PROYECTO DE LICOR DE CAMOTE.docx

“Año de la inversión para el desarrollo rural la seguridad alimentaria”

y

UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÒN DE “LICOR DE CAMOTE”

ESPECIALIDAD ASIGNATURA CICLO DOCENTE RESPONSABLE

: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II : VI : RENZO BRUNO CHUNG CUMPA

:  GONZÁLES MUÑOZ, Luz Patricia

CUTERVO, 23 DE JULI0 2013 .

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ

“LICOR DE CAMOTE” CÓDIGO DEL PROYECTO: 001 Palabras clave: licor I. GENERALIDADES. 1. Titulo: “Elaboración de licor a partir de Camote” 2. Personal Investigador: 2.1 .- Autora: Luz Patricia Gonzáles Muñoz 3. Fuentes de investigación “Páginas de internet”. 4. Área de Investigación. Tecnología de los Alimentos II 5. Lugar de ejecución “Domicilio particular” 6. Duración el proyecto 2 meses 7. Fecha de Inicio 26 - 05 – 2013 8. Fecha de término 20 - 07 – 2013

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACION.

1. Realidad Problemática.

1.1 Planteamiento del Problema.

El camote es recurso muy conocido por su gran producción agrícola; sin embargo no es comercializado con un valor agregado, solo en su uso más común y casero por las familias, debido a ello la razón de nuestra investigación para que de esta manera industrializar este producto como es el licor de camote;

teniendo

en

cuenta

las

normas

de

calidad,

seguridad y gestión ambiental (ISO 9000 y 14000) las cuales van a garantizar la calidad de nuestro producto y de esta manera comercializarlo y exportarlo.

Es por ello que se trata de incentivar

en la obtención de

productos derivados de esta materia prima, que podrían ser muy beneficioso para la económica de esta ciudad por ser un producto de mucha importancia y de fácil industrialización. Se planteó investigar un método de obtención de alcohol a partir de camote. El diseño de las experiencias se realizó teniendo como variables, el tiempo y la obtención de alcohol.

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ 1.2

Formulación del Problema. Este maravilloso tubérculo posee múltiples usos, es un recurso base, que al procesarlo, transformarlo podemos elaborar distintos productos para su comercialización como: harina, de la cual se puede elaborar: panes, pasteles; así también diversos dulces, postres, compotas, jaleas y la mermelada y licor del mismo en el cual me voy a especializar. Con el fin de fomentar la obtención de licor a través de un biorreactor a pequeña escala, la explotación de esta materia prima y ver las alternativas de este para obtener este productos ya sea artesanal o escala industrial.

1.3 OBJETIVOS. A. Objetivos Generales: Elaborar licor de camote para así promover el consumo de este tubérculo, dando a conocer las propiedades de este producto; teniendo en cuenta los estándares de control de calidad, higiene, mano de obra y seguridad. B. Objetivos Específicos : Elaborar y disfrutar el sabor del licor de camote satisfaciendo las necesidades de los consumidores e innovar en esta línea de productos. Generar nuevas fuentes de empleo.

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Promover el consumo de nuestra potencialidad nativa, difundiendo todas las ventajas y bondades nutricionales que posee este tubérculo. Aplicar

el

sistema

de

gestión

ambiental

en

el

procesamiento de licor de camote. 2. ANTECEDENTES Jean Polo Marte.:¿Sabía usted que el peruanísimo camote es el principal insumo para elaborar uno de los licores más bebidos en todo el mundo? Si aún no lo cree, lo invitamos a conocer la historia del Shochu, popular destilado japonés de camote, y de cómo Raúl Zuloaga, gerente general de Sweet Perú, lo producirá por primera vez en América para el deleite de los amantes de las bebidas espirituosas.

Incursión en la exportación: Pero antes de hablar acerca de las bondades de este novedoso licor, es preciso recordar las primeras incursiones en el mundo de los negocios de este próspero empresario.

“Hace 20 años me dediqué a la producción y exportación de flores de Ñaña (Lima) a los Estados Unidos. Fuimos uno de los pioneros en el rubro pero el negocio duró solo cuatro años porque una fuerte empresa de Colombia entró al mercado”, recuerda

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Zuloaga quien culminó sus estudios de Ingeniería Agrónoma en la Universidad de Chile. Tras aquella experiencia, el emprendedor afinó su puntería hacia el camote, tubérculo muy apreciado en el mundo pero a la vez “despreciado” en el Perú a pesar del valor alimenticio que posee, como señala. “En el 2006, me dediqué a la exportación de camotes de Huaral (variedad Ina-100) a Holanda. En ese entonces, enviábamos mensualmente un contenedor (20 mil kg) a Europa”, reveló Zuloaga, quien durante dos años mantuvo dicho negocio, hasta que las reglas de juego para la entrada de dicho tubérculo cambiaron y favorecieron las ventas del tubérculo producido en EEUU al mercado europeo. ¿El resultado? Una fuerte disminución de sus envíos y ventas al exterior. Es así que el empresario, a partir de dos experiencias adversas aunque enriquecedoras, decide dar un valor agregado al producto que exportaba a fin de que resulte único y novedoso entre los demás. Opta por la elaboración del destilado de camote o el popular ‘Shochu’, como se lo conoce en el país del sol naciente, Japón. Un licor de exportación “La aventura del „Shochu‟ empezó en el 2007, cuando nos hicimos la siguiente pregunta ¿Por qué no elaborar „Shochu‟ a base del camote peruano, que es más sabroso y aromático que el que se produce en el mismo Japón?”, recuerda Zuloaga quien tan pronto como ideó su producto, convirtió su propia cocina en un pequeño laboratorio para

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ elaborarlo. La fórmula era simple: repetir el método artesanal japonés para la producción del licor y adecuarlo al camote peruano, cuyo dulce lo hace ideal para el „Shochu‟. 3. MARCO TEÓRICO.

2.1 Licor a partir de camote. En la actualidad, el proceso más utilizado, aunque no tan rentables para la obtención de etanol a partir de almidón, son los que realizan una hidrólisis previa para transformar este último a glucosa y, posteriormente, fermentar ésta a etanol mediante levaduras. Dentro de los cultivos no convencionales, el camote es uno de los más prometedores para la obtención de etanol, debido a su alto contenido de hidratos de carbono fácilmente fermentables. Otra alternativa de obtener licor a partir de camote es realizando una solución de camote

rayado, agua,

azúcar y levadura en las concentraciones adecuadas.

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ 2.2 BASE TEÓRICA. a. CAMOTE 1. GENERALIDADES El CAMOTE es uno de los 3 cultivos tuberosos más importantes a nivel mundial y es uno de los más consumidos en los países en vías de desarrollo. El camote, batata, boniato, chaco o papa dulce, apichu (quechua); es una planta cultivada por su raíz tuberosa comestible.

Es

una

raíz

reservante

con

alta

concentración de azúcares, caroteno y provitamina A. El CIP (Centro Internacional de la Papa , en el Perú) inició sus trabajos de investigación sobre el camote en 1986, con el fin de potenciar su uso para fines industriales y como producto fresco y mantiene un total de 3.096 clones de camote de 18 países latinoamericanos y del Caribe, de los cuales el Perú tiene 2,016 variedades. En el Perú, el camote es muy popular y en muchos platos típicos reemplaza a la papa, habiendo enriquecido notablemente la variedad de la gastronomía peruana. Se prepara en forma de fritura y cocida. El camote destaca como acompañamiento de los chicharrones, ceviches, y se incluye en la pachamanca

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Tiene alta productividad, bajos costos de producción y generalmente se le maneja en el campo en forma natural. Tiene múltiples aplicaciones: en la cosecha se utiliza toda la planta, sea como alimento, forraje, o medio de propagación.

Actualmente, China es el

principal productor, cultivando el 83% del total mundial; Islas Salomón tiene la mayor producción per cápita del mundo: 160 Kg. por persona por año. La importancia del camote El camote o batata es el séptimo cultivo más importante del mundo en términos de productor. Según el CIP, su valor alimenticio empieza a ser reconocido por los especialistas, y se le da especial importancia en épocas en las que se los países sufren escasez alimentaria. En Japón, por ejemplo, siembran camote cada vez que los tifones arrasan sus cultivos de arroz. En África, a la batata se le conoce como cilera abana, que significa “protector de los niños”. Según el CIP, se ha comprobado científicamente que el camote de pulpa naranja contiene más betacaroteno, precursor de la vitamina A, que ningún otro alimento. La deficiencia de esta vitamina afecta anualmente a 2,5 millones de niños

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ de los países en vías de desarrollo, causándoles ceguera total o parcial, aseguran los expertos. 2. DISTRIBUCION GEOGRAFICA: Esta raíz originaria de los trópicos de América Central, Sudamérica y la Selva Peruana, ha sido domesticada y cultivada desde hace 8,000 años en el departamento de Ayacucho, habiéndose hallado representaciones de CAMOTE en numerosos ceramios precolombinos y restos de

las

raíces

tuberosas

en

algunas

tumbas.

Los agricultores han sabido mantener la diversidad genética de la especie, sin embargo la creación de técnicas modernas de cultivo la pone en peligro.

La especie se adapta desde el nivel del mar hasta los 2.500

metros

de

altura,

pero

para

establecer

plantaciones comerciales con buenos rendimientos, se cultiva entre los 0 y 900 metros sobre el nivel del mar, en donde se presentan temperaturas de 20 a 30°C, que aceleran su metabolismo. Requiere de 12 a 13 horas diarias de luz. Se adapta a suelos con buena aireación, buen drenaje, que sean livianos y con alto contenido de materia orgánica, tipo franco arenosos hasta franco

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ arcillosos, con pH entre 5.2 y 7.7. Si el suelo es muy fértil, pesado y humedad. El desarrollo de hojas y tallo es muy vigoroso pero su rendimiento de raíces es muy bajo al igual que su calidad, las raíces de mejor calidad se obtienen en suelos arenosos y pobres, aunque

los

rendimientos son bajos.

3. VARIEDADES: Las principales variedades de CAMOTE que desarrollan en Perú son la blanca, rosada, amarilla, anaranajada y morada, cada una de ellas con diferentes ciclos vegetativos.

Cabe destacar que nuestro país conserva en el Centro Internacional de la Papa la colección más grande de germoplasma de CAMOTE, con un total 3,096 clones provenientes de 18 países latinoamericanos y del Caribe, de los cuales el Perú cuenta con 2,016 entradas. No solo contamos con la más grande variedad de papas en el mundo, sino que también somos los reyes de otro noble tubérculo que lamentablemente, aun no tiene la gran recepción que merecería en nuestros hogares. Se trata del camote.

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ En el Perú se han detectado más de 2.000 variedades de camote. Este producto crece a lo largo de la costa, especialmente en Cañete, Huacho, Barranca, Pativilca (Lima) y Áncash. También en los valles interandinos y la selva se dedican a su cultivo. Llegó al continente africano a través de iniciativas internacionales para combatir la desnutrición que afecta a gran parte de ese continente, toda vez que es altamente nutritivo y de bajo costo. Se constituyó en una alternativa extraordinaria para la alimentación de los niños africanos dado su contenido de carbohidratos, proteínas

y

caroteno,

además

de

una

buena

concentración de vitamina C, potasio, hierro y calcio. Asimismo, combate las infecciones de la piel, las várices; actúa como antiinflamatorio; además se dice que retarda el envejecimiento y protege contra el cáncer, entre otras enfermedades. 4. CULTIVO El cultivo del camote presenta una buena alternativa de diversificación

alimenticia

para

los

pequeños

productores, tiene pocos enemigos naturales lo cual implica que usa pocos pesticidas y crece en suelos con

12

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ pocos fertilizantes, podría llegar a producirse a gran escala para explotar su potencial de industrialización. Es una raíz con alto contenido de almidón y algunas variedades contienen carotenos, ventaja que permite reducir la cantidad de colorantes utilizados, pues ya los poseen naturalmente. Raíces: es fibrosa y extensiva, tanto con profundidad y en sentido lateral. La porción comestible es la raíz tuberosa cuya cáscara y pulpa varían del color blanco al amarillo naranja, las raíces se originan en los nudos del tallo que se encuentran bajo tierra, pueden medir de 30 a 40 cm de longitud y 15 a 20 cm de diámetro. Tallo: es una guía de hábito rastrero, aunque existen variedades del tipo arbustivo erecto. Su color varía de verde, verde bronceado a púrpura, con longitud de hasta 1.0 m. y superficie glabra o pubescente. Puede ser poco o muy ramificada, presentando 1 ó 2 yemas en cada axila foliar. Hojas: son simples insertadas en el tallo, tiene una longitud de 4 a 20 cm, su forma puede ser orbicular ovalada,

el

borde

se

presenta

como

entero,

dentado, lobulado o partido. La coloración varía de

13

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ verde pálido hasta verde oscuro con pigmentaciones moradas. Flores: están agrupadas en inflorescencias de tipo racimo, con un raquis de 5 a 20 cm de largo, su color va desde verde pálido hasta púrpura oscuro. El cáliz está formado por 5 sépalos libres, la corola libre abierta es infundibuliforme, el androceo posee 5 estambres soldados a la corola, el gineceo tiene 2 carpelos y el ovario es supero. Fruto: es una cápsula redondeada de 3 a 7 mm de diámetro, con apículo terminal dehiscente, posee entre 1 y 4 semillas. Semilla: tienen un diámetro de 2 a 4 mm, de forma irregular a redondas levemente achatadas, de color castaño a negro, el tegumento es impermeable, lo que dificulta su germinación, pero no posee latencia. POST – COSECHA Operaciones básicas de acondicionamiento Los parámetros para determinar la fecha de cosecha son el ciclo vegetativo, disminución en la intensidad del color oscuro del follaje y el agrietamiento de la tierra alrededor de las plantas. Algunos productores

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ toman en cuenta la floración pero cuando se tiene días largos los días a flor se alargan. Recolección: para sacar las raíces se procede con un azadón, piocha o con otro implemento que

permita

remover

la

tierra;

para

las

variedades que tienen sus raíces en disposición compacta

esta

labor

se

facilita

ya

que

solamente se busca en la parte más cercana a la planta, no así las variedades que las presentan dispersa donde es necesario buscar en toda el área. Clasificación: debe realizarse en el campo, manualmente eliminando la tierra adherida, separando por un lado el camote comercial y el de "rechazo" no comercial. En este último se incluyen las "rabizas" (batatas menores de 113 gramos, según su forma), partidas, picadas por piogán,

las

podridas

o

con

lesiones

de

enfermedades y las muy afectadas por grietas. A continuación se debe empacar en sacos de 55 a 60 Kg y coserles con soga la boca a los mismos.

15

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Curación:

tiene como objeto provocar la

cicatrización de las lesiones causadas por la cosecha,

evitando

el

ataque

de

microorganismos que provocan putrefacción, disminuir la pérdida de humedad y mayor intensidad

respiratoria

ocasionada

por

las

heridas. Una buena curación se consigue colocando el camote en depósitos durante 4 a 7

días

a

temperatura

entre

27

y

30ºC,

manteniendo una buena humedad relativa del 85 al 95% a temperatura de 31.5º C la curación se realiza en un tiempo de 3 a 5 días. El camote curado tiene mejor apariencia; la suberización de

las

heridas

es

completa

y

pueden

conservarse por largo tiempo (hasta un año) con buen almacenaje. Almacenamiento: después de la extracción de las raíces, éstas se colocan a la sombra, para realizar la separación del producto dañado del sano, inmediatamente después empacan en redes para su comercialización. Si el producto no se llevará inmediatamente al mercado se debe colocar en bodegas que sean frescas y ventiladas. Durante el acondicionamiento y

16

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ almacenaje se puede perder entre un 5 y 10% por deshidratación y por los procesos de respiración.

Parte

de

los

almidones

se

transforman en azúcares lentamente durante el almacenamiento, por esta razón los

tipos

blandos quedan mucho más dulces y muestran una consistencia más suave después de su acondicionamiento

y

almacenaje,

comparándolo con los recién cosechados. El camote no debe dejarse expuesto al sol, puesto que la mayor deshidratación disminuye la vida útil. Al recoger y transportar el camote se debe tener cuidado de no provocar daños mecánicos. La mayor conservación se consigue manteniendo la temperatura entre 13 y 13.5ºC, con la misma humedad usada para la curación (85

a

95%).

Las

buenas

condiciones

de

conservación indicadas hacen que durante los primeros meses la calidad del camote vaya en aumento,

debido

a

la

acumulación

de

azúcares; por sacarificación de los almidones por diastasas y la baja actividad respiratoria disminuyen

el

consumo

de

glúcidos.

Sin

embargo, estas condiciones de almacenaje

17

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ arriba señaladas, requieren de instalaciones costosas. Cuadro Nº 01 Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento. Temperatura de Almacenamient o

°C 13 - 15

°F 55 - 59

Humeda d Relativa

% 85 - 95

Temperatur a más alta de congelació n °C °F -1.3 29.7

Producció n de etileno

Susceptibilida d al etileno

Muy Baja

Poco susceptible

Vida de almacenamient o aproximada

Meses 4 -7

Empaque: para fines de exportación cada camote es forrado independientemente con un papel suave que le sirve de protección; luego son empacados en cajas de cartón de 50 libras, las cuáles son ventiladas y firmes. Transporte: para transportar el producto debe tener una ventilación adecuada y no estar sujetos a temperaturas extremas.

5. COMPOSICION QUIMICA El follaje contiene carbohidratos, proteínas y celulosa, mientras que las raíces poseen altos índices de calcio, fósforo,

carbohidratos

elementos.

18

y

vitamina

A,

entre

otros

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ

La vitamina A presente en el CAMOTE contribuye a mejorar la visión, el estado de la piel, el cabello y las mucosas,

además

previene

algunas

enfermedades

infecciosas, especialmente las del aparato respiratorio, y retarda el envejecimiento celular por ser un antioxidante natural. Cuadro Nª 02 En 100 gr de raíces frescas de CAMOTE encontramos: ELEMENTO > Agua > Carbohidratos > Proteínas > Grasas > Calcio > Hierro > Fósforo > Vitamina A > Tiamina > Riboflavina > Niacina > Vitamina C

Cantidad 70.0 g 27.3 g 1.3 g 0.4 g 34.0 mg 1.0 mg 200 mg 500 UI 0.10 mcg 0.05 mcg 0.6 mg 23.0 mcg

6. USOS Alimento: El tubérculo se consume de muchas formas: cocido, al horno, machacado, en mermelada y otros dulces, etc. Medicinal: Se emplea contra el prurito, hinchazones, también como bactericida y fungicida. Actúa contra la picadura de insectos como chinches y escorpiones,

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ infecciones de la piel, caracha, várices, reumatismo y como anti inflamatorio. Abortivo: Las hojas se consideran abortivas y no son recomendables

para

el

consumo

de

mujeres

embarazadas. Forraje: Las hojas, tallos y tubérculos sirven como forraje para el ganado.

7. PROPIEDADES DEL CAMOTE: El camote, humilde tubérculo, famoso por su alto valor nutritivo,

previene

el

cáncer

de

estómago,

las

enfermedades del hígado y retarda el envejecimiento, de acuerdo al Centro Internacional de la Papa (CIP).

La investigación señala que la especie de camote (batata) de pulpa anaranjada es rica en vitamina A y C, así como potasio y hierro, “claves para disminuir el riesgo a desarrollar un cáncer al estómago y enfermedades hepáticas”,

se

señala

en

el

informe

del

CIP.

El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por tener propiedades antioxidantes y un alto valor vitamínico y proteico, superior al de la papa (patata), dijo Daniel Reynoso Tantalean, investigador del CIP.

20

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ

Los

nutricionistas

consideran al

camote

como un

importante suplemento proteico para niños y para personas

con

problemas

de

desnutrición.

El informe recomienda usar camote como insumo industrial para preparar diversos alimentos con el fin de ayudar

en

la

alimentación.

El

informe

se

refiere

especialmente a sectores pobres de algunas zonas donde el camote es reacio a su crecimiento, debido a la altura

de

esos

lugares.

“Puede introducirse en el mercado como harina para elaborar galleta y fideos”, asegura Reynoso, que agrega en el informe que de esta forma el camote podría reemplazar al trigo para elaborar pan. La raíz contiene grandes cantidades de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, y destaca entre estos el contenido de potasio. En valor energético supera a la patata y en vitaminas se destaca por la provitamina A (betacaroteno) y las B1, C (ácido ascórbico) y E (tocoferol). Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por lo que las batatas con

21

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para reducir la deficiencia de vitamina A en los niños. Su sabor dulce se lo debe a la sacarosa, la glucosa y la fructosa. Además, su raíz, si bien no posee altos contenidos de proteína, sí es importante en contenido de lisina. Por esto es que se la utiliza como complemento de algunas harinas de cereales. Su contenido de lípidos es bajo. Sus ácidos grasos principales son el linoleico, el oleico, el esteárico y el palmitoleico. Posee gran cantidad de fibra digerible, que acelera el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el nivel de colesterol y produce sensación de saciedad. Su piel y su pulpa poseen antioxidantes, por lo que previene enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer. En algunos países se valora su hoja para alimentar tanto a animales como vegetales, pues posee importantes niveles de hierro, provitamina A, vitamina B2, vitamina C y vitamina E, fibra dietaria y polifenoles. BENEFICIOS DEL CAMOTE: El camote, humilde tubérculo, famoso por su alto valor nutritivo,

previene

el

22

cáncer

de

estómago,

las

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ enfermedades del hígado y retarda el envejecimiento, de acuerdo al Centro Internacional de la Papa (CIP). La investigación señala que la especie de camote (batata) de pulpa anaranjada es rica en vitamina A y C, así como potasio y hierro, “claves para disminuir el riesgo a desarrollar un cáncer al estómago y enfermedades hepáticas”, se señala en el informe del CIP. El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por tener propiedades antioxidantes y un alto valor vitamínico y proteico, superior al de la papa (patata), dijo Daniel Reynoso Tantalean, investigador del CIP. Los

nutricionistas

consideran al

camote

como un

importante suplemento proteico para niños y para personas con problemas de desnutrición. El informe recomienda usar camote como insumo industrial para preparar diversos alimentos con el fin de ayudar

en

la

alimentación.

El

informe

se

refiere

especialmente a sectores pobres de algunas zonas donde el camote es reacio a su crecimiento, debido a la altura de esos lugares.

23

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ 8. El camote y su rol en los países en vías de desarrollo. Las raíces y tubérculos más importantes, entre ellos el camote, juegan un papel importante en el sistema global de alimentación. Contribuyen a los requerimientos nutricionales de más de dos mil millones de personas y lo seguirán haciendo dentro de las dos décadas siguientes. En estos países son producidos y consumidos por los más pobres, también por agricultores con mayor inseguridad alimentaria.

El

boniato

constituye

una

fuente

de

importante de trabajo e ingreso en las áreas rurales, a menudo marginales, en general contribuye al desarrollo de dichos países.

En la actualidad, se cultiva en 82 países en desarrollo. Es el sétimo cultivo alimenticio más importante del mundo en términos de producción. China es el primer productor, con más de 121 millones de toneladas (el 92% de la producción global total), y un rendimiento de 17 toneladas por hectárea. En América Latina, destacan en producción Brasil, Argentina, Perú, Cuba y Haití. En Cuba es considerado un cultivo de primera necesidad.

24

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ 9. El camote en el Perú El Perú posee la mayor diversidad de variedades de camote del mundo, y crece en nuestro país desde hace 10 mil años, al igual que en Centroamérica. El agricultor peruano puede cultivarlo casi todos los días del año. En el Perú, el camote se siembra en la costa, selva y valles interandinos ubicados entre 20 y 2000 metros sobre el nivel del mar. En estos últimos años, el área sembrada con este cultivo oscila entre 12, 000 a 14,000 hectáreas (10 mil

unidades agrícolas), con un

volumen de

producción de 190 mil a 224 mil toneladas (0.3% del valor bruto

de

producción

agrícola)

y

un

rendimiento

promedio de 16 t/ha.

Según registro de estadísticas, la mayor zona de producción de camote en el país es el departamento de Lima, en donde se concentra el 70% de la superficie cultivada; siendo las provincias de Huaral (800 ha) y Cañete (3,500 ha), las principales zonas productoras de camote; las cuales ofertan al mercado capitalino 120 mil toneladas métricas anuales. Los valles del norte chico Huacho, Barrranca y Pativilca, poseen menor superficie de siembra (700 ha) y aportan alrededor 12 mil TM para los mercados de Lima.

25

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Los

valles

costeros

de

Ancash,

cultivan

aproximadamente 1,500 hectáreas que aportan al mercado capitalino 24 mil TM. Anuales. En cambio, los valles costeros de los departamentos de Lambayeque y la Libertad registran una superficie de siembra de 2,300 ha, las cuales aportan 25 mil TM al mercado regional del norte. En los valles de Ica y Arequipa cultivan 1000 ha, las cuales producen 16 mil TM. Figura nº 01 Zonas productoras de Camote

26

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Figura nº02

Figura nº 03 PRODUCCION ANUAL DE CAMOTE PERUANO

FUENTE: Instituto Nacional de Estadística e Informática

27

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ En el Perú no se le ha dado la importancia que se merece el camote, hasta no hace mucho su uso era destinado mayormente para comida de animales. Pero se inicio una campaña en los programas periodísticos donde se explicaba sus propiedades alimenticias en cuanto a nutrición, además de su bajo costo. El consumo per cápita anual es de 4.363Kg Cultivo de camote y costos de producción. El periodo vegetativo del camote es de 120 a 125 días, este necesita francos o suelos sueltos para su buen crecimiento

a

condiciones

de

18

a

22

grados

centígrados, su costo de producción total esta entre 600 a 700 $/Hectárea, entre los fertilizantes necesarios tenemos 60kg de nitrógeno, 40kg de fósforo, 40kg de potasio por hectárea. Para su riego se necesita entre 7000 a 8000 m3/hectárea. El camote tiene bajos costos de producción. Un agricultor invierte alrededor de los S/. 0,12 por kilo producido, y el costo de la mano de obra (S/. 15,00 por jornal), montos que convierten al cultivo en altamente competitivo frente a los costos de producción de los Estados Unidos (que en algunos casos llega a superar 10 veces más de nuestros costos). Ello convierte a nuestro camote en un producto altamente competitivo para la exportación.

28

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ

10. Exportación del Camote Peruano. La

exportación

de

camote

fresco,

en

pequeños

volúmenes de la variedad INA 100-INIA a Inglaterra y Francia. Del año 2002 a mayo 2003 se exportaron 400 t de camote a través de la empresa ATHOS S.A. y Amercian Exporters EIRL. Esta actividad tiene aún restricciones características

por

la

que

el

falta

de

mercado

variedades externo

con

requiere.

Canadá y los países nórdicos de Europa, tienen una demanda potencial de 125,000 toneladas anuales e importan entre 30 mil y 40 mil toneladas anuales, de los Estados Unidos, Israel, España y África. El Perú posee ventajas comparativas frente a los países vecinos, ya que puede producir camote durante todo el año y a bajo costo.

En la actualidad, nuestra capacidad de abastecimiento para el mercado de exportación es de 333 toneladas mensuales (4,000 toneladas anuales), que representan el 10% de la demanda internacional. El mercado externo requiere variedades de color de piel rojo claro y naranja y pulpa color naranja y amarillo. El mercado interno demanda variedades de piel y pulpa color naranja, y

29

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ variedades de piel morada con pulpa naranja o amarilla.

El rendimiento promedio nacional aún se considera bajo sí se compara con el promedio de otros países como Estados Unidos y Japón que alcanzan 24 t/ha. Esta menor productividad es consecuencia principalmente de la incidencia de enfermedades virales (por el inadecuado uso de los "esquejes-semilla"), del ataque del nematodo de nódulo de la raíz, de insectos aradores y del gorgojo de la raíz. Estos problemas ocasionan la pérdida de la productividad de las variedades y como consecuencia, la reducción de los rendimientos hasta en 60%, con pérdida de la calidad comercial del producto.

La falta de cultivares con resistencia genética a los factores bióticos, y con calidad para procesamiento y exportación, limitan significativamente la producción y rentabilidad de esta especie.

Las exportaciones de camote en el Perú también generan un alto uso de mano de obra sobre todo femenina, y sólo para llenar un contenedor se requiere de 180 jornales, desde la siembra hasta el empaque.

30

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ

La cadena productiva del camote involucra a más de 10 mil unidades agrícolas, conformadas por pequeños agricultores parceleros, que generan un millón 440 mil jornales de los cuales 504 mil corresponde a mano de obra femenina.

Actualmente, el camote peruano tiene como sus principales mercados al Reino Unido, Bélgica y Holanda, y llega gracias a la empresa privada (ATOS S.A. y American Exporters); sin embargo solo el 15% las raíces tuberosas, en las cosechas de la variedad INA 100-INIA posee calidad exportable; limitando los volúmenes de exportables. No obstante, el INIEA estudia el desarrollo de una nueva variedad de camote de alta calidad exportable, lo cual toma de tres a cuatro años aproximadamente.

11. Precio en el mercado peruano. Si comparamos el precio del camote al consumidor con respecto a los anteriores años, se ha incrementado notablemente, pero gracias al proyecto camote, se podrá mejorar no solo la calidad del producto, sino también su rendimiento en el cultivo.

31

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Figura nº 04

FUENTE: Ministerio de Agricultura 12. El Camote como bien sustituto Entre las raíces y tubérculos más importantes en el Perú tenemos a la yuca, papa, camote, pero el camote posee mejores beneficios en cuanto a vitaminas y proteínas, sin desacreditar su precio, pues frente a los demás es mas bajo. Figura nº 05

32

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ 2.3 DEFINICIÓN DE TERMINOS: Biorreactor.- es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biológicamente activo. En algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso químico que involucra organismos o sustancias bioquímicamente organismos.

Este

activas proceso

derivadas puede

de

ser

dichos

aeróbico

o

anaeróbico. Fermentación,-La

fermentación

es

un

proceso

catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, orgánico.

siendo Estos

el

producto

productos

final finales

un

compuesto

son

los

que

caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. En este caso alcohol etílico. Levadura.-cualquiera

de

los

diversos

hongos

microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Azúcar.- Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Estos

33

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ azucares son utilizados por las levaduras como sustrato y la convierten por una reacción catabólica en alcohol. Carbón activo: El carbón activo es un material en forma de polvo muy fino que presenta un área superficial excepcionalmente

alta

y

se

caracteriza

porque

contiene una gran cantidad de microporos (poros inferiores a 2 nm de diámetro). El carbón activo puede tener un área superficial entre 500 y 2500 m2/g (una pista de tenis tiene 260 m2). El carbón activo presenta una capacidad de adsorción elevada y se utiliza para la purificación de líquidos y gases. Aunque se conoce desde la antigüedad, la primera aplicación industrial del carbón activo tuvo lugar en 1794 en Inglaterra, donde se utilizó como agente decolorante en la industria azucarera. Se utiliza el carbón activo, en forma de polvo negro muy fino, como agente decolorante de disoluciones debido a que retiene pequeñas partículas por adsorción. Se adiciona una pequeña cantidad en el momento en que la disolución llega a la ebullición, se mantiene unos minutos calentando y seguidamente se filtra por gravedad. Precaución: al adicionar el carbón activo es necesario haber retirado la disolución de la fuente de

34

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ calor dado que se puede producir una sobre ebullición, con el consecuente derramamiento del líquido. Sochu: El Shōchū (焼酎, Shōchū?) es una bebida alcohólica de Japón, comúnmente destilada de cebada, camote o arroz. Típicamente es 25% de graduación alcohólica, lo que lo hace más débil que el whisky y más fuerte que el vino y el sake. El Shōchū es producido en todas partes de Japón pero la isla de Kyūshū se considera su cuna.

Camote: Ipomoea batatas, llamada comúnmente boniato, batata, chaco, papa dulce o camote (del náhuatl camohtli), es una planta de la familia Convolvulaceae, cultivada en gran parte del mundo por su raíz tuberosa comestible.

2.4 ASPECTOS GENERALES MARCO METODOLÓGICO. 2.4.1 MATERIALES, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS. EQUIPOS y MATERIALES Equipos.  Rallador.  Biorreactor. Materiales.     

Cuchillo. Deposito. Levadura. Jarra medidora. Balanza.

Materia prima.  Camote.

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ  Azúcar. 2.4.2 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL. DIAGRAMA DE FLUJO Camote

RECEPCION

PESADO

300g de camote

Agua con impurezas

LAVADO

PELADO

Camote lavado

50g de merma

RAYADO

250g camote rayado

CÁLCULOS

AGUA

1000 ml de agua para 250g de

200g de azúcar por litro de mosto 250g para 1250ml

camote rayado

1250ml de mosto (agua mas camote)

0.2g x 1lt de mosto

0.2g por litro de mosto En este caso 0.250g de levadura

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO

ACTIVACIÓN DE LEVADURA

ADICIÓN DE LEVADURA MAS AZÚCAR

Bioreactor

LEVADURA

AZÚCAR

FERMENTACIÓN

FILTRADO

ENVASADO

36

1 mes

Pie de cuba 2% de mosto

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ DESCRIPCIÓN DEL PROCESO RECEPCIÓN:

Recepcionamos el tubérculo en el mercado, en este caso el camote PELADO: Pesamos el tubérculo obteniendo lo siguiente:  Masa del camote: 300g LAVADO: Lavamos el camote con el único fin de eliminar las impurezas presentes. PELADO: Una vez lavado empezamos a pelar el camote sacándole toda la cáscara, se pesa obteniendo de pulpa una masa de 250g y de desperdicio 50g. RAYADO: Se pelo y peso la pulpa ahora se procede a rayar para que sea mejor su fermentación.  Cálculos:  Para el agua: Se coloco 1000ml de agua para 250g de camote (pulpa rayada)  Para el azúcar: 200g por 1000ml de mosto 200 x 1250 /1000 = 250g de azúcar.

37

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ  Para la levadura: 0.2 x 1250 /1000 = 0.250

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO: Se coloca toda la mezcla o mosto al bioreactor elaborado que este está conectado por mangueras (para tomar muestra, para intercambio gaseoso, para que se conecte con la piedra difusora y la que va ir conectada a la bomba de aire) con respecto al uso de la manguera para este medio de fermentación que va ser útil para obtener el licor de camote. Inyección de la levadura: ☆ Pie de cuba.-de la muestra obtenida se extrae el 0.2 % para colocar los 0.25g levadura (se deja por 24 h a Tª ambiente). ☆ Inyección del pie de cuba al medio de fermentación. transcurridas las 24 horas se le agrega los 250ml al medio de fermentación (bioreactor). ☆ Bombeo: en este proceso interviene una bomba de aire que sirve para la aireación durante 4 dias de cada 2 horas durante15 minutos esto sirve opara que ayude la fermentación.

38

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Fermentación: La fermentación se lleva a cabo en el bioreactor durante 30 días para que luego de haber formado un poco de alcohol con un poco de ayuda de la aireación intervenida anteriormente. Descube.- esto sirve para que pasado los días requeridos para esta fermentación pase a otro depósito donde pueda sedimentar todo y pasar al paso siguiente.

FILTRADO: Sirve para eliminar impurezas como de la levadura y también

del

camote

rayado

que

queda

sedimentado. Se vuelve a filtrar (en ambos casos se utilizo una tela) para obtener una mosto puro y limpio.

ENVASADO: Se envasan en botellas de 750ml de contenido para posteriormente ser evaluado y degustado y de esta manera se obtiene un “LICOR DE CAMOTE” Es el proceso que utilice para obtener mi “Licor de Camote”.

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ

2.4.3 ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE DATOS a) Cantidades utilizada de materia prima Cuadro N°: 03 Muestra Muestra Gramos

materia prima Camote

300

Pulpa

250

Agua

1000

Medio de fermentación

1250

Azúcar

250

Levadura

0.250

b) Características organolépticas de la muestra Cuadro N°: 04 Muestra Muestra carac. Org. Color Olor Textura Cantidad de alcohol

III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS. 1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

40

anaranjado ligeramente achichado Liquida Buena

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Cuadro N°: 05

tiempo

2013 Mayo

Junio

Julio

actividades FASE DE PLANEAMIENTO Revisión de bibliografía

X

Elaboración del proyecto

X

Presentación del informe. X

2. PRESUPUESTO. COSTOS DE PRODUCCION Y RENDIMIENTO DEL PRUDUCTO Cuadro N°: 06

RUBRO Camote Azúcar. Levadura Envases. Costo total

CANTIDAD

COSTO POR UNIDAD S/. 0.20 0.60 0.10

COSTO TOTAL S/. 0.20 0.50 0.10

1

0.50

0.50

____________

____________

1.30

250g 250g 0.250g

41

LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ 3. RENDIMIENTO. Se obtuvo 1000 ml de licor de camote.

4. PRESENTACIÓN. Tendrá una presentación en envases de vidrio que contendrán 750ml de licor de camote. 5. COSTO POR UNIDAD LICOR DE CAMOTE:

UTILIDAD (40%) C.U.= 1.30 40%= 0.40 IGV= 0.50

COSTO DE VENTA S/. 2.20C/U

6. FINANCIAMIENTO. El financiamiento de la elaboración de mi licor de camote fue por mi persona ya que soy encargada de dicho proyecto.

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ IV. REFERENCIA LINKOGRAFÍA.

 Http\camote - Wiki pedía, la enciclopedia libre.mht  Http\licor de camote - Wiki pedía, la enciclopedia libre.mht  Http\fao.mht  Http\google.com

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Foto nº 01 ACONDICIONAMIENTO DEL CAMOTE MAS EL AGUA EN EL BIOREACTOR.

Foto nº 02 TAPADO HASTA ESPERAR LAS 24H PARA INYECTAR LA LEVADURA

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Foto nº 03 ACTIVACIÓN DE LEVADURA

Foto nº 04 INYECCIÓN DE LA LEVADURA AL MOSTO

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Foto nº 05 BOMBEO (Aireación para la fermentación)

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Foto nº 06 FILTRADO

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LUZ PATRICIA GONZÁLES MUÑOZ Foto nº 07 MOSTO OBTENIDO

Foto nº 08 ENVASADO

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