recetario de panaderia
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Liceo Tecnológico Villa Alemana Formación Técnico Profesional Especialidad Técnico Profesional Servicios de Alimentación Colectiva DTP – Departamento Técnico Pedagógico
RECETARIO TECNICO TÉCNICAS DE PANADERÍA Formación Técnico Profesional ESPECIALIDAD TECNICO PROFESIONAL
Servicios de Alimentación Colectiva
240 hrs. Rodrigo Gavilán Muñoz Técnico Superior en Cocina Internacional Executive Chef & Advisory @ 2010
___________________________________ página 1 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Índice Temático • • • • • • • •
Panes clásicos. Pan especial. Pan de tres gramos. Baguette. Ciabatta. Pan alemán. Pan de brusqueta. Pan de cremona hojaldrado. Pan italiano.
• • • • • • • • •
Panes de fibra. Pan integral. Pan de centeno. Pan de payés integral. Pan con centeno. Pan con germen de trigo. Pan de avena. Pan integral con frutos secos. Pan integral con ricotta. Pan ruso al comino.
• • • • •
Panes rústicos. Trenza de salvado y cebolla. Pan de higos. Pan de frutos secos. Pan de viena. Pan de queso y pasas con limón.
• • • • • • • • •
Panes especiales. Pan de sémola. Pan brioche parisienne. Focaccia. Pan con champagne. Pan con tomillo. Pan de arroz. Pan del mediterráneo. Pizzonda. Pretzels.
•
Panes rústicos a base de pre-mezcla. Pan multigrano. ___________________________________ página 2 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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• • • •
Pan Pan Pan Pan
italiano. italiano hojaldrado. italiano de vino. alemán.
Panes dulces (bollería clásica). • Arrollado vienés. • Gugelhöpf. • Craquelins. • Pannetone. • Trenza rusa. • Trenza alemana.
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN ESPECIAL Panadería Clásica Depende del formato de las piezas según peso
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
1 kg. 30 gr. 20 gr. 20 gr. 500 cc. 40 gr. 80 gr.
harina levadura sal azúcar agua leche en polvo manteca
Observación (es):
entera
Preparación 1. Mezclar todos los ingredientes secos. 2. Incorporar la leche tibia y luego la manteca en trozos. 3. Amasar por 10 minutos app. 4. Reposar la masa durante 10 minutos tapada con plástico. 5. Cortar trozos de masa según peso y ovillar. 6. Hacer figuras. 7. Pintar con dora. 8. Dejar leudar por 30 minutos app. 9. Hornear a 200° C., por espacio de 15 minutos app. 10. Una vez listas las piezas, apricotear o agregar brillox. Observación Técnica – Punto Crítico • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. ___________________________________ página 4 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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• •
Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE TRES GRAMOS Panadería Clásica Depende del formato de las piezas según peso
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
800 gr. 100 gr. 100 gr. 30 gr. 20 gr. 20 gr. 60 gr. 600 cc.
harina harina integral harina centeno levadura sal azúcar manteca agua
Observación (es):
Preparación 1. en 2. 3. 4. 5. 6.
Mezclar ingredientes secos, luego incorporar el agua y por último la manteca trozos. Amasar por 10 minutos app. Dejar reposar la masa envuelta en plástico por espacio de 10 minutos app. Cortar y ovillar las piezas. Dejar leudar por 40 minutos app. Dar cocción a 180° C. a 200° C. por espacio de 25 minutos app.
Observación Técnica – Punto Crítico • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y ___________________________________ página 5 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
BAGUETTE Panadería Clásica 4 unid.
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
300 cc. 30 cc. 20 gr. 500 gr. 10 gr. 20 gr.
agua aceite extracto de malta harina levadura sal
Observación (es):
Mejorador
Preparación 1. Colocar en un bowl el agua junto al aceite y el extracto de malta. Agregar 400 gr. de harina y amasar. Dejar descansar unos minutos y espolvorear la masa con la sal. 2. Aparte, desgranar la levadura junto a los 100 gr. de harina restantes, agregar al bollo de masa, amasar bien hasta obtener una masa sedosa, dejar descansar tapada 10 minutos. 3. Cortar trozos de 200 gr. y bollar, cubrir y dejar levar. Estirar los bollos y formar bastones, acomodarlos sobre una lata ligeramente engrasada y dejar leudar nuevamente. 4. Realizar cortes oblicuos ayudándose de una gilette o cuchilla muy afilada. Cubrir ___________________________________ página 6 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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nuevamente y dejar leudar nuevamente. 5. Dar cocción a las piezas en horno a 200° C. con abundante vapor por espacio de 30 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
CIABATTA Panadería Clásica 2 unid.
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
250 cc. 500 gr. 10 gr.
agua harina levadura
10 80 20 30
Amasijo sal agua extracto de malta harina
gr. cc. gr. gr.
Observación (es):
Mejorador
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Preparación 1. Disolver la levadura en el agua a temperatura ambiente. Agregar de a poco la harina hasta formar un bollo. 2. Amasar para que resulte suave, cubrir y dejar leudar por tres horas como mínimo. 3. Incorporar luego el agua, la sal, el extracto de malta y la harina. Mezclar bien con la mano y formar nuevamente un bollo. Sobarlo hasta que se torne homogéneo. Cubrir con plástico y dejar reposar veinte minutos sobre la mesa. 4. Dividir la masa en dos partes, bollarlas, cubrir y dejar leudar. Formar los panes dando forma de un hueso. Ubicar sobre latas engrasadas, espolvorear con harina y cubrir con un lienzo. Dejar leudar hasta que duplique su volumen. 5. Dar cocción a las piezas en horno a 200° C. con abundante vapor por espacio de 40 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN ALEMAN Panadería Clásica 3 unid.
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
500 gr. 20 gr. 200 cc. 100 cc.
harina levadura leche cerveza
Observación (es):
26% grasa – entera ___________________________________ página 8 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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40 20 50 20
gr. gr. gr. gr.
azúcar sal manteca extracto de malta
Mejorador
Preparación 1. Colocar en un bowl la levadura desgranada. Incorporar la leche tibia y la cerveza a temperatura ambiente, disolver y agregar el azúcar, la manteca, el extracto de malta y por último la harina previamente cernida con la sal. 2. Formar un bollo, amasarlo y dejar leudar cubierto con plástico. 3. Cortar piezas de 350 gr. y bollar, dejar descansar diez minutos y alargarlos solo un poco. Ponerlos sobre latas engrasadas, realizar algunos cortes y dejar leudar nuevamente. 4. Dar cocción a fuego moderado en horno a 200° C. con abundante vapor por espacio de 20 minutos app. hasta que tomen un color dorado suave. Pincelar con agua al retirarlos del horno. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE BRUSQUETA Panadería Clásica 1 unid.
Ingredientes Cantidad
Ingredientes:
Observación (es): ___________________________________ página 9 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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(es): 25 gr. 500 gr. 20 gr. 230 cc. 10 gr. 25 gr. 20 cc.
levadura harina sal agua tibia azúcar manteca aceite de oliva
Preparación 1. Desmigajar la levadura con dos cucharadas de harina, incorporar el resto de harina con la sal, agregar el agua tibia mezclada con el azúcar, la manteca a temperatura ambiente y el aceite de oliva. 2. Tomar la masa y sobarla bien, dejarla leudar tapada con plástico en un lugar tibio. 3. Cuando haya aumentado el doble de su volumen, desgasificarla y darle forma de pan redondo o alargado de 4 ó 5 cm. de altura. 4. Disponer de una lata enharinada, dejar leudar. 5. Dar cocción a las piezas en horno a 220° C. con abundante vapor por espacio de 25 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE CREMONA HOJALDRADO Panadería Clásica 2 unid.
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
250 cc. 500 gr. 15 gr. 80 cc. 15 gr.
agua harina levadura aceite sal fina
50 gr. 125 gr.
Empaste harina maestra hoja
Observación (es):
Preparación 1. Desgramar dentro de un bowl la levadura, agregar el aceite, la sal fina y el agua fría. Mezclar y agregar de a poco la harina para formar una masa, sobarla hasta obtener un bollo tierno y liso. Tapar con plástico y dejar reposar por diez minutos app. 2. Para el empaste, ablandar la maestra hoja (margarina) y formar una pieza agregando la harina. 3. Estirar la masa en forma rectangular y cubrir la mitad con el empaste, espolvorear con harina y doblar por la mitad apretando los bordes para que no escurra la materia grasa. Estirar hacia delante y hacia atrás, volver a doblar al medio y repetir la operación cuatro veces más, seis en total (proceder igual que la masa de hoja). 4. Si la masa toma liga, es decir que no se puede estirar, dar un descanso de diez minutos entre vuelta y vuelta en el refrigerador. 5. Estirar la masa hasta que tenga 2 cm. de espesor. 6. Cortar rectángulos de 14 cm. por 45 cm. Espolvorear con harina, doblar por la mitad. 7. Hacer cortes con la punta de un cuchillo bien filoso sin llegar al borde del doblado. Unir los extremos formando una rueda dentada. 8. Ubicar en latas engrasadas, dejar leudar y dar cocción a las piezas en horno a 220° C. con vapor por espacio de 20 minutos app. 9. Una vez cocidos pincelar con agua. Observación Técnica – Punto Crítico • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. ___________________________________ página 11 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN ITALIANO Panadería Clásica 1 unid.
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
15 gr. 200 cc. 50 cc. 20 gr. 500 gr.
levadura agua aceite de oliva sal fina harina
Observación (es):
Preparación 1. Diluir la levadura en el agua tibia, agregar el aceite de oliva y la sal fina. 2. Mezclar con cuchara de madera e ir incorporando la harina hasta conseguir un bollo. 3. Amasarlo y colocarlo dentro de un bowl, cubrir con plástico sin dejar espacio y dejar leudar en lugar tibio. 4. Desgasificar la masa sobre una mesa bien enharinada y volver a leudar. 5. Realizar este proceso una vez más. 6. Formar una hogaza y colocarla sobre una lata enharinada. 7. Dejar leudar, hacer cortes en la parte superior y pincelar con una mezcla de clara de huevo y agua. 8. Dar cocción en horno moderado con mucho vapor por espacio de 50 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. ___________________________________ página 12 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN INTEGRAL Panes de Fibra Depende del formato de las piezas según peso
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
Observación (es):
900 gr. 300 gr. 30 gr. 20 gr. 60 gr. 400 cc. 40 gr. 10 gr.
harina harina integral levadura sal manteca agua leche en polvo azúcar
fuerte
entera
Preparación 1. Hacer mise en place. 2. Cernir y mezclar las harinas. 3. Poner los ingredientes secos en un bowl. 4. Agregar agua tibia y la manteca en trozos. 5. Amasar hasta desarrollar gluten en la masa. 6. Dejar reposar, cortar y ovillar. 7. Hacer figuras u ovillo deseado. 8. Dejar leudar por 45 minutos app. 9. Pintar con dora. 10. Hornear a 200° C. por espacio de 20 ó 25 minutos app. ___________________________________ página 13 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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11. Desmoldar y enfriar. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN CENTENO Panes de Fibra Depende del formato de las piezas según peso
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
Observación (es):
600 gr. 400 gr. 30 gr. 20 gr. 60 gr. 600 cc. 10 gr. 40 gr.
harina centeno levadura sal manteca agua azúcar leche en polvo
entera
Preparación 1. Mezclar los ingredientes secos, luego agregar el agua algo tibia y por último la manteca en trozos. 2. Amasar por 10 minutos app. 3. Dejar reposar por 10 minutos. ___________________________________ página 14 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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4. Cortar y ovillar. 5. Dejar leudar por 45 minutos app. 6. Dar cocción a 200° C. app. y dependerá del gramaje y formato de las piezas el tiempo de cocción. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE PAYÉS INTEGRAL Panes de Fibra 1 pan grande
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
150 gr. 180 cc. 50 gr. 20 gr.
Fermento harina de centeno agua tibia levadura azúcar
300 gr. 300 gr.
Masa harina de centeno harina
Observación (es):
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40 gr. 10 gr. 5 gr. 20 cc. 200 cc.
sal pimienta negra comino aceite leche tibia
(recién molida) molido vegetal
Preparación 1. Colocar la harina de centeno en un bowl, diluir en el agua tibia la levadura y el azúcar. 2. Dejar fermentar tapado en un lugar tibio. 3. Mezclar las dos harinas con la sal, la pimienta, el comino y el aceite. 4. Agregar el fermento y la leche tibia, tomar la masa y amasar bien. 5. Colocar en un bowl aceitado tapado en un lugar tibio. 6. Cuando la masa haya aumentado el doble de su volumen, amasar nuevamente para desgasificar. 7. Formar una hogaza alargada y colocarla sobre una lata aceitada, espolvorear harina. 8. Tapar con un paño y dejar leudar en un lugar tibio hasta que doble su volumen. 9. Dar cocción a 220° C. con mucha humedad por 50 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN CON CENTENO Panes de Fibra 2 panes de molde
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
Observación (es):
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30 gr. 600 cc. 20 gr. 30 gr. 20 gr. 80 gr. 20 gr. 700 gr. 300 gr.
levadura agua sal azúcar extracto de malta margarina azúcar rubia harina centeno
Preparación 1. En un bowl disolver la levadura en 100 cc. de agua tibia y agregar la sal, el azúcar, el extracto de malta, la margarina ablandada y el azúcar rubia. 2. Mezclar con cuchara de madera e ir incorporando de a poco la harina y el centeno, formar un bollo, amasar muy bien y cubrir con plástico. Dejar reposar por 30 minutos app. 3. Dividir la masa en dos partes, acomodarlas dentro de moldes de cajón debidamente engrasados y enharinados. 4. Una vez dispuesta la masa, dejar leudar (tapado). 5. Dar cocción a temperatura moderada por 45 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
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PAN CON GERMEN DE TRIGO Panes de Fibra 3 panes
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
250 gr. 100 cc. 35 gr. 20 gr. 150 cc. 20 cc. 50 gr. 400 gr. 20 gr. 30 gr. 20 gr. 2 un.
harina integral agua caliente levadura azúcar leche tibia aceite margarina harina sal germen de trigo manteca huevos
Observación (es):
hervida
vegetal
Preparación 1. Remojar la harina integral en el agua caliente y dejar enfriar. 2. Agregar la levadura diluida con la leche tibia y el azúcar, incorporar el aceite y la margarina blanda. 3. Agregar de a poco la harina cernida con la sal, formar un bollo, amasar hasta obtener una textura homogénea, dejar leudar tapado por 40 minutos app. 4. Derretir la manteca en una sartén y saltear el germen de trigo. 5. Una vez leudada la masa, incorporar el germen de trigo salteado, leudar por segunda vez. 6. Cortar piezas de 300 gr. y bollar. 7. Disponer de una lata aceitada, dejar leudar por tercera vez. 8. Pintar las piezas con dora. 9. Dar cocción a 200° C. por espacio de 20 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. ___________________________________ página 18 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE AVENA Panes de Fibra 2 panes
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
Observación (es):
50 gr. 500 cc. 50 gr. 20 gr. 10 gr. 40 gr. 750 gr. 250 gr.
levadura agua azúcar sal extracto de malta margarina harina avena
(molida gruesa)
Preparación 1. Colocar la levadura en un recipiente, añadir el agua junto con el azúcar, la sal, el extracto de malta y la margarina blanda. 2. Integrar bien los ingredientes con una cuchara de madera e ir incorporando de a poco la harina y la avena. 3. Formar una masa suave, cubrir con plástico y dejar leudar por 30 minutos. 4. Cortar en dos partes, dar forma de panes alargados y colocarlos en lata engrasada. 5. Dejar leudar por 40 minutos app. 6. Hornear a 200° C. por 30 minutos con bastante vapor. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes. ___________________________________ página 19 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN INTEGRAL CON FRUTOS SECOS Panes de Fibra 1 pan grande
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
Observación (es):
25 gr. 250 cc. 10 gr. 50 gr. 20 gr. 25 gr. 20 gr. 200 gr. 300 gr. 300 gr.
levadura agua sal azúcar extracto de malta margarina azúcar rubia harina integral harina nueces – pasas – ciruelas – higos
surtido
Preparación 1. Diluir la levadura con el agua, dejar espumar y agregar la sal, el azúcar, el extracto, la margarina, el azúcar negra y las harinas. 2. Tomar la masa, amasar bien, cubrir con plástico y dejar leudar por 40 minutos app. 3. Picar el surtido de frutos secos, o si se desea, disponer de un género y en trozos grandes. 4. Desgasificar la masa, extenderla ligeramente con la mano, colocar los frutos secos y amasar bien para distribuir el relleno. 5. Darle forma de pan y acomodarlo sobre una lata o molde de cajón debidamente aceitado y enharinado. 6. Dejar leudar por segunda vez hasta que duplique su volumen. 7. Dar cocción en horno moderado a 200° C. con vapor durante 30 minutos.
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Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN INTEGRAL CON RICOTTA Panes de Fibra 2 panes
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
35 gr. 500 cc. 20 cc. 500 gr. 600 gr. 400 gr. 20 gr.
levadura agua aceite ricotta harina integral harina sal
Observación (es):
Preparación 1. Disponer de la ricotta sobre un lienzo (paño) y estrujar hasta sacar el suero, reservar. 2. Disolver la levadura en el agua, agregar el aceite y la ricota sin el suero. 3. Mezclar las harinas con la sal y agregar el preparado anterior. 4. Formar un bollo y amasarlo hasta que resulte homogéneo, cubrir con plástico y dejar leudar por 40 minutos ap. 5. Dividir la masa en dos partes, ubicarlas en dos moldes de cajón debidamente enharinados. 6. Disponer de la masa dentro de los moldes dejar leudar hasta que doble su ___________________________________ página 21 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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volumen 7. Hornear a 200° C. por 50 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN RUSO AL COMINO Panes de Fibra 1 pan grande
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
600 gr. 20 gr. 20 gr. 40 gr. 20 gr. 40 gr. 350 cc. 40 cc.
harina de centeno sal azúcar comino ralladura de naranja levadura agua tibia aceite
Observación (es):
entero
vegetal
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Preparación 1. Mezclar la harina de centeno con la sal, el azúcar y sólo un poco de los granos de comino y la ralladura. 2. Desmenuzar la levadura con una mínima porción (unos 60 gr. de masa anterior) y agregarlo. 3. Incorporar el agua y tomar la masa, amasar bien, dejar leudar y agregar el aceite, integrar muy bien. 4. Dejar leudar nuevamente y dar forma de hogaza alargada. 5. Pincelar con agua y espolvorear en forma pareja el resto de las semillas de comino. 6. Disponer de la masa, colocarla en lata aceitada, dejar leudar por 40 minutos app. 7. Dar cocción a 200° C. por 40 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
TRENZA DE SALVADO Y CEBOLLA Panes Rústicos 3 panes
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
50 gr.
levadura
Observación (es):
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500 cc. 20 gr. 100 gr. 2 und. 10 gr. 700 gr. 300 gr. 20 gr.
agua azúcar margarina cebollas jengibre harina salvado sal
(recién molido)
Preparación 1. Disolver la levadura en 100 cc. De agua tibia, agregar el azúcar y dejar espumar (leudar). 2. Agregar ayudándose de una cuchara de madera la margarina blanda, las cebollas previamente erogada y bien escurridas y el resto del agua tibia. 3. Mezclar el jengibre con la harina, el salvado y la sal. 4. Agregar de a poco a la preparación anterior hasta formar una masa homogénea. 5. Volcar sobre la mesada enharinada y trabajar la masa hasta que resulte suave. 6. Cubrir la masa con plástico y dejar leudar. 7. Dividir la masa en 9 bollos, formar cilindros y unirlos de a 3 para realizar las trenzas. 8. Disponer de una lata aceitada, cubrir y dejar leudar hasta que duplique su volumen. 9. Pintar con clara de huevo batida y espolvorear con semillas (kummel, linaza, sésamo, etc.). 10. Hornear a temperatura moderadas 200° C. app. por 30 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes.
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE HIGOS Panes Rústicos 4 piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
1 kg. 20 gr. 600 cc. 40 gr. 10 gr. 80 gr. 300 gr.
harina sal agua margarina mejorador levadura higos
Observación (es):
Preparación 1. 2. 3. 4. 5.
Amasar todos los ingredientes, menos los higos que se incorporan al final. Dejar el preparado anterior en reposo durante 15 minutos app. Dividir las piezas y bolear, dejando las bolas en reposo durante 15 minutos más. Formar barras bien apretadas. Dejar leudar por espacio de 50 minutos app. o hasta que las piezas doblen su volumen. 6. Pintar con huevo y tallar con cuatro cortes. 7. Hornear con vapor a 200° C. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE FRUTOS SECOS Panes Rústicos 4 piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
Observación (es):
1 kg. 15 gr. 700 cc. 80 gr. 100 cc. 10 gr. 50 gr. 300 gr. 200 gr. 400 gr.
harina sal agua azúcar aceite de oliva mejorador levadura fruta confitada pasas frutos secos
surtido
Preparación 1. Amasar todos los ingredientes, exceptuando los frutos secos, pasas y fruta confitada, las que se incorporarán al final del amasado. 2. Dejar reposar la masa por 15 minutos app. 3. Dividir, bolear y dejar en reposo la masa por 10 minutos más. 4. Formar u colocar en moldes previamente engrasados y enharinados. 5. Una vez fermentado, pintar con dora. 6. Hornear sin vapor a 200° C. por 25 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE VIENA Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
1 kg. 700 cc. 20 gr. 40 gr. 20 gr. 30 gr. 10 gr.
harina agua sal margarina azúcar levadura levadura
Observación (es):
Preparación 1. Amasar todo junto hasta conseguir un buen amasado y desarrollar gluten. 2. Dividir las piezas de 80 gr., bolearlas y dejar reposar por 15 minuto app. 3. Aplastar los panes y marcar. 4. Disponer de las piezas en una lata y dejar leudar por espacio de 40 minutos app. 5. Dar cocción a 220° C. por 20 minutos con abundante vapor. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes ___________________________________ página 27 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE QUESO Y PASAS CON LIMÓN Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
250 gr. 1 kg. 700 cc. 30 gr. 100 gr. 20 gr. 10 gr. 30 gr. 30 gr.
harina de centeno harina agua sal queso emmenthal zeste de limón mejorador pasas nueces
Observación (es):
rallado
Preparación 1. Amasar todos los ingredientes exceptuando los frutos secos y las nueces que se agregan al final. 2. Dejar que la masa repose por espacio de 1 hora app. 3. Cortar piezas de 300 gr., dar forma, montar en latas y dejar leudar por 1 hora más. 4. Hacer corte en cruz en las piezas. 5. Dar cocción a 200° C. sin vapor por 25 minutos app. 6. Una vez horneadas las piezas pintar con mantequilla derretida. Observación Técnica – Punto Crítico ___________________________________ página 28 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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• • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE SÉMOLA Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
600 gr. 400 gr. 400 cc. 20 gr. 10 gr. 15 gr.
harina sémola agua sal mejorador levadura
Observación (es):
Preparación 1. Disponer de buena mise en place. 2. El amasado debe ser prolongado ya que se trata de una masa muy blanda y la sémola debe ser hidratada. 3. Disponer de los ingredientes y amasar hasta conseguir una estructura compacta y homogénea. 4. La masa una vez confeccionada debe reposar por 90 minutos en un recipiente. 5. La masa reposará hasta que triplique su volumen. 6. Dividir en piezas de 500 gr. y bolear hasta desgasificar. ___________________________________ página 29 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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7. Dejar reposar la bola por espacio de 15 minutos. 8. Formar una rosca y fermentar por 40 minutos app. 9. Hornear con muy poco vapor durante 40 minutos a 200°C. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN BRIOCHE PARISIENNE Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
25 gr. 200 cc. 20 gr. 250 gr.
Fermento levadura leche azúcar harina
60 gr. 2 und. 20 gr. 100 cc.
Masa azúcar huevos sal aceite
Observación (es):
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250 gr.
harina
Preparación 1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar y la harina, formar una masa homogénea y dejar leudar en lugar tibio. 2. Incorporar el azúcar, los huevos, la sal y el aceite. 3. Mezclar bien los ingredientes y agregar la harina. 4. Formar un bollo bastante blando y amasarlo hasta que resulte liso. 5. Disponer de la masa y dejar leudar tapado. 6. Tomar porciones de 40 gr. y 20 gr. y bollar. 7. Colocar las piezas sobre latas aceitadas y dejar reposar. 8. Sobre los bollos grandes realizar un hueco en el centro y colocar allí un bollo pequeño. 9. Dejar leudar. 10. Pintar con dora y hornear a 200° C. por 20 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
FOCACCIA Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
20 gr. 180 cc. 80 cc. 300 gr. 20 gr.
levadura agua aceite de oliva harina sal
Observación (es):
tibia
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3 un. 1 cuchdta.
dientes de ajo ají molido
Preparación 1. Diluir la levadura en agua tibia, dejar espumar y agregar la mitad del aceite, la harina, la sal. 2. Amasar bien y dejar leudar en lugar tibio. 3. Estirar hasta que tenga 1 cm. de espesor, acomodarla en una pizzera aceitada, pincelar con el resto del aceite y espolvorear con el ajo y ají picado en forma menuda. 4. Pinchar la masa y cocinar en horno caliente a 200° C. por 20 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN CON CHAMPAGNE Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
Observación (es): ___________________________________ página 32 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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100 gr. 100 gr. 500 gr. 30 gr. 250 cc. 200 cc. 20 gr.
harina de centeno harina integral harina levadura agua champagne sal
Preparación 1. Cernir las harinas dentro de un bowl. 2. Hacer un hueco y colocar la levadura disuelta en el agua, agregar el champagne y espolvorear con la sal. 3. Integrar bien los ingredientes y formar un bollo. 4. Amasar hasta que resulte una masa compacta y homogénea. Colocarla dentro de un bowl enharinado y dejar leudar. 5. Desgasificar, dividir la masa en tres partes y dar forma de panes alargados. 6. Ubicar las piezas sobre latas aceitadas y dejar leudar por segunda vez. 7. Realizar tres cortes en la parte superior y espolvorear con harina. 8. Hornear a temperatura moderada 190° C. app. con vapor. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN CON TOMILLO Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
30 gr. 500 cc. 20 gr. 80 cc. 35 gr. 1 kg. 20 gr.
levadura agua sal aceite de oliva tomillo harina azúcar
Observación (es):
Preparación 1. Disolver en 100 cc. De agua tibia la levadura desgranada, agregar el azúcar y dejar espumar tapada con plástico. 2. Agregar el aceite y el tomillo. Mezclar con cuchara de madera y agregar de a poco la harina cernida con la sal. 3. Unir los ingredientes hasta obtener una masa compacta y homogénea. Cubrir con plástico y dejar leudar. 4. Cortar piezas de 200 gr. y dar forma de pan ovalado. 5. Disponer de latas aceitadas, colocar las piezas y dejar leudar hasta que doble su volumen. 6. Realizar tres cortes a lo largo con una hoja de afeitar. 7. Espolvorear harina en la superficie. 8. Hornear a 200° C. por 30 minutos app. con vapor. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DE ARROZ Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
Observación (es):
750 gr. 20 gr. 30 gr. 200 cc. 200 gr.
harina sal levadura agua arroz con leche
(receta tradicional)
Preparación 1. Cernir la harina con la sal dentro de un bowl. 2. Desmenuzar la levadura sobre la harina, agregar el agua y el arroz con leche tibio. 3. Formar una masa compacta y homogénea. 4. Disponer de la masa, cubrir con plástico y dejar leudar. 5. Dividir la masa en dos partes, disponerla dentro de moldes de cajón y dejar leudar nuevamente. 6. Pincelar con dora y hornear a temperatura moderada 190° C. por espacio de 30 minutos con vapor. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN DEL MEDITERRÁNEO Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
500 gr. 20 gr. 30 gr. 200 cc. 20 gr. 80 cc.
harina sal levadura de cerveza agua tibia azúcar aceite de oliva orégano salvia romero
Observación (es):
Preparación 1. Cernir la harina con la sal. 2. Diluir aparte la levadura con el agua tibia y el azúcar, dejar espumar y mezclar con la harina, agregar el aceite de oliva. 3. Trabajar la masa hasta que sea compacta y homogénea. 4. Cubrir la masa y dejar leudar en lugar tibio. 5. Cortar en porciones y disponerlos en moldes pequeños, dentro de éstos agregar las hierbas picadas en forma menuda. 6. Pincelar con aceite de oliva, dejar leudar por segunda vez y cocinar en horno caliente por 20 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico ___________________________________ página 36 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PIZZONDA Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
25 gr. 150 cc. 20 gr. 30 gr. 1und. 400 gr. 20 gr. 1 pizca 200 gr. 150 gr. 180 gr. 100 cc.
levadura agua tibia azúcar manteca huevo harina sal pimienta negra recién molida tocino jamón queso parmesano aceite de oliva
Observación (es):
ahumado planchado
Preparación 1. Diluir la levadura en agua tibia con el azúcar, dejar espumar y agregar la manteca en trozos, el huevo y la harina cernida con la sal y la pimienta. 2. Amasar la masa hasta que esté compacta y homogénea. 3. Dejar leudar tapado en lugar tibio. ___________________________________ página 37 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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4. Cuando la masa haya aumentado su volumen, estirar la masa dando forma rectangular. 5. Disponer de la masa y cubrirla con el tocino, jamón y queso. 6. Enrollar y retorcer los extremos hacia un lado y hacia otro formando un cordón. 7. Por último enrollar dando forma de ensaimada. 8. Disponer de la masa sobre una lata aceitada, dejar leudar tapada en lugar tibio. 9. Pintar con dora y aceite de oliva. 10. Hornear a 200° C. por 40 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PRETZELS Panes Especiales Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es): 20 gr. 150 cc. 20 gr. 200 gr. 400 gr. 20 gr. 10 gr. 30 cc. 150 cc.
Ingredientes:
Observación (es):
Fermento levadura agua azúcar harina Masa harina azúcar sal aceite agua sal gruesa
vegetal (decoración) ___________________________________ página 38 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Preparación 1. Diluir la levadura en el agua, agregar el azúcar, harina, mezclar y dejar fermentar cubierto con plástico. 2. Colocar la harina en un bowl en forma de corona, ubicar en el centro el fermento, el azúcar, sal, aceite y agua. Trabajar la masa hasta tener una masa compacta y homogénea. 3. Disponer de la masa,, cubrirla y dejar reposar por 30 minutos. 4. Cortar piezas de 100 gr. y estirarlas dejando las puntas más finas que el centro, cruzar los dos extremos y unirlos en el interior. 5. Disponer de las piezas ya confeccionadas sobre latas aceitadas y dejar leudar en lugar tibio. 6. Pintar con dora, agregar granos de sal gruesa. 7. Dar cocción a temperatura moderada 190° C. app por 20 minutos app. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN MULTIGRANO Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
3 kg. 150 gr. 1.60 lt.
premezcla pan multigranos levadura fresca agua
Observación (es):
Preparación ___________________________________ página 39 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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1. Mezclar en velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos. Luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 25 minutos. 2. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 60 minutos, hasta alcanzar el doble de su volumen inicial. 3. Formar las piezas dividiendo y ovillando según el tamaño deseado (se aconseja dividir las piezas en gramajes de 400 gr.), decorar con semillas (10 gr. de semilla de sésamo y 10 gr. de semilla de amapola por cada bollo). 4. Dejar fermentar por 30 minutos, luego cortar. 5. Hornear a 200° C. (con vapor) durante 15 minutos, luego dar cocción por 25 minutos más. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • • • •
Hacer buena mise en place. Pesar bien los materiales. Se sugiere dejar reposar la masa en una caja plástica con tapa, o sobre la mesada, con un velo de harina y tapada con un lienzo limpio y seco. Poner especial cuidado cuando se diga “con vapor”, ya que es particular en algunas piezas. Procurar siempre hacer un buen ovillado y luego dar los formatos que se deseen. Esta masa es especial para sacar productos como: pan alemán (formatos) y zepellines. Tener cuidado al momento de hacer las llamadas “grescas” a nuestras piezas una vez que ya se haya “desgasificado el pan”. Vida útil, en óptimas condiciones, 3 días.
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN ITALIANO Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
Observación (es): ___________________________________ página 40 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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3 kg. 150 gr. 1.8 lt. 200 cc.
premezcla pan italiano levadura fresca agua aceite de oliva
Preparación 1. Mezclar en velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos, luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 25 minutos o hasta lograr que la masa desarrolle gluten y se despegue de las paredes de la máquina. 2. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 90 minutos, hasta que alcance 3 veces su volumen inicial. 3. Luego cortar trozos de masa y desgasificarlos con “precaución” y que el corte quede hacia abajo., esto último se hace con el fin de que el pan quede con una “greña” en su superficie. 4. Luego de formadas las piezas, dejar reposar por 15 minutos. 5. Hornear a 200° C. “con vapor” durante 30 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • •
Hacer buena mise en place. Pesar bien los materiales. Disponer de cajas plásticas con tapa, o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio. Tener precaución al momento de desgasificar la masa, deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca. Vida útil del pan, 3 días en condiciones óptimas.
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN ITALIANO – HOJALDRADO Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
3 kg. 150 gr. 1.8 lt. 200 cc. 1.200 gr.
premezcla pan italiano levadura fresca agua aceite de oliva maestra hoja
Observación (es):
Preparación 1. Una vez realizado el pan italiano, “antes de ser llevado a la caja plástica” y empezar su fermentación, disponer de la materia grasa (maestra hoja) y empastar la masa con trozos de materia grasa. 2. Una vez empastada la masa, comenzar a dar vueltas, simulando una masa de hoja, ello significa que sólo se le aplicarán 3 dobleces simples. 3. Una vez que se haya realizado el 2 dobles, disponer de la masa, dejar en formato de vuelta simple y recién allí llevar a su fermentación. 4. Una vez que la masa haya sido fermentada, porcionar las piezas según formato deseado. 5. Hornear a 200° C. “con vapor” por espacio de 30 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • •
Hacer buena mise en place. Pesar bien los materiales. Disponer de cajas plásticas con tapa, o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio. Tener precaución al momento de desgasificar la masa, deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca. Vida útil del pan, 3 días en condiciones óptimas.
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN ITALIANO – DE VINO Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
3 kg. 150 gr. 550 cc. 200 cc. 1.650 cc.
premezcla pan italiano levadura fresca agua aceite de oliva vino tinto
Observación (es):
Preparación Proceder igual que el pan italiano. Una vez que la masa haya sido fermentada, porcionar las piezas según formato deseado. Hornear a 200° C. “con vapor” por espacio de 30 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • •
Hacer buena mise en place. Pesar bien los materiales. Disponer de cajas plásticas con tapa, o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio. Tener precaución al momento de desgasificar la masa, deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca. Vida útil del pan, 3 días en condiciones óptimas.
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
PAN ALEMAN Panes Rústicos Dependerá del gramaje de las piezas
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
3 kg. 150 gr. 1.600 cc. 60 gr. 60 gr. 40 gr.
premezcla pan alemán levadura fresca agua miel nueces pasas
Observación (es):
Preparación 1. Mezclar a velocidad lenta todos los ingredientes por 3 minutos, luego cambiar a velocidad rápida y amasar durante 15 minutos. 2. A la masa anterior, agregar pasas y nueces. 3. Reposar la masa en bloque sobre una superficie enharinada durante 70 minutos. 4. Porcionar la masa en 400 gr. luego formar y ovillar según la forma deseada. 5. Decorar con semilla de linaza o avena. 6. Hornear a 200° C. “con vapor” por 45 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Hacer buena mise en place. Pesar bien los materiales. Disponer de cajas plásticas con tapa, o sobre la mesada un velo de harina y un lienzo limpio. Tener precaución al momento de desgasificar la masa, deberá hacerse con sumo cuidado y en ningún momento en forma brusca. Vida útil del pan, 3 días en condiciones óptimas. Un formato rústico será agregar: avena, linaza, harina o maicena. ___________________________________ página 44 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Nombre de la Receta Género Rendimiento
ARROLLADO VIENES Masas Dulces – Bollería Casera 1 pan grande
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
40 gr. 100 cc. 150 gr. 2 und. 100 gr. 1 und. 30 cc. 600 gr. 10 gr. 80 gr. 100 gr. 80 gr. 80 gr.
levadura leche azúcar huevos margarina ralladura de limón esencia de vainilla harina sal puré deshidratado mermelada de frambuesas azúcar negra pasas
Observación (es):
tibia
corinto
Preparación 1. Diluir la levadura en la leche tibia, agregar parte del azúcar y parte de la harina y dejar leudar. 2. Agregar en forma alternada, sin dejar de batir, el azúcar, los huevos, la manteca, la ralladura, la esencia, y la harina junto con la sal y el puré deshidratado. 3. Tomar la masa y trabajarla por 10 minutos, cubrir con un lienzo (paño) y dejar leudar hasta que duplique su volumen. 4. Estirar la masa dando forma rectangular, untar con mermelada y espolvorear el azúcar negra y las pasas. ___________________________________ página 45 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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5. Enrollar, disponer en una lata aceitada, cubrir y dejar leudar nuevamente. 6. Pintar con dora, espolvorear azúcar y cocinar a horno moderado por 45 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
GUGELHOPF Masas Dulces – Bollería Casera 2 panes
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
50 gr. 600 cc. 4 und. 1 und. 10 gr. 130 gr. 1 kg. 180 gr. 200 gr. 100 gr. 100 gr.
levadura leche huevos limón (ralladura) sal azúcar harina margarina pasas almendras azúcar flor
Observación (es):
hidratadas
Preparación 1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar huevos, ralladura, sal, azúcar harina y al último la margarina blanda. ___________________________________ página 46 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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2. Batir la masa hasta lograr una textura elástica, dejar reposar por 30 minutos. 3. Volver a batir con cuchara de madera y dejar en reposo nuevamente por 30 minutos más. 4. Agregar las pasas estiladas y mezclar muy bien. 5. Enmantequillar dos moldes, encamisar la base con almendras cortadas en forma menuda, luego poner parte de la preparación hasta que llegue al borde del molde. 6. Cocinar en horno moderado 180° C por 30 minutos. 7. Una vez frío espolvorear azúcar flor. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
CRAQUELINS Masas Dulces – Bollería Casera 4 panes
Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
50 gr. 400 cc. 65 gr. 2 un. 150 gr. 1 kg. 15 gr. 250 gr.
levadura leche azúcar huevos mantequilla / margarina harina sal zeste de naranja confitado
Observación (es):
tibia
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Preparación 1. Disolver la levadura en la leche tibia, agregar el azúcar, los huevos, la mantequilla (ablandada) y de a poco la harina cernida con la sal. 2. Unir con cuchara de madera, formando un bollo y amasar hasta que resulte homogéneo y desarrolle gluten. 3. Colocar en un bowl, cubrir con un lienzo y dejar leudar en un lugar templado sin corrientes de aire, hasta que duplique su volumen. 4. Una vez leudada la masa, agregar el zeste confitado y amasar. Dividir la masa en 4 partes y armar los panes dándole un formato ovalado. 5. Colocar sobre latas engrasadas, cubrir y dejar leudar por segunda vez por espacio de 30 minutos. 6. Realizar un corte a lo largo, pintar con dora y espolvorear azúcar granulada. 7. Dar cocción a temperatura moderada, 180° C., por espacio de 30 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
PANNETONE Masas Dulces – Bollería Casera 1 pan
Ingredientes Cantidad (es): 35 gr. 150 cc. 15 gr.
Ingredientes:
Observación (es):
Fermento levadura leche azúcar ___________________________________ página 48 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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250 gr.
harina
70 gr. 50 gr. 3 un. 125 cc. 1 un. 1 un. 250 gr. 10 gr. 100 gr. 150 gr.
Masa azúcar miel yemas de huevo leche limón (ralladura) naranja (ralladura) harina sal mantequilla / margarina fruta confitada
Preparación 1. Diluir la levadura en la leche tibia y el azúcar, incorporar la harina y formar un bollo, amasar y dejar leudar. 2. Mezclar el azúcar con la miel, las yemas, la leche tibia y la ralladura de los cítricos. 3. Agregar al bollo de levadura, la mantequilla y por último la harina cernida con la sal. 4. Integrar bien los ingredientes hasta obtener una masa compacta, homogénea y tierna. 5. Sobar la masa, cubrir y dejar leudar, desgasificar e incorporar la fruta confitada. 6. Formar un bollo y colocarlo dentro de un molde de papel enmantequillado (de 1 kg.). 7. Dejar leudar, pintar con dora y realizar un corte en cruz. 8. Dar cocción a 180° C., por 45 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
Nombre de la Receta Género Rendimiento
TRENZA RUSA Masas Dulces – Bollería Casera 2 panes ___________________________________ página 49 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Ingredientes Cantidad (es):
Ingredientes:
20 gr. 200 cc. 50 gr. 2 un. 100 gr. 500 gr. 10 gr.
levadura leche azúcar huevos mantequilla / margarina harina sal
75 gr. 75 gr. 150 gr. 12 gr. 1 un. 1 un. 5 cc.
Relleno almendras (molidas) biscuit (pionono / bizcochuelos) azúcar canela molida limón (ralladura) huevo esencia de almendras cantidad necesaria de leche
Observación (es):
Preparación 1. Diluir la levadura con la leche tibia, agregar el azúcar, los huevos, la mantequilla (a temperatura ambiente) y la harina cernida con la sal. 2. Tomar la masa, amasar bien y dejar leudar tapada por 20 minutos. 3. Dividir en dos partes, estirar formando 2 rectángulos. 4. Aparte, mezclar las almendras, bizcochos, azúcar, canela, ralladura y el huevo, agregar una cucharadita de leche para formar una pasta consistente y perfumar con la esencia. 5. Extender la mitad del relleno sobre un rectángulo de masa, enrollar sobre el lado más largo y cortar por la mitad dejando unido a un borde. 6. Colocar el corte hacia arriba, entrecruzar ambas partes y unir el extremo inferior (de 2 hebras). 7. Realizar la misma operación con el otro rectángulo. 8. Acomodar las trenzas en una lata enmantequillada, dejar leudar, pintar con dora y espolvorear almendras efiladas y tostadas si se desea. 9. Dar cocción en horno moderado a 200° C., por 30 minutos. 10. Una vez cocida la pieza bañar con glacé. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes ___________________________________ página 50 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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TRENZA ALEMANA Masas Dulces – Bollería Casera 2 panes
Ingredientes Cantidad (es): 25 50 10 20
gr. cc. gr. gr.
250 gr. 70 gr. 2 un. 50 gr. 500 gr. 10 gr. 100 gr.
Ingredientes:
Observación (es):
Fermento levadura leche azúcar harina Masa papas cocidas y prensadas mantequilla huevos azúcar harina sal pasas rubias
(hidratadas y escurridas)
Preparación 1. Diluir la levadura en leche tibia, incorporar el azúcar y la harina, cubrir y dejar leudar. 2. Agregar las papas cocidas y prensadas, la mantequilla, los huevos y el azúcar. 3. Agregar la harina cernida con la sal y formar una masa suave. 4. Amasar y dejar leudar cubierta en un lugar temperado. 5. Desgasificar y agregar las pasas escurridas, cortar tiras y realizar las trenzas (de 3 ó 4 hebras). 6. Disponer sobre latas enmantequilladas, dejar leudar en un lugar tibio, pintar con dora y espolvorear azúcar. 7. Dar cocción a temperatura moderada 200° C., por 30 minutos. Observación Técnica – Punto Crítico • • • • •
Poner atención en el gramaje de las piezas. Cerciorarse de tener una buena mise en place y todo debidamente pesado y estandarizado. Poner énfasis en las latas del horno, las que deben estar limpias al momento de ser ocupadas. Disponer de un recipiente con agua para que dentro del horno circule vapor. Hacer las incisiones a los panes de una sola vez y sin titubear. ___________________________________ página 51 de 52 Módulo: Técnicas de panadería – 220/98 Rodrigo Gavilán Muñoz Executive Chef & Advisory
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Bajo ninguna circunstancia se deberán repasar los cortes realizados a los panes
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