Reacciones de pardeamiento enzimatico

Fecha de entrega: Jueves 22 de Abril de 2015

INSTITUTO  TECNOL  TECN OLOGIC OGICO O DE TEPIC Practica 9: “Reacciones de oscurecimiento enzimtico! 

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Miguel Ángel Rubio Sánchez Ing. Bioqu!ic" Cienci" #e $li!en%o& M.C. Ro&" C"&%'o M"'%nez L"bo'"%o'io #e $náli&i& #e $li!en%o& De("'%"!en%o #e Ingenie'" )u!ic" * Bioqu!ic"

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Índice Introducción Objetivos Material y reactivos Metodología  Análisis y resultados Conclusión !ibliogra"ía Cuestionario

2 3 3 3 8 1 1 1#

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Introducción El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar  en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. La enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de  polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, a que en ellos la tirosina es el principal substrato! La  polifenoloxidasa, E" #.#$.#%.# tiene dos actividades enzimáticas, una hidroxilando monofenoles &'cresolasa()  otra oxidando difenoles a quinonas.El pardeamiento enzimático es un con*unto comple*o de reacciones, que se inicia por la o las reacciones catalizadas de forma enzimática. La primera de ellas, cuando el sustrato presente es un monofenol, es su transformación en difenol. La segunda, la transformación del difenol en quinona.

El control natural de la actividad de la polifenoloxidasa se produce fundamentalmente mediante la compartimentalización de los sustratos. El enzima se encuentra en los plástidos  cloroplastos &en los vegetales superiores),  tambi+n en el citoplasma celular, mientras que los compuestos fenólicos que pueden servir de sustratos se acumulan en vesículas. "uando se rompe la compartimentalización por un dao mecánico, como el triturado, corte o congelación  descongelación, la reacción de pardeamiento se puede producir. -ambi+n se produce la inhibición del enzima por los productos de la reacción. demás de manteniendo la compartimentalización, la reacción de pardeamiento se puede frenar actuando sobre diferentes factores/

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Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte 0a*ando al temperatura 1educiendo el p2 3esnaturalizando el enzima 4eneralmente estos factores actúan de forma combinada. sí, el descenso de p2  puede actuar inicialmente reduciendo la actividad del enzima

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Objetivos • • • •

1econocer el pardeamiento enzimático. anzanas antes del tratamiento

>anzanas despu+s del tratamiento

En las dos últimas imágenes de las manzanas cortadas se ve el antes  el despu+s del tratamiento. nalizando el procedimiento observo que era necesario mas tiempo de tratamiento, a que los trozos de las manzanas estaban mu grandes  el calor no llegaba totalmente al centro , por lo que el pardeamiento si pudo se presentarse.  los G8seg. de tratamiento fue el tiempo suficiente para detener un poco la reacción, si no se agrega el "atecol a los C8 seg. de tratamiento es suficiente para que no se oxide, como se prueba en las imágenes.  Hota/ 2ubo algunos problemas al momento de comparar los trozos que tenían "atecol  los que no, es por eso que está un poco desordenada la última imagen. Experimento E: “El efecto del p(”

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5ara este apartado quedó más claro que cuando se acidifica el medio la enzima puede desnaturalizarse Do inhibirles, por lo que no se lleva a cabo su reacción de oxidación. 5ara un me*or entendimiento la eficiencia de las soluciones se evaluó en una escala #9#8. Tub o A B C D E.

Tratamiento

Efciencia anti oxidación 1-5

Áci#o c%'ico "l ,9. Áci#o c%'ico "l -.39.  ?ugo #e li!@n $gu" C"'bon"%o áci#o #e &o#io "l ,9

5 A > < ,-

El carbonato acido de calcio de sodio resulto ser el me*or antioxidante de las soluciones  propuestas.

>omento en que los antioxidantes actúan sobre las manzanas

Experimento ): “Efecto del %cido ascór*ico”

En la imagen anterior se aprecia el momento en que el ácido ascórbico actúa sobre la manzana

Be puede apreciar en la imagen superior, que como lo dice el manual de prácticas, el ácido ascórbico es un antioxidante natural, pero llega un momento en que el mismo llega a oxidarse  de esta manera se inutiliza su reacción. Esto último lo podemos apreciar en los  trozos de manzana que se les aplico dicho acido, a que aunque si inhibieron la enzima

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evitando la oxidación, esto fue solo por un tiempo. En todos los tratamientos la enzima fue inhibida menos en el agua que muestra un característico cambio de coloración, a que la acción del ácido inhibe la enzima aun sea al #@. 5or razones obvias no se puede usar un antioxidante como al ácido clorhídrico al =>. por ser tan agresivo aunque sea excelente. Los resultados se muestran en la siguiente tabla/ Tubo A B C D E.

Tratamiento

Resultado

Acido ascórbico al 7@. Acido ascórbico al =.7@. Acido ascórbico al #@ gua Acido "lorhídrico =>.