QUESO MOZARELLA.docx

RESULTADOS:

DISCUSIONES: Según Gčosta, et al (2003), el queso mozzarella es un queso fresco, de pasta blanda y elástca y graso son elaborados con lec!e de "aca, cua#o, sal y ácdo c$trco, para elmnar su acdez% &n la 'gura , "emos que el 'lu#ograma de la elaboracn fue a partr del quesllo, en 'gura *, + y  "emos que una de sus caracter$stcas es la elastcdad% Según -./ (200+), en la elaboracn de la mozzarella la cua#ada, acdcada pre"amente y cortada en cubtos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de *01 , de tal forma que todos los cubos separados de la cua#ada se "uel "uel"e "en n a unr unr por por efec efecto to de la temp temper erat atur ura a y la acd acdez ez adec adecua uada da%% /a aparenca de esta masa calente es la de un ggantesco c!cle brllante, capaz de est estra rars rse e un par par de metr metros os cuan cuando do está está lst lsto% o% &nto &ntonc nces es se form forman an las las famosas bolas de queso mozzarella% Se "a estrando la masa e !lándola !asta formar un o"llo del tamao con"enente que suele ser del tamao de un puo c!co y de forma seme#ante al de una pera% 'nalmente las bolas de queso son sumergdas en una salmuera fr$a que, por una parte e"tará que el queso per perda da suer suero o por por el calo calor, r, pon ponen endo do n a la acd acd ca cac cn n por por bact bacter era as s al enfrarlo, y por otra, termnará de agregarle la concentracn de sal adecuada del queso mozzarella% Se pudo comprobar en las 'guras 2, 3, 4, 5, *, 6, +, , 0, , 2 y 3 donde se sgu todos estos procedmentos procedmentos a partr del quesllo para la obtencn del queso mozzarella% Según 7atro (200), para la elaboracn de queso mozzarella se usa el cua#o el cual está sn pasteurzar de este modo no se acdcará, el cual se calenta por unos mnutos, luego se empu#a la cua#ada para qutar el suero, aadr una cuc!aradta de sal, de#ar reposar en agua fr$a% &sto se puedo comprobar en la práctca en la 'gura , "emos el 'lu#ograma de elaboracn donde empezamos a partr de quesllo el cual este nos ayud porque está sn pasteurzar% 8e gual modo en las guras 2, 3 donde "emos que usamos quesllo para la obtencn del queso mozzarella% mozzarella% Segú Según n Gl Gl (20 (200) 0),, un buen buen ques queso o mozz mozzar arel ella la debe debe cump cumpl lrr 3 requ requs st tos os fundamental fundamentales9 es9 derretrse derretrse,, estrarse estrarse y responder responder ben al gratnado, gratnado, su te:tura te:tura es terna y su superce lsa y brllante, muy sua"e al tacto, la caldad y frescura de la lec!e utlzada en su elaboracn, otorgan a este queso una consstenca perfecta para ser cortada sn que se rompa en pequeos pedazos, o para que se funda en el !orno, lo que !ace de esta mozzarella un ngredente dea deall para para las las pzz pzzas as o como como acom acompa paa am men ento to de plat platos os y a la "ez "ez su rendmento es alto% &sto se puede aprecar en las 'guras 2 y 3 donde "emos que la consstenca y te:tura del queso mozzarella con las ndcadas

tenen una superce brllante, no se rompen en pequeos trazos% &n la ;abla , podemos obser"ar su rendmento el cual es 6*ueso ?ozzarella, el cual fue a partr del quesllo, obtenendo un queso de buena caldad y te:tura agradable% &l !lado y moldeado son las operacones cla"es en la obtencn del queso ?ozzarella en el cual obtendremos un queso de buena aparenca y te:tura, y a la "ez un rendmento alto de 6*uesos artesanales% oleccn 7bloteca "sual Albatros% &dtoral Albatros% BS7.50242*3C, 6+50242*34% 5 págnas% Garca, ?% >untero, D% /pez, A% (3)% ;ecnolog$a almentara% &dtor &dtoral /musa% BS7.9 *++4522*, 6+*++45223% *3* págnas%

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Gčosta, ?% /pez, A% (2003)% ?anual de Bndustras /ácteas% &dtor9 ?und= @rensa /bros% BS7. +4+46*044, 6++4+46*04+% 43* págnas% Gl, A% (200)% @reelaboracn y conser"acn de almentos% clos format"os% &dcones AEA/% BS7.9 +44*03353, 6++44*03352% *0 págnas% -./ (200+)% A"ances en mcrobolog$a boqu$mca y tecnolog$a de quesos% &dtor9 -n"ersdad .aconal del /toral% BS7. +650+65, 6++650+650%