Queso de Chancho Teoria

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°

INDUSTRIAS CARNICAS-2018

ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS: QUESO DE CHANCHO I.

INTRODUCCION

2.1. Embutidos Los embutidos son tripas rellenas con carne picada, principalmente de cerdo. El término embutir es llenar o meter algo dentro de otra cosa y apretarlo (SECAP, 1991).

2.2. C!si"#!#i$% d& os &mbutidos

 

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'u&%t& SECAP SE CAP(( 1 1))1 ))1

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INDUSTRIAS CARNICAS-2018

2.1. P*odu#tos #+*%i#os #o#idos Se denominan embutidos cocidos a todos auellos embutidos ue se elaboran con materias primas cosidas y ue, una !e" embutidos ue o conser!ados, son tratados otra !e" al calor calor.. #ependiendo del tipo de embutido se agregan determinadas materias primas en crudo como por e$emplo, %&gado o sangre (Sc%i'ner, 199).

2.2. Qu&so d& #,!%#,o. Para ara la elab elabor orac aci in n de es este te pr prod oduc ucto to las las pie" pie"as as utili utili"a "ada das s so son* n* espa es pald ldill illas as,, c% c%am amor orrros os,, co cost stil illa larres y ca cabe be"a "as, s, es esta tas s +lti +ltima mas s so son n indispensables porue su grasa a!orece la ormacin de grenetina necesaria para la compactacin de la barra de producto terminado (-ui$ano, 199). -ueso de Puerco, el producto alimenticio preparado con las partes carnosas adiposas y cut/neas del cerdo, principalmente de la cabe"a, curadas, picadas en tro"os peue0os y con adicin de sal y especias, cocido y prensado.

2.2.1. P*o#&so d& &!bo*!#i$%  

Partir a la mitad las cabe"as y desgrasarlas lo m/s posible. Las La s ca cabe be"a "as s $unt $unto o co con n las de dem/ m/s s pie" pie"as as,, de debe ben n so some mete ters rse e a proceso de cocimiento en una paila con agua a temperatura de 9 a 12 1 2 C. El tiem tiempo po de co coci cimi mien ento to de depe pend nde e en gr gran an me medid dida a de dell n+mero de pie"as. 3na !e" logrado el cocimiento, se sacan la pie"a de la paila y se de$a de $an n en enr ria iarr le!e le!eme ment nte, e, lo su su4c 4cie ient nte e pa para ra logr lograr ar la si sigu guie ient nte e operacin. o #es%uesar perectamente cada una de las pie"as. o 5oler la carne con uso del molino y con el disco perorado de 16 mil&metros. Agregar la rmula a la carne molida y me"clarla %asta lograr la uniormidad. 2

 

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Colocar una tela pl/stica intermedia entre el molde y la me"cla, INDUSTRIAS CARNICAS-2018 distribuyendo uniormemente uniormemente en los moldes para cocimiento. Se regresan al agua caliente de la paila, los moldes con la me"cla de carne, donde se cocieron las pie"as por apro7imadamente 6 minutos, y donde se termina la coccin del producto producto.. Se sacan los moldes de la paila y se guardan en la c/mara r&a. 3n d&a después, las barras de ueso de puerco son en!asadas al !aci. Listas para consumirse.

2.-. 'o*m!%do ! &musi$%. 3n procedimiento t&pico te ormacin de emulsin en un plato de picadora comen"ar&a con la adicin de carne magra, rica en prote&na mio4brilares. Se a0ade después la sal. Para una reaccin lo m/s eecti!a posible, el contenido de la sal %a de ser alrededor del 8  8.: del de carne. (Price y ;ernard, 1998)

II.

OBETI/OS

-

Elaboracin de un producto de calidad, siguiendo las principales

-

normal de inocuidad en la elaboracin de este tipo de producto. Cono Co noce cerr la o orrmu mula laci cin n pa para ra la el elab abor orac aci in n de -3ES -3ES< < #E C=A>C=Gcal. >3 9, 1, g. , g. 1@, g. . . . . . . .

1.2 CARNE DE CERDO  

P*ot&?%!s: 

En el organismo %umano las prote&nas cumplen un papel importante para ormarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las prote&nas de cualuier uente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los

amino/cidos

contenidos

en

ellas.

La #!*%& d& #&*do es una uente de prote&na esencial, porue tiene un al alto to co cont nten enid ido o de am amin ino/ o/ci cidos dos es esen enci cial ales es,, algu alguno nos s de ello ellos s no son sinteti"ados por el organismo %umano. E7isten tres tipos de prote&nas en la carne. El tipo de prote&na m/s !alioso para el procesador c/rnico es el de las prote&nas contr/ctiles. El tipo de prote&na m/s abundante en la carne es el de las prote&nas del te te$i $ido do co cone nect cti! i!o. o. El terc tercer er tipo tipo de prot prote& e&na nas s c/ c/rn rnic icas as es el de las las prote&nas sarcoplasm/ticas.

 



@*!s!s: 

La gras grasa a es el co comp mpon onen ente te m/ m/s s !a !ari riab able le de la ca carrne en cu cuan anto to a composicin. Las células grasas !i!en y uncionan como todas los dem/s tipos de células y est/n llenas de l&pidos, los cuales !ar&an grandemente en su co comp mpos osic ici in n de /c /cid idos os gr gras asos os.. La Las s cade cadena nas s de /c /cid idos os graso grasos s pueden !ariar en longitud de 1H carbonos, y pueden ser totalmente saturadas saturad as (ning (ning+n +n enlac enlace e doble doble), ), mono insaturad insaturadas as (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos o tres enlaces dobles). 5ientras m/s insaturado sea un /cido graso, menor ser/ su punto de usin y m/s susceptible ser/ la grasa a la o7idacin y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro ). #entro de las unciones metablicas de las grasas est/ la de ser!ir de !e%&culo a las !itaminas liposolubles (A, #, E, G). Los l&pidos en la #!*%&

d& #&*do, presentes en el te$ido muscular, en proporcin no mayor de 6H:, proporcionan caracter&sticas de $ugosidad, ternura y buen sabor, adem/s de ser indispensables en la abricacin de productos c/rnicos porue aportan palatabilidad y te7tura. 

C!*bo,id*!tos: 

Como en todas las carnes est/n presentes en muy ba$o porcenta$e, pues son compuestos sinteti"ados m/s /cilmente por productos de origen !eget !eg etal. al. El por porcen centa$ ta$e e ue posee la #!*%& d& #&*do es el 1: y est/ b/sicamente representado en glicol&pidos.



Mi%&*!&s:

 

#!*% *%& & d& #& #&*d *do o  en 1:, sien Est/ Es t/n n pres presen ente tes s en la  #! siendo do los m/s import imp ortant antes es el %ie %ierr rro, o, man mangan ganeso eso y s sor oro, o, los cua cuales les son de gran impo im port rtan anci cia a pa para ra el orga organi nism smo o %u %uma mano no,, pu pues es inte inter! r!ie iene nen n en la

ormacin de %uesos y dientes.

/it!mi%!sB En peue0as cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin %umana. En la #!*%& d& #&*do  sobresalen las !itaminas del Comple$o ; y, en especial, la ;1 ue se encuentra en mayor cantidad ue en otras carnes. Fambién es rica en !itaminas ;, ;1 y Dibola!ina.

1. SAL COMN La sal es el m/s antiguo de los aditi!os y act+a sinérgicamente con osato*

la

cantidad

de

sal

en

los

embutidos

cocidos

!ar&a

considerablemente, pero debe estar en el rango de 1 g por Iilogramo de masa total con el in de acti!ar la prote&na con eicacia. La sal se a0ade también al comien"o del proceso de corte, $unto con osatos, ya ue esto aumenta la uer"a inica a su ni!el m/7imo y promue!e la solubili"acin de la prote&na muscular muscular..

1. PIMIENTA PIMIENTA MOLIDA( COMINO MOLIDO Las Especias, e7tractos de especias, %ierbas y dem/s condimentos se agregan de acuerdo con el gusto deseado, %ay un n+mero ilimitado de posibles combinaciones de sabores. En general, las especias se a0aden de 6H g por Iilo de embutido, y los sabores, a base de e7tractos de especias o de oleorresina, se aplican a una proporcin m/s ba$a. Las especias utili"adas son la nue" moscada, el $engibre, la pimienta blanca, cebolla en pol!o, la canela y el a$o, entre otros. Especias de color oscuro se e!itan porue puede ser !ista como peue0as part&culas oscuras en el pr prod oduc ucto to ac acab abad ado o. El %u %um mo L&u L&uid ido o o sa sabo borr a %um %umo en po pol! l!o o pree preerib riblem lement ente e al in inal al del pr proce oceso so de emu emulsi lsiic icaci acin, n, porue porue de lo

 

cont co ntrar rario io los los /c /cid idos os en el %umo %umo l&ui l&uido do ( (en enol oles es)) inte interi rier eren en con con la acti!a act i!aci cin n de la prote prote&na &na.. La Car Carrag rageni enina na se uti utili" li"a a re regul gular armen mente te en cantidades de 1.6 g por Iilogramo de masa total en las recetas ue cont co ntie iene nen n grand grandes es ca cant ntid idad ades es de ag agua ua y po poca ca ca carn rne, e, debi debido do a su enorme CDA, CDA, $unto con la capacidad para reducir la perdida de l&uido en los productos empacados.

2. EQUIPOS 7 UTENSILIOS 2.1 CUTTER A. 'u%#i$%: La cutter es una m/uina ue sir!e paraB -

Deducir la carne en tro"os peue0os, incluido las carnes medio congeladas, con una temperatura no menor de H6J.

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Elabo Elaborar rar em emul ulsi sion ones es o arc arces esBB reduc reducir ir la ca carn rne e en pa part& rt&cu cula las s peue0as.

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5e"clar arces o emulsiones con otros componentes del producto.

B. /&*sio%&s &s;&#i!&s d& ! #utt&*: -

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Con !ac&o, para lo cual tienen una tapa. Platillo calentado (por !apor), cuando se !a a procesar %&gado, sangre, etc.

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En el procesamiento de carne, la cutter es una m/uina uni!ersal

 

2.2 MOLEDORA A. 'u%#i$% d& moi%o:

El molino es una m/uina ue sir!e para cortar la carne en trocitos peue0os, m/s o menos uniorme. El molino se usa paraB