Recetas de Cocina Tradicional Chiapaneca

Recetas Chiapanecas

Butifarra Ingredientes Carne de cerdo molida Tripa de res Aguardiente Pimienta chica Anís Sal Nuez Moscada Oregano Tomillo Laurel Agua

Cantidad 1.500 2 0.250 0.200 0.015 0.005 0.005 0.010 0.010 0.003 2.50

Unidad Kg. Metros Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- Lavar la tripa de res. 2.- Tostar y moler la pimienta, el anís, la nuez moscada, el orégano, tomillo añadir sal 3.- Revolver la carne con 150 ml de aguardiente agregar las especias, rectificar sazón 4.- Remojar la tripa en agua caliente hasta que esta se ablande Elaboración: 1.- Rellenar la tripa con la carne amarrar los extremos de esta. 2.- Picar la tripa con una aguja para evitar que se quede con aire. 3.- Cocer la butifarra durante 45 min. en agua con laurel y brandy. Montaje: Cortar en rebanadas no muy delgadas y servirlas acompañadas de limón

Chalupas Comitecas Ingredientes Cantidad Tostadas 4 Pollo deshebrado 0.07 Picles 0.070 Frijoles molidos 0.040 Queso seco 0.03 Crema 0.03 Salsa roja o agridulce. 0.05

Unidad piezas kilo kilo kilo kilo litro litro

Elaboración: 1.-Untar las tostadas con el fríjol, después agregar el pollo deshebrado, los picles, crema, espolvorearles queso y salsa al gusto. 2.-Para los picles ver la receta del chamorro comiteco

Chinculguajes Ingredientes Masa de maíz nixtamal Fríjol negro cocido Manteca Sal Cilantro Cebolla Aceite

Cantidad 1 0.25 0.100 0.08 0.100

Unidad kilo kilo kilo kilo kilo

Preparación: 1.- Mezclar la masa de maíz con la sal y la manteca amasar, hacer bolitas de masa de 70 gr. aproximadamente, reservar. 2.-Picar finamente la cebolla y el cilantro 3.-Licuar los frijoles Elaboración: 4.-Freír la cebolla agregar el fríjol y cilantro dejar cocinar hasta que el fríjol se seque, rectificar sazón. 5.- Hacer un agujero a las bolitas de masa y rellenar con el fríjol cubrir con la misma masa y formar una gordita. 6.- Cocer en comal.

Pan Compuesto Ingredientes Pan Compuesto Frijoles Pierna de cerdo Mayonesa Picles Tomillo Pimienta Salsa: Chile guajillo Chile ancho Ajo Cebolla Vinagre

Cantidad 10 0.500 0.500 0.200 0.100 0.005 0.010 0.010 0.010 0.005 0.100 0.015

Unidad Pzas. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- Licuar y freír los frijoles. 2.- Lavar, limpiar y cocer en agua con sal, tomillo y ajo la carne y deshebrarla. Salsa: 1.- Limpiar y desvenar los chiles. 2.-Remojar los chiles y licuarlos con los demás ingredientes. 3.- Sazonar y reservar la salsa debe quedar agridulce. Elaboración: 1.- Cortar los panes por la mitad. 2.- A una tapa de pan untarle mayonesa y al otro frijol, disponer sobre ella la carne, los picles y salsear.

Tortillas con asiento

Ingredientes Tortillas de maíz Asiento de cerdo Queso crema chiapaneco Salsa verde

Cantidad 4 0.06 0.030 0.050

Unidad piezas kilo kilo litro

Elaboración: 1.-Untarles a las tortillas el asiento y ponerlas al comal. 2.-Espolvorearle queso sobre las tortillas, cuando estén doradas retirar del fuego y acompañar con salsa verde.

Tostadas de Salpicón tuxtleco Ingredientes Cuete de res Hojas de laurel Tomillo Pimientas chicas Cebolla Ajo Limones Chiles verdes Cebolla Perejil Sal

Cantidad 1.000 0.005 0.005 0.010 0.100 0.010 0.250 0.015 0.100 0.010 0.005

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Lavar y cortar en trozos medianos la carne. 2.- Cocer la carne por 50 min. en agua con sal, tomillo, laurel, pimienta y ajo. 3.- Lavar, desinfectar y picar finamente la cebolla, el chile y el perejil. 4.- Extraer el jugo de los limones. Elaboración: 1.- Picar finamente la carne. 2.- Incorporarle la cebolla, el chile, el perejil y el jugo de limón. 3.- Sazonar y servir con tostadas.

Tostadas Callejeras

Ingredientes Tostadas Jitomate Pechuga de pollo Cebolla Lechuga Frijoles cocidos Chiles en rajas curtidos Aguacate Crema

Cantidad 15 0.400 1.000 0.100 0.500 0.240 0.060 0.400 0.200

Unidad Pzas. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- Cocer la pechuga de pollo y deshebrar 2.- Filetear la lechuga y desinfectarla 3.- Licuar los frijoles 4.- Filetear la cebolla y el jitomate 5.- Cortar en medias lunas el aguacate Elaboración: 1.- A una tostada untarle frijoles para después disponerle pollo, lechuga, tomate, cebolla, aguacate, unas rajas de chiles, y por último la crema.

Chalupas Coletas

Ingredientes Frijoles cocidos Zanahoria Betabel Queso rallado Lomo de cerdo Lechugas grandes Clavos Manteca o aceite Sal Tostadas Vinagre Pimienta Tomillo Orégano Azúcar Preparación:

Cantidad 0.300 0.25 0.25 0.250 0.500 0.3 Kg. 0.01 1 0.01 15 0.100 0.002 0.01 0.01 0.070

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. piezas Litro Kg. Kg. Kg. kg.

1.- Lavar, desinfectar, rallar la zanahoria y el betabel. 2.- Licuar los frijoles y sofreírlos. 3.- Lavar, desinfectar y cortar en chifonade la lechuga 4.- Precalentar el aceite. Elaboración: 1.- Poner a cocer por separado la zanahoria y el betabel con poco agua con sal, orégano, pimienta, tomillo, azúcar y un poco de vinagre. 2.- Freír los frijoles. 3.- Mechar el lomo de cerdo con los clavos y cocer con agua y sal. 4.- Cortar el cerdo en rebanadas pequeñas. Montaje: Untar las tostadas con los frijoles, ponerle la lechuga alternando con las zanahoria y el betabel, colocar una rebanada de carne y espolvorear con queso.

Tostadas Turulas

Ingredientes Camarón seco Jitomate Cebolla Jugo de limón Pepino Totopos Chile verde Cilantro

Cantidad 0.100 0.300 0.100 0.100 0.200 10 0.050 0.010

Unidad Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Pzs. Kg. Kg.

Preparación: 1.-Picar el jitomate, cebolla, pepino y chile. 2.- Cortar en chifonade el cilantro. Elaboración: 1.- Mezclar el camarón con el tomate, la cebolla, el pepino, el chile, el jugo de limón y el cilantro. 2.- Servir sobre los totopos.

Nucu asado

Ingredientes Nucu Limón Sal

Cantidad 1 .080

Unidad kilo litro

Procedimiento 1.-Calentar una sartén en el fuego, cuando esté caliente incorporamos el nuco para asarlo, cuando empiecen a desprenderse las alas con la ayuda de un soplador, soplamos el sartén para retirar las alas poco a poco, una vez retiradas las alas agregamos gotas de limón y retiramos del fuego en cuando estén bien dorados.

Macabil

Ingredientes Macabil Jitomate Cebolla Chile verde Cilantro Huevo Mayonesa Achiote Sal Agua

Cantidad 1 0.200 0.070 0.004 0.050 2 0.060 0.020 0.030 1.500

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Pieza Kilo Kilo Kilo Litro

Preparación: 1.- Lavar, desinfectar y licuar, jitomate, cebolla, chile verde, cilantro, y reservar. 2.- Revuelva el macabil con los ingredientes anteriores, agregue mayonesa, huevo y sal al gusto. Durante el proceso retire las espinas encontradas. 3.- Coloque la mezcla en una manga con duya circular y gruesa. 4.- Ponga a hervir agua en una olla, agregue el achiote y disuelva. Elaboración: 1.- Agregue al agua hirviendo la mezcla que se encuentra dentro de la manga y con la duya forme salchichas, deje hervir de 3 a 5 minutos, retire y escurra. Montaje: 1.- Se acompaña con salsa mexicana, jugo de limón y rebanadas de chile jalapeño.

Tamal de Bola Ingredientes Masa de maíz Costilla de puerco Manteca Chicharrón Jitomate Pimienta negra Chilitos de Simojovel Sal Totomoste

Cantidad 0.5 0.25 0.25 0.125 0.125 0.005 0.015 0.005 15

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pzas.

Preparación: 1.- Lavar y remojar el totomoste. 2.- Limpiar, cortar en trozos pequeños y cocer la carne. 3.- Freír los chiles. 4.- Licuar el chicharrón. 5.- Licuar el tomate. Elaboración: 1.- Revolver la masa con la manteca, el chicharrón y la sal, mezclar bien. 2.- Verter el jitomate licuado en una cacerola y freír, agregarle agua y una cucharada d masa para espesar, cuando suelte el hervor incorporar la carne y sazonar. 3.- Colocar una porción de masa sobre una hoja de totomoxtle hacerle un orificio en el centro y rellenar con un trozo de carne, salsa, 1 o 2 chiles y cubrir, envolver con la hoja, amarrar los extremos fuertemente. 4.- Cocer en una vaporará por una hora aproximadamente.

Tamal de cambray

Ingredientes Masa de nixtamal Manteca Carne de cerdo Chicharos cocidos Chile serrano Zanahoria Papa Ejote Huevo Tomate Cebolla Aceitunas Plátano macho Pasas Almendras Sal Azúcar Aceite Caldo de pollo Hoja de Tamal

Cantidad 2.000 1.000 1.000 0.250 0.030 0.250 0.250 0.250 8.000 0.500 0.350 0.100 0.150 0.100 0.100 0.050 0.050 0.100 0.500

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo

Preparación: 1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. 2.- Picar finamente las verduras y ponga a cocer con sal, reserve. 3.- Picar finamente las aceitunas, almendras, huevo. 3.-Cocer la carne, deshebre y reserve 4.- Sofreír el jitomate con la cebolla, licuar, reduzca en fuego y sazone. 5.- Cortar el plátano en cubitos y freír. 6.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm. De las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo. Elaboración: 1.- Extender la masa sobre una porción de hoja de plátano, a agregar una porción de carne, salsa y verduras al centro de la masa, agregar aceitunas, pasas, plátano y almendras. Sazonar con sal y azúcar. 2.- Cubrir con la masa y envolver en hoja de plátano, en forma de cilíndrica, amarrar los laterales de la hoja para que quede como un caramelo 3.- Cocer a baño maría durante una hora.

Tamal de Chipilin

Ingredientes Maza de maíz Chipilin Jitomate Chile chamborote rojo Cebolla Manteca de cerdo Pechuga de pollo Hoja de plátano Ajo Sal

Cantidad 1.000 0.300 0.500 1.000 0.200 0.500 0.500 1 0.005 0.030

Unidad Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Kg. Rollo Kg. Kg.

Preparación: 1.- Limpiar, lavar y desinfectar el chipilin. 2.- Mezclar la masa, sal, manteca y chipilin hasta obtener una masa suave y homogénea. 3.- Asar y licuar los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla. Elaboración: 1.- Cocer la pechuga de pollo cuando este cocida deshebrarla y regresarla el fondo, incorporar lo licuado y cocinar por 10 min. mas Sazonar. 2.- Colocar en el centro de una hoja de plátano una porción de masa extenderla y colocar en el centro una porción de relleno, envolver bien. 3.- Cocinar los tamales en una vaporará por espacio de 1 hora aprox.

Tamal de Cuchunuc

Ingredientes Masa de maíz Cuchunuc Cabeza de camarón Manteca Pepita molida Jitomate Chile Simojovel Sal Totomoste

Cantidad 0.500 0.360 0.125 0.250 0.120 0.050 0.010 0.005 20

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pzas.

Preparación: 1.- Limpiar, lavar, desinfectar y cocer en agua con sal el cuchunuc. 2.- Revolver la masa con la manteca y sal, amasar. 3.- Licuar el camarón, jitomate, chile, pepita y mezclarlo con el cuchunuc hasta formar una pasta. Elaboración: 1.- Colocar sobre una hoja de totomoste una porción hecha bolita de masa y hacerle un hueco en el centro y rellenarlo con la pasta tapar la bolita y envolver con la hoja. 2.- Cocinar los tamales en una vaporerá por espacio de 1 hora.

Tamal Jacuane

Ingredientes Masa de nixtamal Manteca Relleno Cebolla Fríjol Chile Simojovel Cabeza de camarón seco Pepita de calabaza molida Manteca Hojas de hierba santa Hojas de plátano Sal

Cantidad 2 Kilo 0.500 Kilo 0.100 0.500 0.030 0.200 0.500 0.500 10 20

Unidad

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Piezas

Preparación: 1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, incorporar el shishito, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. Reservar. 2.- Poner a cocer el fríjol, freír con la cebolla y licuar con el camarón y la pepita. Reserve. 4.- Lavar y desinfectar las hojas de hierbasanta. 5.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm. De las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo. Elaboración: 1.- Colocar sobre la hoja de plátano una hoja de hierba santa y extender sobre ella la masa, unte a la masa la preparación de fríjol. 2.- Enrollar y envolver en forma de dulce, amarre con tiras de la hoja de plátano las orillas. 3.- Cocer a baño María por 45 minutos. Montaje: 1.- Servir en la hoja de plátano y acompañar con salsa chirmol.

Tamal chiapaneco Ingredientes

Cantidad

Unidad

Masa de nixtamal Manteca Sal Hoja de plátano Relleno Pechuga de pollo Plátano macho Ciruela pasa Aceituna Huevo Hoja de plátano Mole Manteca Caldo de pollo Ajo Chile ancho Chile Pasilla Chile mulato Cebolla Pan Ajonjolí Pepita de calabaza Cacahuate Almendra Jitomate Chocolate chiapaneco Plátano macho frito Pimienta negra molida Pimienta Gorda Canela Tomillo Orégano Azúcar Sal

1.500 0.750

Kilo Kilo

0.400

Kilo

1.000 0.500 0.200 0.100 0.200 20 1.500 0.150 5 0.050 0.100 0.250 0.150 0.050 0.120 0.250 0.050 0.150 0.100 1 0.060 0.100 0.005 0.003 0.005 0.005 0.005 0.050

Kilo Kilo Kilo Kilo Pieza Hojas Litro Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación: 1.- Para el mole freír los chiles con el jitomate, cebolla y ajo; dorar las pepitas con el ajonjolí y el cacahuate. Moler estos con los demás ingredientes y cocer a fuego bajo, agregar el azúcar y sazonar, cocer por 10 minutos más y agregar el caldo de pollo. 2.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. 3.- Cocinar la pechuga, deshebrar y reservar el caldo. 4.- Cortar el plátano macho en rodajas y freír, reserve.

5.- Cocer los huevos, cortar en rebanadas y reserve. 6.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm. De las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo. Elaboración: 1.- Extienden la masa sobre la hoja de plátano, agregue una cucharada de mole, una porción de pollo, plátano, huevo, ciruela pasa y aceitunas. 2.-Envuelven el tamal con las laterales de la hoja tratando de que no se salgan los ingredientes. 3.- Cocinar a baño María por una hora. Montaje: 1.- Servir en la hoja de plátano.

Tamal Toro Pinto Ingredientes Maza de maíz Manteca de cerdo Fríjol negro tierno Sal Hojas de plátano Agua

Cantidad 1.000 0.060 0.500 0.015 0.300 1.000

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- A la masa agregar manteca y sal, amasarla hasta que suavice Elaboración: 1.- Una vez suavizada la masa agregarle los frijoles y formar porciones aplanadas, y envolverlas en hojas de plátano. 2.- Colocar los tamales en un recipiente con agua y cocinar. 3.- Pueden aderezarse con salsa de tomate.

Pitahul Ingredientes Masa Fríjol tierno colorado Manteca

Cantidad 1 0.125 0.750

Unidad kilo kilo kilo

Hojas de maíz Sal

50

piezas

Preparación: 1.-Se prepara la masa con la manteca y sal, y se bate bastante, hasta que los ingredientes estén incorporados y se haya formado una masa homogénea. 2.- Al tener la masa se agregan los frijoles tiernos crudos, para que se cuezan junto con la masa Elaboración: 1.-Se forman los tamales con ayuda de la hoja. De manera que la masa quede envuelta por la hoja Montaje: Servir con salsa de tomate y pimienta asados

Tamal Tanate Ingredientes Arroz Tasajo Hoja santa Jitomate Cebolla Chile verde Sal Pimienta Hoja de plátano

Cantidad 0.500 0.2 1.000 0.100 0.1 0.5 1.000

Unidad kg. kg. manojo kg. kg. kg. kg. kg. manojo

Preparación 1.-Coser el tasajo en agua para quitarle la sal. 2.-Filetear la cebolla, el tomate y el chile verde. Procedimientos 1.-En en cuadrado de hoja de plátano colocamos una capa de arroz, después la hoja santa, el tasajo, los chiles, la cebolla, el jitomate, sazonamos sal y pimienta y serramos la hoja formando un tamal. 2.-Cosemos los tamales en una vaporear por 45 minutos aproximadamente.

Tamal de Azafrán Ingredientes Adobo Jitomate Cebolla Pimienta Pechuga de pollo

Cantidad 0.500 0.100 0.005 0.500

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo

Pan mestizo Ajo Chile simojovel Hebras de azafrán Manteca Chile crespo Azúcar Canela Clavo de olor Tomillo Orégano Masa de nixtamal Manteca Fondo de pollo Sal Decoración Almendras Ciruelas Chile morrón Hoja de plátano

2 0.005 0.010 10 0.150 0.010 0.040 0.005 0.005 0.005 0.005 1 0.500 0.200

Pieza Kilo Kilo Hebras Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro

0.150 0.100 0.100 0.800

Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación: 1.-Cocer la pechuga. Enfriar 1.-Freír los chiles y el pan, deshebrar el pollo, cortar los jitomates en brunoise y la cebolla en rebanadas. 2.-Para el adobo: Moler las pimientas, ajo, azafrán, orégano, tomillo, canela, los chiles y el pan. 3.-Mezclar la masa, la manteca y sal. 4.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm. De las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo. Elaboración: 1.-Poner a fuego una cacerola con la manteca, sofreír los ajos y la cebolla, retirar y agregar el jitomate luego añadir las especias molidas, si el recado queda espeso puede incorporar fondo de pollo y por último la carne. Sazonar 2.- Extender la hoja de plátano, untarle la masa y agregar una cucharadita del recado, una pieza de almendra, pasa y una tira de pimiento morrón, envolver y colocar en una vaporera, cocinar por una hora aproximadamente. Montaje: 1.- Servir en la hoja de plátano.

Caldo de Shuti Ingredientes Shuti Jitomates Rebanadas de cebolla Ajo Epazote

Cantidad 2.000 0.250 0.025 0.005 0.005

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Sal Agua

0.005 1.000

Kg. Lt.

Preparación: 1.- Lavar muy bien los shutis y quitarles la cola con la ayuda de un machete. 2.- Rebanar la cebolla, el jitomate y el ajo. 3.-Lavar y desinfectar el epazote. Elaboración: 1.- Cocer los shutis en agua con sal. 2.- Freír la cebolla, el tomate y el ajo. 3.- Incorporar lo anterior al agua donde se están cocinando los shutis. 4.- Cuando rompa el hervor dejarle caer el epazote. Sazonar. 5.- servir caliente.

Casquito guisado Ingredientes Casquitos Sal Jitomate Cebolla Jengibre Hoja santa Agua

Cantidad 1 0.25 0.1 0.008 0.01

Unidad pieza kilo kilo kilo kilo

Preparación: 1.- Picar finamente la cebolla y el jitomate 2.-Pelar y rallar el jengibre reservar Elaboración: 1.-Poner a hervir agua cuando este en ebullición dejar caer los casquitos, ya que estén muerto retirar y pelar. 2.-Sofreír la cebolla, jitomate y el jengibre añadir el agua donde se coció y agregar la hoja santa, dejar a fuego hasta que la carne se suavice.

Pigüas en Caldo Ingredientes Pigüas Jitomate Cebolla Dientes de ajo Epazote

Cantidad 1.000 0.100 0.100 0.010 0.030

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Sal Agua Manteca de cerdo

0.005 2.000 0.030

Kg. Lt. Kg.

Preparación 1.- Lavar y limpiar las pigüas. 2.- Picar finamente el tomate, la cebolla y el ajo. Elaboración: 1.- Freír la pigüas en manteca junto con el tomate, la cebolla y el ajo. 2.- Una vez incorporado lo anterior agregarle el agua y el epazote, cocinar por 20 min.

Chipilin con Bolitas Ingredientes Elotes tiernos Chipilin Cebolla Jitomate Caldo de pollo Sal Para las bolitas Masa de maíz nixtamalizado Queso Chiapas Hojas de maíz Manteca Aceite

Cantidad 1 0.200 0.100 0.150 1.500 0.020

Unidad kilo kilo kilo kilo litro kilo

0.500 0.400 10 0.100 0.080

kilo kilo piezas kilo litro

Preparación: 1.-Desgranar los elotes y deshojar el chipilin, lavarlos, escurrir y reservar. Elaboración: 1.-Para las bolitas: en un recipiente colocar la masa de maíz, manteca y unas hojas de chipilín mezclar, agregar sal si lo prefiere, formar las bolitas aproximadamente de 20 gr. rellenar de queso, freírlas y reservar. 2.-Picar los tomates, la cebolla y freír, agregar el caldo de pollo y la mitad de los granos de elote, dejar que llegue a ebullición. 3.-Cuando los elotes ya estén cocidos agregar la parte restante de las hojas de chipilin y las bolitas de masa al caldo.

Sopa de Elote Frailescana Ingredientes Elotes tiernos Chipilín Cebolla Jitomates grandes Ajo

Cantidad 1 0.15 0.05 0.1 0.01

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Aceite 0.015 Lt. Crema 0.2 Lt. Queso 0.1 Kg. Sal 0.005 Kg. Preparación: 1.- Lavar los elotes y poner a hervir la mitad y la otra mitad se desgrana. 2.- lavar y desinfectar la cebolla y el jitomate. 3.- Escoger las hojas de chipilín, lavar y escurrir. 4.- Rebanar para desgranar los elotes que se hirvieron. Elaboración: 1.- Licuar los elotes que se desgranaron. 2.-En una cacerola colocar aceite calentarlo y freír la cebolla, el tomate y el ajo. 3.- Incorporar a la mezcla anterior los elotes rebanados y el chipilin. 4.- A lo anterior dejar caer el elote licuado y hervir. Sazonar. 5.- Servir con crema y queso.

Fideo de Fiesta Ingredientes Fideo grueso Jitomates Cebolla Ajo Fondo de pollo Pasitas Huevos Plátano macho Canela en rajas Sal Aceite

Cantidad 0.250 0.150 0.050 0.010 0.500 0.100 0.250 0.200 0.005 0.005 0.200

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- Rebanar el jitomate, la cebolla y el ajo 2.- Cocer los huevos y el plátano 3.- Freír el fideo hasta que adopte un color dorado, escurrir para quitar el exceso de grasa Elaboración: 1.- Freír la cebolla, el jitomate, y el ajo hasta formar una pasta 2.- A la pasta anterior incorporarle el fondo de pollo y llevar a ebullición. 3.- Cuando suelte el primer hervor agregar los fideos, la canela y las pasitas. 4.- Servir caliente acompañado de plátano y huevos rebanad

Sopa de Pan Ingredientes Pan tipo francés Papas Zanahorias Ejotes Calabacitas Huevos duros

Cantidad 4 0.200 0.200 0.250 0.300 0.100

Unidad Pzas. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Chicharos Cebolla Jitomates Tomillo Orégano Pimientas negras Manteca Caldo de pollo Plátanos Pasitas Azúcar Azafrán Sal

0.200 0.100 0.250 0.003 0.003 0.004 0.040 2 0.250 0.100 0.036 0.012 0.005

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- El pan francés se cortan en rebanadas pequeñas 2.- Cortar en rebanadas los huevos duros 3.-Se pican las verduras en cuadros pequeños, pelar y cortar los plátanos en discos no muy delgados Elaboración: 1.-Se dora el pan en el comal. 2-Blanquear las verduras y freír los platanitos. 3.-Para el caldo: se pone a hervir con tomillo, orégano, las pimientas, se agrega el azafrán, con un poco de agua caliente y por último el azúcar. 4.-La cazuela se engrasa muy bien con manteca y se van acomodando rebanadas de pan, alternando con los demás ingredientes, jitomate, cebolla, plátano y pasitas; la última capa es de pan y se adorna con rueditas de huevo. Enseguida, se le agrega el caldo, hasta cubrir todas las capas por completo. Se tapa y se le deja aproximadamente unos 10 minutos hasta concentrar el sabor. 5.-Ya listo, se vierte caliente sobre la sopa hasta cubrirla por completo. No debe quedar muy seca ni muy caldosa.

Asado Coleto Ingredientes Carne de cerdo Chiles anchos Ajos Cebolla chica Tomates rojos Tomates verdes

Cantidad 1 0.25 0.015 0.1 0.25 0.25

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Tomillo Canela Vinagre Clavo de olor Azúcar Manteca Hojas de laurel Sal Arrayán

0.01 0.005 0.150 0.005 0.15 0.03 0.005 0.005 0.005

Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Lavar y cortar en trozos medianos la carne. 2.- Lavar y desinfectar los tomates. Elaboración: 1.- Licuar todos los ingredientes a excepción de la carne y la manteca. 2.- Freír la carne. 3.- Incorporar lo licuado a la carne y dejar cocer.

Chamorro en picles Ingredientes Chamorro de cerdo Chile guajillo Pimienta entera Tomillo

Cantidad 1 0.065 0.005 0.002

Unidad kilo kilo kilo kilo

Ajo Cebolla Chile ancho Sal Picles Zanahorias Cebolla Hojas de laurel Azúcar Vinagre Sal Chile serrano Agua Salsa agridulce Chile ancho Chile guajillo Azúcar Vinagre Pimienta entera Tomillo Ajo Agua Sal

0.005 0.050 0.030 0.004

kilo kilo kilo kilo

0.700 0.100 0.005 0.300 0.150 0.005 0.100 1.000

kilo kilo kilo kilo litro kilo kilo litro

0.100 0.100 0.150 0.100 0.005 0.005 0.004 0.700 0.005

kilo kilo kilo litro litro kilo kilo litro kilo

Preparación: 1.-Hidratar el chile guajillo, chile ancho en agua caliente 5 minutos, licuarlo con el ajo, tomillo, pimienta y reservar. Lavar los chamorros. 2.-Para el picle; cortar la zanahoria en julianas y filetear el chile y la cebolla 3.-Salsa: deje remojar el chile ancho y el guajillo 10 minutos en agua caliente, licuarlos con ajo, pimienta, tomillo azúcar, vinagre y sal al gusto, colar la salsa. Elaboración: 1.-Ponerlos a cocer en olla presto, agregar el licuado, las hojas de laurel y sal. 2-En una sartén freír la cebolla, el ajo, el chile y la zanahoria agregarle agua, vinagre, azúcar y sal al gusto dejarlo al fuego hasta que la zanahoria se ablande. Montaje: Servir los chamorros bañados de picles y de la salsa acompañar con tostadas

Chanfaina Ingredientes Viseras de carnero Tomate verde Cebolla Chile ancho Pan francés Achiote

Cantidad 2.000 0.500 0.100 0.010 1.000 0.005

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg.

Ajo Pimienta molida Perejil Clavos de olor Canela molida Tomillo Orégano Agua Sal

0.020 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 1.000 0.005

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg.

Preparación: 1.- Lavar y cocer la menudencia con la mitad de la cebolla y el ajo, el tomillo, el orégano, la pimienta y sal. 2.- Escurrir y cortar la menudencia, reservar el fondo. 3.- Desvenar el chile y dorar con el pan. 4.- Picar finamente el perejil. Elaboración: 1.- Licuar una porción del hígado, chile, el pan, los ajos, el tomate y un poco de fondo. 2.- Freír en una cucharada de aceite el achiote e incorporar la mezcla anterior y sazonar con la canela, los clavos, la pimienta y sal.. 3.- Después incorporar el perejil y las viseras y hervir 5 min. mas, (si está muy espeso agregar más fondo).

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Venado al zihuamonte

Ingredientes Venado Masa de maíz

Cantidad 1.500 0.120

Unidad kilo kilo

Aceite Clavos de olor Chiles cuaresmeños Ajo Jitomate Papa Cebolla Chile ancho Pimienta de castilla Epazote Sal Agua

0.045 0.005 0.050 0.010 0.100 0.100 0.050 0.005 0.005 0.005 0.005 2

kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo litro

Preparación: 1.- Pelar y cortar en gajos la papa. 2.- Picar finamente la cebolla y cortar en rebanadas el tomate. 3.- Desvenar el chile ancho y freír junto con los ajos, la cebolla y el jitomate, licuarlo. 4.- Limpiar, lavar, cortar en piezas el venado y hornear el hasta dorar. Elaboración: 1.- Una vez dorado el venado cocerlo en agua con sal. 2.- Cuando rompa el hervor incorporarle la papa, el clavo, los chiles cuaresmeños y los ingredientes licuados. 3.- Disolver la masa en un poco de agua e incorporárselo a lo anterior junto con el epazote y la pimienta. 4.- Hervir hasta que el venado este bien cocido. 5.- Servir caliente.

Cochito al horno Ingredientes Cabeza de lomo de cerdo Hueso de paleta de cerdo Chile ancho Chile guajillo Chile chamborote

Cantidad 1.500 0.500 0.150 0.100 0.050

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Vinagre de piña Pimienta gorda Pimienta Clavo Jitomate Cebolla Ajo Tomillo Orégano Laurel Sal Decoración Lechuga Rábanos Cebolla

0.150 0.002 0.002 0.002 0.200 0.050 0.030 0.005 0.005 0.005 0.050

Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación: 1.- Limpiar, cortar en trozos medianos y pinchar la carne. 2.- Limpiar los chiles y colocar en agua caliente, reserve. 3.- Licue los chiles con el jitomate, cebolla, vinagre y especias, cuele y reserve. Elaboración: 1.- En una cacerola de barro coloque la carne y vacíe la preparación anterior, ponga a cocer a fuego medio, cuando suelte el primer hervor ponga al horno a cocer y bañe constantemente con el caldo para evitar que se reseque la carne, sazone con sal. 2.- Cuando la carne este cocida y suave retire del horno y rectifique sazón. Montaje: 1.- Para servir decore con chiffonade de lechuga, rodajas de cebolla y rábano. 2.- Puede acompañar con arroz blanco.

Lomo relleno

Ingredientes Lomo de cerdo (pieza completa) Carne de cerdo molida

Cantidad 1 0.400

Unidad Kilo Kilo

Pasas Almendras Aceitunas Plátano macho Zanahoria Papa Chayote Cebolla Sal Huevo

0.100 0.100 0.100 0.300 0.200 0.200 0.200 0.100 0.020 2

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Pieza

Preparación: 1.-Lomo Relleno: Picar las almendras, plátano, cebolla y las aceitunas, cortar las verduras en cubos, agregarles los huevos ligeramente batidos y la carne molida, sazonar. Abrir el lomo y rellenar con la carne, enrollar colocar en un refractario y hornear con un poco de fondo y vino blanco por 1 hora 30 minutos a 180 °C.

Hierbamora Guisada

Ingredientes Hierbamora tierna y fresca Cebolla de tallo

Cantidad 0.040 0.050

Unidad Kg. Kg.

Tomates de árbol Aceite Ajo Chile de árbol Sal Agua

0.150 0.030 0.005 0.005 0.005 0.240

Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- Lavar, escoger y desinfectar las hojas y tallos tiernos. 2.- Lavar y cortar en cubos el tomate, la cebolla y el ajo. 3.- Pochar las hojas y tallos tiernos de hierbamora en agua con sal.

Elaboración: 1.- En un sartén con aceite caliente incorporar el tomate, la cebolla y el ajo. 2.- Lo anterior se agrega al agua donde se encuentra la hierbamora se sazona con sal y los chiles de árbol, se deja cocer por 20 min. 3.- Se sirve acompañada de una morisqueta o tortillas de maíz hechas a mano.

Wuacasis Caldú Ingredientes Costilla de res Garbanzo Repollo Jitomate Cebolla Ajo

Cantidad 1.000 0.250 0.200 0.100 0.050 0.010

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Rebanar la cebolla, el jitomate, el repollo y el ajo 2.- Limpiar, lavar y cocer en trozos la carne

Elaboración: 1.- Cocer la carne con la cebolla, el tomate, el ajo y el repollo 2.- cundo la carne esta a media cocción incorpore el garbanzo. 3.- Servir caliente.

Lengua en Pebre Ingredientes Lengua de res Pan blanco Tomate verde Perejil Chile poblano Jitomate Ajo

Cantidad 2.000 1 0.300 0.020 0.250 0.500 0.015

Unidad Kg. Pza. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Cebolla Aceitunas Almendras Pasas Bouquet garni Chayote Zanahoria Papa

0.150 0.030 0.030 0.030 0.020 0.100 0.100 0.100

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Limpiar, lavar y golpear la lengua. 2.- Cocer la lengua con el bouquet garni, (manojo de hierbas de olor frescas) quitarle la piel y cortar en rebanadas 3.- Lavar, pelar y cortar en rebanadas las verduras. 4.- Cortar en rebanadas el tomate verde, rojo, ajo y el chile poblano.

Elaboración: 1.- Freír los tomates, el ajo, el chile poblano, el perejil, la cebolla. 2.- Licuar, colar y agregar a la lengua la mezcla anterior. 3.- Incorporar las verduras a la lengua y cocinar.

Nigüijuti Ingredientes Espinazo o costilla de cerdo Carne maciza de cerdo Jitomate Cebolla Ajo Pimienta Masa Sal

Cantidad 0.5 0.5 0.1 0.05 0.01 0.005 0.03 0.005

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Chile guajillo Chile ancho

0.08 0.03

Kg. Kg.

Preparación: 1.- Limpiar, cortar en trozos y cocer en agua con sal, 1 ajo, media cebolla y pimienta las carnes 2.- Picar finamente la otra mitad de cebolla. 3.- Licuar y colar el tomate con los chiles sin semillas.

Elaboración: 1.- Freír el ajo, la cebolla, la carne y el tomate 2.- Una vez frito lo anterior incorporarle el caldo donde se coció la carne y la pimienta 3.- Cuando suelte el primer hervor agregarle la masa para espesar.

Olla Podrida Ingredientes Espinazo de cerdo Tasajo adobado de cerdo Chorizo Chicharrón Frijoles bayos Jitomates Cebolla

Cantidad 1.000 0.200 0.200 0.200 1.000 0.150 0.100

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Chiles chipotles Ajo Epazote Sal

0.090 0.010 0.005 0.005

Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Limpiar y lavar los frijoles. 2.- Licuar los tomates, la cebolla, los chiles y el ajo. Elaboración: 1.- Cocer los frijoles por 2 horas, después incorporarles el espinazo, el tasajo, el chorizo y el chicharrón y cocer por espacio de una hora más. 2.- Cuando ya estén cocidas las carnes se le incorpora el licuado y el epazote y se deja cocinar por 10 min. mas. 3.- Servir caliente.

Cocido chiapaneco Ingredientes Chambarete de Res Zanahoria Papa Chayote Elote Plátano macho Col Cueza

Cantidad 2 0.250 0.250 0.250 0.250 0.250 0.150 0.030

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Camote Cebolla Cilantro Ajo Sal

0.200 0.350 0.100 0.005 0.020

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparación: 1.- Cortar la carne en trozos irregulares. 2.- Cortar las verduras en porciones medianas y reservar. 3.- Cortar en trozos la col y limpiar el cilantro para agregar antes del término de la cocción. Elaboración: 1.- Cocer la carne con ajo y cebolla, a media cocción, después las verduras de acuerdo a su cocción. 2.- Mantener a fuego medio, verifique el sazón. 3.- Verifique la cocción de la carne y las verduras, agregue cilantro y repollo, rectifique sazón, retire del fuego. Montaje: 1.- Sirva en un plato hondo y acompañe con cebolla y cilantro finamente picado, chile en polvo y limón.

Liza Asada Ingredientes Lisa fresca Tomate Cebolla Mayonesa Chile verde Hoja santa Sal Ajo Pimienta

Cantidad 1.000 0.04 0.030 0.015 0.01 1 0.001 0.001 0.001

Unidad pieza kg. kg. kg. kg. pieza kg. kg. kg.

Preparación 1.-Abrir a la mitad la liza. 2.-Filetear la cebolla, el jitomate y el chile. 3.-Picar finamente el ajo. Procedimiento 1.-Sazonar la liza con sal pimienta, ajo y untarle mayonesa. 2.-Colocamos la liza sobre papel aluminio y en la parte donde está abierta agregamos los demás ingredientes cerramos el aluminio y la cocinamos en las brasas.

Pescado en Chumul

Ingredientes Filete de Robalo Jitomate Cebollas Epazote Ajo Aceite de oliva Hoja de plátano o chumul Sal

Cantidad 1 0.500 0.100 0.030 0.010 0.090 0.250 0.030

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg.

Pimienta

0.030

Kg.

Preparación: 1.- Lavar y cortar en rodajas el jitomate y la cebolla. 2.- Picar finamente el ajo. 3.- Limpiar y lavar las rebanadas de robalo. 4.- Cortar las hojas de plátano en cuadros de 25x25 cm.

Elaboración: 1.- Colocar sobre una hoja de plátano una rebanada de pescado, dos rebanadas de tomate, una de cebolla, un poco de ajo, una ramita de epazote, una cucharada de aceite, sal y pimienta. 2.- Unir los extremos de la hoja y hacer unos dobles a manera de sobre, colocar los sobrecitos y cocer a baño maría por 30 min. aproximadamente.

Pescado baldado Ingredientes Filete de pescado salado Huevos Harina Aceite Jitomate Ajo Cebolla Orégano Tomillo

Cantidad 0.400 4 0.100 0.200 0.08 1 0.05 0.001 0.001

Unidad kg. pieza kg. litro kg. diente kg. kg. kg.

Tortilla Sal

3

pieza

Preparación 1.-Poner a hervir en agua los filetes para quitarles la sal. 2.-Batir los huevos. 3.-Filetear la cebolla y el jitomate. 4.-Dorar las tortilla. Elaboración 1.-Pasar los filetes por harina, después por el huevo y freír en aceite reservamos. 2.-Freír la cebolla, el jitomate el ajo, agregar agua, las especies cocinar y después los licuamos con las tortillas, volvemos a poner a fuego y dejamos cocinar hasta obtener la consistencia de salsa. Montaje Servir los filetes baldados y bañados con la salsa.

Pepita con Tasajo Ingredientes Tasajo Semilla de calabaza Manteca de cerdo Arroz Jitomates Achiote Cebolla

Cantidad 1.000 0.125 0.125 0.030 0.100 0.120 0.050

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Cocer el tasajo y reservar. 2.- Licuar el jitomate y la cebolla, reservar. 3.- Licuar el arroz (remojado una noche antes) con el achiote y un poco del agua donde se coció el tasajo. 4.- Dorar y licuar finamente la pepita.

Elaboración: 1.- En un aceite con manteca caliente freír el tomate y la cebolla, cuando rompa el hervor incorporar el arroz y el achiote previamente colado. 2.- Agregar la pepita colada (previamente disuelta en agua) 3.- Mover constantemente para evitar que se pegue, la consistencia de la salsa debe ser semi-espesa. 4.- Servir una porción de tasajo acompañado de la salsa

Talchilgüil Ingredientes Menudencia de puerco Patitas de puerco partidas Chiles anchos Tomillo Pimienta Ajo Jitomate Manteca de cerdo Cebolla Totopos Chile simojovel

Cantidad 2.000 1.000 0.050 0.005 0.005 0.010 0.100 0.240 0.150 2.000 0.100

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pzas. Kg.

Sal

0.005

Kg.

Preparación: 1.- Lavar, cortar en trozos pequeños y cocer por 30 min la menudencia y las patitas. 2.- Licuar los chiles, el tomillo, la pimienta, los ajos y los tomates. 3.- Remojar los totopos y licuar. Elaboración: 1.- Una vez cocida la menudencia y las patitas freir en manteca e incorporar lo licuado, espesar con los totopos y cocer por 45 min. mas.

Empanadas de Flor de Cuchunuc Ingredientes Flor de cuchunuc Manteca Harina de trigo Cerveza Azúcar Ralladura de naranja Canela Sal

Preparación:

Cantidad 0.250 0.250 0.500 0.315 0.500 0.006 0.005 0.005

Unidad Kg. Kg. Kg. L Kg. Kg. Kg. Kg.

1.- Lavar, desinfectar y cocer la flor de cuchunuc cambiándole el agua 4 veces, a la 5 vez incorporar la ralladura de naranja, la canela y el azúcar y dejar consumir a fuego bajo. 2.- Batir la manteca con la harina, la cerveza y la sal. 3.- Engrasar y enharinar una charola 4.- Precalentar un horno a 180C Elaboración: 1.- Con la ayuda de una prensa para tortillas formar una y rellenar con la flor, cerrarle en forma de empanada. 2.- Colocar las empanadas en la charola y hornear hasta que se cocinen 3.- Bañar con azúcar y servir.

Chilacayote

Ingredientes Chilacayote Panela Agua Cal

Preparación:

Cantidad 2.000 3.000 4.000 0.070

Unidad Kg. Kg. L Kg.

1.- Pelar y cortar en trozos el chilacayote. 2.- En un recipiente con 1.5 litros de agua y cal se remoja por 6 hrs. el chilacayote.

Elaboración: 1.- Llevar a ebullición el reto del agua con la panela. 2.- Cuando el almíbar esté a punto de listón se agrega el chilacayote y se deja cocer.

Chimbo

Ingredientes Yemas Huevos Harina Azúcar Agua Colorante amarillo natural

Cantidad 0.120 0.500 0.300 6.000 4.000 0.020

Preparación: 1.- Engrasar y enharinar un molde. 2.- Precalentar el horno a 180 °C

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. L. L.

3.- Hacer un almíbar con el agua, colorante amarillo y el azúcar.

Elaboración: 1.- Batir los huevos y las yemas a punto de listos. 2.- Incorporar de forma envolvente la harina. 3.- Incorporar la mezcla anterior al molde y hornear hasta que esté cocido. 4.- Una vez cocido desmoldar y refrigerar un día. 5.- Al otro día cortar en la forma deseada el pan y hervir en la almíbar; escurrir hasta quedar secos.

Dulce de Coyol

Ingredientes Piloncillo Canela Coyoles Agua

Cantidad 0.800 0.010 1.000 1.000

Preparación: 1.- Pelar y rallar a lo largo los coyoles. Elaboración:

Unidad Kg. Kg. Kg. L.

1.- Hervir el agua con el piloncillo y la canela, cuando suelte el primer hervor dejar caer los coyoles y cocer por 2 horas o hasta que espese la miel.

Dulce de Plátano Ingredientes Plátano Azúcar Crema fresca Canela en rajas

Cantidad 1.000 0.250 0.500 0.010

Unidad Kg. Kg. Lt. Kg.

Preparación: 1.- Pelar y cortar en rebanadas semi-gruesas el plátano.

Elaboración: 1.- Freír el plátano y quitarle el exceso de grasa 2.- En la grasa sobrante agregar la crema, el azúcar y la canela y llevar a ebullición. 3.- Una vez que haya hervido la crema se retira del fuego y se le incorpora el plátano y se mezcla bien (la mezcla debe quedar en un tono oscuro). 4.- Colocar la mezcla anterior en un refractario y dejar enfriar.

Gaznate Ingredientes Yemas Harina de trigo Royal Jugo de naranja Manteca Claras Azúcar

Cantidad 0.12 0.5 0.01 0.05 2 0.36 0.25

Unidad Kg. Kg. Kg. L Kg. L Kg.

Preparación: 1.- Hacer una masa con la harina, el royal, las yemas, el judo de naranja y reposar. 2.- Batir las claras a punto de turrón.

3.- Pulverizar el azúcar. 4.- Precalentar la manteca

Elaboración: 1.- Extender la masa con la ayuda de un rodillo y cortar cuadros de 10 cm x 10 cm. 2.- Enrollar en tubos de madera de 10 cm de largo y freir. 3.- Una vez dorados los tubitos sacar, escurrir y espolvorear con el azúcar pulverizado y la canela, y rellenar con el merengue

Durazno prensado Ingredientes Duraznos grandes Azúcar Cenizas de braza Agua suficiente

Cantidad 25 0.750 0.250

Unidad piezas kilo kilo

Preparación: 1.-En una olla se pone la ceniza, se le agrega suficiente agua y los duraznos bien lavados Elaboración: 1.-Se ponen a fuego y se deja hervir durante 10 minutos. 2.-Se secan y se refrescan con agua fría frotándolos a modo de quitarles la cáscara y dejarlos limpios. 3.-En otro recipiente se colocan los duraznos, se cubren con agua, se les agrega el azúcar y se dejan hervir a fuego suave y se va moviendo para que no se pegue cuando la miel este en su punto se saca del fuego y se colocan

dentro de una rejilla para que se escurran la miel y se resequen. Montaje: Cuando están secos se colocan en pequeñas cajas de madera.

Melcocha Ingredientes Panela Agua Totomoste

Cantidad 1.000 0.360 20

Unidad Kg. L Pzas.

Preparación: 1.- Hacer un jarabe de punto de bola dura. Elaboración: 1.- Extender sobre una tabla de amasar humedecida el jarabe hasta obtener una capa delgada y de color claro. 2.- Con la pasta hacer figuras (conchas, trenzas, remolinos, etc.) con la ayuda de nuestras manos.

Nuégados Ingredientes Harina Azúcar Huevos Royal Manteca Sal Azúcar teñida Aceite Agua

Cantidad 1 1 0.6 0.03 0.06 0.005 0.25 1 0.5

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. L. L.

Preparación: 1.- Hacer una masa con la harina, los huevos, royal, manteca y la sal. 2.- Dejar reposar la masa por 30 min.

3.- Precalentar el horno. Elaboración: 1.- Hacer bolitas pequeñas con la ayuda de la masa y dejar que reposen hasta que doblen su tamaño. 2.- Freír las bolitas en abundante aceite. 3.- Hacer un almíbar espeso una vez tibio mover constantemente con la ayuda de una pala de madera hasta convertir el almíbar espeso en azucarado. 4.- Bañar las bolitas fritas con este azucarado y pegar de 3 en 3 y bañar con azúcar teñida.

Puxinú Ingredientes Sorgo Panela Aceite Agua

Cantidad 0.500 0.500 0.250 0.375

Unidad Kg. Kg. L. L.

Preparación: 1.- Hacer un jarabe a punto de bola con el agua y el piloncillo. 2.- Calentar el aceite y reventar el sorgo. Elaboración: 1.- Cuando el sorgo este caliente agregarle la miel poco a poco e ir mezclando bien 2.- Sobre una mesa o tabla extender la mezcla comprimiéndola muy bien para evitar que se desmorone, dejar enfriar y cortar en rectángulos de 5 x 10 cm.

Suspiro Ingredientes Azúcar Manteca de cerdo Yuca Huevos Fécula de maíz (maizena) Agua

Cantidad 3.000 1.000 1.000 0.250 0.030 2.000

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- Pelar, cortar y cocer la yuca. 2.- Calentar la manteca 3.- Hacer un almíbar con el agua y azúcar. Elaboración: 1.- Hacer un puré con la yuca e incorporarle la fécula de maíz y los huevos hasta formar una pasta homogénea.

2.- Hacer bolitas con la masa y freír hasta dorar, sacarlas, escurrirlas y picarlas con un palillo. 3.- Cocer las bolitas en el almíbar hasta que se consuma 3/4 partes del almíbar.

Agua de Chía Ingredientes Agua Semillas de Chía Limón Azúcar

Cantidad 1.000 0.075 0.250 0.075

Unidad Lt. Kg. Kg. Kg.

Elaboración: 1.- Licuar los limones con el agua (sin procesarlos bien) 2.- Colar el agua y agregarle las semillas de chia y el azúcar.

Temperante Ingredientes Azúcar Canela Colorante en polvo rojo Agua

Cantidad 1.000 0.100 0.005 1.000

Unidad Kg. Kg. Kg. Lt.

Elaboración: 1.- Hervir el agua con azúcar, canela y cuanto esté a punto de miel se le agrega el colorante y se mueve para evitar que se pegue. 2.- En una garra con agua se agrega el temperante, mezclar y agregar hielos.

Pozol Blanco Ingredientes

Cantidad

Unidad

Maíz Cal Agua

1.000 0.060 2.000

Kg. Kg. Lt.

Elaboración: 1.- Cocer el maíz con el agua y la cal hasta que reviente (maíz). 2.- Lavar con abundante agua el maíz para que se le quite toda la cascara 3.- Moler el maíz y dejarle la consistencia adecuada. 4.-Disolver la masa con agua, azúcar y agregar hielos. 5.- Se acompaña con sal y chile, puede tomarse con azúcar o solo.

Pozol de Cacao Ingredientes Masa de maíz Cacao Azúcar Agua

Cantidad 1.000 0.100 0.020 1.000

Unidad Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- Dorar el cacao y quitarle la cascara. 2.- Moler finamente el cacao 3.- Revolver la pasta del cacao con la masa quedando bien mezclado. Elaboración: 1.- Batir el pozol de cacao en el litro de agua y endulzar. 2.- Bombear el pozol antes de servir (esta acción enriquece su sabor).

Pulunche de Cacao

Ingredientes Mazorcas de cacao Agua Azúcar Hielos

Cantidad 1.500 1.000 0.150 1.000

Unidad Kg. Lt. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Partir las mazorcas de cacao y extraer las semillas. Elaboración: 1.- Batir las semillas de cacao con azúcar y la mitad de agua. 2.- Una vez incorporado todo agregar la otra mitad del agua con hielos. Servir.

Tascalate Ingredientes Cacao Maíz Azúcar Achiote Canela Tortillas

Cantidad 0.250 2.000 1.000 0.010 0.020 0.130

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Lavar el maíz y secarlo al sol. 2.- Dorar el maíz y el caco (pelarlo) 3.- Dorar en el comal las tortillas y cortarla en trozos. Elaboración: 1.- Moler finamente todos los ingredientes hasta obtener un polvo rojizo. 2.-Mesclamos con agua, hielo y azúcar.

Atol Agrio Ingredientes Elotes tiernos Azúcar Canela en rajas Aguas

Cantidad 2.000 0.100 0.010 2.000

Unidad Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- Pelar, desgranar y remojar por 2 días los elotes. 2.- Moler a punto medio y batir en agua dejando reposar por 10 hrs. Elaboración: 1.- Colar el agua de la masa y llevar a ebullición agregando un poco mas de agua. 2.- Agregar el azúcar y la canela y mover constantemente para evitar que se queme. .

Atole de Elote Ingredientes Granos de elote precocidos Canela Azúcar Leche

Cantidad 0.500 0.010 0.150 2.000

Unidad Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- Licuar el elote con la canela. Elaboración: 1.- En un recipiente hondo incorporar lo anterior con la leche y el azúcar, poner a ebullición a fuego bajo, sin dejar de mover para evitar que se corte. Nota: Bebida tradicional de la región Soconusco su consumo es muy cotidiano en esta región y por su fácil elaboración.

Atol de Granillo

Ingredientes Maíz Canela en rajas Cal Azúcar Agua

Cantidad 1.000 0.005 0.060 0.250 6.000

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparación: 1.- Limpiar y lavar el maíz. 2.- Cocer el maíz en 3 lt de agua con la cal. 3.- Sacar el maíz cuando este suelte su cascara y lavar con abundante agua. Elaboración: 1.- Con la ayuda de un molino moler la mitad del maíz grueso y la otra mitad fino. 2.- En una olla colocar 3 lt de agua e incorporarle las 2 masas molidas y mover hasta disolverlas. 3.- Cuando comience a espesar incorporarle el azúcar y la canela. 4.- Servir caliente

Café de olla

Ingredientes Café molido Piloncillo Canela Agua

Cantidad .250 .100 .020 1

Unidad kg. kg. kg. litro

Elaboración 1.-Poner en una olla de barro, café, agua, piloncillo y la canela ponerlo al fuego hasta que llega a ebullición, retirar del fuego y esperar para que el café se asiente.

Chocolate

Ingredientes Chocolate Leche Azúcar

Cantidad .120 1 .020

Unidad kilo litro kilo

Elaboración 1.-Poner la leche al fuego, en cuando empiece a hervir agregar el chocolate y disolver con la ayuda del molinillo hasta que se disuelva por completo.

Marquesote Ingredientes Huevos Harina Azúcar Mantequilla

Cantidad 0.400 0.150 0.125 0.010

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Engrasar y enharinar un molde 2.- Precalentar el horno a 180°C 3.- Batir las claras a punto de turrón. Elaboración: 1.- Batir las yemas hasta acremar e incorporar el azúcar. 2.- Agregar la harina y las claras de forma envolvente. 3.- Colocar la mezcla en el molde y hornear por 1/2 hora o hasta que este cocido.

Pan de Elote Ingredientes Elote Huevos Manteca de cerdo Azúcar Canela molida Royal

Cantidad 5.000 0.250 0.500 0.500 0.005 0.005

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Desgranar los elotes y molerlos. 2.- Separar la leche que sueltan los elotes de la pasta y reservar por separado. 3.- Engrasar y enharinar un molde 4.- Precalentar el horno a 120 °C. Elaboración: 1.- Mezclar la pasta de elote con la manteca, el azúcar, los huevos, la canela y el royal. 2.- Una vez obtenida una pasta homogénea incorporar poco a poco y sin dejar de mover la leche hasta que la pasta quede un poco espesa. 3.- Vaciar lo anterior a un molde y hornear por 45 min. aproximadamente.

Pan de Manteca

Ingredientes Harina Manteca de cerdo Levadura Azúcar Sal Agua tibia

Cantidad 0.500 0.250 0.100 0.150 0.005 0.240

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. L

Preparación: 1.- Remojar la levadura en el agua y dejar reposar hasta que doble su tamaño. 2.- Precalentar el horno a 180 °C Elaboración: 1.- Formar un volcán con la harina y en el centro colocar la sal, el azúcar, la manteca y levadura. 2.- Revolver muy bien hasta que la masa tenga hoyitos. 3.- Formar bolitas y dejarlas reposar hasta doblar su tamaño, aplastarlas de manera que queden redondas de 2 cm de espesor, reposar 30 min y hornera por 25 min.

Rosquitas de Nata Ingredientes Harina Azúcar Huevos Nata de Leche Royal Canela molida Aceite

Cantidad 0.500 Kg. 0.120 Kg. 0.150 Kg. 0.240 Lt. 0.005 Kg. 0.005 Kg. 0.250 Lt.

Unidad

Preparación: 1.- Mezclar un cuarto de la azúcar con canela y reservar. Elaboración: 1.- Mezclar todos los ingredientes y amasar bien hasta que esté bien integrado. 2.- Extender la masa y cortar con un cortador de rosca. 3.- Freír y espolvorear el azúcar con canela.

Cazueleja de Guineo Ingredientes Guineos Canela Azúcar Manteca

Cantidad 1.5 0.025 0.25 0.24

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparación: 1.- Lavar, pelar y cortar por la mitad los guineos. 2.- Engrasar un molde. 3.- precalentar

Elaboración:

1.- Procesar los guineos con la canela y el azúcar. 2.- Colocar la mezcla anterior en el molde previamente engrasado. 3.- Hornear por 30 min. o hasta que esté cocido.

SOPA GOTEADA Esta sopa se acostumbra servir en grandes ocasiones por ser ligera y muy rica. Su elaboración es en dos tiempos ya que las gotas de harina se preparan con anticipación.

Ingredientes Gotas de harina Harina cernida Huevo Polvo para hornear Leche Sal CALDO Pechuga de pollo Tomate Cebolla Azafrán Chayote Zanahorias Papa Pimienta al gusto Tomillo al gusto

Cantidad

Unidad

0.250 1 0.020 0.250

kg. pieza kg. L.

0.500 0.080 0.040 0.001 0.100 0.090 0.080

kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg.

Preparación: 1.- En un recipiente mezclamos perfectamente todos los ingredientes para preparar las gotas de harina

2.-Cortar las verduras en juliana. Elaboración: 1.-Calentamos aceite en una sartén y con la ayuda de un cernidor formamos las gotitas de harina, cuando estén fritas le quitamos el exceso de grasa con papel absorbente. 2.-Cocer la pechuga junto con las especias. Una vez cocidas agregar las verduras. Deshebrar la pechuga y servir el caldo adornado con las gotitas de harina.

POLLO EN SU JUGO Platillo tradicional coleto con el toque de la herencia Castellana.

Ingredientes Pollo en piezas Jitomate Cebolla Pimienta entera Pimienta molida Chile ancho Vino blanco Rajita de canela Pasitas Aceitunas Almendras Pimiento morrón en tiras Sal

Cantidad 1.000 1 0.060 5.000 0.002 0.040 0.125 0.002 0.100 0.040 0.040 0.080

Unidad kg. kg. kg. pezas kg. kg. L. kg. kg. kg. kg. kg.

Preparación: 1.-Lavar perfectamente las piezas de pollo y si prefiere retire la piel. 2.- Una vez limpias y secas, con un tenedor haga perforaciones y salpimente las piezas. Marinar 20 minutos en el refrigerador. 3.-Hidratar el chile ancho con el vino. 4.-Filetear la cebolla y le jitomate Elaboración: 1.-En una cacerola calentamos aceite para sellar las piezas de pollo, una vez selladas agregamos la cebolla, el tomate y los demás ingredientes, añadimos

una taza de agua, tapamos la cacerola y dejamos cocinar a fuego medio aproximada mente 40 minutos. 2.-Servimos acompañado de arroz.

LENGUA EN AZAFRÁN De nuevo la mezcla de culturas se refleja en este platillo que se sirve en las mesas coletas para las fiestas familiares.

Ingredientes

Cantidad

Lengua de res Pan blanco Jitomate Cebolla Rajita de canela Pimienta molida Tomillo Orégano Arrayán Laurel Aceitunas Almendras Champiñones

1.000 1 0.060 0.050 0.002 0.010 0.001 0.001 0.001 0.001 0.040 0.040 0.100

Unidad kg. pieza kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg.

Preparación: 1.-Limpiar la lengua. 2.-Filetear los champiñones y saltearlos. Elaboración: 1.-En una olla exprés cocemos la lengua con las especias aproximadamente una hora.

2.-Retirar de fuego y quitar la piel que cubre la lengua, cortar en escalopas la lengua. 3.-Remojar el pan en un poco del fondo de cocción de la lengua, licuar con el tomate, cebolla, canela, pimienta, tomillo y orégano. 4.- En una cacerola agregar el recado, añadir las escalopas y un poco de fondo de la lengua, dejar hervir. Se retira del fuego y aun caliente agregar las aceitunas, almendras, champiñones. 5.-servir acompañado de arroz.