PROYECTO TURRON 2013 2.docx

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “APARICIO POMARES”

Carrera Profesional

2013

MODULO TÉCNICO PROFESIONAL TECNOLOGÍA PARA PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA PROCESOS PARA PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBERCULOS

PROYECTO DE INVESTIGACION

TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL “TURRON DE CAMOTE” BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL. ALUMNO HUAYANAY CARASCO, LUIS MIGUEL

HUÁNUCO – PERÚ 2013

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

PROYECTO

TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL

BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL.

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

1. INTRODUCCIÓN

Dicho proyecto esta enfocado en el módulo tecnología de productos a base de granos y tubérculos básicamente en el área de producción de horneados. Como parte de la formación profesional de los alumnos de industrias alimentarias esta en poder demostrar la plena capacidad para poder desarrollar productos de buena calidad. En este caso poder demostrar la capacidad de realizar, controlar y supervisar el procesamiento del tradicional turrón de “DE DOÑA PEPA”, que en este caso mediante de este proyecto se pueda demostrar el proceso de elaboración de un producto a base de camote básicamente enfocado en la sustitución de la harina tradicional de trigo. Frente a todo ello el presente proyecto enmarca todo lo referido a la producción del turrón demostrando el costo de producción y el precio de venta para un posible plan de negocio. De tal manera mediante ello a través de este estudio se observara el planteamiento de la formulación del producto basándose en la sustitución de la harina de trigo por la de harina de camote y puré de camote. Gracias al presente proyecto damos a conocer cuan importante es poder ejecutar un producto a base de los tubérculos, pues es importante tener en cuenta que nuestra región de Huánuco esta elementalmente dedicada a la agricultura por efecto una gran producción de tubérculos. Finalmente este proyecto busca poder interpretar y comprender la formulación mas exacta para determinar un turrón “De Camote” que reúna todos los requisitos que satisfaga al cliente consumidor. Desde ya agradecemos al instituto superior tecnológico Aparicio pomares de Huánuco como a la carrera profesional de industrias alimentarias por facilitarnos sus instalaciones como también maquinarias y equipos que facilitaran la realización del presente proyecto.

EL RESPONSABLE DEL PROYECTO

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1. DETERMINACION DEL PROBLEMA El proceso de elaboración del turrón es auténticamente tradicional y, aunque las modernas maquinarias facilitan su producción industrial y garantizan una mayor calidad, el sector turronero sigue guiándose por la misma "receta" de siempre. Fundamentalmente teniendo estos antecedentes podemos deducir que es necesario conocer y descifrar una formulación que mas se ajuste a la obtención de este producto pero que a la vez demuestre que sea rentable, agradable y de buena calidad. Ante ello existe una necesidad de demostrar que se pueda elaborar productos que sean rentables frente a un posible negocio. Podemos deducir que la producción de productos horneados que se dan en el ámbito nacional es generalmente proveniente de industrias de la capital hacen que nos instruyan a consumir sus productos tradicionales pero mediante este proyecto buscamos deducir una formulación que mas se ajuste teniendo en cuenta las características de un turrón.

2.2. JUSTIFICACION Nosotros en calidad de estudiantes debemos demostrar que a través de la unidad didáctica de procesos podemos desarrollar un producto (turrón) altamente agradable, de buena calidad y rentable frente a posibles consumidores que acepten este producto teniendo en cuenta sus características que la hacen agradable. Sabemos que como base, los productos horneados como alimento tienen una gran demanda por parte de los consumidores en determinadas fechas del año pero que a través de este proyecto nosotros podemos demostrar al público consumidor con productos innovadores que emplacen la atención. A través del proyecto de investigación podemos desarrollar el turrón “De camote” a partir de materias primas e insumos que hagan de este producto nuevo e innovador. Podemos afirmar que el producto a elaborar debe satisfacer a los consumidores ya que esta es una alternativa para la población como uno de los productos para el agrado de muchas personas. . Ante todo lo indicado gracias al apoyo de la institución se facilitara el trabajo a desarrollar a través del manejo de maquinarias y equipos como también de la infraestructura todo ello con el afán de poder desarrollar el producto.

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

2.3. HIPOTESIS De acuerdo con el proyecto planteado podremos obtener el turrón tradicional de doña Pepa teniendo en cuenta que en este caso se sustituirá una determinada cantidad porcentual de harina por la de puré y/o harina de camote de tal manera que dicho producto presenta las características sensoriales aceptables para el consumidor. 2.4. OBJETIVOS 2.4.1. GENERAL Plantear y ejecutar el producto denominado “TURRON DE CAMOTE” teniendo en cuenta determinar la formulación exacta que se ajuste a las características sensoriales, rentables y de calidad, de tal manera que dicha muestra de estudio sea sometido a un análisis sensorial para determinar la preferencia del producto. 2.4.2. ESPECIFICOS  Realizar el proceso de elaboración del turrón de camote de acuerdo con las formulaciones planteadas en el presente proyecto.  Realizar la elaboración del producto controlando las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones tanto en el proceso de elaboración de la masa turronera y posteriormente la miel.  El producto a desarrollar será sometido a un análisis sensorial de acuerdo con un determinado modelo estadístico.  Determinar la rentabilidad del producto.

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

2.5. VARIABLES Cuadro 01. – variable que se estudian en el proyecto de investigación

VARIABLES Independientes  Formulación  Metodología de procesamiento  Valor nutritivo  Características de calidad organoléptica Dependientes  Aceptabilidad o preferencia

INDICADORES  Porcentajes de la formulación  Flujo grama, procedimiento y Parámetros  % de valor nutricional  Olor, color, sabor, textura

 Nivel de preferencia

aceptabilidad

o

2.6. LIMITACIONES  Básicamente la deficiencia de recursos económicos.  El factor DE RECURSOS TECNOLOGICOS, siendo uno de los factores que generalmente son insuficientes para el presente proyecto ya que dicho factor aporta en el aprendizaje del procesamiento del turrón.  La NORMA TECNICA PERUANA referido a parámetros y otros para productos horneados, por lo tanto definimos y determinamos como una LIMITACIÓN por su costo y acceso a dicha información.

2.7. DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DE LA INVESTIGACION Para el presente proyecto de investigación se determina como experimental y descriptiva, en la cual se realizaran una serie de operaciones tecnológicas para determinar la formulación mas óptima para el proceso de elaboración de turrón. Todo ello al ejecutarse exitosamente se evaluara la aceptabilidad o preferencia del producto elaborado.

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

3. MARCO TEORICO 3.1. ANTECEDENTES LA IMPORTANCIA DE CONOCER EL ANTECEDENTE DEL TURRON COMO TURRON DE DOÑA PEPA EN EL PERU Según Ponce (2003) menciona que actualmente se conocen 3 historias acerca del nacimiento del Turrón de Doña Pepa, que son las siguientes:  La primera versión de este dulce habla de Josefa Cobos, una cocinera morena casada con un antiguo empleado de la Beneficencia Pública. Ella habría creado este original dulce de harina de trigo, manteca, huevo y miel.  Una segunda historia más espectacular tiene como protagonista a Josefa Marmanillo, conocida popularmente como Doña Pepa, una esclava que vivió en la época colonial en el valle de Cañete y que destacaba como buena cocinera. Fue liberada porque sufría una parálisis en los brazos, por lo cual no podía trabajar, motivada por los milagros concedidos a los devotos, se animó a ir a Lima para participar en la procesión del Señor de los Milagros. Corría el año 1800. Durante el primer día de la procesión recuperó milagrosamente el uso de sus brazos y manos. Por eso deseaba hacer un favor al Señor que la curó, con el fin de aumentar la devoción del pueblo. La misma noche recibió la receta para los conocidos turrones en su sueño. En el segundo día de la procesión caminaba entre la muchedumbre cargando la nueva confitura. Josefa se propuso venir todos los años a ofrecer su dulce en la Fiesta del Señor de los Milagros, luego fue su hija y la hija de ésta y así sucesivamente, hasta nuestros días.  La tercera historia es una variante de la segunda y se habla de una esclava que una tarde de octubre de 1800 se postro bajo las andas de la imagen sagrada del cristo moreno para pedirle una curación milagrosa para una artritis que comenzaba a padecer. Su pedido fue escuchado y en señal de gratitud esta mujer preparó el famoso turrón, según un sueño inspirado.

Sea como sea, el Turrón de Doña Pepa, hecho de almíbar, yema, manteca, harina, anís y dulces, preside desde hace trescientos años las expresiones gastronómicas de la muy devota Procesión del Señor de Los Milagros. Desde entonces por piedad repartía en octubre este dulce en los alrededores de la iglesia de las Nazarenas. Luego Doña Josefa abrió una dulcería que los limeños bautizaron como Turrón de Doña Pepa. Fuente: GRUPO RPP S.A.; 2004; Informe: Delicioso Turrón de Doña Pepa; Lima – Perú.

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

3.2. BASES TEORICAS 3.2.1. EL TURRÓN COMO PRODUCTO FINAL  Según Hidalgo (2001) el Turrón es considerado un producto claramente estacional y en algunos países típicamente navideño. Durante el mes de diciembre en España el consumo de turrón experimenta un crecimiento significativo respecto al resto del año, llegando a situarse en torno a 1,2 Kg. por persona, según datos facilitados por MERCASA en su publicación Alimentación en España, editada en 1998.  Según Madrid, A. (1994) dice que existen distintos tipos de masas que se hacen en pastelería dentro de ellas el Turrón es del tipo de masa para repostería, esta masa es preparada a partir de masas batidas, con relleno de otros productos (cremas, frutas, chocolate, etc.) con formas y tamaños muy diversos. 3.2.2.

INGREDIENTES DEL TURON  La harina Según Madrid, A. (1994) afirma que las harinas son las materias básicas para la preparación del pan, galletas, pastas alimenticias, etc.; y en este caso para la elaboración de la galleta del turrón. Como se sabe se obtienen por molturación del trigo limpio u otros cereales y leguminosas. La harina, sin otro calificativo, se entiende siempre como procedente del trigo. Cuando se trata de harinas procedentes de otros productos se debe indicar (harina de maíz, harina de cebada, etc.). La harina de trigo panificable debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños de rancidez, moho, acidez, amargo o dulzor. Debe presentar una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier defecto, de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. El valor calórico de la harina de trigo es de unas 350 calorías por cada 100 gramos. Según el tipo de harinas, Gianola (1985), muestra la siguiente clasificación: -

Harinas duras: alto contenido de proteínas. Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Mientras que Jesús Calaveras (2004), afirma que para hacer una tipificación de harinas es muy difícil, pues aquella que va bien a un panadero, va mal a otro, pero lo que se puede concluir es que la tipificación tiene que ser según el proceso de fabricación del pan y esto es muy complejo debido a que cada panadero trabaja con la masa con su propio proceso al igual que la formulación de cada uno es distinta. PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

 El azúcar Según Madrid (1994), la sacarosa o también denominada azúcar común es el edulcorante más universalmente utilizado en toda clase de productos alimenticios (helados, bebidas refrescantes, néctares, productos de confitería, etc.). La caña de azúcar tiene una humedad del 75 % aproximadamente, siendo el restante 25 % sólidos diversos, de los cuales la mitad aproximadamente son azucares (sacarosa, glucosa y fructosa) y sales. Las clases de azúcar y productos derivados los podemos clasificar en: Azucares crudos, Azucares refinados, Melazas, Derivados del azúcar y otros azucares como el azúcar invertido, jarabe de fécula, etc. Tipos: Azúcar blanco cristalizado Se encuentra en diversidad de tamaños, pero la más corriente es el granulado. El “caster” (extrafino) es más fino y el molido o azúcar de glasear es muy fino, también hay muchas variedades muy gruesas que se pueden utilizar para decoración sobre la superficie de los artículos horneados. Azúcar moreno Varía de color y tamaño de partícula. El color es debido a la cantidad y calidad del jarabe que es el que comunica el sabor fuerte al azúcar y es el que baña a los cristales. Este jarabe procede del líquido madre del refinado, por lo que también están presentes ciertas impurezas que pueden ser objetables. El jarabe es rico en azúcar invertido, y en consecuencia, el almacenamiento del azúcar moreno puede ser problemático si se quiere evitar la concreción. 3.2.3.

TURRON: PROCESO DE ELABORACION Según Madrid, A. (1994); las técnicas artesanales e industriales de elaboración de los productos de confitería, pastelería y bollería, llevan consigo una serie de operaciones tales como:  Preparación de las materias primas (tostado del anís, cernido de harinas, etc.)  Selección y mezcla de los ingredientes (ajonjolí, azúcar, mantequilla, harinas, manteca, etc.)  Adición de agua y otros productos auxiliares (aromas, colorantes, conservadores, etc.).  Amasado y reposo de la pasta formada.  Pesado, división y moldeo por unidades o piezas.  Transporte de las piezas y de la masa entre las diversas etapas de elaboración, a base de cintas transportadoras, tornillos sin fin, carretillas, etc.

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

 Colocación de las piezas según en envases o bandejas.  Fermentación en masa o por piezas, cuando ello es necesario.  Tratamientos térmicos diversos (cocción, horneado, secado, fritura, pasterización, esterilización, etc.)  Guarniciones y coberturas de las piezas.  Adornos diversos de las piezas cuando son necesarios.  Empaquetado o conservación para su exposición y venta.  Almacenamiento bajo frío (refrigeración o congelación) si es necesario.  Calentamiento en el momento de la venta (en los casos que sea necesario). Según el producto que se quiere elaborar habrá que aplicar algunas de las etapas citadas y suprimir otras. Según Hidalgo (2001) la normas establecen que los turrones deberán expenderse al consumidor debidamente envasados o envueltos en papel de aluminio, papel celofán o en cualquier otro material autorizado para este fin, y podrán presentarse en estuches de cartón u otro material autorizado, siempre que respeten determinadas medidas volumétricas y de superficie acordes con su peso y número de tabletas, con algunas excepciones para turrones diversos que estén elaborados con productos de baja densidad. Asimismo el mismo autor afirma que los fabricantes, importadores y elaboradores de turrones deben ajustar sus presentaciones a una escala de pesos de obligado cumplimiento. El contenido de la etiqueta es un aspecto fundamental que debe cumplirse obligatoriamente, y para ello debe de tenerse en cuenta tanto la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios (por ejemplo, en cuanto a la fecha de duración mínima), como la norma específica de turrones. Respecto al peso neto del producto, y por tratarse de un producto que puede presentar mermas naturales y falta de uniformidad en la distribución de ciertas materias primas en el producto terminado, se permite una tolerancia en peso del 5% a la salida de fábrica de producto. En cuanto a los denominados turrones diversos, deberá indicarse, junto a la palabra turrón, el nombre de la materia o materias básicas que sustituyan total o parcialmente a la harina. Además los turrones deben cumplir unas condiciones mínimas de carácter general. La norma establece que deben estar elaborados exclusivamente con las materias básicas y otros ingredientes autorizados para cada tipo de productos, poseer aspecto normal, color, olor y sabor característicos, no contener impurezas o contaminantes en cantidades que puedan suponer un riesgo para la salud y cumplir con la normativa vigente sobre microorganismos o toxinas peligrosas para la salud pública. Estas condiciones deben satisfacer específicamente normas microbiológicas sobre Enterobacteriaceae totales, Escherichia coli, Staphyloccus aureus, Mohos y levaduras, y Salmonella / Shigella (Hidalgo; 2001).

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

4. METODOS Y TECNICAS El presente proyecto denominado “tecnología del proceso de elaboración de TURRON se basa en la determinación de la formulación mas exacta. De manera que este es un proyecto de investigación en la que se determina como experimental y descriptivo, pues esta consiste en desarrollar el determinado producto de acuerdo con lo que requiere el proceso, dicho proceso esta enfocado en controlar parámetros y proveerse de materia prima e insumos de calidad. 4.1. METODO DE EVALUACION DEL PRODUCTO 4.1.1.

PRIMERA ETAPA Basado en los análisis de rutina enfocados a la materia prima e insumos para garantizar la calidad del producto final.  Especificaciones:  Análisis de pH a la harina  Control organoléptico del camote  Control organoléptico de harina de camote  Control de fecha de vencimiento de insumos Todos los resultados obtenidos deberán ser reportados en el informe final para que de esa manera se tenga en cuenta los resultados finales de los productos obtenidos.

4.1.2.

SEGUNDA ETAPA En esta etapa consiste en definir el flujo de operaciones que sea mas optimo, ante ello se considera plantear la formulación y parámetros para el proceso de elaboración del turrón. 4.1.2.1. FORMULACIÓN Esta etapa consiste en mostrar cuatro formulaciones tentativas para obtener el producto mas optimo. De esta manera se a planteado las cuatro formulaciones basándose el la preparación de una premezcla para finalmente ser adicionadas agua y manteca. Las cuatro formulaciones se diferencian en la sustitución de la harina de trigo debidamente con una cantidad porcentual.

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

ENSAYO 01: ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE CON SUSTITUCION DE HARINA POR LA DE HARINA DE CAMOTE AL 10%

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

ENSAYO 02: ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE CON SUSTITUCION DE HARINA POR LA DE HARINA DE CAMOTE AL 5%

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

ENSAYO 03: ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE CON SUSTITUCION DE HARINA POR LA DE PURE DE CAMOTE AL 10%

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

ENSAYO 04: ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE CON SUSTITUCION DE HARINA POR LA DE PURE DE CAMOTE AL 5%

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

4.1.2.2. DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE CAMOTE RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

ANALISIS DE RUTINA (HARINA, CAMOTE, OTROS)

MEZCLA DE INGREDIENTES DEL PRIMER CUADRO

PREMEZCLA + MANTECA + AGUA

PREP. PREMEZCLA

DOSIMETRIA

MEZCLADO A VELOCIDAD 1

POR LO GENERAL 1800 GR. POR 36

DIVIDIDO

EN FORMA DE PALITOS, POR LO GENERAL TODOS JUNTOS

FORMADO

150°c X 20 min. Si de ser necesario más tiempo se debe verificar siempre

HORNEADO

ENFRIADO

CAPA + MIEL

GRAJEAS + CARAMELOS

ARMADO 3 CAPAS MINIMO

DECORADO

EMPACADO

COMERCIALIZACION

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

4.1.2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO A) Recepción de materia prima e insumos Esta primera etapa consiste en la admisión de la materia prima e insumos que serán involucrados en el procesamiento del turrón. Dentro e ello también cave resaltar que para dar comienzo al procesamiento el ambiente de trabajo deberá ser el optimo de tal manera se pueda garantizar la buena calidad del producto. B) Análisis de rutina Esta etapa hace referencia a un control de rutina que se debería realizar antes de procesar desde la verificación de la fecha de vencimiento de productos envasados que serán parte del producto a procesar hasta un análisis al tubérculo, harina, entre otros que requiere una verificación sensorial. C) Preparación de la pre mezcla Esta etapa hace referencia a la preparación previa de los ingredientes secos de tal manera esta pre mezcla será sometida a la siguiente etapa de forma homogénea. D) Dosimetría Esta etapa consiste en primer lugar a determinar que cantidad de pre mezcla se empleara de acuerdo a ello se determinara la cantidad de mantea a usar como también el agua. E) Mezclado Consiste en la mixtura la pre mezcla, manteca y agua. En el caso de emplear una amasadora esta deberá realizarse a velocidad 1 o a velocidad lenta este proceso es muy parecido al proceso de la karamandunka (una de las variedades de pan dulce lmhc). F) Dividido Al obtener la masa se deberá dividir pero para efectuar se debe dividir la masa en pesos iguales. G) Formado El formado consiste en labrar la masa en forma de palitos. De un determinado tamaño. (Por lo general unos 45 cm lmhc) H) Horneado Luego de culminar el labrado de la masa se procede a hornear por lo general a 150°C por 20 min) I) Enfriado Luego del horneado se procede a enfriar las piezas de palitroques. J) Armado Consiste en darle la forma típica de un turrón tradicional en este caso se emplea capas de palitroques mas cierta cantidad esparcida de miel. K) Decorado

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

Luego de lograr armar se procede a esparcir una capa final de miel (por lo general la miel se emplea a una determinada temperatura para poder trabajar con facilidad) luego adicionar los caramelos y grageas a través de todo el turrón. L) Empacado Luego de concluir el decorado se procede a envasar el producto a través de determinados materiales de empaques. M) Comercializado Finalmente el producto podrá ser expendido al publico consumidor.

4.1.3.

TERCERA ETAPA Consistirá en la evaluación del producto sometiéndolo a un análisis organoléptico. 4.1.3.1. PRUEBAS FINALES Se definirá el flujograma mas exacto y realista para el proceso de elaboración del turrón. También se tomara en cuenta el análisis sensorial del producto terminado (color, olor, sabor y aspecto). 4.1.3.2. ANÁLISIS SENSORIAL Según María Reyna Liria Domínguez autora de la Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos del año 2007 define a las Pruebas afectivas o hedónicas como el grado de preferencia y aceptabilidad de un producto. Este tipo de pruebas nos permiten no sólo establecer si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. Esto nos permite mantener o modificar la característica diferencial. Muchas veces se confunden el término preferencia con aceptabilidad, sin embargo son terminologías diferentes. Aceptabilidad se refiere al grado de gusto o disgusto de una persona sobre un producto. Se basa en una escala de medición de una persona y su comportamiento. Mientras que preferencia se refiere a la elección entre varios productos sobre la base del gusto o disgusto. Se basa en la elección de una persona entre un conjunto de alternativas (dos o más productos). Cuando se usan dos productos se refiere a una prueba pareada. Cuando se usan dos o más productos se refieren a una prueba de ranking. 4.1.3.2.1. Prueba de preferencia pareada Se usa cuando uno quiere comparar un producto en relación al otro, ejemplo: Comparar un producto mejorado vs otro; comparar un producto vs otra marca. Este tipo de prueba se aplica a panelistas sin entrenamiento e incluso poco nivel educativo. Permite hacer series de diferencias pareadas.

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

Se trata de una prueba sencilla que responde a la pregunta: ¿Cuál prefiere?, en este caso se evalúa el producto como un todo.

4.1.3.2.2.

Al ser una prueba de preferencia pareada sólo existen dos códigos, con dos posibles secuencias de servido elegidas al azar: AB, BA. Las dos muestras se deben mostrar simultáneamente Ficha de evaluación sensorial

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO APARICIO POMARES CARRERA PROFECIONAL INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – 2013 ANALISIS SENSORIAL DEL TURRON DE CAMOTE - PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA APELLIDOS Y NOMBRES: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ FECHA _ _ / __ / _ _ Por favor enjuague su boca con agua antes de empezar. Por favor pruebe las dos muestras de productos presentados, empezando por el de la izquierda y luego seguir con el de la derecha. Usted puede beber agua tanto como desee, pero al menos debe consumir la mitad de la muestra presentada.Si tiene alguna pregunta, no dude en hacerla. Marque con una X el producto de su preferencia MUESTRA: IESTAP0-01

MUESTRA: IESTAP0-02

POR FAVOR SI TIENE ALGUNA OBSERVACION EN ALUGO DE LOS PRODUCTOS NO DUDE EN ESCRIBIRLO: ___________________________________________________ ___________________________________________________ _________________________________________ ¡MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO!!!!

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

4.1.3.2.3.

ANALISIS DE LOS DATOS Los datos pueden ser analizados por uno de los siguientes métodos estadísticos de distribución binomial, chi cuadrada y distribución normal. EN EL PRESENTE CASO PODREMOS USAR LOS MODELOS ESTADISTICOS DE DISTRIBUSION BINOMINAL Y CHI C UADRADA.  DISTRIBUSION BINOMINAL Una forma rápida de conocer si los panelistas prefieren el Producto A en lugar del Producto B es verificando en la Tabla “Mínimo número de respuestas correctas para establecer significancia a diferentes niveles de probabilidad” si el número de aciertos es mayor al número de aciertos mínimos de acuerdo al número de panelistas.

 CHI CUADRADA AJUSTADA Permite comprar un grupo de frecuencias observadas equiparándolas con un grupo de frecuencias esperadas (hipotetizadas).

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

4.2. MATERIALES Y/O INSTRUMENTOS Dentro de esta etapa contempla todos los materiales y instrumentos que requiere el trabajo de investigación. 4.2.1. MATERIA PRIMA En el presente caso el grupo responsable determina emplear harina de trigo y camote. 4.2.2. INSUMOS Y ESPECIAS  Manteca  Azúcar  Agua  Ajonjolí  Glucosa  Anís  Color caramelo  Sal  Saborizante (naranja)  E-500  Acido cítrico  E-450  Cmc  E-150  E-102  E-123 4.2.3.

EQUIPOS Y UTENSILIOS        

Balanza Termómetro Recipientes Selladora de bolsas Horno Tamizador de harina Cuchillos Jarras medidoras

    

Cocina industrial Ollas Cronometro Gas Otros

4.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ACTIVIDADES S

E M A N A S

ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO

AGOSTO 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

01 Elaboración del proyecto 02 Revisión bibliográfica 03 Pruebas preliminares 04 Aplicación de los instrumentos 05 Elaboración del informe final 06 Presentación del informe final y sustentación

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 5.1. RECURSOS HUMANOS  Investigadores 5.2. RECURSOS MATERIALES RUBRO

Papel bond A4, Lapiceros folders Impresión

COSTO (N/S)

Cmc

4.00 2.00 1.00 5.00 8.00 3.00 5.00 3.00 2.50 1.50 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 5.00 2.00 3.50 1.00 1.00 1.00

Total

53.50

Harina Camote Azúcar Ajonjolí Anís Sal E-500 E-450 E-150 E-102 E-123 Manteca Agua Glucosa Saborizante Acido cítrico

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO APARICIO POMARES Carrera Profesional: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS – V SEMESTRE 2013

5.3. PRESTACION DE SERVICIOS RUBRO

COSTO (N/S)

Fotocopias

3

Tipeado

10

Empastado

1,5

Imprevistos

7

Internet

10

Pasajes

5

TOTAL

36,5

5.4. COSTO TOTAL DEL TRABAJO DE INVESTIGACION Recursos humanos --------------------------------------------- 00.00 Recursos materiales -------------------------------------------- 53.50 Prestación de servicios ----------------------------------------- 36.5 TOTAL: ---------------------------------------------------------- 90.00 nuevos soles 5.5. FINANCIMIENTO` El financiamiento estará cubierto enteramente por las responsables del proyecto, dichas integrantes son alumnas de la carrera profesional de industrias alimentarias del quinto semestre 2013.

6. BIBLIOGRAFIA 6.1. GIANOLA, C. 1985. La industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitería. Edit. Paraninfo. Madrid – España. 275 p. 6.2. GRUPO RPP S.A.; 2004; Informe: Delicioso Turrón de Doña Pepa; Lima – Perú. 6.3. MADRID V., A. Manual de Pastelería y Confitería. 1994. 1° edición. Edit. Mundi-Prensa Libros S.A., Madrid-España. 480 p. 6.4. MENDOZA. 2006. TURRON DE DOÑA PEPA – Gastronomía Perú. [En línea] http://es.wikipedia.org/wiki/Reposter%C3%ADa. 6.5. RODRÍGUEZ, C. 2000. Elaboración de Turrones. [En línea] http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/guia _alimentos/miscelanea/2002/12/19/54574.php. 6.6. María Reyna Liria Domínguez. Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos - Lima, 2007

PROYECTO DE INVESTIGACION: TECNOLOGIA DEL PROCESO DE ELABORACION DEL TURRON DE

CAMOTE BASANDOSE EN LA SUSTITUCION PARCIAL DE LA HARINA TRADICIONAL