Qué Es La Pectina

Qué es la pectina? . La pectina se clasifica normalmente en base a su grado de metoxilación (DM) . Es definido grado de metoxilación la relación entre los grupos metoxilados y aquellos ácidos libres, presentes en la cadena molecular de la pectina. La pectina, producida según un proceso de extracción normal, contiene más del 50% de los grupos metoxlicos y se clasifica como pectina de alto metoxilo (HM) .

Pectina HM

!ariaciones !a riaciones en el proceso producti"o o bien un tratamiento ácido prolongado lle"an a la formación de pectina de bajo metoxilo convencional (LMC)  que contiene menos del 50% de los grupos metoxlicos.

Pectina LMC

#i se efectúa una $idrólisis blanda en ambiente alcalino con amonaco partiendo de una pectina &, se obtiene pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) que, además de tener menos del 50% de grupos metoxlixos, contiene entre el 'y el (5% de grupos amdicos.

Pectina LMA

Classificación comercial

La pectina se clasifica, en base al grado de metoxilación, en pectina de alto metoxilo )*&+50 y pectinde ba-o metoxilo )*&50. El grado de metoxilación influecia las propiedades de la pectina, en particular la solubilidad y las condiciones de gelatini/ación. Le pectinas HM, de hecho, peden !ormar n gel en sistemas acosos con elevado contenido de sólidos solbles " bajos valores de pH#

Le pectinas LM en cambio, se caracteri$an por la capacidad de !ormar n gel solo en presencia de na sal polivalente, normalmente iones Ca %%, tambi&n en sistemas con valores baj'simos de sólidos solbles " n rango de pH m" amplio#

Le pectinas se clasifican según el sistema numrico 1nternacional de los aditi"os en E220)i para las pectinas de alto metoxilo y de ba-o metoxilo con"encionales, y en E220)ii para las pectinas de ba-o metoxilo amidadas.

Características generales de la pectina Solubilidad, estabilidad y viscosidad La pectina presenta propiedades gelatini$antes, espesantes " estabili$antes si se dispersa en na solción acosa en !orma correcta " si se conserva en n lgar !resco " seco# s caracter'sticas principales son •

olbilidad

La pectina tiene *e ser diselta completamente para asegrar s completa tili$ación " evitar la !ormación de n gel heterog&neo . La e"entual formación de grumos durante la disolución de la pectina lle"a

a la prdida del poder gelatini/ante. El me-or mtodo para preparar tal solución es preme/clar la pectina c on a/ucar en relación de '34 y dispersarla, con agitación, en agua caliente )567089 c on un mixer de alta "elocidad, manteniendo el contenido de sólidos solubles deba-o del (0%. La pectina, como los otros agentes geli!icantes, no se diselve en el sistema si existen "a las condiciones de gelatini$ación#

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+stabilidad

La pectina, para mantener inalteradas sus caractersticas, se debe conser"ar en un lugar fresco y seco. :emperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular. El p óptimo de la pectina está comprendido entre (, y 2,;.

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iscosidad

Las solciones de pectina presentan na viscosidad menor comparadas con a*ella de otros espesantes natrales# La presencia de sales poli"alentes )9a