Receta Estandar Ute

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRO

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Pollo brosterizado CATEGORIA: Género principal # PAX: 2 UTENSILIOS: Piedra de moler, bowl TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Pollo (pechuga pierna y pospierna) Sal Agua Aceite Mezcla base Harina Sal Condimentos y especias Pimienta en grano Páprika Nuez moscada Cardamomo Pimenton Clavo de olor

0.5 30 1.25 1

u g Lt Lt

400 20

g g

15 10 10 10 15 10

APP

ALERG /INTOLER

g g g g g g PROCEDIMIENTO

1. Marinar el pollo con sal y agua 24 horas antes 2. Drenar/escurrir 3. Mezclar la harina, sal y el resto de condimentos y especias 4. Enharinar el pollo 5. Gran fritura 160ºC TÉCNICAS

GLOSARIO

Marinar Freír

RESEÑA HISTORICA Su origen se encuentra en la antigua Grecio o Roma.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Marinar 24 horas antes

El término boraster significa algo similar a brasear o freír a presión.

2. Gran fritura a 160°C 3. Temperatura interna mínima del pollo 74°C

AD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

A ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Octavos, marinado

1 1000

6.94 0.50

6.94 0.0005

1

2.84

2.84

2.84

1000 1000

1.76 0.50

0.00176 0.0005

0.70 0.01

25 0.41 140 1.80 25 1.98 Moler las especias y incorporar en la mezcla base 25 2.62 140 1.98 20 0.55 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.0164 0.0129 0.0792 0.1048 0.014 0.0275

0.25 0.13 0.79 1.05 0.21 0.28 9.74 0.49 10.23 5.11 15.50

Sin polvo de hornear

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES horas antes

COSTO UNITARIO

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

3.47 0.02

a interna mínima del pollo 74°C

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Jambonneau de ave CATEGORIA: Género principal # PAX: 1 UTENSILIOS: Hilo de bridar, aguja TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

25 3 1

Espinaca Huevo de codorniz Cuarto inferior Sal Pimienta Queso crema Aceite Aceite de oliva

50 50 5

APP

g  u u c/n c/n g  ml ml PROCEDIMIENTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Cocer a la italiana Duro Piel intacta

1. Cocer la espinaca a la italiana 2. Cocer los huevos de codorniz 9 minutos 3. Deshuesar el cuarto inferior en funda 4. Rellenar el cuarto inferior, primero espinaca, queso crema y huevos 5. Bridar a la francesa 6. Sellar el jamboneau 7. Hornear hasta obtener una temperatura interna de 74°C TÉCNICAS

GLOSARIO

Sellar Deshuesar Bridar Hornear

RESEÑA HISTORICA En la cocina francesa jambonneau es la porción de pierna de cerdo, lo que significa pequeño jamón. Es una especialidad de la región alsaciana en

PUNTOS IMPORTANTES 1. Temperatura interna mínima del pollo 74°C

Francia, el jambonneau salciano se cura en húmedo o seco con sal.

CARRERA DE GASTRONOMÍA

AR UTE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

100 20 1

0.50 1.91 6.94

0.005 0.0955 6.94

0.13 0.29 6.94

250 1.39 500 2.31 250 2.90 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.00556 0.0046 0.0116

0.28 0.23 0.06 7.86 0.39 8.25 8.25 25.01

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOM

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Cordon bleau CATEGORIA: Género principal # PAX: 1 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Suprema de pollo Queso holandés Jamon de pierna Sal Pimienta Huevo Miga pan Harina de trigo Aceite

1 25 25

1 100 100 300

u g g c/n c/n u g g mL

APP

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO 1. Abrir en forma de bolsillo o libro la pechuga 2. Rellenar con queso y jamón 3. Salpimentar 4. Apanadura romana 5. Freír a 180°C 6. Colocar en el horno hasta alcanzar la temperatura interna TÉCNICAS

GLOSARIO

Freír Hornear

RESEÑA HISTORICA Tiene su origen en Francia, cordon bleau era una cinta azul que servía de distinción y que llevaban los mejores cocineros. Uno de ellos encontro una forma diferente de preparar un filete fino empanado y se lo bautizó con el mismo nombre.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Freír a 180°C 2. Temperatura interna mínima de cocción del ave es 74°C

OSPITALIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Cortar en forma de libro o bolsillo

1 150 200

6.94 2.18 3.56

6.94 0.015 0.0178

6.94 0.36 0.45

1 0.10 100 0.67 1000 1.76 500 2.31 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.1 0.0067 0.0018 0.0046

0.10 0.67 0.18 1.39 10.08 0.50 10.58 10.58 32.07

Batido

O

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

a interna mínima de cocción del ave es 74°C

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Paillard CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: Plástico film TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Pechugas de pollo Romero Cebollín Tomillo Dientes de ajo Cebolla perla

1 1 1 1 1 5

1. Adobar las pechugas 2. Dejar reposar con plástico film 3. Marcar y grillar

u g g g u g PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

GLOSARIO

Adobar Grillar

RESEÑA HISTORICA Paillard es de origen francés, se debe al nombre de un reconocido restaurados del siglo XIX.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Temperatra interna de 74°C

Q COMPRA

1 40 50 45 1 454 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRIC calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

A DE GASTRONOMÍA

UTE

$

6.94 0.70 1.14 0.70 0.25 0.50

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

6.94 0.0175 0.0228 0.0156 0.25 0.0011

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

6.94 0.02 0.02 0.02 0.25 0.01 7.25 0.36 7.61 1.90 5.77

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Papa anna CATEGORIA: Guarnición # PAX: 5 UTENSILIOS: Papel encerado TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA

Papa gruesa Mantequilla Sal Pimienta

500 300

UNIDAD

1. Pelar las papas 2. Pasar por la mandolina y laminar 3. Engrasar un sartén y colocar el papel encerado 4. Formar un espiral con las láminas de papa 5. Tapar con papel encerado 6. Sellar de lado y lado 7. Salpimentar

g g c/n c/n PROCEDIMIENTO

APP

ALERG /INTOLER

TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA La receta aparece en 1867 durante el mandato de Napoleón III, el platillo fue creado por el chef francés Adolphe Dugléré el dirigía el restaurante Café Anglais donde se reunía toda la alta sociedad. El chef conoció a Anna Deslions una mujer muy bella y le dedicó este platillo bautizandolo como Pommes Anna.

PUNTOS IMPORTANTES

Sellar

ERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

STANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

4 cm de diámetro Derretida

2000 300

0.90 2.74

0.00045 0.00913

0.23 2.74

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

GLOSARIO

UNTOS IMPORTANTES

2.97 0.15 3.11 0.62 1.88681818182

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Limosnero CATEGORIA: Guarnición # PAX: 3 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA

Relleno Mantequilla Zanahoria Pimiento rojo Pimiento verde Hinojo Sal Pimienta Masa Huevos Harina Leche Mantequilla Sal Cebollín Perejil

UNIDAD

50 1 1 1 1

ml u u u u c/n c/n

2 45 125 25

u g  g  g  c/n

0.5 1

APP

ALERG /INTOLER

g  PROCEDIMIENTO

1. Saltear los vegetales cortados en aceite 2. Realizar las masa de crepes 3. Batir los huevos, harina y leche formando una masa homogénea 4. Freír las crepes en un sartén de teflón 5. Cuando esten listas, rellenar con los vegetales 6. Blanquear el cebollín 7. Formar una especie de bola y sujetar con los cebollines. TÉCNICAS Saltear Freír Blanquear

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA Los limosneros también se los conoce como platos limosneros que son objetos litúrgicos en los que se recogían las limosnas dadas por los fieles en celebraciones religiosas. Se experimentaron cambios presentando una decoración de vegetales en el cual crean un medallón central.

PUNTOS IMPORTANTES

VICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Juliana Fina Juliana Fina Juliana Fina Juliana Fina

300 1 1 1 1

2.74 0.25 0.65 0.25 1.29

0.00913 0.25 0.65 0.25 1.29

0.46 0.25 0.65 0.25 1.29

2 1000 1100 300

0.20 1.76 0.86 2.74

0.1 0.00176 0.00078 0.0091

0.20 0.08 0.10 0.23

1 1.14 300 1.00 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

1.14 0.0033

0.57 0.00 4.08 0.20 4.28 1.43 4.32

Atado, blanquear Repicar

GLOSARIO

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

UNTOS IMPORTANTES

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍ

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Domo de zanahoria con quinua CATEGORIA: Guarnición # PAX: 3 UTENSILIOS: Mandolina, tubo pvc, ramequins TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Dientes de ajo Cebolla Perla Pequeña Quinua Fondo de Ave Sal Pimienta Laurel Tomillo Mantequilla Queso Parmesano Zanahoria

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

2 100 50 250

u g  g  ml c/n c/n c/n c/n 50 g 80 g  2 u PROCEDIMIENTO

APP

ALERG /INTOLER

1. Hacer un refrito con el ajo y cebolla 2. Agregar la quinua con el fondo de ave 3. Incorporar el fondo poco a poco hasta obtener un risotto 4. Cuando tenga consistencia agregar mantequilla y queso parmesano 5. Laminar la zanahoria en la mandolina 6. Blanquear las zanahorias a la inglesa 7. Colocar el tubo pvc y poner el quinotto y luego la zanahoria 8. Intercalar quinotto y zanahoria formando un espiral TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Blanquear

El consumo de zanahoria se originó en Asia central, donde se extendió a Europa y el resto del mundo. No fue hasta el siglo XVII que aparecierón las primeras zanahorias naranjas. Por otro lado la quinoa fue considerado alimento sagrado y fue cultivada en los Andes bolivianos hace más de 5.000 años.

SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Brunoise fino Gruesa grande

2 454 500 250

0.50 0.50 2.16 3.00

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.25 0.00110 0.00432 0.012

0.50 0.11 0.22 3.00

300 2.74 100 1.64 2 0.50 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.00913 0.0164 0.25

0.46 1.31 0.50 6.09 0.30 6.40 2.13 6.46

Hojas Ramas, repicar Florap o salinerito Brunoise fino

GLOSARIO

UNTOS IMPORTANTES

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTR

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Col slaw CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Col Manzana Zumo de limón Zanahoria Crema agria Azúcar Pimienta blanca Sal Mostaza Pasas

CANT. REQUERIDA RECETA

140 50 10 70 100 5

20

UNIDAD

g g ml g g g c/n c/n c/n g

1. Lavar las hojas de col y cortar en chiffonade 2. Rallar la manzana y colocar en agua con zumo de limón 3. Rallar la zanahoria 4. Mezclar la crema con el azúcar, sal, pimienta y mostaza 5. Cortar las pasas 6. Mezclar el aderezo sobre los demás ingredientes 7. Reservar TÉCNICAS

APP

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO

GLOSARIO

Rallar

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES Su origen proviene del imperio romano. 1. Colocar la manzana rallada en agua y zumo de limón El moderno col slaw nace en el siglo XVIII tomando como origen (koolsla) una palabra en holandés que significa ensalada de col. para que no se oxide. Luego llego a EEUU y lo denominaron slaw que signica ensalada.

Su origen proviene del imperio romano. El moderno col slaw nace en el siglo XVIII tomando como origen (koolsla) una palabra en holandés que significa ensalada de col. Luego llego a EEUU y lo denominaron slaw que signica ensalada.

AIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Hojas grandes, chiffonade fina Rallada

1000 200 500 150 150 1000

0.83 0.25 0.65 1.00 1.29 0.83

0.00083 0.0013 0.0013 0.0067 0.0086 0.00083

0.12 0.06 0.01 0.47 0.86 0.00

100 0.69 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.0069

0.14 1.66 0.08 1.74 0.17 0.53

Rallado grueso

Reposar en agua mínimo 8 horas

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES anzana rallada en agua y zumo de limón

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Espárragos al gratin CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

10 2 10 30 20 2 1 150 50

APP

ALERG /INTOLER

u u u ml g g u g ml c/n c/n PROCEDIMIENTO 1. Cantear los esparragos y cortar en bastones el zuquini 2. Blanquear el cebollín 3. Formar un ramillete con 2 espárragos, 3 bastones de zuquini y atar con un cebollín 4. Reservar 5. Reducir el vinagre junto a las cebollas y el estragón 6. En un bowl pequeño batir la yema de huevo y agregar el vinagre 7. Agregar mantequilla derretida hasta que tome la consistencia requerida 8. Rectificar con sal, pimienta blanca y zumo de limón 9. Colocar los ramilletes de espárragos sobre una rejilla y salsa bearnesa Espárragos Zuquini Cebollín Vinagre blanco Chalotes Estragón Huevo Mantequilla Zumo de limón Sal Pimienta blanca

TÉCNICAS Cantear Blanquear

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES Los espárragos son nativos del Mediterráneo cerca de los ríos Tigris y 1. La mantequilla tiene que estar clarificada Eúfrates. En la época romana su consumo se popularizó y se hizo muy apreciado por sus cualidades organolépticas y terapéuticas.

ERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

STANDAR UTE

FOTO

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Torneados Bastones Blanqueados

10 3 50 500 1000 15 1 300 500

1.35 1.25 1.14 0.84 1.00 3.09 0.10 2.74 0.65

Brunoise fino Hojas Yema Pomada

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.135 0.417 0.0228 0.00168 0.001 0.206 0.1 0.0091 0.0013

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

1.35 0.83 0.23 0.05 0.02 0.41 0.10 1.37 0.07

4.43 0.22 4.65 0.47 1.41

PUNTOS IMPORTANTES lla tiene que estar clarificada

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Salsa cremosa de champiñones CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA

80 40 15 25 3 28 120 150 8

UNIDAD

g g g g u g g g g c/n c/n PROCEDIMIENTO 1. Colocar los champiñones, mantequilla, cebolla y vino blanco 2. Esperar hasta que el alcohol se evapore 3. Agregar la crema de leche poco a poco 4. Quitar los pies del hongo portobelo 5. Colocar la salsa dentro del hongo portobelo Champiñones Mantequilla Cebolla perla Vino blanco Dientes de ajo Whisky Crema de leche Hongos Portobelo Tomillo Sal Pimienta negra

TÉCNICAS

RESEÑA HISTORICA El champiñon se empezó a consumir en Francia en 1650, cuando algunas personas observaron la aparición de hongos comestibles al cubrir el estiércol de las caballerías con arena.

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Cuartos Brunoise fino Repicado

Cortar los pies Picado fino

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES

RA DE GASTRONOMÍA

UTE

Q COMPRA

$

200 300 454 750 3 750 250 200 45

2.23 2.74 0.50 6.55 0.75 11.28 1.20 2.13 0.70

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.01115 0.0091 0.0011 0.0087 0.25 0.01504 0.0048 0.01065 0.016

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

0.89 0.37 0.02 0.22 0.75 0.42 0.58 1.60 0.12

4.96 0.25 5.21 0.52 1.58

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRO

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Codorniz al horno CATEGORIA: Género principal # PAX: 1 UTENSILIOS: Hilo de bridar TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA

Codorniz Sal Pimienta Uvas negras Aceite de oliva Whisky Demiglace Azafrán Tomillo fresco

1

200 28 84 150 4

UNIDAD

u c/n c/n g g g ml c/n u

APP

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO 1. Deshuesar en funda el cuarto superior de la codorniz 2. Salpimentar y rellenar con las uvas cortadas y despipetadas 3. Bridar a la americana 4. Sellar la codorniz 5. Desglasar con whisky hasta que el alcohol se evapore 6. Flambear 7. Agregar el demimglace 8. Perfumar con las especias (tomillo, azafrán) 9. Reducir hasta punto nape TÉCNICAS Bridar Desglasar Flambear

Flambear:

GLOSARIO Rociar un alimento con cualquier licor

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES La codorniz es originaria de China y Japón, a partir del siglo XI 1. Temperatura interna mínima de las aves es 74°C se introdujo en Europa donde debido a los cruces entre especies se dio lugar a la codorniz doméstica, el cual posee un enorme valor culinario pese a su pequeño tamaño.

especies se dio lugar a la codorniz doméstica, el cual posee un enorme valor culinario pese a su pequeño tamaño.

TAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

CETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Lavada, desplumada

1

1.5

1.5

1.50

Despipetadas, cortadas en la mitad

1000 250 750 250

4.78 2.9 11.28 3

0.00478 0.0116 0.01504 0.012

0.96 0.32 1.26 1.80

0.0156

0.06 5.91 0.30 6.20 6.20 18.79

Listo Polvo Ramas

GLOSARIO ociar un alimento con cualquier licor

PUNTOS IMPORTANTES a interna mínima de las aves es 74°C

45 0.7 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Codorniz confitada CATEGORIA: Género principal # PAX: 1 UTENSILIOS: Papel aluminio TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA

Codorniz Sal Pimienta Espinaca Durazno Carne de cerdo Jamón serrano Azafrán Demiglace Zumo de durazno Tomillo fresco Azúcar Vinagre

1

100 1 100 5 150 250 4 100 50

UNIDAD

u c/n c/n g u g u c/n ml ml u g ml PROCEDIMIENTO

APP

ALERG /INTOLER

1. Deshuesar en funda la parte superior 2. Salpimentar la codorniz 3. Blanquear la espinaca 4. Despipetar el durazno 5. Realizar una farsa con la carne molida 6. Armar una bola poniendo primero el durazno, farza,espinaca y jamón serrano 7. Bridar a la americana 8.Sellar 9. Hornear TÉCNICAS Blanquear Bridar Sellar Hornear

GLOSARIO Farsa: Mezcla de ingredientes troceados y sazonados que pueden estar crudos o cocinados. (Relleno)

RESEÑA HISTORICA La técnica confitar se originó en Francia, la palabra confit significa conservar. En la edad media esta técnica se empleaba solo en frutas para conservarlas en almíbar o miel pero con el paso del tiempo se empezó a emplear también en carnes.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Temperatura interna mínima de la codorniz 74°C

VICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TANDAR UTE

MISE EN PLACE

Blanqueada Pequeño y pelado Molida Lonjas Polvo Listo Ramas

GLOSARIO Mezcla de ingredientes zonados que pueden estar nados. (Relleno)

Q COMPRA

$

1

1.50

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

1.5

1.50

100 7 500 5

1.00 1.15 3.09 5.49

0.01 0.16 0.00618 1.098

1.00 0.16 0.62 5.49

250 3.00 1000 1.56 45 0.70 1000 0.83 500 0.84 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.012 0.0016 0.016 0.00083 0.00168

1.80 0.39 0.06 0.08 0.08 11.19 0.56 11.75 11.75 35.61

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

UNTOS IMPORTANTES a interna mínima de la codorniz

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Pato ahumado CATEGORIA: Género principal # PAX: 2 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Pato Páprika Sal Pimienta Ahumado Aserrín Marinado Cebolla perla Salsa de soya Jugo de mandarina Mandarina Canela Anís estrellado Frito Maicena Azúcar Vinagre

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

1

u c/n c/n c/n

250

g

Seco

50 30 120 2 1 1

g ml ml g g g

Brunoise Frío Ralladura Rama

100 50 50

g g ml PROCEDIMIENTO 1. Condimentar el pato con páprika, sal y pimienta 2. Ahumar el pato en frío (60°C) MARINADO 3. Sofreír la cebolla perla 4. Agregar todos los líquidos (jugo de naranja, salsa de soja) 5. Incorporar la canela y anís estrellado 6. Dejar enfriar 7. Sumergir el pato en el marinado 8. Espolvorear maicena 9. Freír en abundante aceite a una temperatura de 200°C TÉCNICAS Ahumar

Sofreír:

GLOSARIO Freír en un sartén a

Sofreír Freír

baja temperatura los alimentos

RESEÑA HISTORICA El pato ahumado es muy representativo en el Sudeste de China, tradicionalmente se lo prepara marinado sobre hoajs de té y ramitas de alcanforero (pertenece a la familia del laurel). Esta preparación se la realizaba en banquetes o eventos festivos.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Ahumar en frío a 60°C 2. Freír a 200°C 3. Temperatura interna mínima del pato 74°C

RA DE GASTRONOMÍA

UTE

Q COMPRA

$

1

15

15

15.00

454 148 1000 115 30 30

0.5 4.09 1 0.14 0.95 0.93

0.00110132159 0.02763513514 0.001 0.0012173913 0.03166666667 0.031

0.06 0.83 0.12 0.00 0.03 0.03

0.0025 0.00083 0.00168

0.25 0.04 0.08 16.44 0.82 17.27 8.63 26.16

200 0.5 1000 0.83 500 0.84 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal)

proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Carbón de yuca CATEGORIA: Guarnición # PAX: 1 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA

UNIDAD

APP

u u g u u g u ml PROCEDIMIENTO 1. Cocer a la inglesa la yuca junto al maíz negro 2. Esperar hasta que tome color negro 3. Perfumar Yuca Maíz negro Sal Laurel Tomillo Pimienta negra Ajo Agua

1 1 20 1 1 3 1 800

FOTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Pelar y quitar el corazón

Hojas Ramas

TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA La yuca es de origen americano, el consumo de yuca dulce se consumia en muchas partes de Amércia tropical antes del primer milenio a.C

PUNTOS IMPORTANTES

Cocer a la inglesa

ERA DE GASTRONOMÍA

UTE

FOTO

Q COMPRA

$

5 1 1000 45 45 30 1

1.15 2.00 0.50 0.70 0.70 0.60 0.25

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.23 2 0.0005 0.016 0.016 0.02 0.25

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

0.23 2.00 0.01 0.02 0.02 0.06 0.25 2.58 0.13 2.71 2.71 8.21

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Puré de camote CATEGORIA: Guarnición # PAX: 2 UTENSILIOS: Tamiz TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA

Camote Crema de leche Mantequilla Sal Ajo Cebolla perla

150 100 500 1 500

UNIDAD

g g g c/n g g PROCEDIMIENTO

APP

ALERG /INTOLER

1. Cocer a la inglesa el camote 2. Cuanco esten cocinados, escurrir, aplastar y pasa por un tamiz 3. Agregar crema de leche 4. Hervir hasta que tome punto nape 5. Rectificar con sal y pimienta TÉCNICAS

GLOSARIO

Cocer a la inglesa Hervir

RESEÑA HISTORICA El camote proviene del sur de México, Centroamérica y Sudamérica. Desde el 2009 China se convirtio en el mayor productor de camote con al menos un 80% del total mundial.

PUNTOS IMPORTANTES

NDAR UTE

MISE EN PLACE

SARIO

PORTANTES

Q COMPRA

850 250 600

$

1.75 1.2 5.48

1 0.25 454 0.5 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.00206 0.0048 0.0091

0.31 0.48 4.57

0.25 0.0011

0.25 0.55 6.16 0.31 6.46 3.23 9.79

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Puré de arveja CATEGORIA: Guarnición # PAX: 2 UTENSILIOS: Tamiz TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA

Arveja fresca Crema de leche Mantequilla Sal Ajo Cebolla perla

150 100 500 1 500

UNIDAD

g g g c/n u g PROCEDIMIENTO

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

1. Cocer a la inglesa la arveja 2. Cuando este cocinada, escurrir, palastar y pasar por un tamiz 3. Agregar crema de leche 4.Hervir hasta que tome punto nape 5. Rectificar con sal y pimienta TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Cocer a la inglesa Hervir

La arveja fue uno de los primeros cultivos de la humanidad. El pure en sus origenes se hacia con harina de trigo y no de maiz y era un inventa de los cocineros de Julio César ideado para alimentar a miles de legionarios y centuriones.

RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

300 250 600

$

1.15 1.2 5.48

1 0.25 454 0.5 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.0038 0.0048 0.0091

0.58 0.48 4.57

0.25 0.0011

0.25 0.55 6.42 0.32 6.74 3.37 10.22

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Vegetales grillados CATEGORIA: Guarnición # PAX: 5 UTENSILIOS: Palillos de dientes TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Vinagre balsámico Berenjena Zucchini verde Zucchini amarillo Pimiente rojo Cebolla perla Zanahoria Aceite oliva Sal

CANT. REQUERIDA RECETA

30 100 100 100 100 100 2 50 50

UNIDAD

ml g g g g g u g g PROCEDIMIENTO 1. Marinar con el vinagre balsámico todos los vegetales 2. Calentar la parrilla y colocar aceite 3. Grillar TÉCNICAS

APP ALERG /INTOLER

GLOSARIO

Marinar Grillar

RESEÑA HISTORICA La palabra grillar proviene del latin grill que comenzó a utilizarse hacia la segunda mitad del siglo XVII con expresiones como "to broil on a grill" se referia a asar sobre una rejilla de acero.

PUNTOS IMPORTANTES

SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Rondelle 1 cm Sifflet 1cm Sifflet 1cm Cuartos y desvenado Entera Con tallos verdes

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

100 5.4 0.054 100 0.5 0.005 500 0.5 0.001 500 0.5 0.001 500 0.5 0.001 454 0.5 0.0011 2 0.1 0.05 250 2.9 0.0116 1000 0.5 0.0005 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

1.62 0.50 0.10 0.10 0.10 0.11 0.10 0.58 0.03 3.24 0.16 3.40 0.68 2.06

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Frutas grilladas CATEGORIA: Guarnición # PAX: 5 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Mango Sandía Piña

1 100 100

APP

u g g PROCEDIMIENTO

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE

Rondelle Bastones Bastones

1. Pintar la parrilla con aceite 2. Grillar las frutas de un lado y del otro 3. Servir caliente TÉCNICAS

GLOSARIO

Grillar

RESEÑA HISTORICA La frutas se valoraba positivamente desde la antigüedad calificándola como la fruta de los dioses y se le otorgaban algunas propiedades mágicas o divinas.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Servir caliente

Q COMPRA

$

5 1 2800 2.5 200 1 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICION calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

STRONOMÍA

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.2 0.00089 0.005

0.20 0.09 0.50 0.79 0.04 0.83 0.17 0.50

INFORMACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Chucrut CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA

Azúcar Vinagre Col morada Tocino Dientes de ajo Pasas Cebolla perla Laurel Clavo de olor Vino blanco Fondo claro

150 100 250 50 1 100 60 1 4 250 1

UNIDAD

g ml g g u g g u u ml lt PROCEDIMIENTO

APP

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE

Juliana fina Brunoise Ecrase Juliana fina Hojas

Frío

1. Hacer un caramelo rubio 2. Agregar vinagre 3. Incorporar todos los ingredientes (col morada, tocino, ajo, pasas, cebolla, laurel, clavo de olor, vino blanco, fondo claro. 4. Esperar 1 hora 5. Cocinar hasta que se reduzca el líquido 6. Rectificar sal y pimienta TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

El chucrut es de origen alemán y se descubrió hace mucho tiempo como una forma de conservar las verduras. James Cook un explorador fue el primero en introducir el chucrut en los barcos para evitarla aparición del escorbuto

El chucrut es de origen alemán y se descubrió hace mucho tiempo como una forma de conservar las verduras. James Cook un explorador fue el primero en introducir el chucrut en los barcos para evitarla aparición del escorbuto (carencia de vitamina C) llegando asi a convertirse en una comida típica marinera.

RRERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

$

1000 0.83 500 0.84 1000 0.83 200 2.90 1 0.25 100 0.69 454 0.50 45 0.70 20 0.55 750 6.55 1 6.00 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.00083 0.00168 0.00083 0.0145 0.25 0.0069 0.001 0.016 0.0275 0.009 6

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

0.12 0.17 0.21 0.73 0.25 0.69 0.07 0.02 0.11 2.18 6.00 10.54 0.53 11.07 1.11 3.35

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOM

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Salsa de naranja CATEGORIA: Salsas # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Azúcar Vinagre Jugo de naranja Sest de naranja Cáscara de naranja Hojas de naranja Brandy Mantequilla

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

40 100 250 1 1 5 84 20

APP

ALERG /INTOLER

g ml g u u u g g PROCEDIMIENTO

1. Formar un gastric 2. Colocar todos los ingredientes de la naranaja ( jugo, sest, cáscara, hojas) 3. Añadir el brandy 4. Esperar a que espese TÉCNICAS GLOSARIO Gastric: Reducción de vinagre y azúcar Sest de naranja: Cáscara de la naranja si la parte blanca

RESEÑA HISTORICA

Las primeras salsa se emplearon en el imperio romano, en el siglo II aC el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius empleó la primera salsa llamada garum. En el siglo XVIII las salsa empezarón a pasar por un proceso de refinamiento que derivará en salsas más elaboradas y aromáticas

PUNTOS IMPORTANTES 1. Las hojas de naranja deben ser blanqueadas 3 veces

ERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

STANDAR UTE

MISE EN PLACE

Listo Blanqueada Lavadas Fría

GLOSARIO

áscara de la naranja si la parte

S IMPORTANTES en ser blanqueadas 3 veces

Q COMPRA

$

1000 500 1000 1 1

0.83 0.84 1.56 1.17 1.17

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.00083 0.0017 0.0016 1.17 1.17

700 8.34 0.012 300 2.74 0.009 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

0.03 0.17 0.39 1.17 1.17 1.00 0.18 0.59 0.03 0.62 0.06 0.19

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Pollo salteado japonés CATEGORIA: Género principal # PAX: 6 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Aceite Cebolla perla Pimiento rojo Pimiento verde Pimiento amarillo Pechuga de pollo Jengibre Pimentón en polvo Salsa de soya Maicena Fondo de ave Cebolla de verdeo Ajonjolí blanco

30 100 100 100 100 1 2 2 65 20 175 20 65

g g g g g u g g g g g g g

APP

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO 1. Saltear las cebollas y los pimientos y reservar 2. Saltear los cubos de pollo rápidamente 3. Agregar el jengibre, pimentón y saltear un minuto más 4. Agregar la salsa de soya mezclada con la maicena y remover 5. Agregar el fondo y desglasar y hervir a fuego lento 6. Agregar los vegetales y rectificar los sabores. 7. Acompañar con arroz cocido TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Saltear Desglasar

El salteado se origina en China ya que antes los nómadas necesitaban cocinar de forma rápida ya que el combustible proporcionaba intensa energía pero por poco tiempo y empezarón a cortar los vegetales de la misma medida y no muy grandes incorporando grasa al recipiente caliente y salteaban primero los géneros cárnicos y luego los vegetales .

1. Para saltear es necesario agregar poca cantidad de grasa a baja temperatura y con movimientos envolventes.

E HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Paisana Paisana Paisana Paisana Sin piel y deshuesada , cubos 2cm Rallada finamente

Disolver en la salsa de soya Sifflet Picada

NTO

GLOSARIO

Q COMPRA

$

500 2.31 454 0.50 500 0.65 500 0.50 500 0.65 1 4.98 3 1.15 45 2.52 148 4.09 200 0.50 500 3.00 50 1.14 100 1.30 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO TOTAL

0.00462 0.0011 0.0013 0.001 0.0013 4.98 0.38 0.056 0.028 0.0025 0.006 0.0228 0.013

0.14 0.11 0.13 0.10 0.13 4.98 0.77 0.11 1.80 0.05 1.05 0.46 0.85 10.66 0.53 11.20 1.87 5.66

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

COSTO UNITARIO

r es necesario agregar poca cantidad de grasa a baja y con movimientos envolventes.

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Fricasée CATEGORIA: Género principal # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Pechuga pollo Sal Pimienta blanca Mantequilla Cebolla perla Harina Fondo de ave Sachet Laurel Apio Perejil Tomillo Liaison Huevo Crema de leche Pimienta Jugo de limón Sal

1

78 175 80 1

u c/n c/n g g g lt

1 1 4 4

u u u u

APP

/

ALERG /INTOLER

1 1

u u c/n 250 g 15 g PROCEDIMIENTO 1. Cortar en 8 partes, sazonar con sal y pimienta blanca 2. Derretir la mantequilla a baja temperatura, agregar la cebolla y el pollo 3. Saltear rapidamente 4. Sellar todos los lados sin que se llegue a quemar 5. Incorporar la harina, mezclar con la grasa hasta hacer un roux 6. Verter el fondo hasta cubrir el pollo 7. Llevar a hervir hasta que tenga consistencia de salsa 8. Aromatizar con el sachet 9. Hornear a 150°C por 45 minutos Liaison 10. Reducir la salsa a la mitad y pasar por lienzo

MISE EN PLACE

Deshuesado y desollado

Brunoise

Hojas Brunoise Hojas Hojas yema

11. Batir las yemas con la crema de leche, temperando con la salsa caliente 12. Mezclar sin que llegue a hervir 13. Sazonar con jugo de limón, sal, pimienta blanca y nuez moscada TÉCNICAS Saltear Sellar Hornear

RESEÑA HISTORICA Es de origen francés de los verbos frire que es freír y casser que es romper, lo que da cierto sentido ya que en esta preparación la carne de pollo va troceada. El fricasée original empezó de pollo luego con el paso de los años os ingredientes han cambiado.

GLOSARIO Liaison: Mezcla de yema de huevos y crema usada para dar textura a una salsa.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Hornear a 150°C por 45 minutos 2. Temperatura interna del pollo 74°C

RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

1

4.98

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

300 454 1000 1

2.74 0.5 1.76 6

0.0091 0.0011 0.00176 6

0.71 0.19 0.14 6.00

50 5 1 45

0.69 0.87 0.5 0.7

0.0138 0.174 0.5 0.016

0.01 0.17 2.00 0.06

1 250

0.1 1.2

0.1 0.0048

0.10 0.00

500 0.65 1000 0.5 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.0013 0.0005

0.33 0.01 14.71 0.74 15.45 1.54 4.68

4.98

4.98

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTR

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Pavo enrollado CATEGORIA: Género principal # PAX: 3 UTENSILIOS: Plástico film, papel aluminio TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Pechugas de pavo Zanahoria amarilla Pimiento rojo Pimiento verde Espinaca Kanikama Perejil Harina Huevo Quinoa Panko Sal Ajo Azafrán en polvo (condimento) Aceite Salsa de soya Pimienta

1 1 1 1 200 3 1 200 2 150 250 50 1 50

APP

u u u u g u u g u g g c/n g c/n lt ml c/n PROCEDIMIENTO

ALERG /INTOLER

1. Deshuesar 2. Espalmar 3. Cortar la zanahoria, pimiento y blanquear la espinaca para rellenar 4. Colocar dentro de la pechuga la espinaca, kanikama, pimiento y zanahoria 5. Formar un ballotine con el papel film y envolver con papel aluminio 6. Hornear a 200°C controlando la temperatura 7. Pasar por huevo, harina, quinua o panko 8. Freír a 180°C TÉCNICAS Espalmar Hornear Freír

GLOSARIO Ballotine: Preparación que se utiliza una parte deshuesada para rellenarlas con carne picada, etc. Kanikama: Palitos de cangrejo

Escalivado: Técnica que consiste en poner directamente al fuego algunas verduras

RESEÑA HISTORICA El ballotine que en otras palabras también es enrollado se desarrollo en la región de Provenza (Francia). Este plato tiene antecedentes como el pastel de navidad de Yorkshire servido en el siglo XVIII que consisitia en aves deshuesadas rellenadas con salchichas.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Hornear a 200°C 2. Freír a 180°C 3. Temperatura interna del pavo 74°C 4. Compactar bien el ballotine

DAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Deshuesadasy descongeladas Rondelle Escalivado Escalivado

1 1 1 1 200 5 1 1000 2 500 300

14.26 0.20 0.65 0.50 1.00 4.63 1.00 1.76 0.20 2.16 4.56

14.26 0.2 0.65 0.5 0.005 0.926 1 0.00176 0.1 0.00432 0.0152

100

0.50

0.005

0.25

1 148

2.84 4.09

2.84 0.02763513514

2.84 1.38

Atado grande

Cruda

Repicado

GLOSARIO aración que se utiliza una parte ra rellenarlas con carne picada, etc. tos de cangrejo

COSTO UNITARIO

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr)

COSTO TOTAL

14.26 0.20 0.65 0.50 1.00 2.78 1.00 0.35 0.20 0.65 3.80

29.86 1.49 31.35 10.45 31.67

cnica que consiste en poner al fuego algunas verduras

PUNTOS IMPORTANTES

a interna del pavo 74°C bien el ballotine

carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Risotto de setas CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

28 200 6 100 100 100 80 150 250 1 10 120 30

Aceite Cebolla perla Dientes de ajo Champignon fresco Portobelo Shitake Mantequilla Arroz arborio Vino blanco Fondo claro Tomillo Crema de leche Queso parmesano Sal Pimienta

1. Realizar un refrito 2. Saltear los champignones de 1 en 1 3. Rectificar 5. Nacarar el arroz arborio con mantequilla 6. Agregar el vino banco y el fondo claro 6. Hidratar constantemente 7. El grano debe estar al dente 8. Agregar las setas y queso parmesano TÉCNICAS Nacarar

APP

g g u g g g g g ml lt u ml g c/n c/n PROCEDIMIENTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Brunoise Brunoise Cuartos Dados Troceado y hidratado

Ramas

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES El risotto nace en Milan pot 1574 durante el 1. El arroz debe estar al dente renacimiento para luego extenderese al norte de Italia . La versión de risotto que más se conoce es "risotto alla milanesa" fue creado por un joven discípulo del maestro Valerio de Flandes que al enamorarse de la hija del maestro, el le pide matrimonio y en el festejo como el joven era aficionado por la cocina manda a hacer arroz pero coloreado con azafrán, pero como en ese entonces el azafrán no se usaba en la gastronomía se consideraba inocuo, entonces el joven hirvio el arroz y luego agrego el azafrán para darle un color dorado.

RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

$

500 454 6 200 200 70 300 500 750 1 45 250 100

2.31 0.50 1.25 2.23 2.13 3.79 2.74 3.39 6.55 6.00 0.70 1.20 1.64

COSTO UNITARIO

0.00462 0.001 0.208 0.01115 0.01065 0.054 0.009 0.00678 0.0087 6 0.016 0.0048 0.0164

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

0.13 0.22 1.25 1.12 1.07 5.41 0.73 1.02 2.18 6.00 0.16 0.58 0.49

20.35 1.02 21.37 2.14 6.47

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Verduras glaseadas CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

500 500 300 200 200 200 600

Remolachas Zanahoria Papanabo Vinagre blanco Jugo de naranja Jugo de durazno Mantequilla Sal Azúcar Pimienta negra

750

g g g lt lt lt g c/n g c/n PROCEDIMIENTO

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Pequeñas Con tallo verde

1. Tornear todas las verduras 2. Cocerlos en los jugos de naranja y durazno 3. Agregar todos los ingredientes (vino blanco, azúcar, mantequilla, sal , pimienta 4. Enfriar TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA El glaseado es una de las técnicas más antiguas que se utiliza bastante en la pastelería, pero después empezarón a utilizarlo para preparaciones saladas como en este caso los vegetales.

PUNTOS IMPORTANTES

Tornear

RRERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

$

500 500 400 500 1000 1000 300

1.30 0.50 1.00 0.84 1.56 1.56 2.74

COSTO UNITARIO

0.0026 0.001 0.0025 0.00168 0.00156 0.00156 0.0091

1000

0.83

0.00083

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

1.30 0.50 0.75 0.34 0.31 0.31 5.48 0.62 9.61 0.48 10.09 1.01 3.06

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Salsa de champagne CATEGORIA: Salsas # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

60 84

Veloute Champagne Estragón Tomillo fresco Mantequilla

3 40

1. Agregar la salsa veolute y champagne 2. Perfumar con tomillo y estragon 3. Rectificar 4. Alcanzar punto nape

g g c/n u gr PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS Perfumar

RESEÑA HISTORICA

Se considera que la persona que inventó el champagne fue el monje benedictino Dom Pierre Perignon en el año 1693 en Francia. El champagne se dio por casualidad ya que el monje estaba probando nuevas mezclas para elaborar vino y no conseguía eliminar las burbujas de la fermentación y por casualidad lo probo y el resultado era asombroso. El proceso de los vinos es que si se guardan en barricas el gas de la fermentación escapa, pero si se guarda en botellas el gas queda retenido en el líquido.

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Ramas Fría

GLOSARIO Perfumar: Incorporar un condimento, especia o planta aromática y así transmitir un aroma a un alimento.

PUNTOS IMPORTANTES 1. No dejar reducir completamente

RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

$

250 750

3.00 5.63

COSTO UNITARIO

0.012 0.0075

0.0156 45 0.70 0.0091 300 2.74 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

0.72 0.63 0.05 0.37 1.76 0.09 1.85 0.19 0.56

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRO

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Lomo albardado CATEGORIA: Género principal # PAX: 5 UTENSILIOS: Palillo mondadientes, plástico film TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Lomo fino Tocino Jamón serrano Sal Pimienta Aceite

CANT. REQUERIDA RECETA

1 50 50

28

1. Limpiar completamente el lomo 2. Prensar 3. Cortar en tournedos 4. Albardar con tocino y jamón serrano 5. Salpimentar 6. Sellar y obtener el termino deseado 7. Reposar 5 minutos antes de servir

UNIDAD

u gr gr c/n c/n g PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS Prensar Albardar Sellar

RESEÑA HISTORICA El término tournedos se traduce como retroceder o dar la vuelta y se originó cuando tenían el producto algo pasado y se daba la vuelata en el mostrador para presentarlo por su mejor cara. En 1962 los cortes de lomo fino se quedaban varios días almacenados y por error lo sirvieron en un restaurante y se quedó con ese nombre.

APP

ALERG /INTOLER

GLOSARIO Prensar: Someter un género a la fuerza de un peso sobre él, para desprender parte de su humedad y se compacte. Tournedos: Filete grueso cilíndrico Albardar: Envolver una pieza de carne en una tira fina de tocino para aportar jugosidad. PUNTOS IMPORTANTES 1. La temperatura interma mínima de la carne es 57°C 2. Limpiar bien el lomo

CIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Sin limpiar

1 200 100

30.95 2.90 5.49

30.95 0.0145 0.0549

500 2.31 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.00462

GLOSARIO er un género a la fuerza re él, para desprender medad y se compacte. te grueso cilíndrico ver una pieza de carne de tocino para aportar

NTOS IMPORTANTES ra interma mínima de la

COSTO UNITARIO

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

30.95 0.73 2.75

0.13 34.55 1.73 36.28 7.26 21.99

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Wellington CATEGORIA: Género principal # PAX: 5 UTENSILIOS: Plástico film TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

250

Lomo fino Sal parrillera Pimienta entera Mostaza Portobelo Dientes de ajo Cebolla perla Jamón serrano Aceite Masa de hojaldre Huevo

20 250 6 100 60 28 500 1

g c/n c/n g g u g g g g u PROCEDIMIENTO

1. Salpimentar el lomo 2. Sellar 3. Una vez frío untar mostaza 4. Sofreír los champiñones 5. Procesar los champiñones 6. Extender el puré de champignones sobre jamón serrano 7. Cubrir el lomo, enfriar 8. Forrar con la masa de hojaldre 9. Pincelar con huevo la masa para que se dore TÉCNICAS Sellar Sofreír Forrar

RESEÑA HISTORICA

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

Q COMPRA

250

200 Cuartos 200 Repicado 6 Brunoise 454 100 500 500 1 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

GLOSARIO Forrar: Consiste en forrar el interior de un molde con géneros de distinta índole con el fin de proteger el género que acompaña.

PUNTOS IMPORTANTES

INFORMAC calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

Se dice que lleva el nombre de Wellington por el duque 1. Asegurarse que el lomo este bien de Wellington ya que tanto en sus campañas como en las recepciones que daba en la residencia de Londres, tenía sellado. una forma peculiar de presentar el lomo.

E GASTRONOMÍA

E

$

COSTO UNITARIO

30.95

0.12

0.91 2.13 1.25 0.50 5.49 2.31 3.11 0.10

0.00455 0.01065 0.208 0.0011 0.0549 0.00462 0.00622 0.1

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS

INFORMACION NUTRICIONAL

alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

30.95

0.09 2.66 1.25 0.11 3.29 0.13 3.11 0.10 41.70 2.08 43.78 8.76 26.53

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Lomo relleno CATEGORIA: Género principal # PAX: 6 UTENSILIOS: Hilo de bridar TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

250 40 4 28 1 150 40 50 40

Hígados pollo Cebolla perla Dientes de ajo Brandy Cabeza del lomo Pistacho Jamón Tocino Pan molido Sal Pimienta

APP

g g u g u g g g g c/n c/n PROCEDIMIENTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Pelados

1. Cocinar los higados con cebolla y ajo 2. Licuar 3. Flambear con brandy 4. Reservar 5. Abrir un ojo al lomo y rellenar con pistachos, tocino, pan molido y jamón 6. Bridar a la americana 7. Hornear TÉCNICAS

GLOSARIO

Flambear Bridar Hornear

RESEÑA HISTORICA El lomo relleno en la antigüedad se lo consumia mucho en banquetes y celebraciones por el renacimiento.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Temperatura interna mínima es de 57°C

El lomo relleno en la antigüedad se lo consumia mucho en banquetes y celebraciones por el renacimiento.

RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

$

5900 454 4 700 1 170 200 200 500

0.30 0.50 1.00 8.34 30.95 6.00 2.38 2.90 1.46

COSTO UNITARIO

0.00 0.00 0.25 0.01 30.95 0.04 0.01 0.01 0.00

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

0.01 0.04 1.00 0.33 30.95 5.29 0.48 0.73 0.12

38.95 1.95 40.90 6.82 20.66

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Limosnero de vegetales CATEGORIA: Guarnición # PAX: 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

RELLENO Hinojo Zanahoria Pimiento rojo Pimiento verde Mantequilla Cebollín Hoja de arroz Sal Pimienta

1 1 1 1 50 0.5 4 1 1

1. Saltear todos los vegetales

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

u u u u ml g u c/n c/n PROCEDIMIENTO

Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Blanquear

2. Hidratar las hojas de arroz por 10 minutos 3. Blanquear el cebollín 4. Rellenar y armar el limosnero TÉCNICAS

GLOSARIO

Saltear Blanquear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES Las hojas de arroz son de origen vietnamita, pero 1. Hidratar las hojas de arroz en se emplea en las cocinas asiáticas. Las hojas se elaboraban dejando secar en esteras de agua fría bambú, algunos productores utilizaban el almidón de tapioca en su elaboración ya que permite hacer hojas de arroz más delgadas y flexibles.

Q COMPRA

1 1 1 1 300 1 20

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUT calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

hojas se elaboraban dejando secar en esteras de bambú, algunos productores utilizaban el almidón de tapioca en su elaboración ya que permite hacer hojas de arroz más delgadas y flexibles.

A DE GASTRONOMÍA

UTE

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

1.29 0.25 0.65 0.50 2.74 1.14 4.00

1.29 0.25 0.65 0.50 0.01 1.14 0.20

1.29 0.25 0.65 0.50 0.46 0.57 0.80

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

4.52 0.23 4.74 1.19 3.59

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Ensalada CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

70 70 70 1 500

Rúcula Berros Brotes de soya Cilantro Aceite

APP

g g g u ml PROCEDIMIENTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Hojas Hojas En agua con hielo Atado

1. Lavar bien la rúcula y los berros 2. Colocarlos en un bowl junto con los brotes y el cilantro 3. Agregar un poco de aceite y mezclar TÉCNICAS

RESEÑA HISTORICA Ensalada proviene del latin "herba salata" y utilizaban los romanos para denominar la manera de consumir vegetales en crudos aliñados con agua y sal.

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES

RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

0.0152 100 1.52 0.0075 100 0.75 0.0261 100 2.61 0.5 1 0.50 0.00462 500 2.31 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

1.06 0.53 1.83 0.50 2.31 6.23 0.31 6.54 0.65 1.98

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GAS

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Ñoquis de zapallo CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: Chino TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Zapallo Papa Harina Huevo Queso parmesano Nuez moscada Sal

350 175 80 1 50 3

APP

ALERG /INTOLER

g g g u g g c/n PROCEDIMIENTO

1. Pasar el zapallo y las papas por el chino 2. Mezclar el zapallo,papas, harian, huevo, queso parmesano y amasar. 3. Rectificar sabores 4. Estirar la masa 5. Formar ñoquis 6. Cocinarlos en agua hirviendo hasta que empiecen a flotar TÉCNICAS

RESEÑA HISTORICA

Los ñoquis son un plato italiano, se hicieron famosos debido a un motivo económico, ya que los feudales aumentaron el precio de la harina y tuvieron que recurrir a los pures para reemplazar la harina y asi fue como se obtuvieron los ñoquis. Se dice que es costumbre comerlos el 29 de cada mes.

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES

ITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

CETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Cocciónal horno/pasado por el chino Cocciónal horno/pasado por el chino

800 2000 1000 1 100 25

1.55 0.9 1.76 0.10 1.64 1.98

0.0019 0.00045 0.00176 0.1 0.0164 0.0792

0.68 0.08 0.14 0.1 0.82 0.24

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

2.06 0.10 2.16 0.22 0.65

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Just lie al ron CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Venas y despojos del lomo Sal Pimienta Mantequilla Cebolla perla Dientes de ajo Pasta de tomate Vino tinto Romero fresco 1. Salpimentar los despojos 2. Sellar 3. Agregar cebolla, ajo y dorar 4. Agregar la pasta de tomate 5. Desglasar con vino tinto 6. Perfumar con romero 7. Reducir 8. Ligar con mantequilla fría

200

60 80 4 40 250 1

APP

ALERG /INTOLER

g c/n c/n g g u g g u PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS

MISE EN PLACE

Fría Medium dice Repicado

Ramas

GLOSARIO

Sellar Desglasar Perfumar Reducir Ligar

RESEÑA HISTORICA Las salsas que se obtienen de un desglasado ayudan a potenciar el sabor de un plato, ya que los jugos caramelizados de la carne se quedan adheridos al fondo de la sartén.

PUNTOS IMPORTANTES

Las salsas que se obtienen de un desglasado ayudan a potenciar el sabor de un plato, ya que los jugos caramelizados de la carne se quedan adheridos al fondo de la sartén.

RERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

300

2.06

0.0069

1.37

300 2.74 454 0.50 4 1.00 150 0.90 1000 4.46 45 0.70 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.0091 0.0011 0.25 0.006 0.00446 0.016

0.548 0.088 1 0.24 1.115 0.016 4.38 0.22 4.60 0.46 1.39

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRON

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Carre de cordero CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Costillar de cordero Pimienta entera Sal parrillera Romero fresco Aceite

1 4 4 40

1. Realizar manchonner 2. Salpimentar 3. Sellar TÉCNICAS

APP

ALERG /INTOLER

u g c/n u ml PROCEDIMIENTO

GLOSARIO

Sellar Manchonner

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES El término carre es utilizado al indentificar el corte de la carne 1. Temperatura interna mínima de cordero 63°C que se suele dar a la carne de cerdo, cordero, conejo, o ternera. Es uno de los cortes primarios.

IDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

13 costillas

1 25

20.00 0.41

20 0.016

20 0.066

Ramas

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES a interna mínima de cordero 63°C

45 0.70 0.016 500 2.31 0.0046 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

0.062 0.1848 20.31 1.02 21.33 5.33 16.16

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONO

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Carre con costra almendrada CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Carre Almendras Menta Dientes de ajo Harina Huevo

4 200 2 5 100 1

APP

ALERG /INTOLER

u g u u g u PROCEDIMIENTO

1. Mezclar la almendra, menta, ajo 2. Enharinar el carre 3. Pasar por huevo 4. Pasar por la mezcla de la almendra 5. Hornear 210ºC hasta obtener el término deseado TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Enharinar Hornear

1. Hornear a 210°C 2. Temperatura interna mínima 63°C La costra o croûte se origina en francia, se mencionaba que existen diferentes tipos de costra y la más común es una rebanada de pan crujiente que sirve para montar alguna lámina o pasta. El segundo tipo de costra es cuando se emplea en forma de envoltorio.

AIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Previamente sellado de 4 u Pulverizadas Hojas, picado fino Repicado Batido

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES

nterna mínima 63°C

Q COMPRA

$

13 20.00 350 8.00 45 0.70 5 1.00 1000 1.76 1 0.10 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

1.54 0.023 0.016 0.2 0.00176 0.1

6.15 4.57 0.03 1.00 0.18 0.10 12.03 0.60 12.63 3.16 9.57

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOM

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Carre de cordero al grill CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

15 2 2 0.5 2 150 2 100 4 20 200 100 1

Aceite de oliva Tomate Cebolla perla Cebolla puerro Zanahoria Zapallo Nabo Tirabeques Zanahoria francesa Pasta de tomate Vino tinto Demiglace Menta

ml u u u u g u g u g ml g u

APP

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO 1. Saltear tomate, cebolla, puerros, zanahoria, zapallo, nabo, tirabeques por separado 2. Desglasar, retirar los vegetales y reservar 3. Sobre el glas agregar demiglace y el atado de menta 4. Reducir hasta punto nape 5. Napar las costillas de cordero TÉCNICAS Saltear Desglasar Napar

GLOSARIO Napar: Cubrir un alimento con una salsa o crema

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES La carnde de cordero esta desde tiempos anteriores 1. Temperatura interna mínima del cordero es 63°C a romanos, árabes y judíos. Su consumo se extendió tanto en al ámbito doméstico como en los restaurantes.

La carnde de cordero esta desde tiempos anteriores a romanos, árabes y judíos. Su consumo se extendió tanto en al ámbito doméstico como en los restaurantes.

D Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

A ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Pequeño

Atado

separado

GLOSARIO nto con una salsa o crema

TOS IMPORTANTES a mínima del cordero es 63°C

Q COMPRA

$

250 2.90 2 0.20 908 1.00 1 0.70 2 0.20 800 1.55 2 0.90 448 1.96 4 0.40 150 0.90 1000 4.46 250 3.00 1 0.70 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO

0.0116 0.1 0.001 0.7 0.1 0.0019 0.45 0.0044 0.1 0.006 0.0045 0.012 0.7

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

0.17 0.20 0.002 0.35 0.20 0.29 0.90 0.44 0.40 0.12 0.89 1.20 0.70 5.87 0.29 6.16 1.54 4.67

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOM

RECETA ESTANDAR UTE Persillade NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: Plástico film TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Pan blanco Ajo Perejil Mantequilla Sal

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

APP

ALERG /INTOLER

100 15 50 60

g g g g c/n PROCEDIMIENTO 1. Hornear el pan blanco hasta que este tostado 2. Triturar el pan 3. Licuar el ajo, perejil, pan y matequilla 4. Rectificar con sal 5. Enfriar 6. Estirar sobre plástico film 7. Reservar TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA Es un plato clásico de bistro francés y quebequés clásicos en el que incluye ajo y perejil, la preparación más famosa es Pommes Persillade.

PUNTOS IMPORTANTES

Hornear

SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Sin corteza Repicado Repicado

450 15 300 300

2.27 0.25 0.50 2.74

0.0050 0.017 0.0017 0.0091

0.50 0.25 0.08 0.55

GLOSARIO

OS IMPORTANTES

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

1.39 0.69 2.08 0.52 1.57

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRON

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Pure de arveja CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: Tamiz TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA

Arveja fresca Crema de leche Mantequilla Sal Ajo Cebolla perla

150 100 500 1 500

UNIDAD

g g g c/n u g

APP

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO 1. Cocer a la inglesa la arveja 2. Cuando este cocinada, escurrir, palastar y pasar por un tamiz 3. Agregar crema de leche 4.Hervir hasta que tome punto nape 5. Rectificar con sal y pimienta TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Cocer a la inglesa Hervir

La arveja fue uno de los primeros cultivos de la humanidad. El pure en sus origenes se hacia con harina de trigo y no de maiz y era un inventa de los cocineros de Julio César ideado para alimentar a miles de legionarios y centuriones.

VICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TANDAR UTE

ARIO

PORTANTES

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

500 250 600

1.97 1.20 5.48

0.0039 0.0048 0.0091

0.59 0.48 4.57

1 0.25 454 0.50 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.25 0.0011

0.25 0.55 6.44 0.32 6.76 0.68 2.05

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS -

RECETA ESTAND Costillar al Chimichurri NOMBRE: CATEGORIA: Género Principal # PAX: 2 UTENSILIOS: Plástico film, papel aluminio TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Costillar de cerdo Pimienta Sal Azafrán en polvo ( Condimento) Chimichurri Aceite Vinagre Hojas de menta Hojas salvia fresca Dientes de ajo Nueces Pimentón

CANT. REQUERIDA RECETA

500

5 30 30 1 10 3 200

UNIDAD

g c/n c/n g

APP

ml ml u g u g c/n PROCEDIMIENTO

1. Salpimentar y adicionar azafran al costillar 2. Envolver en plástico film, sobre el papel aluminio 3. Hornear a 120ºc por dos horas 4. Abrir el envoltorio 5. Hornear a 220ºC 6. Mezclar, vinagre, menta, salvia, nueces, aceite, ajo, pimentón y reservar 7. Cortar en dedos el costillar bañar con el chimichurri TÉCNICAS

Hornear

Azafrán en polvo: Los estigm

RESEÑA HISTORICA

El chimichurri es un emblema de la gastronomía argentina Se piensa que fue inventado por gauchos para dar sabor a la caner cocida

PU

1.- Hornear cubierto 120ºC 2.-Hornear a 220ºC por 15

en fuego abierto y se usaban hierbas secas ya que las frescas se pudrirían

3.-Temperatura interna mín

HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Tiras de 7 a 8 cm de ancho

500

26.23

0.05246

120

1.80

0.015

500 500 45 45 3 200

2.31 0.84 0.70 0.70 0.75 4.03

0.00462 0.00168 0.016 0.016 0.25 0.02015

Picado fino (No Repicar) Picado fino (No Repicar) Repicado Trocear

O

COSTO UNITARIO

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

GLOSARIO

Azafrán en polvo: Los estigmas una vez pulverizados

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

1.- Hornear cubierto 120ºC por dos horas. 2.-Hornear a 220ºC por 15 minutos.

3.-Temperatura interna mínima de cocción del cerdo 68ºC.

NUTRICIONAL

COSTO TOTAL

26.23

0.08 0.14 0.05 0.02 0.16 0.75 4.03 31.45 1.57 33.02 16.51 50.03

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRE

RECETA ESTANDAR NOMBRE: Costillar Crocante CATEGORIA: Género Principal # PAX: 2 UTENSILIOS: Plástico film, papel aluminio TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Costillar de cerdo con piel Vinagre de arroz Pimentón Claras de huevo Sal gruesa Vinagre blanco Chimichurri Pimienta negra entera Apio perejil Aji Almendra Cebolla blanca Cebollín

500 150 3 1000 20

g ml c/n u g ml

10 50 20 3 50 40 10

g g g u g g g

APP

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO

1. Realizar pequeños cortes o incisiones en la piel del costillar 2. Solo el lado de la carne adobar con vinagre de arroz y pimentón 3. Refrigerar x 24 horas previas 3. Formar una masa con las claras y la sal gruesa 4. Formar una base con la masa de sal 5. Colocar el costillar sobre la base de sal 6. Pincelar sobre la piel con vinagre blanco 7. Cubrir el costillar con el resto de la masa de sal 8. Hornear a 180ºC por una hora 9. Retirar la sal y limpiar completamente el costillar 10. Hornear a 220ºC por 12 minutos 11. Formar un chimichurri con vinagre de arroz, apio, perejil, aji, almendra, vinagre blanco TÉCNICAS

GLOSARIO

Adobar Hornear Pincelar

Pincelar : Cubrir un alimento con un líquido o salsa ayudad

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Crocante viene del término "croquant" en francés. Lo 1.- Hornear a 180ºC por una hora. crocante se utilizó primero para lo dulce como una pasta 2.- Hornear a 220°C por 12 minutos. comestible que esta elaborada por una almendra 3.- Temperatura interna mínima de cocción cerdo 68ºC. tostada y bañado de caramelo, luego se empezó a implementar en alimentos salados como en la costilla.

TAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Refrigerado 24 horas antes, Tiras de 7 a 8 cm de ancho

500 355

26.23 3.86

A punto de nieve

3 500 500

0.30 2.16 0.84

Tostada, Troceada Brunoise Repicado Pelada, Tostada, Troceada Brunoise Picado Fino

EDIMIENTO

25 0.41 50 0.87 300 0.50 3 0.30 350 8.00 100 0.30 50 1.14 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

dra, vinagre blanco GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL

brir un alimento con un líquido o salsa ayudado por una brocha o pincel.

calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

180ºC por una hora. 220°C por 12 minutos. ura interna mínima de cocción cerdo 68ºC.

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.052 0.011

26.23 1.63

0.1 0.0043 0.0017

0.3 4.32 0.034

0.016 0.017 0.0017 0.1 0.023 0.003 0.0228

0.164 0.87 0.033 0.3 1.14 0.12 0.228 35.37 1.77 37.14 18.57 56.27

INFORMACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRON

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Costillas BBQ CATEGORIA: Género Principal # PAX: 2 UTENSILIOS: Papel Aluminio TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Costillar de cerdo Aceite Sal Pimienta Paprika Salsa Piña con cascara (pequeña) Naranja Pasta tomate Humo liquido Salsa de tomate Salsa inglesa Azúcar morena Tabasco Vinagre blanca Mostaza Cebolla perla Dientes de ajo

500 100

200 500 50 100 100 50 250 20 150 20 0.5 3

APP

ALERG /INTOLER

g ml c/n c/n c/n g g g ml g ml g ml ml g u u PROCEDIMIENTO

1. Adobar el costillar 2. Hornear 180ºC por 3 horas cubierto con papel aluminio 3. Licuar la pulpa de piña 4. Agregar todos los ingredientes de la salsa 5. Reducir / punto nape 6. Agregar sobre las costillas 7. Hornear 180ºC hasta formar puntos negros 8.- Cada cierto tiempo pintar con la salsa para que no sequen. 9.- Agregar caldo si fuera necesario. TÉCNICAS Adobar

GLOSARIO

Hornear Reducir

RESEÑA HISTORICA

El término BBQ proviene cuando Cristóbal Colón tuvo su primer contacto con los indígenas en una isla llamada La Española, ahora conocida como Haití y Republica Dominicana. Los españoles notaron como los habitantes de ahí cocinaban la carne de una manera que no se expusiera tanto al fuego y su cocción sea más lenta. Los españoles lo nombraron barbacoa que se tradujo como BBQ.

PUNTOS IMPORTANTES 1.- Hornear 180°C por 3 horas 2.- Temperatura interna mínima de cocción 68°C

IDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Tiras de 7 a 8 cm de ancho

500 500

26.23 2.31

0.05 0.005

26.23 0.462

0.005 0.0004 0.006 0.0094 0.0038 0.0131 0.00105 0.059 0.00168 0.00455 0.0011 0.25

1 0.2 0.3 0.94 0.38 0.66 0.26 1.18 0.252 0.091 0.00055 0.75 32.71 1.64 34.34 17.17 52.04

Repicar

200 1.00 500 0.20 150 0.90 175 1.65 420 1.61 175 2.30 1000 1.05 60 3.53 500 0.84 200 0.91 454 0.50 3 0.75 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal)

PUNTOS IMPORTANTES 0°C por 3 horas ra interna mínima de cocción 68°C

proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTR

NOMBRE: Costillas laqueadas CATEGORIA: Género principal # PAX: 3 UTENSILIOS: Papel aluminio TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA

Costillar de cerdo Sal Pimienta Pimenton Salsa laqueada Aceite Ajo Fondo de res Miel Salsa de soja Whisky

UNIDAD

750

g c/n c/n c/n

50 1 500 200 150 56

ml u ml ml ml g

RECETA ESTANDAR UTE

APP

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO 1. Salpimentar con pimenton 2. Hornear 180ºC por 3 horas cubierto con papel aluminio Salsa 1. Agregar todos los ingredientes 2. Reducir / punto nape 3. Agregar sobre las costillas 4. Hornear 180ºC hasta formar puntos negros TÉCNICAS Hornear

GLOSARIO Laquear: Untar un alimento con una salsa o grasa

Reducción (Punto Nape)

RESEÑA HISTORICA Las costillas fueron durante mucho tiempo la parte más

PUNTOS IMPORTANTES 1. Hornear cubierto a 180°C por tres horas

barata del animal, las familias de comunidades afroamericanas que vivian pobremente lo incluian en su dieta diaria.

2. Hornear 180°C hasta formar puntos negros 3. Temperatura interna mínima de cocción cerdo 68°C

IDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Tiras de 7 a 8 cm de ancho

500

26.23

0.052

39.35

500 2.31 1 0.25 500 3.00 330 4.61 148 4.09 750 11.28 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.0046 0.25 0.006 0.014 0.028 0.015

0.231 0.25 3 2.79 4.15 0.84 50.61 2.53 53.14 17.71 53.67

Repicar

Kikoman

GLOSARIO un alimento con una salsa o grasa

PUNTOS IMPORTANTES ierto a 180°C por tres horas

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

°C hasta formar puntos negros a interna mínima de cocción cerdo 68°C

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍ

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Papa hotelera CATEGORIA: Guarnición # PAX: 5 UTENSILIOS: Papel aluminio TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Papa mediana Mantequilla Ajo Sal Pimienta Queso crema Cebollín Azafrán en polvo

500 100 20 50 10 200 20 10

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

g g g g g g g g

Brunoise

Brunoise

PROCEDIMIENTO 1. Lavar y secar las papas. 2. Mezclar la mantequilla con ajo, sal y pimienta. 3. Untar la mantequilla saborizada sobre las papas. 4. Envolver en papel aluminio, individualmente. 5. Hornear a 180ºC. 6. Realizar un corte en cruz sobre cada papa cocida (no retirar el papel aluminio). 7. Manguear sobre ellas con (queso crema). 8. Espovolrear azafrán en polvo y cebollín. TÉCNICAS GLOSARIO Hornear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES El consumo de papa empezó en el año 8000 1. Hornear a 180°C aC en la región andina. Durante varios siglos fue la alimentación más importante de varias civilizaciones.

Q COMPRA

2000 300 30 1000 45 250 50 50 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACIO calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

RA DE GASTRONOMÍA

TE

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.90 2.74 0.50 0.50 0.41 1.39 1.14 0.67

0.00045 0.0091 0.0167 0.0005 0.0091 0.00556 0.0228 0.0134

0.225 0.91 0.33 0.025 0.0911 1.112 0.456 0.134 3.29 0.16 3.45 0.69 2.09

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Ensalada fresca CATEGORIA: Guarnición # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Lechuga crespa Lechuga romana Tomate Vinagreta de mostaza Aceite de oliva Sal Pimienta Mostaza Vinagre balsamico

1 1 2 45

10 15

APP

u u u

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Lavada y desinfectada Lavada y desinfectada Gajos

ml c/n c/n g ml PROCEDIMIENTO

1. Trocear las lechugas 2. Cortar el tomate en gajos 3. Aderezar con la vinagreta al momento del servicio 4. Abrillantar la ensalada al momento del servicio TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA Ensalada proviene del latin "herba salata" y utilizaban los romanos para denominar la manera de consumir vegetales en crudos aliñados con agua y sal.

PUNTOS IMPORTANTES

ARRERA DE GASTRONOMÍA

AR UTE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

1 1 2

0.25 0.97 0.20

0.25 0.97 0.1

0.25 0.97 0.2

250

2.90

0.012

0.522

200 0.91 250 5.48 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción

0.0046 0.022

0.046 0.33 2.32 0.12 2.43 0.24

PVS

0.74 INFORMACION NUTRICIONAL

calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTR

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Conejo Guisado CATEGORIA: Género Principal # PAX: 2 UTENSILIOS: Cuchara Parisien TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Conejo Aceite Mantequilla Cebolla perla Zanahoria Papanabo Tomates cherry Mostaza dijon Tomillo fresco Vino blanco Brandy Fondo oscuro Crema de leche Cabeza de ajo entera Perejil Sal Pimienta

0.5 28 15 6 6 6 120 40 2 250 28 250 150 1 3

APP

ALERG /INTOLER

u gr g u u u g g u ml gr ml ml u u c/n c/n

PROCEDIMIENTO 1. Limpiar, Desollar, Despresar 2. Sellar y dorar, reservar 3. En el mismo sarten agregue la mantequilla y aceite rehogar las cebollas 4. Agrege todos los ingredientes restantes ( zanahoria, papanabo, tomates cherry, mostaza dijon, ajo) 5.- Desglasar con vino blanco y brandy , dejar que se evapore el alcohol 6.-Agregar fondo oscuro, perejil, ramas de tomillo y conejo 7. Cocine lentamente, lo puede hacer en el horno (guisar) 8. Reduzca hasta que ligue ligeramente 9. Ligar con crema de leche 10. Rectifique con sal y pimienta TÉCNICAS

GLOSARIO

Sellar Reducir Desollar Despresar Rehogar Ligar Desglasar Guisar RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES Las personas a través de los años empezarón a 1.- Alcanzar la temperatura mínima de cocción de 62ºC combinar utensillos que conducen el calor y los fluidos que lo conducen al alimento y de esa forma es como descubrieron el guisado.

HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

Pelado

1 1000 250 454 6 6 454 200 1000 1000 750 1000 250 1 3

15.00 1.50 3.65 1.00 0.50 0.90 1.00 1.04 1.68 5.65 25.00 2.00 1.25 0.15 0.10

15 0.0015 0.0146 0.002 0.083 0.15 0.0022 0.0052 0.00168 0.00565 0.033 0.002 0.005 0.15 0.033

7.5 0.042 0.219 0.013 0.5 0.9 0.26 0.208 0.00336 1.4125 0.93 0.5 0.75 0.15 0.1

Pomada Pequeñas y enteras Torneadas esféricas Torneadas esféricas Enteros Ramas

Cortada en la mitad Chiffonade

NTO

as tes cherry, mostaza dijon, ajo)

GLOSARIO

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIONAL

13.50 0.67 14.17 7.09 21.47

PUNTOS IMPORTANTES temperatura mínima de cocción de 62ºC

calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Conejo Breseado CATEGORIA: Género Principal # PAX: 2 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Conejo Aceite Mantequilla Sal Pimienta Cabeza de ajo Brandy o Whisky Cebolla perla Fondo oscuro Demiglace Tomillo fresco Romero fresco

0.5 28 60

1 112 1 250 250 1 2

APP

u g g c/n c/n u g u ml ml

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Pelado Bien fria

Cortada en la mitad Cuartos

u PROCEDIMIENTO

Lavadas Lavadas

1. Limpiar, desollar y despresar 2. Salpimentar, sellar, dorar y hornear 3. Desglasar en el mismo sarten. 4. Agregar el fondo, demiglace, tomillo, romero 5. Reducir una tercera parte del líquido 6. Agregar el conejo, comience a bresear 7. Llegar al punto nape, retirar el conejo 8. Abrillantar la salsa, rectifique 9. Incorporar nuevamente el conejo TÉCNICAS Hornear Desglasar Abrillantar Bresear RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Desollar: Quitar la piel Abrillantar: Dar brillo a un alimento crudo o previamente cocido PUNTOS IMPORTANTES

Bresear proviene de brasa y se refiere a que en 1. Temperatura interna mínima del conejo 62°C la antigüedad colocaban en alimento en una tapadera de olla metálica llamada brasera y una vez mojados se pasaban total o parcialmente al horno.

IOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

NDAR UTE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

1 1000 250

15.00 1.50 3.65

15 0.0015 0.0146

0.15 25.00 0.10 2.00 10.00 1.68 1.40

0.15 0.033 0.1 0.002 0.01 0.0017 0.0047

7.5 0.042 0.876 0 0 0.15 3.73 0.1 0.5 2.5 0.002 0.009 15.41 0.77 16.18 8.09 24.52

1 750 1 1000 1000 1000 300 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Carre conejo CATEGORIA: Género principal # PAX: 2 UTENSILIOS: Hilo de bridar TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Carre de conejo Mantequilla Tomillo fresco Dientes de ajo Pimienta Sal

2 150 2 4

1.Trabajar con 2 carres

APP

ALERG /INTOLER

u g u u c/n c/n PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACE

Q COMPRA

Bridar Pomada Ramas

2 250 1000 100

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

2. Realizar manchonner 3. Bridar los carres 4. Sellar 5. Agregar mantequilla, tomillo, ajo 6. Rociar constantemente hasta dorar TÉCNICAS

GLOSARIO

Bridar Sellar Manchonner

INFORMAC calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA

En la antigüedad ninguna cultura que no fuera ibérica tuvo la oportunidad de consumir carne de conejo. En la actualidad hemos pasado a consumir una gran proporción de carne de conejo y la gran mayoría de granja.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Temperatura interna mínima del conejo 62°C

E GASTRONOMÍA

TE

$

16 3.65 1.68 0.60

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

8 0.0146 0.00168 0.006

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción

INFORMACION NUTRICIONAL

alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

16 2.19 0.003 0.024

18.22 0.91 19.13 9.56 28.98

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Fréjol bretona CATEGORIA: Guarnición # PAX: 3 UTENSILIOS: Sartén, espátula TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Aceite Cebolla Pimiento rojo Dientes de ajo Pasta de tomate Fréjol de ojo negro Salchicha Fondo de ave Sal Pimienta Páprika Comino Cilantro

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

28 125 100 30 100 240 100 500

45

APP

ml g g g g g g ml c/n c/n c/n c/n g PROCEDIMIENTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Brunoise Brunoise Repicado Remojar 24 horas antes Rondelle

Repicado

1. Rehogar la cebolla, pimiento y ajo 2. Incorporar la salchicha, fréjol y tomate 3. Agregar el fondo 4. Sazonar con sal, pimienta, páprika y comino 5. Agregar cilantro, reservar TÉCNICAS

GLOSARIO

Rehogar

RESEÑA HISTORICA El nombre bretona se debe a que la región de Francia ha sido un excelente productor de frejol. Bretona reciben algunas preparaciones donde intervienen ingredientes como alubias blancas, enteras, reducidas o en puré.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Rehogar bien la cebolla, pimiento y ajo 2. Frejol previamente remojado

El nombre bretona se debe a que la región de Francia ha sido un excelente productor de frejol. Bretona reciben algunas preparaciones donde intervienen ingredientes como alubias blancas, enteras, reducidas o en puré.

ERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

1000 250 100 100 200 300 100 1000

1.50 0.37 0.38 0.60 1.45 1.15 0.68 2.00

0.0015 0.00148 0.0038 0.006 0.00725 0.0038 0.0068 0.002

0.042 0.185 0.38 0.18 0.725 0.92 0.68 1

0.001

0.045 4.16 0.21 4.36 1.45 4.41

300 0.30 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Dauphine (Paul Bocuse) CATEGORIA: Guarnición # PAX: 2 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Agua Leche Mantequilla Nuez moscada Harina Huevos Papas Aceite

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

100 100 65

ml ml g c/n 100 g 3 und 500 g 700 ml PROCEDIMIENTO 1. Agregar el agua, la leche y la mantequilla

Batidos Puré

2. Cuando llegue a hervir agregar la harina 3. Mover hasta conseguir una masa 4. Retirar del fuego, agregar los huevos 5. Mezclar con el pure 6.Formar bolas 7. Gran fritura TÉCNICAS

GLOSARIO

Gran fritura Hervir

Q COMPRA

$

1000 250

0.80 3.65

1000 2.29 7 1.00 500 1.00 1000 1.50 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICION calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

1. El aceite debe llegar a 160ºC

Tradicionalmente esta preparación se emplea como guarnición para cortes de carne. Esta especialidad lleva el nombre de delfina, en el sentido de esposa del delfín (Fr. Dauphin) titulo el cual se otorgaba al primogénito del rey de Francia. En 1864 se la conocia como pommes à la dauphine y en 1891 como pommes dauphine.

Tradicionalmente esta preparación se emplea como guarnición para cortes de carne. Esta especialidad lleva el nombre de delfina, en el sentido de esposa del delfín (Fr. Dauphin) titulo el cual se otorgaba al primogénito del rey de Francia. En 1864 se la conocia como pommes à la dauphine y en 1891 como pommes dauphine.

TRONOMÍA

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.0008 0.0146

0.08 0.95 0 0.23 0.43 1 1.05 3.74 0.19 3.92 1.96 5.94

0.0023 0.14 0.002 0.0015

NFORMACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Endivias Breseadas CATEGORIA: Guarnición # PAX: 2 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETAUNIDAD

Endivias Mantequilla Cebolla perla Zanahorias Tocino Fondo claro Sal Pimienta negra

2 20 350 350 50 200

APP

ALERG /INTOLER

u g g g g ml c/n c/n PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACE

Enteras Small dice Rondelle Bronoise

1. Blanquear las endivias 2. En un sartén colocar la mantequilla y rehogar la cebolla, zanahoria, tocino 3. Hidratar con fondo claro 5. Agregar las endivias 6. Bañar mientras se reduce el liquido (bresear) TÉCNICAS GLOSARIO Rehogar Bresear

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES 1.Cocer a 70°C evitando que llegue a hervir

2.Tapa para evitar le evaporación de los liquidos Los Egipcios, griegos y romanos ya consumina rapidamente endivias silvestres, pero no fue en el siglo XIX 3. Cocer por largo tiempo cuando adquirió características actuales, a través del cultivo de la endivia de hojas blancas. La aparicion fue casual en un pueblo llamada Evere en Bruselas.

CARRERA DE GASTRONOMÍA

DAR UTE

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

2 250 454 360 200 1000

1.14 3.65 1.00 0.38 1.70 2.00

0.57 0.0146 0.0022 0.0011 0.0085 0.002

1.14 0.29 0.77 0.37 0.43 0.40

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

3.40 0.17 3.57 1.78 5.40

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRON

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Lechugas Breseadas CATEGORIA: Guarnición # PAX: 3 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Lechuga romana Mantequilla Cebolla perla Zanahorias Tocino Fondo claro Sal Pimienta negra

1 20 350 350 50 200 50 20

APP

ALERG /INTOLER

u g g g g ml g g PROCEDIMIENTO

1. Blanquear la lechuga 2. En un sartén colocar mantequilla y rehogar la cebolla, zanahoria y tocino 3. Hidratar con agua y fondo claro 4. Agregar la lechuga y tapar 5. Bañar mientras se reduce el liquido (bresear). TÉCNICAS GLOSARIO Blanquear Bresear: Cocer piezas grandes de un género previamente sellado y Rehogar añadiendo líquido para Bresear producir una salsa después de su reducción RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES La lechuga tiene origenes al sur de Europa, su 1. Cocer a 70°C evitando que llegue a hervir consumo se expandió en la época romana, pero también era utilizada como planta medicinal en 2. Cocer tapado para evitar que se evaporen los líquidos 3. Cocción por largo tiempo Egipto, Roma, Persia , entre otros .

D DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Lavada, escurrida Small dice Rondelle Brunoise

ENTO

horia y tocino

GLOSARIO

er piezas grandes de un género previamente sellado y quido para salsa después de su reducción

PUNTOS IMPORTANTES °C evitando que llegue a hervir ado para evitar que se evaporen los líquidos or largo tiempo

Q COMPRA

1 250 454 360 200 1000 500 50 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.80 3.65 1.00 0.38 1.70 2.00 0.20 0.79

0.8 0.0146 0.0022 0.0011 0.0085 0.002 0.0004 0.0158

0.8 0.29 0.77 0.37 0.425 0.4 0.02 0.32 3.39 0.17 3.56 1.19 3.60

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Salón de Res Breseado NOMBRE: CATEGORIA: Género Principal # PAX: 5 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: 24 / 01 / 2022 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Salón de res Sal Pimienta Aceite Cebolla paiteña Zanahoria Hongos Dientes de ajos Apio Cerveza Negra Tomate Fondo de res Sachet de especias Romero fresco Laurel Tomillo Roux oscuro Harina Mantequilla

700

10 100 2 50 25 1 330 200 100

g c/n c/n g g u g g u ml g ml

0.1 0.1 0.1

u u u

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA

Entero

Cuartos

Concassé

1000 454 4 450 250 1 330 454 1000 50 50 50

50 50

g g PROCEDIMIENTO 1. Salpimentar y sellar el salón y reservar. 2. En la misma sarten rehogar la cebolla paiteña en cuartos, agregue las zanahorias , los hongos, el ajo apio. negra y colocar todo sobre el salón. 3. Deglasar cony cerveza 4. Agregar los tomates y el fondo de res. 5. Cocinar a fuego lento y bañando periódicamente hasta que la carne esté suave 6. Agregar un sachet de especias para aromatizar por 15 minutos. 7. Ligar la salsa con el roux. 8. Reposar por 15 minutos y cortar en rebanadas de 1 cm o más finas. 9. Rectificar con sal y pimienta, Servir TÉCNICAS

1000

GLOSARIO

1000 450 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIO

Sellar Desglasar

RESEÑA HISTORICA En la historia de la humanidad el consumo de la carne conservó un papel importante, tanto como a nivel cultural y alimenticio. En culturas antiguas en consumo de carne lo asociaban con los rituales religiosos como la hecatombre en la

calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) PUNTOS IMPORTANTES

DE GASTRONOMÍA

TE

$

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

11.49

0.01149

8.04

1.5 0.5 1 3.56 1.14 0.33 1.3 0.5 2.8

0.0015 0.0011 0.25 0.0079 0.0046 0.3300 0.0039 0.0011 0.0028

0.02 0.11 0.50 0.40 0.11 0.33 1.30 0.22 0.28

0.69 0.69 0.69

0.0138 0.0138 0.0138

0.00 0.00 0.00

1.65 2.75

0.0017 0.0061

0.08 0.31 11.70 0.59 12.29 2.46 7.45

Margen de error 5%

osto por porción

INFORMACION NUTRICIONAL

alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Biffe bournigong NOMBRE: CATEGORIA: Género Principal # PAX: 12 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: 25 /01/ 2022 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Carne de res pulpa negra Aceite Cebolla paiteña Zanahorias Apio Tomates Fondo oscuro Vino tinto (Pinot Noir) Champiñones Harina Chalotas Mantequilla Zanahorias Papas Sal Perejil Ramas tomillo Hojas de laurel

APP

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE

g ml Peladas u Brunoise g Brunoise g Brunoise u Concassé ml ml g Torneados g g Caramelizadas g u Torneadas u Torneadas g u Repicado u u PROCEDIMIENTO 1. Salpimenta y sellar la pulpa negra de res. 2. En la misma sartén, rehogar las cebolla paiteña, zanahorias y apio por 4 minutos. 2. En la misma , sofreír las cebolla paiteña, zanahorias y apio por 4 minutos. 4. Agregar los tomates concasse y fondo de res, Hacer hervir y espume. 5. Cocinar a fuego lento hasta que la carne este suave. 6. Confitar los champiñones, zanahorias y papas. Perfumar con tomillo. 7. Agregar el sachet de especias para aromatizar por 15 minutos junto con el roux oscuro. 8. Rectificar con sal, servir guarnecido con el perejil repicado y vegetales confitados. TÉCNICAS Rehogar Sofreír

2000 100 2 250 200 3 100 1000 200 20 500 50 8 3 3 5 5 3

GLOSARIO

Q COMPRA

2267.96 1000 454 454 454 454 1000 1000 220 500 454 125 454 454 1000 454 45 15 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACIO calorias (kcal) proteinas (gr)

Confitar RESEÑA HISTORICA Nació como un plato de campesinos en la región de Borgoña en Francia. Al tener un corte con carne dura y un poco cantidad de grasa y lo cocinaban a fuego bajo durante un largo tiempo.

grasas (gr) carbohidratos (gr) PUNTOS IMPORTANTES

GASTRONOMÍA

E

$

25.87 2.50 1.00 0.50 0.50 1.00 2.80 21.32 1.98 1.04 3.99 1.13 0.50 3.00 0.50 0.50 0.63 0.31

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.01 0.003 0.002 0.001 0.001 0.002 0.003 0.021 0.009 0.00208 0.0088 0.00904 0.00110 0.00661 0.0005 0.00110 0.014 0.02067

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción

INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr)

22.81 0.25 0.004 0.28 0.22 0.01 0.28 21.32 1.80 0.04 4.39 0.45 0.01 0.02 0.002 0.01 0.07 0.06 52.03 2.60 54.63 4.55 13.79

rasas (gr) arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Cerdo mechado CATEGORIA: Género principal # PAX: 8 UTENSILIOS: Papel aluminio, hilo de bridar TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: 1/25/2022 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Brazo de cerdo Tocino Romero Ajo Cebolla perla Apio Sal Pimienta Perejil Aceite Ron marron Fondo oscuro Roux oscuro Harina Mantequilla

1 100 2 5 0.5 1 c/n c/n 3 56 200 300 50 50

APP

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE

u g u u u u c/n c/n g g ml ml

g g PROCEDIMIENTO 1. Limpiar y desvenar el brazo de cerdo 2. Deshuesado en funda 3. Invertir la carne 4. Mechar 5. Bridar 6. Salpimentar 7. Sellar con los despojos obtenidos 8. Retirar el cerdo, envolverlo en papel aluminio y hornear a 180°C 9. Desglasar los despojos juntamente con ron 10. Añadir el fondo 11. Ligar con roux la salsa 12. Dejar reposar y rectificar con sal, pimineta 13. Trinchar el cerdo

Rama, fresco Enteros Cuartos Large dice

Q COMPRA

1 200 50 250 454 1

100 1000 750 1000 1000 450 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

14.Servir TÉCNICAS

GLOSARIO

Deshuesar Mechar Bridar Desglasar Ligar Sellar RESEÑA HISTORICA La técnica mechar proviene de España, con el paso de los años se usan variantes de cortes más finos o incluso con hueso.

PUNTOS IMPORTANTES

INFORMACION NUTR calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

DE GASTRONOMÍA

TE

$

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

2.00 3.49 0.69 1.14 0.50 0.33

2 0.01745 0.0138 0.00456 0.0011 0.33

2.0000 1.745 0.0276 0.0228 0.00055 0.33

0.30 1.50 17.49 2.80

0.003 0.0015 0.02332 0.0028

0.009 0.08 4.66 0.84

1.65 2.75

0.00165 0.0061

0.08 0.31 10.11 0.51 10.62 1.33 4.02

Margen de error 5%

osto por porción

INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Papa Duquesa CATEGORIA: Guarnición # PAX: 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: 25/1/22 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Papa Mantequilla Huevo Sal Pimienta

500 50 1

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA

g g u c/n c/n PROCEDIMIENTO

1000 450 30

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

1 Lavar las Papas 2.Cocer las papas 3.Realizar un puré de papas 4. Salpimentar 5.Añadir una yema de huevo 6.Manguear la mezcla con una boquilla rizada 7. Hornear a 200ºC TÉCNICAS

$

4.29 2.75 4

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL

Manguear

calorias (kcal)

Hornear

proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA Se dice que la papa duquesa son la versión francesa y elegante del puré de papa, ya que tiene un aroma suave, sutil que es el perfecto acompañamiento para diversos platos.

PUNTOS IMPORTANTES

GASTRONOMÍA

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.0043 0.0061 0.13

2.15 0.31 0.13

2.58 0.129 2.71 0.68 2.06

INFORMACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Papa Risolee CATEGORIA: Guarnición # PAX 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: 25/1/22 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Papa Mantequilla Sal Pimienta Perejil Cebollin

700 150

50 50

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA

g g c/n c/n g g PROCEDIMIENTO

1000 200

Repicado Repicado

1. Lavar las papas 2. Pelar las papas 3. Cocinar las papas con sal 4. Colocar las papas junto con la matequilla en un sarten, saltear hasta que doren 5. Agregar el perejil y el cebollin al momento del servicio TÉCNICAS

GLOSARIO

Saltear RESEÑA HISTORICA Son elaboraciones clásicas de la cocina francesa ya que rissoler significa dar color a un alimento concinandolo con materia grasa. Normalmente se las utilizan como guarnición.

PUNTOS IMPORTANTES

$

2.50 2.75

50 0.25 50 0.50 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

ASTRONOMÍA

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.0025 0.02

1.75 2.75 0.00 0.00 0.25 0.50 5.25 0.26 5.51 1.38 4.18

0.01 0.01

NFORMACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Puré de haba CATEGORIA: Guarnición # PAX 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: 25/1/22 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA

g u gr g ml PROCEDIMIENTO 1. Realizar un sofrito con la cebolla, el ajo y el tocino 2. Agregar el pure de arveja 3. Agregar un poco de mantequilla 4. Rectificar con sal Haba Dientes de ajo Cebolla perla Tocino Mantequilla

200 2 75 20 10

TÉCNICAS

Pure Repicado Brunoise

GLOSARIO

Sofreír

200 1.50 50 0.75 100 0.75 50 2.50 100 2.75 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA Las habas son las legumbres con más antigüedad del mundo, fue domesticado hce más de 4.300 años y luego fueron conocidas por egipcios y griegos.

PUNTOS IMPORTANTES

$

TRONOMÍA

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.0075 0.38 0.01 0.05 0.03

1.50 0.75 0.56 1.00 0.28 4.09 0.20 4.29 1.07 3.25

NFORMACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Verduras grilladas CATEGORIA: Guarnición # PAX 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: 25/1/22 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Zuquini Verde Zuquini Amarillo Berenjena Sal/pimienta Vinagre balsámico

1 1 1 c/n 50

1. Salpimentar los vegetales 2. Colocar en el vinagre 3. Calentar el grill 4. Agregar aceite en el grill 5. Colocar los vegetales 6. Formar el cuadrille

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE Q COMPRA

u u u

Rondel Rondel Rondel

ml PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS

GLOSARIO

$

500 0.50 500 0.50 500 1.00 0 0.00 100 5.40 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICION calorias (kcal)

RESEÑA HISTORICA Proviene del verbo en catalán y tiene origen en las comunidades rurales, la técnica se basaba en occinar entre brasas y cenizas hasta que estén cocidas.

PUNTOS IMPORTANTES

proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

ONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.0010 0.50 0.002 0.000 0.05

ORMACION NUTRICIONAL

0.0010 0.5 0.002 0.000 2.70 3.20 0.16 3.36 0.84 2.55

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Corazón a la parrilla NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 10 UTENSILIOS: Palos de brocheta TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Corazón de res Ají panca Ají amarillo Cebolla paiteña Vinagre vino tinto Aceite Comino Dientes de ajo Achiote en grano

APP

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE

1 6 4 0.5 40 150

kg u u u ml ml c/n 5 u 5 g PROCEDIMIENTO

Despipetado Escalivado

Pelado

1. Limpiar el corazón, filetear 2. Cocinar los dos tipos de aji,enfriar y procesar 3. Licuar la pasta de aji, con cebolla, vinagre, aceite, comino, ajo 4. Adobar los filetes, armar brochetas y dejar reposar 30 min 5. Grillar TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Procesar Adobar Grillar

También se lo conoce como anticucho y tiene origen afroperuana , era un plato de pobres ya que durante la época colonial los esclavos africanos comian lo que los patrones consideraban sobras como son las visceras.

ARRERA DE GASTRONOMÍA

AR UTE

Q COMPRA

$

1 8 6 5 15 0.5 454 0.5 500 2.42 500 2.31 50 0.46 5 1 100 0.87 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

8 0.83333333333 0.03333333333 0.00110132159 0.00484 0.00462 0.0092 0.2 0.0087

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

8.00 5.00 0.13 0.001 0.19 0.69 0.00 1.00 0.04 15.06 7.53 22.60 2.26 6.85

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Sesos apanados NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 2 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Sesos de res Comino Azafrán polvo Ají no moto Sal Tomillo fresco Romero fresco Oregano seco Pimienta Huevo Harina Apanadura blanca Aceite Mantequilla negra Mantequilla Vinagre Perejil Alcaparras

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

2

8 2 2 1 200 250 250 200 1.5 2 2

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

u c/n c/n c/n c/n u u g c/n u g g ml

Refrigerado

Ramas Ramas

Batido

g cdas cda cdas PROCEDIMIENTO

1. Limpiar los sesos de res 2. Pochar los cesos 3. Marinar con, comino, azafrán, aji no moto, sal, romero y oregano 4. Apanar a la inglesa 5. Freír Mantequilla negra 6. Derretir la mantequilla 7. Emulsionar con el vinagre TÉCNICAS Pochar

GLOSARIO

Q COMPRA

$

2 50 50 100 500 45 45 25 50 1 500 250 500

0.5 0.46 0.67 0.69 0.29 0.7 0.7 0.38 0.54 0.1 1.04 0.67 2.31

250 3.13 500 0.72 Picado fina 1 0.25 Picado fino 125 1.03 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTR calorias (kcal)

Marinar Apanadura a la inglesa Freír Emulsionar RESEÑA HISTORICA En la antigüedad comer vísceras era asociado con obtener fuerza espiritual. La tribu camerunesa anyang tenía la costumbre de que su jefe consumiera sesos.

proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr) PUNTOS IMPORTANTES

TRONOMÍA

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.25 0.009 0.013 0.007 0.001 0.016 0.016 0.0152 0.011 0.1 0.0021 0.0027 0.0046

0.50 0.00 0.00 0.00 0.00 0.12 0.03 0.03 0.00 0.10 0.42 0.67 1.16

0.0125 0.0014 0.25 0.0082

2.50 0.00 0.50 0.02 6.05 3.02 9.07 4.54 13.75

INFORMACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Lengua de res NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Lengua de res Mirepoix Pimiento rojo grande Pimiento verde grande Ají Diente de ajo Demiglace Vino tinto Pasas Tocino Salsa de soya Azúcar Cebolla perla Mantequilla

1 250 1 1 1 2 250 250 150 70 50 70 30

1. Cocción a presión por 45min

APP

u g u u u u u g g g ml c/n g g PROCEDIMIENTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Lavada Listo Escalivado Escalivado Escalivado Ecrase Listo Hidratadas en vino Paisanna

Brunoise Fría

2. Pelar y filetear 3. Sofreír la cebolla,ajo, pimientos, ají y mirepoix 4. Reducir con demiglace y vino 5. Unir el demiglace con el sofrito, pasas y tocino 6. Agregar la lengua. TÉCNICAS

GLOSARIO

Sofreír Reducir

RESEÑA HISTORICA La lengua de res es valorada por su composición y no por su sabor.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Cocción de la lengua por 45 minutos

La lengua de res es valorada por su composición y no por su sabor.

RRERA DE GASTRONOMÍA

AR UTE

Q COMPRA

$

1 7 250 1 1 0.25 1 0.25 1 0.2 5 1 250 3 1000 4.46 150 0.5 200 2.9 148 4.09 1000 0.83 454 0.5 100 1.39 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

7 0.004 0.25 0.25 0.2 0.2 0.012 0.00446 0.00333333333 0.0145 0.02763513514 0.00083 0.00110132159 0.0139

7.00 1.00 0.25 0.25 0.20 0.40 3.00 1.12 0.50 1.02 1.38 0.00 0.08 0.42 16.61 8.30 24.91 6.23 18.87

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Escamas falsas CATEGORIA: Género principal # PAX: 1 UTENSILIOS: Mandolina TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

1 250 2 2 1 100 56

Pargos Papa chaucha Apio Zanahoria Papa chola Harina Aceite Sal Pimienta 1. Filetear y desollar el pargo ESCAMAS DE PAPA

APP ALERG /INTOLER

u g u u u g g c/n c/n PROCEDIMIENTO

2. Pincelar el filete 3. Acomodar los rondelles formando escamas 4. Sellar 1ro el lado de las escamas ESCAMAS DE APIO 1. Laminar el tallo de apio y blanquear 2. Acomodar sobre el filete en forma de escamas 3. Cocer al vapor ESCAMAS DE ZANAHORIA 1. Laminar la zanahoria y blanquear 2. Acomodarlo en forma de escamas 3. Cocer al vapor TÉCNICAS Filetear Desollar Pincelar Sellar Laminar Cocer al vapor

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES España es uno de los primeros paises en consumir el pescado, 1. Mantener la temperatura miníma de cocción de pero el pargo se lo cría en piscifactorías para su consumo. 63°C

DAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

TA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Q COMPRA

$

Fileteados y desollados Rondelle de 1 cm diámetro Rama Laminado 1 mm Rallado grueso

1 500 300 2 200 500 500

9.93 2.66 1 0.25 4.27 1.04 2.31

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

9.93 0.00532 0.00333333333 0.125 0.02135 0.00208 0.00462

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

9.93 1.33 0.01 0.25 0.02 0.21 0.26

12.00 0.60 12.60 12.60 38.20

PUNTOS IMPORTANTES

ner la temperatura miníma de cocción de

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Pupiettes de lenguado en salsa blanca NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: Papel encerado TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

4 10 10 50 100 5 5

Filetes de lenguado Mantequilla Shallots Vino blanco Fondo de pescado Apio Zanahoria SALSA Veloute Huevo Crema de leche Mantequilla Sal Pimienta blanca Zumo de limón

u g g ml ml g g

APP

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE

/

Desollado

Brunoise Brunoise

250 1 75 20

g u ml g c/n 2 g 10 ml PROCEDIMIENTO

Yema

1. Enrolllar los filetes de lenguado 2. Pincelar la sartén con mantequilla y agregar las shallots y los filetes 3. Agregar le vino y el fondo hasta cubrir los filetes 4. Cubrir con un círculo de papel encerado 5. Hornear a 200°C por 5 min o que alcance la temperatura mínima de cocción 6. Retirar el líquido del pochado y reducir 7. Agregar la salsa velouté y reducir 8. Batir la yema de huevo con la crema de leche 9. Agregar un poco de salsa para temperar la preparación, agregar el resto y cocer 10. Batir la mantequilla salpimentar y agregar gotas de zumo de limón. TÉCNICAS Enrollar Pincelar Hornear

Q COMPRA

454 100 10 750 250 300 2 250 1 250 100 33 500 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

GLOSARIO

INFORMAC calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr)

Batir RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES El origen de la palabra paupiettes es francés y significa 1. Temperatura miníma de cocción del enrollar algo fino y rellenarlo con diferentes ingredientes y normalmente se acostumbraba a freirlos. pescado es 63°C 2. Hornear a 200°C por 5 min

carbohidratos (gr)

A DE GASTRONOMÍA

UTE

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

4.52 1.39 1 6.55 3 1 0.25

0.010 0.0139 0.1 0.0087 0.012 0.003 0.125

0.04 0.14 1.00 0.44 1.20 0.02 0.63

3 0.1 1.2 1.39

0.012 0.1 0.0048 0.0139

3.00 0.10 0.36 0.28

1.83 0.65

0.055 0.0013

0.11 0.01 7.32 0.37 7.69 1.92 5.82

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción

alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr)

INFORMACION NUTRICIONAL

arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GAS

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Lenguado al champagne CATEGORIA: Género principal # PAX: 2 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

2 500 4 1 7 28 80 30 250

Steack de lenguado Champagne Tomillo fresco Lima Pimienta entera Mantequilla Puerro Maicena Aceite

1. Pochar 2. Sellar lado superior 3. Espolvorear maicena sobre los puerros 5. Realizar gran fritura de los puerros

u ml u u u g g g g

APP

ALERG /INTOLER

/

PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS

GLOSARIO

Pochar Sellar Espolvorear RESEÑA HISTORICA Se dice que es de origen árabe cuando Moisés tenía hambre y eligio el lenguado como plato de su gusto y lo preparó en la sartén con aceite. Cuenta la leyenda que se le quemo el lenguado y al lanzarlo al mar recupero la vida y se fue nadando, este episodio determino que sus descendientes mostraran dos caras.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Temperatura interna del pescado 63°C

OSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Ramas Ralladura Clarificada Juliana fina

GLOSARIO

PUNTOS IMPORTANTES a interna del pescado 63°C

Q COMPRA

$

COSTO UNITARIO

454 4.52 0.010 750 5.63 0.0075 45 0.7 0.016 1 0.2 0.2 25 0.49 0.0196 100 1.39 0.0139 80 0.71 0.0089 200 0.5 0.0025 500 2.31 0.00462 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

0.02 3.75 0.06 0.20 0.14 0.39 0.7 0.08 1.16 6.50 0.33 6.83 3.41 10.34

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRON

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Pescado frito CATEGORIA: Género principal # PAX: 2 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

2 150 100 250 2 1 100 10 150 40 200 0.5 50 20

Pargo Harina Maicena Aceite Ajo Jengibre Salsa de tomate Tabasco Zumo de naranja Vinagre de vino tinto Azúcar Cebolla puerro Cebolla verdeo Ajonjoli blanco

u g g g u u ml ml ml ml g u g g

APP

ALERG /INTOLER

PROCEDIMIENTO 1. Deshuesar por el lomo y extraer toda la espina dorsal 2. Cortar superficialmente en rombos 3. Salpimentar 4. Espolvorear maicena sobre todo el pez 5. Sujetar de los extremos y sumergir en aceite manteniendo la forma ovalada 6. En un cocotte agregar jengibre salsa de tomate, tabasco, zumo y vinagre 7. Reducir hasta punto nape 8. Salsear sobre el pez, poner puerros y ajonjoli blanco. TÉCNICAS Deshuesar Espolvorear

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA El pescado frito es un icono de la gastronomía española y andaluza, se dice que los navegantes fenicios en el siglo III A.C. introdujeron esta elaboración.

PUNTOS IMPORTANTES 1. Temperatura miníma de cocción del pescado es 63°C

OSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE

MISE EN PLACE

Repicado

Juliana fina Sifflet fino

O

a ovalada nagre

GLOSARIO

Q COMPRA

$

2 19.86 500 1.04 200 0.50 500 2.31 5 1.00 1 0.10 400 1.61 60 3.53 1000 1.56 500 2.42 1000 0.83 1 0.71 50 1.14 42.6 0.88 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO

9.93 0.00208 0.0025 0.00462 0.2 0.1 0.004025 0.059 0.00156 0.00484 0.00083 0.71 0.0228 0.021

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

COSTO TOTAL

19.86 0.31 0.25 1.16 0.40 0.10 0.40 0.59 0.23 0.19 0.17 0.36 1.14 0.41 25.57 1.28 26.85 13.42 40.68

PUNTOS IMPORTANTES a miníma de cocción del pescado es 63°C

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Gravlax de trucha CATEGORIA: Género principal # PAX: 8 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Trucha Sal Pimienta entera Azúcar Eneldo Brandy Queso crema Crema de leche Huevo Espárragos Aceite Pan integral Cebollin

3 100 5 50 100 28 100 20 1 6 28 8 1

u g g g g g g g u u g u

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Filetear

picado fino

tostadas atado

PROCEDIMIENTO 1. Filetear la trucha 2. Realizar una mezcla de sal, azúcar y eneldo 3. Bañar la superficie del filete con brandy 4. Cubrir la superficie del filete con la mezcla de la sal, azúcar y eneldo 5. Refrigerar dos horas minimo 6. Servir en escalopas 7. Guarnecer con verduras marinadas y tostadas TÉCNICAS Filetear

RESEÑA HISTORICA

GLOSARIO Escalopas: Loncha regular cortada en un filete de pescado grande.

PUNTOS IMPORTANTES

Q COMPRA

3 500 25 1000 113 700 200 250 1 12 500 16 1 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMA calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

1. Refrigerar por 2 horas minimo Grav significa (excarvar) y lax siginifica (salmón) lo que quiere decir Salmón enterrado. El gravlaz era elaborado mediante la salazón y dermentación de salmón durante la Edad media. En la actualidad la fermentación no dura mucho y en su lugar se le añade sal y eneldo. Por otro lado la trucha pertenece a la familia de los salmónidos y se le puede dar el mismo tratamiento.

E GASTRONOMÍA

E

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

6.24 0.29 0.49 0.83 1.88 8.34 1.39 1.2 0.1 1.53 2.31 0.97 1.14

2.08 0.00058 0.020 0.00083 0.017 0.012 0.0070 0.0048 0.1 0.1275 0.0046 0.061 1.14

6.24 0.06 0.10 0.04 1.66 0.33 0.70 0.10 0.10 0.77 0.13 0.49 1.14 11.85 0.59 12.44 1.55 4.71

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS

INFORMACION NUTRICIONAL

alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Atún grillado CATEGORIA: Género principal # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Morillo Salsa de soya Zumo de limón Cebollín Sal Pimienta

2 100 28 20

1. Marinar por 30 min 2. Grillar 3. Obtener el termino deseado

u ml g g c/n c/n PROCEDIMIENTO

TÉCNICAS

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

Desollado

Picado fino

GLOSARIO

Marinar Grillar

RESEÑA HISTORICA Los romanos empezarón con la salazón del atún por todo su imperio.

PUNTOS IMPORTANTES

Q COMPRA

$

1 148 500 50

81 4.09 0.65 1.14

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRICION calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

RONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

81 0.028 0.0013 0.0228

NFORMACION NUTRICIONAL

162.00 2.76 0.04 0.46

165.26 8.26 173.52 17.35 52.58

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Tataki CATEGORIA: Género principal # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

2 100 100 28 28

APP

u g g g g PROCEDIMIENTO 1. Cubrir los lomos con ajonjoli negro y otro con blanco 2. Sellar los lomo enteros formando una costra de ajonjoli 3. Cortar en medallones de 5mm de grossor 4. Acompañar con salsa de soya Lomo atún Ajonjolí blanco Ajonjolí negro Aceite Salsa de soya

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

Superior

TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA Cuenta la leyenda que lo inventó un samurái de Tosa en el siglo XVII después de ver a unos turistas euripeos cocinar alimentos en una parilla a temperaturas altas.

PUNTOS IMPORTANTES

Q COMPRA

1 200 200 500 148 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTR calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

DE GASTRONOMÍA

TE

$

81 2.6 2.6 2.31 4.09

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

81 0.013 0.013 0.005 0.028

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

162.00 1.30 1.30 0.13 0.77 165.50 8.28 173.78 17.38 52.66

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Carpaccio de atún CATEGORIA: Género principal # PAX: 20 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

1 50 50 1 40 10 50

Lomo atún Rúcula Berros Limón Queso parmesano Alcaparras Vinagreta balsamica

u g g u g u ml PROCEDIMIENTO

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

Inferior

1. Prensar el lomo y congelar 2. Laminar 1mm de grosor 3. Ubicar directamente al plato 4. Guarnecer con rucula, berros, limon, queso parmessano, alcaparras 5. Marcar con viagreta balsámica TÉCNICAS

GLOSARIO

Prensar Laminar Marcar

RESEÑA HISTORICA El carpaccio nació de la idea del Chef italiano Giuseppe Cipriani el cual tuvo que preparar un plato con carne cruda para una condesa.

Q COMPRA

1 100 100 1 100 125 100 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTR calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

ERA DE GASTRONOMÍA

UTE

$

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

81 1.52 0.75 0.25 1.64 1.03 5.4

81 0.015 0.0075 0.25 0.016 0.0082 0.054

81.00 0.76 0.38 0.25 0.66 0.08 2.70 85.82 4.29 90.11 4.51 13.65

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS INFORMACION NUTRICIONAL

alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Tartar de atún CATEGORIA: Género principal # PAX: 20 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Lomo tarantelo Pimiento rojo Pimiento verde Cebolla perla Zumo de limon Perejil Sal Pimienta Bernesa Tostadas pan negro Tostadas con pan blanco

APP

ALERG /INTOLER

2 100 100 50 28

u g g g g c/n c/n c/n 80 ml 4 u 4 u PROCEDIMIENTO 1. Sazonar el lomo picado con sal, pimienta y limón 2. Mezclar el lomo con las verduras 3. Dar textura con salsa bernesa 4. Realizar una compresión de su elección 5. Acomañar con hojas frescas y tostadas TÉCNICAS

MISE EN PLACE

Small dice Brunoise fino Brunoise fino Brunoise fino Repicado

GLOSARIO

Sazonar

RESEÑA HISTORICA Es conocido también como steak tartar, se dice que su origen es de las estepas asiáticas, cuando los jinetes tártaros de las tribus de Mongolia dejaban la carne de bajo de la silla de su caballo para ablandarla y posteriormente consumirla.

PUNTOS IMPORTANTES

RA DE GASTRONOMÍA

UTE

Q COMPRA

$

1 100 100 454 500

81 0.5 0.5 0.5 0.65

250 3 16 0.97 16 1.35 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

81 0.005 0.005 0.0011 0.0013

162 0.5 0.5 0.055 0.0364

0.012 0.060625 0.084375

0.96 0.2425 0.3375 164.63 8.23 172.86 8.64 26.19

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Sashimi atún CATEGORIA: Género principal # PAX: 10 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Lomo de atún Papanabo Pepinillo Pimienta entera Zanahoria Salsa de soya

1 1 1

1 30

u u u c/n u ml PROCEDIMIENTO

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

Juliana fina Abanicos Juliana fina

1. Laminar de 2 mm de grosor 2. Acompañar con los vegetales cortados y salsa de soya

TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA El origen del sashimi fue cuando se empezó a consumir pescado crudo en China y Corea hace más de 2.000 años. En sus inicios se servía fileteado y se mantenia las aletas y cola en el plato. Para esta preparación usaban peces recién pescados buscando la calidad de la carne.

PUNTOS IMPORTANTES

Laminar

Q COMPRA

1 1 1

1 148 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS INFORMACION NUTRIC calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

A DE GASTRONOMÍA

UTE

$

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

81 0.3 0.38

81 0.3 0.38

81.00 0.30 0.38

0.25 4.09

0.25 0.02763513514

0.25 0.83 82.76 4.14 86.90 8.69 26.33

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Arroz para sushi NOMBRE: CATEGORIA: Guarnición # PAX: 22 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Arroz para sushi Mirin Azúcar Sal Alga nori Vinagre Rúcula Berros Brotes alfalfa

500 150 50 2 50 100 100 150

g ml g c/n u ml g g g PROCEDIMIENTO

APP

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE

$

500 354 1000

2.73 8.05 0.83

10 4.07 500 0.72 100 1.52 100 0.75 100 1.62 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

1. Lavar el arroz 3 veces 2. Cocer a fuego alto 8 minutos 3. Cocer a fuego bajo por 15 minutos 4. Enfriar con abanico 5. Sazonar con vinagre de arroz (sal, azucar, vinagre, alga) TÉCNICAS

Q COMPRA

GLOSARIO

INFORMACION NUTRICIO calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA El arroz para sushi proviene de Japón. En la actualidad este tipo de arroz se cultiva en Italia y Estados Unidos.

PUNTOS IMPORTANTES

ASTRONOMÍA

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

0.0055 0.023 0.00083

2.73 3.41 0.042

0.407 0.0014 0.015 0.008 0.016

0.81 0.072 1.52 0.75 2.43 11.77 0.59 12.36 0.56 1.70

INFORMACION NUTRICIONAL

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Langosta mariposa NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 1 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Langosta Mantequilla Dientes de ajo Perejil Cebolla perla Paprika Limón Sal Pimienta

1 50 5

u g u

10 10

g g c/n u c/n c/n

1

APP

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE

Lavada Repicado Repicado Brunoise fino

1 100 5 100 454

Zumo

500

PROCEDIMIENTO 1. Cortar sobre la cola y realizar la mariposa 2. Derretir la mantequilla a fuego lento 3. Saborizar la mantequilla con ajo, cebolla y perejil 4. Abrillantar las colas de langosta 5. Salpimentar 6. Espolvorear paprika 7. Hornear a 180ºC volver a abrillantar con la mantequilla TÉCNICAS

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

GLOSARIO

Abrillantar Espolvorear Hornear

RESEÑA HISTORICA Se la llama langosta mariposa por la forma en la que se corta y se presenta en el plato.

Q COMPRA

PUNTOS IMPORTANTES 1. Temperatura minima de cocción de la langosta es 63°C 2. Hornear a 180°C

INFORMACION NUTRICI calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

Se la llama langosta mariposa por la forma en la que se corta y se presenta en el plato.

A DE GASTRONOMÍA

UTE

$

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

14.00 1.39 1.00 0.80 0.50

14 0.014 0.2 0.008 0.0011

14 0.70 1 0.08 0.011

0.65

0.0013

0.0013

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS

INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

15.79 0.79 16.58 16.58 50.23

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Langosta thermidor NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 2 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Langosta Mantequilla Dientes de ajo Cebolla perla SALSA THERNIDOR Mostaza dijon Champignones Bechamel Crema de leche Brandy Huevo Dientes de ajo Cebolla perla Mantequilla Queso mozarella Azafrán en polvo Queso parmesano Sal Pimienta

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

2 20 3 30

u g u g

2 60 120 40 28 2 1 40 30 100 2 5

g g ml ml g u u g g g g g c/n c/n PROCEDIMIENTO

1. Cortar horizontalmente la langosta 2. Bañar con ajo, cebolla y aceite, salpimentar 3. Grillar la langosta 3. Sacar la carne de langosta y trocear 4.- Realizar un sofrito 5. Saltear en el sofrito el champignon 6. Flambear 7. Agregar la bechamel, crema de leche y queso parmessano 8. Mezclar en la salsa la carne de langosta troceada 9. Rectificar y rellenar nuevamente en los carapachos 10. Gratinar con queso mozarella 11. Guarnecer con verduras salteadas

APP

ALERG /INTOLER MISE EN PLACE

Cruda Pomada Repicado Brunoise fino

Brunoise Lista Fría Yemas Repicado Brunoise Pomada Rallado

Q COMPRA

2 100 3 454 198 200 150 250 700 2 1 454 100 500 50 100

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

8. Mezclar en la salsa la carne de langosta troceada 9. Rectificar y rellenar nuevamente en los carapachos 10. Gratinar con queso mozarella 11. Guarnecer con verduras salteadas

TÉCNICAS

GLOSARIO

Grillar Sofreír Saltear Flambear Gratinar

RESEÑA HISTORICA Es un plato típico de la gastronomía francesa, Auguste Escoffier fue el creador de esta elaboración en 1880 mientras trabajaba en la casa del alcalde un restaurante ubicado en los bulevares de Etrasburgo.

PUNTOS IMPORTANTES

INFORMACIO calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

GASTRONOMÍA

E

$

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

28.00 1.39 0.75 0.50

14 0.0139 0.25 0.00110132159

28.00 0.28 0.75 0.03

3.69 1.73 2.46 1.20 8.34 0.20 0.25 0.50 1.39 3.60 0.67 1.64

0.01863636364 0.00865 0.0164 0.0048 0.01191428571 0.1 0.25 0.00110132159 0.0139 0.0072 0.0134 0.0164

0.04 0.52 1.97 0.19 0.33 0.20 0.25 0.04 0.42 0.72 0.03 0.08

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS

33.85 1.69 35.54 17.77 53.85

INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Bisque NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: Cuchara de madera TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Aceite de oliva Cabezas o cascaras de camarones Zanahoria pequeña Apio Rama Cebolla perla Hinojo Brandy Vino Blanco Pasta de tomate Dientes de Ajo Tomillo fresco Laurel Limoncillo bulbos (hierba luisa tallos) Perejil Pimienta negra crema de leche Queso parmessano Pimienta cayena Masa para grissines

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

1 500 2 1 2 1 10 10 50 2 1 1 1 1

lt g u u u u ml ml g u u u u u c/n 80 ml 10 g c/n 150 g PROCEDIMIENTO 1. En una cacerola calentar el aceite de oliva y dorar bien las cabezas de camarones. 2. Incorporar el ajo, zanahoria, apio y el hinojo, dorar bien mezclar todo 3. Agregar brandy y flambear 4. Desglasar con el vino y dejar reducir 5. Desglasar con el jugo de naranja, pasta de tomate, ají y remover 6. Cubrir con agua e incorporar tomillo, laurel, perejil, limoncillo y los granos de pimienta 7. Dejar hervir y bajar el fuego 8. Cocinar por unos treinta minutos y dejar reposar 10 minutos 9. Triturar todo muy bien en un procesador de alimentos y pasar por un tamiz fino 10. Luego colocar en una cacerola a fuego moderado

Limpiar Brunoise Brunoise Brunoise

Ecraseé Rama Hoja Tallo Rama Pizca

Pizca

11. Agregar la leche de coco, mostaza, tabasco e ir meciendo constantemente 12. Rectificar si es necesario aligerar con agua. 13. Reservar TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA El bisque es un plato de la cocina francesa y proviene de la provincia del Golfo de Vizcaya ya que en esta provincia se utilizaban ingredientes de esta elaboración. Otra teoría es que proviene de la palabra "bis cuites" que significa dos veces cocido.

PUNTOS IMPORTANTES

Flambear Desglasar Triturar

ERA DE GASTRONOMÍA

UTE

Q COMPRA

$

1 1000 2 10 454 1 700 750 240 2 45 50 1 1

10.50 2.00 0.25 0.87 0.50 1.29 8.34 6.55 1.32 0.50 0.70 0.69 1.00 1.00

10.5 0.002 0.125 0.087 0.00110132159 1.29 0.01191428571 0.00873333333 0.0055 0.25 0.01555555556 0.0138 1 1

10.50 1.00 0.25 0.09 0.00 1.29 0.12 0.09 0.28 0.50 0.02 0.01 1.00 1.00

250 100

1.20 1.64

0.0048 0.0164

0.38 0.16

0.01408333333

2.11 18.80 0.94 19.74 4.94 14.95

120 1.69 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Ceviche de cangrejo NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

200 150 100 100 100 1 6

APP

g g g g g u u c/n 60 g c/n c/n PROCEDIMIENTO 1. Macerar el cangrejo en limón, sal y pimienta 2. Mezclar todos vegetales 3. Colocar cilantro 4. Servir Cangrejo Cebolla paiteña Pimiento rojo Pimiento amarillo Pimiento verde Tomate riñon Limón sutil Cilantro Jugo de naranja Sal Pimienta

TÉCNICAS Macerar

RESEÑA HISTORICA La cultura preincaica mochica en Perú se origina el ceviche pero existen varias teorías. Se menciona que ellos cortaban los pescados en trozos y añadian sal, limón, limas y tumbos (frutos andino).

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

Lata Brunoise Brunoise Brunoise Brunoise Rallado

Q COMPRA

200 454 100 100 100 1 6 1000

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS GLOSARIO INFORMACION NUTR Macerar: Remojar durante un tiempo calorias (kcal) determinado alimentos en un líquido proteinas (gr) para conservarlos o que se grasas (gr) impregnen su perfume. carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

La cultura preincaica mochica en Perú se origina el ceviche pero existen varias teorías. Se menciona que ellos cortaban los pescados en trozos y añadian sal, limón, limas y tumbos (frutos andino).

DE GASTRONOMÍA

TE

$

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

8.13 0.5 0.5 0.5 0.5 0.1 0.34

0.041 0.0011 0.005 0.005 0.005 0.1 0.057

8.13 0.17 0.5 0.5 0.5 0.1 0.34

1.56

0.0016

0.094

Margen de error 5%

osto por porción VS INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

10.33 0.52 10.85 2.71 8.22

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Pulpo grillado NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTECANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Pulpo Laurel Ajo Perejil Dientes de ajo Sal Pimienta Aceite

APP

ALERG /INTOLERMISE EN PLACE

1 2 2 300 20

u u u g g c/n c/n c/n PROCEDIMIENTO 1. Asustar al pulpo durante 4 a 6 veces 2. Cocer el pulpo durante una hora revisando constantemente 3. Cortar la cocción en agua helada 4. Separar los tentaculos de la cabeza 5. En un bowl marinar los tentaculos con perejil, ajo, aceite 6. Salpimentar 7. Colocar los tentaculos al grill un minuto por cada lado 8. Servir

Ecraseé Picado fino Repicado

TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA En la edad media en Madrid se vendía el pulpo para la cuaresma ya que se prohibía comer carne. En ese entonces el pulpo no era tan apreciado como ahora.

PUNTOS IMPORTANTES

Q COMPRA

$

1 15 5 300 75

8.5 0.31 1 1 1

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIO calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

RONOMÍA

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

8.5 0.0207 0.2 0.0033 0.013

NFORMACION NUTRICIONAL

8.50 0.04 0.40 1.00 0.27

10.21 0.51 10.72 2.68 8.12

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Mousse de papas/ rosas papa NOMBRE: CATEGORIA: Guarnición # PAX: 6 UTENSILIOS: Chino TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Papa Pimienta Sal Nuez Moscada Pimiento rojo grande Pimiento verde grande Aceite Huevo

600

APP

g c/n c/n c/n 1 u 1 u 1 lt 1 u PROCEDIMIENTO 1. Cocer las papas al horno, aplastarlas y pasarlas por un chino 2. Mezclarla con sal, pimienta, nuez mozcada 3. Agregar los pimientos 4. Dar forma de quenel o freirlas TÉCNICAS

RESEÑA HISTORICA La mousse aparece en un recetario de 1755 del cocinero francés Menon. Entre sus recetas estan las mousses de café, chocolate y azafrán.

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

Q COMPRA

Cocidas horno

2000

Brunoise grueso Brunoise grueso

1 1 1 Claras montadas 1 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS GLOSARIO INFORMACION calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

PUNTOS IMPORTANTES

GASTRONOMÍA

E

$

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.9

0.00045

0.270

0.65 0.5 1.8 0.1

0.65 0.5 1.8 0.1

0.65 0.50 0.90 0.10 2.42 0.12 2.54 0.25 0.77

Margen de error 5%

osto por porción VS INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Calamares rellenos y breseados NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 10 UTENSILIOS: Palillos TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

Calamares medianos Camarones Pan rallado Dientes de ajo Perejil Cebolla blanca Aceite Salsa para brasear Tomate pomodori lata Cebolla perla Dientes de ajo Hierbas Frescas Vino blanco seco aceite Sal Pimienta

10 100 50 2 15 2

u g g u g u c/n

500 120 2 1 200

g g u u ml c/n c/n c/n

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

/ Limpiar y desvenar Sin cortesa Repicar Repicar

Medium dice Brunoise Concassé Ramillete

PROCEDIMIENTO 1. Picar las cebollitas de verdeo y los tentáculos de los calamares. 2. Saltear en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva las cebollas y los tentáculos de los calamares 3. Cocinar a fuego entre suave y mediano de 10 a 15 minutos. 4.Pelar y picar los dientes de ajo. 5. Limpiar los camarones quitándoles las cabezas, la capa córnea que los cubre y la colita. 6. Antes de apagar el fuego incorporar el ajo picado, los camarones 7. Retirar del fuego e incorporar el pan rallado y el perejil picado. 8. Con esta preparación rellenar los tubos de los calamares y cerrarlos luego con un palillo.  TÉCNICAS Saltear

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES Plato típico de la gastronomía balear, una cultura que tiene 1. Cocinar de 10 a 15 minutos los principales rasgos de la cocina mediterránea.

ERA DE GASTRONOMÍA

R UTE

Q COMPRA

$

454 454 250 2 100 2

3.47 6.00 0.67 0.50 0.80 0.20

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.0076 0.0132 0.00268 0.25 0.008 0.1

0.076 1.322 0.134 0.5 0.12 0.2

500 454 2 1 750

2.09 0.50 0.50 1.00 6.55

0.00418 0.0011 0.25 1 0.0087

2.09 0.13 0.5 1 1.75

Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr)

7.82 0.39 8.21 0.82 2.49

grasas (gr) carbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Udon rice pot NOMBRE: CATEGORIA: Género principal # PAX: 3 UTENSILIOS: TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

300 4 60 15 12 12 10 6 4 50 50 150 40 5 3 1

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

g Hidratados g ml ml u Pochadas u Pochadas u Desvenados u Hidratados u Cuartos g Rondelles g g Emince g Sifflet fino g Fino u u PROCEDIMIENTO 1. En dos litros de agua agregue el dashi, alga, salsa de soya, mirin, hervir por 30 minutos 2. Agregar todas las verduras 3. Reservar el champignon para el ultimo 4. Agregar el pollo previamente blanqueado 5. Adicione el fideo de arroz 5. Agregar todos los mariscos 6. Agregar la cebolla y cebollin 7. Rectifique Fideos de arroz Dashi Salsa de soya Mirin Almejas con balba Mejillones Camarones Shitake Champignones Zanahoria Arveja Pechuga de pollo Cebolla blanca Cebollin Alga nori Pulpo pequeño

TÉCNICAS Blanquear Hervir

GLOSARIO

Q COMPRA

400 120 148 354 45 45 35 6 15 100 100 320 100 50 10 1 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

INFORMACION calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr)

carbohidratos (gr)

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES Los fideos udon se originaron en China y luego se 1. Hervir por 30 minutos introdujo en Japón durante la dinastía Tang. El Udon se corta en cuadrados en lugar de las largas hebras que se convirtieron en estándar a principios del siglo XIV. Antiguamente se lo vendia en puestos pequeños y los fideos hechos en casa.

GASTRONOMÍA

E

$

3.4 7 4.09 8.05 6 6 7 3 2.16 0.5 1 2.61 1.3 1.14 4.07 8.5

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.0085 0.06175 0.028 0.023 0.133 0.133 0.2 0.5 0.144 0.005 0.01 0.0082 0.013 0.023 0.41 8.5

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS

INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr)

2.55 0.247 1.66 0.34 1.6 1.6 2 3 0.576 0.25 0.5 1.22 0.52 0.11 1.22 8.5 25.90 1.30 27.20 9.07 27.47

arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE NOMBRE: Langostinos en chaqueta de masa kataifi CATEGORIA: Género principal # PAX: 4 UTENSILIOS: Palillos TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Langostinos frescos Masa kataifi Mantequilla Sal Pimienta Brocha Pure de arveja Arvejas Cebolla Perla Crema de leche Tocino

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

8 350 60

u g g c/n c/n

APP ALERG /INTOLER MISE EN PLACE

Con cascara

200 g 200 g Cocinar 100 g Brunoise 100 g 20 g PROCEDIMIENTO 1. Limpiar los langostinos, condimentar con sal y pimienta y envolver en masa filo. Llevar al horno a una temperatura de 160 ° C por 5 minutos. 2. Enmantequillar 3. Llevar al horno a una temperatura de 160 ° C por 5 minutos. PURE DE ARVEJA 1.Cocinar las arvejas partiendo desde agua fría hasta que estén suaves, procesar. 2. Colocar en un sartén aceite y agregar la cebolla hasta que esté traslucida

Q COMPRA

12 500 100

200 500 454 250 200 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

3. Agregar al pure e incorporar crema de leche 4. Rectificar TÉCNICAS

GLOSARIO

Hornear

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES El origen de la masa kataifi es en Grecia ya que se 1. Hornear a 160°C por 5 min elaboraban los dules y postres, ahora se lo puede utilizar en elaboraciones de sal.

INFORMACION NUTRIC calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)

El origen de la masa kataifi es en Grecia ya que se elaboraban los dules y postres, ahora se lo puede utilizar en elaboraciones de sal.

A DE GASTRONOMÍA

UTE

$

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

15.49 3.85 1.39

1.29 0.0077 0.0139

10.33 2.70 0.83

2 1.97 0.5 1.2 2.9

0.01 0.00394 0.0011 0.0048 0.0145

2.00 0.79 0.11 0.48 0.29 17.52 0.88 18.40 4.60 13.94

osto Bruto Margen de error 5% osto Neto osto por porción VS

INFORMACION NUTRICIONAL alorias (kcal) roteinas (gr) rasas (gr) arbohidratos (gr)

FACULTAD DE HOSPITAIDAD Y SERVICIOS - CARRERA DE GASTRONOMÍA

RECETA ESTANDAR UTE Chartreuse de espárragos NOMBRE: CATEGORIA: Guarnición # PAX: 4 UTENSILIOS: Aros de 8 o 10 cm (Molde metal), manga TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: FECHA: PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE

Zanahoría Esparragos Habas Tocino sal Pimienta Papa Chola

CANT. REQUERIDA RECETA UNIDAD

APP

FOTO

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

15 3 150 50

u / Batones u Pelados g Puré g c/n c/n 5 u PROCEDIMIENTO 1.- Cortar la zanahoria y esparragos, cocer a la inglesa 2.- Cocinar las habas a la inglesa hasta que esten suaves, realizar un choque térmico 3.- Procesar las habas rectificar con sal y pimienta. 4.- Desgrasar el tocino, mezclar con el puré de habas. 5.- Untar de aceite el mode, colocar alternando los bastones de zanahoria, esparragos y en el centro manguear el puré y desmoldar. TÉCNICAS

GLOSARIO

RESEÑA HISTORICA Los espárragos son nativos del Mediterráneo cerca de los ríos Tigris y Eúfrates. En la época romana su consumo se popularizó y se hizo muy apreciado por sus cualidades organolépticas y terapéuticas.

PUNTOS IMPORTANTES

Cocer a la inglesa Procesar

RA DE GASTRONOMÍA

UTE

FOTO

Q COMPRA

$

5 10 1000 200

1.59 1.35 1.5 2.9

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

0.318 0.135 0.0015 0.0145

4.77 0.41 0.23 0.73

200 4.27 Costo Bruto Margen de error 5% Costo Neto Costo por porción PVS

0.02135

0.11 6.23 3.12 9.35 2.34 7.08

INFORMACION NUTRICIONAL calorias (kcal) proteinas (gr) grasas (gr) carbohidratos (gr)