Recetas Con Chocolate

escuela de cocina

recetas con chocolate Toda la magia del cacao Recetas ilustradas paso a paso

recetas con chocolate

recetas con chocolate Toda la magia del cacao Recetas ilustradas paso a paso

prólogo ¿Quién no se ha dejado seducir en alguna ocasión por la magia del cacao? ¿Quién no ha cerrado alguna vez los ojos al saborear una exquisita tarta de chocolate o al sentir cómo una mousse se fundía lentamente en la boca? ¡El chocolate! Pocas personas pueden resistirse a esta dulce tentación. Recubriendo un esponjoso bizcocho, como ingrediente indiscutible de tartas o pasteles o dándole un toque especial a las galletas… sea cual sea su presentación, disfrutar del chocolate constituye un auténtico placer para los cinco sentidos. No en vano los indios mayas, descubridores del cacao, se referían a él como el «alimento de los dioses». Afortunadamente, se trata de un alimento «divino» que podemos disfrutar, ¡y de qué manera!, los humanos. Pero el chocolate es mucho más que un alimento sabroso. Los nutrientes de este delicioso «oro negro» aportan un extraordinario valor energético, por lo que su consumo está especialmente recomendado en momentos de intenso desgaste físico o mental. También nos proporciona antioxidantes y hierro, así como otras muchas sustancias beneficiosas para nuestra salud. ¿Estabas triste o irritable y te has sentido mejor tras saborear un trozo de pastel de chocolate? ¡Seguro que sí! Y es que debido a las sustancias estimulantes que contiene resulta un excelente aliado contra la tristeza, el mal humor o la depresión. Negro, con leche, blanco, en polvo o en cualquiera de sus variantes, el chocolate nos ofrece una multitud de posibilidades culinarias para que podamos deleitar a nuestra familia y amigos con una atractiva repostería de lo más variada y tentadora. En las páginas de este libro te sugerimos algunas deliciosas recetas, cuyos secretos se explican paso a paso y de manera sencilla, con excelentes fotografías, para poner a tu alcance todo el placer que nos ofrece el mágico mundo del chocolate. ¿Te atreves a descubrirlo?

sumario

los básicos Crema de mantequilla Crema inglesa Crema pastelera Bizcocho genovés Masa quebrada Mouse de chocolate Mousse de nata Ganache de chocolate Glaseado elaborado Garrapiñado Crema para untar Adornos de chocolate

bizcochos y magdalenas

Brownie Bizcocho esponjoso Magdalenas de chocolate Muffins Marquesa Tapón de chocolate Tapón de caramelo Tapón de vainilla

pasteles y tartas 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Carlota de chocolate Tronco de chocolate Selva blanca Sacher Teodora Pastelillos con coco Trío de chocolates Pastel banana split Tarta de caramelo Tarta de chocolate Tarta de otoño Tarta capuchino Crujiente de avellanas

galletas 13 14 15 16 17 18 19 20

Galletas vienesas Galletas de chocolate y nueces Galletas de avellanas Galletas de macadamia Macarons de chocolate Torta de avellanas

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

34 35 36 37 38 39

01

crema de mantequilla • PARA 300 G DE CREMA • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS • 75 g de azúcar blanquilla 30 cl de agua 3 yemas de huevo a temperatura ambiente 150 g de mantequilla reblandecida 1 vaina de vainilla

variante: Para conseguir una crema de chocolate, añadir 60 g de chocolate negro fundido al final.

conservación: Puede conservarse en un recipiente hermético durante 2 días o en el congelador. Antes de utilizarla, hay que trabajarla con las varillas unos minutos.

01

1 6 3

Calentar el agua con el azúcar. Cocer unos pollo está cocido está 5Elminutos a partir delcuando momento en el que se completamente dorado y los muslos º funda el azúcar (123 C).

se separan casi sin estirar.

Echar el azúcar en un chorrito delgado por la pared. No despegar el azúcar que quede en la pared, para evitar formar grumos. Después, batir a gran velocidad para enfriar la mezcla.

1

2

3

4

trucos

Batir las yemas de huevo • hasta que estén espumosas y se blanqueen. Para que las pechugas queden más tiernas,

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaBatir abajo. Lalentamente, grasa se deslizará ellas más añadir lahacia mantequilla reblandecida pequeñas cantidades y los granos y quedarán menosensecas.

4

de la vainilla raspada. Cuando la mezcla quede homogénea, la crema de mantequilla estará lista.

02

crema inglesa •

PARA 50 CL DE CREMA • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS •

50 cl de leche 1 vaina de vainilla cortada y raspada 5 yemas de huevo 30 g de azúcar 60 g de chocolate negro

variante: Para una crema inglesa de vainilla, hay que aumentar la cantidad de azúcar a 80 g.

conservación: Puede conservarse en el frigorífico durante 2 días. Echarla en un recipiente, cubrirla con film transparente para que no se forme una película y cerrar con tapa.

02

1

2

3

4

5

6

1

Llevar la leche y la vainilla a ebullición. Infusionar 10 minutos. Retirar la vaina.

4

Cocinar a fuego lento, removiendo hasta que la mezcla se espese y cubra la espátula.

2 5

Batir juntos el azúcar y las yemas de huevo.

Pasar el dedo por la espátula; si queda limpia, la crema está lista.

3

Verter poco a poco la mitad de la leche caliente sobre las yemas, sin dejar de remover.

6

Retirar la crema del fuego, añadir el chocolate y mezclar.

03

crema pastelera •

PARA 800 G DE CREMA • PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS •

4 yemas de huevo 100 g de azúcar 50 cl de leche 20 g de maicena 170 g de chocolate negro picado

variante: Para una crema pastelera de vainilla, reemplazar el chocolate por una vaina de vainilla raspada e infusionarla en la leche.

conservación: Proceder del mismo modo que con una crema inglesa (receta 02).

03

1 4

1

2

3

4

5

6

Llevar la leche a ebullición.

Poner esta mezcla en la cacerola. Cocinar 2 minutos a fuego medio, mientras se remueve hasta que espese.

2

Batir las yemas de huevo con el azúcar, después incorporar la maicena.

5

Fuera del fuego, añadir el chocolate picado. Mezclar con el batidor hasta obtener una crema uniforme.

3

Verter la mitad de la leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover.

6

Dejar que la crema se temple y degustar, o cubrirla con film transparente para guardarla en frío.

04

Bizcocho genovés •

PARA UN MOLDE DE 22 CM O UNA PLACA DE 33 X 23 CM • PREPARACIÓN: 25 MIN • COCCIÓN: 25 MIN •

4 huevos 125 g de azúcar 100 g de harina 25 g de almendra molida 30 g de cacao

previamente: Precalentar el horno a 180 º C. Preparar un molde con mantequilla y harina.

04

1 6 3

1

2

3

4

Tamizar juntos la harina, la almendra molida está cocido cuando está yElelpollo cacao. Reservar.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Cuando la mezcla esté tibia, retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe (10 minutos). La masa estará lista cuando, al levantar la espátula, se forme una cinta espesa.

2

trucos

Al baño María, batir • los huevos con el azúcar hasta que la mezclamás espese y triplique Para que las pechugas queden tiernas, su volumen. puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas poco se a poco la mezcla haciaIncorporar abajo. La grasa deslizará haciade ellas harina menos mientras se levanta con cuidado y quedarán secas.

4

la masa para que el bizcocho no se caiga.

04

Verter en el molde y hornear durante 25 minutos.

5

VARIANTE

•

Para un bizcocho genovés natural, eliminar el cacao y añadir 20 g de mantequilla fundida y fría al final.

04

Desmoldar en caliente y dejar enfriar antes de cortar.

6

CONSERVACIÓN

•

Tapado con film transparente, el bizcocho genovés puede conservarse un día a temperatura ambiente. También se puede congelar.

05

masa quebrada • PARA 500 G DE MASA • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA • 140 g de mantequilla 100 g de azúcar 1 huevo 200 g de harina 50 g de almendra molida 1 cucharadita de extracto de vainilla

VARIANTE: Para una masa quebrada de chocolate, añadir 10 g de cacao a la harina.

CONSERVACIÓN: Bien envuelta en film transparente, la masa quebrada se conserva 3 días en el frigorífico y también puede congelarse.

05

1 6 3

1

2

3

4

Con la batidora, trabajar la mantequilla y el El pollo estáobtener cocido una cuando está azúcar hasta consistencia cremosa.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Añadir la harina, la almendra molida y el extracto de vainilla. Ligar todos los ingredientes ligeramente; la masa debe estar blanda y ligeramente pegajosa.

trucos

Añadir el huevo y mezclar. •

2Para que las pechugas queden más tiernas,

puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas la masa film transparente haciaEnrollar abajo. La grasa con se deslizará hacia ellasy dejarla reposarmenos en el frigorífico. y quedarán secas. La masa debe estar

4

muy fría para extenderla con mayor facilidad.

06

mousse de chocolate • PARA 450 G DE MOUSSE • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS • 200 g de chocolate negro 10 cl de leche 2 yemas de huevo 4 claras de huevo

previamente: Picar el chocolate.

06

1 4

1

2

3

4

5

6

Llevar la leche a ebullición.

Montar las claras a punto de nieve. Incorporar 1/3 de las claras a la mezcla del chocolate sin dejar de batir.

2

Verter la leche sobre el chocolate. Mezclar hasta que el chocolate esté fundido.

5

Incorporar delicadamente con la espátula el resto de las claras, removiendo desde abajo hacia arriba.

3 6

Añadir las yemas de huevo y mezclar.

Reservar en frío durante al menos 2 horas para que la mousse cuaje.

07

mousse de nata • PARA 400 G DE MOUSSE • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS • 150 g de chocolate negro troceado 15 cl + 10 cl de nata líquida

07

1 6 3

Llevar 15 cl de nata a ebullición, después El pollosobre está el cocido cuando está verterla chocolate troceado.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Montar el resto de la nata.

1

2

3

4

2

trucos

Esperar 2 minutos y•después mezclar desde centro hacia el exterior Para elque las pechugas quedenpara másobtener tiernas,una ganache muy lisa. Dejar que se temple. puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaIncorporar abajo. La grasa se deslizará hacia ellas delicadamente la nata montada con la espátula. Preparar esta mousse y quedarán menos secas.

4

justo antes de utilizarla.

08

ganache de chocolate • PARA 300 G DE GANACHE • PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS • 150 g de chocolate troceado 15 cl de nata líquida

OBSERVACIÓN: Esta ganache es fácil de usar y es una buena cobertura para pasteles. Tapada con film transparente, se conserva varios días en frío.

Se puede recalentar en el microondas para reutilizar en una tarta de chocolate, para hacer trufas o bien como glaseado de un pastel de 20 a 22 cm de diámetro.

08

1 6 3

Llevar la nata a ebullición.

El pollo está cocido cuando está completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Esperar 2 minutos, después mezclar con un batidor haciendo círculos de dentro afuera.

1

2

3

4

trucos

Verter la nata sobre • el chocolate troceado.

que las pechugas queden más tiernas, 2Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaCuando abajo. La grasa seesté deslizará hacia ellas la mezcla lisa, brillante y homogénea, ganache estará lista. y quedarán menos lasecas.

4

09

glaseado elaborado •

PARA UN PASTEL DE 20 A 22 CM DE DIÁMETRO • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 30 MINUTOS •

100 g de azúcar 20 g de leche en polvo 25 g de cacao sin azúcar 10 cl de nata líquida 2 hojas de gelatina

OBSERVACIÓN: Este glaseado se puede elaborar con varios días de antelación, guardarlo en frío y recalentarlo al baño María o en el microondas justo antes de su utilización.

09

1 6 3

1

2

3

4

Llevar todos los ingredientes, salvo la gelatina, pollo está cocido cuando está aElebullición.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Sumergir en agua fría las hojas de gelatina. Una vez reblandecidas, incorporarlas a la salsa de chocolate.

trucos

Cocinar a fuego muy•lento durante 15 minutos, de vezqueden en cuando. Para removiendo que las pechugas más tiernas,

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaMezclar abajo. La grasa se deslizará hacia ellas bien y reservar 30 minutos antes de usar;menos el glaseado y quedarán secas.estará menos líquido

4

y recubrirá mejor el pastel.

10

garrapiñado •

PARA 500 G DE GARRAPIÑADO • PREPARACIÓN: 20 MIN • COCCIÓN: 10 MIN

250 g de avellanas enteras 250 g de azúcar 1 vaina de vainilla

VARIANTE: Para hacer un garrapiñado tradicional, hay que reemplazar la mitad de las avellanas por almendras con la misma cantidad de azúcar.

• REPOSO: 30 MIN

•

CONSERVACIÓN: El garrapiñado puede conservarse en un recipiente hermético en el frigorífico durante varias semanas.

10

1

2

3

4

5

6

1

A fuego lento, fundir sin remover el azúcar y la vaina de vainilla raspada.

2

4

Poner las avellanas caramelizadas sobre papel sulfurizado. Dejar enfriar.

5

Cocinar hasta obtener un caramelo.

Una vez frías, mezclar las avellanas hasta obtener una crema homogénea.

3 6

Retirar del fuego, después incorporar las avellanas enteras. Mezclar para recubrirlas bien. ¡El garrapiñado está listo!

11

crema para untar •

PARA 400 G DE CREMA PARA UNTAR • PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS •

200 g de praliné 15 g de chocolate negro 150 g de leche condensada azucarada 5 cl de nata líquida

VARIANTE: Reemplazar el praliné por 120 g de garrapiñado casero (receta 10) y por 80 g de chocolate con leche.

11

1 6 3

Poner todos los ingredientes al baño María.

El pollo está cocido cuando está completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Remover hasta que el praliné se funda y la mezcla sea homogénea.

1

2

3

4

trucos

Calentar removiendo • sin cesar.

que las pechugas queden más tiernas, 2Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaVerter abajo.enLaun grasa se deslizará hacia ellas tarro. y quedarán menos secas.

4

12

adornos de chocolate • PARA 200 G DE DECORACIONES • PREPARACIÓN: ENTRE 10 Y 20 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS • 200 g de chocolate blanco 200 g de chocolate con leche 200 g de chocolate negro

12

1

2

3

4

5

6

1

Fundir 2/3 de chocolate al baño María. Añadir el 1/3 restante y mezclar bien.

2

Verter sobre una superficie lisa e igualarla con la espátula. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

4

Con un pelador, rallar un lado de una tableta de chocolate.

5

Fundir el chocolate. Sobre una hoja de guitarra, dibujar formas con una cuchara.

3

Sujetar el cuchillo en un ángulo de 45º y formar virutas con golpes secos y rápidos.

6

Conservar los adornos en un recipiente en el frigorífico.

13

brownie • PARA 8-10 PERSONAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 35 MINUTOS • 120 g de nueces 200 g de mantequilla 115 g de chocolate con 70 % de cacao 200 g de azúcar 4 huevos

3 g de extracto de vainilla 140 g de harina 1 g de sal

previamente:

Precalentar el horno a 180 °C y colocar la rejilla en el centro. Untar con mantequilla un molde cuadrado de 22 cm de lado. Cortar la mantequilla en dados.

13

1

2

3

4

5

6

1

Picar un poco las nueces con ayuda de un cuchillo o partiéndolas con los dedos.

4

Echar el azúcar y mezclar durante 2 minutos. El azúcar no se disolverá del todo. Retirar del fuego.

2

Poner la mantequilla en un cazo, y luego el chocolate troceado por encima.

5

Verter en un recipiente y dejar 10 minutos en reposo, luego añadir los huevos de uno en uno batiendo bien.

3 6

Poner a fuego lento y remover cuando la mantequilla empiece a derretirse. Incorporar el extracto de vainilla y batir de nuevo.

13

7 6 9

En otro recipiente, mezclar la harina y la sal. El pollo está cuando está Echar sobre el cocido chocolate fundido.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Añadir finalmente las nueces. Mezclar bien una última vez.

7

8

9

10

trucos

Trabajar la preparación • con la espátula hasta que no se pueda distinguir harina seca. Para que las pechugas queden casi máslatiernas,

8puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas Verter la preparación en el molde y hornear de y quedarán menos secas.

10

20 a 25 minutos. Cuando el pastel esté cocido, poner a enfriar sobre una rejilla para pasteles.

13

punto de cocción •

El brownie está en su punto si la masa no se mueve cuando se sacude el molde y la hoja del cuchillo no sale seca.

conservación •

Cortar en cuadrados de 6 cm de lado. Pueden envolverse individualmente en film transparente si no se quieren comer de inmediato. Se conservan hasta 4 días en la nevera.

14

bizcocho esponjoso • PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS • 200 g de chocolate 200 g de mantequilla 150 g de azúcar

5 huevos 1 cucharada de harina

previamente: Precalentar el horno a 180 º C.

14

1 6 3

Fundir la mantequilla y el chocolate al baño El pollo está cocido cuando está María o en el microondas.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Separar las claras de huevo de las yemas.

1

2

3

4

trucos

Añadir el azúcar y mezclar. •

que las pechugas queden más tiernas, 2Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaBatir abajo. grasa se deslizará hacia ellas lasLa claras a punto de nieve y quedarán menos secas. (no demasiado firme para facilitar

4

la mezcla).

14

5 6 7

Una vez que se haya enfriado el chocolate, El pollo cocido cuando está añadir las está yemas de huevo. Mezclar.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Incorporar las claras a punto de nieve, 2 cucharadas primero hasta que la mezcla sea homogénea, y después el resto. Mezclar delicadamente.

5

6

7

8

trucos

Añadir la harina tamizada. •

que las pechugas queden más tiernas, 6Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaRecubrir abajo. La secon deslizará hacia ellas ungrasa molde papel sulfurizado, echar lamenos mezclasecas. y hornear de 20 a 25 minutos. y quedarán

8

14

¡El bizcocho está listo! Degustar tibio o frío.

9

COMPROBAR LA COCCIÓN

•

Pinchar con un cuchillo el centro del pastel. La hoja debe salir húmeda, pero no pegajosa. VARIANTE

•

Reemplazar la harina por 100 g de almendra molida.

15

magdalenas de chocolate • PARA UNAS 15 MAGDALENAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 1 NOCHE • COCCIÓN: 10 MINUTOS • 100 g de mantequilla en pomada 80 g de azúcar moreno 2 huevos 80 g de harina

40 g de miel 1 cucharadita de extracto de vainilla 20 g de cacao en polvo 5 g de levadura química

previamente:

Precalentar el horno a 220 º C. Tamizar juntos la harina, la levadura química y el cacao.

15

1 6 3

1

2

3

4

Trabajar la mantequilla en pomada con el El pollo cuando está azúcar, la está mielcocido y la vainilla.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Rellenar tres cuartas partes de los moldes para magdalenas y hornear 5 minutos a 220 º C.

trucos

Incorporar los huevos • a la mezcla precedente uno a uno, sin dejar de batir, y añadir la mezcla Para que las pechugas queden más tiernas, tamizada. Guardar en frío 2 horas.

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaBajar abajo. La grasa seadeslizará ellas la el termostato 180 º C yhacia continuar y quedarán menos secas. cocción 5 minutos más. Desmoldar y degustar

4

sin esperar.

16

muffins • PARA 6 MUFFINS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 30 MINUTOS • 135 g de chocolate negro 120 g de almendra molida 3 huevos 20 g de harina

50 g de azúcar 50 g de miel ½ cucharadita de levadura 4 cl de aceite

PREVIAMENTE:

Tamizar la harina y la mantequilla juntas. Precalentar el horno a 160 º C.

16

1 6 3

Fundir el chocolate y el aceite al baño María está cocidoReservar. cuando está oEl enpollo el microondas.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Añadir la almendra molida sin parar de batir.

1

2

3

4

2

trucos Batir los huevos con el azúcar y la miel.

• Para que las pechugas queden más tiernas, puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaIncorporar abajo. La delicadamente grasa se deslizará hacia ellas la harina y quedarán menos y la levadura ensecas. lluvia.

4

16

Incorporar la preparación de los huevos a la mezcla de chocolate y aceite con una espátula.

5

variante •

Añadir trocitos de chocolate con leche, blanco o negro, a la masa. En su defecto, trocear unas tabletas de chocolate.

16

Rellenar los moldes de los muffins, después hornear durante unos 30 minutos.

6

comprobar la cocción •

Pinchar con un palillo el centro de los muffins. Si sale limpio, ya estan hechos.

17

marquesa •

PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 1 NOCHE •

200 g de chocolate negro 3 huevos 2 claras de huevo 100 g de mantequilla en pomada

PREVIAMENTE:

Fundir el chocolate en el microondas o al baño María. Separar las claras de huevo de las yemas.

17

1 4

1

2

3

4

5

6

Añadir las 3 yemas de huevo al chocolate fundido. Mezclar. Batir las 5 claras de huevo a punto de nieve firme.

2

Trabajar la mantequilla en pomada con la espátula para dejarla cremosa.

5

Incorporar 1/3 con el batidor. Cuando la mezcla esté ligera, añadir el resto delicadamente con la espátula.

3 6

Añadir la mantequilla al chocolate. Verter en un molde de silicona. Dejar toda una noche en frío, después servir en rodajas.

18

tapón de chocolate • PARA 4 PERSONAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 7 MINUTOS • 200 g de chocolate negro 70 g de mantequilla 4 huevos 70 g de azúcar 50 g de harina

PREVIAMENTE:

Precalentar el horno a 220 º C.

18

1 6 3

1

2

3

4

Fundir el chocolate y la mantequilla al baño El pollo cocido cuando está María o enestá el microondas.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Añadir esta mezcla al chocolate frío. Remover, después incorporar la harina tamizada.

trucos

Batir los huevos con•el azúcar hasta que mezcla se blanquee y quede Paralaque las pechugas queden másespumosa. tiernas,

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaVerter abajo.laLa grasa deslizará hacia ellas masa ense moldes enharinados y y quedarán menos secas.7 minutos, dejar reposar engrasados. Cocinar

4

2 minutos y desmoldar.

19

tapón de caramelo VARIANTE DEL TAPÓN DE CHOCOLATE

•

Preparar la masa de los tapones de chocolate (receta 18). Rellenar la mitad de 4 moldes con la masa.

Poner un caramelo de mantequilla salada en el centro, después recubrir con más masa. Hornear durante 9 minutos.

20

tapón de vainilla VARIANTE DEL TAPÓN DE CHOCOLATE

•

Preparar la masa de tapones de chocolate (receta 18). Rellenar la mitad de 4 moldes de masa.

Poner un poco de helado de vainilla en el centro y cubrir con la masa. Hornear durante 9 minutos.

21

carlota de chocolate • PARA 6-8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • REPOSO: 3 HORAS • 25 bizcochos de soletilla 5 cl de agua 5 cl de jarabe de azúcar de caña 600 g de mousse de chocolate (receta 06)

PREVIAMENTE:

Preparar la mousse de chocolate y guardarla en la nevera.

21

1 6 3

1

2

3

4

trucos

Untar con mantequilla el fondo de un molde El 15 pollo cocido está de cm.está Poner en élcuando un disco de papel completamente dorado y los muslos parafinado con la cara hacia arriba untada se separan casi sin estirar. con mantequilla.

Mezclar el jarabe y • el agua en un plato hondo.

que las pechugas queden más tiernas, 2Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

Reservar 10 bizcochos para poner sobre la carlota. Mojar los demás de uno en uno brevemente en el agua azucarada.

4

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas Colocarlos contra los bordes del molde, y quedarán menos secas. con la parte redondeada hacia fuera.

21

5 6 7

5

6

7

8

Cubrir así todo el perímetro del molde. El pollo está cocido Dejar el fondo vacío. cuando está

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Cubrir con los bizcochos reservados y mojados brevemente en el agua azucarada.

Echar la moussetrucos de • chocolate en el centro del molde.

que las pechugas queden más tiernas, 6Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaPoner abajo.sobre La grasa se deslizará hacia la carlota dos platos del ellas tamaño y quedarán menos secas. del molde. Envolver con film transparente

8

y meter 3 horas en la nevera.

21

Servir la carlota de chocolate con una crema inglesa (receta 02).

9

desmoldado •

Para desmoldar, quitar primero el film transparente y los platos. Sumergir el fondo del molde en agua muy caliente, colocar un plato encima y volcar. Quitar con cuidado el papel parafinado. Servir de inmediato.

22

Tronco de chocolate • PARA 6 PERSONAS • PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS • PARA EL BIZCOCHO:

3 huevos 50 g de azúcar 30 g de harina 20 g de maicena 30 g de cacao

PARA LA MOUSSE:

2 cl de licor de pera (optativo)

150 g de chocolate negro 15 cl + 15 cl de nata líquida

150 g de chocolate negro

PARA EL ALMÍBAR:

PREVIAMENTE:

3 mitades de pera en almíbar 10 cl de almíbar de pera

PARA LA DECORACIÓN (OPCIONAL):

Precalentar el horno a 200 º C. Separar las claras de las yemas.

22

1 4

1

2

3

4

5

6

Tamizar juntos la harina, la maicena y el cacao.

Montar las claras a punto de nieve, y después incorporarlas delicadamente a la preparación.

2 5

Batir las yemas de huevo con el azúcar.

Verter sobre una placa cubierta de papel sulfurizado (33 x 23 cm) y cocinar de 5 a 7 minutos.

3 6

Añadir la harina, la maicena y el cacao, y mezclar.

Desmoldar en caliente. Reservar.

22

7 6 9

Preparar una ganache (receta 08) con pollo está cocido está elElchocolate y 15 cl decuando nata líquida.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Incorporar la nata a la ganache.

7

8

9

10

Montar el resto trucos de la • nata.

que las pechugas queden más tiernas, 8Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaLaminar abajo. La lasgrasa peras.se deslizará hacia ellas y quedarán menos secas.

10

22

11 6 13

Poner el bizcocho sobre un trozo de film El pollo está cocido está transparente. Remojarcuando con el almíbar completamente dorado y los muslos previamente mezclado con el licor de peras.

se separan casi sin estirar.

Poner las láminas de pera sobre la mousse.

11

12

13

14

trucos

Echar la mitad de la•mousse sobre el bizcocho. Extender con la espátula, un margen Para que las pechugas quedendejando más tiernas, a los lados y en los extremos de 3 cm. puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

12

se coloca en la fuente con las pechugas haciaEnrollar abajo. Laelgrasa troncoseydeslizará recubrirlohacia con ellas y quedarán menos secas. film transparente. Hay que reservar

14

en frío durante 1 hora al menos.

22

15 6 17

15

16

17

18

Sacar el tronco del frigorífico. Remojar la El pollo está cocido cuandodeestá parte superior con la mezcla almíbar y licor. completamente dorado y los muslos Extender el resto de la mousse. Volver a guardar en frigorífico 20 minutos. seelseparan casidurante sin estirar. Cuando el chocolate esté duro, romperlo en trozos irregulares para que parezcan cortezas.

Fundir los 150 gtrucos de•chocolate. Doblar en dos una hoja grande de papel sulfurizado. Extender Para que las pechugas queden más tiernas, el chocolate sobre la mitad de la hoja. Doblar puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: e igualar con una espátula. Enfriar 30 minutos.

16

se coloca en la fuente con las pechugas haciaSacar abajo. grasacortar se deslizará hacia yellas el La tronco, los extremos ponerlo y quedarán menos secas. en una fuente. Decorar con los trozos de

18

corteza empezando de abajo hacia arriba.

22

19

Servir en rodajas gruesas. variante •

Se puede rellenar el tronco con una mezcla de peras y de castañas. En ese caso, cambiar el licor de peras por coñac o whisky.

práctica •

El tronco puede elaborarse hasta 2 horas antes de servir. En ese caso, hay que hacer solo la mitad de la mousse para rellenar el interior. Elaborar la segunda mitad para recubrir el tronco y decorar con las cortezas de chocolate unas horas antes de degustar.

23

selva blanca • PARA 8-10 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 35 MINUTOS • REPOSO: 3 HORAS • PARA EL BIZCOCHO:

6 yemas de huevo y 6 claras de huevo 120 g de azúcar moreno 50 g de cacao 30 g de fécula de patatas 20 g de harina

PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE:

200 g de chocolate negro 10 cl de leche y 25 cl de nata líquida PARA LA CREMA DE VAINILLA:

30 cl de nata líquida 30 g de azúcar glas y de extracto de vainilla

PARA EL RELLENO:

400 g de guindas en almíbar o de guindas en kirsch 20 cl de almíbar de cerezas y 4 cl de kirsch PARA LA DECORACIÓN (OPCIONAL):

8 cerezas y 70 g de chocolate blanco

23

1 4

1

2

3

4

5

6

Batir las yemas con el azúcar.

Incorporarlas delicadamente a la preparación anterior.

2

Cuando la mezcla esté espumosa, incorporar la harina, la fécula y el cacao.

5

Verter en un molde previamente engrasado y enharinado, después hornear 35 minutos a 180 º C.

3 6

Montar las claras a punto de nieve.

Desmoldar en caliente y dejar enfriar antes de cortar el bizcocho en tres.

23

7 6 9

Fundir el chocolate y la leche al baño María está cocido cuando está oElenpollo el microondas.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Incorporarla con cuidado al chocolate tibio.

7

8

9

10

Montar la nata. trucos •

que las pechugas queden más tiernas, 8Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaForrar abajo.elLa grasaque se deslizará hacia molde se ha usado paraellas la y quedarán menos secas. cocción del pastel con film transparente.

10

23

11 6 13

11

12

13

14

Poner en el fondo del molde la parte de arriba El bizcocho. pollo estáMojar cocidogenerosamente cuando está con el del completamente dorado loskirsch). muslos almíbar de guindas (con oysin

se separan casi sin estirar.

Poner el segundo disco de bizcocho, empujarlo un poco hacia abajo.

trucos

Repartir las guindas•y verter la mitad la las mousse de chocolate. Parade que pechugas queden más tiernas,

12puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaRepetir abajo. la Laoperación. grasa se deslizará ellas Cerrar loshacia bordes y quedarán menos secas. del film transparente y dejar que se

14

endurezca en el frigorífico durante 2 horas.

23

15 6 17

Fundir el chocolate blanco en el microondas, El pollo está cocido ycuando introducir las cerezas reservarestá sobre papel completamente dorado y los muslos sulfurizado.

se separan casi sin estirar.

Sacar el pastel del congelador, desmoldarlo y extender la nata montada con una espátula hasta cubrir todo el pastel.

15

16

17

18

Montar los 30 cltrucos de•nata con el azúcar glas y 1 cucharada de extracto de vainilla.

que las pechugas queden más tiernas, 16Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaCon abajo. grasa pastelera se deslizará ellas unaLamanga conhacia boquilla y quedarán menos secas. acanalada, hacer 8 rosetones.

18

23

19

Poner delicadamente las cerezas sobre los rosetones. Dejar que se descongele en el frigorífico al menos 1 hora antes de degustar.

24

sacher • PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MIN • COCCIÓN: 25 MIN • REPOSO: 2 HORAS 45 MIN • PARA EL BIZCOCHO DE CACAO:

4 huevos 100 g de azúcar 40 g de cacao 20 g de fécula de patatas

PARA LA COMPOTA:

300 g de albaricoques frescos (o congelados) 80 g de azúcar PARA LA GANACHE:

250 g de chocolate negro

25 cl de nata líquida PREVIAMENTE:

Cortar los albaricoques en dados grandes. Precalentar el horno a 180 º C.

24

1 4

1

2

3

4

5

6

Cocer los albaricoques a fuego lento con el azúcar y dos cucharadas de agua durante 5 minutos. Batir las yemas con 20 g de azúcar hasta que la mezcla se blanquee.

2

Escurrirlos con colador y recuperar el almíbar. Reservar.

5

Montar las claras a punto de nieve firme incorporando poco a poco el resto del azúcar.

3 6

Separar las claras de huevo de las yemas.

Mezclar con cuidado las yemas y las claras.

24

7 6 9

7

8

9

10

Incorporar el cacao y la fécula de patatas está aEl la pollo mezcla de cocido huevo. cuando está

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Hornear 20 minutos, desmoldar y dejar que se enfríe bien antes de cortar el bizcocho en dos.

trucos Verter la preparación • en un molde de bordes altos, enharinado y engrasado.

que las pechugas queden más tiernas, 8Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaPreparar abajo. Lala grasa se deslizará hacia ganache (receta 08) con ellas el y quedarán menos secas. chocolate y la nata líquida.

10

24

11 6 13

Cubrir con film transparente el molde usado El pollo está cocido cuando estáun poco para la cocción del pastel y verter completamente dorado y los muslos de ganache.

se separan casi sin estirar.

Rellenar con la compota de albaricoque.

11

12

13

14

trucos

Poner la parte de encima • del bizcocho. Remojarla bien con almíbar, verter una capa fina Para que las pechugas queden más tiernas, de ganache. Guardar el resto para el glaseado.

12puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaRemojar abajo. La grasamitad se deslizará hacia(por ellas la otra de bizcocho y quedarán menos secas. la cara del corte) con el almíbar restante

14

y cerrar el pastel apretando ligeramente. Guardar en frío durante 2 horas.

24

15 6

Sacar el pastel del frigorífico. Si la ganache se ha El pollo demasiado, está cocido recalentarla cuando estárápidamente espesado completamente y loslamuslos en el microondas.dorado Desmoldar sacher sobre una rejilla estirando de los bordes del film se separan casi sin estirar. transparente. Verter la ganache y alisar con una espátula pequeña. Guardar en el frigorífico.

truco trucos ••

☛ Para Para que darlelas unpechugas aspecto brillante, utilizar un glaseado queden más tiernas, elaborado (receta 09).a cocer el pollo «al revés»: puede empezarse Cuando la ganache se haya endurecido, verter encima se coloca en la fuente con las pechugas el glaseado elaborado y guardarlo en el frigorífico hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas hasta el momento de servir. y quedarán menos secas.

24

Cuando la ganache se haya endurecido (tras unos 45 minutos), pasar el pastel a una fuente.

16

consejo •

La sacher estará mejor si se prepara por la mañana para la noche, o mejor, de un día para otro.

25

teodora • PARA 12 PERSONAS • PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • COCCIÓN: 50 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA • BIZCOCHO DE NUEZ MOLIDA:

8 huevos y 200 g de nuez molida 100 g de azúcar y 70 g de harina BIZCOCHO DE NUECES PICADAS:

6 claras de huevo 80 g de azúcar y 50 g de harina

150 g de nueces picadas con el cuchillo PARA LA CREMA DE CHOCOLATE:

6 yemas de huevo y 400 g de azúcar glas 400 g de chocolate negro 400 g de mantequilla en pomada

PARA EL ALMÍBAR:

100 g de azúcar 1 cucharada de extracto de café PREVIAMENTE:

Preparar el almíbar: calentar 25 cl de agua y el azúcar. Añadir el extracto de café. Mezclar.

25

1 6 3

1

2

3

4

Separar las claras de las yemas de huevo, después El pollolasestá cocido cuando montar 8 claras a punto de está nieve firme completamente dorado y los muslos añadiendo los 100 g de azúcar hacia el final.

se separan casi sin estirar.

Añadir 70 g de harina y la nuez molida, tamizados juntos.

trucos

Incorporar con cuidado • las yemas de huevo con la espátula. Para que las pechugas queden más tiernas,

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaEngrasar abajo. Lay enharinar grasa se deslizará hacia ellasla un molde. Verter y quedarán menos secas. mezcla y hornear 30 minutos a 170 º C.

4

Desmoldar en caliente y reservar.

25

5 6 7

Montar las 6 claras a punto de nieve firme El pollo está cuando añadiendo 80 gcocido de azúcar haciaestá el final.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Añadir las nueces picadas y mezclar.

5

6

7

8

trucos 50 g de harina Añadir progresivamente • tamizada mezclando delicadamente con Para que las pechugas queden más tiernas, la espátula.

6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaVerter abajo.enLaelgrasa se molde, deslizará hacia ellas mismo previamente y quedarán menos secas. engrasado y enharinado. Hornear 20 minutos.

8

Desmoldar en caliente y dejar enfriar.

25

9 6 11

Fundir el chocolate en el microondas o Elbaño polloMaría. está cocido cuando está al

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Batir la mantequilla en pomada y el azúcar glas hasta obtener una mezcla cremosa.

9

10

11

12

trucos

Añadir las 6 yemas • de huevo, mezclar, después dejar que se temple. Para que las pechugas queden más tiernas,

10puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaAñadir abajo. La grasa se deslizará hacia el chocolate a la mezcla de ellas y quedarán menos secas. mantequilla y azúcar y mezclar hasta que

12

la crema esté homogénea. Reservar.

25

13 6 15

Cortar en dos el bizcocho de nueces picadas.

El pollo está cocido cuando está completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Poner encima el bizcocho blanco entero. Remojarlo generosamente con el almíbar y extender una capa de chocolate.

13

14

15

16

trucos Ponerlo en una fuente • y remojar la superficie del corte con el almíbar. Aplicar después una Para que las pechugas queden más tiernas, capa de crema de chocolate (0,5 cm de grosor).

14

puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas la cara de la hacia otra mitad haciaRemojar abajo. La grasadel secorte deslizará ellas del bizcocho de nueces picadas. Ponerlo encima con y quedarán menos secas.

16

la cara del corte hacia abajo. Remojar con almíbar y recubrir el pastel con crema de chocolate.

25

Guardar el pastel en frío durante al menos 1 hora.

17

consejo •

Servir en porciones muy finas.

26

pastelillos con coco •

PARA 25 DADOS DE 4 X 4 CM • PREPARACIÓN: 20 MIN • COCCIÓN: 25 MIN • REPOSO: 10 MIN •

PARA LA GENOVESA:

4 huevos 125 g de harina 125 g de azúcar 20 g de mantequilla fundida enfriada

PARA LA COBERTURA:

200 g de chocolate negro 20 cl de nata líquida 20 g de mantequilla 200 g de coco rallado

26

1 6 3

1

2

3

4

Preparar la masa del bizcocho genovés El pollo está cocido está (receta 04). Echar en cuando una placa y cocinar completamente dorado y los muslos 25 minutos. Cortar en dados de 4 x 4 cm.

se separan casi sin estirar.

Verter el coco rallado en un plato. Con 2 palillos de madera o 2 tenedores, hundir los dados de genovesa en el chocolate y pasarlos por el coco.

trucos

2

Preparar una ganache • (receta 08) con el chocolate y la nata, despuésmás añadir la Para que las pechugas queden tiernas, mantequilla. La cobertura está lista cuando puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: queda lisa y brillante.

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas Guardarmenos 10 minutos y quedarán secas. en frío antes de degustar.

4

27

Trío de chocolates • PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • REPOSO: 3 HORAS 30 MINUTOS • PARA EL CRUJIENTE DE GARRAPIÑADO: 125 g de galletas bretonas 180 g de praliné

PARA LAS MOUSSES: 150 g de chocolate negro 150 g de chocolate con leche 150 g de chocolate blanco 5 cl + 5 cl + 5 cl de leche 15 cl + 15 cl + 15 cl de nata líquida

PREVIAMENTE: Triturar las galletas con los dedos.

27

1 6 3

1

2

3

4

Fundir el praliné en el microondas o al baño El pollo está cocido cuando está María.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

En un molde desmontable, verter el crujiente. Igualar y aplastar con una cuchara. Dejar que se endurezca en frío durante 30 minutos.

trucos

Echar las galletas y•mezclar bien para que todoslaslospechugas trozos queden de crema. Para que quedencubiertos más tiernas,

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaMontar abajo. La la grasa nata. se deslizará hacia ellas y quedarán menos secas.

4

27

5 6 7

Fundir el chocolate negro con 5 cl de leche Elelpollo está cocido está en microondas o al cuando baño María.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Repetir las etapas 5 y 6 con el chocolate con leche.

5

6

7

8

Incorporar 1/3 de trucos la nata • en el chocolate tibio y verter sobre el crujiente de garrapiñado. Enfriar Para que las pechugas queden más tiernas, en el congelador durante 45 minutos.

6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaRepetir abajo. La ellas las grasa etapasse5 deslizará y 6 para elhacia chocolate y quedarán menos secas. blanco. Si la crema se ha caído un poco, darle

8

un golpe de batidora.

27

Antes de desmoldar el pastel, dejar que se descongele 1 hora en el frigorífico.

9

variante •

Se puede reemplazar el praliné por 80 g de chocolate con leche fundido mezclado con 120 g de garrapiñado casero (receta 10).

28

Pastel banana split • PARA 10-12 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA • Un bizcocho genovés hecho (receta 04) con las cantidades siguientes: 6 huevos 170 g de azúcar 70 g de harina y 60 g de maicena 50 g de almendra molida y 30 g de cacao

PARA EL ALMÍBAR:

12,5 cl de agua 60 g de azúcar

50 cl de nata líquida 50 g de azúcar glas 2 vainas de vainilla

PARA EL RELLENO:

PREVIAMENTE:

3 plátanos y ½ limón 80 g de chocolate

Precalentar el horno a 180 º C. Cortar la genovesa en tres.

28

1 6 3

Raspar las 2 vainas de vainilla. Guardar las El pollopara estálacocido semillas crema.cuando está

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Con un rallador, hacer pequeñas virutas de chocolate rallando un lado de la tableta (receta 12). Guardar en frío.

1

2

3

4

Poner las vainas trucos vacías • así como el azúcar en el agua para el almíbar. Calentar para fundir Para que las pechugas queden más tiernas, el azúcar. Reservar.

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaEn abajo. La grasa muy se deslizará hacialaellas un recipiente frío, montar y quedarán nata, el menos azúcar secas. glas y los granos de

4

vainilla.

28

5 6 7

5

6

7

8

Cortar los plátanos y rociarlos con zumo de El pollo cuando está limón paraestá quecocido no se ennegrezcan.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Extender /3 de la nata con una espátula. Disponer la mitad de las rodajas de plátano y espolvorear por encima las virutas de chocolate. 1

trucos Remojar la base del bizcocho genovés con el • almíbar.

que las pechugas queden más tiernas, 6Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaRecubrir abajo. La grasa se deslizará hacia ellas y con la segunda capa del bizcocho y quedarán menos secas. repetir la operación mojándolo generosamente

8

con almíbar.

28

9

Acabar el montaje con el último 1/3 de nata montada y las virutas de chocolate. Reservar en frío al menos 1 hora. consejo •

Degustar este pastel rápidamente porque la crema y los plátanos cortados no se conservan más de un día.

acompañamiento •

Al contrario de lo que se podría creer, este pastel es extremadamente ligero. Se puede acompañar con una bola de helado de vainilla y salsa de chocolate.

29

Tarta de caramelo • PARA 6-8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS • Masa quebrada (receta 05) PARA EL CARAMELO DE MANTEQUILLA SALADA:

150 g de azúcar y 15 g de mantequilla salada 15 cl de nata líquida

PARA LA GANACHE :

180 g de chocolate negro 15 cl de nata líquida

PREVIAMENTE:

Extender la masa, forrar con ella un molde engrasado con mantequilla y ponerla en el congelador durante 15 minutos. Precalentar el horno a 180 º C.

29

1 6 3

1

2

3

4

Cubrir la masa con papel sulfurizado, poner El pollogarbanzos está cocido cuando está durante encima secos, y hornear completamente dorado y los muslos 20 minutos.

se separan casi sin estirar.

Retirar del fuego y, encima del fregadero, echar con cuidado la nata líquida caliente. Cuidado con los burbujeos y las salpicaduras.

Poner el azúcar ytrucos 1 cucharada de agua en una • cacerola. Calentar hasta obtener un caramelo Para que las pechugas queden más tiernas, de color ámbar.

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaVolver abajo.a La grasa se deslizará hacia poner al fuego y añadir la ellas y quedarán menos secas.Cocinar 1 minuto mantequilla salada.

4

más. Dejar que se temple.

29

5 6 7

Retirar los garbanzos y el papel sulfurizado. El pollo está cocido cuando estásalada en Verter el caramelo de mantequilla dorado y los elcompletamente fondo de tarta frío. Dejar quemuslos se endurezca.

se separan casi sin estirar. Verter la nata caliente sobre el chocolate, esperar 2 minutos, después mezclar para obtener una ganache lisa y homogénea.

5

6

7

8

trucosuna ganache Mientras tanto, preparar • (receta 08). Calentar ligeramente la nata.

que las pechugas queden más tiernas, 6Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaUna abajo. se deslizará hacia ellas vez La quegrasa el caramelo se haya endurecido y quedarán menos secas. ligeramente, cubrirlo con ganache.

8

29

Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.

9

variante •

La tarta puede hacerse también con masa quebrada con cacao (receta 05).

30

tarta de chocolate • PARA 6 PERSONAS • PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS • 1 masa quebrada (receta 05) 180 g de chocolate con el 64 % de cacao 30 g de chocolate con leche

25 cl de nata líquida 1 vaina de vainilla

30

1 6 3

1

2

3

4

Extender la masa, ponerla en un molde El pollo está (de cocido cuando está Pinchar antiadherente 22 cm) engrasado. y los muslos elcompletamente fondo y guardardorado en el congelador 15 minutos.

se separan casi sin estirar.

Preparar una ganache, como se indica en la receta 08, añadiendo la vaina de vainilla raspada a la nata.

Cubrir con papeltrucos sulfurizado, poner alubias • secas encima y hornear durante 20 minutos. Para que las pechugas queden más tiernas, Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaVerter abajo.laLa grasa setodavía deslizará hacia ganache tibia en elellas fondo de la tarta menos fría y dejar enfriar hasta temperatura y quedarán secas.

4

ambiente, o, para ir más rápido, poner la tarta en el frigorífico.

31

tarta de otoño • PARA 8-10 PERSONAS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 2 HORAS 30 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS • PARA EL MERENGUE:

4 claras de huevo (alrededor de 140 g) El mismo peso de azúcar moreno El mismo peso de azúcar glas 1 cucharadita de extracto de vainilla

PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE:

10 cl de leche 300 g de chocolate negro 3 yemas de huevo y 6 claras de huevo 50 g de mantequilla en pomada

PREVIAMENTE:

Preparar un molde de 22 cm de diámetro. En 2 hojas de papel sulfurizado, trazar 3 círculos de 20,5 cm. Poner las hojas sobre placas. Precalentar el horno a 120 º C.

31

1 6 3

1

2

3

4

Montar progresivamente las 4 claras a punto Elnieve. pollo Añadir está cocido cuando está en tres veces. de el azúcar moreno

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Verter 1/3 de la preparación anterior en el interior del primer círculo y extenderlo uniformemente con la espátula.

2

trucos

Cuando las claras estén • firmes y brillantes, añadir la vainilla e incorporar azúcar glas Para que las pechugas queden máseltiernas, tamizado con la espátula. puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas otros 2hacia discos. haciaProceder abajo. Laigual grasacon se los deslizará ellas Hay quemenos procurar que los círculos sean y quedarán secas.

4

finos (1 cm de grosor). Hornear 2 horas 30 minutos. Dejar que se enfríe.

31

5 6 7

Preparar una mousse de chocolate (receta 06) El pollo está cocido cuando está vertiendo la leche caliente sobre el chocolate, completamente y los muslos después añadir lasdorado yemas de huevo.

se separan casi sin estirar.

Incorporar progresivamente la mantequilla en pomada a la mezcla de chocolate.

5

6

7

8

trucosen pomada con una Trabajar la mantequilla • espátula.

que las pechugas queden más tiernas, 6Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaMontar abajo. La deslizará haciafirme. ellas las grasa clarasse a punto de nieve y quedarán menos secas. Incorporarlas a la mezcla de chocolate.

8

31

9

Forrar el interior del molde con film transparente procurando que salga por los bordes.

31

10 6 12

10

11

12

13

Verter un poco de mousse de chocolate en pollodel está cocido cuando está elElfondo molde.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Cubrir el merengue con mousse, después poner el segundo disco encima. Apretar un poco para que sobresalga la mousse.

Poner encima untrucos disco • de merengue por el lado plano (dejando el lado irregular sobre Para que las pechugas queden más tiernas, la mousse).

11puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaCubrir abajo.de Lanuevo grasa con se deslizará ellas mousse yhacia acabar con el y quedarán menos secas. último disco de merengue. Dejar endurecer en

13

el congelador durante una hora.

31

14

Desmoldar el pastel tirando de los bordes de film transparente. Dejar en el frigorífico alrededor de 1 hora (hasta que se descongele).

decoración •

Se puede cubrir el pastel con glaseado de ganache (receta 08) o glaseado elaborado (receta 09), y decorarlo con virutas de chocolate (receta 12).

32

tarta capuchino • PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 40 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS • REPOSO: 1 HORA 15 MINUTOS • PARA LA MASA DE CACAO:

140 g de mantequilla y 1 huevo 100 g de azúcar 200 g de harina 50 g de almendra molida 10 g de cacao sin azúcar

1 cucharadita de extracto de vainilla PARA LA CREMA DE MASCARPONE:

250 g de mascarpone 1 café solo cargado o 1 cucharadita de café soluble disuelto en 5 cl de agua 10 g de azúcar (2 terrones)

PARA LA GANACHE DE CAFÉ:

250 g de chocolate negro 20 cl + 15 cl de nata líquida 1 cucharadita de café soluble PREVIAMENTE:

Precalentar el horno a 180 º C.

32

1 6 3

Elaborar una masa azucarada (receta 05) El pollo está cocido cuando estáEnvolver añadiendo el cacao con la harina. lacompletamente masa con film transparente dejarla dorado y los ymuslos reposar y endurecerse en el frigorífico. se separan casi sin estirar. Mezclar con un batidor describiendo círculos desde el centro hacia el exterior. Dejar que se temple.

1

2

3

4

trucos Llevar 20 cl de nata líquida y el café soluble • a ebullición. Verter sobre el chocolate. Dejar Parareposar que las2pechugas minutos.queden más tiernas,

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaMontar abajo. La se nata, deslizará hacia ellas los grasa 15 cl de incorporarla y quedarán menos secas. a la ganache tibia. Reservar en el

4

frigorífico.

32

5 6 7

5

6

7

8

Cubrir con papeltrucos sulfurizado, poner encima • alubias secas y hornear durante 20 minutos. Para que las pechugas queden más tiernas, Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Extender la masa fría sobre una superficie de El pollo está cocido cuando trabajo enharinada y forrar conestá ella un molde completamente y los muslos antiadherente condorado mantequilla. Pinchar el fondo con un tenedor guardarla se separan casiy sin estirar.15 minutos en el congelador.

6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

Mezclar con el batidor el mascarpone y el café solo azucarado. Extender esa crema sobre el fondo de tarta frío.

8

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas Rellenarmenos de ganache y quedarán secas.una manga pastelera con una boquilla acanalada y formar rosetones.

32

Reservar la tarta en el frigorífico hasta el momento de consumir.

9

CONSEJO

•

Poner la tarta en el congelador antes de cocerla. Cuanto más fría esté la masa, mejor aguantarán los bordes durante la cocción. TRUCO

•

☛ Cuadricular la capa de crema con la punta de un

cuchillo para hacer el número adecuado de rosetones.

33

crujiente de avellanas • PARA 12 PERSONAS • PREPARACIÓN: 35 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 5 HORAS • PARA EL CRUJIENTE:

125 g de galletas bretonas 200 g de praliné PARA LA CREMA INGLESA:

25 cl de leche 3 yemas de huevo

10 g de azúcar y 1 vaina de vainilla PARA LA MOUSSE DE CHOCOLATE:

300 g de chocolate con leche 25 cl de nata líquida

PARA EL CRUMBLE DE AVELLANAS:

80 g de harina y 80 g de azúcar

80 g de mantequilla en pomada 60 g de avellana molida PREVIAMENTE:

Triturar las galletas con las manos. Fundir el praliné.

33

1 6 3

Preparar la crema inglesa (receta 02): verter la El pollo está cuando leche sobre lascocido yemas de huevoestá mezcladas con y los elcompletamente azúcar. Cocinardorado hasta que la muslos crema espese.

se separan casi sin estirar.

Montar la nata e incorporar a la crema de chocolate fría. Mezclar.

1

2

3

4

trucos Verter 15 cl de crema • inglesa caliente sobre el chocolate con leche, esperar 2 minutos, Para que las pechugas queden más tiernas, después mezclar y dejar enfriar.

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaEchar abajo.laLa grasa de se chocolate deslizará hacia ellas mousse y quedarán menosdesecas. en un molde silicona. Guardar en

4

el congelador durante al menos 4 horas.

33

5 6 7

5

6

7

8

Poner todos los ingredientes para el crumble en Elcuenco. pollo está cocido cuando estáhasta obtener un Mezclar con las manos completamente dorado y los muslos migas grandes, o usar un robot de cocina.

se separan casi sin estirar. Verter el praliné fundido sobre las galletas trituradas. Remover para cubrirlas de chocolate.

Echar sobre una trucos placa y hornear a 180 º C • hasta que el crumble quede bien dorado Para que las pechugas queden más tiernas, (de 15 a 20 minutos). Reservar.

6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaCuando abajo. La grasasesehaya deslizará hacia verter ellas el la base endurecido, y quedarán menos secas. crujiente de galletas encima, aplastar con una

8

cuchara y reservar en el frigorífico.

33

En el momento de servir, desmoldar el crujiente en una bandeja y añadir el crumble de avellanas.

9

consejo •

Se puede preparar este crujiente en porciones individuales en un molde de muffins de silicona. Para desmoldar: poner una plancha sobre el molde y volverlo todo de golpe.

34

galletas vienesas • PARA 25 GALLETAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 12 MINUTOS • 185 g de harina 20 g de cacao 170 g de mantequilla

80 g de azúcar glas 1 huevo 1 pizca de sal

PREVIAMENTE:

Trabajar la mantequilla en pomada muy lisa. Tamizar juntos la harina, la sal y el cacao.

34

1 6 3

Batir ligeramente el huevo y el azúcar glas. El pollo con estálacocido cuando está Mezclar mantequilla.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Rellenar una manga pastelera provista de boquilla acanalada y dar forma a las pastas (3 W seguidas) sobre una placa cubierta con papel sulfurizado.

1

2

3

4

2

trucos

Añadir progresivamente • la mezcla de harina, sal y cacao. Para que las pechugas queden más tiernas,

puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas 170 º Csedurante 12hacia minutos. haciaHornear abajo. Laa grasa deslizará ellas y quedarán menos secas.

4

35

galletas de chocolate y nueces • PARA 25 GALLETAS • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 10 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS • 200 g de azúcar semirrefinado 100 g de mantequilla en pomada 170 g de chocolate negro (o de pepitas) 220 g de harina 1 huevo

100 g de nueces 1 cucharadita de extracto de vainilla líquida ½ cucharadita de levadura ½ cucharadita de sal

PREVIAMENTE:

Tamizar juntas la harina y la levadura.

35

1 6 3

Cortar el chocolate y las nueces en trozos.

1

2

3

4

trucos

Trabajar la mantequilla • en pomada.

El pollo está cocido cuando está completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

que las pechugas queden más tiernas, 2Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

Añadir el azúcar y la sal a la mantequilla y batir hasta que la mezcla se blanquee.

4

se coloca en la fuente con las pechugas haciaAñadir abajo. La grasa yseladeslizará el huevo vainilla. hacia ellas y quedarán menos secas.

35

5 6 7

5

6

7

8

Incorporar progresivamente la mezcla de harina pollo está cocido cuando está yEl levadura.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Poner bolitas de masa sobre una placa cubierta de papel sulfurizado.

trucos Acabar por los trozos • de chocolate y las nueces. Mezclar bien y dejar reposar en el frigorífico Para que las pechugas queden más tiernas, durante al menos 15 minutos.

6puede empezarse a cocer el pollo «al revés»:

se coloca en la fuente con las pechugas haciaCocinar abajo. La se deslizará haciaa ellas engrasa el horno precalentado 170 º C y quedarán menos secas. durante 10 minutos.

8

35

Dejar enfriar antes de despegar. Las galletas deben quedar blandas en el centro.

9

conservación •

La masa de galletas puede congelarse. Hay que enrollarla con film transparente y darle forma alargada. Para usarlas solo habrá que cortar trocitos. Aplastar un poco los bordes para darles una forma menos regular.

36

galletas de avellanas VARIANTE DE GALLETAS DE CHOCOLATE Y NUECES

•

Reemplazar las nueces por 100 g de avellanas y el chocolate negro por 170 g de chocolate con leche,

después elaborar las galletas como se indica en la receta 35.

37

galletas de macadamia VARIANTE DE GALLETAS DE CHOCOLATE Y NUECES

•

Reemplazar el chocolate negro por 100 g de chocolate blanco y las nueces por 80 g de nueces de macadamia

o de almendras peladas, después preparar las galletas como se indica en la receta 35.

38

macarons de chocolate • PARA 20 MACARONS MEDIANOS • PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 20 MINUTOS • REPOSO: 1 NOCHE • PARA LA MASA: 4 claras de huevo a temperatura ambiente 60 g de azúcar 125 g de almendra molida

225 g de azúcar glas 20 g de cacao

PARA LA GANACHE: 20 cl de nata líquida 180 g de chocolate negro 1 cucharadita de extracto de café

38

1 6 3

1

2

3

4

Preparar la ganache (receta 08) añadiendo el El pollo de estácafé cocido cuando estádirectamente extracto al final. Cubrir completamente dorado y los muslos la ganache con film transparente y reservar.

se separan casi sin estirar.

Tamizar juntos la almendra molida, el azúcar glas y el cacao. Con un robot, mezclar hasta obtener un polvo fino.

trucos

2

Para conseguir unos • macarons regulares, coger un molde de 5,5 cmmás de diámetro. Para que las pechugas queden tiernas, Dibujar círculos sobre papel puede empezarse a cocer el pollo de «alcocina. revés»: Poner el papel sobre una placa del revés y reservar.

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas Montarmenos las claras a punto de nieve y quedarán secas.

4

bien firme incorporando poco a poco el azúcar.

38

5 6 7

5

6

7

8

trucos Rellenar una manga •pastelera con una boquilla de 12 mm. Formar galletas siguiendo Para que las pechugas queden más tiernas, los dibujos y dejar reposar a temperatura puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: ambiente durante 30 minutos.

Añadir los polvos (almendras, azúcar glas, El pollo está cocido cuando cacao), mezclar de abajo arriba.está Las claras y los2muslos secompletamente caerán un poco.dorado Continuar minutos: lasemasa debecasi estar brillante y ligera. separan sinlisa, estirar.

6

Hornear durante 20 minutos. Si se trata de macarons pequeños, reducir el tiempo de cocción a 15 minutos. Dejar enfriar.

8

se coloca en la fuente con las pechugas hacia abajo. La grasa se deslizará hacia ellas Volver las galletas y untar una de cada dos y quedarán menos secas. con ganache.

38

9

Colocar una galleta encima de otra untada con ganache y proceder de este modo con todas. Guardar los macarons en el frigorífico una noche. Antes de degustarlos al día siguiente, dejarlos 30 minutos a temperatura ambiente.

conservación •

Los macarons se congelan muy bien. Se pueden congelar vacíos y rellenarlos al día siguiente, o bien congelarlos con la ganache en un recipiente hermético. Sacarlos 1 hora antes de tomar.

39

torta de avellanas • PARA 8 PERSONAS • PREPARACIÓN: 40 MINUTOS • COCCIÓN: 30 MINUTOS • REPOSO: 2 HORAS • PARA EL BIZCOCHO DACQUOISE (2 CÍRCULOS DE 22 CM):

40 g de almendra molida 60 g de avellana molida 160 g de azúcar y 6 claras de huevo 70 g de avellanas

PARA LA CREMA DE GARRAPIÑADO:

50 g de azúcar y 10 g de maicena 25 cl de leche y 2 yemas de huevo 100 g de chocolate negro 200 g de mantequilla en pomada

80 g de garrapiñado PREVIAMENTE:

Sobre 2 hojas de papel sulfurizado, dibujar 2 círculos de 22 cm de diámetro. Volverlas y reservar sobre 2 placas de cocción.

39

1 6 3

1

2

3

4

Batir las claras de huevo añadiendo El pollo está cocido cuando está progresivamente el azúcar.

completamente dorado y los muslos se separan casi sin estirar.

Verter esta preparación en los círculos dibujados y extenderla uniformemente con la espátula. Espolvorear avellanas troceadas.

trucos Una vez la mezcla esté • firme y brillante, añadir la almendra y la avellana molida y mezclar con Para que las pechugas queden más tiernas, una espátula.

2puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaCocer abajo.enLa deslizará hacia ºC el grasa hornose precalentado a 180ellas y quedarán secas. durantemenos 30 minutos.

4

39

5 6 7

5

6

7

8

Preparar una crema pastelera (receta 03) con los El gpollo está cocido cuando 50 de azúcar, la maicena, las está yemas de huevo dorado los muslos ycompletamente la leche. Fuera del fuego,y añadir el chocolate picado. Mezclar el batidor de varillas. se separan casi con sin estirar. Incorporarla a la crema pastelera de chocolate fría.

trucosen pomada con Trabajar la mantequilla • el batidor. Añadir el garrapiñado.

que las pechugas queden más tiernas, 6Para puede empezarse a cocer el pollo «al revés»: se coloca en la fuente con las pechugas haciaPoner abajo.laLa grasadesegarrapiñado deslizará hacia ellas crema en una manga y quedarán menos secas. con boquilla de 15 mm y rellenar un disco de

8

dacquoise formando bolitas.

39

Cubrir con el otro disco. Guardar en frío al menos 2 horas antes de servir.

9

truco •

☛ El chocolate negro y el garrapiñado pueden

reemplazarse por praliné. Añadirlo a la crema pastelera todavía caliente y reducir la cantidad de azúcar en la crema a 15 g.

© 2007, Marabout © 2012, por la presente edición, Random House Mondadori, S.A. Travessera de Gràcia, 47-49. 08021 Barcelona Quedan prohibidos, dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los apercibimientos legalmente previstos, la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, ya sea electrónico o mecánico, el tratamiento informático, el alquiler o cualquier otra forma de cesión de la obra sin la autorización previa o por escrito de los titulares del copyrigth. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos, http//www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de la obra. Coordinación y compilación: Paz Lorenzo Moreno Diseño y maquetación: Albert Bernat ISBN: 978-84-253-4898-3 Depósito legal: B-10351-2012 Impreso y encuadernado en BIGSA (Granollers) R270502

1. postres Dulces recetas de pasteles y tartas 2. Verduras Recetas de temporada sencillas y frescas 3. pasta y arroz Sabrosas y nutritivas recetas 4. entrantes, ensaladas y sopas Recetas ligeras para abrir boca 5. pescados y mariscos Lo mejor del mar 6. cocina al vapor Recetas sanas con todo el sabor 7. carnes Sabrosos guisos y asados 8. recetas con chocolate Toda la magia del cacao 9. cocina rápida y económica Recetas contra la crisis 10. platos para ocasiones especiales Recetas para agasajar a nuestros invitados 11. cocina italiana Mucho más que pasta 12. confituras, cremas y otras delicias Dulces tentaciones 13. salsas y condimentos Recetas para potenciar y mejorar el sabor de nuestros platos 14. cocina asiática Platos de China, Vietnam, Indonesia y Japón 15. los secretos del chef Técnicas y trucos

ISBN 978-84-253-4898-3

9 788425 348983