Prueba Del Azul de Metileno

PRUEBA DE LA REDUCTASA PRUEBA DE LA REDUCCION DEL AZUL DE METILENO (TRAM) I. INTRODUCCION

La comp comple leji jida dad d bioq bioquí uími mica ca de la lech leche e en su comp compos osic ició ión n y su elev elevad ada a acti activi vida dad d de agua agua la conv convie ierte rte en una una de los los alim alimen ento toss natu aturale raless don donde prolife lifera ran n fácil ácilm mente ente la mayor ayor parte arte de los los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo. Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son son bene benec cio ioso soss por por las las tran transf sfor orma maci cion ones es que que prod produc ucen en y otro otross perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primero se reere al riesgo que el alimento puede suponer para la salu salud d del del cons consum umid idor or cuan cuando do es port portad ador or de micr microo oorrgani ganism smo os patógenos o de sus toinas y el segundo a las características de conservación de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor n!mero de "ora saprotita, está en elevadas conc concen entr trac acio ione ness pued puede e prod produc ucir ir defe defect ctos os y dism dismin inuc ució ión n de las las propiedades nutritivas y organol#pticas del producto. $isten grupos de microorganismos %&.'( que son tomados como indi indica cado dore ress en la )ndu )ndust stri ria a Láct Láctea ea,, pues pues su pres presen enci cia a perm permiti itirá rá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas prácticas higi#nicas. &.' indicadores* 

+acterias aeróbicas &esólas



oliformes totales y fecales



$nterobacterias totales



$nterococos

$l desarrollo de m#todos rápidos y-o automatiados en el diagnostico de la calidad higi#nico sanitaria de la leche y sus productos constituye

en los !ltimos a/os una necesidad enfocada en lo fundamental en la obtención de la respuesta en el menor tiempo posible para tomar las medidas correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva antes de que el producto sea liberado en el mercado. $stos m#todos rápidos de diagnóstico bacteriológico en leche se han clasicado atendiendo a diferentes puntos de vistas, no obstante, en lo fundamental han tomado como base los aspectos siguientes* 0apide con que se obtienen las respuestas, la actividad metabólica de los microorganismos, posibilidades de automatiación y principios de medición en que se basan las lecturas.  1eniendo en cuenta la diversidad de estas clasicaciones y para una mayor inclusión de m#todos rápidos empleados en el diagnóstico microbiológico de la leche, están agrupados en tres grupos* m#todos directos, indirectos y en m#todos para diagnóstico de microorganismos especícos. $l m#todo usado en esta práctica es un m#todo indirecto, el m#todo de reducción de colorantes %0eductasa(, usando aul de metileno. $n el procedimiento se utilian patrones de aul de metileno o 0esaurina y se observa el proceso de reducción del colorante %de aul a blanco para el aul de metileno2 de aul apiarrado a rosa o blanco para la 0esaurina(. $l tiempo necesario para que se produca la reducción del colorante está relacionado con el n!mero de microorganismos de la muestra.  1eniendo en cuenta que los m#todos de reducción no funcionan ecamente en leches refrigeradas, se ha sugerido la sustitución de estas por otras t#cnicas rápidas. II. OBJETIVO •

onocer y aplicar el m#todo de 103& en la leche fresca )nterpretar los resultados

•

4eterminar la calidad de las leches frescas por m#todos

•

•

rápidos y sencillos. 3naliar la importancia del control de la calidad de la leche

•

cruda como materia prima de la )ndustria láctea. 4eterminar la calidad de la leche para comprobar si es apta o es apta para el consumo humano.

III .MARCO TEORICO 

Determinación e !a Ca!ia Micr"#i"!ó$ica en !a Lec%e Cr&a

Seiment" el sedimento obtenido por el m#todo de

'.

lactofiltración mide la calidad sanitaria. La presencia de abundante partículas de sucio y su tipo %heces, insectos, tierra, restos de alimentos(, puede indicar el cuidado que se ha tenido durante el orde/o y almacenamiento de la leche cruda. .

Tem*erat&ra la determinación de la temperatura en la

recepción muestra el cuidado que se haya podido tener durante el trasporte y almacenamiento de la leche. 5in embargo una leche que se encuentre la temperatura óptima de refrigeración %678 9( no conrma que sea de buena calidad, ya que es posible que durante las fases que están desde el sitio de producción hasta la industria la misma haya sufrido fluctuaciones de temperaturas que hayan permitido la multiplicación microbiana.

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Lact",ermentación* esta prueba permite observar las

características del coagulo obtenido de la fermentación de una muestra de leche incubada a temperatura ambiente %:87:; 9( por += mi!!"ne/

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omo se puede ver en la tabla las variaciones pueden ser de n!mero de bacterias para determinado rango de variación es muy variable, raón por la cual la prueba a nivel mundial ha perdido aplicación como elemento para medir el n!mero de bacterias. 3 lo anterior se suma el hecho de que un gran n!mero de bacterias que hacen parte de la contaminación de la leche durante el orde/o tienen poca actividad reductora del aul de metileno y los n!meros de bacterias para un determinado 103& se ven incrementado en forma muy significativa, en aquellos orde/os donde las practicas de higiene son decientes. Tra#a2"/

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omo se puede observar mientras que en la tabla internacional, @ horas de 103& significan menos de 8==.===, en nuestro medio ese mismo tiempo corresponde aproimadamente a < millones de bacterias. $stas grandes diferencias se originan en la diversidad de fuentes de contaminación a que se ve sometida la leche cuando fallan las prácticas de higiene y se facilita la contaminación con microorganismos provenientes del intestino de los animales, que en general tienen muy poca actividad reductora, comparativamente

con bacterias de los g#neros 5treptococcus y Lactobacillus que son habitantes normales de la glándula mamaria y que a trav#s de ella pueden llegar a la leche. +asados en la actividad metabólica de los diferentes microorganismos que pueden contaminar la leche, la prueba 103& puede castigar leches que tienen poca contaminación ambiental pero con presencia de bacterias con gran capacidad reductora, como las mencionadas, y de otra parte favorecer a leches con alto n!mero de bacterias contaminantes ambientales producto de orde/os antihigi#nicos pero que demoran mucho en reducir el aul de metileno. 'tra raón para tener largo tiempo de 103& frente a un alto n!mero de bacterias es, que la leche eaminada contenga sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano, por ejemplo, preservantes químicos o antibióticos, compuestos que cuando se está haciendo el 0ecuento en Blaca, por el factor de dilución a que se somete la muestra, pierden actividad o capacidad inhibitoria. $l hecho de tener cortos tiempos de 103& y 0ecuentos bajos de bacterias, es posible cuando varias c#lulas bacterianas se encuentran agrupadas y una olonia %UH( es el resultado de uno de estos grupos o de una sola c#lula. Bor esto en los recuentos de +acterias &esófilas se usa el t#rmino Unidades Hormadoras de olonia %UH(. $n la Brueba de 103& el hecho de que las bacterias est#n agrupadas o separadas no in"uye porque independientemente cada c#lula cumple su acción metabólica.

VI RESULTADOS LEC7E DE VACAFFFFF..TRAIDA DE 7UNTER

Cora