Recetario de Postres Peruanos

 

2022-1

RECETAS PASTELERÍA PERUANA I Ciclo I

PROGRAMA DE PASTELERÍA Y PANADERÍA

 

Contenido INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERALES.............................................................................2 RECETA 01:Empanada de boda y maicillos.........................................................................3 RECETA 02:Alfajor de maicena y alfajor clásico...................................................................4 RECETA 03:Rosquitas dulces y rosquitas saladas...............................................................5 RECETA 04:Voladores y guargúeros....................................................................................6 RECETA 05:Leche asada y huevo chimbo...........................................................................7 RECETA 06:Ponderaciones 06:Ponderaciones y manjar de yemas...................................................................8 RECETA 07:Frutas de maná y mazapán..............................................................................9 RECETA 08:Picarones........................................................................................................11 RECETA 09:Cachangas y yuquitas fritas............................................................................12 RECETA 10:Mazamorra morada y arroz con leche............................................................15 RECETA 11:Arroz zambito y champús de leche.................................................................17 RECETA 12:Mazamorra de cochino cochino y pastelillo de yuca................................................. yuca....................................................18 ...18 RECETA 13:Natilla y encanelado........................................................................................20 RECETA 14:Humitas y tocino del cielo...............................................................................21 RECETA 15:Pastel de choclo y budín de chancay.............................................................23 RECETA 16:Chifón y maní confitado..................................................................................25 RECETA: 18: 17:Imperial Imperial de fresa............................................................................................26 quinua.........................................................................................27 RECETA: 19: Torta helada..................................................................................................28 RECETA: 20: Crocante de lúcuma......................................................................................30

1 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERALES

En este recetario el alumno podrá encontrar los procedimientos al detalle para la elaboración de los respectivos postres peruanos.  Aprenderá desde los más sencillos como ALFAJORES Y VOLADORES VOLADORES,, luego incrementará su conocimiento elaborando postres tales como LAS PONDERACIONES, HUMITAS, terminado el ciclo con los de mayor elaboraci elaboración ón como IMPERIAL DE FRESAS, IMPERIAL DE QUINUA, MANÁ. Esta será la base para que en el siguiente ciclo pueda aplicar sus conocimien conocimientos tos en PASTELERÍA PERUANA 2, donde aprenderá el procedimiento de TURRÓN DE DOÑA PEPA, BOLA DE ORO, TEJAS, SOUFFLÉS.

2 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

RECETA 01:

3 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

EMPANADAS DE BODA Y MAICILLOS 

EMPANADAS DE BODA Y MAICILLOS INGREDIENTES CANTIDAD EMPANADAS DE BODA: HARINA MANTECA AZÚCAR SAL CANELA EN POLVO CLAVO DE OLOR EN POLVO YEMAS

  Pax MEDIDA

G G G G G G G

250 140 100 2.5 2.5 1 40

G G G

50 10 25

G G G G G G G G G

50 100 100 62 63 75 1 20 2

G G G

50 25 50

Receta #

MONTAJE:

HUEVOS AJONJOLÍ GRAJEAS DE COLORES

MAICILLOS HARINA MAICENA HARINA DE MAIZ MARGARINA MANTECA AZÚCAR EN POLVO SAL YEMA ESENCIA DE VAINILLA MONTAJE:

JALEA DE FRESA GRAJEAS DE COLORES HUEVO

Preparación: EMPANADAS DE BODA:  BODA:  Cremar la manteca, azúcar, sal y yemas por 5 min. In Inco corp rpor orar ar lo loss in ingr gred edie ient ntes es se seco coss y me mezc zcla larr hast hasta a form formar ar una una ma masa sa.. Pe Pesa sar  r  porciones de 20g, bolear y colocar sobre una bandeja con papel manteca, presionar  ligeramente,, barnizar y decorar con ajonjolí o grajeas. ligeramente MAICILLOS: Cremar MAICILLOS:  Cremar las grasas, azúcar en polvo, yemas, esencia y sal por 5 min. In Inco corp rpor orar ar lo loss in ingr gred edie ient ntes es se seco coss y me mezc zcla larr hast hasta a form formar ar una una ma masa sa.. Pe Pesa sar  r  porciones de 15 a 20 g, bolear y colocar sobre una bandeja con papel manteca, presionar con el dedo haciendo un agujero al centro. Barnizar y rellenar con jalea de fresa. Hornear a 170 - 180 grados por 15 a 20 minutos. RECETA 02:

4 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

CLÁSICO Y DE MAICENA  ALFAJOR DE CLÁSICO MAICENA

 ALFAJOR DE CLÁSICO CLÁSICO Y DE MAICENA MAICENA INGREDIENTES CANTIDAD

  Pax MEDIDA

Receta #

CLÁSICO: MASA:

HARINA S/P G 250 SAL G 1 MANTECA 125SALADAS  ROQUITAS DULCES YGROSQUITAS AZÚCAR EN POLVO G 65 ROSQUITAS DULCES Y SALADAS Pax A GUA G 40  INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA

Receta #

MONTAJE: ROSQUITAS

DULCES: M A N J A R B L A NCO HARINA AZAÚNCTAER EN POLVO M CA MARGARINA CO BC ER TE A ZÚ ATRUERNAPBOILTV OR LECHE FRESCA

G G G G G G G G

300 250 35 50 50 50 80 45

A NÍS MAICENA: MASA: HUEVO HARINA SAL MOALIV CO ENDAE HORNEAR P AZÚCAR EN POLVO MARGARINA

G G G G G G G G

2 25 180 1 180 3 70 250

MONTAJE:

HUEVOS G 50 A J O N J O L Í G 10 MANJAR BLANCO G 300 AZÚCAR EN POLVO G 50 ROSQUITAS SALADAS: COCO FINO RALLADO G 50 H A R I N A G 2 50 Preparación: MANTEC A G 110 y grasa, agregar agua e  Alfajor clásico: arenar (sablead (sableado) o) los ingredie ingredientes ntes secos LECHE FRcubriri ESCA y dejar reposar unos 15 minutos. G 50ar a 3 - 4mm y cortar. integrar, Lamin Laminar ANÍS G 1 MONTAJE:

LEVADUmaicena: RA FRES:CAarenar (sableado G ingredie 15 secos y grasa, mezclar   Alfajor (sableado)) los ntes AZÚCARmaicena G yingredientes 5 presionando presionand o la masa hasta integrar, cubrir dejar reposar unos 15 min. Laminar a 3 S A L G 5 - 4mm y cortar. HUEVO G 25 QUESOaPA RMgrados ESANO por unos 12-15 minutos. G Horno 170 Rellenar15y decorar. MONTAJE:

HUEVOSUGERENCIAS: S TIPS/ SUGERENCIAS : AJONJOLÍ

G G

50 10

Preparación: MOLDES Y RENDIMIENTO: Cortadores de 5 cm de diámetro. ROSQUITAS ROSQUI TAS DULCE DULCES: S:   Cre Cremar mar la man mantec teca, a, mar margar garin ina, a, azú azúcar car,, aní aníss tos tostad tado o y sal, incorporar el huevo y continuar cremando. Añadir los ingredientes secos intercalando con la leche fresca. Cubrir y llevar a refrigerar, Pesar porciones de 20g y formar las roquitas, colocar sobre una bandeja con papel manteca. ROSQUITAS SALADAS: Arenar SALADAS: Arenar la harina, queso parmesano rallado (guardar la mitad para encimar), sal, anís tostado (molido) y manteca. Mezclar la leche, huevo, azúcar y levadura e incorporar al sableado. Formar una masa y dejar reposar 5 min. Pesar porciones de 15-20g y formar las roquitas, colocar sobre una bandeja con D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO papel manteca. Barnizar con huevo, encimar con ajonjolí y hornear a 170-180 grados por 15 a 20 minutos. RECETA(molido) 03:

5

 

RECETA 04:

VOLADORES Y GUARGÜERO 

MASA: INGREDIENTES YEMAS PISCO SAL(Pizca) HARINA MANTEQUILLA

  CANTIDAD

MEDIDA

G G G G G

200 200 20 1 100

G G

200 200

G G G G

500 50 1 25

UNI G G G G

Pax

Receta #

4 15 1 140 20

MONTAJE VOLADORES: MERMELADA DE PIÑA MANJAR BLANCO AZÚCAR EN POLVO FLORES COMESTIBLES HARINA PARA ESTIRAR

MONTAJE GUARGÜEROS: GUARGÜEROS : MANJAR BLANCO ARTESANAL LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA

MONTAJE DE GUARGÜER GUARGÜEROS OS ACEITE AZÚCAR EN POLVO FLORES COMESTIBLES HARINA PARA ESTIRAR

Preparación: Masa: hacer una fontana con la harina y sal, incorporar al centro el pisco, yemas y mantequilla mantequill a derretida, mezclar hasta formar una masa y que quede lisa. Reposar 15 min. Laminar a 1 mm de grosor. VOLADOR:  cortar círculos de 5cm, pinchar con tenedor y colocar en bandeja. VOLADOR:  Hornear los voladores a 170 grados por 8 minutos. GUARGÚERO: cortar cuadrados de 5 o 6 cm, pegar dos esquinas opuestas con un GUARGÚERO: cortar poco de clara de huevo. Freír en abundante aceite. Para el manjar, llevar las leches a cocción hasta punto deseado. Rellenar los guargüeros con el manjar a la olla y los voladores con la mermelada y manjar comercial. TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS: Histo Historia: ria: Los gua guargüe rgüeros ros son muy pare parecido cidoss al cannol cannolii (tubo o cañón que va relleno) postre originalmente siciliano que se acostumbra a comer a cualquier hora. Si la masa queda más seca añadir más yema o pisco. 6 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

RECETA 05:

LECHE ASADA, HUEVO CHIMBO

  LECHE ASADA: INGREDIENTES LECHE FRESCA AZÚCAR BLANCA SAL ESENCIA DE VAINILLA HUEVOS

  CANTIDAD

MEDIDA

G

200

G G G ML G ML G

200 2 1 150 50 20 50

G G G G UND

Pax

Receta #

250 80 0.5 5 2

HUEVO CHIMBO: YEMAS

 ALMÍBAR: AZÚCAR BLANCA CANELA EN RAMA CÁSCARA DE NARANJA AGUA PASAS NEGRAS PISCO ALMENDRAS LAMINADAS

Preparación:: Preparación Leche asada: asada: Mezclar todos los ingredientes en un bowl, colar 3 veces. Poner la mezc me zcla la en coco cocott ttes es o ra rame mequ quin ines es,, ho horn rnea earr a ba baño ño ma marí ría a a 15 150 0 grado radoss aproximadamente 25 minutos, luego subir la temperatura a 180 grados por 10 minutos más. Huevo chimbo: Batir chimbo: Batir las yemas a punto cinta. Colocar en un Cadre 15x15 forrado con aluminio y llevar a hornear a 170 - 180 grados por 20 minutos o hasta que esté dorado. Para el almíbar, llevar a hervor azúcar, agua, canela, cascara de naranja (almíbar  simple), dejar enfriar y añadir el pisco. Desmoldar y embeber el bizcocho. Cortar el bizcocho al tamaño deseado. Decorar con almendras laminadas, pasas negras, juliana de canela. TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:

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 RECETA 06:

  PONDERACIONES Y MANJAR DE YEMAS 

PONDERACIONES

  CANTIDAD

MEDIDA

UND G G

1 240 140

G G G G G

200 1 100 60 5

FRZEÚSCAAR BLANCA A PISCO

G G G

115000 40

MONTAJE  ACEITE VEGETAL AZÚCAR EN POLVO BLUEBERRY FRAMBUESA MENTA FRESCA HELADO DE VAINILLA GLUCOSA

G G G G G G G

500 50 25 25 5 250 50

INGREDIENTES MASA HUEVOS LECHE FRESCA HARINA S/P MANJAR DE YEMAS LECHE EVAPORADA CANELA EN RAMA AZÚCAR BLANCA YEMAS ESENCIA DE VAINILLA

Pax

Receta #

COULIS:

Preparación: Masa: Mezclar los liquidos con la harina, colar para evitar grumos. Reposar la masa Masa: Mezclar en el frío por 20 minu minutos tos como míni mínimo. mo. Freír las pon pondera deracion ciones es en un pero peroll con abundante aceite una vez tengamos bien caliente los moldes de hierro. Manjar de yemas: llevar yemas:  llevar la leche, canela, vainilla y azúcar a punto manjar. Una vez que apaguemos el fuego temperar las yemas con la mezcla e integrar con batidor. Coulis: licuar Coulis:  licuar las fresas y llevar a una olla con el azúcar hasta conseguir la textura deseada, agregar el pisco al final y reservar. Espolvorear azúcar en polvo sobre las ponderaciones, servir con las salsas, frutos Espolvorear rojos y helado. TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:

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RECETA 07:

9 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

FRUTITAS DE MANA Y MAZAPÁN

  

MANA: INGREDIENTES

CANTIDAD

  Pax MEDIDA

LECHE FRESCA AZUCAR YEMAS DE HUEVO HUEVO COLORANTE ROJO COLORANTE AMARILLO COLORANTE VERDE

G G UND UND

500 290 3.5 0.5

MONTAJE: PIROTINES METALICOS

UND

20

UND

4

G

5

G G G G G

200 180 10 0.5 30

UNID G

20 50

PLATEADOS CAJA CARTULINA BLANCA TAPA TRANSPARENTE CLAVO DE OLOR

MAZAPÁN: INFREDIENTES CASTAÑAS O NUECES DEL BRASIL AZUCAR EN POLVO RON BLANCO (opcional) ESENCIA DE ALMENDRAS CLARAS DE HUEVO

Receta #

COLORANTES EN GEL (ROJO, AMARILLO, VERDE)

MONTAJE: PIROTINES NUMERO 2 PECANAS

Preparación: Mana: En un tazón colocar la leche, los huevos, el azúcar y la vainilla remover y Mana: En pasar por un colador para retirar las partes solidas del huevo. Llevar en una olla al fuego mover constantemente hasta que se vea el fondo de la olla y se evapore todo el líquido. Retirar y colocar en la batidora, con ayuda de la paleta, enfriar. Reservar envuelto en papel film en el frio. Dividir en 4 partes, pintar con colorante alimentario pesar bolitas de 15 gramos, formar las frutas deseadas.

Mazapán arequipeño o de castañas: Pelar las castañas, pasarlas por el rallador fino o licuarlas sin que suelten la grasa (como la harina de almendras). Colocar la harina de castañas formando una fontana, agregar la clara de huevo sin batir e ir añadiendo el azúcar impalpable poco a poco, hasta lograr la textura deseada. (se puede elaborar en la batidora con paleta.)  Agregar el ron y la esencia de almendras, reposar cubierta cubierta con papel fil 15 minutos. (de ser necesario agregar azúcar en polvo) Usar, formar frutas, o estirarla para forrar tortas. 10 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:  

RECETA 08:

PICARONES 

MASA: INGREDIENTES AGUA CAMOTE ZAPALLO LEVADURA FRESCA AZÚCAR BLANCA HARINA SAL ANÍS EN GRANO

  CANTIDAD

MEDIDA

G G G G G UNID UNID

200 120 75 0.5 1 1 1

UNI G G

5 500 50

G G G G G G G G

Pax

Receta #

250 180 90 20 20 300 0.5 2

MIEL: CHANCACA AZÚCAR RUBIA AGUA CLAVO DE OLOR CANELA EN RAMA  NARANJA DE JUGO HOJA DE HIGO

MONTAJE: MENTA FRESCA ACEITE VEGETAL AZÚCAR EN POLVO

Preparación: Sancochar el camote y zapallo con un poco de anís en grano, canela y clavo; prensar y reservar. Conservar el agua de cocción. Disolver el azúcar y la levadura con el agua cocciónuna (reservar poco dehasta líquidoformar para el final), añadir luego añadir la harina y sal.deFormar masa un y amasar gluten, el agua restante al final. Cubrir y dejar fermentar por 20 o hasta que doble el volumen, freír  en abundante aceite. Para la miel poner todo en la olla menos la hoja de higo hasta que tenga punto de una miel fluida (106-108 grados centígrados). Cocinar al final la hoja de higo por  dos minutos y luego sacarla. Servir los picarones con miel, decorar con menta. TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:

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RECETA 09:

12 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

  

CACHANGAS Y YUQUITAS FRITAS 

CACHANGAS: INGREDIENTES

CANTIDAD

  Pax MEDIDA

Receta #

MASA: HARINA BICARBONATO AGUA FRIA HUEVO AZÚCAR BLANCA SAL VINAGRE BLANCO

G G G G G G G

250 2 60 50 20 5 12

G G UNID G

150 75 1 1

G G G

50 50 10

G G G G G G G

250 100 10 120 10 2 20

ACEITE VEGETAL

G

500

BOLSAS DE PAPEL PAPEL BULKY A4

G UND

5 2

MIEL: AZÚCAR BLANCA AGUA  NARANJA DE MESA COLORANTE NARANJA

YUQUITAS FRITAS: PRE - FERMENTOS HARINA AGUA LEVADURA FRESCA

MASA HARINA AZUCAR BLANCA POLVO DE HORNEAR AGUA SAL ANIS EN GRANO ACEITE VEGETAL

MONTAJE:

Preparación: Cachangas:  Mezclar los secos y hacer una fontana, agregar en el centro los Cachangas:  líquidos y empezar a integrar. Amasar hasta tener una masa lisa, dejar reposar 15 minutos. Esti tirrar masa a 1mm de grosor, for formando discos de 18cm aproximadamente, freír. Para la miel llevar todo a la olla a hervir hasta tener una miel fluida 120 °C. Enfriar. Bañar las cachangas.  Yuquitas fritas: fri tas: Realizar el pre fermento, disolviendo la levadura en agua tibia (35 a 40 grados centígrados), añadir la harina y formar una masa, cubrir y dejar  fermentar pro 20 min. Para la masa disolver el azúcar en el agua y pre fermento; añadir los ingredientes secos, formar una masa y desarrollar gluten, añadir al final el aceite. Cubrir y fermentar por 20 min. Dar forma: formar tiras, cortar rectángulos, unir de a dos y freír. D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:

13

 

RECETA 10:

14 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

MAZAMORRA Y ARROZ CON LECHE 

MAZAMORRA:

  Pax MEDIDA

INGREDIENTES

CANTIDAD

MAIZ MORADO PIÑA

G G

350 150

UN GD G G G G G G G UNI G

00..55 0.5 150 50 50 50 50 100 1 50

G

10

M ILELO OLOR CLEAMVBORD CANELA EN RAMA AZÚCAR BLANCA GUINDONES SECOS HUESILLOS GUINDA OREJONES HARINA DE CAMOTE JUGO DE LIMÓN MANZANA DE AGUA

Receta #

MONTAJE: CANELA EN POLVO PENSAMIENTOS BABY AMARILLOS

UNI

3

 ARROZ CON LECHE: LECHE: AGUA CANELA EN RAMA CLAVO DE OLOR CÁSCARA DE NARANJA ARROZ LECHE EVAPORADA AZÚCAR BLANCA (opcional) YEMAS PASAS NEGRAS LECHE CONDENSADA

G G G G G G G G G G

300 1 1 5 100 200 50 20 30 200

G G G

2.5 25 5

MONTAJE: CANELA EN POLVO COCO RALLADO MENTA FRESCA

Preparación: Mazamorra: Ha Mazamorra: Hace cerr un una a es esen enci cia a co con n 2 a 2.5l 2.5ltt de agua agua,, ma maíz íz mo mora rado do,, piña piña,, membrillo, manzana, canela y clavo. Colar. Hidratar los frutos secos en agua, picar  la piña y membrillo en cubos. Agregar a la esencia las frutas, azúcar y hervir unos minutos. Hidratar la harina con agua y agregar a la olla moviendo constantemente, cocer hasta que tome punto. Terminar con zumo de limón. Servir con canela en polvo. Arroz:  Cocinar el arroz con el agua, canela en rama, clavo de olor y piel de Arroz:  naranja. Incorporar al arroz cocido las leches, dar cocción hasta que tome punto, de ser necesario añadir azúcar, incorporar las pasas. Temperar la yema con un poco deINSTITUTO mezcla yGASTRONÓMICO agregar al arroz. Servir y decorar con canela y coco rallado. D´GALLIA TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:

15

 

RECETA 11:

CHAMPUS DE LECHE Y ARROZ ZAMBITO 

 ARROZ ZAMBITO:

  CANTIDAD

MEDIDA

LECHE FRESCA AZÚCAR BLANCA CANELA EN RAMA MOTE COCIDO HARINA DE TRIGO HARINA DE MAIZ AMARILLO

G G G G G G

500 120 1 80 15 12

MONTAJE: CANELA EN POLVO HOJA DE MENTA FLORES COMESTIBLES

G G G G

0.5 1 2

INGREDIENTES ARROZ AGUA CANELA EN RAMA CLAVO DE OLOR CÁSCARA DE NARANJA LECHE EVAPORADA PASAS NEGRAS COQUITOS CHILENOS CHANCACA AZÚCAR RUBIA (opcional) COCO RALLADA CANELA EN POLVO

G G G G G G G G G G G G

Pax

Receta #

100 400 1 1 5 250 25 5 150 25 15 2

CHAMPUS DE LECHE 

Preparación: Arroz zambito: Cocinar zambito: Cocinar el arroz con la canela en rama, clavo de olor y piel de naranja. En otra olla poner la chancaca con agua hasta que se disuelva, colar. Incorporar al arroz cocido la leche y chancaca, dar cocción hasta que tome punto, de ser necesario añadir azúcar. Agregar las pasas y coquito chileno picado picado,, servir y decorar con canela y coco rallado. Champus de leche: Poner leche: Poner en una olla el mote cocido, la leche, canela e infusionar  por unos minutos. Incorporar el azúcar. Disolver las harinas con un poco de agua y agregar a la olla moviendo constante constantemente, mente, cocinar dos minutos y servir con canela en polvo. TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:

16 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

RECETA 12:

17 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

  

MAZAMORRA DE COCHINO / PASTELILLO DE YUCA CON CAMOTILLO 

MAZAMORRA DE COCHINO: INGREDIENTES CANELA ENTERA CLAVO DE OLOR EN POLVO RALLADURA DE NARANJA CHANCACA AZÚCAR RUBIA (opcional) LECHE EVAPORADA PASAS NEGRAS HARINA DE MAIZ AMARILLO

CANTIDAD

  Pax MEDIDA

G G UNI G G G G G

1 0.5 1 150 25 400 30 30

G G

1510

G G G

15 2 5

G UNI G G G

250 2 15 2 2

G

120

HUEVO

UNI

1

HARINA

G

100

G G G GR ML G

250 100 50 20 20 5

G

50

G

5

A GN UE ALA EN POLVO CA

Receta #

MONTAJE: COCO RALLADO CANELA EN POLVO MENTA FRECA

PASTELILLO DE YUCA YUCA AMARILLA YEMA DE HUEVO MANTEQUILLA SIN SAL ANÍS EN GRANO SAL HARINA (opcional)

EMPANIZADO:

RELLENO: CAMOTE AMARILLO AZUCAR RUBIA JUGO DE NARANJA YEMA DE HUEVO OPORTO CANELA EN RAMA  DECORACIÓN  AZUCAR BLANCA MENTA FRESCA

Preparación:

Mazamorra: Disolver la chancaca en el agua, colar. En una olla poner la leche, Mazamorra: Disolver canela, clavo, piel de naranja y chancaca a hervir. Agregar el azúcar (de ser  necesario), disolver disolver la harina con el agua e incorporar a la mezcla. Cocinar por unos minutos hasta que espese. Servir Pastelillo de yuca:  Pelar y Sancochar al vapor las yucas, aplastarlas con un rodillo. Sazonar con una pizca de sal, agregar la mantequilla y la yema de huevo, amasar con las manos hasta que quede una masa bien lisa, agregar la harina sólo de ser necesario. Dividir la masa de yuca y formar rectángulos estirándolos con la ayuda de un rodillo, cortando cuadrados cuadrados o círculos de 6 a 7 cm. Relleno de camotillo: Sancochar los camotes y hacerlos puré. Hacer miel con el azúcar, canela, jugo de naranja y la ralladura de esta. Cuando tome punto agregar el puré de camote moviendo con cuchara de palo. Retirar del fuego y agregar el vino y las yemas mezclando D´GALLIA INSTITUTO bien. GASTRONÓMICO Rellenar los pastelitos de yuca. yuca. Pasar los pastelillos por huevo mezclado y luego por harina.

18

Freírlos en aceite caliente hasta lograr un color dorado. Servir pasando los pastelillos por azúcar.  

RECETA 13:

NATILLA PIURANA Y ENCANELADO 

ENCANELADO: INGREDIENTES HUEVOS AZUCAR VAINILLA CANELA EN POLVO HARINA

  CANTIDAD

MEDIDA

G G G G

100 100 50 3

G G G G

10 300 5 5

G G G

500 200 2

UNI G G G G

Pax

Receta #

4 120 1 2 84

 ALMIBAR AL PISCO: AGUA AZUCAR PISCO CANELA EN RAMA

MONTAJE: CANELA MOLIDA MANJAR BLANCO PERLITAS PLATEADAS MENTA FRESCA

NATILLA PIURANA: LECHE FRESCA CHANCACA BICARBONATO

Preparación: Encanelado: Batir los huevos con el azúcar hasta punto cinta. Agregar los ingredientes secos tamizados en forma envolvente. Vaciar el bizcocho sobe papel manteca. Llevar al horno a 180°C por 10/12 minutos. Cortar tres rectángulos. Almíbar: Colocar en una olla el azúcar, el agua y la canela en rama hasta punto hilo flojo o 102°C, retirar del fuego y añadir el pisco. Reservar. Colocar el manjar en baño maría para poder trabajar mejor. Embeber cada bizcocho por ambos lados. Rellenar con manjar y espolvorear canela en polvo, repetir con los tres bizcochos, sobre poniendo uno sobre el otro. Con la ayuda del cuchillo marcar formando rombos y colocar las perlas plateadas. Natilla: Llevar todos los ingredientes en una olla a hervir hasta que se vea el fondo de la olla y logre tener un color manjar. Servir. TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS: 19 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

RECETA 14:

20 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

   

HUMITAS DULCES CON QUESO Y TOCINO DEL CIELO 

HUMITAS: INGREDIENTES

CANTIDAD

  Pax MEDIDA

Receta #

MASA: CHOCLOS MADUROS TIERNOS MANTECA PASAS NEGRAS CLAVO DE OLOR EN POLVO CANELA EN POLVO AZÚCAR BLANCA SAL

UND G

3 70

G G G G G

50 0.5 0.5 100 3

PQT ATA G G

1 1 50 150

G G UNID UNID G G

400 300 4 4 100 10

G G

200 70

ATA G

1 50

MONTAJE: PANCAS DE CHOCLO PABILO MANJAR BLANCO QUESO PARIA

TOCINO DEL CIELO: LECHE EVAPORADA LECHE CONDENSADA YEMAS HUEVO COCO RALLADO ESENCIA DE VAINILLA

CARAMELO: AZÚCAR BLANCA AGUA

MONTAJE: FLORES COMESTIBLES FRESAS

Preparación: HUMITAS: Desgranar, licuar los choclos con un poco de agua. Derretir la manteca en una olla, agregar a la mezcla de choclos, añadirle sal, canela, clavo y azúcar. Atamalar la mezcla teniendo cuidado que no se pegue en el fondo de la olla. Retirar del fuego y añadir las pasas. Blanquear en agua hirviendo las pancas, reservar.  Armar las humitas humitas rellenan rellenando do con manjar o q queso ueso paria, cerrar cerrar con pabilo pabilo.. Cocer al vapor por 25 min, también se pueden cocinar al horno. Servir.

TOCINO DEL CIELO: Hacer un caramelo con el azúcar y agua, colocar sobre moldes rectangulares. Para el aparejo: mezclar la leche condensada, leche evaporada, yemas, huevos y vainilla. Colar 3 veces y agregar el coco rallado. Verter la mezcla sobre los moldes acaramelados. Hornear a baño maría a 150 -160 grados por 40 a 50 min (dependiendo el tamaño D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO del molde). TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:

21

 

RECETA 15:

22 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

BUDÍN DE CHANCAY Y PASTEL DE CHOCLO 

  

BUDIN: INGREDIENTES

 

MANTEQUILLA SIN SAL CHANCAY PASAS RUBIAS PECANAS PELADAS LECHE EVAPORADA

  Pax MEDIDA

CANTIDAD G UNI G G GR UNID G

50 4 40 40 400 5 190

G G

3 5

G G UNID

200 100 0.5

CHOCLO DESGRANADO TIERNO HUEVOS MANTEQUILLA SIN SAL AZUCAR POLVO HORNEAR HARINA PASAS NEGRAS VAINILLA LECHE EVAPORADA ANISADO ANIS AJONJOLI

G UNI G G G G G G G ML G G

350 3 100 200 12 150

PAPEL MANTECA MANTEQUILLA AZUCAR EN POLVO PARA DECORAR  MENTA FRESCA

UNI G G

HUEVOS AZÚCAR BLANCA CANELA EN POLVO ESENCIA DE VAINILLA CARAMELO AZUCAR AGUA LIMÓN

Receta #

PASTEL DE CHOCLO

G

 

25  

 

1 100

 

15

 

4

5 0.5 5 30 5

Preparación: Caramelo: En una cacerola colocar el azúcar, agua y zumo de limón; y cocer hasta punto caramelo y volcar sobre los moldes de 16 cm. Dejar enfriar Budín: Mezcla Mez clarr la le leche che,, azú azúcar car,, hu huevo evos, s, vai vaini nilla lla y can canela ela en pol polvo, vo, agreg agregar ar el pan troceado. Incorporar las pasas, pecanas picadas y mantequilla derretida, mezclar. Volcar sobre el molde previamente acaramelado Llevar al horno 150 - 160°C en baño maría por 45 minutos o hasta que coagule. Pastel de choclo: Licuar el choclo con la leche. Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta punto cinta. Una Un a ve vezz logr lograd ado o el pu punt nto o ag agre rega garr a la me mezc zcla la de choc choclo lo lilicu cuad ado o y anis anisad ado. o. Incorporar los ingredientes secos tamizados y mezclar en forma envolvente, añadir  la mantequilla derretida y al final las pasas. Verter sobre molde enharinado y con papel manteca en la base, encimar con ajonjolí. D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO Llevar a cocción horno 150 - 160°C en baño maría por 35 minutos.

23

TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:  

RECETA 16:

CHIFÓN/MANI CONFITADO 

BIZCOCHO:

  CANTIDAD

MEDIDA

G G G G UNID G G G

320 120 6 100 8 180 2 2

UNID

8

A ZÚ CA CR EM OR RB TLAA RN TC AA RO

G G

2140

MENTA AZÚCAR EN POLVO

UNI G

1 20

INGREDIENTES

Pax

Receta #

BASE: HARINA AZÚCAR BLANCA POLVO DE HORNEAR ACEITE YEMAS JUGO DE NARANJA ESENCIA DE VAINILLA SAL

MERENGUE: CLARAS

MANI CONFITADO (GARRAPIÑ (GARRAPIÑADO): ADO): MANI CRUDO SIN SAL Y SIN PELAR 

G

AZUCAR

G

225

AJONJOLI

G

15

UNI

2

PAPEL MANTECA

250

Preparación: Batir las yemas y azúcar a punto cinta. Agregar el aceite, zumo de naranja e ingredientes secos de manera envolvente, reservar. Para el merengue poner a batir las claras con el crémor y luego agregar el azúcar  en forma de lluvia. Batir hasta tener un merengue firme. Mezclar ambas preparaciones en forma envolvente y llevar la mezcla a un molde de chifón sin engrasar. Horno a 160 por 50 minutos. Esto rinde para molde de 26cm Maní Confitado (Garrapiñado): Llevar a hervir el azúcar con un poco de agua luego agregar el maní y comenzar a mover hasta que este cocido y comience a azucarase, continuar cocinando hasta que se derrita el azúcar, agregar al final en ajonjolí. Extender sobre una lámina de silicona o superficie engrasada engrasada.. TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:

24 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

RECETA: 17

IMPERIAL DE FRESAS 

BIZCOCHO: INGREDIENTES YEMAS AZÚCAR BLANCA CLARAS HARINA PISCO SAL

  CANTIDAD

MEDIDA

UNID G UNID G G G

5 100 5 140 15 1.25

Pax

Receta #

CREMA IMPERIAL: LECHE EVAPORADA CANELA EN RAMA YEMAS AZÚCAR BLANCA MAICENA

CREMA CHANTILLY: CREMA VEGETAL(CHANTIPAK) LECHE FRESCA AZÚCAR BLANCA

G G UNID G G

 

200  

2  

3

 

50

 

10

G G G

300 60 60

 ALMIBAR: AZUCAR AGUA PISCO

G G G

 

50

 

75

 

25

MONTAJE: FRESAS COBERTURA BITTER MENTA FRESCA

G G G

300 50 5

Preparación: Batir las yemas a punto cinta, hacer un merengue francés con las claras y azúcar e integrar en forma envolvente a las yemas. Agregar el pisco, luego la harina y sal en forma envolvente. Colocar la mezcla en moldes de 16cm de diámetro con papel manteca y hornear a 170 por 20 minutos. Para la crema imperial realizar el mismo proceso de una crema pastelera. Para la crema chantilly batir la crema vegetal y azúcar hasta que empiece a espesar, añadir la leche de a pocos y batir a velocidad media hasta que tome punto. Para el armado: embeber los discos con almibar, rellenar con crema y fresas picadas, empastar con chantilly.

TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS: 25 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

RECETA: 18

IMPERIAL DE QUINUA, GELEE DE MARACUYA, FRUTAS ANDINAS 

IMPERIAL:

  CANTIDAD

MEDIDA

G G G

100 2 2

G G UNI G G ML

250 80 3 20 15 100

PULPA DE MARACUYA

G

180

A ZÚ CA CO LA PERZBELNAPNOCLAVO

G G

11155

UNI UNI UNI UNI UNI UNI G

1 1 1 0.5 5 10 50

UNI

0.5

INGREDIENTES QUINUA PERLADA CANELA ENTERA CLAVO DE OLOR

Pax

Receta #

CREMA IMPERIAL: LECHE EVAPORADA AZUCAR BLANCA YEMAS MAICENA COLAPEZ EN POLVO CREMA DE LECHE

GELEE DE MARACUYA:

MONTAJE: TUNA ROJA TUNA VERDE PACAE GRANDE CARAMBOLA FRESCA AGUAYMANTO ENTERO FRESCO ARANDANOS FRESCOS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCA  NARANJA DE MESA

Preparación: Lavar la quinua y cocinarla en agua que la cubra, hacer una muñeca con la canela, clavo y cascara de naranja. Colar y reservar. Hidratar la colapez en agua. Hacer Hac er un una a cre crema ma pas pastel telera era con la lec leche he eva evapor porad ada, a, azú azúcar car blanc blanca, a, yem yemas as y maicena, enfriar. Agregar la colapez hidratada y derretida; y la quinua fría. Por  últi último mo,, añ añad adir ir la cr crem ema a ba batitida da a pu punt nto o yo yogu gurt rt.. Ve Vert rter er la me mezc zcla la en un aro aro ligeramente engrasado #15. Congelar por 20 a 25 min. Gelee: Hidratar la colapez. Reducir el zumo de maracuyá y el azúcar por unos minutos, incorporar la colapez hidratada y derretir. Colocar el gelee sobre la mousse. Congelar por 10 a 15 min. Desmoldar y decorar con frutas y chocolate. TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS: 26 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

 

RECETA: 19

27 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO

TORTA HELADA

  

GENOVESA: INGREDIENTES HUEVOS HARINA AZÚCAR BLANCA ESNCIA DE VAINILLA

CANTIDAD

  Pax MEDIDA

G G G G

180 90 90 2

G G

125 10

ML ML G

200 200 180

G ML G G G

95 250 125 14 10

G

200

G G G

70 70 25

G G G G

5 100 30 1

Receta #

BASE DE GELATINA: GELATINA DE FRESA COLPEZ EN POLVO AGUA CALIENTE AGUA FRÍA DURAZNO EN ALMÍBAR

MOUSSE DE GELATINA POLVO DE CHANTILLY LECHE FRESCA GELATINA DE PIÑA VAINILLA COLAPEZ EN POLVO AGUA CALIENTE

 ALMIBAR  AGUA AZUCAR PISCO

MONTAJE: ACEITE VEGETAL (MOLDE) CREMA DE LECHE AZUCAR EN POLVO MENTA

Preparación: Hacer una genovesa: Batir los huevos y azúcar hasta punto cinta, agregar la harina en forma envolvente. Estirar sobre una bandeja con papel manteca y hornear a 180 grados por 12 minutos. Para la base de la gelatina: Mezclar la gelatina en polvo con el agua caliente, añadirle la colapez hidratada para que con ese calor se disuelva y luego incorporar el agua fría. Colocar una base de 0.5 cm de la gelatina en la base del molde, cuando cuaje un poco repartir los durazn duraznos os en gaj gajos os de 0.5cm en forma de flor verter e ell resto de lla a gelatina, llevar al frio hasta que cuaje. Molde de 16cm previamen previamente te aceitado. Para el mousse de gelatina de piña: Hidratar la colapez en polvo y reservar. Disolver la gelatina de piña en agua caliente, agregar la colapez hidratada y reservar. Batir el polvo de chantilly con la leche fresca helada hasta obtener una crema chantilly  Añadir las gelatinas gelatinas al batid batido o de chantill chantillyy con mucho cuid cuidado ado a veloci velocidad dad baja. Montaje:

D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO Sobre la gelatina de la base

cuajada colocar un poco de la mousse de piña, colocar en el medio un aro de bizcocho previamente embebido, completar con la mousse

28

de piña Llevar al frio hasta que este cuajado.  

RECETA: 20

CROCANTE DE LÚCUMA

CROCANTE DE LÚCUMA BASE CROCANTE DE PECANAS: CLARAS AZÚCAR BLANCA MAICENA PECANAS GALLETA DE SODA

CANTIDAD

  Pax MEDIDA

G G G G UNID

60 120 10 50 5

G G G

60 120 40

PULPA DE LÚCUMA QUESO CREMA

G G

150 75

M AERZBELNAPNOCLOVO COALNAJP MERENGUE ITALIANO CREMA DE LECHE

G G G G

1650 100 120

G G G

50 25 50

G

5

Receta #

MERENGUE ITALIANO: CLARAS AZUCAR BLANCA AGUA

MOUSSE DE LÚCUMA:

MONTAJE: FRESAS BRILLO NEUTRO COBERTURA DE CHOCOLATE BITTER  MENTA

Preparación: Base crocante de pecanas: Hacer un merengue suizo con las claras y azúcar. Incorporar la maicena, pecanas picadas y galletas troceadas. Colocar la mezcla en manga y hacer dos discos de 15cm diámetro por 30de a 40 minutos.sobre papel manteca. Hornear a 100 - 120 grados centígrados Forrar un aro de 15cm y colocar el crocante en la base. MOUSSE DE LÚCUMA Hidratar la colapez en agua. Hacer un merengue italiano. Mezclar la pulpa de lúcuma, queso crema y manjar blanco hasta conseguir una textura cremosa. Añadir el merengue italiano e integrar, seguidamente la colapez derretida y por último la crema batida a punto yogurt. Colocar la mezcla encima del crocante y llevar al abatidor por 25 a 30 minutos. Desmoldar y decorar con brillo neutro, fresas y chocolate. TIPS/ SUGERENCIAS: SUGERENCIAS:

29 D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO