Py Cinetica-camu Camu

UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN FACULTAD DE INGENIERÍA EAP Ingeniería de Alimentos

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA. El ácido ascórbico (AA) es un nutriente esencial para los humanos. Una baja ingesta causa una enfermedad, por deficiencia, conocida como escorbuto. Este ácido esta presente en forma natural en muchas frutas y verduras, además, estos alimentos son ricos en vitaminas antioxidantes, compuestos fenólicos y carotenos (Block y Jhon citado por Gutiérrez y otros 2007) El ácido ascórbico (AA) es una vitamina esencial en la dieta humana, y su determinación por técnicas sensibles y rápidas, son importante para evaluar su estabilidad en diferentes alimentos. Actualmente la búsqueda de fuentes naturales de AA, reviste gran interés por las características antioxidantes de la vitamina (Gutiérrez y otros 2007). El camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh) es un fruto de la Amazonía que está mereciendo cada vez más atención por sus características peculiares y su

más importantes desde el punto de vista nutricional. El principal factor que determina el grado de destrucción térmica de vitaminas es la cantidad de calor  transferido al alimento. Las vitaminas más termolábiles son la vitaminas hidrosolubles, principalmente la vitamina C (AA), la tiamina y el ácido fólico, siguiéndoles la vitamina B 6 y el ácido pantoténico (Salas 2000). En ese sentido para la transformación tecnológica del camu camu ( Myrciaria dubia Mc Vaugh) el tratamiento térmico es un proceso necesario, que a la vez limita

el aprovechamiento total o parcial de un alimento funcional como es éste fruto. Por  lo tanto se requiere de la identificación de los parámetros cinéticos del AA del camu camu (Myrciaria dubia Mc Vaugh).

PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN. El propósito de este proyecto de investigación es determinar la cinética de destrucción térmica del AA de camu camu ( Myrciaria dubia Mc Vaugh) a través de un estudio cinético de destrucción de nutrientes. Además de formar parte de una cadena productiva que aportará en el tema de transformación tecnológica del camu

JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN. El camu-camu es una fruta nativa de la Amazonía, que se expande en forma natural en ríos y lagos de aguas oscuras. El elevado contenido de vitamina C (2000  – 4000 mg AA/100 g pulpa) presente en el camu camu ( Myciaria dubia Mc Vaugh) es lo que está despertando un gran interés para que hoy existan diversas investigaciones en camino, y para que países como Japón y Europa estén interesado en la importación de la pulpa así como de la fruta (Arévalo y Kieckbusch 2004). El camu camu ( Myciaria dubia Mc Vaugh) es un fruto potente para el sistema inmunológico por el alto contendido de AA, además de tener agentes fitoquímicos, incluyendo los aminoácidos serina, valina, y leucina. Tiene una gama asombrosamente de efectos terapéuticos (Muller 2009). Con respecto a los componentes no nutricionales o fitoquímicos los científicos comprenden que estos actúan en el organismo apenas está en sus inicios; no solo se está identificando y encontrando que aparentemente existen cientos de ellos, sino que también se está logrando establecer la forma de acción de algunos. Aunque los fitoquímicos no

de los alimentos, tomando vitamina C en tres tomas de 500 mg cada una en las principales comidas, ayuda a metabolizar las grasas, necesario para la producción de colágeno (cicatrización), hormonas (más estrógenos que disminuyen los sofocos de la menopausia), también regulariza la producción de hormonas (regulando la tiroides) y neurotransmisores (regulando la depresión) (Nutrición 2009). En ese sentido la optimización de la cinética térmica de AA en camu camu (Myciaria dubia Mc Vaugh) es un aporte científico importante para mantener la

mayor

cantidad de AA en los productos procesados y mejorar el desarrollo

tecnológico, además este estudio da un paso en la difusión de nuevas especies de la biodiversidad amazónica, que ofrecen concretas posibilidades para aumentar la productividad y para mejorar las condiciones de vida de las poblaciones locales. Villachica 1996, menciona que hoy en día el camu-camu se presenta como una especie muy promisoria por la alta productividad por área; por la posibilidad de su cultivo en zonas intervenidas, con la ventaja de mejorar la producción en zonas ya colonizadas, y por la demanda creciente en los mercados mundiales.

MATERIALES Y MÉTODOS. 1.3. Lugar de ejecución. Laboratorio de Tecnología de Alimentos y Laboratorio de Química de la Universidad Peruana Unión.

1.4. Materiales y Equipos. 1.1.1.

Materia prima. Camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh).

1.4.1.

Reactivos.

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Producto: Diclorofenolindofenol Tipo: sólido; Marca: KOSSODO

•

Producto: Acido Oxálico 2 hidratado Tipo: Cristales.

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Producto: Acido ascórbico Tipo: polvo

•

Producto: Agua destilada; Tipo: líquido

1.6. Métodos de Análisis. 1.6.1. Prueba preliminar  Se realizará el análisis de determinación de Ácido Ascórbico (AA) por el método de Espectofotometría (AOAC 1984).

1.6.2.

Durante el proceso

Se realizará los siguientes análisis Determinación de humedad por el método según AOAC Determinación de pH por lectura directa en phmetro Determinación de ºBrix por lectura directa en refractómetro ABBE (Atago, modelo 3T), Determinación de Ácido Ascórbico (AA) por Espectrofotometría (A.O.A.C 1984).

1.7. Metodología Experimental 1.8. Primera Etapa Se realizará un control de tratamiento térmico de cinco temperaturas ( 50°C,

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

Semanas Revisión de la literatura Ensayos preliminares Estandarización de metodologías Ejecución de tratamiento térmico del camu camu. Análisis fisicoquímicos Análisis de los resultados Redacción del proyecto Presentación del informe

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO.

Dresch G, Benitez J, Ramallo L. 2002. Degradación del ácido ascórbico en yerba mate fortificada. Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y Naturales – Universidad Nacional de Misiones – Argentina. Gutiérrez T, Hoyos O, Páez M. 2007. Ascorbic acid determination in gooseberry (physalis peruviana l.), for high-performance liquid chromatography (hplc). facultad de ciencias agropecuarias vol 5 no.1 marzo. Nutrición web del bebe. 2009. Beneficios de la Vitamina C. 4 de marzo. http://www.webdelbebe.com/nutricion/beneficios-de-la-vitamina-c.html (12/03/09). Pirone, Ochoa, Kesseler, Michelis. 2008. Evolución de la concentración de ácido ascórbico durante el proceso de deshidratación de frutos de la rosa mosqueta (Rosa eglanteria L.). RIA, 31 (1):85 a 98 ISSN 0325 – 8718 INTA, , Facultad de Ingeniería, Proyecto FAIN I - 089, a la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica, Proyecto PICT 09-06427, a la Estación Experimental Agropecuaria San Carlos de Bariloche del INTA y a CORFO Chubut. Universidad Nacional del Comahue. Argentina

MARCO LÓGICO Título del Proyecto: OPTIMIZACIÓN DE LA CINÉTICA DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA DEL ÁCIDO ASCORBICO DEL CAMU CAMU ( Mircyria dubia Mc Vaugh)” Resumen narrativo Indicadores JUSTIFICACIÓN La determinación de la cinética térmica de AA en camu camu Cronograma de actividades (Myciaria dubia Mc Vaugh) aportará: Parámetros de procesos tecnológicos para mejorar la concentración de AA. Valor agregado a especies de la biodiversidad Amazónica. Propósito Determinar la cinética de destrucción térmica del ácido ascórbico de camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh). Productos: 1. Evaluar el comportamiento de cantidad de AA Vs Tiempo. 2. Realizar el estudio de la cinética de destrucción de AA en el  jugo de camu camu ( Mircyria dubia Mc Vaugh). 3. Optimizar los parámetros de tratamiento térmico para el camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh). Insumos: Camu camu (Mircyria dubia Mc Vaugh). Metodología Primera Etapa; Se realizará un control de tratamiento térmico de dos temperaturas (60 y 70ºC) en un intervalo de tiempo cada 5 minutos  por 30 minutos, seguidamente se evaluará el contenido de AA de las 12 muestra en total. Los niveles de las variables (temperatura y tiempo) serán determinados según la curva de cantidad de AA Vs tiempo. Segunda Etapa; Se determinará la cantidad de AA a los tratamientos según el diseño estadístico, seguidamente se determinara el valor de D, K, Ea y Z. Tercera Etapa; Se realizará la optimización mediante un gráfico de superficie y respuesta y su ecuación correspondiente.

Medios de verificación Informe de proyecto

Temperatura y tiempo óptimo en el Gráficos de Superficie y tratamiento térmico de camu camu. Respuesta.

Supuestos Precisión en el control de temperatura y tiempo.

Control exacto de temperatura y tiempo.

Gráficos. Resultados de análisis de AA.

Valores de D, k, Ea y z.

Disponibilidad reactivos

Presupuesto : S/. 1400.00

Informe financiero

Análisis de AA exactos.

1

de