PSEUDOCEREALES ANDINOS

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PSEUDOCEREALES ANDINOS I.

INTRODUCCIÓN Las proteínas son componentes importantes de los alimentos, cuyas fuentes, tanto de origen vegetal como animal, debido a su gran importancia nutricional y comercial, han sido estudiados con detalle. El aporte de las proteínas como alimento estructurante y como fuente energética y funcional es ampliamente conocido. Las propiedades físicas y organolépticas de muchos alimentos, así, como la consistencia y textura de la carne, el queso o el pan, dependen en gran medida de la naturaleza de las proteínas que los constituyen. Asimismo, en alimentos elaborados con una presencia menor de proteínas, pueden jugar  un papel muy importante, influyendo en las características funcionales, como la formación de emulsiones, geles, espumas y la absorción de agua o aceite.  Además de su papel básico en la nutrición, las proteínas poseen propiedades fisicoquímicas que les otorgan propiedades funcionales (confieren sus propiedades químicas y físicas a los productos en los que se emplean y contribuyen a la calidad del producto final) en formas muy específicas al ser adicionadas a ciertos alimentos. La industria alimentaría ha recurrido en forma habitual a la utilización de productos proteicos con fines tecnológicos y funcionales. A partir de esta necesidad, se desarrollaron distintos procesos para aislar o extraer las proteínas de sus fuentes animales o vegetales. Obteniéndose los aislados y concentrados proteicos. Desde hace varios años se ha fortalecido el interés mundial en investigar  cultivos andinos subexplotados, u olvidados, no solamente por el aspecto agronómico, sino también, fundamentalmente por su valor nutritivo y calidad biológica. Se destaca el interés por los granos andinos, Quinua “Chenopodium quinoa Willd”  y Cañihua “Chenopodium pallidicaule Aellen ” por su alto valor nutricional relacionado particularmente con el contenido y calidad de sus proteínas (por su contenido de aminoácidos esenciales), esenciales),  Aminoácidos esenciales, esenciales, lisina, metionina y triptófano Estos contenidos, poco comunes en los alimentos de origen vegetal, los asemejan a alimentos de origen animal; como leche, carne y el huevo por  la calidad de su proteína.  Además hacen factible transformarlos en una gran gama de productos manteniendo sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales,

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capaces de sustituir notablemente a las proteínas de origen animal. Entre ellos mencionamos su papel de extensores lácteos para obtener “leche vegetal” y de extensores cárnicos usados en embutidos y salchichas, con un gran potencial para el consumo de niños y adultos, entre otros productos para el alivio de la desnutrición y malnutrición tanto en Bolivia, como Latinoamérica.

II.

OBJETIVO 

Obtener información de los seudocereales andinos tomando en cuenta los mas importantes como son la quinua (Chenopodium  quinua willd) , cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) ,kiwicha  o amaranto (Amaranthus caudatus) y El Trigo sarraceno o Alforfón



III. 

ASPECTOS GENERALES DE LOS PSEUDOCEREALES PSEUDOCEREALES ANDINOS GENERALIDADES Las especies del género Chenopodium, de la familia Chenopodiaceae , son plantas herbáceas y arbustivas que se encuentran en zonas áridas y semiáridas del planeta. Las especies del género Chenopodium  cumplen roles diversos e importantes como la producción de alimentos para el hombre y producción de broza, como forraje para animales domésticos y silvestres en zonas donde otras especies no se pueden desarrollar con mayor éxito. El género Chenopodium  está integrado por numerosas especies y subespecies y por tipos cultivados y silvestres. Entre las especies cultivadas tenemos la quinua ( Chenopodium quinoa willd) y la cañihua

Quinua variedad “SURUMI” – Kallutaca

Quinua variedad Taraco

“INTINAIRA” – 

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ANTECEDENTES DE LA QUINUA La quinua (Chenopodium quinua Willd) es una planta alimenticia de vasta dispersión geográfica. El investigador Gandarillas señala como centro de origen y dispersión a los Andes Peruanos, por la existencia de mayor  número de variedades Mújica y Gandarillas, se refieren a la domesticación de la quinua hace más de 7 000 a 10 000 años Este pseudocereal cultivado tradicionalmente en el área andina, fue usado en la alimentación de los pueblos antiguos de Sudamérica como uno de los alimentos básicos. El cultivo de la quinua disminuyó después de la conquista española, cediendo el paso a cereales introducidos como el trigo y la cebada. En la actualidad la quinua es cultivada en Argentina, Chile, Colombia y Ecuador a nivel de pequeño agricultor y para autoconsumo. En Perú y Bolivia el cultivo está muy difundido. El cultivo de la quinua tuvo su máxima difusión en la época incaica y abarcaron todo el ámbito geográfico de los Andes Centrales: región andina que fue alguna vez dominio de los Incas extendiéndose desde Colombia (Pasto), hasta el norte  Argentino (Jujuy y Salta) y Chile (Antofagasta) (Antofagasta)

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DESCRIPCIÓN BOTANICA DE LA QUINUA El nombre botánico de la quinua es Chenopodium quinua willdnow  Nombres comunes:      

Quechua: kiuna, quinua, parca Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ccallapi, aara, ajara. Español: quinua, quinqua, kinoa, triguillo, trigo inca, arrocillo, arroz del Perú Portugués: arroz miúdo do Peru, espinafre do Peru, quinua. Inglés: quinua, quinua, kinoa, sweet quinua, White quinua, peruvian rice, Inca rice. Alemán: Reisspinat, peruanischer Reisspinat, Reismelde, ReisGerwacks.

La quinua es una planta herbácea dicotiledónea de entre ½ a 2 metros de altura, de acuerdo a la variedad. Posee una raíz ramificada de unos 20 a 25 cm, generalmente son hermafroditas y se autopolinizan. Poseen semillas de 2 mm de diámetro encerradas en el cáliz. La quinua tiene la siguiente clasificación taxonómica: Reino

Vegetal

División

Espermatofita

Subdivisión

Angiosperma

Clase

Dicotiledónea

Subclase

Archiclamidea

Orden

Centrosperma

Familia

Chenopodiaceae

Genero

Chenopodium

Especie

Chenopodium Quínoa Willd

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VARIEDADES DE QUINUA Se ha adoptado varias clasificaciones del grano de quinua para diferenciar  los grupos de plantas que se cultivan en zonas específicas y que tienen características morfológicas y agronómicas particulares que las distinguen, encontrándose además formas, ecotipos y variedades que se han mejorado con características sobresalientes. Las diferentes variedades pueden cultivarse desde el nivel del mar hasta los 4000 m.s.n.m. Toleran suelos en un rango de pH que varía de 6 a 8.5. La variabilidad y diversidad de quinuas se resume en la siguiente tabla

Variedades básicas de la quinua Ecotipo Quinuas de valles Quinuas de altiplano

Quinuas de terrenos salinos

Quinuas del nivel del mar Quinuas sub-tropicales sub-tropicales

Detalle En los valles andinos. Crecen entre 2000 y 3000 m.s.n.m., tienen períodos largos de crecimiento y de porte alto. Alrededor del lago Titicaca. Tienen resistencia a las heladas y de período de crecimiento corto. Estas variedades no poseen ramas. Soportan heladas y relativa escasez de lluvias. Adaptadas al altiplano Boliviano. Tienen resistencia a suelos salinos y alcalinos. Sus semillas son amargas y de alto contenido de proteínas. Encontradas Encontra das en el sur de Chile. Son plantas pequeñas, sin ramas y con granos amargos, adaptadas a días largos. Adaptadas a los valles interandinos de Bolivia. Son de color verde intenso y anaranjado cuando están maduras, sus semillas son de color blanco o amarilloanaranjado.

Investigaciones realizadas dieron como resultado varias variedades seleccionados y cruzados por su tolerancia al calor y al frío, resistentes a las enfermedades y otras características deseables. Existen colecciones en Chile, Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Inglaterra, Rusia, Perú y Bolivia.

La Estación Experimental Agrícola de la Universidad Estatal de Colorado ha desarrollado una variedad denominada, CO407 que es la única variedad registrada disponible. Esta variedad se derivó de plantas que fueron colectadas desde Chile en 1987

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VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA La quinua fue parte de la dieta de las antiguas culturas de América, como uno de los principales aportantes proteicos. Su grano no tiene un contenido alto en proteínas en comparación con alimentos ricos en proteínas, sin embargo supera a los cereales. El verdadero valor nutricional de la quinua está en la calidad de su proteína, es decir, en la proporción de aminoácidos esenciales para la alimentación humana, que le otorgan un alto valor  biológico. Se aprecia que el contenido de aminoácidos de las proteínas de la quinua, considerando sólo los aminoácidos que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados (metionina + cistina), treonina y triptófano, a excepción del triptófano, en general es superior al de los cereales. La FAO ha señalado que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón. (Tradicionalmente, se ha utilizado como patrón de aminoácidos, la proteína de la leche o del huevo. Actualmente el patrón de aminoácidos recomendado para evaluar la calidad proteica es el huevo). Es necesario destacar que en los pseudocereales andinos la lisina no es un aminoácido limitante, presentándose en la quinua como limitante aminoacídica la combinación fenilalanina + tirosina. Por su contenido en aminoácidos la semilla de la quinua es considerada bien equilibrada para el consumo humano y la nutrición animal, similar a la caseína Las semillas de quinua tienen un alto contenido de potasio y fosforo. La proporción de calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso y zinc comparada con cereales comunes como el trigo, la cebada o maíz es más alta, asimismo, la quinua contiene más riboflavina y ácido fólico que el trigo, la cebada, el arroz y el maíz.

SAPONINAS DE LA QUINUA El contenido de la saponina en la quinua varía de 1,0 a 1,2 % aproximadamente dependiendo de la variedad. variedad. Se ha observado observado que la semilla de quinua es de sabor amargo y posee un cierto grado de toxicidad, el cual se debe a la presencia de saponinas (glucósido triterpenoide) en el pericarpio, sin embargo, pueden ser eliminados, por lavado y fricción antes de consumirlas a este proceso se la llama desaponificación (eliminar las sustancias amargas, saponinas). Esto se hace frotando los granos de quinua con las manos en agua corriente hasta que no se forme más espuma17,20 Las saponinas tienen una influencia directa en el sistema

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nervioso central, afectan la permeabilidad de las células nerviosas. Los síntomas iníciales de envenenamiento agudo son convulsiones violentas y parálisis, seguidas por la muerte. Dosis pequeñas causan desordenes intestinales y muerte después de varios días.  Además, estos glucósidos poseen efectos beneficiosos, pues reducen los niveles de colesterol en la sangre, obstaculizan la absorción de colesterol alimentario. Tienen efecto hipocolesteromizante y su potencia hemolítica ha sido confirmada recientemente por Hernández. Las saponinas no se absorben en el intestino y afectan la absorción del zinc y el hierro. Debido a que las saponinas forman espumas persistentes en soluciones acuosas, incluso a concentraciones tan bajas como 0,1%, han encontrado una amplia aplicación en bebidas suaves, cerveza añeja, champú, jabones y extintores de incendios.

USOS Y APLICACIONES DE LA QUINUA La planta entera se usa como forraje verde o broza. También se aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos, caballos y aves. Además las hojas, tallos y granos tienen uso medicinal, y se les atribuye propiedades cicatrizantes, desinflamatorias, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectante de las vías urinarias; se utilizan también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos.  Algunos estudios recientes han reportado la presencia de isoflavonoides en la quinua, y el tarwi. La presencia de isoflavonoides en la quinua requiere ulterior confirmación, pero en el caso del tarwi está comprobada la presencia de mutabileina y mutabilina. Estos fitoestrógenos (isoflavonas), son sustancias que previenen enfermedades crónicas como la osteoporosis, el cáncer mamario, las enfermedades del corazón y alteraciones ocasionadas por falta de estrógenos durante la menopausia. Es aparente la relación de la dieta del altiplano que incluye tarwi y quinua con la menor incidencia de osteoporosis. Los fitoestrógenos favorecen la absorción de calcio. calcio .

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CAÑIHUA

ANTECEDENTES DE LA CAÑIHUA La cañihua ( Chenopodium pallidicaule Aellen ) es una especie agroalimentaria poco estudiada y que muchas veces ha sido confundida con la quinua. Aunque fueron bien diferenciados por los pueblos quechua, aymara y pukina, en 1929 el botánico suizo Paul Aellen la denominó Chenopodium pallidicaule  para nombrar este cultivo, probablemente con base en su espécimen de tallo amarillo. Este cultivo aparece muy relacionado con la cultura de Tiahuanacu que tuvo su centro en el altiplano circumlacustre al lago Titicaca, área donde hoy en la actualidad se cultiva con preferencia. No se han encontrado vestigios arqueológicos relacionados con esta planta, y la dehiscencia (estallido de las capsulas o vainas que contienen las semillas) que aun presentan los granos sugiere que su domesticación no está completa

Cañihua Lasta (beige  – Taraco

(amarilla – Kallutaca)

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DISTRIBUCIÓN DE LA CAÑIHUA La cañihua es una especie originaria de la zona circumlacustre del Lago Titicaca, compartida entre Bolivia y Perú. El cultivo de la cañihua se encuentra difundido en los altiplanos de Bolivia y Perú. En Bolivia se cultiva en pequeñas parcelas en inmediaciones del Lago Titicaca, en el departamento de La Paz en la provincia Pacajes, en las zonas altas de la provincia Omasuyos, en la provincia Ingavi (Chambi  – Taraco), en el departamento de Oruro y en las provincias Bolívar, Independencia y Tapacarí de Cochabamba

Distribución de la cañihua, cultivo esparcido en parcelas esparcidas en tierras marginales a lo largo de la región del altiplano (punteada), principalmente a altitudes por encima de 3,800 m. Sólo en un área pequeña del norte del Lago Titicaca es cosechada intensivamente

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DESCRIPCIÓN BOTANICA DE LA CAÑIHUA 

El nombre botánico de la cañihua es Chenopodium pallidicaule  Aellen.

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Familia: Chenopodiaceae. Nombres comunes: Quechua: kañiwa, kañawa, kañahua, kañagua, quitacañigua, ayara Aymará: iswalla hupa, ahara hupa, aara, ajara, cañahua, kañawa Español: cañihua, kañiwa, cañigua, cañahua, cañagua Inglés: kañiwa, canihua

La cañihua es una planta anual, herbácea, muy ramificada, desde la base varía de 20 a 80 cm. y de periodo vegetativo entre 120 y 180 días. El tallo es generalmente erguido o semi-erguido ramificado, el color del tallo y follaje puede variar desde el amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o púrpura. Las hojas contienen vesículas con oxalatos que permiten mantener la humedad de la planta en condiciones muy secas. El fruto es de color  blanquecino y coloreado, cubierto por el perigonio de color generalmente gris y de pericarpio muy fino y traslúcido. Las semillas pueden germinar  sobre la propia planta al tener humedad suficiente. El grano de cañihua no contiene saponina y no es amargo.

VARIEDADES DE CAÑIHUA Se ha intentado la clasificación agronómica basándose en la forma de la planta y color de la semilla. Clasificándose en tres ecotipos: una planta recta saihua  de crecimiento determinado; un tipo semirrecto, lasta  de crecimiento indeterminado y uno denominado pampalasta  Cada uno de estos tipos es clasificado por el color de las semillas

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La cañihua muestra una amplia diversidad genética, Variando desde el color de las plantas y semillas, la precocidad, contenido de proteínas, adaptación a diferente tipo de suelo, precipitación, tolerancia a plagas y enfermedades. Normalmente se encuentran especies cultivadas y silvestres. El centro de diversidad se limita al altiplano boliviano  – peruano, donde crece en condiciones ecológicas adversas con altitudes entre los 3000 y 4200 msnm es decir a la región comprendida del desde el salar de Uyuni en Bolivia hasta el nudo de Vilcanota en el Perú.

VALOR NUTRICIONAL DE LA CAÑIHUA La mayor parte de los atributos de la quinua se extiende a la cañihua siendo el tenor proteico superior en la especie cañihua . Este grano tiene un elevado contenido en proteínas (13  – 19%) y al igual que la quinua, una proporción importante de aminoácidos azufrados. La ventaja de la cañihua, es que los granos tienen un contenido de saponinas bajo, lo cual facilita su utilización

USOS Y APLICACIONES DE LA CAÑIHUA En el caso de las semillas de cañihua , los factores antinutricionales son muy bajos y que además estas saponinas están divididas en tres diferentes grupos; grupos que contienen cualquiera de los dos ácidos: oleanólico, hederagenina o ácido fitolaccagenico como aglucona . Esto indica que es más rápido y más barato obtener harina comestible de la cañihua, que procesar quinua para el mismo fin. Su desventaja es que la cañihua es más arbustiva y menos domesticada. La cañihua, como grano está identificada como un alimento de cosecha promisoria por su excepcional valor nutritivo, juzgado por el contenido de proteínas y lípidos, como fuente de aminoácidos esenciales con un alto contenido de lisina. Sin embargo el cultivo de la cañihua sigue relegado y casi no se utiliza como grano alimenticio. Su comercialización se reduce a la venta y consumo de “pito de cañihua”.

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Recientemente algunas empresas y ONGs, están promoviendo su “popeado” y utilización en granola, raciones para desayuno y “müssli” Estas plantas también son usadas en la medicina indígena tradicional; tanto las hojas, tallos y granos a los que se les atribuyen propiedades cicatrizantes, usadas para el tratamiento de la disentería y los granos molidos son usados para el cuidado de la blenorragia y dolencias urinarias

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KIWICHA (Amaranto) La kiwicha, quihuicha (quechua: kiwicha ) o amaranto (Amaranthus caudatus), es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas y tallos y flores f lores morados, rojos y dorados que crece en las regiones altas de Ecuador, Bolivia, Perú y Argentina. Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes.

Esta es una planta dicotiledónea. Su tallo central puede alcanzar de 2 a 2,5 m de altura en la madurez, m adurez, a pesar de que algunas variedades son más pequeñas. Las ramas de forma cilíndrica, pueden empezar tan abajo como la base de la planta dependiendo de la variedad de ésta. La raíz principal pr incipal es corta y las secundarias se dirigen hacia abajo, dentro del suelo. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm. La kiwicha se adapta fácilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo eficiente de fotosíntesis, crece rápidamente y no requiere muchomantenimiento. mucho mantenimiento. Se desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Igualmente, se ha logrado desarrollarla en los alrededores de Lima que está sobre el nivel del mar. Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan ázimo, tortillas y chapatís. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal de desayuno, para panes y panecillos. En el Perú, la Kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de cuatro mil años de antigüedad y su consumo es cada vez más popular en los  Andes. Es por esto que su exportación está creciendo sostenidamente. La Kiwicha, es una planta amarantácea de rápido crecimiento, con hojas, tallos y flores moradas, rojas y doradas que crece en el Perú y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y  Argentina. Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen en los Andes. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir 90 cm., creando vistosos campos de cultivo.

Origen Hay evidencias que esta especie es originaria de los Andes, fue domesticada y cultivada desde la época prehispánica en los Andes y en México. En nuestro país se han encontrado semillas en tumbas con 4,000 años de antigüedad. se estima que ha sido totalmente domesticada desde hace muchos años. Esta planta, no siendo tan conocida, desempeñó un papel muy importante para los Incas.

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Kiwicha, achis, achita, coimi, ckoitos, coyo, cuipa, quiwicha Quihuicha:En quechua Qamasa:En aymara

Ecología Y Adaptación Adaptación En el Perú se cultiva en la zona agroecológica Quechua, valles interandinos de Cajamarca, Ancash, Ayacucho, Huancavelica, en el valle de Urubamba y en el valle de Majes de Arequipa (en alturas entre 1500 y 3500 msnm) PRODUCCIÓN DE KIWICHA Estadísticas de producción de kiwicha por departamentos 2004 De acuerdo a la OIA (ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL AGROPECUARIA) para el año 2004 la quinua se produjo en 3 departamentos (Arequipa, Cusco y Puno) siendo Puno el departamento donde se cultiva 96% de la superficie total de producción con rendimiento promedio para el 2004 de 0.7 t/ha.

Requerimientos para el Cultivo:  Requerimiento de Luz Solar: La mayoría de las variedades de kiwicha requieren períodos cortos de luz diurna. Sin embargo, hay especies que florecen en días cuyo período es de 12 a 16 horas.  Precipitación: El grano se desarrolla en áreas que recibe apenas 200 mm. De agua de lluvia, requiere tanta humedad como el sorgo y la mitad de la requerida por el maíz, aunque la kiwicha tolera largos períodos de sequía después que la planta se ha establecido, al momento de germinar necesita un razonable nivel de humedad, también algo de humedad se requiere durante la época de polinización.

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Altitud: La kiwicha es el único amaranto que prospera a más de 2,500 m. en los Andes, generalmente se desarrolla entre los 1,500 y 3,600m, pero existen variedades comerciales que son cultivadas a nivel del mar cerca de Lima, Perú. Bajas Temperaturas: Aunque tolera bajas temperaturas, no soporta las heladas. Se ha encontrado especies que soportan hasta 4°C. Altas Temperaturas: El rango de temperaturas ideal es de 21 a 28°C, pero también se desarrolla a altas temperaturas entre 35 a 40°C. Tipo de Suelos: El tipo de suelo ideal para el crecimiento de la Kiwicha es el que contiene una amplia variedad de nutrientes como también los suelos arenosos con alto contenido de humus. Se han descubierto genotipos que toleran suelos alcalinos hasta de 8.5 pH. Ciertas especies de amaranto son reconocidas por su tolerancia a suelos ácidos y a las toxicidades del aluminio, probablemente la kiwicha tolera estos factores.

Técnicas de Manejo: La kiwicha y otros amarantos se adaptan a muchos climas y toleran adversidades ya que convierten los ásperos materialesdel materialesdel suelo, la luz solar y el agua dentro de la planta para emplearlo dentro del proceso de la fotosíntesis. El cultivo es fácil de establecerse, la semilla es esparcida en el campo o sembrada en pendientes. Los cultivadores mecánicos, utilizados para sembrar trigo, pueden ser adaptados para plantar la semilla de la kiwicha. Las semillas pueden germinar en un mínimo en tres días, pero las plantas demoran en brotar y son fácilmente invadidas por mala hierba. Una vez establecidas crecen rápidamente y su manutención es relativamente sencilla. Limitaciones y Enfermedades: La planta es sensible a la duración de la luz diurna, debido a esto, los cultivos de kiwicha no se han podido desarrollar  bien en los Estados Unidos. Otro punto es la facilidad de putrefacción de las raíces debido a la humedad, no obstante que en el Perú hay especies que son resistentes a esto. Pero el problema más importante es la hierba mala, especialmente el "kikuyo". Es necesario alternar el cultivo con el de la papa y hacer uso de la mano de obra para erradicar este mal. Las semillas son similares en tamaño al grano de arena, lo que hace difícil separarlas del resto de material con que se recolecta. Cosecha: La mayoría de las especies maduran de 4 a 6 meses, sin embargo, en algunas zonas andinas, el madurar les toma 10 meses aproximadamente. La productividad promedio es de 1,000 a 3,000 kg. de semillas por Ha. En 1987 un campesino peruano, utilizando tantométodos tantométodos técnicos como tradicionales, obtuvo rendimientos del orden de los 5,000 kg/Ha en un terrenos de 6 Ha. Las variedades más conocidas son cosechadas justo antes que hayan alcanzado la madurez, esto debido a que las semillas no están debidamente fijadas a la semilla madre. Para facilitar la cosecha se han hecho modificaciones en las trilladoras

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convencionalmente utilizadas para granos pequeños, como el trigo y el arroz.

COSECHA Y ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO  Cosecha Siega o corte  Cuando los granos están semiduros o rayable con la uña y el follaje amarillento en proceso de secado, se recomienda el corte de las plantas temprano en el día.  Trilla Luego de la siega se procede de inmediato a la trilla manual, con trilladora estacionaria o trilladora autopropulsada. Se deben tener plantas más secas para una trilla adecuada. Esta labor debe hacerse en tendales acondicionados para evitar piedrecillas.  Venteo y limpieza Se ubica un lugar seco y venteado para limpiar el grano de las envolturas florales y residuos del follaje con ayuda del viento.  Secado Como la cosecha se realiza con granos con alto porcentaje de humedad, éstos deben ser secados. 

Almacenamiento La kiwicha cosechada puede colocarse en sacos o envases adecuados, en un lugar ventilado, bajo techo y protegido del ataque de roedores. Los sacos deben colocarse sobre tarimas en rumas de 8 a 10 sacos.



Valor Nutritivo El contenido de proteínas de los granos oscila entre el 13 y 18%, el balance de aminoácidos es óptimo, con una buena proporción de los azufrados; lisina, metionina y cistina. Con altos niveles de lisina. Su grano posee calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo vitamínico B.

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COSTO DE PRODUCCION POR HECTAREA  Con maquinaria e insumos: Costo de producción por hectárea (Nuevos Soles S/.) Siembra

Labores Culturales

Insumos

Cosecha

Costos indirectos

Costo Total

870

375

381

600

445

2671

Con yunta y sin productos agroquímicos (fertilizantes y herbicidas): Costo de producción por hectárea (Nuevos Soles S/.) Siembra

Labores Culturales

Insumos

Cosecha

Costos indirectos

Costo Total

270

270

35

600

235

1410

Comercialización y Comercialización y consumo 

En relación a la comercialización de los productos agrícolas en el altiplano, se pueden señalar tres rutas de compraventa; las mismas m ismas que dependen fundamentalmente de los volúmenes y destino de los productos.



En el Dpto. de Puno, existen ferias semanales (K’atos), que se realizan en

días determinados en plazas semanales y fiestas patronales. Estas ferias que constituyen las dos primeras rutas, pueden tipificarse por su magnitud de venta en ferias locales y ferias K’atos regionales. En las primeras se maneja el 50% de la producción comercializable y proviene

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fundamentalmente de las comunidades campesinas y pequeños productores. Los volúmenes de las ferias regionales provienen especialmente de la producción de medianos y pequeños productores por  intermedio de los comerciantes. A partir de estas ferias se destina una parte a los procesadores y mercados de Cuzco, Arequipa, Tacna y Moquegua; existiendo, un flujo directo a estos mercados vía los intermediarios mayoristas, especialmente de Juliaca. 

En general, puede señalarse que la producción comercializable varía de acuerdo a los volúmenes de producción y condiciones climáticas de cada año.



En el Cuadro se hace un balance de los niveles de producción, consumo y disponibilidad de los principales productos agrícolas andinos, en base a los cuales es posible proyectar los volúmenes para la agroindustria.

Niveles de producción y consumo de los principales cultivos andinos Rubro

Quinua

Tarwi

Kiwicha

Producción

13,773

5,371

825

Demanda aparente

13,773

5,371

825

Mermas

275

267

-

Semilla

571

163

64

Consumo industrial

381

-

40

12,546

4,941

721

1,882

-

-

10,664

4,941

721

-

-

-

0.417

0.192

0.028

Disponibilidad Bruta Desperdicios Disponibilidad neta Consumo aparente Per  Capita/año Kg 

La agroindustria entendida como procesamiento y transformación de productos se efectúa a nivel rural (familiar) y nivel urbano (pequeñas plantas).



En el caso de la quinua, los procesos de venteado, pelado en batán, lavado, secado y consumo, en general tienen el inconveniente de no ser  realizados con una adecuada limpieza.



Los productos procesados, normalmente son para autoconsumo y venta, el volumen que se comercializa tiene un mercado muy definido, el cual es principalmente la población rural asentada en los pueblos y ciudades de la la región.



Los actuales procesadores urbanos de estos esto s productos se encuentran principalmente en las ciudades de Cuzco, Arequipa, Lima y en menor 

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proporción en Puno; por lo cual sería difícil que ellos se hagan cargo de la compra directa de la producción en campo. En todo caso los intermediarios que los abastecen serían los llamados a realizar la compra concertada. Esta práctica vía el acopiador, tiene niveles de relación socioculturales, transporte y solvencia económica, que en algunos casos siembran estos productos en el sistema "al partir" con los pequeños productores y luego les compra la producción. 

El tipo de procesamiento pr ocesamiento se puede mejorar sustancialmente en cuanto a calidad y eficiencia. Se pueden hacer importantes modificaciones en la presentación de los productos finales (empaques, molienda fina, uniformizado, higiene, etc.) y además, de desarrollar otro tipo de productos más adaptados a las necesidades de los consumidores urbanos (expandidos, extruidos, mezclas, panificación, fidería, confitería, snacks, etc.)



En cuanto al potencial comercial y exigencias del mercado, el producto que actualmente tiene mayor demanda mayor  demanda comercial es la quinua, tanto para consumo interno como para exportación. El mercado interno exige para la quinua, tamaño grande, color blanco, color blanco, y listo para consumo. Mientras que el mercado externo exige tamaño uniforme, regular (no necesariamente muy grande), color blanco, porcentaje de saponinas no mayor de 0.406 mg/g, humedad menor a 13%, oferta regular y cultivo orgánico.



Es posible fomentar la producción de la calidad requerida para el mercado, a través de: una adecuada preparación del suelo, siembra de variedades adecuadas al mercado, inclusión de valores culturales (sistema de siembra, roguing, desmalezado, etc.), mejorar la tecnología de cosecha, poscosecha y transformación.



En lo que respecta a la disponibilidad de tecnología del cultivo para la quinua, existe una serie de investigaciones relacionadas a la producción y transformación, especialmente a nivel de las universidades (UNA-Puno, UNA-La Molina) y del INIA. Se requiere sistematizar sus avances y contar  con el suministro de las variedades probadas por estas instituciones.

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En el departamento de Puno existen 27 plantas de procesamiento de granos andinos.

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Alimento: La semilla se consume cocida con dulce, en forma tostada, en forma de harina tostada, etc. Antiguamente era muy común el "api de achita" o "lagua de achita", una especie de leche muy nutritiva y de fácil digestión para personas de cualquier edad. Las hojas se consumen como verdura cocida. Forraje para ganado. Ornamental. Medicinal: La cocción de la raíz se usa contra la diarrea. Las hojas cocidas para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e irritación de boca y garganta (en gárgaras). La infusión de los tallos frescos sirve como laxante.

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ambien la Kiwicha por lo general es consumida consumida en una forma de pop corn. corn. Esta semilla tiene un comportamiento similar al de grano, esto hace hace un grano inflado. De verdad esto es una de las formas más populares de consumo en Centroamérica. Las palomitas de maíz de Amaranto son vendidas sobre las calles y también es consumido como un cereal de desayuno. El grano entero es cocinado para preparar platos deliciosos. Esto puede ser usado en rellenos, budines, natas (nata líquida), guisado, ensaladas, sopas, pizzas, "tortillas", etc.

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En la industria de cocción la harina de Kiwicha es usada en una proporción del 20 % en la combinación con la harina de trigo, para tener los productos de panadería en cuenta para elevarse correctamente. Esto es debido al hecho que la harina de Kiwicha no tiene gluten y esto hace difícil su empleoaislado empleoaislado en la cocción. La combinación de harina de Kiwicha y la harina de trigo determina que el valor de valor de proteína de los productos de cocción se mejora. Conectado con tierra, Kiwicha en forma de pop corn hace una harina muy agradable, que es posible para usar en los panes y tortas. La harina de Kiwicha también es usada como una mezcla con el polvo de chocolate, o en la preparación de jarabes y caramelos. Mientras las hojas son sensibles ellos pueden ser consumidos como verduras. Por ejemplo ellos son usados (están acostumbrados) en ensaladas.

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Las flores son usadas en la industria vegetal de tinta. Ellos tienen el 23 por  ciento colorantes. El colorante es muy soluble en el agua e inestable a la luz.

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Los restos de cosecha son usados para la alimentación de ganadería, debido al contenido de proteína y la digestibilidad conveniente.

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En la medicina el grano de tierra sirve para controlar la disentería amébica.

TRIGO SARRACENO O ALFORFÓN El Trigo sarraceno o Alforfón, aunque se considera un cereal, realmente no lo es ya que aunque tiene características similares, no pertenece a la familia de las gramíneas sino a las poligonáceas. Es originario del Asia Central. Aunque se ha cultivado en muchos países hoy en día los principales países productores son también los mayores consumidores. China produce 55% del total mundial, seguido por Rusia (20%), Ucrania (15%) y Polonia (3%). Se puede consumir en forma de grano (son de forma triangular, tr iangular, como una pequeña pirámide) y en forma de harina. De su harina se elabora pasta o Soba (como se conoce en Japón), crepes, sémolas y pasteles. Los granos tostados se conocen como Kasha. Se recomienda probarlo primero en forma de pasta o Soba ya que su sabor es muy intenso.

Propiedades del Trigo sarraceno o Alforfón Alforfón  Las sumidades florales del trigo sarraceno son muy ricas en Rutina que es un alcaloide que refuerza los capilares sanguíneos. Por ello es m uy conveniente en varices, hemorragias retinales y otros problemas

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circulatorios ya que además tiene una función antiinflamatoria. En la medicina popular se ha venido usando en forma de infusión mientras que a nivel farmacéutico se aísla la Rutina para elaborar preparados circulatorios. Su contenido en vitaminas del grupo B junto con su aporte de hierro son buenos aliados contra la Anemia.  Al ser un alimento rico en ácido oleico, linoleico, linoleico, palmítico y linolénico, el trigo sarraceno o alforfón nos ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. El cultivo de trigo sarraceno favorece la actividad apícola (producción de miel) ya que son plantas que toleran muy mal los productos fitosanitario químicos y además sus características biológicas favorecen que las abejas produzcan más miel. Gracias a su alto nivel ni vel proteico se usa también para la alimentación de animal. Puede utilizarse como sustituto de grasas y espesante ya que el 70% del grano es almidón. Tradicionalmente se ha venido usando las semillas maduras frescas y trituradas para curar los eczemas y tumores t umores aplicadas en forma de cataplasma. Su cáscara se utiliza en Japón desde hace más de 500 años como relleno para fabricar almohadas. Son almohadas famosas porque se ajustan a la forma y peso de la cabeza de cada persona. No se achatan durante la noche y esto favorece la descarga de tensiones en hombros y cuello.

Información nutricional del Trigo sarraceno o Alforfón (por 100 g.)  340 calorías.  71.3 g. de hidratos de carbono.  10 - 13 g. de proteínas.  1.7 g. Lípidos.  3.7 g. de fibra.  Vitaminas B1 1, 3 mg. B1 0, 3 mg. B2 0, 10 mg. B3 4, 9 mg. B6 0, 60 mg. E 0.05 mg.  Minerales como el potasio 320 mg., magnesio 83 mg., calcio 20 mg., fósforo 235 mg., fluor 0,15 mg. y hierro 3.1 mg. El trigo sarraceno es "el rey de la proteína vegetal" debido a su alto contenido en proteínas (entre un 10 y un 13 %) y a la su gran disponibilidad (se calcula que podemos asimilar el 70 %) A la vez es muy rico en el aminoácido Lisina (escaso en las proteínas vegetales) y en otros aminoácidos esenciales (arginina, metionina, treonina y valina) No contiene gluten y por ello es ideal en dietas para los celíacos. Es el cereal más energético y nutritivo. Ideal en países fríos o en invierno y es muy conveniente para personas mayores, niños y convalecientes. No se recomienda tomarlo por la noche en gran cantidad ya que aunque no es excitante da mucha energía.

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V.- BIBLIOGRAFÍA  http://www.samconet.com/pro http://www.sa mconet.com/productos/producto103/des ductos/producto103/descripcion103.htm cripcion103.htm http://www.lamolina.edu.pe/Invest http://www.lam olina.edu.pe/Investigacion/programa/cer igacion/programa/cereales/kiwicha.htm eales/kiwicha.htm http://www.oia.com.ar/ http://www.interamsa.com/agroindust http://www.intera msa.com/agroindustriaexportacionproductosorgan riaexportacionproductosorganicos.htm icos.htm http:://es.wikipedia.org/wiki/Amaranthus_caudatus http

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