Recetario de Cocina Tradicional Chiapaneca, Chiapas Traditional Food Cuisine

Sabores

y aromas de Chiapas Recetario de Gastronomía Chiapaneca

Introducción Durante nuestros cuarenta años de vida empresarial, nos hemos propuesto servir a Chiapas; es así como entendemos la necesaria sinergia que existe entre nuestras bellezas naturales, los vestigios arqueológicos, la presencia ancestral de las culturas indígenas, la arquitectura colonial y la herencia rica del mestizaje, la historia antigua y la moderna; todo ello convive en un tiempo y en un espacio; en paz y en armonía. Nuestra cocina no escapa a esta convivencia. Al contrario, es quizá una de las muestras más claras y contundentes de nuestra riqueza cultural y de la convivencia del pasado con el presente. Es además, tradición que está en la mesa y en el ánimo de la familia Chiapaneca: indígena o mestiza. La ediciòn del Recetario de Gastronomía Chiapaneca es una muestra fehaciente de nuestro amor por Chiapas y del compromiso de celebrar nuestra historia, a partir de la historia de todos. Atentamente El Consejo de Administración

Agradecimientos Gas Com expresa su profundo agradecimiento a la Dirección de Política Gastronómica de la Secretaría de Turismo y al Gobierno del Estado de Chiapas, su colaboración en la redacción de las recetas que se incluyen en esta edición. Asimismo agradecemos a los Restaurantes “Las Pichanchas” de Tuxtla Gutiérrez, “Comitán que Lindo y que Rico” de la ciudad de Comitán de Domínguez y a “Raíces de Nuestra Tierra” de San Cristóbal de las Casas , por su generosa colaboración en la preparación de diversos platillos que hicieron posible el registro fotográfico para este Recetario.

riqueza

única de Chiapas

Finalmente y una vez más, agradecemos a todos nuestros clientes y amigos de Gas Com, quienes a lo largo de estos primeros 40 años de servicio día a día, le han dado sentido a nuestra existencia y compromiso. Sin ellos, simplemente no existiríamos. Hacemos votos porque este Recetario traiga más y mejor sabor a su vida.

Atentamente Dirección General Gas Com

...“Seguiremos juntos a través del tiempo, encendiendo la llama que transforma, a fuego lento, esos ingredientes en manjares para los paladares más exigentes.”

celebra 40 años contigo

G

as Com, S.A. de C.V. empresa de “Grupo Dinámica” conmemora en el 2011, 40 años de su fundación. Durante todo ese tiempo, ha cumplido con su misión de: “Distribuir Gas

L.P. al público que lo demanda, comprometiéndonos a ser una empresa innovadora, competitiva y fuertemente orientada hacia la satisfacción de nuestros usuarios, ofreciéndoles un servicio seguro, oportuno y eficiente. Líder

regional en su ramo. Altamente productiva y plenamente humana. Responsable del entorno social, ecológico y cultural en el que participa”. Gas Com es una empresa comprometida con la sociedad. Hacer llegar el gas L.P. como producto de primera necesidad de casa en casa, de negocio en negocio, nos compromete y nos exige superarnos para ofrecer, día a día, un mejor servicio, en las mejores condiciones de seguridad, oportunidad y eficiencia. Como una muestra de nuestro profundo agradecimiento por su preferencia, ponemos en manos de nuestros clientes y usuarios, este

Recetario de Gastronomía Chiapaneca, Sabores y Aromas de Chiapas, que nos guiará a descubrir el verdadero sabor de nuestra tierra a través de platillos autóctonos que se elaboran con los ingredientes que utilizaron nuestros antepasados; platillos que significan un legado culinario de nuestro Estado, hacia México y el Mundo. Este Recetario, es también un rescate de nuestras tradiciones y costumbres al difundir los platillos típicos de la cocina Chiapaneca. Pero si bien las recetas de cocina tienen un valor de gran importantci a dentro de la cultura de un lugar ó región, un ingrediente fundamental es el detalle personal y el corazón que se pone al momento de preparar los alimentos.

Bien dicen que la gastronomía refleja momentos trascendentales en la vida de los pueblos, pues cada una de sus creaciones, es el espejo del alma de las familias que lo integran, transformados en Aromas, Colores y Sabores. Encontramos en la variada gastronomía chiapaneca, antojitos, sopas, platos fuertes hasta pan, sin olvidar también los tradicionales tamales chiapanecos en sus diferentes variedades. Gas Com seguirá acompañando a sus clientes a través del tiempo, encendiendo esa “llama”

necesaria para transformar a fuego lento, esos ingredientes en manjares dignos de los paladares más exigentes. Nacimos y crecimos como una empresa comprometida con el desarrollo de nuestro Estado y así queremos mantenernos. Será con la ayuda de todo nuestro equipo de trabajo como lograremos conservar, siempre en alto, el nombre y prestigio de

“podremos descubrir el verdadero sabor de nuestra tierra” Gas Com. Refrendamos nuestro compromiso de continuar trabajando por una sociedad cada vez mejor, con una visión a largo plazo que nos permita avanzar con paso firme en la consecución de nuestros objetivos, para que

nuestra misión cobre sentido al apoyarnos sobre bases sustentables, sobre todo, cuando se busca la excelencia y la mejora continua, dentro de un concepto de desarrollo integral de nuestra actividad empresarial.

Chiapas y su gastronomía ...supe que Chiapas no era sólo el insomnio de la selva besando la palabra de los vientos y el río llorando epopeyas en el torrente de las horas viejas… Enoch Cancino Casahonda/Canto a Chiapas La inscripción de la cocina tradicional mexicana en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO es un logro de la más alta trascendencia. Gracias a ello, la rica cultura culinaria de nuestro país es ahora considerada Patrimonio de la Humanidad y Chiapas está entre los estados que más riqueza gastronómica aporta a este nombramiento.

Las características de nuestra gastronomía, nos permiten recordar de dónde venimos, la vivencia de quiénes somos y por tanto el mañana como chiapanecos.

los gustos que se van combinando para dar la medida exacta. Síntesis de un prolongado proceso donde se han acrisolado las tradiciones indígenas con las españolas, junto con la influencia de los chinos, árabes, alemanes, japoneses y latinoamericanos.

En todo el Estado existe una enorme variedad de ingredientes únicos y naturales que forman la base de nuestra alimentación.

Como parte de Mesoamérica, prevalece la cultura del maíz; de la más antigua tradición oral son los tamales horneados con frijoles o yerbas regionales a lo que los europeos agregarían pollo, aceitunas, almendras, ciruelas y especias como el azafrán que a su vez tiene orígenes árabes y se remonta a la edad media.

La cocina chiapaneca se forja por su clima, sus cultivos, su diversidad de flora y fauna y por

La comida prehispánica chiapaneca se nutre también de la diversidad de las etnias mayenses: mames, tojolabales, tzeltales, tzotziles; así como la zoque y de la olmeca, que al combinarse con la cocina española por

la influencia de los monjes dominicos, resulta una inmensa variedad de exquisitos platillos ahora tradicionales. Es importante señalar que parte de las tradiciones culinarias prehispánicas, se conservan aún dentro de nuestro amplio mestizaje cultural, en donde el maíz sigue conservando un lugar preponderante. Los chiapanecos hemos heredado recetas de cocina que guardan infinidad de sensaciones que satisfacen al paladar más exigente, siendo entonces la cocina chiapaneca, un simbolismo de cultura capaz de explicar nuestra identidad. Dirección de Política Gastronómica, Secretaría de Turismo Gobierno del Estado de Chiapas

“Salvaguardar el Patrimonio Gastronómico de Chiapas, compromiso de todos los chiapanecos” El estado de Chiapas hoy cuenta con una ascendente demanda turística internacional, nacional y estatal; actualmente está considerado en la Feria Internacional de Turismo celebrada en Paris, Francia como el segundo destino de mayor preferencia de europeos en nuestro país. La creciente preferencia que hoy tenemos nos obliga a ofertar una mayor calidad de servicio con seguridad e inocuidad en el manejo de alimentos, la constante capacitación y actualización a los prestadores de servicios es obligada, la mayoría se encuentran ubicados en las múltiples maravillas naturales de nuestro estado. El Gobierno del Estado de Chiapas, preocupado en preservar, promover y resguardar uno de nuestros más valiosos, ricos y variados patrimonios como lo es su gastronomía, de forma inédita en nuestro país establece políticas públicas diseñadas para tal fin. De ahí la importancia en la creación de la Dirección de Política Gastronómica para el Estado. Son cuatro los objetivos de su creación que atienden las siguientes vertientes: · Investigación y Rescate de nuestro Acervo Gastronómico. · Capacitación y vinculación con prestadores de servicios. · Promoción e Innovación de rutas gastronómicas. · Protocolo y logística en eventos gastronómicos.

“tanta es la belleza aquí, que lo exótico se convierte en cotidiano”... Fernando Benítez

Salvaguardar nuestra cocina tradicional es nuestra resposabilidad, mantener vivas nuestras tradiciones dando un valor especial a nuestro patrimonio gastronómico chiapaneco única en el mundo, depende de nosotros.

Tips de Seguridad en la Cocina La mayoría de los accidentes en el hogar y las lesiones relacionadas con ellos son ocasionados durante la preparación de los alimentos. Asociación Nacional de Protección contra Incendios.

de de cristal, de de acero o o •Cocinar recipientes cristal, acero •Cocinar siempre siempre concon zapatos zapatos recipientes cómodos, sin sin tacón y antiderrapantes. plástico. cómodos, tacón y antiderrapantes. plástico. •Limpiar constantemente el el pisopiso e e •Mantenga •Limpiar constantemente los los aparatos eléctricos •Mantenga aparatos eléctricos inmediatamente si sesi derrama algún inmediatamente se derrama algún lejos deldel agua para evitar descargas. lejos agua para evitar descargas. líquido o material húmedo. líquido o material húmedo. •Si •Si tiene las las manos mojadas en en el el tiene manos mojadas •Abrir siempre el horno concon cuidado •Abrir siempre el horno cuidado momento de preparar alimentos con momento de preparar alimentos con usando trapos secos y alejando la cara usando trapos secos y alejando la cara equipos eléctricos, seque sussus manos equipos eléctricos, seque manos de la depuerta. la puerta. muy bien, así así evitará queque le pegue la la muy bien, evitará le pegue y que se le resbalar corriente y que sepuedan le puedan resbalar •No•No tener líquidos tóxicos dentro de la tener líquidos tóxicos dentro de la corriente cocina; cocina;los losenvases envasesse sepueden pueden los los utensilios de sus manos. utensilios de sus manos. confundir concon algún ingrediente y y confundir algún ingrediente usarusar en en unauna preparación queque resulte preparación resulte •Nunca vierta agua a un fuego queque se se •Nunca vierta agua a un fuego fatal. fatal. prenda en en la cocina, porque el fuego prenda la cocina, porque el fuego podría hacerse másmás grande. Si Si no no podría hacerse grande. •Mantenga las las mangas de de las las camisas •Mantenga mangas camisas tiene un extintor a mano espolvoréelo tiene un extintor a mano espolvoréelo dobladas para evitar queque se prendan. dobladas para evitar se prendan. abundante polvo de de hornear o o abundante polvo hornear •Cuando •Cuandose seabren abrenlas laslatas latasde de concon harina. productos, productos,estos estosdeben debenpasar pasara a harina.

iluminación del del áreaárea debe ser ser •Gire los losmangos de de las las sartenes u u •La •La iluminación debe •Gire mangos sartenes ollas hacia la la parte trasera de de la la suficiente, ollas hacia parte trasera bien distribuida y no muymuy suficiente, bien distribuida y no hornilla para evitar golpearlas porpor intensa hornilla para evitar golpearlas sobre la superficie de trabajo. intensa sobre la superficie de trabajo. accidente (o que los los niños tiren de de accidente (o que niños tiren ellas). ellas). •La •La ventilación debe ser ser apropiada ventilación debe apropiada para eliminar la cantidad de humo para eliminar la cantidad de humo •Mantenga las las toallas de de papel, los los •Mantenga toallas papel, producido por la preparación de de producido por la preparación limpiadores y los agarradores de ollas limpiadores y los agarradores de ollas alimentos. alimentos. y sartenes a la mano pero lejos de la y sartenes a la mano pero lejos de la superficie de de la estufa para queque no no superficie la estufa para prendan fuego. prendan fuego. •Es •Es importante siempre tener a laa la importante siempre tener mano, mano,un unbotiquín botiquínde deprimeros primeros •Nunca guardes en en tu cocina fluidos •Nunca guardes tu cocina fluidos auxilios, pues podría presentarse unauna auxilios, pues podría presentarse volátiles inflamables como gasolina, volátiles inflamables como gasolina, emergencia en cualquier momento. emergencia en cualquier momento. pues pueden causar incendios concon pues pueden causar incendios facilidad y explosiones. facilidad y explosiones. •Asegúrese de de queque el el horno, las las •Asegúrese horno, y todos los los demás aparatos y y hornillas y todos demás aparatos •Mantén las las cosas en su y noy no porpor hornillas •Mantén cosas en sitio su sitio el piso, como porpor ejemplo, las las cosas el piso, como ejemplo, cosas equipos equipos en en la la cocina cocina estén estén del del mercado, cajas y banquitos, pues mercado, cajas y banquitos, pues desconectados antes de de queque usted desconectados antes usted pueden ocasionarte tropiezos y con pueden ocasionarte tropiezos y con salga de la salga decocina. la cocina. elloello unauna desgracia. desgracia. utilizar teléfonos celulares en la ·Evite utilizar teléfonos celulares en la •Nunca distraerse al al operar algún •Nunca distraerse operar algún ·Evite cocinao omientras mientrasse sepreparan preparan equipo eléctrico. Siempre se deberán equipo eléctrico. Siempre se deberán cocina alimentos. desconectar las las máquinas cuando no no alimentos. desconectar máquinas cuando se se utilicen, e incluso durante las las utilicen, e incluso durante sesiones de limpieza. sesiones de limpieza.

índice

Dulces tradicionales. Pág.51 ·Dulce de Chilacayote ·Chimbos ·Dulce de Coyol ·Rellenitos de Plátano

Antojitos Chiapanecos. Pág.16

·Butifarra ·Chalupas Comitecas ·Chinculguaje ·Pan Compuesto

·Tortillas con Asiento ·Tostadas de Salpicón Tuxtleco ·Tostadas Callejeras

·Chalupas Coletas ·Tostadas Turulas ·Tortitas de Macabil

Tamales Chiapanecos. Pág.26 ·Tamal de Bola ·Tamal de Cambray ·Tamal de Chipilín

·Tamal Jacuane ·Tamal Chiapaneco ·Tamal Toropinto

·Tamal Pitahul ·Tamal de Azafrán ·Picte

Sopas y Caldos. Pág.34 ·Sopa de

Chipilín con bolitas ·Caldo de Shuti

·Sopa de Fiesta ·Sopa Goteada ·Sopa de Pan

·Cocido Chiapaneco

·Asado Coleto ·Nucú Asado ·Chamorro Comiteco ·Chanfaina ·Cochito Horneado

·Lengua en Pebre ·Olla Podrida ·Cocido Chiapaneco ·Pollo en su Jugo ·Pepita con Tasajo

Bebidas tradicionales. Pág.59 ·Agua de Chía ·Agua de Temperante ·Pozol de Cacao ·Pozol Blanco ·Tascalate

Panes tradicionales. Pág.69 ·Marquesote ·Pan de Elote ·Rosquitas de Nata ·Cazueleja de Plátano

Extras. Pág.136

Guisos Chiapanecos. Pág.39 ·Pescado en Chumul ·Lisa Asada

·Gaznate ·Durazno Prensado ·Melcocha ·Nuégados

·Glosario ·Directorio ·Notas ·Calendario

·Atole Agrio ·Atole de Elote ·Atole de Granillo ·Café de Olla ·Chocolate

·Puxinú ·Suspiro

Butifarra Receta para 10 porciones

De indiscutible origen español, este embutido se caracteriza por su exquisita preparación en pueblos como Comitán de Domínguez y San Cristóbal de las Casas y es una muestra de la cocina mestiza de Chiapas.

Ingredientes

Preparación



Cantidad Unidad

Carne de cerdo molida Tripa de res



1.500

Kilo

2

Mt

Aguardiente 0.25 (puede ser Comiteco, Posh o Brandy)

Litro

Pimienta chica

0.200

Kilo

Anís

0.015

Kilo

Sal

0.005

Kilo

Nuez Moscada

0.005

Kilo

Orégano

0.010

Kilo

Tomillo

0.010

Kilo

Laurel

0.003

Kilo

Agua

2.50

Litros

Desde 1971 1.- Lavar la tripa de res. 2.- Tostar y moler la pimienta, el anís, la nuez moscada, el orégano, tomillo y añadir sal. 3.- Revolver la carne con 150 mililitros de aguardiente, agregar las especias, rectificar sazón. 4.- Remojar la tripa en aguardiente hasta que esta se ablande. Elaboración: 1.- Rellenar la tripa con la carne, amarrar los extremos de esta. 2.- Picar la tripa con una aguja para evitar que se quede con aire. 3.- Cocer la butifarra durante 45 minutos en agua con laurel y el aguardiente restante. Montaje: Cortar en rebanadas delgadas y servirlas acompañadas de limón.



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Chalupas Comitecas

Receta para 4 porciones

Nativas de la ciudad de Comitán de Domínguez, esta receta es digna representante de platillos elaborados por los pueblos Mesoamericanos a base de maíz.

Ingredientes

Preparación Cantidad

Unidad

1.-Untar las tostadas con el fríjol.

Desde 1971

Tostadas

4

Piezas

Pollo deshebrado

0.070

Kilo

Picles

0.070 Kilo

espolvorearles queso y salsa al gusto.

Frijoles molidos

0.040

Kilo



Queso seco

0.030

Kilo

Crema

0.030 Litro

Salsa roja o agridulce

0.050



Litro

2.-Agregar el pollo deshebrado, los picles, crema,

3.-Para el picle: cortar la zanahoria en julianas y filetear el chile y la cebolla.

4.-En una sartén freír la cebolla, el ajo, el chile y la zanahoria; agregarle agua, vinagre, azúcar y sal al gusto. 3.-Dejar cocer a fuego medio hasta que la zanahoria se ablande.

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Chinculguaje Receta para 20 porciones Platillo tojolabal que significa “tortilla con frijol”. Tradicional de la zona fronteriza, principalmente de la ciudad de Comitán de Domínguez.

Ingredientes

Preparación Cantidad Unidad

Masa de nixtamal

1

Kilo

Fríjol negro cocido

0.250

Kilo

Manteca

0.100

Kilo

Sal Cilantro

0.080 Kilo

Cebolla

0.100 Kilo

Aceite

1.- Mezclar la masa de maíz con la sal y la manteca amasar. Hacer bolitas de masa de 70 gramos aproximadamente, reservar. 2.-Picar finamente la cebolla y el cilantro 3.-Licuar los frijoles

Desde 1971

Elaboración 4.-Freír la cebolla, agregar el fríjol y el cilantro, dejar cocinar hasta que el fríjol se seque, rectificar sazón. 5.- Hacer un agujero a las bolitas de masa y rellenar con el fríjol, cubrir con la misma masa y formar una gordita. 6.- Cocer en comal. Montaje 1.-Servir bañado con salsa verde o roja y queso fresco.

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Pan Compuesto

Receta para 10 porciones

En la ciudad de Comitán de Domínguez, es típico encontrarlo en diferentes cenadurías y restaurantes de la ciudad. Es uno de los productos principales que diferentes comerciantes acostumbran vender en los parques.

Ingredientes Pan Compuesto Frijoles Pierna de cerdo Mayonesa Picles Tomillo Pimienta

Preparación Cantidad



Unidad

10 Piezas 0.500 Kilo 0.500 Kilo 0.200 Kilo 0.100 Kilo 0.005 Kilo 0.010 Kilo



Salsa: Chile guajillo

0.010

Kilo

0.010

Kilo

Ajo

0.005

Kilo

Cebolla

0.100 Kilo

Vinagre

0.015 Litro

Azúcar

0.060 Kilo

Chile ancho



1.- Licuar y freír los frijoles. 2.- Lavar, limpiar y cocer la carne en agua con sal, tomillo, ajo y deshebrarla. Salsa: 1.- Limpiar y desvenar los chiles. 2.-Remojar los chiles y licuarlos con los demás ingredientes, colar. 3.- Sazonar y reservar la salsa; debe quedar agridulce. Elaboración: 1.- Cortar los panes por la mitad. 2.- A una tapa de pan untarle mayonesa y al otro frijol, disponer sobre ella la carne, los picles y salsear.

Desde 1971

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Tortillas con Asiento Receta para 4 porciones

La sencillez de este platillo se convierte en una inmensa sensación de placer culinario que lo han dado a conocer como uno de los aperitivos predilectos de la Zona Fronteriza.

Ingredientes

Preparación Cantidad



Tortillas de maíz 4 Asiento de cerdo 0.060 Queso crema chiapaneco 0.030 Salsa verde 0.050

Unidad Piezas Kilo Kilo

Elaboración: 1.-Untar el asiento a las tortillas y ponerlas al comal. 2.-Espolvorearle queso sobre las tortillas, cuando estén doradas retirar del fuego y acompañar con salsa verde.

Desde 1971

Litro

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Tostadas de Salpicón Tuxtleco Receta para 20 porciones

Es un platillo libre de grasa y de un sabor ácido. Se acostumbra disfrutarlo en tostadas aunque también se sirve en tacos y otras preparaciones.

Ingredientes

Preparación

Cantidad

Unidad

1.- Lavar y cortar la carne en trozos medianos.

Cuete de res

1.000

Kilo

Hojas de laurel

0.005

Kilo

Tomillo

tomillo, laurel, pimienta y ajo. 0.005 Kilo 3.- Lavar, desinfectar y picar finamente la cebolla, el chile

Pimientas chicas

0.010

Kilo

Cebolla

Cebolla

4.- Extraer el jugo de los limones. 0.100 Kilo 0.010 Kilo Elaboración: 0.250 Kilo 1.- Picar finamente la carne. 0.015 Kilo 2.- Incorporarle la cebolla, el chile, el perejil y el jugo de 0.100 Kilo limón.

Perejil

0.010

Sal

0.005 Kilo

Ajo Limones Chiles verdes

Kilo

Desde 1971

2.- Cocer la carne por 50 minutos en agua con sal,

y el perejil.

3.- Sazonar y servir con tostadas.



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Tostadas Callejeras Receta para 15 porciones

Platillo tradicional de fácil preparación y de dominio popular que comúnmente se ofrece en diveros sitios.

Ingredientes



Preparación Cantidad

Unidad

1.- Cocer la pechuga de pollo y deshebrar Tostadas 15 Piezas 2.- Filetear la lechuga y desinfectarla Jitomate 0.400 Kilo 3.- Licuar los frijoles Pechuga de pollo 1.000 Kilo 4.- Filetear la cebolla y el jitomate Cebolla 0.100 Kilo Lechuga 0.500 Kilo 5.- Cortar en medias lunas el aguacate Frijoles cocidos 0.240 Kilo Elaboración: Chiles en rajas curtidos 0.060 Kilo 1.- A una tostada untarle frijoles y añadir pollo, lechuga, Aguacate 0.400 Kilo tomate, cebolla, aguacate, rajas de chiles, y por último la crema. Crema 0.200 Litro



Desde 1971

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Chalupas Coletas Receta para 15 porciones

Originarias de San Cristóbal de las Casas, muestran la diversidad de productos y sabores en base a una tortilla y con sabor realmente extraordinario.

Ingredientes Frijoles cocidos Zanahoria Betabel Queso rallado Lomo de cerdo Lechugas grandes Clavos Manteca o aceite Sal Tostadas Vinagre Pimienta Tomillo Orégano Azúcar

Preparación Cantidad Unidad 1.- Lavar, desinfectar, rallar la zanahoria y el betabel. 2.- Licuar los frijoles y sofreírlos. 0.300 Kilo 3.- Lavar, desinfectar y cortar en chiffonade la lechuga 0.250 Kilo 4.- Precalentar el aceite. 0.250 Kilo 0.250 Kilo Elaboración: 0.500 Kilo 1.- Cocer por separado la zanahoria y el betabel con poco agua con sal, orégano, pimienta, tomillo, azúcar y un 0.300 Kilo 0.010 Kilo poco de vinagre. 2.- Freír los frijoles. 1 Litro 3.- Mechar el lomo de cerdo con los clavos y cocer con 0.010 Kilo agua y sal. 15 Piezas 4.- Cortar el cerdo en rebanadas pequeñas. 0.100 Litro Montaje: 0.002 Kilo Untar las tostadas con los frijoles, añadir la lechuga 0.010 Kilo alternando con las zanahoria y el betabel, colocar una 0.010 Kilo rebanada de carne y espolvorear con queso. 0.070 Kilo

Desde 1971

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Tostadas Turulas Receta para 10 porciones

Este platillo toma el nombre del gentilicio de los habitantes del municipió de Tonalá, los “Turulos” quienes acostumbran consumir camarón seco en mucho de sus platillos.

Ingredientes Ingredientes



Camarón seco

Cantidad 0.100

Preparación Unidad Kilo

Chicharrón de Panza

0.100

Kilo

Jitomate

0.300

Kilo

Cebolla

0.100

Kilo

Jugo de limón

0.100

Litro

Pepino

0.200

Kilo

Totopos

10

Pzs.

Chile verde

0.050

Kilo

1.-Picar el jitomate, cebolla, pepino, chicharrón y chile, sin semilla. 2.- Cortar en chiffonade el cilantro. Elaboración: 1.- Mezclar el camarón con el tomate, la cebolla, el pepino, el chile, el jugo de limón y el cilantro. 2.- Servir sobre los totopos.

Desde 1971

Cilantro 0.010 Kilo

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Tortitas de Macabil Receta para 20 porciones

Es un platillo típico de la zona Costa, normalmente este tipo de pescado se comercializa procesado y hay muchas formas de prepararlo, por lo regular se prepara en salchicha, croquetas o tortitas que se sirven como botanas.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad

1.- Lavar, desinfectar y licuar, jitomate, cebolla, chile verde, cilantro, y reservar.

Macabil

1

Jitomate 0.200 Cebolla

0.070

Chile verde

0.004

Cilantro 0.050 Huevo



Mayonesa

2 0.060

Achiote 0.020 Sal 0.030 Aceite 1.500

Kilo

Desde 1971

Kilo 2.-Revolver el macabil con los ingredientes anteriores, agregue mayonesa, huevo y sal al gusto. Durante el proceso Kilo retire las espinas. Kilo 3.- Poner a calentar el aceite. Kilo Elaboración: Piezas 1.- Formar unas tortitas con la mezcla, introducirlas Kilo en el aceite caliente alrededor de 5 minutos. Retirarlas, escurrirlas y rebanarlas. Kilo Montaje: Kilo 1.- Se acompaña con salsa mexicana, jugo de limón y Litro rebanadas de chile jalapeño.



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Tamal de Bola Receta para 10 porciones

El tamal de Bola, como la mayoría de los tamales chiapanecos, se acostumbra comerlo en diferentes ocaciones; es un resultado del mestizaje ya que en su origen los tamales se preparaban solo con masa y a la llegada de los españoles, se mezcló con carne y manteca.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Lavar y remojar el totomoxtle. 2.- Limpiar, cortar la carne en trozos pequeños,

Desde 1971

Masa de maíz 0.5 Kilo cocerla. 3.- Freír los chiles. Costilla de puerco 0.25 Kilo 4.- Licuar el chicharrón. 5.- Licuar el tomate. Manteca 0.25 Kilo Elaboración: Chicharrón 0.125 Kilo 1.- Revolver la masa con la manteca, el chicharrón y la sal, mezclar bien. Jitomate 0.125 Kilo 2.- Verter el jitomate licuado en una cacerola y freír, Pimienta negra 0.005 Kilo agregarle agua y una cucharada de masa para espesar, cuando suelte el hervor incorporar la carne y sazonar. Chilitos de Simojovel 0.015 Kilo 3.- Colocar una porción de masa sobre una hoja de Sal 0.005 Kilo totomoxtle hacerle un orificio en el centro y rellenar con un trozo de carne, salsa, 1 o 2 chiles y cubrir, envolver con Totomoxtle 15 Piezas la hoja, amarrar los extremos fuertemente. 4.-Cocer en una vaporera por una hora aproximadamente.

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Tamal de Cambray Receta para 40 porciones

Este tamal es típico de la región Centro y es tradicional prepararlo para las fiestas; de sabor muy especial y agradable. La combinación de ingredientes lo hace ligeramente dulzón.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad Masa de nixtamal 2.000 Kilo Manteca 1.000 Kilo Carne de cerdo 1.000 Kilo Chícharos cocidos 0.250 Kilo Chile serrano 0.030 Kilo Zanahoria 0.250 Kilo Papa 0.250 Kilo Ejote 0.250 Kilo Huevo 8.000 Kilo Tomate 0.500 Kilo Cebolla 0.350 Kilo Aceitunas 0.100 Kilo Plátano macho 0.150 Kilo Pasas 0.100 Kilo Almendras 0.100 Kilo Sal 0.050 Kilo Azúcar 0.050 Kilo Aceite 0.100 Litro Caldo de pollo 0.300 Litro Hoja de Tamal de plátano 0.500 Kilo

1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. 2.- Picar finamente las verduras y cocer con sal; reserve. 3.- Picar finamente las aceitunas, almendras, huevo. 4.- Cocer la carne, deshebrar y reserve. 5.- Sofreír el jitomate con la cebolla, licuar, reducir el fuego y sazonar. 6.- Cortar el plátano en cubitos y freír. 7.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm. De las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo. Elaboración: 1.- Extender la masa sobre una porción de hoja de plátano, agregar una porción de carne, salsa y verduras al centro de la masa, agregar aceitunas, pasas, plátano y almendras. Sazonar con sal y azúcar. 2.- Cubrir con la masa y envolver en hoja de plátano, en forma de cilíndrica, amarrar los laterales de la hoja para que quede como un caramelo

Desde 1971

3.- Cocer a baño maría durante una hora.

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Tamal de Chipilín

Receta para 40 porciones

Este tamal es típico en todo Chiapas. El chipilín es una planta originaria de Centroamérica perteneciente a la familia de las fabáceas; rica en hierro, calcio y beta carotenos. Esta planta es un ingrediente muy utilizado en la cocina chiapaneca combinado con frijoles, carne de cerdo e incluso arroz.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Limpiar, lavar y desinfectar el chipilín. 2.- Mezclar la masa, sal, manteca y chipilín hasta obtener Maza de maíz 1.000 Kilo una masa suave y homogénea. 3.- Asar y licuar los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla. Chipilín 0.300 Kilo Jitomate 0.500 Kilo Elaboración: Chile chamborote rojo 1.000 Piezas 1.- Cocer la pechuga de pollo, cuando este cocida deshebrarla, incorporar lo licuado y cocinar por 10 Cebolla 0.200 Kilo minutos más. Sazonar. Manteca de cerdo 0.500 Kilo 2.- Colocar en el centro de una hoja de plátano una porción Pechuga de pollo 0.500 Kilo de masa, extenderla y colocar en el centro una porción de relleno, envolver bien. Hoja de plátano 1 Rollo 3.- Cocinar los tamales en una vaporera por espacio de 1 Ajo 0.005 Kilo hora aproximadamente. Sal 0.030 Kilo

Desde 1971

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Tamal Jacuane Receta para 20 porciones

Tamal muy aromático y de gran sabor. Es una muestra de la gran capacidad gastronómica que heredamos de la cultura zoque.

Ingredientes

Preparación

1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, Cantidad Unidad mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga Masa de nixtamal 1 Kilo consistencia suave y no se pegue en sus dedos. Reservar. Manteca 0.500 Kilo 2.- Poner a cocer el fríjol, freír con la cebolla y licuar con el camarón y la pepita. Reserve. Relleno 3.- Lavar y desinfectar las hojas de hierbasanta. Cebolla 0.100 Kilo 4.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm. De las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran Fríjol 0.500 Kilo un brillo homogéneo. Chile Simojovel 0.030 Kilo Elaboración: Cabeza de camarón seco 0.200 Kilo 1.- Colocar sobre la hoja de plátano una hoja de hierba Pepita de calabaza molida 0.500 Kilo santa y extender sobre ella la masa, unte a la masa la preparación de fríjol. Manteca 0.500 Kilo 2.- Enrollar y envolver en forma de dulce, amarre con tiras Hojas de hierba santa 0 Piezas de la hoja de plátano las orillas. 3.- Cocer a baño María por 45 minutos. Hojas de plátano 20 Piezas Sal Montaje: 1.- Servir en la hoja de plátano y acompañar con salsa chirmol.

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Tamal Chiapaneco Receta para 30 porciones

También llamado tamal de mole, es un delicioso platillo que por su compleja elaboración se ofrece en festividades especiales y representativas de la familia chiapaneca.

Ingredientes

Cantidad

Unidad

Masa de nixtamal 1.500 Kilo Manteca 0.750 Kilo Sal al gusto Hoja de plátano 0.400 Kilo Relleno Pechuga de pollo 1.000 Kilo Plátano macho 0.500 Kilo Ciruela pasa 0.200 Kilo Aceituna 0.100 Kilo Huevo 0.200 Piezas Hoja de plátano 20 Hojas Mole 1.500 Litro Manteca 0.150 Kilo Caldo de pollo 5.000 Litro Ajo 0.050 Kilo Chile ancho 0.100 Kilo Chile Pasilla 0.250 Kilo Chile mulato 0.150 Kilo Cebolla 0.050 Kilo Pan 0.120 Kilo Ajonjolí 0.250 Kilo Pepita de calabaza 0.050 Kilo Cacahuate 0.150 Kilo Almendra 0.100 Kilo Jitomate 1.000 Kilo Chocolate chiapaneco 0.060 Kilo Plátano macho frito 0.100 Kilo Pimienta negra molida 0.005 Kilo Pimienta Gorda 0.003 Kilo Canela 0.005 Kilo Tomillo 0.005 Kilo Orégano 0.005 Kilo Azúcar 0.050 Kilo Sal

Preparación 1.-Para el mole freír los chiles con el jitomate, cebolla y ajo; dorar las pepitas con el ajonjolí y el cacahuate. Moler estos con los demás ingredientes y cocer a fuego bajo, agregar el azúcar y sazonar, cocer por 10 minutos más y agregar el caldo de pollo. 2.-Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en los dedos. 3.-Cocinar la pechuga, deshebrar y reservar el caldo. 4.-Cortar el plátano macho en rodajas y freír, reserve. 5.-Cocer los huevos, cortar en rebanadas y reserve. 6.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm. De las hojas de plátano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo.

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Elaboración:

1.- Extienda la masa sobre la hoja de plátano, agregue una cucharada de mole, una porción de pollo, plátano, huevo, ciruela pasa y aceitunas. 2.-Envuelva el tamal con las laterales de la hoja tratando de que no se salgan los ingredientes. 3.- Cocinar a baño María por una hora.

Montaje: 1.- Servir en la hoja de plátano.



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Tamal Toropinto Receta para 20 porciones Típico de la región central del estado y muestra de la calidad y diversidad de granos que se cultivan en Chiapas.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.-A la masa agregar manteca y sal, amasarla hasta que suavice. Maza de maíz 1.000 Kilo Elaboración: Manteca de cerdo 0.600 Kilo 1.-Una vez suavizada la masa, agregar los frijoles y formar porciones aplanadas, y envolverlas Fríjol negro tierno 0.500 Kilo en hojas de plátano. Sal 0.015 Kilo 2.-Colocar los tamales en un recipiente con agua y Hojas de plátano 0.300 Kilo cocinar por 45 minutos. Agua 1.000 Litro Montaje:



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1.-Pueden acompañarse con salsa de tomate.

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Tamal Pitahul Receta para 40 porciones

Tamal típico del municipio de Comitán, tiene la característica de utilizar el frijol tierno de vaina y siempre se acompaña con una salsa chirmol.

Ingredientes

Preparación Cantidad

Unidad

1.-Se prepara la masa con la manteca y sal, y se bate bastante, hasta que los ingredientes estén Masa 1 Kilo incorporados y se haya formado una masa homogénea. Frijol tierno colorado 0.125 Kilo 2.- Licuar el cilantro con el chile e incorporar a la Manteca 0.500 Kilo masa. Al tener la masa se agregan los frijoles tiernos crudos, para que se cuezan junto con la masa. Cilantro 0.045 Kilo Elaboración: Chile de árbol 0.020 Kilo 1.-Se forman los tamales con ayuda de la hoja de manera que la masa quede envuelta por la hoja. Hojas de maíz 50 Piezas Montaje: Servir con salsa de tomate y pimienta asados. Sal al gusto

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Tamal de Azafrán

Receta para 20 porciones

Este tamal refleja la mezcla de la cultura española con la indígena. Son típicos de la zona de Los Altos de Chiapas y de San Cristóbal de las Casas. Es muy común encontrar los fines de semana hogares con una farola roja al lado de la puerta que indica que se dedican a la venta de tamales como el de azafrán.

Ingredientes





Cantidad

Unidad

Preparación 1.-Cocer la pechuga. Enfriar

Adobo 2.-Freír los chiles y el pan, deshebrar el pollo, cortar los jitomates Jitomate 0.500 Kilo en brunoise y la cebolla en rebanadas. Cebolla 0.100 Kilo Pimienta 0.005 Kilo 3.-Para el adobo: Moler las pimientas, ajo, azafrán, orégano, Pechuga de pollo 0.500 Kilo tomillo, canela, los chiles y el pan. Pan mestizo 2 Piezas 4.-Mezclar la masa, la manteca y sal. Ajo 0.005 Kilo 5.- Cortar rectángulos de 25 x 15 cm., de las hojas de plátano y Chile simojovel 0.010 Kilo Hebras de azafrán 10 Hebras pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogéneo. Manteca 0.150 Kilo Chile crespo 0.010 Kilo Elaboración: Azúcar 0.040 Kilo 1.-Poner a fuego una cacerola con la manteca, sofreír los ajos y Canela 0.002 Kilo Clavo de olor 0.005 Kilo la cebolla, retirar y agregar el jitomate luego añadir las especias Tomillo 0.002 Kilo molidas, si el recado queda espeso puede incorporar fondo de Orégano 0.005 Kilo pollo y por último la carne. Sazonar Masa de nixtamal 1 Kilo 2.- Extender la hoja de plátano, untarle la masa y agregar una Manteca 0.500 Kilo Fondo de pollo 0.200 Litro cucharadita del recado, unas piezas de almendras, ciruelas Sal pasas y una tira de pimiento morrón, envolver y colocar en una vaporera, cocinar por una hora aproximadamente. Decoración Almendras 0.150 Kilo Ciruelas 0.100 Kilo Montaje: Pimiento morrón 0.100 Kilo 1.- Servir en la hoja de plátano. Hoja de plátano 0.800 Kilo

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Picte

Receta para 20 porciones Tamal de consumo popular en todo el Estado, su característico sabor dulzón lo hace un postre perfecto o un almuerzo exquisito; se ofrece comunmente en bautizos y primeras comuniones.

Ingredientes



Preparación Cantidad

Unidad

Elote tierno

35

Manteca

0.400 Litros

Azúcar

0.150 Kilos

Sal

0.025 Kilos

Hojas de mazorca tierna

20



Piezas

Piezas

1.-Limpiar y desgranar los elotes.

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2.- Moler los granos con los demás ingredientes hasta que quede una consistencia pastosa y no muy fina. Elaboración: 1.-Hacer un cucurucho con la hoja de mazorca tierna y rellenarla con un poco de la mezcla molida. 2.- Colocar el cucurucho parado en una olla tamalera de

tal forma que la boca del relleno quede hacia arriba. 3.-Cocer a fuego medio alto por espacio de 40 minutos. Montaje: 1.- Acompañarlos con unas líneas de crema fresca y espolvorear queso de mantequilla.

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Sopa de Chipilín con bolitas

Receta para 20 porciones

Es uno de los platillos más representativos de la gastronomía chiapaneca, que utiliza dos grandes elementos de la cocina tradicional; el maíz y el chipilín.

Ingredientes

Preparación Cantidad



1.-Desgranar los elotes y deshojar el chipilín, lavarlos, escurrir y reservar. Elotes tiernos 1 Kilo Chipilín 0.200 Kilo Elaboración: 1.-Para las bolitas: en un recipiente colocar la masa Cebolla 0.100 Kilo de maíz, manteca y unas hojas de chipilín mezclar, Jitomate 0.150 Kilo agregar sal si lo prefiere, formar las bolitas Caldo de pollo 1.500 Litro aproximadamente de 20 gramos rellenar de queso, freírlas y reservar. Sal 0.020 Kilo 2.-Picar los tomates, la cebolla y freír, agregar el Para las bolitas caldo de pollo y la mitad de los granos de elote, Masa de maíz dejar que llegue a ebullición. nixtamalizado 0.500 Kilo Queso Chiapas 0.400 Kilo 3.-Cuando los elotes ya estén cocidos agregar la Hojas de chipilín 0.050 Kilo parte restante de las hojas de chipilín y las bolitas de masa al caldo. Manteca 0.100 Kilo Aceite 0.080 Litro Unidad

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Caldo de Shuti Receta para 23 porciones

El “shuti” es un caracol que vive en las orillas de los ríos, se distingue por su concha negra y alargada y su consumo es muy común en muchas partes del estado principalmente en la zona Centro y Fronteriza.

Ingredientes Shuti

Preparación

Cantidad

Unidad

1.- Lavar muy bien los shutis y quitarles la cola con la ayuda de un machete.

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2.000 Kilo

2.- Rebanar la cebolla, el jitomate y el ajo.

Jitomates 0.250 Kilo

3.-Lavar y desinfectar el epazote. de cebolla 0.025 Kilo Elaboración: Ajo 0.005 Kilo 1.- Cocer los shutis en agua con sal y colarlos. Epazote 0.005 Kilo 2.- Freír la cebolla, el tomate, la pepita de calabaza, el Hoja Santa 0.010 Kilo chile blanco, el ajo y licuar. Masa de nixtamal 0.150 Kilo 3.- En una olla agregar la salsa, el shuti y llevar a Pepita de calabaza molida 0.050 Kilo ebullición.

Rebanadas

Chile Blanco

Sal

0.005

Kilo

4.- Cuando rompa el hervor dejarle caer el epazote, 0.005 Kilo

Agua 1.000 Litro

la hoja santa y la masa. Remover hasta que espese ligeremante. Sazonar. 5.- Servir caliente.

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Sopa de Fiesta

Receta para 20 porciones

La sopa de fiesta es un platillo tradicional zoque, su preparación combina una variedad de sabores que le da un sabor muy agradable. Los antiguos pueblos zoques acostumbraban preparar esta sopa en diferentes festividades, de ahí su nombre.

Ingredientes

Preparación 1.- Rebanar el jitomate, la cebolla y el ajo

Cantidad Unidad 2.- Cocer los huevos y el plátano Fideo grueso 0.250 Kilo Jitomates 0.150 Kilo 3.- Freír el fideo hasta que adopte un color dorado, escurrir para quitar el exceso de grasa Cebolla 0.050 Kilo Ajo 0.010 Kilo Elaboración: 1.- Freír la cebolla, el jitomate, y el ajo hasta formar Caldo de pollo 0.500 Kilo una pasta. Pasitas 0.100 Kilo Huevos 0.250 Kilo 2.- A la pasta anterior incorporarle el caldo de pollo y llevar a ebullición. Plátano macho 0.200 Kilo Canela en rajas 0.005 Kilo 3.- Cuando suelte el primer hervor agregar los fideos, la canela y las pasitas, hasta cocer el fideo. Sal 0.005 Kilo Aceite 0.200 Litro

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4.- Servir caliente acompañado de plátano y huevos rebanados.

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Sopa Goteada Receta para 10 porciones Esta sopa se acostumbra servir en grandes ocasiones por ser ligera y muy rica. Su elaboración es en dos tiempos ya que las gotas de harina se preparan con anticipación.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- En un recipiente mezclamos perfectamente todos los ingredientes para preparar las gotas de Gotas de harina harina. Harina cernida 0.250 Kilo Huevo 1 Piezas 2.-Cortar las verduras en juliana o cubitos. Polvo para hornear 0.020 Kilo Leche 0.250 L. Sal al gusto Elaboración: Caldo 1.-Calentamos aceite en una sartén y con la ayuda Pechuga de pollo 0.500 Kilo de un cernidor o cuchara formamos las gotitas de Agua 2 Litros harina, cuando estén fritas le quitamos el exceso Tomate 0.080 Kilo de grasa con papel absorbente. Cebolla 0.040 Kilo Azafrán 0.001 Kilo 2.-Cocer la pechuga junto con las especias. Una Chayote 0.100 Kilo vez cocidas agregar las verduras. Deshebrar la Zanahorias 0.090 Kilo pechuga y servir el caldo adornado con las gotitas Papa 0.080 Kilo de harina. Pimienta al gusto Tomillo al gusto

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Sopa de Pan Receta para 20 porciones

Esta sopa se preparaba principalmente en temporada de vigilia en San Cristóbal de las Casas, hoy en día es un platillo representativo de esta ciudad y una delicia culinaria.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- El pan francés se corta en rebanadas pequeñas 2.- Cortar los huevos duros en rebanadas. Pan tipo francés 4 Piezas 3.-Cortar las verduras en rebanadas pequeñas, pelar y Papas 0.200 Kilo cortar los plátanos en discos no muy delgados Zanahorias 0.200 Kilo Ejotes 0.250 Kilo Elaboración: Calabacitas 0.300 Kilo 1.-Dorar el pan en el comal. Huevos duros 0.100 Kilo Chícharos 0.200 Kilo 2-Blanquear las verduras y freír los plátanos. Cebolla 0.100 Kilo 3.-Para el caldo: hervir con tomillo, orégano, las Jitomates 0.250 Kilo pimientas, agregar el azafrán, con un poco de agua Tomillo 0.003 Kilo caliente y por último el azúcar. Orégano 0.003 Kilo Pimientas negras 0.004 Kilo 4.-Engrasar la cazuela muy bien con manteca y Manteca 0.040 Kilo acomodar las rebanadas de pan, alternando con los demás ingredientes, jitomate, cebolla, plátano y pasitas; Caldo de pollo 2 Litro la última capa es de pan y adornar con rueditas de Plátanos 0.250 Kilo huevo. Enseguida, agregar el caldo, hasta cubrir todas las Pasitas 0.100 Kilo capas por completo. Tapar y cocer aproximadamente 10 Azúcar 0.036 Kilo minutos hasta concentrar el sabor. Azafrán 0.012 Kilo Sal 5.-No debe quedar muy seca ni muy caldosa.

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Asado Coleto Receta para 10 porciones

El asado coleto es tradicional de la ciudad de San Cristóbal de las Casas. Se prepara preferentemente en días de fiesta o en los domingos para la comida familiar.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Lavar y cortar en trozos medianos la carne. Carne de cerdo 1 Kilo Chiles anchos 0.25 Kilo 2.- Lavar y desinfectar las verduras.d Ajos 0.015 Kilo Cebolla 0.1 Kilo Elaboración: Jitomate 0.25 Kilo 1.- Licuar todos los ingredientes a excepción de la Tomates verdes 0.25 Kilo carne y la manteca. Tomillo 0.01 Kilo 2.- Freír la carne. Canela 0.005 Kilo Vinagre 0.150 Litro Clavo de olor 0.005 Kilo 3.- Incorporar la salsa colada a la carne y dejar cocer hasta que la carne este suave. Azúcar 0.15 Kilo Manteca 0.03 Kilo Montaje: Hojas de laurel 0.005 Kilo 1.- Acompañar con lechuga fileteada y rodajas de rábnanos. Sal 0.005 Kilo Arrayán 0.005 Kilo

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Nucú Asado Receta para 20 porciones

Delicia culinaria de origen Zoque. En la actualidad se mantiene la tradición de capturarlas y cocinarlas cuando comienza la temporada de lluvias.

Ingredientes

Preparación Cantidad

Unidad

Nucú

1 Kilo

Limón

.080

Sal al gusto

Litro

1.- Calentar una sartén en el fuego.

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2.- Cuando esté caliente incorporamos el nucú para asarlo. 3.- Agregar gotas de limón y retirar del fuego en cuando estén bien dorados. Sugerencia: Servirlo en una tortilla bien caliente y acompañarlos con una salsa bien picosa y guacamole.

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Chamorro Comiteco Receta para 3 porciones

Conocido tambien con el nombre de “hueso”; este platillo es tradicional de la ciudad de Comitán de Domínguez y se caracteriza por su sabor agridulce.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.-Hidratar el chile guajillo y el chile ancho en agua Chamorro 1 Kilo caliente 5 minutos; Licuarlo con el ajo, tomillo, pimienta y Chile guajillo 0.065 Kilo reservar. Lavar los chamorros. Pimienta entera 0.005 Kilo 2.-Para el picle: cortar la zanahoria en julianas y filetear Tomillo 0.002 Kilo Ajo 0.005 Kilo el chile y la cebolla. Cebolla 0.050 Kilo 3.-Para la salsa: remojar el chile ancho y el guajillo Chile ancho 0.030 Kilo 10 minutos en agua caliente, licuarlos con ajo, Sal 0.004 Kilo pimienta, tomillo azúcar, vinagre y sal al gusto, colar la Picles salsa. Zanahorias 0.700 Kilo Cebolla 0.100 Kilo Hojas de laurel 0.005 Kilo Elaboración: Azúcar 0.300 Kilo 1.-Ponerlos a cocer en olla de presión, agregar el licuado, Vinagre 0.150 Litro las hojas de laurel y sal. Sal 0.005 Kilo 2-En una sartén freír la cebolla, el ajo, el chile y la zanahoria; Chile serrano 0.100 Kilo agregarle agua, vinagre, azúcar y sal al gusto. Agua 1.000 Litro 3.-Dejar cocer a fuego medio hasta que la zanahoria se Salsa agridulce ablande. Chile ancho 0.100 Kilo Chile guajillo 0.100 Kilo Azúcar 0.150 Kilo Montaje: Vinagre 0.100 Litro Servir los chamorros bañados de picles y de la salsa Pimienta entera 0.005 Litro acompañar con tostadas. Tomillo 0.005 Kilo Ajo 0.004 Kilo Agua 0.700 Litro Sal 0.005 Kilo

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Chanfaina Receta para 15 porciones

Es un platillo de herencia española elaborado apartir de vísceras de res.

Ingredientes

Preparación Cantidad

Unidad

1.- Lavar y cocer la menudencia con la mitad de la Vísceras de res 2.000 Kilo cebolla y el ajo, el tomillo, el orégano, la pimienta y sal. Tomate verde 0.500 Kilo 2.- Escurrir y cortar la menudencia, reservar el fondo. Cebolla 0.100 Kilo 3.- Desvenar el chile y dorar con el pan. Chile ancho 0.010 Kilo 4.- Picar finamente el perejil. Bolillo 1.000 Piezas Achiote 0.005 Kilo Elaboración: Ajo 0.020 Kilo 1.- Licuar una porción del hígado, chile, el pan, los Pimienta molida 0.005 Kilo ajos, el tomate y un poco de fondo. Perejil 0.005 Kilo 2.- Freír en una cucharada de aceite el achiote e Clavos de olor 0.005 Kilo incorporar la mezcla anterior y sazonar con la canela, Canela molida 0.005 Kilo los clavos, la pimienta y sal. 3.- Después incorporar el perejil y las vísceras y hervir Tomillo 0.005 Kilo 5 min. mas, (si está muy espeso agregar más fondo). Orégano 0.005 Kilo Agua 1.000 Litro Sal 0.005 Kilo

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Cochito Horneado

Receta para 10 porciones

Quizá el platillo más representativo de la comida chiapaneca por su exquisito sabor. La preparación varia en las diferentes zonas del Estado y vale la pena probarlas todas.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Limpiar, cortar en trozos medianos y pinchar la carne. Cabeza de lomo de cerdo 1.500 Kilo 2.- Limpiar los chiles y colocar en agua caliente, Hueso de paleta de cerdo 0.500 Kilo Chile ancho 0.150 Kilo reserve. Chile guajillo 0.100 Kilo 3.- Licue los chiles con el jitomate, cebolla, vinagre y Chile chamborote 0.050 Kilo especias, cuele y reserve. Vinagre de piña 0.150 Litro Pimienta gorda 0.002 Kilo Elaboración: Pimienta 0.002 Kilo 1.- En una cacerola de barro coloque la carne y vacíe Clavo 0.002 Kilo la preparación anterior, ponga a cocer a fuego medio, Jitomate 0.200 Kilo cuando suelte el primer hervor coloque en el horno a Cebolla 0.050 Kilo cocer y bañe constantemente con el caldo para evitar Ajo 0.030 Kilo que se reseque la carne, sazone con sal. Tomillo 0.005 Kilo 2.- Cuando la carne este cocida y suave retire del horno Orégano 0.005 Kilo y rectifique sazón. Laurel 0.005 Kilo Sal 0.050 Kilo Montaje: 1.- Para servir decore con chiffonade de lechuga, rodajas Decoración de cebolla y rábano. Lechuga 2.- Puede acompañar con arroz blanco. Rábanos Cebolla

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Lengua en Pebre Receta para 10 porciones

Este estofado es un platillo típico de la región Fronteriza y se caracteriza por su sabor delicado en la mezcla de sus ingredientes y la textura de la lengua.

Ingredientes

Preparación

1.- Limpiar, lavar y golpear la lengua. Cantidad Unidad Lengua de res 2.000 Kilo 2.- Cocer la lengua con el bouquet garni, (manojo Pan blanco 1 Piezas de hierbas de olor frescas) quitarle la piel y cortar en rebanadas Tomate verde 0.300 Kilo Perejil 0.020 Kilo 3.- Lavar, pelar y cortar en rebanadas las verduras. Chile poblano 0.250 Kilo Jitomate 0.500 Kilo 4.- Cortar en rebanadas el tomate verde, jitomate, Ajo 0.015 Kilo ajo y el chile poblano. Cebolla 0.150 Kilo Elaboración: Aceitunas 0.030 Kilo Almendras 0.030 Kilo 1.- Freír los tomates, el ajo, el chile poblano, el Pasas 0.030 Kilo perejil, la cebolla. Bouquet garni 0.020 Kilo Chayote 0.100 Kilo 2.- Licuar, colar y agregar a la lengua la mezcla Zanahoria 0.100 Kilo anterior. Papa 0.100 Kilo 3.- Incorporar las verduras a la lengua y cocinar.

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Olla Podrida Receta para 20 porciones

Platillo de herencia colonial de la región Fronteriza que ejemplifica los usos y costumbres de las diferentes clases sociales de esa época.

Ingredientes

Preparación

1.- Limpiar y lavar los frijoles. Cantidad Unidad Espinazo de cerdo 1.000 Kilo 2.- Licuar los tomates, la cebolla, los chiles y el ajo. Tasajo adobado de cerdo 0.200 Kilo Chorizo 0.200 Kilo Elaboración: Chicharrón 0.200 Kilo 1.- Cocer los frijoles por 2 horas, después incorporarles el espinazo, el tasajo, el chorizo y el Frijoles bayos 1.000 Kilo chicharrón y cocer por espacio de una hora más. Jitomates 0.150 Kilo 2.- Cuando ya estén cocidas las carnes se le Cebolla 0.100 Kilo incorpora la salsa y el epazote y se deja cocinar Chiles chipotles 0.090 Kilo por 10 minutos más. Ajo 0.010 Kilo Epazote 0.005 Kilo 3.- Servir caliente. Sal 0.005 Kilo

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Cocido Chiapaneco

Receta para 20 porciones

El cocido chiapaneco es un caldo típico en todo el Estado, la magnificencia de este platillo es porque se prepara con una gran variedad de verduras y frutas.

Ingredientes

Preparación

1.- Cortar la carne en trozos irregulares. Cantidad Unidad 2.- Cortar las verduras en porciones medianas y Chambarete de Res 2 Kilo reservar. Zanahoria 0.250 Kilo 3.- Cortar en trozos la col y limpiar el cilantro para Papa 0.250 Kilo agregar antes del término de la cocción. Chayote 0.250 Kilo Elaboración: Elote 0.250 Kilo 1.- Cocer la carne con ajo y cebolla, a media Plátano macho 0.250 Kilo cocción, después las verduras de acuerdo a su Col 0.150 Kilo cocción. Cueza 0.030 Kilo 2.- Mantener a fuego medio, verificar el sazón. Camote 0.200 Kilo 3.- Verificar la cocción de la carne y las verduras, Cebolla 0.350 Kilo agregue cilantro y col, rectificar sazón, retire del Cilantro 0.100 Kilo fuego. Ajo 0.005 Kilo Montaje: Sal 0.010 Kilo

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1.- Sirva en un plato hondo y acompañe con cebolla y cilantro finamente picado, chile blanco y limón.

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Pollo en su Jugo Receta para 5 porciones

Platillo tradicional coleto con el toque de la herencia Castellana.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad Pollo en Piezas 1.000 Kilo Jitomate 1 Kilo Cebolla 0.060 Kilo Pimienta molida 0.002 Kilo Chile ancho 0.040 Kilo Vino blanco 0.125 Litro Canela en rajas 0.002 Kilo Pasitas 0.100 Kilo Aceitunas 0.040 Kilo Almendras 0.040 Kilo Pimiento morrón en tiras 0.080 Kilo Sal al gusto

1.-Lavar perfectamente las piezas de pollo y si prefiere retire la piel. 2.- Una vez limpias y secas, con un tenedor haga perforaciones y salpimente las piezas. Marinar 20 minutos en el refrigerador. 3.-Hidratar el chile ancho con el vino.

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4.-Filetear la cebolla y le jitomate Elaboración: 1.-En una cacerola calentamos aceite para sellar las piezas de pollo, una vez selladas agregamos la cebolla, el tomate y los demás ingredientes, añadimos una taza de agua, tapamos la cacerola y dejamos cocinar a fuego medio aproximada mente 40 minutos. 2.-Servimos acompañado de arroz.

Receta proporcionada por Sra. Guadalupe Narvaez Rincón

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Pepita con Tasajo Receta para 10 porciones

Cconocido como Comida Grande, se ha venido realizando desde tiempos prehispánicos. En Chiapa de Corzo se sirve en las fiestas de San Sebastián, San Antonio Abad y el Señor de Esquipulas -en el mes de enero- a las chiapanecas y parachicos que participan en las festividades, así como en otros eventos importantes. Consiste en un mole preparado con pepita de calabaza, arroz molido y achiote, al cual se le agrega tasajo (carne seca y salada) hervido en pedazos.

Ingredientes

Preparación Cantidad

Unidad

1.- Cocer el tasajo y reservar. 2.- Licuar el jitomate y la cebolla, reservar.

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Tasajo 1.000 Kilo 3.- Licuar el arroz (remojado una noche antes) con el Semilla de calabaza 0.125 Kilo achiote y un poco del agua donde se coció el tasajo. 4.- Dorar y licuar finamente la pepita. Manteca de cerdo 0.125 Kilo Elaboración: Arroz molido 0.030 Kilo 1.- En manteca caliente freír el tomate y la cebolla, Jitomates 0.100 Kilo cuando rompa el hervor incorporar el arroz y el achiote previamente colado. Achiote 0.120 Kilo 2.- Agregar la pepita colada (previamente disueltos en agua). Cebolla 0.050 Kilo 3.- Mover constantemente para evitar que se pegue, la consistencia de la salsa debe ser semiespesa. 4.- Servir una porción de tasajo acompañado de la salsa.

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Pescado en Chumul Receta para 4 porciones

Está preparación es tradicional de la región del Soconusco y de un sabor muy agradable por su cocción en la hoja de platáno, lo cuál hace que conserve muy bien los sabores y el perfume de la Hoja Santa.

Ingredientes

Preparación Cantidad

Unidad

1.- Lavar y cortar en rodajas el jitomate y la cebolla. Filete de Robalo 1 Kilo 2.- Picar finamente el ajo. Jitomate 0.300 Kilo 3.- Limpiar y lavar los filetes de Robalo. Cebollas 0.100 Kilo 4.- Cortar las hojas de plátano en cuadros de 25x25 cm. Epazote 0.030 Kilo Elaboración: Ajo 0.010 Kilo 1.- Colocar sobre una hoja de plátano un filete de pescado, dos rebanadas de tomate, una de cebolla, un Aceite de oliva 0.090 Litro poco de ajo, una ramita de epazote, una cucharada de aceite, sal y pimienta. Hoja de plátano 0.250 Kilo 2.- Unir los extremos de la hoja y hacer unos dobles a Sal 0.030 Kilo manera de sobre, colocar los sobrecitos y cocer a baño maría por 30 minutos aproximadamente. Pimienta 0.030 Kilo

Desde 1971

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Lisa Asada Receta para 4 porciones

Es un platillo típico de la región Istmo-Costa donde se puede encontrar este delicioso pescado. Es tradición cocinarlo a las brasas lo que le da un gran sabor.

Ingredientes Ingredientes

Preparación Cantidad

Unidad

1.-Abrir la Lisa a la mitad y limpiarla.

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Lisa fresca 1.000 Piezas 2.-Filetear la cebolla, el jitomate y el chile. Jitomate 0.080 Kilo Cebolla 0.060 Kilo 3.-Picar finamente el ajo. Mayonesa 0.035 Kilo Chile verde 0.010 Kilo Procedimiento Hoja santa 1.000 Piezas 1.-Sazonar la Lisa con sal pimienta, ajo y untarle Sal 0.003 Kilo mayonesa. Ajo 0.005 Kilo 2.-Colocamos la Lisa sobre papel aluminio y en Pimienta 0.001 Kilo la parte donde está abierta agregamos los demás ingredientes cerramos el aluminio y la cocinamos en las brasas.

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Dulce de Chilacayote Receta para 66 porciones

El chilacayote es un fruto que en Chiapas existen diferentes formas de prepararlo, de las más típicas que se conocen son en dulce y en agua.

Ingredientes

Preparación

1.- Pelar y cortar en trozos el chilacayote. Cantidad Unidad 2.- En un recipiente con 1.5 Litros de agua y cal se Chilacayote 2 Kilo remoja por 6 horas el chilacayote. Panela 3 Kilo Elaboración: 1.- Llevar a ebullición el resto del agua con la Agua 4 Litros panela. Cal 0.007 Kilo 2.- Cuando el almíbar esté a punto de listón se agrega el chilacayote y se deja cocer.

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Chimbos Receta para 40 porciones

Uno de los postres más típicos de Chiapas con origen en San Cristóbal de las Casas y Comitán de Domínguez, hecho con pan Marquezote que se remoja en un almíbar.

Ingredientes

Preparación

1.- Engrasar y enharinar un molde. Cantidad Unidad 2.- Precalentar el horno a 180 °C Yemas 0.120 Kilo 3.- Hacer un almíbar con el agua, colorante amarillo Huevos 0.500 Kilo y el azúcar. Calentando todos los ingredientes hasta que esten bien mezclados. Harina 0.300 Kilo 4.- Dejar reducir el agua a dos tercios. Azúcar 6.000 Kilo Agua 4.000 Litros Elaboración: 1.- Batir los huevos y las yemas a punto de nieve. Colorante 2.- Incorporar de forma envolvente la harina. amarillo 3.- Incorporar la mezcla anterior al molde y hornear natural 0.020 Litros hasta que esté cocido. 4.- Una vez cocido desmoldar y refrigerar un día. 5.- Al otro día cortar en la forma deseada el pan y hervir en la almíbar; escurrir hasta quedar secos.

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Dulce de Coyol Receta para 40 porciones

El coyol es el fruto de una especie de palma también conocido como colconave. Típico de suelos tropicales se puede comprar en los mercados y al romperlos tienen un corazón carnoso realmente delicioso. Hoy en día se está perdiendo por la tala de la palma que es utilizada en preparar una bebida espirituosa llamada “taberna”; la cuál para su preparación es necesario derribar el árbol.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Pelar y rallar a lo largo los coyoles. Piloncillo 0.800 Kilo Elaboración: 1.- Hervir el agua con el piloncillo y la canela, cuando Canela 0.010 Kilo suelte el primer hervor dejar caer los coyoles y cocer Coyoles 1.000 Kilo por 2 horas o hasta que espese la miel. Agua 1.000 Litros

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Rellenitos de Plátano Receta para 10 porciones

Este dulce es típico de la región del Soconusco que tiene una gran diversidad y cantidad de producción de plátanos lo que permite la preparación de este fruto en múltiples platillos.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.-Cortar los plátanos en trozos amorfos y cocerlos en agua con todo y cáscara hasta que estén muy Plátano macho 1.000 Kilo suaves. 2.-Una vez cocidos hacerlos puré, agregarles el Azúcar 0.250 Kilo azúcar y la canela en polvo y colocar una porción de 40 gramos sobre la palma de la mano y hacer una Canela en polvo 0.500 Litro especie de tortilla gruesa. Queso Chiapaneco

0.100

Desde 1971

Kilo

Elaboración: 1.- Colocar 10 gramos de queso chiapaneco en la Frijoles refritos 0.050 Kilo tortilla de plátano y 5 gramos de frijoles refritos. Aceite 0.010 Kilo 2.- Cerrar la tortilla formando una croqueta de plátano. 3.- Freirlos en aceite bien caliente hasta que tomen un color dorado. Sacarlos y escurrirlos. Montaje: Colocar tres porciones en un plato y bañarlos con crema y queso fresco.

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Gaznate Receta para 30 porciones

Este dulce es típico de San Cristóbal de las Casas. La confitería en esta ciudad ocupa un lugar importante dentro de su a gastronomía. La preparación de este platillo remarca las técnicas europeas heredadas en el mestizaje culinario.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Hacer una masa con la harina, el polvo para hornear, las yemas, el jugo de naranja y reposar. Yemas 0.120 Kilo 2.- Batir las claras a punto de turrón. Harina de trigo 0.500 Kilo 3.- Pulverizar el azúcar. Polvo para hornear 0.010 Kilo 4.- Precalentar la manteca. Jugo de naranja 0.050 Litros Manteca 2 Kilo Elaboración: 1.- Extender la masa con la ayuda de un rodillo y Claras 0.360 Litros cortar cuadros de 10 cm x 10 cm. Azúcar 0.250 Kilo 2.- Enrollar en palos de madera de 10 cm de largo y freir en la manteca. 3.- Una vez dorados los tubitos de masa, sacar, escurrir y espolvorear con el azúcar pulverizado y la canela y rellenar con el merengue

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Durazno Prensado Receta para 25 porciones

Orgullo de la dulcería coleta, los duraznos prensados es uno de los dulces famosos y representativos de esa ciudad reflejo de la tradición conventual y el delicioso clima de esa región que permite el cultivo de muchas especies de duraznos y nectarines.

Ingredientes

Preparación

1.-En una olla se pone la ceniza, agregar suficiente Cantidad Unidad agua y los duraznos bien lavados Duraznos grandes 25 Piezas Elaboración: 1.-Poner a fuego y hervir durante 10 minutos. Azúcar 0.750 Kilo 2.-Colarlos y enfriar con agua fría frotándolos a Cenizas de brasa 0.250 Kilo modo de quitarles la cáscara y dejarlos limpios. Agua suficiente 3.-En otro recipiente colocar los duraznos, cubrirlos con agua, agregarles el azúcar y hervir a fuego suave moviendo constantemente para que no se pegue; cuando la miel este en su punto, se retira del fuego y los duraznos se colocan dentro de una rejilla para escurrir la miel y se resequen. Montaje: Cuando están secos se colocan en pequeñas cajas de madera.

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Melcocha Receta para 50 porciones

Este dulce típico de las región Altos y Fronteriza es elaborado con piloncillo, y en algunos lugares, con textura gruesa asemeja a un caramelo y otras veces las rellenan de cacahuate y las espolvorean con azúcar pintada de rojo, comúnmente las venden en las calles y mercados.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Hacer un jarabe de punto de bola dura, lo cuál es darle consistencia al jarabe a fuego suave hasta Panela 1 Kilo lograr un punto en el que se pueda manipular sin que se caramelice. Agua 0.360 Litros Totomoxtle Elaboración: 1.- Extender el jarabe sobre una tabla de amasar humedecida hasta obtener una capa delgada y de color claro. 2.- Manualmente, hacer figuras con la pasta hacer figuras (conchas, trenzas, remolinos, etc.)

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Nuégados Receta para 50 porciones

Este dulce distintivo mexicano se disfruta en todo el territorio chiapaneco; la forma de hacerlos cambian según la región ya que, por ejemplo, en la región Fronteriza son tres bolitas mientras en el centro son alargados en forma de tacos.

Ingredientes

Preparación

1.- Hacer una masa con la harina, los huevos, polvo Cantidad Unidad para hornear, manteca y la sal. Harina 1 Kilo 2.- Dejar reposar la masa por 30 minutos. Azúcar 1 Kilo 3.- Precalentar el horno. Huevos 0.600 Kilo Polvo para hornear 0.015 Kilo Elaboración: 1.-Hacer bolitas pequeñas de masa y dejar que Manteca 0.060 Kilo reposen hasta que doblen su tamaño. Sal 0.005 Kilo 2.- Freír las bolitas en abundante aceite. Azúcar teñida 0.250 Kilo 3.- Hacer un almíbar espeso; una vez tibio, mover Aceite 1 Litros constantemente con la ayuda de una pala de madera hasta convertir el almíbar espeso en azucarado. Agua 0.500 Litros 4.- Bañar las bolitas fritas con este azucarado y pegar de 3 en 3 y bañar con azúcar teñida.

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Puxinú Receta para 50 porciones

Este dulce elaborado con sorgo inflado y piloncillo es típico de la Zona Centro de Chiapas y es herencia de la cultura gastronómica zoque.

Ingredientes

Preparación

1.- Hacer un jarabe a punto de bola con el agua y el Cantida Unidad piloncillo. Sorgo 0.500 Kilo 2.- Calentar el aceite y reventar el sorgo. Panela 0.500 Kilo Elaboración: 1.- Cuando el sorgo este caliente agregarle la miel Aceite 0.250 Litros poco a poco e ir mezclando. Agua 0.375 Llitros 2.- Sobre una mesa o tabla extender la mezcla comprimiéndola muy bien para evitar que se desmorone, dejar enfriar y cortar en rectángulos de 5 x 10 centímetros.

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Suspiro Receta para 30 porciones

Dulce típico de la Región Centro de Chiapas principalmente de Chiapa de Corzo, esponjoso y lleno de sabor, se elabora a partir de la yuca,

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Pelar, cortar y cocer la yuca. 2.- Calentar la manteca Azúcar 3.000 Kilo 3.- Hacer un almíbar con el agua y azúcar. Manteca de cerdo 1.000 Kilo Elaboración: Yuca 1.000 Kilo 1.- Hacer un puré con la yuca e incorporar la fécula de maíz y los huevos hasta formar una pasta Huevos 0.250 Kilo homogénea. Fécula de maíz 0.030 Kilo 2.- Hacer bolitas con la masa y freír hasta dorar, sacarlas, escurrirlas y picarlas con un palillo. Agua 2.000 Litro 3.- Cocer las bolitas en el almíbar hasta que se consuma 3/4 partes del almíbar.

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Agua de Chía Receta para 4 porciones La chía es una semilla de origen precolombino cultivada en el sur de México y centroamérica que por siglos fue alimento básico de los indios de Norte y Centro América, utilizada por mayas y aztecas. Ofrece grandes aportes alimenticios a la salud como el omega 3, proteínas completas y aminoácidos esenciales.

Ingredientes

Preparación

1.- Licuar los limones con el agua Cantidad Unidad (sin procesarlos bien) Agua 1.000 Litro 2.- Colar el agua y agregarle las semillas de chia y Semillas de Chía 0.075 Kilo el azúcar. Remover. Limón 0.250 Kilo 3.-Dejar hidratar la chía por 10 minutos y servir Azúcar 0.075 Kilo fría.

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Agua de Temperante Receta para 4 porciones

El temperante es un jarabe que se prepara con azúcar, agua y colorante artificial; típico de la ciudad de Comitán de Domínguez, se utiliza para preparar aguas refrescantes, raspados y un pan típico que se remoja con este jarabe que se llama salvadillo con temperante.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Hervir el agua con azúcar, canela y, en cuanto esté a punto de miel, se le agrega el colorante y se Azúcar 1 Kilo mueve para evitar que se pegue. Canela 0.100 Kilo 2.- En una jarra con agua agregar el temperante, Colorante rojo mezclar y añadir hielos. en polvo 0.005 Kilo Agua 1 Litro

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Pozol de Cacao Receta para 4 porciones

Referente de las bebidas chiapanecas, esta bebida mesoamericana conjunta los más importantes productos alimenticios: el cacao y el maíz.

Ingredientes

Preparación

1.- Dorar el cacao y quitarle la cáscara. Cantida d Masa de U n id ad maíz 2.- Moler finamente el cacao 1 Cacao Kilo 3.- Revolver la pasta del cacao con la masa quedan0.100 Azúcar do bien mezclado. Kilo 0.020 Agua Elaboración: Kilo 1 1.- Batir el pozol de cacao en el litro de agua y Litro endulzar. 2.- Bombear el pozol antes de servir (esta acción enriquece su sabor).

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Pozol Blanco Receta para 8 porciones

Herencia viva de los Zoques, el pozol blanco, a diferencia del pozol de cacao, se acompaña con muchos ingredientes dependiendo de las regiones chiapanecas como mango sazón, chile y sal, hasta camarón seco.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Cocer el maíz con el agua y la cal hasta que reviente el grano. Maíz 1 Kilo 2.- Lavar con abundante agua el maíz para que se le Cal 0.060 Kilo quite toda la cascára. Agua 2 Litro 3.- Moler el maíz y dejarle la consistencia adecuada. 4.-Disolver la masa con agua, azúcar y agregar hielos.

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5.- Se acompaña con sal y chile, puede tomarse con azúcar o solo.

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Tascalate Receta para 10 porciones

El tascalate es otra de las bebidas representativas de Chiapas. Herencia viva de nuestros ancestros, las antiguas etnias indígenas asentadas en el centro del Estado; este polvo rojizo de sabor inigualable se combina con agua o leche, es común el consumo en todo Chiapas.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Lavar el maíz y secarlo al sol. Cacao 0.250 Kilo 2.- Dorar el maíz y el cacao (pelarlo) Maíz 2 Kilo 3.- Dorar en el comal las tortillas y cortarlas en trozos. Azúcar 1 Kilo Elaboración: Achiote 0.010 Kilo 1.- Moler finamente todos los ingredientes hasta Canela 0.020 Kilo obtener un polvo rojizo. Tortillas 0.130 Kilo 2.-Mezclamos con agua, hielo y azúcar.

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Atole Agrio Receta para 10 porciones Esta bebida es tradicional de la región de Los Altos y Fronteriza, su elaboración requiere de 3 días. Se utiliza maíz blanco y se deja tres días para que fermente y pueda obtener el sabor que lo caracteriza.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Pelar, desgranar y remojar por 2 días los elotes. Elotes tiernos 2.000 Kilo 2.- Moler a punto medio y batir en agua dejando reposar por 10 horas. Azúcar 0.100 Kilo Elaboración: Canela en rajas 0.010 Kilo 1.- Colar el agua de la masa y llevar a ebullición agregando un poco mas de agua. Agua 2.000 Litro 2.- Agregar el azúcar y la canela y mover constantemente para evitar que se queme.

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Atole de Elote Receta para 10 porciones

Bebida tradicional de la región del Soconusco, su elaboración y consumo es una costumbre en las mañanas frescas y las tardes lluviosas.

Ingredientes

Preparación

1.- Licuar el elote con la canela. Cantidad Unidad Granos de elote Elaboración: precocidos 0.500 Kilo 1.- En un recipiente hondo incorporar lo anterior Canela 0.010 Kilo con la leche y el azúcar, poner a ebullición a fuego bajo, sin dejar de mover para evitar que se corte. Azúcar 0.150 Kilo Leche 2.000 Litro

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Atole de Granillo Receta para 40 porciones

Tradicional en todo México, el atole de granillo se consume en Chiapas preferentemente en las regiones Altos y Fronteriza. Bebida de origen prehispánico, su sabor y preparación varía de acuerdo a los lugares de consumo.

Ingredientes

Preparación

1.- Limpiar y lavar el maíz. Cantidad Unidad 2.- Cocer el maíz en 3 litros de agua con la cal. Maíz 1.000 Kilo 3.- Sacar el maíz cuando este suelte su cascára y lavar Canela en rajas 0.005 Kilo con abundante agua. Cal 0.060 Kilo Elaboración: 1.- Con la ayuda de un molino moler la mitad del Azúcar 0.250 Kilo maíz grueso y la otra mitad fino. 2.- En una olla colocar 3 litros de agua e incorporarle Agua 6.000 Litro las 2 masas molidas y mover hasta disolverlas. 3.- Cuando comience a espesar incorporarle el azúcar y la canela. 4.- Servir caliente

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Café de Olla Receta para 10 porciones

Chiapas es reconocido por su alta producción y calidad en café. Existe una gran variedad de métodos para preparar el café, sin embargo prevalece el tradicional café de olla en las diferentes regiones del Estado.

Ingredientes

Preparación



Cantidad

Café molido

Unidad

1.-Poner en una olla de barro, agua, piloncillo y la

0.150

Kilo

canela ponerlo al fuego hasta que llega a ebullición,

Piloncillo



0.100

Kilo

retirar del fuego, agregar el café y remover. Esperar a

Canela



0.020

Kilo

que el café se asiente.

Agua



1

Desde 1971

Litro 2.-Con la ayuda de una manta fina colarlo. 3.- Disfrutarlo muy caliente.

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Chocolate Receta para 10 porciones

El chocolate es una bebida prehispánica representativa de México que se modificó con la conquista española. Su elaboración y preparación es muy variada; en Chiapas, todavía se pueden encontrar lugares donde su elaboración es de forma artesanal.

Ingredientes

Preparación Cantidad

Chocolate

0.120

Leche

1

Azúcar

0.020







Unidad

1.-Poner la leche a fuego medio y cuando este

Kilo

caliente agregar el chocolate y disolver con la ayuda

Litro

del molinillo hasta que se disuelva por completo.

Desde 1971

Kilo

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Marquesote Receta para 15 porciones

El marquesote es el pan tradicional de Chiapas. Es una tradición encontrarlo en bautizos, velorios, bodas y en todos los grandes eventos. En la zona Altos forma parte del ponche y también es la base del chimbo.

Ingredientes

Preparación

Cantida Unidad 1.- Engrasar y enharinar un molde Huevos 0.400 Kilo 2.- Precalentar el horno a 180°C 3.- Batir las claras a punto de turrón. Harina 0.150 Kilo Elaboración: Azúcar 0.125 Kilo 1.- Batir las yemas hasta acremar e incorporar el azúcar. Mantequilla 0.010 Kilo 2.- Agregar la harina y las claras de forma envolvente. 3.- Colocar la mezcla en el molde y hornear por 1/2 hora o hasta que este cocido.

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Pan de Elote Receta para 40 porciones

El secreto de este pan es elaborarlo con maíz tierno. Es muy típico encontrarlo en los mercados y en panaderías regionales; su presentación es muy variada pero la más común es encontrarle en forma de óvalo, ya que la gente utiliza como molde las latas de sardina.

Ingredientes Elote Huevos Manteca de cerdo Azúcar Canela molida Polvo para hornear

Locación Restaurante Las Pichanchas Tuxtla Gutiérrez.

Preparación Cantidad

Unidad



5.000

Kilo



0.250

Kilo



0.500

Kilo



0.500

Kilo



0.003

Kilo



0.001

Kilo

1.- Desgranar los elotes y molerlos. 2.- Separar la leche que sueltan los elotes de la pasta y reservar por separado.

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3.- Engrasar y enharinar un molde 4.- Precalentar el horno a 120 °C. Elaboración: 1.- Mezclar la pasta de elote con la manteca, el azúcar, los huevos, la canela y el polvo para hornear. 2.- Una vez obtenida una pasta homogénea incorporar, poco a poco y sin dejar de mover, la leche hasta que la pasta quede un poco espesa. 3.- Vaciar lo anterior a un molde y hornear por 45 minutos aproximadamente.

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Rosquitas de Nata

Receta para 50 porciones

La panadería chiapaneca es rica por su legado europeo de los pueblos de los Altos de Chiapas. Estas rosquitas son tradicionales de la región Fronteriza, su consumo es cotidiano y es común encontrarlas en panaderías regionales.

Ingredientes

Preparación

Cantidad Unidad 1.- Mezclar un cuarto de la azúcar con canela y reservar. Harina 0.500 Kilo Elaboración: Azúcar 0.120 Kilo 1.- Mezclar todos los ingredientes y amasar bien hasta que esté bien integrado. Huevos 0.150 Kilo 2.- Extender la masa y cortar con un cortador de Nata de Leche 0.240 Litro rosca. Polvo para hornear 0.005 Kilo 3.- Freír y espolvorear el azúcar con canela. Canela molida 0.005 Kilo Aceite 0.250 Litro

Desde 1971

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Cazueleja de Plátano Receta para 30 porciones

Este pan es tradicional su elaboración en la región central del estado, Soconusco y Costa dónde se aprovecha la gran producción que existe de ésta fruta.

Ingredientes Plátano Macho Canela Azúcar Manteca

Preparación Cantidad

Unidad

0.500

Kilo

0.025

Kilo

0.25

Kilo

0.24

Kilo

1.- Lavar, pelar y cortar por la mitad los plátanos. 2.- Engrasar un molde. 3.- Precalentar Elaboración: 1.- Procesar los plátanos con la canela y el azúcar. 2.- Colocar la mezcla anterior en el molde previamente engrasado. 3.- Hornear por 30 minutos o hasta que esté cocido.

Desde 1971

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Comiteco: Destilado del agave propio del municipio de Comitán. Coyol o colconave: Fruto de la palmera de tierras cálidas, de pulpa amarillenta y cuesco duro; se consume como fruta o en dulce. Consumido en todas las regiones del Estado.

Glosario Arrayán: Hojas de color verde olivo pequeñas y duras parecidas al laurel, se usa como condimento. Es utilizado en todas las regiones del Estado esencialmente en San Cristóbal de las Casas. Bosto: Pescado preparado como tamal, envuelto en hierba santa, que se asa al rescoldo de las brasas encima. Bouquet garni: Manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que sirve para aromatizar un platillo. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Bótil: Variedad de frijol negro y grande, que tiene como propiedad dar un caldo espeso. Cultivado en la región de Los Altos y Selva. Brunoise: Corte en cubos de 1 a 2 mm de lado aplicado a las verduras. Se utiliza para preparaciones en las que el corte estará visible, en salsa y rellenos. Curtido: (Encurtido) Se le denomina así al alimento de origen vegetal que es sumergido o marinado en una solución ácida con sal, que por lo general es vinagre, lo que permite su conservación. Algunas veces para realzar su sabor se le agrega especias y verduras.

Chía: Semilla de la salvia chian. De sus variedades se obtiene aceite para pintura, con otra puesta en agua endulzada y con jugo de limón, se prepara una bebida mucilagosa, apreciada por sus cualidades refrescantes. Consumida por todo el Estado. Chilacayota o chilacayote: Calabaza blanca. Utilizada para hecer dulce en todo el Estado. Chinculguaje: Tortadita de masa Nixtamal izada rellena de frijol guisado con cilantro y chile de árbol cocida en comal. Chilmole o chirmol: Salsa aguada picante, hecha a base de jitomates. Conocida y consumida en todo el estado.

Chiffonade: Técnica culinaria empleada para cortar con ayuda de un cuchillo hojas en tiras alargadas muy finas. Chumul: En la región costeña del estado se refiere al “envoltorio” de pescado, es decir, un tamal envuelto en hoja de plátano, hierbasanta y otras verduras. Preparación propia de la región Costera del Estado. Ciguamonte: Platillo elaborado originalmente de carne de venado, asado y preparado en un caldo con epazote, jitomate, cebolla y chile huajillo. Su nombre cambia según la región.

Cueza o chinchayote: Raíz del chayote que se usa como verdura para los caldos o platillos populares. Conocida en todo el Estado. Granadilla: Fruta de la pasionaria, en forma de huevo pero más grande, de cáscara gruesa, se consumen únicamente sus semillas. Guash o guaje: Vainas del árbol del mismo nombre que algunos usan como verduras; las semillas con sal se comen con tortillas. Mistela: Jugo del curtido de frutas; mezcla de aguardiente y miel, licor dulce, embriagante, de sabor agradable, que se acostumbra

tomar como aperitivo o digestivo Nucú: Variedad de hormiga comestible que sólo aparece con las primeras lluvias de Mayo, también conocido como tzizim o chicatana. Se recolecta es en todo el Estado. Panela: También se le conoce como piloncillo. Picles: Curtido hecho a base de zanahoria, cebolla, chiles jelapeños, vinagre de piña, especias y aceite. De dominio popular en la Zona fronteriza. Pinole: Harina de maíz tostado y cacao. Propio del Estado. Pitaúl : Tamal de masa de maíz y frijol tierno. Preparación propia de la región Fronteriza. Polvojuan: Chile crespo seco y tostadas doradas molidos con sal. De dominio popular en Comitán de Domínguez.

Pozol: Bebida hecha a base de maíz; puede ser fresco o agrio, se toma con sal y chile o con azúcar. Bebida propia del Estado, la cual es el simbolismo dentro de las bebidas chiapanecas.

Tachilhuil: Guisado de origen antiguo cuyo significado seria revoltijo, hecho a base de menudencia de cerdo, achiote, jitomate y maíz tostado y molido; muy condimentado.

Posh: Aguardiente puro hecho originalmente con aguamiel y panela; ahora se hace con aguardiente de caña. Bebida típica de San Cristóbal de las Casas.

Texcamote: Tubérculo parecido a la cueza o yuca de color blancuzco con puntos violáceos que se utiliza en los caldos o asados.

Putzé o tanate: Especie de tamal de carne con arroz, envuelto en hoja de hierba santa. Puxinú: Dulce hecho con maíz de guinea o palomero bañado en panela. Salvadillo: Pan blanco con algo de salvado en la base. Propio de la región Fronteriza del Estado. Shuti o piedra viva: Caracol de rio. Se consume regularmente en caldo o a la mexicana en la zona Zoque del Estado.

Totomoxtle: Hojas secas de elote de milpa, que son utilizadas para envolver los tamales. Conocidas en todo el Estado. Totoposte: Tortillas de maíz grandes y delgadas, de harina o masa fina cocida en comal. Conocidas y consumidas en todo el Estado. Verificar sazón: Probar el sabor de la comida. Wan, hojas de: Hojas grandes que se utilizan para envolver tamales.

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Notas

Notas

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Canto a Chiapas Chiapas es en el cosmos lo que una flor al viento. Es célula infinita que sufre, llora y canta. Invisible universo que vibra, ríe y canta. Chiapas, un día lejano, y serena y tranquila y transparente, debió brotar del mar ebrio de espuma o del cósmico vientre de una aurora. … Y surgió, inadvertida como un rezo de lluvia entre las hojas, tenue como la brisa, tierna como un suspiro; pero surgió tan honda, tan real, tan verdadera y tan eterna como el dolor, que desde siempre riega su trágica semilla por el mundo. Desde entonces, Chiapas es en el cosmos lo que una flor al viento. Chiapas nació en mí: con el beso primario en que mi madre marcó el punto inicial del sentimiento.

Chiapas creció en mí: con los primeros cuentos de mi abuelo, en la voz de mi primer amigo, y en la leyenda de mi primera novia. Desde entonces, Chiapas es en mi sangre beso, voz y leyenda. … y fue preciso que el caudal de los años se rompiera sobre mi triste vida solitaria, como la espuma en flor, de roca en roca, para saber que Chiapas no era sólo río para saber que Chiapas no era sólo estrella, brisa, luna, marimba y sortilegio. Para saber que a veces también era la indescriptible esencia de una lágrima, algo así como un grito que se apaga y un suspiro de fe que se reprime. (supe que Chiapas no era sólo el insomnio de la selva besando la palabra de los vientos

y el río llorando epopeyas en el torrente de las horas viejas…)

para ser una nota, que perdida, vague en la soledad de tus veredas.

Percibí en ella una sed insaciable de nuevos horizontes una ansia inconfesada de compartir su vieja voz de arrullo su triste voz (triste como la imagen del indio clavada entre la cruz de sus caminos).

Para ser “uno más” entre tus redes, tejidas con el hilo del incienso y beber el poema de tus noches en la leyenda azul de tus marimbas.

… Mas supe también que Chiapas era el callejón aquel donde ladraba el tiempo, aquel olor a lluvia que cantaba la santidad de nuestras almas niñas.

Y cuando viejo, solo y abatido se aproxime al final de mi existencia, he de besar tu tierra para siempre. A esa bendita tierra que cual ella me hiciera: con un alma de cruz y de montaña

Y, supe además que a ratos era una fiesta en el barrio, el aroma infinito de una ofrenda y una marimba desafiando al aire profanado de cohetes y campanas ¡Chiapas! he de volver a ti como un suspiro al viento como un recuerdo al alma. He de volver a ti como el cordero fiel de la leyenda

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Edición especial de aniversario editada por GASCOM www.gascom.com.mx