RECETAS BAJAS EN CALORÍAS.doc

Santiago Pérez .

RECETAS DE PASTELERÍA BAJA EN CALORÍAS Los bizcochos son una de las bases de mayor importancia en pastelería, en esta ocasión Santiago Pérez ha estudiado y analizado la composición de los bizcochos de manga y para cápsulas para conseguir una formulación equilibrada y adaptada a las exiger"cias de la pastelería baja en .calorías.

Bizcocho de manga

Bizcocho para cápsula Ingredientes

Ingredientes CLARAS FRESCAS LECHE EN POLVO AL 1 %MG ALMENDRA EN POLVO ACEITE DE GIRASOL HARINA FLOJA LEVADURA" QUIMICA/IMPULSOR

TOTAL

440 G 100 G 100 G 100 G 250 G 10 G 1.000 G

44% 10% 10% 10% 25% 1% 100%

CLARAS FRESCAS LECHE EN POLVO A 1

% MG

ACEITE DE GIRASOL HARINA INTEGRAL LEVADURA QUIMICA/IMPULSOR

TOTAL

500 G 100 G 100 G 290 G 10 G 1.000 G

50% 10% 10% 29% 1% 100%

SACARINA + - DE 1 A 1 1/2 G o + - 20 A 30 PASTILLAS (NO SACARINA + - DE 1 A 1 1/2 G O + - 20 A 30 PASTILLAS (NO SUMAN)

Proceso Mezclar la sacarina, previamente pulverizada, con las claras y la leche en polvo. Calentar al baño maría removiendo con varilla hasta que se forme una papilla ligera y homogénea. Colocar la mezcla en batidora a marcha rápida hasta que alcance un esponjado consistente. Incorporar y mezclar a mano el aceite de girasol y a continuación la harina, que habremos mezclado antes con la almendra y la levadura. Escudillar sobre papel y cocer a horno fuerte.

SUMAN)

Composición química Expresada sobre 100 g de producto crudo. Dependiendo de la cocción el producto pierde agua por lo que proporcionalmente aumenta el peso de los sólidos.

Bizcocho de manga

Nutrientes energéticos CARBOHIDRATOS (producen trabajo) Fibras Otros(1) TOTAL CARBOHIDRATOS

7,38 G 8,48 G

Bizcocho para cápsulas 6,30 G 4,51 G

15,86 G 297,5

0,61 G

10,81 G 246 25,72 G (5,2DE ACTOSA)

0,34 G

26 G 19 G

(5,2 DE LACTOSA) 126,53 G

26,33 G

12,87 G LIPIDOS (producen calor) Colesterol (no contiene) Acidos grasos poliinsaturados Otros TOTAL LIPIDOS

CALORIAS/KCAL (kilo calorías)(2)

12,55 G

A1B1B2B6

A1B1B2B6

AN AP C

AN AP C

Na K Ca Mg Mn

Na K Ca Mg Mn

FE Cu P S CL

FE Cu P S CL

425 G

42,5%

+ -575G 1.000 G

57,5 % 100%

I

480 G

48%

+ - 520 G 1.000 G

52% 100%

Nutrientes plásticos PROTIDOS (constituyen tejidos) Proteinas

Nutrientes funcionales(3) VITAMINAS(4)

(mantienen el desarrollo) MINERALES (5)

(regulan el crecimiento) CONTENIDO TOTAL DE AGUA CONTENIDO SÓLIDO TOTAL TOTALES

(1) De estos, 5,3 g corresponden a la lactosa (azúcar de la leche) (2) Para la

(5) Sales minerales: Na (sodio), K (potasio), Ca (calcio), Mg (magnesio),

conversión en Kilojulio (Kj) multiplicar los valores indicados por 4,1855

Mn (manganeso), Fe (hierro), Cu (cobre),P (fósforo)S(azufi:e), CI (cloro).

(4) Vitaminas: An (ácido nicotínico), Ap (ácido pantoteico)

Proceso Preparar de la misma forma que el bizcocho de manga. Escudillar en cápsulas de papel y cocer a honor medio alto. Una vez cocidos y fríos, bañar la parte superior con trufa.