Proyecto Mermelada de Fresa

 

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI   FACULTAD DE INDUSTRIAS AGOPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA DE ALIMENTOS PROYECTO DE AULA Práctica Nª: 10 

Fecha: 03/08/2017

Docente: Ing. Andrea Delgado, Msc.

Semestre: 3ro D

Integrantes: Jaqueline Vivas Tema:

Preparación y dilución de mermelada de fresa para p ara su análisis microbiológico

1.  OBJETIVOS GENERAL



mu estra y de los   Preparar diluciones de muestras de alimentos para su análisis microbiológico con base en las características y datos de la muestra microorganismos que serán investigados.

ESPECÍFICOS

 



  Determinar la presencia de microorganismos en mermelada de fresa mediante diluciones para facilitar el conteo de las colonias presentes.



  Analizar el crecimiento microbiano en dos diluciones 10−  y 10−3  por un periodo de 24 horas para la diferenciacion de los diferentes microorganismos formados.



  Comparar los resultados obtenidos en los diferentes tratamientos (T1, T2, T3, T4 y T5) con las normas INEN 1529-10 para la determinación de la calidad de la mermelada.

2.  RESUMEN El objetivo del presente proyecto fue determinar la presencia presencia de microorganismos en mermelada de fresa fresa mediante diluciones 10−  y 10−3 para facilitar el conteo de las colonias presentes durante un periodo de 24h y así poder contrastar los resultados obtenidos con la norma INEN 1529-10. Para este procedimiento se trabajó con una dilución de 10 g de mermelada en 90 ml de agua peptona se preparó diluciones 10−  y 10−3 las cuales se colocaron en cajas petri las mismas que contenían medios de cultivo como nutritivo, PDA y Mac Conkey se realizaron 5 tratamientos ( T1, T2, T3, T4 y T5) en los cuales despues de un periodo de incubación de 24 horas se presenció presenció la formación de mohos y levaduras en el medio de cultivo PDA; en los tratamientos T1, T2, T3 y T4 se observó un exceso de estos microorganismos los cuales sobrepasan los requerimientos microbiológicos establecidos la norma INEN 1529-10 aunque, en el T5 existió un crecimiento microbiano de 60 UFC/g la cual se encuentra dentro de los requisitos microbiológicos para mermeladas. En el medio de cultivo nutritivo todos los tratamientos se encontraron dentro del rango requerido por la normativa INEN 1529-10 ya que la presencia de Mesófilos aerobios fue en cantidades mínimas. Por último, en el medio de cultivo Mac Conkey

 

en los tratamientos T1, T2, T3, T4 y T5 no se encontró ningún tipo de Coliformes por lo que se puede decir que la mermelada se encuentra libre de bacterias como Salmonella spp. y Escherichia coli ya que se trabajó con la mayor de las condiciones de higiene posible. Además, se logró comprender que la determinación de microorganismos en los alimentos es de mucha importancia ya que mediante esto es posible conocer la calidad del producto obtenido y a su vez evaluar si es apta para el consumo humano. Por lo tanto para lograr resultados esperados es aconsejable adicionar más diluyente cuando la dilución primaria es muy visc viscosa osa debido a que la dilución 10−  es muy concentrada lo cual dificulta la obser observación vación de los microorganismos.

3.  RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 RESULTADOS

 

 

Tabla 1. Preparación y dilución de mermelada de fresa para su análisis microbiológico.  Cant. Muestra a analizar

Cant. Diluyente

Análisis

Método

Tiempo

Medio de cultivo

Dilución

Gráfico

 Nutritivo

Recuento en  placa de: 10 g de mermelada de fresa

90 ml de agua  peptona

Siembra  por dilución

PDA 10-1

24h MacConkey

Mohos y Levaduras

Observación de colonias  Nutritivo

Mesófilos aerobios Coliformes totales

Siembra  por dilución

24h

PDA 10-3  MacConkey Recuento de colonias

Fuente: (Grupo N°1, 2017)

 

 

Tabla 2. Número de colonias obtenidas en cada tratamiento.  Medio de cultivo

Tiempo

Número de colonias formadas

de incubación

T1

Mac Conkey

T3

T4

T5

10-1

10-3 

10-1 

10-3 

10-1 

10-3 

10-1 

10-3 

10-1 

10-3 

25 UFC/g

3 UFC/g

Ausentes

3 UFC/g

18 UFC/g

Ausentes

18 UFC/g

Ausentes

6 UFC/g

4 UFC/g

15 UFC/g

5 UFC/g

Ausentes

Ausentes

1 UFC/g

Ausentes

Ausentes

1 UFC/g

4 UFC/g

2 UFC/g

Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausentes Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausentes

PDA

 Nutritivo

T2

24 h

Fuente: (Grupo N°1, 2017)

 

Tabla 3. Comparación de microorganismos presentes en la mermelada de fresa con la norma INEN 1529-10. Requisitos microbiológicos en mermeladas NTE INEN 1529-10 Medio de

Microorganismos presentes en la mermelada de fresa

Tipo de microorganismo

m

M

T1

T2

T3

T4

T5

PDA

Mohos y levaduras

< 1 x101 UFC/g

1 x102 UFC/g

25 UFC/g

3 UFC/g

18 UFC/g

18 UFC/g

6 UFC/g

 Nutritivo

Mesófilos aerobios

1 x103 UFC/g

1 x105 UFC/g

15 UFC/g

Ausentes

1 UFC/g

1 UFC/g

4 UFC/g

Coliformes totales

< 1 x101 UFC/g

1 x101 UFC/g

Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausencia

Salmonella spp.

Ausencia

Negativo en 25 g

Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausencia

Escherichia coli

Ausencia

Negativo en 1

Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausentes

Ausencia

cultivo

Mac Conkey

g

Fuente:  (Normalización, 2013)

2.1. DISCUSIÓN

 

  Según la norma INEN 1529-10 los requisitos microbiológicos en mermeladas se encuentran expresados de la siguiente manera: para mohos y levaduras es admisible una cantidad mínima de < 1 x10 1 UFC/g y una cantidad máxima de 1 x10 2 UFC/g. Según los resultados obtenidos en el Tratamiento 1 de mermelada de fresa en medio de cultivo PDA se logró observar una cantidad de 25 UFC/g en la disolución disolu ción 10-1 durante un periodo de 24 horas, lo que corresponde a un crecimiento microbiano de 250 UFC/g lo que según lo establecido en la norma este tratamiento cuenta con un número elevado de mohos y levaduras ya que se encuentra fuera del rango permitido para este tipo de microorganismos, en el T2 fue notoria la presencia de 3 UFC/g en la disolución 10-3, mientras que en el caso de los tratamientos T3 y T4 existió la presencia de 18 UFC/g en la disolución 10 -1 que hace referencia a un valor de 180 UFC/g lo que continua siendo un valor alto para el número requerido de mohos y levaduras en mermeladas o en productos alimenticios de contextura semi-líquido o viscoso deacuerdo a la normativa INEN 1529-10. La contaminación excesiva por mohos y levaduras en la mermelada de los tratamientos T1, T2, T3 y T4 pudo haber sido causada por diferentes factores como la mala esterilización de los envases en los que fue depositada la mermelada o por una humedad excesiva en el almacenamiento de la misma. Por otro lado se comprobó mediante el conteo de colonias que nuestra muestra de mermelada T5 en la disolución 10 -1 se encuentra dentro de los parámetros requeridos por la norma INEN 1529-10 pues posee una cantidad de 6 UFC/g lo que corresponde a un valor de 60 UFC/g. En el caso de la mermelada de los tratamientos T1, T2, T3, T4 y T5 incubada en el medio de cultivo nutritivo el cual favorece el desarrollo de mesófilos aerobios los mismos que según (Castro, 2015)

“Corresponden

a todas aquellas bacterias

aerobias que descomponen la materia orgánica a temperaturas que oscilan entre 30 y 40 °C ”. No se encontraron excesivas cantidades de colonias formadas pues los valores obtenidos tanto en la disolución 10-1 como en la disolución 10-3 están dentro del rango establecido en la normativa INEN  para mesófilos aerobios que va desde 1 x103 UFC/g hasta 1 x105 UFC/g como lo indica la Tabla N°2. La no elevada presencia de dichos microorganismos en la mermelada se pudo haber logrado gracias a que se debió haber conservado el alimento en buenas condiciones de tiempo y temperatura, cave recalcar que en el T2 se produjo una ausencia de dichos microorganismos. Por último en el medio de cultivo Mac Conkey el cual ayuda al desarrollo de microorganismos tales como Coliformes totales los que a su vez engloban a Salmonella spp. y Escherichia coli hubo una ausencia total en cada uno de los tratamientos así en los tratamientos T1, T2, T3, T4 y T5 no se encontró ningún tipo de Coliformes los que según

 

(Anibal, 2016) “Son bacterias que se encuentran en el intestino de los humanos, y animales de sangre caliente los mismos que se descargan al ambiente através de las heces fecales ”. Cave acentuar que la manipulación de la mermelada de fresa con la que se s e trabajó se hizo con la mayor de las precauciones y condiciones de higiene posible, a esto se debe la ausencia de dichos microorganismos. Para finalizar, la determinación de los diferentes microorganismos como mohos y levaduras, mesófilos aerobios y coliformes totales en los diferentes alimentos en este caso mermelada de fresa es de mucha importancia pues de esta manera sabremos si los productos alimenticios son aptos para el consumo humano ya que dichos microorganismos se pueden transmitir por diferentes vías.

3.  CONCLUSIONES 

  En el presente proyecto se logró determinar la presencia de diferentes microorganismos mediante la preparación de diluciones cuya finalidad fue la obtención de una muestra representativa del alimento lo cual facilitó el conteo de los mismos.



  Se analizó las colonias formadas en las diluciones 10−  y 10−3 en cada uno de los tratamientos de mermelada de fresa por un periodo de 24 horas en los cuales se logró diferenciar microorganismos tales como mohos y levaduras, mesófilos aerobios y coliformes totales.



  Mediante la comparación de los resultados obtenidos en los diferentes diferentes tratamientos con la norma INEN 1529-10 se logró determinar que en el medio de cultivo PDA los tratamientos T1, T2, T3 y T4 presentaron un exceso de mohos y levaduras los mismos que sobrepasan los requerimientos microbiológicos establecidos en dicha norma lo cual pudo haber sido causa de diferentes factores como la mala esterilización de los envases en los que fue depositada la mermelada mientras que en el T5 existió un crecimiento microbiano de 60 UFC/g la cual se encuentra dentro de los requisitos microbiológicos para mermeladas.

 



  En el medio de cultivo nutritivo todos los tratamientos se encontraron dentro del rango requerido por la normativa INEN 1529-10 ya que la  presencia de Mesófilos aerobios fue en cantidades mínimas, la no elevada presencia de dichos microorganismos en la mermelada se pudo haber logrado gracias a que se debió haber conservado el alimento en buenas condiciones de tiempo y temperatura.



  En el medio de cultivo Mac Conkey en los tratamientos T1, T2, T3, T4 y T5 no se encontró ningún tipo de Coliformes por lo que se puede decir que este producto se encuentra libre de bacterias como Salmonella spp. y  Escherichia coli ya que se trabajó con la mayor de las condiciones de higiene posible.



  La determinación de microorganismos en los alimentos es de mucha importancia ya que mediante esto es posible conocer la calidad del  producto obtenido y a su vez evaluar si es apta para el el consumo humano.

4.  RECOMENDACIONES 

  Es aconsejable adicionar más diluyente cuando la dilución primaria es muy viscosa debido a que la dilución 10−  es muy concentra concentrada da lo cual dificulta la observación de los microorganismos.



  Se debe utilizar algodón en la parte superior de la pipeta ya que en el momento de succionar la dilución con la pera esta puede contener residuos de mermelada lo cual provocaría una taponación de la misma y gracias al algodón podemos destapar la pipeta sin contaminar la dilución.

 

5.  REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

Anibal, S. (22 de Abril de 2016). Obtenido de https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Micr https://www.um.es/nutbro/docs/hica/Microorganismos_marcadores.pdf oorganismos_marcadores.pdf Castro, C. (16 de Mayo de 2015). Obtenido de https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/6154/2/Coliformes_totales/Cel https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/6154/2/Coliformes_totales/Celia_Castro.pdf ia_Castro.pdf

 Normalización, I. E. (25 de Julnio de 2013). Obtenido content/uploads/downloads/2014/NORMAS_2014/ACO/17122014/nte-inen-1529-10-1r.pdf

6.  ANEXOS

Ilustración 1 Fuente: Grupo N°1   Desempacar las cajas Petri  previamente esterilizadas.

Ilustración 2 Fuente: Grupo N°1 Se disolvió la mermelada en el agua peptona.

Ilustración 3 Fuente: grupo N° 1   Se agregó los medios de cultivo en las cajas Petri.

de

http://www.normalizacion.gob.ec/wp-

 

 

Ilustración 4 Fuente: Grupo N°1  Se agregó la mermelada disuelta en el agua peptona ( 1 10 0−) en el medio de cultivo.

Ilustración 5 Fuente: Grupo N°1  Se elaboró la disolución10−3 

Ilustración6 Fuente: Grupo N°1  Se procedió a colocar la disolución 10−3  en el medio de cultivo.

 

  Ilustración 7 Fuente: Grupo N°1  Se procedió a colocar las cajas  Petri en la incubadora.

Ilustración 8 Fuente: Grupo N°1  Se observaron resultados.