Proyecto Laminadora

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

ESCUELA DE INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

DETERMINACIÓN DE VARIABLES Y PARÁMETROS PARA MASAS LAMINADAS UTILIZANDO UN PROTOTIPO DE LABORATORIO.

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERIA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

POR : Sandra Riofrío

Quito, marzo 2004

1

Del contenido de la presente tesis se responsabiliza la autora :

Sandra Paulina Riofrío Orozco

Certifico que la presente tesis fue elaborada por Sandra Paulina Riofrío Orozco, bajo mi supervisión

Ing . Filden Torres DIRECTOR DE TESIS

2

DEDICATORIA

A mis padres , quienes con nobleza y entusiasmo depositaron en mi su apoyo y confianza, para ser útil a la sociedad y a la Patria. Ellos hicieron posible la culminación de una etapa importante en mi vida estudiantil

3

AGRADECIMIENTOS

Al terminar mi carrera, quiero darte gracias Dios mío, por todo aquello que recibí de TI.

Por la vida y el amor, por las flores, el aire y el sol, por la alegría y el dolor, por cuanto fue posible y por lo que no pudo ser. Te ofrezco cuanto hice en esta etapa de mi vida, el trabajo que pude realizar y las cosas que pasaron por mis manos y lo que con ellas pude construir.

Te presento a las personas que a lo largo de estos años amé, las amistades nuevas, los más cercanos a mí y los que están más lejos, los que me dieron su mano y aquellos a los que pude ayudar, con los que compartí la vida, el trabajo, el dolor y la alegría.

A mis maestros mi eterna gratitud porque con su ejemplo han sembrado en mi la semilla del saber.

4

RESUMEN

Lo esencialmente importante de esta tesis es la definición de variables y parámetros, para masas laminadas utilizando un prototipo de laboratorio . Los productos obtenidos a partir de masas laminadas presentan como característica final una excelente textura , buena uniformidad, y mejor volumen La laminadora fue adecuada con tecnologías simples y de fácil manejo, accesible para todo tipo de personas. En la adecuación del equipo se utilizaron piezas y accesorios que existen en el mercado ecuatoriano y sus precios son moderadamente cómodos. Se adaptó un motor de 2HP con la finalidad de contar con la suficiente potencia para procesar diversos tipo de masas. Se realizó el cambio por rodillos de acero inoxidable, cambio de resortes y regulación de la abertura de los rodillos. Se pone a consideración un Manual de Funcionamiento y Mantenimiento de la Laminadora, lo cual contribuirá como una guía para determinar las variables y parámetros que hay que tomar en cuenta en el momento de procesar diferentes masas.

5

SUMMARY

The essential important of this thesis is the definition of variables and parameters and variables for laminate masses using a laboratory prototype. The products obtained from laminate masses present as final characteristics an excellent texture, good uniformity, and better volume The laminator was adapted with simple technology of easy handling, accessible for all type of people. In the adaptation of the team pieces and accessories were used that they exist in the Ecuadorian market were used and their prices are moderately comfortable. You adapts a motor of 2HP was adapted with the purpose of having the enough powers to process diverse type of masses. One carries change for rollers of stainless steel was carried out, change of springs and regulation of the opening of the rollers, was also done. In is put under consideration a Manual of Operation and Maintenance of the Laminator, that which will contribute like a guide to determine the variables and parameters that are to be taker into consideration in the moment of processing difeferent masses.

6

INDICE GENERAL Pag -

Dedicatoria ..................................................................................... II

-

Agradecimiento ...............................................................................

III

-

Resumen .........................................................................................

IV

-

Summary ........................................................................................

V

-

Indices General ..............................................................................

VI

-

Índice de Tablas ..........................................................................

XI

-

Indice de Figuras ...........................................................................

XIII

CAPITULO I .- Aspectos Generales ........................................................

1

1.1 Introducción ..........................................................................................

2

1.2 Objetivo General ....................................................................................

3

1.3 Objetivos Específicos .............................................................................

3

1.4 Alcance ...................................................................................................

3

1.5 Hipótesis. ................................................................................................

3

1.6 Estrategias Metodológicas ......................................................................

4

CAPITULO II .- Marco Referencial ........................................................

5

2.0 Generalidades .........................................................................................

6

2.1 Historia de la Panificación .....................................................................

6

2.2 Ingredientes Utilizados. ..........................................................................

9

2.2.1 Harina ...............................................................................................

9

2.2.1.1 Partes anatómicas de grano de trigo ............................................

11

2.2.1.1 Endospermo ............................................................................

11

2.2.1.2 Salvado ...................................................................................

11

2.2.1.3 Capa Aleurona .......................................................................

12

2.2.1.2 Gluten ........................................................................................

13

2.2.1.3 Clasificación de las harinas........................................................

16

2.2.1.4 Características de las harinas para panadería ............................

19

2.2.2 Agua ................................................................................................

19

7

Pág. 2.2.3 Sal ...............................................................................................

21

2.2.4 Azucares y Edulcorantes .............................................................

22

2.2.5 Levadura ......................................................................................

25

2.2.6 Materia Grasa ..............................................................................

27

2.2.7 Leche ...........................................................................................

29

2.2.8 Huevos ........................................................................................

31

2.2.8.1 Clara ......................................................................................

32

2.2.8.2 Yema ....................................................................................

33

2.2.8.3 Porcentaje de uso de los huevos .............................................

34

Operaciones Tecnológicas ...........................................................

34

2.3.1 Tecnología del Pan ......................................................................

37

2.3.2 Esquema Tecnológico para elaboración de pan ..........................

37

2.3.3 Recepción de Materia Prima ......................................................

39

2.3.4 Almacenamiento ........................................................................

39

2.3.5 Pesaje y Dosificación ................................................................

39

2.3.6 Mezcla o amasado ......................................................................

40

2.3.6.1 Las Etapas del amasado ...................................................

41

2.3.7 Fermentación .............................................................................

43

2.3.8 División o Corte ........................................................................

44

2.3

2.3.9 Laminado .................................................................................... 44 2.3.10 Moldeo ...................................................................................... 46 2.3.11 Fermentación Final ................................................................... 46 2.3.12 Horneo......................................................................................

8

48

CAPITULO III.- Prototipo de la Laminadora ...................................

49

3.1 La Mecanización ..............................................................................

50

3.2 Alternativas para la mecanización de la Panificación ......................

52

3.2.1 La mezcladora ............................................................................ 52 3.2.2 Batidora Vertical o Amasadora .................................................

53

3.2.3 Extrusora De Tornillo Sin Fin ...................................................

53

3.3 Laminadora de masa para pan .........................................................

53

3.3.1

Especificaciones de la Laminadora ...........................................

54

3.3.2

Capacidad de la máquina ........................................................... 54

3.3.3

Velocidad de los rodillos............................................................ 55

3.3.4

Presión del amasado...................................................................

3.3.5

Sistema de alimentación de la masa........................................... 56

3.3.6

Recomendaciones de los materiales utilizados para la

55

construcción de la laminadora ................................................... 56 3.4

Adecuación de la laminadora de masa de pan ............................. 57

3.4.1

Adaptación de un motor ............................................................

58

3.4.2

Cambio de Rodillos ...................................................................

60

3.4.3

Modificaciones del sistema de regulación de los rodillos ......... 61

3.4.4

Adaptación de un sistema de transmisión de movimiento de los rodillos.........................................................

62

3.5 Descripción de las partes principales de la Laminadora de masa de Pan ................................................................................. 65 3.5.1

Bandeja Superior (para la alimentación de la masa) .................

66

3.5.2

Bandeja Inferior ( para recolección de la masa laminada) ........

67

3.5.3

Rodillos ...................................................................................... 68 9

3.5.4

Estructura formada por la estructura base que soporta a todos los elementos y soportes laterales donde se apoyan los ejes de los rodillos ......................

69

3.5.5

Sistema de transmisión de movimiento de los rodillos .............

70

3.5.6

Motor .........................................................................................

71

3.5.7

Sistema de catalinas ................................................................

72

3.5.8

Sistema de conexión del equipo..............................................

62

3.6 Costo del Equipo y sus adecuaciones .............................................. 74

CAPTULO IV .- Diseño experimental ................................................. 75 4.1 Introducción ....................................................................................... 76 4.2 Objetivos ........................................................................................... 76 4.3 Evaluación de las muestras obtenidas en cada ensayo ......................

77

4.4 Ensayo # 1.- Prueba de capacidad de laminado ...............................

80

4.5 Ensayo # 2 Evaluación de la lamina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separación de los rodillos en 1 mm ................................ 83 4.6 Ensayo # 3 Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulación de los rodillos en 2 mm. ........................................ 85 4.7 Ensayo # 4 Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulación de los rodillos en 3 mm .................................. 87 4.8 Ensayo # 5 Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulación de los rodillos en 5 mm ................................... 88 4.9 Ensayo # 6 Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulación de los rodillos y a la textura de la lamina .........................................

10

92

4.10 Ensayo # 7 Prueba de calidad del pan.............................................. 96 4.11 Prueba del pan elaborado con la laminadora ..............................

97

4.12 Pruebas del pan elaborado manualmente ...................................

98

CAPITULO V .- Conclusiones y Recomendaciones ....................

101

5.1 Conclusiones ..................................................................................

102

5.2 Recomendaciones ............................................................................

107

CAPITULO VI .- Bibliografía .........................................................

109

ANEXOS ................................................................................................

114

Anexo 1 .- Manual de funcionamiento y mantenimiento ........................

115

Anexo 2 .-Guía de practicas de laboratorio de pan y de hojaldre ............ 133 Anexo 3 .- Guía de evaluación sensorial ................................................. 159 Anexo 4 .- Planos de la maquina ............................................................. 170

11

Pág. INDICE DE TABLAS 1. Composición típica de la harina para panificación ............................ 10 2. Composición química del gluten ....................................................... 14 3. Clasificación de las Harinas por el Contenido de Proteínas ................ 16 4. Porcentaje de uso del Azúcar en diferentes tipos de pan ..................... 21 5. Tipos de enzimas y sus funciones ......................................................... 26 6. Características de las Grasas................................................................. 27 7.

Tabla de clasificación de la leche ........................................................ 29

8. Tabla de composición física de los huevos ......................................... 31 9. Composición química de la clara de huevo ......................................... 32 10. Características del Motor .................................................................... 59 11. Costo del Equipo y de sus Adecuaciones ........................................... 74 12. Escala de valores para la calificación de textura lamina...................... 78 13. Escala de valores para la calificación de uniformidad lamina ............ 79 14. Formulación para elaboración de pan ................................................ 80 15. Prueba de la Capacidad de Laminado ................................................. 81 16.- Evaluación de la Lamina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separación de los rodillos en 1 mm ....................................... 83 17.-Evaluación de la Lamina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separación de los rodillos en 2 mm ........................................... 85 18.- Evaluación de la Lamina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separación de los rodillos en 3 mm ................................................. 86 19.- Evaluación de la Lamina de masa de acuerdo a la uniformidad 12

y a la separación de los rodillos en 5 mm ...........................................

88

20.- Resumen de los resultados obtenidos en la prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulación de los rodillos y a la textura de la lamina ..................................................................

89

21.- Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulación de los rodillos y a la textura de la masa .......................

92

22.- Formulación del pan cacho ............................................................

96

23.- Características del pan elaborado por la laminadora......................

97

24.- Características del pan elaborado manualmente ................................ 98 25.- Comparación de los dos tipos de Pan el laminado y el elaborado manualmente ...........................................................

99

26.- Fórmula de Pan común .................................................................... 138 27 .-Formulación de Pan Cachos ............................................................. 143 28 .- Formulación de Pan Enrollado ........................................................ 150 29.- Formulación de Masa de Hojaldre ..................................................

156

30.- Escala de valores para la calificación del color de los productos ...... 160 31.- Escala de valores para la calificación del olor de los productos ......... 161 32.- Escala de valores para la calificación del sabor de los productos ........ 162 33.- Escala de valores para la calificación de la palatabilidad de los productos ................................................................................

163

34.- Escala de valores para la calificación de la corteza de los productos .. 164 35.- Escala de valores para la calificación de la estructura de la miga de los productos ................................................................. 165 36.- Escala de valores para la calificación de la textura del pan ................. 166

13

37.- Escala de valores para la calificación de la forma de los productos ............................................................................................. 167 38.- Escala de valores para la calificación de la textura de la lamina...................................................................................................... 168 39.- Escala de valores para la calificación de la uniformidad de lamina...... 169

14

INDICE DE FIGURAS

1. Diversos tipo de pan .............................................................................

6

2. Fermentación Láctica ............................................................................ 35 3. Esquema tecnológico para la elaboración de pan ................................. 38 4.

Motor adaptado ....................................................................................

58

5. Cambio de rodillos ................................................................................

60

6. Sistema de poleas y bandas ...................................................................

62

7. Sistemas de catalinas ............................................................................

64

8. Laminadora de masa de pan adecuada .................................................

65

9. - Bandeja Superior (para la alimentación de la masa) ..........................

66

10. - Bandeja Inferior (recolección de la masa) .......................................... 67 11. – Rodillos ..............................................................................................

68

12. - Estructura formada por la estructura base que soporta a todos los elementos y soportes laterales donde se apoyan los ejes de los rodillos ........................................................................

69

13. - Sistema de Transmisión de movimiento de los rodillos .....................

70

14. - Motor .................................................................................................

71

15. - Sistema de Catalinas ........................................................................

72

16. – Enchufes ............................................................................................

73

17. - Resumen de los resultados obtenidos mediante barras en la prueba de calidad de con la apertura delos rodillos y a uniformidad de la lamina..............................................................

15

94.

18. - Resumen de los resultados obtenidos mediante barras en la prueba de calidad de con la apertura de los rodillos y a uniformidad de la lamina..............................................................

95

19.- Comparación entre el pan laminado y el pan manual ........................ 96 20.- hasta 18 Cortes de masas para hacer pan cachos ................................. 146 21.- Proceso de elaboración de hojaldre por el método alemán ................ 157

CAPITULO I 16

ASPECTOS GENERALES

17

1.1

INTRODUCCION

Se considera que la determinación de variables y parámetros para masas laminadas utilizando un prototipo de laboratorio, es de relevante importancia porque la industria de Alimentos ha presentado un rápido crecimiento, por lo tanto el país exige como prioridad reemplazar muchos de los diversos procesos alimenticios que se realizaban de forma manual por procesos de producción automatizados o por lo menos semi – automatizados, incrementando de esta manera la productividad de una empresa y por ende del país.

La adecuación de la laminadora se realizarán con tecnologías simples de fácil manejo.

Este equipo presenta varias ventajas en su utilización como son : disminuye los costos de producción, mejora la presentación o estética de los productos, reduce tiempos de procesamiento notablemente, ayuda a facilitar la producción, y la diversificación de los productos, asegura la uniformidad del producto en tamaño, forma, peso y textura.

Además la eficiencia, uniformidad y variedad de los productos hace que la laminadora sea una herramienta necesaria e indispensable y fácilmente reemplazable por sistemas antiguos y manuales de procesamiento .

18

1.2

OBJETIVO GENERAL:

Determinar variables y parámetros para masas laminadas utilizando un prototipo de laminadora .

1.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS − Determinar las variables del prototipo . − Realizar ensayos en el prototipo . − Elaborar diferentes tipos de laminados . − Elaborar un Manual de Funcionamiento y Mantenimiento del prototipo de Laminadora .

1.4 ALCANCE

El alcance de esta tesis es demostrar que las variables establecidas influyen en las masa laminadas y en las características de calidad del producto final .

1.5 HIPOTESIS

Si se determina las variables y parámetros mediante la adecuación del prototipo de laminadora entonces se conocerá los fundamentos del laminado para la elaboración de masas de pan .

19

1.6

ESTRATEGIAS METODOLOGÍCAS

METODOS.- El método experimental es el que propiciará el control de la variables y permite establecer el principio de relación causa efecto.

PROCEDIMIENTO: inductivo deductivo partiendo de la observación y experimentación .

TÉCNICAS: Observación, Experimentación .

La investigación se realizó en tres partes:

Primera Etapa: Investigación Bibliografía de documentos y experiencias que existan sobre el tema en mención, utilizando técnicas de recopilación de datos: bibliografía .

Segunda Etapa: Investigación de campo, realización práctica del trabajo experimental, mediante el uso de instrumentos técnicos, materiales e insumos. Siguiendo un plan de investigación con diferentes indicadores que provoquen resultados.

Tercera Etapa.- Recopilación de resultados , interpretación de resultados, presentación de informes con las respectivas conclusiones y recomendaciones.

20

CAPITULO II MARCO DE REFERENCIA

21

2.1 INTRODUCCION

Este capítulo trata acerca de la panificación, explica sus características, propiedades y la función que tiene cada uno de los ingredientes en la elaboración de pan , destaca las etapa mas importantes del proceso de panificación

2.2 HISTORIA DE LA PANIFICACIÓN

Se llama panificación al arte de la elaboración del pan.

Figura # 1.- Diversos tipos de pan

Fuente :www. molineriapanaderia.com Elaborado por :www.molineriapanaderia.com

22

El PAN , es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona1.

Por que la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional.

El trigo desde las épocas mas remotas se ha utilizado para la elaboración doméstica de pan, pasteles, galletas y otras preparaciones2. La harina de trigo se comía en forma de pan ácimo o pan sin levadura cuando no se conocía todavía la manera de fermentar la masa. La palabra pan se refiere casi siempre a los panes elaborados con levadura. El pan se horneó por primera vez en Egipto hace casi 6000 años y desde entonces viajó desde allí hasta el occidente variando sus ingredientes, sabor, textura y forma.

Lo complicado de los métodos antiguos y el hecho de que todo trabajo fuera manual, hacía esta industria poco menos costeable, resultando que se elaboraba el pan principalmente en los hogares que tuvieran facilidades para ello. Con los métodos manuales antiguos la calidad del pan dejaba mucho que desear. No obstante la mayor parte del pan que se consume actualmente se elabora como se hacía 50 años antes.

1 2

www.molineriapanaderia.com www.molineriapanaderia.com

23

La industria de la panificación como tal es una de las más antiguas del mundo habiendo pruebas evidentes de que existió desde el tiempo de los faraones, quienes le daban mucha importancia en su vida. A esta industria se le ha considerado universalmente como la de mayor importancia en la alimentación humana. En algunos países a fines del siglo pasado se comenzaron a hacer experimentos para facilitar la elaboración del pan y modernizar lo que se empezaba a considerar como importante industria.

Gradualmente el desarrollo del horneado comercial y la implantación de nuevas tecnologías más modernas para la fabricación de varios tipos de panes de acuerdo a sus características específicas ha sido enfocado a mejorar la calidad y al mejor uso y aprovechamiento de los recursos para hacer crecer a la industria de panificación.

La industria de pan ocupa a mas de 400 mil obreros y ha abierto un mercado importante a la producción nacional de equipos, que apenas hace 15 años, tenían que importarse, como revolvedoras, amasadoras, molinillos, cortadores, hornos continuos, laminadoras y varias más. Aunque la tradición y

los costos de

producción favorecen la fabricación "a mano" de toda clase de panes y especialidades de panificación alrededor del 15% de las panaderías, han logrado un alto grado de mecanización; 40% se consideran semi-mecanizadas y 45% son panaderías "tradicionales" con el mínimo indispensable de maquinaria3.

3

http://www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960/Panbody.htm

24

2.2 INGREDIENTES UTILIZADOS

La función del panadero consiste en ofrecer harinas de los cereales de forma atractiva, digestible y apetitosa. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y muchos más4.

2.2.1

HARINA

Harina es el nombre que en sentido estricto se da al polvo blanco y fino obtenido al moler el trigo. En realidad son harinas obtenidas del trigo y de todas las simientes trituradas de la gramíneas, y también se obtienen harina de las leguminosas.

A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje.

4

N. L. Kent, "Tecnología de los cereales", Editorial Acribia, 1987

25

La harina blanca para pan se extrae únicamente del trigo, por ser este cereal el único que contiene en buena proporción dos proteínas que en presencia de agua forman una sustancia llamada gluten, que constituye la estructura del pan. Para obtener harina de buena calidad y con características panificables, el trigo además de ser apto, debe antes pasar un largo proceso que se inicia desde su análisis, acondicionamiento y molienda hasta ser uso en la panadería5.

Tabla # 1 Composición típica de la harina para panificación6:

Proteína

10.6 g/100g de SS

Lípidos

1.3 g/100g de SS

Glúcidos

68.38 g/100g de SS

Calcio

28 mg/100g de SS

Fósforo

150 mg/100g de SS

Hierro

38 mg/100g de SS

Vitamina B

400 mg/100g de SS

Vitamina B2

150 mg/100g de SS

Fuente : Ciencia y Tecnología de Cereales Elaborado por : Sandra Riofrío

5

6

G. Quaguia, "Ciencia y tecnología de la panificación", Editorial Acribia, 1991

http://www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960/Panbody.htm

26

2.2.1.1 PARTES ANATOMICAS DEL GRANO DE TRIGO7

2.2.1.1.1 ENDOSPERMO:

-

Ocupa el 86% del peso total del grano, y es la fuente para la producción de harina blanca.

-

Contiene proteínas y almidón.

-

Mientras más grande es el grano mas endospermo tiene. Contiene células con granos de almidón y una capa proteica.

2.2.1.1.2 SALVADO

-

Cubre todo el grano (endospermo y germen) .

Se divide en 2 partes:

a) PARTE FRUTAL: son las capas más internas. Son 4 capas, las 2 primeras son incoloras , transparentes, y contienen celulosas y hemicelulosas.

7

Tecnología de Cereales, de la Escuela de Tecnología de Cereales, del Instituto Ecuatoriano de Productividad.

27

b) PARTE SEMINAL: son las capas mas internas y que van hacia el endospermo y germen. Se componen de 2 capas; unas superiores (formadas de células cruzadas) y la inferior contiene pigmentos que darán color.

2.2.1.1.3 CAPA ALEURONA:

Separa el endospermo de la cáscara o salvado, se encuentra junto a la capa seminal inferior, se caracteriza porque esta formado por células que no contienen al almidón, sino grasa, amilasas obscuras, sustancias proteínicas y minerales, pero estas proteínas difieren de las del endospermo porque no forman gluten.

2.2.1.1.4 GERMEN

Comprenden el 2,5% del grano, su ubicación en el grano es en extremo inferior del lado dorsal del grano, se le llama la parte viva del grano, porque en condiciones apropiadas a germinar , crecer, formar una nueva planta. Contiene sustancias proteicas, grasas no saturadas, azúcares, vitaminas (niacina, tiamina, rivoflavina , etc) . La molienda se dificulta porque el germen contiene grasas, y la harina se puede enranciar en el almacenamiento.

28

Se prefiere la harina de trigo para la obtención de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada Gluten.

2.2.1.2 GLUTEN

El gluten es una sustancia proteica y mas específicamente, es una sustancia albuminoidea que junto con el almidón se encuentra en el fruto de las gramíneas, tiene gran poder nutritivo. La presencia de un gluten de buena calidad va a determinar la particularidad de una que al ser horneada nos dará un producto panificable con buen volumen y de buena calidad. La importancia del gluten esta en su valor cualitativo y cuantitativo es decir cantidad y calidad del gluten.

CANTIDAD.- Es cuanto de sustancias proteicas o gluten se encuentran en una harina

29

La composición química del gluten se muestra en la siguiente tabla :

Tabla # 2

Composición química del Gluten

COMPOSICION

%

Gliadina

50

Glutenina

50

Fuente : Molinos Superior Elaborado por : Sandra Riofrío

CALIDAD.- Hay dos características8:

a) ELASTICIDAD O TENACIDAD .- propiedad del gluten de resistirse al estiramiento y de regresar a su posición original.

8

Tecnología de Cereales, de la Escuela de Tecnología de Cereales, del Instituto Ecuatoriano de Productividad.

30

b) EXTENSIBILIDAD O ESTIRAMIENTO.- propiedad del gluten, la cual determina cuanto puede estirarse sin romperse . Se debe formar una lamina sin romperse .

-

Una harina con gluten que tiene una buena o suficiente elasticidad y extensibilidad dará un producto panificable o un pan con buen volumen.

-

Una harina con un gluten quebradizo(baja extensibilidad) dará un pan con un bajo volumen y consecuentemente con no buena porosidad.

-

Una harina con un gluten débil(sin extensibilidad o no elástica) dará un pan casi sin volumen, al hacer la masa, esta comienza a derramarse.

-

Fortalecimiento de la masa

-

Retención del gas y expansión controlada con lo cual se obtiene productos de formas uniformes.

-

Mejoramiento de la estructura de la masa debido a su termocoagulación de la proteína, y mejoramiento del sabor.

-

Absorción y retención agua, lo cual incide directamente en la calidad, suavidad y una mayor conservación del pan.

31

2.2.1.2 CLASIFICACION DE LAS HARINAS

1.- POR EL ORIGEN DEL TRIGO9

HARINAS DURAS Las harinas duras o también denominadas de fuerza son indicadas para masas que deben fermentarse y adquirir volumen, especialmente si contiene grasas, la cual contrarresta las propiedades de las proteínas, así que difícilmente fermentaría sin quebrarse. Otro elemento que hay que considerar es la incorporación del azúcar en la masa. Como alimento esencial de la levadura para producir gas carbónico, una harina con pocas proteínas se cae una vez fermentada, por no tener fuerza para retener la gasificación10 . Las características que presentan las harina duras son : -

Sirve para la panadería

-

Tiene buen poder de absorción de agua

-

Áspero al tacto

-

Color crema

9

www.molineriapanaderia.com http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm#Harinas%20de%20fuerza

10

32

HARINAS BLANDAS

Son las harinas de bajo contenido de proteína. Presentan un límite de hasta un 8 o 9%. Se emplea para aquellas masas con poca elasticidad como por ejemplo bizcochuelos, fondo de tarta o tarteletas. El residuo elástico de la masa puede solucionarse dando un previo descanso a la masa en lugar frío. Por eso siempre después de un amasado continente azúcar, huevos, polvo de hornear, se aconseja dejarla descansar un rato en la congeladora11.

Las características que presentan las harinas blandas son :

-

Ideal para la pastelería

-

Bajo poder de absorción

-

Sedosas al tacto

-

Color claro.

11

http://www.pasqualinonet.com.ar/las_harinas.htm#Harinas%20de%20fuerza

33

Tabla # 3 Clasificación de las Harinas por el Contenido de Proteínas12

TIPOS DE HARINAS

%

Harina blanca para pastelería y panadería

7.5 - 8

Harina para panadería

9 - 15

Harina para macarrones, pastas, fideos

> 15

Fuente : Ciencia y Tecnología de Cereales Elaborado por : Sandra Riofrío

3.) LAS

HARINAS

DE

ACUERDO

AL

PORCENTAJE

DE

EXTRACCION EN MOLIENDA SE DIVIDEN EN:

-

INTEGRAL.- Son aquellas que se procesan sin retirar ninguna parte del grano como cáscara , endospermo, germen etc .

-

COMPLETAS.- Son las mas comunes y se obtiene al moler el trigo separando solo el salvado y el germen.

12

molineriapanaderia.com

34

-

CLARA.- proporción de harina que queda después de separar la patente. En algunos regiones se conoce como harina de segunda. Es mas obscura y contiene cenizas13.

2.2.1.4 CARACTERISTICAS DE LA HARINA PARA PANADERIA

-

Fuerte para retener gas durante la fermentación .

-

Buena tolerancia : capacidad de soportar fermentaciones largas.

-

Alta absorción; retenga mayor cantidad de agua .

-

La harina no debe haber sido mezclada con diferentes trigos.

-

El nivel de cenizas(no debe ser mayor a 0.5 sino es de mala calidad) .

2.2.2

AGUA

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.

13

CENDES : Elaboración de galletas y pan con harinas compuestas, Guayaquil 1976

35

Funciones:

1.- Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5.- Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa. 6.- Hace posible la acción de las enzimas.

A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la limpieza de equipos y uniformes.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente a incorporarla a la masa, ya que las proteínas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser agua y pase a ser kilos de masa14.

14

http://www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960/Panbody.htm

36

2.2.3 SAL La sal de cocina o cloruro sódico, constituye un elemento indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguiente características: -

Debe ser bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada .

-

Debe contener sales de calcio y de magnesio ,debe ser salada y no amarga.

Funciones: 1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten. 2.- Obtención de masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola más fácil de trabajar. 3.-

Regula

fermentación

no

permitiendo

que

la

levadura

fermente

desordenadamente. 4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético. 5.- Favorece a la coloración superficial del pan.

37

6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan15.

2.2.4 AZÚCARES Y ENDULZANTES

Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:

-

Los presentes en la harina , de los cuales solo el 1% de estos son capaces de fermentar.

-

La Maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar.

-

La Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche .

Esta está presente solo en la formulación de algunos tipos de pan.

15

G. Quaguia, "Ciencia y tecnología de la panificación", Editorial Acribia, 1991.

38

Funciones:

1.- Alimento para la levadura: el azúcar añadida es rápidamente consumida por la levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentación más uniforme.

2.- Colorante del pan: el color café característico proviene de la caramelización de los azúcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa después que la misma ha fermentado.

3.- Actúa acentuando las características organolépticas como son la formación del aroma, color de la superficie.

4.- Aumenta el rango de conservación ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de endurecimiento16.

16

G. Quaguia, "Ciencia y tecnología de la panificación", Editorial Acribia, 1991.

39

Tabla # 4 % Uso del Azúcar en diferentes tipos de pan17 TIPOS DE PAN

%

Francés

0–2

Molde

4–8

Fino blando

5 -12

Integral

2–8

Dulce

20 – 30

Panettone

30 – 40

Fuente: Ciencia y Tecnología de Cereales Elaborado por : Sandra Riofrío

ALMACENAMIENTO:

-

17

Lugar seco y que no presente olores extraños

http://www.cipu.org/documento_005.htm

40

2.2.5

LEVADURA18

Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores

o

también

oxidantes.

Su

reproducción

es

por

gemación,

particularmente activa en aerobiosis.

Para la fermentación de masas primarias se emplean levaduras del género Saccharomyces cerevisiae, capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y alcohol.

En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es

la obtenida de cepas del género Saccharomyces

cerevisiae, donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es mas resistente conservándola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4ºC.

18

N. L. Kent, "Tecnología de los cereales", Editorial Acribia, 1987.

41

La levadura comprimida o fresca, es usada más a nivel casero, la sustitución de la levadura comprimida por la levadura instantánea o seca se efectúa teniendo en cuenta que la funcionalidad de esta última es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.

La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene:

Tabla # 5 Tipos de Enzimas y su función Invertasa

transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa.

Maltasa

transforma maltosa en dextrosa

Zimasa

transforma azúcar simple en gas y alcohol

Proteasa

actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo.

Fuente : Ciencia y Tecnología de Cereales Elaborado por : Sandra Riofrío

42

2.2.6 MATERIA GRASA19

Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en productos a base de cereales y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las características de la masa y como conservante tiene corroborado en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.

El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes: -

Animal, como manteca de cerdo, mantequilla o

-

Vegetal, como aceites y margarina. Tabla # 6 Características de las Grasas Punto de Fusión

Cambio de sólido a liquido.

Punto de Cremado

Capacidad de retener aire cuando una grasa se manipula mecánicamente.

Plasticidad

Capacidad de formar finas laminas.

Elaborado por : Sandra Riofrío

19

http://www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960/Panbody.htm

43

Funciones:

1.- Los lípidos actúan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas .

2.- Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.

3.- Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y homogénea, además, le da la posibilidad de prolongarse sin romperse y retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas más grandes20.

Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:

- Pérdida de volumen. - Textura y gusto grasoso. - El pan tendrá características de masa nueva (fresca).

20

www.molineriapanaderia.com

44

2.2.7 LECHE

La leche utilizada comúnmente en panificación es la leche en polvo descremada, por sus múltiples razones de orden práctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la ausencia de necesidad de refrigeración, su precio, su mínima pérdida por fácil empleo, bajo espacio al almacenar y duración.

La leche ejerce así mismo un marcado efecto tampón o buffer sobre las reacciones químicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones21.

Tabla # 7

Tabla de clasificación de la leche Líquida

Cruda ,Agria, Pasteurizada,

Evaporada

Integral , Descremada

Condensada

Integral , Descremada.

Polvo

Entera, Descremada

Elaborado por : Sandra Riofrío

21

http://www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960/Panbody.htm

45

Funciones:

1.- Mejora el aspecto y color del pan: La lactosa de la leche que no es fermentada por la levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de pardeamiento no enzimático de estas con las proteínas bajo influencia del calor en el horno. 2.- Ayuda a que se forme una corteza fina: Debido a que la leche capta humedad y la retiene, evita la migración desde la corteza hacia el medio ambiente. 3.- Aumenta el valor nutritivo del pan: La caseína, la cual representa alrededor del 75% de las proteínas de la leche, es una proteína casi perfecta, desde el punto de vista del balance de aminoácidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo. Además, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del contenido de este aminoácido en la harina de trigo. Además la leche aporta minerales y vitaminas22. 4.- Mejora la conservación del pan. 5.- Mejora sabor y aroma. 6.- Uniformidad . 7.- Facilidad de manejo . 8.- Su bajo precio. 9.- Su mínima pérdida .

22

www.molinería panaderia.com

46

2.2.8 HUEVOS

La selección de los huevos deben ser por : -

Sanos

-

De 50 gr de peso

-

En buenas condiciones higiénicas23.

Tabla # 8 Composición Física de los Huevos PARTE

%

g

Cáscara

10

6

Clara

58

32

Yema

32

18

Fuente: Ciencia y Tecnología de Cereales Elaborado por : Sandra Riofrío

23

http://trigopan.com.ar/Tecdeltrigo/20%tecnicas.html

47

2.2.8.1 CLARA Viscosa de color amarillo clara

Tabla # 9 Composición química de la clara de huevo Agua

88 %

Proteína

11 %

Elaborado por : Sandra Riofrío

La clara de huevo tiene 2 proteínas : -

Queratinas .

-

Ovomusina .

Por lo general en pastelería se utiliza batidos para dar a la masa esponjosidad , lo cual se logra mediante el batido de las claras de huevo y estas por las proteínas que tienen permiten la incorporación de aire dando a la masa volumen .

48

2.2.8.2 YEMA

− Emulsión -natural densa , amarilla − Cubierta por una membrana

Funciones

-

Ayuda a sostener la estructura del pan .

-

Aporta con humedad .

-

Aporta con color a la miga .

-

Favorece al aroma y sabor .

-

Ayuda al volumen .

-

Ayuda a atrapar el aire. .

-

Actúa como emulsionante para aportar mayor estabilidad al producto.

-

Retarda el envejecimiento .

-

Mejora las características del producto.

49

2.2.8.3 PORCENTAJE DE USO DE LOS HUEVOS

En Panadería : Huevos enteros : 10 - 20%

En Pastelería : Huevos enteros , clara y yema : 10 - 20%24

2.3 OPERACIONES TECNOLOGICAS25

Actualmente la producción de pan implica varias operaciones :

a) Recepción de Materia prima . b) Almacenamiento . c) Preparación .

24

Tecnología de Cereales, de la Escuela de Tecnología de Cereales, del Instituto Ecuatoriano de Productividad.

25

http://www.cipu.org/documento_005.htm

50

d) Fermentación. e) Horneo. f) Conservación . g) Despacho o venta .

Pero para la debida realización transcurren proceso muy complejos, estos pueden ser :

-

QUÍMICOS .- Favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear la masa del pan 26.

-

BIOLÓGICOS.- La fermentación láctica tiene lugar por la hidrólisis de la lactosa o del azúcar común que producen glucosa y que finalmente se transforma en ácido láctico.

Figura # 2 Fermentación Láctica C6 H12 O 6 Glucosa

2C3H6 03 Bacterias Lácticas

26

Ácido Láctico

QUAGLIA, Giovanni; Ciencia y Tecnología de la Panificación, Editorial Acribia S.A , 1991 Pag 298

51

Normalmente las bacterias lácticas que se encuentran en la masa, proceden de la levadura a la que acompañan en pequeñas cantidades por otra parte , generalmente se presentan en forma esporulada, tanto en la harina como en otros ingredientes de la masa27.

-

FÍSICO – QUÍMICOS .- La incorporación de los ingredientes y la etapa de fermentación de la masa.

-

MICROBIOLÓGICOS.- Desarrollo de las levaduras durante el proceso de fermentación.

27

QUAGLIA, Giovanni; Ciencia y Tecnología de la Panificación, Editorial Acribia S.A , 1991 Pag .304

52

2.3.1 TECNOLOGIA DEL PAN

La Tecnología del pan no es considerada una acción física y mecánica de un operador, sino es el estudio de cada uno de los procesos para elaborar el pan.

La problemática actual en la tecnología y la industria panificadora, es la de dar variedad de panes con el mínimo de costos, esto lo logramos siempre y cuando tengamos conocimientos de la tecnología del

pan, los avances tecnológicos,

nuevas técnicas, etc.

Según datos de la F.A.O, el pan ocupa del 18 al 80% de la alimentación que consumidos diariamente. Del 60 - 75% en la mayoría de países Europeos comen pan. Del 70 - 80% en los países Asiáticos( Países Árabes). Hasta el 25 % en Estados Unidos.

Pero mundialmente esta considerado el consumo del pan de 150 a 500gr/habitante, consumo diario. En Ecuador 90 - 150 g/habitante , consumo diario.28

28

http://www.fao.org/docrep/text/ch11-02.htm 25 www.trigopan.con

53

2.3.2 Figura # 3 ESQUEMA TECNOLOGICO PARA LA ELABORACION DE PAN25. Recepción de Materia Prima

Almacenamiento

Pesaje /Dosificación

Mezclado

Fermentación Primaria (Reposo masa t= (10-30 min)

Laminado

Formación del pan ( tiempo = 5 - 10 min)

Fermentación Final

Preparación pre- horno

Horneo

Enfriamiento Producto

Empaquetamiento Producto

Elaborado por : Sandra Riofrío

54

2.3.3

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Es el proceso en donde se obtienen todas la materia primas y son analizadas para verificar su calidad.

2.3.4 ALMACENAMIENTO

Se recibe las materias primas que han sido aceptadas en recepción y se las distribuye de acuerdo a el tipo de almacenamiento que necesitan de acuerdo a temperatura, tiempo y humedad relativa.

2.3.5 PESAJE Y DOSIFICACION

Aquí se realiza el pesaje de acuerdo al requerimiento de la formulación con la que se va elaborar los diferentes productos.

55

2.3.6 MEZCLA O AMASADO

Mezcla es la operación mediante la cual se incorporan los ingredientes de la masas. Se puede trabajar con una mezcladora de baja rotación.

Al final de esta etapa se obtiene la incorporación incompleta de todos los ingredientes, una masa dura de baja absorción de bajo rendimiento.

Con el amasado se logra una mejor incorporación de los ingredientes que se puede añadir mayor cantidad de líquidos y en consecuencia se obtiene una masa mas blanda y un mayor rendimiento29.

Los objetivos del amasado son : -

Lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes de la masa.

-

Formar y desarrollar adecuadamente el gluten de la masa.

-

Incorporar el agua de un manera uniforme y completa en los gránulos de almidón30.

29

ECHEVERRIA N. Diseño y construcción de una laminadora (sobadora) de masa para panificación. 30 ECHEVERRIA N. Diseño y construcción de una laminadora (sobadora) de masa para panificación.

56

2.3.6.1 LAS ETAPAS DEL AMASADO SON :

- INCORPORACION .- durante este período los ingredientes se combinan en una masa húmeda y pegajosa.

- DESARROLLO PRELIMINAR.- en este período la masa adquiere una consistencia pastosa.

- COMIENZO DE LA ELASTICIDAD.- Período en el que comienza el desarrollo del gluten.

- DESARROLLO FINAL DEL GLUTEN.- en este cuarto paso la masa se torna tersa , seca y elástica.

Si se amasa en exceso, la masa se vuelve húmeda , muy pegajosa, brillante, con ninguna o muy poca elasticidad. Esto se debe a que el gluten se destruye y por lo tanto el producto resultante será de mala calidad31.

31

YANCHAPAXI, F, diseño y Construcción de una divisora de masa para panificación .

57

Las ventajas de un amasado correcto son : -

Máxima absorción .

-

Buen desarrollo del gluten .

-

Masa que da la sensación de estar bastante seca.

-

Tiempo de fermentación mas corto.

-

Buen volumen del pan.

-

Buenas condiciones internas del pan, paredes de las celdas delgadas , textura de la miga suave y buena conservación.

Las desventajas son : -

Baja absorción .

-

Falta de elasticidad de la masa .

-

En cierta forma mas húmeda y pegajosa .

-

El acondicionamiento de la masa es irregular .

-

Poco volumen del pan .

-

Malas condiciones internas del pan. Paredes de las celdas gruesas. Miga obscura y veteada. Textura de la miga ordinaria y poca conservación32.

32

ECHEVERRIA N. Diseño y construcción de una laminadora (sobadora) de masa para panificación.

58

2.3.7

FERMENTACION

Tan pronto como se ha completado el amasado se inicia la segunda etapa llamada fermentación, y comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno.

Recibe los siguientes nombres según el proceso:

-

Fermentación en conjunto .

-

Descanso intermedio .

-

Crecimiento final .

En resumen el proceso consiste en la transformación de algunos almidones en azúcares y también la transformación de los azúcares presentes en la harina en azúcares fermentecibles, los cuales producirán gas carbónico y alcohol33.

33

ECHEVERRIA N. Diseño y construcción de una laminadora (sobadora) de masa para panificación.

59

2.3.8 DIVISION O CORTE

Después del amasado y de una adecuada fermentación, el primer paso en la elaboración es el corte. Este se realiza con el uso de una divisora y/o un peso en el banco de trabajo. El objetivo de esta operación es asegurar un tamaño uniforme y el mismo rendimiento de cada porción de la masa34.

2.3.9 LAMINADO

CONCEPTO : Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa y se obtienen laminas. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor expulsión del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza35.

34

YANCHAPAXI, F, diseño y Construcción de una divisora de masa para panificación .

35

YANCHAPAXI, F, diseño y Construcción de una divisora de masa para panificación .

60

FERMENTACIÓN POR LAMINADO

El empleo clásico de la técnica de laminados se utiliza en la fabricación de diversos tipos de productos como pan (cachos, crossaint, enrollados) y también a productos a base de hojaldre.

La calidad de los productos, la ligereza y el volumen del producto final después de la cocción dependen de la grasa puesta en la mezcla cruda con el fin de separa los varios extractos : entre 800 – 1.400 extractos de grasa y masa por molde.

La función de la grasa es, además de separar los extractos de la mezcla, la de dar la estructura impermeable al vapor de agua que se desarrolla durante la cocción; de esta forma se va hinchando hasta la formación del volumen deseado.

Tal volumen depende no solo del desarrollo y de la fuerza del gluten húmedo, que expandiéndose con la cocción, confiere al producto ligereza, sino también de la temperatura del horno. Para esto es importante la elección de la harina adecuada ; de hecho si se usa una harina demasiado suave, pobre en proteínas y por tanto en gluten, al mezcla es igualmente suave y fácil de trabajar, pero el volumen final del producto será bajo la textura floja.

61

Al contrario si la harina es demasiado fuerte, la mezcla se realiza con dificultad y el producto final puede presentarse con un volumen pequeño y duro al tacto. En este último caso es posible reducir la fuerza de la harina adicionado una cantidad apreciable de grasa a la mezcla, o sustancias que modifiquen las características de la harina.36

2.3.10 MOLDEO

El objetivo del moldeo es darle la forma final a la masa fermentada. De acuerdo a la variedad de formas que se desea que se quiera dar al pan, varía el sistema de moldear. El moldeo requiere gran habilidad manual que solo se adquiere con mucha práctica.

2.3.11 FERMENTACIÓN FINAL

El crecimiento final es un período de fermentación acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que el gas interior del producto sea parejo y bien formado.

36

QUAGLIA ,Giovanni; Ciencia y Tecnología de la Panificación ; Editorial Acribia S.A , 1991 Pag. 283

62

La mejor condición se consigue a temperaturas entre 32 - 33°C con una humedad en el ambiente suficiente para evitar que se forme una corteza reseca (80 a 85% de humedad).

Sin un control de la temperatura y humedad, es muy difícil producir continuamente panes de calidad uniforme. Poca humedad producirá desecamiento de la masa, resultando el producto horneado de bajo volumen y la corteza desgarrada.

El tiempo normal de crecimiento varía dependiendo de la duración de fermentación inicial y tiempo de descanso dado al amasado .

Generalmente no debe sobrepasar 60 min. Mientras menor sea el tiempo de fermentación, en conjunto mayor será el tiempo de crecimiento necesario.

63

2.3.12 HORNEO

El objetivo es cocer la masa, transformándola en un producto apetitoso y digestible. El pan debe ser horneado a la temperatura adecuada para que se adquiera un color uniforme en su superficie.

Los factores que afectan la temperatura de horneo y el tiempo son : clases de horno, tipo de fórmula, forma y tamaño del producto, características deseadas en el producto terminado, tiempo de crecimiento del pan.

Debe evitarse un horneado muy rápido ya que al formarse demasiado pronto la corteza resultará un producto crudo por dentro. Por el contrario un horneado lento causará un desecamiento excesivo de la corteza y de la miga, por lo tanto el producto resultante será pálido, reseco y duro. La temperatura de horneado oscila para la mayoría a los productos entre 190 y 270°C37.

37

YANCHAPAXI, F, Diseño y Construcción de una divisora de masa para panificación .

64

CAPITULO III

PROTOTIPO DE LAMINADORA

65

3.1 LA MECANIZACION

En la época romana ya se construían para amasar el pan máquinas rudimentarias que consistían en recipientes circulares con unos listones de madera salientes en las que giraban un grueso leño. Fue a mediados del siglo XVIII cuando se realizaban las primeras de ellas en París en 1810. Desde entonces la técnica de elaboración del pan fue progresando paulatinamente gracias al empleo de máquinas que ofrecen mayor garantía de higiene y calidad.

Actualmente todas las etapas que comprenden el proceso de panificación pueden hacerse usando máquinas adecuadas. La mecanización de las panaderías se hace una necesidad impredecible en nuestra época, sobre todo si se ha de aprovechar tiempo y esfuerzo en la elaboración del producto para consumo humano que garantice calidad e higiene a la par que esta actividad sea lucrativa.

La mecanización se debe implementar con unidades concordantes que permitían una operación eficiente proyectada hacia el futuro tendientes al aumento de su productividad y en consecuencia al aumenta los beneficios económicos que a las de cubrir el costo de la inversión constituirá una reserva para el futuro y proporcionara comodidad.

66

Siempre se debe preferir aquel equipo que teniendo menor costo a su vez requiera de un mínimo de mantenimiento. Es muy importante que el tamaño de la máquina este en relación al tamaño de la empresa38

Los equipos mas usados en panadería son :

38

-

Mezcladora .

-

Amasadora o batidora vertical .

-

Sobadora o laminadora .

-

Divisora .

-

Boleadora .

-

Horno .

YANCHAPAXI, F, Diseño y Construcción de una divisora de masa para panificación .

67

3.2

ALTERNATIVAS

PARA

LA

MECANIZACIÓN

DE

LA

PANIFICACIÓN39

Sin duda de todas las etapas en la elaboración del pan el amasado es la etapa mas crítica de este depende la calidad final del pan, e influye en la productividad del proceso.

Para ayudar a las diferentes etapas en la elaboración del pan se utiliza la siguiente maquinaria : -

Mezcladora .

-

Batidora vertical de lata velocidad o amasadora .

-

Extrusora sin fin .

-

Sobadora o laminadora

3.2.1 MEZCLADORA

Es una máquina que trabaja a velocidad menor (30-40 RPM) su función esta de mezclar todos los ingredientes de la masa.

39

YANCHAPAXI, F, Diseño y Construcción de una divisora de masa para panificación .

68

3.2.2 BATIDORA VERTICAL O AMASADORA

Esta máquina cumple con la función de mezcla y amasar, es decir hace lo mismo que la mezcladora y en la sobadora en una sola operación. Trabaja a alta velocidad por lo tanto ahorra mucho tiempo en el proceso, el producto que se obtiene es de buena calidad . Es de alto costo.

3.2.3 EXTRUSORA DE TORNILLO SIN FIN

La masa pasa a través de un tubo que tiene en su interior un tornillo sin fin. Como resultado se obtiene una máquina de muy buenas características. Pero en este caso es necesario hacer un rigurosos control de la temperatura, debido a que la fricción entre un tornillo sin fin y la masa eleva la temperatura a niveles indeseables. Es una máquina de costo elevado40.

3.3 LAMINADORA DE MASA PARA PAN

Esta máquina sirve para amasar mediante la aplicación de presión sobre la masa, los ingredientes son previamente mezcladas, pasan por los rodillos hasta alcanzar el grosor requerido según el producto a elaborar. Los rodillos giran en sentidos opuestos a una misma velocidad. La presión de dichos rodillos 40

YANCHAPAXI, F. Diseño y construcción de una divisora de masa para Panificación .

69

sobre la masa, hace que el gluten y los almidones desarrollen sus propiedades físicas

y reológicas. El gluten desarrolla una estructura elástica, esta

característica permite la fermentación y formación de la miga por retención de CO2 .

3.3.1 ESPECIFICACIONES DE LA LAMINADORA

La máquina debe reunir las siguientes características de funcionamiento para que de esta manera, lograr una capacidad de amasado y la calidad del producto sea de acuerdo con los requerimientos de la masa.

3.3.2 CAPACIDAD DE LA MAQUINA

Para lograr determinar la capacidad de la masa se debe tomar en cuenta los siguientes factores:

-

Velocidad de los rodillos .

-

Presión del amasado .

-

Sistema de alimentación de la masa .

70

3.3.3 VELOCIDAD DE LOS RODILLOS

Es muy importante destacar que para el laminado de masa se debe conocer y determinar la velocidad de los rodillos; dicha velocidad debe encontrarse en un rango tal que no afecte a la calidad de la masa .

Debido a la fricción, la elevación de la temperatura afecta a la vida de las levaduras; además a velocidades muy altas la masa se desprenderá de los rodillos.

En general se recomienda que la velocidad se encuentre en 100 y 300 RPM, las maquinas que utilizan velocidades menores se utilizan para la elaboración de pastas especiales.

3.3.4 PRESIÓN DEL AMASADO

En el momento que la masa pasa entre los rodillos, esta se deforma debido a la presión ejercida sobre ella y de esta manera se logra cambiar la estructura interna de la masa. La velocidad de deformación se refiere al cambio de la sección transversal de la masa respecto a la sección que tiene al entrar en los rodillos.

71

3.3.5 SISTEMA DE ALIMENTACIÓN DE LA MASA

La alimentación de la masa será manual, esto implica que el operario deberá colocar la masa preparada en la bandeja superior y recogerla cuando ya se encuentre laminada.

3.3.6 RECOMENDACIÓN DE LOS MATERIALES UTILIZADOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA LAMINADORA

La mayoría de máquinas utilizadas para la elaboración de alimentos, deben estar hechos de materiales que no contaminen al producto. Por lo tanto los rodillos como las bandejas son parte esencial de la laminadora son, de acero inoxidable tipo ANSI 304 , el cual se ha utilizado mucho en la construcción de este tipo de máquinas .

El resto de componentes de la laminadora no tienen restricciones , y pueden ser elaborados con materiales no muy costosos y acoplables a el ensamble de la maquina41.

32 YANCHAPAXI. Diseño y construcción de una Laminadora de masa de Pan 1996

72

3.4 ADECUACION DE LA LAMINADORA DE MASA DE PAN

Se ha observado que el equipo requiere de ciertos elementos que son necesarios para un correcto funcionamiento como son : -

Funcionamiento totalmente manual

Con la finalidad de lograr un funcionamiento menos manual se requiere realizar ajustes en el equipo como :

-

Adaptado de un motor .

-

Sistema de regulación del paso entre los rodillos .

-

Adaptación de un sistema de transmisión del movimiento de los rodillos.

-

Adaptación de un Regulador de Velocidades .

-

Adecuación de nuevos Rodillos .

73

3.4.1 ADAPTADO DE UN MOTOR

El motor suministra la potencia suficiente para la máquina y además es de fácil adquisición en el mercado .

Figura # 4 Motor Adaptado

Elaborado por : Sandra Riofrío

Se ha escogido un motor de 2 HP para la adaptación a la máquina. Este motor ha sido elegido con la finalidad de que se pueda procesar diferentes tipos de masa desde una sencilla de pan o galleta que requiera un mínimo de grosor como de 1 a 5 mm y hasta masas mas gruesas como las de hojaldre y pizza que de acuerdo a el producto a realizar pueden a necesitar espesor de hasta de 1,5 cm.

74

El motor presenta las siguientes especificaciones:

Tabla # 10 Características del Motor

Type YC 100L –4 2 HP 110/220 60

26/13

A

1.5 Kw 1730 Voltios 1400 Hz

IP 44

r/min F ( 125 u)

INS . CL Nº 2100963

Elaborado por : Sandra Riofrío

MARCA DEL MOTOR : KTC - Single Phase . - Capacitor Start motor .

75

B

3.4.2 CAMBIO DE RODILLOS

La máquina original presenta un problema grave, y es que los rodillos originales con los que la máquina contaba son de hierro común, y por ende estos tienden a oxidarse.

Figura #

Cambio de Rodillos

Elaborado por : Sandra Riofrío

Por lo cual al ser las piezas principales y mas importantes del equipo se procedió a realizar el cambio de los rodillos de hierro común por rodillos de Acero inoxidable.

76

3.4.3 MODIFICACIONES DEL SISTEMA DE REGULACIÓN DE LOS RODILLOS También se realizó el cambio de los resortes que ayudan para la regulación de la separación de los rodillos. Los resortes originales tenían un diámetro de 6 mm estos permitían que los rodillos alcancen separaciones mínimas como son necesarias para algunos tipos de masa es decir de desde 1 mm, solamente llegaban a tener una separación de 8 mm. Por los cual se realizó el cambio de resortes de grosor mas pequeño y se le adapto resortes de 4 mm .

TORNILLOS REGULABLES La separación de los rodillos se los ha hecho de forma manual, pero muy clara y entendible, y además fácilmente manejables. La tabla detallada a continuación muestra las vueltas que se deben realizar para lograr las diferentes aberturas. Regulación de los tornillos regulables Vueltas

mm

1/2

1

1

2

1 1/2

3

2

4

2 1/2

5

3

6

3 1/2

7

77

Etc.

3.4.4 ADAPTACIÓN DE UN SISTEMA DE TRANSMISIÓN DEL MOVIMIENTO DE LOS RODILLOS

En primer lugar se debe transmitir el movimiento de rotación del motor hacia los rodillos, proporcionando una velocidad adecuada. Para lograr transmitir el movimiento desde el motor hasta los rodillos se ha colocado poleas y una banda, debido a que este sistema de transmisión es el mas económico , como se muestra en la figura # 6. Las poleas están conectadas a un variador de velocidad, el mismo que permitirá que se regule las diferentes velocidades que se requieran para trabajar algunos tipos de masa. Dicho variador consta de una perilla que permite que se ajuste a la velocidad requerida y también de una placa con un señalador que se fija en el número requerido de acuerdo a la velocidad. A su vez el variador esta conectado mediante dos poleas mas al motor que proporciona la potencia requerida para la puesta enmarca de la máquina.

78

Figura # 6

Sistema de Transmisión de Movimiento

Elaborado por : Sandra Riofrío

Las poleas son de diferente diámetro : -

Polea Superior = 44 cm de Diámetro

-

Polea Inferior = 4 cm de Diámetro

79

Para lograr los movimientos deseados en los rodillos se utilizó un sistema de transmisión por medio de cadenas , como se muestra en figura # 7

, porque

tienen las siguientes ventajas:

-

Empleo de distancia considerables entre los piñones.

-

Carga sobre las catalinas menor que la transmisión por la banda.

-

Posibilidad de transmitir la rotación a varios piñones con una sola cadena.

Figura # 7

80

Sistema de Catalinas

Elaborado por : Sandra Riofrío

3.5 DESCRIPCIÓN DE LOS ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA LAMINADORA DE MASAS DE PAN

Luego de las Adaptaciones la máquina presenta las siguientes especificaciones:

Figura ·# 2 Laminadora de Masa de Pan Adecuada

Elaborado por : Sandra Riofrío

81

3.5.1

DESCRIPCIÓN DE LA BANDEJA SUPERIOR Figura ·# 7 Bandeja Superior (para la alimentación de la masa)

Elaborado por : Sandra Riofrío

La bandeja de alimentación de la masa es elaborada con acero inoxidable ANSI 304 Las dimensiones de la bandeja son : Largo = 66 cm ; Ancho = 55 cm .

82

La alimentación de la masa será manual, esto implica que el operario deberá colocar la masa en la bandeja superior y recogerla cuando ya se encuentre laminada.

3.5.2

DESCRIPCION DE LA BANDEJA INFERIOR

Figura # 8 .- Bandeja Inferior (recolección de la masa)

Elaborado por : Sandra Riofrío

Las dimensiones de esta bandeja son : Largo = 51,50 cm Ancho = 55 cm

83

El operario deberá recoger la masa que ya se encuentre laminada. Tomando los respectivos cuidados para evitar dañar la masa laminada.

3.5.3 DESCRICION DE LOS RODILLOS Figura # 5

Rodillos

Elaborado por : Sandra Riofrío

Sus dimensiones son : Largo = 45 cm Diámetro = 9 cm

Dentro de las partes de la maquina laminadora, los principales elementos son los rodillos y las bandejas que deben tener unas dimensiones adecuadas para este

84

propósito; además debe soportar a los diferentes elementos, y permitir un fácil manejo por parte de los operarios. El material utilizado en los rodillos es Acero inoxidable ANSI 304.

3.5.4

DESCRIPCION DE LA ESTRUCTURA FORMADA POR LA

ESTRUCTURA BASE QUE SOPORTA A TODOS LOS ELEMENTOS Y SOPORTES LATERALES DONDE SE APOYAN LOS EJES DE LOS RODILLOS

La estructura que soporta las diferentes partes de la laminadora son elaborados en hierro común. Las bases de la estructura tienen como dimensiones: Largo : 78,50 cm Ancho = 55 cm Figura # 6

Estructura soporte del equipo

85

Elaborado por : Sandra Riofrío

3.5.5

DESCRIPCION

DEL

SISTEMA

DE

TRANSMISIÓN

MOVIMIENTOS

Figura # 7

Sistema de Transmisión de movimiento de los rodillos

86

DE

Elaborado por : Sandra Riofrío

Esta formado por 2 poleas que poseen una banda que trasmite la fuerza para el movimiento de los rodillos. Además esta cubierta por una estructura metálica que protege a la anterior estructura en forma de una caja de seguridad. -

Polea Superior = 44

cm de Diámetro .

-

Polea Inferior = 4 cm de Diámetro.

-

Banda = A-75 ; Anti static , Oil heat , Resistant.

3.5.6 DESCRIPCION DEL MOTOR

Figura # 8 Motor

87

Elaborado por : Sandra Riofrío

El motor que posee la máquina es de 2HP, el cual proporciona la funcionalidad a los rodillos Presenta las siguientes especificaciones

Motor :

2HP

1,5 Kw

110 – 220 Voltios 60 Hz IP 44 1730 RPM

3.5.7

DESCRIPCION DEL SISTEMA DE CATALINAS Figura # 9 .- Sistema de Catalinas

88

Elaborado por : Sandra Riofrío El sistema de catalinas esta formado por una cadena y cuatro catalinas que permiten el movimiento de los rodillos. La primera catalina esta conectada al rodillo superior, la segunda esta conectada al rodillo inferior, la tercera y cuarta actúan como soportes de el sistema, y alrededor de las cuatro pasa la cadena que ayuda al movimiento de los elementos principales de la laminadora.

3.5.8

SISTEMA DE CONECCION DEL EQUIPO

Figura # 10.- Enchufes

89

Elaborado por : Sandra Riofrío

El enchufe esta colocado en el extremo derecho del soporte de la máquina, tiene un breaker que permite la puesta en marcha del equipo. Esta diseñado para funcionar a 110 Voltios lo cual implica que se puede conectar en un tomacorriente normal como los utilizados en las viviendas.

3.6

Tabla # 9 Costo del Equipo y de sus Adecuaciones

DESCRIPCIÓN

UNIDAD

COSTO ($)

1. Laminadora de masa de pan

1

750,00

2.

1

100,00

CUERPO DEL EQUIPO Trasporte Bogota – Quito Costo Total

850,00

90

SISTEMA DE TRANSMISIÓN 3. Motor de 2 HP

1

200,00

4. Polea 44 cm diámetro

1

30,00

5. Polea 4 cm diámetro

2

34,00

6. Polea 8 cm de diámetro

1

5,00

7. Banda A-75

1

13,00

8. Banda A-39

1

7,00

9. Variador de velocidad

1

120 419,00

Costo Total SISTEMA DE CATALINAS 10. Catalinas

20

11. Cadenas

15 Costo Total

35

SIST. REGULAC RODILLOS 12. Resortes

10

13. Reducción topes

8

Costo Total

18

CAMBIO DE RODILLOS 11. Rodillo Superior

40

12 . Rodillo Inferior

40 Costo Total

80

COSTO TOTAL MAQUINA ($)

1402

91

CAPITULO IV

DISEÑO EXPERIMENTAL

4.1 INTRODUCCIÓN

Las variables que serán tomadas en cuenta para el diseño experimental serán : -

Tiempo.

- Espesor de las láminas. - Regulación de los rodillos.

92

La masa fue sometida a diferentes parámetros fijados en la laminadora de masa de pan, para determinar la influencia de los mismos en el proceso del pan.

La evaluación de la Laminadora de masa de pan, consiste en analizar

y

comprobar el funcionamiento de todos los mecanismos y partes que constituye el equipo.

4.2 OBJETIVOS :

-

Evaluar la capacidad del laminado, de acuerdo al tiempo y cantidad de la masa

-

Determinar la calidad del laminado de acuerdo a las diferentes aberturas de la separación entre los rodillos.

-

Verificar las características finales del producto obtenido de acuerdo a la evaluación sensorial de los productos.

4.3 EVALUACIÓN DE LAS MUESTRAS OBTENIDAS EN CADA ENSAYO

93

Para realizar las evaluación de las diferentes muestras obtenidas a continuación se describe la metodología utilizada después de obtenida cada lamina.

Se elaboro una sola masa que es para el pan tipo cacho y del cual se procesaron laminas de 1 mm hasta 9 mm . Estas muestras fueron evaluadas sensorialmente.

A continuación se describe los parámetros analizados:

-

Textura

-

Uniformidad

1.- TEXTURA

94

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por el sentido de la vista, y que se manifiesta cuando la lamina sufre una deformación42.

Tabla # 12- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DE LA TEXTURA DE LA LAMINA

PUNTAJE

CARACTERÍSTICA

3

La lamina es manejable , no tiene deformaciones

2

La lamina es medianamente manejable y sin deformaciones

1

La lamina es poco manejable y con deformaciones

0

La lamina no es manejable y tiene deformaciones

Elaborado por : Sandra Riofrío

2..- UNIFORMIDAD

42

ANZALDUA, A ., La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Practica, edición, Editora Acribia. 1994- España.

95

La uniformidad se refiere a como se visualiza la lamina de masa en cuanto al espesor y a la regularidad de la lamina43

Tabla # 13

ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DE LA

UNIFORMIDAD DE LA LAMINA

PUNTAJE CARACTERÍSTICA 3

La lamina es uniforme , lisa y sin deformaciones

2

La lamina es medianamente uniforme sin deformaciones

1

La lamina es poco uniforme por deforme

0

La lamina no es uniforme, ni lisa con deformaciones

Elaborado por : Sandra Riofrío

4.4

ENSAYO # 1.- PRUEBA DE CAPACIDAD DE LAMINADO

43

ANZALDUA, A ., La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Practica, edición, Editora Acribia. 1994- España.

96

Conociendo el peso de masa que se va a procesar, se cuenta el numero de pasadas que sean necesarias para lograr un laminado correcto se mide e l tiempo requerido para lograr un laminado.

Entonces la capacidad de laminado es :

Peso masa ( kg ) C = ----------------------# Pasadas x Tiempo (segundos) Fuente : Diseño y Construcción de una sobadora para pan Elaborado por : Sandra Riofrío

Tabla # 14 Formulación para elaboración de pan Materiales

%

g

Harina

100

1000

Agua

53

530

Sal

2

20

Mantequilla

4

40

Fuente : Molino Superior Elaborado por : Sandra Riofrío

97

Tabla # 15 Prueba de la Capacidad de Laminado

½ Kg = 05 Kg

Cantidad de Masa

10seg

Tiempo

0.00277 h

Elaborado por : Sandra Riofrío

0.5 kg C = ----------------------- = 180,50 kg/ h 1 x 0.00277

98

ANÁLISIS

Ante todo la masa con la que realizó las pruebas tiene que tener una contextura tal que no se pegue a los rodillos ya sea por su elevada cantidad de grasa o de agua que le obliga a ser una masa pegajosa y poco consistente. La masa se elaboró con riguroso cuidado y siguiendo normas de tiempos, humedad relativa y correcto amasado .

1.- La Tabla # 12 explica que, al procesar medio kg de masa el tiempo que se demora en pasar es 10 segundos, un tiempo relativamente corto que demuestra la potencia de la máquina , ya que el la velocidad de los rodillos por la potencia del motor ayuda a que el laminado sea muy rápido.

El número obtenido en el cálculo de la capacidad de laminado significa que la máquina es capaz de procesar 180.50 kg cada hora. Tomado en cuenta de que la capacidad de la bandeja superior es de aproximadamente unos 30 kg de masa, requiere que para alcanzar la capacidad antes mencionada, es necesario que se realice un proceso continuo es decir se alimenta con la cantidad que permite la capacidad de la bandeja y cuando esta ya terminándose de pasar se puede seguir alimentándose hasta alcanzar la capacidad de 180.50 kg. Por consecuencia no se limita la cantidad de masa por la capacidad de la bandeja.

99

4.5.- ENSAYO # 2.- PRUEBA DE LAMINADO PARA LA MASA DE ACUERDO A LA REGULACIÓN DE LOS RODILLOS EN 1 mm

Formulación para elaboración de pan Materiales

%

g

Harina

100

1000

Agua

53

530

Sal

2

20

Mantequilla

4

40

Levadura

4

40

Fuente : Molino Superior Elaborado por : Sandra Riofrío

Tabla # 16 Evaluación de la Lámina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separación de los rodillos en 1 mm . Posición de los rodillos

1 mm

Masa

1 kg 15 seg.

Tiempo Calificación

2

Elaborado por : Sandra Riofrío

100

ANÁLISIS

En todos los ensayos se ha tomado como base principal 1 kg de masa de pan.

-

La tabla # 13 explica la realización del ensayo con 1 mm de espesor el tiempo que se demoró es de 15 segundos , un tiempo sumamente corto y esto se refleja por la velocidad de los rodillos y por la capacidad del motor. El tiempo que se logró no se altera al realizar 3 pruebas con la misma cantidad de masa y la misma abertura de los rodillos.

-

La masa laminada obtuvo una calificación de 2, es decir la lámina es medianamente uniforme sin deformaciones.

101

4.6

ENSAYO # 3.- PRUEBA DE LAMINADO PARA LA MASA DE

ACUERDO A LA REGULACIÓN DE LOS RODILLOS EN 2 mm

Tabla # 17 Evaluación de la Lámina de acuerdo a la uniformidad y la separación de los rodillos en 2mm Posición de los rodillos

2 mm

Masa

1 kg 10 seg.

Tiempo Calificación

3

ANÁLISIS La tabla # 14 muestra la variación de la apertura de los rodillos en 2 mm pero utilizando la misma cantidad de masa. El tiempo que se demoro en laminar es 10 segundos un tiempo corto pero justo de acuerdo a la apertura utilizada. La calificación que se obtuvo en esta prueba es el máximo puntaje ya que la lamina salió perfectamente uniforme y sin ninguna deformación. El puntaje obtenido fue 3 (Evaluación de las muestra obtenidas en cada ensayo (Uniformidad ) . En comparación con la lámina obtenida con la apertura de los rodillos de 1 mm consiguió mejores resultados porque la separación ayuda a que la masa no se force ni se deforme al pasar.

102

4.7 ENSAYO # 4.- PRUEBA DE LAMINADO PARA LA MASA DE ACUERDO A LA REGULACIÓN DE LOS RODILLOS EN 3 mm

Tabla # 18 .- Evaluación de la Lámina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separación de los rodillos en 3 mm

Posición de los rodillos

3 mm

Masa

1 kg 10 seg.

Tiempo Calificación

3

Elaborado por : Sandra Riofrío

ANÁLISIS

La tabla # 15 demuestra que los rodillos alcanzaron una separación de 3 mm para realizar esta prueba, teniendo en cuenta que el peso de la masa se mantuvo en 1 kg , pero el tiempo varió en 8 segundos, lo que nos da como conclusión que a mayor abertura menor tiempo requerido para que la marina obtenga el laminado requerido

103

La lamina obtenida es perfectamente lisa, uniforme y sin ningún tipo de deformación, lo que indica la calidad del laminado que permite este equipo.

Se obtuvo un puntaje de 3 de acuerdo a la tabla de calificaciones

y esto

significa que es una lamina de calidad y perfectamente capaz de ser utilizada para la elaboración de algún tipo de pan.

4.8

ENSAYO # 5.- PRUEBA DE LAMINADO PARA LA MASA DE

ACUERDO A LA REGULACIÓN DE LOS RODILLOS EN 5 mm

Tabla # 19 .- Evaluación de la Lamina de masa de acuerdo a la uniformidad y a la separación de los rodillos en 5mm

Posición de los rodillos

5 mm

Masa

1 kg 10 seg.

Tiempo Calificación

3

Elaborado por : Sandra Riofrío

104

ANÁLISIS

Este es el último ensayo, la tabla # 16 muestra datos de la prueba de uniformidad , esta se logra con una apertura de los rodillos de 5 mm mantenido la misma cantidad de masas

(1 kg) pero obteniéndose un tiempo

de 10 segundos lo que representa ahorro de tiempo, de costo y de trabajo en el proceso de elaboración de los diferentes productos a base de masas laminadas.

La lamina obtenida es uniforme con ninguna deformación y lista para procesarla. También obtuvo el máximo puntaje.

105

Tabla # 20 Resumen de los resultados obtenidos en la prueba de calidad de con la apertura delos rodillos y a uniformidad de la lámina

POSICIÓN

MASA

TIEMPO

RESULTADO (CALIDAD)

(Cantidad)

(Segundos)

1mm

1 kg

20

2

2mm

1 kg

18

3

3mm

1 kg

16

3

5 mm

1 kg

14

3

Elaborado Por : Sandra Riofrío

ANÁLISIS En la tabla # 17 hemos recopilado todos los resultados obtenidos en el ensayo # 5 de las diferentes pruebas de laminado para la masa de acuerdo a la regulación de los rodillos

y visualizamos claramente que a excepción del primer ensayo

realizado con 1 mm tenemos un resultado de calidad excelente porque se ha obtenido la calificación mas alta de acuerdo a la tabla de anexos (evaluación sensorial de masas laminadas) .

106

Figura # 16

Resumen de los resultados obtenidos mediante barras en la

prueba de calidad de con la apertura delos rodillos y a uniformidad de la lamina.

Calificación en base a la Uniformidad y al Tiempo 20 15 (CALIDAD)

Tiempo 10

TIEMPO

5 0

1mm 2mm 3mm 5 mm Abertura de los Rodillos

Elaborado por : Sandra Riofrío

107

(Seg)

ANÁLISIS

La figura # 12 muestra resume el resultado obtenido de la uniformidad de las pruebas realizadas con las diferentes aberturas de los rodillos que varían de 1mm hasta 5 mm y por consecuencia las láminas obtenidas de estos ensayos. La calidad de las láminas son aceptables en la mayoría de los casos obteniéndose resultados según la tabla de evaluación sensorial entre excelentes y buenas. En cuanto al tiempo existe una variación no muy grande por la potencia de la máquina .

108

4.9

ENSAYO # 6.- PRUEBA DE LAMINADO PARA LA MASA DE

ACUERDO A LA REGULACIÓN DE LOS RODILLOS Y A LA TEXTURA DE LA LAMINA

Tabla # 21.- Prueba de laminado para la masa de acuerdo a la regulación de los rodillos y a la textura de la lamina.

POSICIÓN

MASA

TIEMPO

RESULTADO (CALIDAD)

(Cantidad)

(Segundos)

6mm

1 kg

12

3

7 mm

1 kg

10

3

8 mm

1 kg

8

3

9 mm

1 kg

6

3

Elaborado por : Sandra Riofrío

109

ANÁLISIS

La tabla # 21 muestra los resultados obtenidos de la textura de las láminas mediante la regulación de los rodillos con aberturas desde 6 mm hasta los 9 mm, obteniendo tiempos desde los 6 segundos hasta los 12 segundos. Con estos resultados se demuestra que a menor abertura de los rodillos se utilizan mayores tiempos y viceversa.

Se realizó los ensayos con la misma cantidad de masa ( 1kg).

El resultado obtenido es 3 o sea el máximo según la los cuadros de evaluación sensorial descritos anteriormente, es decir que obtenemos láminas manejables , que no presentan tiene deformaciones.

110

Figura # 17 Resumen de los resultados obtenidos mediante barras en la prueba de calidad relacionando la apertura de los rodillos y la uniformidad de la lámina.

Calificación en base a la textura y el tiempo 12 10 8 Tiempo 6 4 2 0

CALIDAD TIEMPO (Seg) 6mm7 mm8 mm9 mm Abertura de los Rodillos

Elaborado por : Sandra Riofrío

111

ANÁLISIS :

En la Figura # 17 se realiza la prueba de la textura de la lámina.

Como medida estándar se ha tomado 1 kg de masa y diferentes tipos de abertura desde 6mm hasta 9 mm .

Los tiempos varían de acuerdo a la abertura de los rodillos, mientras mas abiertos se encuentran menos tiempo se utilizan y viceversa. La velocidad de los rodillos comparada con el mínimo tiempo que se utiliza nos da como referencia la capacidad teórica de la maquina de 180,50 kg/h , es decir la laminadora puede procesar a nivel industrial.

En cuanto a la evaluación todas las láminas presenta la misma calificación porque tiene una textura lisa, uniforme y sin deformaciones ni daños.

112

4.10 ENSAYO # 7.- PRUEBA DE LA CALIDAD DEL PAN

Para esta prueba se realizó un análisis comparativo entre un pan elaborado mediante las láminas obtenidas de la laminadora y el otro con masas laminadas manualmente.

Tabla # 22 Formulación del Pan tipo Cacho

Materiales

%

g

Harina

100

1000

Agua

60

600

Sal

2

20

Mantequilla

10

10

Levadura

3

30

Azúcar

7

70

100

1000

Mantequilla para empaste

Fuente : Molino Superior Elaborado por : Sandra Riofrío PROCEDIMIENTO :

Ver Procedimiento en Anexo II de las guías de elaboración de pan y hojaldre.

113

4.11 Tabla # 23 Características del pan elaborado por la laminadora. Parámetros

PAN

OBSERVACIONES

(Laminadora) Altura

4,5 cm

Grande y bien formado

promedio Color

3

Los panes

presentan un color crema claro ,

uniforme en toda su proporción Olor

3

Los panes

presentan un olor fresco y

aromatizante Sabor

3

Presentan un sabor característico al producto y fresco

Palatibilidad

3

El pan al masticarlo es propio al pan fresco

Corteza

3

La corteza es color crema y brillante

Estruc. Miga

3

La miga es suave y fuerte

Textura

3

Producto de fácil masticabilidad y poca adhesividad

Forma

3

Producto Simétrico, de forma originaria o característica.

Elaborado por : Sandra Riofrío

114

ANÁLISIS

La tabla # 23 muestra las características de el pan elaborado mediante la laminadora.

En cuanto a las características organolépticas, presenta un color crema claro, uniforme en toda su proporción, por lo cual tiene una calificación máxima (3) según la evaluación para productos terminados.

El olor del pan es fresco y aromatizante . El sabor es característico a un producto fresco ; Obteniendo también las máximas (3) calificaciones de acuerdo a la tabla de evaluación sensorial.

La palatabilidad es de un ana que al masticarlo es propio a pan fresco.

De acuerdo a las características físicas del producto el pan presenta una corteza de color crema claro y brillante. La estructura de la miga es suave y fuerte. La textura es de un producto de fácil masticabilidad y poca adhesividad. Y la forma es simétrico , u originario a un pan común. Por ultimo ,alcanza una altura de 4,5 cm, un pan de tamaño normal . Por las características detalladas obtiene una calificación de (3) .

115

Tabla # 24 Parámetros

Características del pan elaborado manualmente PAN

OBSERVACIONES

(Manualmente) Altura

3,6 cm

Grande y bien formado

promedio Color

3

Los panes presentan un color crema claro , uniforme en toda su proporción

Olor

3

Los panes

presentan un olor fresco y

aromatizante Sabor

3

Presentan un sabor característico al producto y fresco

Palatibilidad

1

El pan al masticarlo es seco, duro y áspero.

Corteza

2

La corteza es crema oscura y brillante

Estruc. Miga

2

La miga es moderadamente suave y no muy fuerte

Textura

2

Producto ligeramente suave, de masticabilidad moderad y ligera adhesividad

Forma

2

Producto moderadamente simétrico

Elaborado por : Sandra Riofrío

116

ANALISIS

La tabla # 24 muestra las características de el pan elaborado mediante la laminadora.

En cuanto a las características organolépticas, presenta un color crema claro, uniforme en toda su proporción, por lo cual tiene una calificación máxima (3) según la evaluación para productos terminados.

El olor del pan es fresco y aromatizante . El sabor es característico a un producto fresco ; Obteniendo también las máximas (3) calificaciones de acuerdo a la tabla de evaluación sensorial.

La palatabilidad es de un pan que al masticarlo es seco, duro y áspero.

De acuerdo a las características físicas del producto el pan presenta una corteza de color crema claro y brillante. La estructura de la miga es moderadamente suave y no muy fuerte. La textura es moderadamente suave y no muy fuerte. Y la forma es moderadamente simétrico . Por ultimo alcanza una altura de 3,6 cm, un pan . Por las características detalladas obtiene una calificación de (3) .

117

Tabla # 25 Comparación de los dos tipos de Pan el laminado y el elaborado manualmente.

Parámetros

PAN

PAN

(Laminadora) (Manualmente) 4,5 cm

3,6 cm

Color

3

3

Olor

3

3

Sabor

3

3

Palatibilidad

3

1

Corteza

3

2

Estruc. miga

3

2

Textura

3

2

Forma

3

2

Altura promedio

Elaborado por : Sandra Riofrío

118

ANÁLISIS En la tabla # 25 se describe la comparación entres los dos tipos de pan, el elaborado mediante la laminadora y el elaborado manualmente. En base a las características organolépticas se obtuvo los siguientes resultados : La calificación entre los productos, en base al color es la máxima (3) , es decir el color es de un crema claro y brillante. El olor de los productos obtuvieron también una calificación de o sea la máxima denominación por su característica de un pan de olor fragante y fresco. De la misma forma sucedió con el sabor que es característico a producto fresco con la misma calificación. Con la palatabilidad, la corteza, la estructura de la miga, la textura y la forma, obtuvieron las mismas calificaciones de 3 , proporcionando un producto similar y de buena calidad.

En cuanto a la altura promedio del pan, se obtuvieron 2 resultados el pan elaborado mediante la laminadora tuvo una altura de 4,5 cm y el elaborado manualmente de 3,6, lo que no s da unas diferencia de 0,9 cm, que nos da la proporción de las ventajas que se presentan al utilizar la laminadora, ya que una lámina obtenida del mismo tamaño y grosor proporciona que las características del pan sean diferentes y que se obtenga un producto de muy buenas características.

119

Figura # 18 Comparación entre el pan laminado y el pan manual

Textura

Corteza

Sabor

4 3 2 1 0 Color

Calificación

Comparacion entre pan laminado y pan manual

PAN (Laminadora) 4,5 cm PAN (Manualmente) 3,6 cm

Caracterísitcas

Elaborado por : Sandra Riofrío

ANÁLISIS

En la figura # 18 , se realizó un análisis primero individual de los

panes

laminados en la laminadora y con pan elaborado manualmente. Según los resultados obtenidos observamos que lo que mas problemas causa un pan laminado manualmente es corteza, palatabilidad, forma, estructura de la miga. En el resto de parámetros calificadas obtienen las mismas características y por ende la misma calificación .

120

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

121

5. 1.- CONCLUSIONES

Se realizó la adecuación de la laminadora de masa de pan para lo cual se contó con la ayuda de un estudiante egresado de la Politécnica del Ejército de la Facultad de Ingeniería Mecánica y un Ingeniero Mecánico de la Cervecería Andina. La adecuación de la Laminadora de masa de pan se logró usando materiales que existen en el mercado, que no son difíciles de conseguir y son moderadamente costosos.

La laminadora de masa de pan es de acero inoxidable ANSI 304 ya que este material es el apropiado para la utilización en maquinarias que estén en contacto con el alimentos.

La máquina laminadora presenta muchas ventajas entre las principales obtener diversidad de productos a base de cereales como pan, pastas secas(fideos), galletas, productos de hojaldre, etc.

La definición de parámetros y variables para masas laminadas utilizando un prototipo de laboratorio, no fue sencillo, ya que en el proceso de laminado no intervienen variables que puedan ser controladas en forma especifica como presión, temperatura, etc.

122

La variables que se que intervienen en el proceso son :

el tiempo , la regulación de los rodillos y el espesor de las láminas.

Los tiempos que se obtuvieron mediante los ensayos, establecieron un rango que va desde 6 hasta los 20 segundos.

Estos tiempos son cortos y se dan por 2

factores importantes que intervienen en la laminación, como son :velocidad de los rodillos , y la capacidad del motor del equipo en estudio.

Los velocidad de los rodillos determinará la calidad del laminado ya que debido a la fricción, la elevación de la temperatura afecta a la vida de las levaduras; además a velocidades muy altas la masa se desprenderá de los rodillos.

La capacidad del motor es de 2HP, el cual trabaja a 110 Voltios , consiguiendo 1730 R.P.M. El motor al ser de estas características ayuda a procesar diferentes tipos de masa que requieren mas potencia, como las de pizza por ser una masa muy gruesas, y sumamente bajas potencias para pastas especiales, por lo cual con la potencia que tiene el motor se logra obtener tiempos muy cortos de procesamiento como los antes mencionados.

123

También cuanta con un variador de velocidad que permite que se regule a diferentes velocidades según los requerimientos de procesamiento. Para el pan tipo cacho se trabaja con 18 unidades de velocidad.

Se elaboró diferentes tipos de láminas tomando en cuanta la apertura de los rodillos y como referencia se considero la abertura desde 1mm( un espacio sumamente pequeño) hasta 9 mm ( un espacio grande ) .

Uno de los ensayos mas críticos fue al trabajar con 1 mm en la separación de los rodillos, se obtuvo un tiempo de 20 segundos lo que nos indica la velocidad con la que la maquina trabaja.

Las lámina de 1mm de espesor fue medianamente uniforme, sin deformaciones, de buena calidad. La formulación de masa utilizada para este ensayo, no permite que las características finales de la lamina sean excelentes , porque con aberturas de 1 mm se trabaja para masas de pasta secas ( fideos) o pastas especiales. Para las masas anteriormente citadas también se puede trabajar con aberturas de 2 a 4 mm, dependiendo del tipo de pasta que se desea utilizar.

124

Sin embargo con aberturas de 2 a 3 mm y con la masa de referencia se obtuvieron láminas de muy buena estructura, uniformidad y textura.

Con separaciones de 6 a 9 mm, se obtuvieron láminas de excelente textura, uniformidad y estructura.

La regulación de los rodillos y el espesor de las láminas están directamente relacionados, porque si la regulación es precisa se obtendrá láminas del mismo espesor, y viceversa. Esto contribuye para que los productos obtenidos de las masas laminadas sean de buena calidad en cuanto a su estructura, tamaño, forma, textura, uniformidad, etc.

Las tres variables estudiadas están directamente relacionadas, ya que al requerir una lámina de bajo espesor como por ejemplo de 1 mm la regulación de los rodillos es mínima es decir casi están pegados entre si, las láminas que se obtienen es de un mínimo espesor y el tiempo que se demora es mayor al que se requerirá con masas laminadas de mayor espesor y por ende los rodillos se encontraran mas separados.

125

La capacidad de laminado determino, que la máquina puede procesar 180,50 kg por cada hora de trabajo. La capacidad de la máquina es teórica y tomamos como referencia medio kg. y el tiempo que se demoró en laminar, de esta manera se hizo el calculo de la capacidad de el equipo.

Tomando en cuenta que la bandeja de alimentación tiene una capacidad para albergar 30 kg masa sin procesar , esto no implica un limitante como para cumplir con la capacidad de laminado que la máquina puede cumplir en una hora, porque puede convertirse en un proceso continuo y así concluir con la meta propuesta de 180,50 kg / h.

Para las diferentes pruebas se tomó como referencia la fórmula de pan tipo (cacho) y esta se mantuvo constante durante el proceso de evaluación . Se tomó como un peso estándar para realizar esta prueba 1 kg. de masa .

Las características finales del pan (Cachos),

elaborado con el prototipo de

laboratorio muestran resultados favorables . Los panes muestran un color crema claro, uniforme en toda su proporción. En cuanto a olor presentan un olor fresco y aromatizante, y presentan un sabor característico a un producto fresco. En estos ensayos los productos obtuvieron la máxima calificación según los anexos de las guías de evaluación sensorial de los productos laminados.

126

En lo relacionado a Palatabilidad el pan al masticarlo es sedoso y característico al pan fresco, presenta una corteza es de color crema y brillante , la estructura de la miga es suave y fuerte, la textura es de fácil masticabilidad con poca adhesividad. La forma de los panes es simétrica , a la forma originaria al producto ( pan tipo Cacho).

Se elaboró un manual de mantenimiento y funcionamiento que es indispensable para conocer el manejo y los cuidados que se deben manejar en la laminadora de masa de pan para evitar daños en la misma.

127

5.2

RECOMENDACIONES

Las variables y parámetros obtenidos en este proceso nos permite lograr productos panificables de buena calidad. Se recomienda sin embargo que se experimente con otros productos del área de cereales, como son : Pastas (fideos) , galletas, y hojaldre para obtener otro tipo de parámetros y variables relacionadas a los productos en estudio.

La laminadora de masa de pan, con las adecuaciones realizadas permiten controlar variables como: tiempo , regulación de los rodillos y espesor de la láminas, pero para tener mayor posibilidades de estudiar nuevas variables se recomienda adaptar al equipo :

-

Adaptar un sistema de regulación de los de los rodillos mas automatizado, el cual contará con un panel de control para verificar a que regulación se requiere trabajar según el producto a elaborar.

-

En cuanto al mantenimiento de la máquina se recomienda que los rodillos siempre de mantengan engrasados con aceite doméstico de cualquier tipo .

128

CAPITULO VI

BIBLIOGRAFÍA

129

BIBLIOGRAFIA

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ECHEVERRIA, N. Diseño y construcción de una laminadora (sobadora) de masa para panificación.

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panificación .

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http://www.jlsupply.com/technical/limpieza_de_rod.htm

133

ANEXOS

134

ANEXO 1

MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE LA LAMINADORA DE MASA DE PAN .

135

CONTENIDO 1.- Elaboración de un Manual de funcionamiento y mantenimiento de la laminadora de masa de pan . 1.1 Introducción . 2.- Descripción de la laminadora de masa de pan . 3.- Indicaciones para el uso de la laminadora de masa de pan. 4.- Para la seguridad de los operarios . 5.- Indicaciones para la puesta en marcha de la laminadora . 6.-Indicaciones para el mantenimiento de la laminadora de masa de pan. 6.1 Introducción . 6.2 Bandeja superior (para la alimentación de la masa). 6.3 Bandeja inferior (para la recolección de la masa laminada). 6.4 Rodillos . 6.4.1 El cuidado y limpieza de los rodillos . 6.4.2

Solución limpiadora correcta .

6.4.3 Enjuagar . 6.4.4 Cuidado de los rodillos . 6.5 Motor . 6.6 Polea . 6.7 Sistema de engranajes.

136

1.- ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE FUNCIONAMIENTO Y MANTENIMIENTO DE LA LAMINADORA DE MASA DE PAN

1.1 Introducción

La finalidad de elaborar este manual, es el de presentar todas la pautas para el correcto funcionamiento y manejo de la máquina, así como también guías para un favorable mantenimiento y de esta manera evitar posibles accidentes y daños en el equipo.

2.- DESCRIPCIÓN DE LOS ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA LAMINADORA DE MASAS DE PAN ( Ver punto 3.5 )

137

3.- INDICACIONES PARA EL USO DE LA LAMINADORA DE MASA DE PAN

-

Evitar que los cables y enchufes estén en malas condiciones y si es así reemplazarlas inmediatamente, para evitar cortocircuitos.

-

Colocar la máquina en un lugar seguro, es decir donde el equipo este cubierto, protegido de la lluvia o en zonas donde exista algún tipo de contaminación.

-

Debe contar con vías de acceso a la máquina es decir debe tener un una distancia de unos 2 metros entre otros equipos que estén cerca y funcionando.

-

La laminadora de masa de pan debe ser colocada y utilizada en el interior de construcciones industriales

-

Cuando la máquina este en funcionamiento no se debe efectuar ningún tipo de limpieza porque seria peligroso para los operarios , podrían lastimarse y para la máquina , porque se puede sufrir daños.

-

La limpieza de la laminadora de masa de pan debe realizarse cada vez que se termine de procesar, para lo cual se debe apagar el equipo completamente y desconectarlo. Los suitches deben ser manejados con cuidado para evitar que se dañen.

138

4.- PARA LA SEGURIDAD DE LOS OPERARIOS

-

( Ver punto 3 indicaciones para el uso de la laminadora de masa de pan) , antes

de utilizarla. El incumplimiento de estas indicaciones pueden ser

peligrosas. -

Solo debe usar personal calificado esta maquina, es decir personas que conozcan el funcionamiento del equipo.

5.- INDICACIONES PARA LA PUESTA EN MARCHA DE LA LAMINADORA

-

Engrasar la bandeja superior e inferior y los rodillos, con grasa alimenticia

-

Regular los rodillos para obtener el espesor requerido en la masa.

-

Colocar la masa preparada en la bandeja Superior ,evitando que esta se desborde.

-

Conectar la máquina .

-

Encender la máquina .

-

Regular la velocidad de los rodillos según las necesidades.

-

Verificar que la masa pase por los rodillos y se forme la lámina.

139

-

Recolectar la masa laminada.

-

Proceder a moldear de acuerdo al producto requerido.

-

Esperar que las piezas doblen su volumen y hornear.

6.-

INDICACIONES

PARA

EL

MANTENIMIENTO

DE

LA

LAMINADORA DE MASA DE PAN44

6.1 INTRODUCCIÓN

Cuando el equipo, sistema o máquina tiene desviaciones por pequeñas que sean, se dice que ha fallado y lo aconsejable es investigar el porque de la falla y corregir de manera inmediata.

A continuación se detalla el mantenimiento para cada parte de la maquina:

44

Mantenimiento Industrial , Politécnica 2003

140

6.2 BANDEJA SUPERIOR (PARA LA ALIMENTACIÓN DE LA MASA -

La limpieza de esta bandeja deberá realizarse uno o máximo 2 veces a la semana.

-

Se utilizará agua con una solución de detergente suave.

-

Utilizar cepillos con cerdas suaves para eliminar el resto de partículas que queden adheridas a la superficie de la bandeja.

-

Enjuagar con abundante agua de preferencia agua tibia.

-

Secar con un paño limpio45.

6.3 BANDEJA INFERIOR (PARA LA RECOLECCIÓN DE LA MASA LAMINADA)

-

Se recomienda proceder igual que la bandeja superior se realizara la limpieza una o máximo dos veces a la semana, también se ha de engrasar para evitar que la masa laminada se pegue y se dañe.

45

FEZAGO , Indicaciones de Mantenimiento

141

6.4 RODILLOS

6.4.1 EL CUIDADO Y LIMPIEZA DE LOS RODILLOS

SOLUCIÓN LIMPIADORA CORRECTA

Usar una solución limpiadora (normalmente un detergente suave) mezclada con agua tibia con una temperatura entre 32 grados y 34 grados centígrados debe ser circulada por los rodillos apenas se termine de trabajar46.

La superficie del rodillo debe ser limpiada con un cepillo fino. Se recomienda que se limpie el rodillo por lo menos una vez al día.

6.4.3 ENJUAGAR

Todas las superficies del rodillo deben ser enjuagadas por completo después de ser lavado para asegurar que todo el detergente y la solución limpiadora hayan sido removidos. Los rodillos deben ser secados para evitar manchas y descoloraciones a lo largo de la masa laminada. Se recomienda que se sequen los rodillos limpiadores con alcohol para remover toda la humedad.

46

http://www.jlsupply.com/technical/limpieza_de_rod.htm

142

6.5

MOTOR

-

El mantenimiento del motor se lo realizará en forma preventiva .

-

El motor debe ser supervisado continuamente cuando se este utilizando la máquina para evitar que restos de masas o alguna otra partícula se adhiera al mismo .

6.6

-

POLEA

Inspeccionar visualmente el funcionamiento de las poleas, para evita que las poleas se desnivelen .

-

Estar pendientes de las bandas para evitar su desgaste total y por ende de su rompimiento.

6.7

-

SISTEMA DE CATALINAS

Para el engrase de la cadena y las catalinas se debe utilizar una grasa simple que puede ser grasa negra o EP 047 , llamada también Grasa Shell Albania..

-

Es importante cada mes realizar el engrasaje de este sistema

47

FEZAGO .- Industria de Fabricación de Equipos Industriales. Los distribuidores de esta grasa es Dismark

143

ANEXO 2

GUIAS DE LABORATORIO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN Y HOJALDRE

144

CONTENIDO PRACTICA Nº1 FUNDAMENTO DEL LAMINADO 1.- OBJETIVO 2.- INTRODUCCIÓN 3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES 4.- PROCEDIMIENTO 5.- RESULTADOS Y ANÁLISIS 6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES INVESTIGACIÓN BIBLIOGRAFIA PRACTICA Nº 2 ELABORACIÓN DE PAN (CACHOS) 1.- OBJETIVO 2.- INTRODUCCIÓN 3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES 4.- PROCEDIMIENTO 5.- RESULTADOS Y ANÁLISIS 6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES INVESTIGACIÓN

145

PRACTICA Nº 3 ELABORACIÓN DE PAN (ENROLLADOS) 1.- OBJETIVO 2.- INTRODUCCIÓN 3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES 4.- PROCEDIMIENTO 5.- RESULTADOS Y ANÁLISIS 6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES INVESTIGACIÓN PRACTICA Nº 4 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HOJALDRE 1.- OBJETIVO 2.- INTRODUCCIÓN 3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES 4.- PROCEDIMIENTO 5.- RESULTADOS Y ANÁLISIS 6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES INVESTIGACIÓN ANEXO

1.-

GUIA

PARA

LA

EVALUACIÓN

PRODUCTOS A BASE DE CEREALES

146

SENSORIAL

DE

PRACTICA Nº 1

FUNDAMENTO DEL LAMINADO 1- OBJETIVO

Cada uno de los estudiantes estará en la capacidad de describir las etapas de el proceso de laminado.

2.- INTRODUCCIÓN

Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa y se obtienen laminas. Del grado de apertura de dicho rodillo dependerá la mayor o menor expulsión del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse, dependiendo del tamaño o del volumen de la pieza48

FERMENTACIÓN POR LAMINADO El empleo clásico de la técnica de laminados se utiliza en la fabricación de diversos tipos de productos como pan (cachos, crossaint, enrollados) y también a productos a base de hojaldre.

48

http://www.iespana.es/buffetdecorado/elhojaldre.htm

147

La calidad de los productos, la ligereza y el volumen del producto final después de la cocción dependen de la grasa puesta en la mezcla cruda con el fin de separa los varios extractos : entre 800 – 1.400 extractos de grasa y masa por molde. La función de la grasa es, además de separa los extractos de la mezcla, la de dar la estructura impermeable al vapor de agua que se desarrolla durante la cocción; de esta forma se va hinchando hasta la formación del volumen deseado. Tal volumen depende no solo del desarrollo y de la fuerza del gluten humedo, que expandiéndose con la coció, confiere al producto ligereza, sino tambien de la temperatura del horno. Para esto es importante la elección d la harina adecuada ; de hecho si se usa una harina demasiado suave, pobre en proteínas y por tanto en gluten, al mezcla es igualmente suave y fácil de trabajar, pero el volumen final del producto será bajo la textura floja. Al contrario si la harina es demasiado fuerte, la mezcla se realiza con dificultad y el producto final puede presentarse con un volumen pequeño y duro al tacto. En este ultimo caso es posible reducir la fuerza de la harina adicionado una cantidad apreciable de grasa a la mezcla, o sustancias que modifiquen las características de la harina

148

3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES

Harina de trigo

1 Balanza

Levadura

1 cubeta de plástico

Sal

1 espátula

Azúcar

1 laminadora

Agua

1 bolillo

Aceite

cámara de fermentación

4.- PROCEDIMIENTO

Tabla # 26 FORMULA de Pan común INGREDIENTES

%

Gramos

Harina

100

400

Agua

58

232

Sal

2

8

Azúcar

2

8

Grasa

2

8

levadura

3

12

1.- Pesar los ingredientes . 2.- Sobre la mesa poner la harina , abrir un cráter en el centro colocar los demás ingredientes: agua, sal, azúcar , levadura, grasa. 3.. Mezclar y amasar por 15 – 20 minutos . 4.- Al término de este tiempo de amasado, dividir las piezas con un peso de 512 gramos cada una.

149

5.- Someter a la cámara de fermentación a una Tº = 30 ºC y HR = 85%. 6.- Esperar que la masa doble su volumen. 7.- Proceder a realizar las pruebas en la laminadora utilizando diferentes espesores como 1, 3 , 5 mm y comparar la textura y uniformidad de las masas laminadas (anexo 3) ,con laminados realizados a mano con un simple bolillo.

5.- RESULTADOS Y ANÁLISIS

Los estudiantes deberán reportar los resultados obtenidos en la práctica y evaluar mediante los análisis de textura y uniformidad de la masa procesada.

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.- INVESTIGACIÓN

7.1 Concepto del proceso de laminado.

7.2 Explique las características de las masas laminadas en cada uno de los espesores requeridos.

150

7.3 Que ventajas y desventajas se presentan al utilizar la laminadora de masa de pan .

7.4 Que ventajas y desventajas se presentan al utilizar una laminado manual .

BIBLIOGRAFÍA

•

ALAIS, F : Ciencia y Tecnología de los Alimentos

•

GUIAS DE PRACTICAS DE CEREALES , Instituto Ecuatoriano de Productividad.

151

PRACTICA Nº 2

ELABORACIÓN DE PAN (CACHOS)

1.- OBJETIVO

Cada uno de los estudiantes estará en la capacidad de procesar diferentes tipos de masas laminadas

2.- INTRODUCCIÓN

Desde la antigüedad hasta el día de hoy el pan ha representado un alimentos básicos para el ser humano. La mayoría de carbohidratos, proteínas, vitaminas, sales minerales, y microelementos que necesita el cuerpo se obtienen a través del pan. Para la elaboración de pan son necesarios tres requisitos : -

Formación de la estructura del gluten

-

El esponjamiento de la mezcla por incorporación de gas

152

-

La coagulación del material calentándolo en el horno para que se estabilice la estructura del material.

Correspondiendo a estos 3 requisitos , hay 3 etapas en la fabricación del pan: mezcla, amasado, esponjamiento o fermentación de la masa y cocción en el horno.

La pieza de pan de buena calidad se caracteriza por tener volumen suficiente, aspecto atractivo en lo referente a la forma, color, y miga uniforme, con firmeza suficiente que permita los respectivos cortes en rebanadas

La fabricación de productos de panificación leudados con levadura se basa en la capacidad de la proteína de la harina para formar una masa elástica y extensible cuando se mezcla con agua y otros ingredientes de la masa. Esta proteína , llamada gluten, debe estar presente en suficiente cantidad y debe poseer suficiente calidad para soportar las acciones del mezclado, estirado y doblado que ocurra durante el proceso de fabricación de pan. Debido a las variaciones en las formulas de panificación y en los procesos, diferentes tipos de harina se presentan mejor para cada tipo de producto.

3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES

Harina de trigo

1 Balanza

Levadura

1 cubeta de plástico

Sal

1 espátula 153

Azúcar

1 laminadora

Agua

1 bolillo

Aceite

cámara de fermentación

4.- PROCEDIMIENTO Tabla # 27 Formulación de Pan Cachos. INGREDIENTES

%

Gramos

Harina

100

1000

Agua

60

600

Sal

2

20

Azúcar

7

70

Grasa

10

100

Levadura

3

30

100

1000

Grasa empaste 1.- Pesar los ingredientes.

2.- Sobre la mesa poner la harina , abrir un cráter en el centro colocar los demás ingredientes: agua, sal, azúcar , levadura, grasa. 3.. Mezclar y amasar por 15 – 20 minutos. 4.- Al termino de este tiempo de amasado, dividir las piezas con un peso de 512 gramos cada una. 5.- Someter a la cámara de fermentación a una Tº = 30 ºC y HR = 85%. 6.- Esperar que la masa doble su volumen.

154

7.- Espolvorear bien la mesa de harina, colocar el cuadrilátero de margarina debidamente posicionado sobre la mesa, espolvorear otro poquito de harina por encima y provistos de un buen rodillo de pastelería realizar unos buenos dobleces por todos lados, hacerlo con fuerza.

8.- Con la masa hacemos lo mismo, primero hacemos una bola sobre la mesa bien espolvoreada y con dos certeros mandobles marcamos una cruz en su parte superior. 9.- Ahora someter la masa a la laminadora para obtener un cuadrado, algo grueso en su parte central y con aydua del bolillo las esquinas hacerlas algo estiradas. 10.-Con la margarina formamos otro cuadrado de aproximadamente la mitad del tamaño, procurando que sea bien regular de grosor y lo colocamos bien centrado sobre el cuadrado de masa y ahora se trata de envolver la margarina en la masa. 11.- Plegamos las 4 esquinas hacia dentro, como si hiciéramos un sobre en el que la carta es la margarina, montamos un poco las esquinas una encima de otra y cerramos bien procurando que no nos queden bolsas de aire. 12.- Hemos metido la margarina dentro del sobre, sin bolsas de aire, y apretamos bien con las manos, que quede bien cerrado. 13.-Luego le damos la vuelta y comenzamos a pasar varias veces por la laminadora para homogenizar bien la grasa dentro de la masa. NOTA: ES MUY IMPORTANTE, durante todo el proceso, mantener la mesa bien espolvoreada de harina. A la mínima sensación de que la masa se pega a la

155

mesa, levantar y espolvorea bien por debajo. (Espolvorear significa espolvorear, NO echar pegotes, si no os va bien con la mano, os ayudáis con un colador).

14.- Realizamos un laminando de adentro hacia fuera ,dando la vuelta siempre que se quiera. Para darle la vuelta a cualquier lámina de masa, lo mejor es enrollarla sobre el rodillo, y después desenrollarla. Si al estirar notas que se agrieta o se sale la margarina por algún punto, parad y dejad reposar la masa unos minutos en frío tapada, y luego se sigue con mucho cuidado. Es importantísimo que al laminar no se nos salga la margarina, y lo más delicado es el primer estirado . 15.- PLEGADO.- Hay que estirar hasta conseguir un rectángulo lo más uniforme y regular posible, y con el mismo grosor en todas partes. Una vez que tenemos este rectángulo, lo cepillamos bien por encima ,con ayuda de una brocha limpia o un cepillo, para retirarle el sobrante de harina . 16.- Realizar vueltas dobles y simples parecido al hojaldre, porque el objetivo es obtener laminas en el pan. 17.- Con el rectángulo bien formado realizar cortes para obtener triángulos y proceder a formar el cacho. 18.- Dejar reposar y fermentar , pintar con huevo 19.- Someter al horno para cocción.

156

Figura # 15

Figura # 16

Fuente : http://www.molineriaypanaderia.com/croissantp.html Elaborado por : Sandra Riofrío

Figura # 17

Figura # 18

Fuente : http://www.molineriaypanaderia.com/croissantp.html Elaborado por : Sandra Riofrío

5.- RESULTADOS Y ANÁLISIS Los estudiantes deberán reportar los resultados obtenidos en la practica y evaluar mediante los análisis de calidad del producto terminado , de acuerdo al color, sabor, olor, estructura de la miga, forma, tamaño, etc.

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

157

7.- INVESTIGACIÓN 7.1 Explique las etapas mas importantes en la elaboración de este tipo de pan? 7.2 Porque se debe realizar diferentes tipo de dobleces en la masa para la preparación del pan? 7.3 Que factores hay que tomar en cuenta para evitar que la masa se malogre en el proceso de elaboración. 7.4.- Que tipo de grasas se puede utilizar en panadería y cual es la mas recomendable?

BIBLIOGRAFÍA

-

Charley, Helen ; Tecnología de alimentos, editorial Acribia S.A

-

ALAIS F; Ciencia y Tecnología de alimentos

-

KENT N.L : Tecnología de los Cereales, editorial Acribia S.A tercera edición , Zaragoza 1987.

-

http://www.molineriaypanaderia.com/elaborar/boldulce/croissantp.html

158

PRACTICA Nº 3

ELABORACIÓN DE PAN (ENROLLADOS)

1.- OBJETIVO

Cada estudiante estará en capacidad de elaborar panes tipo enrollados

2.- INTRODUCCIÓN

El PAN , es el producto alimenticio más importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que además es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnología empleada en él y de aumentar su valor nutricional. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azúcar y sal. Se puede añadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lácteos, fruta, gluten y muchos más49.

49

N. L. Kent, "Tecnología de los cereales", Editorial Acribia, 1987

159

Los objetivos del amasado son : -

Lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes de la masa.

-

Formar y desarrollar adecuadamente el gluten de la masa.

-

Incorporar el agua de un manera uniforme y completa en los gránulos de almidón.

LOS PERIODOS DEL AMASADO SON : 1. INCORPORACION .- durante este periodo los ingredientes se combinan en una masa húmeda y pegajosa. 2. DESARROLLO PRELIMINAR.- en este periodo la masa adquiere una consistencia pastosa. 3. COMIENZO DE LA ELASTICIDAD.- Periodo en el que comienza el desarrollo del gluten. 4. DESARROLLO FINAL DEL GLUTEN.- en este cuarto paso la masa se torna tersa , seca y elástica. Si se amasa en exceso, la masa se vuelve húmeda , muy pegajosa, brillante, con ninguna o muy poca elasticidad. Este se debe a que el gluten se destruye y por lo tanto el producto resultante será de mala calidad50.

50

YANCHAPAXI, F, diseño y Construcción de una divisora de masa para panificación , Tesis 1992

160

3.- MATERIA PRIMA Y MATERIALES Harina de trigo

1 Balanza

Levadura

1 cubeta de plástico

Sal

1 espátula

Azúcar

1 laminadora

Agua

1 bolillo

Aceite

cámara de fermentación

4.- PROCEDIMIENTO Tabla # 28 Formulación de Pan Enrollado. INGREDIENTES

%

Gramos

Harina

100

1000

Agua

60

600

Sal

2

20

Azúcar

7

70

Grasa

10

100

Levadura

3

30

100

1000

Grasapara empaste

1.- Pesar los ingredientes 2.- Sobre la mesa poner la harina , abrir un cráter en el centro colocar los demás ingredientes: agua, sal, azúcar , levadura, grasa.

161

3.. Mezclar y amasar por 15 – 20 minutos 4.- Al termino de este tiempo de amasado, dividir las piezas con un peso de 512 gramos cada una. 5.- Someter a la cámara de fermentación a una Tº = 30 ºC y HR = 85%. 6.- Esperar que la masa doble su volumen. 7.- Proceder como la masa para elaboración de pan cachos, tanto la misma estructura como el laminado. 8.- Proceder a laminar en forma de un cuadrado 9.- Cortar en una forma rectangular y proceder a darle la forma del enrollado. 10.- Pintarle con huevo. 11.- Realizar la cocción

5.- RESULTADOS Y ANÁLISIS

Los estudiantes deberán reportar los resultados obtenidos en la practica y evaluar mediante los análisis de calidad del producto terminado , de acuerdo al color, sabor, olor, estructura de la miga, forma, tamaño, etc.

6.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

162

7.- INVESTIGACIÓN

7.1 Cuales son las principales fases del amasado 7.2 Que ventajas y desventajas del amasado 7.3 Que parámetros y variables se debe controlar y manejar para realizar un amasado correcto.

BIBLIOGRAFÍA

-

Ciencia de la Panificación, American Institute of Baking; Maniatan, Kansas, 1990

-

www. molineriapanaderia.com

-

Guías de Cereales, dictadas en el Instituto de Productividad.

-

DIAZ; Jorge Enrique; Manual de Panadería, galletería, pastelería y repostería, 1993

163

PRACTICA Nº 4

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE HOJALDRE

1.- OBJETIVO

-

Cada uno de los estudiantes estará en la capacidad de manipular una masa de hojaldre y aprender los fundamentos básicos en la elaboración de masa de hojaldre y diferentes productos a base de la misma

1.- Introducción.

La masa de hojaldre es una masa elástica que contiene cierta cantidad de materia grasa y mediante una serie de dobleces sucesivos se obtienen una supersposición de capas alternadas de materia grasa y de masa que durante la cocción o durante el horneo formara las características hojas.

Al termino del horneo se debe obtener un producto liviano, seco , crocante y haber logrado un buen volumen

164

La incorporación de la grasa de hojaldre (hojaldrina) se puede realizar de diferentes formas: - Método Alemán - Método Francés - Método Holandés

El numero de plegados o vueltas pueden ser simples o dobles dependiendo del tipo de producto a elaborar, lo normal es dar dos vueltas sencillas y 2 vueltas dobles.

La variedad de productos que se pueden elaborar con masa de hojaldre son numerosos, es por eso que se los ha clasificado de la siguiente manera:

1.- Productos azucarados o de dulce: orejas, fosforitos, bocaditos de dulce, etc. 2.- Pasta de hojaldre rellena en crudo: pasta de manzana, durazno, piña, etc. 3.- Productos de hojaldre rellenos después de horneados o decorados: volován, mil-hojas, conos, canastas, etc.

165

2.- Materias Primas y Materiales -

Harina de trigo

-

Agua

-

Grasa (margarina)

-

Hojaldrina (grasa para hojaldre)

-

Sal

-

Huevos

-

Rellenos la gusto

-

1Balanza

-

1 cubeta de plástico

-

Platos desechables

-

2 cucharas

-

1 jarra medidora

-

1 plástico oscuro

-

1 brocha pequeña

-

1 tenedor

-

1 paila de aluminio

-

1 espátula

-

1 cortador de pizza

-

2 cuchillos

-

manga con boquilla

-

cortador de empanadas

-

cortador de volovanes

-

horno

-

1 pirómetro

-

guantes para el horno.

166

3.- PROCEDIMIENTO Tabla # 29 Formulación de Masa de Hojaldre PRODUCTO

%

GRAMOS

Harina

100

500

Agua

45

225

Sal

10

5

Margarina

10

50

Huevos

10

50

80

400

MASA

EMPASTE Hojaldrina

Los productos de hojaldre a elaborar son los siguientes: a) Para Bocaditos -

Salchichas de cóctel : 250 gr

-

Queso Mozarella : 250 gr

b) Para orejas y fosforitos -

Azúcar granulada : 150 gr

-

Canela en polvo : 20 gr

-

Mermelada de mora : 20 gr

c) Para volovanes y empanadas de sal : -

Lata de atún : 200 gr

-

Mayonesa : 100 gr

-

Carne molida: 200 gr

-

Cebolla : 50 gr

-

Aceite: 30 ml

167

d) Para empanadas de manzana y aplanchados: -

Manzanas : 500 gramos/ piña

-

Mantequillas : 50 gr.

-

Canela en polvo : 5 gr

-

Pasas : 150 gr

-

Azucara impalpable : 250 gr

-

Claras de huevo : 50 gr

-

Jarabes de maíz: 50 gr.

Figura # 19.- Proceso de elaboración por el Método Alemán

1.- Pesar todos los ingredientes de la masa 2.- Mezclar y amasar por 10 – 15 min 3.- Dejar reposar la masa de 5 a 10 min 4.- Empastar con hojaldrina 5.- Laminar y dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles. 6.- Cubrir la masa con plástico oscuro y dejar reposar en refrigerador por 1 – 3 horas. 7.- Sacar la masa de hojaldre del refrigerador y remperar al ambiente, antes de empezar a elaborar cada uno de los producto. 8.- Hornear a 160 – 180 ªC por 20 – 40 min, dependiendo del producto. 9.- Dejar enfriar a temperatura ambiente. 10. Evaluar los resultados finales.

168

5.- RESULTADOS Y ANÁLISIS

-

Los estudiantes deberán reportar los resultados obtenidos en la practica y evaluar mediante los análisis de calidad del producto terminado , de acuerdo al color, sabor, olor, estructura de la miga, forma, tamaño, etc.

-

Análisis del proceso -

Análisis de los productos post- horneo, análisis sensorial.

-

Costos de Producción

-

Cuadro de Rendimiento

6.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.- INVESTIGACION 7.1 Explique la elaboración de masa de hojaldre por el método Holandés 7.2- Explique la elaboración de masa de hojaldre por el método Francés 7.3 Detalle las ventajas y desventajas de los 3 métodos. 7.4 Cuáles son las principales etapas del proceso de elaboración de la masa de hojaldre

BIBLIOGRAFÍA -

Huyas de Practicas de Laboratorio de Cereales, dictado en el Instituto de Productividad.

-

RIOFRÍO, Sandra Proyecto diseño de un manual para panadería, pastelería, y repostería, 2000

-

CHARLEY, Helen: Tecnología de alimentos, limusa editores, México , 1995.

-

ALAIS F: Ciencia y Tecnología de alimentos.

169

ANEXO 3

GUIAS PARA LA EVALUACIÓN

SENSORIAL DE MASAS LAMINADAS Y

PRODUCTO

170

ANEXO .- GUIAS PARA LA EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS LAMINADOS La evaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos51.

1.- Color Se refiere al color de la superficie exterior del pan, la cual debe ser lo mas homogénea posible y no debe contener quemaduras1

Tabla # 30.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DEL COLOR DE LOS PRODUCTOS

PUNTAJE CARACTERÍSTICA 3

Los panes presentan un color crema claro , uniforme en toda su proporción.

2

Los panes presentan un color crema oscura pero no uniforme

1

Los panes presentan un color café oscuro y no uniforme

0

Los panes presentan una coloración café oscuro o negro (panes quemados)

51

PEDRERO, D. L & PANGBORN, R .M , EAVALUCION Sensorial DE los Alimentos 1era Edición, Editorial Alambra Mexicana 1996- México Pág. 15. 1 PAGGI, Vania. Adecuación de una maquina expansora de cereales tipo cañón para laboratorio, 2003

171

2.- Olor

El olor corresponde a la percepción, por medio del olfato de las sustancias volátiles liberadas por la muestra.

Tabla # 31.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DEL OLOR DE LOS PRODUCTOS

PUNTAJE CARACTERISTICA 3

Los panes presentan un olor fresco y aromatizante

2

Los panes presentan un olor fuerte no característico

1

Los panes presentan un olor extraño o rancio

0

Los panes presentan un olor a moho o levadura

Elaborado por : Sandra Riofrío

172

3.- Sabor

La determinación de sabor de un alimento es muy compleja, y combina tres propiedades : el olor, el aroma y el gusto. El sabor es lo que diferencia a un alimentos de otro, pues al probar un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce , salado, amargo, o ácido, mientras que al percibir el olor se puede decir de que alimento se trata. El sabor también puede verse influido por el color y la textura3

Tabla # 32.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DEL SABOR DE LOS PRODUCTOS

PUNTAJE CARACTERISTICA 3

Presentan un sabor característico al producto y fresco

2

Presentan un sabor no característico

1

Presentan un sabor ácido fuerte

0

Presentan un sabor no agradable

Elaborado por : Sandra Riofrío 3

ANZALDUA , A., La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Practica. 1º edición , Editorial Acribia. 1994- España. Pág. 11

173

4.- PALATIBILIDAD

El grado de palatabilidad se mide de acuerdo a la textura del pan al probarlo

Tabla # 33.-.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DE LA PALATIBILIDAD DE LOS PRODUCTOS

PUNTAJE CARACTERÍSTICA 3

El pan al masticarlo es propio al pan fresco

2

El pan al masticarlo es pastoso y glutinoso

1

El pan al masticarlo es seco, duro y áspero.

0

El pan al masticarlo es pegajoso al paladar

Elaborado por : Sandra Riofrío

174

5.- CORTEZA

Es el grosor medido en milímetros de la parte superficial o denominado también cáscara del producto. Esta va a ser influenciada por los ingredientes( grasa, azúcar) el grosor ayudara la palatabilidad y depender mucho del cocimiento ; mientras mas cocido mas áspera y mas oscura.

Tabla # 34.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DE LA CORTEZA DE LOS PRODUCTOS

PUNTAJE CARACTERISTICA 3

La corteza es color crema y brillante

2

La corteza es crema oscura y brillante

1

La corteza es café y poco brillante

0

La corteza es café oscura o negra y no brilla ( pan quemado)

Elaborado por : Sandra Riofrío

175

6.- ESTRUCTURA DE LA MIGA

Este análisis mide la estructura interna del pan. La estructura va a depender del tipo de producto que estemos analizando (formulación ) los poros de la miga serán uniformes , finos, sin hoyos o agujeros muy grandes.

Tabla # 35.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DE LA ESTRUCTURA DE LA MIGA DE LOS PRODUCTOS

PUNTAJE CARACTERÍSTICA 3

La miga es suave y fuerte

2

La miga es moderadamente suave y no muy fuerte

1

La miga tiende a desmoronarse es seca

0

La miga se desmorona es seca y tiene orificios

Elaborado por : Sandra Riofrío

176

7.- TEXTURA

La textura es la propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, vista y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura, al ser medida o evaluad sensorialmente.

Tabla # 36.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DE LA TEXTURA DEL PRODUCTO

PUNTAJE CARACTERÍSTICA 3

Producto de fácil masticabilidad y poca adhesividad

2

Producto ligeramente suave, de masticabilidad moderad y ligera adhesividad.

1

Producto blando cauchoso durante la masticación y con intensa adhesividad.

0

Producto que por sus características no es posible evaluar organolepticamente.

Elaborado por : Sandra Riofrío

177

8.- FORMA DE LOS PRODUCTOS

Esta determinado por la simetría de los productos y por la similitud entre ellos

Tabla # 37.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DE LA FORMA DE LOS PRODUCTOS

PUNTAJE CARACTERÍSTICA 3

Producto Simétrico, de forma originaria o característica.

2

Producto moderadamente simétrico

1

Producto poco simétrico

0

Producto totalmente deforme sin simetría.

Elaborado por : Sandra Riofrío

178

ANEXO II.-

LA CALIFICACION DE LA MASA LAMINADA

1.- TEXTURA

Tabla # 38.- ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DE LA TEXTURA DE LA LAMINA

PUNTAJE CARACTERÍSTICA 3

La lamina es manejable , no tiene deformaciones

2

La lamina es medianamente manejable y sin deformaciones

1

La lamina es poco manejable y con deformaciones

0

La lamina no es manejable y tiene deformaciones

Elaborado por : Sandra Riofrío

179

2..- UNIFORMIDAD

La uniformidad se refiere a como se visualiza la lamina de masa en cuanto al espesor y a la regularidad de la lamina

Tabla # 39

ESCALA DE VALORES PARA LA CALIFICACIÓN DE LA

UNIFORMIDAD DE LA LAMINA

PUNTAJE CARACTERÍSTICA 3

La lamina es uniforme , lisa y sin deformaciones

2

La lamina es medianamente uniforme sin deformaciones

1

La lamina es poco uniforme por deforme

0

La lamina no es uniforme, ni lisa con deformaciones

Elaborado por : Sandra Riofrío

180

ANEXO 4

PLANOS DE LA LAMINADORA DE MASA DE PAN

181

182