Proyecto-Manejo de Materiales

Ingenieria Industrial - Proyecto Final “FABRICACIÓN DE MERMELADA DE DURAZNO”

FABRICACIÓN DE MERMELADA DE DURAZNO Proyecto de distribución de planta y Manejo de materiales.

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL FACULTAD REGIONAL SAN RAFAEL INGENIERÍA INDUSTRIAL MANEJO DE MATERIALES Y DISTRIBUCIÓN DE PLANTA AÑO 2021 [Dirección de la compañía]

Manejo de materiales y Distribución de planta

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL FACULTAD REGIONAL SAN RAFAEL INGENIERÍA INDUSTRIAL

ALUMNOS: Peña Maira Florencia Samchuk Ezequiel Elías Tunes Brian Raúl

DOCENTES: Profesor: Rodolfo Iván Barón Profesor: Ariel Antonio Morbidelli

AÑO: 2021

FECHA DE PRESENTACIÓN: ABRIL 2021

APROBACIÓN:

1

Manejo de materiales y Distribución de planta

Índice 1.

Elección del Proyecto 1.1.

Generalidades de las conservas

6

1.2.

Importancia de las conservas en la disminución de pérdidas alimentarias.

6

1.3.

Definición del producto

7

1.4.

Estudio de alternativa de sabor.

8

1.4.1.

Frutilla

8

1.4.2.

Durazno

10

1.4.3.

Membrillo

11

1.4.4.

Conclusión

12

1.4.5.

Grado de procesamiento de la materia prima a utilizar.

12

1.5.

2.

6

Materias Primas.

13

1.5.1.

Pulpa de Fruta

13

1.5.2.

Pectina

15

1.5.3.

Azúcar

17

1.5.4.

Ácido Cítrico

17

Localización 2.1.

Macro localización.

19 19

2.1.1.

Medios y costos de transporte

19

2.1.2.

Disponibilidad y costo de mano de obra

20

2.1.3.

Disponibilidad de materia prima

20

2.1.4.

Cercanía mercado consumidor

20

2.1.5.

Costo y disponibilidad de terrenos

21

2.1.6.

Condiciones climáticas

21

2.1.7.

Disposiciones legales, fiscales o de política económica

22

2.1.8.

Disponibilidad de servicios

23

2.1.9.

Comunicaciones

24

2.1.10.

Reglamentación medio ambiental y efluentes

25

2.1.11.

Proximidad a los competidores

25

2.1.12.

Aceptación social

25

2.1.13.

Conclusión macro localización

25

2.2.

Micro localización.

2.2.1.

Factores determinantes para la micro localización.

26 27 2

Manejo de materiales y Distribución de planta

3.

2.2.2.

Localización definitiva

28

2.2.3.

Disponibilidad de terreno en San Rafael

28

Producto 3.1.

4.

5.

Lista de materiales

Capacidad

32

Pronóstico de la demanda y plan de producción.

32

4.2.

Capacidad a instalar.

33

4.2.1.

Ritmo de trabajo

33

4.2.2.

Esquema simplificado del proceso productivo

34

4.2.3.

Capacidad diseñada

34

4.2.4.

Tasa de planta

34

Estudio de Mercado Mercado Consumidor

35 35

5.1.1.

Nivel de consumo y preferencias del consumidor

35

5.1.2.

Productos sustitutos y complementarios

36

5.2.

Mercador Competidor

5.2.1. 5.3.

Mercado de mermeladas y conservas de frutas

Mercado Proveedor

37 37 40

5.3.1.

Frutas: DURAZNO

40

5.3.2.

Azúcar

44

5.3.3.

Pectina

47

5.3.4.

Ácido cítrico

47

5.3.5.

Etiqueta

50

5.4.

Mercado Distribuidor

50

5.4.1.

Canales de comercialización

50

5.4.2.

Canales de distribución

51

Política de administración 6.1.

7.

31

4.1.

5.1.

6.

31

Política de inversión

Proceso. 7.1.

52 52 52

Descripción del proceso.

52

7.1.1.

Diagrama de proceso

52

7.1.2.

Diagrama de flujo del proceso

53

7.1.3.

Pulpa

54 3

Manejo de materiales y Distribución de planta 7.1.4.

Inspección de carozo de la pulpa en trozos.

54

7.1.5.

Formulación de receta

54

7.1.6.

Mezclado y cocción

55

7.1.7.

Inspección

55

7.1.8.

Lavado de frascos

55

7.1.9.

Envasado y tapado

56

7.1.10.

Etiquetado

56

7.1.11.

Almacenamiento

56

7.1.12.

Control de calidad

57

7.2.

8.

Equipos a utilizar en el proceso.

57

7.2.1.

Equipo para la elaboración continua de mermeladas y pulpas

60

7.2.2.

Lavadora de envases de vidrio

62

Distribución de planta. 8.1.

Equipos para el manejo de materiales

8.1.1. 8.2.

Espacio para la manipulación de materiales

Asignación de áreas

64 64 64 65

8.2.1.

Almacén de frascos y cajas.

65

8.2.2.

Almacén de materia prima

65

8.2.3.

Almacén de producto terminado

65

8.2.4.

Laboratorio

65

8.2.5.

Baños y vestuarios de planta.

65

8.2.6.

Comedor

65

8.2.7.

Planta de producción

65

8.2.8.

Oficinas

65

8.2.9.

Baños de oficinas

65

8.2.10.

Sala de caldera

66

8.2.11.

Taller de mantenimiento

66

8.2.12.

Estacionamiento.

66

8.2.13.

Zona de carga y descarga.

66

8.3.

Tabla relacional de actividades

66

8.4.

Hoja de trabajo

67

8.5.

Diagrama adimensional de bloques

68

8.6.

Diagrama adimensional de bloques con diagrama de flujo de materiales.

68 4

Manejo de materiales y Distribución de planta 8.7.

Régimen de funcionamiento.

69

8.8.

Determinación de dimensiones para cada almacén.

69

8.8.1.

Almacén de Materia Prima

70

8.8.2.

Almacén de Frascos

72

8.8.3.

Almacén de Producto Terminado

74

8.9.

Determinación de dimensiones para el resto de los espacios.

8.9.1.

Oficinas

76

8.9.2.

Baños producción

78

8.9.3.

Baños oficinas

1

8.9.4.

Comedor

1

8.9.5.

Taller de mantenimiento

2

8.9.6.

Caldera

3

8.9.7.

Laboratorio

3

8.9.8.

Planta producción

4

8.9.9.

Zona carga y descargas

5

8.9.10.

Estacionamiento

5

8.10. 9.

76

Dimensiones de espacios

Lay Out

6 7

9.1.

Diagrama de recorrido

8

9.2.

Diagrama de flujo de materiales

9

9.3.

Lay Out en 3D

10.

Aspectos organizacionales

10 14

10.1.

Organigrama.

14

10.2.

Definición de los perfiles del puesto y tareas.

15

11.

Aspectos Legales y normativos.

17

11.1.

Código Alimentario Argentino.

17

11.2.

Normas alimentarias.

19

11.3.

Relacionados a la infraestructura, equipamiento y trabajo del personal

21

5

Manejo de materiales y Distribución de planta

1. Elección del Proyecto El objetivo del siguiente proyecto es analizar la viabilidad económica, técnica, ambiental y jurídica de un proyecto de inversión sobre la posibilidad de producción de mermeladas, el cual estará radicada en la República Argentina.

1.1. Generalidades de las conservas Históricamente, la operación de conservar los alimentos ocurre desde tiempo inmemorial y ha tenido como fundamento obstaculizar o frenar el desarrollo, tanto de reacciones enzimáticas como oxidativas y, además, destruir la población microbiana contaminante o al menos inhibir su crecimiento. Algunas veces las estrategias adoptadas tenían un fundamento físico, como ocurre con el aprovechamiento de los efectos del frío y el calor; otras, el principio adoptado consistía en sustancias químicas como azúcar (sacarosa), sal (cloruro de Sodio), vinagre (ácido acético), etc. También, se han conocido métodos mediados por microorganismos, denominados fermentaciones que no sólo han dado más variedad a la alimentación humana, sino que además brindaron una posibilidad de uso más prolongado a algunas materias alimenticias perecederas, que eran transformadas en otras más estables, con la ayuda de estos procesos microbianos. Todos estos métodos y procesos, permitieron efectos beneficiosos para prolongar la vida útil de las materias primas alimenticias y alimentos para el consumo humano.

1.2. Importancia de las conservas en la disminución de pérdidas alimentarias. Actualmente, un tema que preocupa a nivel mundial es, por un lado, la pérdida y desperdicio de alimentos, y por otro, la falta de accesibilidad de ciertos alimentos por parte de las personas. Las pérdidas suceden principalmente durante la producción, post cosecha, almacenamiento y transporte, y los desperdicios ocurren durante la distribución y consumo, en relación directa con el comportamiento de vendedores mayoristas y minoristas, servicios de venta de comida y consumidores que deciden desechar los alimentos que aún tienen valor. En Argentina, si bien las pérdidas y desperdicios de alimentos, están por debajo del promedio mundial, cuando éstas se pasan a toneladas, resultan alarmantes. Hay 14,5 millones de toneladas de pérdidas y 1,5 millones de toneladas de desperdicio, en donde frutas y hortalizas ocupan el 45% y el 55% respectivamente (Basso et al., 2016). En el mercado de Abasto de Córdoba, el nivel de mermas frutihortícolas, llega a un peso promedio de 62 toneladas diarias (Pavón, 2017), esto alcanza para cubrir el consumo diario de frutas y hortalizas de 155.000 personas (OMS, 2017). De acuerdo a lo mencionado, se puede deducir la importancia que tienen las conservas y confituras en la disminución de las pérdidas de alimentos, ya que utilizando distintos métodos de conservación se aprovechan al máximo las cosechas de frutas y hortalizas, las cuales por cuestiones climáticas y de ciclo de cultivo entre otras, tienen una producción estacional produciendo una sobreoferta en una determinada época del año. Si la 6

Manejo de materiales y Distribución de planta mencionada sobreoferta no se procesa mediante métodos que aseguren su conservación en el tiempo, una buena parte de estos alimentos terminan en un bote de basura, generando una gran ineficiencia en la utilización de los recursos naturales, que son fuente finita y primordial para la producción de alimentos.

1.3. Definición del producto La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinadas con agua y azúcar. Según el Codex Alimentario, se define como “Confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Artículo 807. Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: a) El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentará como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. b) Dicho producto tendrá sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños. c) La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto terminado. d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada. e) El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa)". La mermelada es un tipo de conservación de los alimentos; y se realiza con objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo prolongado de vida. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez de forma tal que pueda entenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Según el CAA: “Con la denominación genérica de confituras, se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azucares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.” 7

Manejo de materiales y Distribución de planta •

Productos en almíbar (almibarados)

Se llaman así a los trozos de frutas más o menos pequeñas como ser higos, quinotos u otros semejantes, frescos o conservador cocinados en una solución de azúcar o edulcorante. Para que cumpla con las características requeridas la fase liquida o almibar deberá separarse fácilmente de la fruta, tubérculo u hortaliza; esta debe ser límpida y solo se admitirá una leve turbiedad producida por los desprendimientos naturales de la fruta que pueden ocurrir durante la elaboración. •

Mermeladas

Con la denominación genérica de mermelada, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo, y pulpa normal o concentrada), con azúcar

1.4. Estudio de alternativa de sabor. Para elegir el sabor de la mermelada a elaborar, se han planteado múltiples alternativas. A partir de las encuestas realizadas por el grupo, se hace un primer filtro de todos los sabores disponibles y así poder llegar a 3 variedades que encontramos principales: frutilla, durazno y membrillo. Entonces se designaron los criterios para comparar y elegir cual es el más adecuado: disponibilidad de fruta y de pulpa en Argentina, costo de la materia prima y estudio de mercado.

1.4.1. Frutilla • Disponibilidad de frutilla en Argentina. La argentina es el tercer país productor de frutillas de Sudamérica, con 1.300 hectáreas y una producción de 45.500 toneladas. Las provincias con una importante superficie y producción de frutilla son Santa Fe (30%) , Tucumán (40%) , Buenos Aires (15%), y en menor medida Jujuy, Corrientes (6%), Rio negro (8%), Neuquén (8%) y Mendoza (1%). Las tres primeras representan alrededor del 70% de la producción total del país, y el 60% de la fruta se consume fresca y el 40%se procesa.

Gráfico 1-Disponibilidad de frutillas en Argentina 8

Manejo de materiales y Distribución de planta • Disponibilidad de pulpa de frutilla en Argentina. Su producción es relevante tanto por el beneficio económico que reportan sus exportaciones como por la cantidad de mano de obra directa que requiere para la realización de los trabajos culturales y la cosecha. En la provincia de Tucumán se cultivan alrededor de 400 ha de frutilla con un rendimiento promedio de 18.000 kg/ha. En la provincia podrían abrirse nuevas zonas de producción de fruta en el área dedicada al cultivo de caña de azúcar, en las zonas d mediana altura y en los altos valles. Los mayores precios se alcanzan en el periodo de mayo a septiembre, siendo la zona pedemontana de Tucumán la única productora de primicia. A partir de septiembre la producción de otras zonas del país provoca la disminución de los precios en el mercado nacional. • Mercado de frutilla. Su consumo fresco, gracias a sus benéficas propiedades y a diferencia de otras frutas finas, es relativamente común en el mercado interno; además se la utiliza en distintos productos como mermeladas, yogurt, helados y golosinas mientras que el producto congelado se destina a la exportación. A nivel mundial, en el ranking de los mayores países productores Argentina figura en el 34º lugar (sobre un total de 77 países) de acuerdo a datos COMTRADE del año 2014, mientras que en el año siguiente figura como 15º exportador, sobre un total de 77 países, y en el 70º lugar como importador, sobre un total de 131 mencionados en dicha base de datos.

Tabla 1- Destino de las exportaciones argentinas de frutilla. El consumo local de frutillas (frescas) a diferencia de otras frutas finas es relativamente difundido ya que se dispone de su distribución tanto en los principales supermercados como en los negocios minoristas. El hábito de consumo (septiembre a octubre en su mayoría) depende en gran medida del precio relativo de las distintas frutas disponibles en cada estación. 9

Manejo de materiales y Distribución de planta El valor estimado por habitante año es aproximadamente de 1Kg. En el contexto internacional los mayores productores y consumidores de frutillas son los países Europeos y Estados Unidos, pero debido a la dificultad de conservar este fruto la mayoría del comercio se da entre países limítrofes, mientras que en los últimos años aumenta el comercio del producto congelado. Por último, se menciona que países de Asia como Japón, Corea y China el consumo actual es muy bajo, 2,6 gr/habitante/año, pero en función de los cambios de hábitos de consumo (tendencia hacia una dieta más saludable) y al mayor poder adquisitivo, se espera un incremento importante en los próximos años.

1.4.2. Durazno • Disponibilidad de durazno en Argentina. El durazno para industria encuentra en Mendoza, las condiciones agroecológicas ideales para su desarrollo, lo que, sumado a la cultura de su gente, ha permitido potenciar un núcleo productivo e industrial de trascendental importancia; al punto tal que hoy se posiciona entre los primeros lugares a nivel mundial como productor de este tipo de alimentos. La producción de fruta para industria tiene como destino las conservas (en mitades, rodajas o cubeteado) o la elaboración de pulpa (cuando la fruta no reúne las características requeridas para elaborar conservas). Los duraznos para industria son los “pavías amarillos”, que si bien se pueden destinar al mercado de frescos, producen pulpas que permiten su industrialización. En Argentina la provincia de Mendoza concentra la totalidad de la producción de durazno para industria. También se encuentran provincias como San Luis, Buenos Aires y Córdoba. • Disponibilidad de pulpa de durazno en Argentina. Entonces, esta producción presenta dos destinos principales en virtud de sus cualidades; los de primera calidad (y mayor precio), se utilizan para enlatado en mitades en agua edulcorada o almíbar (duraznos en conserva); los duraznos sobremaduros o con defectos (de precio inferior) se emplean para pulpas concentradas, mermeladas y jugos. Otros productos alternativos, de baja participación, son durazno en cubos, ensalada de frutas y orejones (frutos desecados). En Argentina se destina a la conserva de durazno en almíbar en mitades alrededor del 66% de la producción nacional y el 34% restante a pulpa. De ésta última cerca del 80% se destina al mercado exterior. • Mercado del durazno. En promedio por persona consume algo menos de 1 kg de mermeladas de durazno; 960 gr per cápita. Entre los productos untables, es superada por la manteca y el dulce de leche. (Ver resultado de encuesta). La producción nacional de las mermeladas de duraznos comprende dos grandes grupos; las mermeladas industriales y las artesanales. El tipo de oferta en este rubro es oligopólico debido a que el mercado de mermeladas industriales se encuentra denominado por unos pocos productores. Sus marcas son reconocidas, de amplia trayectoria y prestigio, y ofrecen una variedad de productos y presentaciones que compiten en distintos segmentos del mercado. 10

Manejo de materiales y Distribución de planta

1.4.3. Membrillo •

Disponibilidad de membrillo en Argentina.

El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las rosáceas, que cree en climas fríos y templados. Su fruto tiene forma de pera de color verde – amarillento, con la piel dura y cubierta por una pilosidad grisácea, que va perdiendo al madurar en otoño. La pulpa es dura y agria, incluso cuando el fruto está maduro, pero muy aromática. Sus flores son blancas o rosadas y aparecen en primavera. La producción de frutos de membrillo y diferentes subproductos es tradicional en la Provincia de San Juan. El inmejorable desarrollo de la planta de membrillo en la provincia es debido a su adaptación a suelos salinos y a su versatilidad que hace que sea utilizada como pie de frutales tales como pera y manzana. Se adapta a zonas cálidas y a la sequía. Las características de heliófila de San Juan, le da al membrillo un alto contenido en pectina. En consecuencia, los frutos son diferentes de los producidos en otras zonas geográficas del país y son buscados por elaboradores de otras provincias. Los membrillos se producen en toda la región de cuyo, y algunas partes del Noroeste argentino, se los identifica como una producción sanjuanina. Argentina esta 6° en el ranking mundial de producción de membrillos. En Mendoza existen más de 1000 hectáreas con membrillos, con mayor concentración en la región sur. En san juan, los membrillares ocupan unas 680 hectáreas siendo uno de los principales cultivos frutícolas. En Catamarca, se destaca el departamento de Andalgala con unas 250 hectáreas. También hay plantaciones en Córdoba y en buenos aires (San Pedro). • Disponibilidad de pulpa de membrillo en Argentina. El membrillo no se usa como fruta cruda por su sabor áspero y consistencia dura. Se utiliza en mermelada o compota, pero especialmente la pulpa del membrillo cocida a partes iguales con azúcar, llamada “dulce de membrillo” que puede acompañarse con quesos o nueces. La pulpa del membrillo destaca por su contenido en pectina, fibra soluble que ejerce diversas funciones organizas, lo que hace a los membrillos muy interesantes en distintas situaciones o enfermedades. Es muy alto el contenido en fibra dietética, pectina y mucilagos, aspecto importante que justifica su elaboración como mermeladas, compotas, o dulce de membrillo, con una consistencia adecuada. • Mercado del membrillo. Por su sabor áspero no suelen consumirse en fresco, pero si es frecuente su consumo en forma de jalea, mermelada o como la popular "carne de membrillo" Puede usarse también como jarabe medicinal de uso tónico. Las bebidas y confituras que se confeccionan con ellos son deliciosas y además, excelentes para la salud. Las demandas de la fruta son estrictamente limitadas y por consiguiente, se alcanza rápidamente un abaratamiento del mercado. El membrillo también se emplea en medicina debido a sus propiedades astringentes, tónicas y estomáticas. Las pepitas del fruto, muy numerosas, contienen abundante mucílago, que 11

Manejo de materiales y Distribución de planta rodea a las semillas, y que también está en los cartílagos de los carpelos, que es aplicado en farmacia y perfumería, pues con ellas se prepara la bandolina. La madera es blanca rosada apta para tornería y ebanistería. El membrillero se utiliza con frecuencia como patrón para el injerto de otros frutales de la familia de las rosáceas y hasta hace poco existía la costumbre de guardar sus frutos entre la ropa para que comunicara a esta su agradable aroma. Se utiliza también como arbolito ornamental en flor; siendo muy interesante para pequeños jardines.

1.4.4. Conclusión Finalmente comparando todos estos criterios anteriores, se elige realizar la producción de mermelada de durazno.

Tabla 2- Tabla comparativa de elección de sabor.

1.4.5. Grado de procesamiento de la materia prima a utilizar. Para garantizar el uso de materia prima con especificaciones de calidad estandarizadas y con el objetivo de mantener la misma receta a lo largo de la producción, las alternativas que surgieron fueron dos: Alternativa 1: Utilizar fruta fresca sin procesar. Alternativa 2: Utilizar pulpa concentrada y conservada. Criterios de evaluación: 1. Temporalidad. La industria de conservación de frutas y hortalizas está condicionada por la estacionalidad de los productos, entonces es necesario asegurar que vamos a disponer de materia prima para la elaboración de nuestras mermeladas, durante todo el año. 2. Calidad de la Materia Prima. Si utilizamos fruta fresca sin procesar, tenemos la desventaja de tener que procesarlo de manera inmediata, debido a que una vez recolectada la fruta, comienzan las reacciones enzimáticas y microbianas. No así, al tener tambores envasados asépticamente para disponer en el momento de la elaboración, cuya calidad es invariable. 12

Manejo de materiales y Distribución de planta 3. Precio. En cuanto al precio, la fruta fresca es más barata, debido a que no se le suman los costos de ningún procesamiento, bolsas, envases, etc.

Tabla 3- Criterio de ponderación

Tabla 4- Tabla de puntuación Alternativa de sabor. Tras la evaluación de las alternativas propuestas se adopta la utilización de Pulpa Concentrada como materia prima de la mermelada.

1.5. Materias Primas. La elaboración de mermelada se basa en las leyes que gobiernan la formación de un gel, siendo los principales factores responsables la fruta en cuestión, el azúcar, la pectina y el ácido.

1.5.1. Pulpa de Fruta La materia prima principal necesaria para la elaboración de mermelada, jalea, dulces y pulpas es la fruta. Entonces se deberá tener en cuenta los factores que influyen sobre la producción y calidad de la fruta, como es el caso de las variedades a procesar. Según D. Arthey, y P.R Ashurst en su obra “Introducción al procesado de frutas” (1997): “El productor de fruta para el consumo se preocupa fundamentalmente de los atributos de apreciación visual como el tamaño, la forma, el color, la carencia de defectos y las enfermedades. El industrial, sin embargo, debe conjugar estos aspectos con sus preferencias por proveedores a gran escala, por razones económicas y exigir estándares superiores y más restrictivos de composición”. 13

Manejo de materiales y Distribución de planta 1.5.1.1. El Duraznero También llamado melocotonero, es una de las especies frutales más populares que se cultivan en las zonas templadas de todo el mundo. Pertenece a la familia Rosáceae, y su nombre Prunus persicae (L.) Batsch, sugiere que sería originario de Persia (actualmente Irán), pero ya en la literatura China del año 2000 A.C se hacían descripciones de sus flores y frutos maduros, por lo cual hoy es aceptado por todos que su origen se encuentra en dicho país. Probablemente fue llevado de China a Persia por caravana de comerciantes, y luego pasó rápidamente a Europa. En el siglo XVI ya se encontraba en México, traído por los españoles.

Imagen 1- Duraznero Gracias al continuo trabajo de mejoramiento genético ha evolucionado muchísimo desde su estado silvestre hasta nuestros días. Es el frutal con mayor número de variedades, apareciendo constantemente nuevos cultivares, con mejores características, especialmente en su fruta. La riqueza varietal determina diversas posibilidades de comercialización y destino para la fruta. En primer lugar, está el mercado de exportación como fruta fresca y el descarte se comercializa dentro del mercado interno. Además, tiene un importante uso agroindustrial en la elaboración de productos como conservas, pulpa, néctar, mermelada y deshidratados (huesillos y descarozados). El durazno (Imagen 1) es un fruto climatérico y como tal, una vez que ha alcanzado su desarrollo total en cuanto a peso y calibre en el árbol, su comportamiento respiratorio presenta un mínimo, luego un máximo respiratorio (climaterio) y posteriormente un descenso. Cuando los frutos alcanzan el climaterio se encuentran en el estado de madurez comercial, que se manifiesta mediante una modificación progresiva de los frutos adquiriendo coloraciones amarillas (carotenoides), rojas (antocianinas), pérdida de textura (degradación 14

Manejo de materiales y Distribución de planta de protopectinas), sabor (azúcares) y aroma (compuestos orgánicos volátiles), que proporcionan las características específicas de cada variedad. El durazno es una de las frutas más importantes tanto para su consumo en fresco como por la variedad de productos que permite obtener su industrialización. Dentro de estos últimos se destacan las conservas de duraznos ya sea en mitades, rodajas o cubeteado. Cuando la fruta no reúne las características requeridas para elaborar conservas, se destina a la producción de pulpa. Esta resulta un importante insumo para la producción de mermeladas, jaleas, y otros productos.

Tabla 5- Valor nutricional del durazno

1.5.2. Pectina La pectina es un término general dado a un grupo de sustancias polisacáridas presentes en las paredes celulares de los tejidos de las plantas, las cuales en combinación con el material celulósico funcionan como un cementante. La pectina obtenida en forma de polvo es estandarizada para así poder ofrecer al mercado un producto uniforme; los factores más importantes para establecer el grado del producto son: la fuerza del gel y el tiempo de gelificación. 1.5.2.1. Extracción de pectina Comercialmente, se derivan de desechos de frutas, particularmente de desechos y subproductos de la manufactura de jugos (manzana y cítricos). Los procedimientos de fabricación se basan en una hidrólisis, separación y recuperación. Se hidroliza la protopectina en medio ácido diluido, en caliente, removiendo así, no solo la pectina, sino también, otros productos tales como polisacáridos neutros y gomas. A continuación, las materias insolubles se separan por prensado y filtración. El extracto péctico transparente se precipita en alcohol. Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido por lavados sucesivos con solución hidroalcohólica. La pectina fibrosa se prensa, se seca bajo vacío, se muele y luego se criba. El grado de esterificación final, depende de la temperatura, del pH y de la duración del tratamiento ácido. Se puede obtener, por lo tanto, pectinas fuertemente metiladas o pectinas débilmente metiladas. Las pectinas débilmente metiladas y las modificadas químicamente (pectinas amidadas), se pueden obtener igualmente por un tratamiento 15

Manejo de materiales y Distribución de planta amoniacal que conduce a una des esterificación y a una amidación en la función ácida. Estas pectinas amidadas se emplean en tecnología alimentaria, si su grado de amidación es inferior al 25%. El producto comercial puede adquirirse mezclado con azúcares para regular el poder gelificante. Se presenta como un polvo blanco amarillento, ligeramente grisáceo o ligeramente pardo. La pectina amidada puede ser mezclada con soluciones tampón de sales de calidad alimentaria para mantener el pH y las características de sedimentación deseables. Una de las materias primas para la extracción de pectinas es la cáscara de limón que contiene aproximadamente un 30% de sustancia pécticas de valor comercial. Argentina tiene un residuo de 360.000 tn/año de cáscara de limón, que actualmente se exporta en su totalidad, siendo el principal destino Dinamarca. Por lo tanto, esta materia prima no se fabrica de manera local y debe importarse, sujeto a las políticas de restricción a las importaciones que pudieran comprometer el abastecimiento o la otra opción es adquirirla directamente a industrias de reventa de aditivos alimentarios. El líder mundial en producción de pectina es CP Kelco. 1.5.2.2. Formación del gel. Un gel es una red tridimensional continua de moléculas o partículas (de la misma manera que son los cristales, las emulsiones o los agregados moleculares) que engloba un gran volumen de la fase líquida continua, de forma muy similar a como lo hace una esponja. En muchos alimentos, el gel está constituido por moléculas de un polímero (polisacárido y/o proteína) o por fibrillas formadas a partir de moléculas de polímeros unidas en las zonas de unión por enlaces de hidrógeno, asociaciones hidrofóbicas (fuerzas de Van der Waals), fuerzas iónicas, o enlaces covalentes; y la fase líquida es una solución acuosa de solutos de bajo peso molecular y porciones de las cadenas de polímeros. Los geles poseen características tanto de los sólidos como de los líquidos cuando las moléculas de polímero y las fibrillas formadas a partir de ellas, interaccionan a lo largo de porciones de sus cadenas para formar zonas de unión, así la red tridimensional, una solución fluida cambia para ser un material que posee estructura del tipo de la de la esponja y que puede mantener su forma. La estructura de la red tridimensional ofrece una resistencia significativa a las fuerzas aplicadas sobre ellas, comportándose en ciertos aspectos como un sólido elástico. Sin embargo, la fase continua líquida, en las que las moléculas son completamente móviles hacen que el gel sea menos rígido que un sólido ordinario, lo que hace que se comporte en ciertos aspectos como un líquido viscoso. La consecuencia de todo esto es que un gel es un semisólido viscoelástico, lo que significa que la respuesta de un gel a las fuerzas que se aplican sobre él es en parte característica de un sólido elástico y en parte característica de un sólido viscoso. A pesar de que los materiales del tipo de los geles o de los bálsamos pueden ser formados por altas concentraciones de partículas para formar un verdadero gel las moléculas de polímero o los agregados de moléculas deben encontrarse primero en solución, y después salir parcialmente de la solución en las zonas de unión para formar la estructura de la red tridimensional del gel. En general si las zonas de unión crecen todavía después de la formación del gel, la red se va haciendo más compacta la estructura se contrae, y el resultado es el fenómeno conocido como sinéresis. (Ésta se identifica con la aparición de gotitas de líquido en la superficie del gel).

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1.5.3. Azúcar El azúcar es otro ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina para formar un gel como resultado de la ebullición hasta alcanzar exactamente la concentración correcta. La concentración de azúcar en mermelada cocida debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Es evidente tanto que, la calidad del azúcar como la manera de adicionarlo, así como el tratamiento del mismo son factores importantes que van a afectar al producto final. Tanto el azúcar refinado de caña como el azúcar de remolacha son apropiados para la elaboración de mermeladas; no existe diferencias en la calidad de conservación avanzada con cualquiera de las mismas. El azúcar se utiliza en la mermelada para impartirle dulzura y obtener el porcentaje de sólidos solubles necesaria para su formación. Es otro ingrediente tan importante como la fruta ya que es utilizado en igual proporción. La producción de azúcar se concentra en las provincias de Tucumán, que produce el 62% del volumen, y en Salta y Jujuy, que procesan conjuntamente el 37%. Los ingenios instalados en el país son 23; 15 de ellos se encuentran en Tucumán, 3 en Jujuy, 2 en Salta, 2 en Santa Fe y uno en Misiones. El 40% del azúcar destinado al mercado interno se consume domésticamente, mientras que el otro 60% es utilizado como insumo para la industria. Este producto no es totalmente sustituible en el proceso de elaboración de mermeladas por las características particulares del mismo.

1.5.4. Ácido Cítrico Cuando se habla de acidez es necesario distinguir entre cantidad e intensidad. Cuando se habla de acidez total se mide por la cantidad de álcali requerida para su neutralización. La intensidad se determina por la concentración de iones hidrogeno cargados eléctricamente en solución. El ácido es importante no solamente para la gelificación de la mermelada, sino también para conferir brillo al color de la mermelada, pudiendo mejorar el sabor y ayuda a evitar la cristalización del azúcar. Se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extractar la pectina. En cuanto al ácido que se va a utilizar en el presente proyecto, el ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materias primas, especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. En bioquímica aparece como una molécula intermediaria en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos. En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. Dicho ácido y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la 17

Manejo de materiales y Distribución de planta acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. También se utiliza en la elaboración de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sódico o potásico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.

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2. Localización La selección del lugar para la ubicación de la planta tiene incidencia directa en los costos y economía del proyecto. Por esto, en este estudio se analizarán todas las variables que lo afectan, evaluando y estableciendo cuáles son las alternativas que mejor se adaptan al mismo, y finalmente, realizar la mejor elección. Para la determinación de la localización de la planta se hará en dos etapas. En primer lugar, la macro localización nos permitirá fijar el área geográfica, y la micro localización determinará específicamente la instalación de la plata.

2.1. Macro localización. Criterios para la selección La implantación de la planta se proyecta dentro del territorio argentino. El lugar para el desarrollo de la planta deberá contar como condición fundamental con servicios de energía eléctrica, gas natural, agua potable y telefonía, encontrarse lo más cerca posible de los productores de las materias primas, principalmente las frutas más perecederas y al mismo tiempo de los potenciales consumidores para evitar grandes gastos en trasporte del producto terminado. Los criterios que se considerarán para la decisión de localización son los siguientes:

2.1.1. Medios y costos de transporte Una localización cercana a las vías de acceso principales facilita la comunicación con los proveedores, con los clientes y mejora la accesibilidad del personal. A continuación, se muestra un mapa de la Argentina con las principales rutas nacionales.

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2.1.2. Disponibilidad y costo de mano de obra En general todas las industrias en las que se fabriquen alimentos, incluyendo la industria del proyecto en cuestión requieren de personal calificado y preferentemente con conocimientos de buenas prácticas de manufactura y experiencia en Industria Alimenticia. Las regiones con mayor población tienen mayor oferta potencial de mano de obra idónea. El costo de la mano obra es variable y depende de la zona de producción. 2.1.3. Disponibilidad de materia prima En el caso de las materias primas para elaborar nuestras mermeladas, la totalidad de los productos vienen en presentaciones cerradas y no dependen de tiempos acotados en los que se podría descomponer la fruta o deteriorar algún insumo. A partir del análisis del estudio de mercado se puede resumir la distribución de las principales materias primas en el siguiente cuadro: Materias Primas Provincia Porcentaje Pulpa de durazno Mendoza 84% en durazno industrial Azúcar Tucumán 62% Salta/Jujuy 37% Sin datos de participación Envases Mendoza en el mercado San Juan Buenos Aires Santa Fé Sin datos de participación Etiquetas Mendoza en el mercado Buenos Aires Córdoba Importada/Adquirida de revendedores Pectina Importada/Adquirida de revendedores Ácido cítrico

2.1.4. Cercanía mercado consumidor El potencial mercado consumidor de mermeladas se halla en aquellas zonas con mayor densidad de población. Tal como se muestra en la siguiente tabla estas zonas son: Tucumán, Gran Buenos Aires, Misiones, Santa fe y Córdoba.

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2.1.5. Costo y disponibilidad de terrenos Los terrenos en Córdoba, Buenos Aires y San Luis poseen mayor cotización debido a que presentan diversas ventajas producto de ser provincias bastante desarrolladas, que cuentan con accesos, universidades, servicios, etc. Pero no cuenta con muchas áreas disponibles para emplazamiento de empresas. Mendoza cuenta con nuevos parques y zonas industriales en varios de sus departamentos que permiten tener variedad de elección y precios.

2.1.6. Condiciones climáticas Las condiciones climáticas si bien no son excluyentes para montar nuestra planta, sólo podemos acatar recomendaciones de temperatura templada y humedad relativa de baja a intermedia. Las condiciones óptimas se encuentran alrededor de 23-25°C y 55% de humedad relativa. En general, el clima argentino predominante es templado, aunque adquiere las

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Manejo de materiales y Distribución de planta características de clima tropical en el extremo noreste y subpolar en el extremo suroeste (si se incluye a la Antártida Argentina también se incluye al clima polar). El norte del país se caracteriza por veranos muy cálidos y húmedos, con inviernos suaves y secos, estando sujeto a sequías periódicas. El centro del país tiene veranos cálidos con lluvias y tormentas, e inviernos frescos. Las regiones meridionales tienen veranos templados e inviernos fríos con grandes nevadas, especialmente en zonas montañosas. Las elevaciones más altas en todas las latitudes son las que experimentan condiciones más frías, con un clima árido y nivel montano.

2.1.7. Disposiciones legales, fiscales o de política económica Las disposiciones legales, fiscales y políticas económicas, que se toman con respecto a las industrias en cada una de las provincias, como así también en costo de terrenos en zonas industriales, forman parte de los mayores desembolsos monetarios que realizan al momento de la inversión. Aquellas que brindan facilidades y buscan el desarrollo industrial significan un menor costo al momento de realizar la inversión, ya sea desde el punto de vista de los servicios como los costos de terreno para el emplazamiento, etc. 22

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2.1.8. Disponibilidad de servicios El proyecto requiere como servicio fundamental el abastecimiento de energía eléctrica, agua potable, evacuación de aguas servidas y servicios de comunicación tales como teléfono e internet para la comunicación con los clientes y proveedores. Es preferible que posea instalación subterránea de gas, aunque esto no es imprescindible ya que existen otras formas de abastecimiento, aunque menos prácticas y más costosas. La matriz energética de la Argentina La Argentina posee abundantes y diversos recursos energéticos que van desde los hidrocarburos convencionales y no convencionales (que protagonizan su matriz energética), y se encuentran en el subsuelo de las “cuencas sedimentarias”, hasta zonas con inmejorables vientos (eólico) y niveles de radiación solar (fotovoltaico). El recurso hidroeléctrico, que ha sido aprovechado históricamente, también es importante, así como el desarrollo nuclear. En esta lámina, desarrollada por el Instituto Argentino del Petróleo y del Gas, junto con el Ministerio de Energía y Minería y la Fundación Vida Silvestre Argentina, podemos ver un mapa con las cuencas sedimentarias productivas de hidrocarburos, así como los grandes emprendimientos energéticos. Las líneas de colores representan los trazados de los grandes ductos y de la red de alta tensión. También se muestran la matriz energética primaria, los potenciales eólico y fotovoltaico y las principales fuentes energéticas, divididas por sus grandes consumidores.

http://www.shaleenargentina.com.ar/la-matriz-energetica-de-la-argentina

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2.1.9. Comunicaciones CABASE (Cámara Argentina de Internet) define los IXP como componentes fundamentales de la Red Internet. Se trata de puntos de intercambio de tráfico entre las redes de distintas entidades. En la Argentina CABASE gestiona una Red Nacional de IXPs conformada actualmente por 31 puntos de intercambio. Mapa difundido por CABASE en 2019: https://lascronologias.wordpress.com/2019/10/12/mapa-internet-argentina-cabase-ixp/

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Manejo de materiales y Distribución de planta 2.1.10. Reglamentación medio ambiental y efluentes La industria de las conservas de fruta no genera residuos peligrosos ni ruidos molestos al entorno. Según el art. 9 del Decreto Nº 1741/96 Reglamentario de la Ley de Radicación Industrial Nº 11.459 se deberá clasificar a la industria dentro de las categorías 1, 2 o 3 luego de la determinación del NIVEL DE COMPLEJIDAD AMBIENTAL (N.C.A) mediante un análisis de actividad por rubro, riesgos potenciales, calidad de efluentes y residuos, localización y dimensión del emprendimiento. En el cap III, art 15 de la Ley de Radicación Industrial Nº 11.459 se clasifican como de 3º categoría a aquellos establecimientos que se consideren peligrosos. Esto excluye a la instalación de este proyecto. Por lo tanto, será categorizada como de 1º o 2º categoría. Se deberá tramitar un Certificado de Aptitud Ambiental con renovación cada 2 años. El art. 46 del Decreto 1741/96 indica que los establecimientos Industriales de 1* y 2* categoría, podrán instalarse en una zona C (Industrial mixta) o una zona D (Industrial exclusiva).

2.1.11.

Proximidad a los competidores

Las plantas industriales de los principales competidores, aquellos que tienen un 85% del mercado, según se mencionó anteriormente, se encuentran en la provincia de San Luis (Arcor S.A), Córdoba (Dulcor S.A.) y principalmente la provincia de Mendoza. Competir con los grandes productores en precios con los proveedores de materias primas es desventajoso para los pequeños y medianos productores ya que no tienen la posibilidad de comprar en grandes cantidades con la consecuente disminución del precio.

2.1.12.

Aceptación social

Se considera que el emplazamiento de una nueva empresa es un aspecto positivo en cualquier punto del país, ya que genera más y nuevos puestos de trabajo y es una actividad que no genera ningún tipo de impacto negativo en el ambiente que pueda afectar a la sociedad.

2.1.13.

Conclusión macro localización

A partir de todos los factores anteriormente desarrollados, hemos determinado un peso en el puntaje total de la decisión a cada uno de ellos, en función de lo que creímos era mas importante a la hora de montar la industria. Hicimos un primer filtro de los cuatro principales destinos para ubicarnos, de donde surgieron las provincias de Buenos Aires, Mendoza, San Luis y Córdoba. Una vez comparados todos los destinos y asociándole su ponderación, determinamos que el destino elegido para montar la planta industrial de elaboración de mermeladas de durazno es Mendoza.

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2.2. Micro localización. Tal como se expuso anteriormente, la provincia seleccionada desde el análisis macro es Mendoza. Para la micro localización se tomarán en cuenta las localidades de San Rafael, Tunuyán, y San Carlos (Valle de Uco). Lugares Factores Disponibilidad de servicios Mano de Obra Disponibilidad y costo de materia prima Cercanía mercado consumidor Reglamentación medio ambiental y efluentes Proximidad competencia Parque Industrial Acceso a transporte Total

0,22 0,13

San Rafael Calif. Pond. 9 1,98 8 1,04

Tunuyán Calif. Pond. 8 1,76 8 1,04

San Carlos Calif. Pond. 7 1,54 8 1,04

0,17

6

1,02

9

1,53

8

1,36

0,17

8

1,36

9

1,53

9

1,53

0,07

9

0,63

7

0,49

7

0,49

0,04 0,13 0,07 1

9 9 7

0,36 1,17 0,49 8,05

8 6 6

0,32 0,78 0,42 7,87

8 6 5

0,32 0,78 0,35 7,41

Peso

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2.2.1. Factores determinantes para la micro localización. • Disponibilidad de servicios. Su importancia es elevada, debido a que es importante contar con los servicios necesarios de forma continua para mantener el funcionamiento de la empresa. Se debe tener en cuenta los servicios tales como: agua potable, luz, gas, teléfono, internet entre otros. El departamento de San Carlos carece de agua potable para abastecimiento industrial. • Disponibilidad de mano de obra De importancia media, ya que es importante tener mano de obra disponible y calificada, pero de no contar con la misma, se puede encontrar en regiones próximas. El departamento de San Rafael cuenta con la mayor cantidad de habitantes, le siguen en importancia Tunuyán y luego San Carlos con la menor cantidad de habitantes. • Disponibilidad y Proximidad de Materia Prima De gran importancia, ya que mientras más próximos a los proveedores menor serán los costos de transporte preservando la calidad de la materia prima. El departamento de San Rafael y Tunuyán son los principales productores de frutales en la provincia destacándose este último en la producción de Manzanas. • Reglamento Medioambiental y Efluentes. Importancia baja, las reglamentaciones ambientales como las de efluentes, son iguales para toda la provincia por lo que las localidades reciben la misma calificación. • Proximidad a los consumidores. Importancia alta, los costos de transportes son los más elevados a la hora de comercializar un producto, por ello es conveniente estar cerca de los clientes. La zona de Gran Mendoza es la que posee mayor población, y está más próxima a Tunuyán, le sigue en distancia San Carlos y por último San Rafael. • Proximidad a la Competencia. Importancia alta, siendo que en dichas localizaciones se encuentran emplazadas fábricas elaboradoras de pulpas de frutas y sus productos (dulces, mermeladas, jugos, etc.). El durazno para industria tiene dos destinos o productos principales: la producción de mitades industralizados y la producción de pulpas. Para el primero se ocupan los duraznos de primera (mejor tamaño y ausencia de defectos) mientras que para las pulpas se utilizan los duraznos de segunda (que se pagan a un menor precio), de menor tamaño, granizados o sobremaduros. Este sector comprende a casi 898 productores de toda la provincia y a unas 20 empresas conserveras o concentradoras. • Parque Industrial Importancia media, los parques industriales brindan a las empresas diversas ventajas para que lleven a cabo la producción, tales como servicios, beneficios económicos y políticos, etc.

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Manejo de materiales y Distribución de planta A pesar de que los costos de los terrenos pueden llegar a ser un poco más elevados que en otras zonas industriales, sus beneficios son mayores que sus desventajas. • Disponibilidad de Acceso de Transporte Importancia Media, el buen movimiento de camiones y otros medios de transporte para ingreso y salida de la empresa es preciso para evitar gastos innecesarios de logística. San Rafael, Tunuyán y San Carlos cuentan con accesos asfaltados.

2.2.2. Localización definitiva Según el análisis de factores ponderados, el emplazamiento idóneo para la empresa sería en la zona de San Rafael, en la provincia de Mendoza. Aunque no debe descartarse que Tunuyán no posee grandes diferencias en el puntaje obtenido por el análisis. El método utilizado es subjetivo, por lo tanto, se plantea el análisis en la zona de San Rafael, lugar que proveerá diversas ventajas a la hora de establecerla y comenzar el proceso productivo.

2.2.3. Disponibilidad de terreno en San Rafael • Parque industrial San Rafael. El perfil económico del departamento de San Rafael es agrícolaindustrial. Destaca el cultivo de vides, olivos, frutales, hortalizas y sus industrias derivadas. Dentro de las actividades terciarias, los servicios turísticos son importantes, debido al aprovechamiento de la belleza paisajística. Ubicación Geográfica El Departamento de San Rafael, cuenta actualmente con un único Parque Industrial, denominado Parque Industrial San Rafael, que se extiende sobre una superficie de 42,3 ha. Actividades de las Empresas Radicadas Se ha realizado una zonificación interna, dividiéndolo en 4 zonas: ZONA I: Industria textil, talabartería, maderera, papel, imprenta y editoriales. También industria química, minerales no metálicos. Maquinarias y equipos. Construcción de maquinarias, aparatos, accesorios eléctricos y electrodomésticos. ZONA II: Industrias de alimentos y bebidas. ZONA III: Formada por las parcelas que generan el acceso y calle principales, se destinará para edificios administrativos, equipamiento, centro comercial y de servicios, salón de usos múltiples y exposiciones. El sector sur-oeste de la parcela F estará destinada a planta de agua industrial. El sector noroeste de la parcela A para playa de espera de vehículos de carga, aduana, playa de carga del ferrocarril o puerto seco. El sector noreste de la parcela G para Planta de tratamientos líquidos cloacales. ZONA IV: Zona afectada al llamado a licitación pública. Restricciones No se admiten procesos industriales de sustancias peligrosas. Formas de Contratación de Terrenos Se otorgan mediante licitación pública, con la presentación de propuestas industriales, a través de contrato de leasing. Beneficios otorgados Exención de tasas municipales. Organismo de Promoción y Gestión Fundación C.E.D.E. (Centro de Desarrollo Empresarial del Sur de Mendoza). 28

Manejo de materiales y Distribución de planta Contacto Área Fundación C.E.D.E. Teléfonos: +54 (260) 4422290 / 4430038 [email protected] Sr. Roberto Zelada Celular: (0260) 154580553.

E-mail:

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3. Producto Nuestro producto es una mermelada que contiene pulpa de durazno, azúcar, pectina y ácido cítrico. Es un alimento que se consume normalmente untado sobre algún panificado, y es comúnmente consumido durante desayunos o meriendas, acompañando alguna infusión, como té, mate, café, etc. - Marca Comercial: “El duende del árbol” - Presentación: Envases de vidrio cilíndrico con tapa metálica. - Variedad: Durazno - Tipo: Común - Vida útil: 6 meses a temperatura ambiente. - Modo de conservación: en lugar fresco y seco. Una vez abierto el frasco la vida útil es de aproximadamente 15 días conservándose en heladera, con su tapa original. - Peso neto de cada frasco: 360 gr - Modo de comercialización: Cajas de cartón corrugado con capacidad para 24 frascos y Pallets Arloc. - Etiqueta: Impresa y plastificada.

3.1. Lista de materiales Producto: Mermelada de durazno Lista de materiales Pulpa de durazno Azúcar Pectina Ácido cítrico Frasco de vidrio Tapa metálica Caja de cartón (24u) Pallet

Cantidad para 1640 kg/día 790,48 kg 790,48 kg 47,56 kg 11,48 kg 4555,55 un 4555,55 un 189,81 un 2,96 un

Producir o comprar Comprar Comprar Comprar Comprar Comprar Comprar Comprar Comprar

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4. Capacidad Definir la capacidad y el tamaño del proyecto es muy importante, porque incide directamente en el nivel de las inversiones y los costos a calcular, por ende, también en la estimación de la rentabilidad que podría generar su implementación. La decisión que se tome respecto del tamaño, determinará el nivel de operación que luego explicará el nivel de ingresos por ventas. Se entiende por tamaño del proyecto a la capacidad nominal de producción de la planta industrial, es decir la capacidad por unidad de tiempo que es posible producir sin forzar la misma. No necesariamente debe ser el 100 % de capacidad de producción. El tamaño mínimo es definido a partir de la línea de producción seleccionada anteriormente y el máximo por la disponibilidad de insumos, capital humano, capacidad de gestión, restricciones medioambientales o reglamentaciones vigentes. El tamaño óptimo está entre el mínimo y las disponibilidades financieras. Para determinar el mismo es necesario establecer la secuencia de operaciones, las máquinas necesarias y sus dimensiones.

4.1. Pronóstico de la demanda y plan de producción. Según la fuente de información tomada de Google, si tomamos un crecimiento promedio de los últimos 20 años, y consideramos una variación similar, podemos pronosticar un tamaño de población de 47,9 millones hacia 2025 y de 50,4 millones para 2030.

Población argentina

40,8

43,1

45,4

47,9

50,4

36,9

2000

2010

2015

2020

2025

2030

Gráfico 4- Población Argentina proyectada. El Mercado Objetivo del proyecto es Argentina. Según el INDEC la población estimada de Argentina a julio de 2020 es de 45,4 M de personas y será de 47,9 M para 2025.

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Manejo de materiales y Distribución de planta Según datos de Kantar World Panel, el consumo per cápita de mermeladas en el hogar argentino rondaría los 900 gramos por año en el 2019. Teniendo en cuenta que las principales marcas que se analizaron previamente, ocupan el 70% del mercado y las marcas menores el 20% del mismo. 𝑘𝑔

Demanda Argentina: 45376763 ℎ𝑎𝑏 ∗ 0,9 ℎ𝑎𝑏∗𝑎ñ𝑜 = 40839086,7

𝐾𝑔 𝑎ñ𝑜

Competencia marcas mayores 70% 40839086,7 ∗ 0.7 = 28585960,69

𝐾𝑔 𝑎ñ𝑜

𝐾𝑔

Competencia marcas menores 20% 40839086,7 ∗ 0,2 = 8167817,34 𝑎ñ𝑜 El resto de los consumos, el 10% se le asigna a la mermelada de fabricación casera. La capacidad brindada por la tecnología, se considera para escala semi-industrial, es decir, que si bien aún se realiza trabajo manual en algunas etapas del proceso de producción (que le dan forma al producto), se utiliza maquinaria para otras tareas específicas. Nuestro proyecto se dirige a competir con los productores de mermeladas de menor alcance, es decir los que cubren el 20% de la demanda de Argentina. Para poder ingresar en el mercado apuntamos a elaborar el 1% de la demanda actual de Argentina. 𝟒𝟎𝟖𝟑𝟗𝟎𝟖𝟔, 𝟕

𝑲𝒈 𝑲𝒈 ∗ 𝟎, 𝟎𝟏 = 𝟒𝟎𝟖𝟑𝟗𝟎, 𝟖𝟕 𝒂ñ𝒐 𝒂ñ𝒐

Es decir, apuntamos a elaborar aprox 408400 kg por año. Como la elaboración es a partir de pulpa de durazno previamente conservada, y el resto de los componentes se pueden disponer en cualquier momento, no tenemos limitaciones de fecha para poder elaborar la mermelada, y podemos disponer de todos los días hábiles del año para producción (249 días). Entonces, la fabricación será para inventariar, y se va a distribuir equitativamente durante todo el año.

4.2. Capacidad a instalar. 4.2.1. Ritmo de trabajo Para la elaboración de nuestras mermeladas, consideramos trabajar un turno diario, donde estimamos 7 horas de elaboración continua y el resto para alistamiento y limpieza. Para satisfacer la demanda apuntada, disponemos de 1743 horas de producción continua, pero para prevenir alguna contingencia mecánica, gremial, de abastecimiento, o imprevisto, vamos a utilizar el sólo el 90 % de esta disponibilidad, es decir, 1568,7 horas. Esta disponibilidad nos da una idea de la capacidad que debemos instalar en nuestra planta. 408400 𝐾𝑔/𝑎ñ𝑜 𝑲𝒈 = 𝟐𝟔𝟎, 𝟑𝟒 ℎ𝑠 𝒉𝒔 1568,7 𝑎ñ𝑜

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Manejo de materiales y Distribución de planta 260,34 𝐾𝑔/ℎ𝑠 𝒇𝒓𝒂𝒔𝒄𝒐𝒔 = 𝟕𝟐𝟑, 𝟏𝟕 𝑘𝑔 𝒉𝒔 0,360 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜

4.2.2. Esquema simplificado del proceso productivo

4.2.3. Capacidad diseñada Teniendo en cuenta nuestro esquema del proceso, nos encontramos con un equipo que nos determina la máxima tasa de producción de nuestra planta. Se trata del elaborador continuo de mermeladas, cuya capacidad máxima según los datos del fabricante es de 400 kg/hs. Es decir, si envasamos en frascos de 360 gr, la capacidad máxima va a ser de 1111 frascos/hora.

4.2.4. Tasa de planta La capacidad de producción entonces es de

408400 𝑘𝑔 249 𝑑í𝑎𝑠

𝒌𝒈

= 𝟏𝟔𝟒𝟎 𝒅í𝒂, y el tiempo de

procesamiento es 1 turno de 8 hs, es decir: disponemos de 8 hs x 60 min.= 480 minutos. El tiempo no productivo: 30 minutos para el almuerzo/descanso y 30 minutos para alistamiento/limpieza. Tiempo Neto: 480-30-30= 420 Minutos para producción de mermelada de durazno. 420 minutos 𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐𝒔 = 𝟎, 𝟐𝟓𝟔 1640 kg 𝒌𝒈 1 kg 𝒌𝒈 = 𝟑, 𝟗 min 𝒎𝒊𝒏𝒖𝒕𝒐 0,256 kg kg 3,9 minutos kg 0,360 frasco

= 𝟏𝟎, 𝟖𝟒

𝒇𝒓𝒂𝒔𝒄𝒐𝒔 𝒎𝒊𝒏

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5. Estudio de Mercado El estudio de mercado es un proceso sistemático de análisis y recopilación de datos e información que tiene por objetivo la obtención de datos de mercado, clientes, competidores y proveedores, que permitan estimar la respuesta del mercado y la viabilidad comercial del producto ofrecido, en este caso, mermeladas de durazno. Para comenzar con este estudio se identifican cuatro grandes divisiones del mercado propiamente dicho; el mercado consumidor, competidor, proveedor y distribuidor. Dentro del mercado consumidor, nos enfocamos en obtener información sobre quiénes son los consumidores actualmente de mermeladas en el mundo y en el país, para luego tener una idea del consumo en la región a través de decenas de encuestas que realizamos en el último año. Seguidamente, vimos quienes son los principales competidores con los que nos encontramos, donde pudimos ver que un gran porcentaje corresponde a grandes empresas. En cuanto al mercado proveedor y distribuidor, no encontramos demasiadas complicaciones, debido a que todos los insumos y materia prima está a disposición en la región y contamos con grandes canales de distribución.

5.1. Mercado Consumidor 5.1.1. Nivel de consumo y preferencias del consumidor El consumo anual, per cápita, de mermeladas, varía en una media de 1,263 Kg/Adeq/año (Kg adulto equivalente por año). Dentro de las conservas en almíbar, se consume 1,715 kg/Adeq/año (Zapata et al., 2016). Para determinar que mermelada artesanal y conserva en almíbar artesanal, es más consumida y cuanto es la participación del sector artesanal en el consumo se elaboró un cuestionario Google Drive (anexo 1), en el cual se obtuvieron 532 respuestas desde el 3 al 17 de Julio de 2019. Dentro de las presentaciones, el frasco de vidrio, es la más elegida, con un 88,9% sobre el plástico, que tiene un 11,1%. En cuanto a la elaboración, la artesanal, es la más preferida, con un 88,3% sobre la industrial. Pero vale la pena rescatar, que la mermelada industrial, es la más consumida con un 61,1% sobre la artesanal, esto se debe, principalmente, al menor precio y la cartera de productos que tiene el sector industrial. Las bocas de expendio, utilizadas para adquirir el producto, son: Los supermercados (57,9%), compra directa al elaborador (28,2%), almacén (12,4%), distribuidora (1,5%) y compra por internet (0%). La Figura 3 muestra los resultados obtenidos sobre cuál es la mermelada que más se consume.

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Gráfico 2- Figura Participación de distintas mermeladas de frutas en el consumo total. Dentro de las conservas en almíbar, se consume un 50,9% en vidrio y 49,1% en lata. Al igual que en mermeladas, la elaboración, se prefiere artesanal, en un 79,5% sobre un 20,5% de la industrial. Pero en cuanto a consumo, se encuentra prácticamente divido en 50% cada una. Las bocas de expendio más utilizadas para adquirir el producto son: Supermercado (58,8%), compra directa al elaborador (29,3%), almacén o kiosco (9,4%), distribuidora (2,4%) e internet 0%. Valores similares a los obtenidos en mermeladas.

Gráfico 3- Participación de distintas conservas de frutas en el consumo.

5.1.2. Productos sustitutos y complementarios Son productos que se consumen en el mismo momento que la mermelada y tienen el mismo momento de compra, de hecho, muchos de ellos comparten la góndola. Son sustitutos de las mermeladas: - Dulce de Leche - Miel - Jaleas Todos los anteriores son productos untables, que son utilizados para acompañar galletitas de agua, de salvado, tostadas, pan de molde, pan fresco, grisines, etc. Estos últimos son los 36

Manejo de materiales y Distribución de planta productos complementarios. No se esperan cambios significativos en el mercado de las galletitas de agua y tostadas ya que son productos estables, a excepción de las versiones light o con menor contenido de grasa, pero se puede considerar que este desarrollo de productos complementarios light no impactaría en el consumo de las mermeladas. El mercado de su principal sustituto, el dulce de leche, es un mercado maduro, donde no se prevén grandes cambios en cuanto a innovación de producto que pudiera afectar que consumidores de mermeladas migren hacia este otro sector ya que se trata de un producto con características muy diferentes y el público consumidor elige uno u otro. La miel puede ser considerada como sustituto, pero generalmente se usa con fines farmacéuticos, para endulzar, u ocasionalmente. Otro factor importante es que el precio de la miel es dos o tres veces superior al de las mermeladas, lo cual constituye una ventaja para el mercado de este proyecto. Finalmente se concluye que el impacto de riesgo de los productos sustitutos y de los complementarios en el proyecto es bajo. Asimismo, considerando la gran cantidad de marcas ofrecidas en el mercado, se estima que la inserción del producto de este proyecto no generará un impacto apreciable sobre los bienes sustitutos, ni complementarios.

5.2. Mercador Competidor 5.2.1. Mercado de mermeladas y conservas de frutas La producción nacional de mermeladas, las podemos agrupar en dos grandes sectores, las industriales y las regionales. 5.2.1.1. Mermeladas Industriales: A través de una investigación propia acerca de los principales establecimientos que se dedican a la elaboración de mermeladas en Argentina, podemos determinar unas 6 empresas que lideran la oferta en el mercado debido a su gran trayectoria y prestigio con sus principales marcas y sub marcas. Esto se debe a que forman parte de una gran variedad de productos y presentaciones que compiten en distintos sectores del rubro alimentos. En el siguiente cuadro comparativo, podemos ver las principales empresas con sus diferentes marcas comerciales, sabores de mermeladas que ofrecen, tipo de presentación, opción light, antigüedad y localización.

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Manejo de materiales y Distribución de planta Empresas

Arcor SAIC

Dulcor

Slogan

Alimentando ¡En dulces momentos mágicos mejor!

Dulfix S.A.

Telian S.A. Molto Good Food Más de 50 lo La Verdad en Calidad en años de alimentos abundancia historia

Marcas comerciale s

Sabores

Manzana; Damasco; Ciruela; Frutilla; Higo; Membrillo; Zapallo; Naranja; Durazno; Arándanos; Frambuesa; Batata; Frutos Rojos

Manzana; Damasco; Ciruela; Frutilla; Higo; Membrillo; Zapallo; Naranja; Durazno; Arándanos; Frambuesa; Batata; Frutos Rojos

Frambuesa; Frutos del bosque; Arándano; Ciruela; Damasco; Durazno; Frutilla; Maracuyá; Naranja; Jalea de Membrillo

Ciruela; Damasco; Durazno; Frutilla; Durazno; Higo; Frutilla; Membrillo; Ciruela Naranja; Tutti Frutti; Zapallo; Naranja

Frasco; Pote; Frasco; Pote; Frasco; Presentación Doypack; Bandeja; Doypack; Bandeja; Frasco; Pote Pote Barra; Lata Barra; Lata Opción light si Antigüedad Orígen

si

si

Frasco

Frutilla; Durazno; Ciruela; Manzana; Naranja; Damasco

Blister

si

si si Desde Desde Desde 1951 Desde 1962 Desde 1963 década del Desde 1991 1960 70' Córdoba Córdoba Buenos Aires Córdoba Mendoza Buenos Aires Tabla 6- Principales empresas de elaboración de mermeladas. 38

Manejo de materiales y Distribución de planta En el mercado internacional Argentina sólo participa en el 0,82% de las exportaciones e importa un 0.31% de mermeladas. En conservas Argentina participa en el 0,37% de las importaciones (OEC, 2017). Dentro del Producto Bruto Interno (PBI) argentino, el rubro alimentos y bebidas, ocupa un 4,16% y específicamente el sector de elaboración y conservación de frutas y hortalizas participa en un 0,27% de dicho PBI (INDEC, 2019). A partir de estos datos, se puede inferir que este sector, representa un reducido tamaño en la economía argentina. 5.2.1.2. Mermeladas Regionales: Este es un sector donde la cantidad de vendedores es muy pequeña con respecto a la oferta total. Podemos encontrar pymes que se dedican a la elaboración artesanal y las que realizan procesos industriales. Las características de estas mermeladas se diferencian por la mayor cantidad de trozos de fruta y la ausencia de conservantes. Entre las conservas de frutas, se encuentran: Duraznos en almíbar, peras, ananá, damasco, cóctel de frutas, ensaladas de frutas, entre otras, siendo los duraznos, los más consumidos (Franco, 2007). El mercado es de oferta oligopólica, en donde de acuerdo a la Tabla 2 el 83% de la elaboración está concentrado en una decena de empresas. Algo similar describe la Coordinadora de las industrias de productos alimentarios COPAL (2010), en donde las diez primeras empresas concentran el 75% de la elaboración, caracterizadas por la fuerte incorporación de tecnología de procesos.

Tabla 7- Principales empresas elaboradoras de frutas en almíbar. La producción de pequeñas empresas ocupa aproximadamente el segmento del 17% al 25% del mercado según la fuente. De acuerdo al número de intervinientes, es una competencia 39

Manejo de materiales y Distribución de planta perfecta, y por lo tanto, como en el caso de la mermelada, la diferenciación del producto, es fundamental para encontrar un lugar en el mercado. En cuanto a la provincia de Córdoba, no se registran datos de participación en el sector de las distintas empresas. Solamente se señala el número de establecimientos inscriptos que realizan elaboraciones de frutas y hortalizas. A nivel provincial existen aproximadamente 1.500 MIPYMES que corresponden al sector alimentos y bebidas, de éstas, 62 son elaboradoras de frutas, hortalizas y legumbres. Vale la pena aclarar, que se estima que hay un 40% de establecimientos, sin registrar (Came, 2014; INTI, 2019; Registro PYMES, 2019). También es importante remarcar la gran participación de las industrias Arcor y Dulcor. S.A., las cuales tienen plantas elaboradoras en el territorio provincial y presentan una amplia cartera de productos, tanto en el segmento mermeladas como en el de frutas en almíbar.

5.3. Mercado Proveedor En el estudio del mercado del proveedor deberán estudiarse todas las alternativas de obtención de materia primas, así como sus costos, condiciones de compra, sustitutos, durabilidad, necesidad de infraestructura especial para su almacenamiento, oportunidad y demoras en la recepción, disponibilidad, seguridad en la recepción, etc. A continuación, veremos cómo se desarrolla el mercado de las materias primas en la República Argentina. Las materias primas directas para la fabricación de mermeladas son: Frutas, Azúcar, Pectina, y ácido cítrico. Mientras que las principales materias primas indirectas son: frascos de vidrio, tapa metálica, precintos de seguridad, y etiquetas.

5.3.1. Frutas: DURAZNO • Variedades para industria El durazno para industria encuentra en Mendoza, las condiciones agroecológicas ideales para su desarrollo, lo que, sumado a la cultura de su gente, ha permitido potenciar un núcleo productivo e industrial de trascendental importancia; al punto tal que hoy se posiciona entre los primeros lugares a nivel mundial como productor de este tipo de alimentos. La producción de fruta para industria tiene como destino las conservas (en mitades, rodajas o cubeteado) o la elaboración de pulpa (cuando la fruta no reúne las características requeridas para elaborar conservas). Los duraznos para industria son los “pavías amarillos”, que si bien se pueden destinar al mercado de frescos, producen pulpas que permiten su industrialización. Entonces, esta producción presenta dos destinos principales en virtud de sus cualidades; los de primera calidad (y mayor precio), se utilizan para enlatado en mitades en agua edulcorada o almíbar (duraznos en conserva); los duraznos sobremaduros o con defectos (de precio inferior) se emplean para pulpas concentradas, mermeladas y jugos. Otros productos alternativos, de baja participación, son durazno en cubos, ensalada de frutas y orejones (frutos desecados). En Argentina se destina a la conserva de durazno en almíbar en mitades alrededor del 66% de la producción nacional y el 34% restante a pulpa. De ésta última cerca del 80% se destina al mercado exterior.

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Manejo de materiales y Distribución de planta • Producción y cultivo Producción primaria y superficie La totalidad de la producción de durazno industria para industria se encuentra concentrada en la provincia de Mendoza. La superficie implantada ronda las 7.000 hectáreas. La distribución de las propiedades por oasis se puede observar en el siguiente cuadro:

Tabla 8- Hectáreas de duraznos plantadas en Mendoza. La superficie promedio de las propiedades dedicadas al cultivo de durazno para industria es de 7,9 has. Casi el 50% de la superficie se concentra en propiedades de más de 30 hectáreas y las dos terceras partes en propiedades de más de 15 hectáreas. La superficie de durazno para industria en propiedad de las industrias integradas verticalmente, representan el 28,2% de la superficie total, y dentro de ese porcentaje, un 64% se encuentra ubicada en el Valle de Uco. En este Valle predomina el productor de mayor superficie, propiedades más especializadas y manejo tecnológico superior, lo que arroja rendimientos promedios superiores. En los oasis Sur y Este, en cambio, predominan los modelos productivos vinculados al minifundio, productores más diversificados, manejos tecnológicos tradicionales y rendimientos promedios inferiores. El Valle de Uco representa un número menor de productores, pero 2/3 del total producido en Mendoza de duraznos para industria, corresponde a esta zona; en los oasis Este y Sur (especialmente este último), se encuentra un gran número de productores que, por baja superficie y bajos rendimientos, representan el tercio restante de producción. En este cuadro se muestra la estimación del IDR para el año 2019: la cosecha superaría las 120.000 toneladas y la variación de rendimiento entre regiones es muy marcada ya que es del orden de 9 ton/ha en el Sur y de aproximadamente 26 ton/ha en el Valle de Uco.

Tabla 9 y 10- Estimación de producción de Mendoza. 41

Manejo de materiales y Distribución de planta En toda la provincia se estima una pérdida del orden del 9%; la disminución es máxima en el Oasis Sur, donde se perdió el 37% respecto al año anterior (además esta merma es del 66% respecto a lo previsto para la temporada 2018/2019). De acuerdo a datos del IDR, la pérdida se debería a las heladas primaverales, teniendo en cuenta también, que en el Sur y en el Este, siempre han sido menores que en el Valle de Uco, por cuestiones de tecnología de cultivos y de suelos. En el Oasis Este y Este la disminución es algo menor, mientras que en el Valle de Uco la cosecha es similar a la del año anterior.

Tabla 11- Producción en Mendoza La provincia de Mendoza tiene 16 mil hectáreas cultivadas de durazno, donde su cosecha es en pleno verano. Argentina es una de las principales productoras del mundo de las frutas más ricas que existen: se cultiva en San Rafael, General Alvear, Valle de Uco y toda la zona Este. Es preferible que no tengan magulladuras y sean suaves al tacto. Si están demasiado blandos, es que pasaron el punto de maduración, pero sirven para la elaboración de mermeladas. (NO)

Imagen 2-Regiones productoras de Argentina.

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Imagen 3- Provincias productoras. • Actividad industrial La producción de fruta para industria tiene dos destinos principales: a) Durazno para conserva (en mitades, rodajas o cubeteado). b) Durazno para elaboración de pulpa (cuando la fruta no reúne las características requeridas para elaborar conservas. La proporción destinada a cada producto es variable cada año y está en gran medida afectada por el clima. El durazno en lata es el principal producto de la industria mendocina (3/4 durazno en lata, 1/4 pulpa) y este se destina prioritariamente al mercado local (aproximadamente 85% mercado local y 15% se exporta). El sector industrial o de procesamiento de duraznos para industrias, es parte fundamental del sector de enlatados vegetales de la provincia de Mendoza. En todo el país la capacidad fabril instalada de procesadoras de vegetales es de 35 empresas registradas ante la Dirección de Industrias y Comercios. Ninguna fábrica de duraznos enlatados o pulpas concentradas de duraznos, procesa exclusivamente duraznos, sino que además incluyen un complejo de frutas y hortalizas que también se pueden procesar en las mismas líneas. El sector de durazno para industria exclusivamente comprende a casi mil productores de toda la provincia de Mendoza y a unas 20 empresas conserveras o concentradoras. En la siguiente tabla se puede observar la distribución del sector Industrial en los distintos oasis y las capacidades de estas industrias.

Tabla 12- Distribución y capacidad en Mendoza.

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Manejo de materiales y Distribución de planta Se pueden clasificar a las diferentes fábricas, conforma al tipo de producto elaborado sobre la base de los diferentes insumos, teniendo entonces: Enlatadoras (aquellas que elaboran duraznos en mitades comunes en jarabe). Pulperas (aquellas que elaboran pulpas concentradas). Mixtas (elaboran tanto enlatados como pulpas). Un producto de menor relevancia es el deshidratado, que alcanza sólo el 2 o 3% del volumen anual procesado.

Tabla 13- Caracterización de la industria. • Mercado Internacional La producción mundial de durazno para industria se realiza entre los meses de julio y septiembre en el hemisferio norte (80% del total) y entre diciembre y marzo en el hemisferio sur (el 20% restante). En lo que se refiere a la producción, China lidera el mercado seguido por Grecia, España y Estados Unidos, mientras que Argentina y Chile se disputan alternativamente las siguientes posiciones. En Argentina la provincia de Mendoza concentra la totalidad de la producción de durazno para industria. El comercio mundial (año 2017) es de aproximadamente U$S 762 millones y 729 mil toneladas; Argentina alcanzó el noveno puesto como exportador de Preparaciones de duraznos (duraznos preparados o conservados) con 8.700 toneladas (1,2% del total mundial) y U$S 11 millones (1,4%). La participación de Argentina como importador es marginal: figura en el 67º lugar con 450 toneladas.

5.3.2. Azúcar La producción de azúcar se concentra en las provincias de Tucumán, Jujuy, Salta y el Litoral (Santa Fe y Misiones). Tucumán, Jujuy y Salta representan el 99.5% del total de la producción de azúcar del país. El resto se distribuye entre Misiones y Santa Fe. En Tucumán, el cultivo se concentra en la franja este del pedemonte de las Sierras del Aconquija. En 2017, se destinaron 270 mil hectáreas a la caña de azúcar. Los principales departamentos son Leales, Cruz Alta, Simoca, Burruyacú, Monteros, Chicligasta y Río Chico. Tucumán cuenta con 15 ingenios y 8 establecimientos de bioetanol. Según el Ministerio de Agroindustria, en la campaña 2015-16 se sembraron en Jujuy unas 72 mil hectáreas en la zona de las Yungas, en el sudeste provincial. El ingenio Ledesma cuenta con más de la mitad de esa superficie (40 mil hectáreas). Luego se ubican dos ingenios que superan las 10 mil hectáreas. En la superficie restante producen cañeros independientes. En Salta, la superficie destinada al cultivo de caña fue de 28 mil hectáreas en los departamentos de Orán, al norte, y General Güemes, al centro. Cuenta con dos ingenios. 44

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Imagen 4- Superficie destinada a la caña de azúcar y a la producción de azúcar. • Proveedores argentinos de azúcar Principales ingenios productores de azúcar según el ministerio de economía de la República Argentina:

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Tabla 14- Principales productores de azúcar en Argentina.

Imagen 5- Esquema de la cadena azucarera.

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Tabla 15- Empresas productoras de azúcar.

5.3.3. Pectina Esta materia prima no se fabrica de manera local, y debe importarse, sujeto a las políticas de restricción a las importaciones que pudieran comprometer el abastecimiento o la otra opción es adquirirla directamente a industrias de reventa de aditivos alimentarios. El líder mundial en producción de pectina es CP Kelco. CP Kelco, como productor mundial líder de pectina se compromete a garantizar la sostenibilidad y el suministro de pectinas a largo plazo.

5.3.4. Ácido cítrico El poder gelificante (gelificante, son sustancias que dan textura a través de la formación de un gel) de la pectina depende del nivel de acidez de la fruta, que al igual que el contenido de pectina varía según el tipo de fruta, época de cosecha y madurez. A nivel industrial se utiliza ácido cítrico en polvo para estandarizar el nivel de acidez. En el mercado mundial, cerca del 90% del producto, considerado un commodity, es elaborado por la Unión Europea, Estados Unidos y China. No se registran elaboración en el ámbito nacional. En el Mercosur, solo Brasil lo produce, aunque no alcanza a cubrir su demanda interna. Según el Código alimentario argentino, lo define como:

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ACIDO CITRICO. Formula empírica: C6H8O7, andhidro; C6H8O7. H2O monohidrato Peso molecular: 192,1 anhidro; 210,1 monohidrato Características: Sólidos cristalinos blancos o incoloros e inodoros. Humedad (Karl-Fischer): no más de 0,5% anhidro y no más de 8,8% monohidrato. Título: no menos de 99,5% de C6H8O7 calculado sobre producto anhidro. Cenizas sulfatadas: no más de 0,05%. Oxalatos: no más de 0,1%, como ácido oxálico. Arsénico, como As: no más de 1 mg/kg. Plomo, como Pb: no más de 5 mg/kg. Secuestrante, Dispersante, Acidulante, Saborizante FAO/OMS • INSUMOS Envase de vidrio (ver código alimentario argentino capítulo 4) Elegimos envase de vidrio, porque son los que mejor conservan las propiedades de los alimentos, es inerte, higiénico, y no interfiere en el sabor de alimentos; ya que el vidrio es un material impermeable que no transmite olores ni sabores. Proveedores de frascos de vidrio: • Grupo Verallia, Argentina. Carril Nacional 6070. Rodeo de la Cruz, Mendoza CP 5525.

•

Megaenvases, Av Riestra 1751 – Capital Federal.

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•

Cristalux. Durax. Av. Hipolito Irigoyen 2008, Avellaneda, Argentina

Lisandro de la Torre 1651, Berazategui. Buenos Aires, Argentina

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5.3.5. Etiqueta Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que esto brinda información y seguridad al consumidor. Cuando los productos van a venderse a terceros (otros comercios) se envasan en cajas o bolsas que deben poseer rótulos, los cuales son una fuente muy importante de información que está al alcance de todos y a la cual todos tenemos derecho a acceder.

5.4. Mercado Distribuidor 5.4.1. Canales de comercialización El producto se distribuirá en las principales cadenas de: ➔ ➔ ➔ ➔ ➔ ➔

ALMACENES DESPENSAS SUPERMERCADOS MAYORISTAS PANADERIA TIENDAS GOURMET

Los principales puntos de ventas considerados son las cadenas de supermercados y mayoristas, que atraen una gran cantidad de consumidores y son marcas que se encuentran establecidas en el mercado, por lo cual será mucho más fácil captar clientes. Además, estos lugares, se encuentran divididos por secciones y de este modo es más fácil que las personas ubiquen el producto y puedan compararlo por sus diferentes atributos para impulsar su decisión de compra. 50

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5.4.2. Canales de distribución Los diferentes medios a través de los cuales se llega al cliente pueden ser: •

•

Distribución con transportes propios: tiene como ventaja el contacto con el cliente será bajo las propias normativas y políticas de la empresa. El transporte le otorga a la compañía una mayor flexibilidad en cuanto a la distribución y se puede controlar de una manera directa la rapidez de entrega y retorno del transporte. Optar por esta opción implica considerar costos tanto fijos (salarios, depreciación, seguros) como variables. Distribución tercerizada: La alternativa de la subcontratación del servicio del transporte le otorga a la compañía la posibilidad de convertir sus costos fijos en variables y le permite tener un mayor enfoque en el core business de la misma, dejando la tarea de logística a los operadores especializados en las tareas del transporte. Sin embargo, cabe recordar que el costo no es el único factor a considerar ya que hay que considerar y vigilar con detenimiento el servicio ofrecido, la seguridad ofrecida y las ventajas financieras.

Siendo que las mermeladas no requieren condiciones especiales de transporte en cuanto a temperatura, y se trata de una empresa nueva, se adoptará una distribución terciarizada a través de un operador logístico, de modo de no perder el foco de las funciones principales y disminuyendo también los costos iniciales. No obstante, cuando la empresa alcance cierto grado de madurez, se evaluarán nuevamente pros y contras de una distribución propia, por si resultara conveniente modificar este aspecto. Teniendo en cuenta que la intermediación genera mayores costos en la comercialización, el producto se venderá a través de distribuidores que retirarán el producto desde la fábrica y lo repartirán a los diferentes comercios minoristas. CANAL CORTO FABRICANTE

MINORISTA

CONSUMIDOR

CANAL LARGO FABRICANTE

MAYORISTA

MINORISTA

CONSUMIDOR

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6. Política de administración Teniendo en cuenta que el producto a realizar se encuentra en la canasta básica de nuestro país y los costos de tenerlo inventariados no son elevados, se llega a la conclusión de trabajar por inventarios.

6.1. Política de inversión El tiempo estimado de recupero de inversión para nuestra tecnología de manejo de materiales, es de 3 años.

7. Proceso. 7.1. Descripción del proceso. ALMACENAMIENTO

1

RECEPCIÓN MP Y ENVASES

Ο

2

INSPECCIÓN

3

ALMACENAMIENTO

4 5

MEZCLADO DE INGREDIENTES COCCIÓN

Ο Ο

Elaborador continuo

6

LAVADO DE FRASCOS

Ο

Agua con hipoclorito de sodio al 70%

7 8 9 10 11

ENVASADO TAPADO CONTROL DE CALIDAD ETIQUETADO EMPAQUETADO

Ο Ο

Elaborador continuo

12

ALMACENADO

DEMORA

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

OPERACIÓN

INSPECCIÓN

OPERACIÓN

TRANSPORTE

7.1.1. Diagrama de proceso

OBSERVACIONES

Pallets, tambores, cajas, etc Inspección superficial y registro escrito

∎ ∆

X

Almacén de materia prima y de frascos

Antes de ser etiquetado Etiquetadora Cajas

Ο Ο ∆

Almacén de producto terminado

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Manejo de materiales y Distribución de planta 7.1.2. Diagrama de flujo del proceso Pallets 1,2 x 1 m; Recepción de Materia Prima

Inspección y control de calidad

Tambores 220L; Bolsas de 50 kg

Se inspeccionan las especificaciones requeridas de materias prima.

Mezcla de ingredientes

Cocción

Elaborador continuo de mermeladas Envasado

Tapado

Inspección y control de calidad

Etiquetado

Empaquetado

Etiquetadora Asjet

Se empaqueta manualmente en cajas de 24 frascos. Entran 64 cajas por pallet.

Almacenado

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7.1.3. Pulpa Se decide utilizar pulpas concentradas y pulpas con trozos para la fabricación de mermelada de durazno. En el mercado encontramos pulpas concentradas de 30 a 32 º Brix. De esta manera evitamos las etapas de tamañado, descarozado, pelado y cubeteado que se aplicarían si utilizamos fruta fresca como materia prima. La ventaja de utilizar pulpa concentrada de durazno radica en el mejor aprovechamiento del recurso, ya que no tiene pérdidas por descarte, está disponible durante todo el año, independientemente del calendario frutihortícola, y menor costo de inversión ya que no sería necesario adquirir un tamañador, una cubeteadora, descarozadora, y peladora. La pulpa se recibe en pallets de 4 tambores de aproximadamente 220 kg cada uno. Está contenido en bolsas asépticas y sólo se abre al momento de ser utilizado. Es necesario aclarar que la pulpa en trozos viene en tambores de 220kg en bolsas de envasado en caliente ya que es un proceso de elaboración diferente al de pulpa concentradas. 7.1.4. Inspección de carozo de la pulpa en trozos. Muchas veces las pulpas en trozos, proveniente de los establecimientos donde reciben un procesamiento primario, no son inspeccionadas al 100 % o pueden contener algún resto de carozo, debido al volumen de producto que elaboran. Para ello es necesario realizar una inspección visual de toda la pulpa antes de introducirla al proceso, con el fin de descartar algún resto de carozo o astilla que puede haber quedado en la bolsa. A nadie la gustaría estar comiendo una mermelada y de repente morder un pedazo duro que puede romper una pieza dental. Esta inspección se realiza en una mesa inclinada de acero inoxidable, donde por el extremo más elevado se vuelca la pulpa desde el tambor mediante un sistema de bombeo. La pulpa se distribuye a lo ancho de la mesa donde dos operadores revisan manualmente la presencia de alguna anormalidad y el resto cae en otro recipiente donde queda listo para su procesamiento.

7.1.5. Formulación de receta Acerca de la formulación de recetas de mermeladas, según el Codex, solamente están reguladas las cantidades mínimas de cada uno de los componentes que ésta lleva. Esto nos deja un margen de variabilidad de las cantidades con las que podemos trabajar para poder llegar a la fórmula final que nos identifique como marca, asegurando buenas características organolépticas. Una aproximación de lo que podría ser una receta es la que se muestra en el cuadro siguiente.

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7.1.6. Mezclado y cocción Se realiza en el Módulo de preparación de mezcla, del sistema continuo de elaboración de mermeladas. En el tanque agitador se vuelca la pulpa de la fruta junto a una parte del azúcar (apróx. 70%) para que se produzca la maceración de la misma. Luego se procede al mezclado en seco de la pectina más la otra parte del azúcar (30% restante) para lograr la correcta dispersión de las pectinas. Por último, se adiciona agua a 50ºC para lograr su hidratación. El módulo está compuesto por dos tanques, esto permite el trabajo continuo ya que mientras en uno se realiza la mezcla, el otro se usa para alimentar al módulo de proceso. Todo el proceso es manejado desde un tablero central que controla los distintos parámetros de proceso. Los tanques están interconectados por cañerías y válvulas que son comandadas desde dicho tablero. • Módulo de Bombeo: Está compuesto por una bomba positiva de tornillo-estator y una bomba centrífuga para la limpieza CIP del equipo. Su función es transportar el producto desde los tanques de mezcla hacia el módulo de tratamiento térmico o durante la fase de limpieza del equipo transportar las soluciones limpiantes a través de todo el equipo. Una vez acondicionada la fruta se procede a la eliminación del agua hasta llegar a una concentración de sólidos solubles de 68%. Durante la cocción una parte de la sacarosa se invierte transformándose en glucosa y fructuosa. La cocción prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves inconvenientes: Exceso de inversión, con la respectiva cristalización de la glucosa, y la caramelización de los azúcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable pérdida de aromas. Es por esto que la cocción debe efectuarse en 60 min a 85ºC. Al llegar a la concentración final deseada se agrega el ácido previamente diluido en agua (permite mejor control de su dosificación y mejor homogenización) para ajustar el pH final de la mermelada. La cocción se produce en el módulo de tratamiento térmico compuesto por intercambiadores de calor de superficie raspada y un sistema de retención tubular, que permite realizar las etapas de calentamiento, permanencia y enfriamiento. La mezcla eleva su temperatura hasta 85ºC y luego circula por el retenedor para que tenga lugar el proceso de esterilización. Posteriormente la mezcla es enfriada por medio de dos intercambiadores de superficie raspada hasta la temperatura de envasado. Este tipo de intercambiadores presentan una gran eficiencia en la transmisión del calor para productos de alta viscosidad o con sólidos grandes, dando lugar a un muy bajo consumo de vapor. Una vez efectuada la mezcla final se efectúa el bombeo del producto al área de envasado.

7.1.7. Inspección Se realizan análisis organolépticos, donde se evalúan características como sabor, olor, color y textura y, análisis fisicoquímicos de acidez, pH y ºBrix, para determinar la conformidad de acuerdo a los parámetros establecidos. También se efectúa un retiro de muestras para análisis microbiológico que se realizarán en laboratorios de análisis de alimentos externos.

7.1.8. Lavado de frascos Los packs de envases se acarrean con carro de carga desde el depósito hacía la lavadora rotativa. Antes de incorporase los frascos a la máquina, un operario los inspecciona 55

Manejo de materiales y Distribución de planta visualmente para descartar la presencia de materias extrañas, fundamentalmente trozos de vidrio, fisuras o defectos visuales en la boca, que originarían la contaminación posterior y alteración del producto terminado (CFI, 2012; INTI Mendoza, com. pers). Conclusión: Aunque los frascos y tapas se adquieran comercialmente esterilizados, es necesario asegurar su inocuidad antes del llenado. Se adopta un equipo semiautomático rotativo de acero inoxidable que lava los frascos con duchas de agua caliente y los transporta boca abajo para que escurran, evitando su re contaminación hasta el llenado. Las tapas se rocían manualmente con alcohol etílico al 70%. Los envases nuevos comprados al fabricante o proveedor, deben tener documentación correspondiente a los análisis realizados por Organismo Oficial (INTI, SENASA, etc.) y estar provistos en packs con film termo-contraíble y cartones.

7.1.9. Envasado y tapado Se efectúa en el Modulo de envasado. El mismo está compuesto por una envasadora con una capacidad de llenado de 800 frascos/hora. El tapado de los frascos también se realiza de manera automática dejando un espacio de cabeza de 5 a 8 mm entre el producto y la tapa metálica. Luego se sella con precinto de seguridad. La temperatura de llenado no debe bajar de 75/85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que se ha enfriado.

7.1.10.

Etiquetado

La etiqueta se pega cuando los envases están fríos y cuando se haya verificado la gelificación de la mermelada. La etiqueta se pega al envase de vidrio manualmente. La misma debe incluir la información legal de: denominación de venta, establecimiento elaborador y razón social, dirección, marca, código de barras, ingredientes, número de registro Nacional (RNE o RNPA), identificación de lote, Ingredientes, contenido neto y fecha de vencimiento.

7.1.11.

Almacenamiento

Los frascos etiquetados y terminados son envasados en cajas de cartón, palletizados y llevados al almacén de producto terminado. Allí el producto no se debe mover hasta 24h. después de su elaboración, lo cual permite que termine la gelificación completa de la mermelada. De lo contrario el movimiento antes de este tiempo provocaría el rompimiento del gel, provocando el drenado (sinéresis) del producto que puede traer como consecuencia la formación de colonias de hongos y la descomposición de la mermelada, además de tener una presentación indeseada. El almacenaje del producto final deberá hacerse en lugares secos, oscuros y con circulación de aire para mantener el producto en buen estado.

56

Manejo de materiales y Distribución de planta

7.1.12.

Control de calidad

Antes de liberar un lote, el responsable de calidad deberá realizar los siguientes controles al producto terminado y reservar una contra muestra de cada lote: • PRUEBAS FISICO-QUIMICAS pH ° Brix Acidez (en % de ac. Cítrico) • PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS Aerobios mesófilos (ufc/g) Coliformes totales (ufc/g) Hongos - Levaduras (ufc/g) • CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Aspecto externo Consistencia en el envase Olor, tipicidad del olor Sabor, tipicidad del sabor Consistencia del gel Textura Untabilidad

7.2. Equipos a utilizar en el proceso. La tecnología y los equipos que vamos a proyectar, no significan un factor limitante ya que encontramos con proveedores de estos equipos e instrumentos en todo el país. Las ventajas de adquirir los equipos nacionales radican en una menor inversión y mayor facilidad de obtención de repuestos y asesoramiento técnico. Dentro de la amplia gama de equipos que se ofrecen en el mercado, no existen notables diferencias entre una marca a otra, o de un modelo a otro. Por lo tanto, el criterio para la elección será la capacidad del equipo y el precio.

BALANZA INDUSTRIAL

Equipo Descripción

Imagen

Báscula Electrónica de Piso Moretti 920 1500 Kg X 500 Gr 1.20 x 1.20 Acero Inoxidable Precio: $232193

57

BALANZA DE LABORATORIO

Balanza AND GF 6000gr Marca: Precio: $148470

MESA DE SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

Mesada mesa de trabajo Fineschi MTA-103 Acero inoxidable AISI 201 Patas regulables en altura Espesor: 1.2mm Bacha 40 x 40 x 28 cm Medidas: 150 x 60 x 85 cm Precio: $52368

PEACHÍMETRO

Medidor de ph y Temperatura portátil Marca: Milwaukee modelo mw102 ESPECIFICACIONES: Rango: -2,00 a 16,00 pH / -5 a 70 °C Resolución: 0,01 pH / 0,1 °C Exactitud: ±0,02 pH / ±0,5 °C Calibración: automática en 1 o 2 puntos Compensación automática de temperatura Electrodo reemplazable de pH y temperatura (separados) Alimentación: 1 batería de 9V (no incluida) Dimensiones: 212 x 145 x 67 mm Peso: 500 g Precio: $29550

TERMÓMETRO

Manejo de materiales y Distribución de planta

Rango de medición: (3-5 cm) Precisión de rango: 35 °C – 42°C +- 0,2°C Unidad de medida °C y °F Sensor de alta sensibilidad Modo de uso: Silencioso/Sonoro Precio: $6200

x 0,1 gr Moretti

58

REFRACTOMETRO

Marca: Fontanet Modelo: Caldera 3PRV Tipo: Caldera de 3 pasos hogar presurizado Combustible: líquidos y/o gaseosos Hogar: Liso Construcción: tipo paquete Materiales de construcción: Según códigos europeos y americanos.

LAVADORA DE FRASCOS

ELABORADOR DE MERMELADAS

Marca: eLAB-shop Medición mínima de brix - Medición máxima de brix: 45 % - 82 % Resolución: 0.2 % Precisión: 0.2 % Precio: $5043

CALDERA

Manejo de materiales y Distribución de planta

Marca: SIMES Modelo: ETP-SAN-1-60-400 Precio: USD 135.000 Fecha de cotización: 12/2020 Capacidad: 300/400 Kg/h Comprende: - Módulo de preparación de la mezcla. - Modulo de bombeo - Modulo de tratamiento térmico - Modulo de envasado Marca: De Blasi Dimensiones del equipo Largo 3.500 mm Alto 1.100 mm Ancho 500 mm Capacidad 150 a 200 envases por minuto, dependiendo tipo de frasco. 59

ETIQUETADORA AUTOADHESIVA

Manejo de materiales y Distribución de planta

Marca: Asjet Modelo: LT 150 Sensor fotoeléctrico automático Acero Inoxidable Velocidad 20-200 piezas / min Diámetro de la botella 30-120 mm Altura de la botella 15-200 mm Longitud de etiqueta 25-300 mm Exactitud 1 mm

7.2.1. Equipo para la elaboración continua de mermeladas y pulpas Permite la elaboración continua de mermeladas, pulpas de frutas y frutas cubitas, dando lugar a la llamada esterilización industrial saliendo libre de gérmenes patógenos y aquellos que son perjudiciales tales como levaduras, hongos, etc. El producto obtenido envasado adecuadamente en frío o caliente obtiene una vida prolongada en el tiempo.

Las principales características de este equipo son: • Manejo del proceso con parámetros cuantitativos, que se fijan del tablero de comando. • Registración y trazabilidad de cada partida. • Mayor eficiencia en los procesos de transferencia de calor. • Menor consumo de vapor. • Permite el lavado CIP. • Menor cantidad de mano de obra calificada. • Menor superficie ocupada. • Menor costo operativo. Aplicaciones: • Elaboración de pulpas de frutas, frutas cubitadas o derivados. 60

Manejo de materiales y Distribución de planta • •

Elaboración de sopas, salsas, etc. Otros productos que requieren esta esterilización para prolongar su vida con un envasado adecuado. Características: • Materiales en contacto con el producto inox. AISI 304/316, elastómeros y otros materiales sanitarios. • Diseño sanitario, apto para limpieza CIP. • Construcción en distintas capacidades de producción.

Componentes: •

Módulo de proceso: Compuesto por intercambiadores de calor de superficie raspada, adaptados para cumplir con las etapas de calentamiento, retención y enfriamiento. Bombas de circulación del producto y limpieza CIP. Todos los componentes responden a las exigencias sanitarias en el orden internacional para el procesamiento de alimentos.

•

Módulo de mezcla: Compuestos por tanques diseñados para permitir la formulación de la mezcla y trabajo en forma continua.

•

Automatismo: Se suministra con distintos grados de automatismos según se solicite. Permite la registración de los parámetros involucrados y asegura la repetitividad del proceso y trazabilidad de la partida. Módulo de envasado

•

En este caso el Módulo de tratamiento térmico está compuesto por la etapa de calentamiento, retención y enfriamiento hasta la temperatura requerida. Se debe controlar el carácter estéril en las etapas posteriores a la retención para no afectar la vida del producto envasado.

61

Manejo de materiales y Distribución de planta

7.2.2. Lavadora de envases de vidrio

Máquina diseñada para producir el lavado interno de frascos de vidrio previo a su llenado.

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Manejo de materiales y Distribución de planta Descripción del proceso El equipo consta de un alimentador que introduce los envases a través de un “Twister”, en el cual se coloca el envase boca abajo para hacer un barrido por vapor o agua caliente seguido de un soplado con aire a presión. Luego los envases son colocados boca arriba para ingresar ya limpios en la etapa posterior. Características técnicas Construcción completamente en acero inoxidable AISI-304 Bastidor en caño estructural cuadrado. Bandeja recolectora inferior en chapa doblada dividida en dos zonas. Tapa superior de cierre rebatible. Ensamble desde alimentación existente. Alimentador mecánico de frascos, accionado por motorreductor eléctrico. Canal con pistas de APM, que gira el frasco, media vuelta al ingresar y media vuelta al salir del túnel. Distribuidor con picos para agua Distribuidor para jet de vapor Dimensiones del equipo Largo 3.500 mm Alto 1.100 mm Ancho 500 mm Capacidad 150 a 200 envases por minuto, dependiendo tipo de frasco.

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8. Distribución de planta. 8.1. Equipos para el manejo de materiales

AUTOELEVADOR

Marca: Heli Modelo: Serie H 1.8 Año: 2021 Marca del motor: Nissan (nafta) Tipo de combustible: Nafta Capacidad de carga:1800 kg Transmisión: Automática

ZORRA HIDRÁULICA

Los equipos seleccionados para el manejo de materiales son:

Marca: Lextral Modelo: 2000 Kg Angosta Material: Acero Soporte de peso máx: 2000 Kg Altura por ancho: 116 cm x 55 cm

8.1.1. Espacio para la manipulación de materiales Las puertas donde está prevista la circulación de autoelevadores y zorras hidráulicas, cuentan con una altura de 3 metros de alto, y 2 metros de ancho. Las mismas están dispuestas con cortinas automáticas, que se abren y cierran según sensores de peso y de proximidad a la misma.

64

Manejo de materiales y Distribución de planta

8.2. Asignación de áreas 8.2.1. Almacén de frascos y cajas. En este almacén se colocará los pallets con frascos de vidrio vacíos, los pallets con cajas plegadas para luego formar las de producto terminado, los pallets con tapas para frascos, fleje, etc.

8.2.2. Almacén de materia prima Este depósito alberga los pallets con tabores de pulpa, azúcar, bidones de pectina y ácido cítrico. Está dimensionado según para albergar la capacidad que contienen dos camiones con tráiler completos.

8.2.3. Almacén de producto terminado El almacén de PT, cuenta con el espacio suficiente para mantener resguardado todos los pallets con producto terminado listo para despachar, la elaboración de dos meses.

8.2.4. Laboratorio El laboratorio está compuesto por los equipos necesarios para realizar los ensayos correspondientes a la mermelada, así como también por los insumos e instrumentos que son requeridos para comprobar la calidad de las materias primas e insumos adquiridos. Las dimensiones del laboratorio están dadas para que circule sólo una persona, y se disponga del equipamiento necesario para hacer los ensayos correspondientes.

8.2.5. Baños y vestuarios de planta. Los baños y vestuarios se encuentran diseñados para 7 trabajadores, dimensionados según lo indica la Ley 19587 Dec 351 de Seg e Hig en el Trabajo.

8.2.6. Comedor El comedor esta dimensionado para 7 personas, que, durante su turno de 8 horas, tomen su descanso de media hora y reciban un refrigerio.

8.2.7. Planta de producción La nave de producción incluye todos los equipos que forman parte del proceso productivo de la mermelada y todos los espacios para que circulen tanto el personal como lo dispositivos de transporte de carga.

8.2.8. Oficinas Las oficinas contarán con espacio para todo el comité organizacional que está compuesto por el gerente general, y los jefes de producción, mantenimiento, calidad, comercialización.

8.2.9. Baños de oficinas Estos baños están diseñados para un espacio reducido donde solo hay 5 personas también bajo la normativa de la ley de seg e hig en el trabajo.

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Manejo de materiales y Distribución de planta

8.2.10.

Sala de caldera

La sala de caldera esta dimensionada para albergar una caldera Fontanet PRV de tres pasos, y una garita donde se ubica su operador, correctamente aislada de ruidos, segura y de acceso restringido según códigos europeos y americanos.

8.2.11.

Taller de mantenimiento

El taller de mantenimiento está compuesto por un espacio para soldaduras, un espacio para reparaciones eléctricas y un espacio para reparaciones mecánicas.

8.2.12.

Estacionamiento.

La planta contará con un espacio techado para albergar los vehículos (autos, motos, bicicletas, etc.) correspondiente al personal que realice labores en la misma.

8.2.13.

Zona de carga y descarga.

Los espacios cercanos a los almacenes, será correctamente delimitados y adaptados para el fácil acceso de camiones y transportes que requieran el uso de auto elevadores para cargar y descargar su contenido.

8.3. Tabla relacional de actividades Se trata de un cuadro en el que se relacionan las diferentes actividades que tienen lugar en la industria. Establece las relaciones de proximidad entre las actividades y permite integrar las áreas de servicio complementarias, como los aseos y oficinas, donde no existe flujo de productos.

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8.4. Hoja de trabajo

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8.5. Diagrama adimensional de bloques En base a la Hoja de Trabajo se estableció una versión preliminar en forma de diagrama adimensional de bloques, teniendo en cuenta las relaciones y cercanías que las áreas deben tener entre sí.

8.6. Diagrama adimensional de bloques con diagrama de flujo de materiales. Para comprobar que el diagrama de bloques representará una posible distribución se realizó el análisis de flujo y se comprobó que era correcto y cumplía con las necesidades del proceso.

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8.7. Régimen de funcionamiento. La capacidad de las distintas zonas en las que se divide el edificio, han sido determinadas en función del régimen de funcionamiento que se ha impuesto en la fábrica. Este régimen de trabajo, se resume a continuación: • La fábrica procesa al mes 34033,33 kg de pulpa de durazno a partir de los cuales se conseguirá una producción de 1640 kg mermelada/día. Producción mensual 𝐾𝑔 408400 𝐴ñ𝑜 𝑑𝑖𝑎𝑠 249 𝐴ñ𝑜 1640,16

= 1640,16

𝐾𝑔 𝑑𝑖𝑎

𝐾𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑠 𝐾𝑔 ∗ 20,75 = 34033,33 𝑑𝑖𝑎 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠

•

Las zonas de almacenamiento para los pallets con tambores de pulpa, pallets con azúcar, pectina, ácido cítrico, frascos vacíos, planchas de cartón, que se usarán para formar las cajas, y cajas con tapas metálicas, tienen capacidad para albergar cantidad de cada MP, de manera que ocupen la capacidad de 1, 2, o más camiones-trailer (24000kg o 26 pallets), según sea conveniente, para darle continuidad al proceso de 2 meses.

•

El almacén de producto terminado, se ha dimensionado de tal manera que tenga capacidad para albergar la producción de dos meses de funcionamiento de la fábrica.

•

La semana laboral es de cinco días, y la jornada de trabajo de 8 horas al día.

8.8. Determinación de dimensiones para cada almacén. La industria cuenta con 3 almacenes distribuidos a lo largo del edificio, se tendrá en cuenta que haya espacio para la circulación de carretillas y personal: • Almacén materia prima (pulpa, azúcar, pectina y ácido). • Almacén frascos, tapas, cajas. • Almacén producto terminado. Se describen a continuación los almacenes • Almacén de materias primas. El almacén estará situado próximo a los tanques de mezcla, ya que será en este punto en el que se van a necesitar estos productos.

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Manejo de materiales y Distribución de planta

8.8.1. Almacén de Materia Prima Este lugar se destinará para resguardar los pallets con pulpa de durazno, los pallets con bolsas de azúcar, los pallets con bidones de jarabe de pectina y los pallets con bidones de ácido cítrico. 8.8.1.1. Espacio para pallet con pulpa de durazno. Consumo de pulpa mensual 34033,33

𝐾𝑔 𝐾𝑔 ∗ 0,48 = 16336 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠

Teniendo en cuenta que la pulpa viene en tambores de 220kg 𝐾𝑔 16336 𝑚𝑒𝑠 = 74,25 𝑡𝑎𝑚𝑏𝑜𝑟𝑒𝑠 ≅ 75 𝑡𝑎𝑚𝑏𝑜𝑟𝑒𝑠 𝐾𝑔 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 220 𝑡𝑎𝑚𝑏𝑜𝑟 Los pallets contienen 4 tambores cada uno 𝑡𝑎𝑚𝑏𝑜𝑟𝑒𝑠 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕 𝑚𝑒𝑠 = 18,75 ≅ 𝟏𝟗 𝑡𝑎𝑚𝑏𝑜𝑟𝑒𝑠 𝒎𝒆𝒔 4 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡

75

26

𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 ∗ 2 𝑐𝑎𝑚𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 = 𝟓𝟐 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒔 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛

8.8.1.2.

Espacio para pallet con bolsas de azúcar. 𝐾𝑔 𝐾𝑔 ∗ 0,482 = 16404 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 𝐾𝑔 16404 𝑚𝑒𝑠 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 = 656 𝐾𝑔 𝑚𝑒𝑠 25 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎

34033

𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 𝑚𝑒𝑠 = 18,22 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 ≅ 𝟏𝟗 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕 𝑏𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 𝑚𝑒𝑠 𝒎𝒆𝒔 36 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡

656

26

𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 ∗ 2 𝑐𝑎𝑚𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 = 𝟓𝟐 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒔 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛

8.8.1.3. Espacio para pallets con bidones de jarabe de pectina. En el caso de la pectina se necesita un 2,9 % del peso total del producto, y se almacenará, al igual que el ácido durante 30 días en bidones esterilizados de polietileno aptos para el uso 70

Manejo de materiales y Distribución de planta alimentario, que ocupan 0,88 m2 y 1 m de alto, a su vez irán colocados sobre pallets de 1,20 x1,00m. Cada bidón albergará la cantidad de 50kg de jarabe de pectina.

34033,33

𝐾𝑔 𝐾𝑔 ∗ 0,029 = 987 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠

𝐾𝑔 987 𝑚𝑒𝑠 𝑏𝑖𝑑𝑜𝑛𝑒𝑠 = 19,74 ≅ 20 𝐾𝑔 𝑚𝑒𝑠 50 𝑏𝑖𝑑ó𝑛 𝑏𝑖𝑑𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 = 3,3 ≅ 𝟒 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕 𝑏𝑖𝑑𝑜𝑛𝑒𝑠 𝒎𝒆𝒔 6 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡

20

26

𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡𝑠 ∗ 1 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛 = 𝟐𝟔 𝑷𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒔 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛

8.8.1.4. Espacio para pallets con bidones de ácido cítrico. La cantidad de ácido cítrico necesaria será 0,7 % del peso total del producto, y se almacenará durante 30 días en bidones esterilizados de polietileno aptos para el uso alimentario con capacidad de 50kg. 34033,33

𝐾𝑔 𝐾𝑔 ∗ 0,007 = 238,23 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠

𝐾𝑔 238,23 𝑚𝑒𝑠 𝑏𝑖𝑑𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑏𝑖𝑑𝑜𝑛𝑒𝑠 = 4,76 ≅5 𝐾𝑔 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 50 𝑏𝑖𝑑ó𝑛 𝑏𝑖𝑑𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 = 0,83 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 ≅ 𝟏 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕 𝑏𝑖𝑑𝑜𝑛𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 𝒎𝒆𝒔 6 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 5

26

𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 ∗ 1 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛 = 𝟐𝟔 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒔 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛

En conclusión, el azúcar, la pectina y el ácido cítrico, se van a ubicar en racks de almacenamiento. Cada rack, tiene tres huecos donde entran 2 pallets, y en total necesitamos 52 + 26 + 26 = 104 pallet, es decir 18 rack. Los pilotes con tambores de pulpa, no van ubicados en Rack, sino, sobre el suelo en pilotes de 3 apilables. El módulo base de nuestro almacén, se dispone según el siguiente esquema, y se requieren 9 módulos de igual dimensiones.

71

Manejo de materiales y Distribución de planta

Área total, 16,6 m por (1,4 m * 9 módulos) 12,6 m = 209,16 m2

8.8.2. Almacén de Frascos 8.8.2.1.

Espacio para frascos 𝐾𝑔 34033,33 𝑚𝑒𝑠 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 = 94537 𝐾𝑔 𝑚𝑒𝑠 0,360 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜

𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 𝑚𝑒𝑠 = 45,1 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 ≅ 𝟒𝟔 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 𝑚𝑒𝑠 𝒎𝒆𝒔 2097 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡

94537

26

𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 ∗ 4 𝑐𝑎𝑚𝑖𝑜𝑛𝑒𝑠 = 𝟏𝟎𝟒 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒔 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛

72

Manejo de materiales y Distribución de planta 8.8.2.2.

Tapas de frascos 𝑡𝑎𝑝𝑎𝑠 94537 𝑚𝑒𝑠 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 = 86 𝑡𝑎𝑝𝑎𝑠 𝑚𝑒𝑠 1100 𝑐𝑎𝑗𝑎

𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 86 𝑚𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕 = 2,86 ≅𝟑 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑚𝑒𝑠 𝒎𝒆𝒔 30 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 26

𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 ∗ 1 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛 = 𝟐𝟔 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒔 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛

8.8.2.3.

Pallet Arloc 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 94537 𝑚𝑒𝑠 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 = 3939 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 𝑚𝑒𝑠 24 𝑐𝑎𝑗𝑎 𝑃𝑇

𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 3939 𝑚𝑒𝑠 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 = 61,54 ≅ 62 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑚𝑒𝑠 𝑚𝑒𝑠 64 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 650

𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 ∗ 1 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛 = 𝟔𝟓𝟎 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒔 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛

8.8.2.4. Cajas vacías. El cartón con el que está hecha la caja tiene 4,2mm de espesor. Si consideramos que compramos las cajas para armar, cada caja cerrada tendrá 74 x 42,1 x 0,84 cm. Ubicadas de la siguiente manera, entran (88 x 2) + (55 x 2) =286 cajas por pallet.

𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 𝑚𝑒𝑠 = 3939 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 𝑚𝑒𝑠 24 𝑐𝑎𝑗𝑎

94537

𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 3939 𝑚𝑒𝑠 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕 = 13,77 ≅ 𝟏𝟒 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝒎𝒆𝒔 286 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 26

𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 ∗ 1 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛 = 𝟐𝟔 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒔 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛 73

Manejo de materiales y Distribución de planta En conclusión, los frascos vacíos, las tapas metálicas y las cajas vacías se van a ubicar en racks de almacenamiento. Los pallets vacíos se colocan apilados en pilotes de a 25 unidades. Cada rack, tiene tres huecos donde entran 2 pallets, y en total necesitamos 104 + 26 + 26 = 104 pallet, es decir 18 rack. Los pilotes con pallets vacíos no van ubicados en Rack, sino, sobre el suelo en pilotes de 25 unidades. El módulo base de nuestro almacén, se dispone según el siguiente esquema, y se requieren 13 módulos de igual dimensiones.

Área total, 16,6 m por (1,4 m * 13 módulos) 18,2 m = 302,12 m2

8.8.3. Almacén de Producto Terminado •

Caja de PT

Las cajas de producto terminado tienen unas dimensiones para albergar a 24 frascos. Las medidas son de 30 cm * 44 cm * 12,1 cm. Dentro del pallet de PT entran 4 cajas de ancho * 2 cajas de largo * 8 cajas de alto = 64 cajas.

74

Manejo de materiales y Distribución de planta

𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 𝑚𝑒𝑠 = 3939 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝑓𝑟𝑎𝑠𝑐𝑜𝑠 𝑚𝑒𝑠 24 𝑐𝑎𝑗𝑎

94537

𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 3939 𝑚𝑒𝑠 = 61,54 ≅ 𝟔𝟐 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠 𝒎𝒆𝒔 64 𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡

26

𝑝𝑎𝑙𝑙𝑒𝑡 ∗ 5 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛𝑒𝑠 = 𝟏𝟑𝟎 𝒑𝒂𝒍𝒍𝒆𝒕𝒔 𝑐𝑎𝑚𝑖ó𝑛

El producto terminado va colocado en racks. En total necesitamos colocar 130 pallets, si ponemos tres filas de estanterías, (una recta y dos rotadas 90°), necesitamos 11 módulos dispuestos como el siguiente esquema.

Área total, 11,1 m por (1,4 m * 11 módulos) 15,4m = 170,94 m2

75

Manejo de materiales y Distribución de planta

8.9. Determinación de dimensiones para el resto de los espacios. 8.9.1. Oficinas Se destina espacio a escritorios, sillas, PC, bibliotecas, ficheros, etc. Habrá cuatro personas de manera permanente y posible visitas de proveedores, clientes, asesores, entre otros. Cantidad 1 4 2 2

Mobiliario Mueble Sillas Sillas escritorio Escritorios

Área = 2m * 0.7m = 1.4 m2 = 0.5 * 0.5 = 0.25 m2 = 1.21 m * 0.475 m= 0.574 m2 = 1.4 m*0.8m = 1.12m2 TOTAL AREA MOBILIARIO

Área total 1.4 m2 2 m2 1.148 m2 2.24 m2 6.788 m2

Calculo de superficie mínima = (2 m2 * Cantidad personas) + Superficie de zonas auxiliares + superficie mobiliario (2 m2* 6) + (0.5* 0.5) m2 +6.788 m2 = 19.03 m2 Superficie total estimada de oficinas 20 m2 cada una ÁREA TOTAL OFICINAS 60 m2

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Manejo de materiales y Distribución de planta 8.9.1.1. Equipamiento informático: -

SALA DE REUNION: Para 10 personas.

1 TV LED 55” 1 monitor 1 proyector Teléfono inalámbrico

Mobiliario: -

Mesa 3 m x 1.10 m Sillas oficinas

Calculo de superficie mínima = (2 m2 * Cantidad personas) + Superficie de zonas auxiliares = (2m2 * 10 personas) + (0.9 m * 0.9 m) = 20.81 m2

Superficie estimada Sala de reunión 21 m2 8.9.1.2.

Oficina Gerente

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Manejo de materiales y Distribución de planta Equipamiento: -

Cuentan con tomas y conexión a red Equipo informático Teléfono Escritorio: 1.60 x 0.70 m con silla ergonómica + 2 sillas para visitas. Cajonera Mesa de 0.90 m de diámetro con dos sillas para reuniones espontaneas (ídem las sillas para visitas)

Calculo de superficie mínima = (2 m2 * Cantidad personas) + Superficie de zonas auxiliares (2 m2 *4) + (0.9 m * 0.9 m) = 8.81 m2 Área de mesa = π*r2 = π * (0.45)2 =0.636 m2 8.81 m2 + 0.636 m2 = 9.45 m2 Superficie estimada oficina gerente 12 m2

8.9.2. Baños producción Según la Ley N° 19.857 de Seguridad e Higiene en el trabajo, se determinan los espacios mínimos para los sanitarios, en función de la cantidad de trabajadores que se empleen en forma simultánea. Masculino -

1 Mingitorio 1 Inodoro 2 lavabo 2 duchas 1 vestidor

Femenino -

1 inodoro 1 lavabo 1 ducha 1 vestidor

Superficie total estimada para sanitarios de producción 40 m2. (5 metros de ancho por 8 de largo).

78

Manejo de materiales y Distribución de planta

8.9.3. Baños oficinas Con el mismo criterio utilizado para los baños de producción, se determina el baño de las oficinas. Compuesto por: -

2 Inodoro 1 Lavamanos

Superficie total 2 m2

8.9.4. Comedor Se destina espacio a mesas, sillas, heladera, mesada, y microondas. Será utilizado por 10 empleados de la organización en simultáneo. Cantidad 2 10 1 1

Mobiliario Mesa Sillas Heladera Microondas

Área = 3m * 1m = 3 m2 = 0.5 * 0.5 = 0.25 m2 = 0.6 m * 1.65 m= 0.99 m2 0.297 m*0.512m=0.152m2 TOTAL AREA MOBILIARIO

Área total 6 m2 2.5 m2 0.99 m2 0.152 m2 9.64 m2

Calculo de superficie mínima = (2 m2 * Cantidad personas) + Superficie de zonas auxiliares + Área total del mobiliario = (2 m2 *10) + (0.5 m * 0.5 m) + 9.64 m2 = 29.89 m2 Superficie total estimada de comedor 30 m2

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8.9.5. Taller de mantenimiento Se destina espacio a armarios con herramental necesario de mantenimiento mecánico como eléctrico, tales como mesa de trabajo, morsa, carro de soldadura, armario de herramientas, escritorio, computadora, etc. Superficie total estimada de Mantenimiento 24 m2

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8.9.6. Caldera Sala de calderas. La misma está diseñada para albergar a la caldera que ha sido elegida según los requerimientos de vapor del proceso y se encuentra dimensionada con todas las medidas de seguridad y acceso según la norma correspondiente.

Modelo

Producción vapor

Capacidad térmica

Capacidad térmica

3 PRV

(Kg/h)

(BHP)

(Kcal/h)

130

250

16

135000

A Largo total (mm) 2210

B Alto total (mm) 1600

C Ancho total (mm) 1360

D Diámetro chimenea (mm) 250

8.9.7. Laboratorio El laboratorio tendrá 6 metros de largo por 4 metros de ancho, según distribución conveniente. Superficie total estimada de Laboratorio 24 m2.

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Manejo de materiales y Distribución de planta 8.9.8. Planta producción La sala de elaboración está compuesta principalmente por 4 equipos, el elaborador de mermeladas, su módulo de envasado, etiquetadora y empaquetadora. Estos se ubican en el centro de la sala y alrededor se diseña un camino de paso de auto elevadores y senda de peatones, correspondientemente demarcadas. De esta manera, se garantiza un fácil y rápido acceso a todos los puestos de trabajo, así como el abastecimiento de materias primas e insumos.

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8.9.9. Zona carga y descargas La zona de carga y descarga, deberá tener suficiente espacio para poder realizar maniobras de ingreso y egreso de camiones, con acoplados o semi-acoplados y auto elevadores. El ancho mínimo de la calle en un solo sentido será de 9 metros.

8.9.10.

Estacionamiento

Se destinará espacio para estacionamiento para 10 autos de 1.8 m x 3.7 m; también se considerará lugar para motos y bicicletas. Superficie destinada a autos Superficie destinada a motos y bicicletas Superficie destinada para maniobras Superficie total estimada de Estacionamiento

70 m2 20 m2 30 m2 120 m2

Superficie total estimada de Estacionamiento 120 m2 (16 m de largo por 7,5 m de ancho).

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8.10. Dimensiones de espacios Espacios Descripción Comedor Baños y Vestuarios Almacén de frascos Almacén de Materia Prima Zona carga y descarga Taller de mantenimiento Planta Producción Almacén PT Sala de Caldera Estacionamiento Laboratorio Oficinas Baños oficinas Total Inmuebles (m2)

Largo 5 5 16,6 16,6 25,65 6 16 11,1 4 16 6 9,8 1

Ancho 6 8 18,2 12,6 10,9 4 14 15,4 3,5 7,5 4 9,5 2

Cantidad m2 30 40 302,12 209,16 279,59 24 224 170,94 14 120 24 93,1 2 1532,905

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9. Lay Out Zona carga y descarga

Carga pesada

Caldera

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9.1. Diagrama de recorrido

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9.2. Diagrama de flujo de materiales

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9.3. Lay Out en 3D

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10. Aspectos organizacionales La determinación de la estructura organizacional sirve para enfocar esfuerzos hacia los objetivos, y que todos los departamentos crezcan en la misma dirección. Es un patrón de diseño para organizar una empresa, con el fin de cumplir las metas propuestas y lograr el objetivo deseado. La estructura que mejor se adapta a este tipo de proyecto es la estructura funcional, en la cual hay una autoridad de conocimiento y se extiende a toda organización. Ningún superior tiene la autoridad total sobre los subordinados, sino autoridad parcial y relativa, derivada de su especialidad. Eso representa la total negación del principio de la unidad de mando o supervisión única.

10.1. Organigrama.

GERENTE GENERAL

PRODUCCION

COMERCIALIZACION

O. de deposito

O. coccion

MANTENIMIENTO Electricista

CALIDAD Analiasta MP y PT

Mecánico

O. envasado

O. lavado e inpeccion de frascos O. etiquetado O. Empaquetadora/Armado de cajas

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10.2. Definición de los perfiles del puesto y tareas. AREA Gerencia

CARGO Gerente General

Área de producción

Jefe de producción

Operario de deposito

Operario de cocción

Operario de envasado

Operario de lavado e inspección de frascos

Operario de etiquetadora

Operario armado de cajas/ empaquetado

FUNCIONES Planificación, organización y supervisión. General de las actividades desempeñadas por la empresa. Administración de los recursos. Conducción estratégica de la organización. Toma de decisiones críticas. Motivar, supervisar y mediar. Planeamiento de la producción. Supervisa las líneas de producción durante todo el proceso. Encargado de la seguridad de los trabajadores. Reportar al gerente general. Supervisar al personal a su cargo. Encargado de la carga y descarga de materias primas que se reciben. Comprueba el estado de la materia prima recibida. Recoge muestras de las mercancías y productos almacenados. Controla el stock de mercadería. Controla el proceso del elaborador continuo de mermeladas, en el sector de mezcla de ingredientes y de cocción. Carga la materia prima en el elaborador. Controla el proceso del elaborador continuo de mermeladas, en el sector de envasado y tapado. Se encarga de la carga y descarga de frascos en el lavador de frascos. Encargado de inspeccionar que la descarga se realice correctamente. Encargado de sacar de la línea los frascos rotos o defectuosos. Encargado de cargar rollo a la etiquetadora. Regula y controla la máquina para que su etiquetado se haga correctamente. Realiza el armado de cajas. Y posteriormente, el llenado de las mismas con el producto terminado.

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Manejo de materiales y Distribución de planta Área de Jefe de comercialización. comercialización

Área de mantenimiento

Jefe de mantenimiento

Electricista

Mecánico

Área de calidad

Jefe de calidad

Analista de Materia prima y producto terminado

Resolver problemas comerciales y /o de marketing. Supervisar desarrollo de políticas y procedimientos de ventas. Reportar al gerente general. Generar lazos con los clientes. Encargado de que los envíos se efectúen en tiempo y forma. Cotizaciones de precios. Toma de reclamos. Responsable de gestionar el mantenimiento preventivo y predictivo global de la empresa. Asegura el correcto funcionamiento de los equipos de trabajo y de las instalaciones de la empresa. Coordina un grupo de dos personas cualificadas de diferentes tareas (mecánica y electricidad, etc.) Realiza instalaciones y reparaciones relacionadas con la electricidad, especialmente en máquinas e iluminación. Realiza inspecciones rutinarias, pruebas y servicios en el equipo eléctrico. Realiza mantenimiento de máquinas y sistemas mecánicos, realizando tareas de ajustes, instalaciones, revisión, acondicionamiento y reparación. Conoce las normas establecidas en la industria para cumplir los estándares de calidad en los productos. Retiro y control de muestra durante el proceso. Verificaciones de °Brix y ph. Control de devoluciones. Envío y seguimiento de muestras microbiológicas a laboratorio. Verifica la calidad de la materia prima y producto terminado, permitiendo así proporcionar un producto que brinde seguridad, higiene y bienestar al consumidor.

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11. Aspectos Legales y normativos. 11.1. Código Alimentario Argentino. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 2962009) • Ámbito de aplicación. Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra, que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario. • Definición del producto. Mermelada sin frutos cítricos: Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso. Fruta: Se entiende por “fruta” todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas que se usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitación a aquellas frutas mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva, concentradas, deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algún modo, que son comestibles, están sanas y limpias, presentan un grado de madurez adecuado pero están exentas de deterioro y contienen todas sus características esenciales excepto que han sido recortadas, clasificadas y tratadas con algún otro método para eliminar cualquier maca (mancha), magulladura, parte superior, restos, corazón, pepitas (hueso/carozo) y que pueden estar peladas o sin pelar. Pulpa de fruta: La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas, pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas, pero sin reducirla a un puré. • Composición. Contenido de fruta: El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al 30% en general a excepción de las frutas siguientes: - 11% para el jengibre. • Aditivos alimentarios. Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente justificadas y pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas funciones, y dentro de los límites, especificados. En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez, antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma. 17

Manejo de materiales y Distribución de planta

Aromatizantes: En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes aromatizantes de conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices del Codex para el uso de aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extraídas de las frutas designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta (hierbabuena); aroma natural de canela; vainillina; vainilla o extractos de vainilla.

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11.2. Normas alimentarias. •

Código Alimentario Argentino (CAA):

El CAA regula las condiciones higiénicas, sanitarias, bromatológicas y de identificación de los alimentos para consumo humano en la República Argentina y está en concordancia con las normas propuestas por el Codex Alimentarius. Su aplicación es nacional y extensivo a los alimentos importados con destino a exportación. El cumplimiento con las exigencias de Código Alimentario Argentino es obligatorio para todas las personas, empresas, comercios o establecimientos industriales que elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expongan, expendan, importen y exporten alimentos, condimentos, bebidas, materias primas y/o aditivos alimentarios. •

•

•

•

• •

Capítulo I “Disposiciones generales”: Define los alcances de las disposiciones del código en cuanto a las personas físicas y/o productos y establece procedimientos para la importación de alimentos. Capítulo II “Condiciones generales de fábricas y comercios de alimentos”: Define condiciones generales para establecimientos en donde se elabora o comercializa alimentos para consumo humano (higiene, iluminación, aberturas, volumen físico para cada trabajador, mecanismos de prevención de ingreso de plagas y otros animales, instalaciones sanitarias para el personal, renovación del aire interno, niveles máximos de contaminantes del aire, etc.). También están definidas las condiciones de higiene personal para los trabajadores, libretas sanitarias, capacitación y entrenamiento, así como condiciones de operación del producto dentro del establecimiento. Capítulo III “De los productos alimenticios”: Establece las condiciones generales que deben cumplir los alimentos, límites máximos de contaminación metálica y no metálica, así como de origen biológico para cada tipo de alimento. Define condiciones de transporte, sistemas de conservación, tipos de transformación industrial y condiciones para la irradiación de alimentos. Capítulo IV – Utensilios, recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios. Establece las condiciones que deben cumplir los elementos a utilizar en contacto con los alimentos, así como los materiales permitidos para los envases y sus dimensiones. Capítulo V – Normas para la rotulación y publicidad de los alimentos. Definiciones y especificaciones Capítulo IX “Alimentos Farináceos – Cereales, Harinas y Derivados” Artículo 760 tris - (Resolución Conjunta SPReI y SAV N° 1 – E/2017) - Productos para copetín (snacks) o para aperitivos.

• •

Capítulo XXI “Procedimientos”. Retiro de Alimentos del Mercado. Capítulo XVIII “Aditivos Alimentarios”. Características de los aditivos, funcionalidad y cantidades máximas permitidas.

•

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) 19

Manejo de materiales y Distribución de planta Las BPM constituyen condiciones operacionales mínimas para la elaboración de alimentos inocuos. Un correcto programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a: • • • • • •

Diseño y mantenimiento de las instalaciones, los utensilios y los equipos. Recepción y almacenamiento. Capacitación, concientización, entrenamiento e higiene del personal. Limpieza y desinfección. Control de plagas. Abastecimiento de agua potable.

Para cada ítem, debe realizarse un POE (Procedimiento Operacional Estandarizado) Los POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemático y originarse a partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica. Los pasos que se deben tener en cuenta para su elaboración son los siguientes: • • • • • • •

Identificar las tareas. Usar un enfoque de equipo. Conducir un análisis de tareas que incluya: Investigación de las reglamentaciones, directrices y procedimientos. Observaciones de la operación. Identificación de los pasos en el procedimiento. Desarrollo de un diagrama de flujo.

Un POE muy importante en la industria es el POES (Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización) que involucra una serie de prácticas esenciales para el mantenimiento de la higiene y aplica antes, durante y después de las operaciones de elaboración, siendo condición clave para asegurar la inocuidad de los productos en cada una de las etapas de la cadena alimentaria. •

HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)

HACCP es una metodología reconocida a nivel internacional para la prevención o minimización de los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos. El sistema HACCP, tal como se lo aplica en la elaboración de alimentos, es un proceso sistemático que identifica los peligros para la inocuidad alimentaria y establece métodos de control, con especial énfasis en la prevención, en lugar del control del producto final. • • • • • •

El sistema HACCP, está desarrollado en función de siete principios: Realizar la identificación de los peligros (químicos, biológicos y físicos). Determinar los puntos críticos de control (PCC). Establecer los límites críticos. Establecer un sistema de monitoreo de los PCC. Establecer las acciones correctivas. 20

Manejo de materiales y Distribución de planta • •

Establecer los procedimientos de verificación del sistema HACCP. Establecer un sistema de documentación y registros.

•

ISO 9001 “Gestión de Calidad”

Establece los requisitos mínimos para gestionar y controlar de manera continua la calidad en todos los procesos y proporciona la infraestructura, procedimientos, procesos y recursos necesarios para ayudar a las organizaciones a controlar y mejorar su rendimiento y conducirles hacia la eficiencia, servicio al cliente y excelencia en el producto. http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-9001-norma-calidad/ •

ISO 22000 “Seguridad alimentaria”

Esta norma especifica los requisitos para un sistema de gestión de seguridad alimentaria, que implica la comunicación interactiva, la gestión del sistema, los programas de prerrequisitos – PPR, y la aplicación de los principios de HACCP. http://www.lrqa.es/certificaciones/iso-22000-norma-seguridad-alimentaria/ Ley 26588 “Declárase de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca” Puntos relevantes aplicables al producto a elaborar en el proyecto. •

•

El máximo contenido de gluten admisible en los productos “libres de gluten - sin T.A.C.C.” actualmente es de 10 mg/Kg (10 ppm) y como dice el Art. 3º de la Ley 26588 “…deberá disminuir paulatinamente…” Todos los productos alimenticios industrializados que no contengan gluten deberán ser analizados y rotulados con la leyenda “libre de gluten - Sin T.A.C.C.”, en lugar bien visible, acompañada por al menos de uno de los dos símbolos de uso corriente en nuestro país. Aquellos productos alimenticios cuyo contenido de gluten supere los 10 mg/kg deberán llevar la leyenda “contiene gluten” en lugar bien visible.

http://www.iram.org.ar/

11.3. Relacionados a la infraestructura, equipamiento y trabajo del personal •

Ley 19587 “Ley de Seguridad e Higiene en el Trabajo”. Decreto 351/79

Esta Ley establece las condiciones de seguridad que debe cumplir cualquier actividad industrial a nivel nacional. 21

Manejo de materiales y Distribución de planta •

Servicio de medicina del trabajo.

El servicio de Medicina del Trabajo, tiene como misión promover y mantener el más alto nivel de salud de los trabajadores, ubicándolos en tareas de acuerdo a sus aptitudes psico-físicas, adaptando el trabajo al hombre y éste a su trabajo. Este servicio es de carácter externo, según los usos y costumbres del Establecimiento (Ej. realizar exámenes pre-ocupacionales, prevenir enfermedades profesionales, controlar el ausentismo, mantener actualizado el legajo médico de cada trabajador, realizar inspecciones periódicas al establecimiento, controlar la realización de los exámenes, realizar capacitación de socorrismo, vacunaciones habituales, etc.). •

Servicio de higiene y seguridad en el trabajo.

El servicio de Higiene y Seguridad en el Trabajo tiene como misión implementar la política fijada por el Establecimiento tendiente a determinar, promover y mantener adecuadas condiciones ambientales en los lugares de trabajo y el más alto nivel de seguridad. Este servicio es con carácter externo, de acuerdo a la cantidad de empleados equivalentes (se denomina así a la cantidad que resulte de sumar el número de trabajadores dedicados a las tareas de producción más el cincuenta por ciento del número de trabajadores asignados a tareas administrativas) que se encuentren trabajando en el establecimiento y a los riesgos de la actividad. El responsable debe identificar los riesgos asociados a cada puesto de trabajo para reducir su incidencia al mínimo posible. Puntos importantes de la Ley: -

Espacio de Trabajo

Poseer puestos de trabajo, comedores, baños, y/o vestuarios en correcto orden y con limpieza adecuada, provistos de depósitos de residuos. Los servicios sanitarios y/o vestuarios deben ser adecuados e independientes para cada sexo, en cantidad proporcional al número de trabajadores. -

Provisión de agua potable

Poseer provisión y reserva de agua para uso humano. -

Desagües industriales

Poseer desagües industriales para efluentes líquidos, cloacales e industriales. -

Ventilación 22

Manejo de materiales y Distribución de planta Proveer ventilación adecuada para mantener condiciones ambientales que no perjudiquen la salud del empleado -

Iluminación

Proveer de Iluminación adecuada a la tarea a efectuar, de acuerdo a la reflexión, contraste y movimiento. -

Instalaciones eléctricas

Provisión de instalaciones eléctricas con protección y descargas a tierra que permitan un trabajo seguro. -

Maquinarias y Herramientas

Las maquinarias deben ser seguras, poseer protección y señalización de los posibles riesgos que puede producir su uso. Las herramientas deben ser seguras para su uso. -

Aparatos que pueden desarrollar Presión Interna

En caso de poseer calderas, las mismas deben ser de construcción segura y realizando el mantenimiento y control correspondiente en tiempo y forma. Los aparatos que aumenten la temperatura del ambiente se deben proteger para evitar la acción del calor excesivo sobre los trabajadores que desarrollen sus actividades en ellos o en sus inmediaciones. -

Protección contra incendios

La protección contra incendios comprende el conjunto de condiciones de construcción, instalación y equipamiento para: Dificultar la iniciación de incendios. Evitar la propagación del fuego y los efectos de los gases tóxicos. Asegurar la evacuación de las personas. Facilitar el acceso y las tareas de extinción al personal de Bomberos. Proveer las instalaciones de detección y extinción. -

Protección personal

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Manejo de materiales y Distribución de planta Determinar la necesidad de uso de equipos y elementos de protección personal, su aprobación interna, condiciones de utilización y vida útil, estará a cargo del responsable del Servicio de Higiene y Seguridad en el Trabajo, con la participación del Servicio de Medicina del Trabajo, en lo que se refiere al área de su competencia. -

Capacitación

Todo establecimiento está obligado a capacitar a su personal en materia de higiene y seguridad, en prevención de enfermedades profesionales y de accidentes del trabajo, de acuerdo a las características y riesgos propios, generales y específicos de las tareas que desempeña. http://www.fadaph.com.ar/servicios/seguridad-higiene.html http://servicios.infoleg.gob.ar Ley 24557 “Ley de Riesgo de Trabajo” Esta ley rige La prevención de los riesgos y la reparación de los daños derivados del trabajo. Tiene como objetivos: • • • •

Reducir la siniestralidad laboral a través de la prevención de los riesgos derivados del trabajo. Reparar los daños derivados de accidentes de trabajo y de enfermedades profesionales, incluyendo la rehabilitación del trabajador damnificado. Promover la recalificación y la recolocación de los trabajadores damnificados. Promover la negociación colectiva laboral para la mejora de las medidas de prevención y de las prestaciones reparadoras.

Ley 20744 “Ley de Contrato de Trabajo” Esta Ley regula las relaciones laborales de los trabajadores que se encuentran bajo relación de dependencia, excluyendo a los empleados de la Administración Pública (nacional, provincial o municipal), trabajadores domésticos y agrarios. Puntos importantes de la Ley: • • • • • • •

Contrato de trabajo y las condiciones para la validez del mismo. Derechos y obligaciones de las partes (empleado/empleador) La protección al salario del trabajador. Régimen de descanso. Limitación a las suspensiones del contrato. Derechos que dispone el trabajador para el caso de extinción del contrato. Normas destinadas a la protección del trabajo de la mujer y del menor.

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Manejo de materiales y Distribución de planta http://contenidosdigitales.ulp.edu.ar/exe/legislacion/proteccin_en_la_ley_de_contrato_de _trabajo_20744.html Relacionados a la preservación del ambiente Ley 25675 “Ley General de Ambiente” http://www.icaa.gov.ar/Documentos/Ges_Ambiental/LEY-25675-GENERAL-AMBIENTE.pdf Ley 5961 “Preservación del Ambiente en la Provincia de Mendoza” y su decreto reglamentario 2109/94 “Evaluación de impacto ambiental” Esta ley tiene por objeto la preservación del ambiente en todo el territorio de la provincia de Mendoza, a los fines de resguardar el equilibrio ecológico y el desarrollo sustentable. La evaluación del impacto ambiental surge como una herramienta indispensable de la planificación física, en orden al comportamiento de la naturaleza donde se busca emplazar las futuras actividades humanas. Ley 8051 y su modificación 8081 “Ordenamiento territorial” Esta Ley tiene por objeto establecer el Ordenamiento territorial como procedimiento político-administrativo del Estado en todo el territorio provincial, entendido éste como Política de Estado para el Gobierno Provincial y el de los municipios. Es de carácter preventivo y prospectivo a corto, mediano y largo plazo, utilizando a la planificación como instrumento básico para conciliar el proceso de desarrollo económico, social y ambiental con formas equilibradas y eficientes de ocupación territorial. Ley 25612 “Gestión integral de residuos industriales y de actividades de servicios”. Esta ley tiene como objetivo: • • • •

Garantizar la preservación ambiental, la protección de los recursos naturales, la calidad de vida de la población, la conservación de la biodiversidad, y el equilibrio de los ecosistemas Minimizar los riesgos potenciales de los residuos en todas las etapas de la gestión integral Reducirla cantidad de los residuos que se generan Promover la utilización y transferencia de tecnologías limpias y adecuadas para la preservación ambiental y el desarrollo sustentable Promover la cesación de los vertidos riesgosos para el ambiente.

Resolución 778/96 “Reglamento General para el control de la Contaminación Hídrica” (Provincia de Mendoza) Este reglamento tiene como objetivos: 25

Manejo de materiales y Distribución de planta • • • • •

Procurar la preservación y mejoramiento de la calidad de las aguas, de conformidad a los usos asignados legalmente o por la autoridad administrativa o a los efectos de la protección del medio ambiente Impedir la contaminación o degradación de las aguas, tanto superficiales como subterráneas, sea la misma ocasionada por causas o fenómenos naturales, como la provocada por la actividad humana Conservar, preservar y recuperar los ecosistemas acuáticos, en coordinación con la autoridad de aplicación pertinente El ordenamiento y adecuación definitivos de los vertidos existentes a través de proyectos concretos de tratamientos de los mismos La regulación del procedimiento de control de vertidos y de otorgamiento de autorizaciones y permisos.

Ley 5970 “Residuos Sólidos Urbanos” (Provincia de Mendoza) Los municipios de Mendoza erradicarán todos los basurales a cielo abierto y los microbasurales en terrenos baldíos que se encuentren dentro de sus límites. Asimismo, impedirán el vuelco de residuos en causes de riesgo o el mal enterramiento de los mismos. ISO 14001– Gestión Ambiental Esta norma especifica los requisitos para un sistema de gestión ambiental, que le permita a una organización formular una política y objetivos, teniendo en cuenta los requisitos legales y la información sobre impactos ambientales significativos.

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