recetario de pasteleria

RECETARIO DE PASTELERIA Y PLANING DE TARTAS REALIZADO POR: JAVIER VERA RUIZ

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54.

PASTELERÍA ARROZ CON LECHE ATEMPERAR CHOCOLATE BIZCOCHO ALMENDRA BIZCOCHO BROWNIE BIZCOCHO CAPUCHINA BIZCOCHO GIOCONDA BIZCOCHO LIGERO MOLDE BIZCOCHO PLANCHA BIZCOCHO SACHER BIZCOCHO SOLETILLA BRILLO NEUTRO BUÑUELOS DE CALABAZA COCA EN LLANDA CONFITURA DE NARANJA COULÍS FRESA CREMA CATALANA CREMA CHANTILLY CREMA INGLESA CREMA MANDARINA/NARANJA CREMA MANTEQUILLA (MOKA) CREMA MASCARPONE CREMA PASTELERA FLAN (CAFÉ) FLORES GANACHE MONTADA O TRUFA GLASA AL AGUA GLASA REAL HELADO MANTECADO HUEVO HILADO JARABE DE CALAR LECHE FRITA MAGDALENAS MANTECADOS DE ASTORGA MASA QUEBRADA MERENGUE FRANCÉS MERENGUE ITALIANO MERMELADA DE FRESA MERMELADA FRESA NATILLAS PAN DE CALATRAVA PASTA BRISA PASTA CHOUX PERAS AL VINO PLUM-CAKE PUDING ROLLITOS DE HUEVO ROSQUILLETAS ANÍS SALSA CHOCOLATE SALSA TOFFE SINUÁS DE CHOCOLATE SOBAOS PASIEGOS SOUFFLÉ CHOCOLATE TEJA NARANJA TOCINILLO DE CIELO

55. 56. 57. 58. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

TRUFA COCIDA O GANACHE TRUFA CRUDA YEMA FINA O BLANDA YEMA MIXTA BLANDA/DURA PLANNIG TARTAS BANDA MANZANA BRAZO YEMA BROWNIE SOUFFLÉ + HELADO TARTA ALMENDRA+MERENGUE (200) TARTA CAPUCHINA TARTA CHOCOLATE(SINUÁS+CUBIERTA) TARTA GANDÍA TARTA ÓPERA TARTA SACHER TARTA SAN MARCOS TARTA SELVA NEGRA TARTA TATÍN TARTA TIRAMISÚ

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Leche

200gr

Azúcar

c/s 150gr

Corteza de limón y canela

Receta. ARROZ CON LECHE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones:

Arroz ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

Blanquear el arroz con el agua hirviendo por espacio de 8 min. Poner a calentar la leche junto con el aromatizante, una vez hervida colar. Refrescar el arroz sobre una escurridera en el grifo. Agregar el arroz una vez escurrido sobre la leche y cocinar lentamente entre 20 y 30 min. Mover con una espátula sin dejar que se agarre. Adicionar el azúcar momentos antes de terminar a cocción. Emplatar sobre boles de cristal o similar, dejar enfriar y formar una rejilla con canela en polvo.

OBSERBACIONES 1 2

El azúcar se debe añadir cuando el arroz esté casi cocido, para evitar que se agarre con facilidad. Una vez frío conservar en cámara.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes

Receta. ATEMPERAR CHOCOLATE ___________________________ Raciones:

cantidades

________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

CHOCOLATE CON LECHE = 30ºC CHOCOLATE NEGRO = 32ºC CHOCOLACTE BALNCO = 28ºC

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 12ud

Huevos

250gr

Almendras

100gr

Harina

50ml

Agua

Receta. BIZCOCHO DE ALMENDRAS ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4

Mezclar la almendra picada junto con la harina ya tamizada. Separar las yemas de las claras y montar las yemas con la mitad del azúcar y las claras con la otra mitad del azúcar al punto de nieve echando el azúcar al punto de lluvia. Una vez lista mezclar los dos batidos con cuidado y echar en barios golpes la harina, seguir trabajando con mucho cuidado. Cuando esté lista introducir el batido en un molde bien engrasado y hornear a 180ºC durante 25min.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 150gr

Huevos

200gr

Azúcar

200gr

Mantequilla

125gr

Cobertura negra del 66%

100gr

Nueces

100gr

Harina floja

2gr

Sal

Receta. BIZCOCHO BROWNIE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: Es un bizcocho muy tierno por la cantidad de mantequilla que contiene, se utiliza para elaboraciones de tartas, mousse y postres compuestos, no necesita calado.

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2

3

4 5

Pesar los ingredientes. Calentar la cobertura hasta una temperatura de 45ºC mientras que empomamos la mantequilla. Cascamos los huevos en un bol y los montamos mezclándolos con el azúcar. Una vez calentada la cobertura (chocolate) la mezclamos con la mantequilla empomada y removemos bien despacio hasta que el chocolate y la mantequilla sean una, en una textura uniforme. Una vez realizado estos 2 pasos mezclar en forma de hilo la cobertura y los huevos, remover unos minutos y después incorporamos la sal, la harina y las nueces troceadas y removemos hasta alcanzar una textura uniforme, con cuidado de no formar grumos. Verter la masa en una tartera y hornear a 200º durante 8-10 min. Sabremos que esta cocido cuando se empieza a formar costra y se abre

OBSERBACIONES 1 2 3

Como es un bizcocho tierno, hay que asegurarse de que se tiene que hornear bien porque por dentro puede estar crudo. Hay que remover siempre de abajo arriba, con una pala de silicona. Cuidado con la cobertura no puede pasar los 45ºC.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 12ud

Yemas

1ud

Huevos

25gr

Maicena

Receta. BIZCOCHO CAPUCHINA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Engrasar en un molde la mantequilla fundida y la brocha. Poner un recipiente de vapor el agua y calentar. Batir las yemas y el huevo hasta q triplique su volumen. Tamizar la maicena, mezclar con suavidad con la varilla, dando el menor trabajo posible. Se vierte el batido en el molde y se coloca sobre la rejilla del recipiente para cocer al vapor. Cocer a fuego lento de 12 a 15 min aprox. Extraer el exceso de grasa. Enfriar y emborrachar en un almíbar a 105ºC. Si se va a utilizar en el momento, se dejará cocer en al jarabe.

OBSERBACIONES 1

Los huevos deberán estar a temperatura ambiente para batirlos.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 50gr

Harina

4ud

Huevos

150gr

Azúcar glase

30gr

Mantequilla

2ud

Claras

150gr

Almendra en polvo

Receta. BIZCOCHO GIOCONDA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

Fundir mantequilla y tamizar la harina. Montar los huevos y el azúcar. Añadir la harina mezclada con la almendra en polvo. Agregar la mantequilla en chorro fino y mezclar. Agregar las claras a punto de nieve. Escudillar en una plancha sobre papel antiadherente. Cocer a 220ºC durante 7 min aprox.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes

Receta. BIZCOCHO LIGERO MOLDE ___________________________ Raciones:

cantidades 8ud

Huevos

200gr

Azúcar

200gr

Harina floja

c/s

________________________________________

Aplicaciones:

Ralladura de limón o gotas de anís ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4

Cascar los huevos y desclarar los huevos. Montar las yemas con la mitad del azucar al baño maría, y aparte montar las claras a punto de nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia. Mezclar los dos batidos con cuidado. Adicionar el aromatizante. Agregar la harina en varios golpes trabajando con cuidado. Rellenar un molde previamente tapizado y cocinar en el horno a 180ºC.

OBSERBACIONES 1 2

Cuando añades la harina tienes que mover con cuidado, trabajando solo lo imprescindible. El batido tiene que ser perfecto.

INSTITUTO DE educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 5und

Huevo

125Gr

Azúcar

90Gr

Harina floja

30Gr

Maicena

c/s

Ralladura de limón

Receta. BIZCOCHO PLANCHA ___________________________ Raciones:1 ________________________________________

Aplicaciones: Bases de postres semifríos, brazo de gitano… ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2

3

4 5 6

Se cascan los huevos y se separan las claras de las yemas Se monta las yemas de huevo con la mitad del AZÚCAR que tenemos al baño maría y aparte se montan las claras a punto de nieve e incorporando el resto del azúcar como si fuese lluvia. Cuando este los 2 batidos listos, se mezclan con cuidado, incorporar la ralladura de limón, tamizaremos la harina junto con la maicena, incorporar los batidos, en varios golpes y trabajar con mucho cuidado. Poner sobre la lata de horno un papel anti graso, echar en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa no muy grande 8 el batido una vez esté listo. Rellenar todo el papel con el batido haciendo un rectángulo, y alisar si es necesario con una espátula y cocinar en el horno de 230-235ºCdurante 4-6minutos. Retirar del horno y despegar del papel el bizcocho ligeramente para que no se pegue

OBSERBACIONES 1 2 3

Si es para brazo de gitano, enrollar en caliente unos minutos para que adquiera la forma y desenrollar después. Para realizarlo a “máquina”, basta con batir los huevos con el azúcar en la batidora, seguir el proceso normal, mezclando el resto de los ingredientes en ese batido. La utilización de la maicena le da mayor consistencia para su posterior manipulación, aunque pierde volumen

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 6ud

Yemas

150gr

Mantequilla

100gr

Azúcar glase

150gr

Cobertura negra

6ud

Claras

100gr

Azúcar

160gr

Harina floja

5gr

Receta. BIZCOCHO SACHER ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

impulsor

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

Batir la mantequilla hasta empomar, añadir azúcar glase y seguir batiendo. Montar las yemas y aparte te montar las claras a punto de nieve con los 100gr de azúcar; el batido debe quedar consistente. Incorporar la cobertura fundida poco a poco a la mantequilla. Se mezclan las yemas y el chocolate batidos, se incorpora con suavidad la harina tamizada junto con el impulsor. Por último las claras montadas con el azúcar, con cuidado. Se vuelca el batido en moldes de tarta engrasados, cocina en el horno a 180ºC durante 30 a 40 min aprox. Desmoldar y enfriar sobre rejilla.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 6ud

Huevos

150gr

Azúcar

150gr

Harina floja

c/s

Receta. BIZCOCHO DE SOLETILLA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones:

Ralladura de limón ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. Montar las yemas de huevo con la mitad del azúcar al baño maría, montar las claras a punto de nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia. Mezclar los batidos con cuidado, y tamizar la harina y añadir poco a poco y trabajando con mucho cuidado. Cortar piezas de papel de 10cm, escudillar en ellas los bizcochos por medio de una manga y una boquilla lisa. Colocar en latas de horno y cocer igual que las planchas y cocinar a 235ºC de 4 a 6min.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. BRILLO NEUTRO ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. BUÑUELOS DE CALABAZA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. COCA DE LLANDA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1kg 400kg

naranjas Azúcar

Receta. CONFITURA DE NARANJA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

Lavar las naranjas Cortar la piel sin extraer lo blanco de la naranja y cortar en juliana muy fina. Blanquear la juliana, refrescar y escurrir. Quitándole la mayor parte de blanco posible a la naranja pelada, cortarlas en dados, y retirar las pepitas. Verter en un bol las naranjas, las pieles y el azúcar y almacenar un día. Cocer a fuego lento removiendo frecuentemente durante 30 min. Retirar y dejar enfriar.

OBSERBACIONES 1 2 3 4 5

Para la conservación se pueden aplicar las normas de la mermelada La misma confitura puede hacerse utilizando la misma receta, pero con una mezcla de cítricos. La diferencia con la mermelada es que en la confitura se aprecian los trozos de la fruta. Cocer con cuidado y a fuego lento no se vaya a caramelizar el azúcar. Remover de abajo arriba pero sin aplastar mucho la fruta.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1kg

Fresas

150-200gr

Azúcar

Receta. COULIS DE FRESA ___________________________ Raciones: ________________________________________

1dl

Agua

c/s

Zumo de limón

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3

Lavar y cortar la fresas Cocer a fuego lento cinco minutos desde que empieza a hervir Triturar, colar y enfriar

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Leche aromatizada

6-8

Yemas

Azúcar

200gr

30gr c/s

Receta. CREMA CATALANA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones:

Maicena Azúcar para caramelo

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Poner a calentar 3/4L. Leche con aromatizante. Diluir la maicena con el 1/4L. Leche restante. Desclarar los huevos reservando las claras en cámara. Mezclar las yemas con el azúcar en el perol de cobre removiendo por medio de unas varillas. Color la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover, hasta conseguir una crema líquida como la del flan. Calentar la crema a fuego directo. Adicionar la maicena disuelta con la leche. Remover con varillas hasta que cuaje. Escudillar por medio de cacillo sobre cazuelas de barro individuales. Enfriar y conservar en cámara.

OBSERBACIONES 1

El objeto de no marcarlas hasta su servicio es para evitar que el azúcar que queda cristalizado sobre la crema se licúe y penetre, dando un aspecto de corte.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1l

De nata de 35% mg

150gr

Azúcar

c/s

Vainilla

Receta. NATA CHANTILLY ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3

En un recipiente de material inalterable, colocado sobre otro en el que habremos puesto hielo y algo de agua, se pone la nata liquida Con la varilla, se bate hasta que la nata empieza a tomar cuerpo; en este momento , se incorpora el azúcar y la vainilla Seguimos batiendo hasta conseguir el punto deseado

OBSERBACIONES 1 2 3

La nata debe estar a una temperatura de 4-5ºC No hay que batir demasiado que si no sacamos mantequilla Se le puede añadir azúcar glase , pero cuando este casi montada

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Leche

150gr

Azúcar

8ud

Yemas

c/s

Aromas

Receta. CREMA INGLESA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Calentar la leche con los aromatizantes. Mezclar las yemas con el azúcar. Añadir la leche a las yemas. Cocer a fuego directo a 85ºC durante 4 o 5 min, hasta que la crema espese sin llegar a hervir. Colocar a otro recipiente y enfriar rápidamente.

OBSERBACIONES 1

Se puede aromatizar con sabores como vainilla, chocolate, café, esencias, licores, frutas, frutos secos, etc.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. CREMA DE MANDARINA/NARANJA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes

5ud

Claras

300gr

Azúcar

Receta. CREMA DE MANTEQUILLA/MOKA ___________________________ Raciones:

1dl

Agua

Aplicaciones:

c/s

Aromatizante

cantidades 500gr

30gr

Mantequilla

________________________________________

Café (crema de moka)

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Cocer el azúcar (y el café si quieres hacer una crema de moka) con el agua hasta obtener los 118ºC Montar las claras a punto de nieve, sobre las que se vierte el almíbar. Seguir batiendo hasta que el merengue enfríe. Seguir batiendo y añadiendo la mantequilla emplomada con el merengue y el aroma. Utilizar seguidamente, puesto que se enfría endurece.

OBSERBACIONES 1

La crema de mantequilla se puede cortar por la diferencia de temperatura entre el batido y la mantequilla.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. CREMA MASCARPONE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Leche

200gr

Azúcar

3ud

Huevos

2ud

Yemas

90gr

Maicena

Receta. CREMA PASTELERA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: Para todo tipo de rellenos de tartas y pasteles.

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8

Poner a calentar ¾ de litro de leche junto con e aromatizante y la mantequilla. Mezclar en recipiente aparte los huevos, yemas, azúcar por medio de unas varillas. Diluir la maicena con el ¼ de leche restante, reservándolo. Colar la leche a través de un colador chino sobre a mezcla anterior sin dejar de remover con varillas, hasta obtener una crema similar la del flan. Colocar esta crema al fuego durante 2 o 3 min, y agregar la maicena disuelta en la leche. Cuajar a fuego directo evitando que se agarre y quede una crema espesa brillante y sin grumos. Extender sobre mesa de mármol para que enfrié. Conservar en recipiente de material inalterable, en cámara para su posterior utilización.

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Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Leche

200gr

Azúcar

6 ud

Huevos

24gr

Café soluble

Receta. Flan de Café ___________________________ Raciones: ________________________________________

c/s

Canela

c/s

Ralladura de limón

Aplicaciones: Para postre. ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4

5

6

Mice and place de los ingredientes Se calienta la leche con los aromas (canela, limón) y se le añade el café soluble. Cuando haya cogido temperatura la leche le añadimos el azúcar, y removemos muy suave. Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol. Una vez caliente la leche la añadiremos a los huevos batidos y removeremos hasta que coja color y se espese un poco. Después la colaremos por un chino y la calentaremos unos minutos a fuego lento. Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua. Luego verteremos el flan en los recipientes y los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua, al baño maría unos 30 minutos a 180ºC si el molde es pequeño si es grande le daremos unos 10-15 minutos más. Una vez esté cocido enfriar rápidamente y listo para comer

OBSERBACIONES 1 2 3 4

Para saber si esta cocido se suele pinchar con un palillo y si no salen grumos de crema es que ya esta cocido. En vez de café se puede aromatizar con vainilla sustituyendo el café por una rama de vainilla en los aromas, pero este lleva una fina capa de caramelo. Dejarlo enfriar bastante ya que a la hora de desmoldarlo se puede partir. No dejar hervir el agua ya que el huevo se oxigenaría y quedarían burbujas dentro del flan.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 500gr

Harina floja

500gr

Harina fuerte

4ud

Huevos

Receta. FLORES MANCHEGAS ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones:

150gr

Leche

50gr

Levadura prensada

150gr

Mantequilla

150gr

Azúcar

10gr

Sal

2Ud

Ralladura de naranja

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Tamizar y mezclar las 2 harinas juntas. Mezclaremos la levadura prensada con parte del agua. Incorporar la masa, la levadura y los huevos en la amasadora menos la mantequilla. A los 5min añadir la mantequilla empomada. La masa estará lista cuando esté fina y elástica.

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Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 200-300gr

Nata Cobertura de chocolate

150gr

Azúcar

100gr

mantequilla

Receta. GANACHE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Fundir la cobertura al baño maría. Cocer la nata y el azúcar hasta que de un hervor, en cazo eléctrico. Añadir la cobertura fundida y se mezcla con las varilla. Se incorpora fuera del fuego la mantequilla a trozos. Una vez dejado enfriar se monta

OBSERBACIONES 1 2 3

La cantidad de azúcar ira con relación al chocolate cobertura que utilicemos, ya que incorporan diferentes cantidades de azúcar. El empleo de la mantequilla es optativo. No se puede mezclar el chocolate y la nata si esta está a más de 50ºC

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 200gr

Azúcar glase

0,5dl

Agua

c/s

Gotas de limón

Receta. GLASA AL AGUA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3

Tamizar el azúcar sobre un recipiente de material inalterable Adicionar el agua y mezclar por medio de unas varillas hasta que tenga un aspecto lechoso. Las cantidades pueden variar según la densidad necesaria de la glasa, añadiendo o restando azúcar glas.

OBSERBACIONES 1

Se conserva bien en la cámara, cubierta con un plástico o paño húmedo, teniendo en cuenta que al volver a utilizarla se debe atemperar.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1ud 200gr 8 gotas

Clara Azúcar glasé Zumo de limón

Receta. GLASA REAL ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4

Batir ligeramente las claras con el zumo de limón, incorporando el azúcar glas tamizado. Si no se utiliza en el momento, se tapara con un paño humedecido y se conservara en la cámara. Una vez realizados los trabajos, se secan bien al aire libre en sitio seco o en la estufa sin humedad. Cuando se han secado, se despegan con cuidado ya que son trabajos bastante frágiles.

OBSERBACIONES 1 2

La gasa se puede colorear y sustituir el zumo de limón por algún ácido. La cantidad de azúcar es orientativo, hay que evitar que quede demasiado liquida ya que tardaría demasiado en secar o se deformarían algunas decoraciones.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. HELADO DE MANTECADO ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 12ud

Yemas

1kg

Azúcar

4dl

Agua

Receta. HUEVO HILADO ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta 108ºC, hebra floja. Desclarar los huevos reservando as claras en la cámara. Pasar las yemas por un chino. Calentar poco las yemas para facilitar su caída por el hilado. Sobre un platillo de huevo o similar coger un poco de yema y diluirla con un poco de agua, adicionar este preparado al almíbar. Pasar la yema liquida al hilador, colocando sobre la palma de la mano. Con un movimiento suave ir agregando la yema liquida sobre la espuma del almíbar. Dejar cocinar durante 15 seg. Recoger los hilos de yema mediante una espumadera o araña y escurrir. Refrescar en un recipiente con agua fría. Escurrir sobre rejilla. Colocar sobre papel para que absorba la humedad.

OBSERBACIONES 1 2

A mayor velocidad obtendremos el hilo más fino y viceversa. Este alimento admite la congelación.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L 200gr

Agua Azúcar

c/s

Ralladura de limón

3dl

Licor

Receta. JARABE PARA CALAR ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: Para emborrachar bizcochos para tartas, etc. ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3

Poner a hervir el agua junto con el azúcar, la ralladura de limón y el licor Colar Utilizar mediante pincel o en botella con dosificador

OBSERBACIONES 1

Se puede utilizar diversos aromas dependiendo de su utilización

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Leche

200gr

Azúcar

120gr

Maicena

Receta. Leche frita ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones:

6-8

Yemas

c/s

Corteza de limón

c/s

canela

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2

3 4

5 6 7

Mice and place de los ingredientes Se pone 3/4 la leche a calentar juntos los aromatizantes (limón y canela), y cuando coja temperatura se le añadirá el azúcar. El otro cuarto que queda se usará para diluir la maicena. Se baten las yemas en un bol y cuando este la leche caliente se le añaden las yemas sin dejar de remover muy suavemente hasta que coja color y un poco de espesor. Engrasamos una bandeja con aceite mientras que ponemos a calentar la leche, cuando haya cogido otra vez un poco de temperatura le añadimos la leche con maicena y removemos bien con cuidado de que no se cuaje la crema, hasta unos 80ºC. Deprisa la verteremos en la bandeja engrasada y la extenderemos homogéneamente sobre ella, la enfriaremos. Una vez fría la cortaremos en trocitos, los pasaremos por harina y huevo y los freímos, no mucho hasta que se vean dorados. Una vez listos recortaremos los bigotes del huevo dejaremos escurrir el aceite y listo para comer.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 12und

Huevo

600Gr

Azúcar

1Kg

Harina floja

30Gr

Impulsor

600Gr

Aceite

4,5Dl

Leche

c/s

Receta. MAGDALENAS ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: Para desayunos y meriendas ________________________________________

OBSERVACIONES:

Ralladura de limón

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Montaremos los huevos en la batidora junto con el azúcar, hasta que aumente 3veces su volumen. Tamizaremos la harina con el impulsor. Una vez listo los batidos la retiraremos de la batidora. Añadiremos la leche y el aceite en partes iguales hasta que complete su peso. Introducir la ralladura. Echar la harina mezclando con la mano en el menos tiempo posible y menor trabajo. Coger una lata de horno e introducir en ella las capsulas de magdalenas dejando una separación entre ellas. Introducir el batido en una manga con boquilla lisa. Ir rellenado las capsulas ¾ partes. Una vez lista espolvorearemos con azúcar en la superficie. Dejar reposar unos 10min. Una vez pasado el tiempo de reposo hornearemos a 180ºC durante 12min aprox. Con el tiro cerrado Cuando estén listas las sacaremos del horno y las dejaremos enfriar RÁPIDAMENTE.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes

Receta. MANTECADOS DE ASTORGA ___________________________ Raciones:

cantidades 500gr

Mantequilla

12ud

Huevos

500gr

Azúcar

500gr

Harina floja

________________________________________

Aplicaciones:

c/s

Canela en polvo

c/s

Azúcar glase

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Mezclar los huevos y la canela en polvo. Empomar la mantequilla y mezclarla con el azúcar. Tamizar la harina. Mezclar los huevos con la mantequilla y el azúcar. Seguidamente añadir la harina. Escudillar con manga y boquilla lisa, mas o menos hasta la mitad. Dejarlas reposar 30 min. Poner sobre bandeja y hornear a 180ºC durante 20- 25min. Sacar del horno y enfriar.

OBSERBACIONES 1

Puedes decorar con azúcar glace por encima.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º pastelería

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1Kg

Harina floja

500Gr

Mantequilla

400Gr

Azúcar

2Gr 4Und

Sal huevos

Receta. PASTQ QUEBRADA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

Observaciones:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

Empomar la mantequilla. Tamizar la harina. Incorporar el azúcar la sal y el huevo a la mantequilla. Amasaremos en un bol. Cuando esté formada la pasta incorporaremos poco a poco la harina. Una vez lista la dejaremos reposar 20-25min. Una vez terminada hornearemos a 180ºC durante 25min.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Clara

1kg

Azúcar

Receta. MERENGUE FRANCES ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: Para tortilla de Alaska, en decoraciones, bizcochos, soufflés, helados… ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3

Montar las claras a punto de nieve Añadir el azucaren forma de lluvia sin dejar de batir Seguir montando hasta que las claras adquieran la consistencia tal que al tomar una porción con la varilla no se caiga

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 250gr

Claras

500gr

Azúcar

2dl

Agua

Receta. MERENGUE FRANCES ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: Se emplea, como tal, escudillando sobre capsulas de papel aromatizándolo con diferentes sabores, como café, chocolate, fresa, etc. También se utiliza para cubrir tartas y pasteles en la elaboración de muselina y leche merengada ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Poner en un recipiente al fuego el agua y el azúcar para elaborar un almíbar al punto de hebra fuerte o bola floja (105ºC). Al mismo tiempo, en la batidora, mientras hierve el azúcar, montar las claras al punto de nieve a máxima velocidad. Una vez elaborado el almíbar, agregar a las claras de huevo en forma de hilo fino y sin dejar de batir hasta que no hayamos vertido todo el almíbar. Bajar la velocidad de la batidora y seguir trabajando hasta que el merengue este frio y sea consistente. En el caso de que el merengue sea para secar o la confección de adornos, se agregará al final el azúcar glasé.

OBSERBACIONES 1

2 3

Aguanta durante bastante tiempo esponjoso y sobre todo evita cualquier tipo de alteración bacteriológica producida por la salmonella ya que la temperatura del jarabe utilizado oscila entre 111ºC para el merengue blando y 115ºC para el merengue duro. La consistencia del merengue se la dará el azúcar, cuando mayor sea este, mayor será su consistencia. Para los adornos en conveniente añadir al final al merengue algo de azúcar lustre para conseguir más consistencia.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1kg

Fresas

500gr

Azúcar

Receta. MERMELADA DE FRESA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4

Lavar y cortar las fresas en tacos. Mezclar las fresas con el azúcar en un cazo eléctrico. Cocer durante 20 min aprox Enfriar y guardar en cámara.

OBSERBACIONES 1 2

La cantidad del azúcar puede variar según gustos. Si tienes que guardar la mermelada por mucho tiempo, mejor dejarla en tarros de cristal cerrados herméticamente y hervirlos al baño María.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Leche aromatizada

6-8

Yemas

200gr

Azúcar

20gr

Maicena

c/s

Receta. NATILLAS ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones:

Azúcar o canela en polvo Bizcocho de soletilla o galletas

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Poner a calentar ¾ l de leche con aromatizante. Diluir la maicena en el ¼ l de leche que queda. Desclarar los huevos reservando las claras en la cámara. Mezclar las yemas con el azúcar mediante unas varillas. Colar la leche caliente sobre la mezcla anterior sin dejar de remover, hasta obtener una crema liquida. Calentar ligeramente la crema. Adicionar la maicena disuelta con la leche. Remover hasta que cuaje, procurando que no se agarre. Escudillar por medio de cacillo sobre cazuelas de barro individuales. Dejar enfriar ligeramente y espolvorear con canela.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Leche

200gr

Azúcar

6 ud

Huevos

c/s

Canela

c/s

Ralladura de limón

c/s

Recortes de bizcochos

Receta. Flan de Calatrava ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: Para postre ________________________________________

OBSERVACIONES: Este postre es típico de la zona de Ciudad Real.

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4

5

6

7

Mice and place de los ingredientes. Se calienta la leche con los aromas (canela, limón). Cuando haya cogido temperatura la leche le añadimos el azúcar, y removemos muy suave. Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol. Una vez caliente la leche la añadiremos a los huevos batidos y removeremos hasta que coja color y se espese un poco. Después la colaremos por un chino y la calentaremos unos minutos a fuego lento. Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua y prepararemos un caramelo de un 96% de azúcar un 3% de agua y un 1% de jugo de limón. Verteremos el caramelo en el recipiente, le añadimos el flan y le pondremos una fina capa de bizcocho por encima ligeramente empapados. Los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua, al baño maría unos 30 minutos a 180ºC si el molde es pequeño si es grande le daremos unos 10-15 minutos más. Una vez esté cocido enfriar rápidamente, desmoldar y listo para comer.

OBSERBACIONES 1 2 3

Para saber si esta cocido se suele pinchar con un palillo y si no salen grumos de crema es que ya esta cocido. Dejarlo enfriar bastante ya que a la hora de desmoldarlo se puede partir. No dejar hervir el agua ya que el huevo se oxigenaría y quedarían burbujas dentro del flan.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1kg

Harina floja

600gr

Mantequilla

350gr

Azúcar

1ud

Huevo (opcional)

2gr

Sal

Receta. PASTA BRISA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

Empomar la mantequilla. Hacer un volcan en la mesa e introducir el azúcar y a sal. Mezclar las yemas, los huevos y la mantequilla. Incorporar esta mezcla en el volcán. Amasar hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar en cámara durante 30 min. Sacar de cámara y extenderla en el mármol, y estirar con rodillo.

OBSERBACIONES 1

Los huevos se añadirían si la masa estaría seca.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Agua

400gr

Manteca de cerdo

10gr

Sal

600gr

Harina floja

10gr

Impulsor (opcional)

12-16ud

Huevos

Receta. PASTA CHOU ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: Para palos catalanes, bocaditos, duquesas, eclair y coronas ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6

7 8 9

Mise en place de géneros y útiles Poner a hervir el agua con la manteca de cerdo, la sal y el azúcar, hasta que hierva a borbotones Agregar la harina de golpe y trabajar por medio de una espátula de madera hasta que forme una bola compacta y se despegue de las paredes Retirar rápidamente del fuego, y cambiar de recipiente para que se enfrié más rápidamente y seguir trabajando Agregar los huevos, primero de 2 en dos hasta echarle 10, agregar también el impulsor y después de uno en uno para que no se quede una pasta muy liquida Para comprobar el punto de la pasta se cogerá una porción de esta con la espátula de madera, si se queda pegada a la espátula será indicación de que le faltan huevos. El punto es cuando cogiendo porción de pasta con la espátula esta cae despacio y en fragmentos Escudillar por medio de manga y boquilla adecuada sobre latas de horno engrasadas con aceite o manteca Cocinar en el horno a 220ºC unos 16-20min Sacar del horno y dejar enfriar

OBSERBACIONES 1 2 3

Cocinar con el tiro cerrado al principio, hasta que se dore ligeramente y después abrirlo para que se sequen Se puede sustituir total o parcialmente la manteca por la mantequilla No pasarse de huevos ya que quedaría una pasta muy blanda y se deterioraría en el horno

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes

Receta. PERAS AL VINO ___________________________ Raciones:

cantidades 1kg

Pera blanquilla

1L

Vino tinto

200gr

________________________________________

Azúcar

Aplicaciones:

1ud

Corteza de naranja o limón

1ud

Canela en rama Agua (opcional)

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Poner a hervir el vino con el azúcar, las cortezas, la canela y el agua para obtener un almíbar. Pelar las peras, torneándolas y dejarlas con rabo. Lavar y cocinar las peras en este almíbar hasta que se pochen y resulten blancas. Retirar del fuego y colocar en cazuela de barro. Reducir el almíbar y volcar sobre la cazuela.

OBSERBACIONES 1

Cualquier variedad de peras que tenga la pulpa consistente es adecuada.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 600gr

Mantequilla

300gr

Fruta confitada picada

100gr

Pasas

12ud

Huevos

600gr

Azúcar glase

800gr

Harina floja

1 copa

Ron negro

30gr

Receta. PLUM-CAKE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

Impulsor

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

8 9 10 11 12

Poner a macerar las pasas con el ron con 2 horas de antelación. Mise en place de géneros y útiles. Cortar la fruta confitada en cuadraditos regulares. Trabajar la mantequilla hasta que este empomada Agregar el azúcar a la mantequilla, y trabajar con unas varillas. Adicionar con huevos uno a uno, procurando que no se corte la masa. Incorporar la harina y el impulsor como si se tratase de un bizcocho; es decir removiendo con mucho cuidado pero asegurándose de no dejar grumos y de que queda una masa uniforme. Agregar la fruta y las pasas al conjunto interior. Forrar el molde rectangular con papel siliconado o con papel de hornear, procurando que el papel salga del borde, engrasar el papel con mantequilla. Rellenar el molde ¾ partes y cocinar en el horno a 180ºC unos 30 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. Espolvorear con azúcar glace o abrillantar con gelatina. Decorar si se prefiere con tranchas finas de fruta confitada y abrillantar.

OBSERBACIONES 1 2

Si al mezclar los huevos con la mantequilla la masa se corta, debemos calentar ligeramente la masa al baño maría y volver a montar. Si no se consume enseguida no retirar en papel, ya que se nos conserva mejor al no perder humedad

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Leche

200gr

Azúcar

6 ud

Huevos

c/s

Canela

c/s

Ralladura de limón

c/s

Recortes de bizcochos

Receta. Pudding diplomático ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: Para postre ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4

5

6

7

Mice and place de los ingredientes. Se calienta la leche con los aromas (canela, limón). Cuando haya cogido temperatura la leche le añadimos el azúcar, y removemos muy suave. Mientras se aromatiza la leche batimos los huevos en un bol. Una vez caliente la leche la añadiremos a los huevos batidos y removeremos hasta que coja color y se espese un poco. Después la colaremos por un chino y la calentaremos unos minutos a fuego lento. Mientras se calienta pondremos un recipiente con agua al horno con cuidado de que no hierva el agua y prepararemos un caramelo de un 96% de azúcar un 3% de agua y un 1% de jugo de limón. Verteremos el caramelo en el recipiente, le añadimos el flan y le pondremos bizcocho ligeramente empapados, aquí lo juntaremos todo: caramelo flan y bizcocho. Los pondremos a hornear encima de la bandeja con agua, al baño maría unos 30 minutos a 180ºC si el molde es pequeño si es grande le daremos unos 10-15 minutos más. Una vez esté cocido enfriar rápidamente, desmoldar y listo para comer.

OBSERBACIONES 1 2 3

Para saber si esta cocido se suele pinchar con un palillo y si no salen grumos de crema es que ya esta cocido. Dejarlo enfriar bastante ya que a la hora de desmoldarlo se puede partir. No dejar hervir el agua ya que el huevo se oxigenaría y quedarían burbujas dentro del flan.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

Ficha TÉCNICA Ingredientes cantidades 1.100Gr

Harina media

1-2und

Huevos

500Gr

Azúcar

500Gr

Aceite girasol

Tanto/KG

Impulsor

Receta. ROLLITOS DE HUEVO ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Se pone en un bol la mitad de harina más la mitad del impulsor el AZÚCAR y el aceite. Se va mezclando todo mientras se va cogiendo toda la mezcla se añade el restante e impulsor. Cuando esté listo (hecha una pasta) se divide en bolas de 15gr y se hace la forma de rosquilla se le introduce el dedo en el centro y se le da la forma. Hornearemos a 180ºC durante 15min. Cuando esté listo se saca del horno y enfriaremos RÁPIDAMENTE.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 630gr

Azúcar

630gr

Aceite de girasol

1kgr

Harina de fuerza media 130w

10-20gr 6dl

Receta. ROSQUILLETAS DE ANIS ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones:

Impulsor anis

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6

Mezclar todos los ingredientes menos la harina y el impulsor que se mezclaran aparte en 2 boles para que la masa no quede tan compacta. Batir todo en conjunto Añadir poco a poco a la mezcla seguir batiendo. Dividir en piezas de 10-15gr. Hacer con la ayuda del dedo untado en aceite un agujero. Hornear a 180º durante 15 minutos

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º pastelería

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 200Gr

Leche

50Gr

Azúcar

25Gr

Cacao en polvo

50Gr

Yemas

Receta. SALSA DE CACAO ___________________________ Raciones: Aplicaciones: Observaciones:

PREPARACION Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Calcular bien la temperatura del agua para que la masa no salga caliente. Añadir todos los ingredientes en la amasadora hasta que el empaste se separe de la amasadora. Dejaremos reposar el empaste para poder extenderlo en cruz. Una vez preparado el empaste se recoge boleando y se le practica un corte en forma de cruz, para formar el sobre, estirando las cuatro esquina hacia afuera. El pastón de la margarina de laminar se coloca en el centro del empaste, plegamos la masa sobre la grasa hasta taparla totalmente y quede uniformemente distribuida. Laminar procurando un reparto igual de grasa y la dejaremos reposar en la nevera 15 minutos. Cuando pase el tiempo de reposo le damos una vuelta doble y dejar de nuevo reposar 15 minutos. Corta en triangulo isósceles, se le hace un corte en la punta y se enrolla hacia abajo. Se pone en bandeja y se pone en cámara a fermentar 2horas apróx. Una vez fermentada pintaremos con huevo y se hornea 210ºC durante 20 minutos. Si formamos caracolas se lamina la masa formando un rectángulo de 5mm de grosor y el ancho adecuado. Se aplicara el relleno y enrollaremos la pieza, cortar rodajas y poner en moldes y pintar con huevo. Fermentaremos con humedad 40 minutos y hornearemos a 210ºC durante 14 minutos.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 250gr 1dl 300gr

Azúcar Agua Nata liquida

Receta. SALSA DE TOFFE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3

Elaborar un caramelo bien dorado con el azúcar y el agua. Adicionar la nata liquida, una vez quede liquida la mezcla, retirar. Reservar en cámara y calentar antes de utilizar.

OBSERBACIONES 1

Puede sustituirse parcialmente con leche entera.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. SINUAS DE CHOCOLATE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 200gr

Mantequilla

3ud

Huevos

200gr

Azúcar

10gr

Impulsor

175gr

Harina floja

Receta. SOBAOS PASIEGOS ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones:

c/s

Ralladura de limón

c/s

Anís

c/s

Azúcar glase

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8

Mezclar los huevos, las dos cucharadas de anís, y la ralladura de limón. Empomar la mantequilla y mezclar con el azúcar. Mezclar la harina y el impulsor. Mezclar los huevos con la mantequilla y el azúcar y añadir a estos la harina Escudillar las capsulas por media de manga pastelera, rellenándolo hasta la mitad. Dejar reposar media hora. Hornear a 180ºC durante 20- 25 min. Sacar del horno y enfriar, no desmoldar.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. SUFLE DE CHOCOLATE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 70ml

Zumo de naranja

1ud

Piel rayada de naranja

50ml

Grand manier

250gr

Azúcar

100gr

Mantequilla derretida

200gr

Granillo de almendra

125gr

harina

Receta. TEJA DE NARANJA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2

Mezclar los ingredientes y distribuir en pequeñas cantidades en una placa de horno con hoja de silicona. Aplanar ligeramente y hornear 5 min a 180ºC. Una vez horneadas dar forma curva mediante rodillo o placas.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 12ud

Yemas

2ud

Huevos

300gr

Azúcar

1dl

Agua

15gr

Glucosa

Receta. TOCINILLO DE CIELO ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

Untar los moldes con glucosa tibia. Confeccionar un almíbar a punto de hebra floja. Mezclar las yemas con los huevos en un bol. Añadir el almíbar en hilo fino a las yemas, removiendo continuamente, pero sin batir. Colar por chino, y rellenar moldes. Cocer al vapor en horno a 100ºC durante 15 min. Comprobar el punto de cocción pinchando con un palillo que deberá salir limpio.

OBSERBACIONES 1 2

Es conveniente evitar que el agua entre en los moldes por la condensación que se forma en la tapadera, utilizando un paño debajo para que absorba el vapor. Pueden aromatizarse con diferentes sabores.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Nata

300gr

Cobertura chocolate

200gr

Azúcar

100gr

Mantequilla (opcional)

Receta. TRUFA COCIDA O GANACHE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Fundir la cobertura al baño María. Cocer la nata y el azúcar hasta que de un hervor, en cazo eléctrico. Añadir la cobertura fundida y se mezclar con la varilla. Se incorpora fuera del fuego la mantequilla a trozos. Se enfría rápidamente.

OBSERBACIONES 1

La cantidad de azúcar ira con relación al chocolate que utilicemos.

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Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1L

Nata

500gr

Cobertura de chocolate

250gr

Azúcar

100gr

Mantequilla

Receta. TRUFA CRUDA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4

Montar la nata e ir incorporando el azúcar en forma de lluvia Fundir el chocolate al baño maría Incorporar fuera del fuego la mantequilla a trozos Añadir el chocolate fundido a la nata y varillar de abajo arriba

OBSERBACIONES 1 2 3

La cantidad de azúcar y chocolate puede variar El empleo de mantequilla es optativo Tenemos la precaución de que el agua no pase de 50ºC

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 1Kg

Azúcar

12und

Huevos

4Dl 30Gr

Receta. YEMA FINA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Agua

Aplicaciones:

Maicena OPCIONAL

c/s

Punta de vainilla

c/s

Colorante

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. TEMPERATURA Colocar este almíbar con los huevos y colar en un chino para quitar las impurezas que tiene. Incorporar la maicena disuelta y cocer hasta el punto de ebullición poner en el cazo eléctrico durante 1minuto. Una vez lista la colocaremos sobre la mesa de trabajo (mármol o acero inoxidable) para que pueda enfriarse lo antes posible. Y por último colocar en un recipiente del material inalterable y a la cámara.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 500gr

Azúcar

500gr

Huevos

0,5ud

Zumo de limón

Receta. YEMA MIXTA BLANDA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones:

Vainilla (opcional) ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4

Mezclar todos los ingredientes en un cazo eléctrico o en un bol de medio punto al baño María por medio de unas varillas. Cuajar evitando que hierva y que se agarre. Enfriar sobre mesa de acero inoxidable o mármol. Conservar en recipiente de material inalterable en cámara frigorífica.

PLANING DE TARTAS

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades HOJALDRE CREMA PASTELERA MANZANAS

Receta. BANDAS DE MANZANA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones:

BRILLO ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6

Pelar las manzanas y cortarlas en láminas y ponerlas en agua y limón. Preparar la crema pastelera. Cortar trozos iguales, para la base como para los bordes. Pinchar la base para que no suba. Poner las manzanas en láminas, y hornear a 180ºC durante 25 min. Sacar del horno, y cuando enfríe pintar con brillo.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades BIZCOCHO PLANCHA YEMA FINA

Receta. BRAZO YEMA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

Extiendes una capa de yema por todo el bizcocho pancha. Enrollas con cuidado de que no se rompa. Cuando lo tienes, cortas los bordes, para que tenga buena imagen. Lo cubres todo de yema, y con una espátula lo repasas para que no se quede ningún error. Puedes espolvorear azúcar glase por encima, y quemarlo con la pala.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 150gr

Huevos

200gr

Azúcar

200gr

Mantequilla

125gr

Cobertura negra del 66%

100gr

Nueces

100gr

Harina floja

2gr

Sal

Receta. BIZCOCHO BROWNIE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: Es un bizcocho muy tierno por la cantidad de mantequilla que contiene, se utiliza para elaboraciones de tartas, mousse y postres compuestos, no necesita calado.

________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2

3

4 5

Pesar los ingredientes. Calentar la cobertura hasta una temperatura de 45ºC mientras que empomamos la mantequilla. Cascamos los huevos en un bol y los montamos mezclándolos con el azúcar. Una vez calentada la cobertura (chocolate) la mezclamos con la mantequilla empomada y removemos bien despacio hasta que el chocolate y la mantequilla sean una, en una textura uniforme. Una vez realizado estos 2 pasos mezclar en forma de hilo la cobertura y los huevos, remover unos minutos y después incorporamos la sal, la harina y las nueces troceadas y removemos hasta alcanzar una textura uniforme, con cuidado de no formar grumos. Verter la masa en una tartera y hornear a 200º durante 8-10 min. Sabremos que esta cocido cuando se empieza a formar costra y se abre

OBSERBACIONES 1 2 3

Como es un bizcocho tierno, hay que asegurarse de que se tiene que hornear bien porque por dentro puede estar crudo. Hay que remover siempre de abajo arriba, con una pala de silicona. Cuidado con la cobertura no puede pasar los 45ºC.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. SUFLE+HELADO ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. TARTA DE ALMENDRAS+MERENGUE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. TARTA CAPUCHINA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. TARTA DE CHOCOLATE ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. TARTA GANDIA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. TARTA OPERA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades

Receta. TARTA SACHER ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7

OBSERBACIONES 1 2 3

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º pastelería

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 3

Bizcochos ligeros para plancha declarado Jarabe para calar Nata

Receta. TARTA SAN MARCOS _________________________

Raciones: Aplicaciones:

Yema fina

Observaciones:

PREPARACÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6

Cortamos los tres bizcochos para que queden de tamaño igualado. Calamos los bizcochos en una caladora y, luego cogemos un bizcocho y lo ponemos sobre una bandeja. Se le echa una capa de trufa como el grosor del bizcocho y se vuelve a repetir la misma elaboración. Ponemos otro bizcocho plancha ya calado y, le añadimos la nata con manga. Volvemos a hacer lo mismo se pone el último bizcocho calado y se le echa la yema por todo el bizcocho. Una vez listo recortar los bordes para que quede uniformemente la tarta, y se le añade azúcar glasé por encima.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades BIZCOCHO 15ud

Huevos

500gr

Azúcar

500gr

Harina

100gr

Cacao en polvo

Receta. TARTA SELVA NEGRA ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Poner las cerezas con el almíbar. Hacer el bizcocho. Cortar en tres pisos en bizcocho. Calar en primer piso con el almíbar. Extender una capa de nata con las cerezas. Tapar con la otra capa de bizcocho y calar. Cubrir con nata. Tapar con el otro trozo de bizcocho, calar, y poner trufa. Decorar con trozos de chocolate.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º pastelería

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 10Und

Manzanas

400Gr

Azúcar

500Gr

Mantequilla

200Gr

AGUA Masa brisa Nata para decorar

Receta. TARTA TATÍN ___________________________ Raciones: Aplicaciones: Para postres. Observaciones: Al ser una masa seca el estirarla lo tienes que hacer con cuidado porque se rompe, si se rompe muy fácil, rehidratar con un poco de aceite.

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Elaborar la masa brisa y dejar reposar en cámara. Hacer el caramelo y extenderlo en un molde y dejar que solidifique. Añadir la mantequilla. Pelar las manzanas y ponerlas en un bol con agua con zumo de limón. Colocar las manzanas en el molde con la curva de la manzana hacia abajo. Estirar la masa brisa con el rodillo. Colocar la masa brisa encima de las manzanas. Hornearemos a 180ºC durante 30min y dejar enfriar. Abrillantar con gelatina y decorar.

Instituto de educación secundaria. “Costa Azahar”

Nombre: Javier Vera Ruiz

Grupo: 2 Curso: 1º PASTELERÍA

Grao de Castellón.

FICHA TÉCNICA Ingredientes cantidades 500gr

Mascarpone

500gr

Nata

400gr

Pasta bomba

2ud

Bizcocho plancha

4dl

Café expreso

4ud

Amaretto

8ud

Hojas de gelatina

80gr

Cacao en polvo

Receta. TARTA DE TIRAMISÚ ___________________________ Raciones: ________________________________________

Aplicaciones: ________________________________________

OBSERVACIONES:

PREPARACIÓN Y DESARROLLO 1 2 3 4 5

6

Elaborar la pasta bomba; elaborar un almíbar a 120ºC, verter sobre las yemas y mover son varillas y montar en batidora hasta que enfrié. Hidratar la gelatina. Mezclar la gelatina con el mascar pone y con la pasta bomba en dos bandas. Semimontar la nata, e incorporar para obtener la crema de tiramisú. Montar la tarta con un aro redondo sobre placa con hoja siliconada; en la base colocar un disco calado en café y amaretto, capa de crema, otro calado y capa de crema. Enfriar en cámara 12 h. Espolvorear cacao a la hora de servir, para de decorar.

OBSERBACIONES 1

Espolvorear cacao a la hora de servir, para de decorar.