Receta de postre

 

2022-1

RECETAS UNIDAD DIDÁCTICA/CURSO Ciclo

PASTELERIA Y PANADERIA

 

Contenido

INTRODUCC IÓN/ DATOS GENERALES INTRODUCCIÓN/ RECETA 01: PAN ANDINO RECETA 02: KARAMANDUCA RECETA 03: ROSETA Y BAGUETTINO RECETA 04: CARIOCA Y ESPIGA RECETA 05: PAN FRANCÉS RECETA 06: EVALUACIÓN DE PAN FRANCÉS RECETA 07: BAGUETTE COMERCIAL RECETA 08: CIABATTA RECETA 09: HAMBURGUESA Y HOTDOG RECETA 10: PAN DE YEMA RECETA 11: EVALUACIÓN DE PAN DE YEMA RECETA 12: CARACOL Y COLIZA RECETA 13: PAN PITA RECETA 14: 15: PAN DE FIBRA MAIZ RECETA 16: PAN DE ACEITUNA Y PAN DE AJÍ RECETA 17: EVALUACIÓN DE PAN DE AJÍ RECETA 18: PAN DE CAMOTE RECETA 19: PAN WAWA RECETA 20: PAN CHUTA RECETA 21: PAN SEMITA RECETA 22: EVALUACIÓN FINAL PAN WAWA RECETA 24: SUSTITUTORIO SUSTITUTORIOS S

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INTRODUCCIÓN/ DA DATOS TOS GENERALES

En este programa de panadería ciclo I, aprenderás reconociendo reconociendo la materia prima que se necesita para hacer un pan, mise en place (poner las cosas en su lugar), también aprenderás hacer el pan desde cero (a mano), reconocerás las características de un buen amasado (punto gluten), parámetros de control en la fermentación y horneado de los diferentes tipos de panes. Historia de los panes, sus técnicas que requieren cada uno de ellos (boleado, laminado y enrollado). Control en cada proceso de la elaboración de los panes, fundamentos técnicos, aplicación del % panadero e insumos hidratantes. Teoría en control de procesos, sucedáne sucedáneos. os. Sistemas de panificación e introducción a los pre fermentos. Manejo de los equipos que se requiere en la preparación de los diferentes tipos de  productos que se realizan realizan en el mundo de la p panadería. anadería.

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RECETA 01:

PANADERIA I

PAN ANDINO INGREDIENTES

Harina panadera Sal  Anís  Azúcar rubia  Agua Manteca vegetal Levadura fresca  ADICIONALES: Manteca/bandejas. Harina/ Espolvorear  Aceite/dividirr  Aceite/dividi

CANTIDAD   1000   15   10   150 500 100 40

30 120 30

  Pax MEDIDA gr  gr  gr  gr  gr  gr   gr  

Receta #01

gr   gr   gr 

Preparación:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 02:

PANADERIA I 

KARAMANDUCA

INGREDIENTES Harina panadera Leche en polvo Sal  Azúcar  Ajonjolí tostado y molido molido  Anís tostado y molido molido  Agua Huevos Levadura fresca Manteca vegetal Mantequilla sin sal Esencia de vainilla negra  ADICIONALES: Huevos/barnizar.  Ajonjolí/decorar  Ajonjolí/deco rar Harina /dividir Manteca/bandejas.

 

Pax

Receta #02

CANTIDAD MEDIDA   gr  1000   gr  60   gr  15   gr  300   gr  25   gr  10   gr  180   gr  180   gr  50   gr  100   gr  150   gr  5

60 35 100 30

 

gr  gr  gr   gr  

PROCEDIMIENTO:

TIPS/ SUGERENCIAS:

5

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RECETA 03: PANADERIA I

PAN BAGUETINO Y ROSETA INGREDIENTES Harina panadera Mejorador de masas Sal  Azúcar blanca  Agua Manteca vegetal Levadura fresca  ADICIONALES: Harina/espolvorear.  Aceite/dividir.  Aceite/dividi r. Manteca/bandejas.

CANTIDAD 1000 5 20 5 580 10 40

100 30 30

  Pax MEDIDA gr   gr   gr   gr  gr  gr   gr  

Receta #03

gr   gr  gr  

PROCEDIMIENTO:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 04: PANADERIA I 

  Pax CANTIDAD MEDIDA 1000 gr   5 gr   20 gr   10 gr  570 gr  PANADERIA I 10 gr   40 gr    Pax

PAN CARIOCA / ESPIGA INGREDIENTES Harina panadera Mejorador de masas Sal  Azúcar blanca  Agua Manteca L evadFRANCES ura fresca PAN  ADICIONALES: INGREDIENTES Mantequilla con sal Harina S al gruepanadera sa M e j o r a d o r dre masas  Aceite/dividir  Aceite/dividi Saalnteca/bandejas. M  Azúcar blanca  Agua Manteca Levadura fresca  ADICIONALES: SAL Manteca/bandejas.  Aceite/dividir   Aceite/dividi r  Harina/espolvorear.

 

 

CANTIDAD 1100000 20 5 30

Receta #04

Receta #05

MEDIDA g grr    gr   gr   gr 

3200 20 600 20 40

gr     gr  gr  gr   gr  

G 30 30 200

gr   gr   gr   gr  

PROCEDIMIENTO:

PROCEDIMIENTO:

.

TIPS/ SUGERENCIAS:

RECETA 05: 7

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TIPS/ SUGERENCIAS:

 

RECETA 06: PANADERIA I

EVALUACIÓN CONTÍNUA 1 INGREDIENTES

  CANTIDAD

Pax

Receta #06

MEDIDA

PROCEDIMIENTO:

TIPS/ SUGERENCIAS:

8

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RECETA 07: PANADERIA I

BAGUETTE COMERCIAL INGREDIENTES Harina panadera Mejorador de masas Sal  Azúcar blanca  Agua Manteca Levadura fresca  ADICIONALES:  Aceite/dividirr  Aceite/dividi Harina/espolvorear. Manteca/bandejas.

  CANTIDAD 1000 5 20 5 570 10 40

MEDIDA gr   gr   gr   gr  gr  gr   gr  

40 100 30

gr  gr   gr  

Pax

Receta #07

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 08: PANADERIA I

PAN CIABATTA INGREDIENTES Harina panadera Sal  Agua  Aceite de oliva oliva Levadura fresca  ADICIONALES: Harina/espolvorear.  Aceite/engrasar.  Aceite/engrasa r. Manteca/bandejas.

 

 

 

CANTIDAD 1000 21 750 50 30

MEDIDA gr   gr   gr  gr  gr  

200 30 30

gr   gr  gr  

Pax

Receta #08

PROCEDIMIENTO:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 09: PANADERIA I

PAN HAMBURGUESA Y HOTDOG

INGREDIENTES Harina panadera Mejorador de masas Leche en polvo  Anís tostado y molido molido Sal  Azúcar blanca  Agua Manteca Levadura fresca Colorante amarillo huevo (en polvo)  ADICIONALES:  Ajonjolí/ decorar. decorar. Huevo/ barnizar  Aceite/formado Manteca/bandejas.

  Pax CANTIDAD MEDIDA   gr  1000   gr  5   gr  40 3 gr  15 gr   120 gr  500 gr  100 gr   50 gr  

c/ n 50 60 30 30

 

Receta #09

gr  gr  gr   gr  gr  

PROCEDIMIENTO:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 10: PANADERIA I 

PAN DE YEMA INGREDIENTES Harina panadera Mejorador de masas Leche en polvo  Anís en grano Sal  Azúcar Huevos  Agua Mantequilla sin sal Levadura fresca  ADICIONALES: Huevo/barnizrar. ar.  Ajonjolí/deco  Ajonjolí/decorar.  Aceite/dividirr  Aceite/dividi Manteca/bandejas.

Pax CANTIDAD 1000 5 40 3 15 130 120 380 120 60

MEDIDA gr   gr   gr   gr  gr   gr  gr   gr  gr   gr  

60 50 35 30

g r  gr  gr  gr  

Receta #10

PROCEDIMIENTO:  

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 11: PANADERIA I 

EVALUACIÓN CONTÍNUA 2 INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

Receta #11

MEDIDA

PROCEDIMIENTO:  

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 12: PANADERIA I

PAN COLIZA Y CARACOL INGREDIENTES Harina panadera Mejorador de masas Leche en polvo

 Anís tostado y molido Sal    Azúcar blanca  Agua Manteca Colorante amarillo huevo (en polvo) Levadura fresca  ADICIONALES: Manteca/decorar. bandar. ejas.  Ajonjolí/ decor Huevo/ barnizar  Aceite/formado Harina/laminado

 

CANTIDAD   1000   5   40   3   15 90 450 110

c/s 60 3 0 50 60 120 200

 

  Pax MEDIDA gr  gr  gr  gr  gr  gr  gr  gr  

Receta #12

gr  gr   g r  gr  gr   gr  gr  

PROCEDIMIENTO:  

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 13: PANADERIA I

PAN PITA (ARABE) INGREDIENTES Harina panadera Sal  Agua  Aceite de oliva oliva Levadura fresca  ADICIONALES: Harina/espolvorear.  Aceite/dividirr  Aceite/dividi Manteca/bandejas.

CANTIDAD 1000 20 650 100 35

200 30 30

  Pax MEDIDA gr   gr   gr  gr  gr  

Receta #13

gr   gr  gr  

Procedimiento:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 14: PANADERIA I

PAN DE FIBRA

Pax CANTIDAD MEDIDA   gr  880   gr  120   gr  5   gr  15   gr  120   gr  500   gr  100   gr  50   gr  50

INGREDIENTES Harina panadera Salvado de trigo Mejorador de masas Sal  Azúcar rubia  Agua Manteca vegetal Levadura fresca  Ajonjolí tostado y molido molido  ADICIONALES_::  ADICIONALES_ Salvado/ Encimar  Ajonjolí/decorar   Ajonjolí/deco rar   Aceite/dividir   Aceite/dividir  Manteca/bandejas.

Receta #14

   

100 100

 

gr  gr  

30 30

 

gr   gr 

PROCEDIMIENTO:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 15: PANADERIA I

PAN DE MAIZ

Pax

Receta #15

INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA   gr  Harina panadera 850   gr  Harina de maíz amarillo 150   gr  Mejorador de masas 5  Anís en grano 3 gr  Sal 15 gr    Azúcar blanca 100 gr   Agua 500 gr  Manteca vegetal 100 gr   Levadura fresca 50 gr    ADICIONALES: Manteca/bandejas. 30 gr   Harina de maíz amarillo/ Encimar 120 gr   Aceite/dividirr  Aceite/dividi

30

gr 

PROCEDIMIENTO:  

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 16: PANADERIA I

PAN DE ACEITUNA Y AJÍ  INGREDIENTES Harina panadera Mejorador de masas Leche en polvo Sal  Azúcar blanca Huevo  Agua Mantequilla Levadura fresca RELLENOS:  Aceitunas verdes verdes  Aceitunas moradas moradas Romero  Aceite de oliva oliva  Ají amarillo Queso paria Perejil  ADICIONALES: Harina/laminado Manteca/bandejas. Huevo/ barnizar PROCEDIMIENTO:  

 

CANTIDAD 1000 5 30 15 100 180 340 100 50

  Pax MEDIDA gr   gr   gr   gr   gr  gr   gr  gr   gr  

75 75 10 100 3 150 20

gr  gr  gr   gr  U gr   gr  

150 30 120

gr   gr   gr  

Receta #16

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 17: PANADERIA I

EVALUACION CONTINUA 3 INGREDIENTES

CANTIDAD

  Pax MEDIDA

Receta #17

Preparación:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 18:

PANADERIA I

PAN DE CAMOTE  INGREDIENTES Harina panadera Mejorador de masas Sal  Azúcar blanca Camote sancochado  Agua Mantequilla Levadura fresca  ADICIONALES: Manteca/bandejas.  Aceite/dividi  Aceite/dividir Huevo/barnirzar

CANTIDAD 1000 5 15 300 500 400 70 60

  Pax MEDIDA gr   gr   gr   gr 

Receta #18

gr  gr   gr  

30

gr  

30 6 0

gr  g r 

PROCEDIMIENTO:

TIPS/ SUGERENCIAS:

20

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RECETA 19: PANADERIA I 

PAN WAWA CANTIDAD

INGREDIENTES Harina panadera Canela en polvo  Anís tostado Sal  Azúcar Huevos Infusión Manteca Levadura fresca  ADICIONALES: Manteca/bandejas  Aceite/engrasarr  Aceite/engrasa Harina/espolvorear Huevo/barnizar

  Pax MEDIDA

 

1000 5 10 15 250 120 450 100 60 30 30 100 60

 

Receta #19

gr  gr  gr  gr   gr  gr   gr   gr   gr   gr   gr  gr   gr  

Procedimiento:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 20: PANADERIA I 

PAN CHUTA INGREDIENTES Harina panadera Canela en polvo  Anís tostado Sal  Azúcar Huevos Infusión Manteca Levadura fresca  ADICIONALES: Manteca/bandejas Harina/espolvorear

  Pax MEDIDA

CANTIDAD

 

1000 5 7 10 250 120 250 200 60 30 150

 

Receta #20

gr  gr  gr  gr   gr  gr   gr   gr   gr   gr   gr  

Procedimiento:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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RECETA 21: PANADERIA I 

PAN SEMITA CANTIDAD

INGREDIENTES Masa suave: Maíz Harina panadera Harina de maíz  Anís Sal  Azúcar Huevo  Agua Manteca   Levadura Masa dulce: Fibra Harina panadera Harina integral Sal  Azúcar    Agua Manteca Levadura  ADICIONALES: Salvado de trigo Harina de maíz / encimar  Aceite / dividir. dividir. Manteca / bandejas

   

  Pax MEDIDA

600 400 10 250 400 150 50

gr  gr   gr   gr  gr   gr  gr   gr  gr   gr   gr   gr   gr   gr   gr  gr   gr   gr  

70 100 40 30

gr   gr   gr  gr  

800 200 4 15 130 120 300 200 40

Receta #21

Procedimiento:

TIPS/ SUGERENCIAS: 23

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RECETA 22: PANADERIA I 

EXAMEN FINAL INGREDIENTES

CANTIDAD

  Pax MEDIDA

Receta #22

Procedimiento:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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