Receitas de Joachim Koerper

A Cozinha de JOACHIM KOERPER

PREFÁCIO por Miguel Júdice

A primeira vez que trouxe o Joachim a

o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por

carreira, por muito que tal fosse merecido, é o mote

Lisboa para ver o terreno no qual se iria

o termos cá. Devemos também estar orgulhosos

para o seu futuro em Portugal, uma espécie de boas-

erguer o restaurante Eleven determinou

pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de

-vindas oficial de quem lhe quer bem e de todos

o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desde

Portugal para cozinhar em eventos gastronómicos

quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Que

o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se

por esse mundo fora, Joachim Koerper leva-nos

o livro sirva também para que descubram o que há

com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como

com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da

por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter

brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí,

nossa cultura. Isso não tem preço.

à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.

Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se

Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua

Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu

sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que

cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial,

o maior desafio da sua vida. Não é fácil para um

Pessoa disse daquela famosa bebida acastanhada.

estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo

estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes

O bom gigante tremeu perante a beleza avassaladora

inebriante. É uma cozinha que espelha a sua

fechada aos que vêm de fora. Nesse aspecto, Joachim

de Lisboa. Como na história da raposa e do

personalidade, a sua forma de estar na vida, de

leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por já

principezinho, a cidade cativou Joachim desde esse

cultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,

ter a saudade na alma, por sofrer com o Benfica,

instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer

de formar os seus discípulos. A forma como ensina

por conhecer as nossas mais genuínas tradições

é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua

o que sabe, dando asas a quem quer crescer com

gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de

cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que

e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha.

todos nós. Cá estarei para o acompanhar.

nela coloca são a garantia de que o vai conseguir,

Estes ensinamentos irão seguramente melhorar

nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na

a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha

Alemanha natal e na Espanha adoptada.

de hoje serão os chefes de amanhã.

Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal e

Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinha

pelos nossos produtos, assumindo a nossa forma de

e ao prazer que ela pode proporcionar a quem a

estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas,

sabe valorizar, é que um chefe não fica triste com a

100 kg de bonomia

a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade

efémera existência à mesa, por vezes pouco mais de

1 sorriso de criança

que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou

um minuto, de pratos que demoraram horas a criar.

300 gr de coração de ouro

na sua arte, o nosso tempero, os paladares que

O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de

2 braços sempre abertos

mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o

tão breve, que se tem ao provar um prato de um

1 peito cheio de vida

carácter do nosso vinho, condimento essencial para

grande chefe contrasta com as horas (por vezes dias)

1,4 kg de miolos gastronómicos

acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados são

que levou a sua preparação, de cortes a marinadas,

1 língua bem afiada

o seu parque de diversões temático. Neles, sente-se

da elaboração de caldos até à confecção final, sem

Ego q.b.

como uma criança num escorrega gigante, e é vê-

esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim

-lo aportuguesar-se na forma como negoceia um

Koerper não se angustia com esta realidade de um

pregado ou como empatiza com as peixeiras.

trabalho de horas desaparecer em segundos, antes

Leve os ingredientes a marinar numa calda de

Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha

sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada

simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de

em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua

de orgulho, em proporcionar esses instantes, por

pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere

mas uma alma nossa. Ao fazê-lo, demonstrou amor

breves que sejam.

com um fio de bondade e leve à mesa bem regado

por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que

Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma

de vinho.

Ingredientes de Joachim Koerper:

10 11

CARPACCIO DE ATUM à maneira niçoise 4 pessoas

Ingredientes

Preparação Do vinagrete da casa

300 grs de atum fresco limpo

Emulsionar todos os ingredientes

1 alface chicória 2 ovos de codorniz

Preparação

2 filetes de anchova

Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar

1 batata ratte

o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arrefecer e pelar, laminar em fatias de 2 mm.

20 grs de feijão Kenya

Cozer al dente o feijão em água a ferver com sal. Deixar arrefecer em água com gelo para fixar a cor. Cortar em palitos de

4 azeitonas pretas sem caroço

1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a ferver durante 3 minutos. Deixá-los arrefecer, cortar em dois e reservar.

Azeite

Laminar as azeitonas e reservar. Arranjar a alface e reservar as folhas de dentro (o coração).

Sal

Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e verificar o sal e a pimenta.

Flor de sal 4 cl de vinagrete da casa

Apresentação Colocar no fundo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na fiambreira o mais fino possível e colocar no prato. Temperar

Molho

a alface com o vinagrete da casa e juntar a batata, os ovos de codorniz, o feijão Kenya, anchovas (filete cortado ao meio) e as

2 cl de vinagre balsâmico

azeitonas. Colocar no centro do prato. Terminar acrescentando um fio de azeite e flor de sal.

20 grs de maionese 20 grs de iogurte 1 cl de leite 10 grs de atum cozido Sal Pimenta INGREDIENTES Do vinagrete da casa 25 cl de vinagre balsâmico 25 cl de vinagre de framboesa 25 cl de vinagre de Jerez 40 cl de caldo de galinha 150 cl de óleo de girassol 50 cl de azeite extra virgem 20 grs de mostarda Açúcar Sal

114 115

Carpaccio de lagostim

com ananás e pimento perfumado com baunilha, vinagrete de caril e erva-príncipe 4 pessoas

Ingredientes

PREPARAÇão

16 lagostins de 80 grs cada

Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas folhas de papel vegetal e esticá-la com pouca força com um rolo da

1/2 ananás

massa até ficar plana. Cortar 4 fatias de ananás o mais fino possível, colocar sobre uma folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar

1/2 pimento vermelho

no forno a 80ºC, até ficar crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).

1 alface chicória

Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver frio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha.

1 vagem de baunilha

Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arrefecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador

1 chalota

“chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.

3 ramos de cebolinho

Arranjar a alface chicória e usar as folhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) APRESENTAÇÃO Vinagrete

Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o fundo. No centro, colocar um bouquet de alface com 3 quenelles de ananás e pimento à volta.

1 ramo de erva-príncipe

Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e finalizar com a flor de sal. Decorar com o ananás crocante.

1 pitada de caril de Madras 1 cl de vinagre balsâmico branco 7 cl de azeite de limão

116 117

Salada de lavagante azul com tomate confitado, laranja, estragão e presunto pata negra 4 pessoas

Ingredientes

preparação do court-bouillon

2 lavagantes azuis de 500 grs cada

Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar ferver durante 30 minutos.

3 lt de court-bouillon 5 fatias de presunto pata negra

preparação do tomate confitado

1 alface chicória

Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho

2 tomates

e alho. Levar ao forno a 70ºC durante 1h30m.

1 ramo de estragão 1 chalota

Preparação

1 ramo de tomilho

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-bouillon, tirar a casca, cortar a cauda

3 ramos de cebolinho

em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa.

1 dente de alho

Colocar 4 fatias de presunto a secar no forno a 180ºC prensado entre duas superfícies planas forradas com papel vegetal.

Açúcar

Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate

Sumo de 4 laranjas

confitado picadas em cubos.

100 cl de azeite virgem

Arranjar a alface e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (feito com a última fatia).

Sal

Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

Pimenta Flor de sal

Apresentação

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Colocar a alface no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas quenelles de tomate e laranja, a cauda de lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um fio de azeite e flor de sal.

Ingredientes do court-bouillon 4 lt de água 1 cenoura 1 cebola 1 alho francês 1 ramo de tomilho 1 folha de louro 10 grs de pimenta preta Sal Ingredientes do tomate confitado 800 grs de tomate Açúcar Tomilho 1 dente de alho Azeite Sal

118 119

Carpaccio de vieiras com trufa preta 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

12 vieiras

Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.

1 cl de vinagre de Jerez

Triturar o foie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alface e reservar só as folhas amarelas

30 grs de foie gras

do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trufa

1 alface chicória

e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.

1 chalota 5 ramos de cebolinho

Apresentação

10 grs de trufa preta

No fundo do prato, colocar uma cama de puré de foie gras e arranjar as lâminas de vieiras

Azeite de trufa preta

de maneira a fazer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

com trufa picada. Finalizar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.

Flor de sal

120 121

Tártaro de salmão e robalo sobre rabo de vitela e caviar iraniano 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

2 rabos de vitela

Saltear o rabo da vitela em azeite, adicionar depois meia cebola, cenoura, o verde do alho francês em mirepoix, deixar suar

1 garrafa de vinho tinto de Ribera del Duero

durante 2 minutos e deglacear com vinho tinto. Deixar ferver no vinho e cozer no forno a 80ºC, durante aproximadamente

200 grs de salmão limpo

8 horas. Retirar do forno e desfiar a carne. Colocar num tabuleiro e prensar. Passar o vinho no “chinês”, recuperar 1/4 de litro

200 grs de robalo limpo

e diluir a gelatina que estava previamente amolecida em água fria. Deitar por cima da carne e deixar arrefecer.

1 chalota

Para a quiche, estender a massa e forrar uma forma de tarte. Cortar os legumes em brunesa (1/2 cebola, beringela, pimento

2 ramos de cebolinho

e courgette). Saltear cada legume separadamente em azeite e deixar escorrer no “chinês”. Colocar os legumes por cima dos

Sumo de 1 limão

restantes ingredientes misturados. Deixar cozer no forno a 180º C. Acabar a cozedura na salamandra.

1 cenoura

Picar os peixes e temperar com sumo de limão, chalota picada, um fio de azeite e cebolinho picado. Cortar o rabo de vitela em

1 parte verde de alho francês

forma rectangular com 3 cm de comprimento e 2 cm de largura.

3 folhas de gelatina

Para o vinagrete, caramelizar o açúcar e deglacear com o sumo de toranja. Deixar reduzir até à consistência de xarope, arrefecer

40 grs de caviar iraniano

e emulsionar com o azeite.

Azeite Apresentação Vinagrete

Dispor em cada prato dois pedaços de rabo de vitela, uma fatia de quiche, 5 grs de caviar, uma quenelle de salmão e uma

Sumo de duas toranjas

quenelle de robalo. Colocar um pouco de vinagrete no centro do prato e finalizar com um fio de azeite.

60 cl de azeite 5 grs de açúcar Quiche 200 grs de massa folhada 50 cl de natas 5 cl de leite 1 ovo 1 gema 1 pimento vermelho 1 pimento verde 1 cebola 1 courgette 1 beringela 2 ramos de cebolinho Sal

122 123

Terrina de sardinha

com queijo fresco e tomate, caneloni de beringela e chouriço ibérico Ingredientes

Preparação

8 sardinhas médias

Triturar o tomate e passar por um pano para obter só a água. Aquecer o suficiente para diluir duas folhas de gelatina e colocar

6 tomates maduros

no fundo de uma terrina de forma triangular coberta com película aderente. Reservar no frio.

200 grs de queijo fresco

Cortar a courgette e uma beringela em fatias com 2 mm no sentido longitudinal, passar por azeite e grelhar. Reservar. Cortar

1 courgette

a outra beringela a meio, espetar com um garfo, barrar com azeite e assar no forno a 180ºC durante cerca de 20 minutos.

2 beringelas

Retirar o caviar (polpa), picar juntamente com o manjericão e temperar com sal e azeite. Por cima do tomate com gelatina,

1 chalota

colocar uma camada de courgette e beringela grelhada. Triturar o queijo fresco e aquecer as natas só para diluir uma folha de

4 folhas de manjericão

gelatina. Rectificar o sal, adicionar as folhas de estragão picadas e colocar por cima dos legumes grelhados. Reservar no frio.

2 ramos de cebolinho

Quando estiver duro, colocar uma outra camada de courgette e beringela grelhada.

1 ramo de estragão

Arranjar as sardinhas tirando um filete de cada lado. Marinar em sumo de limão e vinagre de estragão durante 10 minutos.

100 grs de salada mesclun

Colocar sobre a última camada de legumes grelhados. Aquecer o caldo de galinha e diluir 3 folhas de gelatina. Arrefecer

25 cl de caldo de galinha

e quando estiver tépido colocar lentamente por cima da terrina. Fechar a película aderente, pressionar e reservar no frio.

6 folhas de gelatina (demolhadas em água fria)

Tirar a pele do chouriço, picar e saltear em azeite. Filtrar o azeite e secar o chouriço no forno. Deixar arrefecer e quando estiver

200 grs de chouriço

frio, triturar até ficar em pó. Reduzir o vinagre balsâmico a um caramelo e “cortar” com azeite de chouriço. Rechear quatro

5 cl de natas

fatias de beringela grelhada com o caviar da mesma e enrolar em forma de caneloni. Temperar a alface com vinagrete da casa,

5 cl de vinagre de estragão

chalota picada e cebolinho.

20 cl de vinagre balsâmico branco Azeite

Apresentação

Sal

Colocar uma cama de chouriço em pó no prato e depositar em cima um bouquet de alface, de um lado um caneloni de

Flor de sal

beringela e do outro uma fatia da terrina. Colocar à volta um fio de azeite de chouriço e balsâmico. Terminar com flor de sal.

Vinagrete da casa (ver pág. 114)

124 125

Escalopes de foie gras de l’ampurdÁN com molho de maçã e maracujá 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

1 foie gras de 350 a 450 grs

Assar a carcaça do pato no forno até ficar corada. Cortar a guarnição em cubos e suar em metade da manteiga, adicionar a carcaça e cobrir com

80 grs de alface frisada

água. Cozer lentamente até formar a consistência de xarope. Passar pelo “chinês”. Cortar a maçã em cubos e bater no líquidificador. Retirar

2 maçãs verdes

a polpa do maracujá, juntar com as maçãs e levar ao lume até reduzir pela metade. Adicionar o fundo do pato, deixar cozer durante 5 minutos,

Açúcar em pó

passar pelo “chinês” e terminar com a outra metade da manteiga. Rectificar o sal.

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Descascar uma maçã e cortar em rodelas com 2 cm de espessura. Cortar o fígado em escalopes de mais ou menos 3 cm de largura e saltear numa frigideira bem quente juntamente com as rodelas de maçã polvilhadas com um pouco de açúcar em pó. Descascar a outra maçã e cortar

Molho

em juliana (1 mm de largura por 3 cm de comprimento). Temperar a alface com vinagrete da casa, juntar a chalota picada, o cebolinho e a

20 cl de fundo de pato

juliana de maçã.

1 maçã verde 1 maracujá

Apresentação

40 grs de manteiga

No prato, colocar primeiro as rodelas de maçã, depois os escalopes de fígado com a flor de sal. Finalizar com a alface e a juliana de maçã, colocando o molho à volta.

fundo de pato Carcaça de pato 1 cebola 1 cenoura 1 alho francês (parte verde) 1 folha de louro 1 ramo de tomilho

126 127

Rosácea de lavagante

com mini-ratatouille de legumes, molho de caril e erva-príncipe 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

2 lavagantes de 500 grs cada

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e deixar arrefecer. Para a ratatouille, cortar os legumes em brunesa e reservar.

1 courgette

Suar a cebola e o alho picado em azeite. Acrescentar os tomates sem pele e sem grainhas e as folhas de tomilho. Deixar cozer lentamente. Suar

1 beringela

todos os legumes em azeite separadamente. A seguir, colocar todos os legumes com o tomate e deixar cozer durante 5 minutos.

1 cebola

Tirar a casca dos lavagantes, cortar as caudas e tirar a tripa. Laminar meia cauda e reservar.

1 pimento vermelho

Para o molho, cortar as chalotas e a erva-príncipe. Deglacear com vinho branco e reduzir até secar. Acrescentar o fumet. Reduzir a metade

1 pimento amarelo

e acrescentar as natas e o caril. Deixar ferver um minuto, tirar do lume e infusionar com uma película aderente por cima do tacho, durante 10

2 tomates

minutos.

1 ramo de tomilho

Passar por um “chinês” e rectificar o sal. Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

4 folhas de manjericão

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

1/4 lt de óleo de girassol 3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

Apresentação

Azeite

No centro de um prato de sopa, colocar um fundo de ratatouille de legumes. Por cima, dispor meia cauda de lavagante em forma de rosácea.

Sal

Emulsionar o molho e colocar à volta. Decorar com uma pata de lavagante e uma folha de manjericão. Finalizar com um fio de azeite e flor

Flor de sal

de sal.

Molho 1 ramo de erva-príncipe 5 grs de caril de Madras 75 cl de fumet 25 cl de natas 2 chalotas 25 cl de vinho branco 1 dente de alho

128 129

Lavagante azul

sobre spaghetti carbonara com emulsão de crustáceos 4 pessoas

Ingredientes

Preparação do Fundo DE CRUSTÁCEOS

2 lavagantes azuis de 700 grs cada

Cortar as cabeças de lavagante em dois, torrar no forno para dar cor e mais sabor. Depois, suar a guarnição com azeite.

60 grs de bacon

Adicionar as cascas torradas e o concentrado de tomate. Esmagar as cascas.

10 grs de salsa

Deglacear e flambear com os alcóois e adicionar água até cobrir. Cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar

2 cogumelos Paris

reduzir até ficar com consistência de xarope.

1 cebola 10 grs de parmesão ralado 40 cl de natas

Preparação

2 gemas

Cozer lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o bacon em juliana e fatiar os cogumelos.

50 grs de manteiga

Tirar as cascas do lavagante, cortar ligeiramente a cauda pela parte de cima para tirar as tripas, cortar em forma de medalhões

160 grs de spaghetti

e colocar num tabuleiro.

Azeite

Para o molho, reduzir o fundo de crustáceos, passar pelo “chinês”, adicionar metade das natas e emulsionar com a manteiga.

Sal

Rectificar o sal e reservar. Saltear o bacon, os cogumelos e a cebola picada em manteiga, adicionar as restantes natas e o

Flor de sal

parmesão. Ligar com as gemas. Cozer a massa em água temperada com sal e azeite e depois passar pela carbonara. Pincelar o

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

lavagante com azeite e aquecer na salamandra.

1/2 lt de fundo de crustáceos Apresentação ingredientes do FUNDO DE CRUSTÁCEOS

No centro do prato, colocar um rolo de spaghetti com um garfo e o resto da carbonara por cima. Depois, colocar a cauda

Cabeça de dois lavagantes

do lavagante e duas pinças, uma de cada lado. Decorar com uma cabeça de lavagante, emulsionar o molho e colocar à volta.

1 alho francês

Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

1 cenoura 1 cebola 1 dente de alho 1 tomate 1 ramo de estragão 5 cl de vinho branco 1 cl de cognac 5 cl de Porto branco 1 colher de café de tomate concentrado

130 131

Pregado assado com gambas e raviolis de lavagante Ingredientes

Preparação

4 filetes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada

Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de

8 gambas

limão. Temperar com sal. Reservar.

4 folhas de manjericão

Confeccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender

10 grs de manteiga

na mesa o mais fino possível e rechear com o preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa ficar al dente (3 a 4

1/4 lt de óleo de girassol

minutos). Passar por manteiga na frigideira. Reservar.

Azeite

Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o fumet e as natas, reduzir até

Flor de sal

“agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar. Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no forno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta.

Recheio

Saltear rapidamente em azeite.

100 grs de cauda de lavagante cozido

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

1 chalota picada 10 grs de gengibre

Apresentação

Raspa de 1/4 limão

No fundo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar o molho e colocar em torno do peixe com

10 grs de cebolinho picado

a espuma. Terminar com um fio de azeite, uma folha de manjericão e flor de sal.

10 cl de natas Molho 150 cl de fumet 1 ramo de erva-príncipe 2 chalotas picadas 30 grs de amêndoa torrada laminada 5 cl de natas 30 grs de manteiga Massa fresca para raviolis 100 grs de farinha 25 grs de sémola de trigo 6 gemas Azeite Sal

132 133

Escalopes de robalo com caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

560 grs de filetes de robalo limpos e sem pele

Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no frio. Preparar as alcachofras torneando-as até retirar o coração. Reservar

9 pequenas alcachofras

dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão).

2 chalotas picadas

Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume

10 grs de cebolinho picado

a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.

20 grs de manteiga

Incorporar o caviar já fora do lume e verificar o sal.

1/4 lt de óleo de girassol

Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no forno a 120ºC).

Azeite

Laminar as alcachofras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No fim, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante

Flor de sal

alcachofra no óleo a 180ºC.

Molho

Apresentação

2 chalotas

No fundo do prato, colocar as alcachofras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar

1 dl de champagne

e decorar com um pouco de alcachofra frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

150 cl de natas 30 grs de manteiga 40 grs de caviar iraniano Sal

134 135

Robalo assado

com chouriço, tomate confitado e azeitona preta de Kalamata 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada

Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a confitar em

12 pétalas de tomate confitado (ver pág. 118)

azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate

200 grs de chouriço ibérico

em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o fumet e as natas, reduzir um pouco,

12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia)

incorporar a manteiga e infusionar o açafrão. Rectificar o sal. Reservar. Colocar os filetes numa frigideira com azeite quente,

4 folhas de manjericão

primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o filete e depois terminá-lo no forno a 170ºC.

1/4 lt de óleo de girassol 30 cl de azeite

Apresentação

Flor de sal

Colocar duas pétalas de tomate confitado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um fio de azeite de chouriço, flor de sal e um pouco de espuma de molho

Molho

de açafrão.

30 cl de fumet 10 cl de natas 2 fios de açafrão 20 grs de manteiga Sal

136 137

Robalo

com escamas de trufa sobre puré de batata ratte e molho branco trufado 4 pessoas

Ingredientes

Preparação de puré de batata ratte

4 filetes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada

Assar as batatas no forno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no

1 trufa preta de 25 grs

“passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.

10 cl de fumet 10 cl de natas

Preparação

Azeite de trufa preta

Incorporar 1/4 de trufa picada ao puré de batata.

1 gema

Aquecer o fumet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher. Pincelar o peixe com gema . Laminar finalmente o resto da trufa, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no forno

Ingredientes de puré de batata ratte

a 80ºC.

400 grs de batata ratte 150 grs de manteiga

Apresentação

6 cl de leite

No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr

6 cl de natas

a espuma à volta. Terminar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.

Sal Sal grosso Noz moscada

138 139

Salmonete de Moraira

com beringela grelhada, mozzarella de búfala e compota de tomate 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada

Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os filetes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar

4 folhas de manjericão

grosseiramente. Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco

1 beringela

de sal. Cozer dentro do tacho no forno a 90ºC até ficar confitado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em

8 tomates maduros

meia-lua, passar por azeite e grelhar. Colocar umas fatias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar

1 bola de mozzarella de búfala

com flor de sal.

1 cebola

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta fique

2 dentes de alho

crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com

25 grs de açúcar

sal e açúcar restante.

1 ramo de tomilho 1/4 lt de óleo de girassol

Apresentação

Azeite

Num prato, colocar duas quenelles de tomate confitado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela

Flor de sal

com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um fio de azeite, flor de sal e crocante de manjericão.

140 141

Carré de borrego

em crosta de queijo de cabra fresco, bruschetta de pimentos de três cores 4 pessoas

Ingredientes

preparação do Fundo de borrego

2 carrés limpos - 8 costeletas

Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e colocar num tacho, adicionando

1/2 lt de fundo de borrego

o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer

1 pimento vermelho

lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arrefecer.

1 pimento amarelo 1 pimento verde

Preparação

4 fatias de pão caseiro de 1/2 cm de espessura

Assar os pimentos no forno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com papel de alumínio para que o vapor

2 tomates maduros

ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do

2 batatas

tomate, picar a cebola e o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar

1 dente de alho

e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate fique em compota.

1 cebola

Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até ficar uma massa homogénea. Retirar e formar um rolo

Açúcar

com película aderente. Reservar no frio. Marcar o carré na frigideira e terminar a cozedura no forno a 170ºC, até ficar com um

1 ramo de tomilho

tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão com azeite e cortar

Azeite

em formas quadradas. Colocar as fatias de pimentos de cores diferentes sobre o pão e depois uma pequena colher de compota

Flor de sal

por cima. Repetir a operação até ter 3 porções por pessoa.

Sal

Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes. Para o molho, reduzir a metade o fundo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Rectificar o sal.

Crosta de queijo 25 grs de manteiga

Apresentação

15 grs de miolo de pão

Colocar as bruschetas de pimento no prato e à frente 4 costeletas de borrego (2 com osso e 2 sem). Pôr ao lado uma colher

1/2 gema

de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

15 grs de queijo de cabra fresco 3 ramos de cebolinho Sal Pimenta Ingredientes do Fundo de borrego 5 kg de ossos de borrego 200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francês) 1 lt de vinho tinto 5 cl de azeite 1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro) 4 tomates 2 cravinhos 3 grãos de pimenta preta

142 143

Pintada de l’ampurdÁn com trufa, macarrões largos e legumes glaceados 4 pessoas

Ingredientes

PREPAração

1 pintada de 1,2 kg

Arranjar a pintada e fazer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de trufas em

8 macarrões largos de 20 cm de comprimento

lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC.

8 pontas de espargos verdes

Retirar e deixar arrefecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura

1 courgette

e o nabo al dente e arrefecer em água com gelo.

1 cenoura

Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,

1 trufa preta de 25 grs

sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até ficarem bem quentes e brilhantes. Pôr

4 lts de caldo de galinha

o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar

1 nabo

com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trufa picada e emulsionar com a restante

40 grs de manteiga

manteiga. Rectificar o sal.

1 gema 10 cl de natas

Apresentação

1 cl de trufa preta

Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.

Açúcar

Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trufa e flor de sal. Cortar a restante trufa em juliana e dispor por cima.

Sal Flor de Sal

144 145

espetada de ananás

com cenouras baunilhadas, tártaro de papaia e gelado de gengibre Cenoura baunilhada

Molho de caramelo

Apresentação

1 cenoura

30 grs de açúcar

Espetar numa vagem de baunilha os triângulos de ananás

10 cl de água

25 grs de manteiga

caramelizados e as rodelas de cenoura baunilhada. Colocar

25 grs de açúcar

2 cl de nata

a espetada sobre o tártaro de papaia, pondo ao lado

1 vagem de baunilha

o molho de caramelo e o gelado de gengibre. Decorar Preparação

Preparação

Fazer um caramelo com a manteiga e o açúcar. Por último,

Cozer a cenoura em água, açúcar e baunilha.

juntar as natas e um pouco de flor de sal.

Tártaro de papaia

Ananás caramelizado

1 papaia

1/4 de ananás

14 cl de calda de açúcar

50 grs de açúcar

1 vagem de baunilha

10 grs de manteiga

Preparação

Preparação

Abrir a vagem de baunilha e retirar as sementes. Picar

Cortar o ananás em pequenos triângulos e caramelizar

a papaia e juntar as sementes de baunilha e o açúcar em

com açúcar e manteiga.

calda. crocante de ananás Gelado de gengibre

1/4 de ananás

15 cl de natas

70 grs de açúcar em pó

15 cl de leite 70 grs de açúcar

Preparação

4 gemas

Laminar o ananás muito fino, colocar numa folha de silpat

Gengibre confitado

e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.

Preparação Ferver o leite com as natas. Misturar o açúcar com as gemas e juntar o gengibre. Juntar tudo e deixar infusionar durante 24 horas. Colocar na sorveteira e fazer o gelado.

a espetada com o crocante de ananás.

146 147

MORANGOS

com compota de ruibarbo e gelado de champagne 4 pessoas

Compota de ruibarbo

crocante de ruibarbo

25 grs de puré de framboesa

200 grs de ruibarbo

0,5 dl de vinho branco

70 grs de açúcar em pó

65 grs de açúcar 250 grs de ruibarbo

Preparação

7 grs de farinha maizena

Laminar o ruibarbo muito fino, colocar numa folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.

Preparação Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e deixar ferver.

Apresentação

Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer durante 15 minutos. Juntar

Cortar os morangos em fatias e dispô-las em forma de estrela com

depois a maizena dissolvida previamente em água fria para ligar. Deixar

um buraco no meio. No centro, colocar a compota de ruibarbo e por

arrefecer.

cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango, crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.

Gelado de Champagne 25 cl de nata 25 cl de leite 1,25 dl de champagne 3 gemas 110 grs de açúcar 1 vagem de baunilha Preparação Ferver o leite e as natas, fazer um creme inglês com as gemas, o açúcar e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira para fazer o gelado.

148 149

MORANGOS SILVESTRES com azeitonas confitadas e sorvete de laranja 4 pessoas

Azeitonas confitadas

Crocante de laranja

250 grs de azeitonas pretas

1 laranja

20 cl de calda de açúcar

50 grs de açúcar em pó

Preparação

Preparação

Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes

Laminar a laranja na fiambreira, colocar numa folha silpat e polvilhar

a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.

com o açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC durante 12 a 16 horas.

Azeite de baunilha

Apresentação

1 dl de azeite virgem

Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas

1 vagem de baunilha

com um pouco da calda. Regar com um fio de azeite de baunilha. Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em

Preparação Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar durante um dia. Sorvete de laranja 1 lt de sumo de laranja 25 cl de calda de açúcar 50 grs de glucose Preparação Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até fazer gelado.

cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.

150 151

cúpula de chocolate preto com laranja 4 pessoas

Mousse de chocolate preto

Biscoito

Gelado de laranja e amêndoa

300 grs de chocolate preto

6 gemas

45 cl de leite

1 lt de natas semi-montadas

100 grs de açúcar

45 cl de sumo de laranja

3 gemas

135 grs de farinha

20 cl de natas

20 grs de açúcar em pó 2 dl de Grand Marnier

5 gemas Preparação

170 grs de açúcar

Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a farinha

50 grs de glucose

pouco a pouco. Levar ao forno a 180°C durante 6 minutos.

100 grs de amêndoa em pó

Preparação da cúpula

Preparação

Encher metade de um molde de semi-esfera de mousse

Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as

Creme queimado de laranja

de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme

gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme

50 cl de natas

queimado de laranja no centro e terminar de rechear

inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo

6 gemas

com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito

e colocar na sorveteira para fazer o gelado.

75 grs de açúcar

molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador.

Casca de 2 laranjas

Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina

Apresentação

de cacau e decorar com chocolate branco.

No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranja

Preparação Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente.

por baixo da cúpula de chocolate e outros em frente.

Preparação Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar

Gomos de laranja

Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja.

com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último,

100 grs de açúcar

Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.

misturar a outra metade das natas, colocar numa forma

5 cl de Granadine

sem fundo e congelar.

5 cl de Grand Marnier 25 cl de sumo de laranja

Gelatina de cacau

8 laranjas

30 cl de água 350 grs de açúcar

Preparação

25 cl de natas

Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos

6 folhas de gelatina

e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar

125 grs de cacau

no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja para a decoração.

Preparação Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo “chinês”. Arrefecer e reservar no frigorífico.

152 153

sinfonia de chocolate 4 pessoas

Lágrima de chocolate

Gelado de chocolate branco

200 grs de chocolate preto

25 cl de natas 25 cl de leite

Preparação

125 grs de chocolate branco

Derreter o chocolate em banho-maria e colocar num papel anti-aderente.

2 cl de Grand Marnier

Cortar uma tira de 10 cm de comprimento por 5 cm de largura e juntar

80 grs de açúcar

as pontas para formar uma lágrima. Deixar arrefecer.

1/4 de vagem de baunilha 3 gemas

Mousse de chocolate 50 cl de natas semi-montadas

Preparação

225 grs de chocolate

Ferver o leite e as natas e derreter dentro o chocolate, fazendo um

2 folhas de gelatina

creme inglês com as gemas, o açúcar (as gemas e o açúcar têm de ser

20 grs de açúcar em pó

previamente batidos em conjunto), as sementes de baunilha e o Grand

Sumo de 1/2 laranja

Marnier. Colocar na sorveteira até fazer um gelado.

Preparação

Apresentação da lágrima

Derreter o chocolate e misturar com o sumo quente, açúcar e a gelatina.

Recheia-se a lágrima até metade com a mousse de chocolate. Recheia-se

Por último, juntar as natas.

o resto com a mousse de chocolate branco. Coloca-se ao lado uma quenelle de gelado de chocolate branco e decora-se com um caramelo

Mousse de chocolate Branco 50 cl de natas semi-montadas 225 grs de chocolate branco 2 folhas de gelatina 20 grs de açúcar em pó 1 cl de Grand Marnier Preparação Derreter o chocolate branco e misturar com o Grand Marnier quente, açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.

ligeiro.

154 155

sortido de sobremesas noelia 4 pessoas TiramisU 350 grs de açúcar 10 gemas 1 kg de mascarpone 5 folhas de gelatina 1 lt de natas Preparação Bater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante 24 horas. Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau. Tulipas 400 grs de açúcar em pó 400 grs de farinha 100 grs de manteiga

Joachim como a sua filha Noelia. Esta sobremesa nasceu com ela.

400 grs de claras Mousse de chocolate preto Preparação

300 grs de chocolate negro

Misturar tudo, fazer pequenos círculos e levar ao forno a 180°C durante

1 lt de natas semi-montadas

7 minutos. Depois, dar forma de tulipa.

3 gemas 30 grs de açúcar em pó

Bavaroise de framboesa

5 cl de Grand Marnier

5 claras 75 cl de calda de açúcar

Preparação

50 cl de puré de framboesa

Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand

10 folhas de gelatina

Marnier e, no final, as natas semi-montadas.

50 cl de natas Apresentação Preparação

Colocar em lados diferentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate,

Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntar

a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de framboesa.

a gelatina. Por último, juntar as natas montadas.

Decorar com um raminho de hortelã.

156 157

CREME DE ERVILHAS com tártaro de bacalhau 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

250 grs de bacalhau demolhado

Fazer um refogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e refrescar com o caldo de camarão previamente feito. Deixar ferver, juntar as natas

1/2 lt de caldo de camarão

e levar de novo a ferver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até ficar em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos

300 grs de ervilhas

e temperar com azeite e sal.

1/2 lt de natas

Para as telhas de ervilha, colocar numa folha de silpat uma colher de sopa com a massa formada pelo puré de ervilhas, as claras e a farinha. Espalhar

5 cl de azeite

a massa em forma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.

1 chalota Sal

Apresentação Deitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de ervilha por cima. Decorar

telha de ervilha 70 grs de puré de ervilha 3 claras batidas em castelo 70 grs de farinha Sal

com um cubo de tomate concassé e um raminho de funcho.

160 161

salada de camarão com vinagrete de kumquats e gengibre 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

800 grs de camarão

Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa

Raspa de laranja

de laranja. Levar ao forno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.

350 grs de salada mesclun

Fazer um vinagrete emulsionando numa centrifugadora o sumo dos kumquats, o sumo

1 tomate

de laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete

30 grs de cerefólio

da casa.

50 grs de kumquats

Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa fiambreira e dispondo-os numa folha

50 grs de açúcar em pó

de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC até secarem.

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) Azeite

Apresentação

Sal

Dar forma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats

Pimenta

por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar com tomate concassé e cerefólio.

vinagrete de kumquats 2 cl de vinagre de Jerez 4 cl de azeite 3 cl de caldo de galinha 10 cl de sumo de kumquats 5 cl de sumo de laranja Sal Pimenta

162 163

TERRINA DE FOIE GRAS com alperces e ervilhas 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

1,5 kg de foie gras

Limpar o foie gras, temperar e deixar a marinar em brandy, 15 grs de açúcar, sal e pimenta.

4 cl de brandy

Depois, cozer a 100ºC durante 3 a 5 minutos (até que o fígado derreta) e enformar numa

300 grs de ervilhas

forma de bolo inglês. Reservar no frio. Cozer as ervilhas descascadas. Cortar os alperces em

200 grs de alperces secos (macerados)

cubos. Aquecer o caldo de galinha e depois juntar a gelatina. Retirar o foie gras da forma.

40 cl de caldo de galinha

Montar a terrina de modo a obter três camadas de foie gras, uma camada de ervilhas e uma

7 folhas de gelatina

camada de alperces, molhando no caldo de galinha com a gelatina. Voltar a colocar na forma

300 grs de alface frisada

e reservar no frio.

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Para o vinagrete, juntar o vinagre de Jerez, 100 grs de ervilhas, 5 cl de azeite, 2 cl de caldo de

500 grs de pêssegos

galinha, sal e pimenta. Triturar, coar e emulsionar.

500 grs de açúcar

Fazer uma compota cozendo os pêssegos, retirar o excesso de líquido e juntar o açúcar,

3 ramos de cebolinho

deixando ganhar consistência. Temperar a alface com vinagrete da casa e com cebolinho

2 cl de vinagre de Jerez

picado.

Azeite Sal

Apresentação

Pimenta

Cortar a terrina de foie gras de cima para baixo e colocar no prato. Com a ajuda de duas

Flor de sal

colheres de chá, moldar a compota de alperce em forma de quenelle. Guarnecer com a alface frisada. Acrescentar o cebolinho picado, regar com o vinagrete de ervilha e cortar com fio de azeite. Finalizar com flor de sal.

164 165

sopa de peixe à nossa maneira 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

250 grs de peixes variados

Suar a cebola, o alho francês e o alho seco em azeite. Deixar alourar e juntar o tomate

4 camarões médios

concassé. Deixar apurar e juntar o caldo de peixe e camarão previamente feito, temperado

1 lt de caldo de peixe e camarão

com sal e piripiri. Levar a ferver por forma a reduzir um pouco. Rectificar os temperos, juntar

100 grs de tomate concassé

o peixe limpo de pele e espinhas e o camarão descascado, deixando a cozer durante muito

100 grs de cebola picada

pouco tempo (2/3 minutos). Aromatizar com as folhas dos coentros.

30 grs de alho seco 100 grs de alho francês cortado em meia-lua

Apresentação

50 grs de cubos fritos de broa de milho

Dispor o peixe no centro do prato com o camarão por cima e deitar a sopa em volta. Decorar

1 ramo de coentros

com uma folha de coentros e terminar com os cubos de broa e um fio de azeite.

Piripiri Sal

166 167

RAVIOLIS DE QUEIJO DE CABRA

com rosa de presunto pata negra e molho suave de mostarda 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

1kg de farinha

Misturar a farinha, as gemas e os ovos inteiros com a água e o azeite até formar uma massa elástica. Deixar repousar e depois estendê-la com o rolo.

6 gemas

Dispor o recheio feito com os queijos, as natas semi-montadas e a salsa picada. Fazer raviolis em forma redonda frisada. Cozer os raviolis em água

3 ovos

temperada com sal e azeite até ficarem al dente (3 a 4 minutos). Passar por metade da manteiga numa frigideira e reservar.

10 cl de água

Preparar o molho suando a chalota na restante manteiga e na mostarda. Refrescar com o fumet e deixar reduzir um pouco. Depois, juntar as natas, voltar

5 cl de azeite

a reduzir e temperar. Fazer os zestes de laranja numa calda de açúcar.

30 grs de manteiga 1 chalota

Apresentação

1 colher de sopa de mostarda

No fundo do prato, colocar o molho de mostarda e dispor os raviolis por cima. Guarnecer a rosa de presunto com os zestes de laranja e decorar com

25 cl de natas

cerefólio. Polvilhar com grãos de mostarda previamente salteados a seco para lhes retirar a acidez. Terminar com azeite

20 cl de fumet 250 grs de queijo ricotta 100 grs de queijo de cabra 10 cl de natas semi-montadas 30 grs de salsa picada 150 grs de presunto pata negra Grãos de mostarda Casca de 1/2 laranja 10 cl de calda de açúcar Sal Pimenta

168 169

bacalhau confitado

com risotto de azeitonas pretas, grelos e molho de foie gras 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 postas de bacalhau

Confitar o bacalhau no azeite a 45ºC durante 12 minutos. Fazer o risotto num refogado em 50 grs de manteiga com a chalota, acrescentando o caldo

100 grs de farinha

de galinha a pouco e pouco, terminando com a juliana de azeitona, o parmesão, o mascarpone e 50 grs de manteiga restante. Saltear os grelos em azeite

70 grs de azeitona em puré

e alho, temperados com sal e pimenta. Fazer um crocante de azeitona misturando o puré de azeitona, a farinha, as claras, 40 grs de manteiga e sal até

140 grs de manteiga

obter uma massa homogénea. Numa folha de silpat, colocar uma colher de sopa com a massa e espalhar em forma oval com a ajuda de uma espátula.

3 claras

Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos.

1 lt de caldo de galinha

Para o molho, reduzir o fumet com as natas e acrescentar o puré de foie gras. Emulsionar e rectificar o sal.

20 grs de parmesão ralado

Fritar 4 folhas de grelos numa frigideira com azeite, espalmando-as contra o fundo de forma a que fiquem lisas.

20 grs de mascarpone 20 grs de foie gras em puré

Apresentação

1/2 lt de fumet

Com a ajuda de um aro, enformar por camadas o risotto de azeitona, seguido dos grelos. Colocar por cima o bacalhau confitado, decorar com o crocante

20 cl de natas

de azeitona, a folha de grelo e dispor o molho em volta. Finalizar com azeite e flor de sal.

1 lt de azeite 200 grs de grelos 1 dente de alho picado 200 grs de arroz arborio 50 grs de azeitona em juliana 1 chalota picada Sal Flor de sal

170 171

cabrito confitadO com grelos e molho de tomilho 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

Pernas e costeletas de 1 cabrito

Temperar o cabrito com sal, pimenta e tomilho e deixar durante 24 horas a marinar. Confitar o cabrito na banha de porco a

4 kg batatas

100ºC durante 3 horas.

200 grs de grelos

Saltear os grelos em azeite e 1 dente de alho, temperados com sal e pimenta.

5 lt de banha de porco

Tornear as batatas, levá-las ao forno a 180ºC com colorau, sal, pimenta, tomilho, azeite e um pouco de água.

5 dentes de alho

Para o molho, suar as chalotas em manteiga e acrescentar o fundo de cabrito. Deixar reduzir para metade. Coar, temperar com

Colorau

sal e montar com manteiga e tomilho.

1 ramo de tomilho 2 chalotas picadas

Apresentação

Azeite

Dispor de forma triangular os três ingredientes principais, de um lado os grelos enformados, do outro as batatas e ao centro

Sal

o cabrito. Dispor o molho ao lado e decorar com dente de alho e ramo de alecrim. Terminar com azeite e flor de sal.

Pimenta 1 lt fundo de cabrito (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

172 173

rabo de boi

estufado em vinho do Dão com trufa preta 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

1 kg de rabo de boi com osso em 4 pedaços

Passar o rabo de boi por farinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix

200 grs de mirepoix (alho francês, cebola, salsa e cenoura)

e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer

2 lt de vinho tinto do Dão

e desfiar a carne.

Farinha

Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir até metade. Passar

1 kg de batata

no “chinês” e terminar com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta. Reservar.

40 grs de trufa preta

Fazer o puré de batata com 30 grs de manteiga, noz moscada, leite, natas, sal, pimenta

1 molho de espinafres

e 10 grs de trufa picada. Reservar. Saltear os espinafres no resto da manteiga.

20 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

Laminar uma batata na mandolina em forma de gaufrette e fritar em óleo de girassol. No

10 cl de leite

mesmo óleo, fritar 4 folhas de espinafres. Laminar as trufas restantes. Reservar.

10 cl de natas 100 grs de manteiga

Apresentação

50 grs de açúcar

Enformar por camadas com a ajuda de um aro: primeiro o puré de batata trufado, a seguir

Azeite de trufa preta

o espinafre, depois o rabo de boi, de novo o espinafre, o rabo de boi e por último uma nova

1/4 lt de óleo de girassol

camada de puré de batata. Decorar com as lâminas de trufa e o crocante de espinafre. Dispor

Noz moscada

o molho ao lado. Finalizar com o azeite de trufa e flor de sal.

Azeite Sal Flor de sal

174 175

Leite creme queimado

com gelado de chocolate e coulis de vinagre balsâmico 4 pessoas

Leite creme

Preparação

200 grs de açúcar

Para o leite creme, juntar o açúcar, a farinha maizena e as gemas. Mexer bem com a ajuda de umas varas. Ferver o leite e juntar

40 grs de farinha maizena

ao preparado anterior.

10 gemas

Por fim, levar ao lume até obter a consistência desejada. Empratar em pratos de sopa.

1 lt de leite

Fazer o gelado juntando as gemas, o açúcar e o chocolate. Ferver depois as natas e o leite e juntar ao preparado anterior. Deixar arrefecer e levar à sorveteira até fazer o gelado.

Coulis

Para o coulis, levar a ferver o vinagre balsâmico e o açúcar até reduzir a metade.

20 cl de vinagre balsâmico

Para a telha, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Amolecer a manteiga e incorporar aos poucos no preparado

100 grs de açúcar

anterior até obter uma massa homogénea. Deixar repousar. Dispor 4 porções da massa (uma colher de sopa cada) numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até ganhar um tom dourado. Moldá-la a quente em forma de telha.

Gelado de chocolate 200 grs de açúcar

Apresentação

6 gemas

Colocar o leite creme ainda quente num prato de sopa e deixar arrefecer. Na altura de servir, polvilhar com açúcar, queimar

120 grs de chocolate derretido

com a ajuda de um maçarico, colocar a bola de gelado de chocolate por cima e cobrir com a telha. Decorar com um ramo de

1/2 lt de leite

hortelã, açúcar em pó e riscar com a redução de vinagre balsâmico.

1/2 lt de natas Telha de sésamo e sementes de papoila 25 grs de sésamo 5 grs de sementes de papoila 0,5 cl de leite 15 grs de manteiga 15 grs de açúcar em pó 0,5 grs de glucose

176 177

Tiramisu

com molho de açafrão e crosta de nougat 4 pessoas Tiramisu

Preparação

100 grs de açúcar em pó

Para o tiramisu, bater na batedeira o açúcar, as gemas e o licor até triplicar de volume.

4 gemas

Incorporar o queijo mascarpone pouco a pouco. Demolhar os palitos de champagne em café e dispor num tabuleiro.

5 cl de licor de amêndoa

Cobrir com o creme previamente feito e voltar a colocar outra camada de palitos demolhados no café. Por fim, dispor uma última camada

500 grs de queijo mascarpone

de creme e reservar no frio.

1 kg de palitos de champagne

Para a crosta, fazer um caramelo, juntando depois a amêndoa até ficar uniforme. Estender e deixar arrefecer. Por fim, picar a crosta.

1 lt de café

No molho, juntar o açúcar, as gemas e a farinha maizena. Ferver o leite com o açafrão e juntar ao preparado anterior. Levar ao lume a engrossar ligeiramente. Passar pelo “chinês”.

Crosta de nougat

Para a tulipa, misturar todos os ingredientes excepto a manteiga. Ir adicionando a manteiga aos poucos até obter uma massa homogénea.

100 grs de açúcar

Com um pincel, dispor a massa em 4 porções numa folha de silpat e levar ao forno a 160ºC até dourar.

200 grs de amêndoa laminada Apresentação Molho de açafrão

Cortar o tiramisu em forma de quadrado e dispor a crosta de nougat por cima. Decorar com morangos, framboesas e folha de hortelã e

50 grs de açúcar

polvilhar com açúcar em pó e canela. Colocar o molho de açafrão ao lado.

5 grs de farinha maizena 2 gemas 50 cl de leite Açafrão Tulipa 40 grs de açúcar em pó 40 grs de farinha 1 clara 10 grs de manteiga derretida Decoração 50 grs de morangos e framboesas

178 179

Terrina de camarÃo,

queijo e tomate confitado com legumes grelhados 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

8 camarões (calibre 20/30)

Laminar as courgettes e a beringela em fatias no sentido longitudinal de 2 mm de espessura, grelhar em azeite e reservar.

1 beringela

Triturar as pétalas de tomate confitado em puré e acrescentar as 5 folhas de gelatina. Triturar o queijo fresco, montar as natas, guardando uma

2 courgettes

colher de sopa de natas para aquecer e derreter nelas as últimas duas folhas de gelatina. Adicionar todas as natas ao queijo fresco. Rectificar o

100 grs de queijo fresco

sal. Tirar as cascas do camarão, cortar em dois e retirar as tripas. Colocar num tabuleiro com azeite e confitar a 85ºC durante aproximadamente

5 cl de natas semi-montadas

10 minutos. Terminar com um pequeno golpe de salamandra.

400 grs de tomate confitado (ver pág. 118)

Forrar uma terrina de forma triangular com película aderente. Laminar a courgette e a beringela, grelhar em azeite e reservar. Rechear a terrina

7 folhas de gelatina demolhadas em água fria

com puré de tomate confitado, alisar e reservar no frio. Depois, colocar uma cama de beringela e metade da mousse de queijo por cima, arranjar

60 grs de alface chicória

o camarão e cobrir com o resto da mousse de queijo. Fechar com courgette e reservar no frio.

1/2 chouriço

Tirar a pele ao chouriço e picar a carne. Saltear em azeite e colocar no “chinês” para recuperar o azeite. Colocar o chouriço no forno a 160ºC

1 chalota

até ficar bem seco. Arranjar a alface e temperar com chalota picada, cebolinho e vinagrete da casa.

5 ramos de cebolinho Azeite

Apresentação

Sal

Colocar uma camada de chouriço em pó e por cima as fatias de terrina e um bouquet de alface. Finalizar com um fio de azeite de chouriço

Flor de sal

e flor de sal.

4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

182 183

creme de dois pimentos perfumado com gengibre, camarões salteados 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

8 camarões médios

Assar os pimentos no forno. Retirar e colocar papel de alumínio por cima (criar efeito de estufa, onde o vapor ajuda a retirar a pele mais

180 grs de cebola cortada em meia-lua

facilmente). Retirar a pele, as sementes e cortar em pedaços grandes.

20 grs de gengibre picado

Dividir a cebola por dois tachos e suar num pouco de azeite. Num dos tachos, adicionar o gengibre e o pimento vermelho e no outro adicionar

1/2 lt de caldo de galinha

o pimento amarelo. Adicionar 1/4 lt de caldo de galinha em cada tacho para deglacear. Cozinhar lentamente durante 15-20 minutos. Cortar

1/4 lt de natas

a cozedura adicionando as natas frias (metade em cada tacho). Triturar em separado o conteúdo de cada tacho e passar por um “chinês”.

250 grs de pimento vermelho

Rectificar temperos.

200 grs de pimento amarelo

Descascar o camarão, deixando só a cauda, retirar a tripa e cortar em borboleta. Colocar os camarões num tabuleiro com um pouco de azeite e

Azeite

levar muito rapidamente à salamandra (+/- 30 segundos).

Sal Flor de sal

Apresentação Com dois copos, verter os dois cremes de pimentos em separado no prato, para não se misturarem. Colocar dois camarões no centro do prato e finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

184 185

CONSOMMÉ DE LAVAGANTE AZUL EM GELÉE com alguns legumes em brunesa 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

2 lavagantes azuis de 500 a 600 grs cada

Cozer os lavagantes no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos e arrefecer com água e gelo. Tirar as cascas e reservar a carne.

Parte verde de uma courgette

Torrar as cascas no forno a 180ºC até ficarem com tom dourado. Cortar os legumes do consommé em mirepoix e suar em azeite, adicionar

1/2 cenoura

as cascas e deglacear com o álcool (vinho branco, brandy e Porto branco). Flambear, adicionar o concentrado de tomate, o tomilho e cobrir

1/2 bola de aipo

com água. Deixar ferver rapidamente e cozer lentamente durante 30 minutos. Passar pelo “chinês” e clarificar: misturar o dente de alho,

4 folhas de gelatina

a erva-príncipe e as claras de ovos com as cascas e um pouco de gelo. Quando o caldo de lavagante ferver, mexer levemente com uma colher

35 grs de gengibre

e coar a clarificação. Quando ficar uma crosta em cima do caldo, fazer um buraco com uma concha, depois recuperar o líquido e utilizar

Azeite

a crosta como filtro desse mesmo líquido. Passar o caldo por este filtro natural (aproximadamente 3 a 4 minutos) até a massa estar no fundo

Flor de sal

da panela. Deixar repousar (fora do lume) e passar pelo “chinês”. Recuperar 1/2 litro e colar com 4 folhas de gelatina (previamente amolecidas

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

em água fria). Cortar a parte verde da courgette, a cenoura e o aipo em brunesa, cozer à inglesa e incorporar no consommé. Laminar o lavagante.

Consommé Cascas de lavagante

Apresentação

3 cl de vinho branco

No fundo de um prato de sopa, colocar os legumes e de seguida o lavagante laminado. Colocar o consommé. Decorar com uma pata e deixar

1 cl de brandy

no frio até ficar mais consistente. Terminar com ervas frescas, um fio de azeite e flor de sal.

2 cl de Porto branco 1 colher de chá de tomate concentrado 1 dente de alho 1/2 cebola 1/2 cenoura Parte verde de um alho francês 1 ramo de tomilho Azeite Clarificação 1 dente de alho 75 grs de erva-príncipe 50 grs de talo de aipo Claras e cascas de 5 ovos Gelo

186 187

SALADA DE LAVAGANTE azul e melão com vinagrete de crustáceos 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

2 lavagantes azuis de 600 grs cada

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 5 minutos. Arrefecer imediatamente, tirar as cascas reservando-as para o molho. Cortar

1/4 de melão

as caudas de lavagante no sentido longitudinal e tirar as tripas.

100 grs de alface frisada

Para o vinagrete, emulsionar o vinagre de Jerez com o fundo de crustáceos e azeite.

2 cl de vinagre de Jerez Azeite

Apresentação

Flor de sal

Cortar o melão na fiambreira e fazer uma forma de flor no centro do prato. Cortar as caudas de lavagante, as pinças e os cotovelos e temperar

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

com azeite. Dispor o lavagante em volta do melão e pôr três bouquets de alface em volta temperados com vinagrete da casa. Colocar uma pata

4 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)

de lavagante em cima para decoração. Terminar com o vinagrete de crustáceos, flor de sal e azeite.

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

188 189

Carpaccio de boletos com aromas do bosque e lascas de parmesão 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 boletos de 150 grs cada

Limpar os boletos e laminar inteiros na mandolina (2 mm de espessura). Arranjar a alface e reservar as folhas amarelas do coração, temperar

1 alface chicória

com vinagrete da casa, chalotas picadas e cebolinho. Com um descascador, tirar as lascas de parmesão. Emulsionar os ingredientes do vinagrete

50 grs de parmesão

de trufa.

1 chalota 5 ramos de cebolinho

Apresentação

5 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

No centro, colocar os boletos na forma de uma rosácea e um bouquet de alface chicória por cima. Temperar com um fio de vinagrete de trufa,

Flor de sal

lascas de parmesão e flor de sal.

Vinagrete de trufa 2 cl de vinagre balsâmico branco 5 cl de azeite 2 cl de azeite de trufa branca

190 191

TÁRTARO DE ATUM DOS AÇORES com camarão, salada e legumes gregos 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

400 grs de lombo de atum dos Açores

Cortar em cubos o atum e o camarão. Misturar com a brunesa de pimento vermelho e courgette. Temperar com azeite, pimenta e flor de sal.

8 camarões médios

Suar a cebola picada e o funcho com tomilho, louro e as sementes de coentros. Depois, dividir este preparado e suar nele os legumes, cada um

1/2 courgette em brunesa

no seu tacho. Deglacear cada tacho com vinagre e vinho branco, reduzir 3/4 e adicionar o caldo de galinha até cobrir cada legume. Cozer até

1/2 pimento vermelho em brunesa

ficar al dente. Reservar no frio.

Sumo de 1 limão

O vinagrete é feito de caldo de legumes gregos reduzido, emulsionado com azeite.

100 grs de alface chicória 50 grs de couve-flor

Apresentação

4 cogumelos Paris

Fazer uma forma de tártaro de atum no centro do prato, temperar com sumo de limão e flor de sal. Dispor em volta os legumes gregos, pondo

1/4 lt de caldo de galinha

um bouquet de alface chicória por cima do atum. Desenhar um fio de vinagrete de legumes em volta do prato.

1 cenoura 1/4 de bola de aipo 1/2 cebola 1/2 cabeça de funcho 1/4 lt de vinho branco 1/4 lt de vinagre de Jerez 10 grs de sementes de coentros 1 ramo de tomilho 2 folhas de louro Azeite Sal Pimenta Flor de sal

192 193

lombo de atum

com sésamo, chutney de ananás e vinagrete de wasabi 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

Lombo de atum limpo com 320 grs

Cobrir os lombos de atum com sésamo e saltear muito rapidamente em azeite. Deixar repousar e cortar em fatias. Reservar.

1/2 ananás

Para o chutney, cortar o ananás em brunesa, picar a chalota e suar em azeite com as especiarias, adicionar o açúcar e cozer até ficar em

1/2 chalota

caramelo. Adicionar o vinagre e reduzir até à consistência de xarope. Adicionar o ananás e cozer lentamente. Polvilhar 4 fatias de ananás com

1 cravinho

açúcar em pó e secá-las no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Para o vinagrete, misturar a gema com a mostarda e emulsionar com o óleo.

1 grão de cardomomo

No fim, adicionar wasabi e rectificar o sal.

1/4 de pau de canela Sementes de 1/4 de vagem de baunilha

Apresentação

50 grs de sésamo

Na parte de cima do prato, colocar duas colheres de chutney de ananás. À frente, 4 fatias de atum. Finalizar com pontos de vinagrete

80 grs de açúcar

de wasabi. Decorar com o crocante de ananás. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

3 cl de vinagre de Jerez 20 grs de açúcar em pó Azeite Sal Flor de sal Vinagrete de wasabi 1/2 gema 15 cl de óleo de girassol 2 cl de vinagre de Jerez 1 colher de chá de pasta de wasabi 5 grs de mostarda

194 195

CARPACCIO DE PÉ DE PORCO PRETO, vinagrete virgem e crocante de batata 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

4 chispes de porco preto

Cozer os chispes no forno a vapor durante 2 horas e 30 minutos, retirar e desossar. Enquanto está quente, picar a carne com a pele e rectificar

50 grs de foie gras

temperos. Fazer um rolo com a película aderente e reservar no frio.

2 cl de vinagre de Jerez

Descascar a batata e laminar na mandolina na espessura mínima (não lavar a batata após ter sido cortada, para não perder o amido). Dispor em

1 batata para fritar

forma de rosácea. Fritar em manteiga clarificada até ficar crocante. Reservar.

50 grs de manteiga clarificada

Misturar os legumes em brunesa com a chalota, as ervas picadas e o azeite.

100 grs de salada mesclun

Fazer um puré com o foie gras e o vinagre de Jerez.

Azeite Sal

Apresentação

Flor de sal

No centro do prato, colocar uma cama de puré de foie gras, cortar o rolo de porco preto na fiambreira e dispor em forma de rosácea por cima

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

do puré. Colocar um pouco de alface no centro do prato temperada com vinagrete da casa, juntamente com o crocante de batata. Terminar com o vinagrete virgem em volta da carne e com flor de sal.

vinagrete VIRGEM 1 chalota picada 1 tomate concassé 20 grs de cebolinho picado 10 grs de cerefólio 10 grs de salsa 1/2 pimento vermelho em brunesa 1/2 courgette (só a parte verde) em brunesa 1/4 lt de azeite

196 197

VARiaçÃO de foie gras eleven 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

1 foie gras inteiro (500 grs)

Cortar as chalotas em meia-lua e confitar com 1/4 de lt de vinho do Porto.

4 pedaços de foie gras cru (40 grs cada)

Arranjar o foie gras inteiro e marinar durante +/- 1 hora.

3 chalotas

Forrar uma terrina com película aderente e colocar o foie gras no interior. Cozer no forno em banho-maria a 100ºC até atingir

1/2 lt de vinho do Porto

os 38ºC no interior. Prensar com um peso por cima e deixar repousar 2 dias no frio.

1 fatia de pão preto ralado

Ferver o moscatel até perder o álcool e incorporar as folhas de gelatina previamente demolhadas. Reservar no frio.

1/4 lt de moscatel

Cortar os kumquats ao meio e retirar os caroços. Colocar açúcar por cima. Mexer bem e deixar a marinar um dia no frio.

3 folhas de gelatina

Cozer lentamente os kumquats na marinada formada pelo sumo que deles se desprendeu até estarem confitados. Escorrer bem

200 grs de kumquats

e triturar tudo até ficar homogéneo.

5 grs de sementes de coentros

Retirar 100 grs de terrina de foie gras, dividir em 4 pedaços iguais e fazer pequenas bolas. Panar com o pão preto e com

50 grs de açúcar em pó

as sementes de coentros moídas no momento e reservar.

Sal

Dividir a restante terrina em três no sentido longitudinal e montar com a marmelada de kumquats, ficando com o aspecto

Flor de sal

de mármore. Reservar no frio.

Pimenta

Corar num sauté os quatro pedaços de foie gras crus e terminar no forno. Retirar e limpar a gordura em excesso.

Açúcar

Picar a gelatina de moscatel. Reduzir 1/4 de Porto até metade.

Azeite 100 grs de salada mesclun

Apresentação

2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Colocar um pouco de gelatina de moscatel no prato, pondo a trufa de foie gras por cima. Colocar um pouco de chalota confitada e colocar o foie gras quente por cima. Cortar uma fatia de mármore de foie gras com kumquats e colocar no prato.

MARINADA PARA 1 KG DE FOIE GRAS

No centro do prato, colocar um pequeno bouquet de alface temperado com vinagrete da casa e decorar com redução de vinho

13 grs de sal

do Porto. Finalizar com flor de sal, pimenta e um fio de azeite.

3 grs de açúcar 2 grs de pimenta Cognac Porto

198 199

Foie gras quente,

chutney de cereja, sorvete de cereja, telha de amêndoa e redução de vinho do Porto 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

500 grs de foie gras

Cortar escalopes de foie gras de 30 grs cada. Retirar o caroço das cerejas e reservar. Fazer caramelo com açúcar e deglacear

200 grs de cerejas

com vinagre de Jerez. Reduzir até à consistência de xarope e adicionar as cerejas. Deixar cozer lentamente até o sumo evaporar

20 cl de vinagre de Jerez

por completo.

50 grs de açúcar

Para o sorvete, misturar a glucose, o estabilizante e o açúcar, deixar ferver e adicionar a polpa de cereja. Ferver de novo e colocar

Azeite

na sorveteira para fazer o sorvete.

Flor de sal

Para as telhas de amêndoa, amolecer a manteiga (não muito) e juntar todos os ingredientes até formar uma massa homogénea. Dispor pequenas lâminas de massa numa folha silpat. Acrescentar a amêndoa laminada e pôr no forno a 180ºC até ganhar tom

Sorvete de cereja

dourado. Retirar, cortar em pequenos triângulos e moldar em forma de “U” enquanto estiverem quentes.

500 grs de polpa de cereja

Marcar o foie gras num sauté e terminar no forno.

70 grs de açúcar

Suar as chalotas em metade da manteiga, adicionar o vinho do Porto e deixar reduzir até adquirir uma consistência de xarope.

35 grs de glucose

Acrescentar o fundo de vitela e deixar reduzir de novo ao ponto de xarope, montando no final com a restante manteiga. Rectificar

2 grs de estabilizante

o sal e passar pelo “chinês”.

22 cl de água Apresentação Telha de amêndoa

Colocar no centro do prato um pouco de chutney de cereja e, por cima, 3 pedaços de foie gras. Pôr o molho em volta dos

200 grs de manteiga

pedaços de foie gras, colocar por cima uma telha de amêndoa e no interior da telha uma colher de sorvete de cereja. Terminar

Açúcar mascavado

com um fio de azeite e flor de sal.

20 cl de sumo de citrinos 150 grs de farinha Amêndoa laminada Molho de vinho do Porto 1/4 lt de vinho do Porto 2 chalotas picadas 10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142) 10 grs de manteiga

200 201

Foie gras

com beterraba confitada e molho de limão 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

500 grs de foie gras

Descascar a beterraba e laminar na mandolina com uma espessura de 2 mm. Confitar a 80ºC na gordura de foie

4 beterrabas pequenas

gras até ficar al dente. Cortar o foie gras em escalopes e marcar num sauté. Terminar no forno a 170/180ºC.

1 limão

Laminar o limão em fatias e aproveitar só as de maior diâmetro. Polvilhar com açúcar em pó, colocar numa folha

250 grs de gordura de foie gras

de silpat e secar no forno a 80ºC durante 4 horas. Reservar.

Açúcar em pó

Para o molho, suar a chalota em metade da manteiga, deglacear com o sumo de limão, deixar reduzir até metade.

Azeite

Adicionar o moscatel e o Porto. Deixar reduzir até metade. Acrescentar o caldo de galinha e as natas e reduzir

Sal

de novo, cerca de 1/3. Passar pelo “chinês” e terminar com a manteiga restante e a raspa de limão.

Flor de sal Apresentação Molho

No centro do prato, colocar a beterraba e por cima dois escalopes de foie gras. À volta, colocar o molho

15 cl de sumo de limão

e temperar com flor de sal e azeite. Decorar com o crocante de limão.

1 chalota picada Raspa de 1 limão 20 cl de caldo de galinha 20 cl de moscatel 5 cl de Porto branco 50 grs de manteiga 10 cl de natas

202 203

lagostim em crosta de batata e risotto de rebentos de soja 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

12 lagostins

Retirar as cascas de lagostim deixando apenas a da cauda. Descascar as batatas e fazer fios com uma mandolina.

2 batatas para fritar

Ferver os fios de batata durante 15 segundos, arrefecendo de seguida em água e gelo. Enrolar os lagostins nos fios de batata e reservar.

160 grs de arroz carnaroli

Suar a cebola e o arroz em azeite. Deglacear com vinho branco e deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar caldo de galinha até cobrir

60 grs de rebentos de soja

e deixar cozer lentamente, acrescentando caldo aos poucos se for necessário.

20 grs de queijo mascarpone

Ligar o risotto com o parmesão ralado, o mascarpone e a manteiga. No final, adicionar os rebentos de soja. Rectificar o sal.

1/2 cebola picada

Fritar os lagostins enrolados nos fios de batata a 170ºC.

1/4 lt de vinho branco

Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.

Caldo de galinha 50 grs de queijo parmesão ralado

Apresentação

Óleo de girassol

Colocar o risotto no centro do prato e por cima três lagostins. Decorar com as pinças de lagostim e um crocante de manjericão.

4 folhas de manjericão

Terminar com um fio de fundo de vitela em volta do risotto e um pouco de azeite e flor de sal.

5 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142) 20 grs de manteiga Azeite Sal

204 205

lasanha de lavagante AZUL em três cores, emulsão de seu suco 4 pessoas

ingredientes

Preparação

2 lavagantes azuis de 700 grs cada

Para a massa, misturar todos os ingredientes excepto duas gemas, depois dividir em três partes iguais. Misturar uma das partes com tinta

10 grs de tinta de choco

de choco, outra com puré de salsa e outra deixar sem nada.

30 grs de puré de salsa

Esticar as diferentes massas na máquina até atingir a medida 1, cortar tiras com 2 cm de largura e pincelar as partes de cima com as restantes

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

gemas. Colar as massas intercaladamente (para terem cores diferentes lado a lado) e passar outra vez na máquina para colar bem. Em seguida,

1 cenoura

cortar em folhas de lasanha. Cozer em água temperada com sal e azeite até ficar al dente.

1 nabo

Cozer o lavagante no court-boullion a 80ºC durante 5 minutos e retirar as cascas. Cortar em juliana a cenoura e o nabo. Glacear com caldo de

100 grs de manteiga

galinha, metade da manteiga e açúcar. Temperar com sal.

1 ramo de salsa

Saltear em azeite 1/2 lavagante cortado em 4 partes. Reservar.

1/4 lt de óleo de girassol

Misturar o fundo de crustáceos com as natas. Deixar reduzir um pouco e adicionar a restante manteiga. Verificar o sal.

Açúcar

Fritar a salsa em óleo de girassol a 140ºC.

Azeite Sal

Apresentação

Flor de sal

No centro do prato, colocar uma folha de lasanha, sobrepor uma parte dos legumes glaceados e uma parte do lavagante. Repetir esta operação

10 cl de fundo de crustáceos (ver pág. 130)

e terminar com uma folha de lasanha. Colocar a pinça do lavagante por cima, emulsionar o molho até criar espuma e dispor em volta da lasanha. Decorar com uma pata de lavagante e a salsa frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.

Massa 250 grs de farinha 50 grs de sémola de trigo fina 14 gemas Azeite Sal

206 207

RosÁcea de lavagante com boulgour e molho de erva-príncipe e caril 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

2 lavagantes de 600/700 grs cada

Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante 4 minutos e arrefecer. Cortar o pimento vermelho e o verde da courgette em brunesa

3 lt de court-bouillon (ver pág. 118)

e suar em azeite. Escorrer em papel absorvente. Picar a chalota e suar em azeite, adicionar o boulgour, suar mais 1 minuto e adicionar o caldo

100 grs de boulgour

de galinha a cobrir. Tapar e deixar cozer lentamente até que o boulgour absorva o líquido. Adicionar o pimento, a courgette e a raspa da laranja.

Raspa de meia laranja

Rectificar o sal. Tirar as cascas de lavagante e cortar a cauda em dois (tirar as tripas).

1/2 pimento vermelho

Para o molho, cortar a chalota em meia-lua, picar a erva-príncipe e suar as duas em azeite. Adicionar o caril e deglacear com vinho branco.

1 chalota

Reduzir quase a seco. Adicionar fumet e as natas, reduzir até ter uma consistência cremosa, passar pelo “chinês”, incorporar a manteiga

Verde de 1/2 courgette

e rectificar sal. Aquecer o lavagante na salamandra com azeite.

1/4 lt de caldo de galinha Azeite

Apresentação

Sal

No centro de um prato de sopa, colocar uma cama de forma redonda de boulgour. Colocar por cima o lavagante disposto em rosácea e uma

Flor de sal

pinça sobre a cauda. Emulsionar o molho e colocar a espuma em volta do boulgour. Decorar com uma cabeça de lavagante e uns ramos de erva-príncipe. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

Molho 1 ramo de erva-príncipe 1 gr de caril de Madras (médio) 1 chalota 10 cl de vinho branco 10 cl de fumet 5 cl de natas 25 grs de manteiga Sal

208 209

Asa de Raia

com alho francês, boulgour e molho de caril 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 supremos de asa de raia limpos com 160 grs cada

Saltear a asa de raia em manteiga até ter uma cor dourada. Reservar.

300 grs de alho francês

Limpar e cortar o alho francês em pedaços iguais. Saltear em manteiga com a chalota e acrescentar o caldo de galinha,

120 grs de boulgour

o boulgour e o pimento vermelho. Deixar ferver brevemente. Rectificar o sal e reservar.

1/2 pimento em brunesa

Juntar num tacho o fumet, as natas e o caril. Deixar reduzir até metade. Passar num “chinês” fino e terminar com a manteiga

1/2 lt de fumet

restante e sal.

100 grs de manteiga 5 grs de caril de Madras

Apresentação

10 cl de caldo de galinha

Num prato de sopa, colocar os alhos franceses e por cima uma asa de raia pincelada com azeite e temperada com flor de sal.

1 chalota picada

Colocar o molho de caril ao lado e terminar com um fio de azeite e flor de sal.

Azeite Flor de sal

210 211

PEIXE-GALO

com feijão branco, chouriço do Alentejo e vinagrete de carne 4 pessoas

INGREDIENTES

preparação

640 grs de filetes de peixe–galo com pele

Demolhar o feijão em água mineral quatro horas antes. Cortar 1/2 chouriço em brunesa e a outra metade confitar em azeite

240 grs de feijão branco seco

a 130ºC durante 10 minutos. Reservar.

1 chouriço Alentejano

Suar a cebola e a cenoura em azeite, adicionar a brunesa de chouriço e o feijão escorrido, acrescentar o caldo de galinha

1/2 cebola picada

até cobrir e cozinhar tapado lentamente.

1 cenoura em brunesa

Escorrer o azeite onde se confitou o chouriço e adicionar o fundo e o vinagre. Emulsionar. Saltear o peixe em azeite.

1 dente de alho

Fritar a salsa no óleo a 140ºC.

6 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

Apresentação

20 cl de azeite

Colocar o feijão sem molho, com o chouriço, no centro do prato com o peixe por cima. Pôr o vinagrete ao lado do peixe.

1/2 lt de caldo de galinha

Terminar com flor de sal e azeite. Decorar com a salsa frita.

1 ramo de salsa 30 cl de óleo de girassol 2 cl de vinagre de Jerez Sal Flor de sal

212 213

PREGADO

com crosta de migas de azeitona preta 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

4 filetes de pregado limpos e sem pele (150 grs cada)

Barrar o pão com metade da manteiga clarificada, pôr no frio e depois cortar em cubos de 1/2 cm.

400 grs de espinafres frescos

Saltear o peixe no azeite, pincelar os filetes com gema e colar os cubos de pão só de um lado deixando espaço entre eles.

1 fatia de pão de trigo (de preferência de forno a lenha)

Adicionar azeitona picada. Tostar na salamandra.

Ervas frescas picadas (aneto, cerefólio, cebolinho, salsa)

Saltear os espinafres na restante manteiga clarificada com metade da chalota. Escorrer a água e rectificar o sal. Reservar.

50 grs de manteiga clarificada

Saltear o resto da chalota, acrescentar o vinho, deixar reduzir até ficar quase seco. Adicionar o fumet e as natas e deixar reduzir

50 grs de azeitona preta picada

até metade. Passar pelo “chinês” e terminar com as ervas aromáticas e a manteiga. Rectificar sal.

20 cl de fumet 10 cl de natas

Apresentação

1 gema

Colocar os espinafres no centro do prato com o filete de pregado por cima. Dispor o molho em volta do peixe. Terminar com

1 chalota picada

um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de azeitonas verdes.

10 cl de vinho branco 25 grs de manteiga Crocante de azeitonas verdes (mesmo procedimento da pág. 171 com 5 grs de pasta de azeitona verde) Azeite Sal Flor de sal

214 215

SAlmonete

com coulis de tomate fresco e manjericão 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

8 filetes de salmonete sem espinhas, com pele, de 75 grs cada

Pelar os tomates e retirar as grainhas, triturar no robot-coupe e emulsionar com azeite. Temperar

4 tomates maduros

com sal. Cortar o manjericão em juliana. Saltear o peixe em azeite, rapidamente, terminando

2 folhas de manjericão

do lado da pele até esta ficar crocante. Reservar.

100 grs de salada mesclun 2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)

Apresentação

Azeite

Cobrir o fundo do prato com o coulis de tomate e adicionar a juliana de manjericão. Colocar

Sal

os dois filetes de peixe em forma de “V” no prato. Pôr um bouquet de salada (temperada com

Flor de sal

o vinagrete da casa) entre os filetes. Pincelar a pele do peixe com azeite. Finalizar com flor de sal e cortar o coulis com um fio de azeite.

216 217

Robalo assado

com fricassé de boletos e sucos de carne 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada

Limpar os boletos e laminá-los. Saltear em metade da manteiga, chalotas picadas e salsa. Deglacear com o caldo de galinha

400 grs de boletos frescos (tamanho médio)

e deixar reduzir. Acrescentar as natas e deixar reduzir até 1/4. Rectificar o sal e reservar. Reduzir o fundo de vitela e terminar

10 cl de natas

com a outra metade de manteiga e o azeite. Rectificar o sal.

2 chalotas

Saltear o robalo em azeite, terminando do lado da pele até ficar crocante.

100 grs de manteiga

Acabar a cozedura no forno a 120ºC, regando de vez em quando com azeite.

10 cl de caldo de galinha 10 grs de salsa picada

Apresentação

10 cl de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo

No centro do prato, colocar o fricassé de boletos e o peixe por cima, depois de se pincelar a pele com azeite e temperar com

de borrego, ver pág. 142)

flor de sal. Colocar o fundo à volta e acabar com um fio de azeite.

Azeite Sal Flor de sal

218 219

SORTIDO DE PEIXES DO DIA, gratinado de legumes bayaldi e tapenade preta 4 pessoas Peixe

Preparação

2 filetes de salmonete (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada

Untar o fundo de um tabuleiro com azeite e adicionar o alho picado, flor de tomilho e louro.

2 filetes de peixe-galo (cortados ao meio), limpos de espinhas, com pele, de 75 grs cada

Cortar os legumes ao meio e laminar com 3 mm de espessura. Montar o gratinado com os

4 filetes de robalo, limpos de espinhas, com pele, de 60 grs cada

legumes alternados, cozinhar no forno a 160ºC durante 30/40 minutos. Gratinar os legumes com parmesão na salamandra (a este processo chama-se “bayaldi”).

Gratinado

Triturar todos os ingredientes da tapenade até atingir a consistência de puré fino.

1 courgette

Saltear os peixes em azeite, tendo em atenção os tempos de cozedura de cada um, terminando

1 beringela

sempre do lado da pele para que esta fique crocante.

1 cebola 2 dentes de alho

Apresentação

2 tomates maduros

Colocar o gratinado no centro do prato e espalhar um filete de cada peixe sobre ele. Dispor

Louro

pontos de tapenade em torno do gratinado. Pincelar a pele de cada filete com azeite

Tomilho

e finalizar com flor de sal e um fio de azeite. Decorar com uma fatia de broa.

Queijo parmesão ralado 4 fatias finas tostadas de broa de milho Azeite Sal Flor de sal Tapenade 400 grs de azeitona preta 2 folhas de manjericão 2 dentes de alho 2 filetes de anchova Azeite (Outros peixes podem ser usados nesta receita, como garoupa, dourada, pregado, pargo, sargo, etc.)

220 221

POMBO DO CAMPO ASSADO INTEIRO

sobre puré de batata e maçã, ervilhas tortas em duas texturas 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

4 pombos limpos

Fechar as coxas do pombo num saco de vácuo com um pouco de gordura de foie gras, sal e tomilho. Confitar a 80ºC em

280 grs de puré de batata ratte (ver pág. 138)

banho-maria durante 90 minutos.

1/2 maçã verde

Cortar o foie gras e a maçã verde em cubos e saltear co açúcar em pó. Incorporar no puré de batata, rectificar o sal. Reservar.

40 grs de foie gras

Cozer metade das ervilhas tortas à inglesa e glacear em açúcar em pó. Cortar em juliana o restante.

300 grs de ervilha torta

Corar os peitos do pombo em manteiga e levar ao forno para terminar até ficar rosado no interior.

50 grs de manteiga Açúcar em pó

Apresentação

100 grs de gordura de foie gras

Colocar duas quenelles de puré em forma de “V” na parte superior do prato. Colocar três ervilhas glaceadas entre o puré.

Azeite

Fatiar os peitos do pombo e colocar à frente do puré. Colocar as coxas confitadas e a juliana de ervilha torta. Pôr o fundo ao

Sal

lado e terminar com azeite e flor de sal.

Flor de sal 1/2 lt de fundo de pombo (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142, acrescentando 1 gr de zimbro e 20 cl de vinagre balsâmico caramelizado)

222 223

CARRÉ DE Borrego

em crosta de alho com couscous de azeitona e legumes 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

2 carrés de borrego

Para a crosta, triturar todos os ingredientes até ficarem uma massa homogénea, fazer um rolo com película aderente e reservar no frio.

80 grs de couscous

Cozer todos os legumes à inglesa e reservar.

30 azeitonas pretas picadas

Saltear o carré em azeite e terminar a cozedura no forno até ficar rosado no interior. Retirar e colocar uma camada de crosta de alho sobre

4 cenouras baby

a carne, gratinar e deixar descansar para sangrar.

8 ervilhas tortas

Glacear os legumes numa glace com parte do caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga.

8 feijões Kenya

Cozer o couscous num pouco de caldo de galinha, adicionar azeitona picada e ligar com 20 grs de manteiga. Rectificar temperos. Reservar.

4 nabos

Reduzir o fundo a metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga e o restante azeite. Rectificar sal.

4 cabeças de espargos verdes 1/4 lt de caldo de galinha

Apresentação

50 grs de manteiga

Fazer uma quenelle de couscous e colocar no prato, colocar legumes glaceados ao lado, de forma volumosa, cortar as costeletas de borrego,

30 grs de açúcar

deixando duas com osso e duas sem osso. Fazer uma base com as noisettes (o borrego sem osso) e pôr em cima as costeletas. Colocar o fundo

Azeite

em volta da carne. Terminar com um fio de azeite e flor de sal.

Sal Flor de sal 40 cl de fundo de borrego (ver pág. 142) crosta de alho 50 grs de manteiga 30 grs de miolo de pão 10 grs de gema 25 grs de queijo fresco 5 grs de mozzarella 10 grs de alho picado

224 225

porco preto

em duas cozeduras, puré de batata ratte e chutney de ananás 4 pessoas

INGREDIENTES

Preparação

1 leitão limpo de porco preto

Desmanchar o leitão, arranjar e reservar o carré, tendo em atenção não danificar a pele.

3 lt de azeite

Colocar o restante num tabuleiro fundo e adicionar o tomilho e o azeite. Colocar no forno a confitar durante 8 horas a uma

Tomilho

temperatura de 80ºC.

50 grs de manteiga

Em seguida, retirar do azeite, escorrer e desfiar a carne, deixando a pele inteira. Colocar a pele num tabuleiro de maneira

Sal

a que o fundo fique forrado.

Flor de sal

Rectificar os temperos da carne e colocar por cima da pele. Prensar bem com a ajuda de pesos e reservar no frigorífico. Quando

1/2 lt de fundo de porco (mesmo procedimento do fundo

estiver frio, retirar e cortar em quadrados grandes, que depois se cortam em dois, com a forma de triângulo. Corar os triângulos

de borrego, ver pág. 142)

de porco em azeite quente (lado da pele) até ficar crocante, levar ao forno 2 minutos.

280 grs puré de batata ratte (ver pág. 138)

Descascar o ananás e cortar em brunesa. Fazer um caramelo com o açúcar e deglacear com o vinagre de Jerez, adicionar o ananás e deixar cozinhar lentamente até ficar macio.

CHUTNEY

Cortar as costeletas do carré e saltear em metade da manteiga. Reservar.

1/2 ananás

Reduzir o fundo até metade, terminar com a restante manteiga e rectificar o sal.

100 grs de açúcar 20 cl de vinagre de Jerez

Apresentação Colocar duas quenelles de puré de batata em forma de “V” e uma quenelle de chutney no meio do puré. Colocar dois triângulos de porco sobrepostos e uma costeleta entre os triângulos. Pôr o fundo ao lado e terminar com um fio de azeite e flor de sal.

226 227

Lombinho de vitela de leite

com cogumelos em duas texturas e sucos de carne 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

600 grs de lombinho limpo de vitela de leite

Arranjar os cogumelos, depois cortar as chanterelles em duas, laminar os boletos em lâminas de 1 mm. Saltear parte da

80 grs de trompettes des morts

manteiga com a chalota. Colocar os boletos num tabuleiro e secar no forno a 80ºC até ficarem crocantes. Pelar o tomate e tirar

80 grs de chantarelles

as grainhas, cortar em pétalas e colocar num tabuleiro com papel vegetal. Temperar com sal, açúcar, azeite e tomilho. Confitar

80 grs de boletos

no forno a 80ºC (mais ou menos 3 horas e meia). Escalfar o lombinho em azeite e quando estiver cozido tirar e deixar sangrar

1 chalota picada

numa grelha. Fatiar. Reduzir o fundo a metade. Passar no “chinês”, terminar com manteiga e rectificar sal.

5 grs de salsa 2 tomates chucha

Apresentação

1 ramo de tomilho

No centro do prato, colocar cogumelos e duas pétalas de tomate confitado. À frente, cinco fatias de lombinho. Decorar com

50 grs de manteiga

chips de boletos, colocar em volta um pouco de fundo e terminar com azeite e flor de sal.

Açúcar Azeite Sal Flor de sal 1/2 lt fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

228 229

TornedÓ de novilho

com molho de Madeira, macarrões largos e legumes glaceados 4 pessoas

Ingredientes

Preparação

4 tornedós de novilho de 180 grs cada

Cozer os legumes à inglesa. Glacear com caldo de galinha, açúcar e 20 grs de manteiga. Rectificar sal e reservar.

240 grs de chanterelles

Lavar bem os cogumelos e saltear em 20 grs de manteiga, uma chalota e salsa. Deixar evaporar o líquido, rectificar o sal

5 grs de salsa picada

e reservar.

2 chalotas picadas

Cozer os macarrões durante 7 minutos e escorrer. Aquecer a massa em natas reduzidas e temperadas com sal, pimenta e noz

8 macarrões largos

moscada.

30 grs de açúcar

Selar bem a carne em 20 grs de manteiga, terminar no forno e deixar sangrar. Deglacear o sauté com vinho Madeira e a chalota

40 grs de cenouras baby

restante. Acrescentar o fundo de vitela, deixar reduzir para metade, passar no “chinês” e terminar com a manteiga restante.

40 grs de feijão Kenya

Rectificar o sal.

40 grs de nabo

Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes.

40 grs de ervilhas tortas 2 batatas descascadas

Apresentação

100 grs de manteiga

Colocar no centro do prato os cogumelos e a massa em volta. Colocar os legumes sobre a massa e o tornedó em cima dos

Noz moscada

cogumelos. Cobrir a carne com molho e terminar com um fio de azeite e flor de sal. Decorar com o crocante de batata.

1/2 lt de caldo de galinha 5 cl de natas 3 dl de vinho Madeira Azeite Sal Flor de sal Pimenta 1/2 lt de fundo de vitela (mesmo procedimento do fundo de borrego, ver pág. 142)

230 231

cerejas

em calda aromatizada com kirsch e seu sablé breton 4 pessoas

Cerejas em calda aromatizada com kirsch

Cereja com chocolate

50 cl de água

4 cerejas inteiras com o cabo

150 grs de açúcar

200 grs de chocolate preto

50 grs de kirsch d´Alsace 300 grs de cerejas descaroçadas

Preparação Derreter o chocolate em banho-maria, mergulhar rapidamente a cereja

PREPARAÇÃO

no chocolate e deixar arrefecer.

Fazer uma calda com o açúcar e a água e após a fervura juntar o kirsch. Verter sobre as cerejas e deixar macerar 24 horas.

Apresentação Pôr as cerejas com calda num shot e depois colocar o copo num prato.

Sablé breton

Colocar um sablé breton de um lado e uma cereja com chocolate do

5 gemas

outro. Decorar com um raminho de hortelã.

200 grs de açúcar 2 vagens de baunilha 250 grs de manteiga 5 grs de sal 500 grs de farinha 20 grs de fermento em pó PREPARAÇÃO Amolecer a manteiga com o açúcar, juntar as gemas e depois a farinha com o sal, fermento e baunilha. Deixar no frio 1 dia e depois tender para se cortar à medida do arco. Pôr os arcos numa placa forrada com papel de pastelaria. Cozer no forno a 170ºC de 10 a 15 minutos.

232 233

Cerejas cozidas

em vinho do Porto com gelado de amêndoa 4 pessoas

Ingredientes

Gelado de amêndoa

1 kg de cerejas descaroçadas

1/2 lt de leite

1 lt de vinho do Porto LBV

1/2 lt de natas

300 grs de açúcar

8 gemas

1 vagem de baunilha

200 grs de açúcar

3 paus de canela

100 grs de amêndoa torrada laminada

Raspa de 1 limão e de 1 laranja

2 gotas de essência de amêndoa

2 cravinhos 10 grs de pimenta preta

Preparação

2 folhas de louro

Fazer um creme inglês com o leite, as natas, as gemas e o açúcar, deixando infusionar a amêndoa laminada

Preparação

durante 10 minutos. Passar pelo “chinês” e deixar arrefecer.

Misturar tudo e deixar cozer as cerejas lentamente.

Juntar a essência de amêndoa e colocar na sorveteira até fazer gelado.

Crocante de pistácios 6 cl de natas

Apresentação

60 grs de claras

Colocar num prato de sopa as cerejas com um pouco do

120 grs de farinha

caldo em que cozeram e em cima uma bola de gelado.

120 grs de açúcar em pó

Decorar com o crocante e um raminho de hortelã.

10 grs pistácios verdes picados Preparação Misturar tudo a frio e deixar em repouso 2 horas antes de utilizar. Cozer no forno sobre uma folha silpat (170ºC durante 4/5 minutos). Moldar ainda a quente.

234 235

Framboesas

com sabayon de espumante e gelado de baunilha 4 pessoas

Sabayon de espumante 4 gemas 2 dl de espumante branco 200 grs de açúcar Preparação Misturar todos os ingredientes e montar em banho-maria. Gelado de baunilha 25 cl de natas 25 cl de leite 3 vagens de baunilha 3 gemas 75 grs de açúcar Preparação Ferver o leite com as natas. À parte, misturar as gemas e o açúcar e fazer um creme inglês. Passar pelo “chinês”. Juntar a baunilha e deixar a repousar durante a 24 horas. Colocar na sorveteira até fazer gelado. Framboesas 300 grs de framboesas frescas 40 grs de amêndoas laminadas e tostadas 10 grs de açúcar em pó Apresentação Fazer um triângulo no centro do prato com as framboesas. Em ambos os lados colocar sabayon e na parte inferior do prato colocar uma bola de gelado de baunilha decorada com hortelã e uma vagem de baunilha. Polvilhar com açúcar em pó e as amêndoas.

236 237

carpaccio de ananás com gelado de coco 4 pessoas

Carpaccio de ananás

Apresentação

1 ananás

Colocar num prato o carpaccio de ananás com um pouco da calda.

50 cl de água

Pôr por cima o gelado e decorar com o crocante, vagem de baunilha,

250 grs de açúcar

raminho de hortelã e açúcar em pó.

1 vagem de baunilha 2 estrelas de anis Preparação Cortar o ananás em fatias muito finas. Fazer uma calda de açúcar com a água, a baunilha e o anis. Deixar em infusão 2 a 3 horas. Crocante de ananás 1 ananás Açúcar em pó Preparação Laminar o ananás bem fino na fiambreira ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas. Gelado de coco 1/2 lt de leite 30 cl de leite de coco 100 grs de açúcar 7 grs de estabilizante de gelados Preparação Ferver o leite com o leite de coco, o açúcar e o estabilizante. Colocar na máquina de gelados para solidificar.

238 239

Morangos

em infusão de tomilho, sua compota e espuma de nata 4 pessoas

Morangos cozidos ao vapor 1 kg de morangos 200 grs de açúcar Preparação Colocar os morangos cortados em pedaços numa tigela e juntar o açúcar. Cobrir com película e cozer em banho-maria durante 1 hora a 1h30m. Após cozidos, colocar a escorrer num passador e recuperar o sumo para se fazer a infusão de tomilho. Infusão de tomilho 300 grs de sumo de morango 5 grs de tomilho fresco Preparação Colocar o sumo de morango a ferver e juntar o tomilho. Cobrir com película e deixar em infusão 1 hora fora do lume. Compota de morango Triturar os morangos cozidos para fazer compota. Passar pelo termo-mix para ficar uma compota fina. Espuma de nata 10 cl de natas 1 colher de café de açúcar em pó Preparação Emulsionar as natas com o açúcar em pó. Apresentação Colocar num copo de cocktail, nesta ordem, a compota, a infusão, a espuma de nata e no fim fatias de morangos frescos. Decorar com tomilho.

240 241

Mil-folhas de chocolate e molho praliné 4 pessoas

Massa folhada caramelizada 200 grs de massa folhada Açúcar em pó Preparação Estender a massa até ficar com uma espessura de 2 cm e cozer no forno a 180ºC durante 15/20 minutos entre duas placas, para que não cresça muito (até ficar ligeiramente corada). Após estar cozida, cortar em rectângulos de 10 cm x 3 cm e polvilhar com açúcar em pó. Levar a caramelizar no forno a 250ºC ou na salamandra. Molho de praliné 10 cl de natas 25 grs de açúcar em pó 40 grs de praliné de avelã Preparação Misturar as natas com o açúcar e o praliné. Mousse de Chocolate 50 cl de natas 200 grs de chocolate preto 2 gemas 20 grs de açúcar em pó 1 dl de Grand Marnier Preparação Derreter o chocolate em banho-maria, suavemente para não queimar. Acrescentar as gemas, o açúcar e o Grand Marnier. Bater as natas até obter uma consistência cremosa e envolver no preparado anterior. Apresentação Rechear o mil-folhas com a mousse de chocolate com a ajuda de um saco de pastelaria. Colocar no prato deixando desalinhado o último rectângulo. Colocar o molho de praliné ao lado num desenho. Decorar com um raminho de hortelã e açúcar em pó.

242 243

figos gratinados com sabayon de Porto 4 pessoas

Ingredientes

Apresentação

10 figos

Cortar um figo em gomos, dispor por cima um pouco

6 gemas

de sabayon e gratinar ligeiramente.

150 grs de açúcar

Decorar com os chips de figos, um raminho de hortelã

10 cl de vinho do Porto

e açúcar em pó.

Açúcar em pó 20 grs de amêndoa em pó Preparação Bater as gemas com o açúcar e o vinho do Porto em banho-maria até obter uma massa homogénea. Continuar a bater já fora do banho-maria, juntando a amêndoa até arrefecer completamente. Crocante de figos 2 figos Açúcar em pó Preparação Laminar os figos muito finos na fiambreira ou com a mandolina, colocar numa folha de silpat e polvilhar com o açúcar. Levar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.

244 245

SoufFlé de maracujá com gelado de banana e coulis de papaia 4 pessoas

Massa soufflé

Gelado de banana

120 grs de açúcar

1/2 lt de leite

12 gemas

1/2 lt de natas

250 grs de queijo fresco batido ou mascarpone

8 gemas 200 grs de açúcar

Preparação

20 cl de polpa de banana

Bater as gemas com o açúcar e o queijo mascarpone. Preparação Calda de maracujá

Fazer um creme inglês com os ingredientes, passar pelo “chinês”

1 lt de polpa de maracujá

e colocar na sorveteira até fazer gelado.

50 grs de açúcar Molho de papaia Preparação

1 lt de polpa de papaia

Deixar reduzir a polpa de maracujá com o açúcar até 1/3.

200 grs de açúcar

Soufflé

Preparação

40 grs de massa soufflé

Reduzir um pouco a polpa de papaia com o açúcar, sem deixar atingir

6 cl de calda de maracujá

o ponto de fervura.

140 grs de claras 50 grs de açúcar

Crocante de banana

1 colher de maizena

1 banana

Manteiga derretida

Açúcar em pó

Preparação

Preparação

Bater as claras com o açúcar em castelo e depois juntar a massa soufflé

Laminar a banana (previamente cortada ao meio) bem fina na fiambreira

e a calda de maracujá.

ou com uma mandolina, colocar numa folha silpat e polvilhar com

Colocar em formas previamente untadas com manteiga e passadas por

açúcar. Levar a secar ao forno a 70/75ºC durante 12 a 16 horas.

açúcar. Levar ao forno a cozer a 180ºC durante 6 a 8 minutos. Apresentação Colocar num prato o soufflé dentro da forma e, ao lado, num pequeno prato fundo, o molho de papaia e o gelado. Decorar com crocante, um raminho de hortelã e açúcar em pó.

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