rapport de stage Corrigé

SOMAIRE Remerciements ............................................................................................................................ i Introduction ............................................................................................................................... 1 I- Présentation de la coopérative COLAINORD .................................................................... 1- Historique ............................................................................................................. 2- Activités de la coopérative .................................................................................. II- généralités sur le lait ............................................................................................................ 1-Le lait ..................................................................................................................... 2- composition ........................................................................................................... 3- Rôle alimentaire des produits laitiers ................................................................. 4- les produits laitiers ............................................................................................. 4-1- Le lait cru .......................................................................................................... 4-2- Le laitpasteurisé ................................................................................................ 4-3- Le lait stérilisé ................................................................................................... 4-4- Le lait stérilisé UHT ......................................................................................... 4-5- Le lait fermenté ................................................................................................ 4-5-1-Yaourt .............................................................................................................. 4-5-2- Fromage .......................................................................................................... 4-5-3- Lben ................................................................................................................ 4-6- Beurre................................................................................................................. III- Présentation générale du laboratoire................................................................................. 1- Les analyses physico-chimiques ............................................................................................ 1-1-1- Dèfinition............................................................................................... 1-1-2- Mesures de pH .............................................................................................. 1-1-2- Principe ........................................................................................................... 1-1-3- Matériel........................................................................................................... 1-1-4- Réactifs ........................................................................................................... 1-1-5- Mode opératoire ............................................................................................. 1-1-6- Excrétion des résultats .................................................................................. 2- Détermination de l'acidité titrable ........................................................................................ 2-1- Définition et principe ........................................................................................ 2-2- Matériel et réactifs ............................................................................................ 2-3- Mode opératoire ................................................................................................ 2-4- Expression des résultats ................................................................................... 3- Détermination de la densité ................................................................................................... 3-1- Définition ........................................................................................................... 3-2- Principe .............................................................................................................. 3-3- Matériel .............................................................................................................. 3-4- Mode opératoire ................................................................................................ 3-5- Expression des résultats ................................................................................... 4- Détermination du taux de la matière grasse ........................................................................

4-1- Définition de la méthode acido-butyromètrique ............................................ 4-2- Principe .............................................................................................................. 4-3- Matériel .............................................................................................................. 4-4- Mode opératoire ................................................................................................ 4-5- Expression des résultats .................................................................................. 5- Test d'alcool ............................................................................................................................ 5-1- Principe .............................................................................................................. 5-2- Définition ........................................................................................................... 5-3- Matériel .............................................................................................................. 5-4- Réactif ................................................................................................................ 5-5- Mode opératoire ................................................................................................ 6- Test de Ramsdelle (test de phosphates ................................................................................. 6-1- Définition ........................................................................................................... 6-2- Réactifs ............................................................................................................... 6-3- Mode opératoire ................................................................................................ 6-4- Interprétation des résultats .............................................................................. 7- Test d'antibiotique ................................................................................................................. 7-1- Définition ........................................................................................................... 7-2- Principe .............................................................................................................. 7-3- Petit matériel ..................................................................................................... 7-4- Mode opératoire ................................................................................................ 7-5- Interprétation des résultats .............................................................................. 2- Les analyses microbiologiques .............................................................................................. 2-1- Les coliformes totaux et fécaux ....................................................................... 2-1-1- Objet et domaine d’application ................................................................... 2-1-2- Appareillage ................................................................................................... 2-1-3- Milieu de culture ........................................................................................... 2-1-4- Mode opératoire ............................................................................................ 2-1-4-1- Préparation du milieu de culture ............................................................. 2-1-4-2- Ensemencement Lecture ............................................................................ 2-1-4-3- Utilisation et interprétation ...................................................................... 2-2- La flore mésophile aérobie totale (FMAT) .................................................... 2-2-1- Principe .......................................................................................................... 2-2-2- Manipulation .................................................................................................. 2-2-3- Utilisation ....................................................................................................... 2-3- Levures et moisissures ...................................................................................... 2-3-1- Principe .......................................................................................................... 2-3-2- Manipulation .................................................................................................. 2-3-3- Interprétation ................................................................................................. 2-4- Les sulfito-réducteurs ......................................................................................

Introduction Le lait ainsi que ses dérivés (lben, yaourt…) sont de conteur de nombreux microorganismes. Ces microorganismes peuvent bien avoir un intérêt alimentaire comme c’est le cas de la spécifique qui intervient dans l’élaboration des produits laitiers. La maîtrise de la contamination des produits laitiers par ce type de microorganismes incriminés dans les pathologies est donc une nécessité socio-économique et sanitaire. Il est donc nécessaire d’assurer la qualité hygiénique du lait comme étant la matière première et des produits laitiers qui en dérivent sachant que les pratiques et les outils utilisés par les producteurs sont le plus fréquemment loin d’assurer la maîtrise des risques de contamination. En effet au cours de la transformation, plusieurs comportements non hygiéniques peuvent causer une contamination de la matiere première et le développement conséquent de germes potentiellement pathogènes dans les produits fabriqués ultérieurement. Aujourd’hui, et grâce aux immenses progrès réalises dans la technologie alimentaire, on dispose d’un grand choix concernant les produits laitiers qui mondent le marché, de même qu’une apparition constante de nouveaux produits. Notre étude à pour objectif de contrôle l’activité technique de la coopérative et ceci à travers des analyses microbiologiques et physico-chimiques sur la qualité de l’échantillon : Le lait cru , Le lait pasteurisé, Le lait stérilisé, Le lait stérilisé UHT, Le lait fermenté , Yaourt , Beurre, Lben , Fromag

I-

Présentation de la coopérative COLAINORD :

1- Historique : La Coopérative Agricole Laitière du Nord COLAINORD á été née le 26 Janvier 1971, dans la Malalyénere, préfecture de Tétouan. La coopérative n’á été reconnue officiellement qu’á partir du 18 Octobre 1972. Actuellement, elle est classé la deuxième sur le plan des coopérative nationales avec une capacité de 5℅ du marché national. Elle á été crée par les agriculteurs, et l’administration en vue de faciliter la collecte, la transformation et la commercialisation du lait. 2- Activités de la coopérative : Colainord assure la collecte de la totalité du lait par ses adhérents. Cette collecte se fait dans les régions de : Tánger et Haoud Loukkos. Les principaux produits laitièrs fabriqués par Colainord sont : Le lait pasteurisé Le lait stérilisé Le lait stérilisé aromatisé L’UHT Le leben Le fromage Le beurre Le yaourt fermenté Le smen Le lait fermenté

Régions de collecte de lait : Oued Laou Tssift Haouz Martil Beni Maadane Coopératives de collecte de lait de l’office Régionale de mise en valeur Agricole de Haoud Loukkos Ben Karrich Régions de distribution des produits frais et autres : Province de Tétouan Province de Larache Province de Tanger Province de Chefchaouen

Province de Nador Province de Al Hoceima Ville de Ouezzane Régions de distribution du lait stérilisé et aromatisé : Casablanca Fès Mekhnès Agadir Tantan Oujda Marrakech Le présent travail qu’on effectué á été réalise au service laboratoire et recherche. II- généralités sur le lait: 1-Le lait : Le lait est un liquide blanc ou jaunâtre opaque ; selon le teneur en β-carotène de la matière grasse, secrété par les glandes mammaires des femelles des mammifères pour nourrir leur progéniture pendant les semaines ou les premiers mois de leur vie. Le lait est caractérisé par deux phases non nicellaires en équilibre : * Une phase aqueuse contenant en solution des molécules de sucre, des ions et des composés azotès. * Une phase lipidique contenant des globules gras en émulsion dans la phase aqueuse. 2- composition: Les laits des différentes espèces de mammifères sont constitués des mêmes types de composants, mais leur composition varie d’une espèce à l’autre et même selon les races. Ces caractéristiques varient également au cours de la période de lactation, ainsi qu’au cours de la traite. Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d’eau et qui comprend : -une solution varie : sucre+ protéines solubles+minéraux+vitamines hydrosolubles. -une solution colloïdales : protéines, en particuliers les caséines. -une émulsion : matières grasses. Les produits laitiers contiennent des globules de matières grasses, des protéines (surtout les caséines) et des sels de calcium, de phosphore, de chlore, de sodium, de potassium et de soufre. Le lait pressente un déficit en fer assimilable, et contient peu de vitamine C. En ce qui concerne les lipides, protides et glucides, le lait est un produit équilibré d’un point de vue nutritionnel, adapté aux besoins de chaque espèce. Le lait entier renferme de 80 à 90% d’eau. Sa densité est légèrement supérieure à 1. Au plan de la composition, le lait de chèvre à une teneur en matières sèche, en matière grasse, et en matière azotée inférieure à celle du lait de vache. Le lait de vache recèle une grande richesse de constitution. En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d’eau et 130 g d’extrait sec, en proportion variable : -35 à 45 g de matière grasse -47 à 52 g de lactose -33 à 36 g de matières azotées, soit 27 g de caséine

-6g de protéines de lactosérum (albumines et globulines) -9 g d’éléments minéraux : 1.3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1.6 g de potassium, 1.1 g de chlore, 0.5 g de sodium, 0.14 g de magnésium. 3- Rôle alimentaire des produits laitiers : Le lait est généralement considère comme un aliment très complet du point de vue nutritionnel. Il contient en effet presque toutes les vitamines (à l’exception notable de la vitamine C, et pour le lait écrémé, des vitamines A et D). Les matières grasses laitières sont toutefois riches en acides gras saturés. Le lait contient des protéines, des graisses, des minéraux et des glucides, en proportion variable selon l’animal producteur, sa race, son age, la saison et l’heur de la traite. Les protéines du lait ont une très bonne valeur biologique, égale à celle de la viande et supérieure à celle des protéines végétales, pour un prix très bas. Le lactose est le seul sucre du lait. Les matières grasses du lait lui donnent sa valeur énergétique importante de 680 calories(2850 kj) par litre. Enfin le lait fournit le calcium et le phosphore dans des proportions particulièrement adaptées à une bonne assimilation par l’organisme. Le seul élément qui manque au lait est le fer. 4- les produits laitiers : 4-1- Le lait cru : Autrefois, le seul disponible. Ce lait n’a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite à la ferme qui a remplacé le refroidissement à l’eau fraîche (à environ 15°C). Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches d’où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subit de nombreux contrôles. La couleur du conditionnement est à dominante jaune. La mention « lait cru » « lait cru frais » est obligatoire sur l’emballage. Sa date límite de consommation correspond au lendemain du jour de la traite. Porté à ébullition 5 à 8 minutes avant consommation, il doit être utilisé dans 48 heures. Ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à +4°C. 4-2- Le lait pasteurisé: Lait chauffé sous le point d’ébullition pour détruire la plupart des bactéries pathogènes. Cette méthode favorise la conservation de la saveur et de la couleur ainsi que de la teneur en nutriments comme la thiamine, la vitamine B12. Apres la pasteurisation (72° à 85°C pendant 15 à 20 secondes), le lait (entier, demi écrémé ou écrémé) conserve toutes les qualités gustatives du lait cru. L’étiquetage porte les mentions « lait pasteurisé conditionné » ou « lait frais pasteurisé ». Lorsqu’il comprend la mention « haute qualité », la pasteurisation s’est effectuée à 72°C pendant 15 secondes au maximum. Les qualités organoleptiques et bactériologiques sont alors optimales. Il doit être consommé dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C. A l’intérieur de ce délai, il faut utiliser dans les 2 ou 3 jours après l’ouverture. 4-3- Le lait stérilisé:

La technique de la stérilisation consiste à porte le lait à une température de la 115°C pendant 15 à 20 min, dans sa bouteille hermétiquement fermé, ce qui aboutit à un lait dont toute la flore microbienne, pathogène et banale, est détruire par la chaleur. Ce traitement thermique de longue durée confère au lait un léger goût caractéristique de caramel. Il se conserve à température ambiante et pendant une longue période (5 mois). On le trouve entier, demi écrémé ou écrémé. 4-4- Le lait stérilisé UHT: UHT sont les initiales de « Ultra Haut Température ». Le lait UHT est obtenu en portant le lait instantanément à une température très élevée (140°C à 150°C) pendant 2 à 5 secondes puis refroidi tout aussi rapidement. La forte chaleur tue tous les microorganismes et un certain nombre d’enzymes sont inactivées mais la très courte durée de traitement permet de n’altérer ni le goût ni la valeur nutritive du lait. Le lait UHT se conserve plusieurs mois (environ 6 mois) à température ambiante si l’emballage n’a pas été ouvert. Une fois l’emballage ouvert, le lait ne se conserve toutefois que trois jours au maximum à une température inférieur à 7°C. 4-5- Le lait fermenté : A 20°C le pH du lait frais est de 6.5-6.8. Sa conservation est précaire. Le lait se dégrade sous l’action de multiple bactéries, certaines pathogènes, d’autres bénéfiques. Le lactose principale sucre du lait est un substrat de fermentation pour les bactéries lactiques, par exemple Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. En présence de lactase (lactose déshydrogénase), enzyme secrète par les bactéries lactiques, le lactose est transformé en acide lactique. D’abord le lactose est hydrolysé en glucose et galactose selon la réaction suivante : C12H22O11+H2O→C6H12O6 + C6H12O6 Glucose Galactose Puis, le glucose est transformé en acide pyruvique, par l’ensemble des réactions de la glycolyse dans la cellule. En fin l’acide pyruvique est transformé en acide lactique. Glucose ou galactose→glucose-1-phosphate→ (10 étapes) → acide pyruvique→ Acide lactique par réduction. Lactate déshydrogénase C6H12O6→ 2CH3-CHOH-COOH Glucose acide lactique Au cours de la fermentation lactique, les bactéries se multiplient, elles produisent de l’acide lactique et des composés ♦d’arômes. Le lait s’acidifie par formation d’acide lactique. Lorsque le pH atteint 4.6, les caséines du lait précipitent ce qui entraîne la coagulation du lait. Ces produits laitiers fermentés ajoutent leurs propriétés propres aux qualités nutritionnelles du lait utilisé. En particulier, l’acidification constitue du point de vue hygiénique un atout majeur. En effet, elle provient la croissance de la plupart des germes pathogènes et assure, par des moyens qui peuvent être simple, la conservation du lait. 4-5-1- Yaourt :

La dénomination yaourt est réservée à un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l’action de 2 bactéries exclusives, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, sur le lait (pasteurisé, concentré, partiellement écrème enrichi en extrait sec). Le yaourt est le produit laitier de culture le plus connu et le plus populaire presque partout dans le monde. Ca consistance, le goût et l’arome varient d’une région à une autre. Dans certaines régions, le yaourt est produit sous forme d’un liquide très visqueux, tandis que dans d’autres pays il se présente sous forme d’un gel plus léger. Le yaourt est produit également sous forme de yaourt glacé, comme dessert ou comme boisson. Le goût et l’arôme du yaourt chargent de aux autres produits acidifiées et les substances aromatiques volatiles comprennent de petites quantités d’acide acétique et d’acétaldéhyde. 4-5-2- Fromage: Le fromage est un produit fabriqué à partir du lait pasteurisé modifié sans une action microbienne, le fromage fabriqué à COLAINORD est le fromage frais. Ce fromage se prépare en standardisant le lait pasteurisé à 22g/l de matière grasse, puis on procède à une pasteurisation à 85°C, pendant 30 seconds, et après avoir abaissé la température à 30°C l’ensemencement a lieu avec un ferment mésophile de 120 à 150 g/l, la présure est ajoutée à 70 ml par 100 l. Apres coagulation qui dure 15à 18 heurs, les étapes de sa fabrication sont : - Moulage. - Egouttage. - Retournement (renverser la patte pour que le sel suisse toucher les deux faces). - Salage. - Conditionnement. - Stockage à 10°C. 4-5-3- Lben: Lben est un produit laitier connu et consommé au Maroc depuis fort longtemps aussi bien en milieu rural qu’en milieu urbain. Cependant, au cours de la dernière décennie, la consommation des produits laitiers traditionnels en général, s’est accrue suite à ‘installation dans les villes d’un grand nombre de laiteries traditionnelles qui préparent le lben à partir du lait cru selon des procédures souvent artisanales . A côté de ce secteur traditionnel, certaines unités laitières semi industrielles se sont aussi intéressées à la fabrication du lben utilisant du lait soit cru, soit pasteurisé et des procédures de préparation plus ou moins améliorées. Les techniques traditionnelles utilisées consistent à fermenter le lait par un va et vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Le lben résulte probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait. La composition chimique du Lben est variable. Les valeurs moyennes pour les principaux constituants sont les suivantes : pH=4 .2, acidité titrable= 8.2 g en acide lactique ; graisses=8.9 g/l. les streptocoques lactiques et les leuconostocs sont les principaux agents responsables de l’acidification et la conversation du lait en Lben. Les

espèces les plus importantes sont Streptococcus lactis, S.diacetyllactis, Leuconostroc lactis et L .cremaris (Tantaoui Elaraki, 1987).

Procédé de fabrication du LBEN Sélection du lait ↓ Pasteurisation et standardisation de la matière grasse ↓ Ensemencement ↓ Conditionnement en sachet ½ litres ↓ Fermentation (jusqu’à 70° D) à température ambiante ↓ Refroidissement 4-6- Beurre: Le processus suivi à COLAINORD pour la fabrication du beurre est relativement simple, c’est ainsi que la crème, obtenue lors de la standardisation du lait, est stockée dans une cuve pendant 20 h afin qu’elle se mature, ensuite et à l’aide d’une pompe hydraulique, on remplit la baratte malaxeur avec la crème mature jusqu’à atteindre 40% de sa capacité. Apres, on ajoute de l’eau glacée jusqu’à atteindre la moitié, puis on anime la baratte-malaxeur à l’aide d’un moteur, par un mouvement de rotation afin qu’il effectue le barattage. Pendant cette opération, la baratte est soumise à une douche d’eau froide afin de réaliser une meilleure séparation. Lorsqu’on constate une séparation de deux phases, on arrête la séparation. Le temps du barattage est d’environ 30 à 40 minutes. Ensuite, on fait évacuer le babeurre, et on effectue un lavage du beurre plusieurs fois jusque là où on constate que l’eau du lavage n’est plus grasse. Enfin, le beurre récupère est mis dans cuves qui vont rester dans la chambre froide avant de couper le beurre en morceaux de 1, ½ et ¼ de kilogrammes et les emballer pour les commercialiser par la suite. III- Présentation générale du laboratoire:

Le laboratoire COLAINORD est un service de la Coopérative Laitière de Tétouan, placé sous l'autorité de la direction Technique de la même entité, depuis sa création le Laboratoire s'est toujours occupé du contrôle de l'activité technique de la Coopérative et ceci á travers des analyses microbiologiques et physico-chimiques. Ces présentations du Laboratoire sont offertes au service production au service maintenance et á la direction production animale de la coopérative. Au sein de ce Laboratoire s’effectuent les analyses de type: ‫ ٭‬Physico-chimiques: ٠ Détermination la qualité du lait cru á la réception en cherchant les comportement suivants (Température, pH, Acidité, Densité, Test d'antibiotique, Test d'alcool, Teste de Ramsdell). ٠ Détermination de la qualité du lait en poudre (Température, pH, Acidité, Densité, Test d'antibiotique, Test d'alcool, Teste de Ramsdell). ۠۠۠۠ ٠ Détermination de la qualité des dérives(pH, Acidité). ٠ Détermination du lait UHT(pH). ٠. Détermination de la qualité des eaux dèchlorèes. ٠ Détermination de la qualité des eaux de rinçage. ٠ Détermination de la qualité des eaux chaudière. ٠Vérification des concentration des solutions CIP. ٠ Préparation des réactifs et solutions chimiques. ‫٭‬Microbiologiques: ٠ Recherche des coliformes totaux et fécaux (la chaîne de reproduction, lait pasteurisé, dérivés) . ٠ Recherche de la flore mésophile aérobie total FMAT ( lait UHT). ٠ Recherche des levures et des moissures (dérivés). ٠ Recherche des sulfitoréducteurs ( lait, crème).

12-

Les analyses physico-chimiques:

2-1- Mesures de pH: 1-1-1- Dèfinition: Le pH mesure la concentration des protons ou ions hydrogène dans le milieu, il représente un facteur important dans la stabilité des aliments puisqu'il est déterminant dans la croissance de groupes de microorganismes spécifiques. 1-1-2- Principe: La détermination du pH se réalisé directement sur l'échantillon á l'aide d'un pH-mètre, la variation de deux résultats issus de deux déterminations successives ne doit pas dépasser 0.10 pH, le pH d'un lait déterminé est inversement proportionnel á son acidité Dornic. 1-1-3- Matériel: -pH-mètre á cathode en verre, sensibilité inférieure á 0.05 pH - Béchers de 100 ml 1-1-4- Réactifs: Solution de référence á pH7 (neutre).

Solution tampon de référence á pH4 (acide). Eau distillée. 1-1-5- Mode opératoire: - Calibrer le pH-mètre avec les solutions de références en commençant toujours par la tampon solution á pH7, laver soigneusement cathode avec de l'eau distillée avant de passer á la l'électrode solution pH4 . - Chauffer l'échantillon á 20ºC et bien agiter pour assurer une parfaite homogénéisation de la matière grasse. - Introduire l'électrode dans l'échantillon et lire directement la valeur indiquée sur le pHmètre. - Rincer l'électrode avec l'eau distillée après chaque mesure. 1-1-6- Expression des résultats: Les résultats sont exprimés en unités de pH á 20ºC avec deux chiffres après la virgule.

pH

Yaourt

Lait pasteurisé

Lben

Crème

4.4-4.6

6.6-6.85

4.4-4.6

6.6-6.85

1-2-Détermination de l'acidité titrable: 2-1- Définition t principe: de C'est le titrage de l'acidité par hydroxyde de sodium en présence de phénophtaléine comme indicateur coloré qui au point d'équivalence donne une coloration rose; c'est une réaction acido-basique. On entend par acidité titrable déterminée dans les condition de la méthode de décrite par la présente norme. On assiste á une transformation du lactose en acide lactique. On parle alors d'acidité développée. La méthode est applicable au lait frais, elle n'est pas applicable au lait additionné d'un conservateur, ce dernier pouvant fausses les résultats. 2-2- Matériel et réactifs: -Burette á robinet graduée á 0.05 ml - Béchers de 50 ml - Pipettes graduées de 10 ml - solution d'hydroxyde de sodium á 0.1N -Phénophtaléine au 1/100 dans l'éthanol á 95 % 2-3- Mode opératoire: -Introduire 10 ml de l'échantillon préalablement homogénéisé dans un bécher de 50 ml, ajouter trois á quatre gouttes de la solution de phénophtaléine.

- Titrer par la solution d'hydroxyde de sodium jusqu'au début du virage au rose perceptible par comparaison avec un témoin constitué du même lait. On considère que le virage est atteint lorsque la coloration rose persiste pendant une dizaine de secondes. Le pourcentage d'acidité titrale exprimé en acide lactique est donné par la formule (degré) suivante: V×0.9 (V: tombée de la burette) (Volume consommer ) L'acidité du lait s'exprime en degré Dornic (°D) 1°D = 0.1 g d'acide lactique /11 du lait = 0.1 ml de la NaOH ( Litre)

Acidité

Lait Lait pasteurisé stérilisé 14-17 14-17

Lait fermenté 70-80

Yaourt

Lben

Crème

70-80

68-79

9-13

1-3-Determination de la densité 1-3-1-Dèfinition: On entend par densité la réaction qui existe entre la masse et le volume d'une substance elle s'exprime en g/ml. La densité du lait est influencée par sa composition normale ou frauduleuse concernant aussi bien les constituants solides de celle-ci, la température représente un facteur essentiel dans la détermination de la densité. L’appareil qui sert á faire cette mesure s'appelle le Thermo-lacto-densitomètre, spécialement connu pour mesurer les densités entre 1025 et 1036. La densité est mesurée selon la relation suivante: D= [Dobs-0.2 (20°-T)] +1000 D: la densitè Dobs: la densitè observé T: la temperatura 1-3-2- Principe : Cette méthode détermine la densité á 20° en comparaison avec la densité de l'eau á la même température. La densité du lait s'exprime en degré Quevenne ou degré densimétriques.

1-3-3- Matériel: - Thermo lactodensimètre - Eprouvette transparent de capacité 250 ml de diamètre suffisant pour que le lactodensimètre ne touche pas les parois.

1-3-4- Mode opératoire: - Bien homogénéiser l'échantillon tout en évitant la formation de la mousse á environ 20° C. - Verser l'échantillon dans l'éprouvette inclinée pour éviter la formation des mousses. -Introduire doucement le Thermolactodensimetre et attendre qu'il soit compliment au repos. - Réaliser la lecture en degré Quevenne correspondant au trait de l'échelle directement supérieur qui coïncide avec le niveau du liquide. 1-3-5- Expression des résultats: La lecture se réalise á 20°. Si elle se fait á une température différente á 20°C, la densité doit être corrigée en additionnant ou soustrayant 0.2 pour chaque degré centigrade supérieur ou inférieur á 20°C. 1-4-Détermination du taux de la matière grasse : Il existe deux façon pour déterminer la teneur en matière grasse du lait :  Par la Milkoscan qui donne le pourcentage de la matière grasse dans le lait.  Par la méthode de Gerber (ou acido-butyromètrique), elle donne la quantité de matière grasse en g/100ml du lait. 1-4-1-Définition de la méthode acido-butyromètrique: La méthode acido-butyromètrique est une technique convontionnelle qui permit de déterminer la teneur en matière grasse exprimé en g/100ml de lait. 1-4-2-Principe: C’est la dissolution des protiènes par addition de l'acide sulfurique et séparation de la matière grasse du lait par centrifugation, cette séparation est favorisé par l'addition d'une petite quantité d'alcool amylique et lecture directe sur l'échelle du butyromètre. 1-4-3-Matériel : -Butyromètre du lait muni d'un bouchon approprié -Pipettes graduées de 1 et 10 ml -Centrifugeuse Gerber -Bain marie 1-4-4- Réactifs: -Acide sulfurique concentré de densité 1.82 -Alcool isoamylique de densité 0.813 1-4-5- Mode opératoire: -A l'aide d'une pipette, prendre 10 ml d'acide sulfurique et l'introduire dans le butyromètre. -Prélever un volume de 11 ml d lait par la pipette á lait et le verser goutte dans le butyromètre sans mouiller le col. -A l'aide d'une pipette, mesurer 1ml d'alcool isoamylique et l'introduire dans le butyromètre. -Boucher le butyromètre, agiter lentement et placer celui-ci dans la centrifugeuse, après centrifugation, retirer le butyromètre, le placer au bain marie pendant 5 min et faire la lecture.

1-4-6- Expression des résultats: On obtient la teneur en matière grasse par lecture directe sur l'échelle du butyromètre. Matière grasse en g /l du lait Lait cru ≥35 Lait pasteurisé ≥30 Lait stérilisé ≥30 Lben ≥10 Crème 380-450 1-5-Test d'alcool: 1-5-1-Principe: Dèshytratation totale ou partielle de certaines colloïdes hydrophiles du lait en lui ajoutant une quantité déterminée d'alcool éthylique ce qui conduit á sa dénaturation, perte d'équilibre suivie par une coagulation. 1-5-2-Dèfinition: Ce test permet de déterminer la stabilité du lait á la chaleur, la dénaturation du lait par l'alcool survient après un certain degré d'alcool dans le mélange, au dessous de ce degré un lait stable ne coagule pas. 1-5-3-Matèriel: -Tube á essai de capacité 15 ml -Pipettes graduées de capacité 5ml 1-5-4-Rèactif: -Eau distillée -Alcool éthylique ou éthanol Le degré de l'alcool depent du traitement thermique prévu pour le lait normalement : *Alcool de 67 ou 68 % pour la pasteurisation. *Alcool de 72 ou 74% pour la stérilisation *Alcool de 76% pour l'upérisation 1-5-5-Mode opératoire : •Absence de coagulation: le lait va être stable á la température du traitement qui correspond avec le degré de la solution alcoolique utilisée. •Présence de coagulation : instabilité du lait au traitement thermique utilisé. 1-6-Test de Ramsdelle (test de phosphates): 1-6-1-Principe: Pour tout type de lait frais il existe une charge minérale qui quand elle dépassée, conduit á sa coagulation. La quantité de sels minéraux nécessaire pour coaguler le lait depent de sa stabilité initiale. 1-6-2- Définition : Le lait se surcharge d'ions phosphate en maintenant une échantillon au bain marie á ébullition, plus la quantité de phosphate nécessaire pour coaguler le lait est grande plus la stabilité du lait est grande.

1-6-3-Réactifs: -Solution de phosphate monopotassique PO4H2K á 6.81% (P/V) 1-6-4-Mode opératoire: -Préparer 6 tubes á essai avec les qualités suivantes de phosphate monopotassique: Tube n° 1 2 3 4 5 6

PO4H2K (ml) 0.90 1.00 1.10 1.20 1.30 1.40

-Ajouter á chaque tube 10 ml de lait -Maintenir les tubes pendant 5 min au bain marie á échantillon. 1-6-5-Interprétation des résultats: Le résultat est exprimé en fonction du numéro du tube qui pressente une coagulation. (de la concentration du phosphate de tube) 1-7-Test d'antibiotique: 1-7-1-Définition : Le βeta s.t.a.r est une méthode de type "Receptor Assay" pour la recherche rapide, dans le lait de résidus actifs d'antibiotiques de la famille des β-Lactames (pénicillines, céphalosporines). 1-7-2-Principe: Le test est basé sur l'emploi d'un récepteur spécifique lié á des particules d'or. Au cours de la première étape d'incubation, les antibiotiques β-Lactames, s'ils sont présents dans l'échantillon de lait, se lient au récepteur. Pendant la deuxième étape de migration, le lait migre sur un support immuno-chromatographique qui présente deux bandes de capture: •Le première bande retient tous les récepteurs qui n'ont pas été liés aux antibiotiques. •Le seconde bande sert de référence. 1-7-3-Petit matériel : Incubateur régulé á 47.5°C± 0.5°C 1-7-4-Mode opératoire: •Reconstituer le lyophilisat dans 1.350 ml d'eau dèstillee, distribuer 25 ul de la solution dans des tubes á fond conique (les tubes peuvent être conservés congelés).

•Avec une pipette calibrée á 100 ul, ajouter 100 ml du lait á tester au tube contenant le récepteur, bien mélanger et incuber á 47°C. •Au bout de trois min d'incubation introduire une bandelette dans le tube, au cours de cette étape qui due 2 min, le mélange lait-rècepteur migre sur la bandelette et provoque l'apparition de bandes colorées. 1-7-5-Interprétation des résultats : L'interprétation des résultats se fait en comparaison l'intensité de la première bande (inférieure) á celle de la seconde bande (supérieure) qui sert de référence : •Aucune bande rouge → test non valide. •la première bande á une intensité supérieure á celle de la bande de référence→ positif (l'échantillon contient des antibiotiques et le lait est dirigé vers la fabrication du lait pasteurisée, stérilisé et l’UHT).

2- Les analyses microbiologiques L’utilisation du lait donne lieu á la formation d’un grand nombre de types de produits. Chacun d’être eux, faisant l’objet d’une extrême diversification commerciale. Les analyses microbiologiques de ces produits, effectuées au laboratoire sont principalement d’ordre hygiénique ; elles consistent á la recherche des germes ayant un incidence sur la santé du consommateur. Type de produits analysés au laboratoire : -Le lait cru -Le lait pasteurisé -Le lait stérilisé -Les produits laitiers frais : Les produits fermentés (yaourt, Raibi, Fromage frais, et Lben) Les produits non fermentés (Desserts lactés) -Les fromages -Beurre -Crème laitière 2-1- Les coliformes totaux et fécaux : 1- Principe : Les coliformes sont des bactéries commensales du tube digestif de l’homme et des animaux à sang chaud, appartenant à la famille des Enterobacteriacae, et qui vivent souvent en association avec d’autres bactéries Enteropathogènes comme salmonella et shigella. 2-1-1- Objet et domaine d’application : Dénombrement des coliforme fécaux et totaux dans : -Les produits en cours de fabrication -Les produits finis -Les matières premières

2-1-2- Appareillage: En plus du matériel courant de laboratoire de microbiologie : -Etuve munie d’un thermomètre, réglable á 45°C.

2-1-3- Milieu de culture : Gélose VRBL. La coposition du milieu de culture ( g/l): Composition g/l Peptide peptique de viande 7 Extrait intolutique de levure 3 Lactose 10 Agar Agar bacteriologique 12 Chlorure de sodium 9 2-1-4- Mode opératoire : 2-1-4-1-Préparation du milieu de culture : -Diluer le milieu (57.75g de VRBL dans un 1.5L d’eau) de culture dans la quantité d’eau prévue - Porter á ébullition lentement en agitant jusqu'à dissolution complète. 2-1-4-2- Ensemencement : -Ensemencer 1 ml de l’échantillon dans une boite de Péri. -Couvrir l’échantillon par une quantité suffisante du milieu (20 ml) - Incuber á 45°C. Pour les coliforme fécaux et 37°C pour les coliforme totaux, pendant 24 heures. 2-1-4-3-Lecture: Compter les colonies rose á violet. 2-1-4-4-Utilisation et interprétation : On utilise ces tests pour le lait pasteurisé matin et soir, le yaourt, le lait fermenté, le fromage et le lben. Il faut que les resultats soient convenables avec ce tableau :

CT CF

Lait pasteurisé