Proyecto de Torta de Quinua 1 (1)

UNIVERSIDAD JOSE CARLOS MARIATEGUI FACULTAD DE CIENCIAS JURIDICAS PEDAGOGICAS Y COMERCIALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA COMERCIAL TRABAJO DE INVESTIGACION DE PRODUCTOS ANDINOS EN LA CIUDAD DE PUNO SEMESTRE :

IV

CURSO

PRONOSTICOS EN LOS NEGOCIOS

:

DOCENTE : Mg. Manuel ANCHAPURI

QUISPE

PRESENTADO POR: ANTONIO GALLEGOS CALIZAYA WILLIAM GUTIERREZ VALDEZ.

Puno, Octubre del 2012

ÍNDICE ÍNDICE...........................................................................................................................2 INTRODUCCIÓN...........................................................................................................3 CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO...................................................................................4 Clasificación taxonómica de la quinua........................................................................4 Aportes potenciales de la quinua a la seguridad alimentaria......................................4 Propiedades nutricionales de la quinua......................................................................4 Importancia de la cadena de la quinua en Perú..........................................................5 Productos derivados y potencial industrial de la quinua.............................................6 Preparación de torta y galletas de quinua (Ramos, 2010)..........................................7 CAPITULO II: OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN....................................................9 CAPÍTULO III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................9 CAPÍTULO IV. RESULTADOS.....................................................................................10 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES.................................................................................14 CAPÍTULO VI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA...........................................................14

INTRODUCCIÓN La quinua Chenopodiumquinoa, es un cultivo muy antiguo de los andes. En 1970 el historiador Núñez indica que al norte de Chile en un complejo Arqueológico, encontró granos de quinua que datan de 3000 años a.c., Max Hule en 1919, historiador peruano indica que la quinua tiene una antigüedad de 5000 años a.c.. En forma general, se puede indicar que en los diferentes lugares donde se han encontrado estos granos de quinua al ser analizados mediante el C.14 ratifican esta antigüedad (León, 2003) La quinua, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o trigo (FAO, 2011). La importancia de la quinua reside en la alta calidad como alimento, la utilización completa de la planta y su amplia adaptación a condiciones agroecológicas (Mujica y Jacobsen, 2006). Puede crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88%, y soporta temperaturas desde -4°C hasta 38°C. Es una planta eficiente en el uso de agua, es tolerante y resistente a la faltade humedad del suelo, y permite producciones aceptables con precipitaciones de 100 a 200 mm (FAO, 2011). En los últimos treinta años las nuevas investigaciones nos han brindado grandes novedades en el campo de la alimentación, en especial en lo que se refiere a la preparación de dietas (Salcines, 2009). La quinua desde 1996 fue catalogada por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, como uno de los cultivos promisorios de la humanidad no sólo por sis grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar problemas de nutrición humana (Schlick y Bubenheim, 2006). Existen varios productos derivados de la quinua como los insuflados, harinas, fideos, hojuelas, granulas, barras energéticas, etc.; a pesar de ello en los últimos años se han ido incrementando las investigaciones para el desarrollo de productos combinados de manera de hacer atractivo el consumo de quinua (FAO, 2011). En este marco, esta investigación nace con la finalidad de realizar estudios preliminares para la formalización de una pequeña microempresa dedicada a la elaboración de tortas y pasteles Novo andinos para la satisfacer la actual demanda insatisfecha de estos productos en la ciudad de Puno.

CAPÍTULO I. MARCO TEÓRICO Clasificación taxonómica de la quinua

Este cultivo fue descrito por primera vez por el científico Alemán Luis Christian Willdnow (León, 2003). Reyno: Vegetal División: Fanerógamas Clase: Dicotiledóneas Orden: centroespermales Familia: Chenopodiceas Género: Chenopodium Especie: Chenopodium quinuaWilld. Aportes potenciales de la quinua a la seguridad alimentaria La quinua constituye un cultivo estratégico para contribuir a la seguridad ysoberanía alimentaria debido a: su calidad nutritiva, su amplia variabilidad genética, suadaptabilidad y su bajo costo de producción.El cultivo de la quinua se constituye en una alternativa para que los países que tienen limitacionesen la producción de alimentos, y por lo tanto se ven obligados a importarlos o recibir ayudaalimentaria, puedan producir su propio alimento (FAO, 2011). Propiedades nutricionales de la quinua Constituye un aporte de nuestra cultura para todo el mundo.Según estudiosos, este cultivo vienecobrando cada vez mayor importancia por su diversidad y utilidad en países con fragilidad de susecosistemas, sumando a sus bondades nutricionales que satisface las necesidades de alimentaciónbásica (seguridad alimentaria) del productor, además generando ingresos económicos por la venta desus excedentes de producción (León, 2003). Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor nutricional.El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,9% dependiendo de la variedad (FAO, 2011).Al respecto Risi (1993) indica que el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína dela quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche.

Cuadro 1. Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con alimentos básicos (%). Componentes (%) Proteínas Grasas Hidratos

de

Quinua 13.00 6.10 71.00

Carne 30.00 50.00

Huevo

Queso

14.00 3.20

carbono Azúcar Hierro 5.20 2.20 Calorías 100g 350 431 Fuente: Informe agroalimentaria, 2209.

18.00

3.20 200

24

Leche

Leche

vacuna 3.50 3.50

Humana 1.80 3.50

4.70 2.50 60

7.50 80

La quinua contiene 73% más de proteínas en comparación con la leche humana y vacuna. Además, a pesar de ser un vegetal contiene alto contenido de proteínas en comparación a la carne o queso (Cuadro 01). Cuadro 2. Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100g de MS) Vitaminas Vitamina A (caroteniodes)

Rango 0.12 – 0.53

Vitamina E

4.60 – 5.90

Tiamina

0.05 – 0.60

Niacina

0.20 – 0.46

Ácido ascórbico 0.00 – 8.50 Fuente: Ruales et al., 2002 citado por Ayala et al., 2004. La vitamina A, que es importante para la visión, la diferenciación celular, el desarrollo embrionario, la respuesta inmunitaria, el gusto, la audición, el apetito y el desarrollo, está presente en la quinua en rango de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia seca (Cuadro 2). Importancia de la cadena de la quinua en Perú. Dentro del sector agropecuario del Perú, la agroindustria de la quinua tiene una participación muy pequeña. La superficie cultivada en el año 2008 alcanz´29866.95 ha y el valor de su producción total alcanzó apenas los 40 a 460 euros.Sin embargo la producción de quinua es fundamental para la economía de las comunidades campesinas de todo el Perú, donde hay más de 29 866.95 Ha con este cultivo (Salcines, 2009). En Puno, donde se concentra la mayor cantidad de productores, el cultivo de la quinua cobra mayor importancia, ya que contribuye con un 82% de la superficie cultivada.

Para las familias de todo Puno, la quinua es importante desde el punto de vista de la nutrición y la seguridad alimentaria, porque una parte de su producción es consumida por ellas, La quinua les brinda grandes beneficios en cuanto a calidad y disponibilidad de alimentos, en parte por su alto valor nutritivo y alto contenido proteico que lo convierten en un buen sustito de la carne y la leche. Productos derivados y potencial industrial de la quinua Existen varios productos derivados de la quinua como los insuflados, harinas, fideos, hojuelas,granulas, barras energéticas, etc.; a pesar de ello en los últimos años se han ido incrementandolas investigaciones para el desarrollo de productos combinados de manera de hacer atractivo elconsumo de quinua. Sin embargo cabe destacar que productos más elaborados o cuya producción requiere del usode tecnologías más avanzadas aún no han sido explotados, así tenemos el caso de la extracciónde aceite de quinua, del almidón, la saponina, concentrados proteicos, leche de quinua, extracciónde colorantes de las hojas y semillas, etc. Estos productos son considerados el potencialeconómico de la quinua por darle uso a características no solo nutritivas sino fisicoquímicas queabarcan más allá de la industria alimentaria y ofrecen productos a la industria química,farmacéutica y cosmética. A continuación se hace una breve descripción de los preparados tradicionales que se consumen en comunidades del altiplano (Pacosillo y Chura, Apazaet al., 2008): •

Sopa de quinua: Quinua cocida no muy espesa, con carne o charqui, tubérculos y verduras.

•

Lawa: Mazamorra semiespesa, con harina cruda, agua con cal y grasa animal.

•

P'esque: Granos de quinua cocidos con agua y sin sal, se sirve ya sea con leche o queso rallado según sea la disponibilidad de estos aditamentos.

•

Kispiña: Panecillos cocidos a vapor de diferentes formas y tamaños.

•

Tacti o tactacho: Panecillos fritos, especie de buñuelos o sopaipillas elaborados con base en harina y grasa de llama.

•

Mucuna: Panecillos (tipo bolas) de harina de quinua cocida a vapor, muy parecida a los tamales o humitas, y en el centro llevan una especie de aderezo.

•

Phiri: Harina de quinua tipo áspera tostada y levemente humedecida.

•

Phisara: Grano de quinua ligeramente tostada y graneada.

•

Q’usa: Chicha de quinua, bebida fría macerada

•

El Ullphu, Ullphi: Bebida fría preparada con base en pito de quinua diluido en agua agregando azúcar al gusto.

•

Kaswira de quinua: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con katahui (cal viva) y quinua blanca.

•

Kaswira de ajara: Panecillo aplanado y frito en aceite, elaborado con katahui (cal viva) y quinua negra o ajara.

•

K'apikispiña: Panecillo cocido al vapor, elaborado con quinua molida en K`onaycocida en olla de barro, es común en las festividad de Todos Santos.

•

Turuchaquispiña o Polonca: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y quinua no muy molida (chama) en K`ona, cocida en olla de barro, son de tamaño grande.

•

Mululsitoquispiña: Panecillo cocido al vapor, elaborado con katahui y harina de quinua, cocida en olla de barro, son más pequeñas que las Kispiñas.

•

Quichiquispiña: Panecillo cocido al vapor y frito, elaborado con katahui y harina de quinua, se fríe en sartén.

•

Juchacha: Sopa andina a base de quinua molida y katahui, va acompañada de pito de cebada.

•

Chiwa: Hojas tiernas de quinua conocidas como Llicchaen quechua, y chiwaen aymara, son utilizadas como verdura “hortalizas” en la preparación de sopas y ensaladas. Las hojas son ricas en vitaminas y minerales, especialmente calcio, fósforo y hierro. Preparación de torta y galletas de quinua (Ramos, 2010)

a. Torta de quinua: a.1. Ingredientes - 1 Kg de harina de quinua - 600 gr de mantequilla - 1 sobre de polvo de hornear (20 g) - 4 cucharadas de esencia de vainilla - 8 huevos - ½ de azúcar - Un tarro de leche evaporada

a.2. Preparación: Separa las claras de huevo para batir a punto de nieve. Mezclar la mantequilla, azúcar y yemas hasta formar una crema, luego agregar la harina de quinua y leche hasta formar una masa uniforme. Finalmente incorporar las claras a punto de nieve, el polvo de hornear y la vainilla. Llevar al horno por 1 hora con 20 minutos, a horno moderado.

Figura 1. Presentación de torta de quinua b. Galletas de quinua: b.1. Ingredientes - 600 g de harina de trigo preparada - 400 g harina de quinua - 12 onzas de leche fresca - 20 g de polvo de hornear - 300 g de mantequilla - 5 huevos - 250 g de azúcar - 1 taza de agua hervida b.2. Preparación: Mezclar las harinas de trigo y quinua, y el polvo de hornear sobre una mesa. Tamizar varias veces. Hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla, los 5 huevos y el azúcar diluido e una taza de agua hervida fría. Mezclar y amasar hasta formar una masa uniforme y manejable, formar bollo y dejar reposar por 15 minutos en el refrigerador. Estirar la masa con un rodillo en una mesa previamente enharinada hasta obtener una masa delgada de ½ cm de grosor. Cortar dando la forma de galleta. Colocar en latas y fuentes engrasadas. Pincelar las galletas con 2 yemas batidas y hornear a 180° por 20 minutos.

Figura 2. Presentación de galletas de quinua. CAPITULO II: OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 1.1.

Objetivo general:

Identificar y proponer estrategias de mercado para el posicionamiento de productos derivados de Chenopodiumquinoa “quinua” en la ciudad de Puno. 1.2.

Objetivo específicos:  Elaborar un diagnóstico del consumidor potencial sobre productos derivados de la quinua (galletas y tortas) en la ciudad de Puno.  Proponer estrategias de marketing para el posicionamiento de los productos (tortas y galletas) en la ciudad de Puno..

CAPÍTULO III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Se realizaron encuestas para identificar las preferencias del consumidor, así como el potencial mercado para la venta de productos. Los datos fueron analizados en Excel. Se realizo el porcentaje y frecuencia de cada pregunta.

CAPÍTULO IV. RESULTADOS Resultados del Objetivo 1.

Cuadro 3. Respuestas a la pregunta ¿qué producto le gustaría consumir?, Puno, 2012. Producto

Frecuencia

%

Torta

60

85,7

Galleta

5

7,1

Dulce de quinua

3

4,3

No opina

2

2,9

Total

70

100,0

El 85.7 de los encuestados mostraron su preferencia por el consumo de torta de quinua, seguido de galleta con 7.1% (Cuadro 3) Cuadro 4. Respuesta a las preguntas de la encuesta según edades, Puno, 2012. Edades

Frecuencia

18-29

10

14,3

30-39

20

28,6

40-49

30

42,9

50-59

10

14,3

Total

70

100,0

%

Las personas entre 40 a 49 años de edad con un 42.9%, mostraron mayor preferencia por el consumo de productos derivados de la quinua, luego las personas de 30 a 39 años con 28.6% (Cuadro 4). Entonces, podemos inferir que la población juvenil tiene poco conocimiento sobre las propiedades nutricionales de la quinua. Cuadro 5. Respuesta a las preguntas de la encuesta según sexo, Puno, 2012 Sexo

Frecuencia

%

Masculino

38

54,3

Femenino

32

45,7

Total

70

100,0

El sexo masculino con 54.3%, tiene una mayor preferencia delos productos derivados de la quinua, en comparación con el sexo femenino con 45.7%, aunque esta diferencia no es muy significativa (Cuadro 5).

Cuadro 6.Respuesta a las preguntas de la encuesta según ocupación, Puno, 2012 Ocupación

Frecuencia

%

Estudia

20

28,6

Trabaja

40

57,1

Estudia y Trabaja

10

14,3

Total

70

100,0

Los que tienen mayor preferencia en los productos de la quinua son las personas que trabajancon un 57.1%; seguido por las personas que estudian con 28.6% (Cuadro 6). Entonces, las personas potenciales de comprar los productos a ser elaborados son las que trabajan, por lo que las estrategias de marketing deben estar direccionados para este estrato económico. Cuadro 7. Ingreso económico promedio de los encuestados, Puno, 2012. Ingreso mensual (S/.)

Frecuencia

%

Menos de 2000

24

34,3

2000 a 5000

36

51,4

Más de 5000

10

14,3

Total

70

100,0

La población que percibe entre 2,000 a 5,000, representado por 51.4% son los que tienen una mayor preferencia por el consumo de productos elaborados a base quinua (Cuadro 7). Cuadro 8.

Lugares de compra preferenciales por la población consumidora,

Puno, 2012. Lugares de compra

Frecuencia

%

Minimarket

18

25,7

Super mercados

40

57,1

Ferias

12

17,1

Total

70

100,0

Un 57.1% de los encuestados indican que prefiere adquirir los productos en los supermercados, mientras que un 25.7% en los minimarkets (Cuadro 8)

Cuadro 9. Motivos por los que consumiría al población un producto a base de quinua, uno, 2012. Motivos

Frecuencia

%

Por su valor nutricional

45

64,3

Por la calidad

11

15,7

Por la presentación

14

20,0

Total

70

100,0

El 64.3% de los encuestados que el consumo de productos de quinua sería o es por su valor nutricional, mientras que el 20% indican por su presentación (Cuadro 9). Este aspecto debe ser considerado para elaborar el plan de marketing. Cuadro 10. Apreciación gustativa de los productos derivados de la quinua, Puno, 2012. Apreciación

Frecuencia

%

Muy Bueno

40

57,1

Bueno

20

28,6

Regular

10

14,3

Total

70

100,0

El 57.1% de los encuestados valoran como muy bueno los productos de quinua, el 28.6% como bueno (Cuadro 10). Entonces, se debe adicionar algunos insumos que mejoren el sabor, calidad de los productos de quinua. Cuadro 11. Respuestas a la pregunta ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un servicio delivery?, Puno, 2012 Monto (S/.)

Frecuencia

%

De 10 a 20

56

80,0

De 20 a 27

8

11,4

Mayor a 27

6

8,6

70

100,0

Total

Por la comisión de servicio delivery un 80.0%está dispuesto a pagar entre 10 a 20 nuevos soles, y en segundo lugar aceptan pagar por comisión de servicio la suma de 20 a 27 nuevos soles, ello representa el 11,4% de la población (Cuadro 11). Cuadro 12. Frecuencia de consumo de tortas, Puno, 2012. Eventos

Frecuencia

%

En Fiestas Patrias

20

28,6

Fiestas de Navidad

2

2,9

Ocasionalmente

48

68,6

Total

70

100,0

La población encuestada consume en un 68.6% en forma ocasional,en fiestas patrias 28,6% (Cuadro 12). Resultados del Objetivo 2. PLAN ESTRATÉGICO DE PROMOCIÓN Y MARKETING Nuestro negocio tiene una visión de gestión sincronizada por la que se determina los procedimientos

a seguir, y las metodologías

para alcanzar nuestros

objetivos

determinados. Así tenemos el equipo que forma parte de la planificación estratégica de la empresa Llevamos en nuestra mente que lo más importante es la satisfacción de nuestros clientes con los productos que vamos a ofrecer y que no es una actividad aislada, de las otras actividades como son la dirección , la administración en busca de nuevos horizontes en beneficio tanto de la empresa como de los trabajadores que vienen a formar

la familia

que es el sostén de la base de la empresa de las áreas de

(Finanzas, producción, calidad, personal etc...) Se cuenta con los asesores de vasta experiencia en el área de marketing, y la planta según, El plan de marketing que es una herramienta que nos permite marcarnos el camino para llegar a un lugar concreto. Nuestra misión llegar al objetivo principal dentro el mercado competitivo globalizado: Recuerde que son las personas, las encargadas de llevar satisfacción al cliente, no son las máquinas, o los papeles, las estrategias o las oficinas; son los gerentes, los asesores y los representantes de ventas. La atención y el servicio al cliente es responsabilidad de todos y cada uno de los miembros de su equipo de trabajo. Como

empresarios

debemos

asegurarnos

que

en

nuestras

empresas

existe

ese

entendimiento. También es importante comprender que será imposible para una persona desmotivada, o poseedora de una pobre actitud, prestar un gran servicio. Al invertir en la motivación de sus colaboradores estará invirtiendo en la atención de sus clientes. CAPÍTULO V. CONCLUSIONES -

Como elemento central en este nuevo enfoque está la existencia de bases de datos actuales y potenciales clientes , es decir, hoy día los sistemas de información permiten a las empresas tener un mercado objetivo y potencial en una base de datos a la que debe incorporar información que sea importante y valiosa para la empresa y sus clientes.

-

En síntesis, las diferentes tendencias de la gerencia de mercados, técnicas y herramientas en el grado de sofisticación que se decida utilizar en este proceso debiera depender de los requerimientos de la empresa, de sus respectivos análisis de costo beneficio y del grado de experticia de los ejecutivos (gerentes de mercado).

CAPÍTULO VI. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA AYALA, G., L. Ortega y C. Morón. 2004. Valor nutritivo y usos de la quinua. In: A. Mujica, S. Jacobsen, J. Izquierdo y JP. Marathee (eds). Quinua: Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro. FAO. UNA. CIP. Santiago, Chile. pp 215-253. APAZA, S. 2008. Recomendar una estrategia de uso de las EOS importantes en áreas prioritarias. Informe 2007 – 2008. NUS IFAD II. Fundación PROINPA. La Paz – Bolivia. pp 72 -86. LEÓN H. A. 2003. Cultivo de la quinua en Puno – Perú. Descripción, manejo y producción. Tesis para obtener el título de Ingeniero Agrónomo. Universidad Naiconal del Altiplano, 70 pp. MUJICA A. y JACOBSEN S. E. 2006. La quinua (ChenopodiumquinoaWilld.) y sus parientes silvestres. Revista Botánica Económica de los Andes Centrales. Pp. 449 – 457. La Paz Bolivia. PACOSILLO, V. y B. Chura. 2002. Identificación de prácticas de procesamiento y obtención de derivados de cañahua y quinua a nivel familiar. En: Informe Técnico Anual 2001 - 2002. Año 1. Proyecto "Elevar la contribución que hacen las especies olvidadas y subutilizadas a la seguridad alimentaria y a los

ingresos de la población rural de escasos recursos". IPGRI - IFAD, Fundación PROINPA. LA Paz, Bolivia. pp. 115-117. RAMOS M. 2010. El camino de la quinua. 2da edición. Lima. 76 pp. RUALES, J. y B.M. Nair. 1992. Effect of processing on the digestibility of protein and availability of starch in quinoa (Chenopodium quinoa willd) seeds. Department of Applied Nutrition, University of Lund, Sweeden.EscualaPolitécnicaNacional. Quito, Ecuador. 23 p. SALCINES M. F. 2009. Cadena agroalimentaria de la quinua y la maca peruana y su comercialización

en el mercado español.

Tesis

doctoral.

Universidad

Politécnica de Madrid, España. 432 pp. Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y alimentación (FAO). 2011. La quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. 66pp. RISI, J. 1993. La Investigación de la quinua en Puno. In: L. Arguelles y R. Estrada (eds) Perspectivas de la investigación agropecuaria para el Altiplano. Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo. Proyecto de Investigación en Sistemas Agropecuarios Andinos. Convenio ACDI-CIID-INIAA. Lima, Perú. pp 209-258. SCHLICK G. y BUBENHEIM D. 1996. Quinoa: Candidate crop for NASA´s controlled ecological life support systems. In, Progress in New Crops (ed. J. Janick), ASHS Press, Alexandra, V. A. p 632 – 640.