Recetario de Curso

RECETARIO DE CURSO

ALITAS

Historia de las Alitas Seguramente se abran dado cuenta de la gran popularidad que tienen las alitas en nuestro país hoy en día. Cada vez es más común encontrar restaurantes especializados en este alimento, o ver que cadenas de restaurantes incluyen las alitas de pollo en sus menús. Yo no soy muy aficionada a este tipo de platillo, pero me llama la atención su fama. Mientras preparaba la salsa Búfalo, me dio curiosidad saber dónde y cómo se originó esta moda. En la actualidad, se dice que las alitas son la parte más cara de un pollo, algo impensable unas décadas atrás cuando las alitas eran consideradas un desecho del pollo, solamente se utilizaban para preparar consomé. Aunque no se sabe a ciencia cierta el origen de las alitas estilo Búfalo, se sabe que el nombre hace referencia a su lugar de origen, la ciudad de Búfalo en Nueva York.

ALGUNAS TEORÍAS SOBRE SU ORIGEN La teoría más aceptada es que las alitas Búfalo, fueron creadas por Teressa Bellissimo, dueña del restaurante Anchor Bar, en la ciudad de Búfalo. Para preparar su salsa de spaghetti, el restaurante utilizaba cuellos de pollo, pero un día, en 1964, recibieron un pedido erróneo donde en lugar de cuellos les entregaron alitas. Para no desperdiciar, los dueños decidieron inventar un aperitivo. Teressa cortó cada alita en dos partes, para que los clientes lo pudieran comer con las manos. Después las frió, sin empanizar, y las cubrió con una salsa picante. Decidió servirlas acompañadas de apio y de aderezo de queso azul. Y así fue como nacieron las alitas que conocemos en la actualidad. Sin embargo John Young, también se proclama autor de este platillo. Su historia es la siguiente. Young creció en una comunidad afro-americana, donde comer alitas de pollo era algo habitual. En la década de los 60’s, abrió su restaurante John Young’s Wings ‘n Things, y ahí creo la salsa especial para cubrir las alitas. La diferencia era que él servía sus alitas empanizadas y enteras.

Un distribuidor local de pollo, dijo que, en esa época, los dos restaurantes empezaron a comprar grandes cantidades de alitas, pero no tenía ningún tipo de anotación que compruebe quién fue el primero en comprar más. Aunque no sepamos la historia verdadera, lo que es seguro es el éxito que han tenido las alitas estilo Búfalo. No solamente han crecido en popularidad en Estados Unidos, sino que se ha expandido a varios países, como es el caso de México. En 1977, el alcalde de Búfalo, Makowski declaro el 29 de julio como el día Nacional de las alitas de pollo. En 1983, se funda Hooters, el primer restaurante donde las alitas son su platillo principal.

LAS ALITAS Y EL FÚTBOL AMERICANO Aunque las alitas fueron un exitazo en la zona de Búfalo, la expansión en todo Estados Unidos fue gracias al fútbol americano. De 1990 a 1993, los Bufflo Bills llegaron al Super Bowl durante cuatro temporadas consecutivas. Los medios de comunicación hicieron varios reportajes en la región del equipo, incluida la comida local, destacando las alitas de pollo. Hoy en día, las alitas de pollo se han convertido en la comida “oficial” para ver los partidos de americano.

¿Y LA SALSA BÚFALO? La salsa que comúnmente acompaña a las alitas, también goza de fama internacional. Se pueden encontrar diferentes platillos preparados con esta salsa, como pechugas de pollo, verduras, pizzas y hasta papas fritas. La característica de las salsas Búfalo, es que son muy picantes y están hechas a base de vinagre y mantequilla.

Tip para COLOCAR un negocio de ALITAS Estos sencillos consejos te ayudarán:

1.- Define tu negocio 2.- Experimenta con platillos y sabores 3.- Busca proveedores confiables 4.- Costea tus productos 5.- Define tu menú y sus procedimientos 6.- Inversión inicial 7.- Diseño de imagen 8.- Capacitación del personal 9.- Conceptualización y montaje del lugar 10. Inauguración

COMO MANIPULAR EL POLLO Uno de los alimentos que más consumimos en nuestro menú es el pollo 🐓 Este es un producto sensible a la contaminación sus características propias lo convierten en un alimento de especial cuidado a la hora de manipular. A continuación algunos consejos para manipular este alimento: 👉Mantener utensilios de trabajo limpios, lavarlos muy bien una vez los usemos. Evitar las tablas de madera, preferiblemente de acrílico. 👉Lavar muy bien las manos antes y después de manipular el pollo. 👉Para la correcta cocción del pollo se debe llevar a una temperatura interna de 74 grados centígrados. Cuando no se cuenta con un termómetro el pollo cuenta con una característica especial como es el cambio de color de rosado a blanco. 👉Siempre mantener el pollo refrigerado sea crudo o cocido para evitar contaminación microbiana. 👉Almacenar el pollo cocido en la parte superior del refrigerador y el pollo crudo en la parte inferior del refrigerador de esta forma evitamos contaminación en la nevera. 👉Nunca descongelar el pollo a temperatura ambiente, realizar el proceso de descongelacion en el refrigerador. Alimentos seguros 👊

GUIA DE ESPECIAS ¿Qué son las especias? La palabra especia viene del latín specĭes, también conocida como condimento, que viene del latín condimentum o condire que significa sazonar. Una especia o condimento es el nombre que se le da a ciertos aromatizantes de origen vegetal que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Por lo general se considera una especia a las semillas o cortezas de ciertas plantas aromáticas, pero por similitud, también incluye a las hojas de algunas plantas herbáceas (hierbas). La mayoría de ellas proceden de las regiones tropicales de Asia, islas molucas de Indonesia y de varias zonas del Mediterráneo. Debido a sus efectos aromatizantes y potenciadores de sabor son utilizadas con mucha frecuencia en las preparaciones culinarias alrededor del mundo. Su uso en pequeñas cantidades puede transformar alimentos insípidos en sabrosos y gustosos sin que los alimentos pierdan sus propiedades nutricionales. Es importante que las especias sean usadas en pequeñas cantidades, ya que su uso desproporcionado puede resultar tóxico para nuestro organismo (por ser incapaz de absorberlos de forma adecuada). Clasificación y uso Las hierbas y especias (condimentos) se clasifican en dos grupos; las que modifican el sabor y aspecto de los alimentos y las que excitan el paladar. Dentro del primer grupo se encuentran especias como la canela, tomillo, romero y azafrán. Y en la segunda especias como el pimentón, la pimienta y variedades de chiles.

Las especias no solo se usan en la cocina, tanto antiguamente como en la actualidad han sido ampliamente utilizadas en el campo de la medicina; como remedios y medicinas para curar dolencias y enfermedades. Breve historia del uso de especias Históricamente las especias eran productos muy valiosos y codiciados en las sociedades, debido a su utilidad y valor como condimento, medicina y conservante de alimentos. En la época de los romanos y griegos ya hay referencia del uso de especias en medicina, cocina y para perfumar espacios cerrados y húmedos. Durante la Edad Media su uso se extiende por la región árabe y a raíz de las cruzadas y el auge comercial de este periodo las especias dejan de ser un producto solo para los más privilegiados y pasa a estar presente en las casas de la población general. Con el descubrimiento de América, el uso de especias se extendió por toda Europa y se comenzaron a utilizar especias como la canela en los postres y nuevas especias del nuevo continente como a vainilla y diferentes variedades de ajíes y chiles. En los siglos XVIII y XIX se comenzaron a inventar y comercializar las primeras salsas industriales donde las especias jugaron un rol fundamental en la obtención de sabores únicos y originales. La mayoría de los grandes inventores de salsa (que hasta el día de hoy se comercializan) surgieron en este periodo, tales como el popular tabasco. En la parte II de este post les contaré algunas curiosidades de las especies, como por ejemplo cuáles son las especias más caras del mundo y cuales son las más utilizadas. Especias básicas para tener en tu cocina

Aquí encontrarás un listado con las especias básicas, que a mi parecer, deberías tener siempre disponible en tu cocina. Cada una cuenta con una breve explicación, propiedades y usos. 1. Pimienta

No tener pimienta en casa es casi como no tener sal. Para mi van casi de la mano, y el 90% de las veces que ocupo sal (en preparaciones saladas) también añado una pizca de pimienta. Existen muchos tipos de pimientas, las más utilizadas en cocina son las que vienen del género piper nigrum de la cual se extrae la pimienta negra, blanca y verde. También hay pimientas de otros lugares del mundo que cada vez se utilizan con mayor frecuencia, como la pimienta de Jamaica, pimienta de Guinea y pimienta de Sichuan. PROPIEDADES: Digestiva, antiinflamatoria, antiséptica y antioxidante, entre otras. USOS CULINARIOS: Va bien en prácticamente todos los platos salados, pero me gusta añadirla sobre todo a carnes, pescados y preparaciones que lleven huevo.

2. Cúrcuma

La cúrcuma, también conocida como palillo de azafrán u oro indio, es una raiz que está botánicamente relacionada con el jengibre (es una raiz muy similar). Es una especia utilizada de manera muy frecuente en la cocina de la India, de oriente medio y del sudeste asiático. Es un gran potenciador de sabor y además sirve como colorante natural. ¿Sabían que la cúrcuma se activa con la pimienta? Al mezclar estas especias la cúrcuma se activa, lo que significa que al consumirla aumenta la biodisponibilidad de nutrientes en nuestro organismo. Por esto va segundo en la lista y por qué además se ha convertido en una de mis especias favoritas a la hora de cocinar arroces y verduras salteadas (que preparo con mucha frecuencia). ¡Recuerda siempre agregar una pizca de pimienta cada vez que uses cúrcuma en la cocina! PROPIEDADES: Antioxidante y antiinflamatorio. Además contiene propiedades antifúngicas, antibacteriales y antisépticas. USOS CULINARIOS: Queda muy bien en arroces, papas y verduras horneadas o salteadas. También va genial en infusiones para combatir el resfrío.

3. Orégano

La hierbas aromáticas secas también son parte de las especias que uso de manera frecuente en la cocina, y entre mis favoritas se encuentra el orégano. Se puede consumir tanto seco como fresco, pero su versión seca es mucho más sabrosa y aromática. El orégano (Origanum vulgare) viene de una planta de la familia de las Lamiáceas y la mayoría de las especies son nativas de la zona mediterránea (por eso se utiliza de manera recurrente en la cocina italiana y griega). PROPIEDADES: Antioxidante, antimicrobiana, antitumoral y antiséptica. También se considera tónica y digestiva. La infusión de orégano sirve para el tratamiento de la tos y de los dolores estomacales. USOS CULINARIOS: Adobos, salsas, pastas y pizzas, sopas, papas horneadas, pan de ajo

4. Comino

El comino también es originario de la zona mediterránea, y es una planta herbácea donde son las semillas (tanto enteras como molidas) las que se usan como especia para cocinar. Está asociado a la cocina hindú por que está muy presente en sus platos y currys. Tiene un sabor un poco amargo y un olor bastante fuerte, pero que le da un toque exquisito y sabroso a carnes y legumbres. La popular frase “me importa un comino” que hace alusión a algo de poca importancia, está relacionado con lo pequeñas que son las semillas. Si se utilizan las semillas enteras se recomienda tostarlas antes de incorporarlas a la preparación para que los aceites esenciales que posee expresen toda su fuerza y suelen aroma. PROPIEDADES: Es usado muchas veces como durético, carminativo y sedante, con efectos muy parecidos a los del hinojo, anís o alcaravea. Su aceite esencial provoca relajación muscular. USOS CULINARIOS: Carnes (vacuno, cordero, pollo), legumbres y verduras (como berenjena o zapallito/ calabacín)

5. Curry

El curry es una mezcla de especias muy popular de las cocinas de la India y asiáticas. Se utiliza de manera frecuente para la elaboración de guisos y estofados con salsas. Se elabora en base a diferentes especias tales como ají, albahaca, canela, cardamomo, cebolla seca, cilantro, comino, cúrcuma, jengibre, mostaza y pimienta entre varias otras. La mezcla depende mucho de cada región y su color (que a veces es más amarillo y otras más opaco) varía con los ingredientes y cantidades dentro de la mezcla. Su versión en “pasta” se elabora mezclando especias e ingredientes frescos (como chiles rojos, verdes o amarillos) y se utiliza para hacer los populares platos de curry tailandeses e indios. También existen las hojas de curry, que no tienen nada que ver con el curry en polvo (aunque en algunas mezclas de curry forma parte de sus ingredientes). Son hojas que provienen de un árbol tropical de la India y poseen una intensa fragancia que se utiliza para cocinar varios platos de ese país. Su uso no es muy extendido en otros países. PROPIEDADES: Al ser una mezcla de especias que por lo general contiene cardamomo, cilantro, comino, cúrcuma y pimienta, posee las propiedades de esas especias. USOS CULINARIOS: Queda muy bien en guisos, estofados y salsas.

6. Ají de color o Pimentón (pimiento) rojo / Merquén

Me encanta añadirle un toque picante a mis preparaciones para potenciar el sabor. De hecho creo que me he vuelto bastante adicta al picante en los últimos años, pero eso ya da para otro post. En Latinoamérica se conoce como ají panca o ají rojo (en polvo) y en España se conoce como pimentón o pimiento rojo picante, no son exactamente lo mismo – porque están elaborados en base a ajíes / pimientos rojos diferentes, que tienen diversos niveles de picante – pero saben bastante parecido y cumplen la misma función en la cocina. Por lo general este condimento está elaborado en base a uno o más tipos de hojuelas (pimiento/ají deshidratado) molidos. Éstas contienen un compuesto llamado capsaicina que impide la inflamación y sirve de calmante. Dentro de la misma “familia” de condimentos picantes se encuentra el merquén (o merkén) una especie muy popular en Chile que se elabora en base a ají cacho de cabra seco y ahumado. Es uno de mis condimentos favoritos por ser picante y ahumado a la vez. Existen también versiones de ajíes/ pimiento en polvo de color rojo que no son picantes (o casi no pican), en Chile se le conoce como ají de color y en España como pimiento dulce. Si no te gusta mucho el picante es una buena alternativa para añadir un toque diferente y rojizo a tus platos sin el componente picante. PROPIEDADES: Aporta calcio y vitamina C. Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible, además de ser una excelente fuente proveedora de Vitaminas B, hierro, tiamina, niacina, potasio y magnesio. Gracias a la capsaicina tiene poderosas propiedades analgésicas.

USOS CULINARIOS: Va muy bien en embutidos, carnes, pescados y verduras a la parrilla u horneadas. También en guisos, salsas y adobos. 7. Canela

La canela se extrae de la corteza de un árbol llamado canelo, un arbusto de 10 metro de altura originario de Oriente que se cultiva en Sri Lanka, India y en el sur de Asia. La manera más frecuente de utilizarla es molida, pero para algunas preparaciones (tales como infusiones o currys) también se utiliza entera (en rama). En Latinoamérica se utiliza frecuentemente para los postres, pasteles y dulces. PROPIEDADES: Anticoagulante, ayuda a disminuir los niveles de glucosa en la sangre y potente afrodisiaco. USOS CULINARIOS: Postres, pasteles y dulces. Currys de medio oriente.

8. Jengibre en polvo o molido

El jengibre es una planta originaria de los bosques lluviosos tropicales del sur de Asia. Fue una de las primeras especias que se comenzaron a exportar desde Oriente a Europa. La parte que se consume del jengibre es la raíz (rizoma) de la planta, que es muy aromática y tiene un sabor bastante fuerte y picante. En Europa y Latinoamérica se utiliza por lo general en la elaboración de postres, panes dulces y caramelos. En Medio Oriente y Asia se utiliza también en la cocina, para condimentar verduras y carnes. PROPIEDADES: Históricamente utilizada en medicina gracias a sus propiedades curativas; poderoso analgésico, antiinflamatorio y digestivo. También se usa para curar infecciones en la garganta, náuseas y vómitos. USOS CULINARIOS: En preparaciones dulces como queques, galletas o panes y en preparaciones saladas como verduras salteadas. RECETAS:

9. Ajo en polvo o molido

Me encanta el ajo, y aunque siempre tengo ajo fresco, a veces me gusta usar el ajo en polvo para ciertos tipos de preparaciones donde quiero dar un leve sabor a ajo donde casi no se perciba su presencia. El ajo tiene su origen en Asia occidental pero tiene gran presencia y relevancia en las cocinas del mundo, sobre todo en la mediterránea. Se usa en la cocina como saborizante natural, y se puede consumir/utilizar seco, semiseco, deshidratado o en polvo (molido). PROPIEDADES: Reduce el colesterol, fortalece el sistema inmune, anticoagulante. USOS CULINARIOS: Pescados, carnes, verduras, sopas y salsas. RECETAS:

10. Romero

De origen mediterráneo, el romero es un arbusto aromático con pequeñas y abundantes hojas. Es una planta aromática que se utiliza (tanto seco como fresco) en variadas preparaciones culinarias tales como pescados, carnes y vegetales al horno y la parrilla y también en guisos. Aporta un toque único y un aroma inconfundible. En España e Italia se utiliza para la preparación de charcutería. También es común que se utilice para aromatizar y darle un toque diferente a los aceites de oliva. PROPIEDADES: Al ser una planta rica en principios activos, sus hojas tienen varias aplicaciones y usos medicinales, tales como alivio del dolor e inflamación para gente con artritis y también es un eficaz protector gástrico. USOS CULINARIOS: Pescados, carnes y vegetales horneados y a la parrilla. Guisos y estofados de carne.

5 Curiosidades de las especias 1. Las especias más consumidas en la actualidad son: la pimienta, el pimentón, el chile, el cardamomo y el clavo de olor (en ese orden). 2. La especia más cara del mundo es el azafrán, seguido por la vainilla y el cardamomo. 3. El curry puede resultar adictivo. Al consumirlo nuestro cuerpo libera endorfinas y puede provocar un efecto de volver a querer o preferir consumir alimentos con este sabor. 4. Hay especias que en realidad son mezclas de diferentes especias, algunas de las más conocidas y populares son el curry, las hierbas provenzales y el ras el hanout. 5. Las islas molucas (antiguamente conocidas como islas de las especias) están ubicadas en un archipiélago de Indonesia y se hicieron famosas durante el siglo XVI debido al gran número de plantas y especias aromáticas que se comercializaban en este lugar. La nuez moscada y el clavo de olor son originarias de estas islas y su uso se popularizó en la época de la ruta y comercio de especias. Especias exóticas: usos culinarios y propiedades

1. Cardamomo

El cardamomo es un fruto que se utiliza particularmente en la cocina oriental, muy popular en la cocina India y de Sri Lanka. Es una especia muy aromática y se utiliza especialmente en infusiones y como condimento en preparaciones dulces. Al contener aceites esenciales es un gran potenciador de aroma y sabor en la gastronomía. Se puede usar el fruto o vainas y también sus semillas (enteras o molidas) dependiendo del plato que se quiera preparar. Es una de las especias más caras del mundo (junto con el azafrán y la vainilla) y tiene muchas propiedades nutritivas y usos medicinales. PROPIEDADES: Contiene proteína, aceite esencial, carbohidratos y fibra. Ayuda a controlar problemas con el metabolismo y la digestión, también aumenta el apetito. Se recomienda para personas con intolerancia al gluten y problemas de diabetes. Y como si fuera poco también es antiinflamatorio, antiséptico y analgésico. USOS CULINARIOS: Sus semillas se utiliza mucho para aromatizar guisos, sopas y salsas. El cardamomo en polvo o molido se utiliza en la panadería y pastelería.

2. Azafrán

El azafrán (conocido también como oro rojo) es una especia que se extrae de los estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus. Tiene un sabor amargo y un aroma bastante único y su color rojo intenso le aporta a las comidas un color dorado muy interesante, lo que hace que sea una de las especias más apreciadas alrededor del mundo. Un dato curioso es que se necesitan aproximadamente 250.000 flores para lograr un kilogramo de azafrán puro, una de las razones por las cuales este condimento es tan caro. Otras razones son su cultivo, recolección y manipulación, que son muy delicadas. El azafrán se utiliza popularmente en las cocinas de medio oriente y países como España, Marruecos, India y Grecia. El principal productor es Irán, seguido por España. PROPIEDADES: Calma la tos, alivia la congestión. Se puede usar como calmante para dolor de encías. Estimula la digestión al ser consumida como infusión. USOS CULINARIOS: En España se utiliza para condimentar y dar color a la popular paella y también se utiliza en preparaciones con arroz, carne y mariscos. Se debe utilizar en pequeñas cantidades. 3. Semillas de cilantro

Las semillas de cilantro son una especia que se utiliza para aromatizar y darle un toque único a una gran variedad de platos. Su semilla proviene de la planta que tiene el mismo nombre. Tienen un sabor suave y ligeramente dulce y su uso es muy popular en las cocinas de Marruecos e India.

Es importante destacar que las hojas de cilantro tienen un sabor y uso muy diferente al de las semillas. PROPIEDADES: La semilla del cilantro tiene aceite esencial (linalol y vitaminas C y B2). Ayuda a la digestión, estimula el apetito y favorece la secreción de jugos gástricos. USOS CULINARIOS: Se usa popularmente para aliñar platos que contienen carne de cerdo o cordero, también se usa mucho en guisos. Es un condimento recurrente en la elaboración de embutidos y también se utiliza en algunas conservas y adobos. Es un condimento esencial en la elaboración del curry. 4. Laurel

El laurel es un arbusto que pertenece a la familia de las lauráceas. Es de origen mediterráneo y sus hojas son utilizadas como condimento para dar sabor y aroma en preparaciones de la cocina latina y europea. Las hojas de laurel tienen un aroma fresco y dulce con una leve nota de picante. El “simil de uso” en la cocina asiática serían las hojas de lima kaffir (de sabor cítrico). Aunque no tienen ningún parentesco con las hojas de laurel, se utilizan de la misma forma para dar aroma y sabor a las preparaciones (también se utiliza la hoja entera y se retira antes de servir). PROPIEDADES: Es digestivo, colagogo y carminativo, también se utiliza como estimulante del apetito.

USOS CULINARIOS: Se utilizan en sopas, guisos y estofados de carne, marisco y vegetales. Por lo general se agregan las hojas enteras a las preparaciones y se retiran antes de servir, pero también se pueden triturar e incluir directamente en las preparaciones. 5. Granos de mostaza

Los granos o semillas de mostaza provienen de una planta con el mismo nombre, es originaria del Mediterráneo y de la familia de las coles. Sus semillas tienen entre 1 y 2 mm de diámetro y su color puede variar entre el amarillo, marrón, y negro. Existe la mostaza negra, la mostaza marrón o silvestre y la mostaza blanca, que provienen de tres plantas diferentes. Su sabor varía un poco dependiendo del tipo de mostaza, pero en general tiene un sabor bastante intenso y algo picante. Es una especia que se ha empleado en la cocina desde tiempos muy remotos (800 d.C) y que se transportó y popularizó por el mundo durante el siglo XV en la época de los descubrimientos y exploraciones. Su uso culinario es muy popular en países como India y Nepal, donde lo habitual es tostarlas hasta que comiencen a “explotar”. PROPIEDADES: Se usa para aliviar dolores de cabeza y aliviar problemas de digestión. También es antiinflamatoria. Contiene Vitamina C (antioxidante) y minerales como sodio, fósforo, potasio, calcio y magnesio. USOS CULINARIOS: Se usan popularmente en encurtidos y escabeches. También en salsas de curry.

6. Nuez moscada El árbol de nuez moscada (o mirística) es una especie de árbol originaria de las Islas Molucas en Indonesia. En la actualidad se cultiva en el trópico; Taiwán, China, Indonesia, Malasia, India, Sri Lanza, el Caribe y Sudamérica. La nuez moscada tiene un sabor dulce y fino y se tiene un uso bastante popular y generalizado en la cocina mundial, sobre todo en la de algunos países europeos (Holanda y Alemania) y en la India. El aceite esencial que se obtiene de su destilación se utiliza en la industria farmacéutica, en la perfumería y también en la industria alimentaria como saborizante en productos horneados, bebidas, jarabes y dulces. PROPIEDADES: Su aceite se utiliza para tratar dolores remáticos y molestias digestivas. También para mitigar los dolores de muelas. USOS CULINARIOS: En la cocina europea se utiliza en guisos, embutidos, platos de carne, sopas y salsas. En la cocina india se utiliza para condimentar algunos currys y para la elaboración de algunos postres. 7. Clavos de olor

Los clavos de olor (o girofles) provienen de un árbol llamado clavo o clavero, nativo de Indonesia. Se usan como especia en las cocinas de muchos países del mundo. Se cultivan en su mayoría en Indonesia y Madagascar, aunque también hay en India, Zanzíbar y Sri Lanka, donde su uso es muy popular en la gastronomía local.

Los clavos de olor se pueden utilizan enteros o molidos, pero siempre en poca cantidad ya que es una especia con un aroma y sabor muy potente (amargo y picante), tanto así que en países como Japón y china se utilizan en la elaboración de inciensos. PROPIEDADES: Se utiliza para aliviar el dolor de muelas debido a que contiene una alta proporción de una sustancia llamada eugenol, que tiene propiedades analgésicas, anestésicas, antiinflamatorias y antibacterianas. El aceite esencial de los clavos de olor se utiliza frecuentemente en aromaterapia, para la estimulación y calentamiento, y para tratar problemas digestivos. USOS CULINARIOS: Se usa tanto en preparaciones dulces como saladas. En repostería se utiliza como aromatizador en la preparación de galletas, pasteles y bizcochos. En cocina se utiliza para aromatizar carnes y forma parte de varias mezclas de especias como las “Cinco Especias”, el Garam Masala y el Ras el Hanout. 8. Wasabi

¿Sabías que el wasabi es una raíz parecida a la del jengibre? Yo hasta hace poco no tenía idea. El wasabi es un rábano picante que se extrae del tallo de la planta con el mismo nombre, y pertenece a la misma familia del nabo, la mostaza y el repollo. Es un condimento japonés con un sabor súper picante que causa ardor en la boca. Esta raíz crece de forma natural solo en Japón y la isla de Sajalín (Rusia). Es escaso, difícil de producir y bastante escaso, por lo que la mayoría de las veces se recurre al uso de sucedáneos (rábanos picantes con colorante verde). El wasabi fresco se prepara (rallandolo sobre un rallador) justo antes de consumir, ya que su sabor y picor se pierden rápidamente.

Se usa popularmente en la gastronomía japonesa; se mezcla con la salsa de soja cuando se come sushi y también se usa para decorar platos que llevan carne o pescado, entre otros usos. PROPIEDADES: Posee propiedades antibacterianas y antisépticas (por eso se utiliza en la elaboración de platos con pescado crudo). Tiene efectos antiinflamatorios y es una fuente importante de vitamina C. También previene la formación de coágulos y el crecimiento de células cancerígenas en el estómago. USOS CULINARIOS: Se usa como condimento en preparaciones japonesas como el sushi y el sashimi. También es posible encontrarlo en ensaladas, aperitivos y snacks salados. Mezclas de especias

En este punto quiero hablar sobre cinco mezclas de especias provenientes de diferentes partes del mundo que sin duda alguna le dan un toque especial y diferente a los platos. Al saber su composición es más fácil saber cómo utilizarlos en la cocina. 1. Garam masala: mezcla de especias que contiene canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra, cardamomo. Es muy utilizada en la cocina India, pakistaní y otros países del sudeste asiático. “Garam” significa “calentar el cuerpo” en medicina ayurvédica.

2. Ras el honout: mezcla de hierbas y especias que contiene entre sus ingredientes principales pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jengibre. Esta mezcla varía mucho y puede contener entre 4 y 30 especias. Es una mezcla árabe de origen de la zona de Magreb (norte de África) y muy popular en la gastronomía de Marruecos. Significa “la cabeza de la tienda” y que hace referencia a la mezcla que un mercader puede ofrecer. 3. Za’atar: mezcla muy popular en las cocinas de Siria, Jordania, Líbano y Palestina con sabor ligeramente ácido y muy aromático. Está compuesto por especias como hisopo, zumaque, semillas de sésamo y sal, y hierbas aromáticas como ajedrea, mejorana, orégano, tomillo, comino e hinojo. Se utiliza mucho para mezclar con aceite de oliva y untar carnes y vegetales. 4. Hierbas provenzales: Mezcla de hierbas aromáticas de origen mediterráneo (de la región de Provenza). Esta mezcla se compone de tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedrea y espliego entre otras. Se utiliza mucho en la cocina para salsas, guisos, parrilladas y pescados. 5. Cinco especias chinas: Mezcla de especias que se usa en la cocina china. Su nombre hace alusión a la presencia de los cinco sabores: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Entre las especias que se utilizan para esta mezcla se encuentra el anís estrellado, pimienta de sichuan, semillas de hinojo, canela y clavo de olor. Existen otras variaciones que incorporan pimienta blanca, jengibre y nuez moscada. El curry, como ya mencioné anteriormente, es una de las mezclas de especias más populares que existen

Rebosado para fritura INGREDIENTES:           

2 pechugas de pollo (o piezas a tu elección) 250 g de harina de trigo + 100 g para enharinar 250 g de fécula de maíz 1 cucharada de ajo en polvo pimienta c/n cominos c/n sal c/n 1 chile jalapeño 2 huevos agua mineral c/n (puede ser cerveza o agua natural) aceite vegetal para freír

SALSA RANCH Ingredientes:           

125gr mayonesa (mayonnaise) 100ml nata (crema)(cream) 1y1/2cda de limon (lemon) 25ml leche (milk) 1cdita limón (lemon) 1cdita de cebollino (chive) 1/2cdita eneldo (dill) 1/2cdita perejil (parsley) 1/2cdita ajo en polvo (garlic powder) 1/2cdita cebolla en polvo (onion powder) Sal y pimienta (salt and pepper)

SRIRACHA Ingredientes:     

200gr de guindillas (chiles)(ajíes)(red hot chilli peppers) 11 dientes de ajo (garlic cloves) 1y1/2 taza de vinagre (vinegar) 1/4 taza de azúcar (sugar) 1cdita de sal (salt)

SALSA BARBACOA Ingredientes:          

1 taza ketchup 1 taza vinagre 1/2 taza azúcar 1 cda de mostaza 1/2 cda de ajo en polvo 1/2 cda de cebolla en polvo 1/2 cda de ron Pimienta negra 1 cdita de sal 1 gotas de salsa picante

SALSA AGRIDULCE Ingredientes:      

40gr (3cdas) Vinagre (Vinegar) 20gr (1cda) Ketchup 50gr (4cdas) Azúcar (sugar) 1/4cdita sal (salt) 110ml (1/2taza) agua (water) 5gr (1/2cda) Maicena (conrstarch)

SALSA TERIYAKI CASERA ingredientes:     

150ml Salsa soja 150ml Mirin 50ml Sake 40gr Panela o azúcar moreno 20gr Jengibre natural

SALSA DE BUFFALO ingredientes:       

1/2 taza de mantequilla 1 taza salsa picante preferible Louisiana 1 cuchara vinagre 1 cucharadita de salsa inglesa o Worcestershire 1/4 cucharadita de pimienta de cayena 1/8 cucharadita de ajo en polvo sal al gusto

SALSA DE CHILE HABANERO     

Dos rodajas gruesas de cebolla 6 dientes de ajo 10 chiles habaneros 2 tomates rojos 3 tomates verdes

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Alitas de pollo al estilo Buffalo  Ingredientes: 12

Alitas de pollo partidas a la mitad, Maicena, 15 g, Pimentón dulce, 10 g, 1 Cayena, Cebolla deshidratada molida, 5g  Elaboración:

Comenzaremos precalentando el horno a 180 grados. Después forramos una bandeja de horno con papel antiadherente. Partimos en dos las alitas, retirándole la parte de la punta. Las echamos en un bol, les agregamos una cucharada de aceite de oliva y les damos una vuelta para que se impregnen bien y queden engrasadas.

Por otra parte en un bol mezclamos la Maicena, el pimentón, la cayena molida, la cebolla y la sal. Mezclamos todo bien y lo echamos en una bolsa de plástico para congelados. Echamos dentro las alitas engrasadas y las rebozamos bien con la mezcla dentro de la bolsa. Las colocamos en la fuente de horno, y las horneamos durante una hora, dándoles la vuelta a los 30 minutos.

Alitas de pollo con salsa satay Ingredientes: 12 Alitas de pollo, Para la marinada, el zumo de una lima, Leche de coco, 20 ml, Salsa de soja 2 cucharadas, Curry molido una cucharada, 1 Diente de ajo muy picado; Para la salsa satay, 100 g de Mantequilla de cacahuete natural, Leche de coco, 30 ml, Zumo de 1 limón y 1 Cebolleta Elaboración: Para hacer la marinada inicial, mezclamos en un bol los ingredientes indicados y los batimos hasta obtener una crema. Introducimos las alitas del pollo en el bol y las embadurnamos bien, dejando que reposen durante treinta minutos. Preparamos la salsa satay, pochando la cebolleta muy picada y añadiendo la leche de coco y la mantequilla de cacahuete, removiendo hasta obtener una pasta. Escurrimos el pollo y lo disponemos sobre una bandeja de horno. Siempre en el fuego, añadimos las sobras de la marinada a la salsa satay y después el zumo de limón. Mezclamos bien y apagamos, cubriendo con la salsa las alitas de pollo y reservando el resto en una salsera. Horneamos a 200º las alitas durante 15 minutos, las damos la vuelta y las cubrimos con la salsa que haya quedado en la bandeja, añadiendo más de la salsera si fuera necesario-. Horneamos 15 minutos más para que se queden bien doradas por la otra cara. Servimos en una fuente con la salsa en crudo aparte.

Alitas de pollo a los 40 dientes de ajo

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Ingredientes:

1kg de alitas de pollo, 40 dientes de ajo, aceite, sal, pimienta, tomillo, 1 cucharada de harina y 1 cucharada de leche 

Elaboración:

Empezamos salpimentando el pollo y poniéndolo a dorar en una sartén con un poco de aceite de oliva. Lo doramos por ambas caras y reservamos. Por otro lado pelamos los cuarenta ajos --tarea entretenida donde las haya, menos mal que me conozco el truco de darles un golpe con la hoja del cuchillo-- los ponemos a dorar en el aceite que ha dejado el pollo y luego añadimos un vaso de agua o caldo de pollo. Llevamos a ebullición e incorporamos el pollo y una pizca de tomillo. Dejamos que se cueza el pollo a fuego medio durante 20 o 25 minutos, hasta que la salsa haya reducido. Luego retiramos el pollo y los ajos y, si queremos, acabamos de espesar la salsa con una cucharada de leche y otra de harina. Servimos el pollo caliente regado con la salsa.

Alitas de pollo con salsa harissa  Ingredientes:

8 Alitas de pollo, Zumo de limón, 5 ml, Aceite de oliva virgen extra, 30 ml, Vinagre de Jerez, 2 ml, Harissa, 15 ml, Tomate concentrado, 5 ml, Miel, 2.5 ml, Ajo granulado 1/4 cucharadita, Comino molido 1/4 cucharadita, Sal 1/2 cucharadita, Pimienta negra molida al gusto  Elaboración:

Partir las alitas de pollo en tres piezas, desechando las puntas, que podemos guardar para preparar un caldo. Retirar los posibles excesos de piel o restos de plumas. Disponer en una fuente o en un plato hondo. Batir en un cuenco el zumo de limón con el aceite, el vinagre, la harissa, el tomate y la miel. Añadir el ajo granulado, el comino, la sal y un golpe de pimienta. Mezclar y verter sobre las alitas, repartiendo el líquido bien. Tapar con film y dejar marinar como mínimo 30 minutos. Precalentar el horno a 200ºC. Forrar con papel de aluminio una fuente o bandeja y disponer las alitas en una sola capa. Hornear 20 minutos, sacar y dar la vuelta. Pintar con el resto del marinado. Hornear 20-25 minutos más.

Alitas de pollo con mostaza, especias y finas hierbas  Ingredientes:

20 Alitas de pollo, Pimienta blanca molida , 1/2 cucharadita, Comino molido , 1 cucharadita, Tomillo seco, 1 cuchradita, Perejil fresco, 1 cucharadita, Aceite de oliva, 80 ml, Salsa Perrins, 1 cucharada, Vinagre de arroz, 2 cucharadas, Mostaza de Dijon, 4 cucharadas, Miel, 2 cucharaditas, Sal al gusto  Elaboración:

Comenzaremos precalentando el horno con calor arriba y abajo a 190 grados. Seguidamente partimos las alitas en dos piezas, separándoles la punta que la desecharemos. En un bol mezclamos cuatro cucharadas de aceite de oliva con el tomillo, el comino, la sal y la pimienta, revolvemos con un tenedor y bañamos las alitas con esta mezcla. Colocamos el pollo en una bandeja para horno y horneamos las alitas durante treinta minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción. Mientras mezclamos en un bol la mostaza, la miel, la salsa Perrins y el vinagre de arroz, cuando pase el tiempo les añadimos por encima esta mezcla y dejamos hornear diez minutos más. Retiramos del horno y servimos.

Alitas de pollo con salsa de mostaza y miel  Ingredientes:

500 g de Alitas de pollo, Pan rallado necesario, Miel, 30 ml, Mostaza de Dijon, 45 ml, Salsa de tomate ,30 ml, Salsa de soja, 15 ml, Vinagre de Jerez, 10 ml, Harissa o pasta de chile (opcional), 5 g, aceite de oliva virgen extra, sal y Pimienta negra molida  Elaboración:

Precalentar el horno a 200ºC y preparar una fuente o bandeja. Separar las alitas de pollo en dos partes, quitar el exceso de grasa si fuera necesario, secar con papel de cocina y salpimentar. Rebozar ligeramente en pan rallado y disponer en la fuente. Hornear durante unos 20 minutos. Mientras se asan, colocar la miel en un cazo pequeño con la mostaza, el tomate, la harissa o pasta de chile, la salsa de soja, el vinagre, un chorrito de agua y una pizca de pimienta. Calentar sin llevar a ebullición y dejar que espese un poco. Sacar las alitas cuando se hayan dorado, pintar con la salsa y reservar lo que sobre. Volver a hornear durante unos 10-15 minutos más, hasta que las alitas estén bien cocinadas en su punto por ambos lados.

Alitas de pollo con salsa barbacoa casera  Ingredientes:

16 Alitas de pollo, 5 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra, 4 Diente de ajo, Miel, 2 cucharadas, Salsa de tomate, 2 cucharadas, Zumo de naranja, 50 ml, Vinagre de vino blanco, 50 ml, Pimentón dulce, 1 cucharadita y Sal al gusto  Elaboración:

Comenzaremos precalentando el horno a 200 grados con calor abajo y grill por arriba. Limpiamos las alitas y las colocamos en una bandeja refractaria impregnadas con el aceite y sal. Asamos la alitas hasta que estén doradas, como unos 40 minutos aproximadamente. Mientras tanto en un bol pelamos los dientes de ajo, añadimos la miel, la salsa de tomate, el zumo de naranja, el vinagre blanco, la sal y el pimentón. Con una batidora trituramos todo hasta que no se vean grumos. Pasamos la mezcla a un cacito que pondremos al fuego medio, entonces coceremos la salsa durante diez minutos sin tapar para que se reduzca removiendo frecuentemente. Una vez pasado el tiempo, pasar a un cuenco y servir con las alitas horneadas.

Murciélagos a la miel  Ingredientes:

6 Alitas de pollo enteras y sin partir, Salsa de soja, 15 g, Ketchup, 50 g, Miel, 50 g, Aceite de oliva, Sal y Pimienta negra molida, Coñac, Tomillo seco y Romero seco  Elaboración:

Empezamos salpimentando las alitas. A mi me gusta dejarlas enteras, sin partir y limpiadas solo burdamente, para que tengan un aspecto más basto y terrorífico, lo más parecido a que si realmente fueran murciélagos. Luego ponemos las alitas a dorar en la olla express con un poco de aceite de oliva y, cuando se hayan dorado, añadimos un chorrito de coñac y dejamos que reduzca. Mientras tanto, habremos preparado la salsa mezclando la soja, la miel y el ketchup. Vertemos ahora la salsa en la olla, removemos bien para que se impregnen bien las alitas, cerramos, dejamos que se caliente y cocinamos a presión durante cinco minutos. Después liberamos el vapor, abrimos la olla y cocemos un poco más a fuego medio para que la salsa espese.

Alitas de pollo teriyaki

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Ingredientes:

16 Alitas de pollo, Salsa teriyaki, 60 ml, Jengibre fresco rallado, 5 g, Miel, 25 ml y Sal y pimienta al gusto 

Elaboración:

Comenzaremos limpiando las alitas de alguna pluma que le haya quedado, las partimos a la mitad. Mezclamos en un bol grande la miel, el jengibre fresco rallado, la salsa teriyaki y la pimienta blanca para hacer la marinada. Echamos en ella las alitas, mezclando bien la carne con la salsa. Dejamos reposar diez minutos dentro de la marinada, y removiéndolas de vez en cuando para que se impregnen bien. Precalentamos el horno a 200 grados, y colocamos una bandeja refractaria forrada con papel de hornear. Colocamos las alitas en brochetas de madera y las disponemos en la fuente. Las horneamos durante 30 minutos, dándoles la vuelta con cuidado a mitad de la cocción.

Alitas de pollo picantes en adobo 

Ingredientes:

12 Alitas de pollo, 4 Diente de ajo, Vinagre de vino, 50 ml, Salsa de soja, 50 ml, Agua, 100 ml, Azúcar moreno, 30 g, 1 hoja de Laurel, salsa Tabasco (1 cucharada), Aceite de girasol (2 cucharadas), Sal 

Elaboración:

Vamos a picar finamente los ajos que vamos a poner a freír a fuego muy lento en un wok o en un sartén honda con el aceite. Los dejamos unos cinco minutos para que empiecen a dorar ligeramente. Enseguida agregamos las alitas de pollo que sellamos por unos tres a cuatro minutos de ambos lados. Mientras tanto calentamos en una olla el agua junto con el vinagre, la soja y la hoja de laurel. Cuando lleguen al punto de ebullición, bajamos la lumbre al mínimo y agregamos el azúcar revolviendo simultáneamente muy bien para que se integre. Finalmente añadimos la salsa Tabasco para darle el toque picante. Si lo prefieres menos picante puedes reducir la cantidad de Tabasco en la preparación. Pero la idea es que pique, así que mejor déjalo así. Ahora vamos a vaciar toda esta deliciosa salsa picante que hicimos en el wok o sartén en el que tenemos las alitas de pollo. Revolvemos y dejamos siempre a fuego bajo, por unos 10 minutos. Pasamos ahora las alitas a una bandeja para horno, les rociamos parte de la salsa sobrante y horneamos a unos 180ºC, por unos 30 minutos. Como vamos a conservar aproximadamente la mitad de la salsa picante iremos vaciándola poco a poco sobre las alitas a medida que se vayan dorando en el horno.

Alitas de pollo laqueadas con salsa Hoisin y sirope de arce

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Ingredientes:

16 Alitas de pollo, Salsa Hoisin, 80 ml, Kétchup, 60 ml, Sirope de arce, 60 ml, Zumo de medio limón, Mostaza de Dijon, 10 ml, Jengibre molido 1/2 cucharadita, Tabasco rojo, 2.5 ml, 1 Diente de ajo picado y 30 ml de Aceite de oliva virgen extra 

Elaboración:

Comenzaremos en un bol preparando la marinada con todos los ingredientes excepto con el aceite de oliva. Añadiremos las alitas de pollo y les daremos vueltas con una cuchara para que se impregnen bien con la salsa. Dejar reposar en ella media hora. Seguiremos precalentando el horno a 200ºC. En una bandeja plana de horno pincelada con el aceite de oliva disponer las alitas de pollo en una sola capa con parte de su marinada. Hornear durante 25 minutos. Servir bien calientes.

Alitas de pollo con soja, miel y limón

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Ingredientes:

Medio kilo de alitas de pollo, Miel, 50 ml, Salsa de soja, 50 ml, Zumo de limón (más o menos el sumo de 2 limones), 120 ml, Orégano seco al gusto, Lechugas mezcladas para guarnición o acompañamiento, 150 g de Arroz redondo para guarnición o acompañamiento, cocido en blanco 

Elaboración:

Cuando compremos las alitas, le pediremos a nuestro carnicero que las divida en las tres secciones que tienen. Las dos secciones más gruesas que contienen la carne son las que utilizaremos para nuestra receta. La punta del ala la utilizaremos para enriquecer un caldo de pollo para que tenga sabor intenso, cuando lo hagamos con unas carcasasy algunas verduras. Preparamos una mezcla un mejunje según lo explica Darío Barrio- mezclando en un bol la soja, la miel y el zumo de los limones y espolvoreando con una cucharadita de orégano seco. Removemos bien hasta que la mezcla es homogénea. Precalentamos el horno a 200ºC y mientras alcanza la temperatura ponemos las alitas sobre un silpat de silicona para evitar que se nos ensucie la bandeja del horno. Una vez colocadas, las barnizamos sin escatimar cantidad con el mejunje y las metemos al horno. Damos la vuelta a las alitas cada 5 minutos, barnizando de nuevo con el mejunje cada vez que las volteemos y las dejamos hornear hasta que estén bien doradas y con la piel muy crujiente. El proceso tardará aproximadamente 35 minutos. En ese tiempo preparamos un arroz blanco y si queréis una ensalada de hojas verdes y servimos todo junto.

Alitas de pollo en adobo de chile chipotle 

Ingredientes:

1 kg de Alitas de pollo, Chile chipotle en adobo en lata, Caldo de pollo, 200 ml, Cebolla blanca, 50 g, Ketchup (3 cucharadas), Salsa Worcestershire (1 cucharada), 15 g y Sal 

Elaboración:

Vamos a poner las alitas sobre una bandeja para horno previamente engrasada con unas gotas de aceite. Las ponemos en el horno, a 150ºC, por unos 20 minutos. Mientas tanto vamos a picar la cebolla, los dos o tres chiles chipotle en adobo. Calentamos un poco más de aceite en una olla poniendo a freír primero la cebolla por unos 3 minutos. Agregamos los chiles picados, el ketchup, la salsa Worcestershire y un poco de sal. Revolvemos bien e integramos inmediatamente el caldo de pollo. Dejamos en la lumbre unos 10 minutos a que reduzca la salsa. Vaciamos la salsa en un cuenco lo suficientemente grande para que quepan todas las piezas de pollo. Sacamos del horno las alitas y las ponemos en el cuenco. Revolvemos y dejamos marinar unos 30 minutos. Volvemos a poner las alitas sobre la bandeja y las rociamos con la salsa. Horneamos, ahora a 180ºC, por unos 30 minutos adicionales o hasta que las alitas hayan quedado doradas y crujientes.

Alitas de pollo en freidora sin aceite

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Ingredientes: Alitas de pollo, Pimentón dulce o picante, Sal, Pimienta negra molida y Ajo granulado

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Elaboración: Esta receta se puede hacer con tantas alitas como quepan en la superficie de la bandeja de tu freidora sin aceite. Ahora bien, solo pueden ocupar una capa. En ningún caso pueden estar superpuestas o no lograremos que queden crujientes. Esto limita mucho la cantidad de alitas que podemos hacer, que en muchos casos no pasarán de tres o cuatro. Si las alitas no están partidas, pártelas en dos mitades. Colócalas en un bol y condiméntalas con pimenton dulce o picante, unas vueltas de pimienta negra recién molida, una pizca de sal y ajo granulado al gusto. Asegurate de que las alitas estén bien embadurnadas por las especias en todos lados. Dispón las alitas en la bandeja de la freidora sin aceite sin que se superpongan, y prográmala a 180º C durante 15 minutos. Pasado este tiempo, cocínalas a 200º durante 5 minutos. Extrae las alitas con ayuda de unas pinzas (con cuidado de que no entren en contacto con la grasa que quedará al fondo) y sirve de inmediato.

Alitas de pollo con salsa Worcestershire

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Ingredientes: 1 kg de Alitas de pollo, Salsa de tomate, 60 ml, Salsa Worcestershire, 60 ml, Azúcar moreno, 80 g, Mostaza de Dijon, 60 ml

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Elaboración: Comenzaremos limpiando las alitas y partiéndolas en tres partes, desechando la parte de la punta del ala. En una ensaladera, mezclamos la salsa de tomate, la salsa Worcestershire, el azúcar moreno y la mostaza. Separamos una cuarta parte de la salsa y la metemos en la nevera. Añadimos las alitas a la marinada restante, las impregnamos bien y dejamos la mezcla en el frigorífico durante tres horas más o menos. Precalentamos el horno a 220 grados. Engrasamos una bandeja refractaria con un poco de aceite o mantequilla, echamos las alitas con su marinada y horneamos durante 30 minutos, girándolas de vez en cuando. Servir con la marinada reservada en la nevera.