Proyecto Final Panaderia Victoria

CAPITULO I GENERALIDADES 1.1.

Antecedentes.-

Panadería “Victoria” tiene sus inicios en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra el año 1925; con la iniciativa del Sr. Santiago Sauto quien realiza el proceso de pan con harina de trigo y aplica por primera vez en la ciudad, el manejo de la levadura en panificación. Con el tiempo se hace cargo de la empresa Eduardo Sauto, hijo mayor de la familia, siguiendo la fabricación de forma artesanal. Con el emprendimiento creativo de su esposa Nelly Vaca, dan inicio a la diversificación de los productos y al

mejoramiento

tecnológico

con

la

compra

Posteriormente se incorpora a la empresa

de

maquinaria

moderna.

Javier Sauto, consolidando el

crecimiento y mejora constante.

El 14 de octubre de 1985 al retirarse la pareja, los hijos: Maria Nelly, Victoria y Javier Sauto conforman una nueva sociedad y nace la razón social Panadería Victoria Ltda., dando paso a una renovación de la empresa con nuevos equipos, a la diversificación de productos en panadería y dando inicio a la producción en pastelería. En el año 1998 se inaugura una nueva planta Industrial, con maquinaria totalmente nueva,

logrando construir una fábrica modelo de

panificación. La cuarta generación, con Greta y Carolina y Gabriela Banzer Sauto, ha dado un impulso a la línea de repostería y confitería, desarrollando nuevos productos para eventos infantiles y de fiesta. 1.2.- Descripción del producto o servicio.Panadería “Victoria” cuenta con tres líneas de productos: Panadería, repostería y pastelería. En la línea de panadería se encuentra una amplia variedad de panes como: pan molde, pan de hamburguesa, pan de panchito, tortillas, pan francés,

pan rústico, pan integral, pan dietético, pan italiano, pan abizcochado, pan bretzel, pan surtido, palitos de queso y pan molido. En la línea de repostería: tortas, tortas heladas, tortas refrigeradas con crema y por último en la línea de pastelería ofrece: galletas, queques, alfajores, hojaldre, pasteles típicos, pasteles para rellenar y pasteles salados. El presente proyecto será realizado en base a una línea de productos: Panadería, específicamente el Pan francés ya que este producto es uno de los más requeridos de Panadería Victoria. MISIÓN Panadería Victoria elabora productos de panificación y pastelería con materia prima de excelente calidad, procesos operativos estandarizados, brindando asesoramiento en la compra de los productos, por el conocimiento de las preferencias de sus clientes, satisfaciendo sus necesidades, a través de la capacitación constante del personal y la mejora continua, avalados por más de 80 años de experiencia y con el mismo cariño de siempre. VISIÓN Ser una empresa eficiente, rentable, líder en el mercado cruceño en panificación y pastelería, con productos y servicios de excelente calidad. A través de: procesos productivos

estandarizados,

personal

capacitado

y

comprometido,

mejor

infraestructura del país y sistemas de gestión e informático integrados.

2

CAPITULO II PRONOSTICOS 2.1.

Análisis de información histórica.-

Presentamos la demanda de producción de Pan francés a corto plazo y a largo plazo, siendo corto plazo los últimos siete meses del presente año y largo plazo los últimos ocho años. La demanda estará presentada en unidades.

Corto Plazo MESES

DEMANDA en (unid) Febrero 10153 Marzo 10158 Abril 10163 Mayo 10154 Junio 10168 Julio 10184 Agosto 10216 Septiembre 10225

2.2.

Largo Plazo AÑOS 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

DEMANDA (en unid) 121142 121148 121167 122131 122210 122213 122327 122346

Clasificación de los pronósticos en la empresa.-

Pronosticaremos la demanda del Pan francés con el enfoque cuantitativo y un horizonte de tiempo a corto plazo y a largo plazo. A corto plazo pronosticaremos la demanda del mes de Septiembre a través dos modelos de series de tiempo: el enfoque simplista (enfoque simple) y el de promedios móviles, agrupado en los periodos 2,3 y 4. La demanda a largo plazo de los próximos seis años la determinaremos con el modelo de regresión lineal simple o también conocido como Ajuste Lineal.

3

2.3.

Enfoque simplista (enfoque simple).-

Este enfoque supone que la demanda del próximo periodo es igual a la demanda del último periodo, es decir toma el último valor de una serie como pronostico. Sabiendo esto, pronosticaremos la demanda del Pan francés en unidades del mes de Octubre: MESES

DEMANDA en (unid) Febrero 10153 Marzo 10158 Abril 10163 Mayo 10154 Junio 10168 Julio 10184 Agosto 10216 Septiembre 10225 Octubre ?

El último valor es el de Septiembre, por lo tanto: Septiembre = 10225 Septiembre = Octubre Octubre= 10225

Conclusión: Por lo tanto, según el enfoque simplista, el pronóstico de la demanda de pan francés en unidades es 10225 unidades 2.4.

Promedios móviles.-

Este modelo considera un mínimo de valores de una serie, para efectuar el proceso de pronosticar. Agrupa los periodos de 2, 3 a 4 meses o más. Se utiliza este modelo para ventas con tendencia de tipo constante. Pronosticaremos la demanda del pan francés para el mes de Octubre:

4

MESES

DEMANDA en (unid) Febrero 10153 Marzo 10158 Abril 10163 Mayo 10154 Junio 10168 Julio 10184 Agosto 10216 Septiembre 10225 Octubre ? PM2 = (Agosto + Septiembre) / 2 PM2= (10216+ 10225)/ 2 PM2 = 10221

PM3 = (Julio + Agosto + Septiembre) / 3 PM3 = (10184+10216 + 10225) / 3 PM3 =10208

PM4= (Junio + Junio + Agosto + Septiembre) / 4 PM4= (10168 + 10184 + 10216 + 10225) / 4 PM4= 10198

Selección de la mejor alternativa:

PM2 DEMANDA en (unid) PERIODO Febrero 10153 Marzo 10158 Abril 10163 10155,5 Mayo 10154 10160,5 Junio 10168 10158,5 Julio 10184 10161 Agosto 10216 10176 Septiembre 10225 10200 MESES

D-P

(D-P)2

7,5 -6,5 9,5 23 40 25

56,25 42,25 90,25 529 1600 625 2942,75

5

PM3 MESES

DEMANDA en (unid)

Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre

10153 10158 10163 10154 10168 10184 10216 10225

PERIODO 10158 10158,333 10161,667 10168,667 10189,333

D-P -4 9,67 22,33 47,33 35,67

(D-P)2 16 93,44 498,78 2240,44 1272,11 4120,78

PERIODO 10157 10160,75 10167,25 10180,5

D-P 11,00 23,25 48,75 44,50

(D-P)2 121,00 540,56 2376,56 1980,25 5018,38

PM4 MESES

DEMANDA en (unid)

Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre

10153 10158 10163 10154 10168 10184 10216 10225

La cifra que se acerca más a 0 es 2942,75 que pertenece al promedio móvil de 2 periodos, por lo tanto la mejor alternativa es la de 2 periodos. Conclusión: El pronóstico de la demanda en unidades del pan francés para el mes de Octubre es 10221 unidades

6

2.5. Regresión lineal simple.Esta técnica ajusta una línea de tendencia a la serie de datos históricos y entonces proyecta la línea hacia el futuro para realizar previsiones a mediano y largo plazo.

AÑOS

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

DEMANDA (en unid) Y

PERIODOS X

(X Y)

X2

121142 121148 121167 122131 122210 122213 122327 122346

1

121142

1

2

242296

4

3

363501

9

4

488524

16

5

611050

25

6

733278

36

7

856289

49

8

978768

64

974684

36

4394848

204

Promedio de X= 4,5 Promedio de Y= 121835,5

Formulas b= 208,81

a=120895,86

Y= a + b(X) 2012: Y= 120895,86 +208,81 * (9) 2013: Y= 120895,86+ 208,81* (10) 2014: Y=120895,86 +208,81 * (11) 2015: Y= 120895,86+208,81 * (12) 2016: Y=120895,86 +208,81 * (13) 2017: Y= 120895,86+ 208,81* (14)

7

AÑOS 2012 2013 2014 2015 2016 2017

Demandas (en unid) 122775 122984 123193 123402 123610 123819

Conclusión:



Calculamos el coeficiente de correlación:

R= 0,89 Esto quiere decir que el modelo utilizado tiene un 89% de relación con la demanda real.

8

Gráfico:

CAPITULO III CAPACIDAD 3.1. Planeamiento de la Capacidad.El planeamiento y control de la producción es la actividad que permite coordinar y conducir todas las operaciones de un proceso productivo, con el objetivo de cumplir con los compromisos asumidos, con los clientes de la panadería. Si incorporamos el concepto de sistemas, podemos decir que todas las operaciones de un proceso productivo están contenidas dentro de un Sistema de Planeamiento y Control de la Producción (PCP). Un Sistema PCP permite administrar eficientemente el abastecimiento de Insumos de la panadería Victoria y la coordinación con los proveedores, la programación y lanzamiento de la fabricación de los diferentes tipos de productos de la panadería, el manejo del personal y la utilización de la capacidad instalada, el manejo y control de los inventarios de materias primas y productos terminados que serian

9

los diferentes productos de la panadería, suministra además la información necesaria para poder coordinar las necesidades de los clientes de la empresa. 3.2. Capacidad Disponible.La capacidad de producción es el volumen máximo que una empresa puede producir con unas cantidades de factores productivos dadas y también podemos decir que es el valor de la producción alcanzable cuando todos los recursos están en pleno empleo. Para la “panadería Victoria” la capacidad disponible se define como cada clase de capacidad que puede tener cada recurso que se tenga en la empresa. Pero esta capacidad puede cambiar ya sea por: 

Averías técnicas: que pueden hacer que se reduzca la producción y la demanda no sea la que se quería obtener.



Tiempos de descanso: Pasa lo mismo, pero los tiempos de descanso ya están en el plan de la empresa entonces este no causara problemas porque si se tiene una buena organización la misma no tendrá problemas con la producción y las demandas.



Problemas de organización: esto puede hacer que la capacidad cambie y mucho ya que si la organización de la empresa es mala, en total todo saldrá mal y será lo contrario no llegaran al objetivo o necesidad del cliente y el mismo se decepcionara de la empresa.

Panadería Victoria tiene como objetivo vender entre 9.500 y 10.500 panes franceses al mes. A largo plazo tiene una capacidad de aproximadamente 12.500 panes franceses.

10

3.3. Capacidad de Producción.En nuestro proyecto nos enfocamos en un solo producto de la Panadería Victoria, en este caso al pan francés que pertenece a la línea de panadería. Los trabajadores realizan las operaciones en la fábrica ubicada en la Avenida Brasil, calle 1, en estas instalaciones existen dos turnos de 4 horas por día, durante

25

días

cada

mes.

Solamente

en

pan

francés

se

elaboran

aproximadamente 10500 panes cada mes. 3.4.

Estrategias básicas para enfrentar la demanda.-

Existen tres estrategias básicas para enfrentar la demanda: Producción nivelada o Fuerza de trabajo nivelada, Ajuste a la demanda, Producción por lotes y la estrategia Mixta.

La estrategia de Ajuste a la Demanda consiste en adaptar la producción según los datos que presenta la demanda, el número de trabajadores varía y el inventarío se absorbe ya que se produce únicamente lo que se requiere, sin embargo en la estrategia de Producción o Fuerza de trabajo Nivelada, el número de trabajadores no cambia y se ajusta a la demanda. Realizamos los cálculos de Producción Nivelada y Ajuste a la Demanda para comprobar cuál estrategia es la más adecuada para Panadería “Victoria”. Utilizaremos como ejemplo las demandas de pan francés de los primeros cinco meses de este año.

11



Producción Nivelada:

DATOS HISTÓRICOS Cap.máx.de trabajadores Unidad de trab. Producido por / oper. Contrato Normal Contrato Extra Contrataciones Despidos Costo inventario Costo Materia Prima

11 trab. 900 unds. 1500 bs 3500 bs 10 bs 4000 bs 60 bs 0,35 bs

Mes

Demanda

Producción

N° Trabaj.

Io

If

costo inv.

costo norm.

costo extra

cost. Mat. Prim

Enero Febrero Marzo Abril Mayo

10153 10158 10163 10154 10168 50796

10159 10159 10159 10159 10159

11 11 11 11 11

0 6 7 3 8

6 7 3 8 1

360 420 180 480 60 1500

16931,67 16931,67 16931,67 16931,67 16931,67 84658,33

110 0 0 0 0 110

3555,65 3555,65 3555,65 3555,65 3555,65 17778,25

12

M=5 Producción elaborada:

PE= Ʃ D- Io + If

50796 5

M

10159 unds.

Nº de Trabajadores: 10159 900

11

=

trab.

CMO= 1.500 + 84.658,33 + 110 + 17.778,28 CMO= 104.046,58

GRÁFICO:

"PRODUCCIÓN NIVELADA" 10170

10168

10165

10160

10163

10159

10159

10159

10159

10159 Demanda

10155

10153

10158

Producción

10154

10150

10145 Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

13



Ajustes a la demanda:

DATOS HISTÓRICOS Cap.máx.de trabajadores Unidad de trab. Producido por / oper. Contrato Normal Contrato Extra Contrataciones Despidos Costo inventario Costo Materia Prima

11 trab. 900 unds. 1500 bs 3500 bs 10 bs 4000 bs 60 bs 0,35 bs

Mes

Demanda

Producción

N° Trabaj.

Io

If

costo inv.

costo norm.

costo extra

cost. Mat. Prim

Enero Febrero Marzo Abril Mayo

10153 10158 10163 10154 10168 50796

10153 10158 10163 10154 10168

11 11 11 11 11

0 0 0 0 0

0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0

16921,67 16930,00 16938,33 16923,33 16946,67 84660,00

110 0 0 0 0 110

3553,55 3555,3 3557,05 3553,9 3558,8 17778,6

Producción elaborada:

PE= D- Io + If

P= D

Nº de trabajadores

ENERO

10153 900

=

11

trab.

ABRIL

10154 900

=

FEBRERO

10158 900

=

11

trab.

MAYO

10168 900

=

MARZO

10163 900

=

11

trab.

11

11

trab.

trab.

CMO= 84.660 + 110 + 17.778,60 CMO= 102.548,6

14

GRÁFICO:

"AJUSTE A LA DEMANDA" 10168

10170 10163

10165 10158

10160 10155

Demanda Producción

10154

10153

10150 10145 Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

CONCLUSIÓN: Según las operaciones realizadas se puede observar en las tablas y los gráficos que la estrategia básica más adecuada para enfrentar la demanda de pan francés de Panadería “Victoria” es la estrategia de Ajuste a la demanda, por ser la más económica. Sin embargo, en la realidad, “Panadería Victoria” utiliza la estrategia Mixta ya que la producción es nivelada pero a la vez se acomoda según la demanda y también adapta su fuerza de trabajo según la demanda. La “Panadería Victoria” se adapta a estas estrategias según estaciones. Por ejemplo: En épocas de Navidad la Demanda es muy alta en Panes, Queques, Panetones y diferentes productos que la panadería tiene.

15

En épocas como el día de la Madre o del Padre tiene mucha demanda de Tortas así que la producción y la fuerza de trabajo se adecua según la estación en el que se esté.

3.4 Distribución de Planta.-

16

CAPITULO IV SISTEMA DE CONTROL DE INVENTARIO 4.1. Control de Inventario.La demanda de los clientes de la panadería “Victoria” obliga a que el inventario sea continuo y de carácter específico para cada producto. La inspección de la mercadería se realiza permanentemente y los encargados de la contabilidad evalúan cada semana la venta de los productos. Asimismo comprueban que los productos hubieran llegado a cada sucursal. Sin embargo a fin de año se realiza un inventario general para cerrar el año de gestión con los resultados de las ventas y de la producción. 4.2. Herramientas de apoyo para el control de inventario.El inventario está elaborado en el programa de PCS inventario 1.0, el cual es utilizado para controlar las entradas y salidas de los productos, por otro lado también se cuenta con libros contables y Excel para realizar un inventario lo más confiable posible. 4.3. Método Utilizado.El tipo de demanda de Panadería “Victoria” es “determinística” ya que los productos que ofrecen en la línea de panadería son de consumo diario, es decir se conoce con certeza la demanda. Por lo tanto el sistema de inventario básico que utiliza Panadería “Victoria” es el continuo o cantidad fija de pedido. La ventaja de utilizar este método es que se conoce en todo momento el estado de los inventarios, una desventaja son los costos ya que pueden llegar a ser elevados.

17

4.4. Responsabilidad de control de inventarios.Los encargados del control de inventario son los contadores y jefes del departamento de contabilidad de la empresa, en este caso Panadería Victoria. La señora Victoria Sauto en su papel de gerente propietaria recibe un informe periódico sobre las ventas y la productividad de los empleados y la empresa, cada fin de año recibe un informe de gestión que revisa y analiza para posteriormente aprobarlos.

CAPITULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 5.1

CONCLUSIONES

Podemos decir que la panadería Victoria es una empresa que se ha superado a si misma ya que en sus comienzos pensaban quedar como una empresa mediana ,hoy en día es una empresa grande ,con una variedad alta de productos ,que se ofrecen a muy buen precio y con los requisitos que desean sus clientes, sus instalaciones son agradables y la estrategia de Demanda que usa La empresa de Panadería Victoria es “DETERMINISTICA” ya que sabemos que el producto será consumido está incluido en la canasta familiar y el tipo de inventario que usan es constante ya que sabemos la cantidad de inventario que se pedirá, por lo tanto se conoce el estado de los inventarios. En conclusión es una empresa que va creciendo mas y mas cada día y que está obteniendo mucha ventaja competitiva en el mercado por la buena calidad de sus Productos.

18

5.2

RECOMENDACIONES 

Que no dejen la competitividad de lado y así logren obtener y mantener a sus clientes satisfechos con sus productos.



Recomendamos que el personal que se encuentra en las diferentes sucursales de Santa Cruz, sean antes informados de como se debe tratar a un cliente y que este tenga toda la información necesaria por si el cliente pregunta de qué ingredientes esta hecho algún producto que la Panadería tenga, ya sea el costo, variedad, etc.



Una recomendación que me parece muy interesante es tener un Buzón de sugerencias en todas sus sucursales que tengan en el departamento sean malas o buenas ayudarán a la empresa a obtener ventaja competitiva y ganar más mercado ,creando estrategias con las mismas sugerencias y haciendo que la producción suba para ganar mercado y obtener la tan deseada “Competitividad”.

5.3. BIBLIOGRAFÍA

*GUIA MAAP (UTEPSA) *INFORMACIÓN DIRECTA VICTORIA SAUTO (3323409)

19

5.4 ANEXOS

20