Receta de Pan Frances

RECETA DE PAN FRANCES (1) Harina 500 g - Sal 10 g - Levadura 25 g - Agua 300 cc Colocas la harina en la mesa y vas incorporando la sal, la levadura desgranada o instantánea, y un poco de agua. Empezar a incorporar la mezcla de a poco e ir incorporando líquido de a poco, amasar hasta lograr una masa suave y tierna. Dejar descansar la masa por 20 minutos. *Desgasificar la masa y separar en bolitas pequeñas, aprox. de 100 g cada uno y dar forma de bollitos, como el pan francés, colocas en placa limpia y realizas unos cortes en la superficie del pan con un cuchillo y llevas a horno 180ºC hasta dorar. *Para que la corteza del pan salga bien crocante, colocas una placa con agua en la base del horno para lograr vapor.

Pan francés (2) Este pan tipo francés, que lleva sólo harina, sal, levadura y agua, es súper sencillo pero, como algunas otras cosas en la vida, no fácil: no se pueden ocultar "defectos" con materia grasa u otros aditivos o ingredientes. Sencillo pero no fácil, aunque cuando logramos que nos salga bueno, crocante por fuera y ligero por dentro, comido tibio con un poquito de manteca por encima...mmm, un puro deleite! Su principal dificultad es que no sólo consiste en seguir la receta "al pie de la letra", debemos conocer bien el horno, saber que las harinas no son siempre iguales y la cantidad de agua requerida varía en consecuencia, que la cantidad de levadura depende de la temperatura ambiente y del tiempo que dejemos levar la masa, reconocer el "color justo" que nos indica que el pan está "en su punto justo", etc, etc. Es sin embargo una práctica muy reconfortante y aun cuando como panaderos no estemos a veces del todo satisfechos, los comensales lo van a comer encantados: no hay como el pan casero recién salido del horno, por imperfecto que sea. La receta que paso es una guía, una orientación, las cantidades sugeridas son con mi harina, mi horno y en un día cálido de Buenos Aires. Para 2 panes medianos:

- 500 g de harina 000 - 325 cc de agua - 15 g de levadura fresca - 1 cucharadita colmada de sal

La cantidad de agua, insisto, depende tanto de la calidad de la harina como de la temperatura y humedad ambiente, nunca es exacta. Cuando por ejemplo el clima está muy caluroso y seco, la demanda de agua de la harina es mayor. La cantidad de levadura también es relativa, pueden ser 10g o 25g, depende de la temperatura ambiente y el tiempo que dejemos levar la masa (es inversamente proporcional a la temperatura ambiente y al tiempo de levado que le demos; yo prefiero siempre emplear relativamente poca levadura).

En un bol mezclamos la harina con la levadura y el agua, agregamos al final la sal, integramos, volcamos sobre superficie apenas enharinada, amasamos hasta lograr una masa liviana, flexible casi pegajosa; bollamos y dejamos levar en bol cubierto por unos 60' hasta que más que duplique el volumen (presionando con el dedo debe quedar clara la marca, no volver a subir la masa). Encendemos el horno. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, dividimos en 2 partes, cubrimos y dejamos descansar por 15'. Damos forma (ver por ejemplo "Baguettes Caseras, Técnicas Basicas") y colocamos sobre una asadera enharinada dejando buen espacio entre ambas piezas. Con un cutter o cuchillo filoso hacemos cortes profundos, cubrimos y dejamos levar en ambiente cálido y sin corriente de aire por otros 30' (debe menos que duplicarse, debe terminar de levar en el horno). Llevamos a horno bien caliente y pre humidificado (con un rociador por ejemplo) y luego de 5' reducimos un poco la temperatura (a 200*) y horneamos por otros 30´-35´. Los panes deben haber tomado un color intenso y su base sonar bien hueca. Dejamos orear sobre rejilla. Y un vez tibio, crrrrrrrrrrr, debe sonar al morderlo... Si notan que el pan no les quedó suficientemente crocante, o quedó crocante al salir del horno pero se ablandó muy rápidamente, prueben la próxima vez dejar apenas abierta la puerta del horno durante los últimos minutos del horneado, esto permitirá que los panes liberen más humedad. A alguna gente estos panes les salen buenos en el primer intento, a otros nos lleva unas cuantas horneadas...Pero siempre vale la pena

PAN FRANCES (3) INGREDIENTES: # # # #

2 tazas de agua tibia, 40 gr. de levadura, 6 tazas de harina de trigo, 1 cucharada de margarina ablandada,

# 2 cucharadas de azúcar, # 1 1/2 cucharadita de sal. PREPARACIÓN: 1) Disolver la levadura en 1/2 taza de agua tibia. 2) Preparar sal, margarina y 2 tazas de harina, batir con una cuchara de madera hasta que esté bien mezclado (como 2 minutos). 3) Añadir el resto de la harina, levadura y agua gradualmente. A lo último se mezcla con las manos hasta que la masa de desprenda de los lados del recipiente. 4) Poner la masa en una superficie ligeramente enharinada, amasar hasta que quede elástica. 5) Poner la bola de masa en un recipiente grande, ligeramente engrasado. Darle la vuelta a la bola de masa dentro del recipiente de manera que quede cubierta por todos lados (esto evitara que se forme costra cuando se levante). Cubrir con un paño de cocina en un lugar abrigado y libre de corrientes de aire hasta que duplique su tamaño (aprox. 3/4 hora). 6) Engrasar ligeramente una plancha de hornear galletas y espolvorear con harina. 7) Cuando la masa haya elevado, se saca del envase y se amasa para sacarle el aire, se divide en porciones, de acuerdo al tamaño que desee hacer. 8) Se estira la masa con el rodillo y se forman los panes haciéndoles una línea diagonal. 9) Poner los panes en la plancha bien separados entre si porque crecen, salpicar con agua fría y hacer cortes diagonales. 10) Poner a crecer al descubierto aprox. por 3/4 hora. 11) Calentar el horno entre 400 a 500 C. 12) Colocar un recipiente en la parte de abajo del horno lleno de agua, de manera que los panes que estarán en la rejilla superior tengan humedad. 13) Hornear de 40 a 50 minutos, rociando con agua los panes cada 20 minutos. Colocarlos en una rejilla para enfriar. 14) Una vez fríos, estos panes pueden congelarse y se conservan bastante tiempo. 15) Para descongelar, dejar a temperatura ambiente una hora antes de ser usados.