Proyecto Del Vino de Uva

 

 

UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TEMA: “OBTEN “OBT ENCI CION ON DE ME META TABO BOLI LITO TOSS PRIM PRIMAR ARIO IOSS O SECU SECUND NDAR ARIO IOSS A PA PART RTIR IR DE LA Vitis is vin vinifer iferaa) UTI FER FERMEN ENTA TACI CIO ON DE DELL MOSTO STO DE UVA (Vit UTILIZ LIZAND ANDO O LEV LEVADU ADURA RA accharomyces  cerevisiae)  EN EL LABORATORIO COMERCIAL( SSaccharomyces  LAGUACOTO I DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR”

DOCENTE: DRA. ODERAY MERINO

NIVEL: CUARTO SEMESTRE

AUTOR: PUNINA EDWIN

GUARANDA - ECUADOR ABRIL - AGOSTO 1014 – 1014

GENERAL

DE

 

INDICE

TEMA I.

INTRODUCCIÓN JUSTIFICACIÓN OBJETIVOS

II.

MARCO TEÓRICO

III.

MATERIALES Y MÉTODOS

IV.

RESULTADOS

V.

CONC CONCLU LUCI CION ONES ES Y RE RECO COME MEND NDAC ACIO IONE NESS

VI.

BIBLIOGRAFIA

VII.

ANEXOS

 

TEMA: “OBTEN “OBT ENCI CION ON DE ME META TABO BOLI LITO TOSS PRIM PRIMAR ARIO IOSS O SECU SECUND NDAR ARIO IOSS A PA PART RTIR IR DE LA Vitis is vin vinifer iferaa) UTI FER FERMEN ENTA TACI CIO ON DE DELL MOSTO STO DE UVA (Vit UTILIZ LIZAND ANDO O LEV LEVADU ADURA RA COMERCIAL( SSaccharomyces  accharomyces  cerevisiae)  EN EL LABORATORIO GENERAL DE LAGUACOTO I DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR”

 

CAPITULO I 1.1 INTRODUCCION VINO El vinofresco es considerado comodeuna alcohólica así elaborada por fermentación del jugo, o concentrado uva.bebida Se lo denomina por la variedad ´ Vitis Vinifera´ la cual es una variedad de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas por ello. (Aunque existen algunas excepciones a este último dato. El vino se obtiene por la fermentación alcohólica del mosto, se obtiene por la descomposición de los glucósidos, bajo la inuencia de las enzimas secretadas de las levaduras, alcohol etílico y dióxido de carbono carbono según la ecuación:

C6 H12 O6 Nutrientes

------------>

2C2 H5 OH + 2 CO2 + 22.6 Cal. Etanol

Existen factores físicos, químicos y biológicos que inuencian en la fermentación del mosto, estos son: temperatura, temperatura, presión osmótica, contenido de oxígeno, acidez, dióxido de carbón, entre otros. MOSTO El mosto mosto es  es el zumo zumo de  de la uva uva que  que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.(http://es.wikipedia.o vino.(http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto) rg/wiki/Mosto) FERMENTACIÓN La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El or orga gani nism smo o ca capa pazz de el elab abor orar ar la ferm fermen enta taci ción ón son son las las levaduras levaduras del  del género género de  de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus La fermenta fermentación ción alco alcohólic hólicaa es un proc proceso eso meta metabólic bólico o anae anaeróbi róbico co  (en (en ause ausenc ncia ia de oxígeno) que permite a las levaduras levaduras((Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares

 

del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol ( etanol de  de fórmula fórmulaC CH3-CH2OH)) que permanece en disolución el OH disolución el vino nal. LOS METABOLITOS: PRIMARIOS Y SECUNDARIOS En forma natural, los microorganismo microorganismoss elaboran unicamente la cantidad de metabolitos necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible alterarlo para lograr la subproduccion de algun compuesto en particular. Los microorganismos mas utilizados son las levaduras, los mohos y las bacterias. VINO Y SALUD Sobre las cualidades beneciosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos benecios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el benecioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de medio 70 kg. Una curiosidad no paradoja oja frances francesaa acerca del resuelta hoy en día en la nutrición nutrición  es la de deno nomi mina nada da parad consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en mortalidad en relación con la incidencia de incidencia de las enfermedad enfermedades es coronarias coronarias,, alg alguno unoss estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y abstemios y los bebedores bebedores.. Es importante especicar que los estudios muestran la correlación con correlación con el consumo moderado de alcohol, no especícamente con el vino. Consumo perjudicial El dióxido de azufre azufre existente  existente en el vino puede generar ataques de asma asma en  en personas sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente tisulares  (especialmente en el sistema nervioso central central y  y el hígado hígado)) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis cirrosis y  y carcinomas carcinomas.. Consumo benefcioso Al pose poseer er alc alcoho oholl etí etílic lico o el vin ino o posee see efe fect ctos os psico sicoac acti tivo vos: s: en do dosi siss muy moderadas incr increm emen enta ta el apet apetit ito o y pr prov ovoc ocaa un ci cier erto to grad grado o de de desi sinh nhib ibic ició ión n al ser ansiolítico ansiolítico,, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipo inductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. tranquilizante.

 

JUSTIFICACIÓN 

Este proyecto se elaboró para adquirir nuevos conocimientos cientíco técnico de la carrera sobre el proceso de elaboración de vino blanco y a partir de esto conocer:



Quee ef Qu efec ecto toss se gene genera ran n en el pr prod oduc ucto to dura durant ntee el proc proces eso, o, en fo form rmaa permanentee que es lo importante y fundamental el procesamiento de vino. permanent



Dar a conocer conocer cuál es la neces necesidad idad de con contar tar con una beb bebida ida alco alcohólic hólicaa de primera calidad, ya que tiene caracteres organolépticos y olfato gustativo muy aceptable para el consumidor y con esto emprender en el impulso de nuevos proyectos de carácter productivo a través de microempresas y así generar más empleos.



Que la producción de vino a partir de la uva es una opción más de crecimiento en la economía de la provincia o del país, no solo propicia la producción de un licor, sino que también impulsa el sector agrario y agroalimentario en Ecuador a futuro.



Lo Loss ca camb mbio ioss y re reac acci cion ones es qu quím ímic icas as qu quee se gene genera ran n en el proce roceso so de ferme fer menta ntació ción n y a part partir ir de ello ello dar a con conoce ocerr los res result ultado adoss del tra trabaj bajo o medi me dian ante te este este pr proy oyec ecto to,, para para qu quee los los co cono noci cimi mien ento toss adqu adquir irid idos os sean sean aprovechados aprovecha dos por personas interesadas

 

OBJETIVO Objetivo General 

Obtención de metabolitos primarios o secundarios a partir de la fermentación saccharomyces del mosto de uva (vitis vinifera) utilizando levadura comercial ( saccharomyces cerevisiae) en el laboratorio general de Laguacoto I de la Universidad Estatal de

Bolívar Objetivos Específcos 

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

El Elab abor oraa vino vino bl blan anco co a par arti tirr de dell mo most sto o de uv uvaa apli aplica cand ndo o un proc proces eso o biotecnológico adecuado. Investigar sobre las normas técnicas para la elaboración vino blanco a partir de la uva. Vericar la activación y efecto de la levadura para la fermentación del mosto de uva. Conocer el tipo de metabolito que se genera en el proceso de fermentación y obtención del vino blanco. Aprender la elaboración del vino blanco para obtener un producto de calidad, con un nivel de aroma, color y sabor adecuado.

 

CAPITULO II 2 MARCO TEORICO 2.1 UVA 2.1.1 MORFOLOGÍA La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado nal del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. Primera zona zona - En  En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico málico (a  (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis gluconeogénesis). ). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes. Segunda zona zona -   En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares azúc ares disminuye progre progresivam sivamente ente y aume aumenta nta la pre presencia sencia de ácido tartárico tartárico.. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modicar la presencia de cualquiera de ellos en el producto nal. Tercera Terc era zona zona - -   En ell ellaa se enc encuen uentra tran n las sal sales es min minera erales les,, pri princi ncipa palme lmente nte po potas tasio. io. Los polifenoles  polifenoles co com mo pu pued eden en ser ser los los taninos taninos  (ub (ubica icados dos princ principa ipalme lmente nte en la pie piell exterior), antocianinas antocianinas (responsables  (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedade propiedadess organolépticas organolépticas del  del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

 

2.1.1.1 CULTIVO La Lass vide videss bá bási sica came ment ntee de desa sarr rrol olla lan n el ci cicl clo o del del ca carb rbon ono o con sus hojas y la fotosíntesis  fotosíntesis gene genera ra en la lass fr frut utas as (las (las uvas uvas)) los los az azúc úcar ares es nece necesa sari rios os pa para ra su almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares azúcares que  que se emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento" progresivo de azúcar en los frutos. (http://es.wikipedia.or (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) g/wiki/Vino) 2.1.3 MOSTO El mosto mosto es  es el zumo zumo de  de la uva uva que  que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.(http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto http://es.wikipedia.org/wiki/Mosto)) La denición del producto lo hace muy simple: es el zumo de la uva. Un jugo formado por la piel, la pulpa y las semillas de la vid. Es en denitiva, es la uva procesada luego de la cosecha, pero no es desechada, sino todo lo contrario. Incluso, uno de los requerimientos para ser un buen mosto es que mantenga el olor a la fruta y sea de un color vivo, por lo que no debe tener aspecto de "desecho". Hay tres clasicaciones para el mosto: simple simple,, concentrado y sulftado sulftado.. El mosto simple es simple es el líquido que se obtiene de la molienda o prensado de la uva fresca y no ha co com menz nzaado la ferm fermen enta taci ción ón ni se le han han agre gregad gado co cons nseervant vantes es.. El mosto concentrado es concentrado es el resultado de la deshidratación parcial del mosto simple. El mosto sulftado es sulftado es el mosto simple conservado gracias a la adición de metabisulto de potasio o anhídrido sulfuroso. 2.1.3.1 UTILIZACION DEL MOSTO Genera Gene ralm lmen ente te es la ma mate teri riaa pr prim imaa de jugo jugoss o be bebi bida das, s, aunq aunque ue algu alguno noss país países es comenzaron a experimentar su uso como biocombustible, por su alto contenido de azúcar. El mosto concentrado es usado en jarabes, jugos, golosinas, dulces, edulcorantes para gaseosas y panicados; el mosto sultado, principalmente, en el jugo de uva. (http://cepamendo http://cepamendocina.blogspot.com cina.blogspot.com/2008/02/qu-es-el-mo /2008/02/qu-es-el-mosto.html sto.html))

 

2.1.4 FERMENTACIÓN La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El or orga gani nism smo o ca capa pazz de el elab abor orar ar la ferm fermen enta taci ción ón son son las las levaduras levaduras del  del género género de  de las Saccharomyces Saccharomyces  y las especies más abundantes son la S. ce cere revi visi siae ae  y la S. bayanus (asociada bayanus  (asociada con la producción del vino de jerez jerez), ), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección articial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH pH,, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable inoxidable)) y pasa por cuatro fases: Fase de demora - En - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH pH (acidez),  (acidez), temperatura y SO2 SO2.. Suele ocupar un período entre dos y tres días. Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población,, qu población quee sue suele le estar en tor torno no a los 100 millo millones nes de lev levadu aduras ras por centímetro cúbico.. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las cúbico concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente aproximada mente cuatro días. Fase estacionaria - Es - Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fe ferm rmen enta taci ción ón se ma mant nten enga ga a un unaa velocidad velocidad  cons consta tant nte. e. El ca calo lorr fo form rmad ado o po porr la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante. Fase declinante - En - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación. La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la temperatura; temperatura ; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentación se encuentra entre los 5°C hasta los 38°C. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8°C hasta los 14°C) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25°C hasta los 30°C).La fermentación se suele parar a 33°C. Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de

 

azúcares, el grado de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia de micronutriente micronutriente como  como vitaminas vitaminas,, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en concentraciones por encima del 17%), los ácid ácidos os gr gras asos os,,33 33  el empleo de lev levadu aduras ras ase asesin sinas as   que secretan polipéptidos polipéptidos tóxicos  tóxicos para las levaduras (algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). bicatenario). En algunos casos la presencia de fungicidas fungicidas y  y pesticidas pesticidas puede  puede limitar la fermentación. 2.1.4.1 Los metabolitos: primarios y secundarios En forma natural, los microorganismo microorganismoss elaboran unicamente la cantidad de metabolitos necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible alterarlo para lograr la subproduccion de algun compuesto en particular. Los microorganismos mas utilizados son las levaduras, los mohos y las bacterias. 2.1.4.2 Fermentación maloláctica En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica maloláctica en  en la que actúan bacterias lácticas presentes lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en málico en ácido láctico láctico reduciendo  reduciendo la acidez del vino. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur Pasteur,, pero no se perfeccionó hasta 1935 con Flanzy. Ex Exis iste ten n fa fact ctor ores es lilimi mita tant ntes es de la ferm fermen enta taci ción ón ma malo lolá láct ctic ica, a, un uno o de ello elloss es la tempe tem perat ratura ura (por (por debaj debajo o de 15oC 15oC es ine inexis xisten tente) te),, las bac bacte teria riass ma malol loláct áctica icass son sensibles a bajos niveles de pH, pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es el ácido fumárico)) y ácidos grasos fumárico grasos(uno (uno de los más efectivos es el ácido dodecanóico C12). 2.1.4.3 Segunda ermentación Los vinos espumosos  espumosos  tienen una segunda fermentación en la botella. El desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron un nivel suciente como para permitir las altas presiones que se generan en una fermentación cerra cerrada. da. Entre los vinos espumosos más famosos se encuentra el champagne champagne,, el Asti y el cava cava,, entre otras denominaciones de origen. (http://es.wikipedia.org/ (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) wiki/Vino)

 

2.1.4.4 Algunos aspectos de la bioquímica de las ermentaciones Las fermentaciones a bajas temperaturas (13 °C o inferiores) tienen gran interés para la producción de vinos, especialmente los de gran potencial aromático. A pesar de las ventajas que presentan las bajas temperaturas, estas dicultan la realización de la fermentación fermentac ión alco alcohólic hólica, a, llega llegando ndo inclu incluso so al punt punto o de comp comprome rometer ter su viab viabilida ilidad d debido a fermentaciones más largas, paradas y modicación de las poblaciones de microorganismos (Peynaud, 1984). Otro aspecto a considerar es que la temperatura no sólo afecta la cinética de la fermentación, sino también el metabolismo de las levaduras que es lo que determina la composición química del vino (Novo et al., 2001). Podemos denir la fermentación alcohólica (ver gura 1) como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2 (Mesas, 1999). Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares consumidos. En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos (Navarre, 1994 en Mezas y Alegre 1999). En investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización de sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos, la piña fue la fruta que mejores resultados dio para la elaboración de vinos de fruta tropical, para el mango y papaya se debe aumentar la cantidad de azúcar (Ezeronye, 2004).

 

2.1.4.5 Figura 1. Secuencia de reacciones de la ermentación alcohólica

Fuente: (Mesas y Alegre 1999) En cuanto cuanto a la com compos posici ición ón del mosto mosto,, es impres imprescin cindib dible le qu quee est estee con conten tenga ga los nutrie nut riente ntess su sucie ciente ntess si qu quere eremos mos ela elabo borar rar vin vinos os bla blanco ncoss de cal calida idad. d. Por ello ello la industria enológica ha desarrollado activadores complejos de fermentación, que son productos cuya es aumentar complejidad nutricional la lass de dec cie ienc ncia iass nalidad de nu nutr trie ient ntes es y faci fala cililita tand ndo o el me meta tabo bolilism smo odeldemosto las las supliendo le leva vadu dura rass alcoholígenas., Varela, y colaborado colaboradores res (2001) evaluaron el efecto de varios activadores de fermentación de diferente composición, entre ellos: 



Activador A: Activ Activador Activador ador comercia comercial:l: fosfa fosfato to amónico, amónico, clor clorhidra hidrato to de tiam tiamina, ina, celulosa y corteza de levadura. Activador B: Fosfato biamónico

Los Los resu result ltad ados os in indi dica can n qu quee el acti activa vado dorr A es el ún únic ico o qu quee inci incide de en la ci ciné néti tica ca fe ferm rmen enta tati tiva va,, con con ar arra ranq nque uess de ferm fermen enta taci ción ón má máss rápi rápido doss y du dura raci cion ones es de fermentación más cortas, independientemente de los microorganismo microorganismoss empleados.

 

2.1.5 MADURACIÓN La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que Egipto que conservaban el vino en ánforas ánforas   de barro, fueron los romanos quienes aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de barilles de madera de roble roble (quercus).  (quercus). La inuencia de la madera en el vino es compleja y hay muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble roble.. El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las barricas. Otro Otross vino vinoss como como el elvermouth vermouth  se ma madu dura ran n con con hier hierba bass arom aromát átic icas as (ent (entre re ella ellass la artemisia absinthium). absinthium). La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de las re reac acci cion ones es más más habi habitu tual ales es en la ma madu dura raci ción ón son son la ox oxid idac ació ión n fe fenó nólilica ca y la polim po limeri erizac zación ión de las ant antoci ociani aninas nas con otr otros os avonoides avonoides  par paraa form formar ar pigmentos pigmentos y  y sabores. (http://es.wikipedia.org/ (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) wiki/Vino) 2.1.6 EMBOTELLADO El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino. Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y asequibles. Las botellas de vino vino primitivas  primitivas tenían una forma abombada. El embotellado es un conjun con junto to de op opera eracio ciones nes (gener (generalm alment entee rea realiz lizada adass de fo forma rma mec mecáni ánica) ca) para para el acondicionamiento nal del vino con el objeto de realizar su expedición y venta nal al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen estándar de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa. Un elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de: Clarifcación - Corresponden - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias. Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la claricación. Filtración - La ltración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino. El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

 

2.1.7 ALMACENAMIENT ALMACENAMIENTO O No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. Un prim primer er añ añej ejad ado o pu pued edee da dars rsee en las las pr prop opia iass bodegas bodegas,, los los vino vinoss n nos os suel suelen en ser ser guardados en toneles de roble roble,, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hech hecho o tan tan só sólo lo un 1% de los los vino vinoss pu pued edee hace hacerl rlo. o. Para Para ello ello este este ne nece cesi sita ta una una temperatura temperatu ra constante entre 7 y 21º C, siendo la ideal 14 °C En la lass vi vivi vien enda dass se re reco comi mien enda da gu guar arda darr lo loss vino vinoss n nos os en arma armari rios os o bo bode dega gass acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las bodegas (oscu (os curid ridad, ad, amb ambien iente te fre fresco sco y est estab able, le, humeda humedad d rel relati ativam vament entee alt alta, a, ausen ausencia cia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años para alcanzar su punto óptimo, un vino no. (http://es.wikipedia.o (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) rg/wiki/Vino) 2.2 CARACTERISTICAS DEL VINO 2.2.1 VINO El vino (del latín latín  vin inuum) es una bebida bebida  obt bten enid idaa de la uva uva (especie  (especie Vit Vitis is vin vinife ifera ra)) mediante la fermentación alcohólica alcohólica de  de su mosto mosto o  o zumo. La fermentación se produce por la acció cción n meta etabólic ólicaa de levaduras levaduras  qu quee tr tran ansf sfor orma man n los los azúcares azúcares  del del fr frut uto o en alcohol etílico etílico y  y gas en forma de dióxido de carbono. carbono. El azúcar y los ácidos que pose po seee la fr frut utaa Vi Viti tiss vini vinife fera ra hace hace qu quee sean sean suc sucie ient ntes es para para el desa desarr rrol ollo lo de la fe ferm rmen enta taci ción ón.. No ob obst stan ante te,, el vino vino es un unaa suma suma de un co conj njun unto to de fa fact ctor ores es ambientales: clima clima,, latitud latitud,, altitud, horas de luz, temperatura...etc. Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohó alc ohólic lica, a, tot total al o par parcia cial,l, del zumo zumo  de uva uvas, s, sin adi adició ción n de nin ningun gunaa sus sustan tancia cia.El .El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología enología  (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.1.1 HISTORIA El vi vino no se prod produj ujo o po porr pr prim imer eraa vez vez dura durant ntee el neolítico neolítico,, seg según ún los te testi stimo monio nioss arqu rqueo eoló lógi gico coss ha hallllaado doss en los los mo mont ntes es Za Zagr gros os,, en la región que hoy ocupan Georgia Georgia,, Armenia Armenia e  e Irán Irán,, gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris sylvestris y  y la apar aparic ició ión n de la cerá cerámi mica ca du dura rant ntee este este peri period odo. o. La ev evid iden enci ciaa má máss anti antigu guaa de la

 

producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C. C.,, hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe Tepe,, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presum pre sumibl ibleme emente nte vin vino. o. Au Aunqu nquee rec recien ientem tement entee se ha enc encont ontrad rado o la bo bodeg degaa má máss antigua conocida, datada en año 6000 a. C. C.,, que sitúa en Armenia Armenia la  la producción más antigua de vino. Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, lle llegan gando do a Anatolia Anatolia y  y Grecia Grecia;; y haci haciaa el sur, sur, lllleg egaand ndo o hast asta Egipto Egipto,, ya cé céle leb bre en Bahariya Bahariya durante  durante el Imperio Medio Medio (  (siglo siglo XX aa.. C. C.)) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo Hesíodo,, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra cabra.. (http://es.wikipedia.org/ (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) wiki/Vino) 2.2.2COMPOSICIÓN 2.2.2COMPOSI CIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente posteriorme nte vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición nal del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílic etí lico, o, per pero o dej dejará ará otr otros os com compu puest estos os int inter eresa esante ntes: s: glicerina glicerina.. Al Algu guno noss de esto estoss compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos taninos,, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural natural que  que permite a los vinos enve en veje jece cerr po porr má máss de ci cinc nco o años años.. Tamb Tambié ién n se le llllam amaa mosto mosto  al ca cald ldo o de uva fe ferm rmen enta tado do y en encu cuba bado do du dura rant ntee un unos os cuar cuaren enta ta días días,, co con n un grad grado o alco alcohó hólilico co aproximado de 12%. Otro Otross el elem emen ento toss se añad añaden en al vino vino de form formaa arti artic cia iall y co comp mpon onen en lo qu quee se denomina adi aditiv tivos os del vin vino o, est estos os adi aditiv tivos os tie tienen nen po porr ob objet jeto o est estabi abiliz lizar ar alg alguno unoss compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes ( antioxidantes  (ácido ácido ascó ascórbic rbico o), age agente ntess ant antimi imicro crobia bianos nos (di (dióxi óxido do de az azufr ufre, e, ácido sórbico,, sorbatos sórbico sorbatos,,ácido benzoico benzoico,, ácido fumárico fumárico). ). (http://es.wikipedia.o (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) rg/wiki/Vino) 2.2.2.1 Carbohidratos Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa glucosa y  y la fructosa fructosa,, otros carboh car bohidr idrato atoss se enc encuen uentra tran n en la uva pero pero en propo proporci rcione oness ins insign ignic icant antes. es. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en o Brix Brix,, mientras que en Europa se hace en grados Baumé Baumé.. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura

 

del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azú azúcar cares es no con consum sumido idoss tra trass la fer ferme menta ntació ción n se sue suelen len den denom omina inarr azú azúcar cares es residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa arabinosa,, la ramnosa ramnosa y  y la xilosa xilosa). ). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.2 Alcoholes La fermenta fermentación ción alco alcohólic hólicaa es un proc proceso eso meta metabólic bólico o anae anaeróbi róbico co  (en (en ause ausenc ncia ia de oxíg ox ígen eno) o) qu quee pe perm rmit itee a la lass levaduras levaduras((Sacch Saccharom aromyces yces cere cerevissia vissiaee) co cons nsum umir ir lo loss az azúc úcar ares es de dell most mosto o para para lib liber erar ar di dióx óxid ido o de ca carb rbon ono o y al alco coho holl et etílílic ico o ( etanol etanol de  de fórmulaC fórmula CH33-C CH22-OH OH)) que permanece en disolución disolución el  el vino nal. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa  está entre los 7%-14%, en los espumosos mesa espumosos:: 11%-13%, en el jerez jerez  y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto oporto así  así como en vinos de postre postre suele  suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición ebullición.. (http://es.wikipedia.org (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) /wiki/Vino) 2.2.2.3 Ácidos Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico málico,, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época de vendimia. El ácido tartárico tartárico es  es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo). tamarindo). (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.4 Ésteres Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la fe ferm rmen enta taci ció ón, ya qu quee reaci eacio ona nan n co con n los los ácido cidoss natu natura rale less de la uva para formar ésteres ésteres((estericación estericación). ). De todos los grupos funcionales funcionales existentes  existentes en el vino, los ésteres son los más abundantes: identicados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías: los que provienen de reacciones enzi enzimá máti tica cass (butanoato butanoato,, exanoato exanoato)) y aquellos que se forman quími ímicamente

 

por estericación estericación.. Los ester esteres es son los pr princ incipa ipales les com compon ponent entes es respo responsa nsable bless de aportar al vino un bouquet. bouquet. Muchos Much os és éste tere ress tien tienen en un ar arom omaa cara caract cter erís ísti tico co a fr frut utas as,, lo qu quee hace hace qu quee hace hace que rememoren rememoren  a fragancias de frutas durante la cata. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.5 Compuestos nitrogenados Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correc cor recta ta fer ferme menta ntació ción. n. Ent Entre re los aminoácidos aminoácidos  pred edom omin inan ante tess en la lass uva vass est stáá la prolina y prolina y la arginina arginina.. La raz razón ón de prolin prolina/a a/arg rginin ininaa var varía ía sig signi nicat cativa ivamen mente te en las dive divers rsas as va vari ried edad ades es de la viti vitiss viní vinífe fera ra.. La prol prolin inaa fo form rmaa pa part rtee impo import rtan ante te del metabolismo del nitrógeno nitrógeno en  en las levaduras. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina glutamina y  y la alanina alanina.. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas proteínas.. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la claricación, uno de lo loss age gent ntees má máss emplea leado doss es la bentonita bentonita  y el otro es el gel de síli sílice ce.. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.2.6 Compuestos enólicos Los compuestos químicos en forma de polifenoles  polifenoles  son abundantes en el vino y es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es importante re rema marc rcar ar qu quee tr tras as lo loss carbohidratos carbohidratos  y los ácidos  ácidos son son el te terc rcer er co comp mpue uest sto o má máss importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito secundario de la uva que uva  que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas). Los polifenoles afectan directamente a los sabores, sabores, a los olores olores y  y otras capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinicación. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos. tintos.

 

Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la maduración de los vinos tintos. (http://es.wikipedia.or (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) g/wiki/Vino) 2.2.2.7 Constituyentes inorgánicos vinícola vinícola se  seiste analiza veces cenizas cenizas, rEn es esttlaosanalítica inor inorgá gán nic icos os ex exis tent ntes es aen el elvino vicontenido no.. La mde ayorí yo ríaa de, que los losresulta co com mpser uest estlos os son carbonatos carbonatos y  y óxidos óxidos.. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio potasio.. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre azufre (SO2)  (SO2) en una proporción que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas. (http://es.wikipedia.or (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) g/wiki/Vino) 2.2.3 TIPOS DE VINOS Existen dos criterios fundamentales de clasicación de los vinos: el geográco y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han accedido a la comercialización del vino más recientemente. Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” —criterio geográco— entre ellos. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son criterios geográcos. En Francia no se menciona el viduño. Está incluso prohibido que conste en la etiqueta de las botellas. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.3.1 CONTENIDO DE DIÓXIDO DE CARBONO El mosto demucho uva, almás fermentar, mucho de El carbono. vinos jóvenes conservan dióxido produce de carbono que dióxido los viejos. dióxido Los de carbono hace los vinos más digestivos. (http://es.wikipedia.org/wi (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) ki/Vino) 2.2.3.2 CONTENIDO DE ALCOHOL Los Los vino vinoss co con n po poca ca gr grad adua uaci ción ón al alco cohó hólilica ca se llllam aman an “ “oj ojos os”” y lo loss co con n mu much chaa graduación alcohólica “generosos”. Por mucho contenido en azúcares que contenga un mosto, a los quince grados la fermentación se detiene. Después de la fermentación, a algunos vinos se les añade holandas; es decir, brandy sin brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. Los más conocidos son el Jerez Jerez,, el Oporto Oporto,, el Madeira Madeira y  y el Marsala Marsala.. Pese a esa adición de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislación comunitaria los denomina “vinos de licor”.

 

Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. Eso ha dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altísimas: trece, catorce grados y hasta más grados. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduación como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se les añade agua, de acabar ebrio al nal de una comida, habiendo apenas probado el vino. (http://es.wikipedia.o (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) rg/wiki/Vino) 2.2.4 USOS DEL VINO El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo hayan sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios Dionisios en  en la Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.4.1Culinarios Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reeján reejándose dose en la calidad nal de la salsa. El vino vino,, en fo form rmaa de vinagre, vinagre, se empl emplea ea en nume numero roso soss pl plat atos os co con n el ob obje jeto to de proporcionar un sabor ácido, ácido, tales son las ensaladas ensaladas,, sopas sopas,, estofados estofados,, etc. El empleo de los vinos forticados en la cocina se emplea al nal de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.4.2 Bebida El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida bebida.. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda soda y  y con cubitos de hielo durante los días cálidos Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho calimocho que  que es un cóctel cóctel mezcla  mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola a cola a partes iguales. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)) 2.2.4.3 Medicinales El empleo del vino como medicina medicina se  se remonta al antiguo Egipto, Egipto, donde se empleaba como infusión de infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates Hipócrates menciona  menciona su uso como desinfectante  de la desinfectante lass heri herida dass o como como un vehí vehícu culo lo de ot otra rass drog drogas as.. De la mism mismaa

 

forma Galeno Galeno ilustra  ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonicante y estimulante de la digestión. Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no alcohólicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes sedantes y  y calmantes calmantes del  del sistema nervioso central. central. “Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda ‘ol ‘olvid vidars arsee de sus pr probl oblema emas’. s’. En mucho muchoss cas casos os el uso del vin vino o se rel relaci acionó onó con la magia y magia y la alquimia alquimia.. Actualmente se utiliza la vinoterapia vinoterapia como  como un tratamiento contra el estrés estrés.. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes antioxidantes que  que posee, se producen cosméticos que tonican la piel. (http://es.wikipedia.org/wi (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) ki/Vino) 2.2.5 ELABORACIÓN DE OTRAS BEBIDAS El vino a veces suele destilarse destilarse lo  lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy brandy que  que se elabora a partir de la destilación de vinos especícos. Los aguardientes aguardientes como  como el pisco pisco son  son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos forticados forticados.. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres vinagres  de dife difere rent ntes es tipo ipos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.6 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS El vino vino po pose seee ci cier erto toss atri atribu buto toss qu quee in inci cide den n de fo form rmaa grat grataa en la ma mayo yorí ríaa de los sentidos (todos sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. (http://es.wikipedia.org/ (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) wiki/Vino) 2.2.6.1 Color Las antocianinas antocianinas  son son la lass re resp spon onsa sabl bles es pr prin inci cipa pale less del del co colo lorr rojo rojo en el vino vino.. Las Las antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Existen variedades de vitis vinífera que se clasican como teinturier teinturier por  por aportar ya en el mosto un color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet Bouschet,, Saperavi y Saperavi  y Dunkelfelder Dunkelfelder), ), pero estas variedades son una exc excepc epción ión.. En alguna algunass oca ocasio siones nes los vin vinicu iculto ltores res int introd roduc ucen en pequ pequeña eñass

 

cantidades de estas variedades teinturier teinturier con  con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los antocia ian ninas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.6.2 Sabor y aroma Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los polilife po feno nole les. s. Esto Estoss tr tres es comp compue uest stos os pr prop opor orci cion onan an al vino vino tr tres es de lo loss cinco sabores bá sabores  básicos sicos:: dulce dulce,, ácido ácido y  y amargo amargo.. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínmas (medidas a veces en partes por millón, millón , e incluso en part partes es por por bill billón ón,, o po porr tr trililló lón) n).. Toda Todass esta estass su subs bsta tanc ncia iass da dan n a la uv uvaa un sabo saborr característico denominadosabor denominadosabor primario. El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vi vino noss ge gene nero roso soss co como mo el je jere rez, z, o el n no, o, ex exis iste te un pe pequ queñ eño o "t "toq oque ue"" de sabor salado debido salado  debido al ambiente salino que rodea la maduración. En enología existe una distinción entre aroma aroma y  y bouquet bouquet.. El aroma es un olor especíco proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de fo form rmaa dist distin inta ta.. Entr Entree los los comp compue uest stos os qu quee prop propor orci cion onan an arom aromaa se encu encuen entr tran an los glucósidos. glucósidos. (http://es.wikipedia.or (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) g/wiki/Vino) 2.2.7 DEGUSTACIÓN Y CATA Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: sentidos: por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid, secundarios producido producidoss por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.8 FUNCIONES GASTRONÓMICAS

 

Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”. Los vi vino noss de bo boca ca son son cl clas asi ica cabl bles es en di dist stin inta tass ca cate tego gorí rías as en razó razón n de su fu func nció ión n gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real Academia española dene como vino de mesa mesa “el  “el más común y ligero que se bebe durante la comida, a diferencia del de postre”. Se trata de un concepto gastronó gastronómico. mico. Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente están fo fort rtal alec ecid idos os co con n hola holand ndas as.. Los Los de aper aperit itiv ivo o son son seco secoss y ta tamb mbié ién n fo fort rtal alec ecid idos os.. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.9 VINO Y SALUD Sobre las cualidades beneciosas y perjudiciales del vino se ha realizado numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras que el moderado puede causar ciertos benecios saludables. La ciencia médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el benecioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750 ml) para una persona adulta de media 70 kg. Una curiosidad no resuelta hoy en día en la nutrición  nutrición es la deno denomi mina nada da paradoja francesa francesa  acer acerca ca del consumo de grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con la mortalidad en mortalidad en relación con la incidencia de incidencia de las enfermedad enfermedades es coronarias coronarias,, alg alguno unoss estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es mayor entre los abstemios y abstemios y los bebedores bebedores..84 Es 84 Es importante especicar que los estudios muestran la correlación con correlación con el consumo moderado de alcohol, no especícamente con el vino. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) 2.2.9.1 Consumo perjudicial El dióxido de azufre azufre existente  existente en el vino puede generar ataques de asma asma en  en personas sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal. El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisulares (especialmente tisulares  (especialmente en el sistema nervioso central central y  y el hígado hígado)) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente predisponente para la cirrosis cirrosis y  y carcinomas carcinomas.. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas embaraza das o que están en lactación lactación.. (http://es.wikipedia.or (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) g/wiki/Vino) 2.2.9.2 Consumo benefcioso

 

Al po pose seer er al alco coho holl etíl etílic ico o el vino vino posee see efe fect ctos os psic psico oact ctiv ivo os: en dosis sis mu muyy moder mod erada adass inc increm rement entaa el apeti apetito to y pro provoc vocaa un cie cierto rto gra grado do de des desinh inhibi ibició ción n al ser ansiolítico ansiolítico,, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hi hipo po indu induct ctor or (fav (favor orez ezca ca al sueñ sueño) o) y tr tran anqu quili iliza zant nte. e. Sin Sin em emba barg rgo, o, co como mo ot otro ross psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vas vasos) os) pr produ oducen cen evi eviden dentes tes sig signos nos de int intoxi oxicac cación ión,, sie siendo ndo un dep depre resor sor del sist sistem emaa nerv nervio ioso so cent centra rall, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio insomnio o,  o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una disminución de la libido libido.. El con onssum umo o mo mode derrado ado favo favore rece ce el sis sistem temaa circul circulato atorio rio  (inh (inhib ibee la fo form rmac ació ión n de trombos trombos)) y especialmente el corazón merced corazón merced a la presencia de polifenoles polifenoles,, como el resveratrol resveratrol,, di dism smin inuy uyen endo do el llllam amad ado o colesterol colesterol  malo (LDL LDL)) e incr increm emen enta tand ndo o el HDL HDL  co cole lest ster erol ol.. El vino vino ti tint nto o de debe be su colo colorr a la pres presen enci ciaa de las las antocianinas antocianinas,, substancias antioxidantes antioxidantes que  que se encuentran también en las uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 22.. Ha sido usado extensamente en el tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo sie ndo pa parti rticul cularm arment entee pr prove ovecho choso so en la anorexia anorexia,, la hipoclorhidria hipoclorhidria  sin sin gast gastri riti tiss y la dispepsia hiposténica. hiposténica. La insuciencia hepática secundaria hepática secundaria responde favorablemente al vino blanco seco. blanco seco. El contenido de tanino tanino y  y las propiedades antisépticas ligeras del vino vino lo ha hace cen n vali valios oso o en el tr trat atam amie ient nto o de dell cólic cólico o intes intestinal tinal,, la col coliti itiss muc mucosa osa,, el estr estreñimi eñimiento ento espa espasmód smódico ico,,

la diarrea diarrea  y

mu much chas as en enfe ferm rmed edad ades es infe infecc ccio iosa sass

del sistema gastrointestinal gastrointestinal.(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino) .(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

 

CAPITULO III 3. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales 3.1.1 Localización de la investigación El presente trabajo de investigación se realizó en el Laborato Laboratorio rio General Laguacoto I de la Facultad de Ciencias Agropecua Agropecuarias rias Recursos Naturales y del Ambiente, de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, de la Universidad Estatal de Bolívar. Tabla Nº4. Ubicación del ensayo DESCRIPCIÓN Provincia Cantón Dirección 3.1 3.1.2 .2

UBICACIÓN Bolívar Guaranda. Laguacoto 1 Fuente: Punina E. 2014

Situa Situació ción n ge geogr ográfc áfcaa y cclim limáti ática ca d dee la loc locali alidad dad

Tabla Nº 5. Parámetros climatológico climatológicos. s. PARÁMETROS VALOR Altitud 2360 m Temperatura 18°C Presión 748 Ex Fuente: (Estación Meteorológica Laguacoto, 2011)

 

3.1.3 Material Experimental Uva 3.1.4 Materiales, Reactivos, Equipos del Laboratorio 3.1.4.1 Equipos 1. Extr Extrac acto torr (lic (licua uado dora ra)) 2. Peachimetro 3. Brixometro 4. Ba Bala lanz nzaa eléc eléctr tric icaa 5. C   alderos

 

3.1.4.2 Materiales 1. 2. 3. 4.

Vasos de precipitación Bureta Pipeta Soporte Universal

5. 6. 7. 8. 9. 10.

Pera Erlenmeyer Espátula Cuchillo Coladores Lienzo

3.1 3.1.4. .4.33 Re Reac activ tivos os 1. So Solu luci ción ón de Na NaOH OH 0. 0.11 N 2. Ácido cido Cítri ítrico co 3. Fosf Fosfat ato od dee Amo Amoni nio o 45.. LFeeno vnol adlft uale raeín ftal ínaa 6. Azúcar   3.1.4.4 3.1.4 .4 Sumi Suministr nistros os de ofci ofcina na 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Computadora Pen d drrive Impresora Pape Papell de im impr pres esió ión nA A44 Esferos Escri scrittor orio io

7. Mic C al alccrosoft ula lad dor oraWord a ord,, Power 8. Micros oft W Power Po Point int 22010 010 9. Libr Libret etaa d dee aapu punt ntes es 10. Ma Marca rcado dores res..

 

3.2. Método 3.2. 3.2.1. 1. Diag Diagra rama ma de u ujo jo Diagrama N°1.Elaboración N°1.Elaboración de vino blanco a partir del mosto de uva. Recepción de la materia prima

Pesado Fruta buena

Selección y Clasifcación

y ruta de rechazo

Lavado

Con agua clorada

Extracción de la pulpa

Levadura, agua, azúcar

Preparación del mosto

Estandarizado

Fermentado

De 3 a 10 días

Trasiego

Pasteurización

A 65°C por 25 min

Clarifcación

Envasado

Maduración

En envases de vidrio

 

3.3 Procedimie Procedimiento nto 3.3.1 Selección y Clasifcación de la ruta  



Madurez Tamaño Estado siológico

3.3.2 Elaboración del jugo de ruta (mosto)       



Tomar toda la fruta y registrar su peso Lavarla con el n de eliminar impurezas Extraer la pulpa con un extractor o manualmente exprimiendo Realizar la dilución del zumo de fruta con agua en relación 1:1. Se prensa y/o ltra con la ayuda de un lienzo estéril o un coladero Analizar y reportar los parámetros físicos-químicos del jugo: °Brix, pH, Acidez. Adicionar Metabisulto Metabisulto de sodio 100 - 150 ppm (0.10 – 0.15 g en 1 lt), disolver en 100ml de agua destilada e inocular en el mosto. Dejar reposar por 24 horas.

3.3.3 Estandarización del jugo de ruta  

Ajustar el pH entre 3.5 - 4.0 con adición ácido cítrico. Adicionar azúcar para corregir el mosto a 23 °Brix, aplicando las siguientes formulas:

 Azúcar añadido =

 PJ  ( BD− BA )

BD = ( BA × PJ )+  Az  PJ + Az  A

100

.

 A

− BD

)

.

Dónde: Az.. A= Az Az Azúc úcar ar añ añad adid ido o PJ = Peso del Jugo 

°B °BD D °BA

= °B °Bri rixx dese desead ados os = °Brix actuales

Con el n de mejorar nutritivamente el mosto de fruta, se añade 150 ppm (15 g en 100 lt) de fosfato de amonio.

3.3.4 Fermentació Fermentación n 

Inoculación: Se usa 0.5 gramos de levadura seca por litro de mosto.

 









Con el n de lograr la activación de la levadura se la coloca en agua caliente a 37°C con un traza de azúcar El mosto se coloca en un recipiente estéril con trampa de agua (Biorreactor (Biorreactor)) y se inocula. Realizar el análisis y control diario de pH, Acidez, °Brix durante el lapso de la fermentación,, hasta que llegue a 12°Brix o 13°Brix deseados para obtener un vino fermentación dulce. Concluida la fermentación (burbujeo), se deja en reposo dos semanas.

3.3.5 Trasiego 



Primer trasiego: hacerlo con el menor movimiento posible para evitar mover el sedimentado, dejar en reposo por otra semana y si es necesario se procederá hacer los trasiegos necesar necesarios ios para eliminar todo todo el sedimento. El trasiego consiste en pasar la bebida alcohólica de un recipiente a otro mediante una manguera esterilizada, separando el líquido del material espeso formado.

3.3.6 Pasterizació Pasterización n 

Se pasteriza el vino obtenido a 65°C por 25 minutos y luego se deja en refrigeración a 8°C hasta sedimentación.

3.3.7 Clarifcación Se agrega gelatina pura en proporción proporción de 0.15 g/l y se deja reposar por 24 horas. El producto obtenido se trasiega y se analizan factores de pH, °Brix y acidez.  

3.3.8. Envasado 

Se env envasa asa en bo botel tellas las pr previ eviam ament entee est esteri eriliz lizada adas, s, para para ev evita itarr oxi oxidac dacion iones es y desarrollo de microorganismos indeseables.

3.3.9 Maduración Se llevará a cabo en las propias botellas en un lapso de 2 a 6 meses. (García M. 2001) 

 

IV. CONCLUCIONES 



 

 

Se log logró ró oob oobten tener er de met metab aboli olitos tos pr prima imario rioss o sec secund undari arios os a parti partirr de la vitiss vinif vinifer eraa) ut fermentación del mosto de uva (viti utililiz izan ando do le leva vadu dura ra saccharomyces cerevisiae) satisfactoriamente, comercial( saccharomyces cerevisiae) Se obtuvo vino blanco a partir del mosto de uva aplicando un proceso biotecnológico adecuado que sigua los siguientes pasos: Recepción, Separación de mostos, Escurrido, Prensado, Fermentación, Trasiego, claricación, Embotellado y así llegar a un producto de calidad. La investigación sobre las normas técnicas para la elaboración vino blanco a partir de la uva es que el producto elaborado cuente con sus principales características como son una gran ligereza y nura, aromáticos, suaves, orales y afrutados. Durante la fermentación del mosto de uva se verico la activación y efecto de la levadura, con el n de lograr la activación de la levadura se la coloca en agua caliente a 37°C con una traza de azúcar y luego se introdujo en el mosto de uva. En el proceso de fermentación y obtención del vino blanco se pudo conocer el metabolit ito o prima imario que se genera ya que en forma natural, los microorganismos elaboran unicamente la cantidad de metabolitos necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su metabolismo, es posible alterarlo para lograr la subprodu subproduccion. ccion. El nivel de aprendizaje obtenido en la elaboración del vino blanco para llegar a tener un producto de calidad, con un nivel de aroma, color y sabor adecuado son notablemente grandes ya que se podría obtener vino a mayor escala, y así  emplear los conocimientos adquiridos

 

 VI. BIBLIOGRAFIA Martinez, S. R. (s.f.). bebidas . Recuperado el 12 de julio de 2014, de http://bebidas.about.com/o http://bebida s.about.com/od/Glosario/a/Leva d/Glosario/a/Levadura.htm dura.htm Ramírez , F. (2010). La biblia de las recetas industriales . Grupo Latino Editores S.A.S. Villo, L. (13 de enero de 2014). slideshare. Recuperado el 03 de Junio de 2014, de http://www.slideshare.net/LuisVillo/tipos-de-vino-30653235

Unwin, Tim. El vino y la viña. Geografía histórica de la viticultura y el comercio del vino. Barcelona. Cinco sentidos. 2001 GARCÍA, M., QUINTERO, R., LÓPEZ, A. 2002. Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa S. A.D.F. - México WIKIPEDIA.

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hp://cepamendocina.blogspot.com/2008/02/qu-es-el-mosto.html