Recetario Pasteleria Peruana II - 2012 II

Le Cordon Bleu® Perú

Manual Práctico Pastelería Peruana II (Versión 12.3.3)

Pastelería 4to Ciclo Gastronomía 4to Ciclo

Programa Académico Programa  Académico de Pastelería Lima, Perú 2012

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Bienvenue à la Patisserie Française Internationale

TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES Bienvenido a la Pastelería Francesa Internacional Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux

I. Reglas Básicas

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Disciplina. Puntualidad. Higiene y Limpieza. Organización del Trabajo.

II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina

Uniforme:      

Limpio. Cambiar de uniforme lo mas seguido posible. Uniforme planchado. Red, gorro, protector bucal. Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes. Uniforme completo

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Higiene personal:     

Afeitado. Uñas cortas, sin barniz. Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red. Manos limpias antes de cualquier manipulación. Sin reloj, aretes, pulseras, piercings.

Reglas generales de higiene:    

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Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización. Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura. Tener el puesto de trabajo siempre limpio. Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza. Refrigerar para todos los alimentos que se pueden dañar. Desinfectar frutas y verduras. Nunca pelar alimentos sobre la tabla. Limpiar los cuchillos después de cada utilización. No poner material o ingredientes sobre el suelo. Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar. Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha mas avanzada. Tapar todos los alimentos antes de refrigerar. Separar los alimentos por categorías en la cámara. Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc. Limpiar el suelo antes y después del servicio. Prohibir cualquier animal vivo en cocina.

Reglas de seguridad:          

Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista. Tener zapatos cubiertos antideslizantes. No utilizar un trapo mojado. Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo. No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa. El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo. No colocar líquidos en lugares altos. Nunca correr. Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo. Antes de salir de la cocina verificar  que estén apagados las estufas, el horno y el gas.

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III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo: Principales cuchillos utilizados en la cocina     

Cuchillo Mondador  Cuchillo de Pescado Cuchillo de Chef  Cuchillo para Deshuesar  Cuchillo de Sierra

Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas  Filetear pescado  Tallar y cortar verduras  Deshuesar carne  Cortar y rebanar panes y pasteles 

Material y equipo                

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Afilador  Tenedor de Chef  Pelador  Acanalador  Espátula de metal Espátula de goma Batidoras de mano Cortadores lissos Brocha Microplane Silpat Cuchara de plastico Tenedor de chocolate Termómetro Mangas Boquillas manga Corne Descorazonador  Pomme parisiènne

Afilar cuchillos  Voltear las carnes durante la cocción, carnes blancas.  Pelar frutas y verduras  Decorar en relieve frutas y verduras Untar y trabajar las cremas  Mezclar ingredientes y preparaciones  Mezclar ingredientes y preparaciones  Para cortar las masas  Para embeber preparaciones  Para rallar   tela antiadherente para cocer biscocho en el horno  Mezclar ingredientes y preparaciones  Para bañar interiores de chocolate  Para verificar las temperaturas de cocciónes  Para rellenar o decorar productos  Para rellenar o decorar productos con el apoyo de una 

 Mezclar ingredientes y preparaciones  

Para “évider” frutas Para hacer bolas

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        

Tirejas Bamix Colador  Soplete Peine Gillette Cucharas Tenedores Ebauchoir 

Para cortar   Para emulsionar preparaciones  Para pasar preparaciones o cernir ingredientes  Para quemar o caramelizar preparaciones o ingredientes  Para decorar superficias de tortas  Para escarificar panes  Para probar o emplatear   Para probar o emplatear   Para trabajar y moldear el pastillaje 

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