PROYECTO ELABORACION DE MANZANAS ACARAMELADAS.docx

AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

“

PROYECTO: PROYECTO ELABORACION DE MANZANAS ACARAMELADAS

AUTOR

:

GRADO

:

PROFESORA

:

HUANCAYO - PERU 2016

”

PROYECTO ELABORACION DE MANZANAS ACARAMELADAS I.

OBJETIVOS: 

Elaborar manzanas con un recubrimiento elaborado a base de azúcares y colorantes adecuados y hallar el rendimiento.



II.

Evaluar costos de elaboración de las manzanas acarameladas

FUNDAMENTO TEORICO. 1.

Jarabes de Azúcar:

Preparaciones acuosas caracterizadas por un sabor dulce y una consistencia viscosa. Pueden contener sacarosa a una concentración de al menos 45 % p/p. Su sabor dulce se puede obtener también utilizando otros polioles o agentes edulcorantes. Se presentan como líquidos homogéneos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y olor agradable.

COMPONENTES 

Azúcares: sacarosa, glucosa, sorbitol

  Función



sacarosa:

conservante,

aumenta

la

viscosidad,

edulcorante y solubilizaste. Se pueden usar edulcorantes artificiales: sacarina, ciclamato sódico. 

Agua purificada (sin Ca2+ ni CO2)



Codisolventes Glicerina (gusto dulce, mejora solubilidad PA, aumenta viscosidad, retarda cristalización sacarosa)



Polioles (mejora solubilidad de algunos PA)



Alcoholes (conservante, evita hidrólisis, mejora solubilidad de algunos PA)



Conservantes Deben conservarse sin agregado de sustancias



El calor y el medio ácido favorecen la hidrólisis de la sacarosa. los protones del medio Ácido catalizan la hidrólisis. Cantidad variable, efectivos en rango de pH determinado



Ácido benzoico (0,1-0,2%)



Etanol (18%)



Ésteres: Parabenos (0,2%)



Aromatizantes: jarabes de zumos de frutas, aromas sintéticos o naturales



Colorantes: mejoran la apariencia

2. Caramelo Duro: Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta, de  jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa.

Características de los caramelos duros: a) Características físico  – química : 

Humedad máxima permitida en masa 2%



Azúcar invertido, contenido máximo: 15% para caramelos finos

30%

para caramelos corrientes

El contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma,



dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%. Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talco cuyo máximo será el 0.5%.

b) Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos. o

Azúcar: sacarosa

o

Jarabe de glucosa

o

 

Agua

o

Aditivos alimentarios

Definición de aditivos alimentarios Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes característicos del alimento, tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico, incluso organoléptico, en la producción, elaboración, preparación tratamiento, envasado empaquetamiento transporte o conservación de alimento, resulta, o es de prever que resulte, directa o indirectamente, en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos. Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre los alimentos:

Los colorantes: son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color

natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón.

Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas, porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los alimentos.

Azúcar: Es la materia base y la más importante, obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azúcar moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas.

Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata. Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. Se usa de preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar.

Ácido cítrico: Se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas. Se usa para la acidificación de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar.

Defectos de los caramelos El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el azúcar, formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacion.

Los apuntes de inversión, y en particular el jarabe de glucosa eso proporciona en receta y sus características en cuanto el valor de el pH, así como el tiempo y el grado máximo de cocción. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: 

Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar.



Empleo de los medios adecuados para inversión.



Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción.



Reducción al mínimo de la humedad residual.

Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristalizacion. En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente: 

El caramelo se humedece = solución no saturada.



El caramelo esta pegajoso =solución saturada.



El caramelo se seca = solución supersaturada.



El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.

Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica, el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable.

El proceso de fabricación de caramelos para las manzanas acarameladas puede resumirse como sigue: 1.

Disolución del azúcar

2.

Cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la

concentración de sólidos finales. 3.

Enfriamiento de la masa o “pastón”.

4.

Adición de aromas colorantes y ácidos.

5.

Recubrimiento de las manzanas con el caramelo.

6.

III.

Envuelta.

MATERIALES Y METODOS. 3.1.

Materiales



Azúcar blanca



 

Glucosa



Ácido cítrico

 

Olla

 

Cocina

 

Balanza

 

Cucharón









3.2.

Métodos

Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: 1.

Mezcla: En este paso se mezcla el agua (100ml), el azúcar o

sacarosa (500g.), y luego la glucosa (200g.) en una olla para proceder a la cocción. 2.

Cocción: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la

olla sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que está siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 160ºC. 3.

Enfriado:   esto se produce después de haber sacado la mezcla

del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el colorante (fresa), y esencia de fresa. 4.

Recubrimiento de la manzana: luego de echar los últimos

ingredientes, se mezclará para proceder al recubrimiento de las manzanas. 5.

Enfriado: se colocara encima de la silicona para que enfrie

DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR MANZANAS ACARAMELADAS Sacarosa-glucosa

Agua

Mezcla

Cocción (140°C)

Enfriado Adición de Esencias y colorantes al caramelo que se va a utilizar para las manzanas acarameladas

Mezclado

Recubrimiento de manzanas con el caramelo liquido

Recubrimiento

Enfriado

Envasado

Cuadro N° 1: Formulaciones Utilizadas Para Elaborar los Caramelos para las manzanas acarameladas Insumos

PESO

Sacarosa

33.5gr

Agua

16.5gr

Ac. Cítrico

0.1gr

Bicarbonato

de 0.1gr

Sodio TOTAL

50.20gr

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Figura N°1: lavado de las frutas

Figura N°2: frutas listas para ser bañadas con el caramelo liquido

Figura N°3: preparación del caramelo

Figura N°4: Adición del colorante y saborizante

Figura N°6: recubrimiento de las manzanas con caramelo líquido

Figura N°6: recubrimiento de las manzanas acarameladas con grageas dulces

Figura N°7: manzanas acarameladas

COSTOS DE ELABORACION DE LA MANZANA ACARMELADA Cuadro n° 4: balance de costos de caramelo liquido de la formulación 1 BALANCE DE COSTOS Ingrediente

Und.

Precio

Und.

Precio

GLUCOSA

1000 gr.

S/. 6.00

200 gr. S/.

1.20

 AZÚCAR

1000 gr.

S/. 2.40

300 gr. S/.

0.70

MOLDES

2

S/. 2.00

2 S/.

2.00

S/. 0.10 100 ml. S/.

0.10

100 gr.

S/. 1.00

0.1 gr. S/.

0.10

COLORANTE

50 gr.

S/. 2.50

1.5 gr. S/.

0.50

ESENCIA

50 gr.

S/. 1.50

0.5 gr. S/.

0.30

1000 gr.

S/. 4.80

500 gr. S/.

2.40

S/.

7.30

 AGUA

1000 ml.

 ACIDO CÍTRICO

MANZANA TOTAL

Fuente: elaboración propia

Entonces el costo de elaboración de cada manzana acaramelada es: 

Para las manzanas el costo es de s/. 0.90

Costo de venta de las manzanas acarameladas es: 

Para las manzanas el costo de venta es de s/. 1.50

Teniendo como ganancia unitaria por cada manzana: 

La ganancia es de S/. 0.60 en cada manzana

Ganancia total en cada formulación: Total de ganacia: s/. 4.20

CONCLUSIONES. 

Logramos elaborar manzanas acarameladas teniendo como rendimiento

mayor en la formulación N° 3 obteniendo un peso de 1.500g . 

Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido obteniendo

buenas cualidades organolépticas y sensoriales. 

Se realizó el costo de elaboración de las manzanas acarameladas

siendo la de menor costo de elaboración la formulación 2 y la de mayor costo de elaboración la formulación 3.

BIBLIOGRAFIA. 

Colquichagua

Diana.

(1999)

procesamientos

de

alimentos/

caramelos/gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad Hanan