Queso Mantecoso y Suizo

IV. RESULTADOS Y DISCUSION:

Cuadro 1. Datos obtenidos en la elaboración de queso suizo so a partir de quesillo.

Producto Queso Suizo

Leche (L) Peso Queso Suizo (kg) Rendimiento (%) 20

1.728

8.64

NMX-F-470-1985, el queso suizo es el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada parcialmente descremada de vaca, sometida a procesos de coagulación, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado en un tiempo de 45 días, de pasta semiblanda con corteza cerrada y con ojos bien formados y lisos; sin que se hayan empleado en su elaboración grasas o proteínas no provenientes de la leche. El Queso Tipo Suizo en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones Sensoriales. Color: De crema a amarillo dorado. Uniforme. Olor: Característico, exento de olores extraños. ; Sabor: Característico, exento de sabores extraños. Consistencia: La pasta es semiblanda, rebanable, con ojos bien formados y lisos. El queso suizo es una de las variedades de queso más difíciles de hacer. El control de la calidad y composición de la leche, la propagación y uso de los iniciadores bacterianos esenciales y los detalles de la fabricación son procedimientos complicados. Convencionalmente se han usado tres especies de bacterias como iniciadores durante el período de fermentación: siendo estas un cultivo de cocos, un cultivo de bastoncillos y un microorganismo que forme acido propionico. Usualmente se usa Streptococcus thermophilus como cultivo de cocos, Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus lactis como cultivo de bastoncillos y se ha usado Propionibacterium shermanii como microorganismo que forme acido propionico. También se ha usado una enzima coagulante de la leche, como cuajo, que se añade en una cantidad tal que se forme en aproximadamente 30 minutos una cuajada lo suficiente consistente para ser cortada. La fermentación se produce a una temperatura de aproximadamente 31,1 Ca aproximadamente 34,4 C. La cuajada se corta y se elabora durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La cuajada se calienta después durante un período de aproximadamente 30 minutos a una temperatura de cocción entre 48,9C y 53,3 C. La cuajada se agita a la temperatura de cocción durante un tiempo de aproximadamente 30 minutos a una hora. La fabricación del queso suizo se caracteriza por el uso de temperaturas durante la fermentación y temperaturas de cocción después de la fermentación de 31,1 a 34,4C y de 48,9 a 53,3C, respectivamente(ES 2 093 076).

La patente de los Estados Unidos N 4.379.170, concedida a Hettinga et al., describe un procedimiento para hacer queso, incluido queso suizo aromatizado, en el que se concentra leche desnatada, una porción de la leche desnatada se concentra por ultraltracion y una porción de la leche desnatada se fermenta. La leche desnatada

concentrada, leche concentrada fermentada y crema se mezclan entres en proporciones adecuadas para proporcionar un sustrato adecuado para la fabricación del queso. Después se hace reaccionar el sustrato con un coagulante, como cuajo, para proporcionar un coagulo. El coagulo se corta para proporcionar cuajada y suero y el suero se drena. La patente de Hettinga et al., por supuesto, no indica un método para la fabricación de queso suizo directamente de un retentato sin el uso de una etapa de drenaje del suero. El retentato se concentra después adicionalmente por ultrafiltración a 20 por ciento del peso original de la leche. El retentato se inocula después con iniciador de queso y se incuba para fermentar completamente la lactosa residual, consiguiéndose el control del pH controlando el nivel de lactosa en la etapa de día filtración del procedimiento. El producto se concentra adicionalmente en un evaporador de vaco de superficie barrida o en un evaporador Luwa. Se hace notar que se necesita usar un evaporador discontinuo cuando el retentato, en la fermentación, coagula puesto que dicho producto no puede ser procesado fácilmente en un evaporador de flujo continuo. Es conocido añadir sal durante la fermentación para prevenir la coagulación y esto se conoce desde hace muchos años. Vease Le Lait, noviembre-diciembre de 1974, nos. 539/540 Además, se ha descrito que la sal presente en el retentato puede facilitar la evaporación, como se describe en una solicitud de patente australiana que es el objeto de una solicitud publicada bajo el Tratado de Cooperación de Patentes WO 82/01806, publicada el 10 de junio de 1982(ES 2 093 076).

En resumen, la invención proporciona queso suizo con un gran rendimiento de 20-25 %, por un procedimiento de fabricación diferente del procedimiento usado convencionalmente para hacer queso suizo. El sabor y textura del queso suizo están dentro del intervalo observado normalmente en un queso suizo. El queso suizo se produce por un método diferenciable de los procedimientos de membrana antes conocidos, en los que los retentatos se evaporan a un nivel de sólidos mas elevado y es extraordinariamente diferente de dichos procedimientos antes conocidos, y de los productos resultantes de estos, en la utilización de cultivos específicos (ES 2 093 076).

Cuadro 2. Datos obtenidos en la elaboración de queso mantecoso a partir de quesillo. Producto Queso mozzarella

Peso Quesillo (kg) Peso Queso Mantecoso (kg) Rendimiento (%) 2.215

1.490

67.26

Características sensoriales del queso mantecoso elaborado: COLOR: El queso mantecoso obtenido en la ligeramente amarillenta

práctica adquirió una tonalidad

OLOR: El olor del queso percibido fue un olor característico con una cierta sensación de acidez SABOR: Sabor característico a leche acidificada y con una ligera percepción a salado

Según Mercolactea (2009) la evaluación sensorial de queso mantecoso producido en Huaraz tiene un puntaje de 73.37 en una escala de 100 puntos mientras que los quesos cajamarquinos cumplen con el puntaje minino para considerarlo de calidad aceptable (85 pts), se observa que en esta prueba la característica evaluada más resaltante es el color y la textura, siendo los quesos cajamarquinos de un color blanquecino y de una textura firme y muy untable El rendimiento obtenido de queso mantecoso con respecto a la cantidad de quesillo obtenido en la etapa de maduración es de 67.26%. Los rendimientos promedios obtenidos de queso mantecoso a partir de quesillo son de 850 a 900 g de queso mantecoso por cada 1000 g de quesillo. (Galván, 2007). El manejo adecuado de las distintas etapas del proceso de producción de queso mantecoso influye en el rendimiento y características del producto final. La etapa de corte y el respectivo llenado de los costalillos es una etapa de mucha importancia el tamaño de los cubos de quesillo y la cantidad llenada en cada bolsa influirá en la capacidad del agua para poder filtrarse, se recomienda cubos de 3 a 4 cm. Para la etapa de desaguado se recomienda que se lleve a cabo en pozos de mayólica con agua empozada o con agua corriente por un tiempo de 48 horas con 4 a 6 cambios de agua, en la práctica se dejó el queso desaguarse por este tiempo mencionado en la cita con el que se logró eliminar el suficiente ácido láctico para lograr el sabor característico del queso mantecoso. El prensado del queso es un operación que tendrá mucha influencia en el moldeo del queso, si el prensado no es suficiente se tiene una masa aguada y difícil de moldear, cuando se tiene un prensado excesivo la masa tendrá una apariencia arenosa que dificulta su moldeado. En la práctica el prensado se hizo manualmente utilizando solamente pesos. Para el salado se recomienda un % de sal que vire entre 2 a 2.5; valores menores propiciaran la multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal actúa como conservante, antiséptico y germicida. Para el salado del queso mantecoso elaborado en la practico se utilizó el 1% de sal pero se agregó 5g mas de sal (Galvan, 2007). V. CONCLUSIONES:

Se pudo conocer cada uno de los principios básicos de los diferentes parámetros que se evalúan en los procesos de elaboración de queso suizo y también mantecoso, además de ello se llegó reconocer y diferenciar la función fundamental del cultivo iniciador del proceso de coagulación.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS. N.de publicación: ES 2 093 076. Método para la fabricación de queso suizo. España. Disponible en: http://www.espatentes.com/pdf/2093076_t3.pdf (visto 10/11/13).

NORMA MEXICANA. NMX-F-470-1985 ALIMENTOS - LACTEOS - QUESO TIPO SUIZO.

Disponible en: http://200.77.231.100/work/normas/nmx/1985/nmx-f-470-1985.pdf (visto 10/11/13).

Mercoláctea. 2009. Cómo evaluar la calidad de los distintos tipos de quesos según la planilla de evaluación del Concurso Nacional de Quesos de mercolactea infortambo lechera disponible en: www.inti.gov.ar/ue/pdf/104-106deguistacion.pdf (visto 08/11/13). Galván, R. 2007. Evaluación sensorial de quesos de oveja y cabra. Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Argentina. Disponibles en: www.ueinti.gov.ar (visto 08/11/13). CUESTIONARIO: 1. ¿Cómo influye la temperatura de coagulación en la textura de los quesos de los quesos elaborados mediante acción acida? La elevación de la temperatura de trabajo no solamente acelera la coagulación a niveles más altos de pH, sino también permite (por acción del propio calcio y por tanto de la mineralización aun existente) regular la humedad de estas cuajadas ya que favorece cierta contracción de las partículas de caseína que expulsan el agua (suero). La cuajada acida es muy frágil. Poco elástica y presenta una estructura poco homogénea y relativamente abierta y pegajosa. A medida, que promedio de calentamiento o de acción mecánica suave, las partículas van adquiriendo consistencia, se puede agita y trabajar la cuajada sin grandes pérdidas. 2. ¿A qué atribuye usted una mayor presencia de materia grasa en la masa coagulada y una presencia de lactosa en el suero durante la elaboración de quesos? La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo más de 4.0 % de materia grasa. En la práctica, usando métodos clásicos de quesería, es factible recuperar entre el 88 % y el 92 % (Callanan, 1991) y, con atención cuidadosa, lo más que se puede recuperar es el 93 %. Entonces, es razonable considerar este nivel de recuperación como correspondiente a un proceso 100 % eficiente, en cuanto a recuperación de grasa. De nuevo, esto significa que, en un proceso industrial 100 % eficiente, el queso retiene el 93 % de la grasa de la leche y el lactosuero contiene el 7 % restante. En la leche, las micelas de caseína contienen cerca de 2 gramos de agua por gramo de caseína. El grado al que se retiene la estructura de las micelas de caseína en su forma original depende en gran medida de la pérdida de fosfato de calcio y esta pérdida, a su vez, depende del pH en el momento en el que se retira el lactosuero de la cuajada. Por eso, tratándose de quesos en general y ciertamente de quesos madurados, una de las maneras más importantes para eliminar el agua consiste en disminuir el pH de la cuajada (Lawrence et al., 1983).