Recetario Cocina Peruana Criolla

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

PAPA RELLENA INGREDIENTES papa Yungay yuca amarilla clara de huevo harina sal

CANTIDAD 0.5gr 0.15gr 2unid 2cdas

RELLENO Carne de res picada Caldo de carne Ajos Huevo Sancochado Cebolla Roja Aceituna de Botija Aji Colorado Pimienta Perejil Oregano Picado Aceite Vegetal Sal

0.3gr 1Tz 5diente 2unid 1 unid 1cda 1cda c-s c-s c-s c-s c-s

PARA LA SALSA Cebolla China Cebolla Roja brunoise Rocoto brunoise Aceite Jugo de Limon

3cdas 1unid 1unid c-s c-s

Recomendaciones: .

Notas:

PREPARACIÓN Poner a cocer las papas y las yucas, y prensar y dejar enfriar. Agregar clara de huevo, sal y amasar. Hacer un aderezo con aceite + ajo+ cebolla + aji panca + carne salteada + perejil + orégano +pimienta + sal + caldo y dejar que seque un poco y dejar enfriar y en frio agregar aceituna y huevo picado Pasar la mano por harina y dar forma y rellenar y cerrar la masa y freir en abundante aceite.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

CAUSA LIMEÑA TRADICIONAL (ají crudo) INGREDIENTES Masa papa amarilla ají amarillo Jugo de limón Aceite vegetal Sal

CANTIDAD 500 gr 100 gr 30 ml 100 ml c.s

Relleno Mayonesa Cebolla blanca Pechuga de pollo Lechuga americana Palta

150 gr 175 gr 150 gr ¼ unid 1 unid

Salsa Cebolla Ají amarillo soasado brunoise Perejil crespo Aceite vegetal Jugo de limón Sal

100 gr 50 gr 1 cda 30 ml c.s c.s

Armado Ají amarillo chifonada

PREPARACIÓN  Preparar pasta de ají con aceite.  Sancochar las papas prensar en caliente dos veces, enfriar.  Saborizar las papas con el resto de ingredientes.  Cortar la cebolla y lechuga en brunoise, reposar en agua 10 minutos, exprimir con paño para extraer el agua.  Escalfar la pechuga en caldo corto. Enfriar, picar y exprimir.  Preparar la salsa juntando todos los ingredientes en frío.  Preparar la salsa juntando todos los ingredientes en frío.  Preparar chifonada de ají.  Amasar la causa con masa, relleno y palta en capas dentro de un timbal.  Servir acompañado de la salsa y decorar con chifonada de ají.

30 gr

Recomendaciones:

Notas:

CAUSA LIMEÑA (ají salteado) INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIÓN

Instituto Superior Tecnológico Latino

Masa Papa amarilla Ají amarillo limpio Cebolla roja Jugo de limón Aceite vegetal Sal Relleno Mayonesa Cebolla blanca Langostino (apio, cebolla) Lechuga americana Palta Perejil crespo Armado Mayonesa de rocoto Langostinos cocido Chips de papa huayro

Cocina Peruana Limeña

500 gr 150 gr 50 gr 30 ml 100 ml c.s 150 gr 175 gr 150 gr ¼ unid 1 unid ¼ atado c.s c.s c.s

         

Saltear la cebolla y ají en aceite, enfriar y licuar. Sancochar las papas prensar en caliente dos veces, enfriar. Saborizar las papas con el resto de ingredientes. Cortar la cebolla y lechuga en brunoise, reposar en agua 10 minutos, exprimir con paño para extraer el agua. Cocinar los langostinos en caldo corto por 1 minuto. Enfriar y picar. Limpiar y cortar la palta. Picar el perejil. Preparar mayonesa de rocoto. Para el relleno, mezclar la mayonesa, langostinos, cebolla y lechuga. Formar rollo de causa, enfriar y cortar. Bañar con la mayonesa de rocoto. Decorar con langostinos, perejil y chips de papa.

Recomendaciones:

Notas:

PAPA A LA HUANCAINA INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIÓN

Instituto Superior Tecnológico Latino

Salsa Ají amarillo mirepoix Ajo pelado entero Cebolla mirepoix Aceite vegetal Queso serrano Leche fresca Sal Armado Papa tumbay sancochada rodajas Aceituna botija Huevo duro Ají amarillo en brunoise Queso fresco en brunoise Ciboulette Lechuga variadas

Cocina Peruana Limeña

250 gr 1 diente 50 gr 40 ml 250 gr 150 gr c.s

   

Saltear a fuego lento el ají, ajo, cebolla en aceite. Enfriar. Licuar el salteado con leche, queso y sal. Rectificar sazón y textura. Servir sobre rodajas de papa, decorar con aceitunas, rodajas de huevo, brunoise de ají, queso, Ciboulette y lechugas.

300 gr c.s c.s c.s c.s c.s c.s

Recomendaciones:

Notas:

PAPA A LA HUANCAINA (a INGREDIENTES Salsa Ají verde

la antigua) CANTIDAD 1 unid

PREPARACIÓN  Pasar por procesador el queso y requesón,

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Requesón Queso fresco de vaca Palillo en polvo Aceite vegetal

50 gr 50 gr ¼ cdta 3 oz

Armado Papa tumbay Queso fresco Aceituna Huevos duro

200 gr c.s c.s c.s





ponerlo en un bol. Dorar aparte los ajíes y el palillo, licuarlos y combinarlos con el procesado, mezclar bien la preparación, aligerándola con el aceite, moviendo con suavidad. Poner punto de sal y pimienta, probar y conservar. Presentar y decorar, colocar las papas en platos apropiados y cubrirlas con la salsa, complementar y decorar con los ingredientes recomendados. Servir de inmediato.

Recomendaciones:

Notas:

ARROZ CON PIANITO INGREDIENTES Rehogado Aceite de achiote Ajo molido Cebolla roja Ají amarillo molido

CANTIDAD c.s 1 cdas 2 unid ½ tz

PREPARACIÓN  Remojar y pre-cocinar los frejoles.  Remojar el camaroncito chino en el caldo.  Saltear el chorizo en aceite y retirar.  Rehogar en el mismo aceite del chorizo, ajo,

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Ají panca molido Azafrán Comino Camaroncito chino Chorizo Chicha de jora Caldo oscuro de pollo Arroz Frejol castilla Sal Pimiento soasado Arverjas limpia Choclo sancochado

¼ tz c.s c.s 100 gr 2 unid ½ tz 5 tz ½ kg 100 gr c.s 1 unid 200 gr 1 unid

Salsa Rocoto Cebolla roja Culantro Tomate Naranja agria Sal Huevo de codorniz

2 unid 2 unid 1 unid 1 unid 1 unid c.s c.s

 

  

cebolla, ajíes, azafrán y comino. Mojar el rehogado con 750 ml de caldo y chicha, dar un hervor de 3 minutos, agregar el arroz, frejol, sazonar y cocer por 25 min. Esponjar el arroz cuando esté listo e incorporar el pimiento picado, arvejas cocidas y choclo desgranado. Colocar la piel de limón y el ají limo trozado sobre el arroz. Retirar la piel junto con el ají. Preparar salsa chalaca mezclando todos los ingredientes. Preparar huevo frito.

Recomendaciones:

Notas:

SOPA A LA CRIOLLA INGREDIENTES Rehogado Aceite de achiote Ajo molido Pasta de ají panca Carne de res picada Pasta de tomate Tomate en concassé

CANTIDAD 80 ml. 1 cda 30 gr. 200 gr. 40 gr. 250 gr.

PREPARACIÓN  Sudar en cacerola el ajo, ají. Agregar carne y tomate, saltear. Agregar pasta de tomate y cebolla confitada, mezclar. Incorporar fondo y cocinar por 10 minutos. Agregar la pasta y cocinar por 2 minutos.  Sazonar y saborizar con sal, pimientas y

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Cebolla roja confitada Cabello de ángel Bouillon de ave, res Leche evaporada Sal Pimienta blanca y negra Orégano en polvo

80 gr. 50 gr. 1 lt 100 ml c.s c.s c.s

Guarnición Huevo al plato Ají amarillo aros fritos Pan de molde

2 Unid. 1 Unid. 2 reb



orégano en polvo. Acabar con leche evaporada. Servir con guarnición.

Recomendaciones:

Notas:

ESTOFADO DE RES INGREDIENTES Rehogado Carne de res (Guiso) Ajo Cebolla Tomate Pasta de tomate Zanahoria Laurel

CANTIDAD 250 gr. 1 cda 2 Unid. 2 Unid. 2 Cda 1 Unid 1 Unid

PREPARACIÓN  Licuar tomate y zanahoria.  Salpimentar la carne y colorear en olla.  Rehogar en aceite ajo, cebolla, agregar el licuado por 15 minutos incorporar pasta de tomate, mojar con vino, fondo, agregar laurel, hongos seco.  Cocinar por 45 minutos.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Hongo seco Vino tinto Fondo de res Sal Pimienta negra Guarnición Zanahoria en vichy Arvejas blanqueadas Arroz Papa amarilla sancochada

Cocina Peruana Limeña

10 gr. 80 ml 1 lt. c.s c.s



Acompañar con guarnición.

1 unid.

Recomendaciones:

Notas:

PATITA CON MANÍ INGREDIENTES Guiso Patita de res Aceite vegetal Ajo pasta Ají colorado pasta Ají amarillo pasta Cebolla brunoise Pimienta negra Comino Bouillon de res

CANTIDAD 700 gr. 40 ml 40 gr. 20 gr. 180 gr. 300 gr. c.s c.s 1 lt

PREPARACIÓN  Cocinar la patita en bouillón durante 30 minutos.  Hacer un rehogado en aceite con ajo, ajíes, cebolla y especias.  Incorporar el bouillón con la patita y papa. Dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento.  Acabar con huacatay y maní.  Servir con arroz graneado.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Papa blanca Huacatay picado Maní tostado molido

400 gr 2 cdas 50 gr

Guarnición Arroz Ajo pasta Agua Sal

500 gr. 20 gr. 650 ml c.s

Recomendaciones:

Notas:

INGREDIENTES Sancochado Hierba buena Pechuga de pollo c/ hueso Mirepoix (cebolla, kion, poro, apio) Fondo claro de pollo Agua Rehogado Mantequilla Cebolla blanca juliana Ajo picado

CANTIDAD 4 cdas 1.2 kg 150 gr 2 lt 1 lt 80 ml 250 gr. 50 gr.

PREPARACIÓN  Escalfar las pechugas en fondo con Mirepoix por 50 minutos, retirar, pasar por chino el fondo y deshilachar las pechugas.  Para la pasta de ají blanquear el ají por 2 minutos y licuar con muy poco aceite.  Preparar rehogado en mantequilla con ajo, cebolla, ají y pimienta.  Pelar las nueces y picar muy fino.  Remojar el pan en fondo y acabar con leche y queso.  Sancochar huevo.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Ají amarillo pasta blanq Pimienta blanca Nueces pasta Ajonjolí pasta Pan remojado en fondo Leche evaporada Fondo claro de pollo Queso parmesano Sal

400 gr. 5 gr. 100 gr. 20 gr. 300 gr. 250 ml. 350 ml. 50 gr. c.s

Decoración Queso parmesano Huevo duro Aceituna Perejil

100 gr. 2 Unid. 100 gr. 3 cdas.

Guarnición Papa huayro sanc. Arroz

4 Unid. 6 porc.

  

Rallar queso. Cortar en juliana las aceitunas. Picar perejil.

Recomendaciones:

Notas:

AJÍ DE GALLINA ARROZ CON POLLO INGREDIENTES Marinada Pollo (presas) Sal Pimienta negra Rehogado Aceite vegetal Ajo en pasta Cebolla brunoise Pasta ají amarillo Culantro licuado Cerveza rubia

CANTIDAD 4 Unid. c.s c.s 100 ml 60 gr. 125 gr. 3 cdas. 1 tz. 100 ml

PREPARACIÓN  Sellar las presas de pollo, hasta que queden doradas.  Rehogar en aceite ajos, cebolla, ají amarillo culantro, dorar 20 minutos. Incorporar las presas.  Mojar con fondo, cerveza. Cueza 20 minutos.  Retirar las presas e incorporar el arroz, arvejas, zanahoria. Deje cocer tapado a fuego lento por 20 minutos.  Una vez cocido el arroz, agregar las presas y añadir ají amarillo y pimiento.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Fondo de ave Arroz Arvejas Zanahoria Choclo Guarnición Pimiento soasado juliana Ají amarillo juliana Sarsa criolla

Cocina Peruana Limeña

6 tz. 2 tz. ½ tz. ½ tz. ¼ tz. 1 Unid. 1 Unid. c.s

Recomendaciones:

Notas:

LOMO SALTADO INGREDIENTES Marinada Lomo fino bastones Ajo pasta Sal Pimienta blanca Salteado Aceite vegetal Tomate gajos Cebolla roja juliana Ají limo Vinagre tinto Salsa de soya clara Salsa de soya oscura

CANTIDAD 300 gr. 15 gr. c.s c.s 15 ml 2 Unid. 2 Unid. 1 Unid. c.s c.s c.s

PREPARACIÓN  Sazonar la carne con sal, pimienta y ajo.  Calentar el wok, saltear la carne por 30 seg.  Agregar al salteado cebolla, tomate y ají.  Desglasar con vinagre y salsa de soya, rectificar sazón.  Preparar papas fritas para la guarnición.  Preparar arroz para la guarnición.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Papas fritas Aceite vegetal Papa rosada

1 lt. 1 kg.

Arroz Ajo en pasta Aceite vegetal Agua Arroz

30 gr. 40 ml. 650 ml. 500 gr.

Recomendaciones:

Notas:

TAMAL CRIOLLO INGREDIENTES Masa Mote seco Manteca de cerdo Achiote Ajo molido Comino Ají panca pasta Ají amarillo pasta Fondo de gallina Sal Relleno Panceta de cerdo Ají mirasol aros Aceituna negra deshuesada Huevo de codorniz duro

CANTIDAD 500 gr. 175 gr. 5 gr. 40 gr. 5 gr. 10 gr. 30 gr. 1.25 lt ½ cda 200 gr. 2 unid. 50 gr. 8 Unid.

PREPARACIÓN  Moler el mote en molino o licuadora.  Colorear manteca con achiote y filtrar.  Rehogar ajo, comino y ajíes.  Incorporar a la masa el rehogado, agregar de a pocos fondo de gallina y sazonar.  Cocer la panceta al vapor por 10 minutos.  Blanquear hojas de plátano y pitas.  Armar tamales con la masa y relleno sobre las hojas extendidas, colocar un trozo de panceta, ají mirasol, aceituna negra y huevo por tamal, cerrar y cocinar al vapor por 1 hora.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Armado Hojas de plátano paja

Cocina Peruana Limeña

1 pqte 1 rollo

Recomendaciones:

Notas:

LOCRO DE ZAPALLO INGREDIENTES Zapallo Zapallo macre Caldo de pollo

CANTIDAD ½ kg. c.s

Rehogado Aceite vegetal Ajo en pasta Cebolla brunoise Pasta ají amarillo Choclo cocido Leche evaporada Queso Papas tumbay huacatay

100 ml 1 cdta. 2 Unid. 1 cda. 2 Unid. ½ tz 1 tz 5 Unid 1 rama

Guarnición Arroz

2 porc.

Recomendaciones:

PREPARACIÓN  Cortar el zapallo sin piel en trozos y cocer en poco caldo.  Rehogar en aceite, ají, ajo, comino y cebolla picada durante 15 minutos.  Agregar el zapallo cocido, incorporar el choclo en rodajas, la leche, el queso en cubos, la papa cocida en cubos y le huacatay picado.  Cocer a fuego lento y rectificar la sazón.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Notas:

OLLUQUITO CON CHARQUI INGREDIENTES Olluco criollo Charqui de res

CANTIDAD ½ kg 200 gr

Rehogado Aceite Ajo Cebolla roja picada Ají panca molido Ají amarillo molido Orégano Pimienta blanca Comino Chalona Caldo de res Huacatay picado

100 ml 2 cdas ½ tz 2 cdas ½ cda c.s 1 cdta 1 cdta 3 cdas 1 lt 4 cdas

Guarnición Arroz graneado

2 porc

Recomendaciones:

PREPARACIÓN  Cortar los ollucos en bastones finos y lavarlos en abundante agua fría.  Desalar el charqui previamente, dejándolo en agua fría que deberá cambiarse con frecuencia.  Calentar la olla de barro a punto. Incorporar el aceite y rehogar la cebolla picada, ajo, ajíes y especias durante 15 minutos.  Sazonar e incorporar el charqui y la chalona, mientras se va moviendo.  Incorporar los ollucos, fondo, mover, tapar y dejar cocer a fuego lento. Mover, sazonar a punto y conservar.  Servir caliente, rociado de huacatay.  Acompañar con arroz graneado

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Notas:

CARAPULCRA LIMEÑA INGREDIENTES papa seca

CANTIDAD 2 tz

Salteado Manteca de cerdo Panceta de cerdo

100 gr. 500 gr.

Guiso Ajo molido Ají amarillo molido Ají colorado molido Cebolla roja Hoja de laurel Pimienta negra Comino Canela Caldo de res Maní tostado Chocolate bitter Sal Vino oporto

2 cdas. 4 cdas. 3 cdas. 1 tz. 1 Unid. c.s c.s c.s 4 tzs. ¼ tz. 1 cda c.s ½ tz.

Guarnición Yucas sancochadas Sarza criolla Recomendaciones:

PREPARACIÓN  Tostar la papa seca, enjuagar y poner a remojar 3 horas.  Saltear en olla con manteca la panceta en cubos, retirar y reservar.  Para el guiso: en la misma manteca del salteado, rehogar ajos, ajíes, cebolla picada y especias por 30 minutos e incorporar la papa seca con toda el agua de remojo, el caldo de a pocos, y la carne salteada.  Cocinar hasta ablandar la papa, y terminar con chocolate picado y sal.  Agregar vino oporto al bajar el fuego. Retirar y servir.  Acompañar con yuca sancochada y sarza criolla.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Notas:

SANGRECITA INGREDIENTES Rehogado Sangre coagulada de res Aceite de oliva Ajo picado Hierba buena picada Orégano fresco picado Bouillón de pollo Sal Salteado Aceite de oliva Bouillón de pollo Cebolla china picada Ají amarillo brunoise Sal Pisco puro Guarnición Yuca Aceite vegetal Sal

Recomendaciones:

CANTIDAD ½ kg 25 ml. 15 gr. 100 gr. 25 gr. 250 ml. c.s 25 ml. 10 ml. 4 cdas. 4 cdas. c.s 25 ml ½ kg. 1 lt. c.s

PREPARACIÓN  Limpiar y lavar la sangre con ayuda de un colador, luego picarla con ayuda de un cuchillo.  Sudar los ajos en aceite, agregar la sangre, cocinar por 10 minutos. Agregar las hierbas y el bouillón, tapar y estofar por 20 minutos, enfriar.  Calentar aceite en sartén, saltear la sangre.  Agregar cebolla, ají , mojar con fondo y acabar con pisco.  Acompañar con yuca dorada.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Notas:

CHANFAINITA INGREDIENTES Bofe de ternera Sal Rehogado Aceite vegetal Ajo pasta Cebolla picada Ají panca molido Papa blanca Caldo de res Sal Pimienta Comino Hierba buena picada Cebolla china picada

Recomendaciones:

Notas:

CANTIDAD ½ kg. c.s 100 ml 2 cda. 200 gr 1 cda. 1 cda. 5 unid. c.s c.s c.s 2 cdas. 1 cda

PREPARACIÓN  Lave el bofe y poner en una olla con abundante agua, añada sal y deje cocer por 15 minutos a fuego medio. Reservar el caldo y cortar el bofe en cubos.  Rehogar en aceite ajo, cebolla, ajíes y especias.  Incorporar el bofe y las papas, bouillón. Dejar cocer por 15 minutos a fuego lento.  Acabar con hierba buena y cebolla china.  Servir con cancha y rocoto licuado.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

CAU CAU INGREDIENTES Aceite vegetal Ajo en pasta Palillo Pimienta negra Comino Ají amarillo licuado Cebolla en brunoise Mondongo nac. Sanc. Papa blanca Hierba buena Bouillón de ave Leche fresca Arroz blando graneado Recomendaciones:

Notas:

CANTIDAD 50 ml 40 gr 2 gr 3 gr 2 gr 140 gr 250 gr 500 gr 500 gr 4 cdas 1 lt 100 ml 2 porc.

PREPARACIÓN  Sancochar el mondongo con hierba buena.  Aderezo: aceite, cebolla, ajo, palillo, pimienta, comino, ají amarillo.  Cocinar hasta que esté bien cocinado el aderezo agregar el mondongo y la papa y agregar fondo de cocción dejar cocinar por 10 minutos rectificar la sazón agregar hierba buena servir acompañado de arroz blanco

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

SANCOCHADO LIMEÑO INGREDIENTES Carnes Bouillon de res Bouillon de pollo Pechuga de pollo Pierna y encuentro Asado ruso Chorizo Lengua de res Panceta ahumada Punta de pecho Gallina Asado de tira Codillo de cerdo Guarnición Col Yuca Papa blanca Choclo Zanahoria Plátano bellaco maduro Apio Poro Camote Consomé Fondo Garbanzos pelados Arroz Orégano en polvo Sal Recomendaciones:

CANTIDAD 3 Lt. 3 Lt. 800 Gr. 560 Gr. 480 Gr. 280 Gr. 600 Gr. 280 Gr. 600 Gr. 600 Gr. 800 Gr. 600 Gr. 480 Gr. 320 Gr. 400 Gr. 600 Gr. 280 Gr. 240 Gr. 160 Gr. 160 Gr. 400 Gr. 3 Lt. 200 Gr. 120 Gr. 8 Gr. 8 Gr.

PREPARACIÓN  Poner a hervir los fondos.  Ir agregando las carnes en el siguiente orden: 00 min. 30 min. 1 hora 1.30 hrs. 2 hrs. 2,15 hrs. 2.30 hrs.  

Retirar las carnes y reservar. Pasar el fondo por chino etamina. Poner a cocinar las verduras en fondo, en el siguiente orden: 00 min. 10 min. 15 min. 20 min.

     

Pecho asado de tira y lengua Asado ruso Gallina Codillo, panceta Pechuga, pierna de pollo Chorizo Final.

Choclo Yuca, papa, zanahoria Plátano Col, apio y poro

Asar el camote a la olla de barro. Cocinar los garbanzos hasta ablandar. Cocinar el arroz hasta reventar. Pasar el fondo por chino etamina. Sazonar y saborizar con orégano en polvo. Servir caldo aparte de las verduras y carnes. Acompañar con salsas de ají.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Notas:

ARROZ CON MARISCOS INGREDIENTES Arroz Aceite vegetal Ajo picado Arroz Agua Sal Salsa Aceite vegetal Ajo pasta Cebolla roja brunoise Ají amarillo pasta Ají panca pasta Páprika Tomate concassé Pasta de tomate Vino blanco Salsa americana ( camarón, cangrejo, pescado) Pimiento brunoise Arvejas blanqueadas Culantro picado Langostinos jumbos Calamares Conchas de abanico Pulpo sancochado Choros Camarones Recomendaciones:

Notas:

CANTIDAD 40 ml. 30 gr. 1 kg. 1.2 lt.

50 ml. 40 gr. 100 gr. 100 gr. 40 gr. 10 gr. 200 gr. 30 gr. 200 ml. 1 lt. 2 unid. 200 gr. 4 cdas. 300 gr. 200 gr. 12 unid. 200 gr. 12 unid. 300 gr.

PREPARACIÓN  Preparar arroz graneado.  Preparar salsa de mariscos con ajos, cebolla, ají amarillo, ají panca, páprika y pasta de tomate. Mojar con vino blanco, salsa americana; reducir. Agregar mariscos y retirar con un poco de salsa.  Incorporar arroz, arvejas, pimientos y un poco de vino. Sazonar y agregar culantro.  Opcional agregar queso parmesano.  Servir con salsa encima.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

SALSA MADRE DE MARISCOS INGREDIENTES Aceite Cebolla Ajo Ají amarillo Ají panca Coral Pimiento Tomate Paprika Pimienta Laurel Comino Caldo de pescado

Recomendaciones: .

Notas:

CANTIDAD 250 ml 5 unid. 10 Diente 300 gr. 100 gr. 100 gr. 1 unid. 3 unid. 50 gr. c.s 2 Hojas c.s 1 lt.

PREPARACIÓN  Sudar ajo y cebolla en aceite.  Incorporar ají amarillo blanqueado sin piel.  Ají panca, paprika pasta.  Tomate en gajos sin piel sin semilla.  Pimiento picado en mirepoix.  Incorporar especias.  Mojar con caldo de pescado.  Cocinar por 50 minutos a fuego lento.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

PESCADO A LA CHORRILLANA INGREDIENTES Aceite vegetal Filete de pescado Ajo pasta Ají amarillo pasta Salsa madre Cebolla Tomate Ají amarillo Arvejas Papas amarillas Culantro Vinagre blanco Fumet Cebolla china Guarnición Arroz graneado Pan frito

Recomendaciones: .

Notas:

CANTIDAD 300 ml. 2 unid. 1 cda. 4 cdas. 2 cdas. 2 unid. 2 unid. 1 unid. 50 gr. 2 unid. 2 cdas. 100 ml. 200 ml c.s 3 porc. 1 unid.

PREPARACIÓN  Salpimentar el pescado y cocer a la plancha.  Rehogar en aceite el ají molido.  Para la salsa, saltear en aceite, cebolla, vinagre blanco ají incorporar el rehogado, salsa madre, fumet y terminar con tomate y culantro.  Rectificar sazón.  Acompañar con papa amarilla doradas, arroz y pan frito.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

CHOROS A LA CHALACA INGREDIENTES Choros Cebolla Ají limo rojo Rocoto Tomate Choclo Culantro Limón Sal Aceite vegetal Lechuga

Recomendaciones: .

Notas:

CANTIDAD 12 unid. 2 unid. 3 unid. 1 unid. 2 unid. 1 unid. 2 cdas. 10 unid. c.s c.s c.s

PREPARACIÓN  Cocer los choros limpios con valva. una vez que se abran retírelos y límpielos.  Picar la cebolla en brunoise, remojar.  Escaldar el tomate, mondar y cortar en concassé.  Picar el rocoto y ají limo en brunoise.  Sancochar el choclo y desgranar.  Coloque en un bowl cebolla, ají limo, rocoto, tomate, choclo, culantro, sal, aceite, limón.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

ESCABECHE DE PESCADO INGREDIENTES Pescado Filete de pescado Sal Pimienta blanca Harina de maíz amarillo Aceite vegetal

CANTIDAD 400 gr. c.s c.s ½ tz. 500 ml.

Salsa Aceite vegetal Ajo en pasta Ají amarillo en pasta Ají colorado en pasta Cebolla roja Chicha de jora Vinagre blanco Caldo de pescado Sal Azúcar rubia

c.s ½ cda. 200 gr. 1 cda. 2 cdas. 2 cdas. 2 cdas. 3 cdas. c.s c.s

Guarnición Camote amarillo horneado Aceitunas Queso fresco Lechuga crespa Huevos duros

2 unid. ¼ tz. ¼ tz. 1 unid. 2 unid.

Recomendaciones: .

Notas:

PREPARACIÓN  Salpimentar y enharinar el filete de pescado.  Freír en aceite hasta dorar.  Para la salsa, saltear en aceite, ajos, ajíes y cebolla en juliana. Mojar con chicha, caldo y vinagre. Sazonar con azúcar y sal.  Servir a temperatura media. Colocar el pescado con las rodajas de camote y agregar la salsa. Decorar con las aceitunas, queso en bastones, lechuga y rodajas de huevo.

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

CEBICHE INGREDIENTES Filete de cojinova Limón Ají arnaucho Sal Culantro Choclo Camote Lechuga Cebolla roja Cancha chulpi

CANTIDAD 400 gr. 10 unid. 4 unid.. c.s c.s 2 Und. 2 Und. 1 Und. 2 Und.

Recomendaciones: .

Notas:

TIRADITO A LA CREMA DE AJÍ AMARILLO

PREPARACIÓN  Asar el camote en olla.  Sancochar el choclo.  Cortar la cebolla en juliana.  Freír cancha.  Deshojar lechuga.  Cortar y colocar el pescado en un bowl.  Reventar el ají y agregar sal, culantro.  Mezclar y adicionar zumo de limón.

Instituto Superior Tecnológico Latino

INGREDIENTES Filete de cojinova Limón Ají arnaucho rojo Pasta de ají amarillo Sal Culantro Choclo Ajos Vinagre

CANTIDAD 400 gr. 5 Und. 2 Und. 2 Cdas. c.s c.s 1 Und. 1 Diente 100 ml.

Cocina Peruana Limeña

PREPARACIÓN  Sancochar el choclo.  Cortar y laminar el pescado y colocar en un plato, tapar con film y refrigerar.  Blanquear el ají amarillo.  Mezclar zumo de limón, vinagre y ajos, sal. Bañar al pescado.  Salsa que sobro del baño al pescado mezclar con pasta de ají amarillo.  Presentar el tiradito con choclo, ají arnaucho en aros y culantro.

Recomendaciones: .

Notas:

SECO DE RES CON FREJOLES INGREDIENTES Asado de tira

CANTIDAD 400 gr.

PREPARACIÓN

Instituto Superior Tecnológico Latino

Ajo Cebolla Sal Pimienta Ají mirasol Ají amarillo Culantro Chicha de jora Cerveza negra Caldo de carne Zanahoria Arvejas Papa amarilla Frejol cocido

Cocina Peruana Limeña

c.s 2 Und. c.s c.s 3 Cdas. 1 Cda. 1 tz 100 Ml. 50 Ml 1 Lt. 2 unid. 50 Gr. 2 Unid c.s

Recomendaciones: .

Notas:

CREMA DE ROCOTO INGREDIENTES Papa Amarilla Cebolla roja Rocoto rojo

CANTIDAD 6 Unid. 1 Unid. 7 Unid.

PREPARACIÓN

Instituto Superior Tecnológico Latino

Leche fresca Galleta de soda Queso fresco Huevos de codorniz Aceituna de botija Lechuga morada, orgánica

Cocina Peruana Limeña

100 ml. 50 Gr. 50 Gr. 5 Unid. 50 Gr. c.s

Recomendaciones: .

Notas:

CHICHARRÓN DE CERDO INGREDIENTES Chicharrón Agua Panceta de cerdo Mondiola de cerdo Sal

CANTIDAD 3 lt. 250 gr. 250 gr. c.s

PREPARACIÓN

Instituto Superior Tecnológico Latino

Ajo en pasta Hierba buena Manteca de cerdo Salsa Criolla Cebolla roja en pluma Limón jugo Sal Hierba buena Ají amarillo juliana Camote frito Camote amarillo Aceite

Cocina Peruana Limeña

30 gr. 3 ramas. ½ kg. 200 gr. 30 ml. c.s c.s c.s ½ kg. c.s

Recomendaciones: .

Notas:

ANTICUCHO DE CORAZÓN INGREDIENTES MARINADA Corazón de res limpio Ajo pasta cruda Ají panca molido Sal Pimienta Comino

CANTIDAD 500 gr 80 gr 40 gr c.n. c.n. c.n.

PREPARACIÓN

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Orégano seco Orégano fresco Vinagre tinto Cerveza negra Aceite Cañas de bambú

c.n. c.n. 70 ml 300 ml 150 ml 20 unid

Guarnición Papa Yungay Choclo sancochado

500 gr 1 unid

Recomendaciones: .

Notas:

PICARONES INGREDIENTES Infusión Canela Anís Clavo de olor Agua Cocción Camote amarillo mirepoix Zapallo macre mirepoix Masa

CANTIDAD 5 gr 15 gr 1 gr

500 gr 250 gr

PREPARACIÓN  Poner la infusión, dejar hervir, colar y agregar el camote que hierva. Después agregar el zapallo, cuando esté todo bien cocido, colar. Pasar el camote y zapallo por un colador, hasta lograr un puré, agregar la harina, azúcar y los huevos, mezclar y poner la levadura activada (activar la levadura en agua templada y una piza de azúcar tapado por 10 minutos).

Instituto Superior Tecnológico Latino

Cocina Peruana Limeña

Harina sin preparar Huevos Azúcar Levadura seca activa Agua tibia de cocción Agua tibia de cocción

1 kg 160 gr 100 gr 35 gr 200 ml 300 ml

Miel Chancaca Clavo de olor Anís Canela Pimienta de chapa Zeste de naranja Azúcar Agua

300 gr 5 unid 1 cda 1 rama 5 unid ½ unid 1 kg 1 lt

  

Mezclar y llevar a la batidora por 15 a 20 minutos con el gancho. Reposar 2 horas tapado en un lugar húmedo y templado. Llevar todos los ingredientes de la miel juntos en una olla y hervir hasta tomar densidad.

Recomendaciones: .

Notas:

SUSPIRO LIMEÑO INGREDIENTES Manjar de yemas Leche evaporada Leche condensada Yemas de huevo

CANTIDAD 500 gr 500 gr 11 yemas

Azúcar cocido Azúcar Agua Canela entera

300 gr 200 ml 5 gr

Merengue Italiano Claras de huevo Sal

4 unid 1 gr

PREPARACIÓN  Para el manjar de yemas llevar a hervor a fuego lento las dos leches en una cacerola durante 50 minutos, una vez tomada la consistencia retirar del fuego y enfriar a 55°C.  Agregar yemas al manjar una vez alcanzado el punto, mezclar y llevar al frío para servir.  Para el azúcar cocido mezclar los ingredientes y llevar a hervor hasta alcanzar los 119°C, enfriar unos segundos antes de incorporar a las

Instituto Superior Tecnológico Latino

Azúcar cocido Vino oporto Canela en polvo Vainilla líquida

Cocina Peruana Limeña

25 ml 2 gr 3 ml

Recomendaciones: .





claras. Empezar a batir las claras a velocidad media cuando el azúcar alcance los 116°C. Cuando el azúcar llegue a los 119°C subir a máxima velocidad el batido, cuando las claras alcancen el 80% del batido incorporar el azúcar cocido en hilo, seguir batiendo sin parar hasta que el merengue enfríe por completo; a la mitad del batido agregar vino, canela y vainilla. Servir el manjar en copas y cubrir con roseta de merengue.

Notas:

ARROZ CON LECHE INGREDIENTES Concentrado Agua Canela Anís Clavo de olor Zeste de naranja Cocción Arroz Leche condensada Azúcar Vainilla líquida Coco deshidratado Yemas de huevo Pasas negras Servicio

CANTIDAD 2.2 Lt 10 gr 10 gr 1 gr ½ unid 250 gr 400 gr 100 gr 6 ml 40 gr 2 unid 150 gr

PREPARACIÓN 



  

Colocar en una olla agua, canela, anís, clavo de olor y el zeste de naranja, hacer una infusión rápida y colar. Devolver la infusión al fuego, agregar arroz y dejar que cocine. Incorporar leche condensada, azúcar, pasas negras cortadas por la mitad, coco deshidratado y vainilla liquida. Sacar del fuego. Agregar yemas, mover bien y dejar enfriar. Servir calentando con leche, azúcar y pisco. Decorar con canela en polvo y

Instituto Superior Tecnológico Latino

Leche evaporada Leche fresca Azúcar Pisco puro Zeste de naranja Canela en polvo

Recomendaciones: .

Notas:

Cocina Peruana Limeña

250 ml 150 ml 150 gr 60 ml 1 unid 10 gr

ralladura de naranja.