanille. Procédé : Monter à chaud d'abord, à froid ensuite, les œufs entiers, les jaunes, le sucre et l'arôme choisi. Incorporer la farine et l'amidon de blé et en dernier lieu, très délicatement, le beurre fondu. Mouler en caisses à biscuit et cuire à environ 190 °C.

Pâte à viennoise, lourde 2

Beurre 1 kg, sucre 1 kg, œufs entiers 1.250 g, farine 1,125 kg, amidon de blé 125 g, zeste de citron ou vanille. Procédé : Crémer beurre et sucre. Ajouter peu à peu les œufs et l'arôme. Quand la pâte est devenue bien légère, incorporer délicatement la farine. Cuire en caisses à génoise. Température de cuisson : 180 °C. Cette pâte se prête bien à la confection de petites pièces trempées directement dans le fondant ou la couverture.

LA MERINGUE La meringue est essentiellement composée de sucre et de blancs d'œufs, indépendamment des proportions et d'autres éléments ajoutés éventuellement. On peut diviser cette pâte en trois genres : 1) La meringue à froid. 2) La meringue sur le feu ou meringue suisse. 3) La meringue italienne. Ces trois genres peuvent être subdivisés en pâtes plus ou moins légères selon leur teneur en sucre.

Légère Compacte Froide Blancs d'œufs Sucre Eau Glucose

300 g 625 g -

300 g 875 g -

Chauffée Légère Compacte 300 g 500 g -

300 g 875 g -

(Cuite (Ital.) Légère Compacte 300 g 500 g 15 cl 40 g

300 g 750 g 2 dl 50 g

Pour la confection de la meringue, les règles suivantes sont a observer scrupuleusement : il faut éviter aux blancs d'œufs tout contact avec de la graisse, sous n'importe quelle forme que ce soit. Un jaune d'œuf contient environ 5,7 g de matière grasse ; quelques filaments de jaune d'œuf peuvent compromettre la réussite d'une meringue. Le matériel utilisé doit être très propre et exempt de graisse.

Confection de la meringue Meringue à froid Il faut utiliser du sucre semoule fin. Si les blancs sont montés au batteur-mélangeur, on débute en deuxième vitesse pour « briser » les blancs et on continue en troisième vitesse, en incorporant par petites quantités à la fois, le tiers du sucre. Lorsque les blancs sont bien fermes, on revient en deuxième et on ajoute assez rapidement le restant de sucre. Après absorption complète du sucre on arrête la machine. Une autre méthode consiste à retirer la cuve et à mélanger le restant de sucre à la spatule. En mélangeant la totalité du sucre dans la machine, il faut éviter de « tasser » la meringue en prolongeant inutilement le mélange ou en tournant en troisième vitesse. Il n'y a guère que les petites quantités de blancs d'œufs qui se montent encore à la main. Cette meringue est couramment utilisée pour faire les coquilles de meringue et les fonds de vacherin.

Meringue sur le feu ou meringue suisse Mélanger sucre et blancs d'œufs et monter sur feu doux ou au bain-marie en fouettant assez vivement. Pousser la température du mélange jusqu'à environ 50 °C. Ensuite, retirer du feu et refroidir en fouettant. Si on a la possibilité de chauffer la cuve, ce même procédé peut avoir lieu entièrement dans le batteur-mélangeur. Une autre méthode, valable elle aussi, consiste à faire chauffer le sucre employé, tout en le gardant bien sec, et à l'incorporer progressivement aux blancs montés en neige. Ce sucre chaud remplace le préchauffage sur feu doux ou bain-marie. Cette meringue est souvent utilisée pour des petits fours tels que : doigts de dame, rochers, etc.

Meringue cuite ou meringue italienne Le terme « meringue cuite » n'est pas tout à fait correct, car il n'y a que le sucre qui est cuit.

On met à cuire le sucre et l'eau indiqués. Après sa clarification, on ajoute le glucose (facultatif). Le sucre est cuit jusqu'au « gros boulé » (120 °C). Pendant la cuisson du sucre, les blancs sont montés en neige ferme pour être prêts lorsque le sucre sera cuit. A ce moment, le sucre bouillant est versé sur les blancs en un mince filet, toujours en fouettant. Il ne faut pas verser directement sur le fouet pour éviter de projeter le sucre sur la paroi de la bassine. Ceci est valable aussi pour le batteur-mélangeur qui doit tourner à vitesse réduite pour le mélange. Dans les deux cas, il faut cesser de mélanger après absorption complète du sucre cuit. Cette meringue est surtout utilisée pour le décor des entremets, des appareils à bombe et mousse glacés, des sorbets glacés et pour alléger les crèmes.

Meringue au chocolat Pour 300 g de blancs d'œufs, on cuit 625 g de sucre et 45g de glucose jusqu'au « gros boulé ». Les blancs sont montés en neige ferme en ajoutant par petites quantités 250 g de sucre ; ensuite on incorpore le sucre cuit toujours en fouettant. En dernier lieu, on mêle délicatement 350 g de couverture amère, fondue, à une température de 38 °C. Cette meringue est utilisée pour les soufflés au chocolat (petits fours), sa cuisson est très délicate. La confection de la meringue au chocolat se fait généralement par petites quantités. Appareil à meringue aux fraises Blancs d'œufs 300 g, sucre 500 g, pulpe de fraises 500 g, glucose 75 g, eau 15 cl. Procédé : Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au grand cassé. Ajouter la pulpe de fraises, ce qui a pour effet de faire baisser la température. Reprendre la cuisson jusqu'au « petit boulé » et colorer légèrement au carmin. Mélanger aux blancs montés comme pour une meringue italienne. Cette meringue peut aussi se faire avec d'autres fruits. Elle peut servir à garnir l'intérieur des petits fours frais et autres, pour entremets et compositions glacées. France

Appareil à meringue italien

Blancs d'œufs 450 g, sucre 1,125 kg, eau 2 dl. Procédé : Cuire 825 g de sucre et l'eau jusqu'au « petit boulé ». Entre-temps, monter les blancs en neige ferme avec le restant de sucre et incorporer le sucre cuit au boulé en fouettant légèrement. On se sert de cette meringue pour les petits fours, par exemple. Cuisson à température très douce. France

Meringue au chocolat Schokoladen-Meringuemasse Blancs d'œufs 375 g, sucre 1 kg, eau ½ l, cacao en bloc 150 g. Procédé : Cuire le sucre et l'eau jusqu'au « petit boulé ». Faire fondre le cacao avec un peu de sirop et lé transformer en une pâte lisse. Monter les blancs en neige ferme et mêler le sucre bouillant en tournant lentement avec une spatule et mélanger en dernier la pâte de cacao. Allemagne

Meringue espagnole

Blancs d'œufs 500 g, sucre 1.375 g. Procédé : Monter les blancs et le sucre sur feu doux. Transvaser dans la cuve du batteur-mélangeur et refroidir en fouettant.

Meringue pour fonds

Blancs d'œufs 300 g, sucre 500 g. Procédé : Monter une meringue ferme avec les blancs et le sucre. Dresser en forme de spirales sur plaques graissées ou sur papier. Cuire entre 100 et 120 °C. La cuisson de la meringue La cuisson de la meringue doit s'effectuer entre 100 et 130 °C et sans buée ; mais si le four est trop froid, elle ne se développe pas assez et en séchant elle deviendra dure. Dans un four trop chaud sa haute teneur en sucre la ferait caraméliser très rapidement. En général, on débute dans un four à 130°C pour faire développer et croûter et on continue le séchage dans une étuve ou armoire chaude jusqu'à ce que le produit soit bien sec. Il faut éviter de laisser « traîner » la meringue déjà dressée avant de l'enfourner, car la meringue, la froide surtout, sécrète alors une partie de son sucre sous forme de sirop et celui-ci pendant la cuisson se transforme en une croûte qui empêche tout décollage correct. Le produit terminé doit être léger et fondre dans la bouche.

LES APPAREILS MERINGUES POUR JAPONAIS, SUCCÈS, ETC. Ces préparations ont toutes un genre de meringue comme base. Cette meringue est complétée par une addition d'amandes ou de noisettes à l'état nature ou légèrement grillées, sous forme de poudre ou en pâte. On peut aussi employer des flocons de noix de coco. La proportion des amandes ou autres peut comporter jusqu'aux deux tiers du poids des blancs et sucre réunis. Pour des préparations spéciales, on peut ajouter du beurre fondu à la fin, en proportion d'une part de beurre pour vingt parts de blancs. Les mêmes proportions sont valables en cas d'adjonction de farine ou de fécule. Parmi les recettes, on distingue des préparations légères, et d'autres plus lourdes. Par exemple : Légère 10 parts de blancs 10 parts de sucre 10 parts d'amandes ou de noisettes

Lourde 10 parts de blancs 20 parts de sucre 20 parts d'amandes ou de noisettes

Mode de préparation : Réserver un tiers de sucre pour la meringue. Tamiser ensemble le restant de sucre, les amandes ou noisettes en poudre et, le cas échéant, la farine ou la fécule. Préparer la meringue avec les blancs et le sucre réservé. Verser en pluie le mélange tamisé dans les blancs et mélanger délicatement à la spatule. L'appareil meringué peut être dressé à la poche en forme de spirales ou d'un seul trait à l'aide d'un pochoir. On le dresse sur plaque graissée et farinée, sur plaque cirée ou sur une feuille de papier. Utilisation : Gâteau japonais, succès, progrès, grands et petits entremets et petits fours. Voici quelques compositions qui se placent entre les appareils légers et lourds : Amandes Noisettes Noix de coco Pour fonds Blancs d'œufs Sucre Amandes en poudre Noisettes en poudre Noix de coco râpées Fécule

300 g 500g 250 g -

300 g 500g 250 g -

300 g 500g 500 g 15 g

300 g 500g 300 g -

Appareil à japonais pour dressage à la poche

Blancs d'œufs 300 g, sucre 400 g, amandes ou noisettes en poudre 200 g, farine 50 g. Procédé : Tamiser ensemble la moitié du sucre, les amandes et la farine. Préparer une meringue bien ferme avec les blancs et le reste du sucre. Verser en pluie le mélange tamisé dans les blancs et mélanger. Cuire à chaleur modérée.

Appareil à japonais avec pâte d'amandes

Blancs d'œufs 125 g, pâte d'amandes 500 g, sucre 125 g, amidon de maïs 50 g, blancs d'œufs 175 g, sucre 150 g. Procédé : Lisser la pâte d'amandes en employant la moitié des premiers blancs. Mélanger les 125 g de sucre avec l'amidon de maïs et incorporer à la pâte d'amandes, avec le reste des premiers blancs. Ce mélange doit être onctueux mais pas trop liquide. Préparer une meringue bien ferme avec les 175 g de blancs et les 150 g de sucre et la mélanger délicatement à la pâte d'amandes. L'appareil fait avec de la poudre d'amandes a une meilleure tenue que celui à la pâte d'amandes, mais dans ce dernier, le goût de l'amande reste plus prononcé.

Appareil à japonais pour pochoirs

Blancs d'œufs 300 g, sucre 350 g, noisettes en poudre 250 g, fécule 50 g. Procédé : Voir appareil dressé à la poche.

Appareil à japonais pour roulades

Blancs d'œufs 240 g, sucre 250 g, amandes en poudre 120 g. Procédé : Mélanger les amandes avec 150g de sucre. Préparer une meringue avec les blancs et le restant de sucre. Verser le mélange tamisé en pluie dans les blancs et mélanger rapidement. Dresser avec poche à douille sur plaque graissée, et cuire. Décoller après cuisson et mettre dans un endroit un peu humide. Rouler après un ramollissement suffisant. Autre méthode : dresser sur feuille de papier graissée et cuire à four chaud ; retourner après cuisson et humidifier le papier à l'aide d'un torchon mouillé. Retirer le papier et tartiner de crème après refroidissement.

Appareil meringué pour langues de chat

Blancs d'œufs 300 g, sucre 300 g, amandes en poudre 300 g, farine 30 g, beurre fondu 90 g. Procédé : Tamiser ensemble les amandes, la farine et la moitié du sucre. Préparer une meringue avec les blancs et le restant de sucre. Verser en pluie le mélange tamisé dans les blancs et mélanger délicatement à la spatule. Ajouter en dernier lieu le beurre.

Fonds de japonais

Blancs d'œufs 400 g, sucre 225 g, fécule 75 g, noisettes en poudre 600 g, sucre 300 g, farine 75 g, cacao en poudre 25 g. Procédé : Tamiser ensemble les 300 g de sucre, la farine, les noisettes et le cacao. Préparer une meringue avec les blancs, les 225 g de sucre et la fécule. Verser en pluie le mélange tamisé dans les blancs et mélanger délicatement à la spatule. Procédé : Mélanger sucre, amandes et blancs d'œufs. Passer deux fois à la broyeuse. France Remarques sur la cuisson des appareils meringués Température : 150 à 160 °C. Durée de cuisson : Varie selon l'épaisseur et le volume de la couche de pâte. Il est bon d'enfourner aussitôt pour éviter le suintement sirupeux. Conservation : Comme la meringue ordinaire, toutes ces fabrications peuvent être préparées à l'avance et conservées en un milieu sec et un peu chaud.

LES PÂTES À MACARONS La pâte à macarons est une composition à base d'amandes, de sucre et de blancs d'œufs ; les blancs sont remplacés par des jaunes d'œufs ou des œufs entiers dans certains cas. On utilise également des noisettes ou de la noix de coco râpée. La pâte se prépare à froid le plus souvent, mais aussi à chaud. Voici quelques conseils de fabrication : Faire un broyage mi-fin.

- Mouiller pendant le broyage pour éviter de « huiler » les amandes. Surveiller la consistance. Une pâte trop molle s'étale et les macarons se creusent ; une pâte trop ferme produit un craquelage irrégulier. - Les macarons doivent rester moelleux ; pour éviter le dessèchement, cuire sur feuille de papier doublée ou même triplée et cuire assez rapidement. - Les macarons se détachent facilement, du papier humidifié d'une façon ou d'une autre. - Pour les faire crevasser régulièrement, on peut les mouiller au pinceau ou avec un linge humide avant de les enfourner ; ceci n'est pas nécessaire pour les appareils préparés à chaud. - Température de cuisson : entre 180 et 200 °C.

Appareil à macarons 1 Macaroon Paste Amandes en poudre 500 g, sucre 250 g, semoule de riz 30 g, blancs d'œufs environ 100 g. Procédé : Mélanger à fond tous les ingrédients. Grande-Bretagne

Appareil à macarons 2

Amandes blanchies effilées 550 g, sucre 550 g, blancs d'œufs environ 325 g.

Appareil à macarons 3 aux noisettes

Noisettes en poudre 750 g, sucre 1,400 kg, blancs d'œufs 500 g. Procédé : Mélanger noisettes, sucre et blancs. Verser dans la cuve du batteur-mélangeur et fouetter en troisième vitesse pendant trois minutes.

Appareil à macarons, chaud

Amandes 400 g, amandes amères 10 pièces, sucre cristallisé 700 g, blancs d'œufs 300 g. Procédé : Echauder les amandes douces et amères, les émonder, les rincer à l'eau froide, puis les broyer avec la moitié du sucre en aspergeant d'un peu d'eau afin que la pâte ne devienne pas huileuse. Incorporer ensuite le restant de sucre et les blancs montés en neige. Chauffer ce mélange sur feu doux ou au bain-marie en remuant constamment jusqu'à ce qu'on y puisse plus tenir le doigt. Retirer et refroidir en remuant. Dresser aussitôt sur papier et cuire sur triple couche de papier. Cette méthode produit des macarons brillants et bien craquelés. Température de cuisson : 180 à 200 °C. Durée de cuisson : environ 20 minutes. Rendement : 1 kg de macarons après cuisson. France

Appareil à macarons moelleux

Amandes blanchies 500 g, sucre 500 g, blancs•d'œufs env. 200 g, crème double env. 1 dl. Procédé : Broyer les amandes une première fois avec quelques gouttes d'eau et continuer le broyage en ajoutant le sucre, les blancs et autant de crème qu'il faut pour obtenir une pâte assez molle, mais non coulante. France

Appareil à macarons aux œufs entiers

Noisettes émondées en poudre 550 g, sucre 800 g, blancs d'œufs environ 500 g. Procédé : Travailler les amandes et le sucre avec un tiers des blancs. Ajouter peu à peu le reste des blancs pour obtenir une pâte dressable à la poche. France

Macarons aux jaunes d'œufs Macaroon Paste with Whole Eggs Pâte de base n° 1 sans blancs d'œufs ; environ 175 g d'œufs entiers à la place, zeste de citron ou d'orange. Procédé : Même préparation que pour appareil 1 parfumé au zeste de citron ou d'orange. Laisser reposer au moins 30 minutes avant la cuisson. Grande-Bretagne

Macarons aux noisettes

Pâte d'amandes tant pour tant 125g, jaunes d'œufs 230 g, zeste de citron râpé 1/2, amandes hachées. Procédé : Préparer une pâte lisse avec la pâte d'amandes, les jaunes et le citron râpé. Saupoudrer les macarons d'amandes et de noisettes hachées légèrement.

AUTRES PRODUITS AUX AMANDES Gianduja, foncée

Sucre 1,500 kg, noisettes pelées grillées 625 g, amandes émondées légèrement grillées 500 g, couverture 750 g, vanille 1 bâton, beurre de cacao 175 g, eau ½ l. Procédé : Mélanger dans une bassine le sucre, l'eau et la vanille et cuire jusqu'au filet. Ajouter les amandes et les noisettes. Tourner à la spatule pour faire masser le sucre et laisser caraméliser légèrement. Etaler sur le marbre ou une tôle huilée et laisser refroidir. Passer à la broyeuse jus' qu'à obtention d'une pâte lisse et fine. Incorporer à cette pâte la couverture et le beurre de cacao fondu et laisser refroidir. Repasser à la broyeuse avant utilisation. Pour sa conservation la pâte de gianduja est coulée dans des moules et enveloppée dans du papier sulfurisé après refroidissement. Garder au frais. Elle est utilisée pour les intérieurs des pralinés, petits fours et elle se comporte très bien en mélange avec crème au beurre et crème pâtissière.

Gianduja, claire

Amandes émondées légèrement grillées 500 g, sucre glace 625 g, beurre de cacao 250 g, couverture au lait 125 g. Procédé : Broyer les amandes avec le sucre, laisser « huiler » légèrement. Transvaser le broyage dans une bassine et incorporer couverture et beurre de cacao fondus. Bien travailler à la spatule. Verser la pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Laisser refroidir, couper en bandes et passer à la broyeuse suffisamment serrée.

Gianduja, crémée Sucre glace 500 g, amandes émondées et grillées en poudre 500 g, graisse végétale blanche 125 g, couverture 250 g. Procédé : Voir gianduja claire.

Nougat brun ou croquant 1

Amandes émondées hachées 500 g, sucre 500 g, glucose 50 g. Procédé : Tamiser et chauffer les amandes, les garder au chaud. Mouiller le sucre et le cuire avec le glucose jusqu'au « grand cassé » et continuer ensuite la cuisson jusqu'à un léger brunissement. Retirer du feu et incorporer les amandes, mélanger bien le tout et verser rapidement sur le plan de travail huilé et étaler largement pour arrêter le brunissement du nougat. Pour le façonnage, on le travaille le plus chaud possible à la bouche du four ou sur une table chauffante, si possible, avec un rouleau en fer. Autre méthode : On fait fondre le sucre à sec en réduisant le feu vers la fin de cuisson pour lui garder une teinte brun clair. On retire du feu pour incorporer les amandes et on continue de la même façon que ci-dessus. Si on veut faire du croquant en granulés réguliers pour saupoudrer ou masquer certains entremets, il faut le concasser après refroidissement complet, et le tamiser ensuite pour obtenir le grain désiré. Conserver en boîte hermétique. Nougat brun ou croquant 2 Amandes émondées 500 g, sucre 500 g. Procédé : Bien sécher les amandes au four, mais sans les griller. Mouiller et cuire le sucre jusqu'au « gros boulé ». Vider les amandes dans le sucre et continuer sa cuisson jusqu'au caramel clair. Continuer de la même façon que précédemment. On peut remplacer les amandes par des noisettes.

Pâte à cornets, aux amandes

Pâte d'amandes tant pour tant 400 g, sucre glace 60 g, farine 100 g, blancs d'œufs 120 g, éventuellement un peu de crème fraîche. Procédé : Mélanger pâte d'amandes et sucre glace. Incorporer peu à peu les blancs afin d'obtenir une pâte très lisse et ajouter ensuite la farine tamisée. La pâte doit être très lisse et un peu coulante. Eclaircir à la crème fraîche si nécessaire. Utilisation : cornets, cigarettes et décors. Cuisson à four chaud.

Pâte pralinée claire

Amandes émondées ou noisettes pelées très légèrement grillées 500 g, sucre 500 g, couverture au lait ou beurre de cacao 100 à 350 g. Procédé : Cuire le sucre jusqu'au « grand cassé » et incorporer les amandes ou les noisettes. Continuer de la même façon que pour la pâte pralinée foncée. Ajouter beurre de cacao et couverture au lait, de préférence à parts égales.

Pâte pralinée foncée

Amandes émondées 500 g, sucre 500 g, couverture 100 à 350 g. Procédé : Préparer le nougat comme décrit dans la recette précédente, le laisser refroidir, le concasser et le broyer jusqu'à obtention d'une pâte fine et lisse. Selon la consistance désirée, on incorpore à cette pâte plus ou moins de couverture fondue avant de passer une dernière fois à la broyeuse.

LA PÂTE D'AMANDES Les pâtes d'amandes se différencient par le pourcentage de sucre. Le nombre de pâtissiers qui produisent leur propre pâte d'amandes diminue de plus en plus depuis que l'on trouve dans le commerce les différentes sortes de pâte d'amandes toutes prêtes et d'excellente qualité. Voici un schéma des compositions courantes : Pâte d'amandes Supérieure Tant pour tant Confiseur ou fondante Commune ou pâte d'office

Amandes %

Sucre %

66 % 50 % 33 % 25 %

33% 50 % 66 % 75 %

La pâte d'amandes se prépare à froid ou à chaud. En France, la plus utilisée est la pâte d'amandes dite « tant pour tant ». C'est une pâte de base qui permet de réaliser une grande partie des recettes comportant des amandes broyées en modifiant simplement le rapport sucreamandes. Elle se prépare à cru et contient à parts égales du sucre et des amandes. Sa conservation est limitée. La pâte d'amandes confiseur ou pâte d'amandes fondante se prépare à chaud avec des amandes fraîchement émondées et du sucre cuit au « gros boulé ». Les amandes sont versées dans le sucre cuit et mélangées intimement. Le mélange est broyé après complet refroidissement. Dans la fabrication industrielle, les pâtes d'amandes de longue conservation sont stérilisées par échauffement. Les fabricants accompagnent généralement leurs produits de conseils d'utilisation il est bon de les suivre. La pâte d'amandes peut être parfumée ou colorée à volonté. Selon sa teneur en sucre, elle peut être utilisée dans toutes les formules qui contiennent des amandes broyées telles que : petits fours, biscuits aux amandes, crèmes aux amandes, japonais, etc. Pour le modelage, on utilise une pâte d'amandes bien souple ; certains produits de modelage sont enduits d'une fine pellicule de beurre de cacao pour freiner la dessiccation. Il est à observer que la réglementation concernant la fabrication de la pâte d'amandes varie d'un pays à l'autre.

Pâte d'amandes 1

Amandes en poudre 500 g, sucre 500 g, sucre glace 500 g, jaunes d'œufs environ 175 g, eau de fleurs d'oranger 5 cl. Procédé : Pétrir une pâte bien souple en réunissant tous les ingrédients.

Pâte d'amandes 2

Pâte d'amandes supérieure (voir tableau) 1 kg, fondant 500 g, sucre glace 500 g. Procédé : Voir ci-dessus.

Pâte d'amandes aux avelines

Amandes blanchies 550 g, noisettes légèrement grillées et pelées 500 g, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, eau 1 / 2 I. Procédé : Voir la pâte d'amandes, méthode française.

Pâte d'amandes au café

Amandes blanchies 1 kg, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, eau 1 / 21, café très fort 15 cl. Procédé : Voir ci-dessus, mais en cuisant le sucre, l'eau et le café jusqu'au « petit cassé ». On peut remplacer le café par du café soluble.

Pâte d'amandes chauffée

Amandes en poudre 500 g, sucre 500 g, sucre glace 500 g, œufs entiers 50 g, jaunes d'œufs 125g, eau de fleurs d'oranger 5 cl. Procédé : Mélanger œufs entiers, jaunes d'œufs et sucre. Chauffer jusqu'à 32 °C. Ajouter les amandes, le sucre glace et l'eau de fleurs d'oranger; travailler jusqu'à obtention d'une pâte malléable.

Pâte d'amandes au chocolat

Amandes blanchies 1 kg, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, cacao en bloc 100 g, sirop de sucre 1 dl. Procédé : Voir méthode française 2. Ajouter le cacao pendant le broyage. Détendre avec le sirop pendant le broyage, si la pâte devient trop sèche.

Pâte d'amandes cuite

Amandes en poudre 500 g, sucre 500 g, eau ¼ l, glucose 50 g, eau de fleurs d'oranger 2 cl. Procédé : Mouiller le sucre et le cuire jusqu'au « gros soufflé » (38 °B ou environ 1,3400° densité), ajouter ensuite le glucose, l'eau de fleurs d'oranger et en dernier les amandes. Travailler à fond pour bien amalgamer le tout.

Pâte d'amandes fondante

Amandes 500 g, sucre 1 kg, vanille ½ gousse. Procédé : Broyer très fin les amandes fraîchement émondées en les mouillant de quelques gouttes d'eau pendant le broyage. Cuire le sucre et la vanille jus qu'au « petit cassé », retirer la vanille, et verser en filet sur les amandes en travaillant vigoureusement à la spatule. France

Pâte d'amandes méthode française 1

Amandes fraîchement émondées, râpées :600 g, amandes amères fraîchement émondées 40g, sucre 1,400 kg, glucose ,200 g, vanille 1 gousse. Procédé : Mouiller le sucre et le cuire avec glucose et vanille jusqu'au « petit cassé ». Retirer la vanille. Verser sur les amandes en tournant avec la spatule jusqu'à ce que le mélange commence à masser. Vider sur le marbre et étaler largement. Laisser refroidir. Passer à la broyeuse jusqu'à obtention d'une pâte fine et malléable.

Pâte d'amandes méthode française 2

Amandes blanchies effilées 1,100 kg, amandes amères blanchies 25 g, sucre 1,625 kg, eau 1/2 l, glucose 75 g. Procédé : Cuire le sucre avec l'eau et le glucose jusqu'au « petit boulé » et le verser sur les amandes, bien mélanger, étaler et laisser refroidir. Broyer jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Pâte d'amandes aux noix

Amandes blanchies 250 g, cerneaux de noix vertes 375 g, sucre 1,500 kg, eau 1 / 2 l, glucose 75 g. Procédé : Voir méthode française 2.

Pâte d'amandes aux pistaches

Amandes blanchies 1 kg, pistaches émondées 125g, sucre 1,500 kg, glucose 75 g, eau 1/2 l. Procédé : Voir méthode française 2. France

Massepain Marzipan Pâte d'amandes supérieure 1 kg, sucre glace 1 kg. Procédé : Incorporer le sucre glace à la pâte d'amandes en mélangeant soigneusement. On peut remplacer une partie du sucre glace par du glucose à raison de 3,5 %. Allemagne

Massepain aux abricots Aprikosenmarzipan

Pâte d'amandes supérieure 1 kg, marmelade d'abricots passée au tamis 1 kg. Procédé : Mélanger intimement les deux éléments pour obtenir une pâte. Allemagne

CRÈMES, CRÈMES GARNITURE, CRÈMES AU BEURRE

Nous connaissons toutes sortes de crèmes et appareils crémés qui sont utilisées pour fourrer, garnir ou décorer les différents produits du pâtissier et du confiseur. Une des meilleures est sans doute la crème fraîche fouettée. Elle est facile à préparer et d'un goût excellent. D'autres crèmes sont issues d'un mélange de matières grasses et de sucre en combinaison avec des œufs entiers, jaunes d'œufs, lait, farine, poudre à crème, amidon, gélatine, etc. Le beurre reste, incontestablement, la meilleure matière grasse parmi tant d'autres. Son goût franc donne aux crèmes et appareils divers une finesse inégalable et lui seul ne laisse pas d'arrière-goût désagréable au palais. Les crèmes peuvent être préparées avec du café ou du chocolat ; elles peuvent contenir des fruits frais ou confits, des amandes, noisettes ou noix et aussi être parfumées avec toutes sortes de spiritueux. Les crèmes anglaises sont un mélange de sucre, d'œufs et de lait, lié sur le feu sans laisser bouillir. Elles sont utilisées comme sauce d'accompagnement, dans la fabrication des crèmes glacées, des crèmes bavaroises et aussi pour la crème au beurre. Les crèmes cuites contiennent en plus de la farine ou des amidons comme éléments de liaison supplémentaires, ce qui permet de faire bouillir la crème. Elles sont utilisées pour garnir les éclairs, mille-feuilles, tartes et autres entremets.

La crème fouettée La crème fouettée peut être préparée avec de la crème double fluidifiée par une addition de crème fraîche dite « fleurette » ou avec du lait frais non bouilli. Selon les régions, on emploie le plus souvent de la crème fraîche pasteurisée et contenant 40 % de matières grasses. Son emploi est d'une plus grande facilité. Pour qu'une crème fouettée soit réussie, elle doit dater de 24 heures au moins et être réfrigérée à une température de + 4 °C environ. Cette crème peut être employée pour les pithiviers, dartois aux amandes et autres. France

Crème anglaise 1

Jaunes d'œufs 320 g, sucre glace 500 g, lait 1 l vanille 1 gousse. Procédé : Blanchir les jaunes avec le sucre. Délayer avec le lait bouillant vanillé. Mettre la crème sur le feu en remuant doucement. La laisser jusqu'au moment où elle nappe la spatule ; éviter surtout l'ébullition de la crème, ce qui la ferait immédiatement tourner. Passer au chinois, refroidir en remuant de temps en temps.

Crème anglaise 2 Custard 2 Lait ½ l, sucre 125 g, poudre à crème 40 g, jaunes d'œufs 135 g, vanille ou zeste de citron râpé. Procédé : Travailler les jaunes avec le sucre, la poudre à crème et un peu de lait. Faire bouillir le restant de lait avec l'arôme choisi. Verser sur le premier mélange en fouettant et porter à ébullition en remuant. Grande-Bretagne

Crème anglaise 3 Custard 3 Lait ½ 1, jaunes d'œufs 225g, sucre 85 g, 1 petite feuille de laurier. Procédé : Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire bouillir le lait avec la feuille de laurier. Passer le lait et le verser en fouettant sur les jaunes et faire napper sur le feu en remuant constamment. Passer au chinois. Grande-Bretagne

Crème anglaise 4 Custard 4 Lait ½ litre, sucre 85 g, amidon de maïs 50 g, beurre fondu 50 g, arôme selon goût. Procédé : Mélanger le sucre et l'amidon et dissoudre avec un peu de lait. Faire bouillir le restant de lait, verser le premier mélange dans le lait et faire bouillir en remuant. Ajouter en dernier lieu le beurre. Grande-Bretagne

Crème anglaise aux amandes Almond Custard Lait ½ l, sucre 85 g, crème de riz 50 g, amandes en poudre 50 g, jaunes d'œufs 125 g. Procédé : Mélanger les jaunes avec la crème de riz, les amandes et un peu de lait. Faire bouillir le lait avec le sucre et le beurre. Verser en fouettant sur le mélange préparé en premier et faire bouillir brièvement en remuant constamment. Grande-Bretagne

Crème anglaise au croquant Croquant Custard Lait ½ l, crème fraîche 15 cl, sucre 60 g, arrow-root 15g, jaunes d'œufs 100 g, croquant concassé tamisé 200 g. Procédé : Voir crème anglaise aux amandes ; mélanger en dernier lieu le croquant. Grande-Bretagne

Crème bavaroise (recette suisse)

Lait 11, sucre 250 g, jaunes d'œufs 120 g, gélatine 12 feuilles, crème fouettée 1,5 l, vanille 1 gousse, liqueur à volonté. Procédé : Faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre, verser dessus le lait bouillant dans lequel on a fait infuser la gousse de vanille. Délayer, remettre sur le feu et lier sans laisser bouillir, en remuant doucement avec la spatule. Laisser cuire jus' qu'à la « nappe ». Retirer et ajouter hors du feu la gélatine préalablement trempée à l'eau froide et bien pressée dans les mains. Quand cette gélatine est fondue, passer la crème. La laisser refroidir et, avant qu'elle soit prise en gelée, lui incorporer la crème et la liqueur choisie. On peut ajouter des fruits confits ou des fruits frais à l'exception de fruits frais trop acides tels que l'ananas ou l'orange. Verser cet appareil dans des moules passés à l'eau froide et mettre au frais. Laisser raffermir avant de démouler. Décorer sobrement.

Cette crème se prête particulièrement à la confection des charlottes et autres desserts. Suisse

Crème Chibouste

Lait ¾ l, sucre 300 g, jaunes d'œufs 540 g, un peu de colorant jaune, vanille, poudre à crème 120 g, gélatine 9 feuilles. Meringue italienne : blancs en neige 720 g, sucre cuit au « petit boulé » 900 g. Procédé : Préparer la crème pâtissière avec les ingrédients indiqués, et la tenir au chaud ; puis préparer la meringue italienne et la mêler à la crème pâtissière bouillante. Employer aussitôt. Conservation limitée. France

Crème au chocolat

Lait ½ l, crème 3 dl, sucre 200 g, fécule 30 g, jaunes d'œufs 120g, chocolat 125 g, vanille. Procédé : Délayer la fécule avec un peu de lait. Faire bouillir le restant de lait avec la crème, le sucre et la vanille. Lier ce mélange avec la fécule délayée et laisser bouillir pendant une minute. Incorporer dans le lait les jaunes préalablement bien battus. Ajouter en dernier lieu le chocolat fondu.

Crème au citron

Sucre 750 g, beurre 300 g, œufs entiers 375 g, jus de 8 citrons, zeste râpé de 4 citrons Procédé : Crémer le beurre avec le sucre. Incorporer les œufs, jus et zeste de citron et fouetter sur le feu jusqu'à une consistance crémeuse. Retirer du feu, passer et laisser refroidir en remuant fréquemment. France

Crème Diplomate 1 Préparer la crème vanille , Fouetter la crème froide pour la rendre lisse, parfumer avec une liqueur au choix et incorporer 3 dl de crème Chantilly. Si cette crème est destinée à l'entremets « Surprise Hawaïenne », il faut ajouter un peu de poudre gélifiante, sans dépasser 10g.

Crème Diplomate 2 Mélanger une part de crème pâtissière avec deux parts de crème Chantilly et parfumer fortement au kirsch ou autre alcool ou liqueur. Suisse

Crème Frangipane 1

Farine 200 g, œufs entiers 180 g, jaunes d'œufs 120g, lait 1 l, sucre 150 g, beurre 60 g, macarons écrasés 60 g, une prise de sel, vanille 1 gousse. Procédé : Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et lisser. Faire bouillir le lait avec le sel et la vanille fendue. Verser le lait bouillant sur l'appareil aux œufs et mélanger au fouet. Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant. Retirer la vanille et incorporer les macarons et le beurre. France

Crème Frangipane 2 Frangipane Custard Lait ½ l, crème fraîche 15 cl, sucre 125 g, arrow-root 15 g, jaunes d'œufs 100 g, amandes en poudre 125 g, marasquin 3 cl. Procédé : Délayer l'arrow-root avec un peu de lait froid. Faire bouillir le restant de lait et la crème et lier ensuite avec l'arrow-root. Laisser bouillir pendant une minute et ajouter les jaunes et le sucre préalablement mélangés. Incorporer à fond et ajouter en dernier lieu le beurre. Grande-Bretagne

Crème au fromage blanc Käsecreme Lait ½ l, jaunes d'œufs 60 g, sucre 180 g, vanille ½ gousse, fromage blanc non écrémé 500 g, crème fraîche 3,5 dl, sultanines 80 g, gélatine 10 feuilles, un peu de zeste de citron râpé et une prise de sel. Procédé : Préparer une crème anglaise avec le lait, les jaunes, le sucre et le zeste de citron. Retirer la vanille et ajouter la gélatine préalablement trempée à l'eau froide froide et bien essorée. Laisser refroidir. Dès que la crème commence à prendre, incorporer le fromage blanc passé, et en dernier lieu, la crème fouettée et les raisins secs. Cette crème est employée pour certaines tranches du genre mille-feuilles et pour tartes ou tartelettes au fromage ; dans tous les cas, les fonds sont cuits à blanc. Allemagne

Crème garniture Pastry Custard Lait ½ l, sucre 60 g, jaunes d'œufs 150 g, arrow-root 50 g, beurre 50 g, 1 petite feuille de laurier, vanille ½ gousse. Procédé : Même procédé que pour crème Frangipane 2. Retirer la feuille de laurier et la vanille après l'ébullition du lait. Grande-Bretagne

Crème garniture pour pâte levée fourrée

Lait ½1, sucre 125 g, œufs entiers 125 g, poudre à crème 50 g, beurre 20 g, sucre vanillé 25 g. Procédé : Travailler les œufs avec le sucre et la poudre à crème. Faire bouillir le lait avec le sucre vanillé et verser en fouettant sur le premier mélange ; porter à ébullition en remuant constamment et laisser bouillir pendant 2 minutes. En dernier lieu on ajoute le beurre.

Crème à l'orange

Lait ½ litre, sucre vanillé 50 g, sucre 450 g, œufs entiers 200 g, beurre 875 g, jus d'oranges 8, zeste râpé d'oranges 2 et de citron 1. Procédé : Fouetter les œufs avec le sucre ; ajouter le lait, le jus des oranges et le zeste d'orange et de citron. Porter sur le feu et cuire le tout jusqu'à la « nappe ». Passer, refroidir et incorporer peu à peu le beurre crémé. France

Crème pâtissière

Lait 1 l, sucre 250 g, jaunes d'œufs 160 g, farine 100 g, vanille 1 gousse ou arôme vanille. Procédé : Faire blanchir les jaunes et le sucre en ajoutant un peu de lait. Incorporer la farine et lisser. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue. Verser le lait bouillant sur le mélange de base et mélanger au fouet. Remettre sur le feu et donner un bon bouillon en remuant constamment. Verser la crème sur un marbre ou dans un plat creux pour la refroidir rapidement. Remuer de temps en temps pour empêcher la formation d'une croûte. On atteint le même résultat en saupoudrant la crème de sucre glace ou en beurrant légèrement la surface. La crème pâtissière ou crème cuite devrait être faite chaque matin et employée dans le courant de la journée. France

Crème pâtissière au café

Lait 1 l, sucre 250g, jaunes d'œufs 6 à 8, farine 100 g, vanille 1 gousse, extrait de café env. 1 cl. Procédé : Mélanger sucre, jaunes et farine, avec un peu de lait prélevé sur la quantité si l'appareil est trop sec. Verser le lait bouillant dessus et mélanger au fouet. Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant sans discontinuer. Laisser bouillir une bonne minute. Ajouter l'extrait de café et faire refroidir. Retirer la gousse de vanille. L'extrait de café peut être remplacé par du café soluble. Pour éviter la formation d'une croûte sur la crème en cours de refroidissement, la recouvrir d'un peu de sucre glace ou tamponner la surface avec du beurre.

Crème pâtissière économique

Lait 1 l, poudre à crème 100 g, sucre 250 g, vanille ou zeste de citron râpé. Procédé : Chauffer le lait avec vanille ou zeste. Mélanger intimement le sucre et la poudre à crème, verser peu à peu le lait bouillant dessus et amener à ébullition en remuant constamment. Traiter ensuite comme crème pâtissière 1. Facultativement, on peut ajouter un ou deux œufs. France

Crème pâtissière italienne 1 Crema pasticcera 1 Lait 1 l, sucre 500 g, jaunes d'œufs 450 g, œuf entier 50 g, farine 50 g, vanille 1 gousse, beurre 25 g. Procédé : Blanchir les jaunes et œuf entier avec le sucre et incorporer la farine tamisée. Faire bouillir le lait et la vanille. Verser le lait sur le mélange de base tout en remuant et porter à ébullition en fouettant sans interruption. Retirer aussitôt, ajouter le beurre et refroidir rapidement. Italie

Crème pâtissière italienne 2 Crema pasticcera 2 Lait 1 l, sucre 500 g, jaunes d'œufs 350 g, œufs entiers 100 g, farine 75 g, vanille 1 gousse. Procédé : Voir crème pâtissière italienne 1. Italie

Crème pâtissière italienne au café Crema pasticcera con Gaffé Café très fort 1 l, sucre 500 g, jaunes d'œufs 300 g, farine 50 g. Procédé : Voir crème pâtissière italienne 1. Italie

Éléments d'aromatisation pour crèmes pâtissières à l'italienne Ajouter pour 1 kg de crème : Gianduja 100 g ; noisettes en poudre 50 g ; liqueur 5 cl ; zeste d'oranges râpé 3 ; pistaches râpées fin 50g ; chocolat 90 g; zeste de citrons râpé 3.

Crème pâtissière aux noix Walnußcreme Lait ½ l, poudre à crème 60 g, sucre 75 g, œufs entiers 100 g, cerneaux de noix râpés fin 100 g, cannelle env. 2 g. Procédé : Voir la crème vanille plus bas. Ajouter les noix et la cannelle avant de faire rebouillir la crème. Allemagne

Crème russe

Lait 7 dl, jaunes d'œufs 160 g, sucre 300 g, gélatine 12 feuilles, amidon de maïs 30 g. Procédé :Tremper la gélatine à l'eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre et l'amidon de maïs (maïzena). Incorporer peu à peu le lait, préalablement bouilli, au mélange jaunes-sucre. Luire sur le feu en remuant, jusqu'à obtention d'une crème épaisse, ajouter ensuite la gélatine bien ,essorée. Passer. Garder au frais jusqu'à son utilisation.

Crème à saint-honoré

Jaunes d'œufs 240 g, blancs d'œufs 360 g, farine 125g, lait 1 l, vanille 1 gousse, sucre 350 g. Procédé : Préparer une crème pâtissière avec tous les ingrédients, sauf les blancs. Monter les blancs en neige et mêler délicatement la crème bouillante aux blancs en neige. France

Crème vanille Vanillecreme Lait ½ l, crème ½ l, poudre à crème 60 g, sucre 200 g, œufs entiers 100 g, vanille 1 gousse. Procédé : Faire bouillir ensemble le lait, la crème et la vanille, Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Incorporer lentement le liquide bouillant au mélange de base et bouillir encore une fois en remuant constamment. Réserver au frais. Allemagne

Crème veloutée au citron Vin blanc 6 dl, œufs entiers 400 g, sucre 300 g, jus de 6 citrons, zeste de 4 citrons râpé, poudre à crème 100 g, blancs d'œufs 200 g, sucre 100 g. Procédé : Réunir tous les ingrédients, sauf les deux derniers nommés, dans une casserole et porter à ébullition en fouettant constamment. Retirer et passer. Incorporer aussitôt les blancs montés en neige avec les 100 g de sucre. Si on veut garder cette crème comme crème de base, on supprime les blancs meringués. Selon besoin, on peut mélanger cette crème avec de la crème au beurre ou de la crème fouettée. Elle se prête fort bien à la confection dés tartelettes aux raisins.

Crème veloutée au vin blanc

Vin blanc sec ½ l, le jus de 2 citrons et d'une orange, zeste râpé d'un demi-citron, jaunes d'œufs 160 g, sucre 180 g, gélatine 5 feuilles, crème fouettée ¼ l. Procédé : Fouetter ensemble les jaunes et le sucre. Ajouter le vin blanc, le jus des citrons et le jus d'orange ainsi que le zeste de citron râpé. Monter le tout comme une génoise sur feu doux ou au bain-marie. Incorporer ensuite la gélatine préalablement fondue ; passer et laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée dès que la crème au vin commence à prendre. On peut remplacer la crème par 120g de blancs d'œufs en neige.

Crème veloutée au vin de Merlot

Merlot (vin rouge suisse) ½ l, sucre 150 g, jaune d'œuf 40 g, gélatine 4 feuilles, crème fouettée ½ l, zeste d'orange ½, une prise de sel. Procédé : Porter à ébullition, très brièvement, le vin avec le sucre, le sel et le zeste de l'orange. Ajouter la gélatine trempée et essorée. Passer. Placer aussitôt le récipient dans un bain d'eau glacée ; de cette façon le bouquet du vin sera conservé. Dès que la crème commence à prendre, la fouetter pour la rendre lisse et incorporer de suite la crème fouettée. Cette crème est moulée dans des coupes ou bols. Rendement : 12 portions environ. Suisse

Crème sabayon Le sabayon est plutôt une sauce qu'une crème, qui sert à accompagner les puddings de toutes sortes ; on le sert chaud ou froid. On le sert également tel quel et accompagné de biscuits à la cuillère.

Sabayon 1 Zabaglione 1 Vin blanc sec 1 l, marsala sec 1,25 l moscato (muscat italien) ¼ l, jaunes d'œufs 1.300 g, œufs entiers 250 g, sucre 1,500 kg, farine 50 g. Procédé : Réunir les jaunes, les œufs et le sucre. Fouetter bien mousseux et ajouter la farine tamisée. Verser dans ce mélange les vins préalablement chauffés. Porter sur le feu et chauffer en fouettant, jusqu'à l'approche de l'ébullition. Retirer aussitôt. Italie

Sabayon 2 Zabaglione 2 Jaunes d'œufs 200 g, sucre 200 g, marsala 2 dl. Procédé : Travailler les jaunes avec le sucre et ajouter le marsala. Porter sur le feu et faire napper comme une crème anglaise. Italie Aux Pays-Bas, on remplace parfois le marsala par du Grand-Marnier.

Sabayon au chocolat Zabaglione con cioccolato Jaunes d'œufs 200 g, sucre 200 g, cacao en poudre 50 g, lait 15 cl. Procédé : Mélanger lait et cacao et faire bouillir. Travailler les jaunes avec le sucre, ajouter le lait au cacao. Traiter ensuite comme une crème anglaise. Italie

Sabayon à la ménagère

2 portions : jaunes d'œufs 180 g, sucre 20 à 30 g, demi-coquilles d'œufs de mar sala ou de vin blanc 4, quelques grains sel, un peu de zeste d'orange râpé. Procédé : Mélanger tous les ingrédient: et les fouetter au bain-marie jusqu'à consistance d'une génoise. Verser aussi tôt en coupes ou tasses et servir de suite

LA CRÈME AU BEURRE La crème au beurre peut être préparée de différentes manières. L'élément de base est un beurre fin, de bonne qualité. Le beurre peut être monté et transformé en « crème au beurre » par une addition de : sirop, mousseline de sirop aux jaunes d'œufs, meringue italienne, crème anglaise, crème pâtissière, etc. Certains appareils produisent des crèmes plus ou moins légères, ou d'une conservation plus ou moins longue. Les crèmes au beurre avec addition de crème pâtissière sont à éviter pendant la saison chaude à cause de leur altération rapide.

L'emploi d'une matière grasse autre que le beurre interdit naturellement l'appellation « crème au beurre ». Dans la plupart des pays européens, les réglementations à ce sujet sont très strictes. Les crèmes au beurre sont parfumées délicatement beaucoup d'entre elles gagnent à être parfumées ou aromatisées avec des eaux-de-vie blanches ou liqueurs. Les colorations trop vives sont à déconseiller elles ne paraissent pas naturelles et sont peu appréciées par la clientèle.

Crème Argentina Crema Argentina Beurre 500 g, amandes blanchies émondées 250 g, sucre 250 g, jaunes d'œufs 85 g, liqueur ou eau-de-vie quelconque 3 cl. Procédé : Broyer fin les amandes et le sucre. Crémer le beurre avec les jaunes, incorporer les amandes broyées et parfumer avec la liqueur choisie. Italie Crème Argentina au chocolat Crema Argentina al cioccolato Crème Argentine 1 kg, couverture fondue 200 g. Procédé : Mélanger crème au beurre et couverture fondue. Italie

Crème au beurre

Beurre 1,500 kg, sucre 1 kg, blancs d'œufs 375 g, parfum à volonté. Procédé : Crémer le beurre. Préparer une meringue bien ferme avec les blancs et le sucre. Incorporer la meringue par petites quantités au beurre crémé. Cette crème au beurre se conserve très bien en été. France

Crème au beurre aux amandes Mandelbuttercreme Pâte d'amandes tant pour tant 350 g, crème au beurre 700 g. Procédé : Ramollir la pâte d'amandes avec un peu d'eau et transformer en pâte très lisse. Mélanger à la crème au beurre. On peut accentuer le goût par quelques gouttes de kirsch. Autriche

Crème au beurre à l'ananas Ananasbuttercreme Crème au beurre 500 g, confiture d'ananas passée 100 g, un peu de jus de citron. Procédé : Mélanger la crème au beurre et la confiture, rehausser le goût par un peu de jus de citron. Si nécessaire, accentuer la couleur par l'addition d'un jaune d'œuf. Allemagne

Crème au beurre à l'anglaise

Beurre 1 kg, sucre 600 g, jaunes d'œufs 300 g, vanille 1 gousse. Procédé: Crémer le beurre. Préparer une Ajouter le beurre crémé et le chocolat fondu incorporer les noisettes en dernier. crème anglaise avec les ingrédients restants. Passer au chinois. Après refroidissement, mélanger au beurre crémé. France

Crème au beurre aux arômes variés Crema al burro aromatica Pour 1 kg de crème au beurre, ajouter 100g des ingrédients suivants : pistaches, amandes en poudre, noisettes légèrement grillées en poudre, pâte d'amandes, couverture fondue, pâte de pralin, croquant concassé ou la quantité correspondante de café soluble. Italie

Crème au beurre café Mokkabuttercreme Lait 3/8 l, jaune d'œuf 25 g, poudre à crème 40 g, beurre 250 g, sucre 65 g, sucre glace 15g, café soluble 15g, cognac 2 cl. Procédé : Préparer une crème pâtissière avec le lait, le sucre, le jaune et la poudre à crème. Crémer le beurre avec le sucre glace et y ajouter la crème froide. Bien mélanger et parfumer en dernier lieu avec le café et le cognac. Allemagne

Crème au beurre chocolatée au croquant

Beurre 550 g, jaunes d'œufs 175 g, sucre glace 500 g, chocolat fondant 300 g, croquant tamisé 300 g. Procédé : Crémer le beurre avec les jaunes et ajouter le sucre. Fouetter vivement afin d'obtenir une crème très mousseuse. Incorporer ensuite le chocolat fondu et en dernier le croquant.

Crème au beurre chocolatée aux noisettes

Œufs entiers 625 g, sucre 300 g, beurre 600 g, chocolat fondant 300 g, noisettes pelées et légèrement grillées en poudre 300 g, vanille 1 / 2 gousse. Procédé : Monter à chaud les œufs avec le sucre et la vanille, fouetter jusqu'à refroidissement ensuite. Retirer la vanille.

Crème au beurre au citron

Beurre 225 g, sucre 400 g, citrons 3 (zeste et jus), œufs entiers 300 g, crème au beurre 500 g.

Procédé : Faire fondre ensemble le beurre, le sucre, le jus et le zeste râpé. Ajouter les œufs et faire prendre un bouillon. Verser aussitôt sur le marbre et laisser refroidir. Mélanger et fouetter cet appareil avec la crème au beurre. Cette crème se prête particulièrement bien à la préparation des roulés au citron. France

Crème au beurre commune 1 Basic Buttercream 1 Beurre 500 g, sucre glace 500 g, parfum à volonté. Procédé : Crémer le beurre, ajouter le sucre glace tamisé et le parfum choisi. Grande-Bretagne

Crème au beurre commune 2 Basic Buttercream 2 Beurre 500 g, fondant 500 g, parfum à volonté. Procédé : Voir crème au beurre commune 1. Grande-Bretagne

Crème au beurre avec crème cuite

Lait ¾ l, vanille 1 gousse, sucre 125 g, jaunes d'œufs 50 g, poudre à crème 75 g, beurre 500 g, sucre glace 25 g. Procédé : Crémer le beurre avec le sucre glace. Préparer une crème pâtissière avec le reste des ingrédients. Faire refroidir la crème et mélanger avec le beurre. Allemagne

Crème au beurre génoise

Beurre 1 kg, sucre 800 g, œufs entiers 600 g. Procédé : Traiter sucre et œufs comme pour une génoise en faisant chauffer d'abord et refroidir ensuite. Après refroidissement complet, mélanger cet appareil au beurre préalablement crémé. France

Crème au beurre impériale Crema al burro imperiale Beurre 1 kg, crème pâtissière italienne 875 g. crème de cacao 1 dl. Procédé : Crémer le beurre. Mélanger la crème pâtissière en fouettant constamment. Ajouter en dernier la crème de cacao. Italie

Crème au beurre au madère Parfumer une crème au beurre avec autant de madère que nécessaire. Se fait également au marsala ou malaga.

Crème au beurre au marshmallow Buttercream with Marshmallow Beurre 750 g, marshmallow 500 g, sucre glace 500 g, parfum à volonté. Procédé : Fouetter ensemble tous les éléments jusqu'à ce que la crème soit devenue légère et bien mousseuse. Grande-Bretagne

Crème au beurre meringue italienne 1

Blancs d'œufs 240 g, sucre 500 g, beurre 1 kg, parfum à volonté. Procédé : Préparer une meringue italienne avec les blancs et le sucre. Laisser refroidir et mélanger avec le beurre préalablement crémé. Ajouter le parfum choisi. France

Crème au beurre meringue italienne 2 Crema al burro con meringa Beurre 1 kg, meringue italienne 1 kg, vanille en poudre 5 g. Procédé : Crémer le beurre et incorporer la meringue et la vanille. Italie

Crème au beurre mousseline

Sirop de sucre à 28 °B ¼ l, jaunes d'œufs 120 g, beurre 250 g, parfum au choix. Procédé : Monter les jaunes avec le sirop, au bain-marie comme pour une génoise. Refroidir en fouettant. Incorporer au beurre préalablement crémé. Parfumer. France

Crème au beurre à l'orange Crema al burro alla fileta Crème au beurre 1 kg, essence d'oranges 1 dl ou pulpe d'oranges 200 g, zeste de 4 oranges râpé. Procédé : Incorporer l'essence d'orangés ou la pulpe à la crème au beurre. Ajouter ensuite le zeste râpé. On peut employer des mandarines ou • des citrons à la place des oranges. Italie

Crème au beurre à la pectine

Blancs d'œufs 400 g, sucre 850 g, composé de pectine 60 g, eau 1 dl, beurre 1 kg, graisse végétale 300 g, parfum au choix. Composé de pectine : sucre 500 g, sucre glace 100 g, pectine en poudre 160 g. Mélanger tous les composants et tamiser. Tenir au sec. Procédé : Monter une meringue avec les blancs et le sucre et y incorporer le composé de pectine, préalablement dissous avec la quantité d'eau indiquée. D'autre part, crémer ensemble le beurre et la graisse végétale, parfumer au choix, ajouter en dernier la meringue. Suisse

Crème au beurre au sabayon Crema al burro con zabaglione Beurre 1 kg, sabayon 875g, cognac 1 dl. Procédé : Crémer le beurre, ajouter en fouettant le sabayon et le cognac. Italie

Crème au beurre stracchino Crema stracchino Beurre 200 g, sucre glace 200 g, jaunes d'œufs 250 g, blancs d'œufs env. 350 g, sucre vanillé 30 g. Procédé : Crémer le beurre avec le sucre et les jaunes. Monter les blancs et le sucre vanillé en neige ferme et incorporer au beurre crémé. Cette crème, très fine, sert en Italie à garnir le gâteau mille-feuilles. Le gâteau ainsi fourré devrait être consommé dans les deux heures qui suivent. Italie

Crème au beurre au sucre cuit.

Beurre 1 kg, sucre 900 g, jaunes d'œufs 300 g, ou œufs entiers 300 g. Procédé : Faire cuire le sucre au « petit boulé ». Verser en filet sur les jaunes ou les œufs entiers, en battant jusqu'à refroidissement complet. Incorporer cet appareil par petites quantités au beurre préalablement crémé. Parfum à volonté. France

Crème à capucins Pasta per cappuccini Couverture blanche 1,500 kg, liqueur d'alkermès 4,5 dl, cognac 1 dl, beurre 500 g. Procédé : Faire fondre la couverture. Incorporer le beurre crémé, ensuite la liqueur et le cognac. Italie

Crème chocolat à l'alkermès

Couverture blanche 1,500 kg, liqueur d'alkermès 6 dl, beurre 700 g. Procédé : Faire fondre la couverture, ajouter le beurre. Crémer le tout en fouettant et incorporer peu à peu la liqueur d'alkermès. Remarque : Dans toutes les crèmes ou crèmes au beurre italiennes, l'addition de spiritueux ou liqueurs est très forte. Il ne s'agit donc pas d'une erreur concernant les proportions données. Italie

Crème chocolat à l'arak Schokoladen- Arrakbuttercreme Crème au beurre 500 g, couverture fondue 60 g, arak 3 à 4 cl. Procédé : Mélanger la couverture tempérée avec la crème au beurre et incorporer l'arak en dernier. Allemagne

Crème chocolat aux noisettes Pasta con cioccolato bianco alla nocciola Couverture blanche 1,500 kg, gianduja 500 g, croquant aux noisettes 500 g, rhum 9 dl, beurre 500 g. Procédé : Voir crème chocolatée à l'orangeat ci-contre. Italie

Crème chocolatée au café Pasta con cioccolato bianco al caffé Couverture blanche 2 kg, liqueur café 9 dl, café très fort 1 dl, beurre 500 g. Procédé : Voir crème chocolatée à l'orangeat. Italie

Crème chocolatée au cherry-brandy Pasta con cioccolato bianco allo zabaglione Couverture blanche 2 kg, cherry-brandy 5 dl, sabayon 500 g, beurre 500 g. Procédé : Fondre la couverture. Incorporer en premier le beurre et le sabayon. Fouetter ensuite dans le batteur-mélangeur en ajoutant le cherry-brandy. Italie

Crème chocolatée à la gianduja Pasta con cioccolato bianco al gianduja Couverture blanche 1,500 kg, gianduja 1.500 g, liqueur à la vanille ½ l, beurre 750 g. Procédé : Faire fondre la couverture. Incorporer successivement le beurre, la gianduja et en dernier la liqueur vanille.

Monter bien mousseux. Italie

Crème chocolatée au marasquin Pasta con cioccolato bianco al Maraschino Couverture blanche 1 kg, marasquin 4 dl, beurre 400 g. Procédé : Voir crème chocolatée à l'orangeat. Italie

Crème chocolatée à l'orangeat Pasta con cioccolato bianco all'arancio Couverture blanche 2 kg, orangeat broyé fin 300 g, liqueur à l'orange (Curaçao, Cointreau) 9 dl, beurre 500 g. Procédé: Monter, en fouettant, dans le mélangeur, la couverture fondue et l'orangeat, en incorporant peu à peu la liqueur légèrement chauffée. Tenir au frais pendant 24 heures et ajouter ensuite peu à peu le beurre préalablement ramolli. Italie

Crème aux marrons Pasta marconi Purée de marrons 1 kg, beurre 250 g, liqueur de Strega ou rhum ¼ l. Procédé : Crémer le beurre et mélanger avec la purée de marrons. Parfumer avec liqueur ou rhum. Italie

Crème nougatine Crema al burro nougatine Beurre 875 g, sucre glace 375 g, croquant aux noisettes tamisé 375 g, crème pâtissière italienne 250 g, couverture au lait 100 g, rhum 2 dl. Procédé : Crémer le beurre avec le sucre. Mélanger, toujours en fouettant, la crème pâtissière, la couverture fondue et le rhum, ajouté en dernier lieu. Italie

Crème aux pistaches Pasta pistacchio Couverture blanche 2 kg, pistaches broyées fin 300 g, beurre 500 g, liqueur à la vanille 9 dl. Procédé: Voir crème chocolatée à l'orangeat. Italie

Marshmallow, appareil de base Stock Marshmallow Sucre 500 g, glucose 250 g, blancs d'œufs 180 g, eau ¼ l, agar-agar 8 g, une prise de crème de tartre. Procédé : Laisser tremper l'agar-agar, pendant plusieurs heures, dans la quantité d'eau indiquée ; porter à ébullition ensuite, passer à l'étamine, ajouter le sucre et le dissoudre à fond. Chauffer ce mélange jusqu'à 107 °C et ajouter le glucose préalablement chauffé. Cuire jusqu'à 118 °C. Entre-temps, monter les blancs dans le batteur-mélangeur, tout en ajoutant un peu de crème de tartre. Verser le sirop bouillant dans les blancs en laissant tourner la machine et fouetter jusqu'à refroidissement. Grande-Bretagne

APPAREILS DIVERS POUR GARNITURES On peut diviser ces garnitures ou appareils en deux catégories : 1) Celles qui sont enveloppées de pâte, entièrement ou partiellement, avant la cuisson. 2) Celles qui sont introduites ou ajoutées après la cuisson, telles que les crèmes, confitures, gelées, marmelades, etc. Parmi celles qui subissent une cuisson, nous trouvons des appareils à biscuits fins et des crèmes mais aussi des mélanges aux fruits compacts et lourds, comme le mincemeat.

Appareil aux amandes

Beurre 375 g, sucre 500 g, pâte à macarons 750 g, œufs entiers 400 g, farine 375 g, lait environ 1 dl. Procédé : Crémer ensemble sucre e beurre. Ajouter la pâte à macarons et mélanger à fond. Incorporer peu à peu les œufs, ensuite la farine et en dernier le lait. Travailler quelques instants afin d'obtenir une pâte homogène. France

Appareil au fromage blanc pour Strudel Quarkfüllung Fromage blanc gras 750 g, fromage blanc maigre 750 g, sucre 300 g, œufs entiers 200 g, crème pâtissière à la vanille 100 g, farine 200 g, beurre fondu chaud 150 g. Procédé : Passer le fromage au tamis. Incorporer, en fouettant, les œufs, le sucre, la farine tamisée et la crème vanille. Lisser ce mélange et ajouter en dernier le beurre chaud. Allemagne

Appareil spécial pour « Biberli » St. Galler Biberteigfüllung

Amandes 550 g, sucre 400 g, sirop de sucre 100 g, eau environ 12 cl, kirsch 5 cl, zeste de citron râpé ¼, quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger. Procédé : Broyer les amandes avec le su-cre et ajouter le reste des ingrédients et les arômes. Traiter en pâte mollette. Suisse

Crème garniture pour pont-neuf Pâte à choux ⅓, crème pâtissière ⅔. France

Crème Victoria Victoria Cheese-cake Filling Beurre 500 g, sucre 500 g, œufs 500 g, farine 500 g, amandes en poudre 180 g, zeste de citrons 2. Crémer le beurre avec le sucre et le zeste râpé de deux citrons. Ajouter les œufs, un à un. Incorporer petit à petit la farine et les amandes en poudre, préalablement mélangées et tamisées ensemble. Grande-Bretagne

Garniture claire pour pâte levée fourrée

Amandes blanches en poudre 550 g, sucre 550 g, blancs d'œufs 200 g. Procédé : Voir l'appareil ci-dessus. Suisse

Garniture pour feuilletés d'Eccles Eccles Fillings Pommes à cuire pelées et épépinées 1 kg, beurre 500 g, sucre brun (vergeoise) 750 g, œufs entiers 300 g, raisins de Corinthe 1,500 kg, orangeat 375 g, citronnat 375g (coupé en petits dés), muscade râpée 20 g, cannelle en poudre 15 g, jus et zeste de deux oranges et de deux citrons. Procédé : Hacher très fin les pommes. Crémer ensemble beurre et sucre et ajouter peu à peu les œufs. Ajouter et mélanger les pommes et le restant des ingrédients. Parfumer avec le jus et le zeste râpé. Tenir au frais. Grande-Bretagne

Garniture foncée aux noisettes pour pâte levée fourrée Noisettes légèrement grillées en poudre 1,125 kg, sucre 875 g, glucose 200 g, cannelle en poudre 10 g, eau ½ l. Procédé : Réunir tous les ingrédients en pâte mi-tendre. Cette pâte doit se laisser étaler facilement sur la pâte levée. Suisse

Garniture Frangipane 1 Old English Curd Beurre 650 g, sucre 500 g, œufs entiers 500 g, farine tamisée 125 g, amandes en poudre 375 g, essence d'amandes amères. Procédé : Crémer ensemble beurre et su-cre. Ajouter peu à peu les œufs, en dernier la farine, les amandes et quelques gouttes d'essence d'amandes amères.

Garniture Frangipane 2

Beurre 650 g, sucre 500 g, œufs entiers 500 g, pâte d'amandes supérieure 875 g, farine tamisée 125 g. Procédé : Ramollir et assouplir la pâte d'amandes avec un peu d'œuf. Crémer ensemble le beurre et le sucre, ajouter le restant des œufs par petites quantités. Mélanger en dernier la farine et la pâte d'amandes.

Garniture au fromage blanc

Lait 1,5 l, présure 30 g, beurre 750 g, sucre 750 g, œufs entiers 550 g, noix de muscade râpée 3 g, zeste de citrons râpe Procédé : Chauffer le lait jusqu'à 38 °C Ajouter la présure et tenir dans un endroit chaud pendant 2 heures. Egoutter le lait caillé dans une étamine et recueillir le fromage blanc. Crémer ensemble beurre et sucre, ajouter peu à peu let œufs, la noix de muscade et le zeste de citron. Incorporer en dernier le fromage blanc passé au tamis. Tenir au frais jusqu'à son emploi. Grande-Bretagne

Garniture pour feuilletés Banbury Banbury Filling Pommes à cuire pelées et épépinées 1,500 kg, raisins sultanines 1,500 kg, orangeat et citronnat par moitié 1,250 kg (coupés en petits dés), sucre de canne 2 kg, clou de girofle en poudre 15 g, cannelle en poudre 15 g, jus et zeste de 3 citrons. Procédé : Hacher très fin les pommes et les raisins secs. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Cet appareil est employé pour garnir les « Banbury Cakes », qui sont un genre de chaussons en pâte feuilletée. Grande-Bretagne

Garniture pour pain d'épices d'Appenzell

Noisettes grillées en poudre 550 g, sucre 400 g, sirop de poires brun 200 g, eau 2 dl, zeste de 1 citron râpé. Procédé : Mélanger tous les ingrédients en incorporant autant d'eau que nécessaire pour obtenir une pâte mollette. Suisse

Garniture « Royal Victoria » Royal Victoria Filling Beurre 500 g, sucre 500 g, amandes en poudre 500 g, œufs entiers 500 g.

Procédé : Monter, en fouettant, les œufs, le sucre et les amandes. Ajouter peu à peu, et sans arrêter de fouetter, le beurre fondu. L'appareil doit devenir très mousseux. Tenir au frais jusqu'à l'emploi. Grande-Bretagne

Garniture pour tartelettes « Maids of Honour » Maids-of-Honour Filling Lait 1 l, présure 20 g, crème fraîche 15 cl, beurre 500 g, sucre 625 g, amandes grossièrement broyées 375 g, jaunes d'œufs 300 g, œufs entiers 300 g, zeste de citrons râpé 4, jus de citron 3, noix de muscade râpée 3 g, cognac 7 cl. Procédé : Chauffer le lait et introduire la présure ; mettre à cailler dans un endroit chaud. Egoutter dans une étamine et laisser sécher un peu du fromage blanc obtenu. Fouetter et monter ensemble les œufs, les jaunes et le sucre. Incorporer en fouettant le beurre fondu. L'appareil peut avoir tendance à « grainer »; il suffit alors de le chauffer un peu et de le lisser en fouettant. Ajouter enfin jus et zeste de citron, la noix de muscade, les amandes et le fromage passé. Mélanger en dernier la crème fouettée et le cognac. Tenir au frais pendant plusieurs heures, avant l'emploi. Grande-Bretagne

Garniture pour tartes aux amandes Almond Cheesecake Filling Amandes en poudre 500 g, sucre 875 g, eau 5 cl, blancs d'œufs. Procédé : Mélanger le sucre et les amandes et ajouter la quantité de blancs nécessaire pour obtenir une pâte mollette. Fouetter vivement. Ajouter l'eau en dernier. La pâte doit être un peu coulante. Grande-Bretagne

Hollandaise 1

Amandes douces en poudre 450 g, amandes amères en poudre 50 g, sucre 500 g, œufs entiers 500 g, beurre 500 g. Procédé : Verser le sucre et les amandes dans une terrine, ajouter les œufs et fouetter légèrement. Faire fondre le beurre en le laissant devenir bien chaud et le mêler à la pâte d'amandes en remuant constamment. France

Hollandaise 2

Beurre 500 g, sucre 500 g, amandes blanchies 500 g, œufs entiers 500 g, farine 250 g, zeste de 1 citron râpé. Procédé: Crémer le beurre avec la moitié du sucre. Broyer fin les amandes avec le reste du sucre. Mélanger les deux appareils, à la suite ; incorporer les œufs et le zeste râpé, et en dernier la farine. France

Mince meat 1

Pommes acides 2 kg, graisse de rognon de bœuf parée 2 kg, raisins secs sans pépins 1 kg, sultanines 2 kg, orangeat 1 kg, citronnat 500 g, citronnat candi 250 g, raisins de Corinthe 3 kg, sucre de canne brun 1,750 kg, muscade râpée 15g, cannelle en poudre 30 g, sel 30 g, jus et zeste de 4 citrons, rhum 3 dl, cognac 3 dl. Procédé : Peler et épépiner les pommes. Hacher fin et ensemble graisse et pommes. Hacher, également fin, les raisins sans pépins, le citronnat, l'orangeat et le citronnat candi. Ajouter le reste des ingrédients et les épices, sauf les spiritueux. Bien brasser et mélanger le tout. Débarrasser en pots ou verres et verser les spiritueux dessus. Grande-Bretagne

Mince meat 2

Pommes acides 2 kg, graisse de rognon de bœuf parée 2,500 kg, raisins secs sans pépins 1,250 kg, sultanines 2,500 kg, citronnat 1,750 kg, orangeat 1,750 kg, citronnat candi 250 g, raisins de Corinthe 3,750 kg, sucre de canne brun 2 kg, muscade râpée 15g, clou de girofle en poudre 20 g, cannelle en poudre 7 g, jus et zeste de 4 citrons, rhum 3 dl, cognac 3 dl. Procédé : Voir mincemeat 1. Grande-Bretagne

Tartelettes Bakewell, garniture Bakewell Tartlet Filling Œufs entiers 625 g, sucre 625 g, beurre fondu 500 g, amandes en poudre 375 g, rassis de biscuit tamisé 125g. Procédé : Fouetter les œufs entiers avec le sucre. Ajouter le beurre fondu et ensuite les amandes et le rassis de biscuit tamisé. Grande-Bretagne

Tartelettes des Grisons, garniture

Sucre 430 g, crème fraîche 3 dl, miel 30 g, cerneaux de noix hachés grossièrement 375 g. Procédé : Fondre le sucre, à sec, jusqu'au caramel ; le décuire avec la crème et refondre. Ajouter le miel et en dernier les noix. Laisser reposer un peu et verser l'appareil, encore tiède, dans des moules à tartelette foncés préalablement avec de la pâte sucrée. Cuire à température moyenne. Suisse

FINITION DES SURFACES On utilise à cet effet des appareils sous forme de granulés, qui sont parsemés sur la surface du produit ou des composés sous forme de pâte qui sont alors étalés sur la surface à l'aide d'une palette.

Appareil au miel Bienenstich

Miel 180 g, sucre 450 g, crème fraîche 8 cl, amandes blanchies effilées 650 g. Procédé : Mélanger miel, sucre, crème et porter à ébullition en remuant. Ajouter les amandes, mélanger et laisser refroidir. Cet appareil est en général utilisé pour recouvrir la surface d'une spécialité en pâte levée, que nous appellerons en français le « Nid d'abeilles »; elle est connue en Allemagne, Suisse et Autriche sous le nom de « Bienenstich ».

Appareil à tartiner, pour pain pascal

Noisettes en poudre 375 g, sucre 500 g, blancs d'œufs 600 g. Procédé : Mélanger à fond tous les éléments, mais sans les fouetter.

Composés divers, à parsemer (pour fantaisie en pâte levée feuilletée, dite danoise) 1) Amandes brutes effilées et sucre granulé, mélangés à parties égales. 2) Amandes blanchies, en bâtonnets, et sucre granulé, mélangés à parties égales. 3) Amandes blanchies râpées et sucre granulé, mélangés à parties égales. Ces mélanges sont employés pour parsemer la surface de certaines fantaisies en pâte levée fourrée, préalablement mouillées à la dorure.

Granulé aux noix de coco

Noix de coco râpée 500 g, sucre 500 g, beurre 250 g: Procédé: Sabler ensemble tous les éléments

Pâte d'amandes aux abricots Rum Apricot Topping Pâte d'amandes confiseur 1 kg, marmelade d'abricots passée 500 g, rhum 4 à 5 cl. Procédé : Travailler et transformer en pâte lisse la pâte d'amandes et la moitié de la marmelade. Ajouter le reste de la marmelade et le rhum. Mélanger soigneusement. Grande-Bretagne

Streusel ou appareil granulé 1 Butterstreusel 1 Beurre 500 g, sucre 375 g, farine 500 g, cannelle en poudre 2 à 3 g. Procédé : Pétrir comme une pâte sucrée. Laisser reposer et raidir au frais. Passer au tamis à grosses mailles. Allemagne

Streusel ou appareil granulé 2 Butterstreusel 2 Beurre 500 g, sucre 500 g, farine 900 g, levure en poudre 8 g. Procédé : Réunir tous les ingrédients. Ecraser entre les mains pour obtenir des granulés assez gros. Allemagne

Streusel ou appareil granulé au amandes Mandelstreusel Beurre 500 g, amandes en poudre 125 g, sucre 250 g, farine 625 g, zeste de citron râpé ½. Procédé : Faire fondre le beurre et le mélanger avec les autres ingrédients. Passer au tamis à grosses mailles. Laisser raffermir au frais. Allemagne

NAPPAGES - DORURES Dorure au jaune d'œuf

Fouetter ensemble 2 jaunes d'œufs et ne cuillère à soupe de crème fraîche, donne un très beau brillant en deux couches répétées. A employer rapidement.

Dorure pour petits pains (Buns) 1 Fouetter ensemble 100 g d'œufs entiers frais et 50g d'eau.

Glaçage à l'amidon

Sucre 750 g, eau ¾ l. glucose 350 g, amidon 90 g. Procédé : Délayer l'amidon avec un peu d'eau. Ajouter le glucose, le sucre et le restant d'eau, préalablement bouillie ; bien mélanger et laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes.

Glaçage au miel

Sucre glace 500 g, miel 50 g, eau chaude env. 8 cl, essence de vanille. Procédé : Délayer le sucre glace avec l'eau chaude et le miel, aromatiser avec quelques gouttes d'essence vanille.

Nappage à l'abricot

Pulpe d'abricots 500 g, fondant 500 g. Procédé : Mélanger la pulpe d'abricots avec le fondant et porter à ébullition.

LES GLAÇAGES Le glaçage est destiné en général à recouvrir la surface supérieure d'un gâteau ou autre produit de pâtisserie, dans le but d'améliorer ou de parfaire la présentation et, en même temps, de retarder la dessiccation. Nous distinguons quatre genres : la glace royale, la glace à l'eau, le fondant et la glace au chocolat cuite. La glace royale est employée pour le décor et pour le glaçage de certaines pâtisseries en pâte feuilletée, pâte à macarons, petits-fours, etc. Elle supporte une cuisson à température modérée. Par exemple : gâteau Conversation, allumettes, etc. Les glaçages ne devraient pas être tenus trop fluides, et pour certains produits fins il est recommandé de passer une première couche d'abricotine, avant le glaçage final. Cette méthode permet d'obtenir un brillant particulièrement beau. Les gelées de fruits, les solutions de gomme arabique, les dorures et les solutions d'amidon employées pour les pains d'épices et autres pâtisseries ne sont pas des glaçages dans le sens propre du terme.

Fondant

Sucre 4 kg, glucose 400 à 600 g, eau 1 l. Procédé : Faire fondre le sucre dans l'eau tiédie, en remuant avec une spatule. Laisser venir à ébullition, écumer la surface et éponger soigneusement les bords du récipient. Mélanger ensuite le glucose en remuant avec la spatule jusqu'à sa dilution complète. Continuer la cuisson jusqu'au « grand perlé » (114 °C et jusqu'à 130°C pour les fondants confiseur). En augmentant ou en diminuant le degré de cuisson, on obtient un fondant plus ou moins ferme. Verser le sucre cuit dans la cuve d'un batteur, placer cette cuve dans une bassine d'eau froide. On ne touche plus au sucre!. Tenir à part 600g de sirop de sucre neutre à 60 Brix à 20°C, ou 30°Beaumé. (CAD 340 g de sucre + 260 g d'eau) (Facultatif: Asperger tout de suite la surface du sucre cuit, avec un peu d'eau fraîche afin d'éviter une cristallisation.) Laisser la température du sucre descendre au milieu de la cuve à 75°C, pas plus et pas trop moins non plus. Mettre a cuve en place sur le batteur, avec la feuille. Commencer le travail à petite vitesse pour arriver rapidement au maximum. Rester attentivement à l'écoute du batteur, Au bout de 2,5 minutes à 3 minutes le bruit change, baisser aussitôt la vitesse du batteur au minimum, et verser un quart du sirop. Reprendre progressivement la vitesse, rester toujours attentif au bruit du batteur, quand le sucre s'épaissit verser de nouveau du sirop, Et ainsi quatre fois. Au bout de 15à 20 minutes de travail, le sucre est devenu un fondant blanc. Le réserver trois jours au frais avant usage. Il devrait pouvoir se conserver normalement deux années au réfrigérateur. Si le fondant est devenu jaune ou granulé, c'est qu'il a été trop cuit ou il a été travaillé trop chaud. Pour se servir du fondant, mettre la quantité nécessaire dans une petite casserole, ajouter le parfum choisi, et faire tiédir en remuant. Pour l'amener à la consistance nécessaire on ajoute du sirop de sucre ou à défaut un peu d'eau ou un alcool blanc. Le fondant doit être assez coulant pour s'étaler facilement, et pour bien napper. Le fondant surchauffé devient terne. Température favorable : environ 38 °C.

Fondant meringué

Fondant 500 g, meringue italienne 125 g, parfum au choix. Procédé : Mélanger soigneusement le fondant et la meringue. Fondant et meringue doivent avoir la même température et la même consistance pour faciliter le mélange. Ajouter l'arôme en dernier.

Glaçage cuit au chocolat 1

Chocolat 250 g, sucre 1 kg, vanille 1 gousse, eau env. 6 dl. Procédé : Faire fondre le chocolat avec un peu d'eau, ajouter le sucre, la vanille et le reste de l'eau ; mélanger et cuire jusqu'au filet ; retirer la vanille. Laisser refroidir un peu et masser ensuite avec une spatule, contre le bord du récipient jusqu'à la formation d'une légère croûte.

Nappage à la gelée

Sucre 350 g, eau chaude 1,25 l, gélatine en poudre 45g, acide citrique 8 g, arôme au choix. Procédé : Dissoudre la gélatine dans l'eau chaude, ajouter le sucre, l'acide citrique, l'arôme choisi et éventuellement le colorant choisi. Napper avant la prise en gelée. On peut remplacer l'eau par du jus de fruits (égout de fruits en conserve par exemple); dans ce cas, il faut prendre en considération la teneur en sucre du jus. Pour une gelée plus légère on diminue la quantité de gélatine.

Nappage aux jus de fruits

Jus de fruits ½ l, sucre 175 g, gélatine 12 g, amidon 30 g. Procédé : Tremper la gélatine à l'eau froide, délayer l'amidon dans un peu d'eau. Faire bouillir ensemble le jus de fruits et le sucre. Ajouter l'amidon et laisser bouillir jusqu'à l'épaississement du mélange. Ajouter en dernier la gélatine, préalablement fondue dans un peu d'eau chaude ; colorer légèrement si besoin est. Laisser refroidir un peu avant utilisation. Sert à napper les tartelettes aux fruits.

Solution de gomme arabique

Gomme arabique (pulvérisée) 60 g, sucre 125g, eau env. 3 dl. Procédé : Mélanger la gomme avec le sucre et l'eau. Faire chauffer au bain-marie, porter à ébullition, très brièvement, sur feu nu. Employer à chaud. Sert à gommer les fours aux amandes, macaronnages, amandes dragéifiées, etc. Glacer rapidement les pièces et mettre quelques instants à sécher devant la bouche du four. Bien exécutée, cette méthode produit un brillant impeccable.

Glaçage cuit au chocolat 2

Cacao en bloc 200 g, sucre 1 kg, eau env. 7 dl. Procédé : Faire fondre le cacao avec le sucre et un demi litre d'eau. Ajouter le reste de l'eau et cuire jusqu'au filet. Continuer de la même manière que pour le glaçage au chocolat précédent.

Glaçage pour leckerlis

Sucre 500 g, eau env. 15 cl, arôme vanille.

Procédé : Faire fondre le sucre dans l'eau. Ajouter l'arôme et cuire jusqu'au « gros filet ». Faire masser légèrement. Ce sirop sert à glacer les leckerlis de Bâle et autres produits similaires.

Glaçage foncé pour pain d'épices

Sucre 1,200 kg, cacao en poudre 50 g, couleur caramel (quelques gouttes) eau 4 dl. Procédé : Cuire le sucre avec l'eau jusqu'au « filet moyen », ajouter le cacao et colorer par quelques gouttes de caramel.

Glace à l'eau 1

Sucre glace 500 g, eau env. 15 cl, arôme, colorant. Procédé : Mélanger le sucre glace avec l'eau et ajouter le parfum choisi. Employer de préférence des essences de fruits ; leur concentration permet d'en ajouter très peu.

Glace à l'eau 2

Sucre glace 500 g, sirop de sucre env. 15 cl, arôme, colorant. Procédé : Délayer le sucre glace avec le sirop et chauffer jusqu'à la consistance désirée. Ajouter en dernier l'arôme et le colorant.

Glace à l'eau aux oranges

Sirop de sucre, à 38°B, 1 dl, pelure, d'oranges 2, 2 jus d'oranges, 1 cuillère café de jus de citron, sucre glace. Procédé : Laisser infuser les pelures dan: le sirop chaud, pendant 15 minutes Ajouter ensuite le jus d'oranges et le jus de citron. Passer, et laisser refroidir. Mélanger à ce sirop du sucre glace, autant que nécessaire, pour obtenir une sorte de fondant assez liquide.

Glace à l'eau vanillée

Sucre glace, vanille, sirop de sucre. Procédé : Laisser macérer dans un sirop de sucre, pendant plusieurs jours, une ou plusieurs gousses de vanille. Pour l'emploi, délayer la quantité de sucre glace nécessaire, avec une partie de ce sirop,

Glace royale

Sucre glace tamisé 500 g, blancs d'œufs env. 120 g. Procédé : Travailler les blancs avec le sucre glace jusqu'à ce que l'on obtienne une pâte analogue au fondant et légèrement coulante. Elle sert à recouvrir ou glacer certains gâteaux.

Glace royale pour décors Préparer la glace royale comme indiqué ci-dessus, mais en ajoutant quelques gouttes de jus de citron et en battant longuement l'appareil avec une petite spatule pour l'aérer et lui donner une certaine légèreté. Le citron fait sécher la glace royale.

Sirop de sucre clarifié

Sucre 1,200 kg, glucose 200 g, eau 1 l. Procédé : Faire fondre le sucre dans l'eau, ajouter le glucose. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 4 à 5 minutes, en écumant soigneusement. Passer à travers une étamine. Laisser refroidir. Transvaser en bouteille. Ce sirop peut servir à la préparation de la glace à l'eau ou à diluer le fondant.

LE CHOCOLAT Le chocolat est issu d'un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; il est fabriqué à l'aide de machines spéciales. Par une modification du mélange, on obtient différentes qualités de chocolat. Par exemple : chocolat fondant, au lait, amer ou un chocolat plus ou moins liquide ; ce dernier est obtenu par la quantité de beurre de cacao. Les aromates, le lait, les amandes, les noisettes, des spiritueux, des fruits, etc. sont employés pour varier la fabrication. Parmi les chocolats utilisés par le pâtissier ou le confiseur, c'est le chocolat de couverture, mieux connu sous le nom de couverture, qui prend la première place. La couverture sert pour la confiserie de chocolat ; en pâtisserie elle sert à recouvrir certains gâteaux et petits fours ; elle est souvent employée pour le décor. On peut dire qu'elle est présente dans une grande partie des produits de pâtisserie, d'où l'importance de savoir la traiter correctement. La dénomination « couverture » correspond à un mélange composé d'au moins 33 % de pâte de cacao, d'au moins 35 % de beurre de cacao (y compris la part contenue dans la pâte de cacao) et de 50 % de sucre environ. La couverture au lait doit renfermer au minimum 26 % de matières grasses (beurre de cacao plus matière grasse du lait). Le tempérage de la couverture La couverture contient une certaine part de beurre de cacao, qui nécessite une émulsion et une dispersion très poussées, dans la pâte. Le beurre de cacao surchauffé a toujours tendance à se séparer des autres constituants et à monter à la surface, ce qui peut provoquer de fâcheux résultats : bonbons ternes, striures grises en surface ; ii est donc important de commencer l'opération par une fusion correcte. Le bloc de couverture est d'abord cassé en morceaux, que l'on met dans un récipient en étuve chauffée de 42 à 45 °C. A défaut d'étuve, on place le récipient dans un bain-marie rempli d'eau chaude — pas trop chaude — pour les faire fondre. Il est important que la couverture n'entre pas en contact direct avec l'eau ; quelques gouttes d'eau peuvent la rendre inutilisable pour l'enrobage. Elle ne doit pas non plus subir une chaleur brutale qui pourrait altérer son goût. Après sa fusion lente, il y a plusieurs méthodes pour ramener la couverture à 29 ou 30°C ce qui représente la température favorable pour le trempage. Une première consiste à ajouter à la couverture fondue, de la couverture froide grossièrement râpée ou sous forme de petits morceaux, et de remuer de temps en temps pour la faire fondre. Cet apport de couverture froide amène peu à peu la température recherchée. Une autre méthode, plus rapide, consiste à verser les deux tiers de la masse sur le marbre, en remuant, pour que la pâte ait la consistance d'une mayonnaise. On remet avec le tiers restant, on mélange, et si nécessaire on chauffe légèrement à la température voulue pour le trempage (voir Méthodes de travail).

Il ne faut jamais chercher à ramener brusquement une pâte de 40 °C à la température nécessaire pour l'enrobage ; on obtiendrait des bonbons ternes. Il faut surveiller la fusion de près et l'arrêter au bon moment ; le tempérage sera d'autant plus rapide. Pour être assuré de la mise au point correcte, il suffit d'enrober un échantillon et d'attendre le résultat. La couverture doit se solidifier rapidement et présenter une surface brillante. Un brassage trop vif et trop prolongé fait mousser la couverture, elle épaissit et son brillant reste médiocre. Les trempeuses électriques, pourvues d'un thermostat, qui règle et maintient une température constante, ont contribué à simplifier considérablement le travail du pâtissier-confiseur.

Chocolat granulé Il faut utiliser une couverture foncée, tempérée et épaissie à point, et la passer à travers un tamis à grosses mailles, avant qu'elle ne se fige. Le tamis est placé sur une feuille de papier. Les fils durcis sont ensuite écrasés entre les mains. Ce procédé manuel est devenu rare ; il est remplacé par les produits industriels.

Chocolat à modeler Faire fondre 500 g de couverture. Ajouter 160 à 180 g de glucose chauffé. Mélanger à fond, refroidir sur marbre. Réduire en pâte malléable par plusieurs passages successifs à la broyeuse. Les roses en chocolat sont d'un très bel effet.

Copeaux en couverture Même méthode que pour les rouleaux et cigarettes. On peut également tailler les copeaux à même le bloc en utilisant une lame bien effilée. Décors en chocolat Pour une exécution facile des décors préfabriqués, destinés à la décoration des gâteaux, entremets et glaces, on étale la couverture tempérée, en couche mince sur une feuille de papier sulfurisé, ou sur une plaque de Plexiglas. Le Plexiglas garantit un décollage facile. Pour lisser la surface de la couverture, on soulève, puis on laisse retomber la feuille de papier, ou l'on tapote légèrement la plaque de Plexiglas, le cas échéant. Dès que la couverture semble suffisamment solidifiée, on découpe le sujet avec la pointe du couteau, ou on découpe les sujets avec un emporte-pièce. La transparence du Plexiglas permet de placer sous la plaque le dessin du motif choisi ; il ne reste qu'à suivre les contours avec le cornet, rempli de couverture tempérée. Des réalisations très attrayantes sont obtenues par une combinaison de couverture claire et de couverture foncée.

Feuilles en chocolat. On peut confectionner des feuilles en chocolat en prenant comme moule des feuilles naturelles bien nettoyées et séchées. Il faut les huiler très légèrement avant de les recouvrir d'une fine couche de couverture. Après durcissement, la feuille se retire facilement ; les feuilles de houx s'y prêtent particulièrement bien.

Glace chocolat Faire fondre de la couverture et lui ajouter autant de sirop de sucre qu'il faut pour obtenir la consistance nécessaire pour le dressage au cornet ; si on ajoute du glucose chauffé, on obtient une glace chocolat particulièrement lisse et brillante, qui ne sèche pas vite et peut être réchauffée en remuant vivement. La glace chocolat est employée pour les inscriptions et les décorations de gâteaux, petits fours et glaces. Rouleaux et cigarettes en couverture Leur confection demande de l'entraînement et de la patience. Verser une petite quantité de couverture sur le marbre. Etaler en couche mince et régulière à l'aide d'une palette jusqu'à ce que la couverture commence à se solidifier. Le marbre ne doit pas être trop froid, de même que le local. Une température de 20 à 25 °C convient fort bien. La couverture doit être raffermie, tout en restant souple ; enfoncer maintenant la lame du couteau en biais et la tirer vers soi, avec une légère inclinaison. Si la consistance de la couverture est bonne, ce mouvement provoque l'enroulement de la couverture sur elle-même.

LA GANACHE La ganache est faite d'un mélange de couverture et de crème. Selon sa composition elle peut avoir l'aspect d'une pâte ou d'une crème. En augmentant la quantité de couverture, la ganache devient sèche et se conserve mieux ; en diminuant la quantité de couverture, on obtient une ganache plus facile à faire mousser, et qui sera légère et aérée. Pour les ganaches plus économiques, la crème est remplacée entièrement ou à moitié, par du lait. Les ganaches se laissent aromatiser au café, au thé, aux fruits ou avec des spiritueux. On peut préparer la ganache en trois qualités. différentes, par exemple :

Couverture Crème Lait

1

2

3

4 kg 2½ l -

4 kg 1½l 1l

4 kg 2l

Procédé : Ajouter à la crème bouillie, ou le cas échéant au lait, la couverture hachée grossièrement. Travailler pour bien faire fondre la couverture. Laisser refroidir. Tenir au frais. La ganache trouve des emplois multiples comme : intérieurs de pralinés pour fourrer gâteaux et petits fours , sous sa forme crémeuse elle se laisse dresser facilement à la douille. Avant son utilisation, il faut la faire mousser légèrement ; si elle tourne il faut la chauffer un peu plus ou ajouter un peu de couverture fondue. Bien préparée elle doit avoir l'aspect et la consistance d'une crème au beurre. Les ganaches au beurre sont d'une conservation assez limitée, en été surtout.

Ganache claire

Crème 1 l, couverture au lait 2 kg. Procédé : Faire bouillir la crème. Ajouter la couverture grossièrement hachée et mélanger à fond. Laisser refroidir. Faire mousser avant l'emploi.

Ganache à la crème

Crème 1 l, couverture 2 kg. Procédé : Faire bouillir la crème. Ajouter la couverture grossièrement hachée. Mélanger et travailler jusqu'à ce que la ganache soit devenue très lisse. Laisser refroidir. Faire mousser avant l'emploi. France

Ganache aux œufs

Jaunes d'œufs 125 g, sucre 150 g, crème 1 l, couverture vanille 1 kg. Procédé : Fouetter ensemble les jaunes et le sucre. Verser, en fouettant, la crème bouillie dans les jaunes. Mélanger avec la couverture fondue. Laisser refroidir. Faire mousser légèrement avant l'emploi. France

Crème parisienne

Couverture 1,500 kg, crème 1 l. Procédé: Voir ganache claire.

LES PÂTES À MODELER Pour les travaux décoratifs, on utilise les compositions les plus diverses. Elles sont utilisées pour recouvrir des gâteaux et entremets ; pour le modelage des fleurs, fruits ou présentations plastiques ; pour des bordures, ou en tant que support pour des gâteaux pesants, tels que les gâteaux de mariage et autres, ou pour les travaux en pastillage et les pièces d'exposition. Les pâtes à modeler peuvent être teintées, toujours avec discrétion pour le pastillage souhaité, très blanc, on ajoutera un peu de bleu. Toutes ces pâtes doivent être recouvertes soigneusement pour les empêcher de, croûter, ce qui nuirait fortement à leur qualité ; le pastillage est débarrassé dans un récipient et protégé par un linge humide.

Pastillage 1

Gomme adragante 30 g, eau env. ¼ l. amidon de mars 145g, sucre glace env. 1,500 kg. Procédé: Laisser tremper la gomme adragante pendant 12 heures ; ensuite essorer à fond dans un linge. Mélanger ensuite avec l'amidon et le sucre glace.

Pastillage 2

Gomme adragante pulvérisée 30 g, glace royale 500g, eau 7 cl, sucre glace 1 kg. Procédé : Mélanger et fouetter ensemble la glace royale et la gomme. Ajouter l'eau et suffisamment de sucre glace pour obtenir une pâte plastique.

Pâte d'amandes pour le modelage des fleurs Pâte d'amandes supérieure 450 g, sucre glace 340 g, gomme adragante 4 g. Procédé : Laisser gonfler la gomme dans l'eau pendant plusieurs heures ; essorer dans un linge pour ôter l'eau de trempage. Pétrir ensuite avec la pâte d'amandes et le sucre glace, afin d'obtenir une pâte bien malléable.

Pâte d'amandes pour le modelage des fruits

Pâte d'amandes supérieure 1,350 kg, sucre glace 1,575 kg, eau 3 cl, gomme adragante 4 g. Procédé: Voir le modelage des fleurs.

Pâte d'amandes pour tartes, entremets, etc.

a) Pâte d'amandes supérieure 450 g, sucre glace 450 g, sirop de sucre. b) Pâte d'amandes supérieure 450 g, sucre glace 25g, fondant 225 g. Procédé : Mélanger tous les ingrédients et transformer en pâte malléable.

Pâte d'amandes pour travaux plastiques, bordures et découpages Pâte d'amandes supérieure 450 g, sucre glace 340 g. Procédé : Mélanger les deux éléments et transformer en pâte lisse.

Pâte â modeler au beurre de cacao

Beurre de cacao 400 g, sucre glace 1 kg, glucose 600 g, gomme adragante 15 g.

Procédé: Faire tremper la gomme le, temps nécessaire et essorer dans un linge pour ôter l'eau de trempage. Faire fondre le beurre de cacao et le mélanger avec le sucre glace, le glucose et la gomme adragante. Passer à travers la broyeuse jusqu'à ce que la pâte soit devenue lisse et souple. France

Pâte à modeler au chocolat 1 Modelling Chocolate Couverture foncée ou couverture au lait 500 g, glucose 500 g. Procédé : Chauffer la couverture avec le glucose jusqu'à 35 °C et bien malaxer cette pâte. Tenir en boîte hermétique pendant 24 heures. Travailler ensuite pour lui donner la plasticité nécessaire. Grande-Bretagne

Pâte à modeler au chocolat 2 .

Couverture 800 g, glucose 275 g. Procédé: Mélanger la couverture fondue avec le glucose et laisser de côté jusqu'à ce qu'elle commence à se solidifier. Passer à la broyeuse pour obtenir la consistance favorable. France

Pâte plastique au sucre 1

Sucre 540 g, eau 18 cl, glucose 285 g, gélatine 15g, beurre de cacao 35 g, sucre glace 45 g, glycérine 3 g. Procédé: Chauffer ensemble le sucre, l'eau et le glucose jusqu'à 114 °C. Laisser diminuer la chaleur. Ajouter la gélatine préalablement trempée à l'eau, le beurre de cacao fondu et les autres ingrédients. Bien mélanger le tout.

Pâte plastique au sucre 2

Glucose 500 g, graisse végétale dure 100 g, gélatine 4 g, sucre glace 1,500 kg. Procédé: Chauffer ensemble graisse et glucose jusqu'à 93 °C. Ajouter la gélatine préalablement trempée et le sucre glace ; mélanger à fond pour obtenir la plasticité convenable.

Pâte plastique au sucre 3

Sucre 500 g, eau 15 cl, glucose 500 g, gélatine 30 g, glace royale 500 g, sucre glace 2,500 kg. Procédé: Chauffer ensemble sucre, eau et glucose jusqu'à 93 °C. Ajouter la gélatine préalablement trempée, ensuite la glace royale et le sucre glace. Mélanger et travailler à fond. Cet appareil devient très dur après le séchage.

Pâte selva

Couverture foncée 500 g, couverture au lait 500 g, glucose 100 g, eau 1 dl. Procédé: Faire fondre la couverture. Faire bouillir l'eau avec le glucose et mélanger à fond avec la couverture. Tenir en chambre froide pendant 5 à 6 heures, passer ensuite à la broyeuse. Façonner cette pâte en bloc et tenir au frais. Selon besoin prélever une tranche et laminer en ruban fin en passant au laminoir ou à la broyeuse (sans le couteau racleur). Italie

GELÉES La gelée réjouit l'œil par son aspect brillant, sa limpidité et sa couleur. Elle acquiert une qualité complémentaire si elle est préparée à base de fruits frais, si elle est d'un goût agréable et si sa consistance reste très légère. Souvent les gelées sont servies au naturel. Parfois on les garnit de fruits façonnés diversement, cuits en compote et symétriquement disposés dans la gelée en variant les couleurs. En général, tous les fonds de gelées de fruits doivent être parfumés complémentairement avec du kirsch, du marasquin ou toute autre liqueur pour aviver la saveur du fruit employé. Les proportions d'eau doivent être diminuées de la quantité du parfum liquide à ajouter ultérieurement. En dehors de cela, on se sert de la gelée comme moyen de décoration pour certains bonbons, et comme garniture intérieure des fondants et pralinés.

Gelée aux abricots pour bonbons

Pulpe d'abricots passée 800 g, sucre 3,375 kg, glucose 400 g, agar-agar 175 g, acide citrique 4 g. Procédé : Faire tremper l'agar-agar dans beaucoup d'eau pendant la nuit. Egoutter l'eau, mélanger l'agar-agar avec la pulpe et chauffer jusqu'à sa dissolution. Ensuite, ajouter le sucre et chauffer jusqu'a 120 °C. Retirer du feu et incorporer lentement l'acide citrique. Verser une couche de 6 mm d'épaisseur dans des caisses préalablement tapissées de papier ciré et tenir dans un endroit chaud pendant la nuit.

Gelée de base pour gelées aux fruits et aux vins Sucre 350 g, gélatine 30 g, eau 1 l, le jus et le zeste finement râpé d'un citron, blancs d'œufs 90 g. Procédé : Chauffer ensemble l'eau, le sucre et le zeste de citron, jusqu'à la dissolution du sucre. Fouetter brièvement les blancs avec le jus de citron pour les rendre mousseux, ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Verser le sirop chaud sur les blancs d'œufs, petit à petit, tout en fouettant vigoureusement. Poser la casserole sur le feu jusqu'à ce que l'ébullition se prononce. A ce moment, retirer du feu et maintenir la gelée en frémissement à peine perceptible pendant un quart d'heure. La clarification étant absolue, passer la gelée dans une chausse placée au-dessus d'une terrine propre. Certains jus de fruits ont besoin d'être clarifiés au préalable par une fermentation. Les vins et liqueurs s'ajoutent avant la prise en gelée.

Gelée dressée à la douille 1

Piping Jelly 1 Agar-agar 15g, sucre 1,250 kg, eau 3,5 dl, glycérine 70 g, pulpe d'abricots 750 g, acide tartrique 15g. Procédé : Laisser tremper l'agar-agar dans l'eau pendant 10 heures. Cuire ensemble le sucre, l'eau et la glycérine jusqu'à 115 °C. Ajouter ensuite l'agar-agar, porter à ébullition et incorporer la pulpe d'abricots et l'acide tartrique. La pulpe d'abricots, pour ce cas, se compose à parts égales de pulpe et de sucre ayant bouilli ensemble pendant 8 minutes. Grande-Bretagne

Gelée dressée à la douille 2 Piping Jelly 2 Sucre 1,750 kg, glycérine 35 g, eau 1,251, agar-agar pulvérisé 35 g, glucose 35 g, acide citrique 7 g. Procédé : Porter à ébullition ensemble le sucre, l'eau, la glycérine et l'agar-agar. Mélanger peu à peu le glucose et l'acide citrique. Laisser refroidir ensuite. Toutes les gelées destinées au dressage à la douille peuvent être colorées et aromatisées au choix au cours de la préparation. Grande-Bretagne

Gelée pour fondants Jelly for Cut Fondants Agar-agar 125 g, glucose 500 g, sucre 2 kg, acide citrique 5 g. Procédé: Faire tremper l'agar-agar dans beaucoup d'eau pendant la nuit. Le retirer dès qu'il est complètement gonflé et le dissoudre sur feu doux. Ajouter le glucose et chauffer jusqu'au frémissement. Passer et verser à nouveau dans la bassine, ajouter le sucre ; si le sucre ne se dissout pas il faut ajouter un peu d'eau. Porter à ébullition et amener à 1 13 °C. Retirer du feu et répartir l'acide citrique sur la surface en remuant doucement. Verser une couche de 5 mm environ dans des caisses tapissées de papier ciré. Tenir au chaud jusqu'à sa consolidation. La gelée peut être parfumée et colorée au choix. Grande-Bretagne

Gelée au vin blanc

Vin blanc ½ l, eau 1 l, sucre 700 g, gélatine 15 feuilles. Procédé : Faire bouillir ensemble le vin blanc, l'eau et le sucre ; écumer soigneusement. Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée ; colorer éventuellement. Passer. Ne pas conserver trop longtemps. Spécial pour entremets.