Receitas conventuais - Convento Santa Clara Évora

LIVRO

DAS

DOCES

E

RECEITAS

DE

COZINHADOS VÁRIOS

D´ESTE

CONVENTO

DE

SANTA CLARA D´ÉVORA 1729

Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa

Prefácio Céu na Boca Quando as vozes dos alunos se afastam e a luz é a única que ocupa os espaços, percebemos melhor o espírito do lugar que foi recolhimento, contemplação e trabalho das freiras Clarissas do convento, agora Escola EB 2|3 de Santa Clara. Este trabalho da professora Pilar Silva revela aspectos e curiosidades dos doces conventuais e suas delicadas decorações, realizados pelas freiras de Santa Clara. As claras dos ovos eram utilizadas na confecção das hóstias e para a manutenção do aprumo do vestuário das religiosas. E o que fazer das gemas? A resposta estende-se por uma quantidade saborosa de receitas de doces que se mantêm fiéis à simplicidade dos ingredientes. A sua decoração, através de papéis recortados ou picotados, é de uma delicadeza extrema e demorada. Aproxima os sentidos: a beleza do que se vê iguala o sabor precioso na boca. Assim se lembra um pouco da história concreta dos doces conventuais, sem esquecer o mistério invisível e nutritivo dos milagres. Por essas duas portas entreabertas se pode espreitar para o Convento de Santa Clara: “Um dia as irmãs só tinham meio pão, pois a outra metade tinha sido mandada aos frades que estavam ali fora. Santa Clara mandou que uma irmã cortasse o meio pão em cinquenta fatias e as levasse para as irmãs. Embora não entendendo como poderia cortar cinquenta fatias do meio pão, a irmã obedeceu e conseguiu cortar cinquenta fatias boas e grandes”.

O que é certo é que a doçaria conventual constitui um dos mais ricos exemplos do património gastronómico e os papéis recortados e picotados, um esquecido património decorativo de rara beleza. Aqui são apresentados. Apreciemos e aprendamos. Cristina Tavares, Maio 2010

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Broas de Milho de Santa Clara 900 g de farinha de milho 450 g de farinha de trigo 900 g de açúcar 1 chávena de leite cravinho erva doce quanto baste para aromatizar Amasse tudo muito bem, tempere de sal, faça as broas, e leve-as ao forno.

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Barriguinhas de Freiras 450 g de açúcar em ponto de pasta 6 ovos 10 gemas 1 chávena de pão ralado Misture e bata tudo muito bem. Leve ao lume e logo que começar a ferver vai-se untando o tacho em volta com manteiga, para não pegar. Deixe cozer em lume brando, até ganhar por baixo uma camada aloirada. Ponto de pasta: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando a calda de açúcar começar a aderir à escumadeira, formando levíssima e transparente camada.

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Alfitetes de Santa Clara 450 g de amêndoas sem casca 450 g de grão de bico 675 g de açúcar branco 1 colher de sopa de manteiga de vaca 6 gemas de ovo canela Põe-se de véspera o grão de molho. No dia seguinte, antes de o cozer, descasque. Depois coza e repasse por um ralador. Deite a massa desfeita numa tigela. Em seguida, escalde a pele, rale as amêndoas e adicione na mesma tigela onde temos o grão. Leve ao lume, dentro de um tacho, o açúcar a que se junta uma pequena porção de água para poder ferver. Quando estiver em ponto não muito alto, ponto de pasta, deita-se dentro a massa bem misturada, o grão, a amêndoa, a manteiga e um bocadito de canela em pó. Ferva tudo um pouco. Tire para fora do lume, para lhe juntar as gemas bem batidas, mexendo para que tudo fique envolvido por igual. Volta ao lume, levanta fervura e se vir que a massa está pouco consistente, junte-lhe algumas colheradas, a pouco e pouco, de miolo de pão ralado. Não se deve deixar ficar muito espesso porque quando arrefece torna-se sólido. Está pronto. (Deixar arrefecer). Fazer os pastéis: Com uma porção da farinha fina, amasse. E em estando pronta a empregar-se, qualquer forma serve a massa tenra. Passemos a fazer os pastéis. Estende-se uma pouca de massa com um rolo, deixando-a o mais delgado possível. Em seguida, deite-lhe em cima colheres de recheio, dobre a massa a meio, fazendo os pastéis, recortando-os com uma carretilha. Frite-os em banha, para poderem crescer, e polvilhe-os com açúcar branco fino. Ponto de pasta: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta (100 C). Ou seja, quando a calda de açúcar começar a aderir à escumadeira, formando levíssima e transparente camada.

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Queijinho do Céu 450 g de açúcar 24 gemas de ovo 125 g de amêndoa O ponto é alto. Junte a amêndoa, depois aqueça os ovos com um pouco de açúcar. A massa quer-se branda. Corte hóstias redondas. Cada queijo leva duas. Molhe a hóstia em água, deite a massa e ponha a outra hóstia. Depois de estar pronto, vai ao forno brando. Deixe arrefecer, passe por açúcar em ponto.

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Pastelinhos de Nata 750 ml de natas 15 gemas de ovo 375 g de açúcar fino Misture as natas, não batidas, com as gemas de ovo e o açúcar fino. Leve a mistura ao lume, até engrossar. Deixe arrefecer um pouco. Quando morno, deite nas formas com massa afolhada. Coza em forno bem quente. Cozidos e bem alourados servem-se quentes os pastéis.

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Fatias de Santa Clara 450 g de açúcar junte 12 ovos e bata deite uma pitada de sal volte a bater. Adicione 450 g de farinha de trigo, ou menos se estão muito grossas, e dê-lhe uma pequena batedura. Vão ao forno. Os ovos devem ser muito frescos.

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Manjar Celeste Convento de Santa Mónica, Especialidade dada por nossa irmã sóror Teresa de Santa Rita.

250 g. de requeijão 250 g. de açúcar 6 gemas Ponha o açúcar em ponto de fio, deite-lhe o requeijão ralado. Em fervendo, tire do lume e deite as 6 gemas. Torna a ir ao lume a ferver outra vez. Tira-se então do lume e deita-se em tigelinhas de barro, pequenas. Deixa-se arrefecer e vai ao forno a alourar. Ponto de fio: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de fio (101 C). Ou seja, quando, ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formam ténues fiozinhos ao afastar os dedos.

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Pão de Rala com azeitonas (das nossas irmãs do Convento de Santa Helena do Calvário), dada pela irmã sóror Umbelina Inez de Jesus. Para 6 Ralos 450 g de amêndoa 900 g de açúcar 18 ovos 450 g de chila para recheio Um salamim de azeitona 125 g de amêndoa 225 g de açúcar 2 ovos e uma pequena porção de cacau em pó. Deite num tacho o açúcar e uma pequena porção de água. Deixe ferver até chegar ao ponto de cabelo e tire do lume. Rale a amêndoa, junte-lhe os dois ovos com as claras, e misture tudo muito bem. Deita-se a massa no tacho. Vai novamente ao lume até dar consistência não devendo deixar secar muito. Tire novamente do lume e deixe arrefecer bem. Noutro tacho, deite 250 g de açúcar, o qual se deixa ferver até fazer ponto de pasta. Neste açúcar, formam-se então as vulgares folhas de ovos e, no açúcar que fica, deita-se o recheio de chila e mais 4 gemas, indo seguidamente ao lume a ferver um bocadinho. Quando frias as duas preparações, tenda os pães desta maneira: com farinha divida o maçapão em 12 bocados, 6 maiores que são os fundos, e 6 mais pequenos que são as tampas. Nos maiores faça uma cavidade onde se deita uma camada de folhas, outra de chila e uma terceira de folhas, após o que se tapam. Ajeite de maneira a formar um pão arredondado. Tendidos os 6 ralos, vão ao forno muito quente, mas só para alourar, em tabuleiro untado com manteiga de porco e de vaca. Ponto de cabelo: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo (103 C). O ponto de cabelo consegue-se quando, ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos.

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Bolo do Paraíso Especialidade do Convento de Nossa Senhora do Paraíso

1350 g de açúcar em ponto de cabelo 450 g de amêndoa ralada 15 gemas de ovo, sendo 5 com claras 125 g de pão ralado canela Prepare o açúcar em ponto de cabelo, deixe arrefecer um pouco e adicione-lhe a amêndoa ralada. Vai ao lume até espessar (fazer castelo pequeno). Depois de frio, junte as gemas. Bater tudo muito bem e vai novamente ao lume até engrossar e fazer castelo pequeno. Torne a retirar e misture o pão ralado e a canela, envolve-se levemente as claras em castelo, sem bater, e coze-se em forno moderado em forma bem untada. Depois de frio, cobre-se com glacê de açúcar ou empoa-se com icing sugar. Ponto de cabelo: Leva-se o açúcar ao lume com um terço do peso de água e deixa-se ferver até fazer ponto de cabelo (103 C). Isto é, quando, ao pôr uma gota de açúcar da calda entre os dedos polegar e indicador, se formar um ou mais fiozinhos ao afastar os dedos. 21

Índice

Prefácio.................................................................................................... 3 Receita de Broas de Milho de Santa Clara..................................................... 5 Receita de Barriguinhas de Freiras............................................................... 7 Receita de Alfitetes de Santa Clara .............................................................. 9 Receita de Queijinho do Céu .................................................................... 11 Receita de Pastelinhos de Nata ................................................................. 13 Receita de Fatias de Santa Clara ............................................................... 15 Receita de Manjar Celeste ........................................................................ 17 Receita de Pão de Rala com azeitonas ....................................................... 19 Receita de Bolo do Paraíso ....................................................................... 21

Escola EB 2|3 de Santa Clara de Évora Agrupamento n.º3 de Escolas de Évora Rua de Santa Clara n.º 2 7000 Évora C

Título Livro das Receitas de Doces e Cozinhados Vários d´este Convento de Santa Clara d´Évora, 1729

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Autor Sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa Apresentação e notas Maria de Pilar Silva

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Prefácio Cristina Tavares Edição Setembro 2010 ISBN 978-989-96883-0-8 Depósito legal 316140/10 Impressão e Acabamento Gráfica Eborense Capa reprodução de papel recortado, da obra João Rosa, Alentejo à Janela do Passado (1940), com a seguinte legenda: “Belo exemplar dos “papéis picados” que se trabalhavam em Santa Clara, de Évora, executado por D.Angélica Serra, ex-educanda daquele Convento.” Cf. Biblioteca Nacional de Lisboa, códice 10763, “Livro das Receitas de Doces e Cozinhados vários d´Este Convento de Santa Clara d´Évora, sóror Maria Leocádia do Monte do Carmo, Abadessa. Santa Clara de Évora 26 de outubro de 1729”

Apoios:

Terno

Íntimo; reservado; secreto.

Este livro se não entregará a outrem que não seja pessoa desta Casa, nem por cedência, nem por empréstimo por afectar os proveitos, da feitura de doces que nesta Casa são feitos. Santa Clara de Évora 26 de Outubro de 1729 Inez Maria do Rosário Escrivã

E s c o l a EB 2 | 3 S a n t a C l a r a