Queso Maduro

ELABORACIÓN DE QUESO MADURO INTRODUCCIÓN: En esta práctica se realizara el queso maduro a partir del queso fresco al cual se le aran todos los procesos para su obtención. El queso maduro es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. Los quesos que tienen mayor tiempo de maduración son los más exquisitos y con mayor riqueza en términos de aroma. Los Quesos Maduros desarrollan una textura específica, que puede ser dura y homogénea, cremosa, rugosa o con formación de agujeros, que los hace únicos. Además, durante su maduración se forma una corteza que permite protegerlos y conservar mejor sus propiedades de olor y sabor. Los Quesos Maduros tienen un menor contenido de agua comparados con los quesos frescos, por lo cual, tienen mayor concentración de nutrientes como proteína y grasa. Un adecuado consumo de alimentos con aporte de proteínas es importante ya que son las encargadas de la formación y mantenimiento de músculos y tejidos del cuerpo. Entre las variedades de quesos maduros de Alpina se encuentran el Queso Azul, el Brie, el Pecorino, el Camembert, el Emmental, el Gruyere, el Tilsit, el Provolone, el Manchego y el Fondue que es la mezcla de tres quesos maduros (Emmental, Tilsit y Gruyere) que le confieren un aroma y sabor especial. Cada variedad de queso cuenta con cuidados específicos en su proceso de elaboración. Los Quesos Maduros son el alimento perfecto para apreciar un sabor láctico que va de suave a ligeramente picante, y un sin número de aromas que hacen que cada variedad sea reconocida y que el mundo del queso sea delicioso y variado. Los Quesos Maduros cada día están más presentes en nuestra alimentación diaria, son ingredientes que aportan un sabor especial en la preparación de ensaladas y pastas, en las tablas de quesos son acompañados de panes, frutas y productos cárnicos madurados, todos estos quesos maridan muy bien con diferentes tipos de vinos blancos y tintos. II.OBJETIVOS 2.1. OBJETIVOS GENERALES •Obtener queso maduro. 2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS •Adquirir conocimientos prácticos en el proceso de elaboración de Queso maduro. •hacer el pesado por semana en la cámara de maduración para controlar su tiempo de maduración. III.REVISION BIBLIOGRAFICA

Queso maduro  La Historia Los quesos maduros se caracterizan por su bajo contenido en agua lo que permite que se sometan a un proceso de madurado largo sin la aparición de mohos y durante el cual sigue produciéndose las transformaciones propias de la fermentación y con ellas el desarrollo de nuevos e intensos aromas. La eliminación del agua, es decir, el suero, se hace por estos tres métodos. Primero, el corte de la cuajada. Una vez nuestro queso ha cuajado, debe cortarse, con un cuchillo o con una rejilla (lira) creando ?dados? de aproximadamente 1 cm de lado. Segundo, escaldado o recalentado de la cuajada. Una vez cortada en dados, la cuajada se vuelve a calentar ligeramente mientras se remueve. Los dados de cuajada se partirán y debemos seguir removiendo suavemente hasta que los trozos de cuajada queden del trozo de granos de arroz. Tercero, prensado. Realizados los dos primeros pasos, podremos pasar la cuajada a un colador forrado con gasa de quesero. Se eliminará ya una gran parte del suero y podremos meter lo que queda de cuajada en un molde con tapa sobre la que aplicaremos presión. El molde debe ser un molde de quesero con pequeños orificios que permiten la salida del suero. Más abajo vemos en detalle cómo se hace http://www.cocinista.es/ -

En general los quesos maduros son quesos que llevan un proceso de maduración después de su fabricación, con el que adquieren un sabor, olor y textura especiales. Tienen una pasta firme, un sabor y color más intenso, y menor contenido de agua que los quesos frescos, por ello este tipo de quesos no sueltan suero.

suave y aromático, delicado y ligeramente ácido. Se utilizan en platillos elegantes ya que funde con el calor. Se acostumbra acompañado de vino tinto, pan de corteza y cítricos como toronja, naranja y lima. El queso Provolone tiene su origen en Italia. Es un queso hilado en forma de bola, elaborado en sus orígenes con

leche de búfala. Durante su maduración se cuelga en cuerdas, lo que le proporciona una corteza dura y algo obscura al ser ahumado, lo que le da un sabor fuerte y ligeramente salado. Funde con el calor, aunque por su sabor dominante, más bien se acostumbra comer al tiempo, acompañado de cerveza y embutidos.

Flor de Alfalfa los elaboran a base de pura leche de vaca, entera y pasteurizada. Se utilizan en platillos elegantes en los que es importante el sabor más definido del queso, o para acompañarse con pan, vino y algunas frutas. El queso tipo Manchego tiene su origen en la región de la Mancha, en España. Dentro de los quesos maduros, tiene un sabor www.saberysabor.com

VI.MATERIAL Y MÉTODOS 4.1. MATERIALES Y EQUIPOS •

Queso fresco.

•

Sal

• Cámara de maduración METODOLOGÍA 1. 2. 3. 4.

Se pone los quesos en salazón durante 20 min (dependiendo el tamaño). Después de la salazón se lo lleva a la cámara de maduración. Se controla los pesos de semana en semana. Se recoge el queso después de dos semanas este ya madurado.

V.RESULTADOS Y DISCUCIONES QUESO MADURO Peso total=15138 gr queso grande Peso total= 4088 gr queso pequeño Total= 19266 gr No se realizó los pasos correspondientes ya que no se fue hacer los pesados correspondientes y se dejó más del tiempo correspondiente de los quesos maduros, por problemas de la universidad y no nos dio ganas de hacer. IV.CONCLUSIONES Se obtuvo los quesos maduros y el conocimiento correspondiente para su proceso. Con la excepción que los quesos se pasaron de tiempo en la cámara de maduración y estos salieron con moho. IIV. BIBLIOGRAFIA -http://www.cocinista.es/ -www.saberysabor.com