RECETARIO CHOCOLATERIA

Universidad San Ignacio de Loyola Transfer choco cookies

INGREDIENTES

CANTIDAD

Sable Bretón de almendras

Mantequilla sin sal Harina s/p Almendras tostadas en polvo polvo Polvo de hornear Azúcar rubia  Yemas Café instantáneo

100 gr 140 gr. 65 gr. 4 gr. 115 gr. 40gr. 6 gr

Cobertura bitter  Transfer Papel manteca

200 gr. 1 unid. 1 unid.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Barritas de Quinua y naranja confitada

INGREDIENTES Barras

Quinua pop Muesli Bizcocho progres de avellanas

CANTIDAD

PREPARACIÓN

30 gr. 85 gr. 30 gr.

(desmenuzado)

Naranja confitada Almendras caramelizadas (picadas) Cobertura negra Manteca de cacao Almendras Caramelizadas

Azúcar granulada Agua Almendras

Bizcocho progres de almendras

Claras Azúcar granulada Almendras en polvo Harina s/p Azúcar en polvo

100 gr. 85 gr. 180 gr. 30 gr. 125 gr. 50gr. 200 90 gr. 40gr. 50 gr. 20 gr. 60 gr.

Recomendaciones:

1

Universidad San Ignacio de Loyola

Caramelos blandos al limón

INGREDIENTES Limones Azúcar en polvo Mantequilla sin sal Mantequilla con sal Cobertura blanca Cobertura de leche

CANTIDAD 2 unid. 250 gr. 30 gr. 32 gr. 125 gr. 50 gr.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Barritas de Almendras

INGREDIENTES Manjar Blanco Cobertura bitter Pasta de avellanas Coñac

CANTIDAD 250 gr. 300 gr. 50 gr. 15 cc.

Cobertura bitter ( cubierta ) Almendras tostadas Papel manteca

500 gr. Cn. 1 unid.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

2

Universidad San Ignacio de Loyola

Marshmellow de chocolate y cardamomo verde

INGREDIENTES Azúcar granulada Gelatina en laminas Agua Miel de abeja Glucosa Claras Pasta de cacao Cardamomo verde (polvo)

CANTIDAD 75 gr. 18 gr. 60 gr. 265 gr. 70 gr. 116 gr. 110 gr. 5 gr.

Cacao en polvo Azúcar en polvo Papel manteca

200 gr. 200 gr. 1 unid.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

3

Marshmellow de vainilla

INGREDIENTES Azúcar granulada Gelatina en laminas Clara Vainilla en polvo

CANTIDAD 500 gr. 5 unid. 2 unid 1 unid.

Azúcar en polvo Maicena

200 gr. 200 gr.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola Marshmellow de fresas

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIÓN

4

Fresas Agua Azúcar granulada Colapez Claras Mangas descartables

150gr 125gr 310 gr 30 gr 48 gr 2 unid.

Azúcar en polvo Maicena Papel manteca

100gr 100 gr 1 unid.

Recomendaciones:

Merengue de choco nips

INGREDIENTES Claras Azúcar granulada Azúcar en polvo Cocoa Cascara de cacao en polvo Cascara de cacao(espolvorear)

CANTIDAD 180 gr. 150 gr. 150 gr. 70 gr. 40 gr. c.s

Papel manteca Mangas descartables

2 unid. 2 unid.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola

Merengue de almendras y pistachos

5

INGREDIENTES Claras Azúcar granulada Pistachos (espolvorear) Almendras en polvo

CANTIDAD 120 gr. 240 gr. 100 gr. 50 gr.

Papel manteca Mangas descartables

1 unid. 1 unid.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola Tejas de almendras

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIÓN

6

Azúcar granulada Claras Almendras en laminas Harina s/p Mantequilla sin sal derretida

125 gr. 3 unid. 100 gr. 38 gr. 38 gr.

Recomendaciones:

Dentelle de café

INGREDIENTES Azúcar granulada Harina s/p Mantequilla sin sal Café instantáneo Licor de anís

CANTIDAD 200 gr. 100 gr. 100 gr. 15 gr. 8 gr.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola Crujiente de leche y pimienta molle

7

INGREDIENTES Azúcar en polvo Harina s/p Leche fresca Mantequilla sin sal Pimienta molle

CANTIDAD 200 gr. 50 gr. 60 gr. 60 gr, 8 gr.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Tejas de ajonjolí 

INGREDIENTES Azúcar en polvo Harina s/p Café en polvo Agua tibia Ajonjolí blanco Mantequilla sin sal derretida

CANTIDAD 144 gr. 24 gr. 4 gr. 32 gr. 120 gr. 128 gr.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola

Dentelle de naranja

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIÓN

8

Mantequilla sin sal derretida Pecanas picadas Zumo de naranja Azúcar en polvo Ralladura de naranja Harina s/p

75 gr. 100 gr. 75 gr. 200 gr. 1 50 gr.

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola Bombones de whiskey

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIÓN

9

Cobertura de leche Cobertura bitter 55% cacao Glucosa Mantequilla con sal Whiskey Crema de leche

200 gr. 100 gr. 40 gr. 65 gr. 40 ml. 150 ml.

Baño Cobertura bitter 55% cacao Polvo dorado Papel manteca

500 gr 1 unid 3 unid.

Recomendaciones:

Bombones de Frambuesa

INGREDIENTES Pulpa de frambuesa Miel de abeja Mantequilla sin sal Cobertura blanca

CANTIDAD 175 gr. 50 gr. 75 gr. 300 gr.

Baño Cobertura bitter 55% cacao Cobertura blanca Colorante rojo a la grasa Papel manteca

400 gr. 100 gr. Cn. 2 unid.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola Bombones de Caramelo salado

10

INGREDIENTES Azúcar granulada Glucosa Mantequilla con sal Crema de leche

CANTIDAD 250 gr. 38 gr. 175 gr. 250 ml.

Baño Cobertura bitter 55% cacao Manteca de cacao Colorante a la grasa amarillo Papel manteca

500 gr. 100 gr. 1 unid. 1 unid.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola

Pasta de fruta Café y Anís

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIÓN

11

Esencia de café Glucosa Azúcar granulada Pectina E440 Azúcar granulada Agua Acido cítrico Anís verde en polvo

370 ml 110 gr. 37 gr. 9 gr. 250 gr. 4 gr. 3 gr. 3.8 gr.

Azúcar granulada (rebozar)

300 gr.

Recomendaciones:

Pasta de fruta de Eucalipto y limón

INGREDIENTES Agua Zumo de limón Azúcar granulada Pectina E 440 Azúcar granulada Glucosa Acido citrico Aceite esencial de eucalipto

CANTIDAD 175 ml. 200 ml. 38 gr. 10 gr. 275 gr. 125 gr. 15 ml. Cn

Azúcar granulada (rebozar)

300 gr.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola Pasta de fruta de Fresa

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIÓN

12

Pulpa de fresa Pulpa de manzana Pectina E 440 Azúcar granulada Azúcar granulada Glucosa Solución acida

375 gr. 125 gr. 10 gr. 50 gr. 500 kg. 75 gr. 10 gr.

Azúcar granulada

300 gr.

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola Toffe de Café

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIÓN 13

Crema de leche Azúcar granulada Glucosa Mantequilla Café soluble Almendras picadas

250 gr. 185 gr. 75 gr. 10 gr. 5 gr. 30 gr.

Recomendaciones:

Toffe de Mantequilla salada

INGREDIENTES Azúcar granulada Glucosa Mantequilla con sal Crema de leche Sal

CANTIDAD 250 gr. 38 gr. 200 gr. 125 gr. 4 gr.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola

Albaricocada y Nuez nada

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIÓN 14

Manjar blanco Leche evaporada Azúcar granulada Bicarbonato Glucosa Albaricocadas Azúcar granulada Agua Damascos Nuez nada Azúcar granulada Glucosa Agua Nueces

1 tarro 110 gr. 1/4 cdta. 10 gr. 250 gr. 250 gr. 15 unid. 250 gr. 1 cdta. Cn. 15 unid.

Recomendaciones:

Universidad San Ignacio de Loyola Trufas de coco

15

INGREDIENTES Crema de leche Leche de coco Coco rallado (fino) Mantequilla con sal Cobertura blanca

CANTIDAD 60 gr. 40 gr. 40 gr. 50 gr. 360 gr.

Baño Cobertura blanca Cobertura bitter Mangas descartable Papel manteca

400 gr. 100 gr. 1 unid 1 unid.

PREPARACIÓN

Recomendaciones:

Trufas de caramelo (transfer)

INGREDIENTES Azúcar granulada Crema de leche Cobertura bitter Mantequilla con sal

CANTIDAD 100 gr. 100 gr. 200 gr. 30 gr.

Baño Cobertura Bitter  Transfer

300 gr. 1 unid

PREPARACIÓN

Recomendaciones

Universidad San Ignacio de Loyola

16

Muscadine

Cobertura de leche Crema de leche Mantequilla sin sal Grand Manier Nuez moscada.

CANTIDAD 250 gr. 100 gr. 15 gr. 17 gr. 5 gr.

Baño Cobertura bitter Cocoa Azúcar en polvo

300 gr. 100 gr 100 gr.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Recomendaciones

Universidad San Ignacio de Loyola Nougatine

17

INGREDIENTES

Azúcar granulada Glucosa Almendra picada Aceite Caramelo (pegar)

Azúcar granulada Agua

CANTIDAD 750 gr. 300 gr. 375 gr. 100 ml.

PREPARACIÓN

300 gr. CN.

Recomendaciones

Mazapán y Fondant INGREDIENTES

Mazapán Azúcar granulada Agua Glucosa Almendras en polvo Fondant Azúcar granulada Agua Glucosa

CANTIDAD

PREPARACIÓN

375 gr. 125 gr. 38 gr. 213 gr. 250gr. 75 gr. 75 gr.

Recomendaciones

Universidad San Ignacio de Loyola

18

Panellets INGREDIENTES

CANTIDAD

Mazapán para panellets Almendra en polvo Azúcar granulada Claras o agua Ralladura de limón

350 gr. 350 gr. Cs. 1 unid

Vainilla Mazapán para panellets Vaina de vainilla Azúcar granulada

150 gr. 1/2 unid. Cs.

PREPARACIÓN

Recomendaciones

Universidad San Ignacio de Loyola

19

Caramelizados: Sistemas directos. INGREDIENTES

CANTIDAD

 Tradicional Azúcar granulada Almendras

70 gr. 100 gr.

117*C Almendras Azúcar granulada Gotas de limón Agua

250 gr. 175 gr. Cn. Cn.

Cobertura Bitter

500 gr.

PREPARACIÓN

Recomendaciones -Realizar barras de chocolate con los frutos secos caramelizados , bañar almendras con cobertura ( rocas de chocolate).

INGREDIENTES

Lustre Almendras picadas Azúcar en polvo

CANTIDAD

PREPARACIÓN

270 gr. 70 gr.

Recomendaciones

Universidad San Ignacio de Loyola Caramelizados: Sistemas indirectos.

20

INGREDIENTES

CANTIDAD

Almíbar Azúcar granulada Agua Cashu o anacardos

200 gr. 200 ml 100 gr.

Chino Azúcar granulada Miel de abeja Agua Nueces

115 gr. 115 ml. 25 gr. 60 gr.

PREPARACIÓN

Recomendaciones

Garrapiñados

INGREDIENTES

 Tradicional y Directo Agua Azúcar granulada Almendras Canela en ramas Piel de limón

CANTIDAD

PREPARACIÓN

250 gr. 220 gr. 220 gr. 1 unid. 1 unid.

Recomendaciones

Universidad San Ignacio de Loyola Pasta de Té I

21

INGREDIENTES

Sable de maní y curry Mantequilla sin sal Azúcar rubia Agua Maní picado Harina s/p Polvo de hornear Curry madras Roscos de Oporto Azúcar granulada Mantequilla sin sal Harina s/p Oporto Baño Oporto Azúcar en polvo

CANTIDAD

PREPARACIÓN

65 gr. 150 gr. 45 gr. 100 gr. 250 gr. 2,5 gr. Pizca 75 gr. 100 gr. 325 gr. 90 gr. 500 ml. 250 gr.

Recomendaciones

INGREDIENTES

Polvorón de almendras Harina s/p Polvo de hornear Mantequilla con sal Azúcar granulada Almendras en polvo Canela en polvo Azúcar en polvo Copos de avena Avena Mantequilla con sal Azúcar en polvo Harina s/p Polvo de hornear Chocolate bitter Chocolate de leche

CANTIDAD

PREPARACIÓN

250 gr. 10 gr. 180 gr. 80 gr. 80 gr. 1 cda. 250 gr. 70 gr. 200 gr. 100 gr. 220 gr. 1 cdta. 50 gr. 50 gr.

Recomendaciones

Universidad San Ignacio de Loyola Pasta de té

II

22

INGREDIENTES

 Tarta Santiago Almendras en polvo Azúcar en polvo Azúcar en polvo Huevos Mantequilla sin sal Harina s/p Pain de gênes  Yemas Huevos Mantequilla sin sal Almendras en polvo Azúcar en polvo Maicena Claras

CANTIDAD

PREPARACIÓN

125 gr. 125 gr. 50 gr. 3 unid. 125 gr. 50 gr. 90 gr. 160 gr. 150 gr. 250 gr. 250 gr. 150 gr. 175 gr.

Recomendaciones

INGREDIENTES

Financier

Azúcar en polvo Almendras en polvo Harina s/p Polvo de hornear Glucosa Claras Mantequilla noisette

CANTIDAD

PREPARACIÓN

110 gr. 40 gr. 40 gr. 1 gr. 10 gr. 110 gr. 60 gr.

Recomendaciones

Universidad San Ignacio de Loyola

23

Turrones INGREDIENTES

 Turrón de alicante Almíbar Azúcar granulada Agua Miel Base Claras Azúcar granulada (para las claras) Almendras Hojas de hostia grandes

CANTIDAD

PREPARACIÓN

225 gr. 75 gr. 300 ml. 60 gr. 15 gr. 2 unid.

Recomendaciones

INGREDIENTES

 Turrón clásico de chocolate Cobertura Bitter 55% cacao Almendras tostadas Naranjas confitadas Cerezas confitadas Avellanas tostadas

CANTIDAD

PREPARACIÓN

400 gr. 80 gr. 30 gr. 50 gr. 80 gr.

Recomendaciones

Universidad San Ignacio de Loyola

24

INGREDIENTES

 Turrón de chocolate y frutos ( base merengue) Claras Miel de abeja Azúcar Agua Glucosa Almendras Pistachos Marrasquinos Esencia de almendras Cobertura bitter

CANTIDAD

PREPARACIÓN

40gr 110gr 275gr 110gr 37gr 75gr 50gr 25gr 2 o 3 gotitas 180 gr

Recomendaciones

Universidad San Ignacio de Loyola Confituras

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INGREDIENTES

Confitura de manzana y caramelo Manzanas fuji (pulpa) Zumo de limón Agua Azúcar granulada Mantequilla salada Vaina de vainilla Confitura de Frambuesas y rosas. Frambuesas frescas Azúcar granulada Limón Esencia de rosas

CANTIDAD

PREPARACIÓN

350 gr 1/2 unid. 50 ml. 175 gr. 20 gr. 1 unid. 500 kg 325 gr. 1/2 unid. Cn.

Recomendaciones

INGREDIENTES

Macarrones (base merengue suizo) Almendras en polvo Azúcar en polvo Claras Azúcar granulada Crémor tártaro Biscotti de frutos secos Pecanas Mantequilla con sal Azúcar rubia Huevos Harina s/p Polvo de hornear Sal Canela en polvo Dátiles picados

CANTIDAD

PREPARACIÓN

125 gr. 125 gr. 115 gr 115 gr. 1 pizca 80 gr. 114 gr. 220 gr. 2 unid. 260 gr. 10 gr. 1 pizca 12 gr. 50 gr.

Recomendaciones

26