Recetario Curso Cocina Alemana 19005.02

RECETARIO CURSO COCINA ALEMANA

Curso: Cocina Alemana

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BACALAO CON PURE DE BROCOLI Y PAPAS

INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o

300 g de brócoli congelado 1 kg de patatas Sal yodada 2 cebollas (aprox. 600 g) 4 cucharadas de mantequilla 3 paquetes de filetes de bacalao (250 g cada uno, descongelados) Pimienta Kania (MOLINILLO DE 4 PIMIENTAS Marca: Kania ) Zumo de medio limón 2 cucharadas de harina 100 g de nata ácida

ELABORACION: Dejar descongelar el brócoli. Pelar las patatas, cortar en dados grandes y cocer en agua hirviendo con sal durante aprox. 25 minutos. Añadir el brócoli 7-8 minutos antes del final de la cocción. Mientras, pelar las cebollas y cortar en aros. Freír a fuego lento en una sartén antiadherente con 2 cucharadas de mantequilla caliente durante 15-20 minutos. Lavar los filetes de bacalao, secarlos con cuidado y condimentar con sal, pimienta y zumo de limón. Rebozarlos con harina y freír en la sartén con la mantequilla caliente que ha sobrado durante 3-4 minutos por cada lado. Escurrir las patatas y el brócoli y dejar enfriar hasta que dejen de soltar vapor. A continuación, machacar hasta obtener un puré, añadir nata ácida y sal al gusto. Dejar enfriar. Servir el puré restante con los aros de cebolla y los filetes de pescado.

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VERDURA GRATINADA

INGREDIENTES: o o o o o o o o o o

1,2 kg de mezcla de verduras congeladas Sal yodada 25 g de alcaparras (escurridas) 300 g de nata ácida 1 paquete de hierbas aromáticas italianas (50 g) Pimienta 16 croquetas congeladas Aceite para el molde 200 g de emmental rallado Material adicional: papel para hornear

Elaboración: Poner las verduras congeladas a hervir en agua con sal durante 4-6 minutos para que se descongelen. Mientras tanto, picar las alcaparras. Mezclar con la nata ácida, las hierbas aromáticas, sal y pimienta. Colocar las croquetas congeladas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Escurrir las verduras y colocarlas sobre una fuente plana para horno previamente engrasada. Repartir encima la salsa de nata ácida y el queso emmental. Hornear las verduras y las croquetas en el horno precalentado a 180°C (con circulación de aire) durante 15-20 minutos. Dar una vez la vuelta a las croquetas.

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ESTOFADO DE CARNE CON SALVIA FRESCA Y TALLARINES INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o o o o o

500 g de cebollas 750 ml de caldo de verduras 2 paquetes de estofado de carne de vacuno (500 g cada uno) 2 cucharadas de concentrado de tomate 1 cucharada de harina de trigo 500 ml de vino tinto de aroma intenso, p. ej. un Cabernet Sauvignon/Chile Cimarosa) 3 hojas frescas de salvia 1 tira de cáscara de naranja (de unos 8 cm de largo) 100 g de nata ácida Ralladura de 1/4 de limón 1 paquete de tallarines con 6 huevos (500 g) 2 cucharadas de mantequilla Además: 4 cucharadas de aceite vegetal Sal yodo fluorada Pimienta negra Pimentón dulce

ELABORACIÓN: Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y, luego, en dados pequeños. Llevar el caldo de verduras a ebullición. Sazonar la carne con sal y pimienta. Calentar el aceite en una cazuela de 28 cm. de diámetro. Sofreír la carne por todos los lados durante unos 10 minutos y, a continuación, dejar cocer a fuego lento. Remover de vez en cuando durante la cocción. Añadir las cebollas y dejar que pochen durante 2 minutos. Espolvorear la carne con pimentón, añadir el concentrado de tomate y asar durante otros 5 minutos. Añadir un buen chorro de vino tinto y dejar cocer a fuego lento. Volver a añadir un chorro de vino, dejar que reduzca y enharinar. Verter el resto del vino, esperar a que se consuma, añadir el caldo de verduras, tapar y dejar cocer a poco fuego durante aproximadamente 1 hora. En este momento, añadir las hojas de salvia y la cáscara de naranja al estofado y cocer otros 30 minutos más. Mientras tanto, sazonar la nata ácida con la ralladura de limón, la sal y la pimienta. Cocer los tallarines justo antes de servir según las indicaciones del envase. Calentar 2 cucharadas de mantequilla en una olla ancha hasta que comience a espumar, saltear los tallarines y salar. Servir el estofado con los tallarines a la mantequilla en platos hondos calentados previamente. Poner una cucharadita de nata ácida en cada plato y servir inmediatamente.

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CHOCROUTE DE REPOLLO Y ALBÓNDIGAS DE CARNE INGREDIENTES: o o o o o o o o

100 ml de aceite de oliva virgen extra 2 ajos 200 g de carne picada de ternera Harina Pimienta 500 g de repollo Sal 2 manzanas golden

ELABORACIÓN: Lavar y secar bien el repollo, cortar en juliana fina y disponer en un cuenco. Cubrir el repollo con un paño de algodón y poner un peso encima. Dejar reposar el repollo durante 24 horas en un lugar fresco y oscuro. Pelar y picar los ajos. Calentar una sartén con el aceite de oliva, incorporar los ajos y añadir el repollo. Rehogar lentamente durante diez minutos. Salpimentar y añadir el vinagre. Dejar cocer durante diez minutos más a fuego suave sin dejar de mover y retirar del fuego. Reservar. Salpimentar la carne picada, hacer bolitas pequeñas y pasar por harina. Freír las albóndigas en una sartén con abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Retirar del fuego y reservar sobre papel absorbente. Servir el repollo coronado con las albóndigas.

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CODILLO ASADO CON MANZANA INGREDIENTES: o 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o 1 rama de apio o 1 rama de canela en rama o 1 cebolla o 1 clavos de especia o 2 codillos de cerdo o 2 patatas o Pimienta o 2 manzanas golden o Pimienta o Sal 1 zanahoria

ELABORACIÓN: En una olla amplia colocar las verduras troceadas, las especias y el codillo. Cubrir con agua. Cuando hierva, salpimentar y dejar cocer una hora. Pelar las patatas y las manzanas, trocear y cocer cubiertas de agua hasta que estén blandas. Escurrir, chafar y añadir un chorrito de aceite. Reservar caliente. Precalentar el horno a 200º. Escurrir el codillo, poner en una bandeja de horno, regar con el aceite y meter a dorar al horno durante 20 minutos. Servir el codillo con el puré de manzana.

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LOMBARDA CON PASAS Y MANZANA INGREDIENTES: o o o o o o o o

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 2 ajos 1 lombarda 2 manzanas golden 100 g. de pasas de corinto 1 cucharada de pimentón de la vera Sal 1 cucharada de vinagre

ELABORACIÓN: Poner una olla al fuego con agua. Cocer la lombarda con un poco de sal y aceite de oliva hasta que la lombarda esté blanda. Pelar y cortar las manzanas en cubos pequeños. Cinco minutos antes de que termine la cocción añadir las manzanas peladas y cortadas. Añadir también las pasas y dejar que termine la cocción. Poner una sartén al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva. Pelar y picar los ajos. Freír los ajos con una cucharadita de pimentón y un poco de vinagre y regar la lombarda con él.

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REPOLLO RELLENO DE TERNERA

INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 3 ajos 600 g de carne de morcillo de ternera 1 cebolla Pimienta 1 pimiento verde Repollo Sal Vinagre 100 cl de vino blanco 3 zanahorias

ELABORACIÓN: Quitar las hojas exteriores del repollo, cortar el tronco e ir separando las hojas una a una. Sumergir en abundante agua con un chorro de vinagre y reservar. En una olla grande con abundante agua hirviendo con sal y un poco de vinagre, se escaldan las hojas de repollo durante un par de minutos, luego se sacan a otra olla con agua helada. Una vez frías, secar con un paño, cortar y retirar el tallo. Poner una sartén al fuego con cinco cucharadas de aceite de oliva. Cortar la cebolla y el pimiento. Pelar los ajos. Agregarlo todo a la sartén y sofreír durante cinco minutos. Poner el trozo de morcillo partido en cuatro y rehogarlo bien. Añadir el vaso de vino, salpimentar y dejar cocer lentamente y tapado hasta que quede muy blando, al menos una hora. Cuando la carne esté hecha, la retiramos, la desmenuzamos con las manos y la distribuimos sobre las hojas de repollo, se reparte un poco del sofrito que queda en la carne por cada hoja y con la ayuda del mismo paño, se envuelven las hojas enrollándolas sobre sí mismas haciendo unos paquetes que sujetaremos con cordel. En la misma salsa que sobró de preparar la carne y donde aún estarán las zanahorias, se ponen los paquetes de repollo con carne y se recalientan con la cazuela tapada a fuego muy suave durante 30 minutos. Quitar el cordel a los paquetes y servir acompañado de la salsa.

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ENSALADA DE EMBUTIDOS INGREDIENTES: o o o o o o o o o o

1 cebolla roja 80 g de pepinillos gigantes 400 g de embutido de ave 1 cucharadita de mostaza 1 cucharada de vinagre de vino blanco 3 cucharadas de aceite de girasol Sal Pimienta negra 1 cucharadita de azúcar Perejil para decorar

ELABORACIÓN: Pelar y picar la cebolla. Escurrir los pepinillos y reservar un poco del agua de la conserva. Quitar la piel del embutido y cortar en dados. Mezclar con los pepinillos y la cebolla. Mezclar 4 cucharadas del agua de la conserva de los pepinillos con la mostaza, el vinagre y el aceite y sazonar con la sal, la pimienta y el azúcar. Añadir a la ensalada y dejar marinar en el frigorífico durante 4 horas como mínimo o durante toda la noche. Antes de servir, volver a aliñar la ensalada al gusto y decorar con el perejil. Se puede servir acompañado de brezels.

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CUARTOS DE POLLO ASADOS CON VERDURAS, ROMERO Y TOMILLO

INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o

1 paquete de cuartos traseros de pollo, (1.100 g) - cada cuarto aprox. 280 g 1 kg de patatas 2 calabacines (400 g) 2 pimientos amarillos (420 g) 2 cebollas rojas (150 g) 1 ramita de romero fresco 3-4 ramitas de tomillo fresco 2 dientes de ajo 1 cucharadita de condimento para carne o pollo Sal yodada Pimienta negra en molinillo 2 pellizcos de chile deshidratado y molido 6 cucharadas de aceite de oliva

ELABORACIÓN: Precalentar el horno a 170° C (horno con circulación de aire). Lavar los cuartos de pollo con agua fría y secar con papel de cocina. Lavar bien las patatas, pelarlas y cortarlas por la mitad o en cuartos, en función del tamaño. Lavar los calabacines y los pimientos. Cortar los calabacines por la mitad longitudinalmente y luego cortar en rodajas de 3 cm. de grosor. Cortar el pimiento por la mitad, retirar las semillas y las hebras blancas, y cortar igualmente en trozos de unos 3 cm. de grosor. Pelar las cebollas y cortar en dados grandes. A continuación, pelar el ajo y cortarlo en láminas finas. Lavar las ramas de romero y tomillo, y escurrirlas bien. Mezclar en un bol grande todos los ingredientes junto con los cuartos de pollo. En el caso del romero y el tomillo, separar primero las hojas de las ramas y añadir también a la mezcla. Sazonar generosamente con el condimento para carne o pollo y el chile molido, y salpimentar. Añadir el aceite de oliva y el ajo y mezclar bien todos los ingredientes. Colocar la verdura sobre la bandeja del horno o en una fuente especial para horno, poner el pollo encima y hornear durante unos 50 minutos. Retirar la fuente del horno y servir enseguida el pollo con las verduras. Nota: Este plato es ideal porque el pollo, la verdura y las patatas necesitan el mismo tiempo de cocción y se puede hacer en el horno todo junto.

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ASADO DE CARNE PICADA INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o o o

2 cebollas 3 dientes de ajo 125 g de tacos de Bacon 3 rebanadas de pan de molde integral 1 kg de carne picada de vacuno 2 cucharaditas de sal marina 1 cucharadita de pimentón rosado 1 cucharadita de orégano Pimienta Aceite de girasol para el molde 100 g de yogur ecológico 2 cucharadas de mezcla de finas hierbas 1 cucharada de zumo de limón 1/2 lechuga Además: papel de aluminio

ELABORACIÓN: Pelar las cebollas y los ajos, y picarlos finamente. Picar aún más el bacon. Picar el pan en el robot de cocina para que quede fino. Mezclar todo bien con la carne picada y las especias. Darle forma de pan y colocar en un molde para gratinar previamente engrasado (20 cm de largo). Asar en el horno precalentado a 150 °C durante aprox. 90 minutos. En caso necesario, si la superficie se oscurece demasiado, cubrir hacia el final con papel de aluminio. Entre tanto, mezclar el yogur, las finas hierbas, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Limpiar la ensalada, quitar las hojas, lavarlas y centrifugarlas. Mezclar con el aliño antes de servir. Cortar el asado de carne picada en lonchas y servir con la ensalada. Se puede acompañar con patatas cocidas o pan. Recomendación: A quien no le guste probar la masa de carne picada sin cocinar, puede freír una pequeña cantidad en una sartén para condimentar con las especias.

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ALBÓNDIGAS CON CHAMPIÑONES EN NATA INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o

10 panecillos duros (400 g) 300-450 ml de leche 3 cebollas 3-4 cucharadas de mantequilla 2 macetitas de perejil 3 huevos camperos Sal marina Pimienta En caso necesario, pan rallado 750 g de champiñones 150 ml de caldo 75 g de nata batida Aprox. 2 cucharadas de espesante claro

ELABORACIÓN: Cortar los panecillos a lo largo en rodajas muy finas e irlas colocando en una fuente plana. Calentar la leche y verterla sobre el pan hasta que esté casi todo empapado. Dejar enfriar y macerar. Pelar la cebolla y picarla. Rehogar 2 cebollas con 1 cucharada de mantequilla durante aprox. 5 minutos y dejar enfriar. Arrancar las hojas de perejil y picarlas. Mezclar la mitad con el pan, los huevos, las cebollas rehogadas, sal y pimienta. Una vez que la masa esté blanda, añadir el pan rallado a cucharadas. Con las manos humedecidas, formar 8-10 albóndigas, colocarlas en una olla ancha con agua con sal hirviendo, tapar la olla y dejar que las albóndigas se hagan durante aprox. 20 minutos. Entre tanto, limpiar los champiñones y cortarlos en rodajas. Freír la cebolla restante con la mantequilla que queda y salpimentar. Añadir el caldo y la nata, tapar y dejar que se cueza durante 5-8 minutos. Añadir el perejil restante, condimentar y espesar un poco. Escurrir bien las albóndigas y servirlas con los champiñones en nata. Recomendación: Para conseguir que las albóndigas tengan la consistencia correcta se requiere cierta experiencia. Haga primero una prueba con una albóndiga para determinar si la masa necesita más pan rallado o huevo para que ligue bien.

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PESCADO EMPANADO AL ESTILO DE HAMBURGO INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o

1 kg de patatas Sal marina 2 cebollas 600 g de filete de abadejo de Alaska Pimienta Zumo de medio limón 4 cucharadas de mantequilla ecológica 2 cucharadas de aceite de girasol 2 cucharadas de harina ecológica 100 ml de vino blanco del Palatinado 100 ml de caldo 100 g de nata batida 2 cucharadas de mostaza

ELABORACIÓN: Lavar las patatas y cocerlas durante aprox. 25 minutos en agua hirviendo con sal. Escurrirlas, dejarlas enfriar, pelarlas y cortarlas en rodajas. Pelar la cebolla y picarla. Lavar el pescado, secarlo y cortarlo en trozos de 2-3 cm. Condimentar con sal, pimienta y zumo de limón, y freír en la sartén con 2 cucharadas de mantequilla durante 3 minutos por cada lado. Reservar. Freír las patatas con la mantequilla restante y el aceite en otra sartén por ambos lados y lentamente hasta que queden crujientes. Entre tanto, rehogar la cebolla en la sartén caliente en la que se preparó el pescado, espolvorearle la harina y sofreír brevemente. Rebajar con vino y caldo, llevar a ebullición y dejar cocer durante 10 minutos. Añadir la nata y la mostaza, y condimentar. Añadir el pescado a las patatas y calentar un momento. Extender por encima la salsa y servir. Se puede acompañar de ensalada de pepino o pepinillos en vinagre.

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CODILLO AL ESTILO ALEMÁN INGREDIENTES: o o o o

Un codillo de cerdo. Un repollo de berza. Puré de patatas Ajo, aceite, sal y cerveza

ELABORACIÓN: Se lava bien el codillo con agua fría, se sazona con sal, se pone en una bandeja de horno para asados y se le echa por encima media cerveza, el resto se lo iremos añadiendo a medida que vaya necesitando, pues necesitará una hora y media o dos horas de horno. Mientras tanto, limpiamos bien el repollo, lo picamos y lo echaremos en alguna cazuela grande que tenga un poco de aceite y ajo, pelado y bien picado. Al principio parecerá que hay gran cantidad, pero luego merma mucho, lo que tenemos que tener en cuenta es que no podemos dejar de remover con una cuchara de palo, y a fuego, al principio, no muy fuerte, para que no se nos queme. Hacemos el puré de patatas, cómo más nos apetezca, pero yo os lo aconsejo que sea casero, ya que el plato gana mucho. Para emplatar, ponemos un trozo de codillo, y al lado, nunca por encima, se ponen el repollo, y el puré de patatas.

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POLLO A LA CERVEZA INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o

1/4 de pollo por persona 3/4 litros de cerveza de alta graduación 1 cebolla 2 dientes de ajo 6 yemas de huevo 1/4 litro de nata 4 clavos Hojas de laurel Una cucharada de harina Nuez moscada Aceite, sal y pimienta

ELABORACIÓN Trocear el pollo en partes medianas, y picar la cebolla y el ajo. Freír el pollo hasta que se dore. Añadir entonces la cebolla y el ajo picado, el laurel y los clavos. Seguimos sofriendo a fuego medio y cuando ya está todo hecho, añadimos la cerveza y subimos el fuego. Cuando hierva, ponemos el fuego al mínimo y dejamos reducir la cerveza unos 30 minutos.

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ENSALADA DE ARENQUES INGREDIENTES o o o o o o o

6 arenques ahumados 1 cebolla 6 patatas 1 huevo duro y medio más alcaparras 1 hoja de laurel zumo de un limón

Aliño: * perejil picado * 30 grs de aceite de oliva virgen extra * 100 grs de caldo de carne ELABORACIÓN Se cuecen las patatas en agua con sal, la cebolla y una hoja de laurel, cuando estén se pelan y se cortan tanto las cebollas como las patatas en rodajas finas. Se prepara el aliño, se emulsiona y se vierte sobre las patatas y las cebollas, se deja reposar 30 minutos. Agregar el arenque ahumado en trozos, rociar con zumo de limón, añadir huevo duro picado y adornado con las alcaparras.

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ENSALADA ALEMANA DE SALCHICHAS INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o

3-4 chorizos alemanes o 300 g de salchichón de carne, 1 pepino mediano, 1/2 taza de pepinitos en vinagre, una cebolla de 100 g, 4 cucharadas de vinagre de vino, una cucharada de té de mostaza, sal, pimienta, 8 cucharadas de aceite de oliva, 1 puñado de rúcula, albahaca l, 100 g de arvejas, 100 g queso duro.

ELABORACIÓN Calentar los chorizos alemanes en agua, sin dejar que hiervan. Enfriarlos y pelarlos, cortarlos en rodajas y éstas en mitades. Hervir las arvejas en agua salada a fuego fuerte, refrescarlas y escurrirlas. Cortar el pepino por la mitad a lo largo y luego en rodajas finas, la cebolla en anillos finos y los pepinitos en tiritas finas. Preparar el aderezo: diluir la mostaza en el vinagre, agregar sal, pimienta, el aceite y batir. Mezclar con el chorizo y los demás ingredientes menos arvejas y hojas, y dejar marinar durante media hora. Colocar en los platos las hojas de rúcula y de albahaca, lavadas y escurridas, y las arvejas. Echar encima la preparación anterior. Mezclar un poco y terminar con escamas de queso duro.

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KNODELN Los Knödeln son bolas de patata que pueden llevar diferentes rellenos, tanto dulce como salado, dependiendo del tipo de alimento al que vayan a acompañar. Claro que cuando son dulces, por ejemplo, pueden servir perfectamente como postre. Típica de la gastronomía alemana, esta sencilla receta te encantará por lo útil que resulta a la hora de dar un toque distinto a la comida del día. No dejes de probarlas. KNÖDELN INGREDIENTES o o o o o o o

•1 kilo de patatas. •200 gramos de jamón crudo. •1 huevo. •1 cebolla mediana. •Mantequilla. •Harina. •Sal.

ELABORACIÓN Cocer las patatas con piel, pero bien limpias, en agua abundante. Una vez estén bien cocidas, quitarles la piel, echarles sal y hacerlas puré aplastándolas con un tenedor. Añádele entonces un huevo batido y harina hasta que obtengas una masa suave y uniforme. Cortar muy fino el jamón, la cebolla previamente pelada. Rehogar tanto el jamón como la cebolla en algo de mantequilla puesta en una sartén. Ir formando pelotas con la masa, (del tamaño de una pelota de golf). Luego hay que introducir un dedo dentro de cada una para crear un hueco y rellenarlas de jamón y cebolla. Este hueco ha de taparse posteriormente con otro poco de masa. Cocer las bolas en un caldero con agua y sal, (añadirlas cuando el agua esté ya hirviendo). Dejarlas sólo unos minutos y escurrirlas después de sacarlas. Servir calientes. *Los Knödeln son perfectos acompañantes de la carne al horno y quedan riquísimas si les dejas derretir algo de mantequilla por encima a la hora de servirlas.

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ALBÓNDIGAS DE KÖNIGSBERG INGREDIENTES o 250 gr de cerdo picado o 250 gr de buey picado o 7/8 de litro de agua o 6-7 cucharadas de pan rallado o 1 huevo o 1 cucharada de mantequilla derretida o 1 poco de cebolla rallada o 1 cebolla pequeña o 1 cucharadita rasa de sal o 1 hoja de laurel o Un poco de maicena o 1 pizca de azúcar o El zumo de ½ limón o un chorrito de vinagre o 1 yema de huevo ELABORACIÓN Mezcle a fondo la carne, 1/8 de litro de agua, 3-4 cucharadas de pan rallado, 1 huevo, la mantequilla derretida y la cebolla rallada. Pele la cebolla pequeña y córtela en cuartos. Lleve a ebullición 3/4 de litro de agua con los cuartos de cebolla, 1/2 cucharadita de sal y la hoja de laurel. Forme con la mezcla de carne de 16 a 20 albóndigas y escálfelas 10 minutos en agua apenas agitándose. Extraiga las albóndigas con la espumadera y déjelas escurrir. Retire del caldo la cebolla y la hoja de laurel. Remueva dentro del caldo 3 cucharadas de pan rallado y hierva. Si la salsa quedase demasiado líquida, se le puede añadir maicena disuelta en un poco de agua fría. Sazone con el azúcar, la sal restante y el zumo de limón o vinagre. Ponga las albóndigas en la salsa terminada, lleve a ebullición una vez y sazone. Bata la yema de huevo con un poco de agua y añádala a la salsa a través de un tamiz, no la hierva más, para que la yema no cuaje. Variaciones: puede eliminar el azúcar, o añadir a la salsa alcaparras o cebollitas encurtidas. También puede preparar la salsa añadiéndole 2 cucharadas de mantequilla mezcladas con 2 cucharadas de harina, y añadir al gusto un poco de crema de leche agria

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STRUDEL SALADO CON PESTO INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o o o o o

1 lámina de hojaldre 100 g de queso semicurado 150 g de carne picada de cerdo 150 g de carne picada de ternera 20 g de mix de frutos secos 1/2 manzana 1 tomate 1 zanahoria 1/2 pimiento rojo 1 cebolleta 1 guindillita 1 huevo 15 g de pasas de corintio 15 g de piñones albahaca cilantro flores de ajete

ELABORACIÓN Para hacer el relleno, pica la zanahoria, el pimiento rojo y la cebolleta. Pon un chorrito de aceite en una sartén y agrega la verdura picada. Corta la manzana en daditos (con la piel) y añade a la sartén junto con las pasas, los frutos secos, un trocito de guindillita y el tomate picado. Agrega la carne picada. Salpimienta. Cocina y deja enfriar. Extiende la lámina de hojaldre sobre un paño limpio y reparte el relleno por la lámina. Quita la corteza del queso y ralla con la ayuda de un rallador. Pon el queso encima y cierra el hojaldre desde los bordes haciendo un paquetito. Coloca el paquete sobre una bandeja de horno. Reparte la yema de huevo por encima del paquete y reparte queso por encima. Hornea los primeros 15 minutos a 180ºC y a 150ºC los últimos 10 minutos. Para hacer el pesto, pon en un vaso batidor cilantro, albahaca, un chorrito de aceite, piñones y queso semicurado. Tritura con la ayuda de una batidora. Introdúcelo en un bol y reserva. Para emplatar, coloca el strudel en un plato decorado con flores de ajetes y acompaña con el pesto.

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KUGELHOF SALADO INGREDIENTES. o

2 dl de leche. o 250g de harina. o 50g de manteca. o 2 huevos. o 15g de levadura de cerveza. o 200g de panceta ahumada. o Piñones o almendras tostados (opcional)

ELABORACIÓN. Ablandar la levadura en un poco de leche tibia. Agregar unos 50g de harina y hacer un bollito blando; dejarlo levar. Mientras tanto picar el cuerito de la panceta, cortarla en daditos y darles un corto hervor en agua, luego escurrirlos y saltearlos en una sartén, sobre fuego fuerte, hasta que tomen algo de color. Mezclar el resto de harina con el bollito de levadura y la leche, añadir los huevos y pizca de sal. Amasar durante unos 10 minutos, para que la masa se haga elástica agregando la manteca fundida. Luego incorporar la panceta dorada y amasar un poco más. Poner la masa en un bol, taparla con un repasador y dejarla levar en lugar templado durante 1 hora. Enmante car una budinera y poner la masa, ocupando solo la mitad de su contenido. Dejar levar en lugar tibio, hasta que llegue al borde del molde. Cocinar el Kugelhof en horno caliente, durante unos 45 minutos. Desmoldarlo tibio y ponerle las almendras o piñones tostados por encima.

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ESTOFADO CON CERVEZA NEGRA INGREDIENTES. o o o o o o o o o o o o o

1 cucharada de azúcar moreno 400 ml de caldo de carne 800 g de carne de vaca 2 cebollas 300 ml de cerveza negra 1 cucharada de harina 2 hojas de laurel 80 g de mantequilla 1 cucharadita de mostaza antigua Perejil Pimienta Sal 3 zanahorias

ELABORACIÓN. Mezclar la mostaza con la harina, la sal y la pimienta y frotar la carne con la mezcla. Poner una cazuela al fuego con 40g. De mantequilla e ir dorando la carne en dos veces durante cuatro minutos cada vez. Retirar de la cazuela y reservar. Añadir el resto de la mantequilla. Pelar y picar las cebollas y añadirlas a la sartén. Dejar a fuego suave 10 minutos removiendo. Añadir a la cazuela de nuevo la carne. Pelar y cortar en rodajas las zanahorias y añadirlas a la cazuela. Añadir el azúcar moreno, la cerveza y el caldo, tapar y mantener a fuego suave una hora y media. Vigilar por si hubiera que añadir más caldo

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CHUCRUT CON SALCHICHAS INGREDIENTES. o o o o o o o o o o o

6 salchichas (espinacas, hongos, piquillos, finas hierbas, chipirones y/o remolacha) 1 col 2 copas de vino blanco 5 cucharadas de vinagre de vino 1 cucharadita de aceite de oliva sal cristales de sal pimienta negra en grano granos de enebro comino en grano perejil

ELABORACIÓN. Retira las hojas externas de la col y córtala en juliana fina. Añade unos granos de pimienta, de comino y de enebro. Sazona y vierte una copa de vino y el vinagre. Cocina durante 20-25 minutos. Pincha las salchichas con un palillo y dóralas en una sartén sin nada de aceite. Pásalas a una cazuela y cúbrelas con la otra copa de vino. Tapa y cocina unos 15 minutos. Pon la col en el fondo de un molde redondo hueco. Trocea las salchichas y ponlas encima. Desmolda y riega con el aceite para darle brillo. Espolvorea con unos cristales de sal y con perejil picado al gusto. Decora con una ramita de perejil.

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GUISO DE LENTEJAS ALEMÁN INGREDIENTES. 1/2 kg de lentejas. o 1,3 kg de pechito de cerdo. o 1 chorizo colorado cantimpalo. o 1/2 morrón colorado o verde, de ser posible o mixto. o 1 cebolla grande o 2 medianas. o 3 tomates. o 2 dientes de ajo (sacarle el brote). o 2 papas medianas. o 1 zanahoria. o Sal gruesa a gusto. o Ají molido a gusto. o Orégano a gusto. o Aceite, cantidad necesaria. o 1 copa de vino tinto (opcional). ELABORACIÓN. Dejar en remojo 12hs las lentejas. Si el chorizo colorado es seco, hervirlo hasta que este tierno. En otro recipiente, hervir las lentejas y reservar el agua de cocción. En una cacerola, bien caliente, se coloca aceite, la carne de cerdo cortada en pedazos chicos y se dejar dorar (sellar) condimentándola con la sal, el ají molido y el orégano. Cortar el morrón, la cebolla y el ajo y agregarlo a la carne cuidando que no se queme. Cuando estén dorados esos ingredientes con la carne, se le agrega el tomate cortadito finito y se deja cocinar hasta que este tierna la carne. Agregar el chorizo colorado cortado en rodajitas finas. Aparte, se ralla la zanahoria y se agrega a la preparación. Luego se pelan las papas y, cortadas en cubitos, se agregan a la preparación. Se deja cocinar hasta que las papas estén cocidas. Por último, se agregan las lentejas (hervidas anteriormente) y se deja a fuego lento para que todo junto tome gusto. Luego se apaga el fuego y se deja reposar de 10 a 15 minutos antes de servir.

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CHUCRUT INGREDIENTES. o 2,5 kg de coles firmes y maduras, sin las o hojas exteriores, cuarteadas y sin el corazón. o 750g de sal marina sin tratar ELABORACIÓN. Desmenuce 2,5 kilos cada vez con un cortajuliana o un cuchillo afilado, formando tiras del grosor de una moneda. Póngalas en una ensaladera grande. Espolvoree la col con 3 cucharadas de sal. Mezcle cuidadosamente con las manos o con una cuchara de acero inoxidable. Lave un recipiente grande de gres con agua jabonosa, enjuáguelo y escáldelo con agua hirviendo. Escúrralo. Coloque la col salada, tanda por tanda, en el recipiente Se formarán zumos a medida que la vaya envasando y apretando hacia abajo. Repita el proceso hasta que haya llenado el recipiente, hasta unos 12 cm. del borde. Asegúrese de que el zumo cubre la col. De no ser así, prepare una salmuera adicional mezclando 1 1/2 cucharadas de sal con 1 litro de agua hirviendo. Enfríe a temperatura ambiente antes de incorporar al recipiente. Tape la col y póngale un peso encima para mantenerla sumergida en la salmuera. Ponga una bolsa grande de polietileno dentro de otra para obtener una bolsa de espesor doble. Llénela con la solución de salmuera (1 1/2 cucharadas de sal por 1 litro de agua) y póngala sobre la col. La bolsa ha de encajar bien con la parte interior del pote, para mantener la col apartada del aire, ello evitará que crezcan moho o fermentos. La cantidad de salmuera de la bolsa puede variarse para mantener la col sumergida. Retuerza y ate la bolsa para cerrarla. Tape el pote con una película de plástico y luego con una toalla espesa de rizo. Ate un bramante en torno al pote para sujetar la película de plástico y la toalla. No la abra hasta que la fermentación haya concluido. La fermentación empieza el segundo día. El tiempo requerido depende de la temperatura ambiente.

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La mejor temperatura ambiente para obtener la chucrut es de 24º y tarda unas 3 semanas. A 21º tarda unas 4 semanas, a 18º, 5 semanas y a 16º unas 6 semanas. Las temperaturas por encima de 24º acelerarían demasiado la fermentación y la podrían estropear. Vigile la temperatura ambiente para saber cuándo hay que comprobar la chucrut. Retire la tapa. La fermentación se habrá completado al cesar el burbujeo y cuando ya no suban más burbujas a la superficie al golpear suavemente el pote. El sistema antiguo consiste en lugar de comprimir la col con una bolsa llena de salmuera, cuidar diariamente la chucrut del siguiente modo: Cubra la col con un lienzo blanco limpio. Ponga encima un plato pesado y escaldado que quepa justo dentro del pote. Doble el lienzo por encima del plato. Utilice, como pesas, frascos de cristal limpios, llenos de agua, ciérrelos con las tapaderas y abrazaderas metálicas y escáldelos antes de ponerlos sobre el plato. Utilice las suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm. por encima del plato, ello facilitará el espumado diario. Si fuese necesario, prepare más salmuera adicional. Tape el pote con una toalla de rizo gruesa. Ate con un bramante. Destape cada día el pote, retire la capa de levadura o moho con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Tenga a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. Cambie el plato y la toalla por otros limpios. Tape de nuevo el pote con una toalla limpia. La chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación. Si desea guardarla más tiempo, llévela a ebullición en una cacerola grande, póngala luego en frascos y esterilícelos al baño María de 15 a 20 minutos. La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del tiempo de cocción. Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más azúcar. El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg.

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JABALÍ TIERNO AL CHOCOLATE

INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o o o o o o

800g lomo de jabalí sin hueso Sal Pimienta Aceite 1/8 lt vino tinto Un poco de harina 200cc caldo de carne 30g chocolate amargo Broccoli Papas a la crema: Cebolla picada 400g papas hervidas y cortadas en rodajas finas Sal Pimienta Nuez moscada 1/8 lt crema doble 1/4 lt crema rusa (o agria) 8 fetas panceta ahumada

ELABORACIÓN. Cortar lomo en 4 trozos, salpimentarlos y dorarlos en aceite caliente. Reducir llama y continuar cocción hasta que la carne quede de un color rosa suave. Extraer carne y mantener su temperatura. Agregar vino al fondo de cocción, dejar reducir un poco, espolvorear con harina, bañar con caldo y agregar chocolate amargo cortado en trozos. Revolver hasta lograr una consistencia cremosa de la salsa. Papas a la crema Cebollas y papas, sazonarlas, mezclarlas con crema doble y crema rusa. Forrar 4 moldecitos con 2 fetas de panceta, rellenarlas con la preparación anterior y llevarlas al horno precalentado a 180ºC por 10 minutos. Salsear fondo del plato, escaldar broccoli desmenuzado y servirlo conjuntamente con las papas a la crema y las rodajas de jabalí

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SOPA DE CERVEZA INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o

100 gr. setas en rebanadas jugo de limón 1 cebolla cortada en rebanadas 70 gr. jamón crudo en tacos 1 diente de ajo picado 700 ml. cerveza rubia 100 gr. puerro en aros 400 gr. papas en cubitos 2 cdas. manteca sal y pimienta 1 yema de huevo 100 ml. nata líquida perejil fresco picado

ELABORACIÓN. Verter el jugo de limón sobre los hongos ya cortados. Poner la manteca en una cacerola (olla, cazuela) mediana y rehogar el jamón, la cebolla, el ajo y los hongos (guardando algunos para la decoración). Agregar los aros de puerro, las papas en cubitos y la cerveza, salpimentar, mezclar y cocinar (cocer) a fuego lento durante 35'-40'. Al final de la cocción agregar la crema y la yema de huevo, mezclar delicadamente y servir enseguida con perejil picado y setas por encima

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WARMBIERSUPPE - SOPA DE CERVEZA INGREDIENTES o o o o o o o o o

1 l leche 0,75 l cerveza negra 20 gramos azúcar 40 gramos maizena Cáscara de zitrón y el jugo de un zitrón 4 yema de huevo Canela Sal Jengibre confitado

ELABORACIÓN. Mezclar la maizena con las yemas y 2 tazas de leche. Cocer la leche y unirlo con la mezcla anterior. Echar la cerveza. Agregar la canela, el jengibre y el zitrón. Salar y dejar cocinar.

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PASTA A LA ALEMANA INGREDIENTES o o o o o o o o o o o

250 grs. de guisantes 250 grs. de pasta 3 salchichas tipo Francfort 4 pepinillos en vinagre 2 tomates grandes 1 bote de piña Mayonesa Un yogur desnatado Vinagre Curry en polvo Sal y pimienta negra en polvo

ELABORACIÓN. Se pone a cocer la pasta en agua con sal y un chorro de aceite. Cuando esté, se pasa por agua fría, se escurre bien. Mientras, hervir las salchichas unos minutos y quitarles la piel. Se cortan en tiras finas y se reservan. Cortar los pepinillos en rodajas y añadir a las salchichas. Cortar el tomate en trozos, después de lavarlos, y unirlos a los ingredientes anteriores. Agregar la piña escurrida y cortada en pedacitos. Mezclar todos los ingredientes con la pasta escurrida, puesta en una ensaladera. En un tazón se vuelca el yogur y se añaden cinco cucharadas de mayonesa, tres de zumo de piña y dos de vinagre; remover y sazonar con curry en polvo, sal y pimienta al gusto. Se vierte esta salsa sobre la ensalada y se mezcla cuidadosamente. Dejar reposar unos minutos antes de servir.

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SOPA DE CEBOLLA INGREDIENTES o 6 cebollas grandes y dulces o 30 ml de aceite de oliva extra virgen ILoveaceite (2 cucharadas) o 60 g de mantequilla o 3 cucharadas de harina de trigo o 1 diente de ajo o 2 litros de caldo de carne o 12 rebanadas de pan del tipo baguette o 1 cucharadita de azúcar o Sal y pimienta negra recién molida (al gusto) o 20 ml de brandy o coñac o 100 g de queso rallado suave (tipo Gruyère) ELABORACIÓN. En esta sopa debemos emplear cebollas dulces, las encontraremos en el mercado o cualquier supermercado. Podéis emplear otro tipo de cebolla pero el sabor no será igual de suave y meloso. Pelamos y cortamos en juliana (a lo largo y en finísimas rodajas) las cebollas dulces. Reservamos en un cuenco. Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo de la cazuela y añadimos la mantequilla, que es la verdadera base de esta sopa francesa. Cuando se haya derretido y mezclado con el aceite de oliva introducimos las cebollas y el ajo muy picadito, añadimos también un poco de sal y pimienta negra. El efecto salado nos ayudará a que las cebollas suden y que se ablanden antes. Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla quede transparente o translúcida, no debe coger color. Este proceso es lento porque queremos tener la cebolla blandita sin que se queme, con fuego muy suave tardaremos unos 20-25 minutos. Podéis tapar o no la cazuela durante la cocción aunque si la tapáis el agua que va soltando el sofrito quedará en la cazuela y evitará que la cebolla tome color tostado. Si no hemos usado cebollas dulces en este momento podemos agregar una cucharada de azúcar pero debemos tener cuidado de que no caramelice muy rápido para que la cebolla no quede con color. Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo la mantequilla se llama Roux, nos ayudará a ligar y espesar la sopa. Añadimos el brandy y dejamos 1-2 minutos que se evapore. Introducimos el caldo, de carne o de lo que más nos guste, por ejemplo pollo, pescado o verduras (así le daréis vuestro toque a la sopa). Salpimentamos si es necesario y llevamos a ebullición. Dejamos 15-20 minutos a fuego muy suave, muy importante porque la sopa tiene harina y si incrementamos la temperatura se irá al fondo de la cazuela y se pegará pudiendo llegar a fastidiarnos la receta. Cortamos en rebanadas finas el pan y tostamos ligeramente. Untamos con un trozo de ajo y colocamos en la superficie de la cazuela o en cuencos individuales con la sopa y las tostadas por encima. Espolvoreamos con el queso suave que más nos guste (yo he utilizado gruyère) y metemos al horno precalentado a 200º. Gratinamos a 220º durante 5-6 minutos y servimos inmediatamente bien caliente. 32

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GULASH INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o o o o

1kg. Aguja, tapa o contratapa de buey, en dados de 2 cm 250 gramos de corazón de buey, en dados de 2 cm (opcional) 30 gramos de manteca 2 cebollas medianas, troceadas 1 diente de ajo Alcaravea Sal al gusto 2 cucharadas de paprika (1 picante) 2,250 litros agua caliente 1 tomate mediano, maduro, pelado y cortado en trozos de 2,5 cm 2 pimientos verdes, sin semillas y cortados en anillos 500 gramos patatas peladas y cortadas en dados de 2 cm Albóndigas pequeñas de acompañamiento hechas con 1 huevo 3 cucharadas de harina Sal

ELABORACIÓN. Derretir la manteca en una cacerola de fondo grueso de capacidad suficiente para acomodar todos los ingredientes y con holgura para revolver, freír las cebollas a fuego lento, a fin de que no se doren demasiado. Cuando estén brillantes, agregar la carne y el corazón. Remover para saltear la carne con las cebollas durante unos 10 minutos. Entre tanto, aplastar el ajo con alcaravea y un poco de sal. Para realizar esta operación utilizar la hoja de un cuchillo pesado. Retirar la cacerola de fuego. Agregar la paprika y la mezcla de ajo. Removéis rápidamente con una cuchara de madera. Cuando la paprika haya quedado absorbida, añadir el agua caliente (si se echa agua fría la carne se endurece). Poner la cacerola tapada a fuego lento y dejar cocer 1 hora, más o menos. Una vez braseada la carne (el tiempo de cocción depende del corte utilizado), agregáis el tomate, los pimientos y agua suficiente para obtener la consistencia de una sopa. Salar ligeramente y proseguir la cocción, a fuego lento, otros 30 minutos. Incorporar las patatas y cocer hasta que el goulash esté bien hecho. Para hacer las albóndigas, mezclar el huevo, la harina y la sal, como si de hacer pasta italiana se tratara. Dos o tres minutos antes de servir, agréguelas al guiso, bien separadas, para que no se apelmacen, las cocéis unos minutos. El tamaño de estas albondiguillas será de 1/4 de cucharadita. Servir el Goulash y las albóndigas humeantes en cuencos hondos. La carne debe estar tierna pero sin deshacerse.

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STRUDELL DE CERDO Y MANZANA INGREDIENTES o o o o o o o o o

Relleno Panceta 100 g Morcilla 2 Bondiola 150 g Ajo 4 dientes Nueces 20 g Cebolla 80 g Mix de hierbas 2 cdas Sal y pimienta

ELABORACION Relleno Desgrasar la panceta picada en una sartén libre de materia grasa. Escurrir y reservar la panceta y la grasa por separado. Mezclar en un bol la panceta, la morcilla sin piel, la bondiola picada, los ajos picados, las nueces picadas y la cebolla picada y rehogada. Perfumar con el mix de hierbas, salpimentar y mezclar bien. Refrigerar hasta el momento del armado. Armado Pincelar varias capas de masa philo con manteca clarificada y parte de la grasa de panceta, intercalando entre sí con las hojas de rúcula limpias y secas. Disponer el relleno sobre el extremo y envolver, dándole forma de strudel. Pincelar la superficie con la grasa de panceta y espolvorear con la mezcla de ajo en polvo y azúcar impalpable. Hornear a 180° C hasta que la masa tome color dorado. Retirar, dejar reposar 2 minutos y porcionar. Sarteneado de vegetales Cortar las verduras en trozos pequeños y sartenear con aceite de oliva en una sartén caliente. Condimentar con sal y pimienta. Montaje Servir acompañando con una ensalada de hojas verdes variadas condimentada con una vinagreta clásica o con el sarteneado de vegetales.

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PASTELILLOS DE CARNE (FRIKADELLEN)

INGREDIENTES o o o o o o o o

3 panecillos secos 350 gr. de carne de ternera picada 350 gr. de magro de cerdo picado 1 huevo 1 cebolla grande pelada y picada Perejil picado Leche Sal y pimienta

ELABORACIÓN Remojar los panecillos en la leche, escurrir con las manos hasta que no goteen y en un bol mezclar con las dos carnes, la cebolla muy picada, el perejil picado, el huevo, sal y pimienta al gusto. Amasar para unir bien todos los ingredientes y formar bolas. Luego aplastarlas un poco y freír en una sartén con un poco de manteca de cerdo o de aceite. Servir con salsa de tomate y con patatas salteadas o con cualquier tipo de verdura como guarnición. SUGERENCIAS: Es lo que se puede llamar también hamburguesas, pero no las americanas, sino las originarias de Hamburgo (Alemania), de ahí su nombre.

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CONSOMÉ DE BUEY CON CREPES Y CEBOLLINO (SCHUBAENDELSUPP) INGREDIENTES o o o o o o o

1 litro y ½ de consomé de buey sabroso y clarificado 1 ramillete de cebollino picado 150 gr. de harina 3 huevos 1 dl. de leche 4 cucharadas soperas de aceite sal y pimienta

ELABORACIÓN Batir los huevos con la leche, la harina, sal, pimienta y la mitad del aceite. Cuando se obtenga una crema fina, dejar reposar media hora. En una sartén con el resto del aceite ir haciendo los crepes finitos y dejar enfriar. Poner el consomé o caldo de buey en una cacerola y calentar, rectificar el sazonamiento si fuera preciso. Cuando el caldo esté bien caliente, repartirlo en platos o tazas de consomé, añadir las crepes cortadas en tiritas y el cebollino bien picado. Servir de inmediato

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ENSALADA ALEMANA DE PAPAS DE LA ABUELA (KARTOFFELSALAT)

INGREDIENTES: o o o o o o o

6 papas medianas lavadas y sin pelar ½ cebolla mediana vinagre blanco aceite vegetal de maíz o de girasol ¼ litro de caldo de pollo o caldo de vegetales sal y pimienta a tu gusto perejil fresco para decorar

ELABORACIÓN Lava las papas. Hiérvelas sin pelar en agua con abundante sal hasta que estén blandas. Sácalas del agua y déjalas enfriar un poco para pelarlas. Pela las papas con mucho cuidado y córtalas en rodajas bien finas. Reserva. PARA LA VINAGRETA: Corta la cebolla en cubitos muy finos. Calienta el caldo de pollo o el caldo de vegetales hasta el punto de ebullición. Apaga el fuego y añade la cebolla al caldo. Este procedimiento es para suavizar un poco la cebolla. Agrega el vinagre, sal y pimienta. Vierte la mezcla poco a poco sobre las papas, revuelve con mucho cuidado para que las papas no se deshagan y deja que el líquido se vaya absorbiendo. Es importante que la ensalada no tenga exceso de líquido. Finaliza con el toque de aceite. Deja reposar un rato antes de servir. Para servir esparce abundante perejil fresco por encima.

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KARTOFFEL SCHOKOLADETORTE (TORTA DE PAPA CON CHOCOLATE) INGREDIENTES: o 2 cucharadas de azúcar o 175g de azúcar negra o rubia o 150g de chocolate o 4 claras o 1 cucharada de esencia de vainilla o 2 cucharadas de harina o 3 cucharadas de licor o La ralladura de una naranja o 200g de nueces o almendras picaditas o 300g de papas peladas o 1 cucharadita de polvo de hornear o Una pizca de sal o 4 yemas Para el glasé 200 G azúcar en polvo 40 g clara Aromas ELABORACIÓN Cocina las papas en abundante agua hirviendo hasta que estén tiernas. Luego escúrrelas, déjalas enfriar y rállalas (con la parte gruesa de un rallador). Sumerge el chocolate en agua hirviendo por unos minutos hasta que ablande y escúrrelo. Aparte, mezcla las papas ralladas, el azúcar negra, la ralladura de naranja y las yemas, y luego incorpórales el chocolate blando, el licor y la vainilla. Agrega las almendras o nueces, la harina y el polvo de hornear. En otro bowl bate las claras con una pizca de sal y cuando queden espumosas, añade el azúcar y bátelas a punto de nieve. Luego intégralas a la otra mezcla con movimientos envolventes. Vierte el contenido en un molde para torta de 26cm en mantecado y enharinado, y cocínalo en horno moderado por 45 o 50 minutos. Prepara el glasé en un bol mezclando el azúcar impalpable con el jugo de naranja hasta que quede chirle (2ª acepción). Cuando la torta esté pronta, desmóldala aún caliente y cúbrela con el glasé. Si quieres, decórala con nueces y almendras peladas.

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TARTA SUABA DE QUESO INGREDIENTES: Para la masa: o 300 g de harina o 150 g de mantequilla o 80 g de azúcar o 1 pellizco de sal o 1 huevo. o Para la crema de queso: o 6 huevos o 250 g de azúcar o 500 g de queso quark (20% grasa) o 1/8 l de nata líquida o 1 pellizco de sal o 1 limón o 50 g de harina de maíz o 80 g de pasas o 100 g de mantequilla ELABORACIÓN Se mezclan todos los ingredientes para la masa base y se amasan. Se forma una bola y se deja reposar una hora. Batir las yemas de los 6 huevos con el azúcar hasta que esté espumoso. Añadir el quark, la nata y la sal. Por último se añaden el zumo y la cáscara del limón y se bate todo bien. Entonces añadimos la maicena, las pasas y la mantequilla reblandecida, y batimos todo hasta que esté homogéneo. Para terminar, batimos las 6 claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla con cuidado. Engrasamos y enharinamos un molde de pared alta, extendemos la masa con un rodillo y forramos el molde. Lo rellenamos con la crema de queso y lo cocemos a 220 grados unos 40 minutos en el horno. Sacamos la tarta del horno durante 10 minutos y la volvemos a meter otros 10 minutos con el gratinador.

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TARTA SACHER INGREDIENTES: o chocolate amargo (Suficiente con 180 gramos) o 185 gramos o 160 gr de mantequilla de verdad o 7 huevos medianos o 100gr harina almendra o Mermelada de albaricoque preferentemente o 90 gr de harina blanca Para la cobertura superior o chocolate de cobertura negro (125 gramos) o 2 cucharadas de mantequilla o Mantequilla y harina para el molde o Cuatro cucharadas de nata líquida ELABORACIÓN Para empezar a preparar nuestra tarta sacher, o como ya dijimos tarta Sachertorte en su nombre austríaco, cogemos en un bol o recipiente cualquiera y con una batidora batimos la mantequilla (recuerda no margarina, lo repito porque el sabor que deja en la tarta es muy diferente, junto con el azúcar. Ahora vamos incorporando una a una las yemas de los huevos, es importante no dejar de batir en ningún momento. El siguiente paso es fundir el chocolate e incorpóralo. Mezclamos también la harina con las almendras y las añadimos a la crema que hemos preparado. Después añadimos las claras a punto de nieve de forma suave y graudal. A continuación, debemos untar un molde, preferiblemente que sea desmontable, con mantequilla y lo espolvoreamos con harina. Vertemos la mezcla, lo metemos en el horno precalentado a 180 grados durante 10 min. Una vez alcanzada dicha temperatura, esperamos otros 30 segundos y volemos a bajar la temperatura, ahora a 160 grados y hornea durante 30 minutos más. Cuando termine lo dejamos enfriar un poco y sacamos del molde. Es el momento de cortar la tarta en dos mitades, extendemos la mermelada en la parte inferior de las dos que hemos cortado. Ahora tapamos esta parte con la mermelada con la otra capa de bizcocho. Finalmente, ponemos a fundir el chocolate, le añadimos la mantequilla, disuélvela y le agregas nata. Por último sólo queda decorarla un poco y guardarla en la nevera para que se mantenga fría.

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TORTA SELVA NEGRA INGREDIENTES: o 1 Bizcocho de chocolate / Bizcochuelo o 200 gr Azúcar o 9 cdas Aguardiente de cerezas o 750 cc Nata / Crema de leche o 2 cdas Azúcar glas o 500 gr Cerezas ácidas en conserva o c/n Virutas de chocolate / Chocolate en rama ELABORACIÓN Haz dos cortes horizontales en el bizcocho, para dividirlo en tres capas iguales. Coloca el azúcar en una cacerola pequeña y vierte agua hasta cubrirla completamente. Lleva al fuego y hierve hasta obtener un almíbar liviano. Retira del fuego y vierte el aguardiente de cerezas. Coloca en un bol la nata junto con el azúcar impalpable. Bate hasta obtener punto chantillí. Embebe el primer disco con el almíbar. Coloca de forma pareja una cuarta parte de la nata. Esparce la mitad de las cerezas escurridas. Coloca encima la segunda capa de torta y realiza el mismo procedimiento que con la capa anterior, reservando cerezas para decorar. Coloca la última capa, con la miga hacia arriba. Rocía con el resto de licor. Lleva al refrigerador hasta que tome consistencia. Cubre toda la superficie y los bordes con la nata. Coloca el resto de la nata en una manga y realiza copetes en los extremos de la torta. Decora con las cerezas reservadas y virutas de chocolate. Lleva a refrigerar durante 3 horas antes de servir. Rinde para 12 porciones.

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TARTA ALEMANA DE HIGOS FRESCOS INGREDIENTES o o o o o o o o o

50 gr. almendra molida 280 gr. harina 175 gr. mantequilla 120 gr. azúcar 10 gr. azúcar vainillado 10 gr. azúcar moreno (opcional) 1 cucharada de té de canela en polvo (opcional) 8 g impulsor higos frescos maduros (los suficientes para cubrir la tarta)

ELABORACIÓN Mezclamos todos los ingredientes secos hasta que estén bien incorporados, cortamos la mantequilla (que estará a temperatura ambiente) en trocitos y amalgamos con la mezcla anterior, la manera de hacerlo es restregando todo el conjunto. La masa debe quedar arenosa. Poner la mitad de la masa forrando la base del molde. Colocar los higos en cuartos y espolvorearlos con azúcar moreno (sin pelar bien lavados). Espolvorear el resto de masa por encima haciendo grumos. Hornear en horno precalentado a 200º durante 20 minutos o hasta que este doradita por arriba.

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TARTA DE QUESO ALEMANA INGREDIENTES PARA LA MASA: o o o o o o o

250gr de harina de repostería. 125gr. de mantequilla. 100gr. de azúcar. 1 huevo. Una cucharadita de levadura química. Un pellizco de sal. Una cucharadita de zumo de limón.

PARA EL RELLENO: o 1Kg de requesón. o 200gr. de azúcar. o 10gr de azúcar vainillado. o 3 huevos. o 1 pellizco de sal. o La piel de un limón. o El zumo de un limón. o Un bote pequeño de mandarina (opcional). o 50gr de pasas (opcional).

PREPARACIÓN DE LA MASA. Precalentar el horno a 175º. Para la masa, ponga en al vaso todos los ingredientes programando 15 segundos en velocidad 6. A continuación envolver con film transparente. Dejar reposar en el frigorífico y preparar mientras tanto el relleno de la tarta. PREPARACIÓN DEL RELLENO. Poner en el vaso los ingredientes del relleno y programar 1 minuto a velocidad 3, ayudándose con la espátula. MONTAJE DE LA TARTA. Ponga la masa sobre una superficie enharinada y estire con ayuda del rodillo. Cubrir con la masa el fondo y las paredes de un molde de 22-24 cm de diámetro y 8cm de alto previamente engrasado. Vuelque sobre ella el relleno y hornee durante hora y media aproximadamente. Si al transcurrir la primera hora ya hubiese tomado color, cubra con papel de aluminio hasta el final, para que no se dore demasiado. 44

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TARTA BAUMKUCHEN INGREDIENTES: o 25o gr de mantequilla reblandecida o 250 gr de azúcar o 7 huevos medianos a temperatura ambiente o 150 gr de harina o 150 gr de maicena o 1 pizca de sal o 2 cucharadas de vainilla en polvo o extracto de vainilla o 2 cda de cacao puro en polvo o para cubrir o 200 ml de nata 35% m. g. o 200 gr de cobertura negro o 1 cda sopera de mantequilla ELABORACION Primero batimos la mantequilla con el azúcar hasta que doble su volumen y la mezcla resulte blanquecina y esponjosa. Separamos claras de yema y vamos batiendo y añadiendo las yemas una a una a la mezcla anterior de mantequilla. Por otro lado batimos las claras con una pizca de sal a punto de nieve. Reservamos la mezcla de mantequilla, azúcar y yemas, le vamos añadiendo las harinas (de repostería y la de maicena) tamizadas Una vez bien integradas las harinas, vamos añadiendo, poco a poco, las claras a punto de nieve y con movimientos envolventes Ahora dividimos las masas en dos partes iguales a una le añadimos el cacao y a la otra la vainilla. Encendemos el horno solamente la parte de arriba (el grill) a 200ºc. Forramos un molde de 20 cm de diámetro y empezamos a hornear el bizcocho de la siguiente manera: echamos dos cucharadas de la mezcla de vainilla, la extendemos procurando que quede una masa fina y bien repartida por todo el molde y la introducimos en el horno 2-3 minutos Pasado este tiempo sacamos y hacemos lo mismo con la de chocolate, volvemos al horno otros 2-3 minutos. Sacamos y hacemos esto hasta acabar la masa. Luego sacamos y dejamos enfriar por completo la cobertura, troceamos el chocolate (yo uso perlas y no tengo que trocearlo), ponemos la nata a hervir y cuando empiece apagas el fuego y añades el chocolate y la mantequilla removiéndolo muy bien para que se funda el chocolate por completo Ahora desde el centro vamos bañando el bizcocho, puedes adornarla como quieras. Dejamos que se temple y pasamos a la nevera unos 15 o 20 minutos antes de servir.

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TORTITAS ALEMANAS INGREDIENTES: o o o o o o

1 huevo Leche , la misma cantidad de líquido que el huevo 1 cucharada de azúcar 2 cucharadas de harina 1 pizca de sal 1 cucharadita de mantequilla

ELABORACIÓN Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco con cuidado debatir bien para que no queden grumos. Ponemos al fuego una sartén pequeña y le añadimos una parte de la mantequilla. Cuando esté bien derretida, vertemos un poco del líquido de las tortitas y lo "freímos" durante unos 2 minutos por cada lado. Repetimos la acción hasta terminar con el líquido. Servimos en caliente con sirope, mermelada, cremas de cacao

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APFESTRUDEL INGREDIENTES: 250g de harina Una pizca de sal 35 g clara 40g de aceite maíz 125 g Agua tibia Relleno 600g de manzanas fileteadas 80g de pasas 80g de nueces cortadas 40g de manteca Azúcar necesaria Canela a gusto ELABORACIÓN 1. Mezclar la harina y la sal con la mitad del huevo y un poco de manteca derretida. 2. Agregar el agua hasta formar una masa blanda. 3. Golpearla contra la mesada durante 15 minutos. 4. Dejar descansar media hora. Luego estirar la masa con el rodillo todo lo que se pueda y luego con las manos hasta que quede transparente. 5. Poner la masa sobre un repasador. 6. Pintar la con manteca derretida. 7. Rellenar 8. Arrollar con la ayuda del repasador. 9. Acomodar el strudel sobre una placa enmantecada, pintar con huevo y cocinar en horno moderado aproximadamente 45 minutos. Preparación del relleno Cortar las manzanas en tajadas muy finas. Cubrir la masa con las manzanas, las pasas, las nueces cortadas y la manteca en trocitos. Espolvorear con azúcar y canela.

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PEPPARKAKOR INGREDIENTES o o o o o o o o o o

100 gr. de mantequilla 3 dl (decilitro) de azúcar 2 dl. de melaza de caña 3 dl. de leche 1 cucharada de canela 1 cucharada de jengibre 1 cucharada de clavo 1 cucharada de bicarbonato 1,5 litros y un poco más de harina Almendras y pasas (opcional).

ELABORACION: Se calienta la mantequilla, azúcar, melaza y especias removiéndolo hasta que la mezcla esté muy ligera. Se vierte la leche poco a poco y se deja enfriar. Se añade la harina mezclada con el bicarbonato. La masa debe estar bastante firme. Se deja descansar en sitio fresco por lo menos un día. Se queda con una amiga. Cuando ya ha llegado la amiga: se extienden porciones de la masa con un rodillo formando una lámina de unos 3 mm de espesor, sobre una mesa con un poco de harina. La masa restante se debe mantener en un lugar fresco porque si no pierde parte de su consistencia. Se recortan en ella formas con un molde, por ejemplo un vaso. Se colocan una pasa o una almendra en cada oblea. A la masa que sobra se le vuelve a dar la forma de lámina para recortar más obleas. Se van colocando sobre la bandeja del horno, que se puede untar con un poco de mantequilla la primera vez. Se cuecen en el horno a 175º C. Hay que prestar atención al horno porque la cocción es rápida y es fácil que se quemen. El proceso se repite hasta que ya no queda masa.

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Curso: Cocina Alemana

TORTA ALEMANA INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o o o o o o

Torta 200g de manteca 200g de azúcar 4 yemas Ralladura y jugo de ½ limón 200g de harina 10 g impulsor 2 claras Relleno 2 yemas 150g de azúcar 50g de fécula de maíz 500cc de leche 150g de manteca 100g de azúcar impalpable 250 g chocolate 52%

ELABORACION: Batir la manteca con el azúcar hasta que se forme una crema. Añadir las yemas. Batir 8 minutos más. Agregar la ralladura y el jugo de limón; tamizar la harina y el polvo de hornear. Mezclar. Incorporar cuidadosamente las claras batidas a nieve. Dividir la preparación en 2 partes. En un molde engrasado y enharinada, cocinar cada capa por separado en horno moderado. Desmoldar y dejar enfriar. Unir las capas con crema de chocolate y cubrirla con glace de chocolate. Relleno: Crema de chocolate. Mezclar todos los ingredientes menos la manteca y batir bien. Poner al fuego y revolver constantemente. Retirar y añadir la manteca poco a poco. Volver a mezclar.

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LINZER INGREDIENTES: o o o o o o o o o o o

520 gr. de harina 450 gr. de nuez molida 450 gr. de azúcar glass 450 gr. mantequilla fria 60 gr. de chocolate semiamargo rallado 4 yemas de huevo 4 cucharadas de cocoa 2 cucharaditas de canela 1 pizca de clavo 2 copitas de ron mermelada de zarzamora colada

ELABORACION: Se mezclan todos los ingredientes, excepto la mermelada a mano o con una pala. Se mete un rato al refrigerador. Se extiende la masa fría en un recipiente engrasado y se levanta un poco la orilla, se vierte la mermelada y se cubre con pequeñas tiras de masa. Y se hornea. Se sirve en porciones pequeñas.

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STOLLEN INGREDIENTES o o o o o o o o o o o o o

375 gr de harina de fuerza 8 gr levadura fresca 170 ml de leche entera 70 gr de mantequilla 20 gr de azúcar 4 gr de sal 2 huevos M 135 gr de mazapán 60 gr de pasas de Corinto 35 gr de cerezas deshidratadas 65 gr de fruta confitada 1 pizca de canela Azúcar glas para espolvorear

ELABORACION: Mezclamos la harina con la levadura. Añadimos la leche, la mantequilla, el azúcar, la sal y los huevos y mezclamos todo ayudándonos de una cuchara. Cuando la masa esté lista, formamos una bola y la dejamos reposar durante una hora y media tapada. Pasamos de nuevo a la mesa de trabajo enharinada y aplanamos formando un cuadrado. Repartimos por la masa las pasas, las cerezas, la fruta y la canela, doblamos varias veces para que se reparta bien por toda la masa y dejamos reposar 30 minutos. Precalentamos el horno a 180º. Estiramos la masa y repartimos por toda la superficie la crema de almendras y el mazapán. Doblamos desde los extremos cada lado hacia el centro, presionando y dejando la unión por debajo o por encima, como prefiramos; he visto stollen con ambos cierres. Dejamos fermentar de nuevo hasta que casi duplique su volumen y horneamos durante unos 30 minutos o hasta que esté ligeramente dorado. Dejamos enfriar y espolvorea.

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