Purés 2

 

PURÉS 

Se puede definir como el producto de triturar mediante pasapurés, , tamiz u otra medio mecánico o manual y tamizar un alimento cocinado previamente. El alimento suele ser de origen vegetal y de alto contenido en fécula a fin de que su consistencia sea lo suficientemente firme para mantenerse convenientemente moldeado o no, por sí mismo. Generalmente se le añade un elemento graso (mantequilla, aceite.) Para evitar que se forme costra y enriquecerlo. Para regular su consistencia o bien se deseca el producto de base antes de triturarlo o se le añade leche, nata como o caldo, dependiendo de la utilización. Se emplea guarnición moldeado con manga manga y boquilla o como base para elaborar, diluyéndolo en un fondo o leche. icar dentro de los “APAREJOS” que a su vez están incluidos En cocina los purés se suelen clasif icar dentro de los fondos complementarios. CLASIFICACIÓN Por el ingrediente básico de su composición se pueden clasificar en: 1.-De patata 2.-De hortalizas 3.-Otros - puré de castañas

1.-PURES DE PATATA Dentro de los purés de patata se pueden clasificar dependiendo de la forma de cocinado  previo de la patata: patata: A.-De patata cocida B.-De patata asada 1.-A.-DE PATATA COCIDA: Para obtener la mejor calidad en la elaboración de un puré a base de patatas cocidas han de tenerse en cuenta los siguientes puntos:   Se deben emplear patatas poco húmedas.   Cocer las patatas a fuego lento y sin tapar el recipiente   Escurrido perfecto y en casos desecado   Tamizado inmediato a su cocción   Trabajado seguido de su cocción. Aunque se elaboran a partir de puré de patata cocida, no se incluyen en esta clasificación los gnoqui, por considerarlos encuadrados dentro de las pastas alimenticias, al constituir por si mismos el ingrediente básico de un plato y no una guarnición o un aparejo que permita la l a elaboración de otros platos. Purés de patata cocida, con nom nombre bre propio y derivados: 1.-Parmentiére, Compuesto de patata tamizada, mantequilla y leche, sazonado con sal y pimienta blanca. Usos: para guarnición de carnes asadas o breseadas cantidades de mantequilla 100gr por kg de patatas, 1 dl de leche por kg de patata, nuez moscada,  pimienta blanca, blanca, y sal. En este m momento omento el puré ten tendrá drá una tempera temperatura tura de 80 grado, grado, mantenerse al baño maría, tapado, hasta su uso. Ingredientes 4 pax  Patatas 0,60 kg  Mantequilla 40,00 g Leche esterilizada 0,20 l  Pimienta blanca c/s  Elaboración  Pelar las patatas, trocearlas yy cocerlas.  cocerlas. Calentar  Calentar la leche con la mantequilla. Pasar mantequilla. Pasar las  patatas por pasapuré pasapuré e ir añadie añadiendo ndo la leche ccon on la mantequilla. Pon Poner er aa punto  punto de sal y pimienta blanca 

 

  PURÉS DERIVADOS DEL PURÉ PARMENTIER 1.-1.Bordelesa: Parmentier con ajo picado, finas hierbas y chalotas. 1.-2.Biarritz: Parmentier con picadillo de jamón, pimiento morrón y finas hierbas. 2.-Duquesa: Combinación de patata tamizada, yemas de huevo y mantequilla sazonada con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada. Se emplea generalmente moldeado con manga formando diferentes figuras fi guras (vol-au-vents, duquesas, rosetones, etc...), como zócalo o moldura en fuentes f uentes y como base o complemento para mezclas; casi siempre gratinado. gratinado. Ejemplo: Patata 1kg 1kgr, r, Mantequilla 100gr, Sa Sall fina, Pimienta  blanca, nuez nuez moscada, Yem Yemas as 2 unidades. unidades. Poner en manga pastelera con boquilla rizada del 12-15 y escudillar en placa engrasada unas rosetas. Dorar y secar a horno fuerte. PURÉS DERIVADOS DEL PURÉ DUQUESA 2.-1. Delfín: Mezcla de aproximadamente 2/3 de puré duquesa con 1/3 de pasta choux. Freír en forma de buñuelos o previamente tirada con manga y boquilla rizada en forma de trenza sobre papel antigraso engrasado, a 180ºC (PASTA CHOUX: agua: 165 (120), mantequilla 45 (48), harina floja 90 (70), huevos 4 (2), sal 5 (5)) -Loreto: Delfín en forma de cigarros. -Bussy: Loreto con picadillo de trufa y perejil. -Chamoníx: Loreto con queso. 2.-2. Croqueta: Puré duquesa en manga con boquilla lisa de 1,5 1,5,, cm, se escudillan tiras en dejan la mesa previamente espolvoreada de pasan maíz, por trigo, sevohace rodar por rallado encima, se enfriar y se cortan porciones porciones de de harina 5 cm, se hue huevo batido y pan y se fríen. 2.-3. Berny: Puré duquesa mezclado con trufa picada empanado, en forma de melocotón con almendra fileteada o picada.  2.-4. San Florentino: Duquesa con picadillo de jamón j amón empanado con fideos. 2.-5. Marquesa: Mezcla de puré duquesa con salsa de tomate reducido. 2-B.-. DE PATATA ASADA Para obtener la pulpa de las l as patatas tener las precauciones que siguen: o  Escoger patatas de de gran tamaño y forma alargada todas del del mismo tamaño. o  Que sean de una variedad harinosa. o  Lavarlas. secarlas y envolverlas en papel aluminio antes de hornearlas. o  Introducirlas en el horno bien caliente y dejar hasta estar. o  Cortar al medio longitudinalmente la patata para extraer su pulpa con una cuchara. Purés de patata asada, con nombre propio y derivados : 1.-Muselina. Pulpa de patatas asadas asadas tamizada sazonada con sa sal,l, pimienta blanca molida y nuez moscada rallada ,adicionada de mantequilla fresca y yemas de huevo, todo ello mezclado con nata montada. Servir tal cual o previamente gratinado. 2.-Macaire: Pulpa de patata asada majada con tenedor mezclada con mantequilla fresca, nuez nuez mosc moscada, ada, sazonada. Se forma un cilindro de 3-4 cm sobre harina harina,, se cortan rodajas de 1,5 cm y se doran en sartén pintada de aceite, si se añade demasiada grasa se deshacen las rodajas de patata, dorar. 3.-Fondants: No confundir con otras del mismo nombre. Pulpa de patatas asadas aplastada a tenedor, mezclada con mantequilla, m antequilla, sazonada, formada en pequeñas bolas y doradas al horno. Derivadas de fondant:  Una vez formadas fcon ormadas las bolas pasarlas por queso antes de gratinar. -Champignol. -Crétan. Aromatizadas tomillo.

 

 

2.- PURÉS DE HORTALIZAS Son aquellos purés obtenidos a partir de productos hortícolas, legumbres y verduras. Su uso es menos habitual que el de los purés de patatas CLASIFICACIÓN: 1.-Con un solo tipo de de hortaliza par paraa su elaborac elaboración, ión, puros, 2.-Mezclas de hortalizas varias. 2.-1. Puros Las hortalizas que se pueden emplear para elaborar purés son muchas, Alcachofas, zanahorias, coliflor, habas, judías de cualquier color y clase, lentejas, garbanzos, nabos, batata, guisantes y remolacha. -Puré de remolacha (T. Bardaji ) que se aliña con sal, aceite y vinagre, como una ensalada; -Hummus: Puré de garbanzos   con sésamo, tradicional eenn muchas muchas cocinas cocinas árabes árabes Ingredientes: garbanzos garbanzos 500 g. / tahina, (pasta de semillas de sé sésamo) samo) 1-2 cucharadas cucharadas soperas/ aceite de oliva de 2- 3 cuc cucharadas haradas soperas / diente ddee ajo 1 und. / Zumo de limón ½ und Elaboración: Se frotan los garbanzos cocidos dentro de su agua de cocción para que se desprenda la piel, que se re retira. tira. El hummus queda más fino. fino. Hacer un puré puré de cierta consistencia, se añaden sal y esp especias ecias comino, coriandro o alcaravea alcaravea si se desea. Servir Servir (frío o tibio) y al servirlo, se añade pimentón. Se sirve, acompañada de porciones de pan de pita, o de verduras y hortalizas frescas, o garbanzos germinados. 2.-2. Mezclas Igualmente con referencia escrita tenemos los siguientes purés: o  Pimientos rojos asados y arroz. o  Crécy:   Zanahorias y arroz. o  Palestina: Patatas y aguaturmas (patacas o criadillas de agua). o  Saxone: Nabos, patatas y cebollas. o  Lavigerie: Batata y castañas. o  Raíz de apio y patatas.

3.-OTROS. Puré de castañas, acompañamiento acompañamiento habitual de platos de caza. Ingredientes: Castañas 500g. Leche entera 100ml Mantequilla 50gr Licor de manzana 2 cucharadas Cardamomo en polvo ½cucharadita Sal y pimienta negra recién molida Preparación 1. Poner la mantequilla a calentar en una cazuela a fuego mínimo para que caramelice muy lentamente, removiendo de vez en cuando. En el momento en el que el suero empiece a ponerse marrón y huela a tostado (unos 10-20 minutos), añadir el cardamomo, dejarlo un minuto y retirar. 2. Mientras, hacer una incisión lateral en cada castaña con un cuchillo con sierra, y ponerlas en un bol que se pueda meter al microondas bien cubiertas de agua. Ponerlo a potencia máxima unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, comprobar que están e stán bien cocidas y pelarlas con cuidado de no quemarse.

 

3. Calentar la leche y añadirla junto a la mantequilla y el licor a las castañas. Triturar hasta obtener un puré fino. Si se ve muy espeso, añadir más leche hasta conseguir la textura idónea.