Proyecto Fencyt 2011-A

“XXI Feria escolar Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación – FENCYT 2011”

INSTITUCIÓN EDUCATIVA “DIGNO MAESTRO”

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO

“DERIVADOS DEL CAPULÍ (Physalis peruviana L.)”

ÁREA: CIENCIA, TECNOLOGÍA Y AMBIENTE CATEGORIA “C” NIVEL SECUNDARIA GRADO: 5º

ESTUDIANTES : Sarita Consuelo MARTIN DE LA CRUZ Cindy Anyel DELGADO CAMACHO Luis Santiago CABELLO FLORES Ronald Junior ALIAGA DELGADO Oscar Ruben SURICHAQUI BEJERANO

ASESOR

:

Lic. Wilmer Chihuan Balbin

HUAROS 2011 1

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a Dios A nuestros padres por el apoyo y comprensión A nuestros hermanos

ÍNDICE GENERAL 2

ÍNDICE DE TABLAS ÍNDICE DE CUADROS ÍNDICE DE GRÁFICOS ÍNDICE DE FIGURAS ÍNDICE DE ANEXOS RESUMEN ABSTRACT INTRODUCCIÓN 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 2. 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.3. 3.1.4. 3.1.5. 3.1.6. 4. 4.1. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.4. 4.3.5. 4.4. 4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 4.4.4. 4.4.4.1 .

PLANTEAMIENTO DE INVESTIGACIÓN……………………... Problema de investigación……………………................................ Antecedentes……………………..................................................... Justificación……………………...................................................... Limitación……………………......................................................... Formulación del problema……………………............................... OBJETIVOS……………………..................................................... MARCO TEÓRICO……………………......................................... Capulí (Physalis peruviana L.). ……………………........................ Origen e historia……………………............................................... Condiciones Agro Climáticas……………………............................ Clasificación taxonómica del capulí Physalis peruviana L………... Importancia de la especie Physalis peruviana L…………………… Formas de consumo…………………….......................................... Variedades……………………........................................................ PRODUCTOS PROCESADOS DE CAPULÍ…………………….. Obtención de la pulpa de capulí……………………........................ Elaboración de la mermelada de capulí……………………............. Materia Prima e Insumos.. ……………………................................ Equipos y Materiales ..……………………...................................... Instrumentos..……………………................................................... Descripción del Flujo de Operaciones…………………………….. Flujograma de Elaboración de mermelada de capulí……………… Elaboración de néctar de capulí……………………........................ Materia prima e insumos…………………….................................. Equipos y Materiales……………………........................................ Instrumentos……………………..................................................... Descripción del flujo de operaciones……………………................ Flujograma de elaboración de néctar de capulí……………………. Capulí deshidratado……………………......................................... Deshidratación…………………….................................................. Secado……………………........................................................ Ventajas de los Alimentos Deshidratados………………………… Tipos de deshidratación…………………….................................. Deshidratación al aire libre……………………............................... Deshidratación en Bandejas……………………............................. 3

13 13 13 14 14 14 15 15 15 15 16 17 18 19 20 20 21 22 22 22 23 23 26 27 27 27 28 28 31 32 32 32 32 33 33 33

4.4.4.2 . 4.4.5. 5. 6. 7. 7.1. 7.1.2. 8. 8.1. 8.2. 9. 9.1. 9.2. 9.3. 9.3.1. 9.3.2. 9.4. 9.5. 9.6. 9.7. 9.8. 9.9. 9.10. 10. 11. 11.1. 11.2. 11.3.

Efectos del proceso de deshidratación en los alimentos…………… PROPIEDADES DEL CAPULÍ…………………………………… TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON CAPULÍ……….. EL CAPULÍ EN TIEMPOS MODERNOS………………………... Exportaciones…………………….................................................. Principales empresas exportadoras…………………….................... HIPÓTESIS……………………...................................................... Variables…………………….......................................................... Definición operacional……………………..................................... METODOLOGÍA……………………............................................ Tipo de estudio……………………................................................ Diseño……………………............................................................. Población y muestra……………………........................................ El Universo……………………...................................................... La muestra……………………....................................................... Método de investigación……………………................................ Técnicas e instrumentos de recolección de datos…………………. Método de análisis de datos……………………............................. Recursos humanos……………………........................................... Recursos materiales……………………......................................... Recursos financieros……………………........................................ Cronograma de trabajo…………………….................................... GRADO DE ACEPTACIÓN DE LOS PRODUCTOS…………… RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………….. Etapa Diagnóstica……………………............................................ Etapa de la Campaña……………………....................................... Etapa de Ejecución……………………........................................... CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…………………… REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………..

ÍNDICE DE TABLAS 4

34 35 35 36 36 36 37 37 37 38 38 38 39 39 39 39 39 39 39 39 40 40 41 42 42 43 45 48 49

Tabla 1. Condiciones agroclimáticas del capulí (Physalis peruviana L.) ………… 17 Tabla 2. Clasificación taxonómica del capulí (Physalis peruviana L.) ………….

18

Tabla 3. Composición nutricional del capulí (Physalis peruviana L.) ………….

19

ÍNDICE DE FIGURAS

5

Figura 1. Capulí…………………………………………………………………..

15

Figura 2. Pasas de capulí………………………………………………………..

34

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada…………………... 6

26

Gráfico 2. Diagrama de flujo de la elaboración de néctar …………………..........

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS

7

31

Fotografía 1. Pulpa de Capulí……………………………………………………….

21

Fotografía 2. . Mermelada de capulí...…………………………………………..

25

.Fotografía 3. Néctar de capulí……………………………………………………..

30

Fotografía 4. Campaña de difusión de las propiedades del capulí……………..

46

Fotografía 5. Alumna mostrando el néctar de capulí………………………….

46

Fotografía 6. Repartiendo las galletas con mermelada de capulí……………….

48

Fotografía 7. Alumnos de primaria mostrando sus galletas con mermelada de capulí

48

.

ÍNDICE DE ANEXOS

8

Anexo 1. Recetario a base de fruta de capulí Anexo 2. Áreas prioritarias para el capulí o aguaymanto

RESUMEN

9

Physalis peruviana L. (capulí, aguaymanto, uchuva, uvilla, tomatillo), de la familia Solanaceae, es una de las frutas más importantes debido a sus propiedades nutricionales y medicinales. Es ampliamente conocido en el distrito de Huaros y en países como Chile, Bolivia, Venezuela, Ecuador y Colombia, siendo este ultimo el primer productor mundial de capulí. Nuestro país exporta volúmenes pequeños a países de Europa y Estados Unidos de acuerdo a las informaciones de ADEX. El objetivo de la presente investigación es

difundir las propiedades nutritivas y

medicinales de los derivados (mermelada, néctar, deshidratado y otros) de la fruta de capulí, en la comunidad de Huaros La investigación se realizó en la institución educativa “Digno Maestro” del distrito de Huaros, de la provincia de Canta, a una altura de 3 600 m.s.n.m, a una temperatura de 10ºC, humedad relativa 5 %. La investigación se desarrollo en tres fases. En la primera se recolectaron informaciones bibliográficas y a través de encuestas sobre la fruta del capulí. En la segunda se procedió a la elaboración de mermeladas, néctares y deshidratado de capulí y en el tercero se hizo la difusión de las propiedades nutricionales y medicinales de los derivados del capulí, en la Institución Educativa Inicial de Huaros y la Institución Educativa “Digno Maestro”. El fruto del capulí, es una fruta que presenta excelentes características organolépticas y físico químicas para el procesamiento agroindustrial en la elaboración de néctar y mermelada, entre otros. Se recomiendan, pruebas de despulpado mecánico del capulí, estudios económicos y financieros y estudios de aceptación en el mercado de cada subproducto.

Palabras Clave: Physalis peruviana L, capulí, propiedades, derivados ABSTRACT

10

Physalis peruviana L. (Cape gooseberry, aguaymanto, uchuva, uvilla, tomatillo), Solanaceae

family,

is

one

of

the

most

important

fruits

nutritional and medicinal properties. Is amplification well-known In the district of Huaros and country as Chile, Bolivia, Venezuela, Ecuador y Colombia, eastern last the first producing world of Golden berry. Our nation export volume small countries of Europe and United States of America of agreement the information of ADEX. The object of the presently this research the nutritional and medicinal properties of the derivative (marmalade, nectar, to dehydrate and others) of the fruit Golden berry, in the community of Huaros. The study of to be achieved in the School “Digno Maestro” of district of Huaros, province of Canta, height altitude 3 600 m.s.n.m., temperatura of 10ºC, humidity 5%. The study development in three stage. The first stage to gather together informant bibliographycal and survey of the fruit Golden berry. The second stage production of marmalade, nectar, to dehydrate the Golden berry and the third spreading the nutritional and medicinal properties of derivative the Golden berry in the school of Huaros. The fruit golden berry, is a fruit that to see characteristic easily for the process agro industry in the processing the néctar, marmalade, and others. Recomendable test of dispulp mechanic of golden berry, study economic and financial and study of acceptance in the market.

Key words: Physalis peruviana L, Golden berry, properties, derivative.

INTRODUCCIÓN

11

Physalis peruviana L. (capulí), perteneciente a la familia de las Solanáceas, es una fruta ampliamente conocida en el distrito de Huaros y también en otros países como Chile, Bolivia, México, Estados Unidos, Colombia donde se le cultiva comercialmente, con amplio valor económico.

En el Perú

se cuenta con producciones que cubren

parcialmente el mercado interno, para consumo en fresco principalmente. Se tiene conocimiento que a partir de la pulpa se pueden obtener ensaladas, jugos, , helados, yogurt, mermelada, néctar, deshidratados, etc. Con estas potencialidades agroindustriales, la fruta ha sido sometida a diferentes estudios: nutricional, fitoquímico y uso agroindustrial, e realizados por universidades extranjeras. Los resultados han permitido establecer que esta fruta, se caracteriza por presentar en promedio 76.9 % en peso de pulpa, que junto a su alto contenido de azucares, vitamina A y C, fosforo y hierro lo convierten sin duda alguna, en una fruta de excelentes características para el consumo humano y procesamiento agroindustrial, que serán motivo de análisis en el presente documento. En el presente trabajo abordaremos puntos importantes como: las propiedades nutricionales y medicinales, además fomentar el consumo de la fruta en sus diferentes derivados que suele tener como: la mermelada, néctar, deshidratado y otras más que señalamos explícitamente en el anexo.

1. PLANTEAMIENTO DE INVESTIGACIÓN

1.1. Problema de investigación 12

La observación empírica del entorno se llega a la conclusión preliminar de que en el distrito de Huaros, existe un escaso consumo sobre mermeladas, néctares y deshidratados que son beneficiosas para la salud. Al igual que los productos sustituidos existentes, nuestra mermelada, néctar y pasas de capulí presenta las características de frescura, calidad, sabor y presentación deseada por los consumidores y que este ofrece un gran beneficio para nuestra salud. El problema que se pretende solucionar con el desarrollo del presente estudio es la prevención y tratamiento de las personas con problemas a la salud, además utilizarlo como energizante para los niños, deportistas y estudiantes. Vista la necesidad de optimizar resultados y obtener beneficios, se plantea el estudio de los derivados de capulí y brindar productos de excelente calidad a la población del distrito de Huaros y a la provincia de Canta.

1.2. Antecedentes León, 1964. Manifiesta que el capulí Physalis peruviana es una especie originaria de Sudamérica que se le conoce desde Venezuela hasta Chile. Sus nombres son uchuva (Colombia); uvilla (Ecuador) y capulí en el Perú; se usa también la denominación de aguaymanto en el sur del País. Legge (1974). Considera que el centro de origen de la especie Physalis peruviana L. fue los andes Peruanos. Según la Nacional Research Council (1989) el jugo del capulí maduro tiene altos contenidos de pectinasa lo que disminuye los costos en la elaboración de mermeladas y otros preparativos similares. Entre las más importantes están su elevado rendimiento en pulpa, alta estabilidad a los tratamientos térmicos durante el proceso y las atractivas características fisicoquímicas y sensoriales. Según CCI uchuva, 2001. Menciona que en algunos países como Colombia y Perú ya se están procesando la fruta del Physalis peruviana L. (capulí) para obtener productos como mermelada, yogurt, dulces, helados, conservas enlatadas y licores.

13

Según Fisher y Almanza, 1993. Menciona que el fruto del capulí presenta sabor dulce y alto contenido de vitaminas A y C además de hierro y fósforo, que le pueden conferir las propiedades nutricionales y medicinales que se le atribuyen.

1.3. Justificación Hemos observado en la localidad de Huaros que mucha gente observa al capulí como una fruta más, y no le dan la debida importancia y no conocen su valor nutritivo. Este proyecto lo estamos realizando para hacer conocer a las personas de las propiedades de la fruta del capulí, a través de la preparación de derivados como la mermelada, néctar y deshidratado (pasas), para contribuir con el bienestar y calidad de vida.

1.4. Limitación Las limitaciones para el presente trabajo, es que el capulí en Huaros crece y produce de manera silvestre y solamente en los meses de lluvia podemos recolectar en cantidades suficientes, luego de estos meses de lluvia la producción decrece.

1.5. Formulación del problema ¿Qué propiedades tiene los productos elaborados en base al capulí? ¿Cómo elaboramos las conservas del capulí? ¿Con que finalidad deben consumir los deportistas, niños y estudiantes las conservas del capulí?

2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general 14

Difundir las propiedades nutritivas y medicinales de los productos elaborados en base a la fruta del capulí.

2.2. Objetivos específicos Elaborar derivados de la fruta de capulí como mermeladas, néctar y deshidratados. Hacer campañas para dar a conocer las propiedades nutritivas y medicinales de los productos elaborados de capulí.

3. MARCO TEÓRICO

3.1. Capulí (Physalis peruviana L.).

3.1.1. Origen e historia

Figura 1. Capulí El capulí (Physalis peruviana L.) cuyo fruto se aprecia en la figura Nº ---, es una planta perteneciente a la familia de las solanácea, el centro de origen fueron los andes peruanos. Su historia traspasa la de los períodos incásicos y pre-incásicos, a lo largo de América del Sur.

15

Tradicionalmente ha sido considerado como maleza y se la eliminaba. Recién desde los años 80 ésta fruta empieza a tener un valor económico como cultivo, por sus características de buen aroma, sabor dulce y bondades medicinales. Existe un sinnúmero de nombres con los que se le conoce al capulí, entre los que se tienen:

• Capulí o Motojobobo embolsado (Bolivia); • Uchuva, Uvilla, Guchuva (Colombia); • Capulí, Guinda serrana, Aguaymanto, (Perú); • Topo-topo (Venezuela); • Capulí o amor en bolsa (Chile); •

Cereza del Perú (México);

•

Ground/ andeancherry, husktomato, (Estados Unidos);

•

alquequenje (España)

3.1.2. Condiciones Agro Climáticas Las condiciones agro climáticas son muy variadas, pero se encuentran dentro de los rangos de:

Tabla 1. Condiciones Agro Climáticas Del Capulí

16

Temperatura

8º a 20ºC.

Precipitación 600 a 1500 mm anuales bien distribuidos Altura

1300 a 3500 m.s.n.m.

Suelo

Arcilla-arenoso, de estructura granular, susceptible a suelos salinos y deficiencias de Nitrógeno, y Fósforo. Contenido de materia orgánica no mayor al 4%

pH

El pH varía de 5 a 7

Humedad

50 a 80%

Limitantes

Sequías, vulnerabilidad en épocas críticas del cultivo, vientos fuertes, heladas, etc.

3.1.3. Clasificación taxonómica del capulí Physalis peruviana L. La clasificación taxonómica de Physalis peruviana L., según la National Plant Center USDA (2000) es:

Tabla 2. Clasificación taxonómica de Physalis peruviana L. REINO

Plantae

SUBREINO

Tracheobionta

DIVISIÓN

Angiospermae

CLASE

Magnoliopsida

SUBCLASE

Asteridae 17

ORDEN

Solanales

FAMILIA

Solanaceae

GÉNERO

Physalis

ESPECIE

Physalis peruviana L.

Nombres Comunes

Capulí, aguaymanto, uchuva, uvilla, tomatillo

3.1.4. Importancia de la especie Physalis peruviana L. El capulí es una de las especies más promisorias para el desarrollo de los Andes peruanos. En los mercados nacionales el capulí era hasta hace poco una fruta escasamente valorada. Por que se ignoraba su valor nutritivo y sus propiedades medicinales y el gran aprecio del que goza en los mercados internacionales. Además de la importancia comercial de esta especie, desde el punto de vista medicinal se le atribuyen diversas propiedades. Sus beneficios se derivan de la composición nutricional del fruto (tabla 3), el cual se caracteriza por ser azucarado, con buenos contenidos de vitamina A y C, además de hierro y fósforo. Tabla 3. Composición nutricional del capulí FACTOR NUTRICIONAL Calorías Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fósforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina 18

CONTENIDO 54 79.6 1.1 gr 0.4 gr 13.1 gr 4.8 gr 1.0 gr 7.0 mg 38 mg 1.2 mg 648 U.I. 0.18 mg 0.03 mg 1.3 mg

Ácido ascórbico

26 mg

3.1.5. Formas de consumo El capulí se consume de distintas maneras: en conserva, como néctar, mermelada, yogurt, helado, en extracto, fruta fresca, pulpa congelada o como ingrediente en exquisitos potajes de la floreciente gastronomía Novoandina. La obtención de productos transformados derivados del capulí es una alternativa importante para la agroindustria y la población por cuanto ofrece ventajas al agricultor, al industrial y por supuesto al consumidor Con su procesamiento los ingresos para el agricultor aumentan al tener la posibilidad de vender prácticamente toda su producción. Para el procesador también resulta ventajoso ya que conseguiría capulí procesable en tiempo de cosecha la cual puede transformar y comercializar en época de no cosecha. Finalmente es ventajoso para el consumidor por cuanto puede disponer de diferentes conservas de capulí en cualquier cantidad, sitio y momento para ser consumidas. El capulí posee características tanto fisicoquímicas como organolépticas que permiten obtener diversos productos transformados con elevados rendimientos. El contenido en pulpa (70%), en sólidos solubles (14%), su pH alrededor de 3.4 y especiales color, aroma y sabor son parámetros que sin duda favorecen el aprovechamiento industrial de mínimo la categoría 'segundas', es decir, aquella fruta sana, que por no alcanzar los índices de calidad para su venta en fresco como, forma, tamaño e integridad, podría ser rechazada. El capulí no sufre cambios relevantes por tratamientos con calor o frío; se puede deshidratar, sea por concentración o por aumento de sus sólidos solubles a fin de reducir su actividad de agua. En fin, es posible compararla con otras.

3.1.6. Variedades Existen al menos 80 variedades en estado silvestre. Aun no se han hecho colecciones de Germoplasma 19

4. PRODUCTOS PROCESADOS DE CAPULÍ A continuación se presentan los procesos de elaboración para el néctar, la mermelada y deshidratado de capulí. En todos ellos el proceso es el mismo, hasta la obtención de la pulpa, a excepción de la deshidratación, de allí en adelante se diferencian tanto en la formulación como en el proceso. Por lo tanto a continuación se presentará inicialmente el proceso de obtención de la pulpa y posteriormente la elaboración de cada uno de los productos mencionados.

4.1. Obtención de la pulpa de capulí Seleccionar frutos maduros de buena calidad, sanos libres de daños externos e irregularidades. Lavar la fruta con abundante agua potable, retirando la suciedad e impurezas presentes. Sumergir la fruta en agua a 90 °C por 5 minutos. Escurrir la fruta. Obtener la pulpa en despulpadora industrial cuando los volúmenes son considerables o con licuadora doméstica, licuar hasta cuando se observe que la semilla y la pulpa se encuentran bien separadas. Efectuar un primer cernido con la ayuda de un colador separando la pulpa de la semilla y los residuos de cáscara de la fruta. Con un colador más tupido separa los excesos de semilla de la pulpa que se va a emplear.

20

Fotografía 1. Pulpa de Capulí

4.2. Elaboración de la mermelada de capulí Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificantes y preservantes.

4.2.1. Materia Prima e Insumos: Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daños físicos químicos ni biológicos. Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7 Pectina: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y el ácido cítrico y sirve para dar consistencia de gel al producto. Sorbato de Potasio: Como preservante evita el deterioro por microorganismos.

21

Colorantes y aromas de frutas: Opcional.

4.2.2. Equipos y Materiales: Cocina Mesa de trabajo Baldes y bandejas Ralladora Licuadora Ollas de acero inoxidable Paletas de madera Cucharas Jarras graduadas Frascos de vidrio o plástico resistente al calor. 4.2.3. Instrumentos: Balanza Termómetro Reloj o cronometro

4.2.4. Descripción del Flujo de Operaciones:

Recepción de la Materia Prima: La fruta se decepciona previo muestreo e inspección, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboración. Selección: Se descartan las frutas que presentan daños físicos químicos y biológicos. Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua con 5 gotas de lejía por litro. Pelado y desemillado: 22

Puede realizarse antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecánicas. El pelado también puede ser químico utilizando soda cáustica y con vapor de agua o agua caliente. Blanqueado Térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85 a 90 °C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Así mismo acentúa el color natural de la fruta. Acondicionamiento de la Pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1 cm. x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador. Formulación: Pulpa de frutas 50 % Azúcar 50 % Ácido cítrico 0.1 % Pectina 1 a 2 % Sorbato de Potasio 0.02 % Cocción: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con el 10 % del azúcar y el ácido cítrico, se cuece por 20 minutos removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva completamente. Se agrega el 30 % más del azúcar y se hierve por 20 minutos más removiendo constantemente la mezcla. Se agrega 30 % más de azúcar y se hierve por 20 minutos mas removiendo la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azúcar restante mezclado uniformemente con la pectina, se sigue con la cocción por aproximadamente 20 minutos removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 °Brix, lo que se reconoce cuando al pasar la paleta por la mezcla se ve el fondo de la olla. Otra forma de reconocer que la mermelada esta a punto es colocando una o dos gotas de la mezcla en un vaso de agua fría, estas al caer al fondo conservan su forma sin desintegrarse. Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 °C, en envases previamente esterilizados por acción del vapor de agua sobre calentado o agua en ebullición. Se deja un especio de 1 cm. Desde el borde del frasco. 23

Sellado: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético. Enfriado: A temperatura del ambiente Etiquetado: Los frascos se lavan cuando aun están calientes y se colocan las etiquetas. El diseño de las etiquetas debe ser cuidadoso y de acuerdo a normas técnicas. Almacenado: Las mermeladas se almacenan en anaqueles. Por lo menos una semana antes de su venta. Control de Calidad: Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercialización: Desarrollo de hongos y levaduras: Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases no herméticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura. Cristalización de los azucares: Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa caramelización de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración. Las mermeladas son productos de consistencia semisólida o gelatinosa, obtenida por cocción de una o mas frutas, al que se le ha adicionado azúcar, edulcorantes t pectina. Para obtener mermelada de capulí, éste se elaboro con pulpa de fruta de capulí, azúcar, agua, ácido cítrico y pectina; teniendo en cuenta los aspectos establecidos en la norma técnica.

La mermelada obtenida (Foto 2), presento muy buenas características

organolépticas, color anaranjado intenso, aspecto llamativo y sabor característico.

a.

b.

24

Materia prima (Fruta) Fotografía 2. . Mermelada de capulí.

Recepción

a. Producto en envase de vidrio. b. Aspecto del producto Selección 4.2.5. Flujograma de Elaboración de mermelada de capulí

Lavado Pelado y desemillado En agua caliente. Entre 85 a 90 ºC Durante 3 a 5 minutos

Blanqueado térmico Acondicionamiento de pulpa Formulación Cocción Envasado Sellado Enfriado Etiquetado Almacenado

25

-

Pulpa de frutas Azúcar Ácido cítrico Pectina

1) 2) 3) 4)

10% azúcar + ácido 30% azúcar (20”) 30% azúcar (20”) 30% azúcar (20”)

50% 50% 0,1% 1 a 2% cítrico (20”)

Gráfico 1. Diagrama de flujo de la elaboración de mermelada 4.3. Elaboración de néctar de capulí El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizado, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante y estabilizante. Sometido a un adecuado tratamiento en envases herméticos de tal forma que asegure su conservación. Es un producto no fermentado ni gasificado, el porcentaje mínimo de pulpa debe no ser menor del 50%. 4.3.1. Materia prima e insumos Fruta: debe ser madura, sana y fresca, libre de daños físicos y biológicos. Azúcar: de preferencia blanca refinada. Ácido cítrico: confiere al producto la acidez adecuada. CMC: carboximetilcelulosa, evita, la sedimentación de los sólidos y da cuerpo al producto. Sorbato de potasio: se utiliza como preservante para evitar fermentaciones por desarrollo microbiológico 4.3.2. Equipos y Materiales Licuadora Ollas de acero inoxidable y aluminio 26

Cocina Cuchillo de acero inoxidable Baldes y bandejas Tamices o coladores Mesa de trabajo Botellas de vidrio Etiquetas Jarra graduada 4.3.3. Instrumentos Balanza Termómetro de 0 a 100º C Reloj o cronometro

4.3.4. Descripción del flujo de operaciones Recepción de la materia prima: previo control de calidad y peso de la fruta, se decepciona y almacena hasta el momento de su elaboración. Selección: se descartan los frutos verdes y sobre maduros, y los que presentan daños físico químicos y biológicos. Lavado: se realiza con agua potable, sirve para eliminar las particulares extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado la fruta se desinfecta en una solución de agua potable con 5 gotas de lejía por litro. Pelado y desemillado : se realiza colocando antes o después del blanqueado térmico. Se utiliza cuchillos o peladores mecánicos. El pelado, también puede ser químico utilizando soda cáustica, con vapor de agua sobrecalentada o agua caliente. En esta operación se elimina las cáscaras y las semillas 27

Blanqueado térmico: se realiza colocando las frutas en agua caliente a 85 -90º C durante 3 a 5 minutos. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que oscurecen la pulpa y cambian el sabor (Ejm. El proceso de oxidación en el manzano es mucho más acelerado que en otras frutas). Así mismo acentúa el color natural de las frutas. Pulpeado: consiste en reducir la pulpa de las frutas en partículas finas. Se realiza mecánicamente utilizando pulpeadora o licuadora Refinado: consiste en hacer pasar la pulpa licuada a través de mayas finas que pueden ser de plástico, acero inoxidable y tela de tocuyo fino. Estandarizado y formulación: debido a la composición muy variada de las frutas no es posible determinar una formula general preestablecida. Sin embargo utilizando la guía que se muestra a continuación se puede obtener néctar de frutas de buena calidad con una duración promedio de 3 a 6 meses, tiempo suficiente para lograr su total comercialización. Dilución de la pulpa con agua: puede ser una dilución de 1: 3 a 1: 5 (pupa/agua) dependiendo de la naturaleza de la fruta Regulación del contenido de azúcar a 9 a 10º brix (9-13% del peso total) Regulación del pH por adición de ácido cítrico, el pH debe llegar a 3.8-4.0 medido con un peachímetro o con cinta pH. Suele ser el 0.05% del peso total. Adición de CMC como estabilizante. De 0.07 a 0.1% del peso total de la dilución dependiendo de la naturaleza de la fruta. Adición de sorbato de potasio como preservante, máximo 0.04% Tratamiento térmico: la mezcla se calienta a 85º C durante 5 a 10 minutos utilizando una olla de preferencia de acero inoxidable. Esta operación sirve para eliminar la carga microbiana, el aire y las espumas que se acumulan en la superficie de la mezcla. Llenado y embazado: el llenado se realiza en embases de vidrio o plástico resistente al calor, limpio y esterilizado al vapor o por agua hirviendo. El embase se llena totalmente, cuando el néctar esta a una temperatura mínima de 85º C. se cierra rápidamente en forma hermética. Luego los embases llenos se colocan en forma invertida por 10 a 15 minutos antes de ser enfriados. 28

Enfriado: el producto embasado debe enfriarse rápidamente por inmersión en agua a la temperatura ambiente, con la finalidad de evitar perdidas nutricionales, aroma, color, consistencia. Etiquetado: se realiza a mano. La etiqueta sirve para identificar el producto de sus similares del mercado. El diseño debe ser cuidadoso de acuerdo a normas establecidas para facilitar su venta. Control de calidad: Se efectúa 48 horas después de ala elaboración. Se verifica la presencia de partículas extrañas, la presencia de natillas, sedimentación de sólidos, olores y sabores extraños.

En este proyecto, el néctar se obtuvo a partir de: pulpa de capulí, azúcar, CMC y agua, de acuerdo a las normas técnicas. Después de aplicar el protocolo detallado en la fotografía 3, se llego a la obtención de un producto de buenas características organolépticas y fisicoquímicas para néctares. De color naranja aspecto agradable y sabor característico a la fruta. a.

b.

29

Fotografía 3. Néctar de capulí (a: presentación final del producto. b: Aspecto del néctar).

4.3.5. Flujograma de elaboración de néctar de capulí

M a te r ia P rim a ( fr u ta ) S e le c c ió n y c la s if ic a c ió n p esad o La v a d yo d e s in f eócnc i Ex tra c c ió n d e ju g o s

p r e c o c c ió n

e s ta n d a riz a c ió-n h o m o g e n iz a d o p u lp a

Tr a ta m ie ntétor m ic o e n vasad o 30

e n fr ia d o

D ilu c ió n 1 : 3 ( p u lp a /a g u p H : 3-4.8 ( cá id o c ítr ic o ) A zúcar: 13% C M C : 0 .7 % S o rb a to d e p o ta s io : 0 .0 4 % 8 5 º a 9 0 º C x 1 5 a 2 0 m in (P a s te u riz a c ió n )

Gráfico 2. Diagrama de flujo de la elaboración de néctar 4.4. Capulí deshidratado 4.4.1. Deshidratación El agua es el principal componente de los alimentos, ayudándoles a mantener su frescura, sabor, sabor, textura y color. La deshidratación ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos bajando la actividad del agua (aw) mediante la disminución del contenido de humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica

de los mismos durante el

almacenamiento. Para ello se puede utilizar varios métodos de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire caliente, microondas, liofilización, atomización, hidratación osmótica, entre otros. Hoy en día, muchos alimentos deshidratados sirven de base para el desarrollo y formulación de nuevos productos alimenticios. 4.4.2. Secado El secado es una operación básica que consiste en eliminar total o parcialmente el agua de una sustancia. Existen diferentes métodos de secado y un mayor número de modificaciones de los mismos. Existen entre los métodos de secado por convección de aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos.

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El método más usado es el secado con aire caliente, que elimina el agua libre de un producto, al ser arrastrada por el aire, en forma de vapor a una temperatura inferior a la ebullición.

4.4.3. Ventajas de los Alimentos Deshidratados Se puede consumir durante todo el año. Son más estables y por ende con mayor tiempo de vida útil. Por su bajo peso y volumen, abaratan los costos en cuanto a transporte, almacenamiento y empaques. En igualdad de peso, el poder alimenticio es muy superior al de los frutos frescos, ya que el proceso deshidratado concentra los nutrientes, con una baja pérdida de vitaminas. Son mucho más ricos en calorías. Son muy adecuados en situaciones donde el bajo peso de los alimentos es esencial, como ocurre a excursionistas y escaladores, o cuando se intenta bastecer de urgencia a poblaciones que han sufrido una tragedia, como a las víctimas de terremotos, o en campamentos de refugiados en zonas de difícil acceso. 4.4.4. Tipos de deshidratación 4.4.4.1. Deshidratación al aire libre Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. 4.4.4.2. Deshidratación en Bandejas Un secador de bandejas es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los sólidos se colocan en grupos de bandejas, en el caso de sólidos particulados o amontonados en repisas, en el caso de objetos grandes.

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La transmisión de calor puede ser directa del gas a los sólidos, utilizando la circulación de grandes volúmenes de gas caliente, o indirecta, utilizando repisas, serpentines de calefacción o paredes refractarias en el interior de la cubierta. Es así que los secadores de bandejas son los más antiguos y aún los más utilizados. Su funcionamiento es discontinuo y permiten calefacción directa (aire que circula sobre el material) y calefacción indirecta (bandejas calentadas). Las dimensiones normales de las bandejas son de 75 cm de largo por 10 o 15 cm de profundidad. El aire circula entre 2 y 5 m/seg. El secador se prolonga de 4 a 48 horas y se emplean para secar productos valiosos.

4.4.5. Efectos del proceso de deshidratación en los alimentos. El proceso de deshidratación, produce en cierto grado, la pérdida de nutrientes y propiedades organolépticas como sabor, color y textura de alimentos: Los cambios de color y aroma se deben fundamentalmente a la pérdida de componentes volátiles durante el proceso, así como el desarrollo de sabores y aromas típicos de productos cocidos provocados por las altas temperaturas. Por esto algunos métodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras técnicas agregan esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las pérdidas de sabor y aroma. Valor nutritivo: los cambios se deben al pre-tratamiento empleado, a la temperatura del proceso de deshidratación y a las condiciones de almacenamiento. En general, si el proceso de deshidratación es correcto se producen pocas alteraciones en las vitaminas.

33

Figura 2. Pasas de capulí

5. PROPIEDADES DEL CAPULÍ

El capulí es rico en vitaminas A, B y C, lo mismo que en hierro, fósforo, fibra y carbohidratos. Debido a la gran presencia de nutrientes y vitaminas, este alimento es beneficioso para preservar la salud de los tejidos especializados como la retina, ayudar al desarrollo y la salud de los tejidos de la piel y las membranas mucosas. Igualmente ayuda al desarrollo de los dientes y de los huesos, actúa como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparición de cáncer, fortalece el sistema inmunológico, favorece la cicatrización de las heridas y combate algunas alergias como el asma y la sinusitis. Su consumo también es recomendable para las mujeres que atraviesan por la menopausia debido a que alivia los síntomas característicos de este periodo, gracias a que aumenta la cantidad de estrógenos. Igualmente ayuda a la absorción de hierro, combate el estrés, el cansancio mental y la depresión. Otras propiedades del capulí son la mejora de la función cardiovascular, y la producción de una mayor cantidad glóbulos rojos. Además, actúa como antirreumático, desinflamando las articulaciones; disminuye los niveles de colesterol en la sangre cumpliendo el rol de antidiabético, estabilizando el nivel de glucosa en la sangre y purificándola.

6. TRATAMIENTO DE ENFERMEDADES CON CAPULÍ 34

En los últimos años, debido a la expansión de la medicina alternativa, el capulí ha sido una de las frutas predilectas por los entendidos en la materia. El especialista en naturismo y salud humana Miguel Ángel Palacios Montenegro recomienda con entusiasmo su consumo debido a que, “el capulí, sirve para tratar la diabetes y otros malestares como los síntomas de la menopausia y contrarresta el envejecimiento”.

7. EL CAPULÍ EN TIEMPOS MODERNOS

Actualmente el capulí se cultiva en diversos países del mundo, siendo producido en la totalidad de los países que conforman la Cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta Chile; así como en el lejano continente de África se cultiva en Egipto, Kenia y Sudáfrica. Igualmente se siembra en algunos países de Asia, lo mismo que en Oceanía. En nuestra región el principal productor y exportador de capulí es Colombia, quien exportó más de 5 millones de dólares en el 2006, cifra muy por encima de los 22,180 dólares, que exportó el Perú en ese mismo periodo, según estadísticas de la Asociación de Exportadores (ADEX). Sin embargo, la exportación peruana está en aumento en relación a los años anteriores. Los principales destinos de nuestras exportaciones son Estados Unidos, que consume un 46% de lo exportado; seguido por Canadá, que adquiere un 30%; Países Bajos con el 14%; Reino Unido con 10%. Otros países que importan nuestro producto en menor cantidad son China, Japón y Bélgica.

7.1.Exportaciones El gremio exportador señaló que esta fruta presenta 5 partidas de las cuales “Las Demás Frutas u otros Frutos Frescos” alcanzan US$ 17 mil 751, monto con el cual abarco el 80% de los envíos totales. Le sigue “Los Demás Jugos de Frutas” con US$ 3 mil, concentrando el 14%. También se encuentran las “Demás Plantas, partes de Plantas, Semillas y Frutos de las utilizadas en Perfumería, Medicina” con US$ 1 mil 390. 35

7.1.2. Principales empresas exportadoras Las principales empresas son: “Ecoandino S.A.C.” que alcanzó vender US$ 19 mil 111 representando 86% del total de envíos y “Selva Industrial S.A.” con US$ 3 mil, concentrando 14%. Otras empresas fueron “Comisión de Promoción del Perú Promperú” y “Corporación Marítima Apollo SRLtda”, finalizó ADEX. 8. HIPÓTESIS

Hipótesis 1: Los

productos elaborados en base al capulí Physalis peruviana L.

contienen propiedades nutricionales y medicinales que ayudan a prevenir y tratar enfermedades. Variable Independiente: Las propiedades nutricionales y medicinales del capulí Variable Dependiente: Previene y trata enfermedades

Hipótesis 2: Elaboramos conservas y deshidratados en base a la fruta de capulí. Variable Independiente: Elaboramos conservas y deshidratados Variable Dependiente: En base a la fruta de capulí

Hipótesis 3: Si consumimos los derivados de la fruta de capulí entonces tendremos energía todo el día. Variable Independiente: Consumimos derivados de la fruta de capulí Variable Dependiente: Tendremos energía todo el día

8.1. Variables 8.2. Definición operacional 36

VARIABLES Propiedades nutricionales de capulí

INDICADORES Vitaminas (A, B y C), hierro, fosforo Carbohidratos y fibra. Preserva la salud de la retina, piel y

Propiedades medicinales de capulí

membrana mucosas. Desarrollo de dientes y huesos. Antioxidante. Previene el cáncer

Prevención y tratamiento de enfermedades Menopausia Antirreumático Disminuye el colesterol Diabetes Elaboración de conservas y deshidratados

Elaboración de mermelada Elaboración de néctar Deshidratación (pasas)

Fruta de capulí

Origen Historia Producción Distribución Fresco

Consumo de la fruta de capulí

Ensalada Procesados(mermelada, yogurt, dulce y helados) Licores Decorativo (tortas y pasteles)

Energía del capulí

Extracto Pulpa congelada Hipocalórica

9. METODOLOGÍA 9.1. Tipo de estudio 37

Descriptivo-explicativo 9.2. Diseño Encuesta 9.3. Población y muestra

9.3.1. El Universo El universo de estudio será la población del distrito de huaros, de 525 Habitantes. 9.3.2. La muestra Se hará el estudio con una muestra de 50 personas 9.4. Método de investigación Método científico Método de exploración: descriptivo, desarrollo.

9.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos Los instrumentos de recolección de datos serán las encuestas con ítems cerrados y abiertos. Además de la observación y análisis de información. 9.6. Método de análisis de datos Para el análisis de datos utilizaremos la estadística descriptiva para probar la hipótesis. 9.7. Recursos humanos Estudiantes del 5º de secundaria y asesor de la I.E. “Digno Maestro” 9.8. Recursos materiales Libros, revistas, enciclopedia y folletos. 38

Cámara fotográfica, internet. Hojas A4, fruta de capulí. Afiches y láminas. 9.9. Recursos financieros

Pasajes y viáticos Internet Tipeo e impresión Copias Mural de exposición Costo de campaña

S/. 60.00 S/. 30.00 S/. 60.00 S/. 10.00 S/. 100.00 S/. 30.00

COSTO TOTAL DEL PROYECTO

S/. 290.00

9.10. Cronograma de trabajo CRONOGRAMA

ACTIVIDADES

M

I.PLANEAMIENTO 1.identificación y formulación del problema

A

M

J

J

X X

2. Revisión bibliográfica 3.Determinación de los objetivos, hipótesis y variable 4.identificación y evaluación de fuentes de datos

X X X

5.preparación del plan de investigación 6.presentación del plan de investigación

X

X 39

A

II.TRABAJO DE CAMPO Y/O LABORATORIO 1.Preparación de los instrumentos de recolección de datos (cámara fotográfica, fichas de encuesta y/o entrevista) 2.recolección de datos (encuestas y entrevistas) 3.Organización y procesamiento de los datos 4.Análisis de datos y resultados (interpretación) 5.Elaboración de los derivados del capulí

X X X X X X X

6.Campañas

X

7.Adquisición de materiales

X

8.Confección de mural de exposición

X

9.Redacción del informe 10.Presentación del informe 11.Exposición del proyecto

40

11. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

11.1. Etapa Diagnóstica Resultados de la encuesta aplicada en Huaros Muestra: 50 personas Interpretación Pregunta 1: ¿probaste la fruta de capulí? Si

no

48 personas mencionan que han probado la fruta de capulí

Pregunta 2: ¿con que frecuencia? A .una vez a la semana b .una vez al mes

c. raras veces d. frecuentemente

20 persona s mencionan que consumen la fruta de capulí frecuentemente; 15 una vez a la semana; 10 una vez al mes y 3 rara vez Pregunta 3: ¿sabias que el uso del capulí previene y sirve para el tratamiento de enfermedades? Si

no

48 personas encuestadas manifiestan que no saben que previene y sirve para el tratamiento de enfermedades el consumo de la fruta de capulí. Pregunta 4: ¿Qué tipo de enfermedades previene y trata el consumo del fruto del capulí?

41

Los dos encuestados dijeron que dijeron que servían para purificar la sangre. Pregunta 5: ¿Cómo consumes el fruto del capulí? a. Elaborado b. directo ¿Cuál o cuales?

¿Cómo lo preparas?

Los encuestados dicen que consumen de manera directa la fruta de capulí. Pregunta 6: ¿alguna vez consumiste conservas de capulí que son beneficiosas para tu salud? Si

no

Los 50 encuestados manifiestan que no han consumido productos elaborados en base a la fruta de capulí. Pregunta 7: ¿conoces su valor nutricional del capulí? Si

no

Dos de los encuestados mencionan que tiene vitaminas. 11.2. Etapa de la Campaña Realizamos volantes y afiches para hacer la difusión en la localidad de Huaros y en la I.E. “Digno Maestro”. 42

Afiche

43

Volante

EL C A PU L Í PROCEDENCIA Silvestre y cultivada

OTROS NOMBRES Uchuva (Colombia) Uvilla (Ecuador) Aguaymanto (Sur de Perú)

USOS Y APLICACIONES El capulí es una fruta oriunda del Perú, de exquisito sabor agridulce, posee vitaminas A, B, C, y un alto contenido en proteínas y fosforo. Su sabor la hace ideal para jugos, mermeladas, yogurts, dulces y licores.

SABÍAS QUE… El capulí tiene una sustancia similar a la insulina, razón por la que es apropiado para los diabéticos, también reconstruye y fortifica el nervio óptico, disminuir la albúmina de los riñones, entre otros. XXI FERIA ESCOLAR NACIONALDE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA- FENCYT 2011. I.E.”D IGN O M A ESTR O”

11.3. Etapa de Ejecución Preparamos porciones de galletas con mermelada de capulí, vasitos de néctar y deshidratados (pasas) y repartimos, brindando la información nutricional y medicinal que contienen de la siguiente manera: En el nivel inicial: a niños y docentes En el nivel primario: a niños y docentes En el nivel secundario: a adolescentes y docentes 44

FOTOS DE LA CAMPAÑA

Fotografía 4. Campaña de difusión de las propiedades del capulí

Fotografía 5. Alumna mostrando el néctar de capulí 45

Fotografía 6. Repartiendo las galletas con mermelada de capulí

Fotografía 7. Alumnos de primaria mostrando sus galletas con mermelada de capulí CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES •

El fruto del capulí Physalis peruviana L, es una fruta que presenta excelentes características organolépticas y físico químicas para el procesamiento agroindustrial en la elaboración de néctar y mermelada, entre otros.

•

Se recomiendan, pruebas de despulpado mecánico del capulí, estudios económicos y financieros y estudios de aceptación en el mercado de cada subproducto.

•

Una vez deshidratado el capulí se recomienda utilizar un empaque al vacío para prolongar su periodo de vida útil e impedir la rehidratación del producto deshidratado y pérdida de vitamina C por oxidación.

•

Los derivados del capulí puede ser consumido directamente como Snake como las madres embarazadas, los deportistas en especial aquellos que practican deportes al aire libre como ciclismo, montañismo, escalada, tracking, etc., las personas activas, con poco tiempo libre y que desean equilibrar su alimentación con frutas, los niños ya que el capulí en sus diversas presentaciones es un formidable complemento nutricional.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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www.aduanet.gob.pe http://capuli-2010.blogspot.com/2010/05/las-mermeladas-son-productos.html http://aymuray-agronegocios.blogspot.com/2009/07/aguaymanto.html http://capuli-2010.blogspot.com/2010/05/las-mermeladas-son-productos.html http://www.rosciany.com/mermelada_aguaymanto.html http://cocinandoideas.blogspot.com/2007/09/el-aguaymantofruta-peruana.html http://www.dulcesdequeca.com/general/jalea-de-aguaymanto.html http://www.nuestrasrecetas.com/aguaymanto/ http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/05/flujograma-de-elaboracin-demermelada.html

48

ANEXOS

49

50