TRANSFORMAÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM EMBUTIDOS E DEFUMADOS:
SUÍNO
PEIXE
FRANGO
BOVINO
Prof: Newton de Alencar Instrutor SENAR/AR – MG Fone: (0xx-31) 3536-2246 Fax: (oxx-31)3536-2711 e-mail:
[email protected]
1
ÍNDICE
Higiene na produção de alimentos
01
Aditivos na indústria da carne
03
Sanitização do vasilhame, utensílios e local de trabalho
04
Abate do suíno
04
Limpeza da tripa do intestino fino
04
Fabricação do Chouriço
05
Separação das peças
05
Fabricação do Bacon
06
Fabricação do Lombo Defumado e Costela Defumada
06
Fabricação de Lingüiça Pura Frescal
07
Fabricação de Lingüiça Pura Defumada
07
Fabricação do Salsichão de Miúdos
07
Fabricação do Presunto Cozido
08
Fabricação do “Tender” (Presunto Tenro)
09
Fabricação da Copa Defumada em salmoura
10
Fabricação da Picanha Defumada
10
Fabricação de Frango Defumado
11
Fabricação do Peixe Defumado
12
Fabricação do Torresmo à Pururuca
13
Preparação da Pele à Pururuca
14
Preparação dos pratos com os produtos defumados
14
Rotulagem dos produtos
17
Como construir e utilizar um defumador de tambor
18
Rendimento médio de um suíno tipo carne
21
Endereços úteis
21
Bibliografia consultada
23
Anexos
25
2
HIGIENE NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS I – IMPORTÂNCIA É importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é o fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veículo de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor como as diarréias, febre tifóide, hepatite e outros. II – CUIDADOS PRINCIPAIS 1.
Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios e devem conhecer e aplicar
todos os cuidados de higiene necessários como, por exemplo: a)
Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade (ter “cacuetes” de higiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. Não usar adornos (anel, relógios, brincos, etc). Não fumar dentro das instalações;
b)
Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo, (calça branca e jaleco ou macacão; gorro para cabeça ou boné; botas brancas de borracha; avental impermeável, etc);
c)
Usar o “HIGIENIL” durante todas as atividades.
2.
Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de segurança no trabalho, bem
como os cuidados de prevenção do meio ambiente. 3.
As matérias-primas, ingredientes e insumos devem ser de ótima qualidade.
4.
O vasilhame, utensílios, equipamentos devem ser próprios para o trabalho com
alimentos, serem de fácil limpeza e de material que não tenha resíduos tóxicos ou “cheiros” estranhos ao alimento. 5.
O local de preparação deve ter sua localização correta; ser arejado, ter parede e piso
impermeáveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; água em quantidade e qualidade; ter tela nas portas e janelas. III – FASES DA HIGIENIZAÇÃO 1.
Limpeza: é a retirada de resíduos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se usar
detergentes neutros e biodegradáveis, apropriados para a indústria de alimentos, que não deixam resíduos prejudiciais à saúde humana e ao meio ambiente. 1
2.
Desinfecção: é a eliminação da quase totalidade dos microorganismos. Dependendo
do material que se vai desinfetar a desinfecção pode ser física ou química. Na desinfecção física usa-se vapor ou água fervente. Na desinfecção química usam-se os desinfetantes à base de iodo ou cloro, apropriados para a indústria de alimentos e na dosagem recomendada no rótulo dos produtos. OBSERVAÇÕES: 1ª) - A limpeza e a desinfecção de utensílios, vasilhame e equipamentos sempre deve ser feita, após o seu uso. Nunca deve ser deixado para o dia seguinte, pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminação. 2ª) - Após a desinfecção, o material não pode ser enxaguado; deve-se deixar que apenas escorra o excesso do desinfetante e o equipamento pode ser usado imediatamente. 3ª) - Devemos lembrar que os microorganismos patogênicos são tão pequenos que só podem ser vistos com auxílio de um microscópio, por isso inimigos invisíveis muito perigosos. 4ª) - Observar o comportamento dos microorganismos de acordo com as temperaturas que estiverem os alimentos. Veja o termômetro abaixo:
5ª) - Seqüência de limpeza e desinfecção:
pré-enxaguagem (água fria);
limpeza com detergente;
enxaguagem;
desinfecção. 2
ADITIVOS DA INDÚSTRIA DA CARNE
“Devem ser utilizados com muita consciência e eficiência”
CONSERVANTES FUNÇÃO: Retardam ou impedem alterações dos alimentos provocados por microorganismos ou enzimas. CÓDIGO DE ROTILAGEM: P. VII – Nitratos P. VIII – Nitritos NOMES COMERCIAIS: Sal de Cura, Cura Rápida, Pó Prague, Pó Húngaro, etc.
ANTIOXIDANTES FUNÇÃO: Retardam o aparecimento de alterações oxidativas nos alimentos. Estabilizam a cor. CÓDIGO DE ROTILAGEM: A. I –
Ácido Ascórbico e Ascorbatos
A. XIV – Compostos de Eritorbato de Sódio NOMES COMERCIAIS: Acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, etc.
ESTABILIZANTES FUNÇÃO: Favorecem e mantêm as características físicas das suspensões e emulsões. Aumentam a capacidade de retenção de umidade da carne. CÓDIGO DE ROTILAGEM: ET. IV – Polifosfatos NOMES COMERCIAIS: Ligatari, Ligagel, Fosgel, etc.
CONDIMENTOS E AROMATIZANTES FUNÇÃO: Atribuem sabor e aroma característicos dos produtos tornando-os mais saborosos e desejáveis ao paladar humano.
CORANTES FUNÇÃO: Melhorar e padronizar a cor dos produtos. CÓDIGO DE ROTILAGEM: C.I – Urucum
3
Resumo dos conteúdos desenvolvidos durante o curso de transformação caseira de produtos de origem animal em embutidos e defumados: carnes de suíno, bovino, frango, e peixe.
Instrutor: Prof. Newton de Alencar Objetivo Geral: Aplicar técnicas adequadas no abate, na transformação artesanal e na conservação das carnes de suínos, bovino, frango e peixe.
I - SANITIZAÇÃO DO VASILHAME, UTENSÍLIOS E LOCAL DE TRABALHO:
1. Limpar o ambiente, o vasilhame e o local de trabalho;
II -
2.
Preparar a solução desinfetante (cloro ou biocida);
3.
Fazer a desinfecção do vasilhame, utensílios e do local de trabalho.
ABATE DO SUÍNO:
1.
Observar o repouso e o jejum do suíno;
2.
Dar um banho no suíno;
3.
Atordoar com choque, ou marreta;
4.
Fazer a sangria;
5.
Depilar com água quente (± 68ºC);
6.
Colocar o suíno de barriga para baixo;
7.
Separar os lombos da suã;
8.
Fazer a cabeça do suíno;
9.
Retirar a barrigada (com muito cuidado para não perfurar as tripas);
10. Separar as bandas; 11. Fazer a inspeção da carcaça; 12. Separar as vísceras; 13. Fazer a inspeção das vísceras.
III - LIMPEZA DA TRIPA DO INTESTINO FINO:
1.
Retirar a tripa da barrigada;
2.
Retirar o excesso do conteúdo da tripa; 4
3.
Raspar a tripa com o rastelo de madeira, até parar de sair resíduo;
4.
Virar a tripa (usando água é mais fácil);
5.
Raspar novamente até concluir a limpeza;
6.
Lavar a tripa com água corrente;
7.
Salgar a tripa;
8.
Pendurar a tripa.
IV - FABRICAÇÃO DO CHOURIÇO:
1.
Coletar o sangue e o redanho.
2.
Pesar o sangue e o redanho.
3.
Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de sangue e redanho, usar para cada quilo: sal 30 gramas, alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 2 gramas, Pimenta do Reino 1 grama, cebola de cabeça 40gramas, Noz moscada 1 para 20Kg, Cheiro Verde a gosto.
4.
Misturar os temperos ao sangue. Se necessário bata o sangue no liquidificador para desmanchar as placas de sangue.
5.
Embutir o sangue temperado em tripas calibre 35mm a 40 mm, fazendo gomos de, aproximadamente 30cm cada. Observar que a quantidade de sangue não deve exceder à quantidade da metade do diâmetro da tripa.
6.
Colocar os gomos em água fria, em uma panela, e levar ao fogo.
7.
Cozinhar até o ponto, com água em temperaturas próximas de 100ºC (quase fervendo).
8.
Retirar do fogo e degustar.
V - SEPARAÇÃO DAS PEÇAS:
1.
Colocar as bandas sobre a mesa.
2.
Retirar o lombinho.
3.
Retirar o rim.
4.
Retirar a banha-em-rama.
5.
Retirar a costela.
6.
Retirar o lombo.
7.
Retirar o pernil traseiro.
8.
Retirar o pernil dianteiro.
9.
Retirar o focinho e orelha.
10. Retirar o bacon. 5
11. Aparar as sobras do toucinho.
VI - FABRICAÇÃO DO BACON:
1.
Pesar o bacon.
2.
Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de bacon, usando para cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas, Noz moscada 1 noz para cada 20Kg.
3.
Aplicar a metade do tempero, massageando todas as faces da peça.
4.
Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficará por 24 horas.
5.
Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira parcela.
6.
Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7.
Pendurar no defumador.
8.
Defumar por aproximadamente, 4 horas a 75ºC.
9.
Deixar esfriar.
10. Armazenar em local seco, livre de moscas, poeira e outros insetos.
VII - FABRICAÇÃO DO LOMBO DEFUMADO E COSTELA DEFUMADA (COPA DEFUMADA):
1.
Pesar as peças.
2.
Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de lombo e costela, usando par cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas e Noz moscada 1 noz para 20 quilos.
3.
Aplicar a metade de tempero, massageando todas as faces das peças.
4.
Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficará por 24 horas.
5.
Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira parcela.
6.
Levar para a geladeira por mais 24 horas.
7.
Amarrar as peças adequadamente.
8.
Embrulhar o lombo e a costela com papel impermeável ou papel celofane.
9.
Defumar por 4 horas à temperatura de 75ºC.
10. Desembrulhar as peças. 11. Defumar por mais 2 horas à temperatura de 75ºC. 12. Deixar esfriar 13. Armazenar em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos. 6
VIII -FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇA PURA FRESCAL: 1.
Escolher a carne a ser utilizada.
2.
Pesar a carne.
3.
Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de carne usando para cada quilo de carne: Sal 20 gramas, Alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Noz moscada 1 noz para cada 20 Kg.
4.
Picar a carne em disco de três furos “rim” ou cinco furos redondos.
5.
Aplicar tempero.
6.
Massagear até a massa dar liga, dentro da vasilha.
7.
Apertar a massa par tirar todo o ar.
8.
Cobrir com plástico, ou papel celofane ou papel impermeável.
9.
Tampar a vasilha e levar para a geladeira durante, aproximadamente 12 horas.
10. Embutir a massa da lingüiça, usando tripa de diâmetro desejado (a mais usada é a de 28mm). 11. Embalar e rotular. 12. Armazenar em temperaturas de 0ºC a 4ºC.
IX - FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇA PURA DEFUMADA: 1.
Seguir os passos de número 1 ao 9, descritos na fabricação da lingüiça pura frescal.
2.
Embutir a massa da lingüiça, usando tripa calibre 30mm à 32mm.
3.
Defumar por, aproximadamente, 4 horas à temperatura de 75ºC.
4.
Deixar esfriar.
5.
Armazenar a temperatura ambiente, em local arejado, seco, livre de moscas, poeira e outros insetos. Pode-se também embalar e armazenar em temperatura de 0ºC a 4ºC.
X - FABRICAÇÃO DO SALSICHÃO DE MIÚDOS: 1.
Reunir os miúdos e as sobras comestíveis: cabeça, suã, pele, pé, ossos, retalhos diversos, rins, língua, pulmão, e outras sobras comestíveis.
2.
Colocar o material em uma panela, adicionando água até cobri-los.
3.
Cozinhar até as carnes se soltarem facilmente dos ossos.
4.
Retirar o material da panela separando as carnes com ossos, do material sem osso.
5.
Reservar a água do cozimento.
6.
Retirar as carnes dos ossos. 7
7.
Pesar o material obtido.
8.
Adicionar 100 gramas de fígado crú para cada quilo de material.
9.
Adicionar 100 gramas da água do cozimento, para cada quilo do material.
10. Preparar o tempero, usando, para cada quilo do material adicionado do fígado crú e da água do cozimento: 30 gramas de sal, 2 gramas de alho, 1 grama de pimenta malagueta, 40 gramas de cebola de cabeça (frita em óleo até dourar) e uma raspadinha de noz moscada. 11. Moer o material cozido juntamente com o fígado crú, a água cozimento e a cebola frita, usando o disco de 5mm (disco de furos pequenos). 12. Misturar bem os temperos à massa. 13. Embutir a massa, usando tripas de calibre grosso (40mm) formando gomos, aos pares, de aproximadamente 20cm de comprimento. 14. Cozinhar o salsichão por 40minutos em água quente a 80ºC. 15. Resfriar o “salsichão” em água fria, massageando os gomos, um a um. 16. Colocar os gomos em um tabuleiro ou peneira e levá-los para a geladeira, por aproximadamente 12 horas, ou defumar por 3 horas. 17. Embalar e rotular. 18. Conservar em temperatura de, aproximadamente, 0ºC. Obs: O salsichão de miúdos é servido frio, fatiado em “bisel” compondo tábua de frios. O salsichão de miúdos não pode ser frito, pois no aquecimento as tripas se rompem e o produto desmancha na gordura quente. XI - FABRICAÇÃO DO PRESUNTO COZIDO: 1.
Selecionar e pesar as carnes do pernil traseiro. Pode-se usar o pernil inteiro ou suas carnes.
2.
Preparar a salmoura, com água filtrada ou fervida, na quantidade de 1 litro de água para cada quilo de carne, em vasilha de plástico, vidro, louça ou aço inoxidável. Usar para cada litro de água: -
Super rendimento (para presunto)
-
vide rótulo.
-
Sal de cozinha
-
60 gramas
-
Condimento Califórnia
-
vide rótulo (100g/l)
-
Açúcar cristal
-
18 gramas
-
Antioxidante
-
10 gramas 8
3.
Injetar a salmoura na carne, na proporção de 100 gramas a 150 gramas por quilo de carne. (Observar o “sentido” das fibras da carne).
4.
Colocar as carnes dentro da salmoura que sobrou.
5.
Levar para a geladeira, em temperatura de 6ºC a 8ºC, onde ficará por 48 horas.
6.
Lavar as carnes em água filtrada ou fervida.
7.
Enformar na forma própria ou envolver as peças com atadura de crepom (faixas).
8.
Colocar as peças enformadas ou embrulhadas em uma panela com água.
9.
Aquecer a 65ºC e manter durante uma hora.
10. Elevar a temperatura para 80ºC e cozinhar durante o tempo recomendado na tabela abaixo. Até 1,5 Kg - 1h30 mim 2,0 Kg
- 2h 00
3,0 Kg
- 3h 00
Observação: O tempo de cozimento é contado a partir da temperatura atingida.
11. Esfriar em água corrente por 15 minutos, ainda dentro das formas. 12. Levar para geladeira com temperaturas de 0ºC a 4ºC, onde ficará por 12 horas aproximadamente. 13. Desenformar. 14. Embalar e rotular. 15. Armazenar. XII - FABRICAÇÃO DO “TENDER” (PRESUNTO TENRO):
1.
Seguir os passos de número 1 ao 6, descritos anteriormente, fabricação do Presunto Cozido.
2.
Envolver as peças com atadura de Crepom.
3.
Defumar durante 6 horas em temperatura de 75ºC, Observação: O “patinho” do pernil traseiro é a peça que fica mais bonita para fabricar o “tender”.
XIII - FABRICAÇÃO DA COPA DEFUMADA EM SALMOURA:
Existem dois processos para se preparar a copa: a salga seca e a salga em salmoura. A salga seca é feita semelhante à do lombo. A salga em salmoura será feita da seguinte maneira: 1.
Preparar a copa (carne da nuca do suíno, chamada, também, de cabeça do lombo). 9
2.
Pesar a copa.
3.
Preparar um litro da salmoura para cada quilo de copa. Usar para cada litro de água: Super rendimento – Vide bula:
4.
-
Sal de cozinha
- 60 gramas
-
Açúcar
- 18 gramas
-
Antioxidante
- 10 gramas
Fazer um “Sachê” (saquinho de pano) com: Alho – 1 grama por litro de água Pimenta Malagueta – 2 gramas por litro de água Noz Moscada – 1 Noz para 20 litros de água.
5.
Espremer o “Sachê”, cuidadosamente na salmoura, para extrair o sabor dos condimentos, homogenizando sempre.
6.
Injetar 100 gramas ou 150 gramas de salmoura em cada quilo de copa.
7.
Colocar a copa dentro da salmoura que sobrou.
8.
Levar para a geladeira, em temperaturas de 6º C a 8º C, onde ficará por 48 horas.
9.
Retirar a copa da salmoura.
10. Lavar em água filtrada ou fervida. 11. Envolver a copa com a membrana da banha-em-rama e costurá-la (com linha e agulha comum). 12. Amarrar a peça com barbante, como se faz com queijo provolone. 13. Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura de 75º C. 14. Deixar esfriar. 15. Deixar a copa defumada maturar por, aproximadamente, por 30 dias, pendurada em geladeira ou local arejado, livre de moscas e poeira. 16. Lavar a copa para tirar o mofo que formou por fora. 17. Fatiar e servir frio.
XIV - FABRICAÇÃO DA PICANHA DEFUMADA:
1.
Pesar a Picanha.
2.
Preparar um litro de salmoura para cada litro de picanha.
3.
Usar para cada litro de água filtrada ou fervida os seguintes ingredientes: -
Super rendimento (para presunto) -
vide bula.
-
Sal de cozinha
60 gramas
-
10
-
Açúcar cristal
-
18 gramas
-
Antioxidante
-
10 gramas
-
Pimenta malagueta
-
1 grama
-
Alho
-
1 grama
-
Pimenta do Reino
-
1 grama
-
Noz moscada
-
1 noz para 20 litros
Obs: os condimentos devem ser colocados em um “sachê” (saquinho de pano). 4.
Expremer o “Sachê” na salmoura.
5.
Injetar de 100 gramas a 150 gramas de salmoura em cada litro de picanha. (observe o “sentido” da fibra da carne).
6.
Colocar a picanha dentro da salmoura que sobrou.
7.
Levar para a geladeira, em temperatura de 6º C a 8º C, onde ficará por 48 horas.
8.
Retirar a picanha da salmoura.
9.
Lavar em água filtrada ou fervida.
10. Amarrar a peça. 11. Embrulhar a peça com papel impermeável ou celofane. 12. Defumar por 4 horas a temperatura de 75º C. 13. Desembrulhar a peça. 14. Defumar por mais duas horas à temperatura de 75º C. 15. Deixe esfriar. 16. Armazenar em temperatura de 0º C a 4º C.
Observação: Para se preparar a Picanha defumada, para consumo caseiro, pode-se usar o processo empregado na preparação do lombo defumado. XV - FABRICAÇÃO DE FRANGO DEFUMADO: 1.
Limpar e lavar o frango.
2.
Pesar o frango.
3.
Preparar o tempero, usando para cada quilo de frango: -
Sal de cozinha
-
25 gramas a 30 gramas
-
Alho
-
1 grama
-
Açúcar
-
3 gramas 11
-
Pimenta malagueta
-
1 grama
-
Colorau
-
2,5 gramas
-
Noz Moscada
-
1 noz para cada 20 quilos
4.
Furar o frango por dentro, com um garfo, sem deixar furar a pele.
5.
Esfregar bem o tempero, por dentro e por fora do frango.
6.
Deixar no tempero por 24 horas em temperatura de 6º C a 8º C.
7.
Amarrar o frango adequadamente com barbante.
8.
Embrulhar o frango com papel impermeável ou celofane.
9.
Defumar por 4 horas a temperatura de 75º C.
10. Desembrulhar o frango. 11. Defumar por mais duas horas à temperatura de 75º C. 12. Deixar esfriar. 13. Armazenar em temperatura de 0º C a 4º C. Obs: Pode-se defumar o frango em pedaços, usando a mesma maneira de temperar, porém na sua defumação não será necessário embrulhar os pedaços. XVI -FABRICAÇÃO DO PEIXE DEFUMADO: O peixe pode ser preparado de duas formas: salga seca ou salga úmida. A) Salga seca: 1.
Preparar o peixe inteiro ou em filé.
2.
Pesar o peixe inteiro ou em filé.
3.
Aplicar 25 gramas de sal por quilo.
4.
Deixar em repouso por, 2 horas, aproximadamente.
5.
Defumar por, aproximadamente 4 horas a 75º C.
6.
Deixar esfriar.
7.
Armazenar.
B)
Salga em salmoura:
1.
Pesar o peixe inteiro ou em filé.
2.
Preparar 1 litro de salmoura para cada quilo de peixe, usando para cada litro de água filtrada ou fervida: -
Açúcar cristal
- 18 gramas
-
Antioxidante (optativo)
- 5 gramas
-
Sal de cozinha
- 50 gramas 12
Obs: pode-se acrescentar outros temperos caso queira o peixe defumado temperado. 3.
Colocar o peixe na salmoura.
4.
Levar para a geladeira, em temperatura de 6º C a 8º C, onde ficará por 12 horas.
5.
Amarrar corretamente os peixes inteiros, os filés deverão ser colocados em peneiras.
6.
Defumar por aproximadamente 4 horas à temperatura de 75º C.
7.
Deixar esfriar.
8.
Conservar em temperatura de 0º C a 4º C.
Observação: Pode-se acrescentar outros temperos, de acordo com o paladar de quem vai consumir.
XVII. FABRICAÇÃO DO TORRESMO À PURURUCA:
1.
Escolher o toucinho.
2.
Pesar o toucinho.
3.
Picar o toucinho no tamanho desejado.
4.
Preparar o tempero proporcionalmente à quantidade de toucinho, usando para cada quilo de toucinho: -
Sal de cozinha
- 10 gramas
-
Alho
- 1 grama
-
Pimenta malagueta
-
Noz moscada
- 1 grama - 1 noz para 20 quilos
5.
Aplicar o tempero, massageando bem.
6.
Deixar em repouso por, pelo menos, duas horas.
7.
Colocar um pouco de óleo ou gordura no fundo da panela.
8.
Colocar o toucinho na panela e levá-lo no fogo.
9.
Fritar até a pele começar a mudar de cor.
10. Adicionar, cuidadosamente, meio copo de cachaça para cada 3 quilos de toucinho, sobre os torresmos, na panela. 11. Continuar a fritura até o “ponto” (ou retirá-lo 3 minutos depois de adicionar a cachaça quando se quer o torresmo pré-frito). 12. O torresmo depois de frio deve ser armazenado em sacos plásticos, hermeticamente fechado.
13
Observação: Pode-se retirar os torresmos antes do ponto (pré-fritos), armazená-los em sacos plásticos ou na gordura, para serem fritos na hora do consumo.
XVIII- PREPARAÇÃO DA PELE À PURURUCA:
1.
Separar as peles (as do dorso são as melhores).
2.
Limpar bem as peles, dos dois lados, retirando totalmente a gordura.
3.
Lavar as peles.
4.
Colocar as peles em uma panela e colocar água até cobri-la.
5.
Adicionar duas colheres de “sopa” de sal de cozinha e duas colheres de “chá” de sal amoníaco (bicarbonato de amônia) para cada litro de água.
6.
Levar ao fogo e ferver até as peles amaciarem.
7.
Retirar as peles das panelas.
8.
Pendurar as peles ao sol ou colocá-las em tabuleiro no forno, para secar até ponto de “quebrar”.
9.
Armazenar em sacos plásticos, hermeticamente fechados.
10. Fritar em óleo ou gordura quente (semelhante à fritura de biscoitos).
XIX. PREPARAÇÃO DOS PRATOS COM OS PRODUTOS DEFUMADOS:
Pode-se preparar os mais variados pratos utilizando os produtos defumados. Basta colocar a imaginação para funcionar. Aqui serão citadas duas receitas como exemplo.
14
1 - COSTELA DEFUMADA OU FRANGO DEFUMADO AO VAPOR Profª. Wânia S. Alencar 1.1
1.2
Material necessário: -
Costela defumada ou frango defumado
-
Cebola de cabeça
-
Tomate maduro
-
Pimentão verde
-
Cheiro verde
-
1 panela com tampa
-
1 travessa de vidro ou outros.
Modo de preparo: 1.2.1. Picar a costela ou frango no tamanho desejado; 1.2.2. Picar o tomate, o pimentão e a cebola em rodelas finas; 1.2.3. Colocar em uma panela: uma camada de rodelas de tomate, pimentão e cebola de cabeça; Sobre esta camada colocar uma camada de pedaços de costela defumada (ou frango defumado); 1.2.5. Colocar outra camada de rodelas de tomate, pimentão e cebola de cabeça. E assim sucessivamente até completar a panela; 1.2.6. Acrescentar dois copos (americanos) de água; 1.2.7. Levar ao fogo, mantendo a panela tampada, por aproximadamente 20 minutos. Durante o tempo que estiver no fogo, deve-se observar sempre a água para não deixá-la secar, caso necessário pode-se acrescentar mais água; 1.2.8. Verificar, com um garfo, se a carne já está desagarrando do osso; 1.2.9. Despejar na travessa; 1.2.10. Colocar cheiro verde sobre a carne; 1.2.11. Servir quente com arroz ou outro acompanhamento.
15
2. MOUSSE DE LINGÜIÇA DEFUMADA Profª. Wânia S. Alencar 2.1. Material necessário: -
300g de lingüiça defumada
-
1 pacote de gelatina branca sem sabor (pó ou folha)
-
1 pacote de gelatina vermelha sem sabor (pó ou folha)
-
1 lata de creme de leite (comum ou light) ou iogurte sem sabor
-
1 cebola de cabeça (média)
-
1 dente de alho grande
-
2 colheres de sopa de maionese
-
1 raspadinha de noz moscada ou 1 colher de chá de Ajinomoto
-
1 pitada de sal
-
Forma para mousse ou copos descartáveis
-
Geladeira
2.2. Modo de preparo: 2.2.1. Dissolver as gelatinas da maneira recomendada nas embalagens; 2.2.2
Colocá-las no copo do liquidificador;
2.2.3. Acrescentar: a lingüiça defumada picada sem pele, a cebola, o alho, a maionese, o sal e a noz moscada; 2.2.4. Bater tudo muito bem até a massa ficar homogênea; 2.2.5. Acrescentar o creme de leite; 2.2.6. Bater um pouco (só para misturar o creme); 2.2.7. Provar para ver se está bom de sal; 2.2.8. Untar a forma ou os copos; 2.2.9. Despejar a mousse na forma ou nos copos; 2.2.10. Gelar por, no mínimo, 2 horas;
2.3.
Servir com torradas, biscoitos Cream-cracker ou outro.
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XX - ROTULAGEM DOS PRODUTOS:
1.
Nome do produto.
2.
Ingredientes.
3.
Contém.
4.
Data de fabricação.
5.
Validade.
6.
Temperatura de conservação.
7.
Peso líquido.
8.
Peso da embalagem.
9.
Identificação do produtor: (CGC, Inscrição Estadual, Nº do Produtor Rural, Fone, Endereço, Etc).
10. Informações Nutricionais.
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XXI – COMO CONSTRUIR E UTILIZAR UM DEFUMADOR DE TAMBOR
1 - DEFUMADOR DE TAMBOR DO ALENCAR
1.1.
Serão empregados dois tambores de 200 litros. Um inteiro e outro dividido ao meio no sentido da altura.
1.3.
No fundo do tambor, cortar as partes A, B, C e D, deixando um “X”, medindo 18cm de largura.
1.4.
1.2
Serão usados cinco pedaços de ferro da construção ou de madeira e uma tampa de tambor.
No meio do tambor, também na parte do fundo, fazer cortes semelhantes de modo que coincida com o outro. Ainda neste pedaço de tambor, fazer uma abertura de 10x10cm, para controle de temperatura e soldar quatro “chapinhas” para evitar que o tambor de cima escorregue.
1.5. Montar o defumador seguindo a ordem das peças mostradas na figura ao lado. Observações: 1 – A localização das hastes de ferro ou madeira deve ser a 10cm de profundidade da boca do latão, fixando apenas duas laterais. 2 – A colocação de alças, como mostra o desenho, facilita o manuseio do defumador. NEWTON DE ALENCAR Pça. Cauby José de Alencar, 196 Florestal – MG CEP 35690-000 18
2.
COMO USAR O DEFUMADOR:
2.1.
Preparar o material a ser defumado da maneira indicada para cada produto.
2.2.
Pendurar no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaço entre eles para circulação da fumaça e do calor. Entre a lata onde se queima a serragem e o produto a ser defumado deve ficar um espaço de pelo menos 40cm.
2.3.
Preparar uma lata de aproximadamente 18 litros (lata vazia de óleo comestível) com serragem fina. Quando a lata estiver cheia, deixar um túnel em forma de L, bem no meio da serragem, para facilitar a sua queima e a passagem da fumaça (Figura 1). A serragem utilizada deve ser fina e do tipo “pó-de-serra” (facilmente encontrada nas carpintarias), obtida de madeiras duras, secas e não-resinosas, como a do eucalipto, da goiabeira, do ipê, da cerejeira, etc. A escolha da serragem é importante, pois de sua queima depende o sabor do produto defumado. O túnel no meio da serragem é facilmente conseguido, colocando-se dentro da lata dois tocos cilindros de madeira ou duas garrafas. Uma delas fica colocada horizontalmente embaixo, saindo pelo furo de 10 x 10cm. Sobre esta fica a outra, em pé (Figura 2). A serragem, antes de ser colocada em volta das garrafas, deve ser ligeiramente umedecida com água, para ajudar a formar o túnel. Socar a serragem até encher a lata. Retirar com cuidado as garrafas ou os tocos de madeira, deixando moldado o túnel em forma de L. Colocar fogo, usando álcool ou brasas. Levar a lata para dentro do defumador.
Figura 1 – Lata de 18 litros, usada como queimador de serragem.
Figura 2 – Colocação da serragem na lata.
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2.4.
Tampar o defumador, mantendo a fumaça e o calor constante (75º C aproximadamente). O tempo para realizar a defumação pode ser aumentado ou diminuído, dependendo da espessura do produto. Quanto mais grosso, mais tempo exigirá da defumação e vice-versa. O produto estará pronto quando apresentar uma cor avermelhada, com cheiro e aspecto agradáveis. A tabela seguinte mostra o tempo aproximado para a defumação de alguns produtos: - Peixe – 3 horas. - Lingüiça e toucinho – 4 horas. - Lombo, costela, leitoa, frango, coelho, etc – 6 horas, sendo que, mas quatro horas iniciais, o produto deverá ser embrulhado em papel impermeável ou celofane para evitar o seu ressecamento e, nas duas horas finais, o produto será defumado desembrulhado. - Queijos – 2 horas, em temperatura bem baixa (mais ou menos 50º C), o que se consegue umedecendo bem a serragem durante o preparo da lata, ou usando serragem e um pouco de carvão em brasa no chão (no fundo do defumador).
Observação: Este processo está descrito com detalhes no “Manual de Embutidos e Defumados de Carne Suína” do SENAR-AR/MG, fone – (0xx31) 3074-3088, e também no Vídeo Curso do CPT (0xx31) 3899-7000.
“Manual de Embutidos e Defumados de carne Suína”, amplamente ilustrado, ampliado, com mais receitas, projetos para construção de vários tipos de defumadores e outras informações importantes para o leitor. Para adquirí-lo o senhor deve fazer o seguinte:
1)
Fazer um depósito no Banco do Brasil de R$35,00 (preço do livro + R$ (o valor do Sedex de sua cidade para Belo Horizonte/MG) em nome do SENAR/ARMG. Conta Corrente nº 759842-6 Agência 1614 - 4 Banco do Brasil S. A.
2)
Passar um fax do recibo bancário, do seu nome e endereço completo para o número (0xx) 313074-3075 aos cuidados de Lilian (pode ligar a cobrar). Caso queira maiores informações é só ligar para Lilian, fone (0xx) 313074-3087. 20
XXII – RENDIMENTO MÉDIO DE UM SUÍNO TIPO CARNE COM 100KG DE PESO VIVO
Corte
Peso (Kg)
R$ (kg)
Total
Processado Defumado (Kg)
Carne s/ osso p/ lingüiça
25,7
21,8
Carne s/ osso p/ presunto e tender
2,7
2,0
Lombo
6,0
5,0
Lombinho
0,9
0,8
Costela
5,7
4,5
Copa
2,1
1,5
Toucinho para bacon
9,0
7,7
Toucinho para torresmo
7,6
2,5
Fucinho e orelha
2,3
1,8
Pé
1,3
1,050
Rabinho
0,8
0,650
Sangue para chouriço
3,0
3,2
Material para salsichão de miúdos
6,0
6,0
Total
73,1
58,5
R$
Total
(kg)
R$
XXIII -ENDEREÇOS ÚTEIS
1.
C.P.T. – Catálogos e vídeos Rua José de Almeida Ramos, 37 – Centro 36570-000 – Viçosa/MG (31)3899-7000 www.cpt.com.br
[email protected] (31)3899-7000 21
2.
Equipamentos R. BAIÃO – Indústria e Comércio Ltda Rua Vereador Benedito Augusto Vieira, 385 Vila Casal - 36500-000 – Ubá/MG Tel: (0xx32) 3531-3293 – Fax - 3531-7053 Endereço Eletrônico - www.rbaião.com.br
3.
Catálogo de condimentos e receitas
Aroldo Barthmann (19) 3524-4325 (Fax) - (19) 3524-9290 Laboratório Exato Indústria e Comércio Ltda Rua Passo da Pátria, 1327 – Alto da Lapa 05085-000 – São Paulo/SP tel: (0xx11)3836-4822 Laboratório Griffith do Brasil S/A Av. João XXIII, 1010 08830-000 – CP-300 – Mogi das Cruzes/SP Tel: (0xx11) 4761-8022 Endereço Eletrônico - www.griffith.com.br e-mail -
[email protected] Tripo Costa Ltda – (tripas, aditivos, condimentos, peças p/ máquinas, etc) Mercado Central, loja 180 - Belo Horizonte/MG (31) 3274-9465 Tripocel R. Goitacazes, 647 Lj. 68 Mercado Central – Belo Horizonte/Minas Gerais (31) 3274-0333/3274-9480 Tripominas – Comércio de tripas e salgados Ltda Av. Nossa Senhora de Fátima , 1787 – Carlos Prates CEP: 30710-020 – Belo Horizonte/MG Tel: (31) 3271-1018 - Fax: 3272-3706 22
Zeus S/A – Indústria Mecânica Equipamentos e acessórios inox para frigoríficos Aparelho para cozimento de presunto Rua Visconde de Parnaíba, 2299 03045-002 – São Paulo/SP Tel: (0xx11) 6291-8111
[email protected]
Aroldo Barthmann ( 0xx ) 19 3524-4325 ( Fax ) ( 0XX) 19 3524-9290
[email protected]
XXIV - BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
1.
2.
ALENCAR, N. de. Embutidos e defumados de carne suína. Manual técnico. Belo Horizonte: SENAR – AR/MG, 1997. . Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993. 90p.
3.
. Industrialização de suínos na fazenda. Viçosa: UFV, Imprensa Universitária, 1995. 22p.
4.
. Importância da matéria-prima na elaboração dos produtos cárneos. In: FUNDAÇÃO CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS. Cursos rápidos de tecnologia de produtos cárneos. Belo Horizonte, 1994. p.7-12. (Embutidos finos - série A).
5.
BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Normas técnicas de instalações e equipamentos para abate de suínos. Brasília: DAS/DIPOA, 1995. 306p.
6.
FERREIRA, P. E. Vida de prateleira dos produtos cárneos: importância e cuidados. In: FUNDAÇÃO CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS. Cursos rápidos de tecnologia de produtos cárneos. Belo Horizonte, 1994. p.29-32 (Embutidos finos - série A).
7.
FONSECA, C. B., MARTINS, R. T. Formulações. Belo Horizonte: CETEC – MG, 1985, 38p.
23
8.
HOLLENBECK, C. M. Liquid smoke – “up date”. The national provisioner. n. 23. p. 6070, sept, 1972.
9.
HSU, Lígia A. Tecnologia da defumação de produtos cárneos. Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: n. 52, p. 1-9, jul./ago. 1977.
10.
HSU, Lígia A., SINK, J. D. Cor da carne e a defumação com fumaça líquida. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos. São Paulo: v. 8, p. 271-277, 1977.
11.
LEMOS, A. L. S. C., YAMADA, E. A. Princípios do processamento de embutidos cárneos. CTC/ITAL, Campinas, 2003. 159 p.
12.
MARQUES, M. F. O uso de aditivos e condimentos na indústria de carne. In: FUNDAÇÃO CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS. Cursos rápidos de tecnologia de produtos cárneos. Belo Horizonte, 1994. p.13-18 (Embutidos finos - série A).
13.
MARTINS, R. T. Defumação de produtos cárneos. In: FUNDAÇÃO CENTRO TECNOLÓGICO DE MINAS GERAIS. Cursos rápidos de tecnologia de produtos cárneos. Belo Horizonte, 1994. p.25-28 (Embutidos finos - série A).
14.
PARDI, C. M., SANTOS, I. F., SOUZA, E. R., PARDI, H.S. Tecnologia da carne e de subprodutos/ processamento tecnológico. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Goiânia: Editora da UFMG, 1996. v. 2. 110p.
15.
SERVIÇO DE INSPEÇÃO DO PARANÁ. PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL. Normas técnicas relativas à fábrica de embutidos. [s.n.t.] 4 p.
16.
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Aditivos em alimentos: uma abordagem equilibrada. [s.n.t.] 24 p.
17.
TERRA, Nelcindo Nascimento. Apontamento de tecnologia de carnes. Rio Grande do Sul: Ed. Unisinus, 2003. 216p.
24
