Proyecto Restaurante Final Final

Universidad Nacional De Cajamarca Facultad de Ciencias Económicas Contables y Administrativas

Escuela Académico Profesional de Economía

Elaboración de Proyectos Privados

ASIGNATURA

:

TEMA

: “HACIENDA RESTAURANT” cuatro Tenedores

Janeth Nacarino Díaz

DOCENTE

:

ALUMNA

:

Abanto Torres Zuleyca

Bustamante Ríos Marisol Coba Villán Wendy Paredes Oliveros, Lucero Rodríguez Rodríguez Elizabeth Rojas Florián Jessica Anabel CICLO

: VII

Cajamarca, julio del 2014

PRESENTACIÓN El presente documento presenta el estudio a nivel de perfil para la creación de una empresa “HACIENDA RESTAURANT” cuatro Tenedores. El objetivo central del estudio determinar la factibilidad económica y financiera de instalación de un Restaurante de categoría de cuatro tenedores. El desarrollo del estudio se ha realizado basándose en las recomendaciones hechas, por la profesora encargada del curso sobre la presentación del documento sobre formulación y evaluación de proyectos de inversión. El contenido del documento presenta una exposición casi detallada de todo estudio básico para poder saber si es factible o no crear una empresa de servicios de hacienda Restaurant en la ciudad de Cajamarca; la cual desde un primer momento notamos que lo será; debido al gran dinamismo empresarial en la ciudad; en ese sentido se brindarán las conclusiones y recomendaciones pertinentes.

INTRODUCCIÓN El informe que se presenta a continuación es el estudio a nivel de perfil para la creación de una empresa de servicios de una hacienda Restaurant en la ciudad de Cajamarca. La Hacienda Restaurant es una idea de negocio muy atractivo, las cuales se desenvuelven en un ambiente altamente competitivo. Este sector es uno de los pilares en la economía; ya que en los últimos años ha tenido un crecimiento mayor en promedio nacional y Cajamarca no es ajena a esto. La ciudad está creciendo aceleradamente con motivo de la inversión minera en la región, esto ha hecho posible el crecimiento de la economía interna, dinamizando las actividades empresariales en la región. Teniendo en cuenta la competitividad de las empresas que cada vez es mayor en un ambiente de alto crecimiento, los sistemas de negocios se convierten es parte fundamental del esquema productivo y sostenible de cualquier empresa, sea local o extranjera. Es notoria la importancia y el creciente mercado que tiene y tendrá nuestro servicio de un Restaurant en este ciudad ya que será muy acogedor y sobre en este sentido el presente documento se le dará satisfacción a las necesidades con la atención al cliente de primera calidad, cumpliendo todas las normas que se tiene que cumplir en un mercado y se atenderá a todo el público en general. Este documento cumple con todo el esquema requerido para formular un proyecto de inversión privada, hasta el estudio económico financiero el documento esta trabajado a nivel de perfil y se elaboró haciendo uso de información secundaria de buena fuente (encuesta). Por último, la creación de la empresa es una meta que el grupo de trabajo quiere hacer realidad, es por esto que ha sido una motivación constante para nosotros lograr hacer parte del estudio. Posteriormente cumpliremos nuestro objetivo de servir a la comunidad con la aplicación de nuestro conocimiento y ayudar al crecimiento del bienestar de cada uno de los ciudadanos de la región

CAPÍTULO I RESUMEN EJECUTIVO

1.1.DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO: El negocio se conceptualiza como la instalación de un Restaurante de categoría cuatro tenedores, el tipo de restaurante está referido a que se tratará de un Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, además de ofrecer al cliente nuestros servicios en óptimas condiciones de higiene, buena conservación del local, mobiliario y equipos, además, debe cumplir con las normas de seguridad vigentes.

1.2.VENTAJA COMPETITIVA Creemos que el restaurante tendrá acogida por proponer un menú con una amplia variedad de selección y opciones en las ofertas especiales a la carta; asimismo, consideramos que la calidad de nuestra comida será consistente a un precio razonable y justo, en un agradable entorno, con acceso rápido y adecuado; por contar con nuestra propia playa de estacionamiento y estar ubicado en plena Vía de Evitamiento N° 450 y al frente de la Mega Tienda “Maestro Home Center”, como referencia tendremos una rápida localización.

1.3.

CLIENTES POTENCIALES

A partir de los datos del segmento determinado y los valores presentados en los cuadros anteriores, se puede señalar que nuestro mercado potencial comprende el conjunto de consumidores que podrían necesitar del servicio que sería materia del proyecto, lo definiremos después de haberlo segmentado. Estaría constituido por profesionales, gerentes, ejecutivos, funcionarios, empleados de oficina y afines que gusten de disfrutar de comida criolla, variada, sana y de calidad. En total, el mercado potencial lo obtenemos de nuestra población distrital (222,725) habitantes por el grupo ocupacional del distrito de Cajamarca (33%), así obtendríamos 73,499 consumidores potenciales. 1.4. INVERSION REQUERIDA Y DE FINANCIAMIENTO Es el monto total de inversión 2, 322,770

1.5. ESTRATEGIA DEL PROYECTO: El proyecto contempla como estrategia lo siguiente:  Liderazgo en costos: Optimizándolos logrando que sean adecuados en relación a la calidad a ofrecer y enfrentar a la competencia para poder consolidarnos rápidamente en el

mercado con precios competitivos y el servicio que se brinde sea de buena calidad de acuerdo a la exigencia de los clientes, logrando la aceptación y la fidelización hacia nuestro servicio.  Diferenciación: -

Generaremos valor agregado en base a los estándares de calidad, como el arte culinario de la gastronomía peruana plasmado en cada uno de nuestros platos.

-

Innovando y presentando la variedad de la carta al día, complementándolo con platos criollos que contengan productos nativos de la zona de la Región de Cajamarca.

-

Tener un adecuado ambiente destacando nuestra cultura permitiendo al cliente sentirse a gusto e identificado con nuestro negocio, generando una marca única entre calidad y cultura.

 Promoción: -

Para llegar a ser conocidos, lograremos la aceptación y el interés de los clientes, la curiosidad por intermedio de la difusión de nuestros medios televisivos, radiales, escritos, relaciones públicas, virtuales, además con la presentación, la degustación de algunos platos de su preferencia

y

nuestra Página web vía Internet.  Diversificación: -

Realizando actividades complementarias a las ya existentes como la atención personalizada a Instituciones públicas y privadas.

 Responsabilidad Social: -

Generaremos empleo digno que garantice el bienestar de los empleados.

-

Trabajaremos haciendo respetar las normas de higiene industrial de acuerdo a los reglamentos, aplicando buenas prácticas para contribuir con el equilibrio ecológico.

CAPÍTULO II: DEFINICION DEL PRYECTO 2.1. Nombre de la Empresa “HACIENDA RESTAURANT” cuatro Tenedores Idea del Negocio

El negocio se conceptualiza como la instalación de un Restaurante de categoría cuatro tenedores de acuerdo al D.S. Nª 025-2004 - Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Creemos que el restaurante tendrá acogida por proponer un menú con una amplia variedad de

selección y opciones en las ofertas especiales a la carta; asimismo,

consideramos que la calidad de nuestra comida será consistente a un precio razonable y justo, en un agradable entorno, con acceso rápido y adecuado; por contar con nuestra propia playa de estacionamiento.

2.2. NATURALEZA

El sector servicios, también conocido como sector terciario, es uno de los tres grandes sectores en los que se dividen las actividades económicas. En general, podemos definirlo como el sector que no produce bienes materiales, sino que provee a la población de servicios necesarios para satisfacer sus necesidades. Este sector es muy variado y engloba una amplia gama de actividades: alimentación, comercio, transporte, comunicaciones, servicios financieros, servicios sociales (educación, sanidad), turismo y un largo etcétera.

El negocio tiene una naturaleza de servicio de comida variada, donde en el sector terciario o de servicios es la parte de la economía que más aporta al PBI del Perú. Rubro (Restaurantes y Hoteles). (Fuente INEI: Contribución de los Sectores a la Variación de la Producción Nacional Marzo – 2011). 2.3. UBICACIÓN Ubicado en plena Vía de Evitamiento N° 450 y al frente de la Mega Tienda “Maestro Home Center”, como referencia tendremos una rápida localización. 2.4. Objetivos del Proyecto Brindar un servicio diferenciado, seguro y de calidad que satisfaga las necesidades del sector turístico y público en general que contribuya al desarrollo empresarial y a la promoción del turismo y bienestar en general.

Objetivos Específicos Organizacionales Determinar la mejor forma de organización de la empresa que garantice una adecuada operación, gestión y control del proyecto. Optimizando los recursos disponibles. De Marketing Diseñar un proceso de marketing que permita que el producto sea aceptado y reconocido en el mercado regional.

Operacionales Determinar los procesos productivos necesarios que garanticen los estándares de calidad del servicio. Financieros Establecer la forma de financiamiento más adecuado para la ejecución del proyecto.

CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Análisis de la Demanda 3.1.1 Descripción del servicio El negocio se conceptualiza como la instalación de un Restaurante de categoría cuatro tenedores, el tipo de restaurante está referido a que se tratará de un Establecimiento que expende comidas y bebidas al público, preparadas en el mismo local, además de ofrecer al cliente nuestros servicios en óptimas condiciones de higiene, buena conservación del local, mobiliario y equipos, además, debe cumplir con las normas de seguridad vigentes. En cuanto al tipo de restaurante buffet, generalmente se trata de restaurantes de ambiente formal, con un menú buffet y un tipo de servicio diseñado para satisfacer al cliente. Este tipo de restaurantes ofrecen una limitada variedad de bebidas alcohólicas que consisten principalmente en vinos de mesa e incluso algún cóctel especial del día. Dentro de los servicios ofrecidos en este tipo de restaurantes existen los de personal encargado de recibir a los comensales, además de servicios de barras de ensaladas y postres para acompañar los platillos ordenados del buffet. La característica principal de los restaurantes radica en la calidad de los platos y en el servicio de atención especializado y personalizado a los clientes, ya que estos aportan un grado de confiabilidad. El producto se basa en la preparación especializada de platos buffet. El proceso de preparación de los alimentos prevé la selección adecuada de los insumos, el uso de utensilios de acero inoxidable, adecuado lugar de preparación, personal capacitado y especializado (conocimientos de la tradición local en la preparación de platos típicos) que le otorgan la calidad al producto. Servicio Real Aumentado El servicio diferenciado a ofrecer tiene como objetivo lograr satisfacer las necesidades de los clientes basado en buenas prácticas de atención al cliente. El servicio al cliente es un factor determinante en la consecución del éxito en un negocio, pero parece recabar mayor importancia cuando se trata de un negocio de restaurante. Veamos a continuación las prácticas de atención al cliente: - Trato amable Debemos mostrar amabilidad con el cliente bajo cualquier circunstancia.

Siempre debemos saludar, dar la bienvenida, mostrar una sonrisa sincera, y decir gracias. Siempre mostrándonos servicial y atentos a cualquier cosa que requiera. Nunca debemos discutir con él, ante algún reclamo o queja, siempre debemos procurar darle la razón, pero cuando ello no sea posible, decirle amablemente que esta vez no compartimos su posición. Y siempre debemos procurar

ser flexibles y otorgar

algunas

concesiones, por ejemplo, cuando el cliente nos pida modificar algún plato o menú, o cuando nos pida pagar con otra moneda diferente a la usual. - Mostrar interés Siempre debemos mostrar interés y ser solícitos con el cliente. Apenas éste ingrese al restaurante, sea lo que estemos haciendo, debemos acercarnos a él, darles la bienvenida y seguirlos hasta que tomen alguna mesa. Luego, inmediatamente, debemos ponerles los cubiertos y darles la carta del menú. Podemos demorarnos un poco en servirle su pedido, pero si un cliente entra a un restaurante y ve que nadie se le acerca o que no le ponen los cubiertos rápidamente, puede sentirse ignorado y llevarse una muy mala impresión. - Higiene La higiene o limpieza en un restaurante es un factor fundamental, basta con que el piso de la cocina haya desperdicios (en caso de que ésta pueda ser vista por los clientes), o que los baños estén sucios, para que se genere rechazo en el cliente y que probablemente no vuelva a visitarnos. En el caso de los restaurantes, la higiene o limpieza debe ser obsesiva, el comedor debe estar totalmente limpio, debemos evitar cualquier papel en el piso; la cocina debe estar limpia, sobre todo, si puede ser vista por los clientes desde el comedor; y los baños deben de limpiarse constantemente.

Pero la higiene no sólo debe estar presente en el local, sino también, en nuestro personal, el cual debe estar bien presentando y aseado, con el uniforme limpio, las uñas recortadas y el cabello recortado o amarrado.

-

Rápida atención En el caso de los restaurantes, la rapidez en la atención también es muy importante, aunque ésta dependerá del tipo de restaurante que tenemos y del tipo de público al cual va dirigido. Por ejemplo, si nuestro restaurante es de comida rápida, está basado en menús, o está orientado a trabajadores o ejecutivos que salen a almorzar en sus horas de refrigerio; la atención debe ser muy rápida. Lo que además ganarnos la preferencia de estos consumidores, nos permitirá desocupar más rápidamente las mesas y poder así, atender a un mayor número de clientela. En caso de que nuestro restaurante sea de tipo familiar o tipo gourmet, podemos demorar un poco la salida de los platos, ya que los clientes que suelen acudir a este tipo de restaurantes, además de la buena comida, buscan pasar un rato agradable. Pero tampoco debemos exagerar, siempre debemos recordar que no hay nada más molesto para un cliente en un restaurante que tener que esperar demasiado por su pedido.

3.1.2 Análisis del entorno Según el INEI vemos que en el departamento de Cajamarca el PBI alcanzó un 6.5 % para el año 2012, inferior al crecimiento obtenido en el año 2011. Las actividades con mayor variación en el año 2012 fueron: Minería (21.5%), construcción (14.7%) y Restaurantes y Hoteles (10%). Observamos que la actividad minera tiene una tendencia de variación porcentual creciente y esto es favorable para los intereses de nuestro proyecto, pues a este sector estaremos orientados a captar a nuestros principales clientes. Además al analizar la estructura porcentual del PBI por actividad, en el rubro Restaurant y Hoteles se observa para el 2012 un incremento en comparación al año anterior, sin embargo, en los años anteriores han presentado una disminución a ser considerada; sin embargo, a pesar de esta situación, es reconocido el boom Gastronómico en nuestra ciudad, pero esto puede ser afectado debido a los siguientes factores: La situación económica que actualmente afecta a nuestro país, en el cual se presenta convulsiones socio ambiental, que es perjudicial para el desarrollo local y turístico de nuestra región y que repercutirá en nuestro proyecto como es la instalación del restaurante. En el último conflicto socio ambiental en Puno, los comercios y otros perdieron 20 millones de dólares por los 14 días de huelga, publicada en el diario el Comercio el 21 de mayo del presente año,

pues afecta de forma decisiva el arribo de nuevas personas, así como por la situación de conflicto que se derivan y que a pesar de ser una oferta dirigida a necesidades de orden superior como la alimentación ésta se restringe por acciones imprevistas. En general, en el distrito de Cajamarca, los salarios que se pagan son moderados, con lo que la gente pueda hacer uso de nuestro restaurante buffet y así poder satisfacer sus gustos y preferencias. El sueldo promedio de la región para los funcionarios, ejecutivos y gerentes fluctúa en el rango de s/. 3,000.00, y s/. 15,000.00 soles; existiendo además un segmento que supera este rango.

3.1.3

Demanda Histórica y actual El estudio de la demanda se realizará en base a la encuesta aplicada que conforma la muestra, la cual ha sido elegida estadísticamente de forma aleatoria simple, detallada en el Diseño de Muestra. Por ser un servicio con características nuevas, no se dispone de datos históricos de la demanda, la investigación ha determinando la demanda actual en función del segmento de la población que constituye el mercado potencial del que determinamos nuestro Mercado Objeto, a través de los niveles de ingresos familiares de la población peruana y del grupo ocupacional, conformado por la Encuesta Nacional de Hogares en la cual estará determinada por las siguientes personas: Gerentes, Ejecutivos, Profesionales, Empleados, Empleador o Patrón. Donde la población del distrito de Cajamarca al año 2012, es de 235,608 habitantes, multiplicado por la proporción establecida en las Categorías Ocupacionales de Cajamarca del (33%) que corresponde a nuestro segmento de mercado (ver cuadro Nº 06), obtenemos la población a quien está dirigido nuestro proyecto que equivale a 73,499 habitantes, presentado en el Cuadro Nº 07. CUADRO Nº 01 SEGMENTACION DEL MERCADO DISTRITO CAJAMARCA

Población Total año 2012

% Segmento del total

Población segmentada a quien va dirigido el Proyecto

235,608

33%

73,499

PEA: Población económicamente activa. Fuente: Convenio MTPE-INEI. Encuesta Nacional de Hogares.

Tasa de Crecimiento Poblacional Anual 2.80%

3.1.4

Variables que Afectan a la Demanda • Precio.La cantidad de servicio ofrecido por el proyecto se ve directamente afectado por el precio, existiendo una relación inversa entre cantidad y precio, es decir, el aumento del precio por el servicio disminuye la cantidad demandada del mismo. Para entender este aspecto recurrimos a la Elasticidad Precio de la Demanda (EPD) del Servicio de restaurante buffet que ofrecemos.

De acuerdo al estudio de mercado realizado un aumento del 10% en el precio que se cobra, disminuye en 15% la demanda por el servicio. De esta forma obtenemos que la elasticidad precio de la demanda es: EPD = ∆ Porcentual de la cantidad demandada ∆ Porcentual de la cantidad demandada EPD = -15% 10% EPD = -1.5 Si el valor absoluto la Elasticidad Precio es mayor que uno se dice que la Demanda es elástica, indicando que el cambio porcentual en el Precio origina un cambio porcentual mayor en la Cantidad Demandada. •

Estacionalidad.Es tan importante tener en cuenta la estacionalidad para brindar el servicio, por lo general la mayor demanda se da en los días feriados o no laborables o en épocas festivas, situación que permite disminuir nuestra capacidad de atención o en otros casos aumenta de acuerdo a la necesidad.

•

Servicios suplementariosEn el mercado local se ofrecen servicios similares ofrecidos por restaurantes ubicados principalmente en el centro de la ciudad o en el Centro Comercial el Quinde. Es importante establecer el hecho de que cuando nuestro servicio presenta alguna dificultad el cliente de inmediato buscará un servicio similar en otro restaurante perdiendo de esta forma la fidelidad a la nuestra.

3.1.5. Diseño de la Muestra - Población Está conformada por el número de pobladores según año calendario y sexo según departamento, provincia y distrito de Cajamarca (zona urbana) del cual se deduce una aproximación del número de consumidores; según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el número de pobladores en el distrito de Cajamarca para el año 2012, al cual va a ser dirigido nuestro producto es de una población estimada de 235,608 personas.

Siendo objetivo de estudio los estratos alto, medio-alto, que representa el 33% de la población estimada, segmentada en base a categorías ocupacionales, es decir, 77,750 personas cuyo ingreso mensual supera los S/. 3000.00.

El estilo de vida de esta población ha cambiado, se caracteriza por ser un grupo social que ha incrementado su consumo,

le gusta salir a

degustar y además por el hecho de que hoy en día el rimo laboral de varones y mujeres disminuye el tiempo de cocinar en sus hogares por lo que hacen uso de los diferentes restaurantes, la aceptación por esta actividad económica es cada vez más amplia a nivel regional y nacional, por los cambios de costumbre y la necesidad de trabajar fuera del hogar.

- Muestra Obtener

una

muestra

significativa

permite

lograr

una

versión

simplificada de la población, que reproduzca de los rasgos básicos de una población. 1 La muestra estará representada por parte de la población total de la ciudad de Cajamarca que hace uso del servicio de restaurantes. Datos: 

La población (N), está compuesto por el número de personas de la clase alta y media alta.

1

PAULA LAGARES BARREIRO. “Población y muestra. Técnicas de muestreo”; Editorial Nuevo Mundo, Universidad de Sevilla. España. 2007. pág. 78-81



Para obtener datos de la población, se ha tomado como base datos de INEI.

n

Z2 p*q* N E 2 ( N  1)  Z 2 * p * q

CUADRO N° 02 Determinación de la Muestra Grado de Confianza

X

0.95

Distribución Normal

Z

1.96

interés P

0.50

No tiene características de interés

Q

0.50

Error

E

0.08

Tamaño de la población

N

77,750

Se

tiene

características

de

(Proporciones)

Fuente: Elaboración propia

1.96 2 * 0.50 * 0.50 * 325 n 0.082 (77,750  1)  1.96 2 * 0.50 * 0.50 n  138 Por lo tanto para el estudio se aplicó un número de 138 encuestas, para determinar el grado de aceptación que tiene el servicio de restaurantes. Así como para determinar algunas características que presenta el servicio. RESULTADOS DE LA ENCUESTA: La aplicación de la encuesta ha permitido definir y conocer a detalle las características del consumidor

las encuestas, los resultados se muestran a

continuación: De la pregunta N° 1, observamos que la mayoría de los encuestados fueron mujeres en un 51%, y el 49% varones.

Grafico N° 01 Sexo de la Persona

Mujer 51%

Varón 49%

En la pregunta N° 2, se puede apreciar que la mayoría de las personas que acuden a restaurantes son personas adultas de 30 a 44 años (un 40%), seguido por los que están entre 45 y 59 años (un 28%), así mismo el grupo de 15 a 29 años también es considerable ya que son el 21%. Grafico N° 02 Edad de la Persona

de 45 a 59 años 28%

de 60 a 74 años 11%

15 a 29 años 21%

de 30 a 44 años 40%

En la pregunta N°3, observamos que del total de encuestados 34% son convivientes, 36% solteros y el 21% son casados. Grafico N° 03 Estado civil de la Persona

Otro 9%

Casado 21%

Soltero 36%

Conviviente 34%

En la pregunta N°4, se observa que el porcentaje de encuestados con hijos es mayor, que los que no tienen hijos, los porcentajes son 60% y 40% respectivamente. Grafico N° 04 ¿Tiene usted hijos?

No 42%

Si 58%

En la pregunta N°5, se observa que el 36% son trabajadores independientes, el 24% trabajadores dependientes, el 12 % son amas de casa, el 8% estudiantes, el 14% tienen ocupaciones varias y el 6% no tiene ninguna ocupación.

Grafico N° 05 ¿Cuál es su ocupación actual?

Otros 14%

Tabajador Independiente 36%

Sin ocupación 6%

Estudiante 8%

Ama de casa 12%

Tabajador dependiente 24%

En la pregunta N° 6, se observa que la gran mayoría de las personas si van a comer a restaurantes, ya que éstos suman mucho más de la tercera parte de encuestados. (88%) Grafico N° 06 ¿Va a restaurantes cotidianamente?

No 12%

Si 88%

En la pregunta N° 7, se observa que del total de encuestados la gran mayoría va por lo menos una vez a la semana a algún restaurante. (35%), así mismo otro gran porcentaje va al menos una vez a la quincena (29%), esto nos demuestra que la gente si hace uso de los servicios de restaurantes.

Gráfico N° 07 ¿Si su respuesta es positiva por favor señale la frecuencia con que lo acostumbra a hacer?

Una vez al mes 16%

Menos de una vez al mes 10%

Mas de 3 veces a la semana 3%

Dos veces a la semana 7%

Una vez a la semana 35%

Una vez a la quincena 29%

En la pregunta N° 8, se aprecia que las razones de más peso por la cual van a un restaurante, es por ser un lugar ameno para comer y conversar con los amigos o la familia (39%) y por el sabor de la comida (26%).

Gráfico N° 08 ¿Por qué va a un restaurante?

Para salir de la rutina 13%

Otros motivos 5%

No tiene tiempo para cocinar 7%

Por el sabor de la comida 26%

Me invitan 10%

Lugar ameno para comer y conversar con los amigos o la familia 39%

En la pregunta N° 9, se observa que el criterio más importante a la hora de escoger un restaurante es por “el buen servicio que ofrecen” (33%), seguido por la razón “el sabor de sus potajes” en un (18%)

Gráfico N° 09 Al escoger un restaurante lo que tengo en cuenta es: Por el ambiente agradable y limpio 19%

Otros motivos 3%

Por la variedad 15%

Me lo recomendaron 12%

Buen servicio 30% Por el sabor de sus potajes 21%

Caracterización de consumidor La investigación realizada, identificó las características más relevantes que afectan la decisión de consumidor de hacer uso del servicio de restaurante. Estas características son: • Buen servicio: Referido a la calidad en la atención al cliente. Esto tiene que ver con la cordialidad, respeto, eficiencia y eficacia por parte del personal a la hora de tratar a los clientes del restaurante. Si se logra rapidez y eficacia al tomar los pedidos, llevar las comidas a la mesa y atender cualquiera de las inquietudes que pueda tener una persona, ésta se sentirá totalmente a gusto y disfrutará tranquilamente de la mejor experiencia de sabor y calidad de servicio, e incluso si quisieran cierta asesoría por parte del chef en la escogencia de los platos, para que éste les hable sobre sus especialidades. Para los clientes también es muy importante saber que los procesos de manipulación de alimentos, así como la preparación de los platos, sean de la mejor de calidad posible, esto se refleja en el sabor de la comida y generará un alto grado de confianza, aumentando al mismo tiempo el valor agregado del servicio.

• Sabor de sus platos: muy ligado al tema de calidad de los platos, se encuentra el buen sabor. Este es uno de los aspectos más importantes a la hora de escoger y preferir un restaurante. Ya que éste es como el imán que atraerá a los clientes. • Ambiente agradable: El cliente valora significativamente un ambiente ordenado y limpio, en el cual se puedan sentar tranquilamente y saber que los platos, cubiertos, etc., estén limpios. Los restaurantes más prestigiosos del mundo son conscientes de este aspecto y tienen un control minucioso para garantizar el orden y limpieza de su establecimiento.

Con las encuestas se pudo ver que los cajamarquinos si están familiarizados con el servicio de restaurante, el 88% de la población objetivo acude cotidianamente a los restaurantes (de esta población la mayoría con una frecuencia de una vez a la semana),

esto representa una oportunidad para el proyecto dado que las

personas se encuentran abiertas a conocer uno nuevo restaurante buffet. Segmentación De acuerdo a la investigación de mercado, nuestro segmento del mercado se encuentra dentro del departamento de Cajamarca y está conformada por la población con ingresos superiores a S/. 3000.00 que según la categoría ocupacional del distrito de Cajamarca está conformada por Gerentes, Ejecutivo, Profesionales y Empleadores que concentran al 33% de la Población Económicamente Activa – empleado. CUADRO N° 03 Categorías ocupacionales en el distrito de Cajamarca Grupo ocupacional Gerente - ejecutivo Ejecutivo Profesional - empleado Empleador o Patrón Obrero, jornalero Trabajador de Servicios

Porcentajes 2.00% 7.00% 20.30% 3.70% 22.70% 8.00%

Porcentaje acumulado

33.00%

67.00%

Trabajador Independiente Trabajador del Hogar

32.40% 3.90%

Total

100%

100%

Fuente: Encuesta Nacional de Hogares. ENAHO 2012. INEI. Cajamarca.

3.1.6. Demanda Proyectada Con los datos obtenidos en la investigación del mercado descritos en los cuadros anteriores determinamos la demanda proyectada, si se sabe que la tasa de crecimiento poblacional anual (TCPA) es de 2.8%. Demanda 2012 = 0.33 x 235,608 = 77,750 personas Dónde: Porcentaje de Segmento del mercado Población del Distrito

= 0.33

= 235,608 personas

Puesto que estimándola a cinco años, tomando el año base 2012 tenemos una demanda de 77,750 consumidores fijos, para el año 2013

tendremos

una

demanda

de 79,927, para el año 2014

tendremos una demanda de 82,165, para el año 2015 tendremos una demanda de 84,466, para el año 2016 tendremos una demanda de 86,831 y para el año 2017 tendremos una demanda de 89,262.

CUADRO N° 04 DEMANDA PROYECTADA 2013 – 2017

MERCADO/AÑO Demanda Proyectada

2012 77,750

2013 79,927

2014 82,165

2015 84,466

Fuente: Elaboración Propia (En base al Cuadro N° 06 Y 07) Gráfica N° 10

2016 86,831

2017 89,262

Demanda Proyectada

Cantidad de población

92,000 88,000 84,000 80,000 76,000 72,000 68,000 2012

2013

2014

2015

2016

2017

Años

3.2 Análisis de la competencia 3.2.1

Identificación de la Competencia

El servicio ofrecido en el mercado es relativamente nuevo y existe competencia

tanto

formal

como

informal.

Se

identifica

como

competencia a los Restaurantes que conforman por todas las empresas de restaurantes formales ubicadas en la ciudad de Cajamarca que ofrecen el servicio igual o similar, dentro de los cuales se ha identificado a:  Restaurante Bufet de Arte el Batan Comida regional e internacional, complementa sus servicios con una galería de arte.  Restaurant La Campiña Servicios de alimentos y ambiente para Compromisos Sociales: Agasajos - Banquetes - Buffet - Especialidad en Comida Arequipeña.  Hacienda San Vicente Restaurante Restaurante y bar permanente con cocina Peruana e internacional, también con almuerzos campestres.  Restaurant Magredana Cocina: Europea, Sudamericana, Internacional, Fusión.  Restaurant Salas Popular con los turistas y gente de la localidad por su buen servicio. Su especialidad son los Platos de la región.  Restaurant El Batan Platos nacionales e internacionales, local céntrico.  Gran Restaurant El Zarco

En el restaurante se disfruta de una variedad de platos nacionales e internacionales, ambiente amplio y céntrico de la ciudad.  Restaurant Pez Loco Cocina: Peruana, especialidad en ceviches y mariscos.  Restaurant Don Paco Comida Novoandina. Comida típica e internacional  Restaurant El Querubino Cocina italiana y peruana.  Paskana Restaurante Comida de Cajamarca y el mejor ambiente, variedad de platos.  Restaurante Super Chicken Especialidad en pollos a la braza, variedad de platos.  Restaurant La Cena Especialidad en parrilla y pollos a la brasa. Son restaurantes existentes y otras que ofrecen el mismo servicio como complementario o alternativa similar como son:

A. Competencia Directa: En la actualidad en Cajamarca existen pocos restaurantes que ofrecen un servicio similar al que ofreceremos. Entre ellos, tenemos el restaurante buffet el Batán, ubicado en el Jr. Batán Nº 384 y el segundo es El restaurante buffet Hot, ubicado en el Jr. Belén Nº 454. Este factor es relativamente beneficioso a nuestra futura empresa, pues son negocios que recién se están posicionando en el mercado. B. Competencia Indirecta: Todos los restaurantes urbanos existentes, recreos campestres que se encuentran fuera de la ciudad y que se dedican solo a ofrecer comida típica, en lugares no adecuados sin que ofrezcan garantía alguna y que no se brinda el adecuado servicio, además no generan ningún valor agregado al consumidor. También afecta a nuestro negocio porque del mercado potencial ellos captan al menos el 40% del mercado.

3.2.2

Oferta Histórica y Presente

La estimación de la oferta presente se basa en un estudio de campo donde mediante la Técnica de Observación haciendo uso de la guía de observación se realiza un estudio de las actuales empresas que ofrecen el servicio y que conforman la oferta actual.

Del estudio de la oferta se establece que los restaurantes brindan la cobertura al 86% de la población que conforman el segmento de nuestro mercado. Gráfico N° 11. Oferta Histórica y Presente

14% Restaurantes de la competencia Otros restaurantes

86%

Respecto a la cobertura del mercado por restaurante de la competencia, se aprecia que los restaurantes con mayor cobertura en nivel de importancia son el Restaurante El Zarco con 16% seguido del Restaurante Salas con 15% el Restaurant La Campiña 14% y Restaurante La Cena con 13% dentro de las mas importantes.

Gráfico Nº 12 Cobertura Actual de la Competencia

Restaurant La Cena Restaurante Super Chicken Paskana Restaurante Restaurant El Querubino Restaurant Don Paco Restaurant Pez Loco Gran Restaurant El Zarco Restaurant El Batan Restaurant Salas Restaurant Magredana Hacienda San Vicente Restaurante

Restaurant La Campiña Restaurant Bufet de Arte el Batan 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16%

3.2.3

Variable que Afectan a la Oferta

Los variables que mayormente afectan la oferta son: costo de los insumos, bienes alternativos, tecnología de preparación de alimentos, número de empresas, precio esperado. a. Costo de los insumos Si el precio de los insumos para la preparación de alimentos se ve afectado por problemas estaciónales como el clima y la temporada de producción hecho que influye en el nivel de producción del servicio. La expectativa de que incremente el precio de los insumos utilizados en el proceso productivo, ocasionaría una disminución de la oferta.

La gráfica sería la siguiente:

P

S2 S1

P2 P1 Q Q2 Q1 Al contraerse la oferta, genera una reducción en la cantidad de servicios a ofrecer y también un incremento en los precios de dichos servicios ofrecidos. b. Numero de empresas Al ofrecer servicios similares el incremento del número de empresa aumenta la oferta.

c. Tecnología A mayor tecnología en la preparación de alimentos y en el servicio de atención al cliente, mayor ahorro de costos, y por ende, mayor oferta. FODA FORTALEZAS

Innovación y calidad garantizada de los productos a ofrecer

Ubicación Atención estratégica y local personalizada propio. a nuestros comensales

OPORTUNIDADES Incremento de Incremento del la población poder adquisitivo por parte de los en la localidad. inmigrantes

Apoyo del gobierno para la creación de nuevas empresas.

Personal capacitado y con experiencia

Relaciones Interpersonales con Empresas Públicas y Privadas.

Implementación de estructura, moderno equipamiento adecuado para brindar un óptimo servicio al cliente.

DEBILIDADES

AMENAZAS

Trabajo poco coordinado que limita el aprovechamien to de la mano de obra calificada que posee el negocio.

Empresa relativamente nueva, por lo tanto no muy conocida.

Ingreso de competencia nueva al mercado.

Conflictos Socio ambientales.

Crisis económica mundial e incremento del riesgo país.

Fuente: elaboración propia. d. El precio esperado El precio afecta la cantidad de la oferta en una relación directa, es decir si aumentan los precios por el servicio los negocios de restaurantes serán a atractivos impulsando a producir mas cantidad de servicios y de esta forma incrementar sus utilidades. e. Conflictos sociales de gran magnitud. Las empresas necesariamente se deben desarrollar en un ambiente de estabilidad, por lo que los conflictos sociales afectan la oferta debido a que disminuyen las actividades económicas con consecuencias en la disminución de los ingresos de la población. Oferta Proyectada La oferta actual representa una cobertura al 86% de la población que conforman el segmento de nuestro mercado. Oferta para el año 2012 = 0.86 x 77,750 = 66,865 personas atendidas Donde: Cobertura de la Oferta Actual

= 0.86

Segmento del mercado

= 77,750 personas cuyos

Teniendo como supuestos que la oferta crece al mismo ritmo que la tasa de crecimiento poblacional podemos determinar la oferta actual y proyectada para el horizonte del proyecto:

Ofertada proyectada = 0.028 * Oferta Año t + Oferta Año t

De esta manera podemos determinar la oferta para el año 2013 al año 2017 como sigue: Cuadro N° 05 Proyección de la Oferta Años Oferta

2012 2013 2014 2015 2016 2017 66,865 68,737 70,662 72,640 74,674 76,765 Gráfico N° 13

Clinetes atendidos

Proyeccion de la Oferta 80,000 75,000 70,000

65,000 60,000 2012

2013

2014

2015

2016

2017

Fuente: Elaboración propia en base al cuadro N°09

Complementariamente el estudio mercado plantea una pregunta referida a si optarían por un nuevo servicio de restaurante tipo buffet, los resultados se establece que el 42% están muy de acuerdo, el 36% de acuerdo, el 7% es indiferente, el 3% en desacuerdo y el 12% restante no opina.

Gráfico N° 14 Preferencia por un nuevo servicio de Restaurante

Desacuerdo 3%

No opina 12%

Muy de acuerdo 42%

Indiferente 7%

De acuerdo 36%

Para el servicio de restaurante la mayor parte de la demanda no se llegan a fidelizar con un solo restaurante, la mayoría acuden a diferentes restaurantes en un año razón por la que, si bien es cierto existe una brecha no atendida en el mercado también se puede incluir como parte de nuestros clientes a las personas que actualmente acuden a otros restaurantes, es decir se comparte el mercado total; en tal sentido, para la proyección del mercado consideramos al total de la demanda y no sólo a la brecha por cubrir. 3.2.4

Proyección del Mercado (Potencial, Disponible, Efectivo) a. Mercado Potencial:

Como se muestra en las preferencias por un nuevo servicio de restaurante, un 78% de la Demanda estaría a favor de la instalación de un

nuevo restaurante (42% muy de

acuerdo y 36% de

acuerdo). Estos datos permiten estimar la demanda potencial para el proyecto. La demanda potencial estaría conformada por las personas que se encuentran de acuerdo con la instalación de un nuevo restaurante así tenemos que:

Mercado Potencial =

0.78

x

Demanda

Actual =

0.78 x 77,750

=

60,645 personas para el año 2012

b. Mercado Disponible:

Representado por la cantidad de población que conforma la demanda potencial y que según la encuesta acudirían al restaurante.

Los resultados indican que el 24%

acudirían

permanentemente, el 65% de vez en cuando, 8% en circunstancias especiales y el 3% no sabe si acudiría.

Estos datos nos indican que la demanda disponible estaría dada por el 97% de la demanda potencial.

Mercado Disponible

=

0.97 x Mercado Potencial

=

0.97 x 60,645

=

58,826 personas para el año 2012

c. Mercado Efectivo: Para estimar la proyección del mercado efectivo, consideramos nuestra capacidad instalada prevista de acuerdo con el capital de los socios que se dispone para el proyecto. (Es decir la capacidad que tiene nuestra empresa en función tamaño del local, la infraestructura, las instalaciones, el personal).

Para el caso del proyecto se estima dar cobertura al 30% del mercado disponible. Mercado Efectivo

=

0.30 x Mercado Disponible

=

0.30 x 58,826

=

17,648 personas para el año 2012

Esta información permite realizar la proyección del mercado efectivo que es el objetivo del presente ítem, los datos se muestran en el siguiente cuadro. Cuadro Nº 6 Proyección del Mercado MERCADO

2012

2013

2014

2015

2016

2017

Mercado Total Mercado Potencial Mercado Disponible Mercado Efectivo

77,750 79,927 82,165 84,466 86,831 89,262 60,645 62,343 64,089 65,883 67,728 69,624 58,826 60,473 62,166 63,907 65,696 67,536 17,648 18,142 18,650 19,172 19,709 20,261

3.2.5

Decisiones sobre precios La determinación del precio para el servicio se fijará sobre el margen de contribución, debido a que nuestros platos son variados, ofreciendo mayor calidad (mejor higiene, peso exacto, etc.), presentación adecuada y una marca que permita garantizar la calidad de nuestros productos, además este precio nos permitirá cubrir nuestros costos y obtener un margen de ganancia para el proyecto.

3.2.6 Decisiones de comunicación Promoción – Comunicación La promoción consiste en comunicar, informar, dar a conocer o recordar la existencia de nuestro servicio/producto a los consumidores, así como persuadir, motivar o inducir su compra o adquisición. Algunas estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la promoción son: 

Ofrecer descuentos por cantidad, o descuentos por temporadas.



Crear sorteos o concursos entre nuestros clientes.



Participar en ferias gastronómicas.



Crear puestos de degustación.

Esto sumado al tema de Publicidad como: 

Poner anuncios en diarios, revistas o Internet.



Crear boletines tradicionales o electrónicos.



Crear actividades o eventos.



Auspiciar a alguien, a alguna institución o a alguna otra empresa.



Crea afiches, carteles, volantes, paneles, folletos o calendarios publicitarios.

El gasto por Publicidad en general se detalla en el Cuadro CUADRO Nº 7 PUBLICIDAD A EFECTUAR POR EMPRESA RESTAURANT LA HACIENDA Medio Publicitario a utilizar

Número de Avisos por mes

Costo Mensual en soles

Periodo de Costo Anual Aplicación en en soles meses

Publicidad en Radio

126

350.00

6

2,100.00

Publicidad en Televisión

126

1,512.00

4

6,048.00

Publicidad en Periódico

40

13,500.00

4

54,000.00

Publicidad en Stickers

2000

550

12

6,600.00

Volantes

2000

130

12

1,560.00

Total Publicidad Mensual

16,042.00

70,308.00

Fuente: Elaboración Propia (Cotizaciones)

Asimismo, en la etapa inicial se realizará una promoción específica la que se detalla en el Cuadro Nº

CUADRO Nº8 PROMOCION INICIAL A EFECTUAR POR EMPRESA Medio Promocional a utilizar

Periodo de Número por Costo Mensual Costo Anual en Aplicación en mes en soles soles meses

Solapero Llaveros Gorros

100 100 50

500.00 200.00 350.00

Total Promoción

6 6 6

1,050.00

3,000.00 1,200.00 2,100.00 6,300.00

Fuente: Cotizaciones propias

Los objetivos específicos de la promoción de ventas son: Que el consumidor pruebe el producto/servicio.

Que se aumente la cantidad y frecuencia de consumo. Fortalecer la imagen del producto/servicio. Lograr la fidelidad del cliente.

La estrategia de publicidad debe cumplir con dos objetivos:

Mecanismos Físicos.

Se dará a conocer mediante un aviso luminoso en la fachada, con el nombre del establecimiento y su logotipo “HACIENDA RESTAURANT” Cuatro tenedores. Reconocimiento de marca. En la primera etapa, se emplearán la publicidad, la cual permitirá que el mercado

conozca

a la empresa “HACIENDA RESTAURANT” y su

ubicación localizada en la Vía de Evitamiento N° 450 y al frente de la Mega Tienda “Maestro Home Center”. También en esta etapa, se mostrará al cliente el diferencial de servicio que ofrece el restaurante comparado con el de la competencia.

Con

este

objetivo,

utilizaremos

medios

masivos

de

comunicación como lo son la televisión local, radio, periódicos y revistas. También se publicitará spot propagandas en los principales hoteles de la ciudad. Remarcando el Logotipo y diseño del mismo que se muestra a continuación:

Hacienda R estaurant

Cuatro T enedores

Fidelización del cliente. En una segunda etapa y luego de que el Restaurante sea reconocido en el mercado como una opción, se comenzará a implementar

técnicas

de

marketing directo con el objeto de lograr la fidelización de los clientes. La base de datos contendrá información acerca de datos personales del cliente, fecha de cumpleaños y/o aniversario. Se realizará mediante la página web http://www.haciendarestaurant.com.pe y con nuestro correo electrónico [email protected]. De esta manera esperamos entablar una relación más personalizada con el cliente, para ofrecerle nuestros servicios y lograr una mayor fidelización en base a la comunicación. Realizaremos la táctica de discriminación de precios (a mayor número de veces el consumo, tienen acceso a un 10% menos) o el de dos por uno cuando exista reservaciones del local por festividades, relaciones públicas por parte de nuestras relaciones interpersonales. Los medios utilizados en este periodo serán básicamente a través de medios de comunicación masiva como son: La Radio: Cuatro pautas semanales, de las cuales dos se harán en horas de la mañana y dos en horarios de la tarde por tres semanas. Las pautas se harán en emisoras locales escuchadas tanto por personas jóvenes como adultas (Ver Cuadro N°15).

CUADRO N°9 NÚMERO DE AVISOS RADIALES

Frecuencia Lu Ma Mi Ju Vi Sa 09:30 a.m. 10.30 a.m. 12:30 p.m. 01:00 p.m. Total Diario

1 1 1 1 4

1 1 1 1 4

1 1 1 1 4

1 1 1 1 4

1 1 1 1 4

1 1 1 1 4

TOTAL TOTAL DE COSTO Do AVISOS AVISOS MENSUAL SEMANAL MENSUALES EN SOLES 1 1 1 1 4 28 126 350

Fuente: Elaboración Propia

Prensa Escrita: Se publicará en el periódico Panorama Cajamarquino: Aviso en blanco y negro de ¼ de página (4x25) a publicar en el cuerpo B, página impar. Esta publicación se hará seis días a la semana. Tarifa Regular: de 1/16 página a 250 soles (Panorama Cajamarquino 2011). Tarifa Domingo: ¼ de Página a 1500 soles. A corto y a mediano plazo las estrategias de publicidad serán enfocadas para mantener presencia en la mente del consumidor de manera que influyan en el momento de su decisión de compra. Los Volantes: serán de 2,000 por mes con un gasto de 130 soles por mes (Presupuesto calculado sobre los materiales promocionales y la información publicitada deberá transmitir en todo momento de forma clara y eficaz la imagen que el restaurante desee posicionar en sus potenciales y reales consumidores.

3.2.7

Canales de distribución La naturaleza de un restaurante es que utiliza un canal directo con el cliente, al brindar el servicio de alimentos el producto se otorga al cliente en forma directa mediante un servicio de atención personalizada de acuerdo a las necesidades del consumidor. Para dicha finalidad el restaurante cuenta con un ambiente adecuado de confort y espacio que permita brindar un servicio directo en óptimas condiciones.

Canal de Distribución

PROVEEDORES

RESTAURANTE

CONSUMIDOR EN EL SALON PRINCIPAL

Complementariamente el restaurante brindará servicio delivery que consistirá un servicio integrar diferenciado basado en el traslado al domicilio del menú y del servicio, es decir, se trasladan los alimentos, la vajilla y el mozo de forma que se garantiza la calidad de la comida y el óptimo servicio.

PROVEEDORES

RESTAURANTE

CONSUMIDOR EN EL HOGAR

Como se detalla en ambos casos el canal de distribución en directo con el cliente. 3.4 Análisis del Mercado Proveedor Por la realidad de esta forma de trabajo y manejo de la logística dentro de la empresa se ha considerado una forma ideal de selección de proveedores y son: 3.4.1 Criterios de selección Para la selección del proveedor de alimentos y bebidas para el proyecto se toma en cuenta los siguientes criterios:

a. Condiciones del servicio:  Por cercanía de nuestro establecimiento.  Por disponibilidad de los productos.  Periodo de validez de la oferta.  Causas de rescisión del contrato.

 Plazos de entrega.

b. Calidad:  Calidad del producto.  Características técnicas.  Garantía.

c. Condiciones económicas:  Precio por unidad.  Descuento comercial.  Rappels (descuento por volumen de compra).  Forma y plazos de pago.  Precios de envases y embalajes.

Las fórmulas para obtener esta información pueden ser a través de: carta, solicitando el envío de muestras o presupuestos, visita de representante o realizar visitas al proveedor.

3.4.2

Identificación y Caracterización de Proveedores

La identificación de nuestros principales proveedores ha hecho que nos permita manejar créditos a 10 días, apoyo y predisposición de los alimentos y bebidas en el momento ideal y lo más importante, es que podemos evaluar la calidad del producto que se va a adquirir.

El proceso de selección de proveedores se basa en la búsqueda de información. Algunas de las fuentes de información más habituales son:

a. Prensa especializada, radio y televisión. b. Ferias y exposiciones comerciales. c. Asociaciones empresariales, cámaras de comercio y bases de datos de organismos públicos y privados. d. La competencia. 3.4.3

Método de Evaluación de Proveedores

Una vez se ha confeccionado la lista de posibles proveedores se inicia el contacto directo para realizar el proceso de evaluación y negociación.

Para la evaluación y elección de proveedores se elaborará una ficha para cada uno y un cuadro comparativo en el que se reflejen las condiciones ofrecidas por todos los proveedores. Una vez tomada la decisión se debe comunicar a los no seleccionados, por si ello diera lugar a nuevas ofertas más ventajosas. Cuando se ha llegado a la decisión definitiva, se debe comunicar a los proveedores seleccionados.

Además, se tendrá en cuenta los siguientes criterios de evaluación:

Prioridad en la evaluación de proveedores.

Los criterios que se suelen tener en cuenta, por orden de importancia, son:

a. Precio. b. Calidad del producto. c. Plazos de entrega porque en muchos casos es importante que la entrega sea rápida, ya que se precisan para brindar un servicio oportuno. d. Se evalúa por calidad y variedad del producto. e. Por las garantías en caso de incumplimiento de contrato. Registro de proveedores.

Es habitual llevar un registro de proveedores con los que trabajamos habitualmente. Estas fichas nos facilitarán con rapidez los datos de los proveedores.

También es habitual llevar fichas de productos, de forma que en cada una tengamos los nombres de más de un proveedor de un mismo producto.

Con el uso generalizado de los ordenadores, lo más normal es que este registro se lleve por ordenador. Los proveedores que se encargarán de abastecernos con todos los productos e insumos de cocina a un precio adecuado de acuerdo al mercado, ofreciendo las condiciones de pago en base a créditos y los plazos de entrega adecuados y a tiempo, este factor lo podemos manejar ya que existen varios proveedores dispuestos a trabajar con nosotros, como empresa y según un resumen del Cuadro Nº 04, estos serían algunos de nuestros proveedores:

Lista de Proveedores:

Los posibles proveedores, quienes trabajarán conjuntamente con nosotros, se identificaron mediante la investigación en el mercado

peruano, es decir se realizó visitas personales a sus respectivos establecimientos y visitas virtuales a sus páginas web para pedir información, cotizar y establecer relaciones interpersonales, detallamos los siguientes proveedores: 

Elinox. Todo el equipo de Equipos para cocina en acero.



Metro.- Nos proveerá de los diferentes insumos como carnes de res, de carnero, de cerdo, de carnero, de cuy, de pavo, de pollo, de pescado, verduras, frutas, Además de utensilios, vajilla y cristalería en general.



La

Curacao.-

Licuadoras,

Nos

proveerá

Batidoras,

con

Extractoras,

electrodomésticos Tostadoras,

como:

Cafeteras,

Lustradora, Hornos Microondas, Campana Extractora, Televisores LCD de 32", Equipo de sonido, Equipos computacionales

y

periféricos último modelo y de gran capacidad y velocidad, Impresoras Multifuncional, Video cámara web más accesorios. 

Caxagas.- Nos proveerá gas doméstico.



Eagle Home.- Nos proveerá seguridad a través de Detectores de gas.



Biocar S.A. De extintores y equipos de Seguridad.



Publisher Center S.R.L. De publicidad y promoción.



Confecciones Violeta E.I.R.L. Nos proveerá con uniformes para el personal que laborará en el Restaurant la Hacienda S.R.L.”.



Servicio de Taxi Seguro S.A. Nos proveerá con la movilidad para llevar y traer a nuestros clientes. Además para el Delivery.

CUADRO Nº 10 IDENTIFICACIÓN DE PRINCIPALES PROVEEDORES Producto 1. Equipo de Cocina 2. Equipo de Refrigeración 3. Equipos de Sonido 4. Insumos de Cocina 5. Mobiliario 6. Carnes 7. Carnes 8. Electrodomésticos 9. Gas doméstico 10. Detector de Gas 11. Extintores y equipos de seguridad 12. Publicidad y Promoción 13. Uniformes 14. Servicio de taxi Elaboración Propia (Investigación de Mercado Peruano)

Proveedores Elinox Elinox Import Music Peru Supermercados Metro Cooperativa Porcon Supermercados Metro Cdecora Curacao Caxagas Eagle Home Biocar S.A Publisher Center S.R.L. Confecciones Violeta E.I.R.L. Taxi Seguro S.A.

Ciudad Lima Lima Lima Cajamarca Cajamarca Cajamarca Lima Cajamarca Cajamarca Lima Cajamarca Cajamarca Cajamarca Cajamarca

Formato Nº 01 Registro de Proveedores Registro de Proveedores

Código...........................

Nombre: Dirección: Localidad: Distrito: Teléfono: Productos y servicios que ofrece

Precio de compra

Descuento por pronto pago

Cantidad en unidades.

Total a pagar

Forma de pago

Plazo de entrega

Observaciones

Rappels por compras

CAPITULO IV: ESTUDIO TECNICO 4.1. Especificaciones Técnicas del Producto

El restaurante reúne varias características, en especial la preparación variada de alimentos con altos estándares de calidad e higiene que se complementa con un servicio exclusivo de atención basado en su necesidad personalizada y con innumerables detalles que halagarán al comensal.

Este tipo de establecimiento cuenta con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; diferentes servicios que brindan comodidad al comensal como responsable o valet parking, sala de espera o área de bar donde la persona puede esperar su mesa del comedor, un comedor con decoración, ambiente y equipo confortable para brindar un servicio adecuado, Internet y teléfono celular disponible para el uso del cliente, aire acondicionado y calefacción en sus respectivos casos, sanitarios amplios e independientes, cocina funcional losada, cristalería de acuerdo con la decoración y concepto del restaurante. El servicio se efectuará directamente en las mesas con platillos que saldrán de la cocina con cubre fuentes o bien que se preparan a la vista del comensal, según sea el caso.

La cocina deberá tener almacén, cámaras frigoríficas y todo el equipo, así como la maquinaria necesaria para su funcionamiento. Todo el personal, tanto de contacto como de apoyo, tendrá a su disposición armarios independientes y servicios sanitarios completos para el aseo personal de cada uno de ellos. La carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, postres, etc., para el servicio que este tipo de establecimiento debe ofrecer.

Deberá mostrar una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas, como de aguardientes. Destacan el establecimiento el personal perfectamente presentado y uniformado, el cual deberá estar en armonía con la decoración y el ambiente, con amplia capacitación y conocimiento de los productos que se venden en el mismo. 4.1.1. Matriz del proceso de Transformación: La frecuencia de preparación de alimentos y prestación del servicio es intermitente y el volumen de producción es masivo.

46

4.1.2. Características Del Producto:

4.1.2.1. Atributos:

Dependencias e Instalaciones de Uso General 

Un ingreso principal y otro de servicio.



Servicios higiénicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fría y caliente, secador eléctrico.



Star de espera con área mínima equivalente al 30% del área del comedor, independiente de los ambientes de comedor.



Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad de 15 mesas.



Recepción, donde además se ubicará el servicio telefónico, servicios higiénicos diferenciados y otras instalaciones de atención inicial de comensales.



Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.



Comedor independiente o salón para banquetes y eventos.



Vajilla de buena calidad.



Cubiertos de metal plateado.



Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristal.



Manteles y servilletas de tela.



Carta de platos variada con diversas especialidades culinarias.



Carta de licores y otra de vinos en español y al menos en un idioma extranjero.



Servicio de Internet wifi y teléfono para el comedor, bar y cocina.



Sistema de audio y video en todas las instalaciones del establecimiento.



Estacionamiento más vallet parking



Sistema de climatización.



Áreas de fumador acondicionado.



Detector, alarma y extintor de incendios.

Instalaciones de Servicio 

Cocina con área equivalente al 30% del área de comedor.

47



Distribución interna adecuada del oficio, almacén, bodega general y cámaras frigoríficas y de congelación diferenciada para carnes, láctea, pescados y verduras, disponiendo de agua fría y caliente.



Campanas extractoras de acero inoxidable.



Comedor, vestuario y servicios higiénicos con agua fría y caliente para el personal de servicio.

Personal 

Personal de recepción.



Mozos en cantidad adecuada.



Maitre.



Capitán de mozos.



Jefe de cocina.



Chef.



Personal subalterno en cantidad adecuada.



Barman.

Condiciones de higiene en los alimentos

Asegurar las condiciones de higiene en los alimentos servidos en el restaurante es un reto imperioso de cara a la afluencia de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Por este motivo, cobra relevancia el tener un mínimo de conocimientos sobre la importancia de la limpieza y de una adecuada manipulación de los alimentos, así como la capacitación de los giros gastronómicos enfocados a lograr una serie de estándares de calidad en el manejo de los mismos.

El servicio superior pretende sobrepasar las expectativas del cliente, pues es sabido, que la sola satisfacción de sus necesidades no asegura su lealtad.

Entregar una atención de excelencia requiere, en primer lugar de una actitud básica de servicio superior, que junto a la ejecución

48

correcta de los procedimientos, permita ir un paso delante de los clientes.

La preparación de los alimentos es una actividad clave en la aceptación de un servicio de comidas, la calidad debe alcanzar todas las tareas involucradas en la manipulación de alimentos y sus respectivos insumos. Para ello es imprescindible utilizar como referencia manuales de buenas prácticas de manipulación, dirigido a empresarios, administradores y empleados de restaurantes, desarrollados

bajo

un

marco

de

normas

nacionales

e

internacionales sobre higiene y sanidad de los alimentos.

La

higiene

es

indispensable

para

elaborar

una

comida

verdaderamente sana y de calidad, que además de satisfacer una necesidad básica, sea aprovechada adecuadamente y que no perjudique al organismo.

Para lograr un eficiente plan de higiene y manipulación de alimentos, se deben considerar tres aspectos importantes, cada uno con un conjunto de pautas. Estos aspectos comprenden la manipulación de alimentos (obtención, recepción, almacenamiento, preparación

y

suministro

final

de

alimentos),

limpieza

y

desinfección, y control de plagas. Esta estrategia debe aplicarse en las dos áreas principales de las operaciones del servicio de alimentos como lo son el área de preparación y el área de servicio de los mismos.

Un eficiente plan de higiene reposa sobre las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) las cuales comprenden aspectos como la construcción y distribución de las instalaciones (pisos, paredes, iluminación, ventilación, etc.), personal (higiene, salud, vestuario, capacitación), equipos y utensilios, transporte y almacenamiento.

49

Estándares de calidad:

a.- A nivel de las instalaciones Las instalaciones deben estar ubicadas en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.

El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

La construcción debe ser sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc.).

Las edificaciones deben permanecer en buen estado de conservación e higiene.

Se debe disponer de agua potable y adecuada disposición de residuos líquidos y sólidos.

Disponer de suficientes lavamanos, urinarios y vestuarios acorde con el número de trabajadores y capacidad de clientes. b.-

A nivel del personal

Lavar las manos luego de usar el baño, después de manejar dinero o implementos sucios, también después de fumar, toser estornudar y desde luego después de tocar su cara, cabello o cualquier cosa que pudiese contaminar los alimentos. Luego de la manipulación de cajas o embalajes, manipulación de carne cruda, pollos, pescado, etc. Luego

50

de manejo de basuras, dinero y antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos. 

Bañarse o ducharse antes de la jornada laboral.



Limpiar los cabellos diariamente.



Cepillarse los dientes como mínimo una vez después de las comidas.



Usar gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.



Cambio de ropa de trabajo.



Usar ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.



Mantener las uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.



Mantenerse saludable.

51

A nivel del servicio 

Servir caliente la comida caliente y fría la comida fría, de modo que las bacterias no tengan oportunidad de desarrollarse.



Usar los mangos de cucharas y tenedores, y manipular los platos y copas por la base o el borde, no tocar la comida.

La limpieza y desinfección debe realizarse con detergentes adecuados, que no causen corrosión a los equipos y utensilios y no dejen residuos que puedan entrar en contacto con los alimentos.

Finalmente, además de ser necesaria la implementación de estándares de calidad, es imperante la realización de auditorias sinceras y la aplicación de correcciones oportunas.

4.1.2.2. Variables:

Calidad: La calidad de los productos está en función a la selección especializada de los mejores ingredientes para la preparación de alimentos, con observación técnica especializada para después ser otorgados a los comensales.

Higiene: Los productos serán elaborados con estándares de calidad para la manipulación de alimentos y prestación del servicio en comedor. Peculiaridad: (Valor Agregado) 

Los insumos en la preparación de alimentos son frescos



En la atención al cliente se brindará con un trato amable, cordial, afectivo, respetuoso y personalizado.

52



Se brindará un excelente servicio de calidad con calidez. Previo control y asesoramiento del Chef hacia el cocinero, haciendo injerencia en las normas de calidad.



Se seleccionará una mezcla de platos tradicionales de la región de Cajamarca con platos modernos criollos.

4.1.3. Aspectos del diseño del producto:

En esta actividad del restaurante optaremos por realizar el ciclo de trabajo en el cual se deben realizar uno o varias veces durante un mismo día, como por ejemplo: (Apertura, cambios de turno, cierre de caja, cierre del local, inventario de productos e insumos, cortes de caja, limpieza y lavado), a esto lo llamaremos ciclo diario.

En la actividad que se hace una o dos veces a la semana como por ejemplo: (Compras, pago de nóminas, reporte de ventas) lo llamaremos ciclo semanal. En las actividades de menor frecuencia como es (Pago a proveedores, pago de servicios, impuestos, inventario general, fumigación) lo llamaremos ciclo mensual.

De esta forma nuestra empresa Restaurant Buffet enfatizaremos en: a. La estandarización de procesos para incrementar la calidad y disminuir los costos. b. Identificar los ciclos diarios, semanales, mensuales y anuales del negocio y que actividades corresponden a cada uno de ellos. c. Que todas las personas que laboran en la empresa tengan procedimientos para sus actividades críticas, indicadores de su desempeño

y controles

que nos ayuden a verificar que los estándares sean respetados y que los objetivos sean alcanzados.

4.1.4. Presentación del Producto

La gran mayoría de productos agrícolas, en fresco, para ser incorporados al mercado necesitan de algún tipo de embalaje que le facilite un mejor 53

transporte y manejo para así poder ser trasladados por una persona de forma manejable

Foto N° 01. Diseño de la presentación

4.2. Ingeniería Básica

4.2.1. Descripción de Proceso

Los procesos de producción del Restaurante constituyen un sistema de producción conformado de la siguiente manera:

Las entradas, son los insumos y productos a utilizar en la preparación de las comidas solicitadas por los clientes, los procesos de la preparación de los alimentos, y la salida es el producto terminado es decir el plato listo a ser servido en la mesa del cliente, el valor añadido que viene a ser el servicio calidad a los clientes, basado en alimentos saludables, agradables, atención exclusiva y un ambiente agradable. 54

.Esquema Nº 01 DISEÑO DE PROCESOS

ENTRADA

PROCESO DE PREPARACION DE ALIMENTOS:

SALIDA

Los alimentos son preparados con Selección adecuada de los

adecuados estándares de calidad

alimentos e insumos

que garantizan su salubridad, buen

necesarios para la

gusto y presentación

Platos del menú listo para

preparación de los

ser consumido por el

diferentes platos del menú.

cliente.

VALOR AÑADIDO El servicio calidad a los clientes, basado en alimentos saludables, agradables, atención exclusiva y un ambiente agradable. Fuente: Elaboración Propia.

Todos los procesos están interrelacionados e integrados entre sí, formando un Sistema Personalizado. Presentamos a continuación los procesos y flujogramas del proyecto: A.

Proceso de Cocina Objeto La definición del proceso de cocina pretende dar una consecución a las principales operaciones de la Cocina de los establecimientos hosteleros que disponen del área y definir las responsabilidades en cada una de ellas. Alcance Este proceso alcanza a la totalidad de los diferentes perfiles del área de Cocina y a los procesos de las áreas y departamentos de Sala, Almacén (Bodega y Economato) y Mantenimiento con cuyos procesos se encuentra vinculada el área. Responsabilidades

55

La clasificación profesional en el orden laboral, las responsabilidades de los diferentes perfiles profesionales, se hallan establecidas de la siguiente manera: Jefe de Cocina y/o Jefe de segunda: Definir la oferta gastronómica Determinar el grado de calidad de las materias Solicitar las mercancías o materias determinadas Cocinero: Definir la oferta gastronómica Determinar el grado de calidad de las materias Solicitar las mercancías o materias determinadas Almacenamiento de las materias primas Elaboración de los platos Distribución y/o conservación Ayudante de Cocina: Almacenamiento de las materias primas Preelaboración de los platos Ayudante de Economato Almacenamiento de las materias primas Auxiliar de Cocina: Almacenamiento de las materias primas Limpieza y aprovisionamiento interno de géneros y utensilios para su utilización posterior Tratamiento de Basuras

56

4.2.2. Proceso de Producción

La buena preparación de los alimentos es la clave del éxito en nuestro restaurante, la implementación de procesos estándares de calidad permite un mejor control durante los procesos a desarrollar lo que hace posible organizar el trabajo y brindar un servicio de calidad.

A continuación se describen las actividades que forman parte del proceso de producción en el restaurante:

A. Procesos en Cocina i.

Definir la oferta Gastronómica El jefe de cocina es el responsable de definir las ofertas gastronómicas adecuadas a las necesidades de los clientes y a las capacidades del establecimiento. La oferta gastronómica deberá cambiarse de forma periódica según lo que establezca el establecimiento o, en cualquier caso, la clientela.

ii.

Determinar el Grado de Calidad de las materias Una vez establecida la oferta del menú, el jefe de cocina procede a definir la calidad y la cantidad de las materias primas necesarias a través de las fichas de especificación técnica para los responsables de bodega y economato.

iii.

Solicitar las mercancías o materias determinadas Bodega y economato comprueba las existencias en almacén y realiza las peticiones de compra necesarias para el suministro de la cocina.

iv.

Control de entrada de alimentos y bebidas Una vez recepcionados los alimentos y bebidas, el jefe de cocina y el cocinero procederán a controlar que los alimentos recibidos

57

cumplan con los requisitos de calidad establecidos en las fichas de especificación técnica. v.

Almacenamiento de las materias primas Una vez revisados los alimentos el ayudante de cocina, el auxiliar y el encargado de economato procederán al almacenamiento de los

alimentos

según

el

procedimiento

establecido

y

las

características de los mismos. vi.

Preelaboración de los platos El ayudante de cocina procederá a la preparación de los alimentos para una posterior cocción.

vii.

Elaboración de los platos El cocinero procederá a la elaboración de los platos coordinando todas las acciones del personal de cocina.

viii.

Distribución y/o Conservación Una vez elaborados los platos y en el caso de ser necesaria su conservación, el cocinero definirá el tipo de envase y sistema de conservación para que el ayudante de cocina proceda a la acción. Por el contrario, si el plato elaborado es para su distribución, se procederá al acabado y presentación del plato, respondiendo a las necesidades de la sala en tiempos de servicio.

ix. Limpieza y aprovisionamiento interno de géneros y utensilios para su utilización posterior El auxiliar de cocina, bajo las órdenes del jefe de cocina, es el responsable de la limpieza de todos los utensilios de cocina y la ordenación de éstos para que sean vueltos a utilizar. A su vez, también es el responsable de la limpieza de los utensilios de menaje de la sala. x. Tratamiento de basuras

58

A lo largo del proceso, se debe tener en cuenta el desbarasado de los residuos que se generan a lo largo de toda la actividad. Cada miembro de la cocina deberá dar el tratamiento estimado para su reciclaje y el auxiliar de cocina será el encargado de su evocado en los contenedores que corresponda.

B. Servicio de Sala de atención al cliente i.

Limpieza y orden de los instrumentos de trabajo y ropa: El ayudante de camarero es el responsable de la limpieza y el orden de la sala. Diariamente deberá recolocar todo el instrumento de vajilla, cubertería y proveer del material de “atrezzo” a toda la sala. El jefe de sala será el encargado de supervisar el servicio de lavandería y dar respuesta a las incidencias que pueda haber con el stock del material de menaje y atrezzo.

ii.

Suministros de material y control de stocks (Mise-enPlace): El jefe de sala es el encargado de suministrar todas las materias primas que serán necesarias para el servicio de sala del día. Después de haber recibido la hoja de inventario que se le entregará al finalizar el servicio del día, el ayudante de camarero junto con la carta de menú que le facilite el cocinero, deberá estimar el material de suministros de bebida, comida etc. que serán necesarios y deberá realizar la petición de compra y/o suministros al responsable de bodega y economato. Una vez recepcionado el material, el jefe de sala deberá comprobar que el material recibido corresponde con el solicitado y

59

el ayudante de camarero deberá proceder al almacenaje del mismo según las instrucciones de trabajo establecidas, teniendo en cuenta el tipo de material y/o materia y los requisitos del servicio. iii.

Preparación del servicio y quitar la mesa El jefe de sala es el responsable de la preparación del servicio determinando el montaje de mesas, la disposición de cartas y menús del día y la planificación del servicio y distribución de sectores o rangos. El ayudante de camarero es el responsable de preparar las mesas para el servicio y de retirar la mesa una vez finalizado el servicio. Sólo mediante la supervisión del camarero, el ayudante podrá quitar la mesa durante el servicio. En algunos casos, si el servicio es buffet, el ayudante de camarero es quien retira los platos.

iv.

Preparación servicio buffet El jefe de sala es el encargado de la preparación del servicio buffet, que consiste en la distribución y organización de los aparadores, la decoración y presentación de los platos y en estimar los materiales necesarios para la conservación de los platos. El ayudante de camarero es el responsable bajo las órdenes del jefe de sala o camarero y deberá proceder a la dotación del material para el servicio del cliente.

v.

Recepción, facturación y despido al cliente: Básicamente, el camarero junto con el jefe de sala son los responsables de la:  Recepción del cliente y adjudicación de mesa:

60

Dependiendo de la organización de la sala, el camarero, jefe de sala o de sector serán los responsables de atender al cliente cuando llega al restaurante y acomodarlos en las mesas. En la adjudicación de mesas, se seguirá el procedimiento establecido por el establecimiento, o las directrices marcadas por el jefe de sala.  Facturación del cliente: dependiendo de la organización de la sala, el camarero, jefe de sala o de sector, serán los responsables de facilitar la factura y el cobro al cliente cuando él lo solicite, siguiendo el procedimiento establecido por el establecimiento. En el caso de un hotel, si lo indica el cliente o lo estipula el régimen de alojamiento, se cargará en cuenta el servicio de comedor ofrecido. Sólo en el caso del buffet, se puede facturar al cliente antes de su servicio dependiendo de cómo este organizado el servicio del buffet.  Despido

y

valoración

de

la

satisfacción del

cliente:

dependiendo de la organización de la sala, el camarero, jefe de sala o de sector, una vez finalizado el servicio, procederá al despido del cliente, valorando su satisfacción y atendiendo cualquier tipo de reclamación y/o sugerencia que pueda realizar. En el caso de una reclamación, el jefe de sala deberá actuar según el procedimiento establecido, atendiendo al cliente con el nivel de excelencia exigido según las circunstancias. En ningún caso, se le debe negar al cliente la posibilidad de realizar una reclamación formal.

61

Las reclamaciones se pueden dar en cualquier momento del servicio y/o proceso. La manera de proceder en esos casos es llamar al jefe de sala para que actúe según el procedimiento

o

las

directrices

marcadas

por

el

establecimiento. En el caso del servicio de barra o bar, el camarero es quien proporciona la factura y despide al cliente. vi.

Servicio al cliente: En el caso de un servicio de Buffet:  Reposición de material, comidas y bebidas: durante el servicio, el camarero, ayudante de camarero, y auxiliar de camarero, serán los responsables de controlar las existencias del buffet y reponer aquellas que se hayan agotado, y de responder a las necesidades que el cliente exija. En el caso de un servicio de Carta:  Facilitar la Carta y atender la solicitud del pedido: Una vez acomodado el cliente en la mesa, el camarero será el responsable de facilitar a los clientes las cartas y solicitar a los comensales si quieren tomar alguna cosa. Posteriormente, después de un tiempo prudencial y con el consentimiento de los comensales, procederá a la solicitud del pedido de los primeros y segundos platos. En algunos casos también se piden los postres dependiendo de las normas del establecimiento y de la organización de la cocina. Si no es así, después del servicio del primer y segundo plato se procederá a facilitar de nuevo la carta y, después de un tiempo prudencial, al pedido de postres, cafés y otras bebidas.

62

Una vez realizado el pedido por parte del cliente, el camarero traslada las órdenes a cocina y a barra para proceder su servicio. Si el cliente requiere algún cambio en el pedido de platos o requiere algún pedido más de bebida etc. durante el servicio, el camarero deberá atenderlo y anotarlo en la hoja de pedido. En cualquier caso, y dependiendo del establecimiento, la solicitud de pedido es realizada por el jefe de sala y/o jefe de sector,

quienes

describen

los

platos

y

realizan

las

sugerencias al cliente. Del mismo modo, si el establecimiento dispone de sumiller y el cliente lo requiere, éste se encargará de hacer las recomendaciones pertinentes teniendo en cuenta la comida elegida por los comensales y las características de los clientes.  Servicio de Comidas: Cuando cocina disponga de los primeros platos, el camarero procederá al servicio de los mismos según las normas de protocolo establecidas. Posteriormente, una vez retirados los platos del primero y se dispongan de los segundos platos acabados en la cocina, se procederá a su servicio. De la misma manera, una vez retirados los platos del segundo y se disponga de los postres acabados en cocina, el camarero procederá al servicio. El ayudante de camarero procederá al servicio de platos siempre y cuando así lo disponga el camarero. En cualquier caso, el camarero será el responsable de coordinar el servicio de la mesa.

63

 Servicio de bebidas cafés y copas: Las bebidas se sirven al principio del servicio, después del pedido, y una vez suministradas por el camarero o ayudante de camarero desde la barra o bar. En cualquier caso, el camarero y/o el ayudante de camarero, a lo largo del servicio, deben velar para que no falte bebida y si es necesario solicitar otra vez el pedido de bebidas, registrarlo en la hoja de pedidos, realizar la orden al bar o barra y proceder al servicio. Al final del servicio, en el momento de los postres, el camarero, una vez suministradas las bebidas y cafés desde el bar o la barra, procederá a su servicio en la mesa.  Retirada de los platos en la mesa: Al finalizar el primer plato, segundo y postres, el camarero o ayudante de camarero procederá a retirar los platos de la mesa, antes de servir el siguiente servicio. En ningún caso, se retirarán las copas, tazas de café u otros utensilios, hasta que los comensales no se hayan retirado de la mesa y despedido. vii.

Preparación de Bebidas El camarero o ayudante de camarero que están en el servicio de barra o bar son los responsables de atender a las peticiones de bebidas por parte del resto de camareros de la sala y de los clientes que se encuentran en la zona del bar o barra.

C. Proceso de bodega y economato i.

Previsión de necesidades: El encargado de economato, según las indicaciones o pedidos recibidos del área de cocina, restaurante/bar, elaborará unas

64

previsiones del inventario necesario. De una parte, determinará un stock mínimo necesario para el normal funcionamiento de la empresa, al que convendrá añadir un stock de seguridad, en previsión de situaciones anormales, y fijará el stock máximo de la mercancía almacenable, sin que ello suponga un deterioro por la tardanza de su consumo ni un incremento de presupuesto. ii.

Selección de proveedores El encargado de economato seleccionará a los proveedores en base a los criterios de coste, calidad y facilidades de pago.

iii.

Hacer pedido al proveedor Posteriormente, el encargado procederá a realizar los pedidos al proveedor delimitando las fechas y modos de entrega y pago. Comprobación de pedido con albarán y factura Una vez recepcionado el material, se procede a su comprobación con el albarán y la factura. Si no es correcto, se devuelve el pedido al proveedor y, si es correcto, se envía la mercadería a las áreas a la espera de su aprobación al pedido.

65

iv.

Pago al proveedor y contabilización Una vez recibida la validación por parte de las áreas correspondientes, se tramitará el pago al proveedor según las condiciones de pago estipuladas en la compra. Dependiendo de la organización, el pago al proveedor se realiza desde el área de finanzas.

Complementariamente todo proceso desarrollado por el restaurante contempla parámetros de higiene e inocuidad que se describe a continuación:

Parámetros para la higiene y la inocuidad Dado que la inocuidad alimentaria es un aspecto no negociable dentro de la restauración por las implicaciones a la salud de los clientes

que

puede

tener

cualquier

incumplimiento

de

los

procedimientos, se puede decir que estos son los más exigidos y controlados. En este caso la base se encuentra en el cumplimiento de lo establecido para las buenas prácticas en la elaboración de alimentos, las que forman la base para cualquier establecimiento donde se elabore y manipule alimentos, siempre teniendo en cuenta el servicio que brinda el lugar para realizar las adecuaciones pertinentes.

La disposiciones en las que se indique que la circulación de los productos alimenticios posibilitan las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluida la prevención de la contaminación cruzada durante las diferentes operaciones provocada por los alimentos, el equipo, los materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminación tales como insectos y demás animales.

A partir de esto se debe tener en cuenta para la estandarización de estos procesos elementos que garanticen la higiene en el trabajo y por ende la mayor inocuidad posible en los productos ofertados. 66

Algunos elementos de importancia a tener en cuenta son: 

Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan comprometer los procesos.



Recepción de la mercancía, lo que incluye temperatura de recepción y especificaciones.



Transporte de la mercancía.



Almacenamiento

de

los

productos

perecederos

e

imperecederos, lo que incluye control de las temperaturas y condiciones de almacenamiento. 

Cuidado con insecto y roedores.



Planes

de

limpieza

y

desinfección,

lo

que

incluye

equipamiento, utensilios, superficies, neveras, productos comestibles si procede y otros elementos. 

La toma de muestras de referencia de las elaboraciones.

4.3 Descripción de Tecnologías En la preparación de alimentos es muy importante aplicar tecnologías que garanticen las buenas prácticas de calidad, higiene y sanidad, esto es: llevar a cabo todas las actividades necesarias para garantizar que los alimentos no se deterioren o contaminen, provocando enfermedades a los consumidores.

Para lo anterior es necesario considerar los siguientes aspectos:

a. Recepción de materias primas Para la recepción de las materias primas es necesario revisar que se encuentren en buenas condiciones, limpias y sin materia extraña. Los empaques en los que vienen contenidas deben estar sin roturas, y los productos deben estar dentro de la fecha de caducidad o fecha de consumo preferente indicada, cuando esto proceda. Si se trata de productos que requieren refrigeración o congelación (carne, productos lácteos, etc.) se debe verificar que la temperatura sea la adecuada (7°C o menos para refrigerados y -18°C o menos para congelados).

67

Las materias primas deben revisarse para decidir su aceptación o rechazo, entre las características a considerar están su color, olor, sabor, textura, apariencia. Así mismo, debe verificarse la ausencia de evidencias de contacto con fauna nociva: agujeros, rasgaduras, mordeduras, presencia de excretas, así como de insectos y partes de éstos. b. Almacenamiento Los

productos

almacenados

deben

encontrarse

debidamente

protegidos contra contaminación o deterioro, para lo cual deben ser colocados en recipientes de material sanitario, cubiertos, identificados y de ser el caso, mantenidos en refrigeración o congelación, revisando periódicamente las temperaturas. No se deben almacenar productos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales. Los alimentos cocidos deben separarse de los crudos, colocando éstos últimos en los compartimentos inferiores de los refrigeradores. Los productos deben colocarse sobre tarimas de 15 cm de altura, evitando el contacto directo con pisos, paredes y techos. Los productos secos deben conservarse en un área cerrada, seca, ventilada y limpia.

Es importante que se aplique un control de primeras entradas– primeras salidas, para evitar rezago de productos. Cualquier producto rechazado debe ser marcado, separado del resto de los alimentos y eliminado lo antes posible.

Los detergentes, desinfectantes y los productos para control de plagas deben almacenarse en lugares específicos, separados de las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos. c. Manipulación de alimentos Los alimentos de origen vegetal deben estar libres de mohos y lavarse con agua, jabón, estropajo o cepillo, según el caso, y desinfectarse con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante efectivo.

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Durante su preparación, los alimentos que requieren refrigeración o congelación, deben exponerse el menor tiempo posible a la temperatura ambiente.

La descongelación de alimentos debe realizarse en refrigerador, horno de microondas o bajo el chorro de agua fría.

Las temperaturas mínimas a las que se deben cocer los alimentos son: Carne de cerdo 66°C Aves y carnes rellenas 74°C Alimentos recalentados 74°C

Si se van a servir calientes, deben mantenerse al menos a 60°C. Los alimentos que se sirven fríos deben mantenerse a 7°C o menos. Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos, deben ser diferentes a los usados para cocidos.

Los recipientes y utensilios empleados para servir, deben ser lavados al menos cada 4 horas y al final de la jornada.

Antes de su uso, los utensilios deben desincrustarse, lavarse y desinfectarse con yodo, cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más.

Todos

los

equipos,

mesas

de

trabajo

y

utensilios

deben

desincrustarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron (por ejemplo: si se van a manipular productos cocidos después de haber manipulado crudos) y al final de la jornada.

No deben usarse trapos o jergas para secar las superficies de equipos y utensilios, sino dejarse secar al medio ambiente.

Los trapos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo, deben encontrarse limpios, debiendo lavarse y desinfectarse después de cada uso.

69

En el área de preparación de alimentos deben distribuirse depósitos para basura con bolsa de plástico, los cuales deben vaciarse tantas veces como sea necesario para evitar la acumulación excesiva de basura y desperdicios. Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada. d. Áreas de servicio y comedor Los utensilios de servicio, manteles y servilletas de tela deben estar limpios.

Los cubiertos, vasos, tazas, platos, popotes, y otros utensilios o implementos deben manipularse de manera que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.

El hielo empleado para enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano. El hielo para consumo humano debe servirse con cucharones o pinzas específicos, evitando el uso de vasos o manos. e. Personal El personal que labora en la preparación de alimentos debe utilizar uniforme de trabajo limpio y en buen estado, utilizando bata y delantal en colores claros, así como red o cofia que cubra totalmente el cabello.

La presentación del personal debe ser de limpieza y pulcritud, bañado, afeitado, con pelo corto o cubierto, con las uñas cortas, limpias y sin barniz, evitando el uso de joyería en manos, cuello y orejas.

No debe laborar en el área de almacén o preparación de alimentos, personal que padezca enfermedades respiratorias, gastrointestinales,

70

parasitosis, o cualquier enfermedad transmisible, o que tenga heridas o abscesos.

Las manos deben lavarse antes de iniciar labores y al reinicio de las mismas luego de una interrupción, después de ir al baño y antes de manipular, vajilla limpia, alimentos crudos, cocidos o desinfectados y después de manipular basura, equipo sucio, dinero o alimentos crudos, así como después de saludar de mano y sonarse la nariz, entre otras situaciones.

Para el lavado de manos y brazos, éstos se deben frotar vigorosamente hasta la altura de los codos con agua y jabón, durante cuando menos 20 segundos, poniendo especial atención en las áreas debajo de las uñas y entre los dedos.

Enjuagar muy bien con agua limpia y secar con toallas desechables o secadores de aire.

No se debe fumar, comer o beber en el área de preparación de alimentos, a excepción de cuando se prueba la sazón de los productos preparados, utilizando para esto, platos y cubiertos específicos. Instalaciones físicas y sanitarias

Los pisos y paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin roturas o grietas y mantenerse limpios, secos. Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, libres de basura y sin estancamientos.

Debe contarse con ventilación adecuada para evitar calor excesivo y condensaciones

que

provoquen

goteos.

Las

estufas,

hornos,

rosticeros, braceros, freidoras, etc., deben contar con campanas de extracción o filtros extractores limpios y en buen estado.

Se debe contar con tarjas exclusivas para lavado de losa y utensilios. Los sanitarios no se deben usar como bodegas y deben ubicarse fuera de las áreas de preparación de alimentos, deben mantenerse limpios y desinfectados y contar con agua corriente, jabón, papel sanitario y

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toallas desechables o secadoras de aire, depósitos de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante o de pedal, puertas preferentemente sin picaporte y con cierre automático.

Todas las áreas del establecimiento deben mantenerse, limpias, en orden y en buen estado de mantenimiento, sin evidencias de fauna nociva.

El establecimiento debe contar con abastecimiento suficiente de agua potable. El hielo para consumo humano debe elaborarse con agua potable. El agua y hielo potables debe mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. a. Control de calidad La calidad se define como la superioridad de un producto o servicio en su línea o en su categoría. Por otro lado Jesús Felipe Gallego define la calidad como: “la interpretación subjetiva de los productos / servicios que nos ofrecen teniendo en cuenta la información que recibimos, los valores que tenemos, la influencia del entorno, nuestra cultura / formación y el precio que estamos dispuestos a pagar”.

Respecto a la calidad del proceso de producción comprende desde la solicitud de insumos a los proveedores hasta el servicio de atención con el plato final al cliente. Dentro de los procesos hay que tener en cuenta el factor de seguridad e higiene, para lo cual deberemos establecer el “Proceso de Control de Calidad” (PCC).

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Etapas del PCC

a. Análisis de los peligros (identificación y evaluación) b. Control de los puntos de control críticos. c. Vigilancia d. Evaluación Principios del PCC

a. Identificar todos los peligros eventuales, asociados a la producción, en todas sus etapas y evaluar sus probabilidades de aparición. b. Determinar los puntos Críticos de Control: puntos, procedimientos o etapas que pueden ser controladas para eliminar todo riesgo o minimizar su probabilidad de aparición. c. Establecer los niveles objetivos y las tolerancias que hay que respetar para asegurar el control de cada Punto Crítico. d. Establecer un sistema de vigilancia que permita asegurar el control efectivo de los Puntos Críticos. e. Definir medidas correctoras a aplicar cuando la vigilancia descubre que un Punto Crítico no está controlado. f.

Implementar procedimientos de evaluación con el fin de comprobar que el sistema PCC funciona eficazmente.

g. Crear un sistema documentado que concierna a todos los procedimientos e informes implicados en el sistema PCC.

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4.3 Centro de Operaciones 4.3.1 Macro localización

También llamada macro zona, es el estadio de localización que tiene como propósito encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto. Determinando sus características físicas e indicadores socioeconómicos más relevantes.

Es decir, cubriendo las exigencias o requerimiento de proyecto, el estudio se constituye en determinar las ventajas por la que se selecciona como localización la ciudad de Cajamarca par lo que se hizo una comparación con las principales ciudades de la Región Cajamarca.

Los factores que determinaron la macro localización se muestran a continuación:

Factor de Macro localización Mano de obra Materiales primas Energía eléctrica Combustibles Agua, Mercado Transporte Facilidades de comunicación Clima Condiciones socioculturales TOTAL PROMEDIO Escala vigesimal de calificativo

PUNTAJE SEGÚN PRINCIPAL CIUDAD

Cajamarca Celendín 16 12 17 16 18 14 18 16 14 14 18 15 18 16 17 15 15 15 16 14 16.7 14.7

Jaén 14 18 15 17 15 17 15 15 17 16 15.9

Chota 13 17 15 16 13 15 15 14 16 16 15

Esta selección tiene el propósito de encontrar la ubicación más ventajosa para el proyecto, es decir cubriendo las exigencias o requerimientos contribuyendo a minimizar los costos de inversión y los costos y gastos durante el periodo productivo del proyecto.

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4.3.2 Micro localización Tiene el propósito de seleccionar el lugar exacto para instalar el restaurante, siendo este sitio el que permite cumplir con los objetivos del lograr la más alta rentabilidad o producir el mínimo costo unitario.

Para la localización del proyecto se ha tomado en cuenta la cercanía a los clientes y la disponibilidad de infraestructura adecuada en la ciudad de Cajamarca.

El local estará ubicado en Av. de Evitamiento Nº 450; donde se cuenta con todos los servicios básicos para el procesamiento de los productos, como son: agua, electricidad, teléfono, etc. También se ha tenido en cuenta que es propiedad de una de las socias del proyecto reduciéndose así el costo de alquiler. PLANO DE LOCALIZACION

VIA DE EVITAMIENTO Nº 450

Servicios

Servicios

Higiénicos

Higiénicos

Varones

Damas

15 m2

15 m2

COCINA 50 m2

Estacionamiento

Recepción 50 m2

Entrada SALON PRINCIPAL 300 m2 Área libre

Estacionamiento

Jardines

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4.4 Diseño de Edificaciones e Instalaciones El restaurante se ha ideado con una estructura moderna diseño arquitectónico rustico rural estilo hacienda el cual combina con el diseño de los jardines.

Datos generales del diseño del local:

Capacidad para 60 personas en el salón principal Área del salón principal

300 m2

Área de la cocina

50 m2

Área de servicios higiénicos

30 m2

Total área construida

380 m2

Estacionamiento

200 m2

Área de jardines

200 m2

Área libre

800 m2

Total área verde

1200 m2

Área ocupada por persona 5.00 m2 (Área del salón principal entre el la capacidad de personas a foro).

Mobiliario en salón principal 10 Mesas para 4 personas 10 Mesas para 2 personas 60 Sillas El salón principal Con una extensión de 300 m2 es un ambiente agradable que mantiene una decoración tipo rustico rural, con iluminación y ventilación adecuada, las mesas y su decoración mantiene una armonía con el ambiente, existen espacios adecuados para el movimiento de las personas y el personal, los pisos son alfombrados, mamparas y ventanas en madera de cedro.

76

La cocina Con un área disponible total de 50 m2, representa la carta de presentación del restaurant, de diseño moderno, en su mayor parte recubierto en acero inoxidable ya que no porta gérmenes; por lo que puedes usarlo en todos los elementos que quieras, desde las mesas, estanterías y fregadero hasta el revestimiento de los electrodomésticos.

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Área para la recepción de los alimentos y su categorización, zona de conservado de los mismos, el área de cocinado y preparación de alimentos y una mesa para la composición de los platos.

La iluminación, basado en la luz natural; complementada con iluminación de colores claros y fríos. Además enchufes a unos 30cm por encima de las mesas.

Para el buen funcionamiento de la cocina se distribuye correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente: 1. recepción 2. bodegas (cuartos fríos y bodegas de secos) 3. posilleria 4. cocina caliente 5. cocina fría 7. estaciones de servicio 8. zonas de basura y basureros

Diseño Este es otro modelo de cocina en forma de L, diseño contemporáneo o de tamaño duplicado. Ésta deberá funcionar del modo siguiente: En la zona 1.-se colocarán los alimentos recién adquiridos (del supermercado, almacén, etc.) que vayan a prepararse de forma inmediata. El mobiliario constará de un repostero bajo y alto o una mesa grande de trabajo. En la zona 2.-se limpiarán y prepararán los alimentos. El mobiliario estará integrado por un lavadero de dos pozas con uno o dos escurrideros, además de una mesa de trabajo. En la zona 3.-se cocinarán los alimentos. El mobiliario que se utilizará será una cocina de 4 a 6 hornillas y una mesa para situar condimentos y los cucharones de cocina.

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En la zona 4.-se ubicarán los platos servidos para llevar a las mesas. Además, tendrá una isla o mesa de trabajo auxiliar donde se podrá gratinar y decorar los platos, para luego servirlos.

Leyenda: 1 RECEPCION Y ALMACENAJE 2 PREPARACION 3 COCCION 4 SERVICIO PARA LLEVAR A COMEDOR

Equipamiento: a. Salidas de humos (indispensable buena ventilación), b. Cocina industrial de fuego de gas con plancha freidora y horno c. Equipo (batidoras, sartenes, ollas) d. Refrigeración para las bebidas e. Refrigerador para alimentos f. Congelador g. Hornos industriales y equipo de lavado.

La descripción tecnológica de los principales equipos se muestra a continuación:

79

Cocina industrial

Fabricado con planchas de Acero Inoxidable calidad AISI 304 2B. Equipada con seis quemadores CF de fierro fundido de 7” de diámetro 6 parrillas de fierro fundido Plancha freidora de acero LAC. Válvulas de dos posiciones max/min Perillas de aluminio Bandeja deslizable, bajo los quemadores, para limpieza de desperdicios. Horno de gran capacidad, con doble vidrio térmico visor y control termostático para control de temperatura y ahorro de energía Este modelo se complementa con baranda de tubo redondo en Acero Inoxidable, con los mandos en un solo lado o en ambos lados, para ser usada tipo isla.

Refrigerador de alimentos Especificaciones físicas Ancho neto de 35,75" / 908 mm Altura neta de la caja con bisagra de 69,75" / 1.774 mm Altura neta de la caja sin bisagra de 68,5" / 1.740 mm Profundidad neta con asa de puerta de 35,63" / 904 mm Profundidad neta sin asa de puerta de 33,13" / 842 mm Profundidad neta sin puerta de 29,25" / 744 mm Peso neto de 146 kg (321,9 lb) Peso bruto de 161 kg (354,9 lb) Características de congelador Dispensador de hielo automatico 80

1 compartimento en el congelador 1 compartimentos de puerta Luz LED interior Rendimiento 4 estrellas de nivel de congelado

Características de enfriamiento Twin cooling plus No Escarcha disponible Multi Flujo disponible Características exteriores Dispensador de hielo y agua Inoxidable real Características de refrigeradora 2 compartimentos en el congelador Controlador de humedad disponible Una repisa plegable 6 compartimentos de puerta 1 compartimento para lacteos Almacenaje de puerta de 4 galones Luz LED interior 5 repisas Cinco repisas de vidrio templado Repisa a prueba de derrames disponible 81

Otros Alarma de puerta disponible Refrigerante R-134a

Área de servicios higiénicos Con una extensión de 30 m2 dividido en dos seccione, servicios higiénicos para damas y servicios para caballeros. El diseño arquitectónico es moderno

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DISEÑO DEL RESTAURANTE Servicios

Cocina

Entrada

higiénicos

Salón

Recepción

principal

Área libre

Jardines

83

CAPÍTULO V: ESTUDIO LEGAL

5.1 FORMA SOCIETARIA De acuerdo a la ley General de Sociedades. Ley N° 26887, hemos optado por elegir, La Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (S.R.L.), porque se considera la forma jurídica más apropiada para las sociedades pequeñas, con escaso número de socios y capital social reducido, llamándola “Hacienda Restaurant” S.R.L, con socios participacionistas como núcleo central. La forma societaria será la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (SRL) el capital estará dividido en participaciones iguales, acumulables e indivisibles, cada participación tendrá valor de S/. 100.00 nuevos soles, es decir el (25%) por cada participación.

5.2 TASAS MUNICIPALES Con el pago de las mismas, nos garantizará el libre desarrollo de la actividad económica debidamente saneada y autorizada por la municipalidad. Al mismo tiempo nos permitirá acreditar la formalidad de nuestro negocio, ante entidades públicas y privadas, favoreciéndonos el acceso al mercado.

5.2.1. LICENCIAS Y PERMISOS Denominación del Procedimiento: Para obtener la licencia de funcionamiento de establecimientos, comerciales, industriales y actividades profesionales; se verificará el cumplimiento de las siguientes normas: 

Ley N° 28976 (Ley Marco Lic. Funcionamiento).



Ley N° 27972 (L.O.M.).



Ley N° 27444 (Ley Proced. Adm. General).



Ley N° 27153 (Defensa Civil).



Ley N° 26842 (Ley General de Salud). 84



O.M. N° 129-CMPC (Compatibilidad de uso).



O.M. N° 052-CMPC (Licencias Especiales).



D.S. 066-2007-PCM (Regl. Insp. Tec. Def. Civil).

Requisitos: 1. Formato de solicitud de licencia de funcionamiento con carácter de Declaración Jurada. 2. Poder vigente del Representante Legal (personas jurídicas o entes colectivos) o Carta Poder con firma legalizada por un Notario Público. 3. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de seguridad o Certificado de Inspección de Detalle de Seguridad o Certificado de Inspección de Detalle entes:

a. Presentarán Declaración Jurada los locales que cuenten con un área hasta 100 m² y 30% de almacenamiento: excepto los locales regulados en el literal “a” y “b” del Inc. 1 del Art. 8 de la Ley N° 28976. Las solicitudes de licencia de funcionamiento que incluyan los giros de pub, licorería, discoteca, bar, casinos, juegos de azar, máquinas tragamonedas, ferreterías, o giros afines a los mismos; así como solicitudes

que

incluyan

giros

cuyo

desarrollo

implique

el

almacenamiento, uso o comercialización de productos tóxicos o altamente inflamables. Las licencias referidas a estos giros se adecuarán a lo establecido en los numerales 2 o 3 del presente artículo, en lo que corresponda.

Las solicitudes de licencia de funcionamiento para el desarrollo de giros o establecimientos que requieran la obtención de un Certificado de Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria.

Fiscalización Posterior respecto a las condiciones de seguridad en defensa civil (la licencia se otorgará antes de esta fiscalización).

85

Están incluidos en este procedimiento aquellos establecimientos que cuenten con certificados de seguridad vigente (sólo inspecciones básicas).

b. Presentación del Certificado de Seguridad de Defensa Civil: Inspección de Detalle o Inspección Multidisciplinaria.

4. Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso que por ley la requieran previamente: DINANDRO, DISCAMEC, SBS, OSINERGIA, Educación, Salud, etc.

Derecho de Pago en % UIT y Plazos: (valor UIT año 2013 = S/. 3700) a. Presentarán Declaración Jurada: 5% UIT (S/. 185.00) 5 días hábiles.

b. Presentación del Certificado de Seguridad de Defensa Civil: 16% UIT (S/. 592.00) 8 días hábiles.

Dependencia donde se inicia el trámite: Trámite documentario.

Autoridad que Aprueba el Trámite: Sub Gerente de Comercialización y Licencias.

Autoridad que Resuelve: Gerente de Desarrollo Económico (Primera instancia). Gerente Municipal (Segunda Instancia).

5.2.2 ANUNCIOS PUBLICITARIOS Y SIMILARES Denominación del Procedimiento: Para la autorización de anuncios en paneles publicitarios. Se verificará en cumplimiento: 86



O.M. N° 007-94-CMPC (zona monumental)



Ley N° 28705 y Ley N° 28681 (Condiciones Urbanísticas y de infraestructura).



Lugar distinto al establecimiento la vigencia será de 1 año.

Requisitos: 1. Formulario único de trámite. 2. Fotografía o diseño de la publicidad con medidas. 3. Autorización del INC: ubicado en zona monumental. 4. Recibo de pago por metro cuadrado según detalle:

a. Anuncios simples. b. Anuncios iluminados (*) c. Anuncios luminosos (*) (*) En caso de tener más de 3m² deberá presentar perfil técnico de la instalación visado por un Ingeniero Civil.

Derecho de Pago en % UIT y Plazos: a. Anuncios simples. 1% UIT (S/. 37.00) 5 días hábiles. b. Anuncios iluminados. 2% UIT (S/. 74.00) 5 días hábiles. c. Anuncios luminosos. 3% UIT (S/. 111.00) 5 días hábiles.

Dependencia donde se inicia el trámite: Centro de atención al cuidado.

Autoridad que Aprueba el Trámite: Sub Gerente de Comercialización y Licencias. 87

Autoridad que Resuelve: Gerente de Desarrollo Económico (Primera instancia). Gerente Municipal (Segunda Instancia).

5.3 LEGISLACION LABORAL Y TRIBUTARIA Tendremos personal en planilla bajo la modalidad de Contrato de Locación de Servicios a Plazo determinado. Se adoptará una cultura en la que el trabajador, es el principal activo que la empresa cuenta para el desarrollo de nuestro producto y poder conseguir la satisfacción de nuestros clientes. Se cumplirá con los principales tributos que integran el Sistema Tributario Peruano, que son los siguientes: Tributos para el Gobierno Central:

Impuesto a la Renta: El Impuesto a la Renta grava las rentas que provengan del capital del trabajo y de la aplicación conjunta de ambos factores, entendiéndose como tales a aquéllas que provengan de una fuente durable y susceptible de generar ingresos periódicos. Se pagará un impuesto de tercera categoría, ya que nos dedicaremos a actividades de servicios.

Impuesto General a las Ventas: Este Impuesto grava únicamente el valor agregado en cada etapa de la producción y circulación de bienes y servicios, permitiendo la deducción del impuesto pagado en la etapa anterior, a lo que se denomina crédito fiscal. El Impuesto se liquida mensualmente, siendo su tasa de 18%.

88

5.4 OTROS ASPECTOS LEGALES

5.4.1 REGISTRO DE MARCA

Nuestra MARCA será debidamente inscrita en el Indecopi con el fin de conservar la patente e integridad de la misma, para lo cual se seguirá con el siguiente procedimiento:

Hacienda R estaurant

Cuatro T enedores 1. Debe pagar el derecho de trámite, cuyo costo es equivalente al 13.70% de la UIT. El monto debe ser cancelado en las oficinas del Indecopi.

2. Presentar el formato de solicitud correspondiente, consignando datos de identificación del solicitante. De ser necesario, adjuntar los poderes correspondientes.

3. Adicionalmente, indicar cuál es el signo que se pretende registrar. Si el signo posee elementos gráficos, presentar la descripción del mismo y adjuntar su reproducción (5 reproducciones de 5x5 cm y a colores si también se desea proteger los colores).

89

4. Indicar expresamente cuales son los productos, servicios o actividades económicas que desea registrar, así como cuál es la clase en la que se solicita dicho registro.

5. De ser necesario, indicar la Prioridad que se reivindica; y de reivindicarse la prioridad, adjuntar copia Certificada por la autoridad competente de la Primera Solicitud de Registro presentada o copia de la Certificación expedida por la Autoridad Competente (Exposiciones Oficiales).

6. La respectiva Orden de Publicación o Notificación correspondiente le será entregada después de 15 días hábiles de haber presentado la solicitud de registro, en la Unidad de Trámite Documentario. 7. Una vez aceptada la Solicitud de Registro, usted deberá acercarse a la Oficina del Diario Oficial “El Peruano” y solicitar la publicación por única vez (el costo de la misma debe ser asumido por el solicitante). Si el signo solicitado está constituido por un logotipo, envase o envoltura debe adjuntarlo en un tamaño de 3x3cm.

8. Dentro del plazo de 3 meses de recibida la Orden de Publicación, el solicitante debe realizar la publicación en el Diario Oficial El Peruano. En caso de solicitar el registro de una misma marca en diferentes clases, dentro de los 10 días siguientes a la presentación de las solicitudes, se podrá pedir la emisión de una sola orden de publicación que contenga todas las solicitudes,

caso

contrario

se

emitirán

órdenes

de

publicación

independientes.

9. El solicitante podrá ceder los Derechos sobre una Solicitud en Trámite, para lo cual deberá presentar el documento en el que conste la Cesión con firma debidamente legalizada. Cuando la Cesión sea efectuada por una persona natural, se deberá presentar una declaración jurada –con firma legalizada- de bien propio de libre disposición o consentimiento del cónyuge, de ser el caso.

90

10. En los siguientes supuestos: a. Marcas Colectivas y Marcas de Certificación: adicionalmente se acompañará el Reglamento de Uso correspondiente. b. Nombre Comercial: señalar fecha de primer uso y acompañar prueba que lo acrediten, asimismo acompañar pruebas que acrediten el uso actual del nombre comercial para cada una de las actividades que se pretenda distinguir. c. Lema Comercial: indicación del Signo al cual se asocia el Lema Comercial, indicando el número de Certificado o, en su caso, del expediente de la solicitud de registro en trámite.

5.4.2 REGULACIÓN SANITARIA Y AMBIENTAL. Nos adaptaremos a las exigencias gubernamentales, teniendo en cuenta las regulaciones sanitarias y ambientales.

5.4.3 BASE LEGAL DE EXPORTACION /IMPORTACION Para el presente proyecto no se ha contemplado la exportación ni la importación debido a que se trabajará en la Región Cajamarca.

91

CAPITULO VI: ESTUDIO ORGANIZACIONAL

6.1 Planeamiento Estratégico:

6.1.1 Misión de la Empresa

“Hacienda Restaurant” S.R.L., es un restaurant de categoría cuatro tenedores, está orientado a la elaboración de comida criolla rápida, sana, nutritiva y de calidad, brindando un servicio personalizado destinados a cubrir las necesidades más exigentes de personas de ingresos alto y medioalto.

6.1.2 Visión de la empresa

“Hacienda Restaurant” S.R.L, reconocido por la calidad, preferido por su servicio personalizado con responsabilidad social, logrando posicionarse como el mejor del distrito de Cajamarca.

6.1.3

Objetivos tácticos y estratégicos

6.1.3.1. Institucionales a. Contar con las licencias y permisos de funcionamiento en un plazo menor a un año. b. Difundir nuestro servicio en las principales empresas de la región Cajamarca en un plazo de seis meses. c. Buscar la certificación ISO en un plazo de cinco años.

92

6.1.3.2.

De Marketing a. Realizar una publicidad que incluya la colocación de afiches con el logotipo de la empresa en locales comerciales y unidades móviles durante los tres primeros meses de operaciones. b. Se establecerán campañas de difusión del servicio brindado en los principales medios de la localidad durante el primer año de operaciones. c. Buscar socios estratégicos para casos especiales de licitaciones y necesidades de ofertar un alto número de unidades, que de esta forma conseguiríamos mejores contratos. d. Fijar precios a nuestro servicio que sea observado por nuestros eventuales clientes y que se adecue a sus necesidades y que este precio nos deje márgenes adecuados para permanecer en el mercado.

6.1.3.3. Operacionales a. Ofrecer

los

servicios

de

conductores

debidamente

identificados y con licencia de conducir que brinde mayor seguridad a nuestros eventuales clientes. b. Se establecerán continuo proceso de innovación a fin de optimizar tiempos y costos, desde el inicio de operaciones.

6.1.3.4. Financieros a. Realizaremos un préstamo financiero a la empresa que brinde las mejores condiciones a fin de poder apalancarnos adecuadamente. b. Recuperaremos la inversión en un periodo de cinco años. c. Generaremos una rentabilidad de 32%, que permita a la empresa tener un crecimiento sostenido y sostenible.

93

6.1.3.5. Recursos Humanos

a. Realizaremos un proceso de incorporación de personal consistente, que nos garantice contar con el personal idóneo.

b. Utilizaremos un sistema remunerativo mixto que implique comisiones e incentivos de acuerdo a los resultados, desde el primer año de operaciones. c. Capacitar adecuadamente a nuestro personal en las diferentes áreas como de servicio y administrativos, para ser evaluados y sea oportuno sus ascensos dentro de la organización. Estructura Organizacional. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL DE LA EMPRESA JUNTA GENERAL DE PARTICIPACIONISTAS

GERENTE

CONTABILIDAD (Outsourcing)

CAJA

ALMACÉN Y COMPRAS

COCINA

JEFE DE BODEGA Y ECONOMATO

CHEF

JEFE DE SALÓN

COCINERO

VIGILANCIA (Outsourcing)

MOZOS

AYUDANTE

LIMPIEZA (Outsourcing)

94

6.2 Equipo de Trabajo 6.2.1

Descripción de Puestos y Funciones 6.2.1.1 Junta General de Participacionistas:

Tendrán la responsabilidad de tomar decisiones, verificar el proceso del servicio, analizar la inversiones maximizar las utilidades y otros objetivos que tendrá que cumplir en la empresa. Nosotras como socias estableceremos políticas que permitan lograr: 1.

Soluciones a la medida de las necesidades de nuestros clientes.

2.

Desarrollos con Garantía de cumplimiento y funcionalidad.

3.

Confidencialidad de la información.

4.

Aplicación de técnicas de acabado de platos a la vista del comensal, y ejecutar las operaciones que supongan pelar, trinchar, desespinar o distribuir en sala determinadas elaboraciones, de una forma ordenada y correcta, en los tiempos precisos y con la pulcritud y elegancia que este tipo de servicios requiere.

5.

Acompañamiento y Soporte personalizado.

6.

Capacitación y actualización constante a nuestros trabajadores.

7.

Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 03 años.

8.

Selección y Contratación del personal y de los proveedores.

8. Servicio amable y oportuno. Indicaremos estos parámetros de la siguiente manera: 1.

Nuestros clientes no se adaptarán a nuestro desarrollo, sino que nosotros nos adaptaremos a ellos, a sus necesidades y gustos.

2.

Todos nuestros desarrollos cuentan con el respaldo de contratos con cláusulas de cumplimiento por parte de nuestro negocio. Es decir todos los contratos de personal se desarrollarán en el siguiente periodo secuencial: 1°trimestral, luego semestral y anual, previa evaluación de desempeño. 95

3.

La Confidencialidad y seguridad de la información, se realizará a través de los inventarios, garantizando el buen uso y manejo autorizado por nosotros y por parte de los clientes al chequeo diario de nuestra base de datos y comunicación con el personal vía e- mail.

4.

Utilización de técnicas y herramientas de última generación, una de nuestras políticas es la actualización constante de nuestra planta en todos los procesos desde la elección del producto hasta su elaboración. Además de la utilización del manejo de la computadora y del idioma ingles.

5.

Acompañamiento

y Soporte personalizado

para verificar el

buen

funcionamiento y el desarrollo de cada uno de los procesos de cada área de la Organización. 6.

Capacitación y actualización constante a nuestros trabajadores, para una mejor atención al cliente y elaboración en base a la innovación de nuestros platos.

7.

Contar con profesionales capacitados con experiencia superior a 3 años el cual nos permitirá garantizar nuestro servicio y la imagen de nuestra empresa.

8.

Selección de proveedores. Todos nuestros proveedores son seleccionados cumpliendo con los requisitos para así garantizar nuestros productos y servicios de alta calidad. Los requisitos para nuestros proveedores son: -

Estar constituidos legalmente y con experiencia en el medio.

-

Presentar certificaciones de clientes referenciales comprobables.

-

Contaremos, después del quinto año de funcionamiento, con seguridad informática (Servidores SSL, Plataformas de pago en

96

línea y además contaremos con certificaciones como el ISO 9001). 9.

Servicio amable y oportuno. Nuestro personal de ventas y servicio está debidamente capacitado y en constante evaluación para corregir fallas en el servicio desarrollando planes de mejoramiento constante garantizados.

6.2.1.2 GERENCIA La persona encargada de asumir la Gerencia tendrá a cargo las siguientes funciones: -

Elaborar el Plan Estratégico.

-

Seleccionar adecuadamente al personal que laborará en la empresa.

-

Capacitación al personal.

-

Evalúa el desempeño del personal.

-

Elaboración de la planilla electrónica..

-

Ingreso de planilla electrónica y AFP net.

-

Representar legal, judicial y extrajudicialmente a la empresa.

-

Responder ante la justicia, los socios y terceros por el incumplimiento de sus obligaciones, dolo, abuso de facultades y negligencia grave.

-

Diagnosticar, Analizar, Planificar, organizar, Dirigir y controlar el trabajo, con todas las áreas de la empresa.

-

Acatar los acuerdos desarrollados y pactados con la Junta General de Socios.

-

Revisar y Calificar los informes detallados por cada uno de las personas que laboran en la empresa.

. -

Propicia un adecuado clima laboral Elaborar la Memoria actual de la Empresa. 97

6.2.1.3 CONTABILIDAD Contabilidad y Finanzas estará a cargo de una empresa que nos brindará servicios de Oustsorcing por la reducción de costes estructurales de manera funcional y será vinculada con la coordinación del asistente y caja. Tiene como función la responsabilidad directa todos los estados financieros de la empresa, como también la contabilidad en general y además de ejecutar todas las acciones y funciones para la presentación de los libros contables electrónicos y estar al día con las obligaciones de la Sunat y deberá: -

Elaborar, evaluar el presupuesto y los estados financieros de la empresa.

-

Realizar el control del inventario.

-

Pago de impuestos, tributos y planilla electrónica.

-

Hacer el Balance General, Estado de Ganancias y Pérdidas y Flujo de caja proyectada.

6.2.1.4 CAJA.

El encargado deberá cobrar por el consumo de los comensales en el día a día, así éste tendrá sus obligaciones siguientes: -

Emitirá boletas, facturas y/o Boucher o tickets si el cliente cede tarjeta de crédito.

-

Elaborará sus reportes diariamente y alcanzará al administrador.

-

Aplicará encuestas (en coordinación con los meseros).

-

Requerimiento de suministros de oficina, si lo requiera.

98

-

Llevará el software del “programa cliente frecuente”, para determinar las promociones y ofertas con una determinada fecha y brindará al cliente. Esto es el valor agregado de nuestro servicio.

-

Si se reciben dólares, verificará dará a conocer el tipo de cambio.

-

Ordenar y mantener en óptimas condiciones la exhibición, de revistas, artesanía, postales o cualquier souvenir.

-

Asistir en la ejecución de los documentos solicitados por la Gerencia.

-

Participar en las comisiones establecidas por la Gerencia.

-

participar en las comisiones de trabajo establecidas.

-

Recepción de la documentación emitida por otras instituciones.

-

Tener al día la agenda del Gerente.

-

Otra que considere su jefe inmediato.

6.2.1.5 EL CHEF Es la persona encargada de ver que cada plato cumpla con los estándares de calidad requeridos, sus funciones serán: -

El encargado de recepcionar, revisar y cuadrar la preparación de la comanda o pedidos.

-

Encargado de chequear los estándares de insumos y productos a utilizar por el cocinero.

-

Verifica la ejecución del plato en base a la comanda.

-

Corregir si existiera o no falla en la elaboración, presentación del plato,

-

Entrega la comanda o pedido al mozo.

El Chef tiene a cargo a dos personas que intervienen directamente con el proceso de la elaboración de cada plato. 99

6.2.1.6 Jefe de Salón.

Es quien dirige a todos los meseros incluso el que puede atender mesas, o por lo general es el que recomienda algún Buffet como las especialidades de la casa o algún otro servicio en particular, también es el encargado de asignarle tareas a los meseros y de ver que las mesas una vez que se desocupan estén limpias, así como ver que el mesero este atendiendo bien y que tenga todas sus herramientas de trabajo.

6.2.1.7 El Cocinero Selecciona los insumos y prepara los platos de comida que indica el Chef en base a la comanda entregada por los mozos dentro de los estándares de calidad y de tiempo previsto en cada caso. 6.2.1.8 Ayudantes de Cocina Son dos los encargados de preparar los insumos necesarios en su lavado, acondicionamiento, picado, pelado, mezclado para que sea utilizado por el Cocinero. Además lavar las vajillas, platos, vasos, cacerolas, ollas, etc. Además se encargarán de la limpieza y el orden de la cocina del Restaurante. Los ayudantes serán 02 personas. 6.2.1.9 Los Mozos Son tres los encargados de realizar la limpieza, desinfección y montaje del salón para el manejo de utensilios y vajilla en general. Realizar la recepción, pre venta, toma de pedido, atención, post venta, facturación, considerando las políticas de admisión, aplicando protocolos

100

correspondientes, así como normas personalizadas de manejo de expectativas de atención. Brindar información y asistir a los clientes en la selección y promoción de los diferentes tipos de Buffet según normas del establecimiento Realizar el cierre de servicio y cierre de salón, de acuerdo a control de inventario y normas de higiene y de seguridad del establecimiento. 6.2.1.10 Bodega y Economato Se encarga de la Adquisición de los insumos, productos seleccionados a nuestros proveedores para el restaurante. Logística de compra: La logística de compra incluye la gestión de los flujos físicos, de información y administrativos siguientes: -

Planificación del aprovisionamiento desde los proveedores de acuerdo con las previsiones de producción o venta.

-

La ejecución del aprovisionamiento y de los transportes y otras operaciones de importación relacionados.

-

La gestión de la relación con los proveedores (con objetivo de la mejora del servicio y la reducción de los costes logísticos).

-

Almacenar y trasladar las mercancías de un lugar a otro con los recursos y equipos necesarios, que se solicite.

-

Registrar los ingresos y salidas de los diferentes productos a solicitar.

-

El transporte de distribución hasta el Usuario - Cocina.

-

Negociar las mejores condiciones de precios, tiempos de entrega y calidad.

-

Coordinar con el área de Gerencia o Administración en cuanto a políticas de crédito y pago a proveedores. 101

-

Contar con formatos de Ordenes de pedido, de compra, boletas y facturas.

-

Pedido y recepción de mercaderías de acuerdo a la orden de compra.

-

Inventariar, registrar los productos e insumos.

-

Abastecimiento a cocina de acuerdo a la orden de pedido.

-

Almacenamiento de alimentos, verduras, y frutas (Deben ser protegidos contra insectos, roedores y ventilados de manera limpia y ordenada).

-

Almacenamiento de alimentos en congelación (De acuerdo con el grado de temperatura especialmente para las carnes, embutidos).

-

Almacenamiento de frutas, verduras, deben estar en constante control e inspección, debido a que se deterioran muy rápidamente).

-

Almacenamiento de alimentos en refrigeración (Todos los lotes de productos

enlatados

deben

ser

inspeccionados

en

relación

a

abolladuras, corrosión, infestación y fecha de caducidad). -

Y otros categorías de almacenamiento como suministros para servicio: (servilletas descartables), Loza y utensilios (tazas, platos, cubiertos), Cristalería (vasos, jarras, copas), Suministros de Cocina (sartenes, cuchillos, etc.), Suministros de comedor (velas, menús, floreros, etc.), Suministros para limpieza (jabón, toalla de papel, bolsas para basura, etc.), Suministros de oficina, Uniformes y Mantelería.

6.2.1.11 Vigilancia Estará a cargo de una empresa que nos brindará servicios de Oustsorcing, servicio de vigilancia encargados de la seguridad donde desempeñarán las siguientes funciones:

102



Ejercer la vigilancia y protección de bienes muebles e inmuebles, así como la protección de las personas que puedan encontrarse en los mismos.



Efectuar controles de identidad en el acceso o en el interior de inmuebles determinados, sin que en ningún caso puedan retener la documentación personal.



Evitar la comisión de actos delictivos o infracciones en relación con el objeto de su protección.



Llevar a cabo, en relación con el funcionamiento de centrales de alarma, la prestación de servicios de respuesta de las alarmas que se produzcan, cuya realización no corresponda a las fuerzas y cuerpos de Seguridad.

6.2.1.12 Auxiliar de Limpieza

Estará a cargo de una empresa que nos brindará servicios de Oustsorcing, encargados de limpiar todo el local desde el barrido, recojo de basura, trapeado con desinfectante y aromatizantes, hasta el pasado de cera y lustrado de los pisos y baños en general. Proceso de Reclutamiento y Selección El proceso de selección de personal, se realizará de acuerdo

a las

necesidades de empresa. La selección del personal cuenta con los siguientes pasos, los cuales se pueden modificar o adaptar, pues estos se pueden suprimir o fusionar según las necesidades que se presenten.

103

6.3 Carta Gantt

Abril 2

3

Mayo 4

1

2

3

Junio 4

1

2

3

Julio 4

1

2

3

4

Idea de Negocio Estudio de Mercado Estudio Técnico Estudio

Legal

y

Ambiental Estudio Organizacional Estudio Económico Elaboración: grupo de trabajo

104

CAPÍTULO VII: ESTUDIO DE COSTOS

7.1. Inversiones

Las inversiones previas a la puesta en marcha del proyecto son de tres tipos:

Activos fijos: que están sujetos a depreciación, la cual afectará el resultado de la evaluación por su efecto sobre el cálculo de los impuestos; para el caso del proyecto, está constituido por la infraestructura, los equipos de cocina y los muebles.

Activos intangibles: son los gastos de organización, las patentes y licencias, los gastos de puesta en marcha, la capacitación, las bases de y los sistemas de operación preparativos, estas inversiones son susceptibles de amortizar y afectarán el flujo de caja indirectamente, vía impuestos;

Capital de trabajo: constituye el conjunto de recursos necesarios, en forma de activos corrientes, para la operación normal del proyecto durante un ciclo productivo, para una capacidad y tamaño determinado.

105

7.1.1. Inversiones en Activo Fijo

Infraestructura

Construcción de la infraestructura

Cant.

Costo Unitario

Valor de Sub Total Depreciación Depreciación Rescate al S/. anual S/. año 5

Terreno (m2)

1,500

1,000.00

1,500,000

0.00

0

1,500,000

Construcción (m3)

1,200

600.00

720,000

0.05

36,000

540,000

36,000

2,040,000

Total

2,220,000

Equipo de cocina

Equipo

Cant.

Costo Unitario

Valor de Sub Total Depreciación Depreciación Rescate al S/. anual S/. año 5

Cocina industrial

2

2,200.00

4,400

0.20

880

0

Congeladora

2

1,200.00

2,400

0.20

480

0

Refrigeradora

1

1,500.00

1,500

0.20

300

0

Horno microondas

2

450.00

900

0.20

180

0

Licuadora

2

150.00

300

0.20

60

0

Campana extractora

1

1,500.00

1,500

0.20

300

0

Ollas de cocina juego

3

1,600.00

4,800

0.20

960

0

Juego de vajilla

20

250.00

5,000

0.20

1,000

0

Juego de cubiertos

20

80.00

1,600

0.20

320

0

Tapers u otros

30

20.00

600

0.20

120

0

880

0

Total

23,000

Fuente: Elaboración propia

106

Equipos y Muebles

Equipos y Muebles

Cant.

Costo Unitario S/.

Sub Total Depreciación Depreciación S/. anual S/.

Valor de Rescate

Descktop

2

2,400

4,800

0.20

960

0

Impresora Láser

1

520

520

0.20

104

0

Mesas

24

120

2,880

0.20

576

0

Sillas

100

120

12,000

0.20

2,400

0

Juego de manteles

40

50

2,000

0.20

400

0

Juego de servilletas

40

30

1,200

0.20

240

0

Sillas Giratorias

2

90

180

0.20

36

0

Sillas Tapizadas

6

30

180

0.20

36

0

Estantes

2

150

300

0.20

60

0

Escritorios

2

250

500

0.20

100

0

Sofás

1

1,500

1,500

0.20

300

0

TV de 40" LCD

2

1,800

3,600

0.20

720

0

Reproductor Bluray

2

350

700

0.20

140

0

6,072

0

Total

30,360

Fuente: Elaboración propia

7.1.2. Inversión en Activo Intangible

Estudios y Patentes necesarias para el Proyecto

Licencias de aplicaciones

Cant.

Costo Unitario S/.

Sub Total

Aspectos Legales y Licencias

1

16,000

16,000

Software de Gestión Integral Restaurante

1

1,200

1,200

Estudio de Mercado

1

2,500

2,500

Total

S/. 19,700

Fuente: Elaboración propia

107

7.1.3. Inversión en Capital de Trabajo Rubro

Und.

Pago de Servicios

Costo Mensual

Periodo de desfase en meses

2,350.00

Monto requerido 2,350.00

Agua potable

Servicio/mes

350.00

1

350.00

Electricidad

Servicio/mes

500.00

1

500.00

Teléfono e internet

Servicio/mes

300.00

1

300.00

Gas

Servicio/mes

Materia prima Salario personal

1,200.00

1

1,200.00

Proveedor

29,720.31

0.5

14,860.15

Salario/mes

25,000.00

0.5

12,500.00

Total

29,710.15

Fuente: Elaboración propia

RESUMEN DE LA INVERSION

Concepto Inversión en Activo Fijo

Año 0 2,273,360

Inversión en Activo Intangible

19,700

Capital de Trabajo

29,710

Total

2,322,770

108

7.2. Costos y Gastos Proyectados

7.2.1 Costo de Mano de Obra

PUESTO

Nº Plazas

Tiempo

Sueldo

Horas

Mes

Cargas laborales

Total del mes

Mano de Obra Directa Cheff

1

8 hrs

1,600

533

2,133

Cocinero

1

8 hrs

1,200

400

1,600

Ayudante de cocina

3

8 hrs

900

300

3,600

TOTAL M.O.D

5

3,700

1,233

7,333

Mano de Obra Indirecta Gerente

1

8 hrs

2,000

667

2,667

Asistente de Recepcionista

1

8 hrs

800

267

1,067

Cajero

1

8 hrs

900

300

1,200

Mozos

6

8 hrs

800

267

6,400

Capitán de Mozos

1

8 hrs

1000

333

1,333

Almacenero

1

8 hrs

750

250

1,000

Recepcionista

2

8 hrs

750

250

2,000

Limpieza

2

8 hrs

750

250

2,000

TOTAL M.O.I

15

7,750

2,583

17,667

TOTAL MANO DE OBRA

11,450

3,817

25,000

109

7.2.2 Costo de insumos

Plato especialidad de la casa

Cantidad mes

Cuy Gallina Res Pato Cerdo Pescado

1,149 968 1,875 605 968 484

Total gastos generales

6,047

Bebida especialidad de la casa

Copa de vino Copa de pisco Vaso de gaseosa Vaso chicha morada Vaso de naranjada Vaso jugo de frutas Sub Total

Cantidad mes

363 242 1,935 2,298 726 484 6,047

COSTO INSUMOS (S/.x Unidad)

Costo Total

4.49 3.11 4.16 4.08 4.76 4.25

5,164 3,011 7,799 2,467 4,604 2,056 25,100

COSTO INSUMOS (S/.x Unidad)

3.00 4.00 0.50 0.40 0.40 0.80

Total Materia Prima

Costo Total

1,089 968 968 919 290 387 4,620

29,720

7.2.3 Costo de servicio de agua potable, energía y combustible

Concepto

Agua potable Electricidad Gas Total

Cantidad mes

1.00 1.00 10.00

Costo Unitario

350 500 120

Costo Total

350 500 1,200 2,050

110

7.2.4 Gastos Generales

Cantidad mes

Concepto

Servicio de Teléfono e Internet Servicio de Publicidad y Marketing Servicio de Seguridad Servicio de movilidad Servicio de Contador Servicio de mantenimiento y repara

1.00 4.00 1.00 15.00 1.00 1.00

Costo Unitario

Costo Total

300 2000 1500 30 600 500

Total gastos generales

300 8,000 1,500 450 600 500 11,350

7.2.5 Costos totales

Costos

Año 01

Año 02

Año 03

Año 04

Año 05

Costo variable total

469,244

484,860

501,039

517,799

535,164

Costo fijo total

348,200

348,200

348,200

348,200

348,200

817,444

833,060

849,239

865,999

883,364

Total

7.2.6 Depreciación del activo fijo

Activo Fijo Equipos y muebles Total

Año 01 42,952 42,952

Año 02 42,952 42,952

Año 03 42,952 42,952

Año 04 42,952 42,952

Año 05 42,952 42,952

7.2.7 Amortización del Intangible

Intangible Aspectos Legales y Licencias Software Estudio de Mercado Total

Año 01 3,200 240 500 3,940

Año 02 3,200 240 500 3,940

Año 03 3,200 240 500 3,940

Año 04 3,200 240 500 3,940

Año 05 3,200 240 500 3,940

111

CONCLUSIONES El mercado de Cajamarca se ha ido incrementando por el aumento de la población. El proyecto se fundamenta por la demanda que tiene el mercado de un servicio de restaurante que brinde una atención exclusiva y alimentos preparados los elevados estándares de calidad.

El proyecto es atractivo para los inversionistas ya que las utilidades son percibidas desde el inicio de las operaciones de la producción. El servicio es atractivo porque cuenta con las condiciones adecuadas para operar en el mercado.

112

BIBLIOGRAFÍA:  “Preparación y Evaluación de proyectos”; Nassir y Reynaldo SAPAG CHAIN; Cuarta Edición.  “El Estudio de Mercado en los Proyectos de Inversión”; Jesús COLLAZOS CERRÓN; Editorial San Marcos; Lima 2004.  CARVAJAL D’ANGELO, Fernando; Elementos de Proyectos de Inversión; Tercera Edición; Lima, Perú; 2006.  CABALLERO BUSTAMENTE, Legislación Tributaria; 2º edición septiembre; Lima, Perú; 2011.

113

ANEXO N° 01 ENCUESTA APLICADA Pregunta N° 1: Sexo de la Persona encuestada Varón ____

Mujer ____

Pregunta N° 2: Edad de la Persona ________ años

Pregunta N°3: Estado civil de la Persona Casado _____

Soltero_____

Conviviente_______ Otros__________________________

Pregunta N°4: ¿Tiene usted hijos? Si _____

¿Cuántos?__________

No_____

Pregunta N°5: ¿Cuál es su ocupación actual? Trabajador dependiente

______

Trabajador Independiente

______

Ama de casa

______

Estudiante

______

Otros

_______________________________________

Pregunta N° 6: ¿Va a restaurantes cotidianamente? Si _____

No_____

Pregunta N° 7: ¿Si su respuesta es positiva por favor señale la frecuencia con que lo acostumbra a hacer? ______________________________________

Pregunta N° 8: 114

¿Por qué va a un restaurante? Para salir de la rutina

______

Por el sabor de la comida

______

No tiene tiempo para cocinar

______

Por el momento ameno

______

Otros

_______________________________________

En la pregunta N° 9: Al escoger un restaurante lo que tengo en cuenta es: Ambiente agradable y limpio

______

Recomendación de otra persona

______

Buen servicio

______

Por la variedad

______

Otros

_____________________________________

115