Quimica y La Cocina

 

LA QUÍMICA Y LA COCINA DE: JOSÉ LUIS CÓRDOVA FRUNZ

RESEÑA Este libro en general nos presenta otra cara de la cocina, la cual nos muestra una perspectiva científica amplia de todo lo que en ella se desarrolla y que desde la antigüedad ha degustado el paladar de las personas. Con ayuda de la química esta obra logra introducir al lector a un mundo científico-culinario en donde se puede disfrutar de forma concisa la preparación, deguste, ingestión y metabolización de los alimentos de una forma plenamente obetiva que busca sobre todo advertir a los lectores que la química no es solo una aburrida ciencia m!s, sino que siempre est! presente en nuestra vida. -C"#$%&'( )* +E C(#" Este capítulo nos presenta algunos de los elementos que conforman a los alimentos así como sus características principales y eemplificaciones en donde se se/ala cu!les son sus funciones y como se encuentran presentes en la comida, sin olvidar dar una e0plicación científica de los procesos que llevan a cabo1 así tambi2n en 2ste capítulo se e0plica la función y procesos de conservación de los alimentos a trav2s de distintos m2todos como el salado y la liofilización, y los envasados en los que se depositan como son los envases de vidrio, de pl!stico o el enlatado. En la 3ltima parte de 2ste capítulo tambi2n se habla de los refrescos y las cervezas siendo increíblemente estas 3ltimas resultado de muchas y sorprendentes reacciones químicas que involucran desde los az3cares pertenecientes al grano de cebada hasta la temperatura e0acta en que debe de procesarse la cerveza para controlar el efecto de las levaduras y de las enzimas. En este comopues una peque/a introducción a todo el mundo culinario del sí que noscapítulo vemos sirve rodeados, trabaa peque/os conceptos como el de que es una proteína y un carbohidrato que m!s adelante y alrededor de todo el libro sirven de base para la e0plicación de grandes reacciones químicas dadas en la preparación de alimentos1 incluso en este mismo capítulo cuando habla de la preparación de la cerveza nos muestra la importancia de los carbohidratos 4utilizados como az3cares5 en la producción de alimento que despu2s sirve a las levaduras y enzimas para la producción de alcoholes6 #ero lo m!s interesante de este capítulo es lo que respecta a los envasados 4al menos para mí5, pues e0plica cómo funciona cada tipo de envase para la conservación y protección de los alimentos ante agentes que los pueden modificar 

 

como bacterias, el o0ígeno, entre otros, que logran modificar el estado de los mismos. -C"#$%&'( 7* "8%E +E '" C(9+" Este capítulo primeramente nos habla de la :superficie de contacto; e0plic!ndonos con una zanahoria la interacción de una superficie y una reacción mostrando como es m!s r!pido la cocción del vegetal cuando este se halla en partes m!s peque/as concluyendo que a mayor superficie de contacto mayor facilidad para una reacción. %ambi2n %ambi2n se habla de forma obetiva y entendible los conceptos y funciones de un !cido y de una base e0plicando de e0celente forma cómo reaccionan estos poniendo como eemplo la utilización del bicarbonato de sodio para la conservación del color de los vegetales, o para contrarrestar algunos efectos de :la resaca;, tambi2n e0plica cómo algunos componentes de los alimentos despu2s de una reacción con el ambiente producen algunos !cidos, como la lactosa presente en la leche que cuando se dea a la intemperie se vuelve !cido l!ctico que es el líquido blancuzco que se encuentra en la leche cortada1 por  otro lado, tambi2n se presente algo muy interesante* los cerillos, los cuales a trav2s de e0perimento y error fueron corregidos hasta llegar a los los actuales, que a trav2s de fricción provocan una chispa, que combustiona los componentes del fósforo y crea fuego1 entre otras cosas ese apartado tambi2n conecta algunos fenómenos físicos como presión, temperatura y densidad para e0plicar las funciones de los refrigeradores, los hornos y la olla de presión, entre muchos otros misterios develados del mundo culinario. Este capítulo es de gran obetividad y es uno de los m!s interesantes de todo el libro, y en especial llama la atención el apartado de :'a %e %emperatura mperatura en la Cocina;, pues te e0plica la importancia de este fenómeno físico en la preparación y especialmente en la cocción de los alimentos, pero tambi2n te e0plica acerca del uso la ropa y del t2rmico, razonando la interacción ambiente-cuerpo en elde intercambio deequilibrio energía calorífica que nos hace sentir con calor o frío. in embargo no queda hacer a un lado el tema de los !cidos y de las bases, en el que incluso se propone en e0perimento con e0tracto de col morada 4indicador5 para saber que ingredientes son !cidos o bases y e0plicando los porqu2s del uso del bicarbonato de sodio para contrarrestar los efectos de algunos !cidos en la cocina. -C"#$%&'(