Queso Manchego

queso Manchego Es el queso español más conocido en el mundo. El auténtico se realiza a base de leche de la oveja de la raza Manchega que se cría en la región española denominada La Mancha ( sobre todo en Toledo, Albacete y Ciudad Real). Se puede encontrar con diferentes grados de maduración desde el fresco con 5 días al maduro con 1 año o más. Su proceso de elaboración se puede aplicar a cualquier tipo de leche, obteniéndose unos quesos exquisitos "tipo Manchego". Ingredientes:       

2 litros de leche entera (se puede enriquecer con 200 ml de nata de 30%) Fermento mesófilo: 1 dosis. Para usarlo diluirlo en una cucharada de leche templada. Fermento termófilo: 1dosis. Para usarlo diluirlo en una cucharada de leche templada. Cuajo: 1 cucharita . Para usarlo diluirlo en una cucharada de agua potable. Cloruro Cálcico: 1 cucharita si se usa leche pasterizada comercial. Para usarlo diluirlo en una cucharada de agua potable. Molde de queso maduro 500 gr de sal y 2 litros de agua para la salmuera

Procedimiento: 1. Calentar la leche a 30ºC y añadir el Calcio si fuera necesario. Si se usa leche de cabra no sobrepasar los 29ºC. Añadir ambos cultivos y dejarlo reposar a esta temperatura durante 45 minutos. 2. Añadir el cuajo moviendo el líquido en sentido de arriba a abajo. Si la leche tiene capa de nata mezclarla con la leche con este movimiento por lo menos durante 1 minuto. Tapar y dejar reposar 30 minutos a 30ºC (o 29ºC si la leche es de cabra) o hasta que cuaje la leche. 3. Cortar la cuajada en cuadrados de unos 2 cm y dejar reposar 5 minutos. 4. Romper la cuajada con un batidor de varillas de acero hasta que tenga el tamaño de un grano de arroz. Batir durante 30 minutos. 5. Poner el recipiente al baño María, calentar despacio hasta los 40ºC, subiendo la temperatura no más de 2 grados cada 5 minutos. Remover despacio para evitar el apelmazamiento de la cuajada, todo este proceso tardará más o menos 45- 50 minutos. 6. Una vez alcanzada esta temperatura dejar reposar durante 5 minutos. Eliminar el suero que sobrenada vertiéndolo 7. Rellenar el molde forrado con la tela con la cuajada y aplicar 3

Kg. de peso durante 15 minutos. 8. Sacar el queso del molde, quitarle la tela , darle la vuelta, poner otra vez la tela y poner 3 Kg. de presión durante 15 minutos. 9. Sacarlo del molde y de la tela, voltearlo y reintroducirlo con la tela dentro del molde. Aplicar un peso de 6 kilos durante 6 horas. S 10. Sacarlo del molde y prepara una solución de salmuera con la sal y el agua fría (12 ºC), y sumergir el queso durante 6 horas. 11. Secar el queso a temperatura ambiente y ponerlo a madurar a 10ºC durante el tiempo que se desee. Se puede frotar el exterior con aceite de oliva para evitar la desecación de la corteza 12. Se eliminan los mohos que pudieran crecer en la corteza por frotación con un paño humedecido en la salmuera.