Recetario Bases culinarias
April 28, 2017 | Author: jacero9 | Category: N/A
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Descripción: Deliciosas recetas para la familia...
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TSU EN GASTRONOMÍA BASES CULINARIAS 1 PRIMER CUATRIMESTRE SEPTIEMBRE-DICIEMBRE 2011
NOMBRE DEL ALUMNO: _____________________________
CHEF: ____________________________________________
INDICE CLASE 1 Cortes de verduras ………………………3 Fondo de pollo……………………………..4 Fondo de pescado….……………………..5 Fondo de res…………………………………6 Papas a la francesa……………………….7 CLASE 2 Pesto …………………………………….…....6 Vinagreta simple…………………………..7 Aderezo francés …………………..……….8 Aderezo italiano …………………..……..9 Duxelle……………………………….……….10 Salsa veloute …………………….…………11 Salsa suprema…………………….………..12 Zanahorias y papas torneadas………13 Pechugas de pollo rellenas ….……….14 CLASE 3 Examen CLASE 4 Salsa bechamel………………………………15 Salsa mornay…………………………………16 Salsa de jitomate……………………………17 Salsa holandesa………………….………….18 Salsa mouseline………………………….…..20 Salsa bearnesa………………………………..21 Brochetas mar y tierra…………………….22 Medallones de res a la salvia.………….23 Papas al romero……………….………………24 Ensalada………………………………………….25
CLASE 5 Salsa demie-glace…………………………………26 Salsa Robert…………………………………………27 Mayonesa…………………………………………….28 Salsa tártara…………………………………………29 Culis de pimiento rojo………………………….30 Crema de champiñones……………………….31 Puré de camote……………………………………32 Fagot de legumbres……………………………..33 Rollo de res braseado al brandy…………..34 Pescado sol meniere…………………………...35
CLASE 6 Sopa cultivateur………………………………….36 Bisque de camarón………………………………37 Sopa de cebolla……………………………………38 Sopa puré parmentier………………………….39 Crema de brocoli…………………………………..40 Spaguetti con camarones………………………41 CLASE 7 Aderezo cocido……………………………………..42 Aderezo de queso cottage…………………….43 Aderezo de queso azul…………………………..44 Aderezo ranch……………………………………….45 Vinagreta de mostaza……………………………46 Costillas BBQ………………………………………….47 Hot wings……………………………………………….48 Crudittes de verduras…………………………….49
CLASE 8 Exámen
CLASE 9 Filete en papillote de vegetales……………..50 Arroz pilaf……………………………………………….51 Berenjenas a la parmesana……………………..52 Crema de cilantro…………………………………….53 Slurry……………………………………………………….54 Sopa minestrone con albóndigas……………..55 CLASE 10 Arroz a la poblana……………………………………57 Vichyssoise……………………………………………..58 Ratatouille………………………………………………59 Pollo cordon blue……………………………………60 CLASE 11 Lomo de cerdo con ciruela pasa……………….61 Col agridulce…………………………………………..62 Crema de zanahoria…………………………………63 Arroz salvaje……………………………………………64 CLASE 12 Pechugas de pollo a la naranja………………65 Pasta a la Putanesca……………………………….66 Ensalada caliente de tomate y pollo……….67 Filete de pescado a la veracruzana………….68 Sopa de pescado a la provenzal……………….69 Ensalada de espinacas con tocino……………70
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA
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CORTES DE VERDURAS
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Cebolla
1
Kg
Zanahoria
1
Kg
Espinaca
1
Mjo
Papa
1
Kg
Calabaza
1
Kg
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.Cortar los vegetales según las indicaciones del chef.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef y una tabla para picar.
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SACHET D’EPICES
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Laurel
20
Gr
Tomillo
20
Gr
Clavo
10
Gr
Ajo
10
Gr
Pimienta negra
10
Gr
Tallos de perejil
20
Gr
Manta de cielo
.2
Mts
Hilo choricero
30
Cm
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.Cortar la manda de cielo en un cuadrado. 2. En el centro de la manta de cielo colocar todas las especias. 3. Con la manta de cielo hacer una bolsita y amarrarla con el hilo choricero.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef y una tabla para picar.
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PAPAS A LA FRANCESA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Papa
1
kg
Aceite
1
Lt
Sal
20
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Cortar las papas en bâtonnet y mantenerlas en agua. 2. Escurrir bien y secarlas. 3. Freírlas en aceite a fuego lento (160 ºC), sacarlas, dejarlas enfriar sobre papel absorbente y nuevamente freírlas en aceite a alta temperatura (180 ºC) para darles color. 4. Sacarlas y colocarlas sobre papel absorbente, salar y servir inmediatamente.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, cacerola, pinzas y una tabla para picar.
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FONDO DE POLLO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Huesos de pollo
1.5
Kg
Agua
1.5
Lt
Mirepoix rojo
.5
Kg
Sachet d’epice
1
Pza
Calabaza
.2
Kg
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición 2. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente. 3. Agregar el mirepoix. 4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer). 5. Agregar el sachet d’épices una hora después de haber empezado la cocción. 6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.
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FONDO DE PESCADO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Huesos de pescado
1.5
kg
Agua
1.5
Lt
Mirepoix blanco
.5
Kg
Sachet d’epice
1
Pza
Calabaza
.2
Kg
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición 2. Quitar la espuma y la grasa frecuentemente. 3. Agregar el mirepoix. 4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer). 5. Agregar el sachet d’épices una hora después de haber empezado la cocción. 6. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.
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FONDO DE RES
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Huesos de res
1
kg
Agua
1
Lt
300
Gr
1
Pza
Mirpoix rolo Sachet d’epice
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.
2. 3. 4. 5. 6.
COSTO TOTAL
Rostizar los huesos con el mirepoix hasta que estén bien dorados. Poner en una olla los huesos rostizados, agua y mirepoix a hervir. Retirar periódicamente la espuma. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer). Agregar el sachet d’épices una hora después de haber empezado la cocción. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, olla de 3 litros y una tabla para picar.
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PESTO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Albahaca fresca
8
Gr
Ajo
5
Gr
Piñón
40
Gr
Aceite de oliva
75
Ml
Queso parmesano
80
Gr
Sal
4
Gr
Pimienta blanca
1
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE 1. Separar las hojas de albahaca de los tallos y lavarlas. 2. Limpiar el ajo y cortarlo en rodajas. 3. Tostar ligeramente los piñones en una sartén sin grasa,sacar. PREPARACIÓN 1. Licuar o picar en el procesador o en un mortero todo los ingredientes excepto el queso parmesano, ajustar la consistencia con un poco de aceite. 2. Incorporar el queso parmesano y sazonar con sal y pimienta blanca. 3. • Sacar el pesto y colocarlo en un bowl.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, licuadora y una tabla para picar.
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VINAGRETA SIMPLE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Aceite de soya
600
Ml
Vinagre
200
Ml
Mostaza
10
Gr
Sal
4
Gr
Pimienta blanca
1
Gr
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Mezclar el vinagre y la mostaza con un poco de sal y pimienta blanca en un bowl. 2. Agregar el aceite poco a poco con un batidor globo hasta que tenga la consistencia deseada. 3. • Rectificar sazón.
* NOTA: Agitar antes de usar La acidez de la vinagreta depende del vinagre, es decir que se tiene que rectificar.
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.
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ADEREZO FRANCÉS
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Cebolla
40
Gr
Mostaza
30
Gr
Yema de huevo
100
Gr
Cayena molida
1
Gr
Salsa inglesa
3
Ml
Limón
100
Ml
Vinagre
80
Ml
Aceite de soya
300
Ml
Sal
4
Gr
Pimienta blanca
1
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE 1. Pelar y cortar la cebolla en trozos pequeños. PREPARACIÓN 1. Mezclar la cebolla, mostaza, yema de huevo, condimentos y una parte del vinagre hasta quedar homogéneo. 2. Pasteurizar la mezcla, según las indicaciones del chef. 3. Incorporar el aceite poco a poco. 4. • Sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.
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ADEREZO ITALIANO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Cebolla
40
Gr
Sal
5
Gr
Pimienta blanca
1
Gr
Vinagre de vino tinto
100
M
Aceite de oliva
600
Ml
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO Mise en place: 1. Pelar la cebolla y picar finamente. Preparación: 1. Mezclar la cebolla, sal, pimienta y los vinagres en un bowl. 2. Agregar poco a poco el aceite de oliva hasta obtener la consistencia deseada. 3. Sazonar. * NOTA: Agitar antes de usar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, bowl, batidor de globo y una tabla para picar.
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DUXELLE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Mantequilla
50
Gr
Shallots
80
Gr
Champiñón
500
Gr
Limón
80
Gr
Perejil
20
Gr
Sal
4
Gr
Pimienta blanca
1
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE 1. Limpiar y picar los shallots. 2. Limpiar, lavar y picar el perejil. 3. Lavar, limpiar y picar los champiñones. PREPARACIÓN • En una cacerola acitronar los shallots en mantequilla derretida. • Agregar los champiñones tapar y sudar. • Dejar a fuego lento hasta que seque todo el líquido. Mover de vez en cuando. • Retirar del fuego. • Añadir unas gotas de jugo de limón, sal y pimienta. • Rectificar sazón y agregar el perejil.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, palitas de madera y una tabla para picar.
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SALSA VELOUTÉ
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Mantequilla
65
Gr
Harina
65
Gr
Fondo de pollo
1
Lt
Sal
3
Gr
Pimienta de cayena
1
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE 1. Elaborar un roux pálido y enfriar PREPARACIÓN 1. Dar un hervor al fondo de pollo e incorporar el roux frío. 2. Hervir y batir constantemente para disolver bien el roux; bajar a fuego lento. 3. Cocinar a fuego medio por 30 minutos. 4. Sazonar. 5. Colar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, olla de 2 lt, sartén, palita de madera y una tabla para picar.
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SALSA SUPREMA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Salsa velouté
400
Ml
Crema
130
Ml
Cayena molida
1
Gr
Limón
50
Ml
Manta de cielo
40
Cm
Sal
4
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Agregar la crema a la velouté caliente y cocinar por unos minutos hasta obtener una consistencia adecuada. 2. Colar con una manta de cielo húmeda. 3. Sazonar con sal, cayena y jugo de limón..
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, olla de 2 lt, palita de madera y una tabla para picar.
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ZANAHORIAS Y PAPAS TORNEADAS
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Zanahoria
1
Kg
Papa
1
Kg
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.Cortar los vegetales según las indicaciones del chef.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef y una tabla para picar.
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PECHUGAS DE POLLO RELLENAS DE DUXELLE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Cebolla
1
kg
Zanahoria
1
kg
Espinaca
1
mjo
Papa
1
kg
Calabaza
1
kg
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.Cortar los vegetales según las indicaciones del chef.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Mantequilla
50
Gr
Harina
50
Gr
Cebolla
1
Pza
Laurel
1
Gr
Clavo
1
Gr
Leche
1
Lt
Sal Pimienta de cayena molida
4
Gr
1
Gr
Nuez moscada
1
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Preparar una oignon piqué. • Elaborar un roux blanco y enfriarlo. PREPARACIÓN • Calentar la leche y agregar el roux. • Batir constantemente mientras se calienta para eliminar los grumos. • Una vez que esté hirviendo, bajar a fuego lento y agregar la oignon piqué. Cocinar de 30-40 minutos. • Batir frecuentemente. • Colar y sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SALSA MORNAY
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Mantequilla
50
Gr
Harina
50
Gr
Cebolla
250
Gr
Laurel
1
Gr
Clavo en polvo
1
Gr
Leche
1
Lt
Sal
4
Gr
Pimienta de cayena
1
Gr
Crema
125
Ml
Queso gruyere rallado
100
Gr
Queso parmesano
100
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Elaborar una salsa bechamel (ver receta anterior), darle un hervor y retirar del fuego. PREPARACIÓN • Incorporar a la salsa Bechamel, la crema, y los quesos rallados, sin que hierva. • Sazonar. * NOTA: Es una salsa muy utilizada para gratinar carne, verduras, pasta, etcétera.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SALSA DE JITOMATE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Aceite de oliva
20
Ml
Cebolla
30
Gr
Poro
20
Gr
Apio
20
Gr
Ajo
20
Gr
Pasta de jitomate
100
Gr
Jitomate pelado
450
Gr
Puré de jitomate
150
Gr
Fondo de pollo
300
Ml
Albahaca
20
Gr
Pimienta blanca
2
Gr
Sachet d’épices
1
Rec.
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Preparar el jitomate concassé y cortar en cuadros. • Preparar un sachet d’épices. • Picar el ajo y cortar el mirepoix. • Cortar la albahaca en shiffonade o picar. PREPARACIÓN • Acitronar el mirepoix en el aceite de oliva. • Añadir la pasta de jitomate y el ajo, acitronar a fuego lento. • Agregar el jitomate concassé, el puré y el fondo. • Hervir, quitar la espuma, agregar el sachet d’épices y cocinar por una hora. • Licuar. • Sazonar y añadir la albahaca.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Shallots
30
Gr
Pimienta blanca
4
Gr
Vinagre de vino blanco
25
Ml
Vino blanco
20
Ml
Agua
50
Ml
Sal
2
Gr
Yema de huevo
60
Gr
Mantequilla clarificada
270
Gr
1
Gr
Limón
50
Gr
Manta de cielo
500
Cm
Pimienta de cayena
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Clarificar la mantequilla y bajar la temperatura de ésta entre 40 y 50 ºC. • Picar los shallots y triturar los granos de pimienta. PREPARACIÓN • Poner los shallots, pimienta triturada, vinagre blanco, vino blanco y la mitad de agua en una sartén y reducir casi completamente, colar en un bowl con manta de cielo. • Agregar la otra mitad de agua. • Mezclar la reducción y las yemas en el bowl, batir vigorosamente sobre baño maría a 80 ºC hasta obtener una masa cremosa y forme “cordones”, cuidar que no tenga demasiado calor. • Retirar del baño maría. • Afuera del baño maría agregar en forma de hilo, lenta y constantemente, la mantequilla sin dejar de batir. • Sazonar con sal, unas gotas de jugo de limón y cayena. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SALSA HOLANDESA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO • Eventualmente colar en manta de cielo. • Guardar en un lugar tibio. * NOTA: La emulsión tiene poco tiempo de estabilidad. El uso del vino blanco es opcional.
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SALSA MOUSELINE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
500
Ml
Sal
3
Gr
Limón
50
Gr
Salsa holandesa
450
Ml
Crema
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO Primer método: • Batir la crema e incorporar a la salsa holandesa justo antes de servir. Segundo método: • Poner la salsa holandesa ya sazonada en una salsera precalentada y servir la crema batida encima de ésta con una manga y duya. * NOTA: El jugo de limón es opcional, según el uso de la salsa.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SALSA BEARNESA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Shallots 0.030 kg
30
Gr
Pimienta blanca entera
4
Gr
Vinagre de estragón
25
Ml
Vino blanco
20
Ml
Agua
50
Ml
Sal
2
Gr
Yema de huevo
60
Gr
Mantequilla Pimienta de cayena molida
270
Gr
1
Gr
Limón
50
Gr
Estragón fresco
60
Gr
Manta de cielo
500
Cm
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Limpiar y picar el estragón. Reservar. PREPARACIÓN • Elaborar una salsa holandesa con el vinagre de estragón en lugar del vinagre blanco y la mitad del estragón picado en la reducción. • Agregar el estragón a la salsa ya lista.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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BROCHETAS MAR Y TIERRA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
aceite
1.5
Tza
Salsa de soya
.5
Tza
miel
¼
Tza
Jugo limón
2
cdas
Ralladura de limón
1
Cdita
Ajo picado
1
Dte
Perejil picado
2
cditas
Piernas pollo
3
Pzs
Papa cambray cocida
12
Pzs
champiñones
12
Pzs
Pimiento rojo
1
Pza
Pimiento verde
1
Pza
Cebolla en trozos
1
Pza
Camarón 16/20
12
Pzs
Palos de brochetas
6
Pzs
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO Marinada: 1.- Mezclar todos los ingredientes en un bowl. Brochetas: 1.- Deshuesar las piernas y cortar en tiras. 2.- Pelar los camarones y limpiar. 3.- Colocar el pollo y los camarones en la salmuera por 2 hrs. 4.- Armar las brochetas intercalando el pollo con las verduras y el camarón. 5.- Cocer en el grill por 10 minutos.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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RES A LA SALVIA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Medallones de filete
6
Pzs
Jamón serrano
6
Reb.
Sal y pimienta
NEC
Salvia fresca
12
Hojas.
Mantequilla clarificada
130
Gr.
Almendra fileteada
30
Gr
Palillos cortos
6
Pzs
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Salpimentar los medallones y cubrirlos con el jamón. 2.- Sellar y terminar la cocción al horno 180°C. 3.- Poner a derretir la mantequilla. 4.- Incorporar las almendras y cuando estén a punto de dorarse agregar la salvia. Retirar del fuego y bañara los filetes.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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PAPAS AL ROMERO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Mantequilla
50
Gr
Papas cambray
500
Gr
Romero
20
Gr
Sal
Nec.
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO • Cocer las papas con agua y sal hasta que estén cocidas, teniendo cuidado de no sobre cocinarlas. • Saltear las papas en mantequilla. • Por último se les agrega el romero picado y se rectifica la sal.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ENSALADA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
1
Pza
Zanahoria
300
Gr
Espinaca
20
Gr
Lechuga
1
kg
Cebolla
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.Cortar los vegetales según las indicaciones del chef.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SALSA DEMI-GLACE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Aceite
65
Ml
Harina
65
Gr
Mirepoix
500
Gr
Pasta de jitomate
125
Gr
Vino tinto
250
Ml
Fondo oscuro
1
Lt
Manta de cielo
500
Cm
Mntequilla
65
Gr
Salsa española
1
Rec.
Fondo oscuro
1
Lt
Salsa demi glace:
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO SALSA ESPAÑOLA • Hacer un roux oscuro. • Dorar el mirepoix en aceite. • Caramelizar con pasta de jitomate. • Deglacear con vino tinto, reducir. • Agregar el fondo oscuro. • Agregar el roux frío. • Hervir y cocinar por 1 hora. • Colar. NOTA: Esta salsa es una combinación de salsa española y fondo oscuro en partes iguales, reducidas a la mitad del volumen. SALSA DEMI GLACE • Mezclar la salsa epañola y el fondo oscuro. • Cocinar en simmer hasta reducir a oscuro. • Colar y enfriar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SALSA ROBERT
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Cebolla
50
Gr
Mantequilla
15
Gr
Vino blanco
100
Ml
Mostaza de Dijón
15
Gr
Sal
4
Gr
Pimienta blanca
2
Gr
Salsa demi-glace
450
Ml
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Mezclar bien la mantequilla suave y la mostaza de Dijón, refrigerar. • Picar finamente la cebolla. PREPARACIÓN • Poner la cebolla y el vino blanco a reducir casi completamente. • Agregar la salsa demi-glace y cocinar lentamente por 10 minutos. • Colar por un chino o una coladera. • Afuera del fuego incorporar la mantequilla de mostaza con un globo. • Sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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MAYONESA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Yema de huevo
20
Gr
Mostaza
10
Gr
.250
Lt
Vinagre de vino blanco
1
Gr
Sal
3
Gr
Pimienta blanca en polvo
2
Gr
Limón
50
Gr
Aceite
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO • Las yemas y el aceite deben estar a temperatura ambiente. • Poner las yemas y la mostaza en un bowl y batir vigorosamente. • Agregar el aceite en forma de hilo sin dejar de batir. • Al final agregar el vinagre. • Sazonar con sal, pimienta blanca y gotas de jugo de limón.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SALSA TÁRTARA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Huevo Pepinillo chico en vinagre
50
Gr
100
Gr
Alcaparras
20
Gr
Perejil liso fresco
20
Gr
Cebollín fresco
20
Gr
Sal
3
Gr
Pimienta de cayena
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Cocinar los huevos en agua, enfriar, pelar y picar. • Enjuagar y picar los pepinillos, alcaparras y perejil. • Cortar finamente el cebollín. PREPARACIÓN • Mezclar todos los ingredientes con la salsa mayonesa. • Sazonar con sal y cayena.
Nec.
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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COULIS DE PIMIENTO ROJO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Cebolla
100
Gr
Ajo
100
Gr
Pimiento rojo
1
Kg
Sal
1
Gr
Pimienta blanca
1
Gr
Mantequilla
30
Gr
Fondo de pollo
200
Ml
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Picar finamente el ajo y la cebolla. • Lavar, asar, pelar, partir, sacar las semillas y cortar en cuadros pequeños los pimientos. PREPARACIÓN • Acitronar la cebolla en la mantequilla, agregar el ajo. • Añadir el pimiento, acitronar y sazonar. • Agregar un poco de fondo o simplemente agua, para dar humedad, tapar y dejar cocinar lentamente. • Licuar, pasarlo por un tamiz con la ayuda de una miserable, directamente en una cacerola y reducir hasta obtener consistencia. • Sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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CREMA DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Mantequilla
65
Gr
Cebolla
50
Gr
Poro
50
Gr
Apio
20
Gr
Champiñón
400
Gr
Harina
65
Gr
Crema
250
Ml
Sal
5
Gr
Pimienta entera blanca
3
Gr
Perejil fresco
10
Gr
Fondo de vegetales
1.3
Rec
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Limpiar y lavar los champiñones. • Cortar 50 gramos de champiñones en julianas y reservar. • El resto de los champiñones cortarlos en rebanadas. • La cebolla, el poro y el apio cortarlos en cubos. • Limpiar y picar el perifollo. PREPARACIÓN • Acitronar el mirepoix blanco en la mantequilla. • Agregar los champiñones y acitronar. • Espolvorear harina. • Añadir el fondo y hervir. • Quitar la espuma, reducir la flama y cocinar hasta que esté todo cocido. • Licuar y pasar por el chino. • Regresar a la cacerola limpia, darle otro hervor e incorporar la crema. • Sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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PURÉ DE CAMOTE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Camote
1
Kg
Mantequilla
50
Gr
Yema de huevo
20
Gr
Leche
250
Ml
Sal
Nec.
Pimienta
Nec.
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.Cocer el camote con agua y sal, hasta que esté completamente cocido y suave. 2.Retirar el camote del agua, pelarlo y pasarlo por el pasapuré sin dejar grumos. 3. Agregar la mantequilla, leche y yema de huevo cuando esté caliente y mezclar bien hasta tener una consistencia lisa. 4. Sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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FAGOT DE LEGUMBRES
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Ejotes
400
Gr
Zanahoria
100
Gr
Calabaza
100
Gr
Tocino
250
Gr
Sal
Nec.
Pimienta
Nec.
Aceite
200
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.Cortar las zanahorias, calabazas en julinas. 2.Cocer las julianas y los ejotes en agua y sal. 3.Armar los fagots con los vegetales, amarrándoloes con el tocino. 4.Saltear los fagots en aceite sin cocinarlos de más.
Ml
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ROLLO DE RES BRASEADO AL BRANDY
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
1
Kg
100
Ml
Ajo
2
Dte
Cebolla
½
Pza
Zanahoria
2
Pza
Apio
1
Rama
Pimiento rojo
1
Pza
Pimiento verde
1
Pza
Tomate
4
Pza
Albahaca
8
Hojas
Milanesa de bola Aceite de oliva
Sal y pimienta
Nec
Harina
Nec
Palillos
Nec
Brandy
100 COSTO TOTAL
Ml
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1-Escalfar el tomate, picar y reservar 2-Picar finamente la albahaca, el ajo y la cebolla. 3-Cortar el resto de la verdura en juliana 4-Saltear en un poco de la cebolla y el ajo. 5-Añadir la verdura, el tomate y la albahaca. 6-Sazonar y enfriar. 7-Salpimentar por ambos lados la carne. 8-Rellenar con las verduras y hacer rollos. Cerrar con ayuda de un palillo 9-Pasar por harina los rollos. 10-Sellarlos en una sartén grande con el aceite de oliva. 11.En el sartén donde se cocieron los rollos deglacear con brandy. Se puede terminar la salsa agregando salsa Robert o salsa Demie-glace.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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FILETE DE PESCADO SOL-MENIERES
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
6
Pza
Limón
300
Gr
Mantequilla
20
Gr
Harina
1
kg
Filete de pescado
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.Salpimentar los filetes de pescado. 2.Pasar los filetes por harina. 3.Saltearlos en aceite y mantequilla de la forma que indique el chef.
Aceite
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SOPA CULTIVATEUR
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Mantequilla
15
Gr
Tocino rebanado
30
Gr
Cebolla
50
Gr
Poro
100
Gr
Zanahoria
150
Gr
Nabo blanco
100
Gr
Sal
5
Gr
Pimienta blanca
5
Gr
Perejil
2
Gr
Queso parmesano
10
Gr
Col
50
Gr
Apio
100
Gr
Fondo de vegetales
1.3
Lt
Papa
300
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Cortar el tocino en cuadros pequeños. • Picar finamente la cebolla. • Cortar el resto de las verduras en paysanne. • Lavar y picar finamente el perejil. PREPARACIÓN • Acitronar el tocino en la mantequilla. • Agregar la cebolla, el poro y la col. • Agregar el resto de las legumbres. • Verter el fondo, hacer hervir y agregar las papas. • Dejar cocinar lentamente hasta que todo esté suave. • Retirar la espuma eventualmente. • Sazonar. • Agregar el perejil y servir con queso parmesano aparte.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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BISQUE DE CAMARON
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Camarón grande entero
500
Gr
Mantequilla
10
Gr
Shallots
20
Gr
Brandy
10
Ml
Aceite de oliva
20
Ml
Cebolla
20
Gr
Zanahoria
20
Gr
Apio
20
Gr
Pasta de jitomate
20
Gr
Harina
20
Gr
Vino blanco
50
Ml
Crema
150
Ml
Mantequilla
5
Gr
Sal
5
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Lavar los camarones, dejándolos enteros. • Limpiar y picar los shallots. • Acitronar los shallots picados en la mantequilla. • Agregar los camarones enteros y acitronar. • Flamear con brandy, colar los camarones y guardar el fondo. • Sacar la carne de las cáscaras, limpiar el interior (quitar la tripa) y guardar las colas para guarnición. • Triturar las cáscaras. • Cortar las legumbres finamente. • Lavar y cortar finamente el cebollín. PREPARACIÓN • Dorar las cáscaras en aceite de oliva. • Agregar las legumbres y acitronar. • Añadir la pasta de jitomate y caramelizar (pincé), agregar la paprika. • Cubrir con harina.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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BISQUE DE CAMARON
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Pimienta blanca
20
Gr
Pimienta de cayena
1
Gr
Fondo de pescado
1.2
Ml
Cebollín
30
Gr
Paprika
5
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO • Agregar el vino blanco, reducir, después agregar el fondo de pescado. • Cocinar a fuego suave por 30 minutos. • Licuar perfectamente, colar por un colador fino y regresarlo al fuego. • Agregar la crema y cocinar por 10 minutos más, debe tener consistencia. • Sazonar. • Servir con los camarones flameados como guarnición. • Esparcir el cebollín cortado.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Aceite
30
Ml
Cebolla
500
Gr
Fondo de res
1.3
Ml
Sal
5
GR
Pimienta blanca
2
Gr
Baguette
100
Pza
Mantequilla clarificada
30
Gr
Queso gruyere rallado
80
Gr
Perejil
50
Gr
Harina
40
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Pelar la cebolla y cortar en rebanadas finas (juliana). • Cortar el pan en rebanadas, tostar en la mantequilla clarificada y cubrir con queso gruyere. • Limpiar, lavar y picar el perejil. PREPARACIÓN • Dorar la cebolla en aceite, hasta que tomen un color dorado oscuro, mover constantemente para que sea uniforme el dorado. • Agregar la harina y dejar que se ponga de un color café. • Llenar con fondo. • Cocinar a fuego lento por 20 minutos. • Sazonar. • Servir en tazones o platos soperos, poner los crutones en el centro y espolvorear con queso gruyere rallado. • Gratinar y esparcir con el perejil picado.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SOPA PURÉ PARMENTIER
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Mantequilla
30
Gr
Cebolla
50
Gr
Poro
50
Gr
Apio
50
Gr
Papa
400
Gr
Tocino en trozo
40
Gr
Mejorana
1
Gr
250
Ml
Sal
5
Gr
Pimienta blanca
3
Gr
Pan de caja
.5
Paq.
Mantequilla clarificada
20
Gr
Crema
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Cortar las legumbres finamente. • Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas. • Quitar las orillas del pan, cortar en cuadros regulares y dorar en la mantequilla clarificada, colocarlos encima de papel absorbente. • Lavar y retirar los tallos del perifollo, conservando las hojas enteras. PREPARACIÓN • Acitronar el mirepoix blanco en mantequilla. • Agregar las papas y el tocino entero. • Llenar con el fondo caliente y sazonar. • Hervir y retirar la espuma. • Agregar la mejorana y cocinar lentamente. • Sacar el tocino. • Licuar. • Regresar al cazo, hacer hervir y refinar con crema, sazonar. • Agregar las hojas de perifollo. • Servir con crutones. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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CREMA DE BROCOLI
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Mantequilla
30
Gr
Cebolla
50
Gr
Poro
40
Gr
Apio
40
Gr
Brócoli
600
Gr
Harina
20
Gr
Crema
250
Ml
Sal
5
Gr
Pimienta blanca
2
Gr
1.3
Rec.
Fondo de vegetales
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE • Limpiar 50 gramos de brócoli para la guarnición, cocerla a la inglesa o al vapor. • Limpiar y cortar el resto del brócoli en pedazos pequeños y blanquearlos. • Cortar cebolla, poro y apio en cubos. PREPARACIÓN • Acitronar el mirepoix blanco en la mantequilla. • Agregar el brócoli y acitronar. • Cubrir con harina. • Llenar con fondo y hervir. • Retirar la espuma y cocinar a fuego lento hasta que los trozos del centro del brócoli estén suaves. • Licuar hasta alisar perfectamente, colar por un chino. • Regresar al cazo, hervir nuevamente, agregar la crema y dar un hervor. • Sazonar. • Servir, colocar los trocitos de brócoli en el centro como guarnición. OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SPAGUETTI CON CAMARÓN
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Pasta spaguetti
1
Paq
Camarón 16-20
400
Gr
Perejil
20
Gr
Orégano
10
Gr
Albahaca
10
Gr
Tomillo
10
Gr
Estragón
10
Gr
Laurel
30
Gr
Mejorana
10
Gr
Ajo
100
Gr
Mantequilla
150
Gr
Crema
250
Ml
Cebolla
50
Gr
Sal
10
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Hervir 3 litros de agua con sal y laurel. 2. Cuando este hirviendo agregar la pasta por 7 minutos. 3. Retirar del agua caliente y agregarlo a agua fría para cortar cocción. 4. Hacer un roux claro. 5. Agregar leche y elaborar una bechamel. 6. Picar finamente la cebolla y el ajo 7. Acitronar la cebolla y el ajo en mantequilla. 8. Agregar la bechamel y las hiervas secas trituradas. 9. Agregar los camarones para hasta cocinarlos totalmente. 10. Sazonar la salsa. 11. Servir la pasta acompañada de la salsa.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SPAGUETTI CON CAMARÓN
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Harina
50
Gr
Leche
1
Lt
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ADEREZO COCIDO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Azúcar
1
Cdita
Harina
2
Cdas
Agua
2
Cdas
Mostaza
2
Cditas
Vinagre blanco
¼
Tza
Agua
½
Tza
Huevos batidos
2
Pzas
Mantequilla a temp. Ambiente Sal y pimienta
1
Cda
NEC
Salsa Tabasco
NEC
Leche fría
NEC
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Mezclar azúcar, harina, agua y mostaza. 2. Llevar la mezcla a fuego hasta calentar. 3. Agregar los huevos batidos y poner en un baño maría hasta pasteurizar. 4. Agregar la mantequilla, salsa tabasco y la leche. 5. Mezclar hasta tener la consistencia deseada. 6. Sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ADEREZO DE QUESO COTTAGE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Queso cottage
1
Tza
Mayonesa
½
Tza
Yogurt natural
¼
Tza
Ajo machacado
2
Dts
Mostaza Dijon
1
Cdita
Vinagre blanco
1
Cda
Azúcar
1
Pizca
Jugo de limón
NEC
Salsa Tabasco
NEC
Sal y pimienta
NEC
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Licuar hasta tener la consistencia deseada. 3. Sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ADEREZO DE QUESO AZUL
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Yogurt natural
1/3
Tza
Queso cottage
1/3
Tza
Mayonesa ligera
½
Tza
100
Gr
Queso azul desmoronado Salsa inglesa
NEC
Jugo limón
NEC
Sal y pimienta
NEC
Páprika
1
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Licuar hasta tener la consistencia deseada. 3. Sazonar.
Pizca
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ADEREZO RANCH
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Ajo molido
2
Dts
Requesón
1
Tza
Mayonesa
¾
Tza
Semillas apio
½
Cdita
Eneldo seco
1
Cdita
Mostaza
1/2
Cdita
Pápirka
1
Pizca
Jugo de limón
NEC
Sal y pimienta
NEC
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Mezclar todos los ingredientes. 2. Licuar hasta tener la consistencia deseada. 3. Sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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VINAGRETA DE MOSTAZA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Yema de huevo
1
Pza
Mostaza Dijon
1
Cda
Chalote picado
1
Pza
Vinagre balsámico
¼
Tza
Aceite de oliva
1
Tza
Perejil picado
1
Cda
Sal y pimienta
NEC
Jugo de limón
NEC
Pimienta de cayena
NEC
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Mezclar en un bowl todos los ingredientes excepto el aceite. 2. Con un batidor de globo mezclare ir incorporando en forma de hilo el aceiite. 3. Cuando se obtenga la consistencia deseada sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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COSTILLAS BBQ
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Costillas de cerdo
1
Kg
Dientes de ajo
2
Pzas
Cebolla
1
Pza
Mantequilla
90
Gr
Vinagre
1/2
Tza
Agua
1
Tza
Salsa cátsup
1
Tza
Salsa inglesa
2
Cdas
Mostaza
1
Cda
Chile en polvo
2
Cdita
1/4
Tza
Azucar Sal y Pimienta Café
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Cortar las costillas como indique el chef. 2. Freír las cotillas hasta que estén completamente cocidas. 3. Mezclar todos los demás ingredientes. 4. Llevar al fuego la salsa hasta obtener una consistencia espesa. 5. Bañar completamente las costillas en la salsa. 6. Servir calientes.
Nec 1
COSTO TOTAL
Cda
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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HOT WINGS
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Vinagre
100
Ml
Jugo naranja
250
Ml
Alitas
1
Kg
Chile árbol
3
Pzas
Catsup
200
Ml
Sal y pimienta
NEC
Salsa tabasco
50
Ml
Salsa inglesa
1
Cda
Jugo maggy
1
Cdita
Aceite
1
lt
Harina
100
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Limpiar las alitas eliminando completamente las plumas. 2. Sazonar las alitas. 3. Pasarlas por harina. 4. Freír las alitas hasta obtener una consistencia crujiente. 5. Mezclar el vinagre, jugo de naranja, chile de árbol picado, catsup, sal, pimienta, salsa tabasco, salsa inglesa y jugo maggy. 6. Llevar al fuego la salsa hasta obtener una consistencia espesa. 7. Bañar perfectamente las alitas en la salsa y servir inmediatamente. 8. Servir calientes.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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CRUDITTÉS DE VERDURAS
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Zanahoria
4
Pzas
Jícama
1
Pza
Apio
3
Tallos
Pepino
2
Pzas
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Cortar las verduras en bastones. 2. Presentar con la variedad de aderezos.
Variedad de aderezos
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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FILETE DE PESCADO EN PAPILLOTE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
1
Kg.
Zanahoria
400
Gr.
Blanco de poro
200
Gr.
Calabacita
400
Gr.
Mantequilla
60
Gr.
Crema
200
Ml.
2
Cdas.
Filete de pámpano
Mostaza dijon Perejil
NEC
Sal y pimienta
NEC
Papel Aluminio
NEC
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Cortar todas las verduras en juliana y sudarlas en mantequilla. 2.- Incorporar la crema y reducir a la mitad. 3.- Al último momento, incorporar la mostaza, el perejil picado y salpimentar. 4.- Cortar 8 rectángulos de papel aluminio del tamaño en que quepa el filete. 5.- Sobre el aluminio, colocar una capa de verduras, sobre ésta el filete condimentado y terminar con capa de verduras. 6.- Cerrar con otro rectángulo de papel aluminio (como si fuera un paquetito). 7.- Hornear a 220° C hasta que el “paquetito” se infle..
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ARROZ PILAF
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Arroz precocido
200
Gr
Mantequilla
40
Gr
Cebolla
75
Gr
Fondo de ave
1
Lt
Bouquet garni:
1
Pza
Zanahoria
1
Pza
Poro
1
Pza
Apio
1
tallo
Papel Encerado
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Cortar la cebolla en brunoise. 2. Saltear la cebolla en la mantequilla, 3. Añadir el arroz y agregar el fondo de pollo hirviendo y revolver. 4. Dejar hervir 5 minutos. 5. Cubrir con papel encerado y hornear a 160° C de 15 a 18 min.
NEC
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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BERENJENAS A LA PARMESANA
INGREDIENTES Aceite
CANT.
UNIDAD
NEC
Albahacar
12
Hojas
Berenjenas
500
Gr
Cebolla
½
Pza.
Harina
NEC
Mozzarella
200
Gr.
Queso parmesano
100
Gr.
Sal
NEC
Sal en grano
NEC
Salsa italiana
250
Gr.
Salsa tomate: Aceite de olivo Ajo
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Cortar la berenjenas en rodajas de 3 a 4 mm y colocarlas con sal en grano y dejarlas 30 minutos o más para que pierdan la amargura. 2. Lavar bien. 3. Cortar la cebolla en pluma. 4. Pasar las berenjenas por harina y freírlas por tandas en el aceite, a fuego moderado, hasta que se doren bien. 5. A medida que estén listas escurrirlas sobre papel absorbente. 6. En el mismo aceite freír las cebollas hasta dorar. Retirar y escurrir. 7. En un molde para horno, armar la parmesana como si fuera lasaña, alternando capas de berenjenas, cebolla, salsa de tomate, albahaca picada, mozzarella y parmesano rallados. 8. Hornear a 180° tapado con papel aluminio por 15 minutos, destapar y dejar gratinar. 9. Dejar entibiar antes de servir.
NEC 2 COSTO TOTAL
Dnts
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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BERENJENAS A LA PARMESANA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Cebolla
1
Pza
Laurel
4
Hojas
Pimienta
NEC
Sal
NEC
Jitomate escalfado, pelado y sin semillas
1½
Kg
Vino blanco
50
Ml
Papel aluminio
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO Salsa de tomate:
1. Picar el ajo y la cebolla y rehogarlos en aceite de olivo con el laurel. 2. Incorporar el vino blanco y dejar reducir. 3. Agregar el tomate concassé. 4. Salpimentar y cocinar a fuego suave 20 minutos.
NEC
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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CREMA DE CILANTRO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Cilantro
3
Mnj
Papa
2
Pzas
Chile poblano
1
Pza
Ajo
2
Dtes
Fondo de pollo
1
Lt
Crema
150
Ml
Limón
1
Pza
Sal y pimienta Aceite
NEC 50
Ml
Pan blanco
6
Reb
Ajo
1
dte
Perejil finamente picado
¼
Mnj
Croutones:
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Pelar y cortar en trozos las papas. Limpiar el poro. Asar, pelar y desvenar el chile. Picar ajo. Saltear las papas, el poro, el chile poblano y el ajo. Añadir el cilantro y sudar. Agregar el fondo, hervir y dejar por 20 minutos a fuego lento. 8. Moler todo lo anterior y colar. 9. Regresar a la olla, añadir la crema, el limón y sazonar. Croutones: 1. Cortar el pan en cubos. 2. Asar un diente de ajo. 3. Incorporarlo a la mantequilla derretida. 4. Añadir a lo anterior el perejil y bañar el pan con esta mantequilla. 5. Hornear a 180° C hasta dorar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SLURRY
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Fécula de maíz
30
Gr
Agua
60
Ml
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE 1. Mezclar los ingredientes, el líquido debe estar frío, su consistencia debe ser de crema. PREPARACIÓN 1. Agregar la mezcla a la salsa caliente que se desea espesar, hasta que hierva y se obtenga la consistencia deseada. * NOTA: Se puede realizar con diferentes tipos de líquido, ya sea fondos, vinos, agua simple o incluso leche.
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SOPA MINESTRONE CON ALBÓNDIGAS
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
ALBÓNDIGAS Carne res molida
200
Gr
Cebolla
½
Pza
Ajo
2
Dtes
Pan molido
60
Gr
Huevo
1
Pza
Albahaca
2
Cdas
Orégano
1
Cda
Perejil finamente picado
2
Cdas
Sal y pimienta
NEC
Aceite de olivo
100
Ml
100
Ml
1
Tallo
SOPA Aceite de olivo Apio
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO Albóndigas: 1. En un tazón mezclar todos los ingredientes de las albóndigas a excepción del aceite y hacer una pasta firme. 2. Formar bolitas del tamaño de una aceituna. 3. En una olla, calentar el aceite, dorar las albóndigas, sacarlas y reservar. Sopa: 1. Lavar y cortar todas las verduras en jardinera, la col y acelga en cuadritos, la albahaca en chifonade. 2. Saltear en el aceite de olivo la cebolla y el ajo hasta que estén suaves. 3. Añadir la zanahoria y la col; enseguida agregar el jitomate, luego la calabaza y finalmente la acelga. 4. Agregar el fondo de res, la albahaca y sazonar. 5. Agregar los fideos, dejar hervir y reducir el líquido. 6. Servir caliente con parmesano espolvoreado.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SOPA MINESTRONE CON ALBÓNDIGAS
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
100
Gr
Cebolla finamente picada
¼
pza
Ajo finamente picado
1
Dte
Fondo de res
½
Lt
200
Gr
1
Pza
Col blanca
Jitomate saladet Zanahoria Sal y pimienta
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO
NEC
Calabaza italiana
1
Pza
Acelga
1
Mnj
Queso Parmesano
100
gr
Albahaca fresca
60
Gr
Fideos
1
Paq.
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ARROZ A LA POBLANA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Arroz
2
Tzas
Chiles poblanos
3
Pzas
Cebolla
½
Pza
Ajo
2
Dtes
Fondo de pollo
2
Tzas
400
Gr
1
Tza
Queso Chihuahua Crema Sal y pimienta Mantequilla Aceite
NEC 1 NEC
COSTO TOTAL
Cda
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Asar, sudar y limpiar los chiles poblanos. Cortarlos en tiras. 2. Moler el ajo y la cebolla. 3. Freír el arroz en un sartén. 4. Agregar el chile en trozos, el ajo y la cebolla molidos. 5. Añadir el caldo de pollo y salpimentar. 6. Dejar hervir por 5 minutos a fuego alto. 7. Pasado ese tiempo, bajar el fuego y tapar hasta secar. 8. Untar con mantequilla un refractario para horno. 9. Ya listo el arroz, poner el arroz en capas con la crema y el queso. 10. Tapar con papel aluminio y hornear a 200° C por 10 minutos.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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VICHYSSOISE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Poro
20
Gr
Mantequilla
70
Gr
Papas peladas y cortadas en trozos Agua
2
pzas
500
ml
Crema
500
ml
Sal y pimienta
NEC
Cebollín
½
COSTO TOTAL
mnj
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Cortar rabo y puntas del poro. 2. Cortar a la mitad (a lo largo) y lavarlo para quitar toda la tierra. 3. Cortar el poro en rebanadas. 4. Saltear el poro en una olla con mantequilla por 5 minutos sin dejar dorar. 5. Agregar las papas y el agua, tapar y cocer a fuego lento hasta que las papas estén bien cocidas. 6. Licuar y volver a calentar. 7. Agregar la crema y salpimentar. 8. Servir decorada con el cebollín. 9. * La vichyssoise, generalmente se sirve fría.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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RATATOUILLE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Pimiento verde
1
Pza
Pimiento amarillo
1
Pza
Pimiento rojo
1
Pza
100
Ml
Cebolla
½
Pza
Ajo
2
Dts
Chalote
1
Pza
Berenjena
1
Pza
Calabacita
2
Pzas
Jitomate
2
Pzas
Albahaca
NEC
Tomillo
NEC
Sal y pimienta
NEC
Pimiento verde
1
Aceite de olivo
COSTO TOTAL
Pza
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Cortar los pimientos en cubos. 2. Picar finamente el ajo, cebolla y chalote. 3. Cortar la berenjena en cubos y ponerla a remojar en agua con sal. 4. Cortar la calabacita en cubos. 5. Escalfar los jitomates y cortarlos en cubos. 6. Saltear la cebolla, ajo y chalote con aceite. 7. Agregar los pimientos y saltear por 4 minutos. 8. Incorporar la berenjena y saltear por 3 minutos. 9. Añadir la calabaza y el jitomate. 10. Dejar cocinar la preparación, sazonar con albahaca, tomillo, sal y pimienta. 11. Rectificar punto de sal y servir caliente.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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POLLO CORDON BLUE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Pechuga de pollo
1
Pza
Queso gruyere
40
Gr
Jamón
40
Gr
Aceite de olivo
NEC
Pan molido
100
Gr
Huevo
2
Pzs
Mostaza dijon
10
Gr
Champiñones
50
Gr
Cebolla
1
Cda
Ajo
1
Dte
Mantequilla
30
Gr
Vino tinto
100
ml
Salsa:
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Deshuesar el pollo para obtener las 2 supremas. 2. Abrir la suprema en forma de bolsa y salpimentar por dentro y fuera. 3. Rallar el queso y cortar el jamón en cubos. 4. Rellenar las pechugas con el queso y el jamón. 5. Batir el huevo con la mostaza y salpimentar. 6. Pasar la pechuga por la mezcla de huevo y luego por el pan molido. 7. Sellar las pechugas en el aceite y terminar cocción en horno a 180° C. Salsa: 1. Hacer la bechamel. 2. Limpiar los champiñones y filetearlos. 3. Cortar la cebolla y el ajo en brunoise. 4. Sudar el ajo y la cebolla en mantequilla. 5. Incorporar los champiñones y cocinar hasta que el líquido evapore. 6. Agregar el vino y reducir. 7. Añadir la bechamel y rectificar sazón.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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POLLO CORDON BLUE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Harina
2
Cdas
Mantequilla
2
cdas
Leche
150
Ml
Sal y pimienta
NEC
Nuez moscada
NEC
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO
Bechamel:
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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LOMO DE CERDO CON CIRUELA PASA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
1
Kg.
Ciruela pasa
1½
Tza.
Nuez
½
Tza.
Tocino
4
Rev.
Jugo de naranja
1½
Tza.
Curry
½
Cdita.
Azúcar
5
Cdas.
Concentrado de pollo
2
Cdas.
Mostaza
3
Cdas.
Lomo de puerco
Sal
NEC
Pimienta
NEC
Aceite para freír
NEC
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Limpiar el lomo y mechar con media taza de ciruelas, tocino y nuez. 2. Untar con concentrado, sal, pimienta y mostaza. 3. Sellar en aceite por todos lados. 4. Acomodar la carne en un pirex. Reservar. 5. Hervir las ciruelas en un poco de agua y bañar la carne. 6. Mezclar el jugo, curry, sal y azúcar y añadirlo a la carne. 7. Tapar con papel aluminio y hornear a cocción terminada. 8. Rebanar y bañar con la salsa resultante. Salsa: 1. Licuar los líquidos que se encuentran en el recipiente en donde se coció el lomo. 2. Poner al fuego hasta que reduzca y quede de la consistencia deseada.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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COL AGRIDULCE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Col morado
800
Gr
Mantequilla
20
Gr
Cebolla
50
Gr
Tocino
150
Gr.
Vinagre blanco
100
ml.
Azúcar
50
Gr.
Agua
300
Ml.
Pimienta gorda
3
Pzs
Laurel
2
Hjs
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4. 5.
Cortar el tocino en julianas. Cortar la col en chiffonade. Picar la cebolla finamente. En una olla, saltear el tocino y agregar la cebolla. Enseguida, añadir la col, el vinagre, azúcar, agua, pimienta gorda y laurel. 6. Dejar hervir hasta que la col esté bien suave y se haya eliminado parte del líquido.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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CREMA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Fondo de pollo
500
Ml
Leche
300
Ml
Crema
200
Ml
Zanahorias
4
Pzas
Cebolla picada
¼
pza
Ajo picado
1
dte
Mantequilla
2
Cdas
Queso chihuahua
100
Gr
Sal y pimienta
NEC
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.
Pelar y cortar en trozos la zanahoria. Saltear el ajo y la cebolla en la mantequilla. Incorporar la zanahoria. Añadir el fondo de pollo y sazonar. Dejar hervir hasta que la zanahoria esté cocida. 5. Licuar. 6. Regresar la mezcla a la olla, añadir la leche y la crema, sin dejar hervir, rectificar punto de sal. 7. Servir en un plato hondo con el queso.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ARROZ SALVAJE
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Arroz salvaje
1
Tza
Chalote en brunoise
1
Pza
Mantequilla
2
Cdas
Agua
2
Tzas
Canela en polvo
1
Pizca
Comino en polvo
1
Pizca
Pimienta negra
1
pizca
Sal
PROCEDIMIENTO 1. Sofreír el chalote con la mantequilla. 2. Agregar el agua junto con la canela, el comino, la pimienta, y la sal. 3. Cuando esté hirviendo, agregar el arroz. Dejar hervir por 5 minutos. 4. Bajar el fuego y tapar. 5. Cuando el agua ya se haya consumido, verter las almendras, los piñones, la nuez y le perejil a que cubra la superficie del arroz. 6. Servir al momento.
NEC
Almendras fileteadas
40
Gr
Piñones
40
Gr
Nuez picada
40
Gr
Perejil picado
COSTO UNITARIO
NEC
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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PECHUGAS DE POLLO A LA NARANJA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Suprema de pollo
4
Pzas.
Jugo de naranja
1
Taza
Mantequilla
50
Gr.
Vino blanco
½
Tza
Sal y pimienta
NEC
Azúcar
1
Cda
Jerez
2
Cda
Brandy
2
Cda.
Maicena
1
Cda
Naranja
1
Pza.
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Precalentar el horno a 190° C. 2.- Salpimentar las pechugas y untarlas con mantequilla. 3.- Colocarlas en un refractario, bañar con el vino y hornear. 4.- Bañar con vino cada 10 minutos. 5.- Rallar la cáscara de naranja, colocar en una sartén con el azúcar, jerez, jugo de naranja y brandy. 6.- Incorporar supremas de naranja y el jugo de cocción de las pechugas. 7.- Agregar la maicena diluida en agua, hervir 5 minutos.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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PASTA A LA PUTANESCA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
250
Gr
Ajo
3
Dnts
Cebolla
½
Pza.
Perejil
3
Cda.
Albahaca
2
Cda.
Aceitunas verdes
30
Gr.
Aceitunas negras
30
Gr.
Alcaparras
30
Gr.
Anchoas
1
Lata
Chile de árbol
2
Pza.
Puré de tomate
500
Gr.
Parmesano en trozo
30
Gr.
Aceite olivo
60
Ml
Pasta fusilli
Sal y pimienta
NEC COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Picar ajo, cebolla, perejil, albahaca y chile de árbol en aros. 2.- Escurrir las alcaparras. 3.- Acitronar la cebolla y el ajo. 4.- Agregar el puré, la albahaca, el perejil, las aceitunas, las alcaparras, las anchoas escurridas y el chile. 5.- Reducir lentamente y salpimentar (con mucho cuidado porque los ingredientes son muy salados). 6.- Hervir la pasta en abundante agua con sal, escurrir y mezclar con la salsa.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ENSALADA CALIENTE DE TOMATE Y POLLO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Jugo de limón
1/8
Tza.
Aceite
½
Tza.
Perejil picado
2
Cdas.
Sal
1
Cdita.
Tomillo
¼
Cdita.
Orégano
¼
Cdita.
Pimienta
¼
Cdita.
Aceite de olivo
3
Cdas.
Ajo picado
2
Dnts
Pechuga de pollo
450
Gr.
Tomates cherry
24
Pzs
Queso feta en cubitos
170
Gr.
1
Pzs
Lechuga romana
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Mezclar el jugo de limón, aceite, perejil, sal, tomillo, orégano y pimienta. 2.- Calentar el aceite de olivo en un sartén añadir el ajo y saltear durante 2 minutos. 3.- Agregar el pollo en tiras y dorarlo. 4.- Añadir el aderezo y calentar un minuto más. 5.- Colocar la lechuga en el plato. 6.- Poner el pollo, los tomates y el queso con aderezo sobre la lechuga servir inmediatamente.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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FILETE DE PESCADOA LA VERACRUZANA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Aceite de olivo
70
ml.
Cebolla en juliana
¼
Pza.
Ajo picado
1
Dnt
Pimiento verde
1
Pza.
Pimiento rojo
1
Pza.
Puré de tomate
210
Gr.
Hojas de laurel
3
Pza.
Vino blanco
1/8
Tza.
Alcaparras
2
Cdas.
Aceitunas verdes
12
Pzas.
Chiles güeros
4
Pzas.
Sal y pimienta blanca Huachinango filete (120 grs c/u) Hoja de plátano
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Acitronar en el aceite la cebolla en juliana y el ajo. 2.- Incorporar los pimientos, cuando éstos estén tiernos agregar el vino blanco y dejar reducir. 3.- Incorporar el resto de los ingredientes. 4.- Cocinar por 10 minutos. 5.- Cubrir el fondo de un recipiente para horno con hojas de plátano. 6.- Colocar sobre las hojas el pescado salpimentado y tapar con la salsa. 7.- Cubrir con hoja de plátano y hornear a 190° C x 20 minutos.
NEC 3
Pzs.
2
Pza.
COSTO TOTAL
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SOPA DE PESCADO A LA PROVENZA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Aceite
40
ml
Zanahoria picada
1
Pza.
Cebolla picada
2
Pzs
Ajo
3
Dts
300
Gr.
Azafrán
½
Cdita.
Páprika
2
Cda.
Laurel
1
Hoja
Tomates pelados
1.5
Tza
Jerez
¼
Tza.
Caldo de pescado
4
Tzs
Almejas
6
Pzs
Mejillones
6
Pzs
Pulpa de jaiba
1
Tza.
Pescado blanco
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el aceite y acitronar la cebolla picada, la zanahoria picada en cubos chicos y el ajo picado. Salpimentar. 2.- Añadir el caldo, laurel, tomate concasse y cocer a fuego lento sin hervir. 3.- Añadir los pimientos, jaiba, mejillones, almejas, trozos de pescado, jerez y el azafrán. 4.- Al momento de servir incorporar la páprika, rectificar la sazón y un dash de jerez.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SOPA DE PESCADO A LA PROVENZA
INGREDIENTES Pimiento morrón Sal y pimienta
CANT.
UNIDAD
2
Pzs
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO
NEC
Pan francés tostado
1
COSTO TOTAL
Pza
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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ENSALADA DE ESPINACAS CON TOCINO
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Espinaca baby
1
bolsa
Tocino
12
Reb
Elote dorado
1
Lata
Champiñones
250
Gr
Vinagreta: Aceite de olivo
¼
Tza
Vinagre vino blanco
4
Cdas
Mostaza
1
Cda
Miel abeja
|
cdita
Sal y pimienta
NEC
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Lavar y desinfectar las espinacas. 2.- Picar el tocino finamente y freír hasta dorar. Escurrir y quitar exceso de aceite. 3.- Escurrir los elotes. 4.- Limpiar los champiñones y filetearlos. Vinagreta: 1.- Mezclar con un batidor globo el vinagre, la mostaza, la miel de abeja, sal y pimienta. Verificar punto de sal. 2.- Verter el aceite al hilo sin dejar de batir para que resulte una vinagreta homogénea. Armado: 1.- Poner las hojas de espinaca en una ensaladera. 2.- Agregar los granos de elote y mezclar. 3.- Espolvorear con el tocino crujiente. 4.- Verter la vinagreta al momento de servirla.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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FILETE DE RES A LA PIMIENTA ROSA EN SALSA GRAVY
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Filete de res
450
Gr
Pimienta rosa
200
Gr
Ajo en polvo
30
Gr
Aceite de oliva
50
Ml
Fondo oscuro
1
Lt
Mantequilla
150
Gr
Harina
150
Gr
Tomillo picado
20
Gr
Pimienta negra
20
Gr
Vino tinto
200
Ml
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Para la Salsa Gravy , hacer un Roux Oscuro y dejar enfriar. 2.- Calentar el Fondo Oscuro, Agregar Vino tinto, llevar a ebullición . 3.- Incorporar el Roux, y dejar cocinar hasta obtener consistencia de salsa . 4.- Terminar con tomillo, sazonar con sal y pimienta . 5.- Limpiar el Lomo, agregar ajo y sal . 6.- Sellar el Lomo en aceite muy caliente, llevar a un refractario y cubrir con una costra de pimienta rosa triturada. 7.- Hornear a 200ºC, servir con la salsa Gravy.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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SOPA DE SETAS A LA TOSCANA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
500
Gr
2
Pzas
750
Gr
3
Dnts
Aceite de oliva
120
Ml
Fondo de pollo
1
Lt
Champiñones Baguette Tomate bola Ajo
Sal
NEC
Pimienta negra
NEC
Huevo
3
Pzas
Queso parmesano
50
Gr
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. Pelar y cortar los jitomates en concassé. 2. Picar el ajo y filetear los champiñones. 3. Saltear el ajo y los champiñones en aceite de oliva. 4. Agregar el concassé de jitomate. 5. Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos. 6. Hacer los croutones con la baguette. 7. Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano. 8 Mezclar los huevos con el fondo. 9. Servir caliente con los croutones aparte.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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PAPA HORNEADA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
4
Pzas
200
Ml
Tocino
6
Reb
Perejil
½
Mnj
Papa Crema lyncott
Pimienta
NEC
Aceite
50
Ml
Queso cheddar rallado
200
Gr
Mantequilla
100
Gr
Papel Aluminio.
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Hacer un corte en forma de cruz en las papas crudas y sin pelar. 2.- Untar con aceite, sal y pimienta 3.- Hornear a 200° C por 50 minutos. Relleno: 1.- Picar el tocino y freír hasta dorar. 2.- Picar finamente el perejil. 3.- Montar la crema hasta esponjar. Armado: 1.- Sacar la pape del horno, sacarle un poco de pulpa. 2.- Ponerle 1cda de mantequilla, sal y pimienta. 3.- Poner la papa sobre un plato, agregarle la crema y espolvorear, queso, tocino y perejil. 4.- Servir inmediatamente.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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PAPA HORNEADA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
4
Pzas
200
Ml
Tocino
6
Reb
Perejil
½
Mnj
Papa Crema lyncott
Pimienta
NEC
Aceite
50
Ml
Queso cheddar rallado
200
Gr
Mantequilla
100
Gr
Papel Aluminio.
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1.- Hacer un corte en forma de cruz en las papas crudas y sin pelar. 2.- Untar con aceite, sal y pimienta 3.- Hornear a 200° C por 50 minutos. Relleno: 1.- Picar el tocino y freír hasta dorar. 2.- Picar finamente el perejil. 3.- Montar la crema hasta esponjar. Armado: 1.- Sacar la pape del horno, sacarle un poco de pulpa. 2.- Ponerle 1cda de mantequilla, sal y pimienta. 3.- Poner la papa sobre un plato, agregarle la crema y espolvorear, queso, tocino y perejil. 4.- Servir inmediatamente.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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VEGETALES A LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES
CANT.
UNIDAD
Zanahoria
150
Gr
Calabaza
150
Gr
Brocoli
150
Gr
Mantequilla
90
Gr
Sal y
Nec
Pimienta
Nec
COSTO TOTAL
COSTO UNITARIO
PROCEDIMIENTO 1. 2. 3. 4.
Lavar y cortar los vegetales como indique el Chef. Poner agua a hervir con sal. Blanquear los vegetales sin cocinarlos en exceso. Saltear los vegetales en mantequilla y sazonar.
OBSERVACIONES: Se necesita para la practica un cuchillo chef, sartén, pinzas y una tabla para picar.
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