Quinua Blanca de Juli

 

 

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN RELACIÓN DEL VALOR NUTRICIONAL Y POTENCIAL INDUSTRIAL DE LA QUINUA CON LA PRODUCCIÓN QUINUA 1.  INTRODUCCIÓN La quinua (Chenopodium (ChenopodiumquinoaWilld.) quinoaWilld.) por sus elevadas cualidades nutricionales constituyó históricamente, junto con maíz amaranto, lupino, papa, oca, olluco, mashua y otros cultivos andinos, uno de los alimentos principales del hombre andino. Con la llegada de los españoles a América se introdujo otros cultivos muchos de los cuales desplazaron a los tradicionales, de menor calidad nutritiva, razón por la cual la quinua pasó a constituirse en un cultivo marginal practicado por algunas comunidades campesinas de la zona andina con tecnologías propias de su cultura. Hoy este cultivo ha despertado expectativas entre los agricultores del país, como consecuencia de la promoción sobre sus bondades nutricionales. La demanda ha incrementado significativamente significativamente tanto en el mercado mercado local  local como en el internacional Importancia del tema La quinua, actualmente está tomando gran importancia en la alimentación humana por su alto valor nutritivo, dado por el balance adecuado de aminoácidos esenciales, elevada lisina en sus semillas y hojas, buen contenido de vitaminas, alto contenido de calcio y hierro, así como por qué se puede utilizar en la alimentación humana, durante todo el ciclo de la planta, al inicio para aprovechar sus hojas y plántulas, a medio ciclo de desarrollo para consumir sus inflorescencias y a la cosecha el grano. En el mundo la cantidad de tierras agrícolas está en constante deterioro no solo por el inadecuado manejo del suelo, sino por la erosión constante así como por la salinización y grandes sequías que amenazan gran parte del globo terráqueo, la quinua aparece como un cultivo alternativo para hacer frente a estas dificultades, por ello, la FAO prioriza este cultivo nativo de los andes, para aliviar y poner a disposición de agricultores y gobiernos, alternativas viables para conseguir alimentos de alta calidad nutritiva en condiciones difíciles para la agricultura en general.

1

 

 

Objetivos   Conocer datos generales características y requerimiento d la quinua blanca de juli.   Evaluar el costo de producción de la quinua blanca de juli   Conocer los usos y transformaciones de la quinua

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2.  PLANTEAMIENTO TEÓRICO Definición de quinua: (Chenopodium (Chenopodium quinoa Willd) es un grano alimenticio que se cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina para las condiciones de montañas de altura, aunque un ecotipo que se cultiva en Chile, se produce a nivel del mar. Domesticada por las culturas prehispánicas, se la utiliza en la alimentación desde por lo menos unos 3000 años. Cobo (1956), la menciona como una especie de importancia a la llegada de los españoles a Sudamérica. Definición de variedad seleccionada Blanca de Juli: Selección Juli: Selección de ecotipos locales de Juli-Puno, grano mediano con 1.4 a 1.8 de diámetro, de color blanco, semidulce, tipo de panoja glomerulada algo laxa, periodo vegetativo 160 a 170 días (semitardia), rendimiento 2500 Kg. /ha, tolerancia intermedio al mildiu, apta para zona circunla custre, zonas de Juli, Pomata, Zepita, Península de Chucuito e Ilave. (Morales, A.) Datos generales Nombre común: blanca común: blanca de juli Nombre corriente: blanca corriente: blanca de juli Localidad geográfica: Chucuito-Juli geográfica: Chucuito-Juli (Puno), País de origen: Perú origen: Perú Grupo étnico: étnico: Usos comunes e históricos históricos:: Se utiliza generalmente para la elaboración de harina, La quinua perlada, hojuelas, expandido, graneado, colorantes, fideo, extruídos y otros

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Características Característ icas de cultivo y planta Altitud y piso ecológico predominante: altura predominante:  altura de 3 800 m.s.n.m región agroecológica de Suni. Lugares de adaptación:  adaptación:  apta para zona circunlacustre, zonas de Juli, Pomata, Zepita, Península Chucuito e Ilave.  blanco Color de lade planta (promedio): (promedio): blanco Requerimientoss de los factores climáticos Requerimiento Clima: frío y seco Clima: frío Precipitación Precipitació n pluvial y humedad del suelo suelo:: baja precipitación 400 – 800 mm.  mm.  Temperatura: mínima Temperatura:  mínima -2 a 2 º C.  C.  Requerimiento de suelo Textura de suelo y nutrientes: nutrientes: suelos  suelos francos Nitrógeno total del suelo: 239 kg Fósforo disponible: 86.96 disponible: 86.96 Kg. (fósforo)/ha Potasio disponible del suelo: 320 suelo:  320 kg/ha Conductividad eléctrica del suelo: 12 suelo: 12 mhos/cm. de C.E. Fertilidad de suelo (pH, M.O., C.E.):  C.E.):   El p pH H óptimo varía de 6 6.5 .5 a 8.0. Rotación de cultivo: La cultivo: La siembra de quinua debe rotarse con la papa, cereales, además con maíz, habas. Características Característ icas de la quinua Tipo de crecimiento crecimiento:: lenta Altura de la planta: tamaño planta: tamaño mediano de 80 cm. Color de axilas: blanco axilas: blanco Presencia de estrías: estrías: si Color del tallo:  tallo: blanco cremoso  cremoso  Forma de la panoja  panoja  glomerulada algo laxa Densidad de la panoja: intermedia panoja: intermedia Diámetro de panoja: panoja: 1.4 a 1.8 de diámetro Color del grano: blanco grano: blanco Tamaño de grano: 1.2 grano: 1.2 – 1.6 mm Sabor del grano: semidulce grano: semidulce Período vegetativo: 160 vegetativo: 160 a 170 días Rendimiento de grano por ha: supera ha: supera los 1200 a 2500 kg/ha Resistencia a heladas: tolerante heladas: tolerante Respuesta al mildiu: tolerancia mildiu: tolerancia intermedio al mildiu

3

 

 

Presencia de plagas y enfermedades: Daños / control químico Nombre vulgar Cortadores de plantas tiernas Ticonas o ticuchis Cebos a base de Triclorfón  Triclorfón   (Diipterex Gusanos de tierra

Nombre científico Feltia experta  experta  Spodoptera sp.  sp. 

R/)   R/)

Copitarsa turbata  turbata   Agrotis ipsilon  ipsilon  Eurysacca melanocampta  melanocampta 

Minadores y destructo destructores res  del grano  grano 

Insectos masticadores y  y defoliadores defoliadores   Endosulfán (Thiodan R/) Picadores y chupadores

Kcona kcona Chako (Bolivia) Mosca minadora Oruga de hojas hojas   Polilla de la quinua Gusano medidor Acchu, karhua Padre curo Pulguilla Pulgones ,kutti

Dementón-S-metílico (Metasystox R/) Dimetoato (Royor R/)

Piojo de las plantas Cigarritas Llaja, trips

Metamidofos (Tamarón R/)

Liriomyza brasiliensis  brasiliensis  Hymenia recurvalis  recurvalis  Pachyzancla bipunctalis  bipunctalis  Perisoma sordescens  sordescens  Epicauta latitarsis  latitarsis  Epitrix subcrinita  subcrinita  Myzus persicae  persicae  Macrosiphum  Macrosiphum  Bergallia sp.  sp.  Franklinellia tuberosi  tuberosi 

Fuente:  Ortiz y Zanabria,  Fuente: Zanabria, 1979 1979.. FAO, 1990 1990   Principales enfermedades, sus síntomas y control  control  Enfermedad Mildiú

Mancha foliar Podredumbre marrón  del tallo  marrón tallo  Mancha ojival Mancha bacteriana  bacteriana 

Microorganis mo Peronospora farinosa   farinosa  Ascochyta hyalospora   hyalospora Phoma exiguavar. Foveata   Foveata Phoma sp.  sp.  Pseudomonas sp.   sp.

Síntomas

Control

Manchas en hojas y tallos, Variedades primero verde claro, después resistentes amarilla Manchas necróticas en hojas

Fungicidas cúpricos Semilla desinfectada

Lesiones color marrón en tallo Drenaje, cambio de y panojas Lesión ojival rotación En tallo

Variedades Resistentes Manchas irregulares Control de semilla humedecidas en tallos y hojas al inicio. Luego marrón oscuro con lesiones profundas

Fuente:  Ortiz y Zanabria,  Fuente: Zanabria, 1979 1979.. FAO, 1990 1990   4

 

 

Otros descriptores morfológicos Rangos de duración de las diferentes fases en el cultivo de la quinua blanca de juli en Puno, Perú (flores, 1977) Fases

días

Brotamiento

11-57

Aparición de hojas

5-9

Panojamiento

45-56

Floración

20-29

maduración

69-109

Fuente:  elaboración propia Fuente: Control de plagas a) Pesticidas biológicos Son los seres vivos o sus productos que se han demostrado eficaces para combatir los organismos nocivos. Constituye un grupo heterogéneo, parte del cual se encuentra en fase de experimentación. En este grupo, se cuentan especies que se comportan como enemigos naturales o depredadores, insecticidas virales, pesticidas bacterianos y fúngicos, hormonas de la metamorfosis y el crecimiento de los mismos insectos y feromonas, que sirven entre los insectos como medio de comunicación y pueden ser manipulados. b) Pesticidas químicos Naturales Son extractos tanto de plantas de tipo alcaloide (estricnina, nicotina), como de otras (piretrinas, rotenona). Su uso ha disminuido frente a los productos sintéticos. Sintéticos Son los más utilizados en la actualidad, entre ellos hay que destacar una serie de familias. Acá, encontramos a la mayor parte de plaguicidas que se utilizan en la agricultura convencional, veamos cuáles son: - Compuestos inorgánicos y órgano-metálicos Incluye compuestos de casi todos los metales. Especialmente importantes por su toxicidad, son los derivados del As, Ag, Ta, Pb, P y Hg. - Compuestos oclorados (O-C) (O-C) Los representantes son: DDT, HCH, aldrin y toxafan. Entre los derivados del benceno y el fenol, están el HCB, PCP y llos os ácidos 2,4-D y 3, 4,5-T. - Compuestos organofosforados (O-P) (O-P) Son uno de los grupos más extensos y utilizados. Entre ellos hay que mencionar el Paratión, Malatión, Diclorvos, Mevinfos, Diazinon y Demeton. 5

 

 

- Carbamatos Entre ellos, se distinguen los inhibidores de la colinesterasa, utilizados como insecticidas Carbaryl y Aldicarb y los que carecen de esa acción y son utilizados como fungicidas y herbicidas. - Compuestos nitrofenilicos Constituyen un grupo de fenoles substituidos: mononitrofenoles, mononitrofeno les, dinitrofenoles y halofenoles. - Piretroidesydeel síntesis Los piretroides que se distinguen son losdedesíntesis funciónposterior (Aletrina, (Permetrina, Resmetrina, Bioaletrina) grupo de fotoestables Cipermetrina, Decametrina) Decametrina).. - Derivados bipirídilico bipirídilicoss Se distinguen paraquat y diqua

Fuente:  Gobierno Regional de Puno Fuente: Costos de producció producción n Zona de producción: Centro De Investigación Y Producción Illpa - Pun0 Costo de producción por Ha: Nivel tecnológico: Clase de semilla: Cantidad de semilla por ha: Rendimiento Esperado: Fecha de siembra Fecha de cosecha  cosecha 

Medio Nativa del lugar 1.5 t/ha 1 ha Agosto - Octubre Marzo - Mayo

Fuente: PROYECT PROYECTO O QUINUA: CULTIVO MULTIPROPOSITO: INT/Ol/KOl–PERU –Campaña Agrícola 2004-2005- variedad blanca de juli  juli  6

 

 

LABORES

VALOR EPOCA DE UNIDAD NUMERO PRECIO UNITARIO (S/.) DE EJECUCION DE MEDIDA UNIDADES

A) GASTO DEL CULTIVO 1) ANALISIS DE SUELO muestreo del suelo análisis de fertilizante 2)PREPARACION DE TERRENO limpieza aradura rastrado desterrado surcado 3)SIEMBRA Y FERILIZACION aplicación de abono siembra manual

jun- set jun- set

Jornal Análisis

0.25 1

12.00 30.00

3.00 30.00

Agos- Set Agos- Set Agos- Set Agos- Set Agos- Set

Jornal Hr/ Maq Hr/ Maq Jornal Hr/ Maq

0.5 3 2 0.5 2

12.00 25.00 25.00 12.00 25.00

6.00 75.00 50.00 6.00 50.00

Set - Oct Set - Oct

Jornal Jornal

0.5 2

12.00 12.00

6.00 24.00

resiembra tapado 4)LABORES CULTURALES: aplicación de humus 1 er deshierbo raleo 1er desmezcle apertura de drenes 2 do deshierbo 2er desmezcle control fitosanitario control ornitológico 5) COSECHA siega manual emparve corte de paja para el tapado trilla mecánica ayudante de trilla secado 6)PROCESA Y ALMACENADO limpieza y selección s elección operado de procesadora pesado envasado y almacen

Set Set -- Oct Oct

Jornal Jornal

0.52

12.00 12.00

6.00 24.00

Dic - Ene Dic - Ene Dic - Ene Ene. Dic - Ene Ene- Feb Ene- Feb Ene - Mar Mar - Abr

Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal Jornal

0.5 6 5 4 3 5 3 1 3

12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00

6.00 72.00 60.00 48.00 36.00 60.00 36.00 12.00 36.00

Mar - Abr Mar - Abr Mar - Abr Mar - Abr Mar - Abr May -Jun

Jornal Jornal Jornal Hr/ Maq Jornal Jornal

8 2 2 2 3 2

12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00

96.00 24.00 24.00 24.00 36.00 24.00

Jul - Agost Jul - Agost Jul - Agost

Hr/ Maq Jornal Jornal

5.2 1 1

5.00 12.00 12.00

26.00 12.00 12.00

B) GASTOS ESPECIFICOS 1) INSUMOS 7

 

 

semilla FERTILISANTES Y ABONOS urea superfosfato triple INSECTICIDAS bulldock FUNGICIDAS antracol ADHERENTE citowett 2)OTROS MATERIALES E INSUMOS alquiler de mochila sacos de polipropileno cohetes de arranque 3) TRANSPORTE insumos paja de tapado producto cosechado C)GASTOS GENERALES uso de la tierra depreciación infraestruct infraestructura ura mantenimiento infraestru infraestructura ctura gastos administrat administrativos(A) ivos(A) costo financiero (A+B) RESUMEN DE GASTOS A. GASTOS DE CULTIVO B. GASTOS ESPECIFICO ESPECIFICOSS C. GASTOS GENERALES TOTAL

Set - Oct

Kg

10

3.00

30.00

Set - Oct Set - Oct

K Kgg Kg

130 87

0.98 0.86

127.40 74.82

Ene - Mar

Lt.

0.25

35.00

8.75

Ene - Mar

Kg

0.5

24.00

12.00

Ene - Mar

Lt.

1

23.00

23.00

Ene - Mar Jun - Jul Dic - Mar

Día Unidad Docena

2 20 0.5

2.00 1.00 20.00

4.00 20.00 10.00

Set - Oct Mar - Abr

Kg Kg

227 500

0.06 0.08

13.62 40.00

May - Jun

Kg

2000

0.04

80.00

Oct - Abril Oct - Abril Oct - Abril Oct - Abril

S/ /Ha Factor % % %

1 165 1.1 8 11

300.00 300.00 0.03 4.95 0.78 0.86 67.88 147.89 936.00  936.00  411.59   411.59 521.58   521.58 1869.17

Fuente: PROYECTO QUINUA: CULTIVO MULTIPROPOSITO: INT/Ol/KOl– PERU –Campaña Agrícola 2004-2005- variedad blanca de juli

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INDICADORES 1.Produccidn Total (Kg.) 2. Costo Total (S/.) 3. Costo Unit. Product (S/./Kg.)

Prod. Kg/ha Precio (S/:) 1200.00 1869.17 1.56

4. Valorizaci61-1 Clasificación   Semilla   descarte para consumo   descarte para ganado   desecho Total 5. Ingreso Total (V.B.P.) 6. Ingreso Neto 7. Ingreso *Kilo 8. Rentabilidad (%)

960.00 216.00 13.80 10.20 1200.00









9. Relación Benef/Costo

3.00 0.70 0.10 0.00

Valor

2880.00 151.20 1.38 0.00 3032.58 3033.96 1164.79 1.62 62.32 0.38

Fuente: PROYECTO QUINUA: CULTIVO MULTIPROPOSITO: INT/Ol/KOl– PERU –Campaña Agrícola 2004-2005- variedad blanca de juli Revisión bibliográfica:  Anexo2ANEXO 2 COSTO DE PRODUCCION DEL CULTIVO DE QU QUINUA INUA POR HECTAREA  Anexo3ANEXO 2 COSTO DE PRODUCCION PRODUCCION DEL CULTIVO DE QUINUA QUINUA POR HECTAREA  Anexo6ANEXO 2 COSTO DE PRODUCCION PRODUCCION DEL CULTIVO DE QUIN QUINUA UA POR HECTAREA VARIEDAD BL BLANCA ANCA DE JULI – pág. 196 - 197

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Causas directas o indirectas de pérdida en la calidad de los granos de quinua Causas de Pérdidas Causas Directas   Directas

Tipo de Pérdida

Recolección tardía

Ataques de los pájaros y otros animales (pérdidas de peso y producto). Deshiscencia. Germinación. Desarrollo de moho y de insectos, cambio de color, de olor (pérdidas de calidad). Rotura de los granos que, favorecen el desarrollo ulterior de insectos (como pérdida de peso y calidad). Debido a la acción combinada de moho, insectos, roedores y otros animales dañinos (como pérdida de calidad y peso). (Calidad). Fuga de productos.

Cosecha en lluvias Secado insuficiente Trilla inadecuada

Malas condiciones de almacenamiento Mal desamargado Condiciones de transporte o embalaje defectuoso Indirectas   Indirectas Por insuficiencia

Capital. Conocimientos técnicos. Maquinaria y equipo. Pesticidas. Embalajes. Transporte. Organización.

Fuente:   De Lucia y Assennato, 1993 Fuente:

Perfil de producción en los últimos 10 años y tendencia en la producción

Tendencia creciente de producción de quinua en el Perú El Perú es uno de los principales países productores de quinua en el mundo, junto con Bolivia y Ecuador. El Perú produce quinua principalmente en la zona altoandina (hasta los 4,100 msnm). La de quinua seson basaindividuales, en el trabajoexistiendo de 70,000un pequeños y medianos agricultores. La producción mayoría de productores progresivo nivel de asociatividad. 10

 

 

Las principales organizaciones de productores de quinua con más de 100 ha. se encuentran en Puno, Junín y Ayacucho  Ayacucho..

Fuente: Ministerio de Agricultura  Agricultura  Comercio mundial Actualmente se reconoce la importancia nutricional de la quinua y chefs alrededor del mundo recomiendan su consumo para niños y adultos. Aun cuando se cuenta con problemas de abastecimiento la quinua se encuentra cada vez mas en tiendas en Europa y Estados Unidos, en mayor grado importado de Bolivia. El consumidor mas grande es Francia, donde los supermercados están buscando productos como barras energéticas en grandes cantidades. La producción total de la quinua del Perú se ha incrementado durante los últimos diez años en un 50%, de 20000 a 30000 t por año, de los cuales 27000 t está es consumida directamente por los agricultores (seguridad alimentaria) y el resto destinado al mercado. Es importante mantener la cantidad de la quinua usada como alimento a los agricultores y a la poblacióndebería urbana P Perú. erú. El monto pequeñoente  de  los 3000 t ofrecido al mercado anualmente serdel incrementado significativam significativamente Demanda La quinua merece una mención aparte, pues si bien no es considerada en el grupo el  grupo de cultivos de importancia nacional, aún es fuente nutricional de numerosas familias campesinas de algunas regiones andinas. Producción y productividad productividad de quinua en principales departamentos del Perú 2012  2012 

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Fuente: Ministerio de Agricultura  Agricultura  El año 2012 se produjeron 43,600 toneladas de quinua en el Perú. Existe el potencial de producir quinua en gran parte de la sierra y costa del país, pudiendo triplicarse la producción nacional al 2021 (Año bicentenario). Precios Procesado/ Kilo

En grano / Kilo Precio Chacra  Transporte (Puno -Lima)



 

Precio Chacra  Transporte (Puno -Lima) 

S/.0.85 S/.0.15

Márgenes para el acopiador Transporte para el mayorista y minorista S/.2.60

 

S/.0.85 S/.0.15

Acopiador Procesador venta S/. 4.80

Precio al público en el supermercado: S/.5.80

Precios en mercados y mercantil: S/.3.60

Fuente: Debido al crecimiento del mercado internacional de la quinua, y según lo descrito por   Vázquez Vázquez y Alza (1996) (1996).. 

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Exportación

Fuente:Ministerio Fuente: Ministerio de Agricultur Agriculturaa  Destino de Exportacio Exportaciones nes Estados Unidos es el principal destino de exportación de quinua del Perú, quien concentra el 67% del total de las exportaciones; seguido de países como Canadá, Australia y Alemania (5%).La exportación de quinua a Estados Unidos se ha incrementado 20 veces en los últimos 5 años.

Fuente: SUNAT 2012  2012 

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Empresas que exportan: Las cinco principales empresas exportadoras acumulan el 81% del valor total exportado. o La principal empresa exportadora de quinua es “Exportadora Agrícola Orgánica S.A.C.”, la cual c ual participa con el 40% del valor total exportado.

Fuente: SUNAT   Características Característ icas nutricionales e industriale industrialess del grano Aminoácidos predominant predominantes es Cuadro:  Contenido de aminoácidos Cuadro:  Ácido Aspártico Aspártico Treonina Serina  Ácido Glutámico Glutámico Prolina Glicina  Alanina

7.8  7.8  3.4 3.9 13.2 3.4 5.0 4.1

Valina Isoleucina

4.2 3.4 14

 

 

Leucina Tirosina Fenilalanina Lisina Histidina  Arginina

6.1 2.5 3.7 5.6 2.7 8.1

Metionina Cistina Triptófano

3.1 1.7 1.1

Fuente:   Análisis Fuente: Análisis de Jorge Chiriboga Chiriboga y Dora A. A. Velásquez, citados po porr Gorbitz y Lun Lunaa de la Fuente Tipos y contenido de proteínas Cuadro:  Contenido de proteínas Cuadro: %Proteina  Arginina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Mitionina Fenilamina Trionina Triptofano Valina  Ac. Aspartico

12.95  12.95  4.31 3.86 6.54 5.07 8.06 5.00 5.26 5.10 0.72 7.47 3.47

 Ac. Gutamico Cistina Serina Tirosina Prolina

5.35 5.17 3.89 5.50 2.25

Fuente:   Análisis Fuente: Análisis de Jorge Chiriboga Chiriboga y Dora A. A. Velásquez, citados po porr Gorbitz y Lun Lunaa de la Fuente

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Contenido de almidón El almidón comprende alrededor del 60 % de la l a semilla de quinua Cuadro: C Cuadro:  Características aracterísticas del almidón de la quinua  quinua  Variedad   Tamaño granulo del Temperatura Viscosidad amilografo (ub) Variedad almidón (micra) gelatinización  gelatinización  INICIO 100% Después Después Enfriado de 95 °C de 60°C a 35°C Blanca 0.94 56.0 70.0 250 380 380 De Juli  Juli  Fuente: Según Según la  la FAO  FAO 

Amilosa % Amilosa  %   25.0

Tamaño de granulo de almidón Los gránulos de este tienen un diámetro de 1.5 a 2 µm. Su temperatura de gelatinización está entre los 65 ºC y 67 ºC (6-7) Contenido de amilosa El porcentaje de amilosa es de aproximadamente 20 % y se ha comprobado que existe una diferencia en el contenido de la misma, dependiendo del tipo de cultivo de donde proviene la semilla. Por otro lado, el contenido de amilosa afecta también a las propiedades funcionales y fisicoquímicas del almidón, incluyendo, la gelatinización, retrogradación e hinchazón del mismo Calidad de grasa La quinua viene en varios colores, incluyendo marfil, rojo y negro. Todas estas variedades proporcionan los mismos 3,55 g de grasa por taza cocida. La grasa en la quinua no es de la variedad insaturado que resulta poco saludable. Fibra dietética y microfoto de fibra FIBRA SOLUBLE(g/100 SOLUBLE(g/100g) g) 5.31

FIBRA INSOLUBLE(g/10 INSOLUBLE(g/100g) 0g) 2.49 Fuente: Según Según la  la FAO  FAO 

FAT(g/100g) 7.80

Contenido de pectina El tallo por su riqueza y gran contenido de pectina y celulosa se puede utilizar en la fabricación de papel y cartón. El diámetro del tallo es variable con los genotipos, distancias de siembra, fertilización, condiciones de cultivo, variando de 1 a 8 cm. 16

 

 

Vitaminas La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, y su contenido de vitamina B y C es superior a la del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz. Vitaminas Rango Vitamina A(carotenos) 0.12 - 0.52 Vitamina E 4.60 - 5.90 Tiamina 0.05-0.60 Riboflavina 0.20 - 0.46 Niacina 0.16 - 1.60 Acido ascorbico 0.00 – 8.50 Fuente: Según Según la  la FAO, rurales et al, 1992, citado por Ayala Ayala  

Contenido de minerales MINERALES Potasio Magnesio Sodio Cobre Manganeso Zinc Calcio Fosforo Hierro

Quinua 697mg 270 mg 11.5 mg 3.7 mg 37.5 mg 4.8 mg 127 mg

387 mg 12 mg Fuente: Según Según la  la FAO

Contenido de saponina CONTENIDO DE SAPONINA 0.08% VARIEDAD   VARIEDAD

Blanca de Juli

ORIGEN   ORIGEN

Chucuito Juli

PERIODO VEGETATIVO   VEGETATIVO TAMAÑO 160-180 Pequeño Fuente: Según Según la  la FAO  FAO  17

GRANO   GRANO COLOR Blanco

SAPONINA Semi dulce

 

 

Valor nutritivo en hojas de quinua Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como verdura. El contenido de proteína es superior al de algunas hortalizas de uso diario. Se consume en muchas localidades de Perú, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable. Existe la creencia de que también es amarga y esto limita su consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo ta tanto, nto, la hoja no es amarga. CUADRO: Por 100 gramos NUTRIENTES Energía Proteina Grasa Total Glúcidos

CANTIDAD 50 4.7 0.6 9.5

Fibra 1.8 Calcio 377 Hierro 1.5 Vitamina C 11.10 Fuente: Según Según la  la FAO  FAO 

Oxalatos de calcio Las hojas de la planta de la quinua son ricas en oxalato de calcio que forma una especie de “arenilla” en la superficie de las hojas. Los oxalatos de permiten que la planta la planta absorba y retenga mejor la humedad del ambiente, a la vez que la protege de las heladas. Este fenómeno se le conoce como capacidad higroscópica de la hoja. Consumo y potencial industrial Forma de consumo Hoja Se tiene información que en el altiplano puneño, y más frecuentemente en la región aymara, se recogían las hojas tiernas de quinua, se las secaban y guardaban hasta la época seca, en que se podían añadirlas a las sopas.

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La época oportuna para la utilización de las hojas de quinua en la alimentación humana es poco antes del inicio de la floración, que puede ocurrir entre los 60 y 80 días después de la germinación. El consumo de la hoja de quinua es conocido en la región andina del Perú y Bolivia y su utilización reemplazaría a las hojas de espinaca, especie a la cual es muy afín botánicamente. Una información información ancestral y poco difundida es que las hojas tiernas de quinu quinuaa se utilizan, frotándolas en la piel, para eliminar manchas en especial de la cara. Se comentó esta propiedad entre agricultores de la zona de Ilave a Juli en el departamento de Puno, con ocasión del evento Festi quinua, 2011. Las hojas de quinua se denominan llipch’a o lliqch’a en quechua y ch’iwa en aymara. Ch’iwa jauch’a se llama a las hojas tiernas de quinua, que son cocidas y se usan para preparar guisos y ensaladas. (La quinua es una pa pariente riente cercana a la espinaca) El consumo de las hojas tiernas es frecuente, sobre todo desde el mes de diciembre hasta Carnaval (febrero) (febrero) y fo forma rma parte de los potajes tradicio tradicionales nales de Navidad. Cuando las plantas han alcanzado unos 30 cm. de tamaño, se procede al raleo en el campo. Las plantas arrancadas se consumen frescas, preferentemente el mismo día. Las preparaciones más frecuentes son las sopas, el revuelto con huevo huevo y queso y los picantes. También pueden ser un ingrediente del kispiño de quinua, o un acompañamiento del p’esqe, (tipo de mazamorra de quinua). En la zona aymara de Puno se prepara la sopa de ch’iwa con chalona, papa, cebada pelada, chuño, habas verdes y opcional quinua lavada. Después de hacer hervir estos ingredientes, se añaden al final las hojas enteras para que hiervan unos minutos, orégano fresco y ají al gusto (Pratec, 2001). Para la alimentación del niño pequeño se usa la hoja de quinua, hervida previamente y molida, mezclándola con la papilla de papa. De esta manera reemplaza con ventaja a la espinaca, ya que a diferencia de ésta, la hoja de quinua contiene mucho menos oxalatos. De las hojas se puede obtener harina, colorante, ensilaje, ensaladas crudas y ensaladas cocidas. Los colores de la planta y de las semillas, dados por la pigmentación de betacinina, se pueden utilizar en la elaboración de colorantes vegetales, por la facilidad de solubilizarse en agua e industrializarse. El ensilaje permite conservar forraje en un estado físico parecido al que tenía en el momento de la recolección con una composición química modificada por las fermentaciones que sufre. Con las hojas de quinua es posible realizar este mismo proceso de ensilaje a fin de poder conservar alimento para los animales en las épocas de escasez.

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Tallo El estudio químico del tallo comprende generalmente tanto el tallo en sí como las hojas secas, los tallos secundarios, los pedúnculos y el rastrojo de la trilla del ganado, cuyo conjunto se denomina broza o "quiri" (quechua) y el residuo del grano "jipi" (quechua). Los tallos de la quinua, y a veces las raíces principales, tienen un uso tradicional importante, que se mantiene hasta el día de hoy: sirven para eelaborar laborar la llipt’a (alcali) cuyo  cuyo  consumo acompaña el masticado masticado “chacc “chacchado” hado” de la hoja de coca. Para obtener la llipt’a se qu queman eman los tallos y raíces de quinua, se recoge la ceniza y se la mezcla con agua. Opcionalmente se aumenta leche o anís, lo que le da un sabor más agradable. Con esta masa se forman un tipos de panecillos circulares “galletas” “galletas” de unos 6 cm. de diámetro que se ponen a secar al sol. Las cenizas, que son alcalinas, facilitan la extracción de la cocaína, que es un alcaloide contenido en las hojas de coca, durante el proceso de masticación y con ello aumenta el efecto estimulante. En las diferentes partes de la Sierra del Perú, hay variables formas de preparar la llipt’a según los ingredientes disponibles, por ejemplo puede ser con ceniza de cáscara de plátano. Pero en la l a Sierra sur se considera que la llipt’a de quinua y también la de qañiwa (Chenopodium (Chenopodium p pallidicaule) allidicaule) es la más agradable y suave. El tallo por su alto contenido de celulosa, ha sido empleado en la producción de cartones e incluso al estado seco como leña. Del tallo de la planta de quinua se obtiene ceniza, concentrado para animales y celulosa. El tallo de quinua tiene un gran contenido de proteínas, vitaminas, minerales, agua, entre otros, que permiten que después de un proceso de enriquecimiento proteico pueda incorporarse a la alimentación animal (bovinos, porcinos, aves), obteniéndose así un concentrado de alto valor nutritivo (Pulgar, 1952, p. 99). 20

 

 

Una fuente de fibra natural para la producción de celulosa es el tallo de la planta de quinua; ésta se usa como materia prima para la fabricación de papel y cartón. Los tallos secos e incluso las raíces, después de sacudidas para liberarlas de los fragmentos de tierra que se adhieren a ellos, se calcinan con el objeto de obtener ceniza, la cual convenientemente humedecida se amasa y se le da forma de pequeños panecillos (Pulgar, 1952, p. 105). Humano Las semillas ( granos) se utilizan previa eliminación del contenido amargo ( Saponina del episperma) en forma de ensaladas, entradas, guisos, sopas, postres, bebidas, pan, galletas, tortas, pudiendo prepararse en más de 100 formas diferentes ( Ortega, 1992): entradas ( 9), sopas ( 10); guisos ( 45); postres ( 21); bebidas ( 10); ensaladas ( 4), pan, galletas y tortas (10) ( Muñoz et al.; 1990).Las semillas germinadas son también un alimento exquisito y muy nutritivo, sobre todo para aquellas personas vegetarianas. Últimamente, se está utilizando como ingrediente del musli para los desayunos, así como hojuelas en reemplazo de las hojuelas de trigo. Las hojas y plántulas tiernas como reemplazo de las hortalizas de hoja (Acelga, Espinaca, Col, ect.), hasta la fase fenológica de inicio de panojamiento (hojas) y plántula hasta la fase de ramificación; con ellas se prepara: ensalada especial de quinua, ensalada mixta, ensalada de papas con hojas de quinua, ensalada jardinera de quinua, ají de hojas tiernas de quinua, crema de hojas de quinua (Muñoz et al.; 1990), sopa de llipcha de quinua, torreja de hojas de quinua ( Ortega, 1992). Las inflorescencias tiernas completas hasta la fase fenológica de grano lechoso, en reemplazo de hortalizas de inflorescencia como el brócoli y coliflor, etc, preparándose los muy conocidos capeados de Huauzontle en el valle de México y Texcoco (Mujica, 1993). Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina s aponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para curar más de veintidós dolencias d olencias y afecciones humanas, cuya forma y cantidades de uso son perfectamente conocidas por los nativos de las tierras altas y frías de los Andes de América (Janpirunas, Callahuayas, Teguas, Laiccas y Ccamiris), principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador (Pulgar Vidal, 1954); entre las dolencias que se puede combatir tenemos: abscesos al hígado, afecciones hepáticas, analgésico dental, anginas, antifebrífugo, apósitos o cataplasmas, calmante y desinflamante, catarro de vías urinarias, cáustico para las heridas y llagas, cicatrizante, contusiones y conmociones, diurético, galactóforo, control de hemorragias internas, luxaciones, repelente de insectos, resolutivo, saburras estomacales, supuraciones internas, vermífugo y vomitivo.

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Animal La planta completa al estado fresco hasta inicio de floración como forraje verde para los animales, pudiendo ensilar (Von Rutte, 1988) y elaborar pellets de la planta completa, las partes de la planta que quedan después de la cosecha, finamente picada o molida para elaborar concentrados y suplementos alimenticios, principalmente perigonios y broza fina. Los granos (semillas) hervidas para la crianza de pollos, patos, pavos y codornices; mientras que los granos germinados en el ganado lechero aumentan considerablemente la producción láctea (Pulgar Vidal; 1954). Las semillas de quinua se usa con eficiencia para controlar el mal de altura en pollos BB, pavos y patos, que generalmente son llevados de la costa; del mismo modo las semillas germinadas para el control del mal de altura en el ganado vacuno, disminuyendo el edema que se presenta en la generalidad de los casos. Costos por presentación Grano Del grano de quinua se obtiene la saponina y el grano perlado. perlado.  Las saponinas de la quinua poseen excepcionales propiedades detergentes, forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo.   amargo. En países como Bolivia y Ecuador, las saponinas se utilizan en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Concentraciones de saponinas entre 5 y 6% son frecuentemen frecuentemente te empleadas empleadas en formulacio formulaciones nes de jabones, champú y sales de baño. Otras aplicaciones incluyen su uso en obtención de cerveza, líquidos de extinción de incendios, crema hidratante, hormonas sintéticas, pesticidas, crema corporal, agente emulsionante de grasas, emulsificador y aceites, en la industria fotográfica, antibióticos y dentífricos. Del grano perlado es posible obtener harina, hojuelas, extruidos, expandidos y granola.

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Proceso de producción de perlado Para obtener la quinua perlada los granos de quinua deben de pasar por un proceso de desaponificado, denominado también escarificado, el cual puede efectuarse de diferentes maneras existiendo mecánico o vía seca y escarificado combinado. Escarificado o desaponificado por vía seca. Para dicho proceso, se utiliza maquinas pulidoras de cereales, la cual elimina la saponina presente en el grano de quinua en forma superficial, este método es más económico y practico, porque no requiere mayor tratamiento previo, sin embargo, su desventaja es que no se logra eliminar completamente toda la saponina del grano; si se pule más el grano, esta operación puede desprender el embrión y hacer que se pierde la proteína que está concentrada en el embrión y la grasa de la capa superior del grano, los cuales se podrían eliminar juntamente que el polvillo que contiene la saponina. El primer equipo fue diseñado por Torres y Minaya (1980), quienes lograron eliminar las saponinas del grano de quinua en forma satisfactoria. En este caso el product0 procesado (quinua perlada) que se ha obtenido como resultado de la escarificaci6n tuvo una eficiencia del 95%, con un contenido final entre 0.04 y 0.25% de saponina, dependiendo de la variedad utilizada, Franco y Tapia (1974), desarrollaron otro método de escarificado de quinua, combinando calor o pretostado del grano con cepillado, el cual dio buenos resultados, puesto que es el método tradicional que utilizan los campesinos del altiplano peruano-boliviano. 23

 

 

Escarificado combinado: Es el método más recomendable para eliminar las saponinas del grano de quinua, para ello, primer0 se escarifica ligeramente la quinua, eliminando el mayor porcentaje de saponina, por un period0 adecuado (1 kg en 12 segundos), luego se lava brevemente durante 8 minutos para eliminar el remanente de saponina y se escurre durante 10 minutos, seguidamente, con un ligero enjuague al grano, sin exponer excesivamente a la humedad se procede al secado, siendo este método mucho más rápido y barato, con el que se logra un producto con bajos niveles de saponina (0.06-0.12%), siendo éste grano apt0 para el consumo humano y denominado d enominado comercialmente quinua perlada. Tradicionalmente, se obtiene quinua perlada utilizando métodos por vía seca y humedad; la primera, consiste en colocar quinua calentada previamente, mezclada con arena gruesa, frotando los granos de quinua y la arena con los pies, luego separar el polvo conteniendo la saponina por venteo y tamizado, esto se efectúa en la zona de Salinas de Garci Mendoza en Uyuni-Bolivia, aunque en otras localidades del altiplano se pone a calentar la quinua en tostaderas, hasta que al presionar con los dedos indice y pulgar se desprenda con facilidad la cascara (episperma), seque vacíacontiene en mantas y con frotación pisado de y10s pies sehasta desprende toda la cáscara presente saponina, luego sey zarandea ventea que el grano quede totalmente limpio, esto aprovechando las corrientes de aire. El método húmedo consiste en humedecer y remojar los granos, luego se procede a frotar con las manos sobre una superficie dura y rugosa, hasta remover las capas externas del grano donde se encuentra la saponina que son glucósidos de sabor amargo, se continua lavando el grano con las manos hasta por 6 a 8 veces, hasta que ya no salga espuma, cambiando el agua constantemente, finalmente se enjuaga dos a tres veces, hasta que el grano quede completamente dulce, luego se extiende al sol para que seque, teniendo la precaución de que el grano no se germine, una vez completamente seco se almacena y está lista para su utilización.

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Proceso de producción de semilla La semilla no es posible producir en cualquier zona, requiere de condiciones adecuadas y favorables para garantizar la productividad y calidad de semilla a bajo costo; para una buena selección de la zona se debe tener en cuenta alguno de los criterios anteriores como económicos (disponibilidad de vías de acceso, mercados y mano de obra), condiciones climáticas (temperaturas, precipitación, fotoperiodo, luminosidad, vientos, favorables, para la especie), características de suelo s uelo (pH, textura, fertilidad, pendiente para efectos de riego, drenaje y control de erosión), disponibilidad de maquinaria agrícola e infraestructura (tractor, implementos, segadores, trilladoras, máquina de limpieza, almacenes). Elegida la zona ideal, el siguiente paso es escoger el terreno o lote adecuado teniendo en consideración la rotación de cultivos, presencia de patógenos y plagas, semillas nocivas, tamaño del lote, etc. Poscosecha y manejo de semillas a. Secado.- La semilla de quinua es altamente higroscópico y por lo tanto su contenido de agua depende directamente de la humedad relativa y temperatura del aire que la rodea, de ahí que, cuando las condiciones son adecuadas, la semilla germina en la misma panoja ocasionando pérdidas económicas. El secado consiste en retirar o sacar el agua de los constituyentes celulares y de los espacios intercelulares de la semilla a través del método de secado natural, que consiste en utilizar el calor de los rayos solares y la corriente natural del viento que sirven como energía para evaporar la humedad de la semilla; y el método artificial, donde las propiedades físicas del aire son modificadas por medios mecánicos (aire caliente); la utilización de estos métodos está en función del volumen de producción de semilla y de las condiciones ambientales de la zona. Por cualquiera de los métodos, la semilla debe ser secada a un porcentaje de humedad entre 11 a 13%, lo que permitirá almacenar por un período relativamente corte de seis a ocho meses. b. Procesamiento de semillas.- El procesamiento, denominado también acondicionamiento, beneficio, limpieza y selección, consiste en limpiar y clasificar el grano por tamaño y peso; consistente en una serie de etapas tendientes a obtener semilla de alta calidad a bajo costo y, tiene por finalidad, lograr semilla con alto grado de pureza, semilla bien formada y de tamaño uniforme, buena apariencia y presentación. Para granos se utiliza máquina denominada máquina de aire y zaranda (MAZ), que limpia y clasifica el grano a base de ventiladores y zarandas de diferentes perforaciones (redondo, rectangular, triangular) y la mesa de gravedad o mesa densimétrica o mesa vibratoria, que clasifica el grano por peso, ambas máquinas son importantes y complementarias para separar todas las impurezas que tiene el lote de semillas, como pedúnculos, glomérulos, hojas, arena, tierra, pedazos de tallos, excremento de roedores, semillas de malezas, semillas de otros cultivados de tamaño diferente, etc. 25

 

 

c. Tratamiento de Semillas.- Efectuado el procesamiento (selección y clasificación), la semilla debe ser protegida del ataque de plagas y enfermedades (hongos, bacterias, etc) que eventualmente puede poner en peligro todo el esfuerzo económico, trabajo y tiempo dedicado a la producción de semilla, debido a que éste es el vehículo eficiente de diseminación de plagas y enfermedades del área de producción al área de siembra. Los tratamientos no sólo permiten proteger a la semilla durante el almacenamiento, sino también en el suelo; una vez sembrada garantizará la germinación y emergencia de las plántulas. En todos los casos de tratamiento se deben utilizar productos químicos, debidamente comprobados a una dosis cierta c ierta y utilizando métodos apropiados. apropiados.   d. Embalaje, Ensacado o Envasado.- La semilla es higroscópica o sea, absorberá o perderá humedad en función a la humedad relativa (HR) y temperatura de la zona, ambiente y embalaje en que está almacenada. De manera que el embalaje, no tiene como única función permitir y facilitar las operaciones de transporte, sino permite un adecuado almacenamiento, conservación de la calidad y distribución de la semilla. En el mercado se dispone de diversos tipos de envases los mismos que pueden ser permeables (material de algodón, papel, tela, plástico, etc.), semi-permeables (telas, asfálticas, papeles reforzados, polietilenos) y herméticos (papel celofán papel aluminio, recipientes metálicos y de vidrio), y deben ser utilizados según las características climáticas de la zona, donde se produce y se distribuye la semilla.  semilla.  e. Almacenamiento.- El objetivo principal del almacenamiento es mantener la calidad física (pureza física), fisiológica (germinación, viabilidad, vigor) y sanitaria (libre de plagas y enfermedades) de la semilla por un tiempo prudencial, desde la maduración fisiológica hasta que es sembrada para dar origen a nuevas plantas, reduciendo al mínimo el deterioro o envejecimiento. Después de la maduración fisiológica, la semilla queda prácticamente almacenada en el campo, según las condiciones de temperatura y humedad relativa del aire inician a sufrir deterioro, esto es pérdida de viabilidad, vigor, germinación, sufre ataque de insectos y hongos, perdiendo su calidad original. El almacenamiento de granos se puede realizar a graneleno ambos en sacos, en almacenes a temperatura y humedad relativa o controlado; casos la temperatura y humedad relativa debe serdel lo ambiente, más bajo posible (temperatura menos de 10 °C, humedad relativa menor de 50%). Descripción de otros productos en grano Los granos de quinua perlada pueden ser sometidos a un proceso de laminado a presión en el cual se les da una forma aplanada. Este producto se conoce en el mercado como hojuela y se caracteriza porque no contiene gluten; tiene alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales, y presenta equilibrio de aminoácidos con alto contenido de lisina. Con las hojuelas de quinua se pueden preparar bebidas, sopas, dulces, yogurt, coladas11. La quinua es utilizada para la obtención de alimentos extru extruidos, idos, elaborados mediante una técnica industrial de alta temperatura en corto tiempo (H.T.S.T), que combina humedad, presión y temperatura. 26

 

 

Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan los distintos tipos de cereales inflados (obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el endospermo y los granos se hinchan); entre ellos se encuentran los snack (preparados que consisten básicamente en ingredientes salados y crujientes). Los cereales en copos o expandidos son alimentos preparados con granos limpios, liberados de su tegumento por medios mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secados, aplastados y tostados. Estos cereales aportan muchos hidratos de carbono, por lo que se consideran alimentos energéticos que contienen pro- teínas, grasas, vitaminas, minerales y fibra. Entre los alimentos expandidos se encuentra el maná de quinua. Del grano de quinua se puede aprovechar para la industrialización: la grasa, el almidón, la proteína y la fibra. La grasa de quinua tiene una consistencia que cambia, según las variedades empleadas, desde la mantequilla de leche de vaca hasta la similar al aceite de oliva. A base de este aceite de quinua se pueden elaborar jabones sódicos de consistencia semidura, los cuales producen abundante y fina espuma. De la grasa presente en el grano de quinua es posible obtener ácido oleico y ácido linoleico. El almidón de quinua se presenta en forma de pequeños granos que se disgregan fácilmente; su color es blanco mate y después de molido y tamizado adquiere la consistencia de un polvo finísimo, inoloro y, a veces, ligeramente amargo. El almidón de quinua es altamente digerible, razón por la cual es muy recomendado en las dietas de enfermos y niños (Pulgar, 1952, p. 108). Mínimamente procesada: Gastronomía (novo andina, mov. Manuela ramos, internacional, diseño de platos, platos enlatados) Bebidas   Refresco de quinua   Quinua sour

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Entradas          

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Pastel de quinua con brócoli Tamal de quinua con pollo Papas a la puneña con ají de quinua Tomate relleno con quinua roja, vino y champiñones Causa de quinua con cuy

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Sopas   Chupe de quinua   Caldo blanco de quinua   Quinua Chupi

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  Puñuchi (sopa de quinua)   Chupe de quinua con pescado

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Platos de fondo              

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Albóndigas de alpaca con graneado de quinua Enrollado de alpaca con quinua Sajta de gallina con ají de quinua Apu de quinua con chicharrones de cerdo P`esqe de quinua Quinua chaufa con alpaca Quinoto (Rissoto de quinua)

Panes y postres              

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Torta de quinua Galletas de quinua Empanadas de quinua con queso Pan de quinua Pie de quinua con piña Picarones de quinua Quinua zambita

Germinada (medicina naturista, producció producción n artesanal, industrial) La germinación es un proceso natural de obtención de alimentos, la germinación hace que las semillas de quinua aumenten su valor nutricional. Los germinados se encuentran predigeridos y se asimilan fácilmente. Por su composición, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes y ciertos minerales.

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Limpieza 

Lavado 

Remojo 

Germinado 

Secado 

35 a 40% de humedad  humedad  Condiciones ambientales  ambientales  58 a 60°C  60°C 

De vegetado 

Molienda 

Quinua Germinada Deshidratada  Deshidratada  Este proceso de germinado se justifica porque reactivamos y damos vida nuevamente al grano, haciendo que realce sus valores nutricionales de la quinua en un 20% - 30%, además de hacerla mucho más asimilable para el organismo, aparte que con este proceso de Germinado y Deshidratado, quedaría un producto para uso y consumo inmediato, sin necesidad de tener que lavarlo, ya que por el proceso que ha sufrido, la quinua queda libre de saponina y puede ser consumido de forma directa o en todo caso, para quienes quieran seguir el proceso tradicional de cocción, ya no se necesita darle más tiempo para que el producto quede listo. Leche de quínoa-manzana La quínoa es una semilla muy nutritiva, especialmente rica en aminoácidos esenciales y en vitaminas del complejo B. Generalmente, se la consume cocida, pero la mejor forma de aprovechar todas sus bondades es germinándola y consumiéndola cruda. Mi forma favorita de prepararla es como leche vegetal, ya que así nos aporta máxima nutrición con el mínimo de esfuerzo digestivo, siendo ideal para niños, ancianos, personas convalecientes y celíacos. Ingredientes - 1/4 de taza de quínoa germinada, aprox. - 1/2 litro de jugo de manzanas 29

 

 

Preparación Primero, remojar la quínoa durante un par de horas, hasta que se hidrate o "active". Luego, descartar el agua del remojo y dejarla en un colador o malla durante la noche u ocho horas aproximadamente, período durante el cual las semillas comienzan a germinar. Si es verano, conviene refrigerar la quínoa, para prevenir que desarrolle moho, ya que es muy sensible al calor. Segundo, preparar zumo de manzanas. También se puede preparar zumo de naranjas o uvas. El zumo de frutas aporta su dulzor natural, evitando así la necesidad de adicionar azúcar o endulzantes artificiales, perjudiciales para nuestra salud. Tercero, lavar las semillas con agua corriente hasta que el agua salga transparente, verter las semillas y un tercio del jugo en la licuadora y procesar hasta que el jugo se torne bien lechoso. Finalmente, retirar la fibra con un filtro de paño, agregar el jugo restante y mezclar bien. Servir inmediatamente, para aprovechar al máximo las bondades de esta leche. Al igual que otros zumos, consumir preferentemente preferentemente en ayunas o alejados de las comidas Salud (alimentos médicos, fármacos, extractos miscelados) Las semillas, hojas, tallos, ceniza, saponina se utilizan desde el punto de vista medicinal para curar más de veintidós dolencias y afecciones humanas, cuya forma y cantidades de uso son perfectamente conocidas por los nativos de las tierras altas y frías de los Andes de América (Janpirunas, Callahuayas, Teguas, Laiccas y Ccamiris), principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador. Como alimento reconstituyente, por la presencia de la lisina que lo convierte en un alimento clave para el crecimiento y desarrollo de las células del cerebro. Alta digestibilidad, y su naturaleza dietética d ietética por su bajo contenido de colesterol y de gluten. Los beneficios que aporta la quinua son múltiples, convirtiendo a la especie en una medicina natural muy eficiente. Su harina resulta beneficiosa para tratar enfermedades que se manifiestan en la piel así como en quemaduras y heridas abiertas, debido a que su alto contenido de saponina contribuye a la eliminación de los tejidos lastimados y a su rápida reconstitución. Asimismo, se utiliza para el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones; y contra el vómito. Y además de ser un eficiente antiespasmódico, un efectivo laxante y diurético, ayuda a prevenir la formación de células cancerígenas Contiene fitoestrógenos, sustancias que contribuyen a la absorción de calcio en el organismo y que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, cáncer de mama, enfermedades del corazón y otras alteraciones ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia. 30

 

 

De acuerdo a estudios realizados por laboratorios internacionales, los fitoestrógenos se encuentran en algunos cereales y en la soya. Está presente en la quinua en cantidades elevadas, lo que aclara el por qué las mujeres altiplánicas que regularmente la consumen en su dieta no registran osteoporosis Otros estudios nutricionales aseguran que si se consume este alimento, no son necesarios otros vegetales, incluso reemplaza a la carne y leche, por su balance ideal de aminoácidos esenciales y alto contenido de calcio y hierro. Descripción de otros productos mínimamente procesados La saponina de la quinua en la actualidad a adquirido gran importancia en la industria teniendo múltiples usos como: Agente emulsionante de grasas y aceites, Protector de sustancias coloidales, cosmética, Dentífricos, Jabones, productos para la limpieza del cabello, Formulación para tinturas y coloraciones para el pelo. Agente espumante para baño, no tóxico, con efectos en dermatosis y sueño profundo. Shampoo y acondicionador. La crema corporal con base en quinua es nutritiva e hidratante, facilita la regeneración celular y forma una película protectora sobre la piel. Presenta excelentes propiedades emolientes y restablece la hidratación cutánea, debido a la presencia de ácidos como la treonina, carbohidratos, vitaminas y ácidos grasos. Su aplicación fácil, agradable y no grasa permite una rápida absorción previnien previniendo do el desequilibrio cutáneo. El champú es recomendado para cabellos normales y secos, ya que enriquece el cuero cabelludo, gracias a la aportación de proteínas y minerales del extracto de quinua. Transformación Mezclas alimenticia alimenticiass Segura (1998), procesa por cocción- extrusión mezclas alimenticias con harinas de cultivos andinos, la fórmula: oqa 15 %, quinua 68 % y tarwi 17 %, registra una Relación de Eficiencia Proteica (PER) 2.3, las pruebas sensoriales de aceptación para sabor, olor y color he: 80%, 45 % y 60 % respectivamente, estos parámetros, demuestran que la mezcla alimenticia por su calidad nutricional es apta para consumo humano. Enlatados-conservass (papillas, bebidas, otros) Enlatados-conserva Papillas La población infantil en edad de ablactancia es el period0 más susceptible a la desnutrición, es decir, la alimentación es deficiente en términos nutritivos, por cuya razón, el uso de subproductos de quinua (harina) en la elaboraci6n de productos alimenticios (papillas y bebidas) con alta densidad nutricional es una alternativa muy importante para el normal desarrollo del infante.

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Repo- Carrasco (1992), elabora papillas y bebidas para niños en edad de lactancia y preescolar con harinas de cultivos andinos y andinizados de alto valor nutritivo. Las mezclas: quinua- qañiwa- habas y quinua- Kiwicha- frijol, muestran un contenido proteico de 15.46 y 14.84 % respectivamente, grasas 6.40 y 2.90 % sucesivamente, carbohidratos 62.65 y 64.88 % respectivamente, además, las pruebas biológicas muestran que la Relación de Eficiencia Proteica (PER) es 2.36 para quinua- qañiwa- habas y 2.59 para quinua- Kiwichafrijol. La aceptabilidad de las mezclas es mayor en papillas que en bebidas. Huamatico (1999), elabora sopa hidratada con mezcla de harina de quinua 55 %, habas 35 % y maíz 10 %, obtiene un product0 de elevada calidad nutritiva (proteína 19.90 %, grasa 10.3 %, fibra 2.05 % y carbohidratos 59.5 I%), sin carga microbiana y una Relaci6n de Eficiencia Proteica (PER) 2.53, por consiguiente, apt0 para consumo de niños en edad preescolar. Bebidas El uso de la harina de quinua para procesar bebidas incluye las fermentadas y no fermentadas, estas bebidas, poseen propiedades nutricionales y tonificantes satisfactorias para complementar la alimentaci6n humana. Las bebidas fermentadas, se elaboran de quinua molida, agua y saborizantes naturales (clavo de olor, canela). Estas bebidas, tradicionalmente se denomina: aqha (quechua), khusa (aymara) y chicha (castellano), el uso de granos germinados (jora) o malteados y molidos aumenta la calidad de bebida. Zvietcovich y Catari (1976), procesan quinua para elaborar bebidas espirituosas simples hasta sofisticadas, obtienen, licor de quinua de sabor agradable y moderado grado alcohólico. Generalmente, las bebidas no fermentadas (refrescos y néctares) se procesan de la mezcla de quinua molida o extruida, frutas y agua. Chura (2003), elabora bebidas nutritivas con granos andinos 70 % y frutas 30 %; las diluciones fueron: quinua papaya serrana 1 : 4, cebadamaracuyá 1 :5, Kiwicha- mango 1 : 3.5 y qañiwa trigo 1:4. Los resultados, evidencian que la diluci6n quinua- papaya serrana registra mayores porcentajes de energía, fósforo, grasa y mejor sabor, es decir, todas las diluciones experimentadas son aceptadas para consumo humano. Marca (2004), procesa néctares en forma independiente a partir de 30 variedades de quinua. Los parámetros parámetros de estabilidad y sedimentación varían de acuerdo a la vvariedad. ariedad. Extruídos-expandidos Extruídos-expandi dos (y derivados) Las tecnologías de extrusión tienen un papel importante importante en la industria de alimentos como procesos de elaboración eficientes. Su principal papel se desarrolló para formas fluidas en transporte y formateado de materiales crudos procesados, tales como masas y pastas. Las tecnologías de cocción por extrusión se utilizan en el procesado de cereales y proteínas proteínas en los sectores de alimentación humana humana fundamental fundamentalmente mente infantil y, sectores relacionados estrechamente con la alimentación para animales domésticos y piensos. La característica más importante de un proceso de extrusión es es su naturaleza continua. 32

 

 

Los granos andinos por su calidad nutritiva, son una alternativa promisoria para cubrir las deficiencias de mal nu nutrición, trición, esp especialmente, ecialmente, pa para ra la población infantil, an ancianos, cianos, madres gestantes y lactantes, por cuya razón, el uso de la quinua en extruidos es una buena opció opción n para mejorar la dieta alimentaria, pues mejoran significativamente la digestibilidad de los nutrientes. La extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la cocción, el amasado y el moldeado. La extrusión de alimentos es un sistema de cocción de alta temperatura en corto tiempo (HTS) utilizando como medio de reestructurar material alimenticio con contenido de almidón y/o proteínas y de esta forma elaborar diferentes tipos de alimentos texturizados. El proceso de extrusión tiene la propiedad de gelatinizar el almidón, esto mejora la aceptabilidad, digestibilidad y vida útil del p producto roducto elabo elaborado. rado. El proceso po posee see ventajas de funcionalidad versátil, alta productividad, bajo costo, productos de alta calidad, ahorro de energía, producción de nuevos alimentos y menor superficie para instalación de infraestructura industrial. El efecto unitario termomecánico de extrusión sobre los alimentos se expresa satisfactoriamente a nivel nivel nutricional y or organoléptico. ganoléptico. Las pro proteínas teínas mejo mejoran ran su digestibilidad por activación de enzimas (proteasas), (proteasas), en cambio los carbohidratos carbohidratos (almidón y complejo amilasas lípido) se gelatinizan; la fibra dietética se degrada, pero, reduce la disponibilidad de vitaminas, vitaminas, sin embargo, embargo, los lípidos (mo (monogliceridos nogliceridos y ácidos graso grasos) s) se reducen y son menos utilizados, las vitaminas se reducen mínimamente. Básicamente, las características organolépticas organolépticas de un producto extruido son ventajosas ventajosas y aceptadas por el consumidor. Fundamentalmente el proceso unitario termomecánico combina los siguientes fenómenos: a) modificación de características físicas y químicas de la macromoléculas, es decir ocurre la gelatinización y dextrinización del almidón, texturización de prote proteínas ínas y desnaturalización parcial de vitaminas; b) fusión y plastificación del insumo alimenticio, o sea, las partículas cambian de granular a amorfo, luego, a una masa plástica viscosa y uniforme; c)

tendencia a la orientación de moléculas en dirección del flujo de masa,

d)

expansión del insumo alimenticio por evaporación instantánea de humedad.

Los granos de quinua p perlada erlada pueden extruirse solos o combinados, El proceso d dee extrusión combinada abarca los siguientes niveles: materia prima e insumos, formulación de mezclas, premezclado y acondicionamiento, cocción, extrusión, producto final y embolsado, en cambio la extrusión no combinada incluye: materia prima, hidratación, cocción-extrusión, producto final y envasado. 33

 

 

El expandido de quinua o mana se procesa en forma artesanal con equipos de explosión o cañón esponjoso, sin embargo, para obtener un producto de buena calidad organoléptica y química debe controlarse 10s siguientes parámetros de calidad: humedad, presión, índice de expansión y rendimiento rendimiento.. Al igual que las hojuelas, en este proceso también se adiciona humedad a1 grano, en este caso se agrega, 35ml de agua y se dejó en reposo durante 30 minutos, en seguida se coloca el producto acondicionado en la máquina tostadora (cañón) a una presión de 160 PSI, hasta que alcance dicha presión, luego al abrir la compuerta de la maquina sale el producto expandido, finalmente se recoge, se adiciona almíbar o chocolate, envasa y almacena.

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Laminado El laminado es una operación unitaria que permite formar láminas a partir de una masa homogénea. El laminador forma la pasta en láminas o cintas que se cortan en formas geométricas simples tales como triángulos, rectángulos o círculos, que finalizan en un proceso de fritura. En la siguiente figura se muestra el proceso para la obtención del laminado, en un equipo compuesto básicamente de dos rodillos. Este requiere una alimentación continua de masa, la cual debe ser completamente homogénea. Para optimizar su funcionamiento, el laminador consta de un regulador o canal vibrante que distribuye el producto en el alimentador, (Callejo, 2002). Como tratamientos previos al proceso de laminado, se incluyen i ncluyen el pretostado en el caso de la quinua.

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Fidelería En la elaboraci6n de 10s fideos se utilizó; 30 g de harina de quinua, 40 g de sémola de trigo, 40 ml de huevo, 35 ml de agua y una cucharadita de manteca, estos productos se mezclan, amasan, luego se procede a un moldeo y posterior secado al medio ambiente por 8 horas, luego se empacan en bolsas de polipropileno y pasan a almacenamiento.

Panificación El pan, se elabora de la mezcla de harina de trigo duro con 1 1.7% de proteína inicial, agua, levadura y sustancias saborizantes (FAO, 1985), sin embargo, la sustitución porcentual de la harina de trigo con quinua es real y ventajosa en panificación, con ello, los costos de oferta y demanda del grano aumentaría, además, se consolidaría la revalorización de un recurso vegetal bioenergética con alto valor nutritivo. Experimentalmente, en varios paises de la región andina se han realizado muchos trabajos sobre el uso de harinas de quinua en panificación, asi en Bolivia, Rea (1948) prueba harina de quinua entre 10 % a 30 % en panificación, l0s productos presentan una degustación favorable y mayor grado de conservación, también, la compañia Ferrari Ghezzi elabora pan durante dos años y medio con 7 % de harina de quinua (Ferrari, 1976). 36

 

 

Desde la década del 50 l0s ensayos con harina de quinua han evidenciado que puede reemplazar harina de trigo en panificación. Ballón et al (1982), estudian el comportamiento harinero de quinuas dulces y amargas en panificación, ello, con la finalidad de mostrar la mezcla más eficiente y el efecto de las fracciones proteicas sobre aspectos físicos y químicos del pan. Concluyen: /a)glutelinas usar harinas para panificación es5,buscar buen equilibrio de prolaminas de 1 acompuestas 1 y/o 1.5 a 1.5, b) las mezclas de 10 y 20un % con harina de quinua exhibieron volúmenes cercanos al testigo o harina de trigo, además, el porcentaje creciente de harina de quinua produce pan con cualidades desmejoradas, c) las características organolépticas fueron más evidentes en variedades amargas que en dulces. La sustitución en 15 % con harina de quinua perlada para panificación no desnaturaliza la calidad física química del pan.

SUBPRODUCTOS DE PANIFICACION. PANIFICACION. La harina de quinua sola o mezclada con otras harinas mejora la calidad nutricional y mantienen las características organolépticas en subproductos de panificación. Generalmente, para pasteles y galletas el reemplazo de la harina de trigo por quinua es de 25% y 20 % respectivamente (Canahua et al, 2003).

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Hoy en día, se registra muchas investigaciones sobre elaboración de galletas con mezcla de harina de quinua y harina de otras especies vegetales. Los resultados son significativos y ventajosos desde un punto de vista nutricional para la alimentación. Amachi y Mujica ( 1997), determinan que la mezcla de harinas: quinua 40%, qañiwa 10 %, habas 10 % y trigo 40%, proporcionan adecuados características ideal parade el consumo de laniveles población escolar,deenproteina cambio,yColoma ( 2000 )organolépticas sostiene, que la mezcla harinas: qañiwa 10 %, cebada 10 %, quinua 40 %, tarwi 20 % y trigo 20%, son mi aceptables en la degustaci6n y cumplen 10s requisitos nutricionales, sin embargo, Ramos ( 2000), evidencia que la mezcla de harinas: trigo 40 %, qañiwa 13 %, quinua 13 % y pasta de hígado 14 %, posen 132 de composición química y 10.32 de Ndp, Ca 1 %. Vilcanqui (2002), sugiere para elaborar galletas mezclas de harinas: trigo 70 %, maca 8 % y quinua 22 %, las caracteristicas sensoriales de sabor y textura del producto final son aceptables. El análisis químico proximal de las galletas obtenidas con mezcla de harina de quinua y otras harinas, varía de acuerdo al porcentaje de la mezcla y tip0 de harina, sin embargo, la calidad nutricional es 6ptima para la alirnentaci6n. La mezcla: qañiwa- cebada- quinua- tarwi- trigo, registra proteina 13.7 %, fibra 4 %, ceniza 8 %, carbohidratos 65.8 %, pH 6.86, acidez (ácido láctico) 0.10 % y relación de eficiencia proteica ( PER) 2.41 ( Coloma, 2000); la mezcla: trigo qañiwa-quinua- pasta de hígado, muestra humedad 4.93 %, ceniza 12.51 %, proteina 25.40 %, grasa total 3.53 %, fibra cruda 51.7% ( Nifex), pH 7.55, azucares reductores 1.08 y hierro 7.22 mg., además, el análisis microbiológico es menor de 10 UFC 1 g ( Ramos, 2000); la mezcla: trigo- maca-quinua, evidencia, proteina 11.67 %, grasa 13.78 %, ceniza 3.58 % fibra 2.08 %, carbohidratos 68.89 % y relación de eficiencia proteica ( PER ) 2.04 ( Vilcanqui, 2002 ). Detergente La fórmula básica para producir detergente que se plantea en este cuadernillo contempla los estándares de calidad definidos por norma, con lo cual permite obtener un detergente lavavajilla que asegura un contenido mínimo de materia activa y, a consecuencia de ello, un correcto arrastre de la suciedad, siendo además un detergente biodegradable. Para elaborar 150 g de detergente lavavajilla se necesita: MATERIAS PRIMAS

| CANTIDAD

|

         

Saponina | 90 g | Glicerina | 3 g (2%) | EDTA | 0.0018 g (0,012%)| Etanol 96° | 0.5 ml | Espesante (solución de cloruro de sodio al 20%)| Cantidad obtener viscosidad deseada |   Agua | Cantidad suficiente para disolver

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suficiente

para

 

 

ETAPAS Estos son los procesos identificados por el Instituto Nacional de Tecnología Industrial, para que las materias primas se conviertan en productos. Etapa 1: PESADO Y MEDICIÓN DE VOLUMEN Se pesan aproximadamente 30 g de agua en el recipiente donde se preparará el detergente. En otros recipientes se pesan por separado los demás componentes de la fórmula y los 90 g de tensioactivo. En el caso de la saponina, como no es tan viscoso se puede colocar directamente en el recipiente de preparación y luego agregar el agua. Etapa 2: DISOLUCIÓN Y MEZCLADO Se agrega el tensioactivo anteriormente pesado, agitando lentamente para no producir espuma o, caso contrario, si se pesó en el recipiente se agregará parte del agua para proporcionar el medio para disolver el resto de los aditivos. Luego se agrega los aditivos de a uno y previamente disueltos en el caso que corresponda (el EDTA se disuelve en agua y el conservante en la mínima cantidad de alcohol al 96%). Mantener siempre la agitación. Etapa 3: CONTROL DEL pH Se procede a medir el pH y si es necesario se corrige con ácidos o bases para obtener valores entre 6.5 y 7. Este control es de suma importancia porque un pH inferior al especificado indica un producto ácido y por arriba de 7 un producto alcalino. Tanto uno como otros son perjudiciales para la salud y adicionalmente en el caso de un pH alcalino por encima de 8 inactivaría los conservantes, lo que provocaría una desestabilización y contaminación de la fórmula. El manejo de ácidos y bases requiere de mucho cuidado y un conocimiento acabado de la peligrosidad que implica el manejo de sustancias como el ácido clorhídrico (muriático) concentrado, para nuestra salud en general, en particular ojos, pulmones, etc. Etapa 4: AGREGADO DEL ESPESANTE Agregar la cantidad necesaria de espesante. Este agregado se realiza lentamente y con agitación para obtener la viscosidad buscada. La sal le otorga viscosidad al detergente, pero si se excede en la cantidad, se produce el efecto contrario (se licua). El espesante se debe agregar disuelto en parte del agua. Una buena manera es preparando una solución al 20% p/p, es decir, 1 g de sal gruesa en 4 g de agua.

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Este es un paso de la etapa que dependerá del momento en que se fabrique y la temperatura estacional. Por ejemplo, en épocas de invierno, o sea a temperaturas bajas, la viscosidad es más elevada, por lo tanto la cantidad de espesante necesaria para lograr la viscosidad deseada será menor que en épocas de calor. Finalmente se agrega el resto del agua. Los colorantes y la esencia se agregan en pequeñas cantidades justo antes de finalizar la formulación. En este punto se verifica nuevamente el valor del pH. Formas de mejoramiento genético: En el mejoramiento genético no se crea un genotipo nuevo, sino se selecciona de un grupo nuevo heterogéneo de plantas un genotipo ya existente, que presenta los caracteres deseados. Selección: Selección Masal: se seleccionan plantas con los caracteres deseados en grano lechoso, se selecciona netamente según el fenotipo.

Selección Individual: la selección se basa en el fenotipo y genotipo, se realiza la evaluación de la progenie.

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Selección por Autofecund Autofecundación: ación: antes de la floración, se encapucha las panojas, luego de 4 semanas se quita la bolsa y se marca la planta. Se evalúa la progenie. Tipos de Cruzamient Cruzamiento: o: 1.- Selección de progenitores adecuados para combinar caracteres deseados en el nuevo genotipo. 2.- Siembra de progenitores en forma escalonada para obtener polen en un momento determinado polen vialy estigma receptivo.  receptivo.  3.- Emasculación: se elimina los glomérulos y flores malformadas. De las flores hermafroditas restantes se eliminan los estambres. Se encapucha la panoja con papel glassine. 4.- Colección del polen: la panoja de la planta selecciona como padre se introduce en una bolsa y se sacude suavemente para que el polen caiga en la bolsa. 5.- Polinización / Cruzamiento: con un pincel se traspasa el polen colectado a los estigmas de las flores masculadas (plantas madres). El estigma debe estar receptivo al momento de la polinización (aspecto brillante del estigma) después de la polinización se encapucha la panoja y se deja 15 días después que termino la floración en todo el campo. campo.   6.- Siembra de la F1: se siembra la semilla obtenida del cruzamiento. En esta generación no se evalúa ni se selecciona, la progenie presenta siempre un fenotipo homogéneo.  homogéneo.  7.- Siembra de la F2: en la F2 la progenie segrega según su genotipo, se descarta plantas que no reúnen los caracteres deseaos. Se continúa hasta la estabilización de caracteres deseados (f9). Rendimiento: El rendimiento de grano promedio individual en plantas presentó también un mejoramiento desde el inicio del proceso de selección, este consistió en el aumento de 40,9a 86,9 gr de grano por planta en promedio. Calidad:          

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Altura de planta: 1.26m. Diámetro de panoja: 9.0 cm. Peso de 1000 granos: 2.81 gr. Tamaño de grano: 1.6 mm. % de saponina: 0.041.

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Precocidad (días):   Tardía: más de 218.   Semitardía: entre 168 – 217.   Precoz: menos de 167.

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Costo de mejoramiento genético: Actividades

Campaña agrícola

Periodo (Años)

Gasto unitario (S/.)

Costo total (S/.)

Introducción de cultivare cultivaress

2009-2010

1

33420.5

33420.5

Adaptación

2010-2013

3

27208.5

52825.5

Hibridación Estudio F1 a F9

2013-2014 2014-2023

1 9

27171.75 27208.5

27171.75 158476.5

Prueba de rendimiento

2023-2025

2

27208.5

27208.5

TOTAL

299102.75

3.  PLANTEAMIENTO OPERACIONAL Instituciones visitadas

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Entrevistas personales   Ingeniera Agrónoma Miriam Mabel Llacho Machaca Especialidad en: 

o

    o  o  o 

o

Producción orgánica Producción de quinua Planes de negocio Proyectista de expedientes técnicos Cultivos andinos

Recolección de muestras

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Análisis nutricional del grano para la valoración industrial El consumo de quinua se está convirtiendo cada vez más popular entre las personas interesadas en la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hábitos alimentarios, ya que es un excelente ejemplo de "alimento funcional" (que contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promoción de la salud). Este alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además es fácil de digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas completas y equilibradas. La quinua también puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la alimentación vegetariana, así como para dietas especiales de determinados consumidores como adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento, diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa. Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, y que la calidad de sus proteínas y equilibrio, son superiores a las de los demás cereales, fluctuando entre 12,5 a 16,7%. El 37% de las proteínas que posee la quinua está formado por aminoácidos esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que no produce el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta. La carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Los aminoácidos esenciales para el ser humano son: valina, leucina, treonina, lisina, triptófano, histidina, fenilalanina, isoleucina, arginina y metionina. En la quinua la mayoría de sus grasas son mono insaturadas y poliinsaturadas, que son beneficiosas para el cuerpo por ser elementales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano, a la vez que disminuyen el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre, sólo por nombrar algunos de los múltiples beneficios que tiene el consumo de los ácidos grasos omega para el organismo. Los valores de ácidos grasos en el grano crudo son de 8,1%, 52,3%, 23% de omega 3, omega 6, omega 9 respectivamente. La quinua es un alimento rico en fibra que varía su composición dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra dietética disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades. La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg según el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alérgicos al gluten. El consumo periódico de quinua, ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho más rápida que con la simple dieta sin gluten.

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El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio l itio y cobre. Su contenido de hierro, que es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del fríjol. El aporte recomendado de calcio en niños de 4 a 9 años es de 600-700 mg/día y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/día (FAO/OMS, 2001). 2001). La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, y su contenido de vitamina B y C es superior a la del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz. Propuesta de procesamie procesamiento nto MANJAR ELAVORADO DE LECHE VEGETAL DE QUINUA Leche de quinua, es un producto menos conocido que el resto de productos vegetales, pero  que cuenta con unas propiedades extraordinarias, además de no contener gluten. No presenta los inconvenientes que presentan algunos cereales como el trigo, la avena, el centeno o la cebada, por lo que su consumo está recomendado para celíacos, con la ventaja que no es deficiente en el aminoácido lisina, por lo que es mucho más equilibrada que el resto de los cereales. La concentración de lisina en la proteína de la quinua es casi el doble en relación a otros cereales y gramíneas. Es un alimento ideal para los desayunos y meriendas de los niños, ya que es muy energética, es 100% vegetal, no contiene lactosa, ni gluten, ni colesterol, ni soja, por lo que está indicada también para aquellas personas que tienen alergia a la soja. La quinua está considerada como uno de los granos más ricos en proteínas, dado por los aminoácidos que la constituyen como: la leucina, isoleucina, metionina, fenilamina, treonina, triptófano y valina. Además, de las vitaminas del complejo B, contiene vitamina C, E, tiamina, rivoflavina. Su alto contenido proteico la convierte en un excelente sustituto de la leche y al consumo de carnes rojas. Es un pseudocereal muy digestible, posee minerales como magnesio, hierro, potasio, fósforo, calcio entre otros. Además es excelente su aporte de fibra, convirtiéndola en un alimento ideal para eliminar toxinas y residuos. Produce sensación de saciedad, al absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago, de esta forma logras plenitud con poco volumen de cereal. Otra ventaja es que su contenido en sodio es bajo, lo que la hace apropiada para aquellas personas con hipertensión y que por su condición, no pueden consumir sal.  sal.  45

 

 

Descripción del proceso de producción del alimento propuesto MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  

Leche con 3% de grasa (mínimo)

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Azúcar blanca Bicarbonato de sodio   Glucosa   Almidón   Esencias (opcional)

   

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EQUIPOS  EQUIPOS  Equipo necesario  necesario   Paila de acero inoxidable  Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica  Tinas para recepción de leche  Balanza de plataforma 

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Refractómetro Refractómet ro (medición de °Brix)

 Medidor de acidez (peachímetro (peachímetro))

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 Termómetro

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 Utensilios: baldes, ollas, cucharas

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 Recipientes con graduación de litros

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DIAGRAMA DE FLUJO LECHE ¯  RECEPCIÓN ¯ 

Bicarbonato de  de sodio ®  Azúcar ®  Otros ingredientes ® 

envases esterilizados ® 

ANALISIS ¯  NEUTRALIZACIÓN ¯  CALENTAMIENTO ®  vapor de agua ¯  CONCENTRACIÓN (Hasta 65-70 °Brix) ¯  BATIDO / ENFRIAMIENTO ¯  ENVASADO ¯  ALMACENAMIENTO 46

 

 

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Recepción: La leche vegetal de quinua que es de buena calidad se pesa, para conocer Recepción: La cuanto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños. Análisis: La Análisis:  La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 600 g. de mezcla: Ingrediente  Ingrediente  Leche vegetal de quinua Azúcarr Azúca

Cantidad  Cantidad  500 ml 950 g

Glucosa Glucosa Bicarbonato de sodio Almidón

40 g. 0.23 g. 25 g.

Función   Función Ingrediente principal Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto Mejora la viscosidad y previene la cristalización Neutraliza acidez de la leche Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales

Neutralización:  Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la Neutralización: Se leche y así proporcion proporcionar ar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar. Calentamiento:  La leche vegetal de quinua se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en Calentamiento: La el cual se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el azúcar. Concentración:  La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix Concentración: La medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas continuas hasta alcanzar el ° Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada. Batido y enfriado: Se apaga Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamen vigorosamente te el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto. Envasado: El Envasado:  El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)  47

 

 

4.  RESULTADOS Y DISCUSIÓN Utilidad funcional nutricional Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que raramente consumen proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y otros granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado, concentraciones concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales (AAE) pueden contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutrición. Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE es identificar granos con proteína de alto valor biológico. Hay plantas alimenticias que no han sido totalmente explotadas, algunas de las cuales no son nuevas, puesto que fueron domesticadas, cultivadas y consumidas por el hombre precolombino, pero que después de la conquista fueron marginadas socialmente e incluso prohibido su cultivo. La quinua es una de esas plantas alimenticias que conjuntamente con la cañihua, la kiwicha y el tarwi tienen un alto potencial nutritivo. La quinua es un grano andino que contiene un valor económico prometedor. Se ha identificado como un grano que se adapta mejor al estrés ambiental. El principal mérito de la quinua es que el grano, las hojas, así como las inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que, por el contrario, las proteínas de los cereales son deficientes en estos aminoácidos. Sin embargo, a pesar de su buen contenido de nutrientes, las investigaciones realizadas concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar, no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes. Estas sustancias son los glucósidos denominados saponina. (GUIDO AYALA, LUZ ORTEGA & CECILIO MORON) Utilidad funcional tecnológic tecnológicaa La producción de quinua convencional es fruto de una vasta experiencia. Sin embargo la producción orgánica de quinua, es un desafío para productores y técnicos, por la enorme complejidad de esta actividad, en una zona con características climáticas adversas el desarrollo normal de la agricultura en general. La quinua, una especie excepcional se desarrolla en esas condiciones, y su cultivo representa un medio de sustento para miles de familias campesinas. La calidad nutritiva del grano de quinua debe ser aprovechada por toda la humanidad, por eso es importante aumentar su producción sin afectar el ecosistema que heredarán nuestras futuras generaciones. (MARIO TAPIA & GENARO ARONI) 

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Acciones para la producción y consumo En esta etapa la publicidad se debe utilizar con el fin de hacer que el público conozca el producto, sus características más importantes, su valor nutritivo, sus ventajas y formas de uso y consumo. Se debe aprovechar para identificar algunos vacíos y fallas en la comercialización, presentación final o formas de envase, con el fin de corregirlas. Se debe motivar a los distribuidores para que promocionen el producto (quinua en los puntos de venta). La publicidad es un elemento de suma importancia, de tal manera que incide catalizando las decisiones de los consumidores; los productos procesados (industriales) y las empresas productoras del servicio de información publicitaria se manejan simbióticamente para imponer pautas en el consumo, lo que posibilita, acelera y sostiene el proceso de crecimiento y expansión de los mercados. La toma de decisiones sobre la publicidad es un proceso de cinco pasos que consiste en el establecimiento de los objetivos, la decisión sobre el presupuesto, la decisión sobre los medios y la evaluación de la efectividad de los anuncios. Los publicistas necesitan establecer metas claras acerca de que la publicidad debe informar, convencer o recordar a los compradores, los objetivos de la publicidad se pueden clasificar de acuerdo con su meta si es informar, convence convencerr o recordar. Para la comercialización de los productos andinos y en especial de la quinua, es necesario conocer las características del consumidor moderno que es exigente en calidad, valora el tiempo, consume alimentos orientados a mantener la buena salud, aprecia la conservación del medio ambiente donde se produce y está revalorando la vida hogareña, así como de las empresas modernas, las cuales están en un claro proceso de fusión y comercializan en mayor cantidad, mejor calidad y tienen continuidad de abastecimiento durante todo el año. Conociendo estas características, la quinua presenta ciertas ventajas, tales como contenido de alto valor nutritivo, libre de colesterol, producido sin alterar en lo posible el medio ambiente, y se pueden usar como alimentos dietéticos, etc.   Análisis realizados ALTA RENTABILIDAD. La tiene un periodo de crecimiento de cinco meses. Por hectárea necesita un promedio de 4 mil metros cúbicos (m3) de agua. Esta cifra es baja ante los 15 mil m3 de líquido que requiere la misma área de cultivo de arroz, producto con mayor área cultivable en la región. Cada hectárea de quinua en la costa produce 5 toneladas (Tn). En la sierra llega a 1.3 Tn. Cada kilo se vende en la chacra a un promedio de 5.50 soles. Vicente Salas enfatizó que el grano puede crecer en casi todo el país. El producto se desarrolla hasta por los 4 mil metros sobre el nivel del mar. La región con mayor producción es Puno, seguida por Ayacucho y Junín.

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5.  CONCLUSIONES   LA QUINUA BLANCA DE JULI es originaria de Puno (Juli)producto de la selección

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efectuado a partir del ecotipo local, semi-tardía, semi -tardía, con 160 días de periodo vegetativo vegetativo,, de color verde, de tamaño mediano de 80 c.m. de altura, panoja intermedia, a la madurez la panoja adquiere un color muy claro blanquecino, de ahí su nombre, grano bien blanco, pequeño, semi-dulce, rendimiento que supera los 2300 kg/ha, relativamente resistente al frio, susceptible al mildiw y al granizo, excesivamente susceptible al exceso de agua. Se utiliza generalmente para la elaboración de harina.   Actualmente los márgenes de ganancia de la quinua, está establecido en mayor

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porcentaje en el productor. productor. El precio y la deman demanda da de la quinua en merc mercados ados ha tenido un carácter ascendente, adema que posee una alta rentabilidad, porque cada hectárea produce 5 toneladas de quinua   La industrialización de la quinua, es uno de los eslabones en el proceso de

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transformación se da al grano de la quinua, como producto final y listopipocas para el consumo, en que diferentes productos derivados, harina, hojuelas, chocolatadas, turrones, quinua con leche y miel y otros productos de consumo masivo.  La extracción de la saponina es importante para el proceso de derivación en masivo. productos alimenticios en el caso de las variedades amargas.  amargas.   En el proceso de beneficiado, se desarrollan los siguientes pasos, el lavado para la separación de impurezas y saponinas y el proceso de descascarado. descascarado . Asimismo algunos productores y comercializadores, luego de este beneficiado mejorado, llevan personalmente su producto a vender en ferias o en su caso lo entregan a rescatistas que se ocupan de trasladar el producto a otros mercados. mercados.   6.  RECOMENDACIONES   El gobierno debe impulsar de manera estratégica la asociatividad tomando en

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cuenta la ubicación geográfica y la variedad de quinua, ya sea esta de color y blanco, esto permitirá mejorar y ordenar la oferta. El impulso directo para la agroexportación debe tomar en cuenta a las empresas que con una curva de experiencia importante y que se encuentran ubicadas en la zona del altiplano. La investigación por parte de las universidades debe enfocarse sobre el desarrollo de nuevos productos a partir de la quinua.   En la medida que los agricultores se muestren mejor informados sobre el proceso de apertura comercial, podrán tener mejores opciones a elegir y actuar. De ese modo los hechos casuales se presentarán como una ventana de oportunidades. Como es el caso de la preferencia de productos orgánicos que ya están generando

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una corriente de demanda de quinua muy positiva.

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  Las mejoras en el grado de competitividad de la variable: estrategia, estructura y

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rivalidad del agro negocio se dará en la medida que los agricultores adopten la cultura de calidad de la quinua. Este debe ser el eje principal sobre el que debe desarrollarse las estrategias si se pretende mejorar la condición de los miembros del agronegocio. La aplicación de sistemas de calidad desde el agricultor a través de la implementación de las buenas prácticas agrícolas, en la producción y post cosecha permitirá obtener mejor calidad de grano. Para las acciones de postcosecha se debe diseñar máquinas especiales para las labores de la trilla, limpieza y selección o clasificación de los granos de quinua. 7.  BIBLIOGRAFÍA   QUINUA

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(Chenopodium quinoa Willd.) ANCESTRAL CULTIVO ANDINO, ALIMENTO DEL PRESENTE Y FUTURO. EDITORES Angel Mujica S. / Sven-Erik Jacobsen / Juan Izquierdo / Jean Pierre Marathee 

  http://www.quinuainternacional.org.bo/   PRODUCCIÓN DE QUINUA QUINUA DE CALIDAD -Vidal Apaza - David Rodríguez -Angel

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Mujica - Alipio Canahua- Sven - Erik Jacobsen /ESTACION EXPERIME EXPERIMENTAL NTAL ILLPA –  PUNO /PUNO – PERU 2006 GUIA TECNICA 7CURSO – TALLER POST COSECHA Y TRANSFORMACIÓN DE LA QUINUA ORGANICA “JORNADA DE CAPACITACION”/Expositores: CAPACITACION ”/Expositores: Ing. Jael Calla C Calla alla ,Ing. Gladys Cortez Valdivia LA QUINUA COMO OPERTUNIDAD OPERTUNIDAD / Milton vonHesse La Serna/ Ministro de Agricultura http://www.sierraexportadora.gob.pe RECESARIO GURMET DE LA QUINUA ( SIERRA EXPORTADORA) QUINUA , Perú un campo fértil de inversiones / Ministerio de Agricultura

  MANUAL DEL PRODUTOR DE LA QUINUA /Roberto Valdivia, Sebastián Paredes,

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Arnulfo Zegarra, Vicente Choque huanca, Jorge Reynoso

  Cultivo de la Quinua en Puno-Perú/DESCRIPCIÓN, MANEJO Y PRODUCCIÓN , Juvenal M, Leon Huancco   Entrada innovación tecnológica en quinua INIA/ RIGOBERTO ESTRADA ZUNIGA   IMPORTANCI IMPORTANCIA A DE LA DIVERSIDAD GENETICA DE LA QUINUA ,Ing, Policarpio

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Cacatora Ccama ANEXOS Entregar una muestra (1Kg), variedad pura. ANEXO 1: NORMA 1: NORMA PAR PAR LA PODU PODUCCION CCION Y CERTIFICACION Y COMRCIO DE LA SEMILLA D DEE QUINUA 51

 

 

ANEXO 2:  COSTO DE PRODUCCION DEL CULTIVO DE QUINUA POR HECTAREA (GOBIERNO REGIONAL DE AREQUIPA) ANEXO3:  COSTO DE PRODUCCION DEL CULTIVO DE QUINUA POR HECTAREA (AGENCIA AGRARIA AREQUIPA) ANEXO4: CATALOGO DEL BANCO DE GERMOPLASMA DE LA QUINUA ANEXO5: RECETARIO DE LA QUINUA ANEXO6: RAZAS D QUINUAS EN EL PERU ANEXO7: CARACTERÍSTICAS Y MODIFICACIONE MODIFICACIONESS MORFOLÓGI MORFOLÓGICAS, CAS, ANATÓMIC ANATÓMICAS, AS, FISIOLÓGICAS, BIOQUÍMICAS BIOQUÍMICAS Y FENOLÓGICAS DE LA QUINUA ((Chenopodium Chenopodium quinoa Willd.) PARA RESISTENCIA A SEQUÍA  SEQUÍA  ANEXO8: INFORME FINAL-PROYECTO QUINUA: CULTIVO MULTIPROPOSITO PARA LOS PAISES ANDINOS ANEXO9: PLAGAS Y EL MIP EN EL CULTIVO DE QUINUA ANEXO10: NORMA TECNICA DE LA QUINUA 

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GLOSARIO Cereal: Se dice de las plantas gramíneas que dan frutos farináceos, o de estos mismos frutos, como el trigo, el centeno y la cebada. Perteneciente o relativo a la diosa Ceres. Conjunto de las semillas de estas plantas. Alimento elaborado con estas semillas y que suele estar enriquecido con vitaminas y otras sustancias. Pseudocereal: Dícese en la botánica que no pertenece a los cereal verdaderos como lo es el trigo, la cebada, el maíz y le arroz.  arroz.  Trilla: Separar el grano de a paja triturando tri turando la cosecha en la era.  era.   Panoja o Panícula: Racimos de uva, espiga de flores, ramas o frutos que nacen de un mismo eje. Herbácea: Que tiene la naturales o cualidades de la hierba. Parvas: Se trata de obtener cierta protección de los agentes atmosféricos y lograr que el producto se conserve en la mayor medida posible sus cualidades nutricionales. Tegumento: tejido que cubre órganos de las plantas, en especial los óvulos y semillas. Morfología: Parte de la biología que trata de la forma de los seres orgánicos y de las modificaciones o transformaciones transformaciones que experimenta. Parte de la gramática que se ocupa de la estructura de las palabras.  palabras.  Epidermis: Epitelio ectodérmico que envuelve el cuerpo de los animales. Puede estar formada por una sola capa de células, como en los invertebrados, o por numerosas capas celulares superpuestas que cubren la dermis, como en los vertebrados. Membrana formada por una sola capa de células que cubre el tallo y las hojas de las pteridofitas y de las fanerógamas herbáceas. Abonamiento: Incorporación de sustancias orgánicas e inorgánicas según su origen y naturaleza. Se agregan o añaden al suelo con el objeto de aumentar la producción de un determinado cultivo.  cultivo.  Aporque: Labor cultural, que se realiza con la finalidad de dar soporte, aireación y conservación de agua a las plantas. En tubérculos para evitar que los estolones broten. broten.   Conductividad eléctrica (C.E.). Paso de la corriente eléctrica (corriente de conducción) a través de un cuerpo denominado conductor. Según la teoría electrónica, en los conductores de primera clase se encuentran además de los electrones vinculados a la materia, también electrones libres arrancados por diversas causas a los átomos de que formaban parte y que se mueven desordenadamente en dicho conductor.  conductor.  Insecticidas de contacto contacto:: Insecticidas que penetran a través de la cutícula o la piel (animales superiores).   superiores). Insecticidas: Sustancias ya sea química u orgánica que mata insectos.  insectos.   Insectos cortadores de tallos: Daños que se presentan en campos en donde las plantas que recién hayan emergido o brotado y se caracteriza por la presencia de un corte a la altura del cuello que derriba la plántula.  plántula.  Insectos minadores y destructores de grano: Insectos que hacen agujeros y galerías luego taponándolas con sus excrementos. También parten los granos dando un aspecto de harina, de donde viene ese nombre de kconakcona, que es término quechua que significa moler, ó triturar el grano. 53

 

 

Insectos picadores chupadores. Insectos que se alimentan exclusivamente de la savia de las plantas provocando diversas sintomatologías de daño. En los brotes, los insectos picadores provocanun crecimiento desuniforme dando lugar a brotes retorcidos que generalmente no crecen y no producen flores. Son vectores de enfermedade enfermedades. s. Insectos: Constituye el grupo animal que tiene mayor número de especies en la tierra, supera a los demás.  demás. 

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