Qué Es La Maduración de La Carne

 

 

MVZ. Nadia Alejandra Sánchez Guerra

MARTÍNEZ MORENO MELISSA LIZET 1°B

 

Introducción

La carne, de manera general, se ha vuelto fundamental en la dieta humana. En el trabajo que aquí presento hablaré sobre algo llamado maduración  . “

”

Cuando se habla del proceso de maduración de la carne, hay que tener en cuenta que el proceso empieza tras el sacrificio del animal. A partir de ese momento, se producen cambios positivos en la carne. En condiciones óptimas, las ventajas de una maduración bien lograda serán numerosas. Se volverá más tierna, aumentando su jugosidad y potenciando su aroma y sabor. Es decir, la carne se llena de unos sabores y aromas más intensos, parecido a lo que ocurre otras veces con el proceso el proceso de fermentación.  fermentación.   Actualmente  Actualmen te existen dos procesos procesos principales principales para la maduración maduración de de la carne, carne, mismos de los que hablaré en el desarrollo de este trabajo, presentando las diferencias entre los procesos y las diferentes condiciones en las que la carne debe mantenerse dependiendo de la especie.  Algunos consumidor consumidores es prefieren prefieren la carne carne madurado en en seco por por su sabor sabor más marcado en comparación al otro. Los restaurantes de alto nivel se decantan por la calidad de las carnes maduradas en seco. Suelen emplearlas para varios de sus platos estrella,. En cambio, la mayoría de los consumidores están familiarizados con la maduración en húmedo, de sabor menos fuerte y con una textura más blanda que tierna.

      

  Se refiere al proceso previo al consumo, por el cual la carne entra en un estado de repos, ya que los músculos en esta se encuentran tensos. Durante este periodo la rigidez de los músculos desaparece dando lugar a un producto más blando y tierno.

  el proceso por el cuál la carne Maduración en seco:. Es carne se añeja o “reposa” dentro de un ambiente  controlado y cerrado en determinada cantidad de tiempo, esta dependerá de la edad y sexo del animal. animal. Este proceso requiere piezas de carne con un mayor contenido graso ya que esta protegerá la parte interna de la carne. Las  condiciones ambientales a las que será sometida dependerá de que tan rápido se quiera obtener el resultado, por ejemplo, se dice que a mayor temperatura, los cambios en la carne serán mas rápidos, sin embargo esta debe de ser una temperatura exacta ya que de otro modo la carne podría podrí a congelarse, acarreando así mermas de hasta un 45% del peso del corte. Si se habla de una maduración larga de aprox. 100 días la temperatura deberá ser de 0.5°- 1°, en cambio si se  considera una maduración de 1 a 2 semanas la temperatura temperatura adecuada seria de 3 °- 4°. La humedad relativa (HR) del aire también ejerce un papel importante. Una HR baja limitará el crecimiento microbiano, pero causará perdidas de peso mayores por evaporación, elevando las mermas. Se considera que un intervalo de HR ideal debe situarse entre 65 y 85%  Este proceso favorece el crecimiento de hongos en la costra que la carne formará con el paso de los días, as, misma que será retirada una vez termine el proceso de maduración. Estos hongos no supone ningún riesgo para la carne, por el contrario, ayudan a que la carne tenga un sabor mas concentrado y la ablandan.

Maduración en húmedo/al vacio:  Es el proceso por el cuál la carne se almacena almacena en bolsas selladas al vacío, la temperatura varia según diferentes fuentes, hay quienes afirman que no debe superar los 3 ° y otros que sugieren que las bolsas se deben almacenar a una temperatura de 0° a 7.2°. Este proceso de sellado debe hacerse a las  24 horas del sacrificio del animal, ya que así se prolonga prolonga la vida útil de la carne. Al no estar en contacto con el aire aire no se evaporan los jugos de la carne y esta se añeja en sus propios jugos, este sellado a diferen diferencia cia de la maduración en seco, no permite la formación de la costra lo cual da lugar a una carne muy tierna y con un ligero gusto metálico.

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Tiempo: Al

vacio la maduración es más rápida, y la carne dura más tiempo ya que su

empaque lo protege del oxigeno. El método seco tarda más.  

    

➢ 

Merma: En  

seco ocurre una merma del 15%-30% aprox. Por la evaporación de los jugos

de la superficie carnea. Al vacio obtenemos una merma de 10%, ya que no hay evaporación. ➢ 

Precio: Las

carnes en seco cuestan hasta un 30% más que las hechas al vacio. Esto es

debido a los costos de bodegaje y espacio utilizado y a la merma originada. ➢ 

Sabor: La carne en seco pierde humedad de la superficie, esto le aporta una alta  concentración de sabor. Se desarrollan mejor sus sabores, aromas y texturas disponibles.  Obtenemos lo mejor que nos pueden dar. Al vacio no se desarrollan tanto porque están en un entorno húmedo y sin contacto de aire.

 En ovinos la maduración de la carne se da entre 3 0 y 60 días en periodos largos, en  periodos cortos de 1-2 semnanas. Temperatura: entre 1-3°C.

Humedad: entre el 65-85 %.

 En porcinos la maduración de la carne es de 4 semanas o de 3 a 6 días Temperatura de 0°- 1° 

Humedad entre 65%-70%

 Es sostenible con el medio ambiente, beneficiosa para el medio medio rural y recomendada desde el punto de vista sanitario (es una fuente de proteínas, vitaminas y minerales)

 En aves la maduración de la carne es de 2-3 días, a diferencia de otras está puede ser madurada mediante otras técnicas como:  Rigor mortis: Si bien no es tanto una técnica es el estado en el que la carne se encuentra

 posterior al sacrificio del animal, al ser muy reciente los músculos de esta se encuentran tensados,  por lo cual debe reposar la carne para que sus músculos se relajen y así obtener un producto mas tierno. En aves es un proceso más rápido entre 1 y 2 horas aprox, máximo máxi mo 8 horas. Temperatura: inferior a los 4°

Humedad: 5.8% (pechugas)

Estimulación eléctrica: Este método ha sido utilizado para mejorar la calidad de la carne,

 consiste en la aplicación de energía durante determinado tiempo a través de una placa conductora conduct ora

   

que se distribuye de la cabeza a las garras ó aplicada directamente di rectamente sobre el músculo pectoral, esto  provoca que el proceso de relajación y contracción sea mas rápido. Se usan diferentes voltajes que van desde los 200mA hasta los 5oomA (miliamperes) (mili amperes) considerando 200 como bajo voltaje y 500  como alto, este último provoca un efecto negativo dañando las fibras de la carne.  En la carne de pescado se suele utilizar la maduración en seco o la llamada Salazón que consiste en cubrir el pescado en sal para pa ra así preservarlo. Para la maduración ddel el pescado lo mas importante es que se mantenga la frescura y por esto se utiliza ut iliza otra técnica llamada “Ike jime ”. Consiste en atravesar la médula espinal del animal con un pequeño alambre para evitar la formación del acido láctico en los tejidos y así prolongar la frescura de la carne ya que se retrasa el proceso de putrefacción. p utrefacción. Se procede a una limpieza de la carne incluyendo el desangrado y la extracción de las vísceras, se quitan las escamas pero se conserva la piel ya que es un atractivo de la carne de pescado madurada, tras limpiarlo se procede a secar la pieza para evitar la formación de hongos en la  carne. El atún se mantiene en refrigeración, generalmente piezas enteras colgadas por la cola o la  cabeza, a una temperatura de 0° y con un grado de humedad mínimo, el proceso de maduración dependerá de la persona encargada de su monitoreo y puede ser de hasta 50 días.  En este caso la merma no es muy grande, y dependiendo la técnica de madurado que se utilice se  puede aprovechar hasta el 100% del producto.

 El objetivo principal de la maduración es ganar terneza en la carne y eliminar cualquier sensación fibrosa para así tener una mayor calidad. Sin los beneficios que aporta la maduración como mejor sabor, mayor suavidad, mas  jugosidad, etc, se vería afectado el comercio y el consumo de la carne. Cabe destacar que la la maduración debe llevarse a cabo por expertos y en las condiciones adecuadas para tener todos estos beneficios.

 

Conclusión

Con toda esta nueva información me queda claro que actualmente la maduración de la carne es una necesidad mas que una moda ya que sin estos beneficios creo firmemente que el consumo de la carne decrementaría en todo el mundo, sin embargo esto también presenta un riesgo ya que la maduración es un poco tediosa a mi punto de vista ya que todos estos procesos deben ser realizados por profesionales y no sobrepasar las pautas del tiempo de cada carne ya que eso representaría riesgo tanto para la carne como para el consumidor.  Aunque es prácticamente prácticamente imposible imposible saber saber el tiempo tiempo de maduración maduración de la carne solo con probarla, pienso que esta información debería de conocerla todo consumidor .

 

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