Prueba de Aceptacion 901

 

PRUEBA DE ACEPTACION

CARLOS HERRERA LUISA MEDRANO ANGIE BARRIOS TREICY CUADRO KELVIN RODRIGO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS CARTAGENA DE INDIAS 30 NOVIEMBRE 2017

 

RESUMEN

La producción de alimentos a evolucionado para los que se han creado distintos mecanismos para describir las interacciones y percepciones que tiene un alimento con sus atributos. A continuación, en este informe se practica una prueba de aceptación para hacer un análisis sensorial sobre un alimento con el fin de ver la aceptación, grado de preferencia y la actitud de un penalista, catador o consumidor. es decir, se le pregunta al consumidor si está dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto y disgusto. En este caso se utilizaron dos clases de suero con un vehículo en este caso galletas de soda, las muestras fueron enumeradas se utilizó un formato como medio para saber la respuesta de los consumidores, la muestra numero numero 1 fue la 8643 el cual era un suero pasterizado su aceptación fue minina ya que este tenía una contextura menos sólida y su sabor era más simple aunque hubo un porcentaje de personas que lo eligieron. la muestra numero 2 fue la 9402 el cual era un suero costeño su aceptación fue mayor ya que tuvo un sabor más salado, una consistencia viscosa y más agradable al paladar. Teniendo en cuenta estos resultados se denoto el grado de aceptación del producto y la eficiencia de esta prueba. PALABRAS CLAVES Consistencia, aceptación, viscosidad, eficiencia, catador. ABSTRACT The production of food has evolved for which different mechanisms have been created to describe the interactions and perceptions that a food has with its attributes, then in this report an acceptance test is made to make a sensory analysis about a food with the purpose to see the acceptance, degree of preference and attitude of a criminal, taster or consumer. that is to say, the consumer is asked if he is willing to buy it and therefore his taste and disgust. in this case two kinds of serum were used with a vehicle in this case soda crackers, the samples were enumerated a format was used as a means to know the response of consumers, sample number 1 was 8643 which was a coastal serum Its acceptance was minimal because it had a less solid texture and its taste was simpler although there was a

 

percentage of people who chose it. sample number 2 was 9402, which was a pasteurized serum. Its acceptance was greater since it had a more salty flavor and a viscous consistency and more palatable. Taking into account these results, the degree of acceptance of a product and the efficiency of this test are denoted. KEYWORDS Consistency, acceptance, viscosity, efficiency, taster

 

I. 

INTRODUCCIÓN

Una de las áreas más estudiadas en la industria de alimentos, al imentos, es la evaluación sensorial, A través de esta el estudiante adquiere, corrige, mejora y cambia sus conocimientos frente al área del mismo. La evaluación sensorial es muy importante para la industria alimenticia, para los profesionales encargados de esta estandarización de los procesos y productos y para los encargados de la producción y promoción de los productos, ya que deben manejar apropiadamente la metodología que les permita evaluar los alimentos haciéndolos de esta manera competitivos para el mercado. Entre las pruebas que se realizan para un análisis sensorial, encontramos una que permite además del grado de preferencia, la altitud del panelista o catador hacia un producto alimenticio. Esta prueba la denominamos prueba de aceptación. Identificar el gradotipos de preferencia hacia los distintos de suero y aceptacion por parte de los panelisitas

 

En este informe se presentaron 2 clases de suero a un grupo de estudiantes de la Universidad de Cartagena los cuales debían elegir su preferencia mediante la degustación del producto. A continuación, mostraremos paso a paso la experimentación que se hizo con el fin de identificar el grado de aceptación del suero

II. 

MARCO TEORICO

Propiedades sensoriales Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos. En la evaluación sensorial de los alimentos generalmente intervienen varios sentidos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que, en ocasiones, basta con la apreciación satisfactoria de determinado atributo utilizando un único sentido paranorechazar un producto [4].

Los principales sentidos independientes de su orden, a tener en cuenta al evaluar un producto son:

 

Vista. La principal es el color. Es el primer “filtro” para la aceptación de un alimento ya que puede revelar normalidad o anomalías en un producto. También se aprecia la apariencia (forma, superficie, tamaño, rugosidad). El color de un objeto tiene tres características: tono (λ),

intensidad (depende de la concentración de las sustancias colorantes) y brillo (depende de la cantidad de luz reflejada que generalmente es función de las características superficiales). No hay que confundir brillo con limpidez (claridad). La evaluación sensorial del color se realiza mediante la comparación visual de las muestras con las denominadas escalas de color (modelos de diferentes tipos que contienen una gama de colores entre los que hay modelos aproximados a las muestras). El color puede condicionar la evaluación sensorial de otros atributos. En ocasiones, la evaluación de esos atributos requiere el enmascaramiento del color para evitar su influencia sobre las respuestas deiluminación los jueces.roja El oenmascaramiento se pueden suele realizar mediante una naranja. También se utilizar recipientes de vidrio coloreado [2]. Olfato.  Olor es la sensación debida a la percepción de sustancias Olfato.  volátiles por medio de la nariz. Las sustancias volátiles atraviesan la mucosa pituitaria y entran en contacto con las células que reconocen los olores y con las terminaciones nerviosas que los transmiten. Aroma es la sensación debida a la percepción de sustancias volátiles a través de la mucosa del paladar una vez que el alimento se ha introducido en la boca. Las sustancias volátiles se disuelven en la mucosa del paladar yNolase faringe llegan aellaaroma pituitaria través deellamaterial Trompaen delaEustaquio. puedey evaluar sin aintroducir boca (no se debe decir “el aroma de las flores” a menos que se  metan en la boca). El olor es el segundo “filtro” en la aceptación de los alimentos.

No se han podido establecer clasificaciones de olores. Los olores/aromas tienen tres características generales: la intensidad, la persistencia y la capacidad de saturación [2].  [2].  Gusto.  El gusto (también se le denomina “sabor básico”) de los Gusto.  alimentos es detectado por las papilas de la lengua. Hay cuatro sabores básicos: dulce,a salado, ácido y amargo. También se denomina o sabor básico las combinaciones de los 4 anteriores. Sabor gusto es una

combinación de gusto y aroma, con mayor contribución del aroma (con la nariz tapada y sin circulación de aire por vía retronasal no se puede apreciar el sabor. Solo se detectarían los gustos o sabores básicos). El sabor es una sensación compleja que puede ser descompuesto en componentes o notas que pueden evaluarse por separado. El

 

gusto/sabor interacciona con la valoración sensorial de parámetros que afectan a otros los sentidos. A veces apreciación del sabor requiere el enmascaramiento del color y de la apariencia. Lo mismo que el olor/aroma, el sabor tiene tres características generales: la intensidad, la persistencia (“regusto” o “dejo”) y la capacidad de saturación [2].  Tacto. Textura (la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación). También se aprecian temperatura, peso y características superficiales. Al tratarse de alimentos, la textura se evalua en la boca. El término “textura” reúne numeroso numerosos s parámetros denominados “atributos de textura” que, se pueden clasificar en tres grupos: - Mecánicos: “dureza” (fuerza requerida para comprimir un

alimento sólido con los dientes o con la lengua y el paladar si es semisólido), “cohesividad” (grado hasta el que se comprime un alimento antes de romperse), “viscosidad” (fuerza requerida para hacer pasar un alimento de su recipiente a la boca), “elasticidad”

(grado en el que un alimento recupera su forma original después de haber sido comprimido por los dientes) y “adhesividad” (fuerza que se requiere parta retirar del paladar el alimento adherido), “fragilidad”

(fuerza necesaria para desmoronar o hacer crujir a un alimento), masticabilidad (tiempo empleado en masticar un alimento para reducirlo a la consistencia necesaria para tragarlo, “gomosidad” (energía necesaria para desintegrar un alimento).  alimento).   Geométricos: fibrosidad, granulosidad, cristalinidad, esponjosidad, flexibilidad, hilosidad, tersura, aspereza.  aspereza.     De composición: humedad, grasosidad, aceitosidad, resequedad, res equedad, harinosidad, terrosidad.  terrosidad. 



 



El análisis de la textura implica la evaluación de todos y cada c ada uno de los atributos de textura en el orden que se presentan durante el consumo del producto, con la consiguiente elaboración de un “Perfil de Textura” [2]. 

Oído. Matiza ycuando complementa la evaluación de la textura por los sonidos que detecta se realiza la evaluación de la textura de los alimentos en la boca. Todas estas diferentes características van a interferir en la respuesta o la decisión durante la cata de diferentes productos [2].  [2]. 

 

Estudios de aceptabilidad. El fin de los alimentos es su consumo. co nsumo. Además de su seguridad higiénico-sanitaria y valor nutritivo, las propiedades sensoriales son muy importantes para la aceptación de los alimentos por parte de los consumidores. Desde este punto de vista es una importante herramienta en el desarrollo de nuevos productos [2].  [2].  Pruebas Afectivas.  Afectivas.  Pruebas subjetivas en las que los jueces expresan su reacción particular ante un producto (si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si prefiere uno u otro). Las suelen realizar jueces consumidores (suelen requerirse al menos 30) [2]. Tipos de pruebas afectivas: Pruebas de preferencia.  preferencia.  Se trata de conocer si el juez prefiere una muestra sobre otra. Se presentan dos muestras y se le pregunta al juez cual prefiere. Se incluye en el cuestionario un apartado de observaciones para que el  juez explique, si lo desea, en que basa su elección. Los resultados se evalúan mediante tablas de significación estadística [2]. Pruebas de grado de satisfacción. Se aplican cuando el número de muestras es mayor que 2 ó cuando se desea obtener mayor información sobre el producto. Se utilizan escalas hedónicas (miden sensaciones agradables y desagradables) que pueden ser verbales o gráficas [2].

Escalas hedónicas verbales. Los jueces describen la sensación que les produce la muestra entre las posibilidades que se le ofrecen en la escala. La escala más simple es de los tres puntos: Me gusta, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta [2]. Prueba de Aceptación. Tienen como objetivo conocer si la muestra que se presenta es aceptada o no por los consumidores. Para estas pruebas se emplean grupos representativos de los consumidores potenciales o habituales del producto, quienes no tienen que conocer el porqué del estudio que se realiza, sino entender el procedimiento de la prueba y responder a

 

ella. El número de jueces que se recomienda emplear debe ser mayor de 80, generalmente entre 100 y 150, aunque mientras mayor cantidad se emplee se logra una mejor representatividad de la población. Pueden utilizarse de 25 a 30 jueces sólo si el resultado es a nivel de laboratorio. Consiste en suministrar al evaluador un producto y que responda si le gusta o no, es una prueba sencilla y rápida que proporciona una idea general de la aceptación o rechazo del producto. Tiene la limitación que se requiere de gran número de evaluaciones para considerar los resultados como representativo de la respuesta poblacional. Los datos se procesan registrando re gistrando la cantidad de personas que aceptan la muestra contra el número de rechazos y a través de tabla conocer si la aceptación es significativa o no (tabla de una cola, prueba pareada) [3]. Casos en los que se aplica:            

     

Desarrollo de nuevos productos. Cambiar tecnología. Mejorará los productos. Reducir costos. Medir el tiempo de vida útil de los productos. La aceptación.  aceptación. 

 

Formato utilizado.

  III. 

         





 



MATERIALES 

Suero costeño  costeño  Suero pasteurizado  pasteurizado  Galletas de soda Vasos desechables Platos desechables  desechables 

 

IV. 

PARTE EXPERIMENTAL

Para la realización de esta prueba iniciamos primeramente adecuando el sitio para su total manejo (se limpió y se organizó). Se colocó en cada uno de los cubículos 2 platos dicha mente codificada el cual, contenía un vehículo (galleta de soda) y posteriormente la muestra. A esto se le anexo un formato, un bolígrafo y un vaso de agua. El catador debía debía probar cada una de las muestras en este caso los 2 tipos de suero (costeño y pasteurizado) para luego seleccionar su preferida y responder ciertas preguntas. Finalmente se recogieron los desechos y se dejó el sitio en excelentes condiciones para su adecuado uso

V. 

RESULTADOS Y DISCUSION DE RESULTADOS

En el momento de hacer una prueba de aceptabilidad se debe tener en de cuenta el gusto como las costumbres pueden afectar la   decisión cadatanto persona al degustar cualquier tipo de alimento, en  la Tabla 1 se muestran los valores numericos de cada pregunta que se realizo durante la prueva, tambien la cantidad de personas que prefiriuo cada tipo de suero, 9402 (suero costeño), 8643 (suero pasteurizado).

 

Prueba afectiva. Estudio de aceptabilidad de dos tipos de suero. Tipo de suero Cantidad de catadores que prefieren el tipo de suero.

9402 20/27

8643 7/27

Preguntas.

Si

no

si

no

¿Sabe que ingrediente se utiliza para la elaboración del suero?

19/20 1/20

7/7

0/7

¿Usted compra el suero que se encuentra en el mercado?

19/20 1/20

7/7

0/7

¿Usted hace el suero que se encuentra en el mercado?

1/20

19/20 0/7

7/7

¿Compraría el suero que selecciono?

19/20 1/20

7/7

0/7

¿Le gustaría mas sal en el producto?

19/20 1/20

3/7

4/7

¿No le gustaría más sal en el producto?

1/20

19/20 4/7

3/7

¿Le cambiaria algo al producto?

2/20

18/20 1/7

6/7

La Tabla 1 muestra los valores numéricos con respecto a la cantidad de participantes durante la prueba.  prueba.   De acuerdo con los resultados obtenidos en la l a prueba sensorial de aceptación veremos cuál fue la muestra que tuvo mayor aceptación en los siguientes cuadros.

Cuadro 1: Resultados de la prueba de aceptación Muestras 8643 9402

Número de veces que fue preferida 7 20

De acuerdo con lo que reflejaron los resultados de la prue prueba ba sensorial, se puede observar sin hacer ningún análisis esta estadísticos dísticos q que ue la muestra de sue suero ro 9402

 

tuvo una mayor aceptac aceptación ión por los panelista, por tanto, podemos dedu deducir cir que esta muestra presenta una muy amp amplia lia diferencia frente a la muest muestra ra 8643, coincidimos que esto se debe a que la muestra 9402 que corresponde al suero costeño, es habitualmente consumido en la costa, y la m muestra uestra 8643 es suero pasteurizado que no es muy común su consumo y debido a eso vemos que no tuvo una buena aceptación.

 

VI. 

CONCLUSIÓNES

Tanto gusto, alcomo las costumbres pueden la decisión de como cada el persona degustar cualquier tipo de afectar alimento, bebida, postre, etc., en la prueba afectiva de aceptación de los dos tipos de sueros el 74% escogió el suero 9402 (suero costeño) y el 25.999% escogió el 8643 (suero pasteurizado). A 20 personas le pareció más agradable el suero costeño mientras que a 7 personas el suero pasteurizado. Debido a que el suero es un producto alimenticio tan común en la cultura costera, el 96.29% de los panelistas conocen los ingredientes que componen al suero, aun así, siendo tan común este producto, solo una persona a preparado este. Aunque estos tipos de productos son preparados en base a los gusto o preferencia de las personas, existen personas que no estarán de acuerdo con las concentraciones de algunos ingredientes, un claro ejemplo es la concentración de sal en el suero 8643, muchas personas no escogieron este suero debido a que tenía un alto grado o concentración de sal, también que se obtuvieron datos donde decía que Que este producto tenía un buen balance de ingredientes, para concluir se puede decir que cada persona tiene gustos diferentes aunque la mayoría haya escogido el suero 9402. La preferencia de los panelistas hacia el suero 9402 se debe a que este tiene un buen balance de ingredientes, además recalcaron

 

que la acides que caracterizan a los sueros, que en el caso del suero 8643 no fue notoria esta sensación.

VII. 

RECOMENDACIONES

Para todo análisis sensorial que se realice reali ce a partir de una prueba de aceptación es recomendable la revisión de cada objetivo específico del formato a llenar, y seguidamente detectar aquellos aspectos de la muestra a evaluar. Tener una buena higiene al momento de realizar la prueba y los materiales adecuados para tener un buen procedimiento y a su vez un buen resultado. Se sugiere mantener la cadena de frío del suero desde su elaboración hasta el consumidor final para garantizar su calidad. Para una futura muestra es recomendable recortar las galletas uniformemente y esparcir el suero en toda la galleta. Como esta fue una prueba de aceptación varios jueces comentaron que una deambas las muestras es salada, meno menos s viscosa,dey para otros les encanto muestras así queotra no hay necesidad mejorar nada respecto al producto ya que su textura y sabor son los adecuados en cuanto a la industria

VIII. 

 

[2]´´ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS´´ [En Línea] Disponible en: file:///C:/Users/user/Downloads/358508%20(4).pdf  

 

[3]´´Metodología [3]´´ Metodología Afectiva y Valor Biológico del Placer de Comer´´[En Línea] Disponible en: https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_ani o/ca/Metodologia_Afectiva_y_Valor_Biologico_del_Placer_de_C omer%5b1%5d.pdf

 

[4]´´pruebas afectivas´´[En Línea] Disponible en: http://cdigital.dgb.uanl.mx/la/1020120808/1020120808_035.p df







 

BIBLIOGRAFIA