Proyecto Dulce de Leche

 

UNIVERSIDAD CATOLICA DE EL SALVADOR Técnico Superior en Lácteos y Cárnicos Escuela de Alimentos

ACTIVIDAD PROYECTO DULCE DE LECHE

MODULO Elaboración de productos lácteos no fermentados

DOCENTE TEC: Blanca Estela Saravia

ALUMNA:  

 

 

 

BASE TEORICA La leche es una secreción nutritiva secreción  nutritiva de color blanquecino opaco producida por las las glándulas  glándulas mamarias de las hembras. las hembras.   Actualmente, la leche que más se utiliza en la producción de derivados lácteos derivados  lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que posee, a la cantidad que se obtiene, agradable sabor, sabor, fácil digestión, así como la gran cantidad de derivados obtenidos)

DULCE DE LECHE 

Origen Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. El manjar de leche que decidió llevarse varios frascos en la expedición libertadora del Perú, para él y sus hombres. En su retorno hacia La Plata se llevó otros frascos, junto a la receta para producirlo. Existen escritos de la elaboración del dulce de leche en Cuba en Cuba que datan de 1603 donde se afirma ser un postre casero elaborado en La en  La Habana como presente a los marineros al No obstante su parentesco como subproductos lácteos, tanto el Rabadi, al que Terragno llama "dulce de leche blando", es un subproducto del yogur,  yogur,  y elKhoya,  lKhoya,  al cual denomina "dulce de leche duro", es ricota.

Una bola de dulce de leche. l eche. El dulce de leche, también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta es un dulce  tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.  leche.   Su consumo se extiende por todos los países latinoamericanos y aquellos lugares con extensas colonias de estas nacionalidades, como  como  España. Este España. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume, presentando algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en en postres  postres como los alfajores, los alfajores, helados,  helados, pasteles  pasteles o tortas.  tortas. 

 

  Química e industrialmente El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:  

Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se se corte  corte al concentrarla.

 

Favorece la la reacción  reacción de Maillard, encargada Maillard, encargada de incrementar el color  pardo   pardo (que ya posee

•

•

en parte por la caramelizarían de la sacarosa) la sacarosa).. Esta reacción Esta reacción consiste en una combinació combinación n y polimerización entre la caseína la caseína y la lactoalbúmina la lactoalbúmina con azúcares reductores. azúcares reductores.   Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes métodos: siguientes  métodos:    

•

Con pre concentración de leche: En este método primero se concentran la leche y el azúcar al vacío hasta unos 45 a 50º 50º Brix. Luego Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68º Brix.

Características nutricionales del dulce de leche  Los dulces son un producto que se obtiene del cocimiento de las frutas trituradas junto con un almíbar a base de agua y azúcar, que luego toman una característica sólida intensificando los sabores. Particularmente el dulce de leche no utiliza frutas, sino como su nombre lo dice, usa leche, y es uno de los más utilizados en la pastelería de muchos lugares del mundo. Hay dos versiones de éste delicioso dulce ya que también se lo puede encontrar en su versión dietética, por eso os contamos cuáles son sus características. Dulce de leche tradicional, se prepara a base de leche, azúcar, bicarbonato de sodio y esencia de vainilla para intensificar su sabor, como todos los dulces aporta principalmente hidratos de carbono, y proteínas de muy buena calidad que están presentes en la leche, también aporta colesterol, grasas y minerales como calcio, se lo debe consumir con moderación y no es muy recomendable para personas obesas, con sobrepeso, o trastornos lipidémicos, como triglicéridos y colesterol alto. Posee unas 60 calorías en una porción equivalente a una cucharada sopera. Dulce de leche dietético, en ésta versión se reemplaza el azúcar por edulcorante  y algunas marcas reemplazan la leche entera por una desnatada, aporta unas 45 calorías por cucharada sopera y es el más indicado para personas con sobrepeso,  sobrepeso,  diabéticos,(siempre diabéticos,(siempre que lo autorice el especialista) y pero debe consumirse cuidadosamente en o evitarse en aquellas personas con triglicéridos triglicérido s elevados.

 

  Nutrientes del dulce de leche  El dulce de Leche aporta gran cantidad de calorías a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de dulce de leche aportará 360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta deberá tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente principalmente con Leche y ésta aparte de proteínas y calcio, también tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del colesterol). Proteínas, vitamina A, B1, B2, B3, B5, C y E, fósforo,

calcio,

hierro

y

magnesio

entre

otros.

 

PROTOCOLO DE BPM

OBJETIVO Ejecutar un manual de Buenas Prácticas Prácticas de Manufactura al perso personal nal que ingrese a planta planta para todos los procesadores de productos lácteos no fermentados, en la Planta de UNICAES, para garantizar la calidad e inocuidad, aplicando los pasos que este manual indica.

ALCANCE Todo el personal manipulador que ingrese a elaborar productos a la planta de lácteos de la UNICAES debe aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, para todos t odos los procesos desde el recibo de la materia prima hasta la obtención de un producto terminado.  

INGRESO A PLANTA Todo el personal que desee ingresar a la planta de producción de lácteos debe cumplir con las normas del reglamento establecido establecido por este documento. documento.

PRÁCTICAS ANTES DEL INGRESO A PLANTA Todo el personal que ingrese a la planta de producción (lácteos) de la UNICAES a realizar las diferentes actividades de producción y/o limpieza, sanitización de los equipos y utensilios, mantenimiento o personas en general que ingresen a planta deberá cumplir con los siguientes requisitos:  

Lavarse muy bien las manos con abundante agua y jabón

 

Portar con la vestimenta adecuada

 

Guantes

 

Mascarilla

 

Redecilla

 

Botas de hule blancas

 

Gabacha

 

 Además el personal, debe llevar uñas cortas y las señoritas sin esmalte, no deben ingresar con accesorios tales tales como: pulseras, aretes, aretes, anillos, anillos, ni maquillaje; también también los caballeros caballeros deben mantener la barba y el bigote afeitado preferiblemente.

CONTROL DE AGUA Es de suma importancia establecer un buen control de agua potable en la planta de producción de alimentos lácteos para poder realizar las diferentes actividades como: el lavado de manos, equipos y utensilios, preparación y manipulación de los alimentos y la limpieza y desinfección de la planta, etc. Esto debe llevarse a cabo cada vez que se destina el ingreso a planta; antes, durante y después de la elaboración de los productos lácteos.

PROCESO DEL DULCE DE LECHE  

Recepción de materia prima

 

Filtrado de la leche

 

pasteurizado

 

Se eleva la leche a una temperatura temperatur a de 75°c

 

Una vez alcanzada la temperatura se agrega poco a poco los ingredientes azúcar, vainilla blanca

 

Se homogeniza hasta lograr una sola mezcla sin grumos

 

Se mueve constantemente constant emente hasta alcanzar su punto que data aproximadamente aproximadament e 1:30 horas manteniéndolo a una temperatura de 80°c a 90°c

 

Se enfría en una bandeja por 15 minutos se vierte en los moldes

 

Cuando esta frio se corta

 

Se almacena a T° ambiente

CONTROL EN EL PROCESO En la elaboración del dulce de leche en la planta de producción de lácteos de la UNICAES, se debe cumplir e implementar la Buenas Prácticas de Manufactura, con la finalidad de evitar los distintos tipos de contaminación contaminación y asegurar prod productos uctos de calidad e inocuidad, inocuidad, para ello se deben tomar en cuenta los siguientes controles:

CONTROL DE CONTAMINACION Se prohíbe el ingreso a la planta de producción de lácteos, a toda persona sin excepción, que padezca de las enfermedades enfermedades como: gripe, tos, heridas u otras enfermeda enfermedades des ya que si no se cumple con estos requisitos, existe un peligro de contaminación contaminación hacia los productos el

 

cual ocasionaría algún efecto secundario en el producto y dañar la salud de los consumidores, debido a esto el alimento ya no tendría la inocuidad necesaria. Por ello es necesario llevar un control de BPM y asegurarse que este se cumpla mediante la limpieza y desinfección total de la planta con el fin de garantizar garantizar que los alimentos sean de calidad calidad e inocuidad. Se debe verificar verificar que todo el el personal que desee ingresar ingresar a la planta de producción producción de la UNICAES no debe llevar accesorios de bisutería como:  

Pulseras

 

Relojes

 

Aretes

 

Collares

 

Anillos, entre otros.

Para evitar algún desprendimiento de pequeñas partículas o piezas, o también prevenir la acumulación de suciedad en las manos de los manipuladores.

 Antes de la elaboración y/o manipulación manipulación de un producto es necesario realizar correctamente la sanitización de equipos, utensilios utensilios y toda la planta de producción, tomando en cuenta la higiene. Debe ser prohibido el ingreso a planta al personal y visitantes en caso de que utilicen: perfume, esmaltes, cremas, etc. lo cual contaminará y adulterara químicamente al alimento.

LIMPIEZA  Es necesario realizar la limpieza y desinfección en la planta de producción de lácteos de la UNICAES , siguiendo siguiendo los pasos pasos de limpieza limpieza y desinfección; teniendo e en n cuenta limpiar limpiar antes, durante y después de la elaboración de productos lácteos igualmente, manteniendo condiciones higiénicas y garantizando la calidad del producto.

PAREDES  Humedecer las paredes paredes con agua luego con detergente dil diluido uido en agua utilizando cepillos cepillos o pastes ir retirando el el detergente detergente con agua y rociar rociar el desinfectante 10 a 15 minutos.

de 100ppm dejarlo por por

 

 PISO El piso donde se trabajara en los procesos este debe ser barrido en seco y humedecer con agua para luego agregar el detergente disuelto restregar con escobas o cepillos de limpieza para sacar la suciedad y retirarlo, luego rociar en el piso el desinfectante de 200ppm dejarlo actuar por 10 a 15.

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENCILIOS Toda maquinaria o equipos que se utilice en el proceso de elaboración del dulce de leche, antes de cada proceso estos se deben deben lavar y d desinfectar esinfectar

utilizando agua potable así

mismo sanitizarlos con soluciones de 50ppm partes por millón para reducir la cantidad de microorganismos que existan dejar reposar por 15 minutos luego se retira con suficiente agua y finalizar con una solución de 50 (ppm) permanente.

Todo utensilio a utilizar en la elaboración de productos lácteos, se deberá lavar con agua potable y detergente ideal y luego desinfectarlos con una solución sanitizante de 50ppm dejándolos sumergidos con agua.

TECHOS  Es de interés aplicar una limpieza adecuada a los techos de la planta de UNICAES ya que existe el riesgo: de telas de araña, polvo, deterioro

de este mismo

y esto

implica

contaminación al producto que se procesa. Para lo mencionado anteriormente es necesario dejar por escrito todos los procedimientos y inspecciones que se realizan en todos los procesos para llevar controles y hacer constar que todo se ha realizado.

 

  PROTOCOLO DE POES

Poes de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios El proceso de Limpieza y Desinfección de Equipos y utensilios se realiza en planta cada vez que se utilicen antes y después del uso.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS ESTANDARIZAD OS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CÓDIGO REVISIÓN

FECHA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS Y PAGINA: UTENSILLOS REVISADO POR: APROBADO POR: FIRMA: FIRMA:

PREPARADO POR: FIRMA:

Objetivo. Eliminar

los

agentes

químicos,

físicos,

biológicos

que

pueden

causar

alguna

contaminación al producto que está en contacto con alguno de los equipos y utensilios de trabajo.

Alcance.  Se aplica a todos los utensilios y equipos a utilizar.

Desarrollo. Utensilios:        

   

Paletas Baldes cacerola Recipientes o todo lo necesario para el proceso

Responsables   Supervisores.   Personal del área.

 

Frecuencia   Diaria y cada vez que se empiece y se termine de usar el Equipo o Utensilio



Instrucción

Diario (aseo Pre- Operacional) Mesas y Equipos   Despejar la sala para el aseo.



 

  Retirar toda materia física



  Humedecer con abundante agua



  Aplicar el detergente   Aplicar desinfectante







  Aplicación de espuma: espuma: prepara la solución de detergente .   Acción manual: manual: se debe restregar con cepillos hasta que no haya ningún residuo



sobre la mesa.   Enjuague: Enjuague:  se debe lavar con agua hasta eliminar por completo la suciedad



desprendida por los cepillos.   Sanitizado Sanitizado:: preparar la solución sanitizante de un desinfectante de hipoclorito de



sodio de 50ppm.   Retirar con abundante agua



  aplicar otra solución de desinfectante dejarla por 15min. esta no se retira



Monitoreo Responsable del monitoreo.  



Supervisor.

Frecuencia.   Diaria: 2 veces al día.



Parámetros a monitorear.   Que todo quede limpio.   Que no haya residuos de desinfectantes en los equipos.   Que los desinfectantes no dejen olores







Metodología del monitoreo.   Visual y olfativo y con cintas especiales para ver la limpieza que es invisible para nuestros ojos.



Registro del Monitoreo.   Diario: dos veces al día.



Acciones correctivas y preventivas.

Correctivas:

Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones de moldeo. Equipo con residuos de desinfectante, debe aclararse inmediatamente.

Preventivas: Tener cuidado con las cuchillas que cortan la masa del queso. Cuando se esté haciendo la limpieza de los pisos mantener señalización de precaución para evitar accidentes.

Responsable Encargados de la limpieza.

 

Registro De las acciones correctivas y preventivas que se han hecho se hace un registro, y se mantiene constante. El Registro es diario.

Verificación. Las mesas deben estar en perfectas condiciones para empezar el proceso. Los equipos deben encontrarse en perfectamente limpios Los utensilios de trabajo deben encontrarse listos para su uso posterior.

Responsable de verificación Esta dada por encargado de planta

Frecuencia de verificación. Diaria.

Tabla de revisiones  Numero de revisión 

Fecha ultima de revisión 

Descripción del cambio 

Poes de Limpieza y Desinfección de Pisos y Paredes PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS

C DIGO REVISIÓN

ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y ESTANDARIZADOS DESINFECCION

PREPARADO POR: FIRMA:

FECHA: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PISOS y PAGINA: PAREDES REVISADO POR: APROBADO POR: FIRMA: FIRMA:

OBJETIVO  Asegurar que los pisos, paredes y techos de la planta láctea en donde se procesa alimentos se encuentren limpios y desinfectados para evitar posible contaminación

ALCANCE Se aplica a todas las etapas del proceso desde la recepción de la materia prima hasta el almacenamiento de los productos elaborados. (Mayor énfasis en el área de producción)

DESARROLLO

  La empresa debe proveer todos los equipos equipos de limpieza y desinfección desinfecció n para que el el personal pueda realizar una buena higienización de los mismos.



 

  Los empleados antes de empezar su jornada de trabajo deben proceder a la



limpieza y desinfección de pisos y paredes   Comunicar al jefe de planta cuando esté finalizada la higienización para que el mismo se acerque a verificar y dar paso a que empiece la producción o a que se vuelva a higienizar en los lugares donde amerite limpieza



Para este proceso se deben usar materiales como:

  Desinfectantes   Jabones   Escobas

  

Limpieza y Desinfección de Paredes   El personal primero debe cubrir los equipos que puedan resultar afectados por el agua.   humedecer con abundante agua   aplicar detergente   retirar con abundante agua   aplicación de sanitizante de hipoclorito de sodio de 100ppm dejar actuar por 15min.   quitar con abundante agua   aplicar otra solución de desinfectante dejarla por 15min. esta no se retira



 





 

Limpieza y Desinfección de Pisos          

Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza retirar toda materia física. Aplicación de detergente retirar con abundante agua aplicación de desinfectante hipoclorito de sodio 200ppm dejar actuar por 15min.   retirar con abundante agua   aplicar otra solución de desinfectante dejarla por por 15min. esta no se retira

 











Responsables Estudiantes.

Frecuencia Diario   Se debe realizar la limpieza de las , paredes y pisos en lo posible todos los días antes de empezar la producción



MONITOREO El encargado que se encuentra debe monitorear ciertos parámetros dentro de la planta, además se debe mantener un registro de los monitoreos, se deben tomar en cuenta.

Registro   Se debe registrar todos los inconvenientes para llevar un control.  



 

VERIFICACIÓN La verificación del personal se da por parte del jefe de planta, deberá realizar una verificación para comprobar la eficacia del desinfectante que se use en la limpieza de techos, ventanas y paredes. Se puede tomar muestras realizando un raspado de las mismas para analizarlas posteriormente en el laboratorio y de esta manera conocer que tipo de detergente se debería usar.

Lugar de Limpieza Realizado Por

Numero de Revisión

Fecha

Observaciones

 

 

No 

Etapa

Tipo de Peligro

Químico:

Físico 1

Recepción de

Descripción del Peligro

Residuos de antibióticos. Residuos (pelos, mosquitos, basura o cualquier materia extraña a la leche)

Frecu encia

Graved ad

Baja

Significativo Si/No

Donde se Controla

Si

Análisis de materia prima Esto

Baja

Media

¿Es un PC C?

Menor

se

filtración.

puede

controlar

en

la Pcc

M.P de la leche Biológico

2

3

Filtrado de la leche

Pasteurización

Proliferación de microorganismos patógenos. 

Químico:

------------------------

Físico

-----------------------

Biológico

-------------------------

Químico

-------------------------

Baja

Media

Media Pasteurización

 

3 333

Físico

Cabello  Cabello 

Biológico   Biológico

------------------------

Químico   Químico

------------------------

Baja

Baja

Menor

Baja

Baja

Menor

Pasteurización

4

Residuos de otro Físico  Físico 

Chequeo de equipo antes de utilizarlos.

aditivo

Pesar ingredientes

5

Biológico   Biológico

-------------------------

Químico  Químico 

-----------------------

Físico  Físico 

Cabello

Biológico   Biológico

-----------------------

Químico   Químico

--------------------------

Calentar la leche hasta

baja

baja

menor

Aplicando BPM

llegar a 75°C adicionar los ingredientes

 

 

Restos de madera

Mezclar constantemente

Físico

de la espátula

6

Biológico

------------------------

Esperar a que 7

tome un color

-------------------------

Químico  Químico 

café y consistencia

Físico

Cabellos

Biológico

-----------------------

Químico  Químico 

--------------------

Físico

----------------------

solida

8

Dejar enfriar

Bajo

Bajo

Menor

Verificación de utensilios antes del proceso

Biológico

------------------

 

9

Empacado y

Químico

almacenado a temperatura

------------------------

ambiente

Físico

Polvo, rotura del empaque

Biológico

10

Recepción de materia prima la fresa

Químico

Bajo

Bajo

Menor

Revisión de empaque

Bajo

Bajo

Menor

Se controla en el lavado y sanitizado

bajo

b ajo

menor

Limpieza antes del pesado

bajo

medio

medio

-----------------------

-----------------------

Físico Polvo, suciedad Biológico 11

Pesado de m

Químico

-------------------

Físico

Restos de otros

atería prima

aditivos

 

  Biológico ----------------12

Lavado y

Químico

Sanitizado

Restos de detergente y sanitizante Físico --------------------Biológico -------------------

Usar las raciones necesarias para lavar y desinfectar

 

  NORMA APLCABLE DULCE DE LECHE NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lácteo condensado azucarado, productos lácteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Definiciones  Los términos en los que se definen productos específicos no son denominaciones comerciales y su aplicación se relaciona exclusivamente con el control sanitario. Los que se refieren a "Producto lácteo acidificado", "Producto lácteo fermentado" o "producto lácteo condensado azucarado" no deberán ostentarse en la etiqueta. Para fines de esta Norma se entiende por:

Aditivos para alimentos, a las sustancias que se adicionan directamente a los productos, durante su elaboración, para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación, entre otras funciones.

Azúcares, a todos los mono y disacáridos presentes en un alimento o bebida no alcohólica

Dulces a base de leche, a los productos elaborados por tratamiento térmico de la leche y edulcorantes, pudiendo ser adicionados de aditivos para alimentos e ingredientes opcionales.

Etiqueta,  al marbete, rótulo, inscripción, marca, imagen gráfica u otra forma descriptiva que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, en relieve o en hueco, grabado, adherido, precintado o anexado al empaque o envase del producto.

Fecha de caducidad, a la fecha f echa límite en que s e considera que un producto preenvasado almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las características sanitarias que debe reunir para su consumo. Después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

Higiene, a las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final.

Inocuo, al que no hace o causa daño a la salud. Ingredientes opcionales, a los que se pueden adicionar al producto tales como edulcorantes, semillas, especias, frutas, jugos u otros productos aptos para el consumo humano.

Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, radionúclidos, biotoxinas, residuos de medicamentos,

 

metales pesados y metaloides, entre otros, que no se deben exceder en un alimento, bebida o materia prima.

Lote, a la cantidad de un producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogéneas.

Pasteurización,  al tratamiento térmico al que se someten los productos, consistente en una adecuada relación de temperatura y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos.

Proceso,  al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

Producto lácteo condensado azucarado, al obtenido

mediante

rehidratación,

evaporación parcial o presión reducida de la leche, a la que se le ha mezclado edulcorantes, aditivos e ingredientes opcionales.

Especificaciones microbiológicas del producto lácteo condensado azucarado ESPECIFICACIONES 

LIMITE MAXIMO 

Coliformes Coliforme s totales

10 UFC/g

Staphylococcus aureus  aureus